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INSPECCION DE ALIMENTOS –POSIBLE CREACION DE LABORATORIO MOVIL
RECOMENDACIONES
INDICE
I. INTRODUCCION
A. Definición de problema e importancia del mismo
1. Definición del Problema
2. Importancia del Tema
B. Enfoque del Tema y Metodología de Trabajo
1. Enfoque del Tema
2. Metodología de Trabajo
3. Definiciones
4. Generalidades
C. Aspectos Legales, Doctrinarios y Reglamentarios
ll. DESARROLLO DEL TEMA
A Formas de presentación de los Alimentos
B Generalidades
Conclusión parcial C Inspección de Alimentos
D Desarrollo de un Sistema de Análisis
1-Formación de un Equipo 2-Descripción del Alimento 3-Desarrollo de un Diagrama de Flujo 4-Verificación del Diagrama de Flujo Conclusión parcial
E Aplicación de los siete principios
F Posibilidad de creación de un Laboratorio Móvil
Concusión parcial
lll . CONCLUSION FINAL Y RECOMENDACIONES.
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INSPECCION DE ALIMENTOS –POSIBILIDAD DE CREACIÓN DE
LABORATORIO MOVIL I- INTRODUCCIÓN
Desde la salida del hombre de la atmósfera los cambios en la industria alimentaria se han
venido produciendo en forma continuada con el afán de producir alimentos cada vez
menos peligrosos para la salud, así como para mejorar su calidad disminuyendo los
costos de producción. Es con ese afán que se han instrumentado diferentes formas de
inspección para que los mismos cumplan con esas exigencias.
Las generaciones futuras recordarán la última década del siglo como un período de
muchos cambios y avances tecnológicos en los cuales el ejército no debe estar ausente.
Entre los cambios más significativos, nuestros descendientes incluirán un concepto que
para nosotros hoy en día nos parece nuevo; la inocuidad de los alimentos, que incluye
controles que van desde la granja, en donde se producen los animales, los cereales y
vegetales, hasta la mesa del consumidor. En esta cadena son varios los actores que
juegan papel fundamental y en la que se deben incluir autoridades, productores,
transportistas, procesadores de alimentos, distribuidores, profesionales y consumidores,
todos ellos responsables de que el alimento no se transforme en fuente de enfermedad.
A. DEFINICION DEL PROBLEMA E IMPORTANCIA DEL TEMA
1. DEFINICION DEL PROBLEMA
Muchos son los factores de riesgo o peligro a la inocuidad de los alimentos de los
cuales debemos resaltar: biológicos, químicos y físicos; los mismos pueden
estar ocurriendo de forma natural en el alimento, en el ambiente o ser generados
por un error en el proceso de manufactura para los cuales debemos estar alerta
con un sistema de control eficaz en forma permanente. Mientras los peligros
químicos son los mas temidos por los consumidores, y los peligros físicos son los
mas fácilmente identificados por ello mismos, los biológicos son los de mayor
repercusión en la salud pública.
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Muchos organismos causantes de enfermedad en el hombre forman parte de la
flora gastrointestinal normal de los animales productores de alimentos y con ellos
conviven sin causarles daños. La carne, la leche o los huevos producidos por los
animales se pueden contaminar ya sea a través de sus alimentos, uso indebido
de productos veterinarios o prácticas inadecuadas en la granja, como la
disposición de la basura y otros desechos en locales impropios. Los alimentos
también se pueden contaminar durante la etapa de procesamiento, debido al mal
funcionamiento o limpieza inadecuada del equipo, uso de agentes de limpieza
inapropiada, infestaciones de insectos y roedores, o almacenamiento inadecuado,
etc. Los alimentos se pueden contaminar aun en los mercados de distribución y /o
en el hogar del consumidor, a través de prácticas inapropiadas de manejo de los
mismos.
Existe la necesidad de incrementar nuestros sistemas de control en toda la
cadena alimenticia mediante un sistema de inspección que exija inocuidad y
calidad de los alimentos a los proveedores del Ejercito, logrando con ello
administrar mejor los recursos del Estado disminuyendo las perdidas y
disminuyendo los riesgos de enfermedad.
2. IMPORTANCIA DEL TEMA
La importancia del tema está dada en que si consideramos las enfermedades de
origen alimentario en su amplio sentido en el cual se deben incluir las de origen
bacteriano, vírico o de origen toxicólogo transmitido por los alimentos, serian
muchas las razones para establecer mecanismos de vigilancia que nos aseguren
la inocuidad de los mismos. Solo a modo de ejemplo, según INPPAZ( Instituto
Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis)(ANEXO Nº 1) establece
que en Uruguay en el período 1995-1998 el número de E.T.A ( Enfermedades
Trasmitidas por los Alimentos) fue de 52 brotes con un número de personas
afectadas de 1371, infecciones alimentarias producida por diferentes agentes
entre los cuales encontramos salmonelas, escherichia coli, campilobacter, vibrio
parahemoliticus (presente en los pescados y mariscos). Entre los responsables de
intoxicaciones con producción de toxinas se encuentran Estafilococos áureas,
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Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus (en cereales) o por
Fusarium graminarum (en el maíz), agentes todos causantes de enfermedades de
tal magnitud que son capaces de producir bajas en la población, los efectos de
dichos microorganismos pueden ser devastadores ya que las bajas pueden ser
transitorias o definitivas.
Para controlar estos factores de riesgo debemos crear conciencia en nuestra
Institución de que estos agentes productores de enfermedad están presentes o
pueden estarlo, y que para combatirlos debemos tomar las medidas precautorias
para tal fin mediante sistemas de control efectivos.
A esto debemos agregarle el concepto de calidad de los alimentos, concepto de
evaluación importante determinada por el cumplimiento de los requisitos, tanto
legales como comerciales del producto. Es decir que un producto será de buena
calidad cuando se acoja a los requisitos exigidos por el comprador, reúna las
características esperadas por el consumidor e incorpore las cambiantes
exigencias a lo largo del tiempo.
Este aspecto es de tal importancia que lograr un sistema de inspecciones donde
la calidad sea tenida en cuenta cada vez que un producto sea entregado por el
abastecedor pone al mismo en la responsabilidad de cumplir con lo pactado en
forma permanente.
