informe tesina nancy 22 octubre

7/21/2019 Informe Tesina Nancy 22 Octubre

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Universidad Jos Antonio Pez

Centro de Extensin

Diplomado de Gastronoma

Tnias !sias de oina

P"A# DE $%&'AC()#

PA&A "A *EGU&(DAD E +(G(E#E E# "A 'A#(PU"AC()# DE

A"('E#T%* A" '%'E#T% DE P&EPA&A& E#*A"ADA* ,

E#*A"AD(""A*


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(nte-rantes:

Nancy Osuna C.I. 12.039.125

Johely Herrera C.I. 20.665.093

Luccio Carosi C.I. 81700858

alencia! Oc"u#re 201$


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Universidad Jos Antonio PezCentro de Extensin

Diplomado de GastronomaTnias !sias de oina

P"A# DE $%&'AC()# PA&A "A *EGU&(DAD E +(G(E#E E#"A 'A#(PU"AC()# DE A"('E#T%* A" '%'E#T% DE

P&EPA&A& E#*A"ADA* , E#*A"AD(""A*

(nte-rantes:Nancy Osuna C.I. 12.039.125

Johely Herrera C.I. 20.665.093LuccioCarossi C.I. 81700858

alencia! Oc"u#re 201$

&es.men

La a%ecua%a &ani'ulaci(n %e los ali&en"os! %es%e )ue se 'ro%ucen has"a )ue seconsu&en! inci%e %irec"a&en"e so#re la salu% %e las 'o#laciones! 'or lo )ue el

conocer co&o &ani'ularlo es %e *ran i&'or"ancia 'ara "o%os! en es"e "ra#a+o %e

in,es"i*aci(n %e "i'o 'royec"i,o-%escri'"i,o %e %iseo %e ca&'o y so'or"e%ocu&en"al se 'lan"ea co&o o#+e"i,o %isear un 'lan %e /or&aci(n 'ara la se*uri%a%

e hi*iene en la &ani'ulaci(n %e ali&en"os al &o&en"o %e 're'arar ensala%as y

ensala%illas! 'ara es"o se %ia*nos"ic( el conoci&ien"o 're,io %e la a%ecua%a

&ani'ulaci(n a "ra,s %e un cues"ionario %e seis 6 're*un"as a'lica%o a 3

&ani'ula%ores %e ali&en"os cocineros! un che/ y %os a&as %e casa en la )ue se%e"er&in( )ue sal,o los 'ro/esionales ac"i,os no eis"e un conoci&ien"o claro! so#re

"o%o no hay conciencia %e la i&'or"ancia )ue "iene el "e&a! 'or lo )ue lue*o %ees"a#lecer la /ac"i#ili%a% se 'ro'one %isear un 'lan %e /or&aci(n )ue in/or&e a

"o%os so#re los ries*os y 'eli*ros %e la con"a&inaci(n 'or ina%ecua%a &ani'ulaci(n

%e ali&en"os! as4 co&o las nor&as y "i's 'ara 're'arar sano y se*uro una co&i%aes'ec4/ica&en"e las ensala%as. s"e "ra#a+o concluye )ue %e#e eis"ir una conciencia

i


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colec"i,a %el &ani'ula%or %e ali&en"os y una res'onsa#ili%a% co&'ar"i%a %e "o%os

'ara cu&'lir con las nor&as %e se*uri%a% e hi*iene al &o&en"o %e &ani'ular

ali&en"os y 're'arar ensala%as.Desriptores: Nor&as %e se*uri%a% e hi*iene! &ani'ulaci(n %e ali&en"os.

/ndie

Pa-Capt.lo ( 0

Planteamiento de la prop.esta 0%!1etivos 2 J.sti3iain 45asamento terio 6

'aro terio 7Capit.lo (( 89Prop.esta 89:aria!les de la investi-ain 89C.adro tnio metodol-io 87$ati!ilidad ;= J.sti3iain

n la ac"uali%a% el ri"&o %e la ,i%a &o%erna ha hecho )ue &uchas 'ersonas "en*an

)ue co&er /uera %e su casa! o"ras 'ara &ini&iar el i&'ac"o %e co&i%a ina%ecua%a

#uscan el consu&o %e ensala%as! 'ero )ue "an salu%a#le 'ue%e ser es"o! la a%ecua%a

&ani'ulaci(n %e los ali&en"os %es%e )ue se 'ro%uce has"a )ue se consu&en inci%e

%irec"a&en"e so#re la salu% %e la 'o#laci(n.

s"o %e&ues"ra la relaci(n eis"en"e en"re una ina%ecua%a &ani'ulaci(n %e los

ali&en"os y la 'ro%ucci(n %e en/er&e%a%es "ras&i"i%as a "ra,s %e es"os.


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Las &e%i%as &s e/icaces en la a'ro#aci(n %e es"as en/er&e%a%es son las

hi*inicas! ya )ue en la &ayor4a %e los casos el &ani'ula%or es el )ue in"er,iene en la

con"a&inaci(n %e los ali&en"os.

l 'ro/esional %e la ali&en"aci(n "iene an"es la res'onsa#ili%a% %e res'e"ar y

'ro"e*er la salu% %e los consu&i%ores 'or &e%io %e una &ani'ulaci(n &uy

cui%a%osa. ara lo*rarlo el &ani'ula%or %e#e a%)uirir conoci&ien"os en &a"eria %e su

"ra#a+o en el &ane+o %e los ali&en"os. ain el &ani'ula%or %e los ali&en"os %e#e

%esarrollar ac"i"u%es %e con%uc"a 'ersonal )ue #ene/icien su "ra#a+o co&o hi*iene

'ersonal y or*aniaci(n %el "ra#a+o.

n es"e &is&o or%en %e i%eas las ensala%as son 'la"os *eneral&en"e /r4os )ue

con"ienen so#re "o%o hor"alias. ?i #ien se "ra"a %e un 'la"o /cil %e ela#orar! %e#e

"enerse en cuen"a )ue los ali&en"os cru%os! co&o las ho+as %e lechu*a! %e#en la,arse

con a#un%an"e a*ua y! en caso necesario! aco&'aa%a %e unas *o"as %e le+4a. l

o#+e"i,o es eli&inar la "ierra o los #ichos )ue 'ue%an ha#er )ue%a%o.

n el caso %e las ensala%illas se %e#en 'oner "o%as las 'recauciones %e las )ue se

han ha#la%o con las salsas e&ulsiona%as! so#re "o%o con la salsa &ayonesa. o%o es"o

+us"i/ica la 'resen"e in,es"i*aci(n ya )ue a%e&s %e %e+ar a#ier"as 'osi#ili%a%es

&e"o%ol(*icas 'ara /u"uros "ra#a+os! es un a'or"e necesario )ue con"ri#uye

%irec"a&en"e con la salu% '


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0>4 5asamento Terio

ea 2012 en "ra#a+o %escri'"i,o "i"ula%o Eani'ulaci(n %e =li&en"osF!

es"a#lece /un%a&en"os claros so#re la a%ecua%a &ani'ulaci(n %e ali&en"os! en/oca%o

#a+o un es)ue&a &e"o%ol(*ico %e in,es"i*aci(n %e ca&'o! concluye )ue los

&ani'ula%ores %e#en "ener un al"o *ra%o %e hi*iene ya )ue es"os 'ue%en ser

con"a*ia%os /cil&en"e "an"o 'or el aien"e co&o 'or la 'ersona )ue lo &ani'ule!

'ues se corre un al"o ries*o %e en/er&ar a los consu&i%ores. Ca#e recor%ar )ue lue*o

%e su 're'araci(n los ali&en"os )ue no se cocinan ni consu&en %e in&e%ia"o! %e#en

&an"enerse en /r4o a /in %e e,i"ar el creci&ien"o &icro#iano.

s"a in,es"i*aci(n 'er&i"i( al *ru'o %e in,es"i*a%ores "ener un an"ece%en"e claro

%el rol %el &ani'ula%or %e ali&en"os y %e c(&o el cocinero! ayu%an"e *as"ron(&ico

yGo che/ se con,er"ir4a en &ani'ula%or %e ali&en"os y la i&'or"ancia %e lo &is&o.

