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Ingeniería del Menú
La Ingeniería del menú es un proceso de etapas, donde la Gerencia puede
evaluar las decisiones presentes y futuras de colocación de precios,
diseños y contenidos del menú. El enfoque de la Ingeniería del menú
conlleva a focalizar la atención en tres elementos críticos:
♣ Demanda de los comensales
♣ Variedad del menú
♣ Margen de contribución
Establecer claros parámetros de acuerdo al desempeño del plato en
relación a los otros platos de la carta.
Mejorar la disposición de los platos ofrecidos
Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar
precios.
La INGENIERÍA DE MENÚ evalúa -en términos de marketing- las
preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los platos
generan cada vez que se venden.
Una vez que se detallan las ventajas de utilizar la INGENIERÍA DE MENÚ, se
establecen soluciones precisas y mejoras para cada categoría de plato.
La técnica está indefectiblemente ligada a la metodología necesaria para
implementar cambios en cuanto al armado de las recetas y de los platos,
al diseño de la carta, a las consideraciones de precios y a la
estandarización de procedimientos.
La INGENIERÍA DE MENÚ es una técnica cada vez más popular en la
Industria Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de
cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si
aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con
considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe
comparárselos con los otros platos dentro del menú.
Los responsables de la puesta en marcha del estudio deberán desarrollar
procesos prácticos que recolecten información para medir la popularidad
y rentabilidad.
Popularidad
Alta Batalla Estrella
Baja Comerciales Enigma
Baja Alta
Rentabilidad
Estrellas: Platos populares y rentables
Batalla: Platos populares y poco rentables
Enigma: Platos rentables y poco populares
Comerciales: Platos poco populares y poco rentables
Esta categorización permite utilizar los resultados de la evaluación para
mejorar la posición de los platos
dentro del menú.
Cabe recordar en este punto que lo que hace rentable a un plato no es su
costo, sino su margen de ganancia o ganancia bruta:
Precio de venta – Costo de materia prima = Ganancia bruta
Colocación de Precios
Desde el punto de vista psicológico hay que establecer referencias de
precios.
La competencia normalmente determina el parámetro superior de este
margen de referencia de precios, en tanto que los gastos de explotación
tienden a fijar el punto inferior.
Además de referencia de precios, se estima que el concepto de colocación
de precios “Enteros fraccionados” es una consideración importante en la
selección de platos por parte de los comensales.
Por ejemplo estudios han demostrado que hay más gente propensa a
pedir un plato de cueste S/19,50 que ha pedir el mismo platos si éste
cuesta S/20,00.
La Ingeniería del Menú exige una supervisión constante y la actualización
de las respuestas de los comensales ante los cambios de precios
(sensibilidad).La percepción que el consumidor tiene, da el valor.
FOIE GRAS
Todo método de colocación de precios que se base exclusivamente en los
costos es peligroso y a menudo erróneo.
La sensibilidad de los comensales, ante los precios deberá ser
evaluada antes de determinar los precios finales.
Debe analizarse la competencia transparente.
La colocación de precios entero-fraccionados deberá considerarse
en el esquema.
La Ingeniería del Menú consiste en:
Realizar un análisis de los platos del menú
Generar una análisis de la variedad del menú
Desarrollar un ranking de los platos del menú
Identificar las alternativas adecuadas de reposición de los platos del
menú.
Deberá tener un conocimiento previo de su restaurante, de sus
empleados, de sus compras y de sus ventas.
La elaboración de un menú está considerada por muchos como un arte,
pero más bien se esta convirtiendo en una ciencia.
La Ingeniería del Menú requiere que la gerencia se concentre en los
elementos más esenciales.
Demanda de los comensales (DC)
Es el número total de comensales atendidos.
Variedad del Menú (VM)
Es el análisis de la preferencia de los comensales en la selección de los
platos del menú.
Margen de contribución (MC)
Es el análisis de la preferencia de los comensales en la selección de los
platos del menú. Es la rentabilidad de cada plato.
La diferencia matemática entre el precio de un plato del Menú y su costo
directo se define como el margen de contribución.
La contribución es la cantidad de soles que queda después de pagar el
costo directo de la comida, para cubrir otros gastos y registrar utilidades.
