institut de formation professionnelle et permanente · - chemiser un moule, b - détailler les...
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Institut de Formation
Professionnelle et
Permanente
GUIDE DE FORMATION
BP Cuisine
8 rue Perdiguier - BP 713 15007 AURILLAC Cedex
04 71 63 81 81 - 04 71 63 81 80
www.ifpp15.com - [email protected]
IFPP février 2011- Page 2
SOMMAIRE
I Fonctionnement administratif et pédagogique
II Filière et formation
III Programme de la formation
IV Répartition de la formation entreprise/IFPP
V La grille d’évaluation de la visite entreprise
VI Règlement d’examen et définition des épreuves
VII Les techniques
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FONCTIONNEMENT ADMINISTRATIF ET PEDAGOGIQUE
FONCTIONNEMENT ADMINISTRATIF
L’administration de l’I.F.P.P. est à la disposition des jeunes et des entreprises pour faciliter
toutes les démarches liées à la formation et pour les conseiller.
Une secrétaire est plus particulièrement chargée du suivi des jeunes dans plusieurs domaines :
certificats de scolarité
cartes d’étudiants apprentis
suivi des absences et retards
envoi des bulletins semestriels
courriers destinés aux entreprises
Parents, jeunes, maîtres d’apprentissage peuvent à tout moment contacter ou rencontrer les
personnels de direction, administration ou enseignement.
FONCTIONNEMENT PEDAGOGIQUE A L’I.F.P.P.
La formation s’appuie sur un calendrier qui rythme l’alternance
deux semaines en entreprise, une semaine au centre de formation
ou
trois jours en entreprise, deux jours en centre de formation
ou
toute autre alternance spécifique aux diplômes
Les cours sont organisés suivant un emploi du temps hebdomadaire ou journalier, prévoyant
les interventions des professeurs dans des spécificités déterminées.
L’alternance Entreprise / I.F.P.P. confère au fonctionnement pédagogique un caractère
particulier.
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1 - Le carnet de liaison
En début de formation, un carnet de liaison est remis à chaque élève. Trait d’union entre
l’I.F.P.P., les entreprises et les familles, le carnet de liaison doit être consulté régulièrement et
utilisé pour la transmission d’informations.
C’est un outil de communication, de coordination, de prévention
Il est impératif qu’il soit complété chaque semaine par l’apprenti et signé par les parents, le
maître d’apprentissage et le formateur référent de la section.
Le carnet de liaison peut-être demandé lors de l’examen, il est aussi une pièce officielle
faisant foi auprès des tribunaux en cas de litige entre apprenti et employeur.
2 - L’équipe pédagogique
Chaque formateur est responsable d’une section. Il est le référent des jeunes au sein de
l’I.F.P.P. auprès de l’entreprise.
Il contribue au maintien d’un bon climat de travail au sein de la classe, au suivi rigoureux du
carnet de liaison et aux relations avec les maîtres d’apprentissage.
A la rentrée de septembre 2010 une visite supplémentaire est mise en place grâce au concours
financier de la Région et du FSE (Fonds Social Européens). Elle s’appuie sur un questionnaire
qui guide l’entretien individuel auquel les parents sont invités à participer s’ils le souhaitent.
Cet échange a pour but de vérifier que :
l’apprenti est en phase avec le choix de son orientation professionnelle.
les conditions d’accueil dans l’entreprise répondent aux objectifs du diplôme préparé.
Les différentes parties abordent ainsi la formation avec tous les éléments d’appréciation
Les visites s’organisent suivant un calendrier bien précis :
1er semestre 2ème semestre 3ème semestre
4ème
semestre
Entretien
individuel
Mod
e
d'é
valu
ati
on
Examen ponctuel
Examen CCF
Contrôle en cours
de formation
2 premiers mois du contrat
1ére
visite 2ème
visite
1ére
visite 2ème
visite 3ème
visite
IFPP février 2011- Page 6
3 - Le Conseil de classe
Le conseil de classe constitue un organe d’information réciproque, de dialogue, de conseil, de
coordination et d’orientation éventuelle.
Son but est de favoriser la réussite de tous les apprentis en leur prodiguant aide et conseils
appropriés, en surveillant leur évolution.
Le conseil de classe est composé du directeur, du responsable pédagogique, du corps
enseignant, des délégués des apprentis.
Un double du bulletin est adressé à toutes les entreprises d’accueil et le maître d’apprentissage
est invité à échanger avec le jeune sur le bilan des résultats.
