informe de queso maduro tipo danbo

7/25/2019 Informe de Queso Maduro Tipo Danbo

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FORMATO Código: F.IL.01

INFORME DELABORATORIO

Revisión: 01

Fecha deaprobación: 2012-

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Procesamiento de Lácteos

"#E$O MAD#RO TIPO DANBOAutoresHernández MateoPacheco Oscar

CarreraIngeniería de Alimentos

Curso5A

GrupoGrupo

IntroducciónLos Quesos Maduros son aquellos que en su proceso de elaoraci!n requieren de mástiempo " de un cuidado especial para otener un producto #nico$ tipo gourmet que comina la

tecnología con el conocimiento " la aplicaci!n de t%cnicas artesanales propias de laelaoraci!n de este tipo de quesos& 'na (ez se otiene la cua)ada deen ser lle(ados por díaso meses$ a ciertas condiciones de temperatura " humedad para desarrollar sus característicasde color$ olor " saor& *Alpina$ +,-./

Los quesos que tienen ma"or tiempo de maduraci!n son los más e0quisitos " con ma"or riqueza en t%rminos de aroma& Los Quesos Maduros desarrollan una te0tura especí1ica$ quepuede ser dura " homog%nea$ cremosa$ rugosa o con 1ormaci!n de agu)eros$ que los hace#nicos& Además$ durante su maduraci!n se 1orma una corteza que permite protegerlos "conser(ar me)or sus propiedades de olor " saor& *Alpina$ +,-./

Los Quesos Maduros tienen un menor contenido de agua comparados con los quesos 1rescos$

por lo cual$ tienen ma"or concentraci!n de nutrientes como proteína " grasa& 'n adecuadoconsumo de alimentos con aporte de proteínas es importante "a que son las encargadas de la1ormaci!n " mantenimiento de m#sculos " te)idos del cuerpo& *Alpina$ +,-./

2ntre las (ariedades de quesos maduros de Alpina se encuentran el Queso Azul$ el 3rie$ elPecorino$ el 4amemert$ el 2mmental$ el Gru"ere$ el ilsit$ el Pro(olone$ el Manchego " el6ondue que es la mezcla de tres quesos maduros *2mmental$ ilsit " Gru"ere/ que lecon1ieren un aroma " saor especial& *Alpina$ +,-./

2l 7ano *o 7amo/ es un queso 1irme8semiduro madurado de con1ormidad con la 9ormaGeneral para el Queso *4O72: ;A9 +<=>-?@</& 2l cuerpo presenta un color que (aría decasi lanco o mar1il a amarillo claro o amarillo " tiene una te0tura 1irme *al presionarse con el

pulgar/ que se puede cortar$ con pocos a aundantes agu)eros ocasionados por el gas$redondos " sua(es$ del tamao de ar(e)as *guisantes/ *con un diámetro má0imo de -, mm/uni1ormemente distriuidos$ aunque se aceptan algunas pocas aerturas " grietas& iene una1orma cuadrada o de paralelepípedo& 2l queso se elaora " (ende con o sin- una corteza durao ligeramente h#meda$ madurada con un ligero desarrollo graso$ " puede tener unre(estimiento& 2n el caso del 7ano listo para el consumo$ el procedimiento de maduraci!npara desarrollar las características de saor " cuerpo es$ normalmente$ de no menos de =semanas a -+B+, C4$ seg#n el ni(el de madurez requerido& Pueden utilizarse distintascondiciones de maduraci!n *incluida la adici!n de enzimas para intensi1icar el proceso/siempre que el queso muestre propiedades 1ísicas$ ioquímicas " sensoriales similares a lasconseguidas mediante el procedimiento de maduraci!n pre(iamente citado& 2l 7ano





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destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo ni(el de maduraci!ncuando esto se )usti1ique deido a necesidades de tipos t%cnicos o comerciales& *4O72:$-?DD/

Materiales y Métodos

Elaboración de queso maduro tipo Danbo

;e recii! la leche en la marmita 1iltrando con lienzos& ;e (eri1ic! la acidez *ideal EF +, C7/&;e procedi! a calentar el sistema hasta D= C4 " se sostu(o dicha temperatura durante =,minutos& ;e en1ri! hasta alcanzar los ., C4& ;e aadi! el culti(o term!1ilo pre(iamente diluidoen un poco de leche pasteurizada& ;e aadi! el cua)o pre(iamente disuelto en unos 5, ml deagua destilada con una pizca de sal para acti(ar la enzima$ se de)! en reposo por ., minutos&

;e e1ectu! la pruea de cua)ado con un corte en la super1icie de la cua)ada " se le(ant! lamisma para (eri1icar& ;e cort! con lira pre(iamente la(ada " desin1ectada en cuitos de -$,cm& de lado apro0imadamente& ;e de)! en reposo por alrededor de 5 minutos&

