integreret kvalitetsrengøring i storkøkkener

Integreret kvalitetsrengøring i Storkøkkener

Analysemodel, forsøgsdesign og resultatbehandling

Arbejdsrapport fra Projekt KRIS2000

2

Integreret Kvalitetsrengøring i Storkøkkener Analysemodel, Forsøgsdesign og Resultatbehandling Arbejdsrapport fra Projekt KRIS2000 FødevareRapport 2002:05 1. udgave, 1. oplag, August 2002 Copyright: Fødevaredirektoratet Oplag: 250 eksemplarer Tryk: Schultz ISBN: 87-91189-20-9 ISSN: 1399-0829

Pris: 95,- kr. inkl. moms Rapporten findes i elektronisk form på adressen: www.foedevaredirektoratet.dk Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg Tlf. +45 33 95 60 00, Fax +45 33 95 60 01 Prissatte publikationer købes i boghandelen eller hos: Danmark.dk's netboghandel Tlf. 1881 (Danmark) Tel. +45 70 10 18 81 (International calls) E-post: [email protected] www.danmark.dk/netboghandel Teksten er udarbejdet af: Kristine G. Søndergaard, Kapitel 1, 2 og 3 Mette Toftegaard Jensen, Kapitel 4 og 5 Redigeret af: Bent Egberg Mikkelsen Tekstbehandling: Mariann Friberg Til grund for rapporten ligger projekt KRIS2000. Formålet med projektet har været at udvikle en ny inte-greret form for rengøring til storkøkkener. Den integrerede tilgang til rengøring har taget udgangspunkt i parametrene hygiejne, miljø, arbejdsmiljø og økonomi. Projektet er blevet gennemført i et samarbejde mellem Fødevaredirektoratet, Centralkøkkenet, Amtssygehuset i Glostrup, ISS Foodservices A/S, som rengøringsoperatør med erfaring fra rengøring i køkkener og fødevareindustrien, og DiverseyLever som producent og leverandør af rengøringsprodukter. Udviklingsarbejdet har været støttet af Erhvervsfremme Styrelsen. Fødevaredirektoratet har ledet projektet og haft det formelle projektansvar overfor Erhvervs-fremme Styrelsen. Projektets varighed var 2 ½ år med start den 1. januar 2000 og slutdato den 15. sep-tember 2002.

Projekt KRIS2000

3

Indholdsfortegnelse 1 Analysemodel................................................................................... 6 1.1 Indledning .................................................................................... 6 1.2 Definitioner .................................................................................. 7 1.2.1 De fire parametre.......................................................................... 7 1.2.2 Rengøringsbegreber ..................................................................... 8 1.3 Målepunkter for de fire parametre .............................................. 12 1.3.1 Registreringer i øvrigt ................................................................. 15 2 Forsøgsdesign................................................................................ 16 2.1 Indledning .................................................................................. 16 2.2 Formål ........................................................................................ 16 2.3 Opsætning af forsøgsdesign ....................................................... 17 2.4 Variabler og usikkerheder ........................................................... 18 2.5 Forsøgsplan for fase 1 og 2 ........................................................ 22 2.6 Emner til forsøgsudførelsen ........................................................ 23 2.7 Emneliste.................................................................................... 26 2.8 Udvælgelse af delsystemer.......................................................... 26 2.8.1 Eksempel på et delsystem........................................................... 28 2.9 Emner og delsystemer i referencekøkkener ................................. 28 2.9.1 Emner til afprøvning i referencekøkkenerne ................................ 29 2.10 Tidsplan for forsøgsperioden .................................................. 29 2.11 Resultat af pilotforsøg ............................................................. 29 2.12 Optimering af forsøgsudførelsen ............................................. 31 2.13 Sideløbende undersøgelser...................................................... 34 3 Resultatbehandling......................................................................... 37 3.1 Indledning .................................................................................. 37 3.1.1 Screening og resultatvurdering ................................................... 37 3.1.2 Beregningsmodel og visualisering af resultater ........................... 37 3.2 Screening og resultatvurdering ................................................... 38 3.2.1 Målepunkter ............................................................................... 38 3.3 Hygiejne ..................................................................................... 38 3.3.1 Temperaturmåling (m): Rengøringsvand; start og sluttemperatur 39 3.3.2 Kimtest (m): Antal kolonier ......................................................... 39 3.3.3 Optælling af kimtal for de 4 køkkener......................................... 40 3.3.4 Opsamling for hygiejneparameter ............................................... 48 3.4 Økonomi..................................................................................... 49 3.5 Miljø ........................................................................................... 54 3.6 Arbejdsmiljø ............................................................................... 55

Analysemodel Projekt KRIS2000

4

4 Beregningsmodel og visualisering af resultater ...............................57 4.1 Visualisering ...............................................................................58 4.2 Pointgivning - Hygiejne...............................................................59 4.3 Pointgivning - Økonomi ..............................................................60 4.4 Pointgivning - Arbejdsmiljø ........................................................62 4.5 Pointpinde - Miljø .......................................................................65 4.6 Profil udelukkende for arbejdsmiljø.............................................68 4.6.1 Fysisk tilgængelighed..................................................................69 4.7 Sideløbende undersøgelser .........................................................70 5 Referencer ......................................................................................73

Projekt KRIS2000

5

Forord Moderne rengøring i storkøkkener skal i stigende grad tilfredsstille en vifte af krav om hensyntagen til både miljø, arbejdsmiljø og hygiejne samtidig med at den er økono-misk bæredygtigt. Formålet med denne rapport er at opsummere og dokumentere forsøgsdesign til af-prøvning af rengøringssystemer der tilgodeser denne vifte af krav samt at redegøre for behandling af data fra afprøvningerne og beskrive den analysemodel, der blev ud-viklet til at repræsentere de fundne data. Rapporten indeholder et kapitel omkring analysemodellens opbygning samt en oversigt over de målepunkter, der er basis for forsøgsudførelsen. Dernæst følger et omfattende kapitel omkring forsøgsdesignet, hvori følgende bliver beskrevet:

Opsætning af forsøg samt usikkerheder og variabler

Forsøgsplan

Emner og delsystemer

Tidsplan for forsøgene

Optimering efter udførelse af pilotforsøg Afslutningsvis indeholder rapporten et kapitel om resultatbehandling og beregnings-model, hvor følgende punkter bliver beskrevet:

Screening og vurdering af forsøgsresultaterne med henblik på udvæl-gelse af valide og stærke data.

Udarbejdelsen af beregningsmodel med henblik på visuel resultat-fremstilling.

Resultater af sideløbende undersøgelser. De brugerrettede resultater af projektet fremgår af de to KRIS2000 håndbøger, Op-slagsbogen og Redskabsbogen. Målgruppen for denne rapport er dem, der ønsker af se bag resultaterne og sætte sig ind i, hvorledes udviklingsforsøgenje er udført, og hvorledes den grafiske fremstilling af de fundne data -profilerne - er blevet til. pv. Projekt KRIS2000 Bent Egberg Mikkelsen, Projektleder

Projekt KRIS2000 Analysemodel

6

1 Analysemodel

1.1 Indledning

Baggrunden for udviklingen af analysemodellen er ønsket om at kunne tilgo-dese de fire parametre Miljø, Arbejdsmiljø, Hygiejne og Økonomi i rengørin-gen i storkøkkener.

Målet er, at disse parametre skal forenes i et værktøj til valg af et rengørings-system, der kan sammensættes individuelt af køkkenerne. Sammensætningen skal ske ud fra ønsker, krav og muligheder på rengøringsområdet. For at nå dette mål har projektet udviklet en analysemodel, der er grundlaget for at un-dersøge og pointgive de almindeligt forekommende måder at gøre rent på. Som afslutning på projektet er der udgivet to håndbøger – Redskabsbogen og Opslagsbogen, og heri synliggøres pointgivningen i form af de profiler, der er udarbejdet for rengøring af forskellige typer af storkøkkenudstyr og –inventar.

Analysemodellens 4 parametre:

ARBEJDSMILJØ HYGIEJNE

MILJØ ØKONOMI


7

1.2 Definitioner

Denne rapport har taget udgangspunkt i de fire parametre, der defineres på følgende måder:

1.2.1 De fire parametre ARBEJDSMILJØ Her fokuseres specielt på belastning af bevægeapparatet, hud og åndedræt. Det psykiske arbejdsmiljø, samt nogle af de punkter projektet ikke har anvendt som målepunkter inddrages i håndbøgerne. Dette er eksempelvis indflydelse, uddannelse, instruktion med mere. Herved øges muligheden for at foretage en helhedsvurdering, frem for en punktvis vurdering. HYGIEJNE Her fokuseres på brug af hygiejnetest der sikkert og hurtigt kan registrere til-stedeværelse af sukker, stivelse, protein, ATP samt mikroorganismer. Dette anvendes som grundlag i projektets arbejde, men også som afprøvning for videre anbefalinger til køkkenerne i egenkontrol-programmet. I projektet læg-ges op til køkkenernes mulighed for selv at kunne vurdere kvaliteten af rengø-ringen bl.a. ved hjælp af hygiejnetest. MILJØ Her fokuseres på brugen af ressourcer som energi, vand og emballage, samt kemikalieindholdet i spildevandet, hvilket typisk vil være områder som køkke-nerne kan arbejde med i forhold til rengøringen. ØKONOMI Her fokuseres på forbrug og forvaltning af ressourcer og materialer på alle områder der indgår og påvirker det enkelte delsystem. Grundet prisforskelle i f.eks. amter og kommuner vil målepunkterne under denne kategori blive ud-trykt ud fra antal, vægt, mål mm. for de enkelte ressourcer og materialer og ikke udfra deres prisniveau. Det vil være op til de enkelte køkkener at forholde målepunkterne til kroner og øre. Dette sker udfra projektets vurdering af, at en fastsættelse af målepunkterne i DKK vil medføre en hurtig forældelse af resul-


8

taterne. De to håndbøger vil indeholde forslag til forholdsregler omkring dette punkt til brug i køkkenerne.

1.2.2 Rengøringsbegreber REKVISIT Rekvisitter er de materielle dele, der indgår i en rengøringsproces, f.eks. en klud, en spand, en mængde kemi, osv. METODIK Metodik er den måde, hvorpå man bruger de enkelte elementer fysisk i forhold til hinanden. Det f.eks. kan bestå i, at en spand fyldes med 6 liter vand og der tilsættes 10 ml universal rengøringsmiddel. Herefter udlægges brugsopløsnin-gen med børste på inventaret; den udlagte brugsopløsning skal have en virke-tid på min. 17 minutter. PROCES En proces består af flere rekvisitter koblet sammen med metodik, f.eks. manu-el kemiudlægning, som foretages ved hjælp af f.eks. spand, vand, rengørings-middel, børste. EMNE Et emne er den genstand man gør rent ved hjælp af en rekvisit, metodik og en proces. Et emne kan f.eks. være et arbejdsbord, en kødhakker eller et loft. DELSYSTEM Et delsystem er f.eks. de processer, der tilsammen udgør rengøring af et emne. Disse processer kan bestå af grovskrabning, kemiudlægning, afskylning, des-infektion, aftørring, m.fl. RENGØRINGSSYSTEM Et rengøringssystem er en sammenkobling af de delsystemer, der er nødvendi-ge for at kunne rengøre inventar i et køkken. RENGØRING (slutrengøring)


9

Rengøring er en funktion, der anvendes for at nul-stille en given genstand, dvs. fjerne alt visuelt snavs samt undgå opbyggelse af kalk, smudsbelægnin-ger, mv. SOIGNERING Soignering er en mellemliggende rengøring og anvendes, når inden for kort tid vil opnå, at en given genstand igen bliver visuel pæn og brugbar.


10

Figur 1 Analysemodel for tildeling af point for hver parameter i udvalgte rengøringsmetoder. Pointsystemet giver en rengøringsprofil for hvert delsystem på de fire parametre.

Målepunkter til hvert delsystem, f.eks. for hver parameter: • Levetid • Arbejdstid • Vand/el • Kemi • Ergonomi • Kimtal • Etc.

Emner til rengøring

Opbygning af delsystemer. Emner tildeles rengørings- processer

Udbyttet:

Konkrete værdier på direkte målinger

Konkrete værdier ud fra vurderinger

Værdier for hvert målepunkt og delsystem:

Liter, Kr., Timer, kWh, mm.

Kriterier for at opstille pointsystem til at bearbejde

tallene fra rengøringsprocesser. Opstilles ud fra interne og eksterne dokumenterede

undersøgelser:

Afgrænsnings- kriterier

MILJØ

HYGIEJNE ØKONOMI

ARBEJDSMILJØ

POINTSYSTEM


11

Som udgangspunkt blev emnerne, der skal rengøres, valgt ud fra opstillede afgrænsnings-kriterier (se under forsøgsdesign). Med emner menes f.eks. in-ventar, som køkkenerne rengør jævnligt, og disse er opdelt i inventar, løsdele, bygningsdele og maskiner til bearbejdning af fødevarer. Hvert emne er tilknyttet et antal delsystemer indeholdende rengøringsproces-ser og metodikbeskrivelse. Delsystemerne er ligeledes valgt ud fra opstillede kriterier (se under forsøgsdesign). Hvert delsystem er blevet afprøvet i bestemte målepunkter, der repræsenterer de fire parametre (se nedenfor). Størstedelen af målepunkterne afprøves under forsøgene. De resterende målepunkter er fundet ud fra oplysninger og data hentet fra eksterne dokumenterede undersøgelser eller anerkendte omreg-ningstabeller og lignende. Målepunkterne har dannet grundlaget for analysen af delsystemerne ud fra projektets beregningsmodeller. Ved hjælp af beregningsmodellen og værdierne fra analysemodellen gives point, bl.a. efter et princip om pointtildeling. Derved kan tilstedeværelsen af en værdi eller et måleresultat, som projektet vurderer er problematisk, få høje point. For at lette vurderingen af resultaterne er de blevet omsat til profiler, der vi-sualiserer det enkelte delsystems kvalitetsniveau for hver parameter. Hensigten med profilerne er, at de skal give mulighed for en nem og overskuelig sam-menligning af parametrene mellem delsystemerne indenfor et emne. Ud fra dette kan køkkenerne få et billede af de forskellige måder at rengøre et be-stemt emne på. Målet er, at køkkenerne selv skal prioritere de fire parametre ud fra deres krav, ønsker og muligheder – det vil sige, at målet er et fleksibelt rengøringssystem, hvor kvalitetsniveauet er fastsat, dokumenteret og beskrevet af projekt KRIS2000.


12

De fremkomne værdier har, udover at indgå i analysemodellen, dannet grund-lag for nøgletal, der kan vejlede køkkenerne til at forme rengøringssystemet til netop deres køkken.

1.3 Målepunkter for de fire parametre

Efter at projektet havde opstillet en række mulige og egnede målepunkter for alle fire parametre, blev disse vurderet af eksperter indenfor hvert felt. Efter vurderingen blev der foretaget justeringer og tilføjelser til målepunkterne. Må-lepunkterne for arbejdsmiljøet blev i første omgang forkastet, idet det blev vurderet, at projektet ikke havde de nødvendige ressourcer og tid til at foreta-ge detaljerede målinger på arbejdsmiljøområdet. Målepunkterne for arbejds-miljøet blev derfor erstattet af specifikke spørgsmål med dertil på forhånd de-finerede svarmuligheder. Spørgsmålene blev udarbejdet ud fra arbejdsmiljø-rapporter, og senere videreudviklet som arbejdsredskab af BST Københavns Kommune, samt afprøvet i samarbejde med projekt KRIS2000. For at systematisere indsamlingen af data og muliggøre uddelegering af opga-verne i forbindelse med research og udførelse af rengøringsprocesserne, blev dataindsamlingen foretaget i tre opdelinger: Registrering (r) Dette punkt indeholder oplysninger, der er hentet fra eller registreret i firmaer, offentlige instanser eller lignende. Disse oplysninger kan projektet ikke selv påvirke, vurdere eller fastsætte. Registreringerne er dokumenterede og projek-tet kan bruge dem til beregninger (nøgletal) eller direkte til analysemodellen. Måling (m) Projektets målinger ved afprøvning og undersøgelse af delsystemerne. Vurdering (v) Projektets vurdering på et målepunkt. Det blev forsøgt, at gøre disse vurderin-ger målbare og derved mere objektive. Vurderinger er blevet målt ud fra fast-sættelse af niveauer eller ved pointgivning.


13

For hver parameter – arbejdsmiljø, hygiejne, miljø og økonomi - blev der fast-lagt nogle bestemte målepunkter, som fremgår af nedenstående skemaer. Et givent emne har f.eks. tilknyttet tre delsystemer, og på hvert delsystem blev der foretaget en dataopsamling på målepunkterne. De fremkomne værdier fra forsøgene på et givent emne på hver af de tre delsystemer, skal danne grund-lag for en kvalitetsvurdering og sammenligning af de tre delsystemer. Specielt for arbejdsmiljø blev der opstillet en checkliste i form af et spørge-skema, der samtidig gav mulighed for at opdele svarene ved hjælp af en point-givning. Svarene blev vurderet på en skala fra 1 – 4 = > god – dårlig. Der blev udarbejdet en instruktion samt forslag til pointgivningen for forståelse og vægtning af spørgsmålene (se bilag 1). Skemaer for forværrende faktorer ved løft og EGA er vedlagt som bilag nr. 2. Bogstaverne i parentes angiver om det er foretaget en registrering (r), måling (m), eller en vurdering (v) af emnerne.

ARBEJDSMILJØ (spørgeskema)

Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for ryggen?

Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for nakke og skulder?

Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for arme og hænder?

Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for knæ og fødder?

Udføres arbejdet stående og/eller gående?

Skal der lægges kræfter i for at udføre arbejdet?

Udføres arbejdet med mange ensartede bevægelser?

Stiller arbejdet høje krav til koncentration og opmærksomhed?

Foretages der belastende løft under arbejdet?

Hvilke former for beskyttelseshandsker skal anvendes under rengøringsprocessen for at undgå at irritere huden på hænderne?