B. ENFOQUE DEL TEMA Y METODOLOGIA DE TRABAJO
1. ENFOQUE DEL TEMA
Estudiado el título y enmarcado en los lineamientos y coordinaciones realizadas
con el orientador del trabajo con el cual se cree necesario analizar la incidencia y
proyección futura respecto a la dualidad entre inocuidad de los alimentos y la
calidad de los mismos, se ha determinado enfocar el tema en la necesidad de
inspeccionar los alimentos para cumplir con lo antes señalado y
concurrentemente con ello estudiar y analizar la posibilidad de creación de un
laboratorio móvil que pudiera contemplar todas estas variables, utilizando los
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materiales que ya tenemos y/o incrementando con lo necesario (llamémosle
materiales, personal, infraestructura, coordinaciones, etc.)
El titulo del tema induce el enfoque desde el punto de vista de proporcionar una
orientación informativa respecto a la inocuidad de los alimentos respetando
normas establecidas para la adquisición de los mismos como desde el punto de
vista de su almacenamiento, distribución y consumo sin perder de vista la
calidad de los mismos.
En la actualidad, es aceptado por todos los entrevistados, que cualquier iniciativa
diseñada para asegurar la inocuidad de los alimentos debe de estar enfocada en
el control de los peligros potenciales de la contaminación de los mismos, ya que
son los que ofrecen mayor riesgos a la salud pública. Además, se debe de dar
énfasis al desarrollo e implemento de medidas preventivas para el control de
esos peligros, a través de la colaboración entre las autoridades y los sectores
responsables de la industria de alimentos, con la creación de mecanismos de
vigilancia en la producción en todas sus etapas y contando con el apoyo de un
laboratorio móvil de control sanitario capaz de verificar el estado de los mismos
en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
2. METODOLOGIA DE TRABAJO:
Para la realización del presente trabajo monográfico se ha tenido en cuenta lo
siguiente:
a) Aspectos reglamentarios dispuestos por la dirección.
b) Recopilación de información acorde a leyes, decretos y reglamentos
vigentes.
c) Recopilación de datos bibliográficos y publicaciones técnicas referidas al
tema
d) Consultas a personas vinculadas al tema de acuerdo a su profesión, cargo o
función.
e) Técnicas y procedimientos de investigación, estudio y escritura de Umberto
Eco, 1977
f) Como presentar un trabajo científico de Ruben Svirsky, 2000.
g) Técnicas para estudios de Felipe Uriarte Mora, el cual determina los
siguientes procedimientos básicos:
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- determinación del problema de estudio
- determinación y selección de las fuentes de información a utilizar
- diseño del plan provisional de trabajo y su organización
- elección de técnica
- recolección de información necesaria
- redacción del documento.
3. DEFINICI0NES
INSPECCION- se entiende por tal al examen detallado que se realiza a los
alimentos así como a la materia prima con que está elaborado, el envase donde
se encuentra, el ambiente donde se transporta o deposita y los utensilios con los
cuales se manipula. Todo esto tiene por finalidad la verificación de su condición
con criterios de calidad e higiene, la ausencia de contaminantes o
transformaciones que hagan a los alimentos aptos para el consumo humano.
ALIMENTO- se entiende por tal a toda sustancia que se ingiere en estado
natural, semi-elaborada o elaborada y se destina al consumo humano, incluidas
las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice para su elaboración o
tratamiento.
CONTAMINANTE- todo elemento químico, físico o biológico capaz de alterar las
condiciones de calidad de los alimentos, pudiendo con ello poner en riesgo la
salud.
INOCUO - alimento incapaz de ofender, de producir enfermedad. Sinónimo de
calidad sanitaria, como concepto que se refiere a aptitud de un alimento para el
consumo humano sin causar enfermedad.
ACCION CORRECTIVA- Procedimiento a seguir con el proceso y el producto
cuando ocurre una desviación de los límites críticos.
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ANALISIS DE PELIGROS- Proceso de compilar y evaluar información sobre
peligros, su severidad y riesgo para decidir cuales son importantes para la
inocuidad de los alimentos.
CONTROL (sustantivo)- Forma en que se están observando procedimientos
correctos de los criterios establecidos.
CONTROL (verbo)- Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos.
LIMITE CRITICO- Valor absoluto a ser cumplido para cada medida de control de
un punto crítico en un punto crítico de control. El no cumplimiento indica una
desviación que puede que se materialice en peligro.
MEDIDAS DE CONTROL- Medidas aplicadas para prevenir o eliminar un peligro
o reducirlo a un nivel aceptable.
MONITOREO- Secuencia planeada de observaciones o mediciones de los
límites críticos para evaluar si un punto crítico de control está bajo control.
PUNTO CRITICO DE CONTROL- Etapa del proceso en que es posible aplicar
medidas de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles
aceptables.
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL-
Enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos
desde la producción primaria hasta su consumo, por medio de la identificación,
evaluación y control de peligros significativos para la inocuidad del alimento.
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4-- GENERALIDADES-
El término ALIMENTO engloba a todos aquellos elementos que se ingieren con
la finalidad de nutrirse, por tal motivo es menester realizar un estudio detallado
sobre este punto:
a) nutrientes simples -compuestos por elementos básicos desde el punto de
vista biológico de animales y vegetales, los cuales son evaluados de
acuerdo a la cantidad de energía que aportan al consumidor. Ellos están
integrados por:
1) Proteínas.- compuestos orgánicos cuya estructura está formada por
aminoácidos que al ser consumidos son transformados en elementos
plásticos e incorporados a los mismos para ser utilizados tanto en el
crecimiento como para la reparación de los tejidos propios.
2) Grasas o Lípidos - elementos que intervienen en el aporte de energía y
que además el organismo pueden depositar y utilizar como fuente de
energía de reserva.
3) Hidratos de carbono - son los elementos mayoritarios de la dieta humana
siendo el principal combustible de los músculos, dado su alta
concentración de energía.
b) nutrientes complementarios - los cuales están integrados por:
1) Agua - encabezando la lista de los mismos ya que es absolutamente
indispensable para la vida, siendo el soporte de todos los procesos
vitales e integra el 70% de la composición promedio en los seres
humanos.
2) Minerales u oligoelementos - integran los procesos metabólicos en
pequeñas cantidades y están presentes en el organismo en forma de
sales minerales y metales orgánicos e inorgánicos
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3) Vitaminas - que si bien no son alimentos por si mismos, intervienen en
el metabolismo asegurando que los alimentos sean utilizados
debidamente en una gran variedad de procesos de funcionamiento y
reparación de tejidos.
