Prof. dr. ing. Gheorghe VOICU Dr. ing, Mihaela-Florentina DAVID

INSTALATIi 1 TEHNOLOGII IN INDUSTRIA DE PRELUCRARE A LAPTELUI

MATRIX ROM BUCURETI 2008

tii i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

Gapitolul 1 ELEMENTE GENERALE 1 TRATAREA PREV1ARA A LAPTELUI 1,1. Notiuni generate. Proprietati ale laptelui Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, iaptele poate fi considerat o emulsie de grasime intr-o solute apoasa in care se afla substance sub forma coloidala {proteinele - cazeina si proteinele serice) sau sub forma dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine). In cazul laptelui de vac&, con|inutul mediu de substanfa uscata este de circa 12,5%, [2,-5,7,9]. Din punct de vedere tehnoiogic, igienic i alimentar, Iaptele "crud" integral reprezinta produsul obtinut prin mulgerea animalelor in lactatie (saMtoase, crescute i ingrijite tn acest scop), in conditii igienice i nemodificat sub aspecrul caracteristicilor calitative obfinute la mulgere. Laptele poate fi clasiiicat dupa mai multe criterii; a. dupa compozitie: - integral; normalizat (partial smantanit - cu un anumit con^inut de grasime); smatitanit; b. dupa caracteristicile calitative: - normal i anormal, d.p.d.v. fiziologic - patologic; c. dupS provenienfa (denumirea speciei) si in cadrul aceleiai specii: - de amestec; individual; d. dupaprocedeuldetratare: - crud; pasteurizat; sterilizat; concentrat; lapte praf. Continutul laptelui in diferifi component variaza in functie de specie i in cadrul aceleiasj specii, de la un animal la altul, compozitia chimica flind; apa - >80%; proteine; lipide - in stare de emulsie globularS; glucide; vitamine; substanfe minerale; enzime; pigmen^ [2-5,7,9]. Pentru special i^tii din fermele si societatile de industrializare a laptelui sunt importante caracteristicile organoleptice (pe care se bazeaza aprecierea c^ijatii laptelui crud integral) i fizice ale laptelui, cum sunt: aspectul; consistent culoarea; mirosul; gustul; gradul de impurificare. Proprietatile fizico-chimice care influenfeaza procesele ulterioare de prelucrare a laptelui i care ofera posibilitatea depistarii situafiilor anormale sunt urmatparele: Densitytea laptelui depinde de propor^ia in care se gasesc substanfele care il compun (cu cat continutul de grasime este mai mare cu atat valoarea densitatii laptelui este mai mica). In cazul laptelui de vaca, densitatea normaia variaza intre 1,027 - 1,034 kg/dm3 la 20C. Pe componente: densitatea grasimii - 0,935 - 0,947 kg/dm., densitateaproteinelor- 1,346 kg/dm3, lactozS- 1,666 kg/dm3. Prin degresare densitatea laptelui creste la 1,032 - 1,034. Cunoaterea densita^ii normale a laptelui este importanta pentru depistarea falsificarilor prin diluare, [2-5,7,9].

EJementc generale $i tratarea primara a lapteh

Additatea laptelui (pH-ul) este data inifial de confinutul de C02, care impreuna cu apa formeaza acidul carbonic. Valoarea aciditafii este conferita s.i fosfafii acizi si de citrafii din lapte. pH-ul laptelui are valori cuprinse intre 6,6 - 6,8. Dup& mulgere, aciditatea laptelui creste datorita activitafii bacteriilor lactice asuprj lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea laptelui dl informafii asupra prospejimii acestuia i caiitSfilor sale tehnologice, [2-5J. Punctul de congelare (punctul crioscopic) reprezinta temperatura la care s< produce inghefarea, fiind determinate de concentrajia substanfelor dizolvate (Jactoza, saruri minerale, azot neproteic). Are valori cuprinse inlre -0,540 si -0,570C (valori j medii-0,540C), [2-5]. Punctul dejlerbere ai laptelui este de circa 100,20 - 100,55C, la presiunt normal^. C&ldura specified a laptelui prezintS interes pentru tehnicienii din indiistria de prelucrare, in special in tratamenteie termice de pasteurizare i steriiizare. La nivelul fermelor, aceasta caracteristica deteraiina necesaral de gheaja sou agent frigorillc pentru rScire in sezonul cald. Valoarea cSldurii specifice a laptelui este de 0,92 - 0,93 kcal/kgX [2-5]. Cottductibilitatea electricft a laptelui arata rezistenfa in ohmi la temperatura de 25C. Laptele normal are o rezisten|a specific^ de 175 - 200 Q, [2-5]. Jndicele de refractie al laptelui normal este de 1,3422 - 1,3429, iar determinat cu reiractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse intre 38 - 40 grade Zeiss, [2-5,7,9]. Tensiunea superfidala reprezinta forfa care se exercita la suprafafa de contact a laptelui cu aerul. In cazul laptelui, valoarea tensiunii superficiale este de 5,3 - 5,5< N/rn2, [2-5,7,9], V&scozitatea laptelui este o caracteristicS a consisten{ei acestuia fiind determinate de starea in care se gasesc gr^simea i cazeina. V^scozitatea absolute a laptelui are valori cuprinse itttre 1,72 ~ 2,0 cP (2,0 cP - pentru lapte integral, 1,8 cP pentru lapte smant&rit), [2-5,7,9], Grasimea din lapte, cu on confinut mediu de 3,7% - in cazul laptelui de vaca, se prezintS sub forma de globule sferice cu tele lala din

