INSTALAES E EQUIPAMENTOS DE AVESProfessora Samira Mantilla

Localizao

O abatedouro dever ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca de 1 m, afastado dos limites da via pblica, preferentemente a 5 m;

CONSIDERAES GERAIS QUANTO AO EQUIPAMENTOOs equipamentos e utenslios sero preferentemente de constituio metlica. Pode utilizar material plstico adequado, jamais admitindo- se o uso dos de madeira e dos recipientes de alvenaria

CONSIDERAES GERAIS QUANTO AO EQUIPAMENTOOs equipamentos fixos devero ser instalados de modo a permitir a fcil higienizao dos mesmos e das reas circundantes,guardando-se um afastamento mnimo de 1,20 m das paredes e 30 cm do piso, com exceo da trilhagem area que dever guardar sempre a distncia mnima de 30 cm das colunas ou paredes

CONSIDERAES GERAIS QUANTO AO EQUIPAMENTOEsterilizador de facasAfiador de facas

Pia e lavador de botas coletivo

CONSIDERAES GERAIS QUANTO S INSTALAESPISOConstrudo de material impermevel, liso e antiderrapante, resistente a choques, atritos e ataques de cidos, com declive de 1,5 a 3% em direo s canaletas, para a perfeita drenagem,Devero ser arredondados os ngulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso.

CONSIDERAES GERAIS QUANTO S INSTALAESPAREDES, PORTAS E JANELAS

As paredes sero lisas, resistentes e impermeabilizadas, como regra geral, at a altura mnima de dois metros ou totalmente, quando necessrio, com azulejos de cor claraAs portas de acesso de pessoal e de circulao interna devero ser do tipo vaivm, com visor de tela ou vidro, dotadas ou no de cortinas de ar

CONSIDERAES GERAIS QUANTO S INSTALAESAs janelas sero de caixilhos metlicos no oxidveis, instaladas no mnimo 2 m do piso inferior, com parapeitos em plano inclinado e impermeabilizados, providas de telas milimtricas no oxidveis, prova de insetos, e removveisAs cortinas de ar sero instaladas sempre que as aberturas se comuniquem diretamente com o meio exterior, ou quando servirem de ligao entre as dependncias ou reas com temperaturas diferentes.

CONSIDERAES GERAIS QUANTO S INSTALAESILUMINAO E VENTILAO

iluminao e ventilao naturais adequadas; com iluminao artificial mnima de 500 LUX, lmpadas devem obrigatoriamente ter protetores, podero ser instalados exaustores

CONSIDERAES GERAIS QUANTO S INSTALAESP DIREITO

Todas as dependncias do abate devero ter "p direito" mnimo de 4,00 mDesde que as dependncias onde manipulam produtos comestveis sejam climatizadas e as operaes nelas executadas assim o permitirem, o "p direito" poder ser reduzido para 3,00 m

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSRECEPO DE AVES

plataforma coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e da incidncia direta dos raios solares;

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSDever dispor de rea suficiente, levando-se em conta a velocidade horria do abate e as operaes ali realizadas

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSSer dotada de dispositivo que permita fcil movimentao dos contentores e/ou estrados, os quais, aps vazios, devero ser encaminhados para a seo prpria.No ser permitida armazenagem dos contentores e/ou estrados aps higienizados e desinfetados, no mesmo local dos contentores e/ou estrados das aves vivas;

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSINSENSIBILIZAO E SANGRIA

A insensibilizao deve ser preferentemente por eletronarcose sob imerso em lquido, cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta ser proporcional espcie, tamanho e peso das aves,Outros mtodos podero ser adotados, como insensibilizao por gs, desde que previamente aprovados pelo DIPOA

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSVisor em policarbonato - Chuveiro para limpeza do visor - Esterilizadores de facas e chairas - Calhas em ao inox para coleta do sangue

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSPermite-se o abate sem prvia insensibilizao apenas para atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de pases importadoresA sangria ser realizada em instalao prpria e exclusiva, denominada "rea de sangria", voltada para a plataforma de recepo de aves, totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto.