Dans le cadre de la pédagogie par alternance et des responsabilités de co-formation qui leur
reviennent, les maîtres d’apprentissage ne doivent pas hésiter à faire remonter au centre tous l
problèmes ou difficultés rencontré par le jeune.
- Examen blanc
Un examen blanc est organisé au cours de la 2ème
année pour les matières qui sont évaluées
sur le mode ponctuel. Il permet une évaluation pédagogique en situation réelle d’examen.
Pour certains métiers un jury est constitué d’enseignants, du Conseiller de l’Enseignement
Technologique et Professionnels afin d’évaluer les épreuves de pratique.
Pour les sections dont l’ensemble des épreuves se déroule en ponctuel le relevé des notes
obtenues est adressé aux Maîtres d’apprentissage et à l’apprenti(e)s afin de les guider sur les
efforts à accomplir pour optimiser les chances de réussite à l’examen.
FONCTIONNEMENT PEDAGOGIQUE EN ENTREPRISE
Le maître d’apprentissage à une double mission, l’une est de former au métier, l’autre consiste
à faciliter l’intégration dans le milieu professionnel.
Pour mener à bien ses missions, le maître d’apprentissage doit mettre en œuvre certaines
tâches qui sont organisées en cinq domaines d’activités :
Accueillir et accompagner
Organiser la progression de l’apprentissage en entreprise
Former sur le poste de travail
Apprécier les progrès et évaluer les acquis
Participer à la concertation avec l’I.F.P.P.
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Les compétences que le maître d’apprentissage devra mettre en œuvre sont pour partie
acquises dans la pratique professionnelle qu’il possède, à savoir :
Compétences relationnelles (établir et entretenir des relations, un climat favorable à la
communication)
Compétences pédagogiques (déterminer les objectifs de formation, expliquer, montrer,
mettre en situation)
Compétences de tutorat (guider l’apprenti dans l’intégration au milieu professionnel,
négocier, transmettre, évalue
Le conseil régional marque son attachement à cette mission en accordant une bonification de
500€ par contrat si le maître d’apprentissage à suivi une journée de formation
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Niv
ea
u V
N
iveau
IV
CAP CUISINE*
2 ANS
BP Cuisine*
2 ANS
BM cuisine
MC cuisinier en dessert de
restaurant
1 AN
BAC
PROFESSIONNEL
RESTAURATION
*FORMATION ASSUREE PAR L’IFPP
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BP CUISINE
ENSEIGNEMENT
1ère
année 2ème
année
HEURES ENSEIGNEES
Domaine professionnel
E1 – Pratique professionnelle
E2 – Technologies nouvelles et sciences de
l’application
E3 – Gestion
E4 – Mathématiques – sciences
E5– Expression française et ouverture sur le
monde
E6– Langue vivante
14
4
6
4
5
2
14
4
6
4
5
2
TOTAL 35 h 35 h
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DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE
B.P. CUISINE
1ère ANNEE - 1er SEMESTRE
I.F.P.P.
ENTREPRISE
Préparations préliminaires : Préparations préliminaires :
- peser, mesurer, A - peser, mesurer - laver, éplucher, A
- laver, éplucher, A - préparer le persil - le pain de mie, A
- préparer le persil, A - passer au chinois, A
- préparer le pain de mie, A - taillage (mirepoix, julienne, paysanne), A
- passer au chinois, A - ciseler, escaloper - concasser le persil, A
- taillage (mirepoix, julienne, paysanne), A - chemiser un moule, B
- ciseler, escaloper, A - tourner différents légumes aux normes, B
- concasser le persil, A - refroidir un fond, A
- chemiser un moule, B - détailler les poissons en morceaux, en darnes, B
- tourner différents légumes aux normes, B - habiller les poissons plats, C
- refroidir un fond. - habiller des poissons plats et ronds
- Détailler en darne et en tronçon les différents poissons
A B
B
- canneler les fruits - peler à vif, A
Cuissons : - hacher la gelée - brider les volailles, B
- cuire dans un liquide œuf dur, coque, mollets,
A - trier le cresson - plier le papier sulfurisé. B
- pommes de terre à l’anglaise, A Cuissons :
- blanchir des lardons, A - cuire dans un liquide œufs durs, coques, mollets,
A
- étuver des tomates concassées, A - pommes de terre à l’anglaise, A
- rôtir des viandes et des volailles, B - blanchir des lardons, A
- glacer à la salamandre. - cuire un risotto
- griller des poissons
C B
C
- étuver des tomates concassées, A
Appareils fonds de sauces : - rôtir des viandes et des volailles, B
- beurres composés à cuit, à cru, A
- béchamel, mornay, B - viandes et volailles départ à froid et à chaud, B
- fond blanc, brun, brun lié, B - semoule au lait - sauter, paner, C
- fumet. - réaliser des veloutés de volailles, veau, gibier, poisson
B B
- œufs brouillés. B
Pâtisserie : Appareils fonds de sauces :
- pâte à foncer, brisée, feuilletée, B - purée de fruits, de légumes, B
- beurrer les moules, cirer les plaques, A - marinades crues ou cuites, A
- cuire au bain-marie crème et puddings - réaliser des meringues - réaliser un appareil soufflé
B C C
- émulsions froides, veloutés, fonds, fumets. A-B-C
Pâtisserie :
- utiliser la poche à douilles, B
- flans salés, sucrés, crèmes anglaises, pâtissières,
A
crèmes fouettées, chantilly. A
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DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE
B.P. CUISINE
1ère ANNEE - 2ème SEMESTRE
I.F.P.P.
