inspeccion higienico sanitaria de restaurante

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ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A FBRICAS DE

ALIMENTOS

Cdigo: F16-PM02-IVC

Versin: 2

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Fecha de emisin: 02/10/2009

Carrera 68D Nro. 17-11/21 PBX: 2948700 Pgina Web http:// www.invima.gov.co Bogot Colombia A.A. 20896

EL FORMATO IMPRESO DE ESTE DOCUMENTO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

1

CIUDAD Y FECHA Pereira Risaralda, julio de 2013

IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

RAZN SOCIAL COMAREPA

DIRECCIN Calle 5 N. 9-55 Barrio Berln

NIT 42139860-9

E-mail [email protected]

TELFONOS (6)3314414

FAX NR

CIUDAD Pereira

DEPARTAMENTO Risaralda

REPRESENTANTE LEGAL Lina Mara Baena Clavijo

ACTIVIDAD INDUSTRIAL Fabricacin y comercializacin de arepas de maz

PRODUCTOS QUE ELABORA Masa precocida de maz, arepas de maz y arepas con queso

TAMAO DE LA EMPRESA GRANDE____ MEDIANA____ PEQUEA____

MICROEMPRESA__X_

(>200 empleados) (De 51 a 200) (de 11 a 50)

(< o = a 10)

MARCAS QUE COMERCIALIZA COMAREPA

PROCESO A TERCEROS NO

REGISTROS SANITARIOS (Permisos, certificaciones de no obligatoriedad)

RSAR21I2009 (masa)

RSAR08I2412 (arepa)

OBJETIVO DE LA VISITA Diagnstico inicial para documentacin e implementacin de

Buenas Prcticas de Manufactura segn decreto 3075 de 1997

para la empresa COMAREPA.

FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA

Lina Mara Baena Clavijo Estudiante de ltimo semestre de Ingeniera Industrial

Claudia Yanince Rodas Parra Estudiante de ltimo semestre de Ingeniera Industrial

AUTO COMISORIO No. NA

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ATENDI LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA

Lina Mara Baena Clavijo Gerente y Propietaria

FECHA DE LA LTIMA VISITA OFICIAL Mayo 30 de 2012

CONCEPTO Favorable Condicionado

SE TOMAN MUESTRAS SI _____ NO ___X__

ASPECTOS A VERIFICAR

CA

LIFIC

AC

I

N

OBSERVACIONES

1.

INSTALACIONES FSICAS

1.1

La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de

insalubridad o contaminacin (Art. 8 Literal (a) Dec.

3075/97)

2

1.2

La construccin es resistente al medio ambiente y a

prueba de plagas (aves, insectos, roedores,

murcilagos) (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

Se evidencia puerta de

ingreso sin proteccin y

abierta; y extractores sin

proteccin.

Dar cumplimiento

inmediato

1.3

La planta presenta aislamiento y proteccin contra el

libre acceso de animales o personas (Art. 8 Literal (a)

Dec. 3075/97)

1



abierta

Dar cumplimiento

inmediato

1.4

Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de

cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como

dormitorio (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

Se evidencian escaleras

que dan de la planta a la

casa de habitacin ubicada

en el segundo piso.

Dar cumplimiento

inmediato

1.5

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la

salud y bienestar de la comunidad (Art. 8 Literal (a)

Dec. 3075/97)

2

1.6

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran

limpios, de materiales adecuados y en buen estado de

mantenimiento (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97)

2

1.7 Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la

construccin (Art. 8 Literal (a) Dec. 3075/97) 2

1.8 Los alrededores estn libres de agua estancada (Art. 8

Literal (a) Dec. 3075/97) 2

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1.9

La planta y sus alrededores estn libres de basura,

objetos en desuso y animales domsticos (Art. 8

Literal (c) y (d) Dec. 3075/97)

1

Se evidencian elementos

en desuso en rea de

proceso (molino) y bodega

de mantenimiento.

1.10

Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas

para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

(Art. 8 Literal (d) y Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97)

1



abierta; extractores sin

proteccin.

Dar cumplimiento

inmediato.

1.11

Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,

recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios,

etc. (Art. 8 Literal (f) Dec. 3075/97)

1

No existe separacin fsica

entre el rea de empaque

e instalacin sanitaria y

despacho.

Dar cumplimiento

inmediato

1.12

La edificacin est construida para un proceso

secuencial (Art. 8 Literal (f) y Art 19 Literal (e) Dec.

3075/97)

2

1.13

Las tuberas de agua potable y no potable se

encuentran identificadas por colores (Art. 8 Literal (ll)

Dec. 3075/97)

NA

El establecimiento se

provee de agua del

acueducto municipal, no

hay tuberas expuestas.

1.14

Se encuentran claramente sealizadas las diferentes

reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de

personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia,

etc.

0 No existe sealizacin

2.

INSTALACIONES SANITARIAS

2.1

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,

en cantidad suficiente, separados por sexo y en

perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas,

inodoros) (Art. 8 Literal (r, t, u,) Dec. 3075/97)

1

Existe una instalacin

sanitaria unisex ubicada

frente al rea de

empaque, compartido

entre operarios, personal

administrativo y

visitantes.

Dar cumplimiento

inmediato

2.2

Los servicios sanitarios estn dotados con los

elementos para la higiene personal (jabn lquido,

toallas desechables o secador elctrico, papel

higinico, caneca con tapa, etc.) ( Art. 8 Literal (s)

Dec. 3075/97)

2

2.3

Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y

consumo de alimentos por parte de los empleados

(rea social)

2

2.4

Existen vestieres en nmero suficiente, separados por

sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea

de proceso (Art. 8 Literal (r) Dcto 3075/97)

1

El cambio de ropas se

realiza en la instalacin

sanitaria

2.5

Existen casilleros o lockers individuales, con doble

compartimiento (preferible), ventilados, en buen

estado, de tamao adecuado y destinados

exclusivamente para su propsito

1 Se evidencian casilleros en

instalacin sanitaria

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3.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIN

3.1.1

Todos los empleados que manipulan los alimentos

llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y

calzado cerrado de material resistente e impermeable y

estn dotados con los elementos de proteccin

requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas,

etc. y los mismos son de material sanitario (Art. 15

Literal (b) y (f) Dec. 3075/97)

2

3.1.2

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas

cortas y sin esmalte (Art. 15 Literales (e, i) Dec.

3075/97)

2

3.1.3

Los guantes estn en perfecto estado, limpios y

desinfectados y se ubican en un lugar donde se

previene su contaminacin (Art. 15 Literal (g) Dec.

3075/97)

2

3.1.4

Los empleados que estn en contacto directo con el

producto, no presentan afecciones en la piel o

enfermedades infectocontagiosas (Art. 15 Literal (k)

Dec. 3075/97)

2

3.1.5

Se realiza control y reconocimiento mdico a

manipuladores u operarios (certificado mdico de

aptitud para manipular alimentos) (Art 13 Literal (a)

Dec. 3075/97)

0

No se presentan

certificados mdicos de los

operarios

Dar cumplimiento

inmediato

3.1.6

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para

recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de

forma adecuada y permanente (Art. 15 Literal (d)

Dec. 3075/97)

2

3.1.7 Los empleados no comen o fuman en reas de proceso

(Art. 15 Literal (j) Dec. 3075/97) 2

3.1.8

Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales

como rascarse, toser, escupir, etc. (Art. 15 Literales

(a, j) Dec. 3075/97)

2

3.1.9

No se observan manipuladores sentados en el pasto o

andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda

contaminarse (Art. 15 Literal (a) Dec. 3075/97)

2

3.1.10

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene

y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.

(Art. 15 Literal (l) Dec. 3075/97)

1 Se dota a visitantes con

cofia

3.1.11

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos

(hasta el codo) cada vez que sea necesario (Art. 15

Literal (c) Dec. 3075/97)

2

3.1.12 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme

fuera de la fbrica 2

3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN

3.2.1 Existe un Programa escrito de Capacitacin en

educacin sanitaria y se ejecuta conforme lo previsto 0

No se presenta programa

escrito de capacitacin en

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(Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97) educacin sanitaria.