Hvilke former for værnemidler skal bruges for at undgå at blive påvirket af irriterende og/eller sundhedsskadelige dampe eller aerosoler under arbejdet?

Er der risiko for stænk fra ætsende rengøringsmidler i øjne eller andre steder på kroppen?


14

HYGIEJNE

Temperaturmåling (m) I rengøringsvandet; start og slut-temperatur

Kimtest (m) Antal kolonier

Proteintest (m) Farveudslag i niveauer

Stivelsestest (m) Farveudslag hvis positiv

ATP- test (m) Farveudslag hvis positiv

Visuelle indtryk (v) Opdelt i to renhedsgrader efter rengøring

Tilgængelighed til rengøring af selve emnet (v)

Opdelt i tre sværhedsgrader

MILJØ

Ressourceforbrug: (inkl. vask af klude, brug af maskiner)

Energiforbrug til vandopvarmning (r) Antal joule pr. grad pr. liter vand

Energiforbrug til rengøringsmaskiner (r) kWh

Råvarer (kemikalier) (r/v) liter/kg pr. proces

Emballage (r/v)

Spildevand Liter

Vand (m) Liter

Kemikalieindhold (v)

Nedbrydelighed

Toxitet

Bioakkumulerbarhed

COD (chemical oxygen demand – iltbehov ved ned brydning

ØKONOMI

Tidsforbrug (m) Minutter : Sekunder

Vand (m) Liter

Rengøringsmiddel (m) Liter pr. år (levetid)

Kvadratmeter flader m/r) (Kun hvis emnet er gulv eller væg)

m2

Rengøringsrekvisitter (r) Antal pr. år (levetid)

Rengøringsmaskiner (r) Antal pr. år (levetid)

El (r) kWh

Spildevand (m) Liter


15

1.3.1 Registreringer i øvrigt Følgende registreringer bliver omregnet til et index og blev anvendt i forbin-delse med udregning af nøgletal og lignende:

Registrering Omregnes til

Lønindex Kr. / time / faggruppe

Afløbsudgift Kr.

Vandpris Kr.

Rengøringsmiddel Kr.

Rengøringsrekvisitter Kr.

Rengøringsmaskine Kr.

EL (herunder også til vandopvarmning) Kr. pr. kwh

CO2 afgift Kr.

Spildevandspris Kr.

Rengøringsfrekvensen blev ikke inddraget som målepunkt, og de udvalgte em-ner repræsenterer både daglig og periodisk rengøring fra ugentlig til halvårlig. Følgende områder blev af praktiske og tidsmæssige årsager fravalgt i forhold til det første udkast til målepunkter:

Farvekodning på rekvisitter Inventartæthed: mængde/størrelse Kostdage Mærkningsregler Personalenormering til rengøring

Produktionstype Rengøringsinstruktion

Rotation Rotationsprocent

Sygeprocent Uddannelse

Uddannelse i og rengøring

Forsøgsdesign Projekt KRIS2000

16

2 Forsøgsdesign

2.1 Indledning

Forsøgsdesignet blev opdelt i to hovedområder: forsøg og sideløbende under-søgelser: Forsøg er projektets primære arbejde med afprøvning af udvalgte delsystemer og metodik på udvalgte emner ud fra de fire parametre: miljø, arbejdsmiljø, økonomi og hygiejne. De udvalgte delsystemer blev afprøvet i fire køkkener, hvor afprøvningen skete i realistiske omgivelser og blev foretaget af forskellige personer. Sideløbende undersøgelser er specifikke opgaver på udvalgte rekvisitters ren-gøringskvalitet og anvendelsesmuligheder. Der var tale om kontrollerede og ensartede forsøg i et større antal gentagelser.

2.2 Formål

Formålet med forsøgene og de sideløbende undersøgelserne var, at:

afprøve ideen omkring analysemodellen med profiler for hvert delsystem,

sammenligne traditionelle og alternative delsystemer overfor hinanden,

dokumentere de udvalgte delsystemer på parametrene i reali-stiske omgivelser og

dokumentere og undersøge udvalgte alternative rekvisitter og delsystemer.

Målet med forsøgene på delsystemerne var, at undersøge om analysemodellen kunne danne profiler for hvert delsystem, som det enkelte køkken har udvalgt, ud fra køkkenets opbygning, personale m.m. Derudover var målet også at an-

Projekt KRIS2000 Forsøgsdesign

17

skueliggøre om analysemodellen er fleksibel nok til, at flere typer af køkkener kan anvende den med succes.

2.3 Opsætning af forsøgsdesign

Opsætning af forsøgsdesignet blev formuleret på baggrund af målet med ana-lysemodellen. Rengøringssystemet skal være

fleksibelt

anvendeligt for alle storkøkkener

målrettet rengøringsarbejdet og personalet i køkkenerne. Forsøgene blev designet ud fra et ønske om, at afprøvning af rengøringen skulle ske på en realistisk besmudsningsgrad, som køkkenerne selv frembrin-ger gennem en normal arbejds-dag. Denne opsætning sætter krav til en række variabler der opstår i forhold til mere kontrollerede forsøg, hvor for eksempel besmudsningsgraden og fødevaren altid er ens og påført i samme mængde. Formålet med dette valg var, at det redskab, som projektet skulle udarbejde, blev dokumenteret ud fra et realistisk besmudsningsniveau. Dermed vil red-skabet også få den størst mulige anvendelighed i et bredt spekter af forskellige køkkener, f.eks. forskellige produktionstyper, forskelligt inventar, forskelligt personale, mm. – det vil sige, at dokumentationen blev indhentet på baggrund af et bredt og virkelighedstro materiale. Da rengøringssystemet således henvender sig bredt til mange typer storkøk-kener, vil det enkelte køkken sandsynligvis have behov for en større detalje-ringsgrad omkring indretning, inventar, mm. Det er hensigten, at rengørings-systemet bliver fulgt op af forslag fra projektet til individuelle løsningsforslag og hensyntagen, eksempelvis: Omkring parameteren ”økonomi” vil køkkenerne kunne have brug for anbefa-linger til at sætte kroner og ører på delsystemerne (f.eks. ved et udbud). Forslag til hvordan køkkenerne kan give tillægsværdier på målepunkter-ne/parametrene, hvis et emne er vanskeligere at rengøre end det tilsvarende


18

afprøvet af projektet (f.eks. stålbord med og uden hylder, trådnet, ekstrem be-smudsningsgrad med mere) Køkkenerne vil have brug for vejledning og anbefalinger til at vurdere para-metrene på andre emner end dem der afprøves i forsøgene (se udvalgte emner senere) – dvs. en gruppering af emner udfra størrelse, form og kontakt med fødevarer. Desinfektion, afkalkning, pleje, soignering og andre efterbehandlingsmetoder er trukket ud af delsystemerne således, at projektets første prioritet er at af-prøve den egentlige rengøring efter overstået madproduktion. Trods udelukkelse af desinfektion er vi opmærksomme på, at der er et specielt behov i køkkenerne på dette område, herunder afklaring af hvilke emner der skal desinficeres. Derfor har projektet udviklet et beslutningstræ, der har til formål at afklare behovet for desinfektion i køkkenerne. Beslutningstræet kan være en hjælp i forhold til egenkontrolprogrammet. Det er projektets opfattel-se, at værktøjet i langt højere grad vil kunne guide køkkenerne til selv at vur-dere desinfektionsbehovet til forskel fra et færdigtilrettet system (se beslutningstræet i bilag 3). Til støtte for beslutningstræet opstilles en teoretisk model for mulige og anbe-falede desinfektionsmidler ud fra de fire parametre.

2.4 Variabler og usikkerheder

Følgende variabler anser projektet for særlig vigtige at præcisere, definere og afgrænse i forhold til usikkerheder, som er opstået i forbindelse med valget af forsøgsopsætning. BESMUDSNINGSGRAD Da forsøgene blev afprøvet i køkkenerne efter en normal produktionsdag, var besmudningsgraden på de enkelte emner vanskelige at forudse og planlægge ud fra. Dette udgjorde en væsentlig usikkerhed ved sammenligning af delsy-stemerne for hver enkelt emne på hver parameter i alle fire køkkener.


19

For at muliggøre en sammenligning blev det ved dataindsamlingen registreret, hvilke fødevarer, der var tilstede på emnet. Herved kunne det sikres, at der ikke ville gå mulige forsøg tabt (pga. udelukkelse) samt, at usikkerheden ved sammenligning af delsystemer kunne formindskes. Hvis enkelte emner havde været særlig snavsede og fastbrændt, hvilket øger værdierne for visse målepunkter, kunne det være nødvendigt at lave en ude-lukkelse af dette forsøg under databehandlingen på grund af afvigende værdi-er. For at undgå en udelukkelse af forsøg blev der , såfremt det var muligt un-der forsøgsudførelsen, valgt den mest almindelige besmudsningsgrad. Særligt afvigende forsøg blev markeret ved databehandlingen og den efterføl-gende resultatfremstilling. Således var det muligt at vurdere, om det var nød-vendigt at udføre selvstændige forsøg for emner, der ofte bliver meget snav-set. VANDTEMPERATUR OG DOSERING AF RENGØRINGSMIDDEL Da vandtemperatur, dosering af rengøringsmiddel, besmudsningsgrad samt arbejdstid påvirkes indbyrdes, var det også nødvendigt at fastsætte et niveau for vandtemperaturen. Vandtemperaturen blev fastsat inden for et bestemt område: 40 – 45 ° C ud fra de forskellige makronæringsstoffers opløselighed ved varierede temperaturer (Thougaard H. et al, 1996.). Vandtemperaturen blev fulgt op med præcise må-linger under forsøgsudførelsen (foretaget med digitaltermometer). Det var ikke muligt, inden for projektets tidsmæssige rammer, at afprøve forsøg med for-skellige vandtemperaturer i kombination med forskellige doseringer. Derfor blev der fastsat en dosering ud fra den pågældende dataetikette for hvert an-vendt rengøringsmiddel. I forsøgene blev der afprøvet tre forskellige rengøringsmidler:

universalrengøringsmiddel (2,5 ml/l vand)

universalrengøringsmiddel, der er mindre miljøbelastende (2,5 ml/l)


20

ovnrens (koncentreret) Rengøringsmidlets virketid starter, når hele emnet er indsæbet. KØKKENER OG EMNER Køkkenernes opbygning og inventar er forskellig fra køkken til køkken, og kan have indvirkning på bl.a. rengøringstiden. Ønsket om et fleksibelt rengørings-system blev inddraget, da rengøringstiden skal kunne dække forskelligartede udformninger af et bestemt emne, dog inden for et defineret område. Dette blev imødekommet ved at definere udformningen af de emner, der skulle af-prøves, samt i hvilken kategori forskellige udformninger af emner skulle an-bringes. For eksempel kan et arbejdsbord med trådhylde være vanskeligere at rengøre end et stålbord uden hylde. Som dokumentation blev hvert afprøvet emne fotograferet FORSØGSPERSONER Den praktiske udførelse af rengøring varierer fra person til person, hvilket sætter krav til en fleksibilitet i den målte rengøringstid. Denne personvariation forekommer i alt arbejde, og indgår som en naturligt forekommende variation af rengøringstiden, som pointgivningen skal tage hensyn til. Under forsøgsudførelsen i de fire køkkener er det hensigten, at antallet af for-søgspersoner (ud over projektets tekniske medarbejdere) begrænses til det minimale. Hvis det ikke er muligt for køkkenerne at afsætte en enkelt person til alle forsøg, skal hvert emne - med tilhørende delsystemer - afprøves af samme forsøgsperson. FORSØGSKØKKENER I lighed med ovenstående omkring personvariation gælder de samme forhold for køkkener. Det er vigtigt, at rengøringssystemerne kan bruges i forskellige typer køkkener, da de er opbygget forskelligt og kan variere mht. størrelse, inventartæthed, produktionstype, mm. Dette blev afprøvet i de fire forskellige køkkener, der indgår i projektets arbejde:


21

Centralkøkkenet på Amtssygehuset i Glostrup (cook serve produktion)

Centralkøkkenet i Riishøjcentret i Ålborg (cook freeze produktion)

Centralkøkkenet på Psykiatrisk Hospital i Risskov (cook serve produktion)

Centralkøkkenet på Rigshospitalet i København (cook chill produktion)

LEVERANDØRER Valg af leverandører til kemikalietyper, rekvisitter og hygiejnetest blev foreta-get ud fra en række kriterier. Nedenfor nævnes hvilke leverandører projektet er kommet frem til inden for de tre grupper. Leverandører af mere traditionelle rekvisitter som universalklude, skind og bruseflaske (JohnsonDiversey samt underleverandører) er valgt ud fra de mest brugte rekvisitter på markedet. RENGØRINGSMIDDEL JohnsonDiversey blev valgt som leverandør af rengøringsmiddel. Udover pro-duktets egenskaber, gav det samtidig projektet mulighed for at få adgang til recepter på rengøringsmidler, som ellers er vanskelige at fremskaffe. Dette muliggør en vigtig faktor omkring pointgivningen på miljøparameterens måle-punkter på kemikalieområdet. Af hensyn til tidsbegrænsningen, har projektet valgt ikke at afprøve rengøringsmidler fra flere forskellige leverandører. REKVISITTER VIKAN har et meget stort udvalg af børster, og kunne bl.a. levere børster med spaltede hår. Børster med spaltede hår øger evnen til at bære vand og giver dermed en bedre indsæbning af et emne. Desuden er firmaet meget opmærk-som på hygiejneniveauet og producerer deres børster efter principper omkring egenkontrol. Leverandør af mikrofiberklude blev JohnsonDiversey, Dette blev bestemt ud fra dokumenterede undersøgelser foretaget af en række køkkener, der på egen hånd har afprøvet og vurderet forskellige typer mikrofiberklude. Johnson Di-versey’s mikrofiberklud blev valgt til projektets arbejde på baggrund af køkke-nernes opgørelse af priser, kvalitet og praktiske krav til mikrofiberkluden.


22

Valg af leverandører til hygiejnetest er foretaget ud fra et nemhedsprincip, da JohnsonDiversey forhandler kimtest (Hygicult TPC), stivelsestest (Lugol’s væ-ske) og proteintest (Check-pro). ISS Foodservice leverer og anvender desuden også kimtest. Det er dog igen vigtigt at præcisere, at projektet ikke dermed vurderer at disse produkter nødvendigvis er af højere kvalitet end andre lig-nende på markedet. Medarbejderne i projektet har erfaring med netop disse produkter. Derudover afprøver projektet anvendeligheden i en ny engangs ATP-test (Spot-check), der er kommet på markedet, hvor producent og leve-randør er Lemac/Celcis. Det har været vigtigt i udvælgelsen af hygiejnetest, at testene skal være nemme for køkkenerne at anvende.

2.5 Forsøgsplan for fase 1 og 2

Hvert delsystem blev afprøvet mindst tre gange af tre forskellige forsøgsper-soner. Hvert emne blev dog kun afprøvet af én person. Målepunkterne blev registreret af to af projektets tekniske medarbejdere. Disse medarbejdere fun-gerede også som forsøgspersoner, og i disse tilfælde registrerede de på hin-anden. PILOTFORSØG Før forsøgene blev sat i gang, blev der foretaget et pilotforsøg på opsætning, arbejdspapirer samt selve udførelsen. Formålet var at optimere og kvalificere forsøgsdesignet til at opfylde alle målene. Pilotforsøgene blev udført i central-køkkenet på Amtssygehuset i Glostrup af projektets tekniske medarbejdere. Forsøgene blev foretaget på 10 udvalgte emner med hver sit delsystem. Efter pilotforsøgene var gennemført, blev forsøgsplanen tilrettet og optimeret, hvor det var nødvendigt således, at den endelige metodik og udførelse lå klar og fastsat til forsøgsfase 1. FORSØGSFASE 1 Forsøgsfase 1 blev udført i centralkøkkenet på Amtssygehuset i Glostrup med udvalgte medarbejdere blandt køkkenpersonalet. Forsøgspersonerne blev in-strueret og superviseret af projektets tekniske medarbejdere. Ved introduktion af forsøgspersonerne blev det sikret, at formålet med forsøgsudførelsen var forstået, således at forsøgene kunne gennemføres så ens som muligt. Når det-


23

te var blevet sikret, blev der målt på de beskrevne målepunkter for hver delsy-stem. Alle udvalgte emner og tilhørende delsystemer blev afprøvet tre gange. FORSØGSFASE 2 Forsøgsfase 2 blev udført af udvalgt køkkenpersonale i de tre referencekøkke-ner. Forsøgspersonerne blev instrueret og superviseret af projektets tekniske medarbejdere. Udvalgte emner og tilhørende delsystemer blev afprøvet én gang i hvert referencekøkken. Ved introduktion af forsøgspersonerne blev det sikret, at formålet med forsøgsudførelsen var forstået, således at forsøgene kunne gennemføres så ens som muligt Når dette var blevet sikret, blev der målt på de beskrevne målepunkter. De to forsøgsfaser resulterer i 3 - 6 forsøg på hvert delsystem, der således hver især bliver afprøvet ved de tre produktionstyper, som køkkenerne anven-der. Det var hensigten at anskueliggøre, hvorvidt de udvalgte delsystemer til afprøvning i referencekøkkenerne afveg eller støttede resultaterne fra forsøgs-fase 1. Derved klarlægges kvaliteten i analysemodellens fleksibilitet. Ved at opsætte forsøgene som beskrevet, bliver det muligt at vurdere om de i forsøgsresultaterne kan konkludere noget vedrørende personvariation og køk-kenvariation. Dette er muligt, fordi alle forsøgene er foretaget identisk, men dog af forskellige personer i forskellige køkkener. Under resultatbehandlingen skal de to dimensioner sammenholdes således, at analysemodellen og pointgivningen kan dække variationen på personer og køkkener. Dermed afprøves udvalgte rekvisitter, rengøringsmidler og rengø-ringsprocessers rengøringsevne og –kvalitet ud fra de fire parametre.

