instituto federal de educaÇÃo, ciÊncia e … · das minhas conquistas acadêmicas como também...

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

DO TRIÂNGULO MINEIRO - Campus Uberaba

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO STRICTO SENSU

MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

STHEFÂNIA DALVA DA CUNHA

ASPECTOS FÍSICOS, QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DO QUEIJO MINAS

ARTESANAL DE MONTE CARMELO-MG.

UBERABA/MG

2016

1




Dissertação final apresentada ao Programa de

Pós-graduação do Mestrado Profissional em

Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto

Federal do Triângulo Mineiro – Campus Uberaba,

como requisito de obtenção do grau de Mestre em

Ciência e Tecnologia dos Alimentos.

Orientadora: Prof.ª. Drª Marlene Jerônimo

UBERABA/MG

2016

2




Dissertação final apresentada ao Programa de

Pós-graduação do Mestrado Profissional em

Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto

Federal do Triângulo Mineiro – Campus Uberaba,

como requisito de obtenção do grau de Mestre em

Ciência e tecnologia dos Alimentos.

Uberaba, 18 de março de 2016.

BANCA EXAMINADORA

________________________________________

Profª. Drª Marlene Jerônimo

________________________________________

Prof. Drª Sueli Ciabotti

________________________________________

Prof. Drª Elaine Donata Ciabotti

3

Dedico este trabalho a vocês que sempre me fizeram acreditar

na realização dos meus sonhos e trabalharam muito para que

eu pudesse realizá-los, meus pais, José e Cida.

4

Agradecimentos

Agradeço primeiramente a Deus pela benção da vida. Por ter sido a luz, a serenidade e a força

que me guiaram ao longo desta trajetória.

Aos meus pais, José e Cida, eu agradeço pelos ensinamentos e valores, que foram os pilares

para a formação de quem hoje sou. Obrigada pelo esforço contínuo para que tudo pudesse dar

certo, pelo incentivo, amor e palavras amigas.

Ao Diego, meu noivo, agradeço pelo carinho, apoio incondicional, pelo cuidado e pela ajuda

na realização deste trabalho. Obrigada por me fortalecer, por me incentivar, por me inspirar e

me fazer tão bem.

Não tenho palavras para descrever a minha gratidão e afeto pela minha querida orientadora

Marlene. A você devo o meu crescimento como estudante e pesquisadora da área de lácteos,

aprendi a me conhecer melhor em vários aspectos que não enxergava antes e que agora posso

melhorar e ser capaz de entrar em um doutorado. Você me surpreendeu em todos os fatores,

não é mais para mim uma simples orientadora, mas sim uma mãe, pois faz parte não apenas

das minhas conquistas acadêmicas como também das minhas superações como ser humano.

Sou uma pessoa de muita sorte por ter você no meu caminho.

Aos produtores de Queijo Minas Artesanal do Triângulo Mineiro, por gentilmente terem nos

recebido em suas propriedades e pela contribuição na execução deste projeto. Obrigada pelos

exemplos de vida, de simplicidade e de força que me passaram. Foi muito gratificante

trabalhar e aprender com vocês.

À EMATER, em especial ao Escritório de Monte Carmelo/MG, pela parceria e pelo apoio

incondicional a realização do nosso trabalho na região do Triângulo.

Ao Gerente Regional da EMATER, Gilberto Freitas, pela permissão e acompanhamento do

pessoal da EMATER em todas as unidades produtoras.

Às minhas amigas de laboratório, Cíntia, Luciene, Vanessa, por tornarem este trabalho

possível e pela convivência fantástica. Obrigada pelo apoio mútuo no trabalho do dia-a-dia

(corre-corre) do laboratório. Sem dúvida, tê-las ao meu lado foi essencial para o andamento e

finalização deste experimento.

À Professora Carol, obrigada pela acolhida em sua casa nos dias das minhas análises, onde fui

sua inquilina por uma semana.

Aos professores membros da banca de defesa desta dissertação pela participação e importante

contribuição a este trabalho.

5

“Só existem dois dias no ano que nada pode ser feito. Um se chama ontem e o outro se chama

amanhã, portanto hoje é o dia certo para amar, acreditar, fazer e principalmente viver”. (Dalai

Lama)

6

RESUMO

A região do Triângulo Mineiro é identificada como produtora de QMA e tem-se visto, na

região, um número cada vez maior de produtores interessados em obter o cadastramento no

IMA e com isso se faz necessário caracterizar o queijo elaborado para legalização desses

produtores. O objetivo do trabalho foi avaliar os aspectos físicos, químicos e microbiológicos

do Queijo Minas Artesanal de Monte Carmelo-MG em diferentes tempos de maturação, tanto

de produtores cadastrados, quanto em fase de cadastramento. Foram coletadas 16 amostras de

queijos, sendo quatro queijarias A, B, C e D, onde cada uma forneceu quatro amostras sendo

elas 0, 10, 20 e 30 dias de maturação. As análises resultaram em um pH de 4,61 nas amostras,

em relação às cinzas o resultado foi acima do esperado com 7,46%, já o ácido lático (%) ficou

em 1,75%. Os Queijos Minas Artesanais da região, analisados neste trabalho,

independentemente do período e da condição de maturação a que foram submetidos, foram

classificados como gordos, por possuírem valores médios a Gordura no Extrato Seco entre

45% e 59,9%, já a média da gordura foi de 31,38%. Os queijos com 0 dias de maturação

apresentaram altos teores de umidade sendo classificados como queijos de muita alta umidade

com 51,72%, todos os outros queijos com mais de 10 dias de maturação apresentaram uma

média geral de 35,09%, sendo classificado como queijo de baixa umidade. A média de extrato

seco (%) encontrada nesta pesquisa foi de 64,88 e a proteína apresentou um teor de 28,8%.

Quanto à análise microbiológica o Staphylococcus spp. foi encontrado em contagens elevadas

em todas as amostras, já o Staphylococcus coagulase positivo foi encontrado nas queijarias A.

B e C. Salmonella spp. não foi isolada nas amostras de QMA em todos os períodos de

maturação estudados. Em contrapartida, a Listeria spp. foi isolada em 6 diluições, das 48

analisadas, onde foi confirmado o gênero Listeria spp. Porém não foi confirmada a presença

de Listeria monocytogenes nas 6 positivas. Dessa forma, além da determinação de um período

mínimo de maturação de 15 dias, onde nessa fase todos os parâmetros estão abaixo do limite

máximo permitido na legislação, faz-se necessários novos estudos para contínuo

desenvolvimento do Triângulo Mineiro como região produtora, bem como para a melhoria

dos queijos nela produzidos e padronização de tecnologia de fabricação visando a

caracterização futura pelos órgãos responsáveis.

Palavras chave: Microbiota de queijos. Queijos artesanais. Maturação de queijos.

7

ABSTRACT

The Triangulo Mineiro region is identified as a QMA producer and has been seen in the

region, a growing number of producers interested in obtaining the registration in IMA and is

required to characterize the cheese made for legalization of these producers. The objective

was to evaluate the physical, chemical and microbiological characteristics of artisan cheese

Mining Carmelo Monte-MG at different times of maturation, the two registered producers,

and registration phase. 16 samples were collected cheeses, cheese dairies, four A, B, C and D,

each one provided with four samples 0, 10, 20 and 30 days of ripening. The analysis resulted

in a pH of 4.61 in the sample in relation to ash the result was greater than expected to 7.46%,

such as lactic acid (%) was 1.75%. The Mining artisan cheese in the area analyzed in this

study, regardless of the condition of time and underwent maturation were classified as fat,

causing the average values of fat in dry matter between 45% and 59.9%, since Average fat

was 31.38%. Cheeses with 0 days old showed high levels of humidity are classified as very

high moisture cheeses, with 51.72%, all other cheeses with more than 10 days of age showed

an overall average of 35.09% and is rated cheese with little moisture. The average dry weight

(%) in this study was 64.88 and the protein showed a content of 28.8%. As for the

microbiological assay Staphylococcus spp. It was found in elevated counts in all samples,

such as coagulase positive Staphylococcus found in dairies A, B and C. Salmonella spp.

QMA was not detected in samples from all maturation periods analyzed. In contrast, Listeria

spp. Was isolated in 6 of 48 dilutions analyzed, it was confirmed the genus Listeria spp. But it

was not confirmed the presence of Listeria monocytogenes in 6 positive. Thus, in addition to

determining a minimum of 15 days maturity, at that stage, all parameters are below the

maximum extent permitted by law, it is necessary more studies to continued development of

Triangulo Mineiro as producing region, as well as improving cheese produced and

standardization of manufacturing technology intended for further characterization by

responsible agencies.

Keywords: Microbiota of cheeses. Artisan cheeses. Cheese maturation.

8

LISTA DE ABREVIATURAS

AMVAP – Associação dos Municípios da Microrregião do Vale do Paranaíba

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

AOAC (Association of Official Analytical Chemists)

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

BAL – Bactérias Ácido Láticas

BPA – Boas Práticas Agropecuárias

BPF – Boas Práticas de Fabricação

CEPA – Conselho Estadual de Política Agrícola

CN – Coagulase Negativa

CP – Coagulase Positiva

DIC – Delineamento Inteiramente Casualizado

Eh – potencial de oxirredução

EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais

EST – Extrato Seco Total

FAEMG – Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais

GES – Gordura no extrato seco

GPS – Global Position System

IG – Indicação Geográfica

IMA – Instituto Mineiro de Agropecuária

IPHAN – Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional

9

LST – Lauril Sulfato Triptose

MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário

NMP – Número Mais Provável

PCR - Proteína-C Reativa

pH – Potencial Hidrogeniônico

QMA – Queijo Minas Artesanal

RMF – Resíduo Mineral Fixo

SIF – Serviço de Inspeção Federal

VB – Verde Brilhante

UFC – Unidade Formadora de Colônia

10

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Mapa dos Queijos Artesanais de Minas Gerais 21

Figura 2. Processo de produção do Queijo Minas Artesanal no Triângulo Mineiro 25

Figura 3. Apresentação das queijarias artesanais A, B, C e D da microrregião do

Triângulo Mineiro

40

Figura 4. Localização das propriedades participantes do estudo de características do

QMA do Triângulo Mineiro

42

Figura 5. Instalações das queijarias A, B, C e D 43

Figura 6. Sistemas de ordenha nas queijarias visitadas A, B, C e D 52

Figura 7. Processo de fabricação do QMA Triângulo nas queijarias A, B, C e D 54

Figura 8. Maturação nas queijarias A, B, C e D 55

Figura 9. Comercialização do QMA do Triângulo Mineiro no comércio local 58

Figura 10. Resultados obtidos na análise de Staphylococcus spp. em diferentes

queijarias

73

Figura 11. Resultados obtidos na análise de Staphylococcus aureus em diferentes

queijarias, após a utilização dos discos de confirmação

74

Figura 12. Análise de Coliformes totais e termotolerantes 78

Figura 13. Petrifilm das análises de Salmonella spp. 79

11

LISTA DE TABELAS

Tabela 01. Enzimas atuantes durante a maturação e suas interferências no queijo 27

Tabela 02. Parâmetros que afetam o crescimento microbiano em queijos 34

Tabela 03. Parâmetros microbiológicos no QMA 47

Tabela 04. Peso das Amostras nas queijarias analisadas 59

Tabela 05. Altura e diâmetro das amostras 59

Tabela 06. Médias do pH nos queijos de acordo com os tempos de maturação, nas

queijarias analisadas

61

Tabela 07. Médias do resíduo mineral fixo (%) dos queijos de acordo com os tempos

de maturação, nas queijarias analisadas

62

Tabela 08. Média em % de ácido lático dos queijos de acordo com os tempos de

maturação, nas queijarias analisadas

64

Tabela 09. Média em % de gordura dos queijos de acordo com os tempos de


65

Tabela 10. Média em % de gordura no extrato seco dos queijos de acordo com os

tempos de maturação, nas queijarias analisadas

67

Tabela 11. Média em % de umidade dos queijos de acordo com os tempos de


68

Tabela 12. Média em % de extrato seco total dos queijos de acordo com os tempos de


69

Tabela 13. Média em % de proteína total dos queijos de acordo com os tempos de


70

Tabela 14. Quantidade de Staphylococcus spp (CN) e Staphylococcus aureus (CP) nas

queijarias visitadas

73

Tabela 15. Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais nos Queijos Minas

Artesanais nas queijarias analisadas

77

Tabela 16. Valores obtidos para coliformes termotolerantes nos Queijos Minas

Artesanais nas queijarias analisadas

78

Tabela 17. Valores obtidos para Listeria spp nos Queijos Minas Artesanais nas

queijarias analisadas

80

12

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 15

2. OBJETIVO GERAL 17

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 17

3. REFERENCIAL TEÓRICO 18

3.1 HISTÓRICO DE QUEIJOS NO BRASIL 18

3.2 ASPECTOS LEGAIS DA PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL

(QMA)

19

3.3 CARACTERIZAÇÃO REGIONAL DO QMA REGIÃO TRIÂNGULO

MINEIRO

20

3.3.1 Microrregião de Araxá 22

3.3.2 Microrregião do Cerrado 22

3.3.3 Microrregião da Canastra 22

3.3.4 Microrregião do Campos das Vertentes 23

3.3.5 Microrregião do Serro 23

3.3.6 Microrregião da Serra do Salitre 23

3.4 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO DO TRIÂNGULO MINEIRO 24

3.5 PROCESSO DE MATURAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL 25

3.6 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) 27

3.7 PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DOS QUEIJOS MINAS

ARTESANAIS

29

3.7.1 pH 29

3.7.2 Resíduo Mineral Fixo (cinzas) 29

3.7.3 Acidez Titulável (% de ácido lático) 30

3.7.4 Teor de gordura 30

3.7.5 Gordura no Extrato Seco 31

3.7.6 Umidade 31

3.7.7 Extrato Seco Total 31

3.7.8 Teor de proteína total 31

3.8 MICROBIOLOGIA DO QUEIJO MINAS ARTESANAL 32

3.8.1 Coliformes totais e termotolerantes 34

3.8.2 Staphylococcus aureus 35

3.8.3 Salmonella spp 36

3.8.4 Listeria monocytogenes 37

3.9 PRESENÇA DE MATERIAIS ESTRANHOS NO QMA 38

4. MATERIAL E MÉTODOS 39

4.1 LOCALIZAÇÃO E SELEÇÃO DAS UNIDADES PRODUTORAS DE

QUEIJO MINAS ARTESANAL

39

4.2 PLANO DE AMOSTRAGEM 41

4.3 LOCALIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES RURAIS 41

4.4 INSTALAÇÕES DAS QUEIJARIAS 42

4.5 ANÁLISES ESTATÍSTICAS 43

13

4.6 IDENTIFICAÇÃO DAS AMOSTRAS 44

4.7 COLETA DAS AMOSTRAS E LOCAL DE ANÁLISES 44

4.8 ANÁLISES FÍSICAS (MASSA, DIÂMETRO E ALTURA) 44

4.9 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DAS AMOSTRAS 45

4.9.1 Preparo das amostras 45

4.9.2 Determinação de pH 45

4.9.3 Cinzas 45

4.9.4 Acidez titulável (% ácido lático) 45


4.9.6 Gordura do Extrato Seco (%) 46

4.9.7 Umidade (%) 46

4.9.8 Extrato seco total (%) 46


4.10 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DAS AMOSTRAS 47

4.10.1 Coliformes Totais e Termotolerantes 47

4.10.2 Staphylococcus aureus 48


4.10.4 Salmonella spp. 49

5.RESULTADOS E DISCUSSÃO 51

5.1 OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA 51

5.2 DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO 52

5.3 MATURAÇÃO 54

5.4 INFORMAÇÕES SOBRE ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO 57

5.5 PARÂMETROS FÍSICOS DO QUEIJO 58

5.5.1 Peso, altura, diâmetro e forma 58

5.6 PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO QUEIJO 60

5.6.1 pH 60

5.6.2 Resíduo Mineral Fixo (cinzas) 62

5.6.3 Acidez titulável (% ácido lático) 63


5.6.5 Gordura do Extrato Seco (%) 66

5.6.6 Umidade (%) 67

5.6.7 Extrato Seco Total (%) 69


5.7 PRESENÇA E CONTAGENS DE MICRORGANISMOS DO QUEIJO 72

5.7.1 Staphylococcus spp. 72

5.7.1.1 Staphylococcus coagulase positiva 74

5.7.2 Coliformes totais e termotolerantes 75

5.7.3 Salmonella spp. 78


6. CONCLUSÕES 81

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS 82

14

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 83

ANEXOS 94

15

1 INTRODUÇÃO

Os Queijos Artesanais de Minas, produzidos a partir do leite cru, compõem um

conjunto simbólico abrangente e complexo que é tradição, tradução da terra e da cultura das

Minas Gerais. Sua produção envolve um espaço físico natural, mas que tem muito mais do

tempo e da história do que se pode imaginar, cujo modo de produção nas propriedades rurais

vem passando por várias gerações, desde que foi introduzido no Brasil, como herança da

colonização portuguesa, logo “modo artesanal de fazer queijo de Minas” foi considerado

Patrimônio Imaterial do Brasil em 2008, pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico

Nacional – IPHAN (DINIZ, 2013; IPHAN, 2006).

Percebe-se que o Estado de Minas Gerais está na vanguarda no que se refere à

regulamentação dos queijos artesanais, inclusive servindo de exemplo e motivação para que

pequenos produtores de outros Estados se articulem quanto às necessidades de certificação.

Exemplo dessa articulação é a Lei Estadual nº 20.549 de 18 de dezembro de 2012. Esta dispõe

sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais, que segundo o

Governo do Estado, valoriza os produtores, e cria regras para a expansão do agronegócio

familiar, sem se descuidar dos cuidados sanitários envolvidos na produção (MINAS GERAIS,

2012).

Anteriormente a esta lei, a Lei Estadual 14.185/2002, criou normas e deu identidade ao

queijo artesanal. Posteriormente, a Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de

Minas Gerais e a EMATER-MG lançaram o "Programa de Apoio aos Queijos Tradicionais de

Fabricação Artesanal", que, além de buscar a melhoria da qualidade e da produtividade de

todas as queijarias das regiões tradicionalmente produtoras, visa aproveitar e valorizar, de

forma objetiva, o imenso potencial de mercado do queijo mineiro (EMATER, 2015).

Pela legislação estadual vigente, o Queijo Minas Artesanal pode ser produzido em

toda Minas Gerais, mas as regiões do Cerrado, Serra do Salitre, Araxá, Canastra, Serro e

Campo das Vertentes possuem o título de produtores tradicionais. Os queijos das regiões

Canastra e Serro já possuem também o selo de Indicação Geográfica (IG) (EMATER, 2015).

Somada a essas microrregiões, foi homologada mais uma microrregião que englobam

Uberlândia, Araguari, Cascalho Rico, Estrela do Sul, Indianópolis, Monte Alegre, Monte

Carmelo, Nova Ponte, Romaria e Tupaciguara, formando a sexta microrregião produtora

tradicional de Queijo Minas Artesanal do Estado, chamada região “Triângulo Mineiro”, criada

no ano de 2014, regulamentada e amparada pela Lei Estadual 14.185/02, com

16

aproximadamente 1,3 mil produtores, sendo somente 12 cadastrados ou em fase de

cadastramento (AMVAP, 2014).

No Estado de Minas Gerais, esta atividade artesanal é comprovadamente geradora de

renda para as famílias com base em agricultura familiar e está presente em mais de 600 dos

853 municípios do Estado. Os Queijos Minas Artesanais fabricados diretamente na fazenda a

partir de leite cru representam mais de 29 mil toneladas/ano e mantêm na atividade mais de 25

mil produtores, destes, 10.745 são produtores rurais das seis principais regiões tradicionais

(DORES; FERREIRA, 2012; EMATER, 2015).

Se por um lado, trabalhos junto aos produtores estão sendo realizados com resultados e

avanços bem animadores visando à qualidade, segurança alimentar, geração e melhoria de

renda e preservação da tradição histórica e cultural do QMA, por serem produzidos por meio

do “pingo”, por outro lado, das sete microrregiões reconhecidas até o momento, em Minas

Gerais, praticamente não há dados científicos sobre o queijo do Triângulo Mineiro. As outras

microrregiões estão bem caracterizadas, quanto ao tipo de queijo, características gerais,

condições sanitárias, produtor e comportamento do consumidor do QMA.