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSO comprimento do tnel corresponder ao espao percorrido pela ave, no tempo mnimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 minutos, antes do qual no ser permitida qualquer outra operao.A seo de sangria dever dispor, obrigatoriamente, de lavatrios acionados a pedal (ou outro mecanismo que impea o uso direto das mos), com esterilizadores de fcil acesso ao operador;A sangria dever estar separada fisicamente da recepo das aves e, preferentemente, possuir acesso independente de operrios

Transportador Areo para Aves Inteiras

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSESCALDAGEM E DEPENAGEM

Devero ser realizadas em instalaes prprias e/ou comuns s duas atividades, completamente separadas atravs de paredes, das demais rea operacionais;O ambiente dever possuir ventilao suficiente para exausto do vapor dgua proveniente da escaldagem e da impureza em suspenso.

Tanque de Escaldagem

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSAs aves podero ser escaldadas pelos seguintes processos:por pulverizao de gua quente e vapor;por imerso em tanque com gua aquecida atravs de vapor;outro processo aprovado previamente pelo DIPOA;

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSTanque: construdo de material inoxidvel, proibindo-se o uso de qualquer outro material impermeabilizante nas suas superfcies internas. Sistema de controle de temperatura e renovao contnua de gua, de maneira que em cada turno de trabalho (8 horas) seja renovado o correspondente ao seu volume total. Dever ser previsto equipamento adequado e/ou rea destinada escaldagem de ps e cabeas e a retirada da cutcula dos ps, quando se destinarem a fins comestveis,

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSA depenagem dever ser mecanizada, executada com as aves suspensas pelos ps e processadas logo aps a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento;No ser permitido o acmulo de penas no piso, devendo para tanto, haver uma canaleta para o transporte contnuo das penas para o exterior da dependncia.

Transportador Areo para Depenagem

Depilador de patas

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSEVISCERAO

Os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao prpria, isolada atravs de paredes da rea de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operao de corte da pele do pescoo, at a "toilette final das carcaas.Nessa seo podero tambm ser efetuadas as fases de pr-resfriamento, gotejamento, embalagem primria e classificao, desde que a rea permita a perfeita acomodao dos equipamentos e no haja prejuzo higinico para cada operao

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSAntes da eviscerao, as carcaas devero ser lavadas em chuveiros de asperso, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaa seja lavada, inclusive os ps.

A eviscerao no automatizada ser, obrigatoriamente, realizada com as aves suspensas em ganchos de material inoxidvel, presos em trilhagem area mecanizada, sob a qual dever ser instalada uma calha de material inoxidvel, de modo que as vsceras no comestveis sejam captadas e carreadas para os coletores, ou conduzidos para graxaria;

Carrossel de eviscerao

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSTodas operaes que compem a eviscerao e ainda a "Inspeo de Linha" devero ser executadas ao longo dessa calha, cujo comprimento dever ser no mnimo de 1 metro por operrio para atender a normal execuo dos trabalhos que nela se desenvolvem

A calha dispor de gua corrente, sob presso adequada, fornecida atravs de um sistema de canos perfurados, localizados na parte interna e ao longo da calha, com finalidade de propiciar constante limpeza e contnua remoo dos resduos para os coletores;

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSOs ps e pescoo com ou sem cabea, quando retirados na linha de eviscerao para fins comestveis, devero ser imediatamente pr-resfriados, em resfriadores contnuos por imerso, obedecendo ao princpio da renovao de gua contracorrente e temperatura mxima de 4C. O pr-resfriamento dos ps e pescoo, com ou sem cabea, dever ser realizado em seo adequada

Os midos (moela, corao e fgado) devero ser processados em seo prpria e com fluxo adequado.

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSOs pulmes sero, obrigatoriamente, retirados, atravs do sistema de vcuo ou mecnico, preconizando-se a instalao de sistema de higienizao dos instrumentos utilizados.