Tech
niq
ues
ENTREPRISE
Tech
niq
ues
Préparations préliminaires : Préparations préliminaires :
- plaquer les poissons, B - ciseler la laitue, les oignons, A
- ficeler les viandes, B - gratter, ouvrir, laver les moules, B
- habiller les volailles, B - habiller les poissons plats et ronds, C
- préparer les abattis, B - ébarber les moules, B
- détailler la viande pour les ragoûts. - ouvrir des coquillages - préparer des abats pour la cuisson
B B B
- décortiquer les crevettes, B
Cuissons : - hacher la viande, la gelée. A
- étuver les tomates, B Cuissons :
- glacer à la salamandre, C - semoule au lait, B
- rôtir les viandes.
- cuire des légumes dans un blanc
B
A
- pâte à choux, C
Appareils, fonds et sauces : - griller les viandes, C
- fumet de poisson, B - poissons à la nage, C
- fond blanc, brun, brun lié, B - omelettes, C
- sauce tomate. B - frire les pommes, B
Pâtisserie : - cuire au bain-marie. C
- pâte brisée, à foncer, à frire, B Appareils, fonds et sauces :
- monter les blancs en neige. - réaliser des petits fours secs
B C
- fonds tous types, fumets, glaces de viandes,
B
- sauces tomates et dérivés, veloutés tous types.
B
* Pâtisserie :
- cuire du riz pour entremets, A
- pocher les fruits, crème fouettée, génoise.
A-C
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DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE
B.P. CUISINE
2ème ANNEE - 1er SEMESTRE
I.F.P.P.
Tech
niq
ues
ENTREPRISE
Tech
niq
ues
Préparations préliminaires : Préparations préliminaires :
- tourner les fonds d’artichauts, C - tourner les fonds d’artichauts, C
- découper à cru les volailles, C - découper à cru les volailles, C
- brider les volailles, C - brider les volailles, C
- désarêter un poisson plat. - tourner des champignons de Paris
C B
- désarêter un poisson plat, C
Cuissons : - préparer les abats et les abattis, B
- glacer les légumes à blanc, à brun, C - clarifier les œufs, A
- ragoût à blanc, à brun. - frire des aliments cuits ou crus
B B
- refroidir les fonds, A
Appareils, fonds et sauces : - lever les filets de poissons, B
- américaine, C - parer les côtes, C
- hollandaise, C - tailler une escalope. C
- béarnaise. - réaliser une farce mousseline
C C
Cuissons :
Pâtisserie : - glacer les légumes à blanc, à brun, B
- cuire du caramel, C - ragoût à blanc, à brun, C
- réaliser des glaces et des sorbets. - réaliser une pâte à nouille -réaliser une pâte poussée, cuire
C B C
- braiser à blanc, à brun, C
- glacer à la salamandre. C
Appareils, fonds et sauces :
- américaine, C
- hollandaise, C
- béarnaise, C
- beurre blanc, C
- duxelles. C Pâtisserie :
- cuire du sucre, C
- fourrer et masquer un biscuit, C
- utiliser un cornet. C
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DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE
B.P. CUISINE
2ème ANNEE - 2ème SEMESTRE
I.F.P.P.
Tech
niq
ues
ENTREPRISE
Tech
niq
ues
Préparations préliminaires : Préparations préliminaires :
- lever les filets de poissons, C - ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques, C
- reprise des techniques les plus employées.
- utiliser des produits semi-élaborés, des PAI
- préparer une jambonnette de volaille - mouler des aspics
A-B-C
A
B
C
- fileter les poissons, C
- lever les segments d’agrumes, A
Cuissons : - découper à cru les volailles. C
- reprise des techniques les plus employées.