Em função de a atividade apresentar nível de informalidade conhecido, é sabido que a

regulamentação recente desta região ainda traz questionamentos, pois não especifica como e

quando serão feitos os estudos para definir os parâmetros físico-químicos e microbiológicos

do Queijo Minas Artesanal.

Dentro desta perspectiva, este estudo objetiva estabelecer características físicas,

químicas e microbiológica do QMA da Microrregião do Triângulo Mineiro em unidades

produtoras cadastradas ou em processo de cadastramento, adequadas às condições

satisfatórias das Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e Boas Práticas de Fabricação (BPF)

segundo o IMA e EMATER, uma vez que estes parâmetros ainda não são estabelecidos.

17

2 OBJETIVO GERAL

Analisar os parâmetros físicos, químicos e microbiológicos do Queijo Minas

Artesanal, em diferentes tempos de maturação, da microrregião do Triângulo Mineiro, em

unidades produtoras cadastradas ou em fase de cadastramento, nos meses de agosto e

setembro de 2015.

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Verificar o período mínimo de maturação do Queijo Minas Artesanal considerando os

padrões microbiológicos exigidos pela legislação vigente;

Apresentar os resultados físicos (peso, altura, diâmetro) dos queijos analisados;

Evidenciar os resultados químicos das amostras de QMA como acidez, pH, gordura,

extrato seco, proteína, umidade, GES e cinzas;

Verificar a influência do período de maturação nas contagens de Estafilococos,

Coliformes Totais e Termotolerantes, Salmonela e Listeria monocytogenes;

Gerar dados técnicos, para subsidiar a elaboração e publicação de informes estaduais

que demonstrem as características do queijo no município de Monte Carmelo/MG, dentro da

microrregião do Triângulo Mineiro, para o IMA e EMATER;

Diagnosticar as variações na tecnologia de fabricação nas quatro unidades produtoras

cadastradas na região.

18

3. REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 HISTÓRICO DE QUEIJOS NO BRASIL

O queijo é um dos alimentos mais valiosos para o homem por ser rico em proteínas,

lipídeos, cálcio e fósforo e também pela grande variedade de tipos existentes (VAN

DENDER; SCHNEIDER, 2007) e essa variedade no Brasil reflete a nossa própria formação

cultural. Há queijos mais particularmente brasileiros e há outros inspirados nos

conhecimentos trazidos do exterior, principalmente da Europa.

Com a chegada da coroa portuguesa no Brasil houve uma revolução na culinária da

época, onde eram usados poucos ingredientes como milho, carne de porco, mandioca e feijão.

Em 1532, algumas vacas foram trazidas pelos portugueses, junto também, trouxeram o hábito

de consumir queijos fazendo surgir incontáveis queijarias para atender a demanda, sendo que

a primeira queijaria brasileira historicamente documentada foi fundada em 1581 na Bahia

(DIAS, 2010).

Atesta-se que, em todo o século XVII, multiplicaram-se os currais de gado para o

sertão do Rio São Francisco, trazidos da Bahia e descendo até o Serro Frio. O abastecimento

de carne na região do ouro provocou a guerra dos Emboabas em 1709, o que demonstra a

importância do gado no período. Este mesmo autor conta que na segunda metade do século

XVIII, os exploradores do ouro partiram para as regiões mineiras do Brasil Central,

disseminando aquela técnica nas fazendas, do que se originou a variedade Queijo Minas

(PIRES, 2003).

No século XIX, por meio de “europeização” da culinária brasileira, o queijo

começou a se popularizar e ganhar mercado. De 1820 a 1949, o Brasil recebeu cinco milhões

de europeus, dos quais, 2,5 milhões trouxeram consigo o costume de comer pelo menos uma

porção diária. A partir daí, nas décadas de 1880 e 1890, começaram as queijarias nos moldes

industriais (DIAS, 2010).

A primeira queijaria no Brasil foi fundada no ano de 1888, na vila da Mantiqueira,

em Minas Gerais. O ciclo do Ouro possibilitou o desenvolvimento industrial em laticínios no

estado, colaborando na criação de um mercado consumidor, mão-de-obra, matéria-prima,

estradas e preços favoráveis para os produtores. A evolução da produção de queijos no país

resultou na promulgação do Decreto nº 11460, de 27 janeiro de 1915, que criou o Serviço de

Inspeção de Fábricas de Produtos Animais e a primeira legislação nacional dos lácteos (DIAS,

2010).

19

O queijo em Minas desenvolveu-se a partir da técnica portuguesa utilizada em Serra

da Estrela, porém apresenta variação no que diz respeito ao coagulante, que na receita

original era aplicado extrato de flores e brotos de cardos, a de Queijo Minas incluía o uso de

coagulante desenvolvido a partir de estômago seco e salgado de bezerro ou cabrito (PIRES,

2003).

Para cada tipo de queijo, as etapas são desenvolvidas de modo particular, Diniz (2013)

relata que de acordo com Saint Hilaire, um viajante francês do século XVIII, o processamento

rudimentar de então utilizava o coalho obtido da raspagem do estômago seco do tatu, porco

ou do bezerro macho. Como fermento láctico, usava-se o “pingo”, isto é, o soro que escorre

do queijo no prazo de 12 a 24 horas. A produção era armazenada em malas de couro (bruacas)

e transportada em lombo de muares ou em carros de boi (DORES, 2007).

A necessidade na legalização dos queijos artesanais ocorreu no final da década de

1990 devido às grandes vendas informais destes produtos sem garantia de segurança

alimentar, sendo um derivado importantíssimo na economia mineira, inclusive ultrapassando

as fronteiras do Estado. Na legislação de queijos artesanais fabricados com leite cru houve

uma revolução muito grande no país nos últimos anos devido ao problema ocasionado pelo

consumo de alimentos sem inspeção (PINTO, 2008).

3.2 ASPECTOS LEGAIS DA PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL

A primeira regulamentação sobre os Queijos Artesanais ocorreu em 2000, por meio da

Resolução Nº 7 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA),

estabelecendo-se que a comercialização de queijos fabricados a partir de leite cru seria

permitida e regularizada pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), no queijo submetido há um

tempo mínimo de 60 dias de maturação (BRASIL, 2000). Esse longo tempo de maturação

imposto compromete suas características sensoriais e sua comercialização. Assim, sem essa

exigência cumprida, a comercialização do QMA fica restrita ao estado de Minas Gerais.

Em 2002, foi regulamentada a Lei Estadual Nº 14.185 (MINAS GERAIS, 2002)

específica para o Queijo Minas Artesanal que define normas de fabricação, de embalagem e

de transporte do QMA, estabelecendo-se ainda a obrigatoriedade de certificação de qualidade

dos produtores e o cadastramento oficial das queijarias junto ao Instituto Mineiro de

Agropecuária (IMA). A elaboração desta lei foi considerada um avanço, pois direcionou os

20

aspectos físicos de produção do QMA. No entanto, os 60 dias de maturação e o impedimento

da comercialização em outros estados brasileiros foram mantidos, fazendo com que o

produtor mineiro continuasse a comercializar sua produção na clandestinidade.

Em 16 de dezembro de 2011 o Ministério da Agricultura regulamentou a Instrução

Normativa nº 57, devido a dados restritos sobre a maturação desses queijos e muitos

questionamentos ocasionados sobre a segurança desses alimentos (BRASIL, 2011). De acordo

com a secretaria de Agricultura do Estado de Minas Gerais, esta IN tem como objetivo

viabilizar a saída do mercado informal sem excluir agricultores e sem descaracterizar o QMA.

A Lei estadual nº 20.549 de 18 de dezembro de 2012 “Dispõe sobre a produção e a

comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais” (MINAS GERAIS, 2012), para

valorizar os produtores, segundo o Governo de Estado, e cria regras para a expansão do

agronegócio familiar, sem, contudo, se descuidar dos cuidados sanitários envolvidos na

produção dos queijos artesanais (MINAS GERAIS, 2012).

A nova regra permite a comercialização de queijos artesanais com maturação inferior a

60 dias, porém a produção fica restrita a queijarias situadas em regiões certificadas ou

tradicionalmente reconhecidas e na unidade produtora de leite cru, com status livre de

tuberculose, brucelose e controle de mastite. Período de maturação inferior a 60 dias será

definido por pesquisas e estudos específicos, que deverão ser avaliados por comitês técnico-

científicos designados pelo Ministério da Agricultura (BRASIL, 2015).

Há ainda questionamentos sobre essa regulamentação pois não há especificações de

como e quando serão feitos os estudos para definir o período de maturação dos queijos

produzidos com leite cru. Outro fato é de que os comitês técnico-científicos, até o momento,

não se encontram instituídos, sendo de responsabilidade da EMATER orientar para que estes

estudos ocorram (UBERLÂNDIA, 2014).

3.3 CARACTERIZAÇÃO REGIONAL DO QMA REGIÃO TRIÂNGULO MINEIRO

O queijo fabricado no Triângulo Mineiro foi reconhecido oficialmente como Queijo

Minas Artesanal, em março de 2014, sendo a 6ª microrregião produtora e permitiu a sua

comercialização legal no Estado. Juntamente com Uberlândia, as cidades de Araguari,

Cascalho Rico, Estrela do Sul, Indianópolis, Monte Alegre, Monte Carmelo, Nova Ponte,

Romaria e Tupaciguara passaram a compor esta região. Ela foi publicada pela portaria

21

1.397/2014 (MINAS GERAIS, 2014) e regulamentada pela lei estadual nº 14.185/02 (MINAS

GERAIS, 2002).

No Triângulo Mineiro, há mais de 1,3 mil produtores de queijo artesanal e com a

implantação do Programa Queijo Minas Artesanal, eles foram beneficiados com trabalho e

renda. O programa é executado pela Empresa de Assistência Técnica e Expansão Rural do

Estado de Minas Gerais (EMATER) em parceria com o Instituto Mineiro de Agropecuária

(IMA) e com a Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A verba é

disponibilizada pelo Governo Federal, através do Ministério de Desenvolvimento Agrário

(MDA) (FAEMG, 2014).

O programa tem como metas garantir a segurança alimentar, por meio do controle

sanitário no processo de produção; incentivar e fortalecer a organização dos produtores;

cadastrar os produtores e buscar a certificação de origem; e definir a cadeia produtiva. Agora

são sete as regiões reconhecidas que mais produzem o queijo em Minas: Canastra, Serro,

Araxá, Cerrado, Serra do Salitre, Campo das Vertentes e a do Triângulo (figura 1). Serro se

destaca como a cidade com o maior número de propriedades cadastradas, seguida por

Medeiros e Sabinópolis. Juntos, os três municípios têm 34% de produtores cadastrados em

Minas (FAEMG, 2014).

Fonte: EMATER (2015).

Figura 1. Mapa dos queijos artesanais de Minas Gerais

22

3.3.1 Microrregião de Araxá

O Queijo Minas Artesanal Araxá é produzido nos municípios que compõem a

microrregião: Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Medeiros, Pedrinópolis, Perdizes,

Pratinha, Sacramento, Santa Juliana e Tapira com técnica introduzida advinda do tradicional

queijo Serra da Estrela e identificada de acordo com a portaria n° 594 de 10 de junho de 2003.

O desenvolvimento de um grupo de bactérias regionais indispensáveis ao sabor característico

do produto final nessa região se dá por causa das condições ambientais propícias como,

altitude, relevo, hidrografia e solo rico em fosfato, há O queijo Minas artesanal de Araxá

possui consistência semidura com tendência a macia manteigosa, textura compacta, cor

branco-creme homogênea, formato cilíndrico com peso variando entre 1 e 1,2 kg, e sabor

moderadamente ácido (LIMA, 2003).

3.3.2 Microrregião do Cerrado

A microrregião do Cerrado, estabelecida pela portaria n° 874, de 2 de outubro de

2007, altera a n° 619 de 1 de dezembro de 2003 que antes denominava esta microrregião

como Alto Paranaíba, contempla os municípios de Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do

Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Lagamar, Lagoa Formosa,

Matutina, Patos de Minas, Patrocínio, Presidente Olegário, Rio Paranaíba, Santa Rosa da

Serra, São Gonçalo do Abaeté, São Gotardo, Serra do Salitre, Tiros e Varjão de Minas. Esta

região possui clima ameno e pertence à cultura do “saber fazer” introduzido com as “entradas

e bandeiras” na procura de ouro. O queijo é cilíndrico podendo chegar a 1,2 kg, 6 cm de altura

com sabor ligeiramente ácido não chegando ao picante, ainda possui consistência semidura

com tendência a macia, textura compacta, de cor branco-amarelada (ALMEIDA; SOUZA,

2003).

3.3.3 Microrregião da Canastra

Dentre as seis regiões reconhecidas, talvez esta seja a mais conhecida dos

consumidores. Identificada em 17 de novembro de 2004, pela portaria n° 694, sendo os

municípios de Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e

Vargem Bonita, os pertencentes da microrregião da Canastra. O queijo Minas artesanal da

Canastra foi levado à região por meio de famílias de São João Del Rei, Barbacena e Sul de

Minas que buscavam diamantes e pedras preciosas. Com características climáticas típicas do

23

Cerrado o Queijo Minas Artesanal da Canastra possui consistência semidura a macia, de

natureza manteigosa, textura fechada e cor branca, também em formato cilíndrico e peso de

1,2 kg tem o sabor agradável por ser ácido, mas não chegando ao picante (ALMEIDA;

FERNANDES, 2004).

3.3.4 Microrregião do Campo das Vertentes

Esta região é composta pelos municípios de: Barroso, Conceição da Barra de Minas,

Coronel Xavier Chaves, Carrancas, Lagoa Dourada, Madre de Deus de Minas, Nazareno,

Prados, Piedade do Rio Grande, Resende Costa, Ritápolis, Santa Cruz de Minas, São João

DelRei, São Tiago e Tiradentes. Segundo consta no dossiê de caracterização dessa

microrregião, este tipo de queijo possui consistência semidura com tendência à macia, porém,

firme. A textura apresenta-se fechada, podendo apresentar algumas olhaduras irregulares.

Possui ainda casca fina de coloração amarelo-palha. Possui sabor pronunciado, levemente

ácido, mas não picante. Seu formato é cilíndrico, com altura aproximadamente de 5 a 7 cm,

diâmetro entre 15 e 20 cm e peso variando de 700g a 1kg (EMATER-MG, 2009).

3.3.5 Microrregião do Serro

O Queijo Minas Artesanal do Serro é produzido nos municípios que compõem a

microrregião: Rio Vermelho, Serra Azul de Minas, Santo Antônio do Itambé, SERRO,

Materlândia, Sabinópolis, Alvorada de Minas, Dom Joaquim e Conceição do Mato Dentro,

sendo um produto um produto cuja qualidade resulta de uma combinação de fatores físico-

naturais. Esta região foi identificada de acordo com a portaria nº 146, de 07 de março de

1996. Muitas explicações foram dadas quanto à caracterização do queijo, uns atribuíam ao

capim da região, outros às bactérias lácticas regionais, e assim por diante, mas o que se

acredita hoje, é que a característica única do “Queijo do Serro”, se dá por um conjunto de

fatores como: altitude, clima, umidade do ar e alimentação das vacas, que contribuem

diretamente para o grupo de bactérias que proporcionam o sabor ao queijo. Sua característica

é de consistência semidura, com textura compacta, cor branca amarelada, e com um sabor

brando, ligeiramente ácido, crosta: fina, sem trincas com forma e peso cilíndrico de 13 a 15

cm de diâmetro e o peso variando entre 700 a 1.000g (EMATER-MG, 2009).

3.3.6 Microrregião da Serra do Salitre

24

Compreendida somente com o município de Serra do Salitre. Antes integrante da

Microrregião do Cerrado, essa microrregião foi identificada oficialmente como produtora de

Queijo Minas Artesanal, no final do ano de 2014, pela portaria nº 1428, de 29 de agosto de

2014 (IMA, 2014) e as informações sobre as características ainda são escassas.

3.4 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO DO TRIÂNGULO MINEIRO

O processo de fabricação do queijo do Triângulo é artesanal e segue normas

regulamentadas que abrangem a produção de queijos artesanais produzidos a partir de leite

cru, beneficiados nas queijarias das propriedades rurais, sem utilização de técnicas industriais

(MINAS GERAIS, 2002).

A fabricação tradicional do Queijo Minas Artesanal do Triângulo Mineiro se

caracteriza pela adição ao leite cru, recém-ordenhado, de um fermento endógeno (“pingo”),

coletado e adicionado para direcionar a fermentação. Hoje, os queijos artesanais ainda são

produzidos pela mesma técnica de fabricação usada pelos antepassados, mas as normas

higiênicas e sanitárias estabelecidas pela legislação devem ser seguidas para adequar esse

produto a essas regras (SANTOS, 2010).

Uma das principais características do Queijo Minas Artesanal é a fabricação com leite

cru, ou seja, sem pasteurização, o que gera discussões em torno do saber-fazer por esse

produto poder conter microrganismos que colocam em risco a saúde do consumidor. Mas se o

leite for pasteurizado não é possível atingir a qualidade sensorial esperada, além do modo

tradicional de fabricação ser modificado, como demonstrado no fluxograma do processo de

produção do QMA do Triângulo, conforme Figura 2 (DINIZ, 2013).

Nas produções de queijos, consideram-se as duas denominações para artesanal uma

vez que se têm elaborações cuja finalidade é assegurar as características originais do produto,

e para tal é realizada em conformidade com as legislações vigentes e comercializada

formalmente, e produções cujas preocupações com higiene e inocuidade são desprezadas,

sendo realizadas de maneira rudimentar e na informalidade (SEBRAE, 2008).

http://www.ima.mg.gov.br/material-curso-cfo-cfoc/doc_download/1556-portaria-no-1428-de-29-de-agosto-de-2014

http://www.ima.mg.gov.br/material-curso-cfo-cfoc/doc_download/1556-portaria-no-1428-de-29-de-agosto-de-2014

25

Fonte: EMATER, 2009.

Figura 2. Processo de produção do Queijo Minas Artesanal do Triângulo Mineiro.

3.5 PROCESSO DE MATURAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL

A característica peculiar do Queijo Minas se deve principalmente ao “pingo”, que é o

fermento que dá as características específicas do produto, sendo considerado o DNA do

queijo, da região, de sua produção, refletindo o padrão e o ambiente do local: a água, a

altitude, a pastagem, o clima; caracterizando a peculiaridade de cada fazenda, como textura da

massa, sabor, cor, consistência e componentes nutritivos. Através desse soro drenado dos

queijos recém-fabricados, na tarde e na noite do primeiro dia de maturação, que se obtém o

“pingo”, e essa diferença desse fermento em cada região faz com que os queijos de uma

fazenda sempre serão diferentes dos de outra, gerando uma grande variedade de produtos

(SANTOS et al., 2012).

A maturação é a última fase da fabricação para queijos maturados, sendo dispensável

em queijos frescos que estarão prontos para embalagem final, rotulagem e expedição quando

apresentarem forma e volume definidos (MORENO, 2013).

Recepção do leite

Filtração

Adição do pingo (soro

fermentado e salgado)

+- 0,5% do volume de

leite (200L/1L)

Adição do coalho

Dose recomendada do fabricante

Coagulação Corte da Coalhada

Mexedura

10 minutos sem parar

Dessoragem

Enformagem Prensagem

manual Salga a

Seco

Viragem

Coleta do pingo para

próximo dia

Desenformagem

12h a 24h depois Maturação Embalagem

Comercialização

26

Este mesmo autor ressalta que para a formação do sabor e textura dos queijos

maturados as condições ambientais onde os queijos encontram-se vão desempenhar um papel

essencial para maturação. Essas condições são: umidade relativa do ar (que controla a

secagem dos queijos e seleciona a microbiota) e temperatura (temperaturas mais elevadas

implicam numa taxa mais rápida do amadurecimento), fatores intrínsecos ao queijo como pH,

teor de sal e umidade na massa, assim como o tipo de microrganismo (s) presente (s) de forma

endógena ou presentes no fermento lático usado na fabricação.