Laptele bactofugat in bactofuga centrifugals 3 este trimis la utilizare, iar bactofugatul (rrac^iunea eliminate) este dezaerat sub vasul 4 de unde este trimis cu o pomp& in vasul cu flotor 5 si, de aici, cu o alta pompa este trimis la sterilizatorul 6, fiind racit in continuare in racitorul cu placi 7. Dupa ra"cire, bactofugatul se poate recombina cu laptele. In practica, bactofugafia este utilizata la purificarea Iaptelui cu bacterii butirice. Pentru aceasta, laptele termostatat la temperatura de 63C timp de cateva secunde este normalizat la conjinutul necesar de gr^sime i apoi bactofugat, eliminandu-se 8587% din flora butirica. Exist! i instala^ii in care se combina bactoepuratia spontana cu bactofugafia fazei grase. Bactoepurapa spontanS se bazeaza pe faptul cS sporii bacteriilor butirice din lapte se concentreazS la smantanire in stratul superior care aicatuies, te faza grasa. Igienizarea / conservarea Iaptelui se mai poate efectua cu ajutorul radia^iilor ionizante, prin acflunea combinata a radiator UV, IR si luminoase (actinizare), cu ajutorul campului electric pulsatoriu de inalta intensitate, cu microunde, prin incalzire ohmica cu trecerea curentului electric direct prin produs, cu ajutorul presiunilor inalte sau a c&npului magnetic, prin incalzire indirecta cu efect Joule, dar i prin procedee chimice. La igienizarea Iaptelui cu ajutorul microundelor, atat pasteurizarea cat i sterilizarea au loc cu ajutorul caldurii rezuitate din transformarea energiei microundelor prin urmtoarele mecanisme; conducfie ionicS, rota|ia dipolului, electrostricfiune, piezoelectricitate, rezonanja ferornagnetica i ferimagnetica. Incaizirea cu microunde este o incalzire de volum i se bazeaz^ pe proprieta^ile dielectrice ale produsului (conductivitate i constant^ dielectric^), pe proprietafile flzice i termofizice ale Iaptelui (densitate, umiditate, temperatura^ conductivitate termicS, capacitate termicS masica), dar i pe proprietatiie sursei de microunde i ale ambalajului. Se utilizeaza microunde cu frecven|a de 915 MHz si 2450 MHz. Pasteurizarea cu microunde (fig.5.2) se efectueaza pe lapte ambalat, la presiune atmosferica, energia emisS de microunde trebuind sa asigure inctlzirea Iaptelui la eel putin 70C, in timp ce sterilizarea se realizeaza intr-o instalatie care func|ioneaza cu suprapresiune de aer de circa 2,5 bar, [2],Generator de nlcrounrfe

Generator de nterouncte

Fig. 5.2. Pasteurizarea Iaptelui cu ajutorul microundelor, [2]27

Tehnologia laptelui de

Capitolul 6 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

cantit depo;

