ÎnsuŞirile organoleptice, fizice Şi chimice ale laptelui
TRANSCRIPT
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
1/15
Capitolul 2
NSUIRILE ORGANOLEPTICE,FIZICE I CHIMICE ALE
LAPTELUI
1.nsuirile organoleptice ale laptelui
2. Proprietile fizice ale laptelui
3. Compoziia chimic a laptelui
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
2/15
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
3/15
Ansamblul proprietilor laptelui care pot fi percepute cuajutorul simurilori care declaneaz stimuli, mai mult sau
mai puininteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului etc.
Cunoaterea nsuirilor organoleptice permite
aprecierea calitii laptelui, dar i a eventualelor strianormale(defecte sau falsificri)
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
4/15
1) Aspectul - este conferit de substanele componente ale
laptelui i de starea lor de dispersie n masa lui
Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid
omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n
suspensie ifr sedimente
Opalescenai opacitatea peliculei pe care laptele o formeaz
pe pereii unui vas de sticl,ofer indicii asupra:
coninutului n grsimestrii coloidale a cazeinei
gradul de prospeime
starea de igien (laptele vechi i cel mamitic este neomogen)
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
5/15
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
6/15
3) Culoarea - Totalitatea radiaiilor de lumin de diversefrecvene, pe care le reflect laptele i care creaz asupra retineiimpresia specific
Culoarea laptelui este alb, de diferite nuane, n funcie de:
specia de animale:
lapte de vac=alb, uorglbui
lapte de capr=alb cu nuanglbuie mai slab
lapte de bivoli i oaie=alb-mat (coninut ridicat n
grsimii proteine);
sezonul-n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie
sau crem deschis, datorit carotenului din furajele verzi
(morcovi, ofran, revent, dovleac furajer etc)
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
7/15
Abaterile de la nuana specific (anomalii n furajareaanimalelor sau condiii improprii de recoltare ipstrare):
culoare roie=consum mare de roib, drgaic, laptelecucului, pir rou,mldie de conifere etc
culoarea albastr=consum de coada calului, lucern verdesau hric. Apare i la laptele din care s-au extras grsimilei
n care predomin pigmentul lactocrom
culoarea galben=consumul de plante bogate n carotenoizi,dar i n anumite boli (icter, crbune,piroplasmoz etc)
culoarea galben-verzuie sau chiar roie (n funcie de
gradul de evoluie al bolii)=la animalele bolnave de mamit
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
8/15
4) Mirosul - Emanaia unui produs asupra simului olfactiv,
fiind dat de substanele volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone)
Laptele crud, integral = miros plcut, specific i caracteristic
speciei de la care provine (concentraiediferit n ac. grai volatili)
Mirosul laptelui trebuie s fie uorcetonic i butiric
prezena acizilor grai cu catenscurt (butiric i caprilic) i
a compoziiei cetonice (acetona i acidul acetonic)
Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut rapid
mirosurile neplcute din mediul de pstrare
apar mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
9/15
5) Gustul - Senzaiaperceput de papilele gustative i este
conferit de substanele solubile din lapte
n funcie de prospeimea i natura produsului, se disting 4
gusturi fundamentale: dulceag, acidulat, sratiamrui
Laptele proaspt, integral = gust plcut, uor dulceag i o
aromcaracteristic speciei de la care provine
gustul de dulce este imprimat de lactoz
aroma este conferit de proporiai de starea chimic a
componentelor laptelui
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
10/15
Factori care influeneaz gustul laptelui:
specia
laptele de vac este dulceag
laptele de oaie, capr i bivoli are un gust mai
pronunat, datorit concentraiei mari a unor acizi grai
volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic);
natura furajului
puneai fnul imprim gust i arome foarte plcute
pelinul d gustul de amar
furajele alterate sau silozul consumat n exces imprimun gust neplcut;
stareafiziologic
laptele muls nainte denrcare este amrui.
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
11/15
Laptele poate cpta gusturi i mirosuri anormale:
aroma de oxidat - n urma degradrii oxidative a fosfolipidelordin membrana globulelor de grsime; poate fi de 3 feluri:
arom de oxidatspontan (apare la sfritul iernii i nceputulprimverii; n laptele de var, carotenul previne acest defect)
aroma de oxidat indus de lumin (transformarea metioninei
n metional, sub aciunea luminii). Defectul apare la laptele
ambalat n sticl transparent dup 10 min. de expunere
direct la luminidup 45 min. la expunerea indirect
aroma de oxidat indus de metale (datorit oxidrii lipidelor
catalizat de Cu2+ i Fe2+; soluiile clorurate folosite la
splarea recipientelor contribuie la apariia defectului-nu este
cazul celor din inox.
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
12/15
gust i miros de rnced n urma hidrolizei gliceridelor subaciunea lipoproteinlipazei, n urmtoarele cazuri:
omogenizarea laptelui crud la +38...+54oC
agitarea laptelui prin pompare i transport prin conducte normalizarea prin amestec cu lapte crud integral sausmntnnepasteurizat
gusturi i mirosuri anormale provocate de microorganisme;
gustul metalic - contaminare cu oxizi de Fe sau Cu, proveniidin recipiente, sub aciunea unor factori corozivi
gustul srat - coninut ridicat de sruri din lapte, mai ales cloruri. este specific laptelui mamitic apare i la vacile btrne,datoritactivitii anormale a
glandelor galactofore
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
13/15
gust i miros de nutre - consum de ridiche, ceap, usturoi,
varz, napi, rapi etc. Unele plante (pelin, anghinare, castan
slbatic) dau i gustul de amar, n urma fixrii lor pe cazein;
miros de grajd, de blegarsau de stn - recoltarea laptelui n
condiii neigienice sau pstrarea lui n grajd;
miros de medicamente - laptele provenit de la animalele care
au fost tratate cu medicamente;
miros i / sau gust de produse petroliere - laptele pstratlngastfel de substane;
miros i gust de produse alimentare - pete, carne etc.
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
14/15
6) Gradul de impurificare
Indicaii privind condiiile de igien n care a fost muls laptele i
ancrcturii lui cu microorganisme
Laptele crud, integral = trebuie s fie curat i lipsit de impuriti
Categorii de calitate: clasa I = lapte foarte curat, cu urme foarte fine deimpuriti pe rondelele lactofiltrului (max. 0,2 mg / l)
clasa a II-a = lapte curat, cu sedimente vizibile deimpuriti pe rondelele lactofiltrului (0,2 - 0,3 mg / l)
clasa a III-a= lapte murdar (impur), cu sediment foartepronunat i urme foarte vizibile de impuriti i prezena
corpilor strini pe rondelele lactofiltrului (peste 0,5 mg / l)
-
7/31/2019 NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI
15/15
Condiii organoleptice pentru laptele crud, integral, destinat procesrii
Caracteristici Lapte de:
vac capr bivoli i oaieCuloare alb, cu nuan
glbuiealb, cu slab
nuan glbuiealb
Aspect lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n
suspensie ifr sedimentConsisten fluid,fr a fi vscoas,filant sau mucilaginoas
Miros specific laptelui crud ifr mirosuri strine
Gust caracteristic laptelui proaspt,uordulceag