3.2.2

Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de

lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier

cambio de actividad y a prcticas higinicas, medidas

de seguridad, ubicacin de extintores etc. (Art. 14

Literal (d) Dec. 3075/97)

1

Se evidencian algunos

avisos

3.2.3

Existen programas y actividades permanentes de

capacitacin en manipulacin higinica de alimentos

para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros

(Art. 14 Literal (b) Dec. 3075/97)

0

No se presentan registros

de programas y

actividades de

capacitacin en

manipulacin higinica de

alimentos para el personal

nuevo y antiguo

3.2.4 Conocen y cumplen los manipuladores las prcticas

higinicas (Art. 14 Literales (a, e) Dec. 3075/97) 2

4.

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad

del agua (Art. 8 Literal (k) y Art. 28 Dec. 3075/97) 0

Se presenta documento

desactualizado

Dar cumplimiento

inmediato

4.1.2 Existen parmetros de calidad para el agua potable

(Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97) 0

No existen parmetros de

calidad para el agua

potable

Dar cumplimiento

inmediato

Resolucin 2115 de 2007

4.1.3

Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, est

protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y

desinfecta peridicamente (registros) (Art. 8 Literal (m)

Dec. 3075/97)

0

No se cuenta con tanque

de almacenamiento

Dar cumplimiento

inmediato

Artculo 8 literal m

4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la

calidad del agua (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97) 2

4.1.5 Existe control diario del cloro residual y se llevan

registros (Art. 8 Literal (k) Dec. 3075/97) 0

No se realiza control diario

de cloro residual.

Dar cumplimiento

inmediato.

4.1.6 El suministro de agua y su presin es adecuado para

todas las operaciones (Art. 8 Literal (l) Dec. 3075/97) 2

4.1.7 El agua utilizada en la planta es potable (Art. 8 Literal

(k) Dec. 3075/97) 1

El agua utilizada en la

planta proviene del

acueducto municipal; pero

no se cuenta con tanque

de almacenamiento y no

se realiza control diario de

cloro.

Dar cumplimiento

inmediato.

4.1.8 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de NA No se elabora hielo para

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agua potable (Art. 19 Literal (g) Dec. 3075/97) utilizar en el proceso

4.1.9

El agua no potable usada para actividades indirectas

(vapor) se transporta por tuberas independientes e

identificadas (Art. 8 Literal (ll) Dec. 3075/97)

NA

El agua utilizada en la

planta es potable y no se

utiliza vapor

4.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

4.2.1

El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta

no representa riesgo de contaminacin para los

productos ni para las superficies en contacto con stos

(Art. 8 Literal (o) Dec. 3075/97)

2

4.2.2

Las trampas de grasas y/o slidos estn bien ubicadas

y diseadas y permiten su limpieza (Art. 9 Literal (c)

Dec. 3075/97)

2

4.3 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

(BASURAS)

4.3.1

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e

identificados recipientes para la recoleccin interna de

de los residuos slidos o basuras (Art. 8 Literal (q)

Dec. 3075/97)

2

4.3.2

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria

para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,

contaminacin del producto y/o superficies y

proliferacin de plagas (Art. 8 Literal (p) Dec.

3075/97)

2

4.3.3

Despus de desocupados los recipientes se lavan y

desinfectan (si es necesario) antes de ser colocados en

el sitio respectivo (Art. 8 Literal (p) y Art. 29 Literal (b)

Dec. 3075/97)

2

4.3.4

Existe local e instalacin destinada exclusivamente para

el depsito temporal de los residuos slidos,

adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra

la lluvia y el libre acceso de plagas, animales

domsticos y personal no autorizado) y en perfecto

estado de mantenimiento (Art. 8 Literal (q) y Art. 29

Literal (b) Dec. 3075/97)

2

4.3.5 Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de

contaminacin de los productos. 2

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

4.4.1

Existen procedimientos escritos especficos de limpieza

y desinfeccin y se cumplen conforme lo programado

(Art. 29 Dec. 3075/97)

1 Se presenta documento

desactualizado

4.4.2

Existen registros que indican que se realiza inspeccin,

limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes

reas, equipos, utensilios y manipuladores (Art. 29

Literal (a) Dec. 3075/97)

1

Se presentan registros

desactualizados.

Dar cumplimiento

inmediato

4.4.3

Se tienen claramente definidos los productos utilizados:

fichas tcnicas, concentraciones, modo de preparacin

y empleo y rotacin de los mismos (Art. 29 Literal (a)

Dec. 3075/97)

2

4.4.4 Los productos utilizados se almacenan en un sitio

ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se 2

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encuentran debidamente rotulados, organizados y

clasificados (Art. 29 Literal (a) y Art. 31 Literal (g)

Dec. 3075/97)

4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES,

AVES)

4.5.1.

Existen procedimientos escritos especficos de control

integrado de plagas con enfoque preventivo y se

ejecutan conforme lo previsto (Art. 29 Literal (c) Dec.

3075/97)

1

Se presenta procedimiento

escrito con enfoque

correctivo

4.5.2

No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de

plagas (Art. 29 Literal (c) Dec. 3075/97)

2

4.5.3

Existen registros escritos de aplicacin de medidas

preventivas o productos contra las plagas (Art. 29

Literal (c) Dec. 3075/97)

0 No se presentan registros

4.5.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados

para control de plagas (electrocutadores, rejillas,

coladeras, trampas, cebos, etc.)

1 Se evidencia rejilla

inadecuada

4.5.5

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave

(Art. 31 Literal (g) Dec. 3075/97)

NA No se evidencia uso de

productos

5.

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1.

Los equipos y superficies en contacto con el alimento

estn fabricados con materiales inertes, no txicos,

resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o

materiales desprendibles y son fciles de limpiar y

desinfectar (Art. 11 Literal (a, b, d, g) Dec. 3075/97)

1

Se evidencian agitadores

en madera, rodillo con

proteccin en cinta y

oxidacin en mesas y

rejas de enfriamiento de

arepas

5.1.2

La reas circundantes de los equipos son de fcil

limpieza y desinfeccin (Art. 10 y Art. 12 Literal (b)

Dec. 3075/97)

2

5.1.3

Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos

para el proceso de produccin (Art. 10 y 11 Dec.

3075/97)

2

5.1.4

Los equipos y superficies son de acabados no porosos,

lisos, no absorbentes (Art. 11 Literal (c) Dec.

3075/97)

1



cinta

5.1.5

Los equipos y las superficies en contacto con el

alimento estn diseados de tal manera que se facilite

su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables,

accesibles, etc.) (Art. 11 Literal (d) Dec. 3075/97)

1

Se evidencia agitadores en

madera, rodillo con

proteccin en cinta.

5.1.6

Los equipos, utensilios y superficies que entran en

contacto con los alimentos se encuentran limpios y en

buen estado (Art. 11 Literales (a, b) Dec. 3075/97)

1



proteccin en cinta y

oxidacin en mesas-rejas

para enfriamiento de

arepas

5.1.7 Los recipientes utilizados para materiales no 2

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comestibles y desechos son a prueba de fugas,

debidamente identificados, de material impermeable,

resistentes a la corrosin y de fcil limpieza (Art. 11

Literal (k) Dec. 3075/97)

5.1.8

Las bandas transportadoras se encuentran en buen

estado y estn diseadas de tal manera que no

representan riesgo de contaminacin del producto

NA No se cuenta con bandas

transportadoras

5.1.9

Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas

y estn localizados en sitios donde no significan riesgo

de contaminacin del producto (Art. 11 Literal (l) y Art.