2.6 Emner til forsøgsudførelsen

Projektets tidsrammer muliggjorde ikke en total afprøvning af alle de emner, der normalt findes i storkøkkener. Til gengæld var der god mulighed for at sammenlægge emner i grupper samt nævne, hvilke emner i køkkenerne, der er sammenlignelige inden for disse grupper. Udvælgelsen af særlig relevante em-ner til afprøvning blev foretaget ud fra følgende kriterier:


24

REPRÆSENTATIVE EMNER For at begrænse mængden af emner, er det vigtigt at det enkelte emne er re-præsenteret i de fleste danske køkkener. Derved får projektets resultater rele-vans i flest mulige køkkener. Til udvælgelsen blev benyttet en 80/20 model, dvs. at ca. 80% af emnerne skal være repræsenteret i alle køkkener. De reste-rende 20% er emner, der kun er repræsenteret i enkelte køkkener, og som f. eks kan være særligt vanskelige at rengøre. EMNER, DER IKKE MASKINOPVASKES Af ressourcemæssige hensyn fravalgte projektet at arbejde med opvaskema-skinens funktion. EMNER I PRODUKTIONSLOKALET Projektet valgte kun at beskæftige sig med emner som fandtes i produktions-lokalet, da dette område stiller de største krav til hygiejne. Områder derudover vurderedes at blive rengjort som bygningsrengøring. Da der allerede er ind-samlet en stor mængde data omkring denne rengøringsform, ligger det derfor udenfor projektets område. EMNER MELLEM GULV OG EN HØJDE PÅ 2,5 METER Området fra gulv og op til en højde på 2,50 meter stiller de største hygiejniske krav på grund af forholdsvis stor mulighed for kontaminering af fødevarepro-duktionen. Derudover var det ønsket, at medtage emhætter i analysemodellen, da dette emne arbejdsmiljømæssigt er vanskeligt at rengøre. EMNER FORDELT MELLEM DAGLIG OG PERIODISK RENGØRING Projektet har undgået de dele i produktionslokalet, som hører ind under perio-disk rengøring, dvs. med et interval på 6 måneder, idet disse hører under ho-vedrengøring. Udgangspunktet var, at der skulle være en væsentlig overvægt af emner, der skal rengøres dagligt, på grund af de store krav til hygiejnen. Der blev valgt et forhold på 80/20, hvor 80% hører under daglig rengøring og de 20% under periodisk rengøring.


25

I forbindelse med belysning af især arbejdsmiljøområdet, er det dog også vig-tigt, at få et repræsentativt udsnit af emner, der skal rengøres periodisk. Krite-rierne er herefter suppleret med følgende:

emner under ”inventar” og ”løsdele” skal have direkte eller be-grænset kontakt med fødevarer

emner under ”maskiner” skal være i direkte kontakt med føde-varer

emnerne skal IKKE have samme facon, størrelse eller funktion

På baggrund af ovenstående udvælgelseskriterier blev antallet af emner be-grænset til 40, ligeligt fordelt i fire hovedgrupper. Fordelingen er foretaget til-fældigt og indgår ikke i udvælgelsen af emner. De valgte emner findes i John-sonDiversey’s Sumapilot-mappe på en oversigt over alle emner i storkøkkener.

Emne hovedgrupper

Gruppe I Maskiner til bearbejdning af fødevarer

Gruppe II Inventar

Gruppe III Løsdele

Gruppe IV Bygningsdele


26

2.7 Emneliste

Gruppe I Gruppe II Gruppe III Gruppe IV

Maskiner til bearbejdning af

fødevarer (10 emner)

Inventar (10 emner)

Løsdele (10 emner)

Bygningsdele (10 emner)

Blender Brødskæremaskine Bøfformer Grøntsagshakker Kødhakker (bord- og gulvmodel) Pålægsmaskine Røremaskine (bord - og gulvmodel) Salatslynge Vakuummaskine Vægt (bordmodel)

Arbejdsborde Bain-Marie Køleskab Kipgryde Kipsteger Kold jomfru Komfur Mikrobølgeovn Ovn Varmeskab (indvendig)

Bakkevogn Folieholder Holder til produktionsud-styr (trekant) Krydderivogn Løftevogn Madtransportvogn Mel- og grynbeholdere Ovnstik Stativ i ovn Taburet

Brandslukningsskab Dør Dørgreb Emhættekappe Fenderliste Gulv Gulvafløb Gulvvægt Vask (køkken) Væg

Hvert emne er tildelt et antal rengøringsprocesser, der derved danner delsy-stemer. Processerne og dermed delsystemerne er ligeledes valgt udfra opstil-lede kriterier.

2.8 Udvælgelse af delsystemer

Et delsystem er sammensat af et emne, der skal rengøres, et antal rengørings-processer samt en metodisk beskrivelse for rengøringen. Rengøringsproces-serne er opdelt i følgende undergrupper:

Grovrengøring

Indsæbning

Bearbejdelse Eftertørring

Skvis / skrab

Afskylning


27

Udvælgelseskriterierne for sammensætningen af procestyper og metodik på emnerne var følgende :

De traditionelle rengøringsmetoder skal være repræsenteret.

Rengøringsmetoderne blev udvalgt på baggrund af resultater fra ”Hvidbog om rengøringskvalitet i storkøkkener”, Johnson Diversey’s og ISS Foodservice’s erfaringer med køkkenrengø-ring, samt Centralkøkkenet på Amtssygehuset i Glostrup’s er-faring med rengøring.

Det skulle være teknisk muligt at rengøre emnet.

Hvert emne skulle afprøves med alternative rengøringsmetoder (mikrofiberklude, mindre miljøbelastende rengøringsmiddel og børster med spaltede hår).

På baggrund af ovenstående kriterier blev følgende rekvisitter og kemikalier valgt til delsystemerne:

Rekvisitter Kemikalier

Universalklude Mikrofiberklude Børster med spaltede hår Vandslange o. lign. brug af lav-tryk Skind Bruseflaske Gulvvaskemaskiner og gulvmop-per til rengøring af gulv

Universalmiddel; D21 Universalmiddel – mindre miljøbela-stende; Dmiljø (et endnu ikke frigivet produkt) Ovnrengøringsmiddel; D9

Ved kombination af emnerne og ovenstående rekvisitter og rengøringsmidler blev der opnået i alt 172 delsystemer (antallet af delsystemer blev yderligere begrænset, se nedenfor).


28

2.8.1 Eksempel på et delsystem I nedenstående skema vises et eksempel på sammensætning af et delsystem

EKSEMPEL PÅ ET DELSYSTEM

Rengøringsemne Grøntsagshakker

Rengøringsprodukt D21 Daglig

Dosering 2,5 ml. pr. l. vand

Værnemidler Gummi- og bomuldshandsker

Grovrengøring 1 vandslange

Indsæbning 1 blå 6 liters spand + 1 børste

Afskylning 1 rød 6 liters spand + 1 universalklud

Rengøringsprocesser

Eftertørring 1 tør klud

Indledende forberedelser Kom 4 l varmt vand i den blå spand Dosér 10 ml D21 i spanden Kom 4 l varmt vand i den røde spand

Rengøringsvejledning Skil grøntsagshakkeren ad og fjern delene, som kan vaskes op i maskine Afskyl eventuelle grøntsagsrester på grøntsagshakkeren med en vandslange Indsæb grøntsagshakkeren med indsæbningsbørsten ved brug af vandet i den blå spand. Lad D21 Daglig virke i 5 minutter Afskyl med rent vand fra den røde spand Tør efter med universalklud

2.9 Emner og delsystemer i referencekøkkener

De omtalte emner og delsystemer blev afprøvet i fase 1 i centralkøkkenet på Amtssygehuset i Glostrup. I forbindelse med afprøvningerne i de tre referencekøkkener, blev der yderligere foretaget en frasortering af de emner, der ikke fandtes i alle referencekøkkenerne. Formålet var at sikre, at det var de samme typer emner, der blev afprøvet i alle tre referencekøkkener. Variation af typer, f.eks. ar-bejdsborde, i de forskellige køkkener, vurderes at være minimal og uden


29

de forskellige køkkener, vurderes at være minimal og uden betydning for for-søgsresultaterne. Dette støttes også ud fra betragtningen af, at analysemodel-len og rengøringssystemet skal være fleksibelt, dvs. at det skal kunne bruges af forskellige køkkener. For at mindske den mulige variation, blev alle udvalgte emner fotograferet med det formål, at det enkelte emne skulle bruges som standardtype. Denne standardbestemmelse kan ligeledes bruges af de køkke-ner, som senere skal benytte forsøgsresultaterne.

2.9.1 Emner til afprøvning i referencekøkkenerne Der var i alt 24 emner med følgende forskellige antal delsystemer:

Maskiner (6 emner)

Inventar (7 emner)

Løsdele, flytbare( 6 emner)

Bygningsdele (5 emner)

Blender Bøfformer Grøntsagshakker Kødhakker (bord - og gulvmodel) Pålægsmaskine Røremaskine (bord - og gulvmodel)

Arbejdsborde Køleskab Kipgryde Kipsteger Komfur Mikrobølgeovn Ovn

Folieholder Holder til produkti-onsudstyr/trekant Krydderivogn Ovnstik Mel - og grynbe-holdere Madtransportvogn (ej på Riishøj-centret)

Væg Gulv Gulvafløb Dør Vask

2.10 Tidsplan for forsøgsperioden

Pilotforsøgene blev igangsat ultimo april og afsluttet medio maj måned 2001. Herefter fulgte forsøgene i fase 1. Fase 2 blev igangsat i referencekøkkenerne medio juni 2001, hvorimellem fase 1 løbende afvikles. Forsøgene var afsluttet december 2001.

2.11 Resultat af pilotforsøg

Efter afprøvning af en række delsystemer har det vist sig at de enkelte forsøg tager længere tid end beregnet, idet målepunkterne tager forholdsmæssig lang tid at besvare. Derfor har projektet af tidsmæssige årsager yderligere begræn-


30

set antallet af emner og delsystemer. Begrænsningen er foretaget ud fra endnu en sammenligning og sammenlægning af mulige emners form, størrelse, brug og den direkte kontakt til fødevarer, samt rengøringsmetoden til de enkelte emner. Et af resultaterne af pilotforsøgene var, at ”maskiner til bearbejdning af fødevarer” i langt de fleste tilfælde, var mulige at adskille i små komponenter, der rengøres i opvaske-maskinen. Derved var kun maskinhuset tilbage, som projektet vurderer kunne repræsenteres af andre maskiner: grøntsagshakker, kødhakker, pålægsmaskine og røremaskine. En række emner er sammenlagt ud fra deres lighed med en vask og dertil hø-rende hygiejnekrav: kold jomfru, bain marie (afkalkning hører ikke under pro-jektets arbejde). Emnerne mikroovn og varmeskab er sammenlagt udfra deres lighed med køle-skab, idet der ikke er direkte kontakt med fødevarer og at indvendige remedier rengøres via opvasken . Efter samme princip er fenderliste og dør sammenlagt med væggen. Vakuummaskine og vægt er udtaget, da de ikke har direkte berøring med fer-ske fødevarer, mens løftevogn og krydderivogn er udtaget, da de ikke er i kon-takt med fødevarer. Denne udvælgelse i emnelisten resulterede i en sum af 22 emner. Delsystemerne er begrænset blandt andet ud fra, at Dmiljø (det mindre miljø-belastende rengøringsmiddel), stort set er udtaget fra forsøgene. Dette skyl-des, at forskellen imellem en række delsystemer kun bestod af en udskiftning af D21 med Dmiljø. Forskellen i rengøringsevnen og den øvrige påvirkning på målepunkterne mellem disse to rengøringsmidler undersøges derfor kun ved to forsøg, som eventuelt vil blive suppleret senere i projektforløbet. På kemi-kaliesiden er forskellen mellem D21 og Dmiljø, at D21 indeholder LAS, der er specielt egnet til at fjerne stivelse og farvebelægninger fra fødevarer.


31

Resultatet af denne yderligere begrænsning af delsystemer resulterede i en reduktion til 70 delsystemer fordelt på 22 emner (se bilag 4). Begrænsningen i antallet af forsøg ændrede ikke væsentligt ved tidsplanen for forsøgsudførelsen, da forsøg i referencekøkkenerne fortsat afprøves sidelø-bende med forsøg i Centralkøkkenet på Amtssygehuset i Glostrup. Naturligvis blev det samlede antal af forsøg væsentlig begrænset (i alt 258 delsystemer).

2.12 Optimering af forsøgsudførelsen

Udover begrænsningen af delsystemer (se bilag 4), har projektet vurderet at der var behov for yderligere skærpelser på en række områder omkring for-søgsudførelsen. Disse områder er bl.a. besmudsningsgraden, vandtemperatur, udtagelse af hygiejnetest, optimering af arbejdspapirer/måleskema: BESMUDSNINGSGRAD For at begrænse variationen, og dermed usikkerheden ved forsøgsudførelse, har projektet besluttet at tage en række tiltag for at minimere forskellen af be-smudsningsgrad og fødevaretype imellem de fire forsøgskøkkener. Emnerne er opdelt i fire forskellige kategorier, udfra den typiske besmudsningsgrad og fødevaretype. Herefter er en række bestemmelser foretaget omkring at ensarte fødevaretypen og besmudsningen for hvert emne under forsøgsudførelsen i de fire køkkener. Dette er blandt andet udfra temperaturens påvirkning af de for-skellige makronæringsstoffers (se reference) (skema over besmudsningsgrader der tager udgangspunkt i dette findes i bilag nr. 5). VANDTEMPERATUR Pilotforsøgene viste en temperaturforskel imellem forsøgene på ca. 15° C (38 - 55° C). Dette vurderer projektet er en for stor variation, og har derfor beslutter at vandtemperaturen skal holdes mellem 40 – 45 ° C. Indenfor denne tempera-tur har rengøringsmidlet en virkningsfuld effekt på alle typer af makronæ-ringsstoffer. For at kunne regulere vandtemperaturen indenfor kort tid indkø-bes derfor et blandingsbatteri. Derudover måles stadig vandtemperaturen ved start og slut af forsøget.


32

PERSONVARIATION Personvariationen har været afprøvet under pilotforsøgene. Tre forsøgsperso-ner har hver udført det samme delsystem tre gange. Formålet med dette for-søg er at kunne afdække den individuelle forskel i udførelsen, da det er hen-sigten med analysemodellen at den skal kunne dække personvariationen. ØVRIGE OPTIMERINGSOMRÅDER Afvigelser m.m. Afvigelser nedskrives til brug ved resultatbehandling og –vurdering. Besmudsningsgrad Besmudningsgrad og fødevaretypen skal vælges fra emne til emne udfra et dertil udviklet skema. Emner De emner der rengøres, skal alle fotograferes og benyttes som eksempel på en emnestandard. Forsøgene Alle forsøg skal forberedes så meget som muligt, f.eks. skal instruktioner, re-kvisitter, måleapparater, arbejdspapirer, hygiejnetest med mere være klar til brug, herunder at vask af klude er foretaget inden forsøgene startes, da alle klude skal være helt rene. Desuden skal alle instrukser og vejledninger læses således, at der ikke er usikkerhed omkring udførelsen af forsøgene. Forsøgspersonerne skal have klargjort vigtigheden i at udføre forsøgene så naturligt som muligt, dog uden at få konkret viden om følgen af denne påvirkning. Hygiejnetest Testen foretages indenfor samme område af emnet, f.eks. i en kipgryde skal alle test tages i bunden. Stedet hvor prøverne tages, noteres i arbejdspapirer-ne. Yderligere skal testen foretages inden for et areal på max. 40 cm2 af em-net, hvis det er muligt, og dobbelt-bestemmelsen med Hygicult skal være op ad hinanden med ca. 2 cm imellem. Hvis emnet er småt, er det vigtigt at prø-


33

verne ikke overlapper hinanden, og der skal derfor være ca. 2 cm imellem alle hygiejnetest. Hver test skal have direkte kontakt med emnet på areal på ca. 10 cm2 af emnet. Hygicult aflæsning Hvis der er bevoksning på agar’en tages et fotografi af dobbeltbestemmelsen. Det er vigtig at testen mærkes så det synligt fremgår på selve billedet: kode-nummer, nr. på dobbelttest, dato, emnet testen er taget på, antal af bakteri-er/bakteriekolonier. Dette gøres f.eks. ved at lægge en seddel med de be-skrevne oplysninger tæt ved siden af testen, og så det stadigt er muligt at læse oplysningerne på sedlen. Andre oplysninger som der menes er vigtige for re-sultatbehandlingen eller i øvrigt er afvigende, noteres også Hygicult dyrkningsbetingelser Udover temperaturbetingelser skal testene placeres opretstående under dyrk-ningen i varmeskabet. Dette for at undgå at kondensvand drypper ned på agar’en og med stor risiko for ødelæggelse af testen til følge. Kondensvandet kan f.eks. løbe ned på fladen nedenunder og medtage mikroorganismer, hvil-ket ødelægger testresultaterne. Hygicult aflæses et døgn efter prøvetagning, med dyrkning ved 37 ° C. Dette styres via et separat skema, hvori det noteres hvilke test der er fortaget med dato på, og med samtidig notering hvilken dato der aflæses kimtal. Hygicult hygiejnetest skal opbevares kortest mulig tid i ukontrollerede omgivelser og dyrkes i det tilrådige varmeskab. Varmeskabet skal have en fungerende termo-stat som nemt kan aflæses og styres. Dyrkningen skal altid foregå under ens betingelser som skal være: 37 ° C i et døgn. Prøverne skal aflæses så præcist på – dvs. inden for samme klokkeslæt på det fjerde døgn. Klude Klude skal være rene og nyvaskede i hvert forsøg og hver proces. Der må ikke bruges brugte klude til en efterfølgende proces, ellers er der stor risiko for kontaminering af emner, vand med mere. Brug evt. farvekodning på alle klude og spande så der ikke kan tages fejl. En regel kan være at klude man skal til at bruge altid skal være tør ved start.