- cuire des aliments à la Grecque
- lier à la féculer et à la maïzena
A-B-C
B
B
Cuissons :
Appareils, fonds et sauces : - poêler les viandes, C
- liaisons à base de corps gras, C - sauter les viandes, les poissons B
- hollandaise, C - déglacer, B
- béarnaise, C - pocher à court mouillement. A
- sauces de base, A-B-C
- fonds tous types. - réaliser une marmite de veau puis la
clarifier
B Appareils, fonds et sauces :
- hollandaise, C
Pâtisserie : - béarnaise, C
- reprise de toutes les pâtes. - cuire du sucre (avec thermomètre) - réaliser des macarons
A-B-C C C
- fonds tous types. B
Pâtisserie :
- pâte brisée, sablée, sucrée, feuilletée, B
- génoise, C
- crème anglaise, pâtissière. B
Nota : reprendre toutes les techniques les plus employées en vue de l’examen.
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*ETAT DES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRES
REALISEES EN ENTREPRISE
Apprenti(e) : Nom : Prénom : Session : Entreprise :
- Préparations préliminaires - Cuissons
- Appareils, fonds et sauces - Pâtisserie
Ce document tenu à jour par l’apprenti(e) est destiné à faciliter la complémentarité
de la formation IFPP/entreprise ainsi que l’évaluation de l’apprenti. Il s’applique aux sections CAP et BP.
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PREPARATIONS PRELIMINAIRES
Techniques à réaliser Référence
Groupe
Réalisée
OUI
Réalisée
NON
OBSERVATIONS
Peser mesurer A
Laver, éplucher des
légumes A
Préparer du persil A
Canneler des fruits A
Peler à vif A
Tailler en mirepoix A
Tailler en julienne A
Tailler brunoise A
Tailler en paysanne A
Monder et concasser des
tomates A
Escaloper des champignons A
Ciseler échalotes, oignons
laitue, herbes… A
Paner à l'anglaise A
Clarifier des œufs A
Râper du gruyère A
Tailler des croûtons A
Passer au chinois A
Gratter des moules A
Refroidir une préparation A
Dégermer, hacher de l'ail A
Préparer des produits
surgelés A
Utiliser des produits semi
élaborés A
Tailler blanchir des lardons A
Habiller des poissons plats
habiller des ronds
B
Détailler des poissons en
darnes
B
Détailler des poissons en
tronçons
B
Plaquer des poissons B
Préparer des abats B
Préparer des abatis B
Lever des segments
d'agrumes
B
Tourner des légumes aux
normes professionnelles
B
Préparer une jambonnette
de volaille
B
Chemiser un moule B
Détailler de la viande en
morceaux
B
Lever des filets de poissons
(soles)
C
Découper des volailles a
cru
C
Dèsarêter un poisson C
Façonner des quenelles à la
cuillère
C
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CUISSONS
Techniques à réaliser Référence
Groupe
Réalisée
OUI
Réalisée
NON
OBSERVATIONS
Cuire dans un liquide A
Cuire des œufs durs,
mollets à la coque A
Cuire des légumes à
l'anglaise A
Pocher des poissons A
Pocher des viandes volailles A
Mettre en place le poste de
"grillardin" A
Pocher des œufs A
Cuire des produits surgelés A
Mettre en place le poste
'friture" A
Cuire des légumes secs B
Cuire du riz B
Cuire des légumes dans un
blanc B
Glacer des légumes à blanc
à brun B
Etuver des légumes B
Griller des viandes
blanches et rouges B
Griller des charcuteries B
Rôtir des viandes rouges et
blanches, des volailles B
Sauter meunière B
Sauter des pommes de terre B
Cuire de la semoule B
Frire des aliments B
Cuire des poissons à la
vapeur B
Cuire à la Grecque B
Griller des volailles B
CUISSONS (Suite)
Techniques à réaliser Référence
Groupe
Réalisée
OUI
Réalisée
NON
OBSERVATIONS
Griller des poissons C
Poêler des viandes, des
volailles C
Sauter déglacer C
Cuire des omelettes C
Braiser à blanc, à brun C
Réaliser des ragoûts à
blanc, à brun C
Braiser des abats à blanc, à
brun C
Griller des abats selon la
réglementation C
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APPAREILS- FONDS- SAUCES
Techniques à réaliser Référence
Groupe
Réalisée
OUI
Réalisée
NON
OBSERVATIONS
Réaliser des beurres
composés A
Réaliser des purée de fruits,
de légumes A