La Or*aniaci(n un%ial %e la ?alu% 2012 Eanual %e ca'aci"aci(n ara

&ani'ular ali&en"osF es"a#lece nor&as u 'roce%i&ien"os claros 'ara la &ani'ulaci(n

a%ecua%a %e ali&en"os! en %on%e los 'ro%uc"os %e la hor"icul"ura sie&'re son los

)ue con"ienen con"a&inan"es y 'ue%en ser 'or"a%ores %e *ran can"i%a% %e #ac"erias

a%)uiri%as el suelo! el a*ua! el aire o 'or &e%io %e insec"os! 'or lo )ue hay una serie

%e 'roce%i&ien"os a se*uir 'ara &ini&iar el *ra%o %e con"a&inaci(n.

s"e &anual 'er&i"i( al *ru'o %e in,es"i*aci(n #asar los /un%a&en"os 'rinci'ales

'ara la ela#oraci(n %e su 'ro'ues"a.

or o"ro la%o ar"4ne 2013 en "esina "i"ula%a EHi*iene y &ani'ulaci(n %e

ali&en"osF es"a#lece la i&'or"ancia %e concien"iar a los &ani'ula%ores %e ali&en"os!

res'ec"o a lo ,i"al %e la a%ecua%a hi*iene en la &ani'ulaci(n %e hor"alias y /ru"as

'ara &an"ener sano y %e cali%a% el 'ro%uc"o /inal 're'ara%o.


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s"e "ra#a+o 'er&i"i( %arle el en/o)ue *as"ron(&ico a la 'resen"e in,es"i*aci(n y

as4 orien"ar la 'ro'ues"a a /o&en"ar la cul"ura %e hi*iene y se*uri%a% 'ara 'reser,ar la

cali%a% %e los ali&en"os.

Marco Terico

Las ensala%as son 'la"os *eneral&en"e /r4os )ue con"ienen so#re "o%o hor"alias. ?i

#ien se "ra"a %e un 'la"o /cil %e ela#orar! %e#e "enerse en cuen"a )ue los ali&en"os

cru%os! co&o las ho+as %e lechu*a! %e#en la,arse con a#un%an"e a*ua y! en caso

necesario! aco&'aa%a %e unas *o"as %e le+4a. l o#+e"i,o es eli&inar la "ierra o los

#ichos )ue 'ue%an ha#er )ue%a%o.

n el caso %e las ensala%illas se %e#en 'oner "o%as las 'recauciones %e las )ue se

han ha#la%o con las salsas e&ulsiona%as! so#re "o%o con la salsa &ayonesa

Las ensala%as no 'ue%en conser,arse &s %e un %4a. ?i hay )ue *uar%arlas lo

hare&os sie&'re en la c&ara /ri*or4/ica. Las salsas! "an"o ,ina*re"as co&o salsas

e&ulsiona%as co&o la &ayonesa! o salsa rosa o allioli! se aa%en en la ensala%a en el

&o&en"o %el ser,icio.

= la hora %e 're'arar la ensala%a o ensala%illas se re"iran "o%as las 'ar"es

%e"eriora%as %e los *neros )ue ,aya&os a u"iliar. ara ello! u"iliare&os &a"eriales

inal"era#les en su 're'araci(n! es %ecir! %esechare&os el alu&inio! co#re! es"ao o

'a'el! "an"o en u"ensilios co&o en reci'ien"es.

n es"e &is&o or%en %e i%eas hay )ue "ener en cuen"a )ue an"es %e co&er

,er%uras! es i&'rescin%i#le %esin/ec"arlas %es%e las ho+as has"a las ra4ces. Las

ensala%as son 'la"os /rescos y salu%a#les )ue! en la &ayor4a %e los casos! %es"acan

'or su /unci(n a'eri"i,a. ara )ue es"as 're'araciones no %eri,en en in"oicaci(n


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ali&en"aria %e#i%o a sus"ancias no %esea%as 'a"(*enos %e#en %esin/ec"arse a

conciencia. Lo &is&o si se consu&en /ru"as. Hay )ue eli&inar las 'ar"es e"ernas

sucias! as4 co&o o"ras )ue es"n 'o%ri%as! %escolori%as o en &al es"a%o. Las ho+as

%e la lechu*a se li&'ian una a una con a*ua y un 'oco %e cloro.

?e a'lica un chorro %e a*ua a 'resi(n y se su&er*e el ali&en"o en o"ro reci'ien"e

con a*ua y un 'oco %e le+4a en *eneral! un &ilili"ro %e cloro 'or ca%a li"ro %e a*ua.

s 're/eri#le no %e+ar los ali&en"os en re&o+o %uran"e &ucho "ie&'o 'ara )ue no

'ier%an sus 'ro'ie%a%es! sino su&er*irlos con el %esin/ec"an"e un "ie&'o &4ni&o %e

cinco &inu"os! 'ara )ue s"e ac"


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El manipulador de alimentos

?on "o%as a)uellas 'ersonas )ue! 'or su ac"i,i%a% la#oral! "ienen con"ac"o %irec"o

con los ali&en"os %uran"e su 're'araci(n! /a#ricaci(n! "rans/or&aci(n! ela#oraci(n!

en,asa%o! al&acena&ien"o! "rans'or"e! %is"ri#uci(n! ,en"a! su&inis"ro y ser,icio.

La a%ecua%a &ani'ulaci(n %e los ali&en"os! %es%e )ue se 'ro%ucen has"a )ue se

consu&en! inci%e %irec"a&en"e so#re la salu% %e la 'o#laci(n.

s" %e&os"ra%a la relaci(n eis"en"e en"re una ina%ecua%a &ani'ulaci(n %e los

ali&en"os y la 'ro%ucci(n %e en/er&e%a%es "ras&i"i%as a "ra,s %e s"os. Las &e%i%as

&s e/icaces en la 're,enci(n %e es"as en/er&e%a%es son las hi*inicas! ya )ue en lo

&ayor4a %e los cosos es el &ani'ula%or el )ue in"er,iene co&o ,eh4culo %e

"rans&isi(n! 'or ac"uaciones incorrec"as! en la con"a&inaci(n %e los ali&en"os.

l ani'ula%or %e ali&en"os necesi"a conocer el 'roceso %e 're'araci(n y

conser,aci(n %e ali&en"os y res'e"ar las ei*encias culinarias! sani"arias y nu"ri"i,as

)ue 'er&i"en )ue el ali&en"o lle*ue al consu&i%or en las &e+ores con%iciones %e

cali%a%. or es"a ra(n y "ra"an%o %e &e+orar el ni,el %e los 'ro/esiones % es"e sec"or

se e'onen a con"inuaci(n al*unas i%eas #sicas.

l ori*en! la "rans/or&aci(n! el al&acena&ien"o! el consu&o! son los esla#ones %e

es"a ca%ena! en las cuales se encuen"ran uno o &s &ani'ula%ores. La &ano %el

hore in"er,iene y el &ani'ula%or res'onsa#le 'rocura )ue cuan%o un ali&en"o

lle*a a sus &anos o sale! lo ha*a en 'er/ec"as con%iciones hi*inicas.

Las 'ersonas )ue &ani'ulan ali&en"os! +ue*an un 'a'el i&'or"an"e con sus

ac"i"u%es 'ara 're,enir la con"a&inaci(n! ya )ue es"a es causa%a 'rinci'al&en"e 'or la

/al"a %e hi*iene en la &ani'ulaci(n.


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is"en %os clases %e &ani'ula%ores! los %e al"o y #a+o ries*o.

Los &ani'ula%ores %e al"o ries*o son a)ullos )ue &an"ienen con"ac"o %irec"o con

los ali&en"os )ue no su/ren un "ra"a&ien"o 'os"erior! an"es %e lle*ar al consu&i%or!

"ain son a)ullas 'ersonas )ue in"er,ienen en la ela#oraci(n %e ali&en"os.

Los %e #a+o ries*o! &an"ienen con"ac"o con el ali&en"o )ue su/rir un 'roceso %e

ela#oraci(n 'os"erior an"es %e lle*ar al consu&i%or.

+e&'los %e &ani'ula%or %e ali&en"os %e al"o ries*o son: los carniceros!

'ana%eros! ca&areros! en"re o"ros.

Los &ani'ula%ores re'resen"an un ries*o 'o"encial %e "rans&isi(n %e *r&enes

causan"es %e en/er&e%a%es en los consu&i%ores. ?er &ani'ula%or %e al"o ries*o no

su'one ries*o %e en/er&ar! su'one ser &s res'onsa#le. La salu% %e los consu&i%ores

se encuen"ra en las &anos %e los &ani'ula%ores.

Cuan%o se "ra#a+a &ani'ulan%o 'ro%uc"os /rescos %e#e 'onerse un cui%a%o

es'ecial! ya )ue un a%ecua%o &ane+o! conser,aci(n y al&acena&ien"o %e los

ali&en"os! 're,iene acci%en"es y en/er&e%a%es! "an"o 'ara loa 'ro'ios "ra#a+a%ores

co&o 'ara los clien"es. s o#li*a"orio )ue cual)uier 'ersona )ue 'or su ac"i,i%a%

la#oral es" en con"ac"o con los 'ro%uc"os ali&en"icios &ani'ulaci(n! re'osici(n!

rece'ci(n...! %is'on*a %el carn %e &ani'ula%or %e ali&en"os.

l &ani'ula%or %e ali&en"os %e#e:

an"ener una escru'ulosa hi*iene 'ersonal! &anos #ien li&'ias y uas

ce'illa%as. No /u&ar cuan%o se &ani'ulan es"os 'ro%uc"os.