12 Literal (d) Agregado Dec. 3075/97)

1

Se evidencia fuga en

desage de lavamanos de

rea de proceso

5.1.10

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn

asegurados para prevenir que caigan dentro del

producto o equipo de proceso (Art. 19 literal (h) Dec.

3075/97)

2

5.1.11

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son

apropiados y no permiten presencia de agentes

contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,

pintura, etc.) (Art. 12 Literal (e) Art. 24 Literal (b)

Dec. 3075/97)

2

5.1.12

Existen manuales de procedimiento para servicio y

mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

(Art. 24 Literal (b) Dec. 3075/97)

0

No se tienen manuales de

procedimiento para

servicio y mantenimiento

(preventivo correctivo) de

equipos

5.1.13

Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica

del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin

cruzada (Art. 12 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

Los equipos no estn

ubicados segn la

secuencia lgica del

proceso tecnolgico

5.1.14

Los equipos en donde se realizan operaciones crticas

cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y

registro de variables del proceso (termmetros,

termgrafos, pH-metros, etc.) (Art. 12 Literal (c) Dec.

3075/97)

0

Estos equipos no cuentan

con instrumentos y

accesorios para medicin y

no se registran variables

del proceso

5.1.15

Los cuartos fros o los equipos de refrigeracin estn

equipados con termmetro de precisin de fcil lectura

desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal

que indique la temperatura promedio del cuarto y se

registra dicha temperatura (Art. 8 Literal (f) Art. 31


1

Se evidencia termmetro

de vidrio mercurio para

toma de temperatura en

congelador.

Dar cumplimiento

inmediato.

5.1.16

Los cuartos fros y los equipos de refrigeracin estn

construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar,

impermeables, se encuentran en buen estado y no

presentan condensaciones (Art. 31 Literal (b) Dec.

3075/97)

2

5.1.17

Se tiene programa y procedimientos escritos de

calibracin de equipos e instrumentos de medicin y se

ejecutan conforme lo previsto

0

No se tiene programa ni

procedimiento escrito de

calibracin de equipos e

instrumentos de medicin

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

5.2.1 El rea de proceso o produccin se encuentra alejada

de focos de contaminacin (Art. 8 Literal (a) Dec. 2

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3075/97)

5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado

(Art. 9 Literal (d) Dec. 3075/97) 2

5.2.3 Las paredes son lisas y de fcil limpieza (Art. 9 Literal

(d) Dec. 3075/97) 2

5.2.4 La pintura est en buen estado (Art. 9 Literal (d) Dec.

3075/97) 2

5.2.5 El techo es de fcil limpieza y se encuentra limpio (Art.

9 Literal (f) Dec. 3075/97) 1

Se evidencia techo de

icopor en rea de

enfriamiento

5.2.6

Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas

de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y

suciedad (Art. 9 Literal (e) Dec. 3075/97)

2

5.2.7

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran

limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y

bien ubicadas (Art. 9 Literal (h) Dec. 3075/97)

1

Se evidencia cortina de

ingreso a rea de proceso

en mal estado

5.2.8

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin

grietas, perforaciones o roturas (Art. 9 Literal (a) Dec.

3075/97)

2

5.2.9 El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de

drenaje (Art. 9 Literal (b) Dec. 3075/97) 2

5.2.10 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas (Art.

9 Literal (c) Dec. 3075/97) 1

Se evidencian rejillas

inadecuadas

5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones

o humedad (Art. 9 Literal (c, d y f) Dec. 3075/97) 2

5.2.12

Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones

requeridas para el proceso (Art.8 Literales (e, f) Dec.

3075/97)

2

5.2.13

Existen lavamanos no accionados manualmente

(deseable), dotados con jabn lquido y solucin

desinfectante y ubicados en las reas de proceso o

cercanas a sta (Art. 8 Literal (t y u) Dec. 3075/97)

2

5.2.14

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de

stas entre s son redondeadas (Art. 9 Literal (e) Dec.

3075/97)

2

5.2.15

La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de

proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto

ni la comodidad de los operarios y personas (Art. 9

Literal (p) Dec. 3075/97)

2

5.2.16 No existe evidencia de condensacin en techos o zonas

altas (Art. 9 Literal (f) Dec. 3075/97) 2

5.2.17

La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores

mantiene presin positiva en la sala y tiene el

mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del

equipo y campanas extractoras (Art. 9 Literal (q) Dec.

3075/97)

1

Se evidencian ventiladores

en mal estado de limpieza

en rea de enfriamiento

de arepas

5.2.18

La sala se encuentra con adecuada iluminacin en

calidad e intensidad (natural o artificial) (Art. 9 Literal

(m y n) Dec. 3075/97)

2

5.2.19

Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn

protegidas para evitar la contaminacin en caso de

ruptura, estn en buen estado y limpias (Art. 9 Literal

(o) Dec. 3075/97)

1 Se evidencian lmparas

sin proteccin

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5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada (Art.

19 Literal (a) Dec. 3075/97) 2

5.2.21

La sala de proceso y los equipos son utilizados

exclusivamente para la elaboracin de alimentos para

consumo humano (Art. 19 Literal (i) Dec. 3075/97)

2

5.2.22

Existe lava botas y/o filtro sanitario a la entrada de la

sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con

desage, profundidad y extensin adecuada) y con una

concentracin conocida y adecuada de desinfectante

(donde se requiera) (Artculo 20 Dec. 3075/97)

2

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.3.1

Existen procedimientos escritos para control de calidad

de materias primas e insumos, donde se sealen

especificaciones de calidad (Art. 24 Literal (a) Dec.

3075/97)

1

No se presentan

procedimientos escritos

para control de calidad de

insumos

5.3.2

Previo al uso las materias primas son sometidas a los

controles de calidad establecidos (Art. 17 Literal (b)

Dec. 3075/97)

0


de inspeccin de materias

primas en recepcin

5.3.3

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y

recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan

la contaminacin y proliferacin microbiana (Art. 17


2

5.3.4

Las materias primas e insumos se almacenan en

condiciones sanitarias adecuadas, en reas

independientes y debidamente marcadas o etiquetadas

(Art. 17 Literal (e, f y g) y Art. 31 Literal (c) Dec.

3075/97)

1 rea sin identificacin

5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro

de su vida til (Art. 31 Literal (c) Dec. 3075/97) 2

5.3.6

Las materias primas son conservadas en las

condiciones requeridas por cada producto

(temperatura, humedad) y sobre estibas (Art. 17

Literal (e) y Art. 31 Literales (b, d) Dec. 3075/97)

1 Sin separacin adecuada

de paredes

5.3.7

Se llevan registros escritos de las condiciones de

conservacin de las materias primas (Art. 23 y Art. 24

Literal (d) y Art. 31 Literal (b) Dec. 3075/97)

0 No se presentan registros

5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas 0


de rechazos de materias

primas

5.3.9

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:

procedencia, volumen, rotacin, condiciones de

conservacin, etc. (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)

0 No se tienen fichas

tcnicas

5.3.10

Las materias primas estn rotuladas de conformidad

con la normatividad sanitaria vigente (Resolucin 5109

de 2005)

2

5.4 ENVASES

5.4.1

Los materiales de envase y empaque estn limpios, en

perfectas condiciones y no han sido utilizados

previamente para otro fin. Son adecuados y estn

fabricados con materiales apropiados para estar en

contacto con el alimento (Art. 18 Literal (a, b, c y d)

2

11


ALIMENTOS

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11

Dec. 3075/97)

5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso (Art. 18

Literal (d) Dec. 3075/97) 0

No se tiene procedimiento

escrito para control de

calidad de insumos ni

registros de inspeccin

5.4.3

Los envases son almacenados en adecuadas

condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de

contaminacin (Art. 18 Literal (e) Dec. 3075/97)

1 No existe rea especfica

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN

5.5.1

El proceso de fabricacin del alimento se realiza en

ptimas condiciones sanitarias que garantizan la

proteccin y conservacin del alimento (Art. 19 Literal

(a) Dec. 3075/97)

1



frente al rea de empaque

5.5.2

Se realizan y registran los controles requeridos en las

etapas crticas del proceso para asegurar la inocuidad

del producto (Art. 19 Literal (b) Dec. 3075/97)

0

No se realizan ni registran

los controles requeridos en

las etapas crticas del

proceso para asegurar la

inocuidad del producto

5.5.3

Las operaciones de fabricacin se realizan en forma

secuencial y continua de manera que no se producen

retrasos indebidos que permitan la proliferacin de

microorganismos o la contaminacin del producto (Art.

