inovasi produk (4)
TRANSCRIPT
MAKALAH
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
“Inovasi Produk”
Oleh:
Zulfikar Ramadhan 11 / 313023 / PN / 12273
Shofia Fawzia 11 / 318254 / PN / 12555
Fitria Melia 11 / 318219 / PN / 12520
Aprilia Ratri K 11 / 318197 / PN / 12498
Imam Ardha P 11 / 318137 / PN/ 12447
Teknologi Hasil Perikanan
LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN
JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bolu kukus adalah kue yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan
emulsifier yang dicampur sampai mengembang yang diselesaikan dengan cara dikukus
(Erwin, 2004),. Ciri khas bolu kukus seperti yang sudah dikenal selama ini menggunakan
paper cup, berbentuk mangkuk dengan permukaan yang merekah dalam warna putih
semburat warna lain di atasnya.Menurut Putri (2010), kualitas kue bolu kukus ditentukan dari
rasa, tekstur, aroma dan tingkat pengembangan. Tingkat pengembangan adalah perbandingan
tinggi kue bolu kukus dengan tinggi adonan. Faktor yang mempengaruhi tingkat
pengembangan antara lain putih telur ayam, soda kue atau pengembang kue dan protein yaitu
gluten.
Kue bolu kukus merupakan salah satu kue nusantara yang sangat lazim dan mudah
ditemui. Bentuknya yang menyerupai bunga yang sedang mekar merupakan salah satu daya
tarik kue bolu kukus ini, selain rasanya yang manis dan tekstur kue yang lembut di lidah.
Bolu kukus termasuk salah satu jenis kue yang sudah lama dikenal dan mudah didapatkan di
toko-toko, pasar tradisional maupun supermarket dengan berbagai kualitas mulai dari kualitas
tingkat rendah sampai kualitas tingkat tinggi yang dapat dinikmati kelezatannya oleh semua
kalangan usia baik anak-anak, dewasa, orang tua, maupun manula karena bolunya empuk,
tampilannya yang cantik merekah dengan semburat warna yang menarik dan aroma yang
harum serta berasa manis.
Bolu kukus biasanya terbuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan
emulsifier dicampur sampai mengembang kemudian diselesaikan dengan cara dikukus. Ciri
khas bolu kukus seperti yang sudah dikenal selama ini menggunakan paper cup, berbentuk
mangkuk dengan permukaan yang merekah dalam warna putih semburat warna lain
diatasnya. Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan bolu kukus di pasaran adalah gula
pasir yang mengandung banyak kalori, daun stevia dapat disubtitusikan sebagai pengganti
gula pasir dalam pembuatan bolu kukus.
Bolu kukus dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa namun dengan
jenis yang berbeda-beda. Namun, bolu kukus yang beredar di pasaran memiliki kandungan
gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan bolu kukus memiliki kandungan karbohidrat yang
tinggi berasal dari gula dan tepung terigu, sedangkan kandungan protein yang relatif rendah.
Sementara Indonesia masih menghadapi permasalahan gizi, salah satunya yaitu kurangnya
konsumsi energi protein (KEP) oleh masyarakat.
Kekurangan energi protein adalah keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh
rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak memenuhi
angka kecukupan gizi (AKG). Angka kecukupan protein yang dianjurkan berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1593/MENKES/SK/XI/2005 yaitu 50-60 gram per hari
untuk dewasa berusia 20-49 tahun dan 45 gram per hari untuk anak-anak usia 7-9 tahun .
Data riset kesehatan dasar (Riskesdas) yang dilakukan pada tahun 2007 dan 2010
menunjukkan bahwa rata-rata asupan kalori dan protein anak balita masih di bawah Angka
Kecukupan Gizi. Protein sangat penting untuk tubuh, karena membantu proses pertumbuhan.
Fungsi protein antara lain sebagai zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, sebagai enzim,
penunjang mekanis, serta alat pengangkut (Winarno 2008). Kurang energi protein pada anak-
anak dapat menghambat pertumbuhan, rentan terhadap penyakit infeksi dan mengakibatkan
rendahnya tingkat kecerdasan. Penyakit akibat kurangnya energi dan protein ini dikenal
dengan kuashiorkor dan marasmus.