Laptele de consum este produsul obfinut prin prelucrarea laptelui de vaca sal ^ de bivolita. Dupa continurul de grasime laptele de consum poate ft, [2,5]: de si - lapte normaiizat cu confinut de grasime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0; 3,5%; grasi - lapte smant&iit cu contmut de grasime de maxim 0,1%; extra - lapte hiperproteic cu confinut de grasime de maxim 0,3% si continut de protein de minim 5,4%. Laptele de consum se prezinta ca un lichid omogen, lipsit de impuritati vizibil tprivi i sedimente, de consistenfa fluida, cu gust i miros placut, dulceag, caracteristiraj t laptelui, cu un gust uor de fieri, fM gust i miros strain, culoare alba cu nuanfa uso* galbuie, uniforma pentru laptele normalizat, culoare alba cu nuanfa usor albastraie; uniform! pentru laptele smantanit si culoare alb-galbuie, uniforma pentru c laptelui hiperproteic. Fiecare tip de produs se caracterizeaza prin aciditate, densitat und> relativa, substanJS uscata, substance proteice. Din punct de vedere microbiologic, laptele de consum trebuie sa contin o * ^B 1 maxim 300000 germeni la 1 cm produs s.i maxim 10 bacterii coliforme la 1 cmi|ve 2-105 apare compresibilitatea, [6,39]. Singurul regim de curgere care asigurS separarea este regimul net laminar, iar de separare se determina pentru acest caz, astfel ca inlocuind in relatia iui vs, se (10.8) (10.9) 18 Cunoscand relatia de legatur dintre vascozitatea cinematic^ $i vascozitatea = v-pp, se poate scrie retatia vitezei de sedimentare in camp gravitational:v, = d18 Tj8

1

tie ei ru

(10.10)

DatorM dependen^ei vascozitalii de temperatura, in relafia vitezei de sedimentare a grasimii din lapte se cunoate:

Pp-

IV

u

unde t este temperatura laptelui la separare (nitre 40 - 60C), [6,19]. In camp centrifugal, viteza de sedimentare este cu atat mai intense cu cat raportul dintre accelera|ia centrifugala i accelera|ia gravitationala este mai mare, astfel ca viteza de sedimentare in camp centrifugal poate fi scrisa sub forma:IS

n

pentru t = 10 -70C

(10-11)

ri

ro)

(10.12)

unde: r este distan|a de la globula de grasime la raza de rotate, iar co - viteza unghiulara de rotatie. Prin analogic, daca, la separarea gravitaJionalS, viteza de sedimentare are sens contrar for|ei de greutate, atunci, in camp centrifugal, viteza de sedimentare va avea sens contrar for^ei centrifugale, astfel ca grasimea se va aglomera catre axa de rotate. 10.2.3. Procesul de separare a grUsimii intre talercle rotorului Rolul talerelor este de a diviza masa de lapte in straturi de grosime mica, astfel incat prin efect centrifugal sa se realizeze separarea globulelor de grasime. Procesul de separare a grasimii in spafiul dintre talerele rotorului are loc in douafaze, [6,19]:61

Tehnologia fabricgrii smantanii de

1. faza de sedimentare in care globulele de grasime strabat grosimea peliculelor de lapte dintre talere, ajungand pe suprafa^a superioara a talerelor inferioare; ap 2, faza de deplasare a globulelor sedimentate spre axa de rotatie. doua cc In volumul de lichid dintre doua talere, sectiunea circulars prin care curge 1 lichidul nu este constant^, datorita modificarii razei de dispunere, astfel ca la la periferia rotorului secjiunea de curgere este mai mare, in tinip ce in zona central^ I langa axa de rotate, sectiunea de curgere este mai micS, [19]: eparat S^lnSth Sj=2xrth (10.13) unde: h este distanfa dintre talere pe verticala. Considered c& debitul de lichid care circula prin spafiul dintre talere este :oatait> constant, pe baza legii continuita|ii debitului, atunci: Qv =seve = $i vf- - const. (10.14) In aceste condijii, pe masura ce se departeaza de axa de rotate, viteza de ;i depl sedimentare a globulei de grasime creste, in timp ce viteza de curgere intre talere la lim scade (vezi fig.l0.3,a).

Fig. 10.3. Vitezele de deplasare a globulelor de grasime in spafiul dintre talere, [6] Globulele de grasime au traiectorii curbilinii pana ce ating suprafa|a superioarS a taieruiui inferior, dupa care urmeaza o traiectorie rectilinie pe generatoarea talerului catre axa de rotate. Pentru a se realiza procesul de separare trebuie ca timpui TS, cat particula strabate cu viteza vs spa^ul dintre doua talere 8, s& fie mai mic sau egal cu timpui ta in care globula strabate cu viteza vt distan|a egaia cu generatoarea talerului L, altfel nu se realizeazS separarea (sedimentarea), [6,11,19]. T8**d (10.16) In spa^iul dintre talere se formeazS doua circuite: - catre periferia rotorului, la suprafafa inferioara a talerului superior circuital laptelui degresat; - in apropierea suprafe|ei superioare a talerului inferior catre axa de rotate circuital de smantana.