4) Fibras- componente alimentario presente en los vegetales,
representados por la celulosa que los integra que aunque indigerible
para los seres humanos interviene en forma imprescindible en la
formación de volumen de la ingesta actuando en forma directa en la
digestión.
C- ASPECTOS LEGALES, REGLAMENTARIOS Y DOCTRINARIOS
Los controles sanitarios y bromatológicos que se realizan están reglamentados por
el Poder Ejecutivo a través del Decreto 315/994 el cual fue elaborado recabando la
opinión de organismos públicos y cámaras empresariales vinculadas al tema
alimentario y en el cual se le incorporó las normas ya aprobadas en el Mercado
Común del Sur.( ANEXO Nº 2)
En el SERVICIO DE SANIDAD DE LAS FF.AA en el Manual de Organización y
Funcionamiento del SS.FF.AA. de 1990 se establece su participación a través del
servicio de Bromatología y de Salud Ambiental en lo concerniente a proporcionar
asistencia técnica, asesoramientos, realizar inspecciones. etc.(ANEXO Nº 3 )
En el SERVICIO DE INTENDENCIA (S.I.E.) En el Boletín del Ministerio de
Defensa Nacional Nº 7721 del 13 de enero de 1982 se establece en el Decreto
650/981 que se aprueba lo establecido en el Decreto Nª 460/981 del 8 de
setiembre de 1981, donde determinan las bases doctrinarias y el régimen funcional
para el Apoyo Logístico de Intendencia para los distintos escalones de comando,
así como presenta las políticas en la obtención, almacenamiento, y distribución de
víveres entre otros.( ANEXO Nº 4)
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El SERVICIO DE VETERINARIA Y REMONTA tiene como marco el Manual de
Organización y Funcionamiento del Servicio de Veterinaria y Remonta, ley
Nº15.688, Artículo 38 (ANEXO Nº 5).
II- DESARROLLO DE TEMA:
A - FORMAS DE PRESENTACION DE LOS ALIMENTOS
Teniendo en cuenta los diferentes cambios que se han ido produciendo en la
explotación de los animales y vegetales destinados al consumo humano y las
costumbres y hábitos referidos a la alimentación, así como los progresos
científicos y tecnológicos en la industria de la alimentación, se analizará
brevemente las formas de presentación de los mismos:
a) frescos- consideramos como tales a aquellos alimentos que se conservan
sin requerimientos de mantenimiento o los mismos son mínimos. Son estos
los que requieren de la mayor atención desde el punto de vista inspectivo
ya que son los que presentan mayor riesgo de contaminarse y de sufrir
alteraciones determinante de su deterioro.
b) secos - integran este grupo aquellos alimentos que se conservan mediante
procesos naturales o industriales que hacen que los mismos pierdan gran
parte del agua de su composición natural; tal es el caso de las harinas,
cereales, etc.
c) procesados o semi – procesados son aquellos que requieren
transformaciones mínimas para ser consumidos o simple adecuación para
su consumo.
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B - GENERALIDADES
En el presente trabajo se pretende resaltar el concepto de Inspección de los Alimentos
con una doble finalidad: por un lado buscar un método que asegure en forma
contundente que el producto consumido tiene como característica la inocuidad, y por
otro lado buscar un mecanismo efectivo de control de calidad de las materias primas
utilizadas.
Cuando se realiza un plan tradicional de muestreo, como el que se aplica actualmente
en el Ejercito, se corre el riesgo de fallar en el resultado, pudiendo ser fatal para la salud
de la población ya que habría una cantidad de producto no controlado que se llevaría a
la mesa del consumidor. Por lo tanto es claro que para lograr el objetivo de obtener un
alimento libre de peligro para la salud no basta con un sistema de controles solamente
sino que se debe poseer un profundo conocimiento de todo el proceso de elaboración
del producto desde su origen hasta la puesta en la mesa del consumidor, con el fin de
poder determinar donde se puede contaminar y poder actuar con antelación.
En la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos de 1971 en E.U.A. fue
presentado un programa que pretende resolver este problema y que inicialmente
consistía en tres puntos, programa éste dirigido fundamentalmente a la producción de
carnes ya que esta es la materia prima de mayor riesgo potencial de ser transmisora de
enfermedad, que establecía:
1) Identificación y valoración de los peligros asociados a la cría /comercialización/
faena/ industrialización/ distribución.
2) Determinación de los puntos críticos de control para identificar cualquier factor
de riesgo.
3) Establecer sistemas de monitoreo de puntos críticos.
De esta manera se pretende identificar cualquier problema relacionado con la inocuidad
que esté vinculado a la cadena productiva, determinar los factores específicos que
necesitan ser controlados para prevenir los problemas antes de que ocurran y establecer
sistemas que puedan medir y documentar si estos factores están siendo controlados
apropiadamente.
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A estos principios básicos se los conoce como “Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control” (S.A.P.P.C.C.) (HACCP sigla en ingles para Hazard Analysis Critical
Control Points) los cuales en 1991 el Comité de Protección de Alimentos de la Academia
Nacional de Ciencias de los E.U.A. modificó agregándole nuevos ítems, los cuales se
pueden aplicar a cualquier alimento, y los que se pueden desdoblar en siete principios
que son:
1) Conducción de un análisis de los peligros. Preparación de una lista de pasos en
el proceso donde ocurran peligros significativos y descripción de las medidas
preventivas.
2) Identificación de los puntos críticos de control en el proceso.
3) Establecimiento de los límites críticos para la aplicación de medidas preventivas
asociadas con cada punto critico identificado.
4) Establecimiento de los requerimientos para el monitoreo de los puntos críticos.
Establecimiento de los procedimientos para el uso de los resultados del
monitoreo en el ajuste del proceso y mantenimiento del control.
5) Establecimiento de las acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo indica
desviación del limite crítico establecido.
6) Establecimiento de procedimiento de registro que documenten el sistema
7) Establecimiento de procedimientos para verificar que el sistema esté funcionando
adecuadamente.
El lograr introducir este sistema novedoso, que nos proyectaría a la obtención de una
alimentación sin riesgos requiere de cambios en los procedimientos actuales.(ANEXO N
CONCLUCION PARCIAL- De lo dicho anteriormente se concluye que para la obtención
de alimentos inocuos se debe tener en cuenta la cadena agro-alimentaria la cual debe
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ser conocida profundamente y que incluye la producción primaria, la transformación, la
distribución y el consumo del producto en cuestión para poder determinar cuales son sus
puntos críticos y poder conocer los factores a controlar.
