“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria”

Curso: Procesos para Productos Cárnicos e

hidrobiológicas.

Práctica Nº 02: Embutidos Cocidos

ELABORACIÓN DE PATÉ

INGº: RINA ISABEL BURGOS TASSARA

Estudiante: Ulises Matara Sánchez.

CHETILLA, OCTUBRE DEL 2013.

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO CAJAMARCA

ELABORACION DE PATÉ

I. INTRODUCCIÓN:

El paté es una pasta comodín, apta para diversos usos culinarios y con una amplia

posibilidad de combinación de ingredientes. La palabra paté puede derivar de dos orígenes:

del griego pasté o del francés paté, ambos términos significan pasta. Y es esto lo que es el

pate, una pasta realizada con diversos ingredientes.

Generalmente se realizan con carne o hígado de algún animal, que se muele bien y se le

agregan hierbas, condimentos, grasa y, generalmente un toque de vino o de alguna

espirituosa.

EI paté es una variedad de embutido cocido que se elabora principalmente en base a una

pasta de hígado sazonada con especias y verduras. El hígado, la carne y la grasa, son

sometidos a un tratamiento térmico por separado, antes de ser triturados y embutidos;

posteriormente, e1 embutido ya listo es sometido nuevamente a cocción.

ORIGEN E HISTORIA.- El origen del paté se remonta a la edad media en los países

occidentales, especialmente de Gelia, donde el Savoir Faire del Paté era su máximo

exponente.

En aquellos tiempos el paté era servido en los banquetes festivos e iba acompañado con pan.

El paté se hacía troceando las carnes, amasadas con huevo y condimentadas con cuantas más

especias mejor. Algunos patés que se preparaban en esa época eran de anguila, buey, ternera,

paloma, gansos entre otras.

En 1453 surgen las primeras recetas de paté sin envoltura de pan, cocidas simplemente en

terrinas ovaladas o rectangulares. El éxito de esta nueva forma de preparación radica en la

amplia gama de ingredientes y texturas posibles, así como de permitir la conservación por

mayor tiempo.

II. OBJETIVOS:

Conocer el proceso para la elaboración de paté basándonos en un adecuado diagrama de

flujo.

Aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de manufactura.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Tal como lo define el Código Alimentario Argentino, "Se entiende por Pasta de hígado (Paté

de foie), a la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo

contener leche, huevos y almidón.

Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado, mousse de

hígado, no pudiendo figurar en su rotulado la mención hígado de ganso o hígado de pato.

El paté de hígado de cerdo es un alimento muy rico en proteínas, ideal para los niños, por

ejemplo para las meriendas infantiles, ya que a ellos les encanta, y las madres tienen la

tranquilidad de que están comiendo un producto natural, casero, y que lleva la grasa que

Queremos que lleve, ni más ni menos.

Este paté lo podemos hacer para todos nuestros eventos también, rinde mucho para los

aperitivos, y como lo podemos preparar con tiempo, es ideal, porque da muy poco trabajo y

además se puede congelar, por lo que haciendo cuencos pequeños, siempre tendremos paté

casero y natural disponible.

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES: MATERIALES:

4.1 Materia prima e insumos:

Hígado de res

Carne de res.

Grasa de cerdo.

Especias:

Cebolla picada, frita y escurrida.

Ajos molidos.

Orégano, laurel o tomillo.

Pimienta negra molida.

Nuez moscada.

Sal.

Sal de cura.

EQUIPOS:

4.2 Equipos y materiales:

Maquinaria y Equipos:

Licuadora industrial.

Embutidora o jeringas.

Congeladora.

Cocina.

Utensilios:

Cuchillos.

Tabla de picar.

Ollas.

Cucharones.

Jarras.

Coladores.

4.3 Instrumentos

Balanza de plataforma.

Balanza gramera.

Termómetro.

METODOS O PROCEDIMIEMTOS:

1. Lavado y limpieza del hígado:

Se remoja durante 2 a 3 horas en salmuera (50 gr. De sal por litro de agua), retira y se

lava con agua corriente, luego se corta en trozos eliminando los canales biliares,

ganglios y tendones. Luego se trocea en cubos de 5 cm. De lado para facilitar el

presalado, curado y molido.

Se lavan los trozos cambiando de agua por lo menos tres veces, eliminando por

completo los residuos de sangre y bilis.

2. Escaldado :

Se sumerge los trozos de hígado en agua hirviendo durante 3 minutos. La superficie

adquiere por esto una coloración rojiza-grisácea.

3. Enfriado y molido :

Después los trozos de hígado escaldados se lavan con agua fría y se dejan enfriar unos

minutos, enseguida se trituran en la licuadora industrial.