34

Kodenummer Forinden alle forsøg udføres, skal der påføres et kodenummer på forsøget. Dette kan med fordel gøres nogle dage forinden, så proceduren ikke skal gøres hver dag. Vandtemperaturen Vandtemperaturen på rengøringsvandet reguleres ved hjælp af et blandings-batteri, som forinden er testet for afvigelser ved hjælp af et digitalt termome-ter. Rengøringsvandets temperatur skal være indenfor intervallet 40-45° C. Derudover skal vandtemperaturen måles ved start og slut af forsøget, og note-res på arbejdspapirerne. Virkningstid Kemikalierners (rengøringsmidlernes) virkningstid er fem minutter, som starter når hele emnet er indsæbet.

2.13 Sideløbende undersøgelser

Følgende undersøgelser mener projektet, at storkøkkenerne vil kunne få ud-bytte af. Desuden vil resultaterne virke som supplement til forsøgsudførelsen. Prioritering og en endelig udvælgelse af sideløbende undersøgelser er endnu ikke foretaget. Derudover kan der være stor individuel forskel i omfanget af undersøgelserne. Er mængden af vand der bruges til rengøring af emner proportional med ren-gøringstiden ? Undersøges ved at tage tid manuel rengøring med vand af 10 stk. af et be-stemt emne (f.eks. stålbord) samt måling af antallet af liter vand der bruges. Dette undersøges udfra hypotesen, at det er rekvisitten der afgøre forbruget af tid og vand. Derfor afprøves klud, børste, slange m.m. Kan rengøringsvandets rengøringsevne måles udfra besmudsningsgraden i en reproducerbar grad ?


35

Hvis dette er muligt, opnås et redskab der kan foreslå eller vurdere hvornår vandet skal skiftes/er blevet for beskidt, samt mængden af vand der behøves til et bestemt emne/delsystem. Er børster med spaltede hår et bedre alternativ til indsæbning end de normalt anvendte børster med stive hår ? Undersøgers ved enkelt-opstillede forsøg omkring mængden af vand der bæ-res i børsterne. Formålet er at dokumentere, at de spaltede hår kan bære en større mængde vand og rengøringsmiddel, samt at de har en bedre indsæb-ningsevne end stive uspaltede børstehår. Er de mindst miljøbelastende rengøringsmidler lige så effektive som de traditi-onelle rengøringsmidler ? Kan mikrofiberklude rengøre på en hygiejnisk forsvarlig måde? Ved at foretage en række forskellige rengøringsforsøg og måle på overfladen af emnet efter-følgende, kan mikrofiberkludens hygiejniske egnethed påvirkes. Hvordan belastes miljøet ved produktion og afskaffelse af hhv. mikrofiberklud og universalklud? Ved hjælp af en miljøvurdering (herunder en livscyklusanalyse) belyses den miljømæssige belastning fra de 2 klude. Er besmudsningen på kipsteger, kipgryde og ovn så høj, at værdierne falder uden for analysemodellens formål ? Ud fra afprøvning af delsystemerne ved disse emner, vil projektet tage stilling til en eventuelt udvidet og kontrolleret afprøvning. Er dampmaskiner egnede som desinfektionsmetode og hvordan er rengørings-kvaliteten ? Vi indhenter dokumentation hos relevante leverandører, og vurderer derefter behovet for yderligere forsøg. Rengøringseffekten afprøves i Glostrup Central-køkken.


36

Et beslutningstræ til gulvvaskemaskiner kan være et godt redskab for køkke-nerne til at vælge den rigtige gulvvaskemaskine. Projektet afprøver også selv maskinerne i delsystemerne. Målet er, at beskrive dette i håndbogen således, at det enkelte køkken kan se, hvilke(n) type gulvvaskemaskine(r), der passer til deres køkken. Opdeling af gulvvaskemaskiner sker efter størrelse / højde / bredde af maski-nen, osv. Beslutningstræet kan evt. afsluttes med en profil over køkkenets valg af gulvvaskemaskine. Beslutningstræet skal desuden indeholde spørgsmål om køkkenets opbygning og en prioritering af parametrene:

m2, opdelt i frit areal og inventar areal

venderadius

inventar

placering af stikkontakter

vandforbrug

kemiforbrug, mm.

Resultatbehandling Projekt KRIS2000

37

3 Resultatbehandling

3.1 Indledning

Dette kapitel redegør for den resultatbehandling, der er foretaget efter afslut-ningen af forsøgene. Resultaterne er behandlet i to omgange, og er opdelt som følger:

3.1.1 Screening og resultatvurdering Forsøgsresultaterne, der er fremkommet ved afprøvningen af de forskellige rengøringsmetoder, har gennemgået en screening og en vurdering. Formålet med denne gennemgang er at afklare validiteten og brugbarheden af resulta-terne. I forlængelse heraf er det afklaret, hvilke af resultaterne der er egnede til, at danne grundlag for en visuel resultat fremstilling af de 6 afprøvede ren-gøringsmetoder.

3.1.2 Beregningsmodel og visualisering af resultater Målet er at udforme en beregningsmodel, der skal kunne behandle de forsøgs-resultater der er udvalgt i ovenstående resultatgennemgang. Beregningsmo-dellen skal gøre det muligt på en fair måde, at præsentere resultaterne for den enkelte rengøringsmetode, i et visuelt billede, de såkaldte profiler. Profilerne skal gøre det nemt og overskueligt, at sammenligne de afprøvede rengørings-metoder i forhold til de 4 parametre. Udover ovennævnte resultatbehandlinger har der yderligere været fokus på, om der tegner sig generelle tendenser på tværs af forsøgsresultaterne, eksem-pelvis person, køkken og rekvisitvariation. Er der eksempelvis en metode, der overvejende klarer sig bedre på hygiejne, arbejdsmiljøet, miljø end de øvrige metoder ?. Efter optælling og sammenligning af adskillige forsøgsresultater er konklusio-nen, at der ingen tydelige sammenhænge er at se. Derfor er der ikke er belæg for at belyse denne tendens yderligere.


38

Afslutningsvis i kapitlet følger en kort redegørelse over resultatbehandlingen af de sideløbende undersøgelser, der er foretaget i projektet.

3.2 Screening og resultatvurdering

I dette afsnit gennemgås hovedparten af de forsøgsresultater der er fremkom-met med udgangspunkt i de 4 parametre og tilhørende målepunkter. Formålet er udfra resultaternes validitet og anvendelighed, at afklare hvilke resultater der egner sig til at anvende i det videre resultatarbejde med den visuelle frem-stilling.

3.2.1 Målepunkter I det følgende afsnit gennemgås samtlige målepunkter, der indenfor hver af de 4 parametre har dannet udgangspunkt for gennemførelsen af forsøgene, og dermed de indkomne resultater. Forsøgene i de 3 referencekøkkener er udført af én person, mens forsøgene i centralkøkkenet i Glostrup er blevet udført af 3 personer. Det vil sige at der i alt er udført 6 forsøg med hver af de 6 udvalgte rengøringsmetoder. Bogstaverne i parentes angiver om det er målinger (m), registreringer (r) eller vurderinger (v) der har dannet udgangspunkt for de fremkomne data. I nogle tabeller vil det fremgå, at der ikke er foretaget det samme antal forsøg i alle 4 køkkener. Det skyldes, at de 4 køkkener ikke altid har de samme emner, og derfor er der i enkelte tilfælde udgået nogle forsøg.

3.3 Hygiejne

Temperatur (rengøringsvandet)

Kimtest

Proteintest

Stivelsestest

Projekt KRIS2000 Resultatbehandling

39

ATP test

Visuelt indtryk

Rengøringsmæssig tilgængelighed

Bactoforce

3.3.1 Temperaturmåling (m): Rengøringsvand; start og sluttemperatur Temperaturen i rengøringsvandet har ved samtlige forsøg ligget mellem 40 –45° C, og har i alle forsøgene været styret ved at benytte et transportabelt blandingsbatteri samt et digitalt termometer. Temperaturen var fra starten planlagt til at indgå under parameteren hygiejne, hvor det skulle undersøges hvilken betydning temperaturen har for effektiviteten af det anvendte rengø-ringsmiddel/ mikrofiberklud. Pga. manglende tidsressourcer har det kun været muligt at foretage forsøg med de 45° C , og derfor har det ikke været muligt at sammenligne med andre temperaturer. Temperaturen indgår derimod i de ud-regninger der vedrører energiforbrug ved opvarmning af vand, og dette har relevans for både økonomi og miljø (se side 16 ).

3.3.2 Kimtest (m): Antal kolonier Antallet af kim tilbage på emnet efter endt rengøring, er blevet mål ved hjælp af en dobbeltsidet Hygicult (TPC) test. Efter dyrkning i varmeskab v. de 37 ° C, er antallet af kolonier optalt. Første optælling blev inddelt efter Hygicult skala-en, og herefter blev denne optælling omregnet til den skala der benyttes i DS’s Insta 800. Da denne skala allerede bruges som målestok for rengøringskvalite-ten for indvendig rengøring og vedligehold, fandt vi det naturligt også at an-vende skalaen her. Hygicult har et mindre areal (9,6 cm2) end agarpladen (26 cm2), der er an-vendt i INSTA800. Derfor er forholdet mellem de 2 forskellige størrelser ud-regnet, (26/9,6= 2,7 > oprundet til 3) , så nedenstående kim-inddeling er 1/3 af Insta800 skalaen.


40

Tabel 2 Inddeling af kimtal

Kim-inddeling 0 - 9 10 - 18 19 - 37 38 - 74 75 - 100 >101

Betegnelse Ekstrem god

God Accep-tabel

Mindre god

Dårlig Ekstrem dårlig

Hygiculttesten er dobbeltsidet, og derfor er der ved hvert forsøg udregnet et gennemsnit af de to fremkomne kimtal. Det har resulteret i et kimtal pr. for-søg.

3.3.3 Optælling af kimtal for de 4 køkkener I det følgende præsenteres optællingerne af kimtestene i de 6 forsøg. Udover optællingerne er der udregnet procenter udfra hvor mange forsøg der i alt er udført. Disse procent tal har gjort det muligt at dobbelttjekke optællin-gerne, da kravet naturligvis er at tallet på bundlinjen giver 100%. Væg, gulv og gulvafløb er udtaget i disse optællinger, da det ikke er relevant at pålægge disse emner/ områder samme hygiejnekrav som de øvrige emner. Tabel 3 Glostrup - optælling af kim - Gennemsnit af dobbelttest.

Person 1 Kim-

interval Antal

forsøg %

0 - 9 12 38

10 - 18 2 6

19 - 37 8 25

38 - 74 2 6

74 - 100 1 3

> 101 7 22

I alt 32 100


41

Tabel 4 Glostrup – optælling af kim - Gennemsnit af dobbelttest

Person 2Kim-

interval Antal

forsøg %

0 - 9 8 25

10 - 18 6 19

19 - 37 8 25

38 - 74 5 16

74 - 100 4 13

> 101 1 3

I alt 32 100 Tabel 5 Glostrup – optælling af kim - Gennemsnit af dobbelttest.

Person 3Kim-

interval Antal

forsøg %

0 - 9 20 65

10 - 17 2 6

18 - 35 3 10

36 - 69 2 6

70 - 100 0 0

> 101 4 13

I alt 31 100

NB! 1 forsøg med kødhakker udgået Tabel 6 Referencekøkkener - optælling af kim - Gennemsnit af dobbelttest.

Køkken 1Kim-

interval Antal

forsøg %

0 - 9 22 73

10 - 18 2 7

19 - 37 0 0

38 - 74 2 7

74 - 100 0 0

> 101 4 13

I alt 30 100

NB! 1 forsøg med ovn udgået


42

Tabel 7 Referencekøkkener - optælling af kim

Køkken 2 Kim- interval

Antal forsøg %

0 - 9 8 29

10 - 18 2 7

19 - 37 3 11

38 - 74 0 0

74 - 100 1 4

> 101 14 50

I alt 28 100

NB! Forsøg med madvogn og køleskab udgået Tabel 8 Referencekøkkener – optælling af kim

Køkken 3 Kim-

interval Antal

forsøg %

0 - 9 18 56

10 - 18 1 3

19 - 37 4 13

38 - 74 4 13

74 - 100 0 0

> 101 5 15

I alt 32 100

Som det fremgår af ovenstående tabeller fordeler forsøgsresultaterne således, at de fleste forsøg har haft 0-9 kim tilbage efter endt rengøring. Dog er refe-rencekøkken 2 en undtagelse, da der er en overrepræsentation af > 101 kim, dvs. overbegroet. Herudover er der generelt en jævn fordeling i intervallet 10-17 til 70-100 kim. Med udgangspunkt i dette kan det konstateres, at der ikke er nogen klar sammenhæng mellem resultaterne, da antallet af kim fordeler sig meget forskelligt i de 4 køkkener. Et kimtal giver kun et øjebliksbillede, og har den begrænsning at testen kun måler på et lille afgrænset område på emnet. Kimtalsmålinger efter endt ren-gøring, men uden desinfektion kan godt være høje, selv om man har en effek-tiv rengøring. Høje kimtal kan være en følge af f.eks. spredning af mikroorga-


43

nismer under rengøringen. Dette vil specielt være tilfældet, hvor man anvender rengøringsmetoder som ikke anvender stærkt sure - eller højalkaliske produk-ter. Det har ikke været muligt at fremskaffe nogen normværdier for hvad der efter endt rengøring, er et acceptabelt kimtalsniveau i et dansk storkøkken. Proble-met med de kimtal der er tilgængelige er, at de alle er foretaget efter rengø-ring og desinfektion. Derfor er disse tal naturligvis ikke sammenlignelige med KRIS-resultaterne, da KRIS-forsøgene ikke er efterfulgt af en desinfektion. Projektet vurderer dog de fremkomne kimtal som værende valide, da der skal være bakterier tilstede før der kan fremvokse vækst på agarpladen, men med de nævnte begrænsninger kan kimtalsmålingen ikke anvendes til at sige noget om rengøringskvaliteten, for de afprøvede rengøringsmetoder. Konklusionen på kimtallene er derfor, at de ikke er repræsentative og tilstræk-kelige nok til, at danne grundlag for en fyldestgørende beslutning vedrørende valg af rengøringsmetode mht. hygiejne. Derfor er det besluttet ikke at arbejde videre med kimtallene, men derimod at benytte en risikovurdering på det en-kelte emne (uddybes i afsnit 3.4). Proteintest (m): farveudslag i niveauer Ved hjælp af CheckPro- testen er der efter endt rengøring foretaget en proteintest. Det er gjort ved hjælp af 2 slags indikator væske og en test-strip. Herefter er udslaget vurderet udfra 5 kategorier, som indikerede mere eller mindre tilstedeværelse af protein.


44

Tabel 9 Optælling af proteintest

Resultat Køkken 1

Køkken 2

Køkken 3

Person 1

Person 2

Person 3

1 (- protein) 30 28 30 32 32 32

2 0 0 0 0 0 0

3 0 0 1 0 0 0

4 0 0 0 0 0 0

5 (+ protein) 0 0 0 0 0 0

I alt 30 28 31 32 32 32

Som det fremgår af ovenstående tabel er der med undtagelse af 1 forsøg ikke protein tilstede efter endt rengøring. Sammenholdes disse resultater med re-sultaterne fra kimoptællingen, samt med den produktion der foregår i køkke-nerne, virker udfaldet af denne test urealistisk. Konklusionen er derfor at re-sultaterne ikke er valide og stærke nok til, at de kan bruges som vurderings-grundlag ved valg af rengøringsmetode m.h.t. hygiejne. Derfor anvendes disse resultater ikke i den visuelle resultatfremstilling. Stivelsestest (m): farveudslag hvis positiv En lille stick samt en indikationsvæske udgør princippet for denne test. Sticken trykkes ned på det rengjorte areal, og derefter dyppes den i væsken. Bliver sticken rød er der stivelse tilstede, men bliver den derimod grøn er der ikke stivelse tilstede. Den røde farve betegnes som positiv og den grønne farve som negativ. Tabel 10 Optælling af stivelsestest

Resultat Køkken 1

Køkken 2

Køkken 3

Person 1

Person 2

Person 3

POSITIV 2 4 4 2 2 3

NEGATIV 28 24 27 30 30 29

I alt 30 28 31 32 32 32


45

Som ovenstående resultatoptælling illustrerer, er der en skæv fordeling mellem resultater der viser positiv og negativ. Sammenholdes disse resultater med re-sultatet fra kimoptællingen, samt med den produktion der foregår i køkkener-ne, er fordelingen usandsynlig skæv. Konklusionen på denne test er, at den ligesom proteintesten, at den ikke er tilstrækkelig og valid til, at kunne benyt-tes som hygiejnisk beslutningsgrundlag i forbindelse med valg af rengørings-metode. Derfor indgår disse forsøgsresultater ikke i den visuelle resultatfrem-stilling. ATP- test (m): farveudslag hvis positiv Som tidligere nævnt er denne ATP test (spot check) en ny test på markedet som projektet har fået tilbudt at afprøve. Testen skal bruges efter diverse ren-gøringsmetoder er brugt på emnet. Da ca. halvdelen af forsøgene var udført, udgik testen desværre igen af markedet, og det var ikke muligt at rekvirere testen til de resterende forsøg. Resultaterne af de forsøg hvor ATP testen blev anvendt er følgende: Tabel 11 Optælling af ATP test

Resultat Køkken 1 Køkken 2 Køkken 3

Positiv 6 5 3

Negativ 24 23 28

I alt 30 28 31

Tabellen illustrerer at der er en overrepræsentation af forekomsten af negative resultater. Sammenholdes dette ligeledes med kimtesten fremgår det tydeligt, at det er urealistisk at der er så få positive udfald, da ATP frigives så snart der er vækst af bakterier. På baggrund af ovenstående tabel og at ATP testen kun er anvendt på halvde-len af forsøgene, er konklusionen at det ikke giver mening at benytteresulta-terne i det visuelle resultatarbejde. Endvidere er testen ikke mere at købe på det danske marked. Visuelt rent (v): opdelt i to renhedsgrader efter rengøring


46

Formålet med den visuelle vurdering var, at kortlægge om emnet efter endt rengøring kunne vurderes til visuelt rent eller ikke? Målet var at afklare, om der er subjektiv forskel på opfattelsen af visuelt rent eller ikke? Det var samme person, der udførte såvel rengøring som vurdering af emnet. Resultatet af for-søgene vises i tabel 13. Tabel 12 Optælling af visuelt rent / ikke visuelt rent

Køkken Visuelt rent Ikke visuelt rent Forsøg I alt

1 25 5 30

2 15 11 26

3 23 7 30

4 29 7 32

Ovenstående tabel blev yderligere sammenholdt med resultaterne fra kim-testen for at se, om der var sammenhæng mellem ikke visuel ren og kimtal. Dette var ikke tilfældet, og vi valgte derfor at udelukke resultaterne af ovenstå-ende målepunkt i det videre arbejde, da det indikerer, at visuelt/ikke visuelt rent ikke kan anvendes som retningslinje for et hygiejnisk valg. Tilgængelighed til rengøring af selve emnet (v) Formålet med at afklare, hvorvidt emnet er tilgængeligt eller utilgængeligt var, at det kunne spille en rolle i forhold til hygiejneresultatet. Det kunne komme til udtryk ved, at de forsøg hvor emnet blev vurderet som fysisk utilgængeligt, eksempelvis kunne have et højere kimtal end de tilgængelige emner, da de utilgængelig emner naturligvis er sværere at komme til at rengøre. Ligeledes kunne ”rengøringsmæssigt farligt” på samme måde have betydning for hygiejneresultatet, da man kunne forestille sig, at det er problematisk at rengøre et emne der er rengøringsmæssigt farligt. Udover at vurderingerne indgår under hygiejneparameteren, indgår målepunk-terne også i arbejdsmiljøvurderingerne (uddybes side 20).