Os QMA’s quando comercializados sem maturação não apresentam qualidade

microbiológica adequada; assim, pode constituir um risco para a saúde do consumidor

(MARTINS, 2006; DORES, 2007). Uma das formas de melhorar a qualidade microbiológica

de um queijo, mesmo diante de uma alta contagem inicial de patógenos, é a maturação, uma

vez que ela favorece a combinação de fatores que são considerados fundamentais para a

estabilidade e segurança do queijo.

A maturação dos queijos se faz devido a complexas transformações bioquímicas, que

se processam tanto na periferia como no interior da massa, sob a ação de enzimas e essas

reações exercem fundamental importância na maturação de queijos provenientes de leite cru,

sendo na sua maioria de origem microbiana, conforme descrito na Tabela 1, (FOX;

McSWEENEY et al., 2004.).

A temperatura do ambiente na fase de maturação dos queijos é de extrema importância

para o direcionamento da microbiota contaminante e em queijos artesanais a temperatura

ambiente direciona uma fermentação desejável, que favorece a fermentação láctica

(MARTINS, 2006; DORES, 2007). O QMA somente deve ser submetido à temperatura de

refrigeração após ter sido maturado. A refrigeração inibe Bactérias do Ácido Láctico (BAL) e,

portanto, a maturação se torna inadequada se essa refrigeração for antecipada. Sendo a

maturação o processo de segurança dos queijos produzidos com leite cru, a inibição de BAL

favorece a manutenção de microrganismos indesejáveis como deterioradores e patogênicos

potencialmente presentes no leite cru.

27

Tabela 01. Enzimas atuantes durante a maturação e suas interferências no queijo.

Enzimas atuantes Consequências no processo de maturação

1 Enzimas do coalho Desempenha papel importante na proteólise primária do

queijo liberando peptídeos e aminoácidos. No queijo com

temperatura inferior a 52 °C a quimosina apresenta

atividade residual. Porém com atividade ótima aos 40ºC.

2 Enzimas naturais do leite

As lípases atuam sobre os lipídeos liberando ácidos

graxos de cadeia curta que irão acentuar o sabor e o

aroma. A plasmina é a protease mais importante

apresentando maior atividade em queijos de massa

cozida.

3 Enzimas de bactérias

“starter”

O principal papel destas são a produção de ácidos graxos

e redução do pH. São ainda capazes de hidrolisar

oligopeptídeos em peptídeos menores e aminoácidos por

meio das endopeptídases e exopeptídases.


“starter” secundárias

Importantes na degradação protéica e podem estar

presentes marcando as características regionais onde

queijo é produzido. Existem vários tipos destes

microrganismos que podem crescer no interior ou

exterior do queijo gerando produtos como CO2, acetato e

propionato.


“não starter”

Geralmente presentes no leite cru e no queijo, pertencem

a este grupo as psicrotróficas que produzem enzimas

termorresistentes que atuam principalmente nas caseínas

e causam gosto amargo em queijos.

Fonte: FOX; McSWEENEY et al., 2004.

O período mínimo de maturação do QMA capaz de torná-lo seguro ao consumidor não

é bem definido, variando de uma região para outra. Segundo a legislação mineira, estudos

técnico-sanitários devem ser realizados em queijarias no estado, tendo garantida a

participação de representantes de produtores de queijos artesanais e, então, submetidos à

apreciação em câmara específica do Conselho Estadual de Política Agrícola, CEPA (MINAS

GERAIS, 2012). O objetivo é subsidiar a regulamentação para a determinação do prazo ideal

de maturação.

3.6 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

As boas práticas de fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em

produtos, processos, serviços e edificações, visando à promoção e a certificação da qualidade

28

e da segurança do alimento (BRASIL, 1997). A utilização das BPF por produtores rurais é

fundamental para a melhoria do ambiente e da manutenção dos recursos naturais além de

garantir produtos de padrão mais elevado, aumentando a segurança e qualidade de vida das

pessoas que os consomem.

Para produção do QMA, as BPF são abordadas em três portarias promulgadas pelo

IMA: Portaria nº 517, de 14 de junho de 2002, que estabelece normas de defesa sanitária para

rebanhos fornecedores de leite para a produção de QMA; Portaria nº 518, de 14 de junho de

2002, que dispõe sobre requisitos básicos das instalações materiais e equipamentos para a

fabricação do QMA; e Portaria nº 523, de 23 de julho de 2002, que estabelece normas sobre

as condições higiênico-sanitárias e as boas práticas de manipulação e fabricação (IMA, 2002).

Já para os Procedimentos de Padrão de Higiene Operacional (PPHO) utilizados para a

produção do Queijo Minas Artesanais é regulamentado pela RDC nº 10/2003, onde deve ser

aplicado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção

Federal ou Estadual, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança

Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) (BRASIL,

2003).

Os queijos, em geral, são passíveis de contaminação de origem microbiológica por

serem produtos muito manipulados e estas condições podem ser agravadas, quando

processados com leite cru, sem o emprego das Boas Práticas e tecnologia adequada, ou sem se

observar o tempo mínimo de maturação (PINTO et al., 2009).

Para Pinto et al. (2009), o emprego das Boas Práticas de Fabricação (BPF) torna-se

essencial, não apenas com a finalidade de cumprir a legislação, mas, principalmente, garantir

o fornecimento de alimentos seguros. A pesquisa microbiológica permite, muitas vezes,

inferir as condições sob as quais um produto foi produzido, sendo fundamental ao auxílio na

garantia da saúde do consumidor.

Diagnósticos sobre as condições físicas e BPF das regiões produtoras de QMA

(PINTO et al., 2009) indicaram a necessidade de adequações estruturais das propriedades e

das BPF para melhorar a qualidade dos queijos produzidos nestas regiões. Os autores

constataram não-conformidade e contaminação microbiana no leite cru em um grande número

de propriedades rurais assim como no queijo recém produzido e na água de consumo. Além

disso, as condições físicas exigiam cuidados especiais. Intervenções nesses aspectos foram

29

consideradas prioritárias para propiciar um queijo maturado com qualidade dentro dos prazos

definidos.

Esta qualidade sanitária através das Boas Práticas de Fabricação é incentivada

atualmente pelos órgãos do estado como EMATER, IMA, dentre outros, que auxiliam na

melhora dos produtos da agricultura familiar, em especial o Queijo Minas Artesanal. Para o

consumidor, o uso de boas práticas de produção dá o respaldo técnico necessário para a

obtenção de um produto final saudável, de elevado valor nutricional e competitivo (IMA,

2014).

3.7 PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DOS QUEIJOS MINAS ARTESANAIS

Características físicas de queijos são atributos adquiridos ou modificados ao longo do

tempo até a fixação das características finais do produto. Podem sofrer influências por

variações da matéria-prima, tecnologia, influências edafo-climáticas, necessidade tecnológica,

exigências do consumidor, entre outras (SILVA, 2007).

3.7.1 pH

O Potencial Hidrogeniônico (pH) consiste num índice que indica a acidez,

neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer (SCOTT, 2002). Os valores de pH em

queijos Minas artesanais são bastante variáveis, devido as variações observadas no processo

de elaboração deste queijo. Neste sentido, a quantidade de coalho adicionado ao leite, a

qualidade do leite cru, o tipo de bactéria ácido-lática e de outros microrganismos presente no

leite e no pingo e o tempo/temperatura de maturação estão diretamente relacionados ao valor

de pH encontrado no QMA.

A determinação do pH no QMA aponta o grau de deterioração do queijo, sendo um

fator importante na determinação da sua vida útil, além de ser importante indicador da

segurança de consumo deste produto. A prevenção do crescimento de bactérias patogênicas e

da maioria dos microrganismos deteriorantes do queijo pode ser controlada com a redução do

pH do produto para valores entre 4,5 e 5,5, principalmente ocasionada pela produção de ácido

lático pelas BAL presentes no leite, pingo e, consequentemente, no queijo (CECCHI, 2003).

3.7.2 Resíduo Mineral Fixo (cinzas)

30

O Resíduo Mineral Fixo (também chamado de cinzas) é o produto inorgânico que

permanece após a queima da matéria orgânica da amostra, que é transformada em CO2, H2O e

NO2. Os elementos minerais se apresentam sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos

e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento (BRASIL,

2014).

A determinação do resíduo mineral fixo – RMF – fornece uma indicação da riqueza

dos elementos minerais na amostra. O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais

minerais, consequentemente o queijo também. Os minerais presentes no queijo minas podem

ser encontrados em associação com proteínas, como a caseína. Um resultado elevado de RMF

pode ser tomado como indicativo de adulteração, constituindo-se parâmetros de avaliação da

qualidade do leite (BRASIL, 2014).

3.7.3 Acidez Titulável (% ácido lático)

A acidez titulável em queijos se refere à quantidade de ácido lático presente em uma

amostra. Ela pode variar conforme o cultivo lático presente no queijo e no pingo, a quantidade

de sal adicionada ao processo, tempo e temperatura durante a prensagem do queijo, tamanho

do grão obtido no corte da coalhada, entre outros fatores que variam ao longo de sua produção

(CASTRO, 2015).

A lactose do leite é fermentada pelas bactérias ácido-láticas levando a formação de

grande quantidade de ácido lático durante as fases iniciais de produção do QMA e ao longo de

todo o seu processo de maturação. O aumento da concentração de ácido lático no queijo leva a

redução do pH. Entretanto, não existe uma correlação entre os valores de acidez e pH

encontrados, uma vez que este mede a quantidade de íons hidrogênio no meio e a acidez a

quantidade de ácido que está disponível para reagir com uma base (CECCHI, 2003).

3.7.4 Teor de gordura (%)

A gordura é um dos principais componentes responsáveis pela característica sensorial

do QMA e ao longo da maturação, a lipólise representa uma importante reação bioquímica

para o aparecimento do aroma e textura desejados ao produto final. No queijo, as lipases

podem provir do leite, do coagulante e das bactérias iniciais, sobretudo, os bolores, que são os

microrganismos mais lipolíticos presentes (CASTRO, 2015).

31

O período do ano e período do dia em que foi coletado o leite, o grau de sangue do

rebanho e fase de lactação dos animais vão influenciar na quantidade de gordura do leite que

vai influenciar no teor de gordura do queijo. Esta variação é mais fortemente observada no

QMA, devido ao fato de ser produzido com o teor de gordura original do leite cru, ou seja, a

partir de leite integral. Além disso, diferentes períodos de maturação do QMA determinam

diferenças no processo de evaporação, que determinam queijos com maiores ou menores

concentrações de gordura no produto final (COSTA JÚNIOR et al., 2009).

3.7.5 Gordura no Extrato Seco (%)

Gordura no extrato seco (GES) é a denominação para uma sigla encontrada nos rótulos

de queijos. Segundo Alves (2013) o teor de gordura de um queijo é melhor analisado quando

expresso em relação ao extrato seco total, impedindo-se que ocorram variações ocasionadas

por uma eventual perda de umidade.

3.7.6 Umidade (%)

A determinação de umidade no queijo é uma das medidas mais importantes na sua

avaliação físico-química, uma vez que está relacionada com a qualidade, composição dos

queijos e, sobretudo, com a segurança de consumo deste produto, podendo afetar o tempo de

estocagem, embalagem e processamento. Sabe-se que a quantidade de água no queijo pode

determinar a microbiota presente no produto e, assim, permitir maiores ou menores contagens

de patógenos (CASTRO, 2015).

Segundo Oliveira et al. (2013), além da influência direta na sua qualidade, as variações

deste parâmetro nos queijos podem estar ligadas ao processo de produção, à quantidade bem

como à pressão exercida no momento da prensagem. O teor de umidade em um queijo

também é determinado por uma série de fatores como o tamanho do grão obtido no corte da

coalhada, velocidade, tempo e temperatura de mexedura da massa, temperatura e umidade

relativa do ar, o teor de sal presente e o tempo de maturação do queijo.

3.7.7 Extrato Seco Total (%)

Assim como a umidade, o extrato seco total (EST) pode ser influenciado por vários

fatores durante a elaboração do QMA, como citado anteriormente; e está relacionado com as

quantidades de nutrientes totais presentes no queijo. É representado pelo teor de gordura,

32

lactose, proteína e minerais no produto final (OLIVEIRA et al., 2013). Em Queijo Minas

Artesanal, a legislação determina um valor mínimo de 54,1% (MINAS GERAIS, 2008).

3.7.8 Teor de proteína total

As diferenças no percentual de proteínas no QMA podem ser decorrentes das etapas

de elaboração do queijo, entre elas, perdas proteicas durante o processo de dessora,

ocasionando diminuição do rendimento da massa, tempo de maturação variável e a quantidade

de coalho adicionada à massa, que, quando em excesso, pode ocasionar maior proteólise,

implicando na redução do teor de proteínas. Como resultado de contaminação ambiental, a

presença de psicrotróficos no QMA pode contribuir para essa degradação proteica, pela ação

de enzimas proteóliticas termorresistentes (CASTRO, 2015).

O teor de proteína é um dos componentes dos queijos artesanais que mais pode ser

afetado pelo processo de fabricação. Não há padronização na tecnologia da produção entre as

diferentes regiões, entre produtores de uma mesma região ou mesmo em produções de uma

mesma propriedade (PINTO et al., 2009; ARAÚJO, 2004).

Dentre as diferenças no processo de fabricação que podem afetar a retenção de

proteínas na coalhada podem ser destacadas: temperatura do leite no processo de coagulação,

corte da massa e mexedura. Estes fatores são subjetivos em produções artesanais, já que são

dependentes do tempo entre ordenha e fabricação dos queijos, avaliação “do ponto” pelos

produtores rurais, variabilidade entre os agentes coagulantes utilizados, entre outros fatores.

Quando a massa é quebrada antes do ponto ocorre perda de proteína pelo soro (SILVA, 2007;

RESENDE, 2010).

3.8 MICROBIOLOGIA DO QUEIJO MINAS ARTESANAL

Dentre os produtos derivados do leite, o queijo é considerado um veículo frequente de

patógenos de origem alimentar e, em especial, os queijos frescos artesanais. A contaminação

microbiana desses produtos assume destacada relevância tanto para a indústria, devido às

perdas econômicas, como para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por

alimentos.

Um alimento seguro é aquele que não oferece risco à saúde do consumidor, pela

presença de perigos de acordo com o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle - APPCC (ROBBS; CAMPELO, 2002). Fundamentalmente, o leite utilizado na

33

fabricação de queijos, em especial do Queijo Minas Artesanal, deve ser de excelente

qualidade e livre de quaisquer perigos sejam eles físicos, químicos ou biológicos, visto que

este é utilizado “in natura”. Vários trabalhos realizados em queijos artesanais mostram que os

produtos apresentaram condições higiênicas insatisfatórias (BORELLI, 2006; MARTINS,

2006; ORNELAS, 2005).

Dessa forma, focando principalmente nos perigos biológicos, os produtos que não são

fabricados com os cuidados higiênico-sanitários necessários podem representar risco à saúde

dos consumidores. Além dos cuidados aplicados à fabricação, o fermento natural endógeno

(pingo) deve ser rico em bactérias láticas e microbiota endógena, o que direciona para as

características sensoriais e eleva a segurança do produto final. Outros processos que ajudam

no controle da microbiota indesejável são a maturação e a adição de cloreto de sódio

(DORES; FERREIRA, 2012).

O pingo promove modificações que ocorrem da periferia ao interior do queijo, que

combinam fatores físicos, químicos e microbiológicos e reduzem a alta contagem de

microrganismos indesejáveis (MARTINS, 2006; DORES et al., 2013).

Já a maturação e o sal diminuem a atividade de água (Aa) liberando a água livre da

massa, formando a casca do queijo e aumentando a vida de prateleira do produto. Ainda

direciona o crescimento de microrganismos nos alimentos, já que ele desenvolve a microbiota

endógena do queijo e controla aqueles deterioradores e patógenos (FRANCO; LANDGRAF,

2007).

Além destes, outros fatores como pH, umidade e temperatura de maturação e o

potencial de oxirredução (Eh) afetam o crescimento microbiano (Tabela 02) (DORES et al.,

2013).

34

Tabela 02. Parâmetros que afetam o crescimento microbiano em queijos

Fatores Efeito no Crescimento Microbiano

Umidade Umidade elevada aumenta susceptibilidade de

esporulação

Teor de sal Inibe geralmente em concentrações de 10 a 100

g/kg

pH Crescimento ótimo próximo da neutralidade.

Inibido em pH< 5

Temperatura de maturação Temperaturas ótimas para crescimento de mesófilos

e termófilos são 30 e 42 °C, respectivamente.

Eh Aeróbios estritos (500 a 300 mv); anaeróbios

estritos (100 a -300 mv); anaeróbios facultativos

(100 a -100 mv)

Nitrato Usado em queijos para prevenir o crescimento de

Clostridium tyrobutyricum

Fonte: FRANCO; LANDGRAF (2007).

3.8.1 Coliformes totais e termotolerantes

O grupo dos coliformes totais é um subgrupo da família Enterobacteriaceae que,

inclui 44 gêneros e 176 espécies. No grupo dos coliformes totais estão apenas as

enterobactérias capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC.

Mais de 20 espécies se encaixam nessa definição, dentre as quais encontrando-se tanto

bactérias originárias do trato gastrintestinal de humanos e outros animais de sangue quente

(Escherichia coli), como também bactérias não entéricas (espécies de Citrobacter,

Enterobacter, Klebsiella e Serratia, dentre outras) (SILVA et al., 2007).

Os grupos de coliformes foram empregados como indicadores de qualidade higiênica

por muitos anos pois eles colonizam o trato intestinal de animais de sangue quente, incluindo

os homens. Apesar das controvérsias com relação aos microrganismos mais representativos da

qualidade sanitária de um produto alimentício, os coliformes, principalmente, a E. coli têm

merecido maior consideração (SANTOS, 2010).

Os coliformes são considerados uma evidência de práticas de higiene inadequadas

durante o processamento de alimentos. Pesquisas indicam que as contagens de coliformes

totais e termotolerantes na maioria dos queijos artesanais comercializados, estão em

desacordo com o padrão legal vigente, indicando sua contaminação direta ou indireta com

material fecal, sendo classificadas como produtos impróprios para o consumo (REZENDE et

al., 2010).

35

Segundo Almeida e Franco (2003), a presença de coliformes em queijos tem-se

tornado cada vez mais preocupante, pelo surgimento de surtos de toxi-infecções alimentares.

Já Rezende (2014) ressalta que a presença de alguns microrganismos no queijo é indicativa de

condições sanitárias impróprias durante a fabricação, processamento e estocagem.

Os queijos fabricados a partir de leite cru, torna-se um grande problema na área da

saúde pública por ser um veículo para inúmeros agentes etiológicos de enfermidades

zoonóticas entre eles destaca-se a E. coli. As bactérias desse grupo causam fermentações

anormais e estufamento precoce dos produtos sendo os principais agentes contaminantes

associados à deterioração de queijos (ALMEIDA; FRANCO, 2003).

E. coli foi reconhecida como patógeno alimentar, em 1971, após ser encontrada em

queijos comercializados em estados norte americanos, provocando gastroenterites entre os

consumidores. A presença desta bactéria está associada à contaminação do alimento por

conteúdo fecal causando infecções graves, podendo levar o paciente a óbito devido a

produção de toxinas (JAY, 2005). A E. coli pode ser classificada como comensal ou

patogênica. As estirpes dos grupos denominados comensais adaptam-se passivamente no

intestino de humanos sem causar doenças, sendo a maioria deficiente de fatores de virulência

(TRABULSI; ALTERTHUM, 2008).

Em relação as E. coli patogênicas, que apresentam riscos à saúde humana, têm-se a

distinção dos grupos baseada na sintomatologia apresentada por vítimas do microrganismo,

sendo os de maior importância patogênica classificados como: E. coli enterohemorrágica

(EHEC), E. colienteroinvasoras (EIEC), E. coli enteropatogênica (EPEC), E.

colienterotoxigênica (ETEC), E. coli difusamente aderente (DAEC) e E. colienteroagregativas

(EAggEC) (JAY, 2005).