62

--

-

_____

)r

^ cixcuitelor are loc la partea superioara a pachetulm de talere cu talerului superior negaunt, in aceasta parte realizandu-se si evacuarea celor 5'oomponente.

10.2.4. Calculul debitului de lapte al separatorului . Debitui de lapte al separatorului corespunde primei faze a procesului de enarare, adica condrfiei de sedimentare a globulelor de grasime. Se presupune volumul cilindric inelar de lapte dV aflat la distanta r de axa de te rotape, de grosime dr i de in&time egalS cu in&timea stratuiui general de lapte (pe toata" Inaltimea talerelor). In timpul trecerii debitului volumetric de lapte Qv prin spajiul dV se realizeaza si deplasarea pe orizontaiS, astfel ca timpul de deplasare pe onzontala dis va fi egal le re (lalimita) cu timpul de deplasare in lungul talerului did, [6,11,19]. dV (10.17)

la a,

d5

(10.18)

Ul

Ja

Fig.10.4. Schema de calcul pentru debitul teoretic al separatorului centrifugal, [19] . Volumul de lapte dV poate fi scris sub forma: dV = 2xr(dr)hz (10.19) unde: z reprezint numarul de talere active ale separatorului. Rezulta; dTs^ Pentru dTs = d-ud, se ob|ine; (10.20)

18

a

(10.21)

Tehnologia fabricarii smantanii de consum

PP

18 Prin integrate:Inhzd22 se obfine:(dr)

(10.22)

sep cap

(10.23)

tim

nhzd2co2 Pr>~ Pg27

Qv0

vn

(10.24)

Determinand debitul de lapte din rela^ia de mai sus rezulta:27

\ ~rtJ8

(10.25)

im

-A Unde: (10,26) 8 In analiza efectuata, s-a considerat ca globulele de grasime sunt perfect sferice, s-a neglijat existence celor doua circuite in spatiul dintre talere, iar toate spafiile sunt uniform incarcate. Din aceste considerente rezultatele determinate cu rela|ia de calcul obtinuta sunt mai mari. Pentru corectie se introduce tin coeflcient de corectie p = 0,6 -0,7, [6,11,19]. Rezulta:(10.27) Distanta optima dintre talere. Experimental s-a stabilit ca exista un domeniu foarte restrans al valorilor distantei dintre talere pentru care procesul de separare a grasimii din lapte se desfa^oara in conditii optime. in afara acestui domeniu procesul de sedimentare se inrauta^este. Aceasta distan^a depinde de diametrele minime ale globulelor de grasime, [5,6,11,15,19]. Daca di este diametrui globulelor de grasime separate in faza I (de sediraentare), cele cu diametre rnai mic nu vor sedimenta in aceasta fazS, ci vor fi antrenate de laptele degresat in afara talerului. Pentru faza a doua a procesului de separare (de deplasare catre axa de rotate) diametrui minim al globulelor separate este d2. In func^ie de raportul dintre di i dj, separarea globulelor de grasime va fi mai buna sau mai rea. Daca di < d2? se vor separa numai globulele cu dimensiuni mai mari decat d2, deoarece cele cu diametru mai mic vor ft antrenate in curenrul de lapte degresat. Pentru di > d2, globulele cu dimensiuni tore di i d2 nu se vor separa pentru ca nu au avut timp sa sedimenteze, [6,19]. Distant^ optima dintre talere poate fi calculata cu rela^ia:

ui

tr

no'

(10.28)zRt(pP-Pg] Cos2

64

ii fi tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

Scheme tehnologice de obtinere a unor produse in industria laptelui, [2] Schema tehnologica de obfinere a laptelui de consumReceptie calitativa examinarea laptelui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic i microbiologic sortare

nai

gravimetnc sau volumetric Curatire de impuritati - Racire - Depozitare

filtrare centritugare

Oraogenizare (facultativ)

de

Depozitare in tancuri

Ambalare

Depozitare rrigorifica Expediere 97

Scheme tetmologice de fabricare a unor produse specifice industriei lapteto

Schema tehnologica de obtinere a iaptelui de consum II Lapte

Receptie cantitativa si calitativa

Filtrare

Normalizare

Pasteurizare

Racire

Ambalare in pungi de plastic

Depozitare pentru livrare

Livrare

c

98

**jjr^;i tehnologii in industria de prelucrare a laptelui

Schema tehnologica de fabricare a smantanii de consumReceptie calitativa cantitativa Cura^ire Racirela24C Smantanire Insmanare cu cultura pura in proportie de 1-2 % SMANTANA Normalizare PreincalzireRacirelalOC