Por lo tanto cuanto mas elevado sea el margen de contribución, de un
plato más se querrá venderlo.
Plato Costo Precio/V MC % costo % MC
Pollo plancha S/3.00 S/13.00 10 23% 77%
Lomo a la crema S/ 4.90 S/17.00 12.10 29% 71%
El pollo al verdeo tiene menos porcentaje de costo de alimento (23%) que
lo que tiene el lomo a la crema (29%).
Si se analiza desde el punto de vista tradicional, para el establecimiento la
venta del pollo sería mejor que la del lomo, ya que el porcentaje de
ganancia bruta que deja el pollo representa un 6% más. Sin embargo, si se
observa la ganancia bruta en pesos que genera cada plato, quedan $10.-
en la venta del pollo contra $12,10 en la del lomo. La carne contribuye con
$2,10 adicionales para pagar otros gastos y para generar la ganancia
necesaria para lograr una operación rentable.
Este ejemplo ilustra un punto sumamente importante:
La finalidad de un buen planeamiento de menú debe ser:
AUMENTAR LA MARGEN DE CONTRIBUCION EN SOLES DE CADA PLATO,
NO DISMINUIR EL PORCENTAJE DEL COSTO DE ALIMENTOS.
Rankear los menús.
Ranking de venta de cada uno de los platos
La Ingeniería del Menú requiere que el gerente este familiarizado con
cada plato del menú costo, precio de venta y el número vendido por un
determinado período.
Se hará un ranking de los platos, clasificando su venta y márgenes de
contribución relativamente alta o baja.
Para analizar profundamente un menú se logra realizando una serie de
pasos.
El objetivo del modelo de Ingeniería del Menú es hacer que el próximo
menú sea mas rentable e incluso más atractivo para el comensal.
Para mejorar el menú
Los beneficios de la INGENIERÍA DE MENÚ se potencian, sólo si la información que se obtiene a partir del análisis se utiliza para implementar mejoras.A continuación se establece cómo manejar cada categoría.
Super estrella
Son los platos mas solicitados y rentables de un menú y puede ser la
especialidad de un restaurante (producto característico del local, que no
tiene la competencia). Tiene un alto margen de contribución.
Decisiones apropiadas a tomar en platos super estrellas:
Mantener especificaciones rígidas en cuanto a calidad, tamaño de la
porción y la presentación.
Situarlo en una zona visible de la carta (zona focal) a menos que se
pretenda empujar otros platos.
Probar la elasticidad del precio
Los maître y mozos deberán permanentemente promoverlo para su
venta.
Siempre deberá tenerse en cuenta que lo mas probable es que la
competencia copie su plato estrella.
Batalla
Estos platos son de una relativa popularidad, sin embargo rinden
márgenes menores de contribución en relación al margen de contribución
promedio del Menú.
Los platos de batalla a menudo son generadores de demanda y resultan
importantes para el atractivo del local orientado a segmento de mercado
que está consciente de los precios.
Por esta razón se los llama platos líderes del Menú.
Decisiones apropiadas:
Probar la sensibilidad del precio. Si es precio del plato tiene una
gran elasticidad , se debe traspasar únicamente el costo mínimo de
los aumentos de los materiales a precio del Menú de este plato
Reubicar los platos batalla que no son de la especialidad de la casa,
en una posición menos destacada del menú. Su popularidad
permitirá al cliente encontrarlo en caso que lo busque. De esta
manera otros clientes centrarán su atención en los platos más
rentables que el establecimiento desea vender ubicados en las
mejores posiciones dentro de la carta.
Vender los platos que tienen más pedidos combinándolos con los
alimentos que tiene costos más bajos para aumentar el MC total.
(guarnición).
Reducir la porción. Si el tamaño de la porción se reduce,también se
reduce el costo del producto y se maximiza la ganancia. Esta
alternativa -sin embargo- debe ser evaluada cuidadosamente, ya
que la percepción de valor por parte del cliente también disminuirá
si se reduce el tamaño de la porción.
Si el plato requiere de una gran habilidad o de un intenso trabajo se debe
considerar su substitución o se debe aumentar el precio pero por etapas,
para lograr una paridad en el MC.