O padrão permitido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA,

conforme Resolução – RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, para coliformes termotolerantes

é de 1,0x103 NMP/g para os queijos com umidade até 36% e para o queijo com umidade até

46% é de 5,0x103 NMP/g. Os estudos ainda não puderam, com exatidão, determinar qual tipo

de umidade do QMA, pois com poucos dias de maturação ele está com alta umidade e com o

tempo se torna média umidade (BRASIL, 2001).

3.8.2 Staphylococcus aureus

36

O Staphylococcus aureus é uma espécie bacteriana Gram-positiva, anaeróbica

facultativa, pertencente à família Micrococcaceae, que se apresenta sob o agrupamento de

cachos de uva (FERREIRA et al., 2010). São bactérias mesófilas apresentando temperatura de

crescimento na faixa de 7ºC a 47,8ºC e produzem enterotoxinas na faixa de 10ºC a 46ºC, com

ótimo entre 37ºC. Estas bactérias são tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl e a

nitratos. Em relação ao pH o S. aureus cresce na faixa de 4,0 a 9,8, com ótimo entre 6,0 e 7,0

(TIGRE; BORELLY, 2011).

Dentre as espécies de estafilococos, o S. aureus é o mais encontrado, podendo causar

infecção na pele, olhos, garganta, uretra e trato gastrintestinal. O homem possui um

reservatório natural do S. aureus que está presente em diversas partes do corpo, como fossas

nasais, garganta, trato intestinal e pele. No trato respiratório superior, especialmente nas

narinas, o S. aureus encontra-se em aproximadamente 60% da população e assim permanece

sem causar doença. Além do homem, outros animais são portadores ou apresentam-se

contaminados por S. aureus. No gado, a infecção pela bactéria provoca a mastite

estafilocócica, que contamina o leite a ser consumido ou utilizado no preparo de queijos ou

similares, podendo causar intoxicação alimentar (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

Carnes e produtos cárneos (principalmente presuntos), produtos lácteos e derivados

(principalmente queijos), aves, ovos, saladas mistas com vários ingredientes (ovos, atum,

frango, batata), macarrão, patês, molhos, tortas de cremes, bombas de chocolate e sanduíches

com recheios são alimentos já incriminados em surtos de intoxicação alimentar. Alimentos

muito manipulados durante o preparo e/ou os que permanecem à temperatura ambiente depois

da preparação são de maior risco de contaminação (SILVA, 2007).

Staphylococcus aureus é a terceira causa mais comum de intoxicação alimentar no

mundo, e é um patógeno frequentemente isolado em queijos artesanais sendo utilizado como

indicador de contaminação pós-processo de produção ou das condições de sanitização das

superfícies destinadas ao contato com alimentos (REZENDE et al., 2010).

Os alimentos manipulados após o cozimento como tortas, cremes, pudins, produtos de

carne bovina, queijos, saladas e maionese são os mais frequentemente contaminados pelo fato

de serem manipulados pelas mãos dos manipuladores de alimentos. O queijo tem sido o

principal alimento relacionado aos casos de intoxicação alimentar, sendo o S. aureus o mais

importante microrganismo responsável pelas contaminações do queijo Minas Artesanal

(ROCHA et al., 2006).

37

Este tipo de queijo apresenta grande suscetibilidade a contaminações por substâncias

tóxicas, bactérias patogênicas, vírus e parasitos. Podem estar originalmente presentes no leite

ou de alguma forma ter sido veiculado durante os processos de produção, armazenamento e

distribuição (ROCHA et al., 2006).

O padrão permitido pela ANVISA, conforme Resolução – RDC nº 12, de 02 de janeiro

de 2001, para Estafilococos Coagulase Positiva é de 103 NMP/g (BRASIL, 2001).

3.8.3 Salmonella spp.

A Salmonella spp. é um microrganismo da família Enterobacteriaceae, sendo um dos

principais agentes de doenças de origem alimentar no mundo, inclusive no Brasil (BRASIL,

2001; TRABULSI; ALTERTHUM, 2008). Entre os agentes patogênicos identificados em

surtos alimentares no país entre os anos de 2000 e 2011, foram relatados 1660 (42,2%) casos

de Salmonella spp. (BRASIL, 2011). A bactéria se apresenta como bastonetes Gram-

negativos, geralmente móveis, e crescem a temperaturas entre 5°C e 47°C (FRANCO;

LANDGRAF, 2003).

Segundo Alves (2013), a salmonelose é uma das doenças infecciosas mais

problemáticas à saúde coletiva em função de sua endemicidade, morbidade e difícil controle.

O gênero Salmonella está distribuída na natureza, porém têm o trato gastrointestinal dos

humanos e dos animais como habitat primário. Agente da febre tifoide, a Salmonella thyphy é

um dos sorovares mais importantes, além de Salmonella typhimurium, responsável por

inúmeros relatos de surto alimentares relatados na literatura (ALVES; PINHEIRO, 2007).

A presença de Salmonela em queijos pode ocorrer durante a fabricação, pela

manipulação de portador com hábitos de higiene inadequados, ou pela utilização de matéria

prima contaminada em processos anteriores à elaboração do produto. O leite cru e seus

derivados são os principais veiculadores de Salmonela dentre os produtos lácteos, embora,

eventualmente, o leite pasteurizado também tenha sido responsabilizado por casos de

salmonelose (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

A ANVISA, conforme Resolução – RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, determina a

ausência de Salmonella em 25g do produto (BRASIL, 2001).

3.8.4 Listeria monocytogenes

38

Embora isolado desde 1926, o microrganismo Listeria spp. foi considerado um agente

etiológico veiculado a alimentos na década de 80. A ingestão dos alimentos contaminados

pode causar em humanos a listeriose, doença caracterizada por gastroenterite, porém em casos

mais graves pode provocar meningite, meningo encefalite e sepse. Em grupos de risco, como

imuno-suprimidos, neonatos, idosos e gestantes, a listeriose pode ser letal e, apesar de atingir

um grupo reduzido de pessoas, pode apresentar taxa de mortalidade entre 20 e 40%

(MCLAUCHLIN et al., 2004).

Este microrganismo se apresenta como pequenos bastonetes Gram-positivos não

esporogênicos e são considerados psicrotróficos, devido sua capacidade de multiplicação em

temperaturas de refrigeração, podendo também resistir ao congelamento (JAY, 2005). As

espécies desse gênero são imóveis quando crescem em temperaturas de 35°C, mas apresentam

motilidade característica a temperaturas de 25°C, e possuem a capacidade de fermentar

glicose e outros carboidratos com produção de ácido, mas sem produção de gás (RYSER;

DONNELLY, 2001).

O gênero Listeria é constituído por seis espécies, sendo L. monocytogenes a mais

importante em saúde coletiva, devido seu alto risco patogênico ao ser humano. As espécies L.

innocua, L. welshimeri, L. seeligeri e L. ivanovii podem também apresentar efeitos

patogênicos, porém os relatos são raros (GERMANO; GERMANO, 2010). Listeria spp. são

distribuídas na natureza, podendo ser encontradas em vegetação deteriorada, solos, fezes de

animais, silagem, esgotos e águas (JAY, 2005). Segundo Germano e Germano (2010), 1 a

10% dos seres humanos são portadores assintomáticos de L. monocytogenes no intestino,

também encontradas em 37 espécies de mamíferos e 17 espécies de aves.

Os alimentos frescos de origem animal podem apresentar números variados deste

microrganismo e, embora a dose infectante seja desconhecida, tem-se que 100 organismos

presentes em leite cru ou pasteurizado sejam o suficiente para causar a doença em grupos de

risco. A presença do microrganismo em silagens e como causador de mastite confirma a

possível veiculação deste agente pelo leite (GERMANO; GERMANO, 2010).

Tem sido observado que o pH mínimo para o crescimento de Listeria em produtos

lácteos fermentados, tais como queijos, depende da temperatura, tempo de estocagem e do

tipo de ácido presente no meio. Apesar de não haver crescimento em pH menor do que 5,4,

alguns microrganismos, assim como a Listeria, são capazes de sobreviver por vários dias

neste pH (PEREIRA, 2007).

39

As bactérias do gênero Listeria spp. são sensíveis e pouco competitivas sendo sua

adaptação ao meio prejudicada pela presença de outros microrganismos, assim como das

condições físico-químicas do alimento. Embora a presença de Listeria spp. possa ser limitada

por bactérias naturais do leite, casos de listeriose envolvendo queijos e outros derivados

lácteos como principais veiculadores do microrganismo evidencia a importância desses

alimentos na cadeia epidemiológica da doença (ALVES, 2013).

A ANVISA, conforme Resolução – RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, determina

ausência de Listeria monocytogenes em 25g do produto (BRASIL, 2001).

3.9 PRESENÇA DE MATERIAIS ESTRANHOS NO QMA

Qualquer material presente no queijo que não seja pertinente ao produto é considerado

estranho, portanto é um indicativo de condições de fabricação inadequadas. Considerando o

modo tradicional de fabricação do Queijo Minas Artesanal, o uso da análise microscópica

também fornece informações importantes sobre as suas condições higiênico-sanitárias. A

presença de material estranho no leite utilizado para a fabricação de queijos pode ocorrer no

momento em que este é extraído do úbere do animal como fezes, pelo humano e animal e

material terroso (BORSARI, 2001).

Para Fernandes et al. (2011), os pontos escuros e marrons são comumente encontrados

em amostras de queijos e são os principais responsáveis pela grande quantidade de material

estranho presentes nos queijos. A presença destes materiais pode ser resultado de uma grande

quantidade de material terroso suspenso no ambiente, da obtenção do leite em condições

insatisfatórias de higiene e do uso inadequado de equipamentos e utensílios.

Porém queijos industrializados também podem apresentar materiais estranhos em seu

conteúdo. Análises realizadas por Martins (2006) em Queijos Minas demonstraram que 100%

das amostras apresentaram algum tipo de material estranho como partículas carbonizadas,

fibras de tecido, matéria terrosa, elemento histológico vegetal, fragmentos de insetos, pelo

humano, pelo bovino, entre outros.

4 MATERIAL E MÉTODOS

4.1 LOCALIZAÇÃO E SELEÇÃO DAS UNIDADES PRODUTORAS DE QUEIJO MINAS

ARTESANAL

40

O estudo foi desenvolvido no município de Monte Carmelo-MG, que atualmente

integra a região do Triângulo Mineiro, sendo produtora de Queijo Minas Artesanal conforme

Portaria nº 1397, de 13 de fevereiro de 2014 (Anexo). As visitas técnicas para coleta dos

dados e das amostras foram realizadas com auxílio dos Extensionistas Agropecuários da

Empresa Mineira de Assistência Técnica Rural (EMATER - MG).

Inicialmente, foi realizada uma busca na lista de produtores cadastrados no Instituto

Mineiro de Agropecuária (IMA), aliada a outros trabalhos realizados na microrregião por

parte da EMATER. Embora existam vários outros produtores de QMA na microrregião do

Triângulo Mineiro, este trabalho de pesquisa preconizou somente os cadastrados ou em fase

final de cadastramento no IMA.

Das queijarias selecionadas para a realização deste estudo, 3 eram cadastradas e 1 em

fase de cadastramento (Figura 03). Pôde-se verificar que as instalações são novas e adequadas

às exigências do IMA, existe o controle de zoonoses do gado bem como o tratamento da água.

Outro fator que beneficiou o trabalho foi a receptividade dos produtores e seu interesse em

melhorar os produtos.

Figura 03. Apresentação das queijarias artesanais A, B, C e D da microrregião do Triângulo

Mineiro, selecionadas para a execução experimental.

41

Apesar de o queijo Minas artesanal ser produzido e comercializado em toda a região

do Triângulo há mais de 40 anos, a iniciativa de cadastrar e reconhecer oficialmente as

propriedades produtoras é recente, com início em 2012. Portanto, não se conhece as

características de produção desses queijos e se o mesmo é fabricado em condições

semelhantes aos produzido em regiões tradicionais, como a da Canastra, por exemplo, e ainda

se os manipuladores possuem hábitos higiênicos que permitam que estes queijos atendam às

normas preconizadas na Portaria nº 523, de 3 de julho de 2002 (IMA, 2002) e Portaria nº518

de 14 de junho de 2002 (IMA, 2002).

4.2 PLANO DE AMOSTRAGEM

Em levantamento inicial, foram encontradas somente três queijarias registradas com

cadastro final, e outras seis em processo de registro inicial de acordo com o IMA, sendo este

número ínfimo visto que a microrregião possui 10 municípios com mais de 1000 unidades

produtoras vivendo na clandestinidade. Este número de produtores descredenciados na região,

que apesar de muito promissora e em expansão, é explicado em parte pelo recente trabalho de

órgãos como EMATER e IMA seja na área de pesquisas, qualificação ou inspeção e o trâmite

burocrático para conseguir o cadastro final.

Foi levado em consideração o posicionamento de cada propriedade produtora de QMA

que esteja dentro da microrregião do Triângulo Mineiro. E que por ocasião da execução deste,

apenas quatro propriedades se encontravam aptas às exigências legais (representando o

universo de dados analisados), todas elas instaladas no município de Monte Carmelo/MG.

As queijarias foram selecionadas por meio de amostragem intencional e a partir disso,

foram realizadas as visitas técnicas às quatro propriedades identificadas. A unidade de

amostragem deveria conter como requisito básico de fabricação do queijo, a utilização do tipo

“pingo” e com instalações adequadas para sua produção.

Justifica-se no presente estudo, que não foi realizada a coleta do mesmo lote para os

quatro tempos de maturação devido aos custos dispendiosos tanto de tempo quanto

financeiramente para a Instituição de Ensino, por este motivo, as coletas foram realizadas num

só dia, fazendo a média dos queijos de cada queijaria visitada.

4.3 LOCALIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES RURAIS

42

As visitas técnicas ocorreram na área rural do município de Monte Carmelo/MG, as

quais estão inseridas as propriedades com as suas regiões:

- Capão da Anta – Queijaria A ( 18º33’5.12” S 47º21’40.97” O, 750m);

- Penedo II - Queijaria B (18º40’29.93” S 47º23’20.19” O, 820m);

- Penedo I – Queijaria C (18º40’10.46” S 47º24’31.13” O, 838m);

- Mata Preta – Queijaria D (18º32’26.95”S 47º34’21.85” O, 695m).

O clima predominante na região de acordo com a classificação de Köppen é do tipo

Aw, ou seja, clima tropical de estação seca, com inverno seco e verão quente e chuvoso,

megatérmico, com inverno seco. A precipitação média anual é de 1569,1 mm, distribuída

irregularmente e concentrada principalmente nos meses de dezembro a março com

temperatura média de 20,7 ºC. O relevo varia de plano a suave ondulado. Na Figura 04,

observa-se como estas propriedades estão inseridas na área que representa a microrregião do

Triângulo Mineiro, no município de Monte Carmelo, Estado de Minas Gerais.

Figura 04. Localização das propriedades participantes do estudo de caracterização do QMA

Triângulo Mineiro.

Fonte: Google Earth 7.1.5.1557

Nas visitas às queijarias, foi utilizado o GPS Rural Garmin Etrex, onde foram

coletadas as coordenadas e localização de cada produtor. De posse destas coordenadas e com

o uso do software público “Google Earth” (versão 7.1.5.1557), gerou-se imagens de

posicionamento e localização das unidades e seus municípios confrontantes.

43

4.4 INSTALAÇÕES DAS QUEIJARIAS

Entende-se por queijarias artesanais os estabelecimentos situados na propriedade rural,

destinados exclusivamente à produção de queijos artesanais (MINAS GERAIS, 2002).

Nas visitas às instalações físicas dos locais destinados à fabricação do Queijo Minas

Artesanal do Triângulo (Figura 05), observou-se que maioria ainda apresenta inadequações

em sua parte física por não apresentarem, principalmente fluxograma de fabricação

condizente com a legislação, além da utilização de materiais inadequados ou obsoletos.

Figura 05. Instalações das queijarias A, B, C e D.

Observou-se que a motivação principal em produzir o QMA veio após trabalho

realizado pela EMATER na região, com o intuito de recuperar a tradição local do “saber

fazer” o queijo. Os produtores, alguns com histórico familiar de elaboração de outros tipos de

queijo, como o frescal, consideram o QMA uma fonte segura de garantirem sua renda e

atingirem mercados mais distantes.

4.5 ANÁLISES ESTATÍSTICAS

O experimento foi conduzido em Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), com

as seguintes fontes de variação fixa: quatro propriedades rurais na microrregião do Triângulo

44

em diferentes comunidades (4), quatro tempos de maturação (4), em 3 repetições para

confirmação das as análises físicas, químicas e microbiológicas.

Os dados foram compilados em planilhas eletrônicas geradas no software Microsoft

Excel, versão Windows 2007. Os resultados foram anotados e realizou-se a análise de

variância e o Teste de Tukey (p<0,05) além da análise de regressão, ambos realizadas no

programa estatístico Sistema de Análise de Variância - “SISVAR” 5.5 Dex/UFLA. Quando o

teste F deu significativo, foi feita a regressão linear ou quadrática, de acordo com cada

resultado.

4.6 IDENTIFICAÇÃO DAS AMOSTRAS

Cada amostra de queijo foi identificada com 3 dígitos:

1º dígito – representa a letra da queijaria, sendo A, B, C e D.

2º dígito – representa o tempo de maturação de cada queijo, sendo 0 (para 0 dias), 1 (para 10

dias), 2 (para 20 dias), e 3 (para 30 dias).

3º dígito – representa a diluição, caso fosse necessário, sendo diluição 1 (-1), 2 (-2) e 3 (-3).

Ex: A01, B23, C21, D13

4.7 COLETA DAS AMOSTRAS E LOCAL DE ANÁLISES

Por se tratar de um produto artesanal ainda sem características definidas, o queijo é

produzido com matéria-prima integral e não padronizada. O estudo acompanhou a fabricação,

maturação, realizou a coleta, o transporte e as análises físico-químicas e microbiológicas nos

meses de agosto/setembro na microrregião do Triângulo Mineiro.

Em cada queijaria foi adotado o seguinte procedimento:

− Fabricação dos queijos;

− Separação das amostras por queijaria e tempo;

− Maturação.

Para cada produtor foram separados e identificados os quatros queijos coletados por

fabricação e retirados com 0, 10, 20 e 30 dias de maturação, respectivamente. Os queijos

coletados foram embalados em sacos plásticos de PVC transparente, acondicionados em caixa

isotérmica contendo formas de gel eutético para manter os queijos numa temperatura de

refrigeração até o local de análise onde foram submetidos às analises físico-químicas e

microbiológicas.

45

As amostras dos queijos fornecidos pelos produtores participantes do projeto foram

conduzidas aos Laboratórios de Análises de Alimentos e no de Microbiologia, Água e

alimentos, do Instituto Federal do Triângulo Mineiro (IFTM) Campus Uberaba.

4.8 ANÁLISES FÍSICAS (MASSA, DIÂMETRO E ALTURA)

As análises físicas dos queijos foram baseadas na Instrução Normativa nº 68/2006

(BRASIL, 2006 b), onde consistiram em mensurar a massa (peso), diâmetro e altura dos

mesmos com 0, 10, 20 e 30 dias de maturação assim que chegaram ao laboratório. As alturas

e diâmetros dos queijos foram medidas em três pontos diferentes ao longo da circunferência

destes utilizando-se um paquímetro-vernier. O peso dos queijos foi determinado em balança

eletrônica digital modelo KN 2000 - Digimed de uso restrito no laboratório de análise de

alimentos, com capacidade para até 2 kg.

4.9 ANÁLISES QUÍMICAS DAS AMOSTRAS

4.9.1 Preparo das amostras

As análises foram realizadas em diluições 1:10, 1:100 e 1:1000. Para a caracterização

físico-química, as amostras dos queijos foram avaliadas com 0, 10, 20 e 30 dias de maturação,

todas baseadas na Instrução Normativa nº 68/2006, que oficializa os métodos analíticos

oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos do MAPA (BRASIL, 2006).