Selectionare lapte

Pasteurizare la 90-95 C, 30 min

LAPTEDEGRESAT Tennostatare la 2024C, 18-20 ore

Omoeenizare Pasteurizare-dezodorizare

Depozitare la 4-8 C

Cultura starter de productie (primara)

SMANTANA DULCE

SMANTANA FERMENTATA

Racire la 4-6 C

Racirelal8-22C Maturare biochimica la 50Racire la 10-14 C

Maturare fizica in vana la 4+6 C

Ambalare Depozitare la 4-6C, 20 ore pt. maturare

Ambalare Maturare fizica la 5-6 C - 24 ore Depozitare la 2-6 C

Livrare Livrare 99

Scheme tehnologice de fabricare a imor produse specifice industriei laptelui

Ins

Schema tehnologica de obtinere a smantanii fermentate Culture specifica de bacterii lactice SmantanS, de la separatorul de lapte

Normalizare

Pasteurizare

RScire

Maturare biologica Maturare biologica Racire

Maturare fizica

Depozitare pentru livrare

Livrare

100

Scheme tehnologice de fabricare a unor produse specifice industriei

[05

Schema tehnologica de obtinere a culturilor starter pentru produse acide-dieteticeLapte - control calitativ Pasteurizarea laptelui Racirea laptelui la temperatura de msamntare

IAURT Insamantare la 45C cu cultura purS. de laborator 2% Termostatare la 40-42C pana la coagulare 3-4 ore

LAPTE BATUT Insamantare la 26-28C cu cultura de laborator 2% Termostatare la 26-28C pana la coagulare

LAPTE ACIDOFIL Insamanfare la 45C cu cultura de laborator 2%L

\a secundara

Termostatare la 37-40C pana la coagulare 8 ore

Past*apar la M v

Racire sj pastrare la 1-2C/24ore

Racire si pastrare la 1-2C/24ore

Racire si pastrare la 10-14C/24ore

Insamantare la 45C cu cultura primara 1-1,5% Termostatare la 40-45C 3 ore

Insamantare la 26-28C cu cultura primara 2-5% Termostatare la 24-26C 10-12 ore

Insamantare la 45C cu cultura primara 1 %1' Termostatare la 37-40C 12-16 ore

J95(

;r

Racire i pastrare la l-2C/24ore

Racire si pastrare la 1-2C/24ore

RScire si pastrare la 10-14C/24ore

Insaman|are la 45C cu cultura secundara 1% Termostatare la 40-42C 2-2,5 ore Racire i pastrare la_L2!C/24ore

InsSmantare la 26-28C cu cultura secundara 2-5% Termostatare la 26-28C 10-12 ore

Insamantare la 45C cu cultura secundara 1% Termostatare la 37-40C 12-16 ore

RScire i pastrare la1-2C/24ore

Racire si pastrare la 10-14C / 24 ore Control

Control

Control 108

i inindustaiadeprelucrarealaptelui

Schema tehnologica de obtinere a iaurtuluiRecep^ie calitativa cantitativa a laptelui

Cultura starter de productie var.Ivar. II-1%

Premcalzirela50-65C

Insamantare in lapte pasteurizat la 90-95C/30min i

racit!a45C

i+3

LAPTE PENTRU IAURT Tff GRAS SI SLAB

LAPTE PENTRU] IAURT EXTRA

Termostatare la 4345C/2-2,5 ore

a

pasteunzare in Pasteunzare in vana la 90aparat cu placi |95C/20-30 min ]a85-90C I Mentinere in vana la 85ir- 20-30 min

Pasteurizare in aparat cu placi la 85-90_C Concentrate pana la 15% s.u.