19 Literal (e) Dec. 3075/97)

2

5.5.4

Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar,

pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de

manera que se protege el alimento de la contaminacin

(Art. 19 Literal (f) Dec. 3075/97)

2

5.5.5

Existe distincin entre los operarios de las diferentes

reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin

de los mismos cuando el proceso lo exige (Art 15 Literal

(b) Dec. 3075/97)

NA No existe distincin entre

operarios

5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

5.6.1

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro

con fecha y detalles de elaboracin y produccin (Art.

21 Literal (b y c) Dec. 3075/97)

0

No se tienen registros con

fecha y detalles de

elaboracin y produccin

que permitan realizar una

trazabilidad del producto

5.6.2

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que

eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o

proliferacin de microorganismos (Art. 21 Literal (a)

Dec. 3075/97)

1



frente al rea de

empaque.

Dar cumplimiento

inmediato

5.6.3

Los productos se encuentran rotulados de conformidad

con las normas sanitarias (aplicar el formato

establecido: Anexo 1: Protocolo Evaluacin de Rotulado

de Alimentos) (Art. 21 Literal (b) Dec. 3075/97,

Resolucin 5109 de 2005)

1

El producto rea

Comarepa bolsa plstica

por 1250g no se

encuentra rotulado de

conformidad con las

normas sanitarias, segn

Anexo 1: protocolo

evaluacin de rotulado de

12


ALIMENTOS

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12

alimentos de mayo 30 de

2012.

Dar cumplimiento

inmediato

5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

5.7.1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en

un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente

destinado para este propsito, que garantiza el

mantenimiento de las condiciones sanitarias del

alimento (Art. 31 Literal (c, d y e) Dec. 3075/97)

2

5.7.2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en

condiciones adecuadas (temperatura, humedad,

circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin,

ausencia de plagas, etc.) (Art. 31 Literal (b) Dec.

3075/97)

1

El almacenamiento de P.T.

se realiza frente a la

puerta de ingreso que

permanece abierta

5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento (Art.

31 Literal (a y b) Dec. 3075/97) 0


de las condiciones de

almacenamiento

5.7.4 Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los

productos (Art. 31 Literal (a) Dec. 3075/97) 1

No se tienen registros de

control de entrada, salida

y rotacin de los

productos

5.7.5

El almacenamiento de los productos se realiza

ordenadamente, en estibas o pilas, sobre pals

apropiados, con adecuada separacin de las paredes y

del piso (Art. 31 Literal (d) Dec. 3075/97)

2

5.7.6

Los productos devueltos a la planta por fecha de

vencimiento y por defectos de fabricacin se almacenan

en una rea identificada, correctamente ubicada y

exclusiva para este fin y se llevan registros de lote,

cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de

devolucin y destino final (Art. 31 Literal (f) Dec.

3075/97)

0

No se tienen

procedimientos ni

registros para estos casos

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8.1

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

contaminacin y/o proliferacin microbiana (Art. 33


1

No se tienen canastillas

totalmente cubiertas y

lisas

5.8.2

El transporte garantiza el mantenimiento de las

condiciones de conservacin requerida por el producto

(refrigeracin, congelacin, etc.) (Art. 33 Literal (b)

Dec. 3075/97)

NA

Los productos no

requieren de refrigeracin

durante el transporte

5.8.3

Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen

adecuado mantenimiento, registro y control de la

temperatura (Art. 33 Literal (c) Dec. 3075/97)

NA

Los productos no

requieren de refrigeracin

durante el transporte

5.8.4

Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones

sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de

los productos (Art. 33 Literal (d y e) Dec. 3075/97)

2

5.8.5

Los productos dentro de los vehculos son

transportados en recipientes o canastillas de material

sanitario (Art. 33 Literal (f) Dec. 3075/97)

1

No se tienen canastillas

totalmente cubiertas y

lisas

13


ALIMENTOS

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5.8.6

Los vehculos son utilizados exclusivamente para el

transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de

Alimentos (Art. 33 Literal (g y h) Dec. 3075/97)

1 El transporte se realiza en

moto

6.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

6.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y

PROCEDIMIENTOS

6.1.1 La planta tiene polticas claramente definidas y escritas

de calidad (Art. 23 y 24 Dec. 3075/97) 0

La planta no tiene polticas

claramente definidas y

escritas de calidad

6.1.2

En los procedimientos de calidad se tienen identificados

los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad

del alimento y las correspondientes medidas

preventivas y de control (Artculos 22, 23 y 24 Dec.

3075/97)

0 No se tienen

procedimientos de calidad

6.1.3

Posee fichas tcnicas de materias primas y producto

terminado en donde se incluyan criterios de aceptacin,

liberacin o rechazo (Art. 24 Literal (a) Dec. 3075/97)

1

No se tienen fichas

tcnicas de M.P. en donde

se incluyan criterios de

aceptacin, liberacin o

rechazo

6.1.4

Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones

escritas sobre equipos, procesos, condiciones de

almacenamiento y distribucin de los productos (Art. 24


0

No se tienen manuales,

catlogos o instrucciones

sobre equipos, procesos,

condiciones de

almacenamiento, etc.

6.1.5

Los procesos de produccin y control de calidad estn

bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos

capacitados (Art. 27 Dec. 3075/97)

1

No hay evidencia del CV

de los profesionales a

cargo de la planta

6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO

6.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio (SI o NO) (Art.

26 Dec. 3075/97) No

6.2.2

La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un

laboratorio externo (indicar los laboratorios) (Art.24

Literal (c) y Art. 26 Dec. 3075/97)

1 No se presenta plan de

muestreo documentado

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ALIMENTOS

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7. EXIGENCIAS

Para ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias

(Citar numerales):

Ver columnas de calificacin y observacin

EXIGENCIAS ADICIONALES (cuando sea requerido)

Dar cumplimiento inmediato a los tems que as lo requieren y se identifican en el presente

diagnstico

CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica:

NA; No observado: NO.

De conformidad con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente, especialmente la ley 9 de

1979 y su reglamentacin, en particular el Decreto 3075 de 1997, para el cumplimiento de las

anteriores exigencias se concede un plazo de _______________________________________

(mximo 30 das a partir de la notificacin).

En caso de incumplimiento se proceder a aplicar las medidas previstas en la legislacin sanitaria.

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ALIMENTOS

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CONCEPTO:

FAVORABLE ____ Cumple las condiciones sanitarias establecidas en las

normas sanitarias

FAVORABLE CONDICIONADO X Condicionado al cumplimiento de las exigencias

dejadas en el numeral 7 de la presente Acta. No se encuentra

afectada la inocuidad.

PENDIENTE POR EMITIR ____ Presenta deficiencias que indirectamente pueden afectar

la inocuidad del producto procesado. Debe dar cumplimiento a

las exigencias formuladas en el numeral 7 de la presente Acta.

DESFAVORABLE ____ No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas

sanitarias de seguridad

OBSERVACIONES O MANIFESTACIN DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DE LA PLANTA:

Ninguna

Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los

funcionarios y personas que intervinieron en la visita, hoy _________ del mes de

_________________________ del ao ______________, en la ciudad de

_________________________________

De la presente acta se deja copia en poder el interesado, representante legal, responsable de la

planta o quien atendi la visita.