47

Resultatet af optællingen af tilgængelighed viste, at følgende emner i næsten samtlige 4 køkkener fik bedømmelsen Fysisk utilgængeligt: Ovenstående siger ikke noget om den enkelte rengøringsmetode, men beretter i højere grad om køkkenets indretning og om emnets udformning. Derfor bru-ges disse resultater ikke i den visuelle resultatfremstilling. Resultatet af ”rengøringsmæssig farlig” var at pålægsmaskinen var det eneste emner der blev bedømt som farlig. Forklaringen på dette er at de øvrige ele-menter der kan være farlige at rengøre, alle kommer i opvaskemaskinen. Måle-punktet inddrages derfor ikke yderligere. Bactoforce (v): Opdelt i 7 renhedsgrader Bactoforce har ved hjælp af UV-lys specialiseret sig i, at foretage hygiejnein-spektioner efter endt rengøring. Herved kan eventuelle belægninger afsløres og der kan fastlægges, hvad belægningerne består af. Projektet fik kendskab til Bactoforce midt i forsøgsforløbet, og det er derfor kun halvdelen af forsøge-ne, der er blevet efterfulgt af en belysning af Bactoforce. Bactoforces vurdering af resultaterne kan ses i tabel 14.

PÅLÆGSMASKINE RØREMASKINE FOLIEHOLDER KØLESKAB KIPGRYDE OVN


48

Tabel 13 Bactoforces skala

Renheds-grad Resultat

1 Ren

2 Svag belægning i enkelte områder

3 Svag belægning

4 Middel belægning i enkelte områder

5 Middel belægning

6 Kraftig belægning i enkelte områder

7 Kraftig belægning

Belægninger kan både være af organisk og uorganisk karakter, og kan både være gamle og nye, men alle er de uønskede i produktionsmiljøet. Netop fordi belægninger både kan være nye og gamle, kan det ikke retfærdiggøres at be-nytte Bactoforce-resultaterne i denne sammenhæng, da eventuelle belægnin-ger ligeså godt kan være forårsaget af rengøringen gennem den sidste årræk-ke, som de kan stamme fra den rengøring KRIS har udført. Inspektionsmetoden er let anvendelig og den kan med fordel anvendes, hvis køkkenet ønsker at få et ”historik kortlægning” af køkkenets rengøring, eller fx ”nulstille” køkkenet.

3.3.4 Opsamling for hygiejneparameter Efter gennemgangen af målepunkterne under hygiejne kan det konkluderes, at ingen af forsøgsresultaterne er stærke og valide nok til, at kunne udgøre et hygiejnisk beslutningsgrundlag for valg af rengøringsmetode. Ingen af de hy-giejniske forsøgsresultater vil derfor indgå i den visuelle resultatfremstilling. Derimod har projektet efterfølgende valgt at konstruere et nyt hygiejnemåle-punkt, med betegnelsen risikofaktor. Resultatet af dette målepunkt skal frem-skaffes udfra teoretiske overvejelser i forbindelse med en risikoanalyse på hvert emne i køkkenet. Det skal vurderes hvilket emne der er tale om, hvor i køkkenet det står og hvil-ket formål emnet tjener, og om emnet har direkte kontakt med fødevarer. Ud-


49

fra disse overvejelser skal det besluttes om der er tale om lav, mellem eller høj risiko forbundet med hygiejnen på emnet, det vil sige hvor katastrofale følger et hygiejnebrist vil få. Resultatet af denne overvejelse skal kombineres med KRIS ”Desinfektionstræet”, der bruges til at afklare, hvorvidt der efter endt ren-gøring, er behov for at desinficere det enkelte emne eller ej ? Ved at foretage ovenstående overvejelser kan køkkenet få overblik over hvilke krav der stilles til hygiejnen på det pågældende emne, og om hvorvidt der er behov for desinfektion eller ej. Hvordan risikofaktoren indgår i det videre resultatarbejde, fremgår af afsnit 3, side 15.

3.4 Økonomi

Følgende målepunkter har dannet udgangspunkt for resultatindsamlingen un-der parameteren økonomi:

Tidsforbrug (m) Minutter : Sekunder

Vand (m) Liter

Rengøringsmiddel (m) Liter pr. år (levetid)

Kvadratmeter flader m/r) (Kun hvis emnet er gulv eller væg)

m2

Rengøringsrekvisitter (r) Antal pr. år (levetid)

Rengøringsmaskiner (r) Antal pr. år (levetid)

El (r) kWh

Spildevand (m) Liter

TIDSFORBRUG (M): MINUTTER : SEKUNDER Formålet med dette målepunkt var at registrere det tidsforbrug der blev brugt i forbindelse med rengøring af de enkelte emner, herunder både grov rengøring - og den faktiske rengøring.


50

Ved en gennemgang af de registrerede tider fremgik det tydeligt, at der ikke var nogen klar sammenhæng mellem besmudsning og tidsforbrug. Det tager altså nødvendigvis ikke længere tid at rengøre et emne der er kraftigt besmud-set, end et emne der er let besmudset. Tidsforbruget i forbindelse med grovrengøringen er fratrukket den rengørings-tid der anvendes i det videre resultatarbejde, da grovrengøringen ikke skal spille ind på den tid der er registeret på den enkelte rengøringsmetode. Derved anvendes udelukkende det tidsforbruget der er brugt på den faktiske rengø-ring. Herudover er den virketid der er forbundet med kemien, dvs. rengø-ringsmidlet også fratrukket tidsforbruget. Tidsforbruget er målt med et stopur, og resultaterne betragtes som valide og troværdige, da det begrænset hvor mange usikkerheder og fejlkilder der kan være forbundet med tidsmålingen. Der skulle ikke være nogen tvivl om, hvor-når rengøringen starter og slutter. En usikkerhed som kunne være forbundet med tids registreringen, og som vi også har været opmærksomme på kan være, at den enkelte forsøgsperson er bevidst og måske påvirket af, at blive observeret af tidtageren. Dette er jo gæl-dende for samtlige forsøgspersoner, og derfor har vi undladt at foretage nogen justeringer i denne forbindelse. Tiden er omregnet til sekunder, og indgår i det videre visuelle arbejde under økonomi.


51

Tabel 14 Optælling af tidsforbrug

Tid Køkken 1 Køkken 2 Køkken 3 Køkken 4

1 - 5 min. 6 5 12 14

6 - 10 min. 12 10 10 14

11 - 15 min. 4 7 6 6

16 - 20 min. 4 1 1 0

21 - 25 min. 3 1 1 1

> 25 min. 1 2 0 2

I alt 30 26 30 37

Det fremgår af ovenstående tabel, at langt de fleste emner tager mellem 0 - 16 min. at rengøre, og at størstedelen af emnerne ligger inden for intervallet mel-lem 6 - 10 min. at rengøre. VAND (M): LITER Antallet af forbrugte liter vand ved hvert forsøg er registreret, både for grov-rengøring og for den faktiske rengøring. I de forsøg hvor der er brugt vand og ikke papir til grovrengøring, er dette vandforbrug fratrukket, da dette vandfor-brug ikke har nogen relevans i forhold til den rengøringsmetode, der er testet i det enkelte forsøg. Vurderingen af vandforbrugs målingerne er, at der ikke er usikkerheder for-bundet med målingerne, med undtagelse af forsøgene med lavtryksanlægget. Der er her foretaget separate målinger på, hvor meget vand der strømmer ud af lavtryksanlægget i minuttet, så ved lavtryksanlæg er det derfor tidsforbru-get, der ligger til grund for registreringen af vandforbruget. Resultaterne for vandforbruget skal anvendes både til økonomi og miljøpara-meteren.


52

Tabel 15 Optælling af vandforbrug

FORSØG

Vandforbrug Køkken 1 Køkken 2 Køkken 3 Køkken 4

0-2 liter 8 9 9 8

3-4 liter 12 11 13 7

5-10 liter 4 3 3 6

11- 15 liter 1 0 1 0

16-30 liter 0 3 2 4

31-100 liter 8 5 3 7

> 101 liter 0 0 0 0

Forsøg i alt 33 31 31 32

Som det fremgår af ovenstående tabel er vandforbruget i de 4 køkkener meget ens fordelt over de opstillede intervaller. De fleste af de afprøvede metoder forbruger mellem 3-4 liter vand, og en stor del forbruger kun mellem 0-2 liter vand. Den metode der overvejende er repræsenteret i 0-2 liter intervallet er mikrofiberkluden, da denne i en række forsøg er anvendt i tør tilstand. LEVETID

Rengøringsmiddel (m): liter pr. år

Rengøringsrekvisitter (r): antal pr. år

Rengøringsmaskiner (r): antal pr. år Det oprindelige formål med 3 ovenstående målepunkter var, at udregne for-bruget af ovenstående ressourcer på årsbasis i et storkøkken. Herved ville det blive muligt at udregne den samlede økonomiske belastning, den enkelte ren-gøringsmetode har for det enkelte køkken. Ved nærmere overvejelser kom projektet frem til den konklusion, at beregningen alligevel ikke ville være an-vendelig i køkkenerne. For det første kan beregningen kun repræsentere én type rekvisit ud af en stor gruppe, for det andet er der stor variation i forhold til, hvordan ovenstående rekvisitter benyttes i køkkenerne, og for det tredje er der meget store forskelle i forbindelse med levetiden for disse rekvisitter. Der-for vil beregningerne ikke være repræsentative og dermed brugbare, til sam-menligning af de mange rekvisitter. Konklusionen blev derfor, ikke at benytte


53

disse tre målepunkter i det visuelle arbejde. Derimod bliver de tre målepunkter behandlet skriftligt i de to håndbøger. KVADRATMETER FLADER ( GULV ELLER VÆG) (M/R): M2 Formålet med dette målepunkt var at registrere, hvor stort et areal det enkelte rengøringsforsøg rengjorde m.h.t. gulv og væg. Disse målinger ville således kunne bruges til at foretage en beregning på, hvor mange økonomiske res-sourcer det kræver at rengøre en kvadratmeter, med den enkelte rengørings-metode. Opmålingen er foretaget, men bliver ikke inddraget i det visuelle arbejde, da væg og gulv kun udgør en meget lille del af den samlede mængde afprøvede emner. Derved ville det skabe mere forvirring end klarhed at inddrage disse målinger. EL (R): KWH For at kunne udregne hvor meget energi (kWh) der forbruges ved de forskellige rengøringsmetoder, både i forhold til vandopvarmning, men også i forhold til det elforbrug der er i forbindelse med brug af diverse maskiner, er forbruget af (kWh) blevet registeret ved hvert forsøg. Disse resultater vurderes som valide og relevante, og inddrages derfor i beregningerne under økonomi og miljø. SPILDEVAND (M): LITER Formålet med dette målepunkt var at måle hvor mange liter spildevand der er forbundet med den enkelte rengøringsmetode, og hvad dette spildevand inde-holder. Da der er en økonomisk afgift forbundet med at udlede spildevand, skulle denne måling bruges til at udregne hvilken økonomisk belastning der er forbundet med dette. Ved en nærmere undersøgelse viste det sig, at der er stor forskel på priserne på denne spildevandsafgift i diverse amter og kommu-ner, og at priserne ofte skifter. Derfor er denne udregning ikke inddraget i det visuelle arbejde, da levetiden på disse beregningerne ville blive meget korte. Ydermere har det hele tiden været målsætningen ikke at inddrage priser/ kr. og øre i det videre resultatarbejde.


54

3.5 Miljø

Følgende målepunkter er anvendt i miljøvurderinger: RESSOURCEFORBRUG (inkl. vask af klude, brug af maskiner) Dette målepunkt skulle primært belyses ved hjælp af sideløbende undersøgel-ser, og formålet var at afklare hvor mange ressourcer der forbruges, ud over de forbrugte ressourcer i brugsfasen. Planen var at der skulle foretages for-brugertest af gulvvaskemaskiner, rensesystemer til kipgryder og vaskemaski-ner, samt foretages livscyklusanalyser for mikrofiberklud og universalklud m.m. P.g.a. manglende tidsressourcer er der kun blevet gennemført én under-søgelse og det er livcyklusanalysen for de 2 klude. Det er en omfattende analy-se, og derfor foreligger den i en separat arbejdsrapport ( henvisning m. titel). EMBALLAGE (R/V) Dette målepunkt giver nogle meget forskellige måleresultater da der er stor forskel på hvor meget, og om der er emballage forbundet med den enkelte rekvisit. Det er primært i forbindelse med rengøringsmidler at det er relevant at tale om et systematisk emballageforbrug. Derfor er dette målepunkt ikke inddraget i det videre visuelle arbejde. VAND (M): LITER Energiforbrug til vandopvarmning og rengøringsmaskiner (r): kWh Ovenstående 2 målepunkter er allerede beskrevet under økonomi, og bliver derfor ikke behandlet yderligere her. Målepunkter indgår endvidere i det videre arbejde under miljøparameteren. KEMIVURDERING

Spildevand (v)

Kemikalieindhold (v)

Nedbrydelighed (v)

Toxitet (v)

Bioakkumulerbarhed (v)


55

COD (chemical oxygen demand - iltbehov ved nedbrydning) (v)

Råvarer (kemikalier) (r/v): liter/kg pr. proces (v) Ovenstående målepunkter er efterfølgende blevet vurderet udfra Miljøministe-riets liste over uønskede stoffer. Herved er eventuelle potentielle miljøskadeli-ge stoffer blevet registreret, og de tre forskellige rengøringsmidler, der er be-nyttet i de gennemførte forsøg, er blevet vurderet herudfra. Denne gennem-gang af stoffer indgår i det videre arbejde i forbindelse med den visuelle frem-stilling.

3.6 Arbejdsmiljø

Nedenstående skema har, som tidligere nævnt, dannet udgangspunkt for de målepunkter, der er anvendt i forbindelse med arbejdsmiljø. Ved en gennemgang af de indkomne resultater, er det besluttet at udtage fire spørgsmål (nr. 5, 8, 12 og 13), idet disse bliver bedømt ens på alle delsyste-merne eller kun er relevante for ganske enkelte forsøg. Supplerende oplysnin-ger til profilerne kan enten være i form af en totalsum eller som optælling af 4-taller (se spørgeskema til arbejdsmiljø, Kap 2, Forsøgsdesign). De fire ud-tagne spørgsmål beskrives i stedet i Redskabsbogen. De øvrige spørgsmål vil alle indgå i det videre resultatarbejde. Alle forsøgsresultater fra - med undtagelse af spørgsmålene 5, 8, 12 og 13 - inddrages i det videre arbejde, da projektet vurderer at resultaterne er egnede.


56

Tabel 16 Oversigt over målepunkter til arbejdsmiljøparameteren i form af spørgsmål. Der er fire svarmuligheder på en skala fra 1 - 4 point (god – dårlig).

1. Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt

belastende for ryggen?

2. Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for nakke og skulder?

3. Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for arme og hænder?

4. Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for knæ og fødder?

5. Udføres arbejdet stående og/eller gående?

6. Skal der lægges kræfter i for at udføre arbejdet?

7. Udføres arbejdet med mange ensartede bevægelser?

8. Stiller arbejdet høje krav til koncentration og opmærksomhed?

9. Foretages der belastende løft under arbejdet?

10. Hvilke former for beskyttelseshandsker skal anvendes under rengøringspro-cessen for at undgå at irritere huden på hænderne?

11. Hvilke former for værnemidler skal bruges for at undgå at blive påvirket af ir-riterende og /eller sundhedsskadelige dampe eller aerosoler under arbejdet?