;e retir! con cuidado el suero en cantidad equi(alente a un tercio del (olumen de materiaprima$ remo(iendo constante " sua(emente& ;e aadi! agua a D5 C4 poco a poco en cantidadequi(alente al suero retirado& ;e agit! por unos -5 minutos (eri1icando la consistencia de lacua)ada& ;e retir! el segundo suero en cantidad equi(alente al ., respecto a la materiaprima& ;e aadi! la sal *equi(alente al -$5 en peso respecto a la materia prima/&

;e agit! por unos -, a -5 minutos$ proando la cua)ada& ;e retir! con coladores " se coloc!toda la masa de cua)ada dentro de los moldes con lienzo cada uno& 4uadrados " redondosgrandes& ;e prens! con unos +, g de peso por cada queso por -5 minutos& ;e procedi! a(oltear$ retirar pao " se (ol(i! a prensar -, minutos& ;e sumergi! en salmuera de -5 *p8p/por -5 minutos de un lado " -5 minutos del otro lado& ;e lle(! a un amiente 1resco *apro0& -?C4/ " h#medo *<, H/&

Por #ltimo se cur! todos los días durante dos semanas limpiando con agua potale la sal "aadi%ndole nue(amente con la mano la(ada " desin1ectada& ;e almacen! en un lugar 1resco" seco&





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Diagrama de operaciones

C%&'ivo di&%ido

C%a(o dis%e&'o





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esultados

!abla "# Caracter$sticas iniciales de la lec%e# Mil&ocope

Grasa Densidad Prote$nas Acide' Lactosa ()G Agua

.&+= -&,+=-= +&D< ,&-< =&<D @&+< -.&.

Gracias a los resultados otenidos con la a"uda del instrumento podemos asegurar que laleche utilizada estu(o en per1ectas condiciones dado que todos los datos están dentro de losrangos de aceptailidad adecuados&

!abla *# Peso indi+idual del producto,ueso Peso -&g.

Queso - *redondo/ =&@,DQueso + *cuadrado/ .&55,

Peso total/ <&+5DJg

Cálculo del rendimiento

7ado que la cantidad de leche utilizada para la realizaci!n de los quesos 1ue de <, litros serealiza el cálculo del rendimientoK

endimientoF *Producto otenido8materia prima utilizada/-,,

;e puede oser(ar que el (alor de rendimiento es sumamente a)o lo que indica que huo

una gran p%rdida de materia prima durante el procesamiento de la misma$ " por tanto una

p%rdida *relati(a/ de dinero el cual dee ser reemolsado con la (enta del producto lo que

desemoca en los altos precios que podemos oser(ar en grandes supermercados paraquesos con estas características& 7eido a esta raz!n las grandes empresas productoras de

este tipo de quesos suelen utilizar tami%n suproductos de la elaoraci!n del queso como es

la utilizaci!n del suero en la producci!n de otros artículos como el queso ricotta o la

introducci!n de suero en algunas eidas$ etc& 2n el caso de una planta pequea o casera la

elaoraci!n de queso no termina siendo un negocio rentale por la gran cantidad de materia

prima utilizada&





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0alance de masa

3alance general*A/*3/*4/*7/F*2/*6/

A347>6F2

2F <+&+.,&<,&-,&,5><&+5D *Jg/2F@5&,=. g de suero

Conclusiones/

• 7eido a que huo un adecuado curado durante el tiempo de maduraci!n otu(imos

un queso con olor$ saor " coloraci!n característica de un uen queso&

• Otu(imos un rendimiento acorde a las estadísticas "a que todos los procesos de

elaoraci!n estu(ieron dentro de los rangos&

• 'na de las etapas que ma"or in1luencia tu(o para la otenci!n de un uen queso 1ue

el e0celente control microiano&





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ecomendaciones/

• Na que es de (ital importancia se recomienda curar el queso cada día con la cantidad

de sal correcta eliminando todos los mohos presentes en la super1icie para de esta

manera garantizar la inocuidad " la calidad del producto 1inal&

• ;e deen mane)ar espacios limpios$ desin1ectados e inocuos para eliminar la

posiilidad de contaminaci!n del producto&

• 2s necesario utilizar materia prima de la me)or calidad posile "a que de %sta dependela calidad del producto 1inal " la correcta realizaci!n del mismo&

• Los tiempos$ temperaturas " demás parámetros son de trascendental importancia para

la conclusi!n e0itosa de la práctica por tanto deen super(isarse de la me)or manera

posile&

0ibliogra1$a/

4O72:& *-?DD/& 4O72: ;A9 +D.>-?DD& 9OMA 72L 4O72: PAA 2L 7A93O&

Alpina& *+,-./& Quesos maduros& ecuperado el + de enero del +,-D deK

httpK88&alpina&com&co8quesos>maduros8

http://www.alpina.com.co/quesos-maduros/

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