FUNCIONARIOS DEL INVIMA

NA

POR PARTE DE LA EMPRESA

NA

ANEXO B.

ANLISIS ESTADSTICO

1. ANLISIS ESTADSTICO INSTALACIONES FSICAS

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN INSTALACIONES FSICAS

CUMPLE COMPLETAMENTE CUMPLE PARCIALMENTE NO CUMPLE NO APLICA

43%

43%

7% 7%

CUMPLIMIENTO INSTALACIONES FSICAS

CUMPLE COMPLETAMENTE

CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

2. ANLISIS ESTADSTICO INSTALACIONES SANITARIAS

-1

0

1

2

3

4

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN INSTALACIONES SANITARIAS


40%

60%

0% 0%

CUMPLIMIENTO INSTALACIONES SANITARIAS


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

3. ANLISIS ESTADSTICO PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

3.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

-2

0

2

4

6

8

10

12

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN


83%

9% 8%

0%

CUMPLIMIENTO PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN EDUCACIN Y CAPACITACN


25%

25%

50%

0%

CUMPLIMIENTO EDUCACIN Y CAPACITACIN


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

4. ANLISIS ESTADSTICO CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

0

1

2

3

4

5

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE


22%

11%

45%

22%

CUMPLIMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

4.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS


100%

0% 0% 0%

CUMPLIMIENTO MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

4.3 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)

-1

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)


100%

0% 0% 0%

CUMPLIMIENTO MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN LIMPIEZA Y DESINFECCIN


50% 50%

0% 0%

CUMPLIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN CONTROL DE PLAGAS


20%

40%

20%

20%

CUMPLIMIENTO CONTROL DE PLAGAS


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

5. ANLISIS ESTADSICO CONDICIONES DE PROCESO Y

FABRICACIN

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN EQUIPOS Y UTENSILIOS


35%

41%

18%

6%

CUMPLIMIENTO EQUIPOS Y UTENSILIOS


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

-5

0

5

10

15

20

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO


77%

23%

0% 0%

CUMPLIMIENTO HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

-1

0

1

2

3

4

5

0 1 2 3 4 5

CALIFICACI MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


30%

30%

40%

0%

CUMPLIMIENTO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

5.4 ENVASES

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN ENVASES


34%

33%

33%

0%

CUMPLIMIENTO ENVASES


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN OPERACIONES DE FABRICACIN


40%

20%

20%

20%

CUMPLIMIENTO OPERACIONES DE FABRICACIN


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE


0%

67%

33%

0%

CUMPLIMIENTO OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO


34%

33%

33%

0%

CUMPLIMIENTO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN CONDICIONES DE TRANSPORTE


17%

50%

33%

0%

CUMPLIMIENTO CONDICIONES DE TRANSPORTE


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

6. ANLISIS ESTADSTICO ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD

6.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS


0%

40%

60%

0%

CUMPLIMIENTO VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

6.2 ACCESO A LOS SERVICIOS DE LABORATORIO

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 1 2 3 4 5

CALIFICACIN ACCESO A SERVICIOS DE LABORATORIO


0%

100%

0% 0%

CUMPLIMIENTO ACCESO A SERVICIOS DE LABORATORIO


CUMPLE PARCIALMENTE

NO CUMPLE

NO APLICA

Tabla 1. Resumen cumplimiento de aspectos evaluados segn Decreto

3057 de 1997.

ASPECTO EVALUADO CUMPLE

COMPLETAMENTE

CUMPLE

PARCIALMENTE

NO

CUMPLE

NO

APLICA

Instalaciones fsicas 43% 43% 7% 7%

Instalaciones sanitarias 40% 60% 0% 0%

Personal

manipulador de

alimentos

Prcticas higinicas y

medidas de proteccin 83% 9% 8% 0%

Educacin y capacitacin 25% 25% 50% 0%

Condiciones de

saneamiento

Abastecimiento de agua

potable 22% 11% 45% 22%

Manejo y disposicin de

residuos lquidos 100% 0% 0% 0%

Manejo y disposicin de

residuos slidos (basuras) 100% 0% 0% 0%

Limpieza y desinfeccin 50% 50% 0% 0%

Control de plagas 20% 40% 20% 20%

Condiciones de

proceso y

fabricacin

Equipos y utensilios 35% 41% 18% 6%

Higiene locativa de la sala

de proceso 77% 23% 0% 0%

Materias primas e insumos 30% 30% 40% 0%

Envases 34% 33% 33% 0%

Operaciones de fabricacin 40% 20% 20% 20%

Operaciones de envasado y

empaque 0% 67% 33% 0%

Almacenamiento de

producto terminado 34% 33% 33% 0%

Condiciones de transporte 17% 50% 33% 0%

Aseguramiento y

control de calidad

Verificacin de

documentacin y

procedimientos

0% 40% 60% 0%

Acceso a servicios de

laboratorio 0% 100% 0% 0%

ANEXO C.

PLAN DE ACCIN

Numeral 1.2 y 1.10

ANTES

Puerta principal

sin proteccin

DESPUS

Puerta con malla

de proteccin

Numeral 1.9

ANTES

Molino en desuso

ubicado en planta

DESPUS

Reubicacin en

depsito

Tabla 1. Plan de accin y ejecucin de Instalaciones fsicas

ASPECTO EVALUADO

HALLAZGO ACCIONES

NUMERAL DESCRIPCIN

INSTALACIONES FSICAS

1.2 1.10

Puerta de ingreso sin proteccin Cubrimiento de la reja de entrada con malla

1.3 Extractores sin proteccin Cubrimiento de los extractores con malla

1.4 Escalera en planta conectada a la casa ubicada en el segundo piso

Retiro de escalera para separacin de instalaciones

1.9 Elementos en desuso en rea de proceso (molino) Retiro de los elementos en desuso

1.11 No existe separacin fsica entre rea de empaque, instalacin sanitaria y despacho

Separacin fsica entre reas

1.12 No hay un proceso secuencial Distribucin de produccin en forma secuencial

1.14 No existe sealizacin de las diferentes reas Sealizacin de reas

Numeral 1.11

Numeral 1.14

ANTES

No hay separacin

de reas entre

empaque e

instalacin sanitaria

DESPUS

Separacin de baos,

rea de empaque y

despacho

ANTES

No existen

sealizaciones

DESPUS

Sealizacin de

todas las reas

Numeral 2.1

Numeral 2.4 y 2.5

ANTES

Instalacin

sanitaria unisex

DESPUS

Baos

independientes

mujeres - hombres

ANTES

No existe zona de

vestir y casilleros

DESPUS

Adecuacin de

zona de vestier

Tabla 2. Plan de accin y ejecucin de Instalaciones sanitarias

ASPECTO EVALUADO

HALLAZGO ACCIONES

NUMERAL DESCRIPCIN

INSTALACIONES SANITARIAS

2.1 Instalacin sanitaria unisex Construccin de instalaciones sanitarias separadas mujeres-hombres

2.4 No existe zona de vestier Adecuacin de zona de vestier independiente de sanitarios

2.5 Casilleros en instalacin sanitaria Reubicacin de casilleros en zona de vestier

Numeral 3.2.2

Numera 3.2.2 ANTES

Falta de avisos de

medidas de seguridad

DESPUS

Avisos de medidas de

seguridad

ANTES

Falta de avisos

alusivos a prcticas

higinicas

DESPUS

Avisos prcticas

higinicas

Numeral 3.2.2

Numera 3.2.2

Tabla 3. Plan de accin y ejecucin de Personal manipulador de alimentos

ASPECTO EVALUADO HALLAZGO

ACCIONES NUMERAL DESCRIPCIN

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

3.1.5 No se realizan chequeos mdicos a operarios Realizacin de chequeos mdicos

3.1.10 Solo se dota a visitantes con cofia Adquisicin de dotacin completa para visitantes

EDUCACIN Y CAPACITACIN

3.2.1 3.2.3

No hay procedimiento escrito de capacitacin ni evidencia de registros

Documentacin del procedimiento de capacitacin

3.2.2 Falta de avisos alusivos a la necesidad de prcticas higinicas y medidas de seguridad

Ubicacin de avisos en diferentes secciones de la planta

Numeral 4.5.4

Numeral 4.4.4

ANTES

Tuberas sin

rejillas

DESPUS

Adecuacin de rejillas

ANTES

Productos de

desinfeccin en rea

de enfriamiento

DESPUS

Reubicacin de

productos de

desinfeccin

Tabla 4. Plan de accin y ejecucin de Condiciones de saneamiento



CONDICIONES DE SANEAMIENTO

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

4.1.1 4.1.2 4.1.4 4.1.5

No hay procedimiento escrito sobre manejo y calidad del agua ni registros de laboratorio