Réaliser une sauce béchamel
et Mornay A
Réaliser une sauce tomate A
Réaliser des marinades crus
et cuites A
Réaliser des sauces
émulsionnées stables froides A
Utiliser des produits semi-
élaborés A
Réaliser des fonds blancs
bruns tous types : veau,
volaille marmite
B
Lier par réduction B
Réaliser des fumets de
poisson B
Lier à base de matière grasse C
Réaliser des sauces brunes C
Confectionner des duxelles C
Réaliser des sauces à base de
vin blanc C
Réaliser des sauces
émulsionnées chaudes:
hollandaise, béarnaise
C
Réaliser des farces C
Réaliser un beurre blanc C
PATISSERIE
Techniques à réaliser Référence
Groupe
Réalisée
OUI
Réalisée
NON
OBSERVATIONS
Peser mesurer A
Tamiser, fleurer A
Réaliser des appareils A
Réaliser une pâte brisée,
salée, sucrée A
Réaliser une pâte à choux A
Réaliser une pâte à crêpes A
Réaliser une crème anglaise A
Réaliser une crème
pâtissière A
Utiliser des produits
élaborés A
Monter des blancs B
Monter une chantilly B
Utiliser du nappage B
Cuire des fonds de tarte a
blanc B
Réaliser une génoise B
Chemiser un cercle C
Réaliser des petits fours
secs C
Réaliser une crème au
beurre C
Plier du papier sulfurisé C
IFPP février 2011- Page 22
EVALUATION ENTREPRISE B.P. CUISINIER
Nom de l’apprenti(e) Section Date Entreprise
A Aucune maîtrise
B Maîtrise insuffisante C Maîtrise conforme aux exigences
D Très bonne maîtrise
1/ COMPETENCES PROFESSIONNELLES
OBJECTIFS DE LA FORMATION EVALUATION NON OBSERVATIONS
A B C D EVALUE
La planification du travail est cohérente
en fonction des tâches à réaliser et des
consignes données
.
L’adaptation au poste et au matériel mis
à disposition
Les techniques préliminaires A et B sont conformes aux normes professionnelles
Les modes de cuisson A et B sont respectés
Le matériel utilisé est approprié à la
cuisson des aliments
les productions sont effectuées selon les
consignes
Les préparations simples chaudes ou
froides sont dressées selon les usages
professionnels
Les locaux et matériels sont nettoyés,
désinfectés, rangés conformément aux
procédures
Les produits sont identifiés, contrôlés et
classés par famille
Le stockage est effectué selon la nature
des produits et les normes professionnelles
Les denrées sont conservées ou éliminées
dans le respect des consignes données
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2/ COMPORTEMENT DANS LE TRAVAIL OBJECTIFS DE LA FORMATION EVALUATION NON OBSERVATIONS
A B C D EVALUE
Conscience professionnelle
Ex : intérêt porté au travail, soin, rapidité
Intégration dans l’équipe
Ex : contact, disponibilité, sociabilité
Facultés d’adaptation
Ex : flexibilité, modifie sans contrainte ses
habitudes de travail
Présentation corporelle et vestimentaire.
Ex : bonne tenue, respect des règles d’hygiène.
Sens des responsabilités
Ex : implication dans le travail, initiatives
Respect des consignes
Ex : règles de sécurité, organisation du
travail
Présentation
Ex : tenue, langage, discrétion
Respect des horaires
Ex : ponctualité.
3/ CONDUITE DU TRAVAIL OBJECTIFS DE LA FORMATION EVALUATION NON OBSERVATIONS
A B C D EVALUE
Conduire son travail
Ex : autonomie
S’organiser
Ex : élaborer des méthodes de travail
Mettre en œuvre les techniques et les
connaissances appropriées à la profession
Ex : mettre en relation la théorie et la
pratique
Prendre des initiatives Ex : anticipe les tâches à effectuer
Réaction face à un problème Ex : réactions appropriées
Propreté dans le travail.
Ex : soigneux, règles d’hygiène
Dispositions artistiques
Ex : travail avec goût, décoration.
CACHET DE L’ENTREPRISE TUTEUR
NOM :
SIGNATURE
FONCTION :
IFPP février 2011- Page 25
B.P. CUISINE
EPREUVES Unités Coef Durée Mode
E1 – Pratique professionnelle
U.11 – Conception, organisation, réalisation
et présentation d’une production.
U.12– Technologie culinaire et pâtissière
E2 – Technologies nouvelles et sciences
de l’alimentation.
E3 – Gestion U.31 –Organisation et gestion de la
production.