Inovasi produk bolu kukus perlu dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi dari
bolu kukus tersebut, terutama kandungan protein. Peningkatan kandungan gizi bolu kukus
dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan pangan tertentu yang memiliki kandungan
gizi tinggi. Salah satu bahan pangan yang dianjurkan oleh FAO (2008) untuk ditambahkan
kedalam bolu kukus guna meningkatkan gizinya adalah Spirulina.
Spirulina merupakan salah satu jenis mikroalga yang dapat dijadikan sumber pangan
dalam bentuk bubuk dan digabungkan dengan makanan lain seperti sup, pasta, minuman
instan, dan lain-lain. Spirulina merupakan mikroalga multiseluler dan memiliki filamen hijau-
biru, serta memiliki kandungan protein 50%-70% dari berat kering (Richmond 1989).
Spirulina platensis merupakan mikroalga dengan komposisi yang tepat untuk digunakan
sebagai suplemen makanan (food supplement). Beberapa penelitian telah dilakukan guna
mengetahui manfaat Spirulina. Colla et al. (2007) dalam penelitiannya melaporkan bahwa S.
platensis memiliki aktivitas antioksidan, dengan komponen fenol sebanyak 4,997 μg/g
Spirulina. Alvarenga et al. (2011) melaporkan bahwa S. platensis dalam keadaan kering
mengandung protein (58,20%) yang terdiri dari asam amino seperti serine, glycine, arginine,
threonine, alanine, tyrosine, valine, methionine, cystine, isoleucine, leucine, phenylalanine
yang lebih banyak jika dibandingkan dengan protein yang berasal dari tepung kedelai
(46,47%).
Penambahan Spirulina pada pembuatan bolu kukus diharapkan dapat meningkatkan
kualitas gizi bolu kukus melalui keunggulan-keunggulan Spirulina, serta memiliki added
value berupa kandungan antioksidan dan beta karoten. Kandungan biopigmen Spirulina
merupakan bahan pewarna alami yang aman untuk bahan pangan, dengan demikian
diharapkan menghasilkan bolu kukus dengan nilai tambah yang baik untuk kesehatan.
B. Tujuan
1. Membuat inovasi produk berbasi Spirulina
2. Membuat bolu kukus dengan penambahan nilai gizi dari Spirulina
C. Manfaat
Manfaat dari praktikum ini adalah menambah pengetahuan dan kemampuan
mahasiswa mengenai inovasi produk menggunakan Spirulina terutama oembuatan bolu
kukus
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Spirulina platensis
Spirulina platensis merupakan cyanobakter (alga hijau-biru) yang sudah banyak
digunakan sebagai bahan pangan. Spirulina platensis kaya akan protein, lemak, karbohidrat,
dan elemen penting lainnya. Alvarenga et al. (2011) melaporkan bahwa Spirulina platensis
dalam keadaan kering mengandung protein yang terdiri dari asam amino seperti serine,
glycine, arginine, threonine, alanine, tyrosine, valine, methionine, cystine, isoleucine, leucine,
phenylalanine yang lebih banyak jika dibandingkan dengan protein yang berasal dari tepung
kedelai. Mikroalga ini banyak digunakan sebagai bahan untuk nutraceutical karena
memiliki fitonutrien (fikosianin, karoten, xanthophylls), gamma linolenic acid (GLA),
galactolipids, sulfolipids, klorofil, dan mineral (Thomas 2010).
Spirulina memperlihatkan aktivitas biologi seperti anti-hipertensi dan anti-
hiperlipemic (Torres-Duran et al. 2007), pencegahan terhadap kanker pada hewan tikus
(Ismail et al. 2009) dan hepatoprotektif terhadap toksisitas kadmium (Karadeniz et al.
2008). Mikroalga ini juga memiliki aktivitas antioksidan (Estrada et al. 2001). Spirulina
platensis telah dibuktikan dapat dijadikan suplemen untuk penderita malnutrisi dan HIV di
Afrika, yang dapat meningkatkan berat badan dan sistem imun karena gizi tinggi yang
dimiliki Spirulina (Kenfack et al. 2011).
Spirulina platensis dapat dimanfaatkan sebagai suplemen bahan pakan, makanan, dan
pengobatan. Mikroalga ini mengandung semua nutrien makanan dalam konsentrasi yang
tinggi, dan telah diterima sebagai makanan yang mempunyai banyak fungsi, sebagai
suplemen, atau sebagai makanan pelengkap. Spirulina telah dinyatakan aman untuk
dikonsumsi manusia. Hal tersebut juga didukung oleh bukti digunakannya Spirulina sebagai
sumber pakan sejak dahulu oleh penduduk Afrika dan Mexico (Kenfack et al. 2011).