Racire la 10C

Depozitare la l-2C/24.h 0,5-2% Cultura starter de produc|ie de tip cuateraar

Insamantare cu cultura starter de productie Distribuire in ambalaje de desfacere Termostatarea 4345C/2.5-3 h Preracirelal8-20C Racirela2-8C Depozitare la 2-

1

Livrare IAURT 109

tehjlolQgii

fo industria de prelucrare a laptelui

Schema tehnologica de obfinere a laptelui batutReceptia calitativa si cantitativa a lante.lw Curafire Normalizare Cultura starter de produce, pentru Droduse acidnfile1-2%

Insamanfare in lapte pasteurizat la 90-95C / 30 min i rScit la 25-28C Termostatare la 2526C/12-14 hir, i Rs,, at-li ^ la i

Pasteunzare m vana la 85-95QC/20-30 min Racire lapte

Lapte batut - 1, la 30-32C

Lapte batut - 2, la 26-28C

Depozitare lal-2C/24h

1,5-3%

Insamantare1,5-3%

Cultura starter de productie de tip cuaternar

Distributie In ambalaje de desfacere Termostatare

Lapte batut- I , ia 50-32C

Lapte batut - 2,

Preracirelal8-20C Racire la 2-8C Depozitare (28C/min.6 h Termostatare

111

Notiuni specifice sj definitii in industria laptelui

i specifice 51 definitii m industria de prelucrare a laptelui Lapte - emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care confine si alte substance, unele sub forma coloidala (substance proteice), iar altele in stare dizolvat (lactoza", sa~ruri, vitamine). Lapte anormal - orice lapte ale c&rui proprietafi organoleptice, fizico-ctdmice i bacteriologice prezinta modificari facandu-1 impropriu prelucriirii. Standardizare (normalizare) = operafia prin care laptele este adus la continutul de grasime dorit, fie prin creterea fie prin micorarea conjinutului de grasime. Igienizarea laptelui = transformarea laptelui intr-un produs corespunzator din punct de vedere igienico-sanitar. Pasteurizarea - tratament termic cu efeot bactericid care consta in incalzirea laptelui la o anumita temperatura (de obicei, sub 100C) o perioada determinate de timp, Pasteurizare HTST = pasteurizare la temperaturi inalte, timp scurt, in pasteurizatoare cu placi sau in serpentina de mentinere a acestora. Vacreafie = pasteurizare sub vid, concornitent cu dezodorizarea laptelui sau smant^nii. Sterilizarea - tratament termic in vederea asigurarii stabilitafii de durata a laptelui, prin distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor si a sporilor. Sterilizarea UHT - Sterilizarea laptelui la temperaturi inalte, timp scurt, pentru pastrarea acestuia o perioada" mai mare de timp, de obicei, in ambalaje etanse, aseptice. Bactofugarea - eliminarea microorganismelor din lapte cu ajutorul unor separatoare centrifugale cu turatie foarte mare. Bactoepura(ia spontana = concentrarea sporilor bacteriilor butirice in stratul superior ai laptelui depozitat, aflat in stare de repaus, acolo unde se separa si smantana. Cazeina = component proteic de baza (fosfoglicoproteina), care reprezinta circa 80% din totalul substanfelor proteice din lapte, continand aminoacizi, fosfor si sulf. Lactalbumina = proteina uor asimilabila, confine aminoacizi esenfiali, sulf si nu contine fosfor. Lactoglobulina = proteina cu valoare nutritiva si digestibilitate sporitS, care confine sulf.

in &

&m

dt di o lu U dt fe pi nt m st a;

Proteine serice = lactalbumina si lactoglobulina, proteinele care se regasesc in zer.Gliceride - esteri ai glicerinei cu acizii grasi. Fosfolipide = gliceride ce confin in molecula lor acid fosforic si baze azotoase. Lactoza = zaharul din lapte, diglucid format dintr-o molecula de glucoza si una de galactozS. Enzime = compusi de natura proteica cu rol catalitic in reactiile biochimice.

pizt li

Aciditate titrabila - aciditatea totala a laptelui, care se determina prin titrarea unui volum de lapte cu o solufie de NaOH 0,1 N in prezenfa de fenolftaleM ca indicator.Lactobacili - bacterii de forma unor bastonase si marime variabila, reunite adeseori doua cate doua sau formSnd lanfuri.

p:ai

Streptococi lactici - bacterii lactice de forma sferica. Substanfe inMbatoare = substanfe care impiedica dezvoltarea bacteriilor lactice. Faza bactericida^ intervalul de timp in care actioneaza substanfele cu efect bactericidBacteriofagi = virusuri parazifi ai bacteriilor. Tancuri izoterme = rezervoare din tabla sau ofel care asigura pastrarea laptelui in bune condifii pe o durata de timp mai indehmgata.

k cifi P . c p

Receptie cantitatM ~ masurarea volumetric^ sau gravimetrica a laptelui.Recepjie calitativa = determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale laptelui. Patratul lui Pearson = metoda de rezolvare a problemelor de Standardizare. Omogenizarea laptelui = operafie care consta in marunfirea globulelor de grasime, cu efect de stabilizare a emulsiei de grasime, evitandu-se separarea grSsimii la suprafa|a laptelui in cursul depozitarii acestuia.