U.32– Environnement et gestion de
l’entreprise
E4 – Mathématique – sciences
U.41 – Mathématiques
U.42–Sciences
E5 – Expression française et ouverture sur le
monde
E6 – Langue vivante*
Epreuve facultative (langue vivante**)
U 11
U 12
U 20
U 31
U 32
U 41
U 42
U 50
U 60
UF 1
8
2
2
3
3
3
2
3
1
7 h 00
2 h 00
2 h 00
2 h 00
2 h 00
2 h 00
2 h 00
3 h00
30 min (dont
20 min de
préparation)
30 min (dont
15 min de
préparation)
Ponctuelle
Ecrite et pratique
Ponctuelle
Ponctuelle
Ponctuelle
Ponctuelle
Ponctuelle
Ponctuelle
Ponctuelle
Orale
Orale
* Ne sont autorisées que les langues vivantes enseignées dans l’académie, sauf dérogation accordée par le recteur
(anglais, allemand, espagnol, italien).
** la langue choisie doit être différente de l’épreuve E6
IFPP février 2011- Page 26
DEFINITION DES EPREUVES DU BP
E1 – Pratique professionnelle Coefficient 10
L’épreuve permet d’apprécier les aptitudes du candidat à gérer une production à partir de
situations évaluées à l’écrit et en pratique:
- La concevoir
- L’organiser
- La réaliser
- La présenter
Ce travail se réalise avec l’aide d’un commis justifiant d’un niveau V en fin de formation
(CAP). D’autre part une partie écrite évalue les connaissances du candidat sur les techniques
culinaires et pâtissières.
Cette épreuve de 7 heures comprend 2 sous épreuves :
- U 11 – conception, organisation, réalisation et présentation de la
production – 5 heures coef 8.
- U 12– technologie culinaire et pâtissière – 2 heures coef. 2.
U 11- conception, organisation, réalisation et présentation de la production:
Le jury composé d’un professionnel et d’un enseignant pour 3 candidats va vérifier la maîtrise
des compétences C1* du référentiel, la production comprend une prestation à 3 services : 2
en cuisine et une en pâtisserie. Les évaluateurs doivent juger les critères listés dans le tableau
suivant.
Concevoir la production Organiser la production Réaliser la production Présenter la production
Ecrit – coef. 2 Ecrit – coef. 1 Pratique – coef. 3 Pratique – coef. 1 - originalité des
propositions
- respect des contraintes
- estimation des
approvisionnements
- présentation des
documents
- équilibre de la
répartition des tâches
- conduite du commis
- méthode
- L’hygiène et la sécurité
- l’utilisation rationnelle
des moyens
- les techniques
préparatoires
- les techniques de
cuisine et de pâtisserie
- la conduite de cuisson
- les dressages
- les finitions et
conditionnement éventuel
- l’esthétique des
présentations
- l’équilibre gustatif
Le respect des consignes
* techniques culinaires et pâtissières de base voir dans le détail en annexe ?
U 12 – technologie culinaire et pâtissière :
Cette sous épreuve écrite de 2 heures porte sur les mêmes compétences du référentiel que la
précédente. Les questions traitent des connaissances technologiques qu’il faut aborder avec un
esprit d’analyse et de synthèse .le candidat doit également mettre en avant son sens du
jugement.
IFPP février 2011- Page 27
E2 – Technologie nouvelle et sciences de l’alimentation coefficient 4
Epreuve écrite de 2 heures qui valide les connaissances sur les savoirs associés aux techniques
de production :
- Microbiologie et parasitologie des aliments
- Biochimie des aliments
- Alimentation rationnelle
- Technologies alimentaires traditionnelles et nouvelles
Le sujet comporte plusieurs questions et documents qui font appel aux aptitudes de
raisonnement et de synthèse.
E3 – Gestion Coefficient 6
Epreuve écrite de 4 heures qui s’appuie sur une étude de cas en situation professionnelle
permettant d’aborder les problèmes de gestion de la production :
- Choix et implantation du matériel
- Organisation du travail, contrôle de la production
- Approvisionnements et stockage
- Environnement économique et juridique
- Gestion commerciale et financière
Elle s’organise en 2 sous épreuves :
- U 31 –organisation et gestion de la production – 2 heures coef 3.
- U 32– environnement et gestion de l’entreprise – 2 heures coef. 3.
E4 – Mathématiques – Sciences Coefficient 5
L’esprit de l’épreuve consiste à vérifier que le candidat est capable d’utiliser ses
connaissances mathématiques et scientifiques dans le cadre de son activité professionnelle.
On juge également sa capacité à justifier les résultats obtenus.