No es"ornu%ar o "oser so#re los ali&en"os.


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Caso %e "ener heri%as o cor"es en las &anos! e&'lear 'ro"ecci(n a%ecua%a

*uan"es %e *o&a.

;sar ro'a sie&'re i&'eca#le&en"e li&'ia y un *orro 'ara &an"ener el 'elo

reco*i%o.

La contaminacin de los alimentos

;n ali&en"o con"a&ina%o es a)ul )ue con"iene *r&enes ca'aces %e 'ro,ocar

en/er&e%a% a las 'ersonas )ue lo consu&en. No es lo &is&o un ali&en"o

con"a&ina%o )ue un ali&en"o %e"eriora%o ya )ue cuan%o un ali&en"o se encuen"ra

%e"eriora%o sus cuali%a%es! olor! sa#or! as'ec"o! se re%ucen o anulan! 'u%in%ose

a'reciar 'or &e%io %e los sen"i%os ,is"a! ol/a"o! *us"o! "ac"o La con"a&inaci(n ni se

no"a ni se ,e ya )ue los &icroor*anis&os no se a'recian a si&'le ,is"a al ser

&icrosc('icos.

;n ali&en"o con"a&ina%o 'ue%e 'arecer co&'le"a&en"e nor&al! 'or ello es unerror su'oner )ue un ali&en"o con #uen as'ec"o es" en #uenas con%iciones 'ara su

consu&o 'ue%e es"ar con"a&ina%o 'or #ac"erias.

;n ali&en"o 'ue%e es"ar:

@e"eriora%o y con"a&ina%o se a'recia

@e"eriora%o y no con"a&ina%o se a'recia

Con"a&ina%o y no %e"eriora%o no se a'recia

s"e


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*r&enes se encuen"ran "ain en 'ersonas y ani&ales! en el hore en la #oca!

nari! a'ara"o %i*es"i,o! e"c. La 'ersona )ue "iene #ac"erias 'a"(*enas se lla&a

'or"a%or y 'ue%e ser un 'or"a%or sano o en/er&o. l 'or"a%or sano no 'resen"a

s4n"o&as %e en/er&e%a% y no sa#e )ue es 'or"a%or. o%o &ani'ula%or 'or ello %e#e

%e 'oner en 'rc"ica ri*urosas &e%i%as %e hi*iene sie&'re! 'ara no con"a&inar los

ali&en"os.

Los ali&en"os *eneral&en"e se con"a&inan 'or %os ,4as:

La %irec"a! %el 'or"a%or sano o en/er&o al ali&en"o.

La in%irec"a! %el 'or"a%or sano o en/er&o a unin"er&e%iario! insec"os! u"ensilios! y %e s"e ul"i&o al

ali&en"o. La "e&'era"ura aien"e es la &s 'eli*rosa 'ara

los ali&en"os "an"o 'ara su conser,aci(n co&o 'ara su

con"a&inaci(n.

Los *r&enes en"re 70 a 100C &ueren. n"re 5C y 70C se %esarrollan! sien%o

la "e&'era"ura ('"i&a en"re 35 a 38C. or %e#a+o %e 5C /renan su %esarrollo.

Contaminante:

s cual)uier sus"ancia o &icroor*anis&o in%esea#le )ue se encuen"re 'resen"e en

el ali&en"o en el &o&en"o %el consu&o! 'ro,enien"e %e las o'eraciones e/ec"ua%as en

el cul"i,o! cr4a %e ani&ales! "ra"a&ien"os usa%os en &e%icina ,e"erinaria!

/i"osani"arios! o co&o resul"a%o %e la con"a&inaci(n %el aien"e! o %e los e)ui'os %e

ela#oraci(n o conser,aci(n.


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Alimento contaminado:

l )ue con"iene con"a&inan"es /4sicos! )u4&icos! ra%io)u4&icos! &icro#iol(*icos o

#iol(*icos en concen"raciones su'eriores a las ace'"a#les! se*


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&a"eriales %e en,asa%o ina%ecua%os! &a"eriales e&'lea%os 'ara el e)ui'a&ien"o y

u"ensilios.

Contaminacin Fsica:

Consis"e en la 'resencia %e cuer'os e"raos al ali&en"o! )ue son &ecla%os

acci%en"al&en"e con s"e %uran"e la ela#oraci(n! "ales co&o! ,i%rios! &e"ales! 'ol,o!

hilachas! /i#ras! 'elos! en"re o"ros

.

ue%e 'resen"arse cuan%o 'ersonal %e li&'iea o &an"eni&ien"o en *eneral "ra#a+a

en las reas %e &ani'ulaci(n %e ali&en"os &ien"ras se es"n realian%o los 'rocesos.

s as4 'osi#le la ca4%a %e "ornillos! cla,os! e"c.! o 'ro%ucirse cuan%o el &ani'ula%or

no lle,a la in%u&en"aria a%ecua%a.

Contaminacin Cruzada:

?e 'ro%uce cuan%o &icroor*anis&os %ainos son "rans/eri%os 'or &e%io %e las

&anos! e)ui'o! u"ensilios y ali&en"os cru%os a ali&en"os sanos y lis"os 'ara el

consu&o.

"a ontaminain r.zada se p.ede prod.ir de dos 3ormas?

La Con"a&inaci(n Crua%a @irec"a: Ocurre cuan%o un ali&en"o con"a&ina%o

en"ra en con"ac"o con uno )ue no lo es". or lo *eneral se 'ro%uce cuan%o se

&eclan ali&en"os coci%os con cru%os en 'la"os )ue no re)uieren 'os"erior

cocci(n ensala%as! 'la"os /r4os! &ala u#icaci(n %e ali&en"os en la hela%era!

con"ac"o %e ali&en"os lis"os 'ara co&er con el a*ua %e %eshielo %e 'ollos! carne y

'esca%os cru%os. s"e "i'o %e con"a&inaci(n no solo lo 'ue%e 'ro%ucir )uien

&ani'ula un ali&en"o en con%iciones hi*inicas ina%ecua%as sino "ain! 'or

e+e&'lo! )uien #arre el 'iso cuan%o se es"n 're'aran%o las co&i%as.


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La Con"a&inaci(n Crua%a In%irec"a: s la 'ro%uci%a 'or la

"rans/erencia %e con"a&inan"es %e un ali&en"o a o"ro a "ra,s %e las

&anos! u"ensilios! e)ui'os! &esa%as! "a#las %e cor"ar! e"c. or e+e&'lo!

si con un cuchillo se cor"a un 'ollo cru%o y con ese &is&o cuchillo

&al hi*ienia%o! se "roa un 'ollo coci%o! los &icroor*anis&os )ue

es"a#an en el 'ollo cru%o! 'asarn al 'an y lo con"a&inarn.

+e&'lo %e al*unas %e es"as:

1. Kiol(*icos: Kac"erias! irus! Hon*os y le,a%uras! arsi"os! en"re o"ros.

2. u4&icos: la*uici%as! @e"er*en"es! Coloran"es! =%i"i,os no au"oria%os! en"re

o"ros.

3. 4sicos: a%era! ie%ras! i%rio! e"ales! en"re o"ros.

La con"a&inaci(n %e los ali&en"os suce%e con &ayor /recuencia 'or:

Conser,ar ali&en"os a "e&'era"ura aien"e

Be/ri*eraci(n insu/icien"e

In"erru'ci(n %e la ca%ena %e /r4o

ani'ulaci(n incorrec"a alas con%iciones hi*inicas %el local y &ena+es sucios

re'araci(n %e *ran%es can"i%a%es %e ali&en"os sin o#ser,ar los cui%a%os

necesarios la#orar ali&en"os con *ran an"elaci(n a su consu&o

Cocci(n insu/icien"e

=li&en"os %e /uen"es u or4*enes no se*uros

Fuentes de Contaminacin

=ire: Los or*anis&os lle*an %e /or&a acci%en"al a los ali&en"os. Las corrien"es %e

aire 'ue%en con"a&inar.

s"e 'ues"o %e "acos es" e'ues"o a las corrien"es %e aire a lo )ue es 'osi#le )ue el

aire le,an"e 'ol,o y los or*anis&os es'olura%os se es"acionen en los ali&en"os.


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17

?uelo: n el suelo ha#i"a la &ayor ,arie%a% %e &icroor*anis&os! 'rinci'al&en"e

es'oras. La calle %on%e se encuen"ra el 'ues"o es una ona &uy "ransi"a%a 'or los

au"o&(,iles! )ue al 'aso 'or el lu*ar le,an"a 'ol,o y "ierra )ue causa la

con"a&inaci(n %irec"a en los ali&en"os )ue es"n a la ,en"a.