As porções da amostra foram retiradas (conforme cada análise e metodologia) e

colocadas em processador de alimentos e processadas ate formar uma amostra uniforme. Em

seguida, foram acondicionadas em sacos estéreis, identificadas e mantidas em geladeira para

posterior realização das análises.

4.9.2 Determinação de pH

A determinação do pH ocorreu por meio de phmetro digital de bancada, modelo

lucadema mpa 210/P, próprio para análise de queijos, onde foi calibrado previamente com

soluções tampão pH 4,0 e 7,0, de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (IAL,

1985).

4.9.3 Cinzas

46

O resíduo mineral fixo (cinzas) foi determinado pela calcinação da amostra em mufla

à 550ºC, até obtenção de cinzas claras e pesadas.

4.9.4 Acidez titulável (% ácido láctico)

A acidez titulável foi determinada em amostra simples depois da extração e filtração

da mesma. O filtrado foi titulado com solução de hidróxido de sódio 0,1 N em presença de

fenolftaleína, sendo o resultado para a acidez expresso em porcentagem de ácido lático,

conforme descrito por Brasil (2003).

4.9.5 Teor de gordura

O teor de gordura (m/m) foi determinado em duplicata, pelo método butirométrico de

Gerber. O teor de gordura final foi determinado por meio de média da duplicata. Baseou-se na

separação e quantificação da gordura por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico

e álcool isoamílico. O ácido digeriu as proteínas que se encontravam ligadas à gordura,

diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a

gordura, devido a liberação do calor proveniente da reação, o que favorece a separação da

gordura pelo extrator (álcool isoamílico) o qual modifica a tensão superficial do meio. A

leitura é feita na escala do butirômetro, após centrifugação e imersão em banho-maria

(BRASIL, 2003).

4.9.6 Gordura do Extrato Seco (%)

A gordura no Extrato Seco (GES) dos queijos foi determinado por meio da fórmula,

descrito por Brasil (2006).

Gordura no extrato seco (GES) = gordura

EST

4.9.7 Umidade (%)

Imediatamente após o preparo da amostra, coletou-se alíquota em triplicata para

determinação de umidade pelo método gravimétrico em estufa a 102ºC +- 2ºC (BRASIL,

2006). A umidade final foi determinada por meio de média da triplicata. O teor de umidade

foi determinado por meio da fórmula:

% UMIDADE = Pf – T x 100 ______________________________

47

Pi – T

sendo:

% UMIDADE = teor de umidade, em % (m/m);

Pf = resultado da última pesagem;

Pi = resultado da pesagem inicial, após adição da amostra;

T = tara do cadinho


O extrato seco total foi determinado pelo método gravimétrico em estufa a 102ºC ±

2ºC, descrito por Brasil (2006).

% ES = 100- % UMIDADE


O teor de proteína total foi obtido pelo método de Kjeldahl (BRASIL, 2006). A

proteína total achou-se multiplicando o percentual de nitrogênio total pelo fator de conversão

6,38, de acordo com a fórmula:

PT = NT x 6,38

4.10 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DAS AMOSTRAS

As amostras de queijos foram analisadas no Laboratório de Microbiologia do Instituto

Federal do Triângulo Mineiro (IFTM) Campus Uberaba.

Os parâmetros microbiológicos estão de acordo com o Decreto nº 44.864, de 01 de

agosto de 2008 (MINAS GERAIS, 2008), que estabelece alguns parâmetros físico-químicos e

microbiológicos para o queijo Minas Artesanal. Os parâmetros analíticos considerados neste

decreto são os mesmos da legislação federal (RDC nº 12, 2001) para queijos de alta umidade

(acima 45,9%), sendo os seguintes:

48

Tabela 03. Parâmetros microbiológicos no QMA.

Alimento Microrganismo Tolerância para amostra indicativa

Queijo Minas Artesanal Coliformes a 45o C/g *5x10

2 NMP.g

-1

Estaf.coag.positiva/g *5x102

UFC.g-1

Salmonellasp/25g Aus

L.monocytogenes/25g Aus

*Para queijos com 0 dias de maturação.

Fontes: Minas Gerais (2008); Brasil (RDC nº 12/ 2001).

4.10.1 Coliformes Totais e Termotolerantes

Para a análise de coliformes foi utilizado o método NMP, onde é um método clássico

de contagem de coliformes totais, termotolerantes e E. coli em água e alimentos que significa

o Número Mais Provável (NMP.g-1

), que incluiu as seguintes etapas:

1º) Teste presuntivo, em que três alíquotas de três diluições da amostra de queijo são

inoculadas em uma série de três tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) por diluição

(10-1

, 10-2

, 10-3

). O LST contém lactose e a observação de crescimento com produção de gás a

partir da lactose, após 24-48h de incubação a 35ºC, é considerada suspeita (presuntiva) da

presença de coliformes.

2º) Para a confirmação dos coliformes totais e termotolerantes, uma alçada de cada tubo

suspeito é transferida para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile 2% (VB) e Caldo E. coli(EC),

meios seletivos que contém lactose. A observação de crescimento com produção de gás nos

tubos de VB, após 24-48h de incubação a 35ºC, é considerada confirmativa da presença de

coliformes totais. Crescimento com produção de gás nos tubos de EC, após 24h de incubação

a 45,5ºC (ou 44,5ºC, no caso de água), é considerada confirmativa da presença de coliformes

termotolerantes.

3º) Os tubos de EC positivos para coliformes termotolerantes são suspeitos da presença de E.

coli.

4.10.2 Staphylococcus aureus

Para análise de Staphilococcus aureus foi utilizado o Kit analítico (petrifilm)

oficializados pela AOAC (Association of Official Analytical Chemists) para a contagem de S.

aureus em alimentos, sendo o 3M Microbiology Products Petrifilm™ StaphExpress (AOAC,

49

2005). Esse tipo de petrifilm é utilizado principalmente para alimentos processados e

preparados e produtos lácteos processados, como é o caso do Queijo Minas Artesanal.

Para o preparo da amostra e inoculação, foram pesados 10g de amostra para 90 mL de

Água Peptonada 0,1% (H2Op) a 25°C e homogeneizadas. A partir dessa diluição inicial, foi

preparada uma série de diluições decimais, utilizando-se o mesmo diluente.

Realizou-se três diluições (10-1

, 10-2

, 10-3

) da amostra e inoculou-se 0,1mL de cada

diluição na superfície de placas de Petrifilm Stx, previamente preparadas. Espalhou-se o

inóculo com uma alça bacteriológica, das placas de maior para as placas de menor diluição,

até que todo o excesso de líquido fosse absorvido.

As placas foram incubadas a 37ºC; e após 24 horas, as colônias vermelho-violetas

foram contadas como Staphylococcus spp. Quando verificaram-se colônias de outra

coloração, o disco de confirmação Petrifilm Staph Express TM foi utilizado, sendo

consideradas positivas para S. aureus o microrganismo que, após uma a três horas a 37ºC,

produziram um halo rosado. Calculou-se a população, e os resultados foram expressos em

unidades formadoras de colônias/g.


Para análise de Listeria monocytogenes foi utilizado o Placa Petrifilm EL oficializada

pela AOAC (Association of Official Analytical Chemists) para a presença ou ausência de

Listeria spp, sendo o 3M Microbiology Products Petrifilm™ Listeria Place (AOAC, 2005). A

Placa Petrifilm EL detecta a maioria das espécies de Listeria ambiental, como Listeria

monocytogenes, Listeria innocua e Listeria welshimeri.

Para o preparo da amostra e inoculação, foram pesados 10g de amostra para 90 mL

Água Peptonada 0,1% (H2Op) a 25°C e homogeneizadas. A partir dessa diluição inicial, foi

preparada uma série de diluições decimais, utilizando-se o mesmo diluente.

Realizou-se três diluições (10-1

, 10-2

, 10-3

) da amostra e inoculou-se 3 mL de cada

diluição na superfície de placas de Petrifilm Stx, previamente preparadas. Pipetou-se o

inóculo e com um difusor, espalhou todo o líquido na marca redonda da placa.

As placas foram incubadas com o lado transparente para cima, em pilhas de 5 placas,

por 28h ± 2h 35ºC ± 1ºC. Após este período, unidades formadoras de colônias róseas-

roxeadas foram contadas como positivo/presença de Listeria spp. Em cada placa. A

confirmação de Listeria monocytogenes não foi realizada

50

4.10.4 Salmonella spp

Para análise de Salmonella foi utilizado o 3M™ Petrifilm™ Salmonella Express Food

Safety oficializados pela AOAC (Association of Official Analytical Chemists) para a presença

ou ausência de Salmonela nas amostras (AOAC, 2005). Esse tipo de petrifilm é utilizado

principalmente para alimentos processados e preparados e produtos lácteos processados, como

é o caso do Queijo Minas Artesanal.

Foi feito inicialmente o Caldo de enriquecimento para Salmonella 3M Rappaport-

Vassiliadis R10 (R-V R10), sendo 37g do caldo de para 1L de água deionizada, onde foram

distribuídos em frascos com 90 mL do meio e auto clavado. O Suplemento de Enriquecimento

para Petrifilm Salmonella (SALX) foi feito pesando 0,5g e adicionou-se em 200 mL de água

estéril. Posteriormente foi coberto com papel alumínio e levado à geladeira. Adicionou-se

4,5mL da solução do suplemento em 90mL do caldo. Foram pesados 10g da amostra e

colocada em 90mL do meio (caldo+suplemento), onde incubou a 41,5ºC por 24h. Após as

24h, como a amostra é de alta carga, passou-se 0,1 ml para o caldo Rapapport e incubou por

mais 18horas à 41,5ºC para depois seguir para o Petrifilm.

Os Petrifilms foram hidratados com 2mL de água destilada, e inseriu-se o difusor

apenas para espalhar na circunferência. Aguardou-se aproximadamente 1 hora (onde gel ficou

vermelho). E com uma alça bacteriológica, estriou-se no Petrifilm delicadamente carregando

mais no início e fazendo estrias maiores no final. Logo após o Petrifilm foi fechado e

incubado por 24h a 41,5ºC. Após este período não foi constatado nenhuma colônia nas 48

placas.

As análises foram realizadas assepticamente, com o uso de chama dentro de capelas de

fluxo laminar, seguindo os protocolos oficiais de rotina do laboratório do Instituto Federal do

Triângulo Mineiro. Os resultados obtidos foram considerados impróprios ao consumo

humano quando eram positivos.

51

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

Nas propriedades rurais visitadas em Monte Carmelo, a maior parte dos currais é de

ordenha mecânica, sendo utilizada, em sua maioria, a ordenhadeira individual com

transferidor do leite. Somente uma queijaria ainda utiliza o método tradicional manual de

ordenha do leite.

Busnello (2008) indica que para a obtenção de um produto de qualidade, o queijeiro

dedicado deve ter cuidados em cada etapa da produção, independentemente do grau de

industrialização ou do nível tecnológico dessa. Produtos de boa qualidade dependem de

matéria-prima de boa qualidade, por isso o leite destinado à fabricação deve ser de boa

qualidade, e essa qualidade está diretamente relacionada às condições de sanidade do rebanho

e à produção higiênica do leite, englobando o local de ordenha, o ordenhador, o vasilhame, o

acondicionamento, a conservação e o transporte do mesmo.

Este mesmo autor exalta que uma correta higienização de instalações e utensílios deve

ser sempre feita, os ordenhadores devem antes de uma ordenha higienizar bem as mãos e no

momento da ordenha, devem realizar os testes de mastite e a desinfecção das tetas do animal,

secando-as com papel toalha e desinfetando-as novamente após a ordenha.

Já Silva (2007) relatou em sua pesquisa, que a grande maioria das propriedades rurais

visitadas, predominou-se o sistema manual de ordenha do leite destinado à fabricação do

Queijo Minas Artesanal da Canastra (74%), e apenas 26% utilizavam o sistema de ordenha

mecânica (Figura 06). Da mesma forma citou Diniz (2013), cujo trabalho relatou que o

sistema de ordenha empregado pelos produtores que foi de 44,4% para a prática de ordenha

manual e 55,6% faziam uso de ordenhadeira mecânica.

52

Figura 06. Sistemas de ordenha nas queijarias visitadas A, B, C e D.

5.2 DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO

Todos os produtores realizam a tradicional técnica de elaboração do QMA, com o uso

obrigatório de leite cru e soro-fermento, em conformidade com a legislação estadual. A

prensagem manual do queijo tem sido realizada, em todas as queijarias, com o auxílio de um

tecido sintético, à semelhança do que se vê na região da Serra da Canastra e do Cerrado. A

mão de obra empregada na elaboração do queijo, em todas as propriedades, é familiar. Em

apenas uma, uma funcionária da propriedade fabrica o queijo há mais de 10 anos. A produção

do queijo é diária nas quatro propriedades.

Com pequenas diferenças, tratadas como “segredos bem guardados”, cada fazenda

produtora de Queijo Minas Artesanal busca dar uma especificidade ao seu produto

(MENESES, 2006). Apesar destes queijos serem elaborados basicamente com a mesma

tecnologia, cada queijo apresenta características físicas e sensoriais distintas e peculiares

conforme a tradição histórica e cultural da região do Estado onde foi produzido (CASTRO,

2015).

53

Por se tratar de um produto artesanal ainda sem caracterização definida na região, a

maioria das etapas de fabricação apresenta algum tipo de variação entre as queijarias. Na

prática, alguns procedimentos são realizados com variações que apresentam dificuldades para

determinação precisa. Por exemplo, tempo de coagulação e mexedura da massa, que pode

variar em função da maior ou menor disponibilidade de tempo de quem faz o queijo; falta de

controle da temperatura em várias etapas de fabricação (não há termômetros em nenhuma das

queijarias), que ainda pode variar devido a alterações climáticas e tempo de execução de cada

etapa; quantidade utilizada de “pingo” (1% a 2%), que pode variar em função da temperatura

e/ou época do ano (verão-inverno), da detecção de contaminações em queijo com muitas

olhaduras (textura aberta) e pela utilização de recipientes variados para coleta deste

“pingo”(vasilha de 1 L, garrafa pet, etc.).

O uso de touca e roupas totalmente brancas durante a produção do queijo é comum a

todos os manipuladores. No entanto, o uso de máscara e luvas pelos manipuladores não é

utilizado em duas das quatro queijarias analisadas. Os queijos são maturados por um período

que varia de 2 a 15 dias, em prateleiras de madeira maminha de porca, distribuídos de tal

forma que os queijos frescos são mantidos nas prateleiras inferiores e, conforme o tempo de

maturação é transferido para as prateleiras superiores.

Quanto ao rendimento do leite para a produção de uma peça de queijo, segundo Soares

(2014) na região do Triângulo Mineiro há um gasto de aproximadamente 10 litrosL/kg, porém

há variação dos tamanhos dos queijos coletados. Silva (2007) observou que além da

influência do período do ano, essas variações entre os rendimentos de queijo artesanal se

explicam pelo grande número de variáveis detectadas na região, as quais interferem

diretamente na composição do leite, além de variáveis resultantes de variações de tecnologia

de fabricação, que interferem diretamente na composição do queijo. Os resultados

encontrados por Silva (2007) apresentaram rendimento entre 8,42 a 9,36 l/kg. Furtado (1980)

observou em Queijo Minas Artesanal do Serro rendimento variando de 7,5 l/kg a 10,0 l/kg,

sendo destacado pelo autor, a influência do período de observação (inverno e verão) na

variação do rendimento.

A coleta do “pingo” ocorre no final da dessoragem do dia anterior e geralmente

utiliza-se 0,5% a 1% sobre o volume do leite no início da fabricação. Para todos os

produtores, a prensagem ocorreu manualmente com o auxílio de tecido sintético (tipo voal de

cortina ou tecido tipo volta ao mundo). É adicionado sal grosso (sem quantidade específica)

54

por cima dos queijos em cada viragem, no total de duas, e os queijos ficam dessorando entre

12 e 24 horas antes de ir para a prateleira de maturação. Após 24 horas, o queijo é retirado da

forma e colocado nas prateleiras de madeira (Figura 07).

Estas prateleiras são um diferencial incomum a outras regiões, utilizando a maminha

de porca em todas as queijarias visitadas, sendo ainda permitida por lei. Tradicionalmente, há

séculos, os queijos são maturados em prateleiras de madeira, pois este é um material natural e

mais facilmente disponível. A justificativa para este uso dado pelos produtores é a porosidade

da madeira, que no início da maturação absorve a umidade do queijo e quando a casca é

formada, a umidade retida na prateira, ajuda que a casca não rache.

Resende (2014) cita que em resultados coletados na microrregião do Campo das

Vertentes, cada queijaria utiliza um tipo de madeira, sendo Cedro, Pinho, Pinus, Paraju e

Castanheira. Este autor ainda ressalta que o tipo de madeira a ser utilizada é importante e deve

ser considerado, pois há tipos de madeira que transferem sabor desagradável ao queijo.

Figura 07. Processo de fabricação do QMA Triângulo nas queijarias A, B, C e D.

5.3 MATURAÇÃO

55

Na pesquisa realizada, todas as amostras de queijos, com o decorrer da maturação,

reduziram a contagem inicial de todos os grupos de microrganismos progressivamente

(p<0,05). A coleta foi realizada no período da seca. Uma das formas de melhorar a qualidade

microbiológica de um queijo é a maturação, uma vez que ela favorece a combinação de

fatores físicos, químicos e microbiológicos considerados fundamentais para a estabilidade e

segurança do queijo (CASTRO 2015).

Percebeu-se que a maturação na condição ambiente da região de Monte Carmelo/MG

provoca a diminuição do conteúdo de umidade com o aumento da maturação e

consequentemente o aumento da concentração de cloreto de sódio além da diminuição da

atividade de água de todas as amostras analisadas, contribuindo de forma significativa na

redução dos contaminantes (Figura 08).

Figura 08. Maturação nas queijarias A, B, C e D.

Martins (2006) constatou que os dados obtidos em seu trabalho, deixam claro que os

queijos fabricados no período da seca, mesmo apresentando durante a maturação uma taxa de

56

redução microbiana diária menor que o período das águas, por apresentarem menores

contagens iniciais, atinge mais rapidamente os padrões exigidos pela legislação.

Todos os produtores visitados relataram comercializar o queijo sem respeitar o limite

estabelecido pela Resolução Nº 7 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

(MAPA) (BRASIL, 2000), de 60 dias, visto que a região ainda não tem um número de dias

mínimo regulamentado pelo IMA para a venda do QMA. Todos os estabelecimentos

avaliados realizavam a etapa de maturação de até 15 dias, mas também vendiam o queijo

fresco caso fosse a preferência do consumidor ou do queijeiro que compra in loco.

Resultado similar foi encontrado por SILVA (2007), que visitou 120 propriedades

produtoras de Queijo Minas Artesanal na região da Serra da Canastra e verificou que em

apenas 1% o produto era maturado por 14 dias. Na maior parte das propriedades (63%) o

queijo era maturado por 07 dias e, nas demais, o período de maturação variava de três a quatro

dias.

Martins (2006) juntamente com Dores (2007) acompanharam o processo de maturação

dos QMA das regiões do Serro e da Serra da Canastra, respectivamente. Aos 22 dias de

maturação, à temperatura ambiente, o queijo da Serra da Canastra atingiu os limites de

segurança microbiológica, ao passo que na região do Serro esses limites foram atingidos mais

precocemente, nas mesmas condições de temperatura, aos 17 dias, sendo esta maturação

decisiva para eliminação da Salmonella spp. aos 15 dias.

Com o tempo, mudaram-se os costumes, introduziram-se novos hábitos e a

necessidade de aumentar as vendas dos queijos em função da diminuição do período de

maturação não foi acompanhada pela modernização dos sistemas de produção, que, ainda, em

muitos casos, se encontram ultrapassada, não atendendo às exigências legais para que os

queijos possam ser comercializados com segurança (MARTINS, 2006).

É importante salientar que os resultados obtidos nesta pesquisa foram expressos como

a média de quatro produtores. Dessa forma, o tempo mínimo de maturação dos Queijos Minas

Artesanal não poderá ser o mesmo para todos, devendo cada um deles ser acompanhado e

avaliado isoladamente por órgão fiscalizador competente.