C -INSPECCION DE ALIMENTOS
La inspección de alimentos se hace indispensable ante la necesidad del hombre de
tener seguridad desde el punto de vista higiénico-sanitario de que los alimentos que
ingiere no presentan ningún riesgo para su salud.
Dicha seguridad radica no solo en la necesidad de evitar enfermedades sino también en
poder alimentarse con elementos de calidad, elaborados con materia prima sana y que
sea preparada mediante procedimientos culinarios de higiene comprobada sin descuidar
el aspecto económico en lo que se refiere a disponibilidad y acceso a las diferentes
opciones alimenticias que el medio le ofrece.
Por lo tanto, la inspección de los alimentos debe encarar temas que van desde el
examen de los animales de consumo, los productos derivados de los mismos, los
vegetales, el examen de los procedimientos de manipulación, metodología y técnicas
utilizadas para la transformación de las materias primas correspondientes en alimentos,
donde se debe incluir la inspección de locales así como el control y asesoramiento del
personal afectado al mismo. Esto es posible mediante la aplicación de un Sistema de
Análisis Peligros y Puntos Críticos de Control.
D -DESARROLLO DE UN SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL
El concepto de este sistema es relevante en todas las etapas de la cadena de
producción alimentaria, desde el cultivo, la cosecha, el procesamiento, la manufactura, la
distribución y la comercialización, hasta la preparación de los alimentos para consumo.
Ciertos puntos de la cadena son mas adecuados para la aplicación de los principios del
sistema, por ejemplo, las instalaciones (cocinas) para el procesamiento de alimentos el
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cual se constituye en local apropiado para la aplicación del sistema, donde se
recomienda su adopción de la manera más extensa y razonable posible dentro de la
cadena alimenticia.
En el desarrollo de este sistema se debe de reconocer que la educación y el
entrenamiento son elementos muy importante, los funcionarios serán responsables por
la implementación del sistema quienes deberán estar adecuadamente entrenados en
sus principios y aplicación. Sin embargo, la educación y el entrenamiento no tienen que
ser limitados solamente a aquellos que están directamente relacionados con el sistema
sino que debe incluir también a los consumidores. La educación de los manipuladores
de alimentos en el reconocimiento y la aplicación de los puntos críticos de control
mejorarán la inocuidad del alimento preparado. Se recomienda que los materiales que
se ofrezcan a manipuladores de alimentos reflejen la segura adquisición y el manejo
apropiado.
Estos principios ya esbozados se materializan a continuación dentro de una visión
sistémica que le ofrece también la necesaria continuidad de su aplicación como un todo.
1. FORMACION DEL EQUIPO- El primer paso en la formación de un plan de análisis de
peligros y puntos críticos es la formación de un equipo, el cual consistirá de personal con
experiencia y habilidad en el producto y el proceso. El equipo deberá ser multi-
disciplinario, con expertos en por lo menos en las áreas de producción, sanidad, garantía
de calidad y microbiología de los alimentos. El equipo deberá incluir personal que esté
directamente relacionado con las actividades de procesamiento, ya que está mas
familiarizado con la variabilidad y las limitaciones de las operaciones. Además esto crea
un sentimiento de compromiso entre las personas que deban implementar el plan. El
equipo de análisis pudiera requerir de expertos externos que cuenten con el
conocimiento de peligros microbiológicos y otros peligros a la salud pública relacionados
con el producto y su proceso.
Debido a la naturaleza técnica de la información requerida para su análisis de peligros,
se recomienda que los expertos que conocen el alimento y su proceso participen o
verifiquen la adecuación del análisis y el plan de análisis de peligros. Estas personas
deben de tener el conocimiento y la experiencia para poder reconocer:
a) identificar los peligros potenciales
b) recomendar controles, criterios y procedimientos para el monitoreo y verificación
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c) asignar niveles de severidad y riesgo
d) recomendar las acciones correctivas apropiadas al momento en que ocurra una
desviación
e) recomendar la investigación relacionada con el plan si alguna información importante es
desconocida
2. DESCRIPCION DEL ALIMENTO Y SU DISTRIBUCION
Un plan de Análisis de Puntos Críticos de Control específico deberá ser desarrollado
para cada alimento que sea procesado en el establecimiento. El equipo debe
primeramente describir detalladamente el alimento. Esto consiste en una descripción del
alimento junto con los ingredientes que lo componen o la formulación del mismo. El
método de distribución deberá ser descrito junto con la información si el producto deberá
ser distribuido congelado, refrigerado, o si requiere condiciones especiales.
3. DESARROLLO DE UN DIAGRAMA DE FLUJO, el cual describa el proceso.
El propósito de este diagrama es de ofrecer una simple y clara descripción de los pasos
relacionados con el proceso. El diagrama deberá ser útil al equipo en su trabajo
subsecuente, así como servir como orientación para otros quienes deberán entender el
proceso para sus actividades de verificación.
4. VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
El equipo de análisis debe de inspeccionar la operación para verificar la precisión del
diagrama de flujo. El diagrama deberá ser modificado cuando sea necesario.
CONCLUCION PARCIAL- De lo descripto hasta este punto se deduce que la única clave
para el buen funcionamiento de un sistema de análisis es el personal implicado en el mismo.
La concienciación de cada uno de los funcionarios en la línea de la producción, así como de
las personas responsables del mantenimiento, la provisión de insumos y el despacho de
productos es un elemento indispensable.
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E -APLICACIÓN DE LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA
Principio Nº 1:
Conducción de un análisis de los peligros. Preparación de una lista de pasos en el
proceso donde ocurran peligros significativos y descripción de las medidas preventivas
El equipo debe enumerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos que podrían
producirse en cada fase, y describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para
controlar dichos peligros. A continuación el equipo analizará cada uno de los peligros, los
que deberán ser de tal índole que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables
sea esencial para la producción de un alimento inocuo.
El análisis de los peligros y la identificación de las medidas preventivas asociadas
contemplan tres propósitos:
Primero: son identificados los peligros de gran significación y asociados a sus
medidas preventivas.
Segundo: el análisis puede ser usado en la modificación de un proceso o producto
para mayor seguridad o mejoramiento de la inocuidad.