=ni&ales: n los ani&ales eis"e /lora &icro#iana "an"o co&o en 'iel! y en a'ara"o

*as"roin"es"inal. Los %ueos %el 'ues"o %e "acos "ienen un 'erro )ue 'or lo re*ular

an%a ron%an%o el 'ues"o! 'ues los 'e%aos %e co&i%a )ue caen al suelo en los

consu&e! 'or lo )ue 'ue%e )ue ha*a sus necesi%a%es cerca %el 'ues"o o )ue "ain

suel"e 'elos. ain ca#e &encionar )ue 'or ah4 ron%a una )ue o"ras &oscas

a"ra4%as 'or la #asura )ue se acu&ula en el lu*ar.

Mecanismos de Contaminacin

Con"a&inaci(n %e ori*en:

s a)uella con"a&inaci(n )ue ya ,iene i&'l4ci"a en el ali&en"o.s"a /ue e,i%en"e

'ues la carne "rae consi*o or*anis&os /ecales y al es"ar cerca %el /ue*o 'osi#le&en"e

au&en"ara el n


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Los %e &e%iana %uraci(n 'ue%en conser,arse %es%e %4as has"a &eses! 'a"acas!

hor"alias! se&iconser,as! e"c.

Los %e lar*a %uraci(n 'ue%en %urar aos si se &ani'ulan correc"a&en"e y se

&an"ienen en un aien"e a%ecua%o.

@es%e el 'un"o %e ,is"a hi*inico la 're'araci(n %e los ali&en"os su'one:

La u"iliaci(n %e ali&en"os en con%iciones.

ue se "en*an las &anos li&'ias

ue los u"ensilios es"n li&'ios

ue se conocen y a'lican las "cnicas %e hi*iene

La conser,aci(n %e los ali&en"os 're'ara%os o no! es" #asa%a en:

La %es"rucci(n %e los *r&enes y sus "oinas ,eneno )ue 'ro%ucen 'or

&e%io %el calor cocci(n! 'as"eriaci(n! es"eriliaci(n La 'araliaci(n %el %esarrollo %e los *r&enes 'or:

l /r4o: re/ri*eraci(n 7CG5C con*elaci(n -18C ul"ra con*elaci(n -

36C

=%i"i,os: sala%o! aci%i/icaci(n! e"c.

;n ali&en"o 're'ara%o se conser,a:

?i se consu&e /r4o o cru%o: n ne,era! )ui"an%o las 'orciones )ue se ,an a

consu&ir! si no se consu&e "o%o a la ,e. Calien"es: si no se sir,e en el &o&en"o! se re/ri*eran en ne,era y se

recalien"an 70C al consu&irse. Nunca se %e#er &eclar ali&en"os cru%os con coci%os! ni u"iliar la

&is&a cuchilla al cor"ar carne cru%a y coci%a.

;n ser,icio hi*inico %e los ali&en"os se #asa en:


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Li&'iea e hi*iene %e las 'ersonas )ue sir,en.

Li&'iea e hi*iene %e la in%u&en"aria.

;na ac"i"u% 'osi"i,a %el &ani'ula%or en cuan"o a la a'licaci(n %e las "cnicas

y &e%i%as %e hi*iene.

Tips

Conser,e los ali&en"os calien"es o /r4os! nunca "i#ios! a "e&'era"ura &enor a

5MC o &ayor )ue 60MC! es %ecir /uera %e la ona %e eli*ro. n/r4e r'i%a&en"e los ali&en"os 're'ara%os! los so#ran"es y los 'erece%eros

)ue no sern consu&i%os en /or&a in&e%ia"a. Nunca los %e+e &s %e %os horas

a "e&'era"ura aien"e. La hela%era %e#e usarse 'ara en/riar y conser,ar no

solo 'ara conser,ar. ?e'are *ran%es ,ol


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ara la &ayor4a %e las 'ersonas! la 'ala#ra >hi*ieneF si*ni/ica li&'ieaP. ?i al*o

'arece li&'io en"onces 'iensan )ue %e#e ser "ain hi*inico. Co&o e&'lea%o en la

in%us"ria %e la &ani'ulaci(n %e ali&en"os! us"e% ha %e hacer cuan"o es" en sus &anos

'ara )ue los ali&en"os )ue &ane+a sean "o"al&en"e hi*inicos y a'"os 'ara ser

consu&i%os sin causar in"oicaci(n ali&en"ar4a.

+i-iene Alimentaria

Los h#i"os hi*inicos "ienen 'or o#+e"o e,i"ar la con"a&inaci(n y "rans&isi(n %e

*r&enes 'a"(*enos a los ali&en"os! #asn%ose en:

Los h#i"os %e hi*iene 'ersonal y las acciones a'lica%as al "ra#a+o.

Los h#i"os %e hi*iene 'ersonal co&'or"an:

o Kao o %ucha an"es %e la +orna%a la#oral.

o Li&'iea e hi*iene %e los ca#ellos.

o Ce'illa%o %e %ien"es co&o &4ni&o una ,e %es'us %e las co&i%as.

o ;so %e *orro en las onas %e &ani'ulaci(n o ela#oraci(n %e

ali&en"os.

o Caio %e ro'a %e "ra#a+o.

o

Bo'a %e "ra#a+o eclusi,a y li&'ia 'ara el %esarrollo %el &is&o.o ;as recor"a%as! li&'ias %e es&al"e y sin a%ornos.

La,a%o %e &anos sie&'re )ue:

o ;"ilice&os el re"re"e o urinario.

o ani'ule&os ca+as o eala+es.

o @es'us %e &ani'ular carne cru%a! 'ollos! 'esca%o! e"c.

o ani'ule&os #asuras! "o)ue&os %inero.

o =n"es o %es'us %e en"rar en las onas %e &ani'ulaci(n %e

ali&en"os.

is"en una serie %e h#i"os no hi*inicos )ue el &ani'ula%or %e#e %e e,i"ar:

ocar lo &enos 'osi#le los ali&en"os u"ilian%o en la &ani'ulaci(n 'inas

cu#ier"os! e"c. ocarse cual)uier 'ar"e %el cuer'o.

?ecarse el su%or! &e"erse los %e%os en la nari o #oca! sie&'re )ue se ha*a

%e#er la,arse las &anos.


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21

oser! ha#lar! es"ornu%ar 'or enci&a %e los ali&en"os! /u&ar o &ascar

chicle.

ro#ar la co&i%a con los %e%os o in"ro%ucir cucharas sucias a esos e/ec"os.

La res'onsa#ili%a% %el &ani'ula%or %e ali&en"os en relaci(n con la hi*iene

co&'ren%e: reocu'arse 'or su es"a%o %e salu% 'or"a%or en/er&o

Conocer y a'licar los h#i"os hi*inicos.

Cola#orar con el &an"eni&ien"o %e la li&'iea y la hi*iene.

l &ani'ula%or %e ali&en"os %e#er %e ser un e+e&'lo 'ara "o%os %e

li&'iea y ac"i"u%es hi*inicas.

La /al"a %e cui%a%o "an"o en la hi*iene! cocci(n y el &ane+o %e los ali&en"os 'ue%e

ocasionar en/er&e%a%es co&o %iarreas! s4n%ro&e ur&ico he&ol4"ico! he'a"i"is e

in"oicaciones 'or consu&o %e ali&en"os con"a&ina%os.

En3ermedades transmitidas por los alimentos

Las en/er&e%a%es %e ori*en ali&en"ario! son las al"eraciones )ue su/ren las

'ersonas en su salu% al co&er ali&en"os con"a&ina%os 'or los *r&enes 'a"(*enos o

sus "oinas. Las al"eraciones se &ani/ies"an *eneral&en"e 'or aler*ias! %iarreas!

c(licos! %olores a#%o&inales! /ie#re! &ales"ar *eneral. La &ayor4a %e es"as

en/er&e%a%es son %e ori*en hu&ano! aun)ue o"ras son %e ori*en ani&al! y no se

ori*inan en el ali&en"o sino )ue s"e sir,e %e ,eh4culo "ras&isor.

is"en "ain! las relaciona%as con en,enena&ien"o 'ro%uci%o 'or a*en"es

%is"in"os a los *r&enes! en es"e caso 'or el 'ro'io ali&en"o! se"as ,enenosas! e"c.

"ra"a&ien"o con 'ro%uc"os ,enenosos! 'es"ici%as insec"ici%as! e"c.

n el caso %e las #ac"erias 'a"(*enas! las &s /recuen"es en es"e "i'o %e 'ro#le&as

son la ?al&onella y el es"a/ilococo.


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@e "o%as /or&as con,iene sa#er an"e "o%o )ue:

No sie&'re se a/ec"an "o%as las 'ersonas )ue "o&an el ali&en"o

con"a&ina%o. @en"ro %e los a/ec"a%os no "o%os 'resen"an la &is&a *ra,e%a%.

