informe enzimas
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Resultados
Cuadro 1. Resultados de la adición de Peróxido de Hidrógeno (H2O2 ) a hígado y papa
Trata-
miento
Hígado Papa
Hervido Resultado H2O2 Resultados Hervida Resultados H2O2 Resultados
Sí Se
desnaturalizan
las proteínas
Si No reacciona Sí Se
desnaturalizan
las proteínas
Sí No reacciona
Sí Se
desnaturalizan
las proteínas
H2O No reacciona Sí Se
desnaturalizan
las proteínas
H2O No reacciona
No Sí Efervescencia
abundante
No Sí Poca
efervescencia
No H2O No reacciona No H2O No reacciona
Se observa en el Cuadro 1. que el único caso en el que se da una reacción con H2O2 es
cuando no se ha hervido, ya sea la papa o el hígado. Es posible determinar que se está dando una
reacción debido a la efervescencia que se presenta en ambos casos, siendo esta más fuerte en el
caso del hígado.
Cuadro 2. Resultados de la adición de los reactivos de Biuret y Lugol a Albúmina y Almidón al 5%,
luego de ser tratados con diferentes enzimas o sustratos.
Sustrato/Enzima Albúmina Almidón 5%Biuret Lugol Biuret Lugol
Bromelina Cambio lento a
color morado
No reacciona Cambio a color
amarillo-verde
Cambio a color
morado
Amilasa Cambio a color
morado
No reacciona No hay cambio Cambio a color
morado
Agua Cambio a color
morado
No reacciona No hay cambio Cambio a color
morado
Se puede observar en el Cuadro 2. que con el reactivo de Biuret , especial para detectarenlaces peptídicos, reacciona con los 3 tubos con albúmina, mientras que con los tubos con
almidón no reacciona. Por otra lado, el reactivo de Lugol no provocó ningún cambio en la
albúmina, pero sí con las 3 muestras de almidón, haciendo que estos cambiaran a color morado.
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Cuadro 3. Resultados para la reacción de almidón con saliva, en diferentes concentraciones.
Tiempo de espera
(min)
0% Almidón 1% Almidón 3% Almidón 5%Almidón
0 Amarillo leve Amarillo Café Amarillo-anaranjado
10 Turbio leve Amarillo leve Rojo- café Turbio
20 Casi transparente Turbio leve Café claro Turbio
30 Transparente Transparente Café claro Turbio
En el Cuadro 3. se puede notar que cuando se tenían concentraciones relativamente bajas
de almidón, no hubo reacción con el reactivo de Lugol, y se observa que entre más tiempo se
dejen las mezclas en el baño María, se pierde gradualmente el color, hasta llegar a transparente
en algunos casos.
Cuadro 4. Descripción de reacción del almidón en presencia de hidrolasa a diferentes
temperaturas
Tratamiento Observaciones
Hervido Cambio a color azul oscuro con reactivo de Lugol Baño María No hay cambio con reactivo de Lugol
Refrigeración Cambio lento a amarillo
Temperatura ambiente (testigo) Color amarillo, con 3 gotas más no reaccionó
En el Cuadro 4. se pueden ver los resultados de las reacciones del almidón en diferentes
condiciones, luego de haber tenido la disolución de almidón durante 1 minuto en la boca. Se
observa que sólo en el caso en que se dejó hervir, y luego se le agregó Lugol , hubo reacción.
Discusión
Se sabe que al calentar una proteína hasta cierta temperatura, esta puede
desnaturalizarse, perdiendo así sus propiedades. Es por esta razón que cuando se trabajó con papa
y con hígado para detectar presencia de enzimas, y se hirvieron las muestras, no se pudieron
detectar proteínas con H2O2. Se observó que al agregar dicho compuesto, no reaccionó ninguna
proteína, ya que esta reacción presenta una efervescencia importante (Alarcón, 2001). En el caso
de las muestras, tanto hervidas como no hervidas, tratadas con agua se observa que no hubo
reacción, esto debido a que el agua no detecta proteínas, ni ninguna sustancia presente en estos
dos alimentos.
Sin embargo, cuando se trataron el hígado y la papa con H2O2, en muestras sin hervir, se
pudo observar la efervescencia correspondiente al oxígeno que se desprende de la reacción del
compuesto con catalasa, enzima presente en ambos alimentos. Se dio más fuerte con el hígado ya
que este posee la enzima en mayor cantidad.