Documentacin del procedimiento de agua potable

4.1.3 4.1.7

No se cuenta con tanque de almacenamiento Adquisicin de tanque de agua potable

MANEJO Y DISPOSICIN DE

RESIDUOS LQUIDOS

4.2.1 Caja de inspeccin en planta con tubera de aguas lluvias

Separacin de tubera de aguas lluvias

MANEJO Y DISPOSICIN DE

RESIDUOS SLIDOS

--- --- ---

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

4.4.1 4.4.2

Procedimiento escrito de limpieza y desinfeccin desactualizado

Documentacin del procedimiento de limpieza y desinfeccin

4.4.4 Productos de desinfeccin en rea de enfriamiento

Reubicacin de los productos de desinfeccin

CONTROL DE PLAGAS

4.5.1 4.5.3

Procedimiento de control de plagas desactualizado. No hay registros

Documentacin del procedimiento de control de plagas

4.5.4 Rejillas inadecuadas Adecuacin de rejillas

Tabla 5. Plan de accin y ejecucin Condiciones de proceso y fabricacin



CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1 5.1.4 5.1.5 5.1.6

Equipos de materiales no inertes, ni resistentes a la corrosin

Cambio de equipos y utensilios fabricados en materiales inertes

5.1.9 Fuga en desage de lavamanos de produccin Retiro de fugas en sistema hidrulico

5.1.12 No hay procedimiento escrito de mantenimiento Documentacin de procedimiento de mantenimiento

5.1.13 Equipos no ubicados en secuencia lgica Distribucin de equipos en forma secuencial

5.1.14 Falta de instrumentos de medicin en puntos crticos

Dotacin de instrumentos de medicin en puntos crticos

5.1.15 Equipo de refrigeracin con termmetro de vidrio

Cambio de termmetros

5.1.17 No hay procedimiento escrito de calibracin de equipos

Documentacin del procedimiento de metrologa

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE

PROCESO

5.2.5 Techo de icopor Cambio del techo por material inerte

5.2.7 Cortina de ingreso a planta en mal estado Cambio de cortina

5.2.10 Rejillas inadecuadas en sifones Cambio de rejillas

5.2.17 Ventiladores de rea de enfriamiento sucios Mantenimiento peridico de ventiladores

5.2.19 Lmparas sin proteccin Proteccin de lmparas

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.3.1 5.3.2 5.3.7 5.3.8 5.3.9

No hay procedimiento escrito para control de calidad de materias primas

Documentacin del procedimiento de control de calidad de M.P y P.T

5.3.4 rea de M.P. sin identificacin Identificacin de secciones

5.3.6 No existe separacin de las secciones Separacin fsica entre reas

ENVASES

5.4.2 No hay procedimiento escrito para control de calidad de materias primas


5.4.3 No existe rea de almacenamiento de envases Identificacin de seccin para almacenamiento de envases

OPERACIONES DE FABRICACIN

5.5.1 Instalacin sanitaria unisex frente al rea de empaque

Construccin de instalaciones sanitarias separadas

5.5.2 No hay registros de controles en puntos crticos Documentacin del procedimiento de control de

Numeral 5.1.1, 5.1.4, 5.1.5, 5.1.6

Numeral 5.2.5

ANTES

Equipos con

corrosin

DESPUS

Equipos de

materiales inertes

ANTES

Techo de icopor,

lmparas sin

proteccin

DESPUS

Techo en gyplac,

lmparas con

protector de acrlico

calidad de M.P y P.T

OPERACIONES DE ENVASADO Y

EMPAQUE

5.6.1 No hay trazabilidad de la elaboracin del P.T. Documentacin del procedimiento de control de calidad de M.P y P.T

5.6.2 Instalacin sanitaria unisex frente al rea de empaque

Construccin de instalaciones sanitarias separadas

5.6.3 Rotulado no adecuado Rotulacin del empaque segn Protocolo de rotulado general de alimentos envasados

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO

TERMINADO

5.7.2 Almacenamiento de P.T. frente a puerta de ingreso abierta

Reubicacin del almacenamiento de P.T

5.7.3 5.7.4 5.7.6

No hay registros de condiciones de almacenamiento, rotacin de producto, ni procedimiento de devoluciones


CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8.1 5.8.5

Canastillas descubiertas Adquisicin de canastillas totalmente lisas y cubiertas

Numeral 5.6.3

Numeral 5.8.1 y 5.8.5

ANTES

Rotulado no

adecuado

DESPUS

Rotulado de bolsas

segn protocolo de

rotulado

ANTES

Condiciones de

transporte con

canastillas

descubiertas

DESPUS

Transporte

adecuado para

alimentos

Numeral

2.1

ANTES

Equipos ubicados en

secuencia no lgica

DESPUS

Distribucin de planta y

equipos en forma secuencial

Numeral

2.1

Numeral

2.1

Numeral 5.1.13

Numeral 6.1.5

ANTES

No hay evidencia del

CV de los

profesionales de la

planta

DESPUS

Documentacin del CV

del personal a cargo de

la planta

Tabla 6. Plan de accin y ejecucin de Aseguramiento y control de calidad



ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN

Y PROCEDIMIENTOS

6.1.1 No hay polticas de calidad definidas y escritas Documentacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

6.1.2 No hay procedimientos de calidad Documentacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

6.1.3 No hay fichas tcnicas de M.P y P.T. Realizacin de fichas tcnicas

6.1.4 No estn documentados los procedimientos Documentacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

6.1.5 No hay evidencia del CV de los profesionales a cargo de la planta

Documentacin de los CV del personal de planta

ACCESO A

SERVICIOS DE LABORATORIO

6.2.2 No se tiene plan de muestreo escrito para los servicios de laboratorio externo

Documentacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA M-BPM-01

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FECHA 2013-10-01

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

ELABOR

JEFE DE CALIDAD

APROB

GERENTE

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FECHA 2013-10-01

1. CONSIDERACIONES GENERALES

Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de los derechos por parte de los

consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar

escenarios cada da ms competitivos. Esta presin se incrementa continuamente a travs de las

entidades de control y los medios de comunicacin, que exigen que los productos tengan

requisitos de calidad y certificaciones de inocuidad, para as disminuir la frecuencia de

enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS).

Gracias al desarrollo de polticas de calidad tales como la implementacin de planes de

saneamiento bsico de higiene, surgen las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). 1Las buenas

prcticas de manufactura son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la

inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Los factores

por los cuales los alimentos causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de

acuerdo con el uso al que se destinan dependen de: microorganismos patgenos, residuos de

sustancias qumicas peligrosas y material fsico, mientras que un alimento inocuo, idneo,

saludable nos da la confianza de ser aceptable al consumo. Adems de los factores antes

mencionados es importantes resaltar que el grado de cumplimiento de las necesidades y

expectativas del cliente en un producto deben cumplir las siguientes condiciones mnimas: valor

nutricional, caractersticas sensoriales, servicio, precio y placer al consumirlos, es por ello la

importancia del enfoque en la calidad total del servicio para poder tener xito con el producto

final.