Enigma
Estos platos generan altos márgenes de contribución, pero no son muy
pedidos por los comensales. Debido a su rentabilidad representan
aquellos platos que los gerentes de alimentos y bebidas desean vender. El
desafío es encontrar la manera de incrementar la cantidad de clientes que
los pidan. Hay que eliminar esta clase de platos si la demanda es muy
escasa.
Decisiones apropiadas:
Retirar el plato del menú particularmente si no es muy destacado si
requiere de mucho trabajo o no es muy solicitado.
Adoptar otra nomenclatura más familiar, darle otro nombre al
plato, esto tiene como resultado un incremento o disminución de
las ventas. utilizar técnicas de venta sugestiva; desarrollar campañas
de publicidad; destacar los platos en pizarras en la entrada del
restaurante, y otras estrategias para incrementar la popularidad del
plato.
Rebajar el precio. Tal vez la baja popularidad del rompecabezas se
deba a que no representa valor para el cliente. Si este fuera el caso,
se podría considerar reducir el precio de venta mientras que su
margen de contribución continúe por encima de la ganancia bruta
promedio
Promocionarlo, mejorar su presentación tener personal encargado
de recomendar los platos u ofrecerlos como platos especiales.
Poco comerciales
Estos platos que no son los populares en el Menú, no tienen fama y
generan un bajo margen de contribución. Las decisiones a tomar en
relación a los platos poco comerciales son:
Eliminar el plato que no tiene venta.
Aumentar el precio del plato si tienen potencial de venta, habrá
que transformarlos en plato Enigma, ya que los platos poco
comerciales más famosos a menudo tienen cierto potencial en el
mercado.
Tenerlo disponible a este plato cuando lo soliciten de manera
especial o que se reserve para ciertos comensales influyentes.
Estos platos ofrecen una excelente oportunidad para innovar el menú con nuevos platos. Dejan lugar en la carta para incorporar artículos de temporada, permitiendo introducir platos nuevos cuando los ingredientes abundan y se consiguen baratos
Planeamiento del menú
El éxito de un restaurante depende en gran medida de las
consideraciones acertadas que se tomen al momento de decidir qué
platos se incluirán en el menú. Si un menú ha sido planeado
correctamente, contribuirá a que el trabajo fluya adecuadamente, a
que el cliente esté más satisfecho y a que las ganancias sean
mayores.
La carta o menú es un instrumento de venta, de acercamiento del
producto al cliente en el aspecto más simple. Esto es lo que tenemos,
lo que ofrecemos, lo que preparamos para Ud. lo que sabemos que le
gusta. Este es el primer paso de intercomunicación entre el objetivo
cliente (comprar o consumir) y objetivo establecimiento (vender y que
vuelva) tiene una representación física que puede ser positiva o
negativa.
¿Cómo entonces se las arregla uno para planificar o modificar
acertadamente un menú? Muy simple, conociendo al cliente y a la
operación.
Conocer al cliente
La calidad de las decisiones que se tomen sobre el menú dependerá
de qué tan bien se conoce al cliente:
¿Cuáles son los clientes del restaurante? ¿Cuánto están dispuestos a
pagar por una comida? Una carta se debe ver muy diferente si apunta
a un mercado de adolescentes o si la principal clientela es de parejas
casadas con niños. ¿Qué prefieren comer y beber los clientes?
Algunas personas piensan que las preferencias del cliente tienen que
coincidir con los gustos personales de los dueños o los cocineros.
Esto no tiene por qué ser necesariamente cierto. La pauta que guíe la
elección de platos para un menú debe ser siempre la preferencia de
los clientes. Los gustos se conocen investigando, haciendo encuestas,
hablando con ellos, y estudiando los récords de producción y de
ventas.
Conocer la operación
El tipo de operación establece el menú apropiado. Existen al menos
cinco componentes que tienen impacto directo sobre los tipos de
menú que pueden ser ofrecidos:
Tema o tipo de cocina
Determina qué platos deben aparecer en el menú. Un restaurante
chino tendrá un menú realmente diferente al de un restaurante
familiar.