É bem provável que, para uma mesma região produtora de queijos artesanais, haja um

conjunto de fatores (clima, vegetação, rebanho, estrutura física etc.) que atuem diferentemente

em cada propriedade, de acordo com as suas condições locais, contribuindo para que o

57

período de maturação dos queijos seja peculiar a cada uma das unidades produtoras da região

do Triângulo.

5.4 INFORMAÇÕES SOBRE ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAÇÃO

Todas as propriedades avaliadas armazenam os queijos de forma correta, de acordo

com os padrões higiênico sanitários, com telas nas portas e/ou janelas, forro na queijaria e

rotatividade dos queijos nas prateleiras de maturação, garantindo a circulação de ar necessária

para secagem e maturação adequadas. A primeira exigência, segundo a Portaria nº523 de

2002 (IMA, 2002) é o armazenamento dos queijos em condições que garantam a proteção

contra contaminação e reduzam danos e deteriorações.

Silva (2007) ressalta uma realidade do meio “queijeiro”, onde os intermediários

(queijeiros) que determinam o preço dos queijos e se beneficiem com a maior parcela do lucro

da comercialização do queijo artesanal, porém eles são importantes nesta cadeia produtiva,

porque funcionam como um dos elos de união entre o produtor e o consumidor. Devido a

longas distâncias das propriedades rurais às sedes dos municípios e condições precárias da

maioria das estradas rurais, os “queijeiros” (intermediários) são os responsáveis pelo

escoamento de grande parte da produção de queijo artesanal.

Não foi possível observar a comercialização in loco do produto nos produtores

avaliados. Os atravessadores (queijeiros) iam às propriedades avaliadas uma ou duas vezes

por semana e os dias das visitas para coleta de dados não coincidiram com a venda dos

queijos. Somente nas gôndolas dos supermercados da cidade puderam-se observar vários

queijos das queijarias visitadas (Figura 09).

Uma vez que a maior parte dos queijos tradicionais não são comercializados

embalados, é fundamental que estes sejam adequadamente acondicionados e protegidos

durante o transporte, para assegurar, para além da qualidade, a segurança do queijo, sendo que

estes queijos podem ser contaminados por bactérias, incluindo E. coli e S. aureus.

No levantamento realizado por Velloso et al., (2003) foi constatado uma alta atividade

de venda do comércio informal de queijos artesanais, principalmente sem as devidas

precauções para a boa sanidade dos queijos. Na região da Canastra os queijos são

comercializados, em sua grande maioria, diretamente com intermediários, sendo esses,

denominados “queijeiros”.

58

Figura 09. Comercialização do QMA do Triângulo Mineiro no comércio local.

5.5 PARÂMETROS FÍSICOS DO QUEIJO

5.5.1 Peso, Altura, Diâmetro e Forma

Os Queijos Minas Artesanal de Monte Carmelo/MG coletados apresentaram peso

variando de 680 a 1510 gramas, sendo peso médio geral de 1.020 gramas (Tabela 04), isto

devido ao fato, dos queijos mais pesados serem os queijos frescos e os de menor peso o

queijos com maior período de maturação. Silva (2007) estudou os Queijos Minas Artesanal da

Canastra, onde foram coletados em dois períodos distintos e apresentaram peso no período 1

variando de 1.050 a 1.150 gramas e peso médio de 1.100gramas. As amostras coletadas no

período 2 apresentaram peso variando de 971 a 1.069 gramas e peso médio de 1.020 gramas.

Ao analisar Queijos Minas Artesanal de Araxá, Araújo (2004) encontrou valores na faixa de

1.000 a 1.400gramas. Queijos Minas Artesanal do Serro, analisados por Martins (2006),

apresentaram peso médio de 927,3 gramas, com desvio padrão de 102,36.

59

Queijaria Tempo da amostra Peso/mg

A 0 1500

B 1200

C 1200

D 850

A 10 1300

B 1100

C 1120

D 800

A 20 1200

B 1030

C 890

D 680

A 1000

B 970

C 800

D 700

Tabela 04. Peso das amostras nas queijarias analisadas.

Pôde-se observar também que à medida que o queijo aumenta seu tempo de

maturação, maior é a sua perda de massa/peso, devido aos fatores anteriormente citados. É

importante ressaltar que a variação no peso dos queijos se deve, em grande parte, aos diversos

produtores que fabricam queijos com peso determinado, altura e diâmetro, em função do

mercado atendido por cada “queijeiro”. Os resultados apresentados na pesquisa sobre o QMA

de Monte Carmelo/MG são exibidos na Tabela 05:

Queijaria Tempo da amostra Diâmetro/cm Altura/cm

A 0 17 5

B 16 5

C 16 5,5

D 14 4

A 10 16 5

B 14,5 5

C 15 5,5

D 14 4,5

A 20 15 5

B 14 5

C 13 5

D 12 3

A 30 14 5

B 14 4,5

C 13 4,5

D 11,5 4

Tabela 05. Altura e diâmetro das amostras.

60

O Queijo Minas Artesanal de Monte Carmelo/MG apresentou uma média de 4,7 cm de

altura e 14,3 cm de diâmetro das peças, sendo cilíndrico, cor amarelo ouro quando maturado

com mais de 15 dias, bordas ligeiramente arredondadas, possui bordadura interna entre a cor

amarelo ouro e amarelo palha (cor interna), poucas olhaduras mecânicas, tornando-se um

queijo “tampado” como dizem na região ou não “rendado” e sem trincas. Outra característica

importante que se pôde observar é que quanto mais dias de maturação, menor a peça do

queijo, devido, principalmente à perda de água ao ambiente, o tornando mais amarelado e

duro.

Moreno (2013), também pesquisou em quatro queijarias distintas na região do Campo

das Vertentes e os resultados apresentados quanto ao peso/altura/tamanho da peça variaram

bastante, sendo queijaria 1 - P: 850g; A: 17 e 5 cm, queijaria 2 - P: 750g; A: 10 e 3,5 cm,

queijaria 3 - P: 900g; A: 13 e 4 cm e queijaria 4 - P: 900g; 14 e 5 cm. Cor amarelo-palha,

crosta media, textura aberta, com olhaduras mecânicas, odor pronunciado de queijo e friável

ao corte.

Resende (2010) apresentou em seu trabalho características peculiares do Queijo Minas

Artesanal da Serra da Canastra sendo o mesmo de consistência semidura com tendência a

macia, de natureza “manteigosa”; textura compacta; cor branco-amarelada; crosta fina,

amarelada e sem trincas; formato cilíndrico; altura entre 4,0 e 6,0 cm; diâmetro de 15,0 a 17,0

cm; peso de 1,0 a 1,2 Kg.

Já o queijo do Serro foi caracterizado como de consistência semi-dura, textura

compacta, branco-amarelado, de sabor brando ao ligeiramente ácido, de formato cilíndrico

pesando até 1 kg, com altura de aproximadamente 5 cm (MARTINS, 2006). Agora o queijo

da microrregião do Cerrado demonstra ser um queijo cilíndrico podendo chegar a 1,2 kg, 6 cm

de altura com sabor ligeiramente ácido não chegando ao picante, ainda possui consistência

semi-dura com tendência a macia, textura compacta, de cor branco-amarelada (RESENDE,

2014).

Este mesmo autor analisou os queijos produzidos na região do Campo das Vertentes e

este evidencia uma textura fechada, podendo apresentar algumas olhaduras irregulares; casca

fina de coloração amarelo-palha; possui sabor pronunciado, levemente ácido, mas não

picante; o formato é cilíndrico, com altura aproximadamente de 5 a 7 cm; diâmetro entre 15 e

20 cm e peso variando de 700g a 1kg.

61

5.6 PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO QUEIJO

5.6.1 pH

Os resultados indicaram diferença no pH em todos os tempos avaliados (0, 10, 20 e 30

dias) nos queijos A, B e D. Já no queijo C não houve diferença estatística nos tempos 0 e 30,

porém os tempos 10 e 20 diferiram entre si e entre os demais (Tabela 06).

Tabela 06. Médias do pH nos queijos de acordo com os tempos de maturação, nas queijarias

analisadas.

0 10 20 30 CV

Queijaria A 4,84d

4,73c

4,33a

4,69b

0,16%

Queijaria B 4,86d

4,67c

4,61b

4,57a

0,14%

Queijaria C 4,62b

4,58a

4,66c

4,62b

0,12%

Queijaria D 4,56c

4,47b

4,64d

4,33a

0,11%

Média do pH por

tempo de

maturação

4,72 4,61 4,56 4,55

As médias seguidas de mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05).

Observou-se que a região de Monte Carmelo/MG apresentam queijos com o pH menor

entre todas as regiões reconhecidas como produtoras de QMA. Uma importante constatação é

que com pH mais baixo, apresentam uma massa com menos cálcio, maior derretimento da

massa e com uma estrutura mais porosa (MACHADO et al., 2011), o que facilita a absorção

de sal, dificultando assim a proliferação de bactérias deteriorantes e patogênicas.

O valor médio encontrado nos queijos do presente trabalho foi de 4,61. Os resultados

encontrados na análise variaram de 4,33 a 4,86 nos tempos de 0 a 30 dias. Como

consequência, observa-se que é o menor valor de pH encontrado nas regiões produtoras de

queijos.

O pH encontrado em Queijo Minas Artesanal, de propriedades não cadastradas

localizadas na região da Serra da Canastra foi de 5,34 (RESENDE, 2010). Aos oito dias de

maturação, este mesmo queijo quando maturado à temperatura ambiente, apresentou pH de

5,03, nas águas, e de 5, no período seco (DORES, 2007). Em trabalho semelhante, Silva et al.

(2011) encontraram, no verão, pH médio dos queijos de 5,14 e, no inverno, de 5,36.

O QMA de Campo das Vertentes, maturado por 30 dias, apresentou pH de 5,3, no

período chuvoso, e 5, no período seco (MORENO, 2013). Valores semelhantes foram

descritos por Costa Junior et al., (2014) em pesquisa realizada na mesma região, em que o pH

62

dos queijos no período chuvoso variou de 5,1 a 5,5 e no período seco de 5 a 5,1. Em trabalho

realizado em São João Del-Rei, município pertencente a região de Campo das Vertentes, o pH

médio dos queijos foi de 6,04, o maior valor até então relatado entre as regiões produtoras de

QMA (OLIVEIRA, 2010).

Em trabalhos realizados na região do Serro foram encontrados valores semelhantes,

onde os valores de pH encontrados nos QMA recém elaborados (6 a 8 dias) variaram de 4,75

e 4,98 (PINTO, 2004, MACHADO et al., 2004). Em uma pesquisa similar na região de

Araxá, a média do pH relatado nos queijos foi de 4,85, variando de 4,39 a 5,23 (ARAÚJO,

2004).

5.6.2 Resíduo Mineral Fixo (cinzas)

O resultado quanto às cinzas indicaram grande diferença entre os queijos pesquisados.

Somente nos queijos da queijaria D não houve diferença significativa entre os tempos

estudados. Nos queijos da queijaria A os tempos 0, 20 e 30 não diferiram entre si, contudo o

tempo 10 não diferiu do tempo 0, mas sim dos demais tempos. Já na queijaria B, o tempo 0

diferenciou-se de todos os demais tempos e verificou-se que o tempo de 30 dias não difere

dos tempos 10 e 20, porém estes diferem entre si. Por fim, na queijaria C, os tempos 0 e 30

diferem entre si e entre os demais e os tempos 10 e 20 não diferem entre si, mas diferem dos

demais (Tabela 07).

Tabela 07. Médias do resíduo mineral fixo (%) nos queijos de acordo com os tempos de

maturação, nas queijarias analisadas.

0 10 20 30 CV

Queijaria A 8,04ab

8,48b

7,53a

7,56a

2,65%

Queijaria B 5,85a

10,01c

7,77b

9,57bc

8,68%

Queijaria C 6,43a

8,08b

8,12b

9,24c

4,19%

Queijaria D 6,66a

6,83a

5,76a

6,69a

16,59%

Média do RMF por

tempo de maturação

6,74 8,35 7,29 8,26

As médias seguidas de mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05).

Podemos inferir na presente pesquisa, que os resultados de cinza deram acima da

média em comparação às outras regiões produtoras de QMA, um dos fatores determinantes na

concentração final de cinzas é a quantidade e o tipo de salga que é feito durante a produção do

63

queijo. Constatou-se que na queijaria onde há medida padronizada de sal na massa (queijaria

D), não houve diferença estatística em nenhum dos tempos, mesmo sendo de lotes diferentes.

Em comparação aos resultados encontrados nessa pesquisa, Soares (2014) observou

em sua pesquisa um teor médio de cinzas nos queijos produzidos em Uberlândia de 5,3%,

acima do relatado por Lempk et al. (2013) que foi de 4,05%. Rocha (2004) afirma que o teor

de cinzas é de grande importância na textura final dos queijos. A massa de queijo é um

conjunto, em que o cálcio forma a estrutura, atuando como elemento de ligação.

Resende (2014) constatou em sua pesquisa na região do Campo das Vertentes que a

média geral de cinzas foi de 5,40%, destacando que no período seco foi de 5,5 % e no período

chuvoso 5,3 %. Não obstante, Moreno (2013), em seus resultados da análise de variância

concluiu que não houve diferença significativa quanto ao resíduo mineral fixo, sugerindo que

o QMA dos produtores da Microrregião Campo das Vertentes sofre menos variação quando

comparado com outros aspectos físico-químicos. Somente atingiu um valor ligeiramente

maior aos 30 dias de maturação.

O valor médio encontrado nos queijos de Monte Carmelo/MG para as cinzas foi de

7,46%, sendo um valor alto comparado às outras regiões produtoras de Queijo Minas

Artesanal. Os resultados encontrados na análise variaram de 5,69% a 10,07% nos tempos de 0

a 30 dias, a grande variação se deve ao fato de serem lotes diferentes e não há padronizaram.

Resende (2010) verificou que variações na composição, sobretudo de cinzas, podem

ser explicados pela falta de padronização no processo de produção do queijo, por variação na

quantidade de soro-fermento adicionada, por espécies e concentrações variadas da microbiota

endógena do soro-fermento e por variações no tempo e quantidade de sal utilizada no

processo de salga dos queijos.

5.6.3 Acidez titulável (% ácido lático)

Os resultados do ácido lático indicaram diferença em todos os tempos dos lotes

coletados (0, 10, 20 e 30 dias) de queijos da queijaria A. Já os queijos da B houve diferença

estatística nos tempos 0 e 20, porém os tempos 10 e 30 não diferiram estatisticamente, mas

diferiram dos demais. Podemos observar que os queijos da queijaria C que os tempos 20 e 30

dias não são diferentes entre si, mas os tempos 0 e 10 dias diferenciaram entre si e entre os

demais. Já os queijos da queijaria D atuaram da mesma forma que a queijaria C (Tabela 08).

64

Tabela 08. Média em % de ácido lático dos queijos de acordo com os tempos de maturação,

nas queijarias analisadas.

0 10 20 30 CV

Queijaria A 0,66a

2,43b

1,45c

3,38d

12,42%

Queijaria B 0,82a

1,96b

3,06c

2,02b

8,46%

Queijaria C 0,98a

1,58b

1,99c

1,89c

5,64%

Queijaria D 1,01a

1,77c

1,54b

1,58b

4,91%

Média de ácido lático por


0,86 1,93 2,01 2,21

As médias seguidas de mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05). A Acidez foi dada em porcentagem de

ácido lático.

De acordo com Martins (2006) os valores médios de ácido lático 1,04% (seca) e

0,90% (águas) não sofreram efeito (p>0,05) do tempo de maturação, em nenhum dos períodos

de fabricação dos queijos Minas Artesanal do Serro e em nenhuma das condições de

maturação, contrariando os resultados apresentados nesta pesquisa, diferindo do presente

trabalho.

Contudo para Oliveira et al. (2013), o índice de acidez titulável, dado em percentual de

ácido lático, não diferiu significativamente (p>0,05) entre as amostras de queijos produzidas

nas regiões do Serro (0,46%), Canastra (0,48%) e Cerrado (0,40%). Em contrapartida, os

teores de ácido lático encontrados nesse estudo são, consideravelmente, maiores que os

valores obtidos por Machado et al., (2004), cujo valor observado em amostras de Queijo

Minas Artesanal da região do Serro foi de 0,28%.

Observou-se nos resultados da presente pesquisa, uma alta porcentagem de ácido

lático nas amostras de Queijo Minas de Monte Carmelo com 1,75%, onde se sugere que o

mesmo influenciou nos resultados de pH encontrados nas amostras pesquisadas. Em um

estudo com resultados semelhantes, Soares (2014), confirma e corrobora para o presente

estudo onde o Queijo Minas Artesanal de Uberlândia teve média de 1,97% de ácido lático.

Segundo o estudo de Silva (2007), o Queijo Minas Artesanal da Canastra apresentou

teor médio de ácido lático (m/m) de 1,21%, limite inferior de 1,12% e superior de 1,29%. O

mesmo autor justificou que a qualidade microbiológica do leite, variações na tecnologia de

fabricação e utilização do “pingo” podem ser fatores responsáveis pelo coeficiente de

variação de 25,26% encontrado no teor de ácido lático.

65

Há indícios que por ser prensado manualmente, o Queijo Minas Artesanal apresenta

retenção de soro desuniforme, o que interfere na quantidade de lactose eliminada. Assim,

diferentes teores de lactose podem ser convertidos em ácido láctico nos queijos por bactérias

lácticas provenientes do leite, soro-fermento e ambiente (RESENDE, 2010), sugerindo o

resultado mais elevado.

A presença de ácido lático em queijos, que tem influência direta no pH, possui papel

importante na fabricação de queijos, pois: controla e previne o crescimento de

microrganismos patogênicos e deterioradores, afeta a atividade do coagulante durante a

coagulação e a retenção de coagulante ativo na coalhada, solubiliza fosfato de cálcio coloidal

afetando a textura do queijo, promove sinérese (interferindo na composição do produto final)

e influencia a atividade de enzimas durante a maturação (MACHADO, 2010).

5.6.4 Teor de gordura (%)

Os resultados dos queijos das queijarias B e C indicaram diferença em todos os tempos

(0, 10, 20 e 30 dias). Já os queijos da queijaria A somente o tempo 0 dias diferiu dos demais.

Na queijaria D os queijos dos tempos 10 e 20 dias atuaram da mesma forma, porém os tempos

0 e 30 dias diferiram entre si e entre os demais (Tabela 09).

Tabela 09. Média em % de gordura dos queijos de acordo com os tempos de maturação, nas

queijarias analisadas.

0 10 20 30 CV

Queijaria A 21a

33,8b

34,5b

34,16b

1,32%

Queijaria B 23a

36,16c

41,16d

33b

2,56%

Queijaria C 18,66a

23,5b

26,33c

32,83d

2,42%

Queijaria D 29,83a

37,16b

36b

41c

3,72%

Média da gordura por


23,1 32,65 34,49 35,24

As médias seguidas de mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05). A gordura foi dada em porcentagem.

Podemos perceber no presente estudo que a porcentagem de gordura média foi acima

do normalmente encontrado nas outras regiões produtoras de QMA, com 31,38%. Os queijos

produzidos pela Queijaria B, C e D apresentaram uma quantidade bem elevada de gordura em

relação aos demais, supondo que quanto mais dias de maturação maior será a gordura presente

nos queijos analisados.

66

Resultado semelhante foi encontrado por Soares (2014), onde a média de gordura nos

queijos de Uberlândia foi de 30,1%, porém Oliveira et al. (2013) relataram resultados

inferiores aos encontrados por em queijos produzidos no Serro, Cerrado e Canastra,

respectivamente com 28%, 27,62% e 23,6%.

A variação da porcentagem de gordura pode acontecer até mesmo dentro de uma

mesma região como é o caso da Serra da Canastra, onde Costa Júnior et al., 2009, encontrou

teor de gordura média nos queijos de 27,6%, no verão, e de 21,8%, no inverno. Contudo,

Silva et al. (2011) ao avaliar este mesmo queijo, nos dois períodos do ano, encontrou valores

de 27,59% de gordura no verão e de 28,51% no inverno.