4. Escaldado de la carne y la grasa:

La carne y la grasa se escaldan en agua hirviendo durante 25 minutos, enseguida se

muelen por separado.

5. Mezclado :

Se unen la carne molida con el resto de ingredientes (cebolla, especias molidas) en la

licuadora industrial, luego agregar el hígado y la grasa triturada y dejar mezclar hasta

conseguir una pasta uniforme, fina y untuosa, si la pasta es muy seca agregar algo del

caldo de cocción de la carne.

Hígado de res: 0.4 kg.

Carne de res: 0.4 kg.

Grasa de cerdo: 0.1kg.

Cebolla picada, frita y escurrida: 50 gr.

Ajos molidos: 5 gr.

Orégano, laurel o tomillo: 1 gr.

Pimienta negra molida: 5 gr.

Nuez moscada: 2 gr.

Sal: 25 gr.

Sal de cura: 1.2 gr.

6. Embutido :

Se embute en intestino delgado de vacuno o tripa artificial, los extremos se engrapan

o atan, se debe evitar la introducción de aire.

7. Cocción final:

Se sumergen los embutidos en agua hirviendo y luego se mantienen a 750C por una

hora aproximadamente.

8. Enfriado:

Los embutidos se enfrían rápidamente en agua helada o hielo, se voltean cada cierto

tiempo para evitar la separación de la grasa y se mantienen en el agua helada hasta

estar completamente fríos (20 a 30 minutos)

FORMULACIONES:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD

Hígado de res. 0.4kg 0.4 kg.

Carne de res 0.4 kg.

Grasa de cerdo 0.1 gr.

Cebolla picada, frita y escurrida 50 gr.

Ajos molidos 5 gr.

Orégano , laurel o tomillo 1 gr.

Pimienta negra molida 5 gr.

Nuez moscada 2 gr.

Sal 25 gr.

Sal de cura 1.2 gr.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PATÉ

Hígado

Lavado y Limpieza

Troceado

Escaldado

Enfriado y molido

Mezclado

Embutido

Cocción Final

Enfriado

Carne: 32 min Grasa: 25 min

Trozos : 1 a 2 cm.

Temperatura = 750C.

Tiempo = 1 hora.

Tiempo = 20 a 30 minutos

Cebolla, especias molidas, ajo, pimienta, laurel.

Condimentos: adición de insumos y especias.

Se remoja 2 a 3 horas En salmuera 50 gr por litro de agua.

Carne y grasa

Escaldado

Troceado

Molido

Trozos: 1 , 2 a 5 cm.

Tiempo 5 min.

Tiempo 10 min.

V. RESULTADOS:

Para una próxima elaboración de paté se debe agregar menos cantidad de sal y

Glutamato monosódico.

Para que el paté tenga una mejor textura se debe utilizar una cutter y agregar hielo

para que se homogenice la mezcla de las carnes con la grasa.

El paté tiene un olor característico a las especias que se agregaron en el proceso.

VI. DISCUSIONES:

En el escaldado del hígado según la guía es de 3 minutos pero para una mayor cocción se lo realizó en 5 minutos.

En el escaldado de la carne el tiempo según la guía fue de 25 minutos, pero lo realizamos en 32 minutos y la grasa en 25 minutos respectivamente.

Al paté se le agregó Glutamato monosódico para que tenga un mejor sabor pero lo hizo muy salado.

VII. CONCLUSIONES:

Se puede llegar a la conclusión que es factible la elaboración de un producto cárnico tal como el Paté, a base de hígado y carne de res.

Se concluye que se logró elaborar el paté con sus respectivos procesos y el uso de

aditivos correspondientes.

A pesar de ser un producto nuevo con una materia prima, la aceptación del producto

fue admitida.

VIII. RECOMENDACIONES:

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica

distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Normalmente se emplean

mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o molidas.

De acuerdo con los resultados obtenidos en esta práctica se recomienda buscar

alternativas como la utilización de aditivos para mejorar el color del paté.

El Hígado de res es una materia prima cárnica y por tanto es recomendable para la

elaboración de productos cárnicos para el consumo humano como alternativa

dietética, teniendo presente la formulación de los demás ingredientes.

IX. BIBLIOGRAFIA:

Ingeniero Jorge Alcázar del Castillo. “Procesamiento Industrial de Alimentos”;

SENATI – 2013.

VACA Johana y LOZANO, Hernando. Elaboración de tres variedades de pate untable

utilizando carne de caracol “Helix Aspersa” al 100% en la formulación 2007

www.pasqualinonet.com.ar/los_embutidos.htm -

http://www.pasqualinonet.com.ar/publicadas_n_6.htm de