Equipamiento
La persona que planea el menú deberá tener muy en claro los tipos y
capacidad del equipamiento disponible en la cocina. De esta manera
se tomarán las decisiones adecuadas de acuerdo a si el equipamiento
permite cocinar al vapor, grillar, freír, hornear, etc.
Un restaurante con equipamiento limitado necesariamente deberá
tener un menú limitado. Al momento de elegir los platos se debe
tener en cuenta que el trabajo se distribuya de una manera pareja en
los equipos disponibles. Por ejemplo, si muchos de los platos
principales y entradas son fritos, las freidoras pueden sobrecargarse
mientras que las hornallas no trabajan. Las mejores operaciones de A
& B son aquellas en las cuales el trabajo está bien distribuido entre
freidoras, grills, vaporeras, hornos y otros métodos de preparación.
Personal
El número de empleados y el grado de habilidad que éstos tienen
ayuda a determinar qué platos incluir o dejar fuera del menú. Nunca
se deben incluir platos que el staff no pueda preparar debido a que
carece de habilidad o entrenamiento.
Así como ocurre con el equipamiento, se debe evitar sobrecargar a
algunos cocineros dejando a otros empleados con poco o nada para
hacer. Lo mejor es distribuir el trabajo entre distintas áreas de la
cocina, y esto sólo se consigue mediante una cuidadosa selección de
los platos del menú.
Standard de calidad
Cada uno de los platos elegidos debe concordar en calidad con los
parámetros del restaurante. No se deben incluir platos que no
garanticen el standard de calidad mínimo exigido.
Presupuesto
Existen muchas barreras financieras que determinan la selección de
los que planean el menú. Solamente si los costos se mantienen
dentro del presupuesto se conseguirá que los establecimientos
comerciales den ganancias y que las instituciones minimicen los
gastos.
Selección definitiva de platos
Primero se eligen los platos principales. No es necesario que exista un
plato para cada gusto. A mayor variedad, mayores los problemas
operativos. Aquellos restaurantes temáticos o que ofrecen
especialidades pueden reducir la oferta de platos principales,
minimizando los problemas de compra, recepción, almacenamiento,
producción y servicio, así como de equipamiento y personal.
La idea es que las entradas abran el apetito y preparen al cliente para
una buena comida. El tipo y cantidad de entradas que se ofrezcan
dependerán del tipo de operación: Restaurantes fast-food
generalmente no ofrecen entradas, por el contrario existen
restaurantes muy elegantes que pueden llegar a ofrecer una página
completa de ellas.
Luego se piensa en las guarniciones o acompañamientos.
Nuevamente será el tipo de operación lo que determine las
guarniciones que se ofrecerán y si éstas se sirven junto con el plato
principal o por separado. Muchos restaurantes que se especializan en
pescados limitan la oferta a papas naturales o fritas, mientras que
algunos restaurantes finos pueden llegar a ofrecer la misma
guarnición cocinada de diferentes maneras: papas asadas,
naturales, fritas, a la crema, puré, al gratín, duquesa, etc.
En cuanto a las ensaladas, lo importante es definir si se van a servir
como acompañamiento o como plato principal.
Los postres en general son platos con alto margen de ganancia, por
eso se ofrecen inclusive en restaurantes tipo Mc Donald's. Es
importante ofrecer al menos un postre bajo en calorías.
Las bebidas no alcohólicas, como té, café, gaseosas, etc., en general
se incluyen al final del menú . Los buenos restaurantes pueden llegar
a ofrecer una amplia variedad de café: turco, colombiano, expresso,
cappuccino, etc. lo mismo que de té.
Con respecto a las bebidas alcohólicas, los gerentes de
establecimientos independientes deberán tomar sus propias
decisiones basándose de las preferencias del cliente, la imagen del
restaurante, los costos de inventario y el espacio disponible, entre
otros.
Balance del menú
Una vez hecha la selección, los platos deberán revisarse nuevamente
-pero esta vez- por balance comercial, estético y nutricional.
Balance comercial se refiere al balance entre costos, precios, platos
preferidos y otras consideraciones de marketing, que deben ser
tenidas en cuenta especialmente en establecimientos comerciales.