Dos componentes do leite, o teor de gordura é o que mais varia em função da

alimentação e também por outros fatores como a raça e genética. No queijo a gordura ainda é

influenciada pela mexedura da coalhada durante o processo de fabricação (SOARES, 2014).

O Queijo Minas Artesanal de Araxá, região próxima à do Triângulo Mineiro também

apresentou porcentagem maior de gordura média de, sendo 28,29%, com mínimo de 23% e

máximo de 35,5% (ARAÚJO, 2004) de gordura nas amostras, semelhança dos valores

encontrados neste estudo. Em pesquisa realizada em Campo das Vertentes, a porcentagem de

gordura nos queijos foi superior às apresentadas, por abordar queijos maturados por 60 dias, e

as médias do teor de gordura dos queijos de até 30 dias de maturação, no período chuvoso, de

34,1% foi praticamente igual à encontrada de 33,4%, no período seco (MORENO, 2013).

5.6.5 Gordura no Extrato Seco (%)

O valor médio encontrado para o teor de gordura no extrato seco (GES) foi de 48,33%.

A Lei Estadual nº 14.185 (MINAS GERAIS, 2002) não estabelece padrões do teor de gordura

no extrato seco (% GES) para os queijos artesanais de Minas Gerais. A referida Lei estabelece

no Capítulo IV, Art. 14º, § 3º, 3º, que os parâmetros físico-químicos do Queijo Minas

Artesanal serão definidos em Portarias específicas, baixadas pelo IMA, de acordo com as

características do queijo de cada microrregião. Portanto a classificação como queijo gordo se

baseia na Portaria nº 146 de 07 de março de 1996 do MAPA.

Baseado no teor de GES que possuem, os queijos podem ser classificados de acordo

com padrões estabelecidos pela legislação (BRASIL, 1996). Assim, os Queijos Minas

Artesanais da região do Triângulo Mineiro no município de Monte Carmelo, analisados neste

67

trabalho, independentemente do período e da condição de maturação a que foram submetidos,

são classificados como gordos, por possuírem valores médios de GES entre 45% e 59,9%

(Tabela 10).

Tabela 10. Média em % de gordura no extrato seco dos queijos de acordo com os tempos de


0 10 20 30 CV

Queijaria A 42,7a

56,96b

48,08a

47,02a

5,3%

Queijaria B 48,77a

46,85ab

54,53c

44,66a

2,27%

Queijaria C 38,86ab

36,51a

40,34b

45,04c

2,71%

Queijaria D 61,67b

54,45ab

50,66a

56,34ab

6,68%

Média de GES por


48 48,69 48,4 48,26

As médias seguidas de mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05). O GES foi dado em porcentagem.

Quantidade semelhante foi encontrada por Silva (2007) onde o teor de gordura no

extrato seco (GES) foi de 49,86% também classificando o Queijo Minas Artesanal da

Canastra como gordo. Porém, Castro (2015) encontrou médias ainda superiores de gordura no

extrato seco total (GES) de 64,3% no período de seca e de 56,81% no período de chuva

classificando os queijos estudados como extra gordo e gordo, respectivamente, de acordo com

a legislação federal (BRASIL, 1996).

Já Soares (2014) obteve o menor valor de gordura no extrato seco (GES), onde obteve

média de 47,15%, inferior aos resultados obtidos nas regiões do Serro, Canastra e Cerrado,

que foram de 52,95%, 52,67% e 51,62% respectivamente (OLIVEIRA et al., 2013) e em

Araxá, com 50,83% (ARAÚJO, 2004).

Os resultados obtidos para gordura no extrato seco (GES) corroboram com Oliveira

(2013), o qual relatou que, quanto maior for o teor de gordura do queijo, maior tende a ser o

teor de GES da amostra. O autor comentou ainda que, devido ao fato de o extrato seco total

ser representado pela gordura, açúcar, proteínas e sais minerais, quanto maior esse

componente no leite, maior será o rendimento dos produtos derivados.

É fato que o teor de gordura do queijo está intimamente relacionado ao teor de gordura

do leite, mas pode ser influenciada por outros fatores como o teor de umidade do queijo,

tempo de maturação e presença de microrganismos lipolíticos no alimento.

5.6.6 Umidade (%)

68

Os resultados indicaram queda da umidade de acordo com o tempo de maturação nos

queijos das queijarias A, C e D. Houve um comportamento diferente somente nos queijos da

queijaria B, onde houve uma queda brusca do tempo 0 para 10 dias, porém um aumento com

o passar dos dias de maturação. Sugere-se que houve um ganho de umidade nas peças de

queijo devido à alta umidade do ar presente na queijaria (Tabela 11).

Tabela 11. Média em % de umidade dos queijos de acordo com os tempos de maturação, nas

queijarias analisadas.

0 10 20 30 CV

Queijaria A 50,83c

40,28b

28,24a

27,34a

7,84%

Queijaria B 52,83c

22,81a

24,5ab

26,1b

3,84%

Queijaria C 51,97c

35,65b

34,72b

27,08a

2,96%

Queijaria D 51,28b

31,75a

28,94a

27,2a

7,86%

Média de umidade por


51,72 32,62 29,1 26,93

As médias seguidas de mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05). A umidade foi dada em porcentagem.

Os queijos do tempo 0 em todas as queijarias analisadas obtiveram as maiores médias

de umidade, sendo 51,72%, classificado de acordo com a RDC nº 12/01 como queijo de alta

umidade (46%-55%). Todos os outros queijos, com exceção da amostra de 10 dias da

queijaria A (considerado média umidade – conhecidos como queijos de massa semidura)

entraram na categoria de baixa umidade (<36%), conhecidos como queijos de massa dura,

devido principalmente ao longo período de maturação. A média geral de umidade em todos os

tempos analisados foi de 35,09%.

A legislação quanto à umidade em Queijo Minas Artesanal determina máximo de

45,9% de umidade do produto. Desta forma, ele pode ser classificado como um queijo de

média umidade pela legislação federal vigente (MINAS GERAIS, 2008). Na presente

pesquisa as amostras se encaixam nesse parâmetro a partir do 10º dia de maturação.

Outro ponto a se destacar, foi que a maioria dos estudos apresentou a média geral de

umidade das amostras e não por tempo de maturação como foi o caso do presente estudo. Um

aspecto curioso foi que com 30 dias de maturação dos queijos em todas as queijarias

coletadas, o material pesquisado apresentou um valor de umidade muito parecido, com média

de 27% de umidade.

Em recentes estudos os Queijos Minas Artesanais das microrregiões do Serro, Serra da

Canastra e Cerrado apresentaram umidade média de 47,83%, 44,90% e 46,50%,

69

respectivamente (OLIVEIRA et al., 2013). Pinto (2004) ao avaliar o QMA do Serro encontrou

umidade média de 48,22%, enquanto Machado et al. (2004) encontraram valor médio de

umidade de 50,84% em queijos da mesma região.

A umidade média de Queijo Minas Artesanal de propriedades localizadas na região de

Araxá foi de 45,05%, variando de 39% a 49,45% (ARAÚJO, 2004). Em trabalho semelhante,

com propriedades não cadastradas na região da Serra da Canastra, a umidade média dos QMA

foi de 43,49% (RESENDE, 2010). Em outro estudo, na mesma região, a umidade de QMA foi

de 44,93% no verão e 42,52% no inverno (SILVA et al., 2011). Resultados diferentes foram

descritos por Costa Junior et al., (2009) que encontraram umidade de 38,8% no verão e 52%

no inverno, no mesmo queijo mencionado.

A umidade dos queijos artesanais produzidos em diferentes regiões dentro e fora de

Minas Gerais é bastante variável. Soares (2014), em sua pesquisa no Mercado Central de

Uberlândia/MG, relatou uma média de 35,39% de umidade nos queijos, já em feiras livres da

mesma cidade a umidade média de QMA foi de 40,87%.


Os resultados observados percebe-se um aumento progressivo de extrato seco em

função do tempo de maturação em todas as queijarias analisadas. Um queijo da queijaria B,

no tempo de maturação de 10 dias houve um aumento do extrato seco, sendo um caso isolado,

já que todas as outras se comportaram da mesma maneira (Tabela 12).

Tabela 12. Média em % de extrato seco total dos queijos de acordo com os tempos de


0 10 20 30 CV

Queijaria A 49,16a

59,7b

71,75c

72,65c

4,54%

Queijaria B 47,15a

77,17c

75,49bc

73,87b

1,77%

Queijaria C 48,01a

64,34b

65,27b

72,9c

1,76%

Queijaria D 48,7a

68,24b

71,04b

72,79b

4,20%

Média de extrato seco por


48,25 67,36 70,88 73,04

As médias seguidas de mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05). O extrato seco foi dado em porcentagem.

A média total de extrato seco (%) encontrada nesta foi pesquisa foi de 64,88, sendo

superior a vários estudos referentes aos Queijos Minas Artesanais. Sugere-se que devido à alta

quantidade encontrada de gordura e proteína, o teor de extrato seco também foi elevado.

70

Contrariando este estudo, Oliveira et al. (2013) constatou que os Queijos Minas Artesanais

produzidos na microrregião do Serro apresentaram EST de 52,18 %, nos mesmo tempos

analisados, enquanto que na Serra da Canastra e no Cerrado estes valores foram de 52,80% e

51,77%, respectivamente.

A porcentagem de Extrato Seco Total em Queijos Minas Artesanais da Serra da

Canastra foi avaliada por Silva et al. (2011) em duas estações do ano. No verão, o EST foi de

55,07% e no inverno, de 57,47%. Não houve diferença (p>0,05) entre os períodos avaliados.

Costa Junior et al. (2014) ao avaliarem este mesmo queijo da Serra da Canastra, por meio de

análise estatística descritiva, encontraram EST de 61,2 % no período verão e 48% no período

inverno. Em propriedades não cadastradas, localizadas ainda na região da Serra da Canastra, o

EST de QMA foi de 56,51% (RESENDE, 2010).

Moreno (2013) apresentou resultados equivalentes ao presente trabalho, onde o Queijo

Minas Artesanal de Campo das Vertentes apresentou EST de 67,4 % no período chuvoso e

61% no período seco. Resultados semelhantes foram descritos por Oliveira (2014) ao avaliar

este mesmo queijo na região, no qual os valores de EST para o período chuvoso e de seca

foram de 63,17% e 60,55%, respectivamente. Em ambos os trabalhos, não houve diferença

(p>0,05) de EST nos queijos entre os períodos avaliados.


No teor de proteína total ocorreu diferença em todos os tempos de queijos (0, 10, 20 e

30 dias) na queijaria A. Já na queijaria B houve diferença estatística nos queijos com tempos 0

e 20, porém os tempos 10 e 30 não diferiram estatisticamente, mas diferiram dos demais.

Podemos observar na queijaria C que a proteína total dos queijos com tempos 20 e 30 dias

não são diferentes entre si, mas os tempos 0 e 10 dias diferenciaram entre si e entre os demais

(Tabela 13).

Tabela 13. Média em % de proteína total dos queijos de acordo com os tempos de maturação,


0 10 20 30 CV

Queijaria A 16,44a

27,8b

28,69bc

32,16c

5,62%

Queijaria B 22,77a

34,05c

29,8b

33,55bc

4,95%

Queijaria C 24,87a

33,07b

35,31b

31,74b

4,87%

Queijaria D 20,93a

28,54b

31,7c

29,61b

2,76%

71

Média da proteína por


21,25 30,86 31,37 31,76

As médias seguidas de mesma letra nas linhas não diferem entre si pelo Teste de Tukey (p<0,05). A proteína total foi dada em porcentagem.

Nas análises realizadas, a média total de proteína encontrada para o Queijo Minas

Artesanal do Monte Carmelo/MG foi de 28,8%. Já por tempo de maturação está explanado na

tabela 13. Pôde-se observar também que ao final de 30 dias de maturação, a média de proteína

total entre os queijos foram semelhantes. Este teor foi superior ao normalmente encontrado

em estudos parecidos como o de Soares (2014), que também analisou queijos na região do

Triângulo e a porcentagem média de proteína dos queijos foi de 27,5%. Ambos os resultados

estão acima daqueles obtidos em Araxá, Bambuí, Canastra e Montes Claros por Araújo

(2004), Silva (2007), Resende (2010), Lempk et al. (2013), que obtiveram 24,4%, 23,9%,

24% e 21,09%, respectivamente.

Queijos Minas Artesanal produzidos nas microrregiões do Serro, da Serra da Canastra

e do Cerrado apresentaram 14,08%, 18,51% e 14,55% de proteína, respectivamente

(OLIVEIRA et al., 2013). No Serro, outros dois trabalhos relataram a presença de 17,06% e

22,40% de proteína nas amostras analisadas (MACHADO et al., 2004; PINTO, 2004).

Na região da Serra da Canastra, a proteína total de Queijo Minas Artesanal, de

propriedades não cadastradas, foi de 23,18%. Aos oito dias de maturação, estes queijos

apresentaram 24,75% de proteína, nas águas, e 24,64%, nas secas (DORES, 2007). Em outros

dois trabalhos semelhantes na região, Silva et al. (2011) encontraram porcentagens médias de

proteína iguais a 24,81% e 23,07%, e Costa Junior et al. (2009) encontraram teores de 22,3%

e 19%, no verão e inverno, respectivamente, em queijos maturados por até 60 dias. Em

nenhum dos trabalhos houve diferença significativa entre os períodos estudados.

Em estudo realizado na região de Campo das Vertentes, a porcentagem média de

proteína no QMA maturado por até 60 dias foi 18% (OLIVEIRA, 2010). Moreno (2013) ao

avaliar este mesmo queijo, ao longo de 30 dias de maturação, encontrou valores de 24,1% de

proteína, no queijo produzido no período chuvoso, e de 22,57% do queijo produzido no

inverno. Resultados semelhantes ao desta pesquisa foram vistos nos QMA elaborados na

região de Araxá, em que os valores de proteína nos queijos variaram de 21,83% a 29,86%

(ARAÚJO, 2004).

Sugere-se que neste trabalho que as diferenças no percentual de proteínas no QMA

podem ser decorrentes das etapas de elaboração do queijo, entre elas, perdas protéicas durante

72

o processo de dessora, ocasionando diminuição do rendimento da massa, tempo de maturação

variável e a quantidade de coalho adicionada à massa, que, quando em excesso, pode

ocasionar maior proteólise, implicando na redução do teor de proteínas (CASTRO, 2015).

5.7 PRESENÇA E CONTAGENS DE MICRORGANISMOS DO QMA TRIÂNGULO

MINEIRO

A avalição quantitativa dos microrganismos exigidos pela Lei Estadual nº 14.185, de

31 de janeiro de 2002 e sua alteração pelo Decreto Estadual nº 44.864, de 1º de agosto de

2008 (MINAS GERAIS, 2002; 2008) é constituída por: coliformes totais, E. coli e

Staphylococcus coagulase positiva foram realizadas (tabelas 13 e 14). Os resultados

qualitativos para a presença em 25g do queijo para Listeria monocytogenes e Salmonella spp.,

exigidos pela legislação (MINAS GERAIS, 2002) estão apresentados de forma descritiva no

texto.

5.7.1 Staphylococcus spp.

Na presente pesquisa a contagem de estafilococos coagulase negativa (SCN) pode ser

considerada bastante alta (Tabela 14) e esteve presente em praticamente em quase todas as 48

amostras de Queijo Minas Artesanal. Não foi possível estabelecer uma média geral de SCN,

uma vez que diversas placas deram incontáveis em vários tempos de maturação.

Embora a legislação determine parâmetros de aceitação no queijo apenas para

Staphylococcus coagulase positivo, sabe-se que algumas cepas coagulase negativo, incluídas

nesta contagem total de Staphylococcus spp., são também capazes de produzirem

enterotoxinas, representando um risco potencial a saúde do consumidor (CASTRO, 2015).

Em geral, a contagem de células requeridas para produção de enterotoxinas por essas

estirpes varia entre 105 a 10

9 UFC.g

-1, e é suficiente para a ocorrência de intoxicação

alimentar estafilocóccica (PICOLI et al., 2006).

Tabela 14. Contagem de Staphylococcus spp (CN) e Staphylococcus aureus (CP) nos Queijos

Minas Artesanais nas queijarias visitadas em Unidades Formadoras de Colônias/g-1

.

Queijaria Tempo de

Maturação (dias)

Coagulase Negativa

(contagem)

Coagulase Positiva

A

0 Incontáveis 3 x 10

10 2 x 104 < 1

20 3 x 104 < 1

73

30 <1 < 1

B

0 3 x 106 2 X 10

2

10 8 X 104 < 1

20 6 x 104 < 1

30 1,3 x 105 < 1

C

0 3,9 x 106 1 X 10

10 Incontáveis < 1

20 5 x 106 < 1

30 7,5 x 105 < 1

D

0 2 x 106 < 1

10 6,5 X 106 < 1

20 Incontáveis < 1

30 1,7 X 105 < 1

De todas as queijarias analisadas, a queijaria A, foi a que apresentou a menor

contagem de estafilococos coagulase negativa. Já a queijaria C, foi a que apresentou a maior

quantidade da bactéria (Figura 10). Uma justificativa para este aumento é que a mesma utiliza

uma forma de plástico que é colocada no fundo do queijo para marcar os queijos com o nome

da queijaria, desta forma este é outro objeto muito manipulado e consequentemente mal

higienizado que induz a maior contagem destes microrganismos.

Figura 10. Resultados obtidos na análise de Staphylococcus spp. em diferentes

queijarias.

Em um trabalho semelhante, a contagem média de Staphylococcus spp. em QMA da

Serra da Canastra, maturado à temperatura ambiente, foi de 1,9x104 UFC.g

-1, no período das

chuvas, e de 3,2x10³ UFC.g-1

, na seca, sendo as médias iguais (p<0,05) (DORES et al., 2013).

74

Em trabalho realizado em Queijo Minas Artesanal elaborado na região da Serra da

Canastra, a média nas propriedades cadastradas foi 1,2x108 UFC.g

-1, e nas propriedades não

cadastradas 2,1x108 UFC.g

-1 (RESENDE, 2010). Contagens semelhantes foram descritas em

trabalho realizado em queijo Serra da Estrela, em que as contagens médias de Staphylococcus

spp. variaram de 9,8x106 UFC.g

-1 a 5x10

7 UFC.g

-1, ao longo de 180 dias de maturação,

quando o leite usado na produção não havia sido refrigerado (DAHL et al., 2000).

5.7.1.1 Staphylococcus coagulase positiva

Após a confirmação das colônias de Staphylococcus aureus pode-se afirmar que todas

as amostras estão dentro dos padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância

Sanitária - ANVISA, conforme Resolução – RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, sendo o

limite máximo tolerável de 103 NMP.g

-1 (tabela 14).

Das amostras analisadas no trabalho sobre o Queijo Minas Artesanal do Triângulo

Mineiro, a queijaria D foi a única unidade visitadas que não houve a presença de estafilococos

coagulase positiva (25%). Nas demais todos os queijos do tempo 0 dias apresentaram colônias

e em especial a queijaria C que também apresentou Staphylococcus aureus no tempo de 20

dias (Figura 11).

Figura 11. Resultados obtidos na análise de Staphylococcus aureus em diferentes queijarias,

após a utilização do disco de confirmação.

Outros trabalhos relativos ao QMA deram resultados bem superiores aos encontrados

neste, onde trinta e três amostras (82,5%) de Queijos Minas Artesanais da região do Serro

75

apresentaram contagens de Staphylococcus coagulase positivo acima de 103 UFC.g

-1, estando

impróprias ao consumo humano (BRANT et al., 2007). Este microrganismo foi o

contaminante mais frequente, com contagem média de 1,2x106 UFC.g

-1, sendo que 21

amostras (53%) apresentaram contagens acima de 105 UFC.g

-1. Neste caso, o risco de

produção de enterotoxinas é existente. Ainda neste estudo, o queijo recém elaborado

apresentou contagem média de 2,5x105 UFC.g

-1. Com a maturação por 30 dias do queijo,

houve redução (p<0,01) desta contagem para cerca de 1,3x104 UFC.g

-1 (BRANT et al., 2007).