Luego se probó la presencia de albúmina y almidón, mediante el tratamiento con el
reactivo de Biuret y Lugol , agregando antes diferentes sustratos para ver sus efectos. Se observa
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en el Cuadro 2 que en el caso de la proteína, ésta reaccionó con el reactivo de Biuret
completamente cuando se le agregó Amilasa y agua. Para el caso de la bromelina, reaccionó
lentamente. Sin embargo el resultado esperado es que no reaccione en este último caso. Al
agregar el jugo de piña, que contiene bromelina, se notó que este estaba frío, y es posible que por
el hecho de que la temperatura era menor a la ambiental, la reacción con la albúmina fuera lenta,
y al agregar el reactivo de Biuret , aun hubiera presencia de albúmina. A la hora de probar la
proteína con Lugol , no se presentó ninguna reacción con dicho reactivo, debido a que éste no
detecta proteínas.
El almidón, por otro lado, no reaccionó con el reactivo de Biuret , por que éste detecta sólo
enlaces peptídicos y no carbohidratos. Sin embargo al agregar Lugol, se observa la presencia del
polisacárido mediante el cambio de color a morado. La bromelina y el agua no reaccionan con el
almidón por lo que al agregar Lugol , éste lo detecta, sin embargo se espera que al agregar amilasa,
esta reaccione con el carbohidrato y por lo tanto no reaccionar con el reactivo de Lugol . El color
morado obtenido en este caso podría deberse a que se agregó poca saliva, que contiene la
amilasa, al tubo de ensayo, por lo que al agregar el reactivo correspondiente, aun existía presenciade almidón.
Al analizar el efecto de la concentración del sustrato, se pudo observar que a bajas
concentraciones la saliva degrada el almidón por lo que al agregar el reactivo de Lugol para
detectar carbohidratos, no hay reacción, y con el tiempo, la disolución se vuelve transparente. En
el tubo con almidón al 3% sí hubo reacción, mientras que en el tubo con almidón al 5% hubo una
reacción leve, se vio el tubo primero amarillo-anaranjado y luego con el tiempo termino turbio (
Weissmann, 1985).
Los resultados un fueron los esperados para el tubo con almidón al 5%, ya que el almidón
en este estaba en mayor cantidad y a pesar de la saliva, debió haber quedado un tanto para
reaccionar con el reactivo de Lugol . Esto podría ser debido a que la cantidad de saliva depositada
en los tubos no fue un valor medido, sino que se expectoró en cada uno de ellos, así que es posible
que la cantidad de amilasa sea diferente en cada uno de ellos. Esto se ve reflejado en que en el
tubo número 3 sí hubo reacción y un cambio muy fuerte de color, este tenía un 3% almidón, y en
el que tenía 5% no hubo resultado positivo.
Finalmente se observó la reacción del almidón en presencia de amilasa. En el primer caso,
hirviendo la mezcla, se desnaturaliza la proteína, así que el almidón sigue presente y al hacer la
prueba con Lugol se da un cambio de color a azul oscuro. En el caso del baño María, realizado a
37°C aproximadamente, no se da la reacción con Lugol debido a que a esa temperatura, la amilasa
funciona de manera óptima y por ende se consume todo el almidón.
El tercer tubo fue refrigerado por lo que la acción de la enzima fue lento. Esto se vio
plasmado en que al agregar Lugol se vio un cambio de color a amarillo de manera lenta. Por
último, se realizó el experimento a temperatura ambiente, como referencia. En este caso tampoco
hubo reacción con el reactivo, lo que indica en ambos casos, que no hubo almidón restante en los
tubos.
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Analizando los resultados, es posible afirmar que en los tejidos de papa e hígado está
presente la catalasa debido a la reacción efervescente con peróxido de hidrógeno. Asimismo, a
pesar de que la bromelina reaccionó lento por estar fría, se determinó la especificidad de esta
para reaccionar con las proteínas, de igual manera la amilasa con los carbohidratos, en este caso el
almidón. Se determinó además, que la temperatura de 37°C es ideal para el trabajo de la enzima
amilasa. Sin embargo, no fue posible determinar experimentalmente, el efecto de la
concentración del sustrato debido a que los resultados en esta sección no fueron los esperados,
posiblemente por que la cantidad de saliva depositada en los diferentes tubos, no fue la misma en
todos los casos.
Bibliografía
Alarcón, LR. 2001. Manual de prácticas de Microbiología básica y Microbiología de alimentos.
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. México. p 35
Weissmann, H. 1985. Los alimentos. Ediciones Colihue SRL. Buenos Aires, Argentina. p 42