Elle comprend 2 sous épreuves :
- U 41 –mathématiques – 2 heures coef 3.
- U 42– sciences – 2 heures coef. 2.
IFPP février 2011- Page 28
E5 – Expression française et ouverture sur le monde Coefficient 3
L’épreuve repose sur l’analyse de plusieurs documents liés à l’actualité (textes, images,
graphiques, tableaux de données numériques). Le candidat doit veiller à rendre un travail
rédigé étayé par des graphiques, carte ou croquis. L’une des question doit permettre de juger
l’évaluation spécifique de rédaction comprenant une introduction, un développement et un
conclusion.
La répartition des points s’effectue de manière équilibrée entre les compétences de français et
de monde actuel.
E6 – Langue vivante étrangère Coefficient 1
Cette épreuve orale (30 minutes dont 20 de préparation) vise à évaluer l’aptitude du candidat
à communiquer avec un client en langue étrangère. Les situations proposées peuvent prendre
différentes formes : document écrit, audio, vidéo et ont toujours un caractère professionnel
tels que l’accueil et le suivi d’un client, la réponse à des objections ou autres résolutions de
problèmes.
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TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE
GROUPE A GROUPE B GROUPE C
PREPARATIONS PRELIMINAIRES Peser et mesurer. Habiller des poissons plats, des poissons
ronds.
Lever les filets de poissons. (sole)
Laver et éplucher les légumes. Détailler des poissons en darnes et / ou
tronçons, escalopes.
Habiller un carré d’agneau, de veau, de
porc.
Préparer persil en branche, pluches de
cerfeuil.
Plaquer les poissons. Découper à cru des volailles. (4 portions).
Concasser et hacher persil. Habiller et brider des volailles pour rôtir. Mouler des aspics, hacher de la gelée.
Clouter un oignon, préparer un bouquet
garni.
Préparer des abattis de volaille. Découper une volaille pour griller.
Trier du cresson. Détailler des lardons. Découper à cru un lapin.
Brûler des demi oignons. Lever les segments des agrumes. Parer et détailler un filet, un contre-filet.
Canneler des fruits ou des légumes. Chemiser un moule. Ouvrir et nettoyer des coquilles st jacques
Peler à vif des agrumes. Tourner différents légumes. Désarêter une poisson plat et rond
Historier des agrumes. Lever à la cuillère à racine. Préparer des abats de boucherie
Emincer les légumes. Ouvrir des moules. (selon réglementation)
Tailler en mirepoix, brunoise, en paysanne. Décortiquer des crevettes. Façonner à la cuillère des sorbets
Tailler en julienne, en bâtonnets. Ficeler de la viande.
Utiliser une mandoline et / ou un robot. Détailler de la viande en morceaux.
Ciseler oignons, échalotes, laitue, fines
herbes.
Peler et / ou monder un poivron.
Escaloper des champignons. Désosser une épaule d’agneau.
Monder des tomates, concasser. Préparer une jambonnette de volaille.
Préparer de la mie de pain, de la
chapelure.
Paner à l’anglaise.
Tailler des croûtons, des canapés.
Râper et tamiser du gruyère.
Clarifier des œufs.
Plier, découper, graisser du papier
sulfurisé.
Passer au chinois, passer à l’étamine.
Refroidir réglementairement une
préparation.
Gratter et laver des moules.
Utiliser des produits semi-élaborer, des
PAI.
Dégermer, écraser, hacher de l’ail.
Préparer des produits surgelés.
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CUISSONS Cuire dans un liquide. Cuire des légumes secs. Griller des poissons plats et ronds.
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs. Cuire des pâtes et du riz à grand
mouillement.
Griller des darnes et des tronçons.
Cuire des légumes à l’anglaise. Cuire du riz à court mouillement. Griller des viandes rouges.
Cuire des pommes de terre en robe des
champs.
Cuire des champignons à blanc. Poêler des viandes et des volailles.
Cuire des pommes de terre à l’anglaise. Glacer des légumes à blanc et à brun. Sauter des œufs.
Blanchir des légumes. Cuire des légumes à la vapeur. Cuire des œufs au plat.
Blanchir des couennes, de la poitrine de
porc.
Etuver des légumes, de la tomate
concassée
Cuire des omelettes plates et roulées.
Pocher des poissons dans un court-bouillon
simple.
Griller des viandes blanches. Sauter avec déglaçage. (tournedos,
noisettes)
Pocher des poissons dans un court-bouillon
au lait.
Griller des charcuteries. Sauter avec déglaçage. (volailles)
Pocher des viandes et des volailles départ
à froid.