12. Er der risiko for stænk fra ætsende rengøringsmidler i øjne eller andre steder på kroppen?

Hvordan vurderer operatøren alt i alt det samlede arbejdsmiljø i denne rengø-ringsopgave? (point ml. 1 og 4) _________ ……………………………………………………………………………………………… Evt. bemærkninger: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Reregningsmodel og visualisering af resultater Projekt KRIS2000

57

4 Beregningsmodel og visualisering af resultater

Følgende afsnit redegør for hvorledes de resultater der blev udvalgt i afsnit 3.2 yderligere er behandlet i den såkaldte beregningsmodel. Formålet med beregningsmodellen er at udarbejde en systematisk resultatbe-handling, der gør det muligt at sammenligne de forskellige rengøringsmetoder udfra de indsamlede forsøgsdata. Forsøgsresultaterne er fremkommet i for-skellige størrelser fx liter vand, antal minutter, arbejdsstillinger etc. Derfor er det nødvendigt at finde en beregningsmodel der kan ensrette alle de forskelli-ge størrelser og enheder, som forsøgsresultaterne er indkommet i. Resultatbe-arbejdningen og ensretningen skal endvidere danne grundlag for en efterføl-gende visuel resultat fremstilling. Afslutningsvis skal den visuelle resultatfremstilling, herunder de såkaldte pro-filer, gøre det muligt og nemt, udfra de 4 parametre, at sammenligne de for-skellige rengøringsmetoder. Kriteriet for beregningsmodellen er, at den skal være så simpel opbygget som muligt. Metoden der anvendes til formålet, er via en grundig resultatgennemgang, at tildele de fremkomne resultater forskellige point, alt afhængigt om det er gode eller dårlige resultater. Udfra resultatgennemgangen og pointtildelingen er det muligt at udarbejde de pointskalaer, der skal anvendes til det videre visuelle arbejde. Skalaerne har 25 som maksimum point, og er det dårligst opnåelige og 0 som minimum point, der er det bedst opnåelige. Skalaerne er ikke ens inddelt, men har oftest 5 po-int mellem hver interval. Målet med skalaerne er at det med profilerne illustreres hvilke rengøringsme-toder der forbruger mange, få og hvilke ressourcer. Eksempelvis vil et stort


58

forbrug af vand, el, økonomiske ressourcer blive illustreret med et højt point-tal. Ved at tildele de forskellige forsøgsresultater de point der er opstillet i skala-erne, er det muligt at fremstille alle de afprøvede rengøringsmetoder visuelt. Herved er det muligt at sammenligne de mange metoder, og afklare hvilke rengøringsmetoder der klarer sig hhv. godt og dårligt i forhold til de 4 para-metre, miljø, økonomi, hygiejne og arbejdsmiljø.

4.1 Visualisering

Efter resultatbehandlingen i afsnit 3.2 stod det klart at det er relevant at udar-bejde én samlet visuel profil for alle 4 parametre og én profil udelukkende for arbejdsmiljø. I profilen for alle 4 parametre indgår et forskelligt antal pointpinde for hver parameter, alt afhængig af hvilke forsøgsresultater der er udvalgt. Profilerne anvendes efterfølgende som en komponent i håndbøgerne der udgives. Pga. de mange målepunkter og tilhørende forsøgsresultater under paramete-ren arbejdsmiljø, udformes en separat visuel profil udelukkende for arbejds-miljø. (uddybes s. 20).

Projekt KRIS2000 Reregningsmodel og visualisering af resultater

59

Den samlede profil indeholder følgende pointpinde:

Arbejdsstilling (arbejdsmiljø)

Forværrende ergonomiske faktorer (arbejdsmiljø)

Værnemidler (arbejdsmiljø)

Risikofaktor ( hygiejne)

Arbejdstid (økonomi)

Vandforbrug (økonomi)

Energiforbrug (økonomi)

Vandforbrug (miljø)

Energiforbrug (miljø)

Kemikaliepåvirkning af det eksterne miljø (miljø) Udfra de 3 forsøgspersoner, der har deltaget i Glostrup, er der udregnet et gennemsnit. Der er således kun et tal der repræsentere forsøgsresultaterne fra Glostrup.

4.2 Pointgivning - Hygiejne

> RISIKOFAKTOR (V) For at sikre en forsvarlig hygiejne alle steder i køkkenet, har projektet valgt at opstille en oversigt over hvor i køkkenet der er lav, mellem og høj -risiko i køkkenet i forhold til hygiejnekrav. I nedenstående skema er hvert af de opli-stede emner risikovurderet. Denne risikovurdering er foretaget udfra, om em-net har direkte kontakt med fødevarer og hvor i køkkenet emnet er placeret. Disse 2 faktorer er i høj grad bestemmende for, hvor høj hygiejnerisiko der er forbundet med emnet. Afhængig af risikofaktoren på det enkelte emne, kan desinfektion tilrådes. Der henvises endvidere til det beslutningstræ vedr. desinfektion, som projektet har udarbejdet (bilag 3).


60

Løsdele er ikke inddraget i denne oversigt, da det forudsættes, at disse dele rengøres ved maskinopvask.

RISIKOFAKTORER

Faktor Lavt hygiejnekrav Ingen risikofaktor

Mellem hygiejnekrav Muligvis risikofaktor

Højt hygiejnekrav Høj risikofaktor

Emne

r

Bakkevogn Emhættekappe Gulv Gulvafløb Kipsteger Komfur Madtransportvogn Ovn Væg

Brødskæremaskine Folieholder Kipgryde Køleskab Mel - og grynbeholder Røremaskine Trekant

Arbejdsbord Grøntsagshakker Kødhakker Pålægsmaskine Salatslynge Vask

Point 5 15 25

Oversigten over risikofaktor og desinfektionstræet erstatter alle de udførte målinger der er foretaget under hygiejneparameteren, da disse målinger ikke er tilstrækkelige til at udgøre et forsvarligt hygiejniske beslutningsgrundlag. For at imødekomme de krav der stilles til hygiejnen, skal køkkenet på et teore-tisk grundlag afklare hvilke krav der stilles til det enkelte emne. Det besluttes ved at foretage en risikovurdering. Pointskalaen der er opstillet i forbindelse med ovenstående risikooversigt er anderledes end ved de øvrige forsøgsresultater. Her er det ikke dårligere at få tildelt 25 point frem for 5 point. Pointene her siger udelukkende noget om, hvor stor risiko der er forbundet med hygiejnen på det enkelte emne.

4.3 Pointgivning - Økonomi

ARBEJDSTID Udfra forsøgsresultaterne i forbindelse med tidsregistreringen, er der udregnet et gennemsnit af alle tiderne, dvs. de fire køkkener (6 forsøg). Det gav et over-blik over hvordan tidsforbruget fordelte sig, og derved blev det muligt at op-stille en pointskala med et relevant interval. Tidsgennemsnittet inddeles i føl-gende skala:


61

SKALA 1 TID

Tid i sekunder < 300 301-600 601-900 901-1200 > 1201

Point 3 10 15 20 25

VAND På basis af forsøgsresultaterne er der udregnet et gennemsnit af vandforbruget for hver af de afprøvede rengøringsmetoder. Efterfølgende er antallet af liter brugt vand inddelt i nedenstående skala, og yderligere er intervallerne tildelt point.

SKALA 2 VAND

Liter vand < 1 2-5 6-15 16-30 31-55 56-300 > 300

Point 1 3 8 13 18 23 25

Formel til beregning af energiforbrug til opvarmning af vand Beregning: 4,18 kJ/grad/liter * antal liter vand * ∆ varmt og koldt vand = xxxx kJ ∆ varmt og koldt vand er blevet fastsat til: varmt vand : 45 ° C; koldt vand: 10° C -> ∆ varmt og koldt vand = 35° C Omregning fra kJ til kW: 3600 kJ = 1 kW: xx kJ / 3600 kJ = xx kW Eksempel: 1 l vand: 0,041 kW 15 liter vand: 0,610 kW 300 l vand: 12,19 kW


62

Ovenstående formel er anvendt til udregning af det energiforbrug der er for-bundet med afprøvningen af diverse rengøringsmetoder. Ligesom ved de øvri-ge målepunkter er der på baggrund af forsøgsresultaterne udregnet et gen-nemsnit, hvorefter skalaen er inddelt og pointene tildelt.

SKALA 3 ENERGI

kW >0-0,10 0,11-0,50 0,51-1,0 1,1-1,5 1,6-2,0 2,1-3,0

Point 1 5 10 15 20 25

Udfra antallet af kW kan køkkenerne selv udregne en pris. En kWt koster p.t. ca. 1,32 kr.

4.4 Pointgivning - Arbejdsmiljø

Som tidligere nævnt er der mange målepunkter i forbindelse med arbejdsmiljø. Selvom det er besluttet, at udforme en separat profil for arbejdsmiljø, skal ar-bejdsmiljø naturligvis også illustreres i den samlede profil. Løsningen på dette er derfor at sammenlægge nogle af målepunkterne, det vil sige de BST-spørgsmål, som er brugt til dataindsamlingen under arbejdsmiljø. Sammen-lægning er foretaget i samarbejde med BST for at sikre, at det et en fair og re-præsentativ sammenlægning. Sammenlægninger af målepunkter vises som profilpinde, og har resulteret i nedenstående tre profilpinde:

Arbejdsstilling

Forværrende faktorer

Værnemidler I det følgende fremgår hvilke spørgsmål der er sammenlagt og hvordan point-skalaerne til det enkelte målepunkt er udformet.


63

ARBEJDSSTILLING Følgende fire arbejdsmiljøspørgsmål er kommet til udtryk i én pointpind, ar-bejdsstilling:

1. Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for ryggen?

2. Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for nakke og skulder?

3. Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for arme og hænder?

4. Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for knæ og fødder?

Til disse spørgsmål kan der svares i intervallet 1 – 4 , hvor 1 er det bedste og 4 er det dårligste. Derfor gives der point udfra kombinationen af svarene 1-2-3-4 der er givet i de 4 spørgsmål. Kombinationen af tal er udfra et gennemsnit af de 6 forsøg (fire køkkener). Der er forsøgt at give max point når der optræder et 4-tal. Ligeledes er kombinationen af pointene forsøgt indtaget i pointgiv-ningen.

SKALA 4 ARBEJDSSTILLING

Svarkombi-nation

2+2+2+1 2+2+2+2 2+2+3+1/ 2+2+3+2

2+3+3+2/3+2+2+2/3+2+3+2

2+3+3+3/3+2+3+3/3+3+2+2

3+3+2+3/ 3+3+3+2

3+3+3+3/4+3+2+3

Sum 7 8 8/9 9/10 10/11 11 12/13

Point 1 5 10 15 18 20 25


64

FORVÆRRENDE FAKTORER Følgende 3 arbejdsmiljøspørgsmål er kommet til udtryk i én pointpind, forvær-rende faktorer:

6. Skal der lægges kræfter i for at udføre arbejdet? 7. Udføres arbejdet med mange ensartede bevægelser? 9. Foretages der belastende løft under arbejdet?

Samme fremgangsmetode er brugt her som ved spørgsmål 1-4. Der gives po-int udfra kombinationen af svarene 1-2-3-4 der er givet i spørgsmål 6, 7 og 9. Kombinationen af tal er udfra et gennemsnit af de seks forsøg (fire køkkener). Der er forsøgt at give max point, når der optræder et 4-tal. Ligeledes er kom-binationen af pointene forsøgt medtaget i pointgivningen.

SKALA 5 FORVÆRRENDE FAKTORER

Svarkombi-nation 2+2+1 2+2+2/

2+3+1 2+3+2/ 3+3+1 3+3+28 3+4+2

Sum 5 6 7 8 9

Point 5 10 15 20 25

VÆRNEMIDLER Følgende spørgsmål er kommet til udtryk i én pointpind:

10. Hvilke former for beskyttelseshandsker skal anvendes under rengøringsprocessen for at undgå at irritere huden på hæn-derne?

11. Hvilke former for værnemidler skal bruges for at undgå at bli-ve påvirket af irriterende og/eller sundhedsskadelige dampe eller aerosoler under arbejdet


65

Der gives point udfra kombinationen af svarene 1-2-3-4 der er givet i spørgsmål 10 og 11. Kombinationen af tal er udfra et gennemsnit af de 6 for-søg (fire køkkener). Der er forsøgt at give max point når der optræder et 4-tal. Ligeledes er kombinationen af pointene forsøgt indtaget i pointgivningen.

SKALA 6 VÆRNEMIDLER

Svarkombi-nation 2+1 2+2 / 3+1 3+2 4+2 4+4

Sum 3 4 5 6 8

Point 5 10 15 20 25

4.5 Pointpinde - Miljø

VAND Inddelingen i skala 7 og 8 tilsvarende skalaerne for vand- og elforbrug under økonomi. Lavtryk som rengøringsmetode giver max point, pga. det store for-brug af vand.

SKALA 7 VAND

Liter vand < 1 2-5 6-15 16-30 31-55 56-300 > 300

Point 1 3 8 13 18 23 25

SKALA 8 ENERGI

kW < 0-0,10 0,11-0,50 0,51-1,0 1,1-1,5 1,6-2,0 2,1-3,0

Point 1 5 10 15 20 25


66

KEMIKALIEPÅVIRKNING Der skal pointgives efter miljøministeriets liste over uønskede stoffer. På bag-grund af denne liste vurderes stofferne i det pågældende rengøringsmiddel.

SKALA 9 KEMIKALIEPÅVIRKNING

Kemikalie-påvirkning

Ingen kemikalier Opfylder svanemærke- kriteriet

Opfylder ikke svanemær-kekriteriet, men indeholder ikke stoffer på listen*

Indeholder stoffer på listen*

Point 3 10 15 25

*) Miljøministeriets liste over uønskede stoffer.


67

Figur 2 illustrerer eksempler på de grafiske billeder af de 4 parametre.

Figur 2 : Profilbillede for alle 4 parametre


68

4.6 Profil udelukkende for arbejdsmiljø

Som nævnt tidligere udformes der en separat profil for arbejdsmiljø, og i den-ne profil indgår nedenstående 10 målepunkter for arbejdsmiljøbelastninger. I forhold til alle oprindelige opstillede arbejdsmiljøspørgsmål, skal det nævnes at spørgsmål 5, 8, 12 og 13 er udeladt i forhold til arbejdsmiljøprofilen. Denne selektering er foretaget i samarbejde med BST, og skal begrundes med at disse spørgsmål ikke er relevante for hovedparten af forsøgene, så derfor er de ude-ladt i det visuelle arbejde. Spørgsmålene behandles dog skriftligt i de to hånd-bøger.

Ryg

Nakke og skulder

Arme og hænder

Knæ og fødder

Kræfter

Ensartede bevægelser

Belastende løft

Handsker

Værnemidler

Fysisk tilgængelig /farlig I arbejdsmiljøprofilen er der ingen sammenlagte spørgsmål, men derimod har alle spørgsmålene deres egen pointpind. Pointgivningen er foretaget direkte på baggrund af det svar, der er fremkommet i forlængelse af det enkelte forsøg. Dog er der også her udregnet et gennemsnit udfra de 4 køkkener. Pointskalaen for 9 ud af 10 udvalgte spørgsmål kan læses på skala 10.

SKALA 10 ARBEJDSMILJØ

Svar 1 2 3 4

KRIS point 3 10 20 25


69

4.6.1 Fysisk tilgængelighed Den sidste pind, nr. 12, er pointgivet på en anden måde. Opdeling og point-givning er inddelt udfra, at ”fysisk farlig” er værre end ”fysisk utilgængelig”. To ja’er er dårligst (så er emnet både utilgængeligt og farligt). Køkkenet på GlostrupAmtssygehus er som tidligere nævnt repræsenteret som gennemsnit. Hvis der er 2 ja’er og 2 nej’er, vægter det negative svar tungest for at tilgodese arbejdsmiljøet. Spørgsmålet er : Er emnet utilgængeligt og/eller farligt ?

SKALA 11 FYSISK TILGÆNGELIGHED

Svarkombinationer nej / nej ja / nej nej / ja ja / ja

Point 5 15 20 25

01: Ryg 02: Nakke/Skuldre 03: Arme/Hænder 04: Knæ/Fødder 05: Kræfter 06: Ensartede bevægelser 07: Belastende løft 08: Handsker 09: Værnemidler 10: Fysisk utilgængelig/Farlig

Figur 3 – profilbillede af arbejdsmiljø


70

Figur 3 illustrerer eksempler på de grafiske billeder af de 4 arbejdsmiljøer. Profilen for arbejdsmiljø indgår ikke direkte som et værktøj i Redskabsbogen, men vedlægges i bilagene. Således bliver de tilgængelige for de læsere, der ønsker et mere deltaljeret indblik i arbejdsmiljøet.

4.7 Sideløbende undersøgelser

Som nævnt tidligere i rapporten er der foretaget to sideløbende undersøgelse i projektet. Den ene er en livscyklusanalyse på mikrofiberklude og universalklude. Dette er en omfattende undersøgelse, og foreligger derfor i en separat arbejdsrapport, ”Sammenligning af Livcyklusanalyse af mikrofiberklud og universalklud - en sammenligning af 2 forskellige rengøringsmetoder”. Den anden sideløbende undersøgelse blev foretaget af en ekstern part. Formå-let var her at foretage en sammenlignende afprøvning og analyse af universal-kludens og mikrofiberkludens rengøringsevne på rustfri stål overflader. Formålet med denne undersøgelse var at afklare følgende:

Efterlader kludene mikroorganismer efter endt rengøring og i givet fald hvor mange ?

Hvilket niveau af mikroorganismer kan der påvises i kludene efter vask på 60 grader ?

Metoden var, at der efter standardiserede forhold overførtes en blandingskul-tur af mikroorganismer (Staphylococcu aureus (ATCC 6538), E.Coli (ATCC 8739), Bacillus subtilis (ATCC 6633) til en testoverflade. Herefter blev rengø-ringen udført, hvorefter kimtallet på overfladen kunne bestemmes. Der blev gennemført 10 forsøg med ovenstående blandingskultur og de to klude, og resultaterne af disse kan ses i tabel 18.


71

Tabel 18 Kimtal efter rengøring

Forsøg nr.