Spirulina platensis telah digunakan sebagai suplemen makanan di Amerika Utara. Di Afrika,
Spirulina digunakan sebagai sumber makanan tradisional. Spirulina membantu sistem imun
dalam melawan infeksi (Susanna et al. 2007). Antioksidan merupakan salah satu komponen
yang dapat menjaga sistem imun tubuh karena dapat menangkal radikal bebas. Antioksidan
pada S. platensis salah satunya dapat diketahui dengan banyaknya komponen fenol yang
terkandung. Colla et al. (2007) melaporkan komponen fenol tertinggi pada S. platensis yaitu
4,997±0,373 µg per gram S. platensis yang dikultivasi pada suhu 35°C dalam media yang
ditambah sodium nitrat 1,875 g/L. Berikut merupakan kandungan gizi dari S. Platensis
Spirulina merupakan salah satu jenis mikroalga yang dapat dijadikan sumber pangan
dalam bentuk bubuk dan digabungkan dengan makanan lain seperti sup, pasta, minuman
instan, dan lain-lain. Spirulina merupakan mikroalga multiseluler dan memiliki filamen hijau-
biru, serta memiliki kandungan protein 50%-70% dari berat kering (Richmond 1989).
Spirulina platensis merupakan mikroalga dengan komposisi yang tepat untuk digunakan
sebagai suplemen makanan (food supplement). Beberapa penelitian telah dilakukan guna
mengetahui manfaat Spirulina. Colla et al. (2007) dalam penelitiannya melaporkan bahwa S.
platensis memiliki aktivitas antioksidan, dengan komponen fenol sebanyak 4,997 μg/g
Spirulina. Alvarenga et al. (2011) melaporkan bahwa S. platensis dalam keadaan kering
mengandung protein (58,20%) yang terdiri dari asam amino seperti serine, glycine, arginine,
threonine, alanine, tyrosine, valine, methionine, cystine, isoleucine, leucine, phenylalanine
yang lebih banyak jika dibandingkan dengan protein yang berasal dari tepung kedelai
(46,47%).
B. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan produk bakery dan
kue. Secara garis besar ada dua jenis tepung gandumm yaitu tepung gandum keras (strong
flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras digunakan untuk
membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses fermentasi serta puff
pastry, tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk membuat kue dan biskuit. Perbedaan
utama dari kedua jenis tepung tersebut adalah glutennya, dimana tepung terigu keras
mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar
8,3%. Gluten inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan adonan tepung
terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi menggunakan
ragi ( Apriyanto, 2006).
Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila
dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan
mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik
tidaknya suatu produk akan ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan
akan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak tidaknya
kandungan protein, banyak sedikitnya kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung
yang digunakan (Subagjo, 2007).
Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5 sampai 0,8% pentose yang larut
dalam air. Zat ini memiliki sifat kelarutan dalam air sehingga menghasilkan larutan yang
sangat kental. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap
air (Desrosier, 2008). Berikut merupakan komposisi kimia dari tepung terigu:
C. Bolu Kukus
Kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu, gula dan telur).
Kue bolu umumnya dimasak dengan cara dipanggang di oven, walaupun ada juga yang
namanya bolu kukus. Banyak macan kue bolu, misalnya kue tart yang biasa digunakan untuk
acara pesta pernikahan dan hari raya ulang tahun, dan bolu juga bias digunakan untuk acara-
acara lainnya (Veranita, 2012).
Bolu adalah kue berbahan dasar tepung biasanya menggunakan tepung terigu, gula
dan telur. Kue bolu umumnya dimatangkan dengan 2 cara dipanggang di dalam oven dan
dikukus. Faktor keberhasilan dalam pembuatan pembuatan bolu kukus adalah dalam cara
mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnya mengocoknya terlalu lama atau terlalu
sebentar ataupun pengukusannya tidak sempurna bisa membuat bolu kukus tidak jadi
(bantat) (Rohimah, 2008).