124

Tostalatii

si tehnologii inindustriade prelucrarea

Dezodorizarea - indepartarea din lapte sau smamana a unor substa, frnbunatatirii cahtafilor senzoriaie ale acestor produse. volatile in scopul Clarifixator sau stabilizator = aparat care realizeaza concomitent operatia de omogeaizare i de curajire centrifugala a laptelui. Efect bacteriostatic efect de stopare a dezvoltarii microorganismelor. Efect bactericid = efect de distrugere a microorganismelor Filtrarea = indepartarea impuritafilor care au p^truns In lapte in timpul mulgerii, care se efectueaza, de obicei, prin trecerea acestuia prin panza de tifon, in doua-trei straturi. Racirea laptelui = aducerea laptelui la temperaturi joase pentru impiedicarea dezvoltarii microorganismelor si pastrarea calitatilor inipale ale acestuia si prelungirea fazei bactericide. Refrigerarea = racirea produsului lactat la temperaturi intre 0 - 4C, pentru incetinirea dezvoltarii microflorei din contaminari, reducerea vitezei reaciilor hidrolitice si oxidative, diminuarea unor procese fizice. Congelarea = scaderea temperaturii produsului sub 0C (aproape de -18C) pentru a realiza o durata de conservare de cateva luni si chiar mai mult. Actmizarea = expunerea laptelui la actiunea combmata a radiatiilor ultraviolete, mfrarosii si luminoase, cu efect de sterilizare maxim si imbunatatirea in vitamina D, datorita actiunii radiatiilor UV asupra egosterolului din lapte. Smantana - produsul lactat rezultat prin smantanirea laptelui proaspat, avand o concentratie de 35-45% grasime, restul fiind plasma din lapte. Smantana pentru consum poate fi dulce sau fermentata. Concentxarea = creterea confinutului de substanfa uscata a produsului, prin evaporarea unei par|i din apa acestuia, in evaporatoare tubulare sau de alt tip, sub vid partial. Concentrarea cu zahar conservarea prin concentrare prin adaugare de zaMr in cantitafi necesare cresterii presiunii osmotice a fazei lichide care sa impiedice dezvoltarea microorganismelor. In timpul plasmolizei, datorata efectului presiunii osmotice a solutiilor de zahar, se elimina apa libera i o parte din apa legata coloidal in citoplasma celulelor microbiene. Uscarea = aducerea laptelui, in prealabil concentrat, la un con|inut de umiditate care sS asigure conservarea produsului pentru o perioada indelungata, produsul rezultat fiind sub forma de pudrS (lapte praf). Conservarea prin uscare prin pulverizare se aplica la toate tipurile de lapte praf, zer si zara praf, precum si la alte preparate lactate sub forma de pulbere. Emulsie = sisteme disperse formate din doua faze, echivalent cu un amestec intim a doua lichide nemiscibile. Emulgator = aditiv care faciliteazi formarea sistemelor fin dispersate (emulsiilor), ac|ionand prin scaderea tensiunii interfaciale dintre moleculele celor doua faze nemiscibile. Reconstituire = ob|inerea laptelui de consum (nonnaiizat sau degresat) din lapte praf pnn adaugare de apS calda la 40-45C, urmata de omogenizarea corespunzatoare a produsului. Recombinare - obtinerea de lapte de consum din lapte praf degresat, grasimi anhidre, lecitina vegetala si apa calda. Cultura starter - culturi obfinute pornind de la culturi pure stoc, prin trecere succesivS. prin culturi intermediare pana devin apte de a fi utilizate la fabricarea produselor lactate fermentate. Pot fi formate dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. laurt = produs lactat acid-dietetic fabricat, in principal, din lapte de vaca, cultura starter de productie, avand in compozipie doua culturi lactice, prin fermentare. Lapte batut = produs lactat obtinut din lapte de vacS pasteurizat si racit, insamantat cu o cultura starter de producfie formata din streptococi, asemanatoare culturii de unt. Unt = produs gras obtinut exclusiv din lapte, con|inand peste 65% grasime (in unele tan peste 80%), maxim 2% substanta uscata negrasa, iar restul apa. Maturare = proces fizic sau chimic, prin care produsul este stabilizat in vederea conservarii i pastrarii calitafilor obfinute prin prelucrare prealabila sau ob^inerii unor calit&ti necesare prelucrarii urmatoare.