Balance estético y nutricional: tiene que ver con los colores,
texturas y sabores de las comidas. Obviamente el balance
performance | popularidad | rentabilidad.
Balance nutricional: Históricamente más importante en
instituciones que en establecimientos comerciales. Sin embargo, hoy
en día la mayoría de los clientes se preocupan por la nutrición de sus
comidas, por lo que este tema también debería preocupar a los
supervisores de A & B.
INGENIERIA DE MENU: METODO DE OPTIMIZACION PARA LA
OPERACION GASTRONOMICA
Lo estético es más importante en un menú fijo –o table d'hote- que en
un menú a la carta, ya que en menú fijo, de banquete, la selección
para una comida completa se presenta armada. Pero inclusive en
restaurantes a la carta algunas combinaciones entre platos
principales y acompañamientos son clásicas. La experiencia y el
conocimiento de combinaciones clásicas dictan las pautas para
combinar sabores compatibles. Por ejemplo, jamón y huevo combinan
mejor que camarones y huevo. El color es un componente muy
importante que hace a una comida más atractiva. Si no imagine un
plato de lenguado con coliflor y puré de papas. Recuerde que dos o
más colores sobre un plato son mejores que uno sólo. Con respecto a
la textura, una comida completa debe estar compuesta por platos
cuya textura difiere entre plato y plato. En general platos
principales crocantes deberían estar acompañados por
acompañamientos suaves y cremosos y viceversa.
Diseño de la carta
El menú escrito es el primer instrumento de marketing. Un buen
menú complementa el tema general del restaurante, se comunica con
los clientes a través de la imagen y ayuda a entrar en clima para una
comida agradable, además de vender los platos disponibles.
Si la carta es atractiva a la vista y al tacto y si las
descripciones de los platillos son imaginativas y llenas de
colorido, dará la impresión de que la comida también tendrá
una presentación atractiva y será deliciosa.
Si el menú escrito está , desgastado, doblado, mordisqueado o sucio,
dará la impresión de que la comida será grasosa, tal vez menos que
higiénica y generalmente sin atractivo.
Cómo se diseña un menú dependerá del tipo de operación, aunque
las técnicas de diseño y merchandising son prácticamente siempre
las mismas: Los platos seleccionados deberán ordenarse de tal
manera que aliente a los clientes a realizar el pedido
La carta
El tipo de carta dependerá del tipo de establecimiento. La carta de un
menú para niños -por ejemplo- deberá ser entretenida.
Las copias pueden estar divididas en tres elementos: a)
encabezamiento, b) copia descriptiva de los platos y c) merchandising
suplementario.
a) Si los nombres están en otro idioma, una pequeña copia
descriptiva o foto del mismo ayudarán a evacuar dudas y aumentarán
las ventas, siempre que contribuyan a formar imagen.
Es importante que la preparación definitiva se vea exactamente igual
a como aparece en la ilustración, a fin de no exponerse a quejas y
reclamos.
b) La copia descriptiva o descripción de los platos informa a los
clientes sobre los ingredientes o métodos de cocción sin llegar a dar
detalles como una receta. Ayuda al cliente a imaginarse el plato, ya
que describe el método de preparación -por ejemplo-
“Pollo de granja grillé, relleno de romero y aceitunas negras”.
Los menús más maravillosos utilizan palabras que despiertan en el
cliente el deseo de utilizar sus sentidos, gustando, oliendo y
sintiendo la comida.
Existen algunas reglas básicas con respecto a la copia descriptiva:
Especialidades de la casa merecen una copia descriptiva, lo mismo
que platos con alto margen de ganancia
Platos exóticos o diferentes se beneficiarán con copias descriptivas,
al igual que la selección de vinos.
Platos con nombres extranjeros o desconocidos
Si la copia descriptiva indica “corazón de alcaucil fresco”, deberán ser
frescos y no enlatados o congelados. Si se indica “tabla de quesos
franceses” deberán provenir efectivamente de Francia. Lo mismo se
aplica al método de cocción: Si se venden “vegetales al vapor” en la
copia descriptiva, no podrán ser hervidos.
Hay que tener especial cuidado en estos puntos.