Menurut Erwin (2004), bolu kukus adalah kue yang dibuat dari tepung terigu, gula
pasir, telur ayam, air dan emulsifier yang dicampur sampai mengembang yang diselesaikan
dengan cara dikukus. Ciri khas bolu kukus seperti yang sudah dikenal selama ini
menggunakan paper cup, berbentuk mangkuk dengan permukaan yang merekah dalam warna
putih semburat warna lain di atasnya. Menurut Putri (2010), kualitas kue bolu kukus
ditentukan dari rasa, tekstur, aroma dan tingkat pengembangan. Tingkat pengembangan
adalah perbandingan tinggi kue bolu kukus dengan tinggi adonan. Faktor yang
mempengaruhi tingkat pengembangan antara lain putih telur ayam, soda kue atau
pengembang kue dan protein yaitu gluten.
1. Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu,
bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur.
Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin
dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003).
Telur dan tepung membentuk suatu kerangka pada bolu kukus. Telur juga akan
memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue. Telur juga dapat melembabkan
kue. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. Lechitin
pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada
hasil akhir produk.
2. Susu
Susu yang digunakan pada pembuatan cake bolu kukus dapat berbentuk susu padat,
kental atau susu murni. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan
bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada
bolu kukus.
3. Gula Pasir
Fungsinya memberi rasa manis, memberi warna pada kulitkue, membantu
mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan. Untuk membuat bolu
kukus, jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun untuk hasil terbaik sebaiknya
gunakan gula yang halus butirannya agar susunan bolu kukus rata dan empuk. Bila
mengkremkan gula dengan lemak, yang paling baik ialah dengan menggunakan gula
sebanyak dua kali lemak. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel dan bila
presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil bolu kukus akan kurang baik,
cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya. Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama
pada bolu kukus.
4. Vanili
Berfungsi untuk untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan bolu kukus,
cake, roti, kue, puding maupun minuman serta menghilangkan bau amis dari telur.
5. Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari
campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat
ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida.
Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Baking powder berfungsi
untuk mengembangkan kue atau bolu kukus. Baking powder menghasilkan rasa yang netral
dan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah.
Baking powder sebagai leavening agent (bahan pengembang) dipakai secara luas
dalam produksi kue. Baking powder merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam dengan
natrium bicarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung baking powder menghasilkan gas
CO2 dan residu yang tidak bersifat merugikan pada bolu.
6. Emulsifier
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi
minyak dan air. Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier alami dan emulsifier
buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya
dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang
cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin.
Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa
digunakan dalam produk-produk olahan.
7. Pewarna makanan (pasta)
Terdapat aneka pasta, seperti pasta pandan, pasta vanili, pasta stroberi, pasta moka,
pasta cokelat dan lain sebagainya. Aneka pasta ini ditambahkan pada produk bolu kukus,
kue atau minuman dengan tujuan meningkatkan cita rasa dan aroma lebih kuat.
BAB III
METODOLOGI
A. AlatAlat yang digunakan dalam pembuatan bolina adalah1. Pengukus2. Cetakan3. Kertas alas4. Mixxer5. Baskom6. Sendok7. Kompor8. Timbangan
B. BahanBahan yang digunaka untuk pembuatan bolina adalah
No Bahan Jumlah Satuan1 Spirulina platensis bubuk ½ Sendok teh2 Tepung terigu 135 Gram3 Gula pasir 110 Gram4 Telur 1 Butir5 Emulsifier ½ Sendok teh6 Garam 1 Sendok teh7 Susu vanila bubuk 25 Gram8 Soda 150 mL9 Baking powder ½ Sendok teh10 Vanili ½ Sendok teh11 Pewarna makanan ½ Sendok teh
C. Cara Kerja
Persiapan alat dan bahan
Telur, gula dan emulsifier dimixer 10
menit
Tepung terigu, susu, vanili, baking powder, dan garam dimasukan
dalam adonan
Adonan dimixer hingga homogen
Ditambahkan soda sedikit demi sedikit
Adonan diaduk menggunakan sendok
hingga merata
Adonan dibagi menjadi dua, satu bagian diberi S.
platensis dan lainnya diberi pewarna
makanan
Adonan di aduk hingga merata
Adonan dicetak menggunakan cetakan yang diberi paper cup
Adonan dikukus selama 20 menit
Bolu kukus siap untuk disajikan
BAB IV
PEMBAHASAN
A. Pembahasan
Bolu kukus adalah kue yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan
emulsifier yang dicampur sampai mengembang yang diselesaikan dengan cara dikukus. Ciri
khas bolu kukus seperti yang sudah dikenal selama ini menggunakan paper cup, berbentuk
mangkuk dengan permukaan yang merekah dalam warna putih semburat warna lain di
atasnya.Menurut Putri (2010), kualitas kue bolu kukus ditentukan dari rasa, tekstur, aroma
dan tingkat pengembangan. Tingkat pengembangan adalah perbandingan tinggi kue bolu
kukus dengan tinggi adonan. Faktor yang mempengaruhi tingkat pengembangan antara lain
putih telur ayam, soda kue atau pengembang kue dan protein yaitu gluten.