Nos sistemas vcuo, o equipamento para presso negativa e os depsitos de pulmes sero instalados fora da seo

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSA lavagem final por asperso das carcaas aps a eviscerao, deve ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as superfcies internas e externas.

As carcaas podero tambm ser lavadas "internamente" com equipamento tipo "pistola", ou similar, com presso dgua adequada

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSA localizao do equipamento para lavagem por asperso das carcaas (interna e externamente), quando tratar-se de pr-resfriamento por imerso em gua, dever ser aps a eviscerao e imediatamente anterior ao sistema de pr-resfriamento,

no se permitindo qualquer manipulao das carcaas aps o procedimento de lavagem;

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSNo ser permitida a entrada de carcaas no sistema de pr resfriamento por imerso que contenham no seu interior gua residual de lavagem por asperso e/ou qualquer tipo de contaminao visvel nas suas superfcies externas e internas.

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSPR-RESFRIAMENTO

Poder ser efetuado atravs de:asperso de gua gelada;imerso em gua por resfriadores contnuos, tipo rosca sem fim;resfriamento por ar (cmaras frigorficas);outros processos aprovados pelo DIPOA

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSA renovao de gua ou gua gelada dos resfriadores contnuos tipo rosca sem fim, durante os trabalhos, dever ser constante e em sentido contrrio movimentao das carcaas (contracorrente), na proporo mnima de 1,5 litros por carcaa no primeiro estgio e 1,0 litro no ltimo estgioA temperatura da gua do sistema de pr-resfriamento por imerso no deve ser superior a 4C.

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSA gua de renovao do sistema de pr-resfriamento por imerso poder ser hiperclorada, permitindo-se no mximo 5 ppm de cloro livreA temperatura da gua residente, medida nos pontos de entrada e sada das carcaas do sistema de pr-resfriamento por imerso no deve ser superior a 16C e 4C, respectivamente, no primeiro e ltimo estgio, observando-se o tempo mximo de permanncia das carcaas no primeiro, de trinta minutos.

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSCada tanque do sistema de pr-resfriadores contnuos por imerso deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado, no final de cada perodo de trabalho (oito horas)O reaproveitamento da gua nos pr-resfriadores contnuos por imerso poder ser permitido, desde que venha a apresentar novamente os padres de potabilidade exigidos, aps adequado tratamento

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSA temperatura das carcaas no final do processo de pr-resfriamento, dever ser igual ou inferior a 7C. Tolera-se a temperatura de 10C, para as carcaas destinadas ao congelamento imediato;Quando empregada a injeo de ar nos tanques de pr-resfriamento por imerso para efeito de movimentao de gua (borbulhamento),dever o mesmo ser previamente filtrado;

Esteira de Rependura de Aves dos Chillers

Chillers para Resfriamento de Midos

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSGOTEJAMENTO

O gotejamento dever ser realizado, imediatamente aps o prresfriamento, com as carcaas suspensas pelas asas ou pescoo, em equipamento de material inoxidvel, dispondo de calha coletora de gua de gotejamento, suspensa e disposta ao longo do transportador

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSCLASSIFICAO E EMBALAGEM

A classificao poder ser efetuada antes ou aps a embalagem;As mesas para embalagem de carcaas sero de superfcie lisa, com bordas elevadas e dotadas de sistema de drenagemrecomenda-se a instalao de uma transportadora do tipo esteira

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSAs carcaas devero, de preferncia, passar da seo de embalagem para a antecmara, atravs de culo provido de "cortina de ar" ou, na ausncia deste, de tampa mvel,

PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOSUma vez embaladas primariamente, o acondicionamento de carcaas em embalagens secundrias, ser feito em continentes novos e de primeiro uso, onde tal operao dever ser feita em dependncias parte da seo de embalagem primria

Referncias BibliogrficasBRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA. Portaria N 210, DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998.ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DA INSPEO TECNOLGICA E HIGINICO-SANITRIA DE CARNE DE AVES

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