Los nios y ancianos su/rirn al"eraciones con &ayor *ra,e%a%.

n es"o in/luyen ,arias cosas co&o son:

l *ra%o %e %e/ensa %e la 'ersona! la can"i%a% %e ali&en"o in*eri%o as4

co&o el n


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ara e,i"ar la con"a&inaci(n no se %e#e "oser! es"ornu%ar ni ha#lar 'or enci&a %e

los ali&en"os! &an"ener las uas recor"a%as y li&'ias! cu#rir con "iri"as cual)uier

a/ecci(n %e la 'iel o heri%as.

l #o"ulis&o es causa%o 'or la "oina %e un *er&en )ue se %esarrolla con /al"a %e

o4*eno anaero#io! 'or lo cual a'arece en conser,as! *ran%es "roos %e carne.

=/or"una%a&en"e su inci%encia a %escen%i%o y 'ara 're,enir su a'arici(n no se %e#en

ela#orar conser,as caseras! y si se hace! se %e#e la,ar "o%o &uy #ien y es"eriliar al

/inal. No consu&ien%o enla"a%os con seales %e %e"erioro en sus en,ases.

!s importante recordar "ue:

l calor &a"a a los *r&enes.

l /r4o! los %uer&e.

La &ayor4a %e las en/er&e%a%es 'or ali&en"os son %e ori*en &icro#iano

'ro%uci%as 'or &icroor*anis&os! )ue "al ,e sea el 'ro#le&a &s e"en%i%o en el

&un%o con"e&'orneo y una causa i&'or"an"e %e la re%uci%a 'ro%uc"i,i%a%

econ(&ica

Los &icroor*anis&os o &icro#ios son seres E,i,osF )ue solo 'ue%en ser

o#ser,a%os &e%ian"e el uso %e &icrosco'io ('"ico o elec"r(nico.

Los &icro#ios es"n en el aire! en el suelo! en los ali&en"os! en la 'iel! 'elos! #oca

y en el in"erior %e nues"ras &asco"as y es"n has"a en nues"ro 'ro'io in"erior. No "o%os

los &icroor*anis&os son E&alosF o 'eli*rosos! es &s! sin ellos ni noso"ros ni los

ani&ales 'o%r4a&os %i*erir al*unos ali&en"os.

Los &icroor*anis&os 'a"(*enos son a)uellos &icroor*anis&os )ue si se %an las

con%iciones a%ecua%as 'ara su creci&ien"o o 'roli/eraci(n son ca'aces %e 'ro%ucir


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2$

una en/er&e%a%! ya sea 'or su ca'aci%a% %e in,a%ir y 'roli/erar en el cuer'o hu&ano

o 'or su ca'aci%a% %e 'ro%ucci(n %e "oinas.

!l e"uipo y los utensilios

l e)ui'o es" /or&a%o 'or el con+un"o %e u"ensilios )ue se e&'lean en la

&ani'ulaci(n %e los ali&en"os.

o%e&os %is"in*uir cua"ro *ru'os 'rinci'ales:

Los )ue en"ran en con"ac"o con los ali&en"os a'ara"os %e

cor"ar! e"c Los u"ilia%os 'ara cocinar o con"ener ali&en"os ollas!

hornos! 'arillas! e"c Los e&'lea%os 'ara la li&'iea la,a'la"os! /re*a%eros! e"c

Los %e "rans'or"e #an%e+as! carri"os! e"c.

o%o e)ui'o 'ue%e con"a&inarse! el )ui'o sucio con res"os %e ali&en"os es una

/uen"e %e con"a&inaci(n! ya sea en"ran%o en con"ac"o con el ali&en"o o con o"ro

e)ui'o )ue a su ,e! en"ra en con"ac"o con el &is&o.

l e)ui'o es un 'eli*ro 'o"encial 'ara la salu% %e los consu&i%ores! %e'en%ien%o

%e su li&'iea y %esin/ecci(n )ue no se con,ier"a en un 'eli*ro real.

La correc"a li&'iea %el e)ui'o su'one una li&'iea a%ecua%a an"es y %es'us %e

su uso! con a*ua li&'ia en"re $0CG$7C &ecla%a con %e"er*en"e si la,a&os a &ano!

a 80C cuan%o lo hace&os a &)uina .Los a*en"es li&'ia%ores %e#en %e ser

a%ecua%os! el a*ua es el 'rinci'al! los %e"er*en"es y la /ricci(n ayu%an en la /unci(n

li&'ia%ora.


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"oales 2 dependenias

Las %is"in"as reas )ue con/or&an un local se %eno&inan %e'en%encias. @e#en %e

reunir una serie %e re)uisi"os )ue /acili"en su li&'iea y %esin/ecci(n.

Kuena ,en"ilaci(n 'ara e,i"ar olores o )ue se /or&en *o"as %e hu&e%a% en 'are%es

y "echos. Los %es'er%icios cuan%o no son "ra"a%os correc"a&en"e resul"an un /oco %e

in/ecci(n y con"a&inaci(n! &alos olores y el lu*ar a'ro'ia%o 'ara roe%ores! insec"os!

e"c. l local con"ar con su/icien"es reci'ien"es 'ara con"ener "o%os los %es'er%icios

en #olsas has"a )ue sean reco*i%os 'or los ser,icios %e li&'iea! "en%rn "a'as y sern

%e &a"erial resis"en"e! no a#sor#en"e.

@e'osi"ar %es'er%icios en ca+as %e car"(n es an"ihi*inico! )ue%an%o es"os

e'ues"os a la acci(n %e roe%ores! con 'eli*ro %e %erra&a. Los 'ro%uc"os %e li&'iea

y %esin/ecci(n se *uar%arn en un rea reser,a%a 'ara ello %e /or&a eclusi,a! nunca

en %(n%e se 're'aran o &ani'ulan ali&en"os. n los locales %e#e %e eis"ir

ins"alaciones a%ecua%as 'ara el la,a%o %e &anos con a*ua calien"e y /r4a con *ri/os

acciona%os 'or 'e%al! "oallas %e 'a'el in%i,i%ual! seca%or %e aire! +a#(n l4)ui%o! en

#aos ,es"uarios y onas %(n%e se 're'aran y &ani'ulan los ali&en"os.

s" 'rohi#i%a la 'resencia %e ani&ales %o&s"icos en locales %e 're'araci(n!

/a#ricaci(n o &ani'ulaci(n %e ali&en"os. Las ins"alaciones %(n%e se reci#en!

're'aran y e'en%en ali&en"os %e#en %ar *aran"4a y se*uri%a% hi*inica. Las

ins"alaciones %e#en es"ar %isea%as %e /or&a )ue /a,orecan y /acili"en "an"o la

hi*iene 'ersonal co&o la li&'iea y %esin/ecci(n %e locales y e)ui'os. n el %iseo

%e la ins"alaci(n es i&'or"an"e "ener en cuen"a lo )ue se conoce co&o EL;JO @

B=K=JOF 'ara e,i"ar "rans'or"ar *r&enes %e las onas sucias a las onas li&'ias!

es %ecir! e,i"ar una con"a&inaci(n crua%a. n es"e %iseo se %i/erencian las %is"in"as


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reas %e "ra#a+o. ;n e+e&'lo %e /lu+o 'ue%e ser: Bece'ci(n! =l&acena&ien"o!

a#ricaci(n! =l&acena&ien"o! 'e%ici(n

=l*unos re)uisi"os )ue %e#en 'resen"ar los locales son:

?e'araci(n ne"a en"re onas li&'ias y onas sucias.

uer"as y ,en"anas %e &a"erial %e /cil li&'iea e inal"era#le.

=#er"uras al e"erior 'ro"e*i%as con"ra en"ra%a %e insec"os! roe%ores y

'+aros. o&as %e a*ua /r4a y calien"e en n


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Capt.lo ((

"a Prop.esta

P"A# DE $%&'AC()# PA&A "A *EGU&(DAD E +(G(E#E E#

"A 'A#(PU"AC()# DE A"('E#T%* A" '%'E#T% DE

P&EPA&A& E#*A"ADA* , E#*A"AD(""A*

8>0 %!1etivo General: o&en"ar la cul"ura %e hi*iene y se*uri%a% en la &ani'ulaci(n

%e ali&en"os al &o&en"o %e 're'arar ensala%as y ensala%illas

8>8 %!1etivos espe3ios?

@e"er&inar las /ac"ores %e ries*o en la &ani'ulaci(n %e ali&en"os al &o&en"o

%e 're'arar ensala%as In%icar las con%iciones a cu&'lir 'or el &ani'ula%or %e ali&en"os

ane+o hi*inico y a%ecua%o al &o&en"o %e 're'arar ensala%as

8>; :aria!les de la (nvesti-ain?