Tercero: el análisis provee una base para la determinación de los puntos críticos de
control (principio 2).
Luego el equipo determinará medidas preventivas, si las hay, que puedan aplicarse para
controlar cada peligro.
Estas medidas preventivas son las intervenciones y actividades necesarias para eliminar
los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir que
sean necesarios más de una medida preventiva para controlar un peligro específico o que
con una determinada medida preventiva se puede controlar más de un peligro.
En la aplicación de este principio, se hace necesario identificar las materias primas,
ingredientes y/o alimentos que puedan contener algún tipo de contaminante físico,
químico y/o biológico.
Finalmente, se realizará el análisis del proceso en su conjunto, desde la recepción de las
materias primas, el proceso de elaboración, el almacenado, la distribución hasta el
momento que el alimento es utilizado por el consumidor, de modo que permita determinar
la posibilidad de supervivencia o multiplicación de los microorganismos y de
contaminación, en toda la cadena.
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Durante el análisis de los peligros, los asuntos de inocuidad deberán ser diferenciados
de lo que concierne a calidad. Los peligros son definidos como una propiedad biológica,
química o física que pudiera provocar que el alimento sea inseguro para el consumo. El
termino peligro es limitado solamente al aspecto de la inocuidad.
Principio Nº 2:
Identificación de los puntos críticos de control en el proceso.
Un punto crítico de control es definido como un punto, paso o procedimiento en donde el
control puede ser aplicado y se puede a la ves prevenir, reducir o eliminar un factor de
peligro a niveles aceptables.
Con la información producida en la aplicación del Principio 1, es decir que una vez
identificados los peligros de contaminación y/o condiciones favorables para la
multiplicación de los microorganismos durante el proceso, es factible determinar cuales
son los puntos críticos de control.
Por ejemplo, un proceso térmico especificado con un tiempo y temperatura para destruir
un patógeno específico es un punto critico de control.
Se deberá tener en cuenta todos los peligros que sea razonable prever que podrían
presentarse o introducirse en cada fase. Puede incluso, ser necesario brindar
capacitación en la aplicación de la secuencia de decisiones.
Si se ha determinado la existencia de un riesgo en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida preventiva que se
pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, deberá modificarse el producto o el
proceso en esa fase o en la anterior o posterior, que permita incluir una medida
preventiva.
Principio Nº 3:
Establecimiento de los límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada
punto crítico identificado.
Un límite crítico se define como un criterio a seguir en cada medida preventiva asociada
con un punto critico de control. Cada punto critico de control tendrá una o más
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medidas preventivas que deben ser apropiadamente controladas para asegurar la
prevención, eliminación o reducción del peligro a niveles aceptables. Cada medida
preventiva esta asociada con niveles críticos que funcionan como fronteras de
seguridad para cada punto critico. Los límites críticos pueden ser establecidos para
medidas preventivas tales como la temperatura, tiempo, humedad, acidez, concentración
de sales, conservantes, etc. o información sensorial como textura, aroma y apariencia
visual.
En algunos casos, las variaciones del procesamiento pueden requerir de ciertos niveles
objetivos para asegurarse que los limites sean obtenidos. Por ejemplo, una medida
preventiva y un límite crítico pueden ser la temperatura de un producto durante un paso
del proceso. Sin embargo, para llegarse a la temperatura interna que se requiere para
alcanzar la acción preventiva, la temperatura del horno tendría que ser superior a esa
temperatura para que el producto no reciba un cocinado insuficiente.
Este principio impone la especificación de los limites críticos para cada medida
preventiva. Estos límites críticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben
superarse para asegurar que el punto crítico de control está efectivamente controlado. Si
cualquiera de los parámetros referentes a los puntos críticos de control está fuera del
límite crítico, el proceso estará fuera de control. Por otra parte, las medidas preventivas
están asociadas a esos límites críticos que funcionan como fronteras de seguridad.
Principio Nº 4:
Establecimiento de los requerimientos para el monitoreo para los puntos críticos de
control. Establecimiento de los procedimientos para el uso de los resultados del
monitoreo en el ajuste del proceso y mantenimiento del control.
El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones y medidas para evaluar si un
punto crítico está bajo control y produce un registro preciso para su futuro uso en la
verificación. El monitoreo se utiliza para tres propósitos:
-Primero- el monitoreo es esencial en el manejo de la inocuidad de los alimentos, ya
que se hace seguimiento de las operaciones. Si el monitoreo indica una tendencia
hacia la perdida de control, v.g. si se excede de un nivel objetivo, entonces la acción
debe ser regresar al control antes de que ocurran desviaciones.
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-Segundo- el monitoreo es usado para determinar cuando hay perdida de control y
ocurrieran desviaciones en un punto critico de control, las acciones correctivas
deberán ser entonces tomadas.
-Tercero- proporciona documentación escrita para la verificación del sistema.
Si el proceso es controlado adecuadamente y ocurre una desviación, podría resultar en
un alimento peligroso para la salud. Debido a las serias consecuencias de un defecto
critico, los procedimientos de monitoreo deberán ser efectivos, o idealmente, estar en un
nivel del 100%.
La información obtenida a través de la vigilancia o monitoreo debe ser evaluada por una
persona responsable, debidamente entrenada y con la decisión suficiente para aplicar
medidas correctivas en caso necesario. El responsable de la vigilancia debe conocer la
técnica de monitoreo de cada medida preventiva, entender la importancia del monitoreo,
completar la planilla de control y firmarlas.
Las medidas usadas para el monitoreo de puntos críticos de control incluyen
observaciones visuales de temperatura, tiempo, pH y niveles de humedad.
Chequeos al azar podrían ser de utilidad para completar el monitoreo de cierto puntos
crítico de control, estos pueden ser usados para chequear la entrada de ingredientes
pre-certificados, verificación de la higiene, limpieza y higienización de guantes y
cualquier lugar donde sea necesario hacer seguimiento. Los chequeos aleatorios
consisten en pruebas físicas y químicas, y cuando sean necesarias pruebas
microbiológicas.