Kimtal før vask

Kimtal efter rengøring

(mikrofberklud)

Log differens

Kimtal efter rengøring

(universaklud)

Log differens

Log differens

(A-B)

1 9.8 x 10 3 2.0 x 10 1 2.690 2.0 x 10 1 2.690 0

2 6.7 x 10 3 1.0 x 10 1 2.826 1.5 x 10 1 2.650 0.176

3 2.3 x 10 3 1.0 x 10 1 2.362 1.0 x 10 1 2.361 0

4 4.5 x 10 3 3.0 x 10 1 2.176 1.0 x 10 1 2.653 -0.477

5 1.5 x 10 4 5.2 x 10 2 1.460 1.1 x 10 3 1.135 0.325

6 1.4 x 10 4 1.0 x 10 3 1.146 6.4 x 10 2 1.340 -0.194

7 5.5 x 10 3 2.0 x 10 2 1.439 1.5 x 10 3 0.564 0.875

8 2.4 x 10 4 1.6 x 10 2 2.176 2.7 x 10 3 0.949 1.227

9 2.8 x 10 4 1.0 x 10 1 3.447 2.0 x 10 1 3.146 0.301

10 2.5 x 10 4 1.0 x 10 1 3.400 4.0 x 10 1 2.769 0.602

11 1.7 x 10 4 3.0 x 10 1 2.753 3.0 x 10 1 2.753 0

Konklusionen på ovenstående resultater er, at rengøring med begge typer klu-de giver en signifikant reduktion i kimtallet på overflader af rustfrit stål, men at der ikke er signifikant forskel på de to typer klude. Dette resultat inddrages ikke i den visuelle resultatfremstilling, men anvendes udelukkende til at skabe et veldokumenterede grundlag til, at anbefale nye og alternative rengøringsmetoder, i dette tilfælde rengøring med mikrofiberklud. Endelig gennemføres undersøgelse af kludens indhold af mikroorganismer ef-ter vask. Mikrobiologisk belastning af klude efter vask Efter endt brug er kludene vasket i almindelig vaskemaskine ved 60 grader (alm. Vaskepulver og intet skyllemiddel). Herefter er kimtallet bestemt ved en samleprøve. Forsøget er foretaget med 2 klude. Resultaterne er som følger:


72

Tabel 19 Mikrobiologisk belastning

Type klud Antallet af kim

Mikrofiberklude (hvide) 3.4 x 10 5 CFU pr. 2 klud

Universalklude (blå) 1.8 x 10 5 CFU pr. 2 klud

Universalklude (hvide) 3.3 x 10 5CFU pr. 2 klud

I forlængelse heraf kan det konkluderes at begge typer af klude efter vask i vaskemaskine ved 60 grader, indeholder et ensartet relativt højt indhold af mi-kroorganismer. Derfor vil det i både håndbøger og Livscyklusanalyse rapporten frarådes, at vaske på 60 grader. Derimod anbefales det at vaske på min. 80 grader. I forlængelse af de samtaler vi i projektet har haft med centralvaskerier fremgår det, at det almindelige er at klude til storkøkkenbrug vaskes på ml. 80 og 90 grader, så dette imødekommer heldigvis resultaterne.

Referencer Projekt KRIS2000

73

5 Referencer

BST Københavns Kommune v, Karen Mygind og Helene Invernizzi DiverseyLever, Suma Pilot Mappe. Mikkelsen Y. et al, Hvidbog om rengøringskvalitet i storkøkkener. Oktober 2000. Føde-varerapport 2000:28. Fødevaredirektoratet, Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret, Projekt KRIS2000. Schmidt A., Rasmussen P. B. og Rudbeck L, Delrapport 2 - Virksomheders arbejdsmil-jøprofil – et nyt værktøj. November 1999. dk-Teknik Energi & Miljø. Thougaard H., Varlund V. og Madsen R. M., Teoretisk mikrobiologi for produktionsfolk. 1996, 1. udgave, 1. oplag. Teknisk Forlag A/S. Side 137. Telefonisk samtale: Statens Veterinære Serumlaboratorium, v. Bente Olesen Angående dykningsbetingelser for kimtest. Københavns Amt Miljøafdeling v. Tine Karup, Bedriftssundhedstjenesten, Københavns Kommune v. Karen Mygind og Helene Inver-nizzi Forbundet af Offentlig Ansatte v. Jeanette Staffeldt Arbejdsmiljø Instituttet v. Hanne Christensen Servicebranchens Arbejdsgiverforening v. Jan Stiiskjær ISS v. Henrik Bo Jensen Københavns Amts Miljøafdeling v. Tine Karup Fødevaredirektoratets Kontor for Fødevaresikkerhed Kongelig Veterinære Landbohøjskole v. Susanne Knöchel

Projekt KRIS2000 BILAG 1

74

Bilag 1Redskab til vurdering af arbejdsmiljøet til brug for projekt KRIS2000

(Udfyldelse af skemaet skal ske i overensstemmelse med vedlagte instruktion)

SPØRGSMÅL POINT

Godt Dårligt

1. Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for ryggen? 1 2 3 4

2. Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for nakke og skulder? 1 2 3 4

3. Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for arme og hænder? 1 2 3 4

4. Udføres arbejdet med arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, som er særligt belastende for knæ og fødder? 1 2 3 4

5. Udføres arbejdet stående og/eller gående? 1 2 3 4

6. Skal der lægges kræfter i for at udføre arbejdet? 1 2 3 4

7. Udføres arbejdet med mange ensartede bevægelser? 1 2 3 4

8. Stiller arbejdet høje krav til koncentration og opmærksomhed? 1 2 3 4

9. Foretages der belastende løft under arbejdet? (brug de fastlagte svaralternativer) 1 2 3 4

10. Hvilke former for beskyttelseshandsker skal anvendes under rengøringsprocessen for at undgå at irritere huden på hænderne? (brug de fastlagte svaralternativer)

1 2 3 4

11. Hvilke former for værmemidler skal bruges for at undgå at blive påvirket af irriterende og /eller sundhedsskadelige dampe eller aero-soler under arbejdet? (brug de fastlagte svaralternativer)

1 2 3 4

12. Er der risiko for stænk fra ætsende rengøringsmidler i øjne eller andre steder på kroppen? (brug de fastlagte svaralternativer) 1 2 3 4

Antal point i alt: ______________

Beregnet gennemsnit for de 12 spørgsmål: _______________

13. Hvordan vurderer operatøren alt i alt det samlede arbejdsmiljø i denne rengøringsopgave? (point ml. 1 og 4) ______________

Evt. bemærkninger: …………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………


75

Givne forudsætninger for brug af skemaet til vurdering af arbejdsmiljøet i de enkelte rengøringsopgaver For at gøre arbejdsmiljømåleinstrumentet let at anvende ved vurderingen af den mange rengøringsprocesser, har vi valgt kun at koncentrere os om de er-gonomiske og kemiske forhold. Det er især på disse to områder at de enkelte rengøringsprocesser adskiller sig arbejdsmiljømæssigt fra hinanden og således giver mulighed for at vælge til og fra på disse parametre. Der kan forekomme andre arbejdsmiljømæssige belastninger, som vi derved ikke får med i vurderingen. Man kan f.eks. forestille sig at man vælger at bruge en maskine, som mindsker de ergonomiske belastninger betydeligt, men som til gengæld støjer meget. Denne faktor har vi valgt ikke skal indgå, da det ville give alle manuelle metoder et lavere pointtal og gennemsnit. Vi har taget højde for eventuelle andre belastninger, ved at give brugeren mu-lighed for at vurdere metoden som helhed i spørgsmål 13, og give plads til ”Evt. bemærkninger” . Det samlede arbejdsmiljø for den enkelte rengøringsproces er således en kom-bination af de parametre der er taget med i skemaet og alle de øvrige ting der har indflydelse på arbejdsmiljøet i køkkenet. Disse øvrige ting kalder vi forud-sætninger. For at kunne vurdere forskellige rengøringsopgaver i forhold til hinanden, må forudsætningerne være ens. Det drejer sig bl.a. om :

arbejdstempo

indeklima

ventilation

støj og akustik

vibrationer

lys

psykisk arbejdsmiljø

arbejdsorganisatoriske forhold

BILAG 1 Projekt KRIS2000

76

særlige ulykkesrisici. Det forudsættes ligeledes, at der er foregået en grundig introduktion/oplæring vedrørende opgavens udførelse og om korrekt anvendelse af de tekniske hjæl-pemidler, rekvisitter, doseringsudstyr og kemikalier samt værnemidler. Dette forudsættes sket i overensstemmelse med leverandørbrugsanvisninger og øv-rig lovgivning og regelsæt på området. Desuden skal det være klar defineret, hvornår processen starter og slutter – dvs. særlige forhold omkring klargøring og afrigning tæller ikke med i vurde-ringen. Hvis der er særlige belastende forhold ved f.eks. klargøring, må dette indgå som bemærkning til helhedsvurderingen (spørgsmål 13). Hvor belastende de enkelte arbejdsmiljøfaktorer er, er ofte afhængig af hvor lang tid man udsættes for dem. Det er der ikke mulighed for at for at tage høj-de for, når man vurderer de forskellige metoder hver for sig. Men det vil være en meget væsentlig faktor at få med, når man skal beslutte sig for et rengø-ringssystem, og planlægge en arbejdsdag for en medarbejder.


77

Instruktion til pointgivningen: Måleredskabet til måling af arbejdsmiljøet er udarbejdet således at alle rengø-ringsopgaver afslutningsvis får et tal med 1 og 4, der fortæller hvor belastende arbejdsmiljøet er i pågældende opgave. Måleredskabet beror således på en række skøn. Det er derfor vigtigt at det er de samme personer som udfører disse skøn i samtlige rengøringsopgaver, ligesom det er vigtigt at måleperso-nerne forstår baggrunden for spørgsmålene og med jævne mellemrum repete-rer denne baggrund ved at gennemlæse dette papir. For hvert spørgsmål gives et score fra 1 point til 4 point således, at 1 gives for det gode arbejdsmiljø uden de omtalte belastninger og 4 er det meget bela-stende arbejdsmiljø. Jo dårligere arbejdsmiljø jo højere score. For spørgsmål 1 - 8 skal der foretages et skøn, før du giver point. For spørgs-mål 9 – 12 er der faste svar alternativer. Ud for hvert spørgsmål er der en beskrivelse af den risikofaktor eller de risiko-faktorer, som spørgsmålet retter sig mod. Udfra denne beskrivelse vurderes i hvor lang tid og/eller hvor mange gange, samt hvor udpræget dvs. i sidste en-de hvor belastende, den omtalte risikofaktor præger denne rengøringsopgave.

POINT BEGRUNDELSE

1 Gives for den situation, hvor de pågældende risikofaktorer ikke optræder eller næsten ikke optræder på en belastende måde (tænk på karaktererne 10, 11 og 13)

2 Gives for den situation, hvor de pågældende risikofaktorer optræder ind i mellem, og er belastende, men at der også er perioder under arbejdet, hvor de ikke optræder (tænk på karaktererne 7, 8 og 9)

3 Gives for den situation, hvor de pågældende risikofaktorer optræder på en belastende måde i lang tid eller mange gange, men at der også er enkelte perioder, hvor de pågældende risikofaktorer ikke optræder (tænk på ka-raktererne et ”stort 5 tal”, 6 og 7)

4 Gives for den situation hvor de pågældende risikofaktorer optræder hele tiden eller næsten hele tiden på en belastende måde (tænk på karakterer-ne 0 og 03 og ”et lille 5 tal”)

SPØRGSMÅL SÆRLIGE FORHOLD

9 - 12 Der er angivet en række faste svaralternativer, som skal benyttes ved pointgivningen. Se under baggrunden for de enkelte spørgsmål


78

POINT BEGRUNDELSE

13

Dette er et ekstra spørgsmål, der ikke skal indregnes i gennemsnittet, men det skal synliggøre helt specielle forhold ved den vurderede rengørings-proces, som ikke kommer frem på anden måde. Derudover er der mulig-hed for at beskrive særlige forhold ved opgaven. Pointgivningen finder sted i samarbejde mellem operatør og den, der vurderer rengøringsopga-ven.


79

Ud for hvert spørgsmål er der en beskrivelse af den/de risikofaktor(er), som spørgsmålet er rettet mod. På baggrund af denne beskrivelse vurderes i hvor lang tid og/eller hvor mange gange, samt hvor udpræget dvs. i sidste ende hvor belastende, den omtalte risikofaktor præger denne rengøringsopgave. Baggrunden for de enkelte spørgsmål:

SPØRGSMÅL BAGGRUND

1. Ryggen Det er mindst belastende, hvis man kan arbejde med ryggen i oprejst stilling.

Belastning af ryggen forekommer ved foroverbøjning, vridning, sidebøj-ning eller bagoverbøjning. Disse bevægelser forekommer især, når der arbejdes i niveau under midt-lår-højde eller over skulderhøjde. Særligt belastende er det, når stillingen skal holdes længe, når bevægelsen gen-tages hyppigt, eller når der samtidig løftes.

Hvis der er dårlige pladsforhold og dårlig belysning omkring arbejdsste-det, kommer man let til at indtage akavede arbejdsstillinger.

2. Nakke og skulder

Nakke og skulder belastninger forekommer ved arbejde med løftede arme (hånd over skulder), fastlåst hovedstilling eller når arbejdet stiller høje synskrav eller krav om præcision. Jo længere man skal række fremad, bagud, opad og/eller ud til siden, jo mere belastes nakke og skuldre.

Hvis der er dårlige pladsforhold og dårlig belysning omkring arbejdsste-det, kommer man let til at indtage akavede, forvredne arbejdsstillinger.

Vær opmærksom på at redskabets størrelse og udformning kan være med til at styre bevægelserne.

3. Arme og hænder

Armene arbejder bedst hvis overarmen hænger ned langs kroppen og albuen er let bøjet. Håndleddet skal helst være i midterstilling.

Belastning af hånd og arm forekommer ved arbejde med hyppigt gentag-ne bevægelser, stor kraft eller bevægelser til yderstillinger i albue og hånd. Jo mere det bøjes og drejes i forskellige retninger, jo mere belastes det.

Vridning er især belastende for arme og hænder. (Hvis der forekommer vridning gives mindst 3 point.)

Hvis man samtidig skal holde om et dårligt greb, forværres belastningen af arme og hænder.

4. Knæ og fødder

Knæ og fødder belastes især, hvis man ofte eller i lang tid indtager en hugsiddende eller knælende stilling.

5. Stående/ gående

At stå og gå er ikke belastende i sig selv, men da det meste af arbejdet i et køkken også foregår stående/gående, vil det forstærke den samlede energetiske belastning (hjerte, lunger, blodkredsløb).

Gående/stående arbejde belaster især hofteleddet.


80


Det er bedst hvis man har mulighed for at skifte mellem at sidde og stå – halvt af hvert i løbet af dagen.

6. Kræfter Det er godt at bruge sine kræfter, fordi det træner musklerne. Men jo flere kræfter der skal bruges, jo hurtigere bliver man også træt.

De kræfter, der vurderes her, er dem, som bruges til at udføre selve ar-bejdet (skrubbe, gnubbe).Vær også opmærksom på, at der bruges kræf-ter på at trække og skubbe redskabet/maskinen, både ved transport til arbejdsstedet, samt under arbejdet.

7. Ensartede bevægelser

Mange ens bevægelser i højt tempo giver slid på led og statisk belastning af musklerne. Belastningen forværres hvis man samtidig skal bruge kræf-ter, og hvis det er præcisionsarbejde.

Varigheden er ligeledes en forværrende faktor.

Det behøver ikke være nøjagtig ens bevægelser, men ensartede, således at det er stort set de samme led og muskler, der involveres.

Hvis de ensartede bevægelser afbrydes af andre typer bevægelser, som f.eks. vridning af klude, vurderes belastningen som værende mindre. (Hvis der forekommer vridning gives mindst 2 point.)

8. Koncentra-tion og op-mærksomhed

Hvis man skal koncentrere sig meget for f.eks. styre en maskine, undgå ulykker, gå på glat gulv, så vil man få mange unødige spændinger i musk-lerne og stress.

Det kan også være arbejde som er meget synskrævende eller kræve meget præcise bevægelser.

9. Løft Se bilag med skema og forværrende faktorer.

1 point: Der er ingen løft af betydning

2 point: Der er løft, men de befinder sig alle i det grønne område

3 point: Der er løft, men de befinder sig i det grønne eller gule område

4 point: Der er løft og et eller flere af løftene befinder sig i det røde område

Vær især opmærksom på vægten, afstanden fra kroppen, løft under midt-lår eller over albue-højde, samt de eventuelle forværrende faktorer.

Vær opmærksom på vægten af redskabet – under transport og i brug.


81


10. Risiko for udvikling af kontakteksem

Længere tids påvirkning af huden på hænderne med vand og rengø-ringsmidler samt andre affedtende påvirkninger f.eks. fra mikrofiber eller organiske opløsningsmidler kan irritere og ødelægge huden (hudbarrie-ren) og i værste fald medføre kontakteksem. Man skal derfor bruge be-skyttelseshandsker. Jo mere vådt arbejdet er, jo mere er der behov for at bruge beskyttelseshandsker.

Med brug af beskyttelseshandsker forhindres samtidig kontakt med stof-fer, der kan give langtidsvirkninger. Det kan være f.eks. konserverings-midler eller parfumestoffer der ofte er allergifremkaldende.

Følgende pointgivning skal anvendes ved besvarelsen af spørgsmål 10:

1 point Der er ingen risiko for at hænderne kommer i kontakt med vand med eller uden rengøringsmidler

2 point Det er tilstrækkeligt at beskytte sig mod irriterende påvirkninger med en tynd plastikhandske (tankpasserhandske) eller en teks-tilhandske evt. delvis med en vandtæt/vandafvisende belæg-ning (microfiberhandsker)

3 point Det er nødvendigt at beskytte sig med en gummihandske eller tilsvarende handskemateriale med en bomuldshandske inden-under op til halvdelen af tiden

4 point Det er nødvendigt at beskytte sig med en gummihandske eller tilsvarende handskemateriale med en bomuldshandske inden-under mere end halvdelen af tiden.

11. Påvirkning af dampe og aerosoler

Ved mange rengøringsprocesser opstår der dampe eller aerosoler, der kan virke slimhindeirriterende i øjne, næse og mund, være neurotoksiske (hjerneskadende) eller have langtidsskadevirkninger f.eks. være allergi-fremkaldende.

Hvis der er risiko for at indånde dampe eller aerosoler i arbejdsprocessen, vil der være behov for at bruge maske eller lignende personligt værne-middel. Det vil fremgå af leverandørbrugsanvisningen for det anvendte rengøringsmiddel.