Dependiente=%ecua%a 're'araci(n %e ensala%as y ensala%illas

(ndependiente

ani'ulaci(n! nor&as %e hi*iene! se*uri%a% y cali%a% ali&en"aria! u"ensilios

u"ilia%os! con%iciones %el &ani'ula%or %e ali&en"os.


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8>= Estr.t.ra metodol-ia?

%5JET(:%*

E*PEC($(C%*

CATEG%&(A* :A&(A5"E

(#DEPE#D(E#TE

(#D(CAD%& (#*T&U'E#T% $UE#T

1 @ia*nos"icar el ni,el %e

conoci&ien"o acerca %e

la a%ecua%a

&ani'ulaci(n %e

ali&en"os.

2 s"a#lecer la /ac"i#ili%a%

%el 'ro*ra&a %e

/or&aci(n 'ara la

se*uri%a% e hi*iene en la

&ani'ulaci(n %e

ali&en"os al &o&en"o %e

're'arar una ensala%a.

3 I%en"i/icar las nor&as %e

hi*iene a%ecua%as al

&o&en"o %e 're'arar

ensala%as

$ resen"ar la 'ro'ues"a

%el 'ro*ra&a %e

/or&aci(n 'ara la

se*uri%a% e hi*iene en la

&ani'ulaci(n %e

ali&en"os al &o&en"o %e

=%ecua%a

're'araci(n %e

ensala%as y

ensala%illas

ani'ulaci(n

ali&en"os

Nor&as %e hi*iene.

Becursos

o'eracionales.

Nor&as %e

se*uri%a% y cali%a%

ali&en"aria!.

Con%iciones %el

&ani'ula%or %e

ali&en"os!u"ensilios.

Conoci&ien"o 're,io

s"u%io %e /ac"i#ili%a%

H#i"os %el &ani'ula%or

asos 'ara la a%ecua%a ehi*inica 're'araci(n %e

ensala%as y ensala%illas

$i@a de o!servain

C.estionario

Eval.ain de re.rsos

%!servain

do.mental

Ar.eo !i!lio-

'anip.ladores

alimentos>

#ormas de se-

@i-iene alimentari

(nvesti-adores


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're'arar ensala%as y

ensala%illas.

Carossi! Herrera y Osuna 201$


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8>4 $ati!ilidad?

$ati!ilidad eonmia?

La in,ersi(n 'ara la a%)uisici(n %e &a"eriales 'ara las ensala%as y ensala%illas

%e'en%er %el "i'o %e ensala%a a realiar sin ear*o! 'ara el 'lan %e /or&aci(n %e la

'ro'ues"a! se en/oca en la a%ecua%a &ani'ulaci(n %e ali&en"os 'or lo )ue la

'ro'ues"a es econ(&ica&en"e /ac"i#le.

$ati!ilidad Tnia?

s e,aluar si eis"en los recursos y &a"eriales 'er"inen"es 'ara la a%ecua%a

're'araci(n %e las ensala%as y ensala%illas! 'or lo sencillo! no se necesi"an

ins"ru&en"os o &a"eriales so/is"ica%os! 'ero si #ien %e/ini%os y li&'ios! 'or lo cual

'ara la a'licaci(n %e la 'ro'ues"a sola&en"e se necesi"an! u"ensilios co&o ensala%era

o reci'ien"e %e 'ls"ico o 're/eri#le&en"e %e ,i%rio! cucharon y "ene%or %e ensala%as!

cuchillo! ralla%or! cola%or 'ara la,ar ,er%uras! 'inas y los en,ases %e es'ecias y

con%i&en"os.

?e cuen"a con las herra&ien"as necesarias! son /ciles %e a%)uirir 'or lo )ue el

'lan %e /or&aci(n 'ro'ues"o es /ac"i#le.

8>B #ivel de onoimiento so!re la ade.ada manip.lain de alimentos al

momento de realizar ensaladas 2 ensaladillas>

ara cu&'lir con el o#+e"i,o %e %ia*nos"icar el conoci&ien"o 're,io %e se*uri%a% e

hi*iene %e los &ani'ula%ores %e ali&en"os al &o&en"o %e realiar ensala%as! se

a'lic( un cues"ionario %e 6 're*un"as cerra%as! a'lica%as a una &ues"ra %e 3

&ani'ula%ores %e ali&en"os cocineros! un che/ y %os a&as %e casa o#"enin%ose el

si*uien"e resul"a%o:


38/56

32

Cua%ro No. 2 Besul"a%o %e cues"ionario a'lica%o a la &ues"ra selecciona%a 'or el

*ru'o %e in,es"i*aci(n

?I NO

0 Conoe Ud> las normas internaionales de

manip.lain de alimentos

3 3

8 *e lava las manos al momento de manip.lar

alimentos

6 0

; Conoe Ud> "as en3ermedades oasionadas por la

inade.ada manip.lain de alimentos>

3 3

= Ud> Cree .e todos onoen la 3orma apropiada 2ade.ada de manip.lar alimentos

$ 2

4 Cree Ud> .e la preparain de ensaladas de!e ser

s.mamente deliada

5 1

B "e -.stara ontar on .n plan de 3ormain de 3il

aeso .e le permita onoer ms so!re la

ade.ada manip.lain de alimentos 2 las normas

de @i-iene a se-.ir para preparar ensaladas 2

ensaladillas

6 0

s"e resul"a%o re,ela )ue si #ien eis"e un conoci&ien"o 're,io! no "o%os sa#en

con eac"i"u% las nor&as %e hi*iene! se*uri%a% y cali%a% )ue %e#en es"ar 'resen"es

'ara la a%ecua%a &ani'ulaci(n %e ali&en"os! 'ero "o%os concuer%an en )ue un 'lan

%e /or&aci(n en es"e sen"i%o ser4a %e *ran u"ili%a%! no solo 'ara los &ani'ula%ores %e

ali&en"os y 'ro/esionales! sino 'ara "o%a 'ersona )ue ,aya a 're'arar una ensala%a

yGo ensala%illa.


39/56

33

Plan de $ormain para la Ade.ada manip.lain 2 preparain de ensaladas

2 ensaladillas

$atores de &ies-o?

Prevenir la presenia de pat-enos es primordial para ase-.rar la alidad 2 la

se-.ridad de los alimentos> En la -ran ma2ora de oasiones el motivo de .na

in3ein alimentaria es .na mala praxis en la manip.lain de los alimentos>

:e-etales .e no se lavan de 3orma ade.ada omida ela!orada on manos

s.ias o .na mala @i-iene de los .tensilios de oina son los 3atores ms

destaados> "as !aterias son los pat-enos ms onoidos en la ontaminain

alimentaria son los ms @a!it.ales 2 los ms est.diados>

"as en3ermedades de ori-en alimentario son las alteraiones .e s.3ren las

personas en s. sal.d al omer alimentos ontaminados por los -rmenespat-enos o s.s toxinas> "as alteraiones se mani3iestan -eneralmente por

aler-ias diarreas lios dolores a!dominales 3ie!re malestar -eneral> "a

ma2ora de estas en3ermedades son de ori-en @.mano a.n.e otras son de

ori-en animal 2 no se ori-inan en el alimento sino .e ste sirve de [email protected]


40/56

3$

trasmisor>

Existen tam!in las relaionadas on envenenamiento prod.ido por a-entes

distintos a los -rmenes en este aso por el propio alimento setas venenosas

et> tratamiento on prod.tos venenosos pestiidas insetiidas et>

En el aso de las !aterias pat-enas las ms 3re.entes en este tipo de

pro!lemas son la *almonella 2 el esta3ilooo>

De todas 3ormas onviene sa!er ante todo .e?

F #o siempre se a3etan todas las personas .e toman el alimento ontaminado>

F Dentro de los a3etados no todos presentan la misma -ravedad>

F "os nios 2 anianos s.3rirn alteraiones on ma2or -ravedad>En esto in3l.2en varias osas omo son?

F El -rado de de3ensa de la persona la antidad de alimento in-erido as omo el

nHmero de -rmenes presentes en la o las poriones in-eridas>

F Al-.nas toxiin3eiones p.eden ser -raves 2 provoar la m.erte I!ot.lismo

listeriosis

F "as toxiin3eiones se evitan siempre .e la @i-iene sea la ade.ada en ada

paso de la adena alimentiia>"os 3atores .e ms in3l.2en en s. apariin son?