No deberá hacerse alarde de valores o propiedades nutritivas si estas
no se pueden comprobar científicamente.
c) El merchandising suplementario incluye información básica tipo
dirección, teléfono, días y horarios de apertura, reservas, etc. Esta
información también puede ser entretenida: Se puede incluir la
historia del local, poesía, curiosidades, o cualquier otro tipo de
información que diferencie de la competencia.
Una vez escrito, el menú debe organizarse de acuerdo a ciertas
pautas que -a pesar que a continuación se presenten separadas- en
realidad deben elegidas casi simultáneamente:
Secuencia
Entradas y sopas, platos principales y por último postres. Los otros
platos (ensaladas, guarniciones, sandwiches y bebidas) serán
acomodados de acuerdo al criterio de cada uno.
El orden de cada plato en particular estará determinado por su
popularidad y margen de ganancia. La vista se apoya naturalmente
en el centro de las páginas impares, siendo este un excelente
lugar para promover algun plato.
La parte superior derecha de un menú de dos hojas llama
primero la atención del cliente. Esto significa que allí deberán ponerse
los platos que dejen mayor utilidad. Los que siguen en orden de
importancia deben ir en la parte superior izquierda e inferior
derecha, respectivamente. Si el menú está diseñado sólo en una
columna, lo que está arriba es lo que más llama la atención. Allí
deberá ir el plato que más ganancia deje (en lugar de poner allí el
más barato, como hace la mayoría).
El segundo plato de la columna corresponde a la segunda posición
más favorable. En una columna larga la última línea también ofrece
un lugar ventajoso. Existen otras maneras de llamar la atención
sobre un plato en particular, tal como encuadrarlos con un borde o
utilizar íconos, como la cofia de un chef.
Lo importante es no recargar el espacio disponible con cuadros, fotos,
información suplementaria, etc.
Muchos diseñadores prefieren dejar una buena cantidad de espacios
en blanco para que la vista descanse.
Formato
Ahora ya se está en condiciones de elegir el formato más apropiado
(un cuerpo, díptico, tríptico, etc.).
No existe una regla única: Cada restaurante debe elegir aquel
formato que mejor se adapte a sus necesidades. Sin embargo, existen
muchas pautas que devienen casi exclusivamente de la lógica:
Cartas muy grandes en mesas pequeñas pueden resultar
incómodas además de causar accidentes, copias muy pequeñas
pueden resultar difíciles de leer, muchas páginas confunden a los
clientes, etc.
Tipo de letra
La facilidad con que se lea un menú depende en gran parte del tipo
de letra que se elija. El tamaño de las letras varía de 8 pts a las muy
grandes de 72 pts. Cuánto más pequeña la letra, más difícil la lectura.
Una buena regla es nunca usar menos de 12 pts y dejar espacio
suficiente entre línea y línea (interlineado 1,5). Lo mejor es usar letras
oscuras sobre fondos claros. Es importante tener en cuenta
que la luz de un restaurante es mucho más tenue que la de una
oficina. Otra dato importante es saber que es más fácil leer una
combinación de mayúsculas al comienzo de la oración y luego
minúsculas, que todo mayúsculas. Sólo aquello que queremos
resaltar debe aparecer completamente escrito en letras mayúsculas.
Cada estilo de letra tiene su propia personalidad y además dice
mucho sobre el establecimiento - transmite imagen- aunque lo más
importante en realidad es que se lea claramente.
Cualquier diseño, dibujo, fotos o decoración se denomina arte.
El arte debe armonizar con todo el menú y ayudar a reforzar la
imagen y atraer atención. No es bueno decorar el menú a tal
punto que complique la lectura. Cuanto más arte se incluye, más
difícil -y costoso- será ensamblar el menú. Los costos ascienden si se
usan colores diferentes del de las letras.
Papel
El papel también comunica: Un restaurante elegante puede usar
papel texturado de gramaje importante. Hay que recordar que el
menú es algo que se toca y se pasa.
Existe gran variedad de papeles: Desde gruesos a finos, sedosos o
rústicos, etc. El papel también varía de acuerdo a que tan brillante es:
Un papel demasiado brillante puede reflejar e impedir la lectura.