Principio Nº 5
Establecimiento de formas correctivas a tomar cuando el monitoreo indica desviación de
limite crítico establecido.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Crítico de Control para el manejo de
alimentos inocuos fue diseñado para identificar factores potenciales de peligro a la salud
y para establecer estrategias para prevenir su ocurrencia. Sin embargo, las
circunstancias ideales no siempre prevalecen y podrían ocurrir desviaciones de los
procesos establecidos. En los casos donde hay desviaciones de los limites críticos
establecidos, se deben establecer planes de acciones correctivas para:
a- determinar la disposición del producto fuera de control
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b- corregir la causa de la no aceptación para asegurarse que el punto crítico vuelva a
estar bajo control
c- mantener los registros de las acciones correctivas que se han tomado donde ha
habido una desviación de los limites críticos
Debido a las desviaciones de los puntos críticos para los diferentes tipos de alimentos y
la diversidad de posibles desviaciones, se debe de desarrollar medidas correctivas
especificas para cada punto crítico de control. Las personas que tienen una profunda
compresión de cada proceso, del producto, y del sistema de análisis serán las
responsables en implementar las medidas correctivas correspondientes.
Estas medidas deben asegurar que el punto crítico está bajo control e incluyen medidas
en relación con el destino que habrá de darse al producto afectado. Los procedimientos
relativos a las desviaciones y al destino de los productos deben ser documentados en
los registros del sistema.
Es importante aplicar medidas correctivas cuando los resultados de la vigilancia estén
indicando una tendencia hacia la perdida de control en el sistema y deben ser
encaminadas a restablecer el control del proceso antes que la desviación de lugar a una
pérdida de la inocuidad
Principio Nº 6
Establecimiento de procedimientos para verificar que el sistema de análisis esté
funcionando adecuadamente.
La Academia de Ciencias en el año 1985 (en EUA) señaló que la mayor contribución
científica en el sistema de análisis se enfoca a la identificación adecuada de peligros,
puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos, y a la institución de
procedimientos apropiados de verificación. Estos procesos deben ocurrir durante el
desarrollo del sistema. Hay cuatro procesos involucrados en la verificación.
El primero- es el proceso técnico o científico para verificar que los limiten críticos en los
puntos críticos de control sea satisfactorios. El proceso consiste en la revisión de los
límites críticos para verificar que dichos límites son adecì¥Á�I��
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�ë��8���Èë����y de las acciones para garantizar que el sistema de análisis del
establecimiento funcione satisfactoriamente.
Principio Nº 7.
Establecimiento de procedimientos de registro efectivos que documenten el sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control.
El plan para dicho sistema y sus registros, deberán estar en un archivo en el
establecimiento e incluirán:
a. Personal asignado y su responsabilidad
b. Peligros asociados para cada punto crítico y sus medidas preventivas
c. Límites críticos para cada punto crítico
d. Sistema de monitoreo
e. Acciones correctivas para desviaciones de los limites críticos
f. Procedimientos de registros
g. Registros obtenidos durante toda la operación.
Conclusión Parcial
Si bien la actividad de inspección de los alimentos se encuentra especificada en las
funciones de los servicios antes mencionados, por el momento no está reglamentado
una actividad en conjunto, que reúna los esfuerzos hacia un fin común, que es el logro
de un nivel adecuado de Inocuidad de los alimentos desde el punto de vista higiénico –
sanitario, estando en este momento los esfuerzos atomizados al no existir un equipo
coordinador de las actividades que se realizan, con el objetivo antes mencionado de dar
inocuidad a los alimentos, el cual debe ser multidisciplinario.
Desde el punto de vista de la calidad de los productos adquiridos para la confección de
los alimentos, si bien se especifican en los contratos de compras,(ANEXO Nº7) los
mismos son frecuentemente ignorados por los vendedores, con el inconveniente de
31
perjudicar no solo el producto terminado sino también creando perdidas económicas
importantes.
Como conclusión de lo dicho anteriormente se desprende que si bien en el Ejercito
existen Servicios que tienen en sus funciones la tarea de velar por la salud de sus
integrantes y de alguna manera lo realizan, no se lleva a cabo una tarea coordinada
entre los mismos con el fin de aunar esfuerzos en el afán de minimizar los riesgos que
significa el acto de alimentarse, así como minimizar los gastos por la aceptación de
productos que no estén en las condiciones preestablecidas.
Existen muchos ejemplos en los cuales la aplicación de un plan de análisis de peligros y
puntos críticos de control se deben implementar para asegurar la inocuidad de los
alimentos ofrecidos a nuestro personal.
Tal es el caso de las carnes que consumimos las cuales son adquiridas a frigorífico,
cuyos animales pasan por CONTROLES SANITARIOS Y DE ORIGEN a cargo de
organismos responsables (ANEXO Nº8 )
Dado los controles efectuados en los distintos niveles desde el productor hasta la salida
del producto del frigorífico es dable pensar que la corrección de los procedimientos nos
asegura que dicho producto es inocuo para la salud, y esto es seguramente así. Pero ¿
qué ocurre desde que ese producto sale del frigorífico y es presentado en la mesa del
consumidor?
Evidentemente existen muchos puntos críticos de control que debemos tener en cuenta
y que van desde la forma en que el producto es estibado en el camión de transporte, el
personal que manipula el mismo, las instalaciones donde se deposita,
la temperatura de las cámaras o el manejo que se realiza de las mismas, etc.
Nuestro Ejercito debería implementar un sistema que nos asegure un alimento inocuo
para la salud, que asegure que los alimentos adquiridos tengan las características
deseadas siempre, así como poseer un sistema de vigilancia de los mismos mediante
inspecciones periódicas de todo lo relacionado con los mismos a través de un laboratorio
móvil que esté en condiciones de colectar muestra para análisis, así como verificar las
condiciones en las cuales se está almacenando, transportando, procesando o
consumiendo el alimento, actuando en apoyo a lo ya establecido.
32
Dos filosofías han tenido suceso en la industria procesadora de alimentos en la década
actual y han determinado los cambios más importantes frente a los aspectos de
inocuidad y calidad en éste sector: el CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD y el
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, por lo
cual el tener la mayor claridad sobre el significado y los propósitos de uno y otro
enfoque, así como entender la posibilidad de combinar su potencial, resultan de suma
importancia para los procesadores de alimentos y despejan el panorama para los
organismos oficiales de control respecto de su papel frente a uno u otro.
El control total de calidad como filosofía, fue desarrollado y es utilizado para mejorar la
calidad y reducir los costos de manufactura de los alimentos y es en sí, un método
genérico cuyo propósito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pactadas
contractualmente entre dos partes, de manera que se aseguren en especial al
comprador que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados.