125

Notiuni specifice $i definitii in industria laptelui Maturarea fizicS a smantanii = menjinerea smantanii la o anumita temperature!, o perioada anumita de timp, in scopul formarii substanjelor de aroma i obfinerii unei anumite consistente. Zara = subprodus lactat lichid obtinut in urma extragerii untului din smantana duice say fermentata, confinand peste 90% apa, circa 9% s.u., 0,3-0,6% grasime, 3,2% substante proteice, peste 4,5% lactoza", 07-0,8% saruri minerale. Mix de inghetatS = amestecul de materii prime i auxiliare, de origine lactata sau nelactata, obfinut prin amestecarea acestora intr-o vana cu agitator i Incalzire in manta. Calirea inghetatei - tratament termic efectuat pe mixul de inghejata care iese de la freezerare, realizat la temperaturi sub -30C, tn camere sau tunele racite cu aer, pentru asigurarea unor calitafi specifice, unei depozitari mdelungate si pentru a asigura transportul gi consumul de masa al inghefatei. Branzeruri = produse lactate, nefermentate sau fermeatate, alcSluite, In principal, din cazeina in care sunt inglobate grSsime, lactoza, saiuri minerale si vitamine, Coagulare = Inchegarea laptelui destinat obtinerii brinzeturilor prin inoculare de substante de coagulante care modiiica starea coloidaia a cazeinei ce constiruie refeaua (marricea) proteica a produsului. Coagulare acida = coagulare sub acfiimea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice, aplicata la fabricarea branzei de vaci, coagulul obtinut fiind moale, cu confinut redus de calciu i aciditate ridicat^. Cheag = produs enzimatic (substanta de coagulare) objinuta din stomacul rumegatoarelor tinere (sacrificate in perioada de alaptare), utilizat la Inchegarea laptelui, In vederea fabricarii branzeturilor. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina. Zer = subprodusul lactat lichid, de culoare verde-galbui, obfinut la fabricarea branzeturilor ca urmare a coagularii cu cheag, prin acidifiere naturala sau de la fabricarea cazeinei cheag sau clorhidrice. Finisarea produselor uscate = uscarea finala a anumitor pulberi lactate obtinute la uscarea prin pulverizare a laptelui, smantanii, branzei sau untului, Instantizarea = aglomerarea particulelor fine de lapte praf uscat prin pulverizare, In vederea obtinerii unor particule de dimensiuni uniforme, mai man, pentru a creste viteza de reconstituire fara modificari in ceea ce priveste solubilitatea laptelui praf respectiv. Lactoiruct = sortiment de iaurt ob^inut din lapte pasteurizat degresat (smant^nit) pasteurizat, cu adaos de 5% zahar, 0,4% gelatina, colorant i sucuri naturale de fructe cu aroma intensa: zmeura, capsune, fragi. Urda produs lactat otyinut prin Incalzirea zerului si mentinerea lui la 80C cand precipita proteinele serice care se acumuleaza la suprafata zerului, de unde se colecteaza Intr-o sedila, se scurge i se preseaza. Se prepara atat din zerul provenit de la fabricarea branzeturilor din lapte de vaca, dar mai ales de oaie. Urda proaspata se prezints ca o pasta omogena, cremoasa, de culoare alba, cu gust placut dulce pentru urda proaspata si uor sarat pentru urda sarata. Urda proaspata are circa 60% apS, 50% grasime in substanfa uscata, aciditatea fiind in jur de 150T. Ricotta - urda sarata (circa 4% sare), ob|inuta din zer Incalzit la 72C, cu adaos de acid acetic sau zeam de lamaie. Casul de urda, in bucati de 1-2 kg, se sareaza si se zvanta in plasa textila, in Incaperi uscate si racoroase, bine ventilate, pana la 36-38% umiditate. Are un con^inut de grasime mai mare (30-35%) pentru ca se obtine din zerul rezultat la fabricarea branzei din lapte de oaie, care contine 1,5-2% grasime. Acid lactic = acid rezultat prin fermentarea plamezilor zahariflcate de porumb sau cartofi, prin fermentarea melasei, sau prin fermentarea lactozei zerului cu bacterii lactice flomofermentative, termofile si rezistente la acid lactic.

1.2. 3. 4. 5.

6.7. 8. 9. 1C

11

i;1:

1: 1> 1' 1 1 2

126