Rôtir des viandes rouges, blanches et des Frire des aliments panés, enrobés de pâte.
Pocher des viandes et des volailles départ
à chaud.
volailles. Cuire en ragoût à blanc, à brun.
Mettre en place le poste de travail à la
grillade.
Sauter des poissons meunière. Braiser des légumes.
Mettre en place le poste de travail à la
friture.
Sauter des poissons et des viandes panés. Braiser à court mouillement des poissons.
Pocher des œufs. Sauter des pommes de terre, des
champignons.
Glacer à la salamandre.
Pocher des poissons au bleu. Sauter des croûtons Braiser à brun des viandes.
Pocher des poissons dans un cours
bouillon, nage.
Frire des pommes de terre. Griller des abats (selon réglementation).
Remettre en température des viandes. Frire des aliments farinés. Braiser des abats.
Remettre en température des légumes. Cuire de la semoule au lait
Cuire des produits surgelés. Cuire des légumes dans un blanc.
Remettre en température des poissons. Cuire à la grecque.
Pocher de la pâte à choux.
Cuire à la vapeur des poissons, des
viandes
Rissoler des pommes de terre.
Cuire des œufs brouillés.
Griller des légumes.
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GROUPE A GROUPE B GROUPE C
APPAREILS, FONDS, SAUCES Réaliser des beurres composés crus. Lier à la farine, au roux, au beurre manié. Lier à base de matière grasse. (beurre,
crème)
Réaliser des purées de légumes. Réaliser un fumet de poisson simple. Lier à base de jaunes d’œufs.
Réaliser une sauce tomate. Réaliser un fond blanc de veau, de volaille, de Réaliser des duxelles. (maigre et à farcir)
Réaliser une sauce béchamel. marmite. Réaliser des petites sauces brunes.
Réaliser des sauces émulsionnées froides
stables.
Réaliser un fond brun de veau, de volaille, de Réaliser des sauces brunes aux fruits.
Réaliser des sauces émulsionnées froides gibier. Réaliser des dérivés de sauces brunes
instables. Réaliser un fond de veau lié, une demi glace. Réaliser des sauces vin blanc simple et à
glacer
Réaliser des marinades instantanées. Réaliser des veloutés de veau, de volaille, de Réaliser des sauces émulsionnées chaudes.
Utiliser des produits semi-élaborés. poisson. Réaliser un beurre blanc, fondu.
Réaliser des marinades crues. Lier à la fécule, à la maïzena. Réaliser des farces.
Réaliser des marinades cuites Lier à base de purée de fruits, de légumes.
Réaliser des beurres composés cuits. Lier par réduction.
Réaliser les dérivés de la sauce tomate Réaliser des glaces de poisson, de veau, de
volaille
Réaliser les dérivés de la sauce béchamel
PATISSERIE
Monter des blancs en neige. Faire et utiliser un décor avec un cornet.
Beurrer des moules cirer des plaques Incorporer des blancs en neige. Fourrer et masquer un biscuit.
Préparer et peser des sirops. Cuire du riz pour entremets. Glacer au fondant.
Utiliser la poche à douille. Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire. Cuire du caramel.
Tamiser et fleurer. Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire. Réaliser une pâte poussée, cuire.
Préparer des appareils à flans sucrés et
salés.
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir. Réaliser une crème au beurre.
Cuire des crèmes prises. Réaliser la pâte à génoise, cuire. Réaliser des meringues
Cuire des puddings. Utiliser un nappage. Cuire du sucre. (avec thermomètre)
Réaliser la crème anglaise, pâtissière. Réaliser de la crème fouettée, de la crème Chemiser un cercle à entremets.
Réaliser la pâte à crêpes et sauter les
crêpes.
chantilly. Monter un entremets en cercle.
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire,
glacer.
Cuire à blanc des fonds de tartes. Réaliser des petits fours secs.
Réaliser des sauces aux fruits et des coulis. Réaliser une pâte à nouilles. Réaliser un appareil à soufflés chauds .
Réaliser une sauce au chocolat. Réaliser des bavarois. Réaliser une pâte levée, façnner, cuire.
Utiliser des produits semi-élaborés et les
PAI.
Réaliser une ganache
Pocher des fruits.
Réaliser de la crème d’amandes
Glacer au sucre glace.
Techniques de production culinaire modifiées par arrêté 22 avril 2008
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LE BLOC NOTE DU MAITRE
D’APPRENTISSAGE
Intérêt et utilisation du guide.
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Accueil des formateurs IFPP dans le cadre des visites pédagogiques.
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Faits marquants de la formation de l’apprenti.
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