Bolu kukus merupakan kue yang mudah untuk dibuat. Bolu kukus yang diberi S.
platensis diberi nama Boluna. Boluna di buat di kost salah satu praktikan. Cara
pembuatannya adalah dengan pertama-tama menyiapkan bahan-bahan dan alat yang akan
digunakan. Selanjutnya timbang gula pasir sebanyak 110 gram dan masukkan ke dalam
wadah, lalu ditambahkan dengan satu butir telur dan ½ sendok teh emulsifier. Telur juga akan
memberi cairan, aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada kue. Telur berfungsi untuk
melembabkan kue. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan
kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat
memberi warna pada hasil akhir produk. Gula pasir fungsinya memberi rasa manis, memberi
warna pada kulitkue, membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan
adonan. Untuk membuat bolu kukus, jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun
untuk hasil terbaik sebaiknya gunakan gula yang halus butirannya agar susunan bolu kukus
rata dan empuk. Bila mengkremkan gula dengan lemak, yang paling baik ialah dengan
menggunakan gula sebanyak dua kali lemak. Gula akan mematangkan dan mengempukkan
susunan sel dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil bolu kukus
akan kurang baik, cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya. Lemak juga mempunyai
pengaruh yang sama pada bolu kukus. Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk
membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Secara umum bahan pengemulsi terdiri
dari emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari bahan-
bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Di
dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan
oleh suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak
menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.
Tahap kedua adalah menimbang tepung terigu sebanyak 135 gram, susu bubuk vanila
25 gram, dan menyiapkan garam 1 sendok teh, vanili ½ sendok teh, dan baking powder ½
sendok teh. Semua bahan yang disebutkan tadi dicampur hingga merata lalu dimasukkan ke
adonan telur, gula dan emulsifier yang sudah kaku dan berwarna putih. Tepung dimasukkan
secara perlahan agar dapat tercampur sempurna dengan adonan. Pencampuran ini dilakukan
menggunaka mixer. Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan produk
bakery dan kue. tepung terigu mengandung gluten. Gluten inilah yang bertanggung jawab
terhadap sifat pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan
pengembang atau difermentasi menggunakan ragi ( Apriyanto, 2006). Susu yang digunakan
pada pembuatan cake bolu kukus dapat berbentuk susu padat, kental atau susu murni. Susu
padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik.
Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada bolu kukus.Vanili berfungsi untuk
untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan bolu kukus, cake, roti, kue, puding
maupun minuman serta menghilangkan bau amis dari telur. Baking powder merupakan bahan
pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium
alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan
terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat
adonan jadi mengembang. Baking powder berfungsi untuk mengembangkan kue atau bolu
kukus. Baking powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang berpori kecil tapi
cenderung lebih beremah.
Tahap ketiga adalah tahap penambahan soda kedalam adonan. Jika adonan telah
tercampur rata selanjutnya mixer diletakkan dan tidak digunakan lagi. Adonan ditambahkan
dengan soda sebanyak 150 mL secara perlahan. Pengadukan dilakukan secara manual
menggunakan sendok dan tidak menggunakan mixer, hal ini karena jika pengadukan terlalu
cepat maka adonan tidak akan mengembang. Maksud dari penambahan soda adalah
membantu adonan untuk mengembang pada saat dikukus. Setelah adonan sudah tercampur
sempurna, adonan dibagi menjadi dua. Satu bagian diberikan tambahan S. Platensis yang
telah dilarutkan dalam sedikit air dan bagian lainnya diberikan pewarna makanan untuk
mempercantik hasil akhir. Spirulina platensis merupakan mikroalga dengan komposisi yang
tepat untuk digunakan sebagai suplemen makanan (food supplement). Beberapa penelitian
telah dilakukan guna mengetahui manfaat Spirulina. Colla et al. (2007) dalam penelitiannya
melaporkan bahwa S. platensis memiliki aktivitas antioksidan, dengan komponen fenol
sebanyak 4,997 μg/g Spirulina. Alvarenga et al. (2011) melaporkan bahwa S. platensis dalam
keadaan kering mengandung protein (58,20%) yang terdiri dari asam amino seperti serine,
glycine, arginine, threonine, alanine, tyrosine, valine, methionine, cystine, isoleucine, leucine,
phenylalanine yang lebih banyak jika dibandingkan dengan protein yang berasal dari tepung
kedelai (46,47%).