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control por su parte, es
indudablemente un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los
alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiológicos o de otro tipo, pongan en
riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene
que ver con la salud de la población.
La versatilidad del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control al permitir
aplicar sus principios a diversas condiciones que puede ir desde un proceso industrial
hasta uno artesanal, o en el ámbito de hogares marca otra de las diferencias con los
sistemas de aseguramiento de calidad.
Dentro de estos términos, son hoy las normas de la serie ISSO 9000,los estándares de
uso más amplio para el aseguramiento de la calidad de alimentos y la tendencia actual
es a conjugar el potencial de éstas normas con el del SISTEMA DE ANALISIS Y
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, en virtud de que son dos sistemas que tienen
mucho en común, en cuanto que los dos tienen fundamento en una decisión de
gerencia, involucran a todo el personal, tienen un enfoque claramente estructurado y
requieren especificar con claridad los aspectos claves en los procesos para conseguir
cada uno su propósito.
33
La puesta en practica de un sistema de análisis requiere de parte de quienes la
adopten, la decisión de consolidar la Buenas Prácticas de Manufacturas(G.M.P. sigla en
Ingles para Good Manufacture Practice) y los Procedimientos de Limpieza y
Desinfección(S.S.O.P. sigla en Ingles para Sanitary Standard Operative Procedure), que
se consideran como fundamento en gran parte, de las medidas sugeridas en el plan.
Las Buenas Practica de Manufacturas, entendidas como los procesos que contolan las
condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendiente a facilitar la
producción de alimentos inocuos, juega un papel importante a éste respecto, por lo que
un adecuado programa de B.P.M. incluirán procedimientos relativos a:
- manejo de instalaciones
- recepción y almacenamiento
- mantenimiento de equipos
- entrenamiento e higiene del personal
- limpieza y desinfección
- control de plaga
- rechazo de productos
Los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfección(ANEXO Nº 9) si bien son
parte integrante de las anteriores, requieren ser objeto por separado de un buen
documentado programa que contenga elementos claves como:
procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las
operaciones
frecuencia para la ejecución de cada procedimiento e identificación del responsable
de dirigirlo
vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos
evaluación de la efectividad de los procedimientos operacionales en la prevención de
la contaminación
toma de acciones correctivas cuando se determina que procedimiento no logra
prevenir la contaminación.
F- POSIBILIDAD DE CREACION DE UN LABORATORIO MOVIL
34
La creación de un Laboratorio Móvil tiene su importancia en apoyo de un sistema de
control, en la obtención de un alimento inocuo para su consumo, desde la materia prima
hasta el producto final.
Para ello debe tener la capacidad de:
Dirigir y realizar análisis rápidos de los alimentos y sus materias primas a los fines de
Inspección de Alimentos.
Dirigir y realizar Inspecciones Sanitarias de los establecimientos destinados a
procesar o depositar alimentos.
Identificación y recogida de muestras para mayor investigación ante la sospecha de
agentes nocivos para la salud en la cadena alimentaria
Capacidad para proporcionar datos técnicos al superior inmediato en circunstancias
de haber detectado defectos sanitarios, focos zoonóticos, etc.
Mantener enlace con los Laboratorios civiles análogos de la zona, tanto para obtener
información técnica de los posibles problemas peculiares de la misma, como para
obtener y brindar apoyo técnico.
Dicho Laboratorio Móvil deberá estar al servicio de las diferentes reparticiones del
Ejercito para la realización de Inspecciones en forma rutinaria o por solicitud en el
momento que se crea necesaria su presencia.
Conclusión Parcial- por ser dicho Laboratorio un mecanismo de apoyo técnico, el cual debe
ser de aplicación rápida, su equipamiento debe estar acorde con su utilización, con un
equipamiento mínimo para la tarea a realizar.
III- CONCLUSION FINAL Y RECOMENDACIONES
1- Conclusión Final
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Para llevar a cabo el ideal de lograr un alimento inocuo y a su vez con una calidad
acorde a las exigidas para una buena alimentación deberíamos aplicar un sistema que
nos asegure el control de ambas condiciones, que sea aplicable y que no nos genere
una erogación injustificada por su monto, donde el perfeccionamiento del personal
actuante sea la base y dirigido por un equipo de técnicos y profesionales con profundo
conocimiento del tema, respaldados con laboratorios competentes.
2- Recomendaciones:
a- Para el logro de dicho objetivo se debería implementar un Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control el cual debería estar dirigido por un equipo
multidiciplinario de profesionales que representen a los diferentes sectores relacionados
con la alimentación como ser Médicos Veterinarios, Agrónomos, Químicos, Médicos
Nutricionistas, Higienistas, los cuales tendrían a su cargo la dirección, ejecución y control
de dicho sistema. ( Es de hacer notar que dicho sistema se está aplicando en todos los
productos de exportación, no siendo obligatoria su utilización en la industria alimentaria
local, aunque es reconocido por todos los técnicos consultados como el sistema ideal
para el logro de la inocuidad alimentaria).
La viabilidad de concreción de un proyecto de esta índole es real ya que contamos con
elementos tanto técnicos (S.I.E, S.V.R.,D.N.S.S. FF.AA), como del personal que ya está
actuando en el sector alimentación en las distintas reparticiones a los cuales se debería
instruir para la nueva aplicación de sus conocimientos.
En este sentido se recomienda la creación de un cuerpo normativo o reglamento que
contemple los objetivos, procedimientos, metodología, organización y medios para la
concreción de este nuevo enfoque en la inspección de los alimentos, siguiendo las
recomendaciones del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS (Roma 1999).
b- Secuencia para una correcta implementación de un Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control
Cuando los preparativos para una aplicación de un sistema de análisis se han
completado el Equipo S.A.P.P.C.C. estaría en disposición de iniciar su primera
36
aplicación y de preparar su Plan S.A.P.P.C.C., el cual según las orientaciones de ésta
guía deberían definir todos los procedimientos y aportar la información clave sobre la
aplicación, a fin de asegurar que el alimento es preparado en condiciones de inocuidad.
Una secuencia de pasos en la aplicación, estaría dada por:
1) Definir los términos de referencia y alcance. Cuando se es nuevo en su aplicación
quizás conviene ser cauteloso y evitar el desarrollo de un plan muy ambicioso, pues
resulta mejor completar un plan simple que pueda ser ampliado posteriormente que
uno complejo que tal vez nunca finalice.