Este manual pretende sealar actividades de mejoramiento, que permitan disminuir los peligros

de contaminacin en el producto final, en este caso la arepa de maz y sus derivados en todos y

cada uno de sus procesos desde la recepcin de materia prima, hasta el producto final que se

entregar al consumidor final.

Este es un manual que describe la forma como se organiza la empresa para cumplir a cabalidad

todos los procedimientos que abarca la documentacin e implementacin de las Buenas Prcticas

de Manufactura con base en el decreto 3075 de 1997.

1.1 ALCANCE

El presente manual se aplicar a todas las reas de la empresa COMAREPA dando cumplimiento

a todas las especificaciones establecidas en el decreto 3075 de 1997.

1.2 DEFINICIONES

Actividad acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el

crecimiento y proliferacin de microorganismos.

1 http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internacionales/Argentina/BPM.

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Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo

humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.

Alimento alterado: alimento que sufre modificacin o degradacin parcial o total de los

constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,

Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma

fraudulenta sus condiciones originales.

Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por

otras sustancias.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier

naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto

en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento perecedero: el alimento que en razn de su composicin, caractersticas fsico-

qumicas y biolgicas, pueden experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo

determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservacin,

almacenamiento, transporte y expendio.

Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del

establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, envase,

almacenamiento y expendio de alimentos

Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene

en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y

distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos

inherentes a la produccin.

Capacitacin: A travs de programas de capacitacin y educacin continua, se hace posible la

implantacin dinmica de los sistemas de aseguramiento y su contenido se hace explcito y

entendible para los operarios.

Control de la calidad: Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase,

almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad

apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los

defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos

controles variarn segn el tipo del alimento y las necesidades de la empresa y debern

rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

Fbricas de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones

tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar

o envasar alimentos para el consumo humano.

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FECHA 2013-10-01

Higiene de alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la

seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Inocuidad: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor

cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras

materias extraas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en

forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o

conversin en alimentos para consumo humano.

Peligro: Agente fsico, qumico o microbiolgico que potencialmente puede provocar un dao

en la salud del consumidor.

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2. PRESENTACIN DE LA EMPRESA

COMAREPA es una empresa familiar creada hace 43 aos dedicada a la fabricacin y

comercializacin de arepas de maz blanco, arepas de queso y masa para arepas en el rea

metropolitana Centro Occidente, principalmente en Pereira, donde tiene su sede. Se trata de una

microempresa que durante la mayora del tiempo de su existencia ha ejercido su actividad

industrial y comercial empricamente con poco control en cada uno de sus procesos.

Comarepa es una empresa de origen familiar que ha pasado por las manos de tres generaciones:

surge de manera artesanal en la dcada de los 70 por iniciativa de la seora Celina Vergara de la

familia Clavijo Vergara, para luego ser tomada por el seor Fabio Baena la cabeza de la familia

Baena Clavijo quien la hace crecer e inicia el proceso de formalidad y constitucin de la empresa

legalmente, cumpliendo con algunos de los requerimientos mnimos exigidos por las normas y

leyes colombianas. Esta segunda etapa que dura cerca de 15 aos, se caracteriza por un enfoque

dirigido exclusivamente a la venta, desarrollando y penetrando el mercado sin ningn tipo de

planeacin, lo que conlleva a grandes esfuerzos en un medio altamente competitivo de micro-

comercializacin. Ante la muerte del jefe de familia, COMAREPA pasa a manos de uno de los hijos,

Fabio Antonio Baena Clavijo, quien inicia la tarea de adecuacin de las instalaciones y

modernizacin de los procesos industriales y comerciales. En el ao 2012 se reestructura

nuevamente la empresa, su nueva representante legal y propietaria Lina Mara Baena Clavijo,

continua con la estandarizacin de procesos y ahora con la documentacin e implementacin de

los procedimientos de Buenas Prcticas de Manufactura fortaleciendo as su rea de calidad.

La empresa est constituida como una mypime bajo el rgimen simplificado. Con Registro

Sanitario INVIMA N. RSAR08I2412 para las arepas de maz 100% y Registro Sanitario INVIMA N.

RSAR21I2009 para la masa de maz 100%.

FICHA TCNICA

Fundacin Celina Vergara Constitucin emprica en el ao 1970 Fabio Baena padre - Constitucin legal en el ao 1985 Fabio Baena hijo Adecuacin y modernizacin en el ao 2000 Lina Baena hija Reestructuracin en el ao 2012

Ciudad Pereira Risaralda Colombia

Domicilio Calle 5 No 9 -55 Barrio Berln

e-mail [email protected]

Actividad Actual Fabricacin y comercializacin de arepas y masa de maz

Capacidad Media Total de Produccin

90.000Kg de masa de maz/mensual 300.000 unidades de arepas de maz/mensual

Procesos Bsicos Desarrollados Coccin Lavado Molienda

Armado Asado Empaque

Gerente / Representante Legal Lina Mara Baena Clavijo

Tipo de Empresa Industrial

Razn Social COMAREPA

NIT 42139860-9

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2.1 MERCADO OBJETIVO

Restaurantes, tiendas, hoteles, restaurantes institucionales llamados comnmente casinos,

vendedores ambulantes conocidas como arepas de esquina y sector urbano.

2.2 FILOSOFA ORGANIZACIONAL

MISION

COMAREPA es una empresa creada para llevar a los restaurantes, distribuidores y personas del

comn de la cuidad, las mejores arepas y productos naturales derivados del maz, brindndole a

las personas que mercadean este producto la facilidad del procesamiento y el arribo casi

inmediato al lugar de desarrollo para su consumo, asegurndole a los clientes un producto de

excelente calidad.

VISIN

COMAREPA ser el mayor distribuidor de arepas en Pereira listas para el consumo, masa, y

productos naturales derivados del maz, incrementando las oportunidades de los productores de

las pequeas unidades y abrindose camino a nuevos mercados, para en el futuro expandirse

hacia el mercado nacional.

VALORES CORPORATIVOS

Estos valores son los que regir COMAREPA, para impulsarla al crecimiento y ofrecer una buena

imagen, para que los clientes puedan percibir lo real y valioso de nuestro trabajo.

Constancia

Proactividad

Respeto

Mejoramiento continuo

Responsabilidad

POLITICAS EMPRESARIALES

Orientar las acciones y esfuerzos hacia el cliente satisfaciendo sus necesidades y

expectativas.

Propiciar un ambiente amable y agradable contribuyendo al trabajo eficaz en cada uno de

sus empleados.

Actualizacin constante de nuestro recurso humano.

Servicio amable y oportuno.

Realizar todo el trabajo con excelencia.

Soluciones a la medida de las necesidades de nuestros clientes.

Confidencialidad y seguridad de la informacin.

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GERENTE

GESTIN HUMANA ADMINISTRACIN Y

FINANZAS PRODUCCIN Y

CALIDAD LOGSITICA COMERCIAL

POLITICA DE CALIDAD

Asegurar la plena satisfaccin de los clientes, atendiendo las necesidades de estos mediante

procesos estandarizados e implementacin de BPM, maximizando la calidad de los productos y

mejorando la gestin de la empresa con talento humano competente y el manejo adecuado de los

recursos fsicos, brindando seguridad, confiabilidad y rentabilidad.

POLITICA AMBIENTAL

Prevenir, mitigar y compensar los impactos ambientales y sanitarios, minimizando los factores de

riesgo a la salud de los habitantes. Los procedimientos realizados en COMAREPA se llevan a cabo

bajo las normas estipuladas, las cuales no interfieren con el curso natural del medio ambiente.

POLITICA SOCIAL

COMAREPA est conformada por un equipo de trabajo tico y con valores de responsabilidad y

calidad humana, adaptados para trabajar en equipo y apoyarse mutuamente para cumplir con los

objetivos propuestos, cuenta con personal capacitado para cada una de sus funciones, el cual se

enfoca en la constancia, proactividad, respeto y responsabilidad.