F En primer l.-ar el manip.lador en se-.ndo la temperat.ra a la .e se

en.entra el alimento>

Contaminain por *almonella? 5ateria pat-ena .e vive @a!it.almente en el

intestino de las personas 2 de al-.nos animales los alimentos ontaminados son

-eneralmente arnes @.evos salsas 2 para evitar la ontaminain de!emos

apliar las medidas de @i-iene 2 @!itos @i-inios en el tra!a1o oinar

s.3iientemente los alimentos I6


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35

Contaminain por esta3ilooo? :ive en las vas respiratorias de las personas 2

la en3ermedad la prod.e s. toxina>

"os alimentos ontaminados son -eneralmente .esos salsas et>

Para evitar la ontaminain no se de!e toser estorn.dar ni @a!lar por enima

de los alimentos mantener las .as reortadas 2 limpias .!rir on tiritas

.al.ier a3ein de la piel o @eridas>

El !ot.lismo es a.sado por la toxina de .n -ermen .e se desarrolla on 3alta

de ox-eno Ianaero!io por lo .al aparee en onservas -randes trozos de

arne> A3ort.nadamente s. inidenia a desendido 2 para prevenir s.

apariin no se de!en ela!orar onservas aseras 2 si se @ae se de!e lavartodo m.2 !ien 2 esterilizar al 3inal> #o ons.miendo enlatados on seales de

deterioro en s.s envases>

Es importante reordar .e?

F El alor mata a los -rmenes>

F El 3ro los d.erme>

"a ma2ora de las en3ermedades por alimentos son de ori-en miro!iano

Iprod.idas por miroor-anismos .e tal vez sea el pro!lema ms extendidoen el m.ndo ontemporneo 2 .na a.sa importante de la red.ida

prod.tividad eonmia

"os miroor-anismos o miro!ios son seres vivos .e solo p.eden ser

o!servados mediante el .so de mirosopio ptio o eletrnio>

"os miro!ios estn en el aire en el s.elo en los alimentos en la piel pelos

!oa 2 en el interior de n.estras masotas 2 estn @asta en n.estro propio

interior> #o todos los miroor-anismos son malos o peli-rosos es ms sin

ellos ni nosotros ni los animales podramos di-erir al-.nos alimentos>

"os miroor-anismos pat-enos son a.ellos miroor-anismos .e si se dan las

ondiiones ade.adas para s. reimiento o proli3erain son apaes de

prod.ir .na en3ermedad 2a sea por s. apaidad de invadir 2 proli3erar en el


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36

.erpo @.mano o por s. apaidad de prod.in de toxinas>Plan de $ormain para la Ade.ada manip.lain 2 preparain de ensaladas

2 ensaladillas

Condiin de los manip.ladores de alimentosPara la ma2ora de las personas la pala!ra K@i-iene si-ni3ia LlimpiezaM> *i

al-o paree limpio entones piensan .e de!e ser tam!in @i-inio> Como

empleado en la ind.stria de la manip.lain de alimentos .sted @a de @aer

.anto est en s.s manos para .e los alimentos .e mane1a sean totalmente

@i-inios 2 aptos para ser ons.midos sin a.sar intoxiain alimentaria>

"a verdadera de3iniin de @i-iene alimentara es?

*i se .ieren onse-.ir alimentos realmente @i-inios todo el personalinvol.rado en s. prod.in 2 omerializain @a de -.ardar .nas !.enas

prtias @i-inias>

"os @!itos @i-inios tienen por o!1eto evitar la ontaminain 2 transmisin

de -rmenes pat-enos a los alimentos !asndose en?

"os @!itos de @i-iene personal 2 las aiones apliadas al tra!a1o>

"os @!itos de @i-iene personal omportan?

F 5ao o d.@a antes de la 1ornada la!oral>

F "impieza e @i-iene de los a!ellos>

F Cepillado de dientes omo mnimo .na vez desp.s de las omidas>

F Uso de -orro en las zonas de manip.lain o ela!orain de alimentos>

F Cam!io de ropa de tra!a1o>


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37

F &opa de tra!a1o exl.siva 2 limpia para el desarrollo del mismo>

F Uas reortadas limpias de esmalte 2 sin adornos>

"avado de manos siempre .e?

F Utiliemos el retrete o .rinario>

F 'anip.lemos a1as o em!ala1es>

F Desp.s de manip.lar arne r.da pollos pesado et>

F 'anip.lemos !as.ras to.emos dinero>

F Antes o desp.s de entrar en las zonas de manip.lain de alimentos>

Existen .na serie de @!itos no @i-inios .e el manip.lador de!e de evitar?

F Toar lo menos posi!le los alimentos .tilizando en la manip.lain pinzas.!iertos et>

F Toarse .al.ier parte del .erpo>

F *earse el s.dor meterse los dedos en la nariz o !oa siempre .e se @a-a

de!er lavarse las manos>

F Toser @a!lar estorn.dar por enima de los alimentos 3.mar o masar @ile>

F Pro!ar la omida on los dedos o introd.ir .@aras s.ias a esos e3etos>

"a responsa!ilidad del manip.lador de alimentos en relain on la @i-iene

omprende?

F Preo.parse por s. estado de sal.d Iportador en3ermo

F Conoer 2 apliar los @!itos @i-inios>

F Cola!orar on el mantenimiento de la limpieza 2 la @i-iene>

El manip.lador de alimentos de!er de ser .n e1emplo para todos de limpieza 2

atit.des @i-inias>

"a 3alta de .idado tanto en la @i-iene oin 2 el mane1o de los alimentos

p.ede oasionar en3ermedades omo diarreas sndrome .rmio @emoltio

@epatitis e intoxiaiones por ons.mo de alimentos ontaminados>l &ani'ula%or %e ali&en"os %e#e:

R an"ener una escru'ulosa hi*iene 'ersonal! &anos #ien li&'ias y uas

ce'illa%as.


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38

R No /u&ar cuan%o se &ani'ulan es"os 'ro%uc"os.

R No es"ornu%ar o "oser so#re los ali&en"os.

R Caso %e "ener heri%as o cor"es en las &anos! e&'lear 'ro"ecci(n a%ecua%a

*uan"es %e *o&a.

;sar ro'a sie&'re i&'eca#le&en"e li&'ia y un *orro 'ara &an"ener el 'elo

reco*i%o.

#ormas -enerales de *e-.ridad alimentariaN Conserve los alimentos alientes o 3ros n.na ti!ios a temperat.ra

menor a 4OC o ma2or .e B

N En3re rpidamente los alimentos preparados los so!rantes 2 los

pereederos .e no sern ons.midos en 3orma inmediata> #.na los de1e ms

de dos @oras a temperat.ra am!iente> "a @eladera de!e .sarse para en3riar 2

onservar Ino solo para onservar>

N *epare -randes volHmenes de omida en varios reipientes de menor

tamao>

N Deson-ele los alimentos en la @eladera>

N +aerlo en la mesada a temperat.ra am!iente 3ailita la m.ltipliain

de miro!ios>N Tam!in p.ede .tilizar a-.a orriente a menos de 80OC> por .n tiempo

no ma2or a dos @oras o @aerlo en @orno miroondas pero si el alimento va a

ser oinado ense-.ida>

N 'anten-a por poo tiempo alimentos en la @eladera as estn oinados>C.idados al preparar ensaladas

n el caso %e ensala%as! los ,e*e"ales %e#en la,arse y %esin/ec"arse a%ecua%a&en"e

'ara e,i"ar en/er&e%a%es 'or los *r&enes o 'arsi"os )ue 'u%ieran con"ener.

La,ar 're,ia&en"e con a#un%an"e a*ua 'o"a#le! eli&inan%o res"os %e

sucie%a%! 'arsi"os o 'orciones en &al es"a%o. @eiar %uran"e 10 &inu"os en una soluci(n )ue con"en*a un %esin/ec"an"e

au"oria%o en &uchas ocasiones unas *o"i"as %e cloro %e uso %o&s"ico!

res'e"an%o sie&'re la concen"raci(n reco&en%a%a.


45/56

39

n+ua*ar con a#un%an"e a*ua 'o"a#le 'ara eli&inar los res"os %e

%esin/ec"an"e.

e%ir la "e&'era"ura %e los ali&en"os o salsas y a%ereos con un "er&(&e"ro

hi*ienia%o 'ara o#ser,ar si se cu&'len los cri"erios 'ara el en/ria&ien"o

r'i%o. Ka+ar la "e&'era"ura %e 60 MC o &s a 21 MC en &enos %e 2 horas y

%e 21 MC a 5M C o &enos en o"ras 2 horas 'ara un "o"al %e $ horas. s"eriliar los u"ensilios u"ilia%os en la 're'araci(n %e la ensala%a.

La,arse #ien las &anos an"es %e "ocar ca%a in*re%ien"e %e la ensala%a! re'i"a

es"e 'roceso las ,eces )ue sea necesario. @e'en%ien%o el es'acio y 're'araci(n u"ilice la ro'a a%ecua%a

No u"iliar anillos o %e&s 'ren%as )ue 'ue%an *uar%ar #ac"erias

Kuenos h#i"os 'ara el &ane+o hi*inico %e los ali&en"os! %e#er4an ser

a'lica%os an"es )ue "o%o co&o una ac"i"u% res'onsa#le y co&o el &e%io &s

se*uro %e e,i"ar )ue nos en/er&e&os noso"ros! nues"ras /a&ilias o nues"ros

clien"es. ;na ,e 'ica%o ca%a in*re%ien"e %e la ensala%a "n*alos se'ara%os!