2) Por esto decidir los productos objeto de la aplicación y el tipo de peligros a controlar
prioritariamente resulta fundamental.
3) Formación del equipo. Como se mencionó con anterioridad, es un paso vital en el
éxito de la aplicación, definir integrantes, funciones y plan de entrenamiento.
4) Descripción del `producto uso esperado. Será necesario de una descripción precisa
del producto y conocer detalles sobre su composición, proceso y consumidores.
5) Elaboración de un diagrama del proceso y chequear in situ. Resulta mucho más fácil
identificar los sitios posibles de contaminación, sugerir medidas preventivas y discutir
si se tiene un diagrama del proceso y su flujo, y se comprueba en la práctica su
fidelidad a lo que ocurre en la realidad.
6) Identificar y listar los peligros en cada etapa y las medidas para prevenirlo. De
acuerdo a los términos de referencia, la conformación de todos los peligros
potencialmente presentes en cada etapa han sido identificados, será fundamental
para asegurar que se prevean todas las medidas para mantener bajo control. Los
datos epidemiológicos sobre peligros emergentes, agentes causales identificados en
brotes, etc. será de suma utilidad en éste paso.
7) criterios de control que señale la diferencia entre producir un alimento inocuo y uno
no inocuo, resulta en un paso decisivo para los propósitos de S.A P.P.C.C. Los
límites críticos y valores objetivos, según sea el caso, tienen que garantizar que los
peligros estarán bajo control.
8) Establecer el monitoreo en los puntos críticos de control. La vigilancia de los puntos
críticos por medio del observaciones y mediciones de los límites críticos, efectuada
con mayor continuidad posible proveerá la información oportuna para detectar si el
proceso se mantiene o no bajo control y si las medidas preventivas son efectivas
para mantenerlo. El qué, como, cuando y quien son básicos en esta etapa.
37
9) Definir las acciones correctivas. Cuando la vigilancia de los puntos críticos de
control indica que el proceso está fuera o próximo a salir de los límites críticos,
tendrán que ser aplicadas las medidas correctivas que incluirán qué hacer con el
producto fuera de control y que correctivo aplicar en el proceso para prevenir la
ocurrencia de pérdidas en el control.
10) Establecer un sistema de registro y documentación. El disponer de una evidencia
escrita que documente el desarrollo de todas las actividades del plan, puesto que
los registros reflejan en conjunto todas éstas, es de suma utilidad con fines de
verificación, de análisis retrospectivo o en caso de investigación epidemiológica.
11) Verificar el correcto funcionamiento del plan. Permite confirmar la efectividad del
sistema.
12) Mantenimiento y actualización. Una vez se completa la implementación, es
necesario actualizar el plan a la luz de los cambios en el proceso, nuevos
conocimientos sobre riesgo.
c- Se deberá contar con un Laboratorio Móvil el cual constará de un vehículo equipado para el transporte y acondicionamiento adecuado de muestras para análisis, para ser llevadas en forma correcta a los respectivos Laboratorios para su procesamiento, así como poder realizar pruebas rápidas de control ANEXO Nª 1- Estadística de INPAZ., brotes de ETA en América Latina entre los años 1995- 1998. ANEXO Nª 2- Decreto 315/994 del MSP.
38
ANEXO Nª 3- Referencia del Manual de Organización y Funcionamiento del S.S.FF.AA ANEXO Nª 4- Decreto Nª 650/981 ANEXO Nª 5- M.O.F. 17-1 Manual de Organización y Funcionamiento del Servicio de Veterinaria y Remonta Ley Nª 15.688,Artículo 38. ANEXO Nª 6- Código Internacional Recomendados de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos. ANEXO Nª 7- Circular Externa Nª02/D.i./96 del S.I.E. ANEXO Nª 8- Organismos Estatales y no Estatales involucrados en la Industria de las Carnes ANEXO Nª 9- .Higiene de Locales de Alimentos- Servicio de Bromatología de D.N.S.S.FF.AA
39
BIBLIOGRAFÍA 1-Adams, C.E. HACCP. As applied in the U.S.A. Food control. 5(3): 181-189, 1994
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9-Solovy, Jorge ( Cnel ) Monografía IMES 1999 “Tema: La logística
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Pautas para lograr un mejor aprovechamiento de los recursos
Y optimizar la calidad de la alimentación en el personal superior y subalterno
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Intersociety / Agency Committee on Microbiological Methods for Food.
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Analysis Critical Control Point Programs: A workshop manual. 2nd . ed. The
food Processor Institute. Washington, D.C.
12-Umberto Eco. Como se hace una tésis. Técnicas y procedimientos de
investigación, estudio y escritura.
13-United State of America.1997. Food Safety from Farm to table: A New
Strategy for the 21st Century. Position paper presented to the U.S. congress
by Secretary of Agriculture, Secretary of Health and Human Services and
Administrator of Environmental Protection Agency (not published)
Washington
41
PERSONALIDADES ENTREVISTADAS
1-Cap.(Química Farmacéutica) Adriana Kohn - Jefa del Servicio de Bromatología del
S.S.FF.AA
2-Cap. (Químico Farmacéutica) Ana Montesano del S.S. FF-AA.
42
3- Cap.Eq. (Médico Veterinario) Ariel Darío Saez – Jefe del Servicio de Salud Ambiental del
S.S.FF.AA.
4- May. Luis Jaimes - JEFE DEL Departamento I. DEL S.I.E.
5-Cbo.de Iª (Químico) Laura Viñales del S.I.E.
6- Dr. Hector Lazaneo PhD - Director del MGAP, Director General de Servicios Ganaderos –
División Industria Animal.
7- Dr. José Luis Castro - Director de I.N.A.C.
8-Tte. Cnel.(VR-MV)(R)Eduardo Lazaneo- Jefe de Cátedra de Salud Pública Veterinaria de
la Fac. de Veterinaria.
9- Dr. Miguel Gortari - Consultante y Auditor del LATU
10- Sr. Federico Tursio - Consultante y Auditor del LATU
11- Dr. Profesor Eugenio Perdomo- Ex. Director del DILAVE
12- Dr. Hirsz Benkiel (Químico Farmacéutico).
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INSTITUTO MILITAR DE ESTUDIOS SUPERIORES (I.M.E.S.)
May. ( VR-MV) ORESTES LEITES
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