2.3 ORGANIGRAMA

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3. FLUJO DE TRANSFORMACIN

3.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

FICHA TCNICA AREPAS

REFERENCIA PESO

(g)

DIMETRO

(cm)

UNIDADES POR

PAQUETE

Frisby 25 5.5 50

Bolos Regular 45 6.5 30

Zardas 80 8.0 25

BBQ 60 9.0 30

Abundancia 65 12.5 10

Lucelly 75 13.6 10

Arepeto 100 18.0 10

Delight 140 20.0 10

Queso 200 13.5 6

FICHA TNICA MASA

REFERENCIA PESO (Kg) UNIDADES POR

PAQUETE

Masa blanca 1, 2, 3, 5, 6 Bloque

Masa amarilla 1, 2, 3, 5, 6 Bloque

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RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

MEDICIN Y LAVADO DEL MAIZ

COCCIN

LAVADO DE MAIZ COCIDO

MOLIENDA

ARMADO DE AREPA

HORNEADO

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

DISTRIBUCIN

SEPARACIN MASA BLANCA Y AMARILLA

EMPAQUE

DISTRIBUCIN

3.2 DESCRIPCION GLOBAL DEL PROCESO

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3.3 ESQUEMA DE PLANTA

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4. DESCRIPCIN TCNICO-SANITARIA DE ACUERDO AL DECRETO 3075 DE

1997. CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE

ALIMENTOS

4.1 CAPITULO 1

4.1.1 Edificacin e instalaciones

La empresa COMAREPA dedicada a la produccin y comercializacin de productos derivados del

maz cumple con las condiciones generales que se establecen a continuacin:

La planta de la empresa COMAREPA est situada en zonas alejadas a cualquier tipo de

contaminacin fsica, qumica o biolgica, adems de estar libre de olores desagradables y

no est expuesta a inundaciones que puedan ser potenciales puntos crticos de

contaminacin del producto final.

Los accesos y alrededores se encuentran limpios, libres de aguas estancadas, basuras y

objetos en desuso u otras fuentes de contaminacin para la masa y las arepas.

Las vas de acceso se encuentran pavimentadas a fin de evitar la contaminacin del

producto con el polvo.

4.1.1.1 rea de personal

La planta cuenta con las reas debidamente identificadas y separadas fsicamente, tiene una zona

de vestier, cocineta y servicios sanitarios para cada sexo y toda esta rea est separada del rea

de produccin, los cuales cuentan adicionalmente con duchas para las labores de higiene personal,

dotados de lavamanos y de jaboneras, para el secado de manos se emplean toallas desechables.

4.1.1.2 rea de produccin

La zona de produccin se encuentra ubicada dentro de las instalaciones de COMAREPA en un lugar

alejado de focos de insalubridad o contaminacin. Los accesos y alrededores se encuentran

limpios, libres de acumulacin de basuras, tienen superficies de concreto que facilitan el

mantenimiento y limpieza.

La zona de produccin cuenta con un rea fsica de 43.8 metros cuadrados en la que se operan los

equipos, circula el personal y se transportan los productos. Posee una secuencia lgica de

proceso desde la recepcin de la materia prima hasta la elaboracin del producto terminado listo

para enfriar.

La iluminacin es artificial obtenida por lmparas distribuidas estratgicamente en toda el rea,

las cuales poseen proteccin para evitar la contaminacin en caso de ruptura.

Las paredes se encuentran en buen estado, construidas en baldosa lisa, las uniones entre las

paredes y los techos y entre las paredes y los pisos son redondeadas para evitar la acumulacin

de suciedad y garantizar una completa limpieza.

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Posee un desage para el drenaje de las aguas que resultan de los lavados de maz, con sus

respectivos crcamos para evitar contaminaciones potenciales de las superficies, el ambiente y de

los alimentos que all se procesan, dentro de este espacio tambin se cuenta con lavamanos de

accin manual para el respectivo proceso de lavado, dotados de jabn desinfectante para el

lavado y la desinfeccin de sus manos.

Se dispone de agua potable tomada del acueducto de Pereira, para efectuar la limpieza y

desinfeccin requeridas. Tambin utilizada en el proceso de lavado de maz crudo y cocido.

Los residuos slidos son removidos mnimo dos veces por semana, de tal forma que no se

presenten contaminaciones directas, de igual forma se realiza una disposicin adecuada de estos

residuos por medio del ente recolector de basuras de la ciudad de Pereira.

4.1.1.3 rea de enfriamiento

El rea de enfriamiento se encuentra ubicada contiguo al rea de produccin, en un lugar alejado

de focos de insalubridad o contaminacin, posee un rea total de 10,4 metros cuadrados. Los

accesos y alrededores se encuentran limpios, libres de acumulacin de basuras, tienen superficies

de concreto que facilitan el mantenimiento y la limpieza adems de cortinas de plstico al ingreso

del rea.

Las paredes estn pintadas con pintura epxica resistente a agresiones qumicas y cambios de

temperatura, cuenta con lmparas con protector para evitar accidentes por rupturas, adems

cuenta con enfriadores de malla galvanizada y ventiladores que facilitan sus limpieza y

desinfeccin.



Se cuenta con lava-botas para la limpieza y desinfeccin en el momento de ingreso a la planta.

4.1.1.4 rea de empaque y despacho

El rea se encuentra ubicada contiguo al rea de enfriamiento con el fin de seguir una secuencia

ordenada del proceso para evitar contaminacin cruzada, en un lugar alejado de focos de

insalubridad o contaminacin, posee un rea de empaque de 21.3 metros cuadrados y un rea de

despacho de 18.5 metros cuadrados. Los accesos y alrededores se encuentran limpios, libres de

acumulacin de basuras, tienen superficies de baldosa que facilitan el mantenimiento y la limpieza.



Las paredes se encuentran en buen estado y son de fcil limpieza y desinfeccin. Se cuenta con

mesas de acero inoxidable para evitar contaminacin externa del producto, son de fcil limpieza y

desinfeccin. Se tienen estanteras donde se ubican los despachos para que los auxiliares

logsticos identifiquen correctamente los productos.

Los techos son en cielos falsos construidos con icopor. Y los pisos son en baldosa, lo que facilita

su limpieza y desinfeccin.

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4.1.1.5 Oficinas

El rea de oficinas se encuentra ubicada en la entrada de COMAREPA, en un lugar alejado de focos

de insalubridad o contaminacin, posee un rea total de 10.4 metros cuadrados. Los accesos y

alrededores se encuentran limpios, libres de acumulacin de basuras que facilitan el

mantenimiento y la limpieza.



Las paredes se encuentran en buen estado, construidas en concreto y los pisos son en baldosa lo

que facilita su limpieza y desinfeccin. Tiene aire acondicionado y posee todos los muebles y

equipos necesarios para un correcto trabajo administrativo.

4.2 CAPITULO II

4.2.1 Equipos y utensilios

Todo equipo est diseado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse

adecuadamente.

Los equipos se encuentran ubicados y distribuidos de acuerdo a una secuencia lgica de

proceso, instalados a una distancia de las paredes y otros equipos que le permiten

inspeccionarlos o realizarles labores de limpieza y mantenimiento.

Las superficies de contacto con el alimento son resistentes a la corrosin, construidas con

un material no txico y diseado para resistir el ambiente en donde se utilizan, los

detergentes y agentes desinfectantes y principalmente las propiedades del mismo alimento

que se est manipulando.

Las superficies de contacto directo con el alimento no est recubierta con pinturas u otro

tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

Todos los equipos y utensilios empleados en la planta son de material apropiado para la

manipulacin por lo tanto se prohbe materiales de madera, cobre, hie

inspeccion higienico sanitaria de restaurante

Documents

fecha de emisin

empresa comarepa

cumplimiento inmediato

fecha pereira risaralda

planta est ubicada

pgina web http

propietaria fecha

comercializacin de arepas