Tahap terakhir adalah tahap pencetakan dan pengukusan. Adonan yang telah
berwarna hijau dan merah kemudian dituangkan kedalam cetakan yang telah dilapisi paper
cup. Cara penuangannya adalah dengan pertama menuangkan adonan hijau, lalu adonan
merah dan dibuat berlappis. Hal ini dilakukan untuk membuat warna bolu setelah matang
menjadi cantik. Setelah adonan sudah dicetak siapkan panci pengukus dan pastikan air telah
mendidih. Selanjutnya letakkan adonan ke dalam panci pengukus. Adonan dikukus selama +
20 menit agar mengembang sempurna. Setelah 20 menit bolu kukus sudah jadi dan siap untuk
disajikan.
Kualitas dari bolu kukus dapat terlihat dari daya kembangnya. Bolu kukus yang
dihasilkan kurang mengembang. Daya pengembangan bolu kukus merupakan kemampuan
bolu kukus mengalami pertambahan ukuran setelah proses pengukusan. Tepung terigu
berpengaruh terhadap daya kembang bolu kukus. Hal ini disebabkan karena tepung terigu
mengandung senyawa gluten. Menurut Anonim (2006), senyawa gluten tersusun atas dua
fraksi yaitu glutenin dan gladin yang masing-masing akan menentukan elastisitas serta
plastisitas adonan. Sifat elastis dan plastis pada adonan tersebut diakibatkan terbentuknya
kerangka-kerangka seperti jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gladin. Selanjutnya
kerangka seperti jaring-jaring inilah yang berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan
menjadi mengembang. Udara yang tertangkap dalam kerangka jaring-jaring gluten
sebenarnya merupakan gas CO2. Gas tersebut dapat dihasilkan oleh yeast/ khamir ( yang
biasa digunakan sebagai inang pada adonan donat, roti tawar, dan lain-lain) ataupun akibat
pada pengocokan telur (pada adonan roti, cake, bolu,dan lain-lain). Udara yang terperangkap
tersebut dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat dan
mengakibatkan bolu kukus menjadi kempes kembali setelah dikeluarkan dari kukusan.
Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila
dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan
mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik
tidaknya suatu produk akan ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan
akan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak tidaknya
kandungan protein, banyak sedikitnya kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung
yang digunakan (Subagjo, 2007).
Faktor keberhasilan dalam pembuatan pembuatan bolu kukus adalah dalam cara
mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnya mengocoknya terlalu lama atau terlalu
sebentar ataupun pengukusannya tidak sempurna bisa membuat bolu kukus tidak jadi atau
istilahnya bantat. Kriteria bolu kukus yang baik adalah teksturnya empuk, dan mengembang
dengan ciri bagian atas bolu kukusnya terbelah menjadi 4 bagian, dan supaya mendapatkan
hasil seperti itu pengukusan bolu kukus dilakukan kurang lebih 15 menit sampai bolu kukus
benar-benar mengembang.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Inovasi produk menggunakan Spirulina platensis dapat bermanfaat untuk menambah
nilai gizi produk yang dihasilkan. Penambahan S. platensis diharapkan dapat
menambah nilai guna produk.
2. Bolu kukus adalah kue yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan
emulsifier yang dicampur sampai mengembang yang diselesaikan dengan cara
dikukus. Penambahan Spirulina platensis dapat menambah gizi pada bolu kukus
3. Bolu kukus yang tidak mengembang dapat disebabkan karena faktor tepung terigu,
dan proses pembuatannya.
B. Saran
Sebaiknya dalam pembuatan bolu kukus diperhatikan lagi faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi berkembangannya adonan sehingga bolu kukus yang dihasilkan dapat
mengembang sempurna dan tidak bantet.
DAFTAR PUSTAKA
Alvarenga RR, Rodrigues PB, Cantarelli VS, Zangeronimo MG, Junior JWS, Silva LRD,
Santos LMD, Pereira LJ. 2011. Energy values and chemical composition of spirulina
(Spirulina platensis) evaluated with broilers. R. Bras. Zootec. 40(5):992-996.