También varía su opacidad (transparencia), resistencia, peso, color,
etc. El papel se puede plastificar, sellar, recortar, a fin de conseguir
diferentes efectos. Muchos se plastifican para evitar manchas y para
que duren más. De cualquier manera en general todos los menús
deberán durar más de un día, por lo que se aconseja usar papel
resistente al agua.
Tapa
Una tapa bien diseñada comunica la imagen, el estilo, el tipo de
cocina, inclusive el rango de precios del establecimiento. No es
necesario que la tapa incluya algo más que el nombre. La contratapa
puede usarse para el merchandising suplementario.
Para la mayoría de los restaurantes, la tapa deberá ser pesada,
durable y resistente a las grasas (o plastificada). Sin embargo, la
creatividad es importante al momento de decidir por una tapa en
particular. Toda tapa debe ser acorde al tipo de operación que se
maneja.
Los colores también deben estar de acuerdo con el decorado general.
Estos deberán ser elegidos con sumo cuidado, ya que los colores
producen efectos conscientes y subconscientes: Los colores pueden
provocar sentimientos de alegría, tristeza, frío, calor, etc.
Los colores pasteles sugieren una atmósfera cálida y acogedora
mientras que los colores púrpuras y rojos, opulencia. Los menús
étnicos generalmente incluyen colores de las culturas de donde
provienen, por ejemplo rojo y negro para comida china o japonesa,
blanco, rojo y verde para restaurantes italianos, como su bandera.
Aunque la mayoría de los colores aparece en general en las tapas, el
interior también puede incluir colores de manera inteligente. Además
de hacer a un menú más variado el color también lo hace más
costoso; imprimir en cuatro colores posibilita toda la paleta de
colores.
Algunos de los errores de diseño más frecuentes
La copia es muy pequeña: No son una buena herramienta de venta ya
que son difíciles de leer.
La letra es muy pequeña: No todos los clientes tienen una visión
perfecta. No se puede pedir lo que no se puede leer.
No tienen copia descriptiva: Muchas veces el nombre del plato no es
suficiente, o no despierta el interés del cliente. Está probado que una
buena descripción aumenta las ventas.
Todos los platos tienen igual tratamiento: Cuadros, bordes, tipos de
letra, color, posición, etc. son elementos para llamar la atención sobre
los platos con mayor margen de ganancia.
Algunos platos o bebidas no aparecen en el menú: ¿Cómo puede un
cliente ordenar si el plato no aparece en el menú?
Problemas de clip: Algunos establecimientos que utilizan el sistema
de clip para los platos del día o sugerencias especiales, tienen que
tener cuidado de no tapar información importante con ese método.
Inclusive el estilo y la calidad de este agregado deben estar de
acuerdo con el resto del menú y la imagen que se quiere transmitir
del establecimiento, aunque siempre se desaconseja esta práctica.
No incluyen información básica sobre el restaurante (merchandising
suplementario:
Dirección, número de teléfono, días y horarios de apertura, etc.)
Hojas en blanco: La última página muchas veces se deja en blanco,
pero una hoja en blanco no vende nada.0 no hay nada de malo en
incluir arte o información suplementaria en esa página, a menos que
intencionalmente esa página en blanco se use para contribuir
a la imagen general del establecimiento. Por ejemplo, un restaurante
que se especialice en pescados y mariscos la puede utilizar para
enumerar los pescados que allí se ofrecen y su inconfundible sabor y
características.
Conclusión
La INGENIERÍA DE MENÚ contribuye a la toma de decisiones
consciente sobre el planeamiento estratégico propuesto para cada
empresa, disminuyendo notablemente el margen de error.
A partir del análisis de las variables controlables que intervienen en el
planeamiento del menú, se elimina definitivamente la subjetividad al
momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen
en la oferta del local gastronómico. De la misma manera, abordar
metódicamente el diseño del menú escrito, asegura el logro comercial
de la oferta disponible.
La técnica ofrece soluciones prácticas para proceder en casos
específicos y desarrolla conceptos innovadores respecto al enfoque
tradicional de confección del menú. De esta manera se determina a
priori la viabilidad para realizar cambios oportunos que garanticen el
éxito del establecimiento a largo plazo.