1 point Der anvendes ingen rengøringsmidler i processen

2 point Der anvendes rengøringsmidler i processen, men de anvendes så langt fra åndedrætsorganerne, at der ingen risiko er for at blive påvirket af dampe eller aerosoler under arbejdet

3 point Der anvendes rengøringsmidler i processen og der er stor risi-ko for at blive påvirket fra dampe eller aerosoler under arbej-det, da hovedet er tæt på det emne, der gøres rent. Der kan være behov for at bruge maske eller lignende.

4 point Det er nødvendigt at bruge maske eller lignende personligt værnemiddel for at undgå at indånde dampe eller aerosoler under rengøringsprocessen.


82


12. Ætsende rengørings-midler

Ved mange rengøringsprocesser bruger man stærkt sure eller alkaliske midler. Det kan betyde at stænk på huden eller i øjet kan give alvorlige ætsninger. Det kan derfor være nødvendigt at bruge ansigtsskærm eller beskyttelsesbriller og i specielle tilfælde heldragter. Det vil fremgå af leve-randørbrugsanvisningen på rengøringsmidlet.

1 point Der anvendes ingen sure eller alkaliske rengøringsmidler i rengøringsprocessen

2 point Der anvendes sure eller alkaliske rengøringsmidler, men det er ikke nødvendigt ifølge leverandørbrugsanvisningen at bruge briller/ ansigtsskærm eller andre personlige værnemidler i den anvendte brugsopløsning.

3 point Der anvendes sure eller alkaliske rengøringsmidler og det er nødvendigt at anvende personlige værnemidler ca. halvdelen af tiden

4 point: Der anvendes sure eller alkaliske rengøringsmidler, og der skal anvendes personlige værnemidler, evt. heldragt, så at sige he-le tiden


83

Bilag 2 Skema over forværrende faktorer ved EGA og løft

VURDERING AF LØFT Udgangspunktet for vurderingen af løft skal tages i byrdens vægt og dens af-stand fra kroppen (rækkeafstanden) under løftet. Til støtte for denne vurdering er skemaet på side 5 udarbejdet. Ved vurderingen skal der tillige, foruden vægt og rækkeafstand, tages højde for en række øvrige faktorer, som enkeltvis eller især i kombination kan for-værre belastningen. Faktorer, der forværrer belastningen, er beskrevet senere i At-meddelelsen. VÆGT OG RÆKKEAFSTAND Rækkeafstanden ganget med byrdens vægt giver et udtryk for den ydre belast-ning på ryggen. Hvis den løftende kun belastes af en del af byrdens vægt, skal dette tages i betragtning. Dette kan for eksempel være tilfældet, når byrden vippes over den ene ende eller ved "løft" af en person, der selv hjælper med. Vurderingsskemaet giver nogle retningslinier for, hvornår belastningen må an-ses for sundhedsskadelig.


84

Skemaet bygger bl.a. på biomekaniske beregninger, og det viser nogle grænser for forsvarlige belastninger, der kan betragtes som vejledende for en stor del af erhvervsaktive, voksne og raske mennesker under forudsætning af at løftet foregår under absolut optimale for hold. Rækkeafstanden (R) fremgår af oven-stående tegning. (R) er den vandrette afstand mellem byrdens tyngdelinie og løfterens lænderyg, nærmere betegnet linien ned gennem midten af ryghvirv-lerne ud for lændesvajet. Denne linie vil for normaltvægtige personer ligge ca. midt i kroppen. Tyngdelinien er linien ned gennem byrdens tyngdepunkt. Tyngdelinien vil normalt være midt mellem gribepunkterne på byrden. Det er den største rækkeafstand under løftet, der skal benyttes ved vurderin-gen efter skemaet. Der skelnes mellem følgende tre rækkeafstande:

løft tæt ved kroppen

løft i underarmsafstand (ca. 30 cm)

løft i 3/4 armsafstand (ca. 45 cm). Løft i længere rækkeafstand fra kroppen omfattes ikke af skemaet. Disse løft vil normalt indebære risiko for sundhedsskader og bør altid vurderes særskilt.


85

Skema til vurdering af byrdens vægt i relation til rækkeafstanden.

Vurdering efter skemaet: RØDT OMRÅDE Hvis et løft medfører en belastning, der befinder sig i det røde område, anses det for klart sundhedsskadeligt. GULT OMRÅDE Hvis løftet medfører en belastning, der befinder sig i det gule område, må der foretages en nærmere vurdering af de øvrige faktorer (se senere) for at afgøre, om de forværrer belastningen, således at løftet må anses for sundhedsskade-ligt.


86

I den øverste del af det gule område er løftet kun acceptabelt, hvis det udføres under optimale forhold. Det vil sige, at løftet foregår midt foran kroppen, mel-lem midtlår- og albuehøjde, at byrden er beregnet til håndtering, at der er mindst to minutter mellem løftene, at der ikke udføres bæring over længere tid, og at fodfæstet er stabilt og klimaet passende. I den midterste del af det gule område er antallet og graden af forværrende faktorer afgørende for, om et løft kan være sundhedsskadeligt. Er belastningen ved løftet i nærheden af det grønne område, skal der normalt altid være flere forværrende faktorer til stede, for at løftet betragtes som sundhedsskadeligt. I nogle tilfælde kan en enkelt faktor, fx arbejdsstillingen, være så belastende, at løft nederst i gult område kan medføre sundhedsskade. GRØNT OMRÅDE Hvis belastningen ved løftet befinder sig i det grønne område, vil løftet normalt ikke være forbundet med sundhedsrisiko på grund af selve løftet. Der kan dog samtidigt foreligge andre og i sig selv så belastende faktorer som fx dårlige arbejdsstillinger, høj løftefrekvens og stor samlet belastning, at ar-bejdet må anses for sundhedsskadeligt. Dette må afgøres ud fra en helheds-vurdering af arbejdet, hvor alle faktorer tages i betragtning. Helhedsvurdering Ved arbejde, hvor løft eller bæring udgør en væsentlig del af arbejdet, skal der anlægges en helhedsvurdering. Foruden vægt, rækkeafstand og de øvrige fak-torer, der er bestemmende for belastningen, skal der ved helhedsvurderingen tages hensyn til, om løfte- og bærearbejdet udgør et led i den ansattes daglige arbejde, eller om det kun forekommer lejlighedsvist efterfulgt af perioder, hvor kroppen kan restituere. Kilde : Arbejdstilsynet. AT-Meddelelse NR.4.06.1


87

Bilag 3.....................Beslutningstræ til desinfektion

En endelig beslutning om desinfektion efter endt rengøring kan tages ud fra følgende beslutningstræ

Rengøres overfladen/emnet i opvaskemaskinen?

NEJ JA Hvis opvaskemaskinen kører korrekt med den nødvendige skylletemperatur er yderligere desinfektion ikke nødvendig .

Er der en risiko for at fødevarer kommer i direkte kontakt med overfladen/emnet?

JA NEJ Kommer hænderne i kontakt med overfladen/emnet i forbindelse med håndtering af fødevarer?

JA NEJ En korrekt udført rengøring er tilstrækkelig for overflader der ikke kommer i kontakt med

fødevarer, og hvor hænderne ikke kan blivesmittevej.

Vaskes der hænder eller iklædes nye engangshandsker imellem kontaktmed overfladen/emnet og direkte berøring med uindpakkede fødevarer?

NEJ JA En korrekt udført rengøring er tilstrækkelig.

Drejer det sig om letfordærvelige fødevarer?

JA NEJ Vil disse fødevarer senere komme i kontakt med letfordærvelige fødevarer ?

JA NEJ Risikoen for vækst i ikke letfordærveligefødevarer er minimal, og da disse ikke vil være

smittekilde til de letfordærvelige fødevarer er en korrekt udført rengøring tilstrækkelig.

Letfordærvelige fødevarer skal beskyttes imod en hver form for mikrobiologisk forurening. Overflader/emner og hænderne kan være transportør af mikroorganismer, derfor tilrådes det at

overflader, der kommer i direkte kontakt med letfordærvelige fødevarer, efter endt rengøring også desinficeres. Hvis overfladen/emnet kommer i kontakt med hænderne i forbindelse med håndtering af letfordærvelige fødevarer, kan hænderne transportere mikroorganismer fra overfladen til fødevarerne, derfor bør disse overflader/emner underlægges samme høje hygiejnekrav, med mindre der indlægges

håndvask imellem de to berøringer.


88

Bilag 4.................. Delsystemer til forsøgsprøvning (Udvalg efter pilotforsøg)

MASKINER TIL BEARBEJDNING

Rengøringsproces

EMNE

Uni

vers

alkl

ud/D

21

Uni

vers

alkl

ud/-

D21

/D9

Uni

vers

alkl

ud/-

Dm

iljø

Mik

rofib

erkl

ud

Mik

rofib

erm

oppe

Børs

te

spal

t.hår

/D21

Børs

te

spal

t.hår

/D21

/D9

Børs

te

spal

t.hår

/Dm

iljø

Lavt

ryk/

D21

Lavt

ryk/

D21

/D9

Brus

efla

ske/

D21

Wet

mop

/D21

Gul

vvas

kem

ask.

(e

j def

iner

et)

Brødskæremaskine X X

Salatslynge X X X X

Grøntsagshakker X X X X

Kødhakker (bord- og gulvmodel) X X X

Pålægsmaskine X X X

Røremaskine (bord- og gulvmo-del)

X X X

INVENTAR

Rengøringsproces

EMNE

Uni

vers

alkl

ud/D

21

Uni

vers

alkl

ud/-

D21

/D9

Uni

vers

alkl

ud/-

Dm

iljø

Mik

rofib

erkl

ud

Mik

rofib

erm

oppe

Børs

te

spal

t.hår

/D21

Børs

te

spal

t.hår

/D21

/D9

Børs

te

spal

t.hår

/Dm

iljø

Lavt

ryk/

D21

Lavt

ryk/

D21

/D9

Brus

efla

ske/

D21

Wet

mop

/D21

Gul

vvas

kem

ask.

(e

j def

iner

et)

Arbejdsbord X X X X X X

Køleskab X X X

Kipgryde X X X

Kipsteger X X

Komfur X X X X

Ovn X X X


89

LØSDELE

Rengøringsproces

EMNE

Uni

vers

alkl

ud/D

21

Uni

vers

alkl

ud/-

D21

/D9

Uni

vers

alkl

ud/-

Dm

iljø

Mik

rofib

erkl

ud

Mik

rofib

erm

oppe

Børs

te

spal

t.hår

/D21

Børs

te

spal

t.hår

/D21

/D9

Børs

te

spal

t.hår

/Dm

iljø

Lavt

ryk/

D21

Lavt

ryk/

D21

/D9

Brus

efla

ske/

D21

Wet

mop

/D21

Gul

vvas

kem

ask.

(e

j def

iner

et)

Bakkevogn X X X

Folieholder X X

Trekantholder til prod.udstyr X X X

Madtransportvogn X X

Mel- og grynbe-holdere X X X

BYGNINGSDELE

Rengøringsproces

EMNE

Uni

vers

alkl

ud/D

21

Uni

vers

alkl

ud/-

D21

/D9

Uni

vers

alkl

ud/-

Dm

iljø

Mik

rofib

erkl

ud

Mik

rofib

erm

oppe

Børs

te

spal

t.hår

/D21

Børs

te

spal

t.hår

/D21

/D9

Børs

te

spal

t.hår

/Dm

iljø

Lavt

ryk/

D21

Lavt

ryk/

D21

/D9

Brus

efla

ske/

D21

Wet

mop

/D21

Gul

vvas

kem

ask.

(e

j def

iner

et)

Emhættekappe X X X

Væg X X X X X

Gulv X X X

Gulvafløb X X

Vask X X X X


90

Bilag 5................................... Besmudsningsskema

Besmuds- ningsgrad

Fødevare-type

Anvendt ENS

i køkkenerne

Anvendt FORSKELLIGT

i køkkenerne

Anvendt ENS

i køkkenerne

Anvendt FORSKELLIGT

i køkkenerne

Fordeling af emner

Brødskæremaskine

Salatslynge

Grøntsagshakker

Bakkevogn

Folieholder

Trekant

Mel- og grynbeholder

Emhættekappe

Vask

Arbejdsbord

Pålægsmaskine

Røremaskine

Køleskab

Komfur

Væg

Gulv

Gulvafløb

Madtransportvogn

Kødhakker Kipgryde

Kipsteger

Ovn

Krav til besmuds-ning og fødevaretype for hvert emne ved forsøg

Let - ens

Denne kategori, vurde-rer projektet er for-holdsvis uproblematisk, da ingen af emnerne bliver udsat for væsent-lig forskelle i fødevare-typer fra køkken til køkken. Derfor opsæt-tes der ikke specielle krav til denne kategori.

Let - mix

Vask: koldt køkken

Arbejdsbord: koldt køkken

Pålægsmask.: færdig-kogt pålægsvare (ej roastbeef)

Røremaskine: diverse piskede mælkeproduk-ter.

Ved de fire første emner i denne kategori er der ekstra krav til hygiejneniveauet. Samtidig kan emnerne være brugt til forskelli-ge fødevaretyper.

Ved de sidste seks emner er variationen i besmudsningen ens i alle køkkener, og derfor opstilles der ikke specielle krav til disse emner.

Svær - ens

Dette emne kommer i kontakt med ikke-tilberedte fødevarer. Det kræver høj hygiej-ne, men er nødvendig-vis ikke svær at rengø-re i forhold til en tilbe-redt fødevare, der kan fastbrænde.

Samtidig er fødevare-typerne ens i køkke-nerne, og projektet vurderer ikke, at det er nødvendigt med speci-elle krav til be-smudsningen.

Hvis muligheden fore-ligger, kan der vælges en bestemt kødtype.

Svær - mix

Kipgryde: en form for grød.

Kipsteger: stegt farsvare inklusiv mel.

Ovn: rengøringen foretages med et koncentreret rengø-ringsmiddel med høj pH- værdi, hvilket projektet vurderer opvejer variationen. Derudover er der ingen direkte kontakt med fødevaren.

Denne kategori består af emner, der stort set kun udsæt-tes for tilberedt mad, der samtidig er et mix af fødevarety-per.


91

Bilag 6.............................Udførelse af målepunkter HYGIEJNE Kimtest: antal kolonier Testen foretages efter rengøring, og påsættes emnet det samme sted hver gang. Opbevares ved stuetemperatur og aflæses efter 4 døgn. Under transport opbevares Hygi-cult i køletaske. Areal af prøverne er 10 cm2 . Dobbeltbestem-melser foretages af kun på Hygi-cult.

Måling af vandtemperatur: grader celsius Foretages i rengøringsvandet med et elektronisk termometer ved start- og slutrengøring. Proteintest: farveudslag i 5 niveauer (1 niveau for ren og 4 niveauer for uren) Foretages med Check-Pro efter rengøring, og testes det samme sted hver gang på det pågældende emne. Areal af prøverne er 10 cm2. Stivelsestest: farveudslag når positiv Foretages med Lugol’s væske efter rengøring, og testes det samme sted hver gang på det pågældende emne. Areal af prøverne er 10 cm2. ATP-test: farveudslag når positiv Foretages med Spot-check efter rengøring, og testes samme sted hver gang på det pågældende emne. Areal af prøverne er 10 cm2. Visuelle indtryk: delt op i to renhedsgrader efter rengøring (ja - nej) Foretages udfra en vurdering. Emnet skal være rent for levnedsmiddelrester, fedthinder, kalkbelægninger, kemikalierester og vand. Hvis der er rester note-res hvilken type og hvor på emnet det er fundet. Tilgængelighed til rengøring af emne/maskiner (v): opdelt i tre sværhedsgrader (t - ut – f). Vurderes udfra opbygning, sammensætning samt placering af emnet. Vurde-ringen opdeles i tilgængeligt (t) og utilgængeligt (ut) samt farligheden i rengø-


92

ringen som benævnes farlig (f). Utilgængeligt defineres som værende svær at rengøre udfra et hygiejnemæssigt aspekt. ØKONOMI Tidsforbrug (m): minutter og sekunder pr. delsystem Tiden måles med et stopur og noteres i minutter og sekunder. Tidtagningen starter når rengøringen af emnet påbegyndes. D.v.s. at alle rekvisitter skal væ-re klargjort og tiden til klargøring indgår ikke i tidsmålingen. Tidsmålingen stopper når emnet er rengjort. Ved rekvisitter så som maskiner vurderes tilrig-ningstiden. Ved brug af kemikalier noteres den eventuelle virketid. Vand (m): måles i liter Vandmængden, blandet koldt og varmt, måles med liter-inddelingerne der fin-des i de anvendte spande, og noteres. Ved maskiner beregnes evt. vandforbru-get. Rengøringsmiddel (m): ml/liter pr. delsystem Antal ml og type af rengøringsmiddel (3 typer i alt) der bruges til delsystemet, noteres. Mængden af rengøringsmiddel måles med et målebæger eller dose-ringspumpe. Kvadratmeter flader (gulv, vægge) (m/r): m2 Måles udfra gulvvaskemaskinernes forbrug af rengøringsmiddel, vand og ener-giforbrug ved et forudbestemt antal kvadratmeter (f.eks. 100 m2) Spildevand (m): måles i liter (og omregnes til m3 Mængden af vand der er hældt i spanden. Måles med spandens liter-inddeling, og noteres. MILJØ Ressourceforbrug: (inkl. vask af klude, brug af maskiner)


93

Vand (m): måles i liter (og omregnes til m3) Vandmængden måles med literinddelingerne der findes i de anvendte spande, og noteres. Råvarer (kemikalier) (r/v): liter/kg pr. delsystem Type af kemikalie og antal ml af det anvendte kemikalie til rengøring af emnet ved et delsystem måles med deciliter mål og noteres. SPILDEVAND Vand (m): måles i liter (og omregnes til m3) Vandmængden måles med liter-inddelingerne der findes i de anvendte spande, og noteres. ARBEJDSMILJØ Pointgives af projektets tekniske medarbejdere udfra instrukser udarbejdet til spørgeværktøjet. Se skema med spørgsmål til arbejdsmiljøet.

integreret kvalitetsrengøring i storkøkkener

Documents