Apriyanto, A., 2006. Bahan Pembuat Bakery dan Kue. http://dunia.pelajar-islam.or.id.
Akses tanggal 20 Mei 2014. Makassar.
Colla LM, Furlong EB, Costa JAV. 2007. Antioxidant properties of Spirulina (Arthrospira
platensis) cultivated under different temperatures and nitrogen regimes. Braz. Arch. of
Biol. and Techno. 50:161-167.
Depkes RI. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa. Jakarta: Depkes RI.
Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi ketiga. Penerjemah, M.
Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Erwin. 2004. Variasi Bolu Kukus. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Ismail M, Ali DA, Fernando A, Abdraboh ME. 2009. Chemoprevention of rat liver toxicity
and carcenogenesis by Spirulina. J. Biol. Sci. 5:377-387.
Karadeniz A, Yildirim A, Simsek N, Kalkan Y, Celebi F. 2008. Spirulina platensis protect
against gentamicin-induced nephrotoxicity in rats. Phytotherapy Research 22:1506-
1510.
Kenfack MA, Dikosso SE, Loni EG, Onana EA, Sobngwi E, Gbaguidi E, Kana ALN, Tsague
GN, Weid DVD, Njoya O, Ngogang J. 2011. Potential of Spirulina platensis as a
nutritional supplement in malnourished hiv-infected adults in Sub-Saharan Africa: a
randomised, single-blind study. Nutrition and Metabolic Insight 4:29-37.
Putri, Siwianisti. 2010. Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Kue Bolu Kukus
Ditinjau dari Kadar Kalsium, Tingkat Pengembangan dan Daya Terima. Skripsi.
Surakarta: UMS.
Richmond A. 1988. Spirulina. Didalam Micro-algal Biotechnology. Borowitzka MA dan
Borowitzka LJ, editor. Cambridge : Cambridge Universiti Press. p 85 - 248.
Rohimah, E, 2008. Bolu Kukus. http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/
JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/196005041986012ADE_JUWAE
DAH/Bolu_kkus.pdf. Akses Tanggal 20 Mei 2014, Makassar
Sudaryani, 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Susanna D, Zakianis, Hermawati E, Adi HK. 2007. Pemanfaatan Spirulina platensis sebagai
suplemen protein sel tunggal (PST) mencit (Mus musculus). Makaira Kesehatan
11(1):44-49.
Thomas SS. 2010. The role of parry organic spirulina in health management. India : Parry
Nutraceuticals, Division of EID Parry (India) Ltd.
Torres-Duran PV, Ferreira-Hermosillo A, Juarez-Opopeza MA. 2007. Antihyperlipemic and
antihypertensive effect of Spirulina maxima in an open sample of Mexican
population : a Preliminary Report. Lipids Health Disease 6:33-41.
Veronita, 2012. Bolu Chiffon Rainbow (Bolu batik). http://veronita-kwu2.blogspot.com.
Akses Tanggal 20 Mei 2014, Makassar.
Winarno, FG., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta.
Lampiran HPP
Harga pokok Produksi
Tepung terigu kunci biru 135 Rp 1500,00
Gula 100 gram Rp 1200,00
Soda 150ml Rp 900,00
Garam ½ sendok teh Rp 100,00
Susu 25gram Rp 2800,00
Baking powder ½ sendok teh Rp 350,00
Vanili ½ sendok teh Rp 200,00
Telur 1 butir Rp 1500,00
Emulsifier (ovalet) ½ sendok teh Rp 200,00
Cake cup 10 lembar Rp 350,00
Kemasan 2bungkus Rp 10000,00
Pekerjaan 5 orang Rp 1000,00
Listrik+gas Rp 1000,00 +
Rp 21.100,00
Menghasilkan 6 bolu kukus dengan berat kira-kira 425 gram
HPP untuk sekali produksi Rp 21.100,00 : 425 gram = 49,65
Jadi untuk 1bolu kukus berat kira-kira 70,9 gram = 3520,185 dibulatkan Rp 3520,00
Untuk HPP jual dengan laba 20%
Produksi Rp 21.100,00
Laba 20% Rp 4.220,00+
Rp 25.320,00 untuk 425 gram
Jadi untuk 425 gram atau 6bolu kukus dijual dengan harga Rp 4220,00 dibulatkan Rp
4300,00