Os resultados deste experimento são similares aos relatados por Lubeck et al. (2001) que

verificaram 100% das amostras de queijos coloniais da região do Paraná contaminadas com

elevadas contagens de Staphylococcus aureus, sendo a contagem média encontrada de

5,9x105 UFC.g

-1.

O oposto foi descrito em QMA de Campo das Vertentes que apresentou contagens

médias de Staphylococcus coagulase positivo de 1,1x105 UFC.g

-1, no período das chuvas

superior (p<0,05) a contagem de 2,6x104 UFC.g

-1 encontrada na seca. Da mesma forma,

contagem de Staphylococcus aureus em QMA do Serro, aos 8 dias de maturação, de 2,5x10³

UFC.g-1

nas águas foi superior a contagem encontrada de 1,1x10² UFC.g-1

na seca

(MARTINS, 2006).

Trinta e seis das 108 (33,33%) amostras analisadas de queijo Serrano exibiram

contagens de Staphylococcus aureus acima de 10³ UFC.g-1

, valor estabelecido como máximo

pela legislação vigente para Staphylococcus coagulase positivo. Foi observada uma

diminuição na contagem deste microrganismo dos 15 aos 45 dias e, após este período, houve

um aumento na sua população (MELO et al., 2013).

Staphylococcus aureus foi encontrado em contagens médias de 1,1x10³ UFC.g-1

em

QMA do Serro (SANTOS, 2010). Contagens superiores deste microrganismo foram relatadas

em QMA de Araxá, em que os valores se encontraram dentro da faixa de 0 UFC.g-1

a 9,3x107

UFC.g-1

, com média de 6,2x104 UFC.g

-1 (ARAÚJO, 2004).

5.7.2 Coliformes totais e termotolerantes

Com relação aos níveis de contaminação por coliformes totais todos os queijos com o

tempo 0 dias de maturação (4 amostras/12 repetições) apresentaram cepas de coliformes

(Tabela 15). Porém o resultado de 1,1x103 NMP.g

-1 encontrado é bem abaixo do máximo

tolerado pela legislação de 5x103 NMP.g

-1 para queijos com alta umidade <46% (MINAS

76

GERAIS, 2008; BRASIL, 2001). Conclui-se que mesmo no tempo 0 dias para coliformes

totais, o Queijo Minas Artesanal do Triângulo Mineiro enquadra nos parâmetros exigidos pela

legislação vigente, sendo próprio para o consumo humano.

Os coliformes a 30°C em altas contagens são responsáveis pela deterioração do queijo

levando a um defeito clássico chamado estufamento precoce. Este defeito é observado entre o

processo de elaboração e o processo de salga do queijo, sendo perceptível, logo, nas primeiras

24 horas de produção. A lactose do queijo é fermentada pelas bactérias do grupo coliformes,

levando a formação de ácido lático, ácido acético e etanol, que conferem um sabor picante,

ligeiramente amargo ao queijo, e também há produção de CO2 e H2, gases responsáveis pela

formação de olhaduras pequenas no produto final, em coliformes termotolerantes (CASTRO,

2015). Das 16 amostras analisadas, nenhuma se encontrava estufada, abauladas, porém ao

corte apresentavam micro-olhaduras características típicas deste tipo de defeito.

Os coliformes a 45°C, principalmente, representados por Escherichia coli, fazem

parte da microbiota intestinal de animais de sangue quente, incluindo o homem. Sua presença

no queijo pode indicar, além de falhas no processo de higienização durante o processamento

do QMA, presença de material de origem fecal e de outros microrganismos

enteropatogênicos. Desta forma, além de causarem a deterioração do queijo, algumas cepas

são comprovadamente patogênicas ao homem e aos animais (JAY et al., 2005; TRABULSI;

ALTERTHUM, 2008).

Tabela 15. Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais nos Queijos Minas Artesanais

nas queijarias visitadas

QUEIJARIA Coliformes Totais (NMP.g-1)

A0* 2,3 x 101

B0* 2,3 x 101

C0* 9,3 x 101

D0* 1,1 x103

*0 dias de maturação

Soares (2014) relatou em sua pesquisa na região do Triângulo Mineiro que os números

de coliformes totais foram acentuadamente reduzidos aos cinco dias de maturação em

temperatura ambiente, mas já aos três dias, atingiu os padrões preconizados pela legislação,

que é de no máximo 5x10³ UFC.g-1

para coliformes termotolerantes, segundo a Legislação

Estadual (MINAS GERAIS, 2008). Este período de maturação, suficiente para a redução a

níveis aceitáveis de coliformes totais só foi observado ao final de sete semanas por Santos

77

(2010). Já Martins (2006) verificou que eram necessários seis dias para a redução das

contagens.

Com relação aos níveis de contaminação por coliformes totais em 127 amostras de

queijo coalho analisados, 56 (44,1%) não apresentaram crescimento deste microrganismo, 15

(11,8%) apresentaram contagem entre 10¹ UFC.g-1

e 5x10² UFC.g-1

e 56 (44,1%) tinham mais

de 5x10² UFC.g-1

(DUARTE et al ., 2005).

Com relação aos níveis de contaminação por coliformes termotolerantes todos os

queijos com o tempo 0 dias de maturação (4 amostras/12 repetições) apresentaram

contaminação. Porém com o resultado de 2,3x101 NMP.g

-1, pode-se considerar permitido para

o consumo humano, já que está abaixo do máximo tolerado pela legislação de 5x102

NMP.g-1

para queijos com alta umidade <46% (MINAS GERAIS, 2008; BRASIL, 2001). Conclui-se

que no tempo 0 dias para coliformes termotolerantes, o Queijo Minas Artesanal do Triângulo

Mineiro enquadra nos parâmetros exigidos pela legislação vigente, sendo próprio para o

consumo humano sem danos à saúde.

Uma observação a se destacar foi que todos os queijos analisados com mais de 10 dias

de maturação não apresentaram contaminação nem para coliformes totais, tão pouco para

termotolerantes, somente as amostras com 0 dias, conforme Figura 12. Com exceção da

queijaria D que não apresentou coliformes termolerantes em nenhum tempo de maturação, os

outros apresentaram uma média de 2,3x101

NMP.g-1

(Tabela 16).

Tabela 16. Valores obtidos para de coliformes termotolerantes nos Queijos Minas Artesanais


QUEIJARIA Coliformes Termotolerantes

A0* 2,3 x 101

B0* 2,3 x 101

C0* 2,3 x 101

D0* <3

*0 dias de maturação

Soares (2014) em sua pesquisa com o Queijo Minas Artesanal em Uberlândia/MG

mostrou que apesar da redução acentuada das contagens médias de E. coli aos cinco dias de

maturação, somente após 12 dias, as contagens atingiram o padrão legal exigido, que é de no

máximo 10² UFC.g-1

(MINAS GERAIS, 2008).

78

Trinta e duas amostras (80%) apresentaram coliformes a 35°C acima do permitido na

legislação em Queijo Minas Artesanal do Serro. Neste mesmo estudo, vinte e quatro amostras

(60%) apresentaram coliformes a 45ºC acima de 5x10³ UFC.g-1

(BRANT et al., 2007). Em

queijos artesanais comercializados em feiras livres de Uberlândia/MG as contagens de

coliformes totais variaram de 5x10¹ NMP.g-1

a 1,6 x105 NMP.g

-1, enquanto que as de

coliformes termotolerantes ficaram entre 2x10¹ NMP.g-1

a 1,6 x104 NMP.g-1 (REZENDE et

al., 2010).

Em QMA de Araxá, as contagens de coliformes a 30°C e Escherichia coli variaram de

0 UFC.g-1

a 3,2x106 UFC.g

-1, com média de 1,5x10

4 UFC.g

-1, e de 0 UFC.g

-1 a 1,7x10

6

UFC.g-1

, com média de 10³ UFC.g-1

, respectivamente (ARAÚJO, 2004). Contagens inferiores

foram encontradas em queijo do Serro, em que coliformes a 30° C resultaram em contagens

médias de 4,4x10³ UFC.g-1

e Escherichia coli de 1,7x10² UFC.g-1

(SANTOS, 2010).

Figura 12. Análise de Coliformes Totais e Termotolerantes.

5.7.3 Salmonella spp.

A contaminação do Queijo Minas Artesanal por Salmonela spp. pode ocorrer devido

ao controle inadequado de temperatura, manipulação incorreta ou contaminação cruzada.

Estudos em queijos contaminados por Salmonella spp. demonstram a capacidade destas

bactérias de se manterem viáveis por longo período de tempo, o que ressalta a importância do

controle de qualidade microbiológica do produto, visto que a legislação brasileira estabelece

ausência desta bactéria em alimentos (CASTRO, 2015).

79

a pesquisa aqui exposta, a Salmonella spp não foi evidenciada em nenhuma das 48

análises (Figura 13). Conclui-se que todas as amostras estavam dentro do padrão exigido na

legislação.

Em contrapartida a este estudo, um trabalho com queijo maturado, sob refrigeração, do

Serro, uma de oito amostras, no período das águas, apresentou Salmonella spp. aos 8 e 15 dias

de maturação. Aos 22 dias, Salmonella spp. não foi mais isolada (MARTINS, 2006). De

forma semelhante, Salmonella sp. foi verificada em uma das 20 amostras de Queijos Minas

Frescais comercializado na cidade de Uberlândia – MG (GRANDI; ROSSI, 2006).

Sousa et al. (2006) encontraram 30% das amostras positivas para Salmonella spp. em

Queijos Minas Meia Cura informais vendidos na cidade de Jacareí-SP. Em trabalho

semelhante a bactéria foi detectada em 9% das amostras de Queijo de Coalho e em 15% das

de Queijo de Manteiga produzidos no estado do Rio Grande do Norte (FEITOSA et al., 2003).

Em estudo realizado em Queijos de Coalho, produzidos e comercializados no estado de

Pernambuco, 5,5% das 127 amostras analisadas foram positivas para Salmonella spp.

(DUARTE et al., 2005).

Com resultados semelhantes ao deste estudo, nenhuma amostra de queijo apresentou

contaminação por Salmonella spp. em análise de QMA do Serro (BRANT et al., 2007), QMA

de Araxá (ARAÚJO, 2004), QMA de Campo das Vertentes (OLIVEIRA, 2014) e QMA

comercializado em feiras livres (REZENDE et al., 2010).

Figura 13. Petrifilm das análises de Salmonella spp.


No Brasil e em outros países em desenvolvimento, além da falta de preocupação por

parte das autoridades de saúde pública em relação à sua disseminação, não há estatísticas

80

oficiais de casos de listeriose, pois sua notificação não é de caráter obrigatório. Este fato pode

justificar a baixa incidência reportada no país. Entretanto, a listeriose representa relevante

risco à saúde pública, pela severidade das sequelas e do alto índice de mortalidade em

populações de risco (20% a 30%), como indivíduos imunocomprometidos, idosos e gestantes

(CRUZ et al., 2008).

No presente trabalho, quatro amostras de queijo apresentaram suspeita de Listeria

monocytgenes. Porém a única confirmação realizada foi do gênero, sendo Listeria spp (Tabela

17).

Tabela 17. Valores obtidos para Listeria spp. nos Queijos Minas Artesanais nas queijarias

analisadas.

Queijaria Tempo de

maturação

Diluição Listeria spp

A 0 dias -1 5 colônias

B

0 dias -1 6 colônias



Constata-se na pesquisa que a presença de Listeria spp no Queijo Minas Artesanal de

Monte Carmelo/MG está em desacordo com a legislação vigente, que não tolera a presença de

quaisquer espécies de microrganismos patogênicos, no item alimentar. As colônias típicas de

Listeria spp foram submetidas à coloração de gram para confirmação de gram-positivas, além

de sua forma em bastonetes e com flagelos. O resultado resultou na confirmação do gênero

Listeria spp nas amostras. Após essa etapa não houve confirmação da espécie monocytogenes.

Em nenhuma amostra de queijo apresentou contaminação por Listeria monocytogenes.

em análise de QMA do Campo das Vertentes (CASTRO, 2015), QMA de Araxá (ARAÚJO,

2004), QMA de Campo das Vertentes (OLIVEIRA, 2014) e QMA comercializado em feiras

livres (REZENDE et al., 2010). Mata (2009) não isolou L. monocytogenes em nenhuma das

48 amostras Queijos Minas Artesanal (um tipo minas com cura curta) provenientes da região

do Serro (MG), assim como Velloso et al. (2003) em queijo minas Araxá.

Ao contrário das pesquisas anteriores, Raimundo (2013), encontrou das 165 amostras

analisadas, 53 apresentaram colônias suspeitas de Listeria spp nos ágares Palcam ou Oxford.

De cada uma dessas 53 amostras, 5 colônias foram purificadas em TSA, totalizando 265. Das

265 colônias, 103 foram classificadas como gênero Listeria pelas provas: motilidade, redução

81

de nitrato, catalase e gram. Das 103, somente 11 foram confirmadas como Listeria

monocytogenes pelo exame de Proteína-C Reativa (PCR).

Como já citado, de maneira geral a ocorrência do agente em queijos no Brasil é baixa,

mas a literatura ressalta que diversos autores encontraram altas populações de coliformes nos

produtos analisados e sugerem que a baixa ocorrência de L. monocytogenes em queijos pode

ser resultado das altas populações de coliformes presentes nesses produtos, por competirem

com a Listeria no alimento e interferirem no isolamento do patógeno (RAIMUNDO, 2013).

6 CONCLUSÕES

O Queijo Minas Artesanal de Monte Carmelo/MG apresentou diversas características

físicas que são peculiares da região, tendo uma consistência semidura, de natureza

“manteigosa”; maior derretimento da massa e com uma estrutura mais porosa, além de ser

bem salgado. Apresentou uma média de 4,7 cm de altura e 14,3 cm de diâmetro das peças,

sendo cilíndrico, cor amarelo ouro quando maturado com mais de 15 dias, bordas ligeiramente

arredondadas além de possui bordadura interna entre a cor amarelo ouro e amarelo palha,

poucas olhaduras mecânicas, tornando-se um queijo “tampado” como dizem na região ou não

“rendado”.

Com todos os resultados das análises químicas e microbiológicas conclui-se que os

Queijos Minas da Região do Triângulo, especificamente do município de Monte Carmelo/MG

apresentam o menor teor de pH entre todas as regiões reconhecidas de QMA, além disso

apresentam uma alta quantidade de cinzas, o que sugere uma grande quantia de sal na massa.

Os queijos também apresentaram o ácido lático alto, influenciando no valor do pH, uma das

causas são os diferentes pingos produzidos, as variações nas tecnologias de produção das

queijarias e os diferentes lotes coletados. Todas as amostras físico-químicas ficaram dentro do

que é preconizado no Decreto Estadual 44.864/2008 que dispõe sobre o processo de produção

de Queijo Minas Artesanal.

Com relação aos resultados microbiológicos, foram identificadas contagens toleráveis

de Staphylococcus aureus, estando dentro dos padrões permitidos pela RDC nº12/2001, de no

máximo 103

NMP/g, já o Staphilococcus spp apresentou um alto número nas placas, porém

não há parâmetros que determinem o máximo tolerável. A análise de Salmonella resultou na

82

ausência da bactéria em todas as amostras, em contrapartida o estudo sobre a Listeria resultou

na sua presença em 6 amostras, porém não foi confirmada como Listeria monocytogenes.

Tanto os resultados da físico-química quanto os microbiológicos corroboraram para a

influência do período de maturação sobre as contagens de bioindicadores e presença de

patógenos.

Logo, este estudo demonstrou que o período de maturação em que as amostras de

Queijo Minas Artesanal apresentaram conformidade com a legislação vigente foi de no

mínimo 10 dias. Logo, há necessidade de estabelecer novos períodos para comercialização

dos mesmos, de forma a garantir a segurança do consumidor e as características do queijo.

Este estudo colabora para outros serem realizados tanto pela EMATER quanto IMA. Este

seria, então, o primeiro passo para a definição do período de maturação ideal para que o

Queijo Minas Artesanal da região se adeque aos pressupostos de um alimento seguro.

7. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os resultados obtidos neste estudo reforçam a importância da aplicação de Boas Práticas

em todo o processo de obtenção do leite e fabricação do Queijo Minas Artesanal.

Adicionalmente, enfatizam o risco microbiológico associado ao consumo deste tipo de

produto fresco, elaborado a partir de leite cru. Neste sentido, fica evidente o papel da

maturação como etapa imprescindível na produção do Queijo Minas Artesanal, para a garantia

de seu consumo.

Após a visita à propriedade em fase de cadastramento, a mesma obteve o cadastramento

final de suas produções junto ao Instituto Mineiro de Agropecuária, tornando um produtor

regularizado com inscrição definitiva. Parte deste alcance ocorreu pelas orientações feitas ao

produtor, baseadas nos resultados microbiológicos e físico-químicos das amostras coletadas,

em relação às práticas a serem adotadas na obtenção de um produto final de qualidade. Este

fato reforça a importância do trabalho de extensão das universidades e institutos de pesquisa,

junto aos produtores, na busca pela legalização e certificação de qualidade do queijo. Este

trabalho conjunto é, portanto, fundamental para que se estabeleçam as ações que levem a uma

Indicação Geográfica para este queijo.

Fazem-se necessários incentivos tanto na esfera Municipal quanto Estadual para

contínuo desenvolvimento da Região Triângulo Mineiro como produtora de QMA, bem como

83

para a melhoria dos queijos nela produzidos, de maneira a oferecer a população e a sua gama

de turistas um produto seguro e de qualidade microbiológica que atenda a legislação vigente e

com características sensoriais únicas.

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94

ANEXOS

95

PORTARIA Nº 1397, DE 13 DE FEVEREIRO DE 2014.

IDENTIFICA A MICRORREGIÃO DO TRIÂNGULO MINEIRO

COMO PRODUTORA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL.

O DIRETOR-GERAL DO INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA

– IMA no uso da atribuição que lhe confere o artigo 12, incisos I e IX, do Regulamento

baixado pelo Decreto Estadual nº 45.800, de 6 de dezembro de 2011, e tendo em vista o

disposto no artigo 3º, inciso II do Regulamento baixado pelo Decreto nº 42.645, de 5 de

junho de 2002, e considerando

os estudos técnicos realizados pela Empresa de Assistência Técnica e

Extensão Rural do Estado de Minas Gerais – EMATER componentes do documento

denominado “Caracterização da Microrregião do Triângulo Mineiro como Produtora de

Queijo Minas Artesanal” – Janeiro de 2014;

o parecer conclusivo e favorável emitido por aquela empresa quanto à

procedência do processo de produção do Queijo Minas Artesanal da Microrregião do

Triângulo Mineiro, atendidas as disposições do Decreto nº 42645, de 5 de junho de 2002, em

especial nos itens relacionados à utilização do pingo, o uso da salga seca e o procedimento

de maturação;

que os estudos realizados comprovam a tradição histórica e cultural da

região na produção do queijo artesanal e passam a fazer parte integrante do processo de

caracterização da região do triângulo mineiro, à luz do Decreto nº 42645/2002,

RESOLVE:

Art. 1º - Fica identificada a Região do Triângulo Mineiro como produtora

do Queijo Minas Artesanal, composta pelos seguintes municípios: Araguari, Cascalho Rico,

Estrela do Sul, Indianópolis, Monte Alegre de Minas, Monte Carmelo, Nova Ponte, Romaria,

Tupaciguara e Uberlândia.

96

Art. 2º o processo de produção do Queijo Minas Artesanal no Estado de

Minas Gerais obedecerá às normas e condições mencionadas no Decreto nº 42.645, de 05

de junho de 2002, e Portarias do IMA nº 517 e 518, ambas de 14 de junho de 2002, nº 523,

de 03 de julho de 2002 e nº 818 de 12 de dezembro de 2006.

Art. 3º - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

Belo Horizonte, 13 de fevereiro de 2014.

Altino Rodrigues Neto

Diretor-Geral

instituto federal de educaÇÃo, ciÊncia e … · das minhas conquistas acadêmicas como também...

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