%e#i%a&en"e 'ro"e*i%os 'ara lue*o &eclarlos en la 're'araci(n /inal.

0 +(G(E#E


46/56

$0

"impieza orporal -eneral>

"impieza 2 .idado de manos? De!er lavrselas on a!.ndante a-.a aliente 2

1a!n Ipre3erentemente l.ido 2 sear on toalla de .n solo .so aso ontrario

la misma de!er estar siempre en per3eto estado de limpieza?

a El lavado de manos se realizar?

Antes de omenzar a tra!a1ar 2 ada vez .e se interr.mpe por al-Hn motivo>

Antes 2 desp.s de manip.lar alimentos r.dos 2 oidos>

".e-o de manip.lar dinero>

".e-o de .tilizar el pa.elo para toser estorn.dar o limpiarse la nariz>".e-o de manip.lar !as.ra>

".e-o de @aer .so del !ao> *i @a estado en ontato on animales o insetos>

*i @a .tilizado insetiidas veneno et>

! "as .as de!en estar siempre ortas 2 limpias para ello .tilizar epillo

ade.ado 2 1a!n>

Utilizar -orra o3ia o redeilla en la a!eza Iimpresindi!le por.e impide .e

event.ales s.iedades del a!ello p.edan ontaminar los alimentos 2 -.antes

desarta!les en manos>

De!e a!stenerse de 3.mar omer pro!ar los alimentos on el dedo 2Qo mastiar

@ile d.rante la preparain de los alimentos>

#o estorn.dar ni toser so!re los alimentos para ello .!rirse la !oa on

pa.elo o !ar!i1o>

8 *A"UD

a Evitar oinar en los si-.ientes asos?

*i presenta al-.na lesin en las manos>

*i presenta sereiones anormales por nariz odos o1os>


47/56

$1

*i presenta n.seas vmitos diarrea 3ie!re>

! El manip.lador de alimentos de!e estar atento ante toxiin3eiones

alimentarias de .ienes onvivan on l 2 tomar las prea.iones neesarias

para evitar onta-io>

Tips?

El p.nto 1.sto

l sa#or %e la ensala%a o %e la ensala%illa %e#e ser co&'a"i#le 'ara "o%os los

ali&en"os! y no %e#e&os ser,irlas ecesi,a&en"e /r4as! sino /rescas. @e#en saonarsey aliarse en el &o&en"o %e ser,ir. @e no ser as4! el ci%o li&(n o ,ina*re 'ue%e

hacer )ue las hor"alias %e ho+a 'ier%an la "e"ura.

"a presentain

Los in*re%ien"es )ue ,ayan a u"iliarse en una ensala%a o ensala%illa %e#en 'icarse en

"a&aos 'ro'orcionales en "o%os los %i/eren"es *neros a u"iliar. Cuan%o se u"ilian

*neros )ue 'ue%an %aar la 'resen"aci(n! co&o la re&olacha o la loar%a

%es"ien! sie&'re se 'on%rn los


48/56

$2

Capt.lo (((

Conl.siones 2 reomendaiones

Los &ani'ula%ores %e#en "ener un al"o *ra%o %e hi*iene ya )ue es"os 'ue%en ser

con"a*ia%os /cil&en"e "an"o 'or el aien"e co&o 'or la 'ersona )ue lo &ani'ule!

'ues se corre un al"o ries*o %e en/er&ar a los consu&i%ores! o &ieros %e la

/a&ilia..

Ca#e recor%ar )ue lue*o %e su 're'araci(n los ali&en"os )ue no se cocinan ni

consu&en %e in&e%ia"o! %e#en &an"enerse en /r4o a /in %e e,i"ar el creci&ien"o

&icro#iano.

Hacin%ose eco %e es"a necesi%a% la Co&isi(n uro'ea i&'uls( en 1998 una

ca&'aa so#re se*uri%a% ali&en"aria en sus 'a4ses &ieros #a+o el le&a: ELa

se*uri%a% ali&en"aria es una res'onsa#ili%a% co&'ar"i%a. In/(r&a"e y ei*eF.

n eneuela es &uy 'oca la cul"ura %e hi*iene )ue se "iene en *eneral 'or lo )ue

se %e#e /o&en"ar %es%e las /a&ilias la i&'or"ancia %e "ener y ei*ir h#i"os %e

hi*iene 'ara la se*uri%a% y cali%a% %e los ali&en"os so#re "o%o en la 're'araci(n %e

las ensala%as.


49/56

$3

,i"e la 'osi#ili%a% %e en/er&arse 'or el consu&o %e ali&en"os con"a&ina%os. La

'ersona )ue es" a"en%ien%o los ali&en"os! "iene la res'onsa#ili%a%! %e 'ro"e*er la

salu% %e sus consu&i%ores 'or &e%io %e un &ane+o a%ecua%o %e los ali&en"os! 'or lo

)ue se %e#er4a "ener &s cui%a%o al 're'arar los ali&en"os! es"o incluye la li&'iea

%el &ani'ula%or y e&'lea%os )ue se relacionan con los ali&en"os. s"a ser4a la &e+or

/or&a 'ara &e+orar la cali%a% %e ser,icio y a la ,e se #rin%ar4a &ayor con/iana a

los consu&i%ores y en las casas "ener el es'acio a%ecua%o! los u"ensilios necesarios

%e#i%a&en"e %esin/ec"a%os! y la,ar #ien los ,e*e"ales! %e+an%o en re&o+o la lechu*a

'or 5 &inu"os en a*ua con 5 *o"as %e cloro y al &o&en"o %e 're'arar la ensala%a!

es"ar con la in%u&en"aria a%ecua%a y la,arse #ien las &anos.

l 'resen"e in/or&e 'lan"ea la e'ansi(n /u"ura %e es"a 'ro'ues"a /or&a"i,a ya

)ue es %e rele,ancia '


50/56

$$

&e3erenias !i!lio-r3ias

Or*aniaci(n ana&ericana %e la ?alu% 2013 anual %el &ani'ula%or %e ali&en"os

@is'oni#le en la ;BL:

h""':GGSSS.o's.or*.#oG"e"oco&'le"oGnla21195.'%/

Consul"a%o el 18-10-1$

r)ue 2011 Kuenas 'rc"icas hi*inicas


h""':GG"e&a"ico8.as"urias.esGe'or"Gsi"esG%e/aul"Gconsu&oGse*uri%a%=li&en"ariaGse

*uri%a%-ali&en"aria-%ocu&en"osGK;N=?TBCIC=?THIAINIC=?.'%/


ea 2010 ani'ulaci(n %e ali&en"os


h""':GGSSS.&ono*ra/ias.co&G"ra#a+os$3G&ani'ulacion-ali&en"osG&ani'ulacion-

ali&en"os.sh"&l


arano 2009 Nor&as 'ara ensala%as y ensala%illas


h""':GGSSS.consu&er.esGSe#GesGali&en"acionGenTlaTcocinaG"rucosTyTsecre"osG20

08G0$G23G17636$.'h'


Jun"a %e =n%aluc4a 2009 anual %e &ani'ulaci(n %e ali&en"os


h""':GGSSS.+un"a%ean%alucia.esGe&'leoGrecursos2G&a"erialT%i%ac"icoGes'eciali%a

%esG&a"erial%i%ac"icoT&ani'ulacionTali&en"osG@GanualTCo&un.'%/

Consul"a%o el 21G10G201$


51/56

$5


52/56

$6

Lo ina%ecua%o Lo a%ecua%o

La,a%o %e &anos

La,a%o correc"o %e hor"alias y ,er%uras


53/56

$7

La,e con a#un%an"e a*ua lue*o %e ha#er %e+a%o en re&o+o 'or unos &inu"os y cinco

*o"as %e cloro.

No 'ier%as el sa#or! ni la cali%a%.


54/56

$8

Ensalada Cesar

Ensaladilla de Pollo


55/56

$9

Clasi3i.e los in-redientes de la ensalada

Preparando Ensalada


56/56

50

C.estionario apliado a la m.estra seleionada

0> Conoe Ud> las normas internaionales de manip.lain de alimentos8> *e lava las manos al momento de manip.lar alimentos;> Conoe Ud> "as en3ermedades oasionadas por la inade.ada

manip.lain de alimentos>=> Ud> Cree .e todos onoen la 3orma apropiada 2 ade.ada de

manip.lar alimentos4> Cree Ud> .e la preparain de ensaladas de!e ser s.mamente deliadaB> "e -.stara ontar on .n plan de 3ormain de 3il aeso .e le

permita onoer ms so!re la ade.ada manip.lain de alimentos 2 las

normas de @i-iene a se-.ir para preparar ensaladas 2 ensaladillas

informe tesina nancy 22 octubre

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