INFORME DE PRACTICA “ELABORACION DE SABAJON”

ELABORADO POR:

DANIEL FELIPE JIMENEZ ROJAS

MARIA CAMILA SANDOVAL ECHEVERRY

SERGIO ANIBAL HURTADO LOPEZ

ZUJAILA ABUASSI

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

SOGAMOSO

2010

INFORME DE PRACTICA “ELABORACION DE SABAJON”

ELABORADO POR:

DANIEL FELIPE JIMENEZ ROJAS

MARIA CAMILA SANDOVAL ECHEVERRY

SERGIO ANIBAL HURTADO LOPEZ

ZUJAILA ABUASSI

PRESENTADO A:

ING. DORA CONSUELO LIZARAZO MEJIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

SOGAMOSO

2010

OBJETIVOS

1. Identificar el sabajon como un producto lácteo concentrado teniendo en cuenta su proceso y

técnica de elaboración.

2. Establecer el proceso de elaboración del sabajon guiados por las diferentes técnicas.

3. Realizar el balance de masas teniendo en cuenta las materias primas y las mermas que se

presenten.

4. Reconocer los puntos críticos de control en el proceso de elaboración del sabajon.

5. Comprender y detallar los análisis de resultados.

6. Dar a conocer los registros obtenidos del procedimiento realizado.

7. Examinar los costos ejecutados para el proceso.

MARCO TEORICO

El sabajon es un producto obtenido por la mezcla de leche, huevo, edulcorantes permitidos, con la

adición de alcohol etílico neutro o extra neutro, aguardiente u otros licores además los pueden contener

o no, el sabajon se considera un aperitivo.

El sabajon debe presentar apariencia homogénea. En caso de mostrar una ligera separación de sus

componentes, luego de agitarse el productos debe recuperar fácilmente su homogenidad sin perder sus

características sensoriales y fisicoquímicas; el color del sabajon debe ser uniforme, en el caso que su

elaboración se utilicen colorantes, estos deben ser permitidos por la ley vigente; el sabajon debe ser

pasterizado los cual se verifica con la prueba de fosfatasa alcalina.

AZUCAR:

El azúcar es una fuente de energía para muchos microorganismos, pero al igual que cualquier compuesto

químico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Las moléculas de azúcar

"secuestran" el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las moléculas de

agua (enlaces por puente de hidrógeno). Otra forma de decir lo mismo (especial para los químicos): el

azúcar disminuye la actividad del agua. En consecuencia, si hay una cantidad pequeña de agua y mucho

azúcar, el azúcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para su

metabolismo. El agua es mucho más vital que el azúcar, por lo tanto los microorganismos no pueden

desarrollarse fundamentalmente, Debido al fenómeno de ósmosis (el paso del agua de mayor

concentración de solutos a menor, para equilibrar las concentraciones) los microorganismos que

necesitan agua no pueden sobrevivir en el almíbar de las confituras y productos similares además de

esto da lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores

generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

BICARBONATO

Es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor

alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la

naturaleza o se puede producir artificialmente.

YEMAS:

Es la parte de huevo cuál sirve como alimento fuente para convertirse embrión adentro. Antes de la

fertilización la yema de huevo junto con disco germinal es un solo célula. La yema de huevo compone el

cerca de 33% del peso líquido del huevo; contiene aproximadamente 60 calorías, tres veces el contenido

calórico de la clara de huevo. La emulsificacion es la estabilización de la suspensión de un líquido en otro.

Las Yemas de Huevo o productos que contengan Yemas son excelentes emulsificante alimenticios.

PROCEDIMIENTO FLUJOGRAMA Y BALANCE DE MASA

RMP

FILTRAR

ADICION

BICARBONATO

ADICION

AZUCAR

ADICION

YEMAS

CONCENTRAR

ENFRIAR

ADICION

AGUARDIENTE

EMPACAR

REFRIGERAR

5120 gr

0.02%---2 gr

5%---500 gr

1.04%---104 gr

66%---3779 gr

2.82%---282 gr

150 gr

BALANCE DE MASA SABAJON

A= 5120 + 2 + 500 + 104 + 282 + 150

B= 2379

C=3779

6158 = 2379 + 3779

6158 = 6158

5120 gr

5120 gr

5122 gr

5622 gr

5726 gr

1947 gr

1947 gr

2229 gr

2379 gr

REGISTROS

REGISTRO DE LABORATORIO Y PROCESO

REGISTRO DE BPM

REGISTRO BPM

COSTOS

SABAJON

CANT

VALOR UNT

VALOR TOTAL

LECHE

5

1000

5000

BICARBONATO

2

20

40

AZUCAR

500

2,4

1200

YEMAS

116

16

1856

AGUARDIENTE

375

24

9000

EMPAQUE

5

850

4250

ETIQUETAS

5

163

815

GAS AGUA OTROS

1

5000

5000

MANO DE OBRA

4

2145

8580

COSTO UNIDAD

35741

5

7148,2

ANALISIS DE RESULTADOS

En el momento de agregar las yemas se formo una capa de espuma en la superficie.

Al agregar el aguardiente toma un aspecto de color crema claro.

Al estar el sabajon en frio su consistencia es más densa.

La leche cambiaba de color a medida que los demás ingredientes se agregaban.

La leche respondió muy bien al agregar los insumos tales como el bicarbonato, las yemas y el

azúcar.

La consistencia fue suave a medida que aumentaba la concentración.

El control de temperatura facilito la homogenización del producto

La reacción entre saborizante y el sabajon fue excelente ya que no produjo cambios severos.

El sabor fue suave, agradable y su consistencia a medida que disminuía la temperatura era

óptima.

Tamizar el azúcar ya que si no se hace el sabajon saldrá con grumos

Su concentración final tardo un poco ya que el fuego era lento.

BIBLIOGRAFIA

http://www.sinab.unal.edu.co/ntc/NTC2972.pdf