INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO IICARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIASPLANTA PILOTO DE LECHE UNALMELABORADO PORJERSON LIMAYMANTA SALAZAR

INDICEI. INTRODUCCCINII. DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE LECHE1. ANTECEDENTE E HISTORIA2. ORGANIZACIN3. MISIN4. VISIN5. FILOSOFA6. MATRIZ FODA7. PRESENTACION DE PROSUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHEIII. OBJETIVOS DE LA PRACTICA1. ONJETIVO GENERALES2. OBJETIVOS ESPECIFICOSIV. JUSTIFICACINV. REVISION BIBLIOGRFICA1. QUESO FRESCO2. ASPECTOS GENERALES3. CARACYTERISTICAS DEL QUESO FRESCO4. PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO FRESCO5. QUESO MOZZARELLA6. ASPECTOS GENERALES7. QUESO RICOTA8. ASPECTOS GENERALES9. YOGURT FRUTADO BIO, BIO FRUTADO Y NATURAL10. ASPECTOS GENERALES11. COMPOSICION DEL YOGURT12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT13. MANTEQUILLA14. ASPECTOS GENERALES 15. CLASIFICACIN16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA18. NEUTRALIZACIN Y NORMALIZACIN DE LA CREMA19. LECHE CHOCOLATADA20. MATERIALES Y METODOSVI. MATERIALES Y METODOS 1. DESCRIPCION GENERAL DE LA PRCTICA2. DESCRIPCIN DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL3. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES TAREAS REALIZADAS4. ABASTECIMIENTO DE INSUMOS DE RUTINA 5. ELABORACION DE HELADOS 6. ELABORACION DE QUESO FRESCO7. ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA8. ELABORACION DE QUESO RICOTA9. ELABORACION DE YOGURT FRUTADO BIO10. ELABORACION DE MANTEQUILLA11. ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA12. INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS UTILIZADASVII. RESULTADOS1. LOGROS DE LOS OBJETIVOS PRODUCTOS DEL PROGRAMA2. APORTE SIGNIFICATIVOS BENEFICIARIOS UTILIDADES VENTAJASVIII. CONCLUSIONESIX. RECOMENDACIONESX. BIBLIOGRAFIAXI. GLOSARIOXII. ANEXO

INTRODUCCINEn nuestro medio si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e industria lcteo, estos han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tiene los logros esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de la lechera en nuestro pas. En los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el desarrollo de un micro o pequea empresa. El presente informe est basada en las prcticas pre profesionales realizadas en la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina. El presente informe describe los procedimientos de aseguramiento de la calidad que se realiza en el departamento de Control de Calidad y los procesos de elaboracin que se realizan en la planta de leche.La Planta Piloto de Leche (PPL) Elabora un gran variedad de productos lcteos como es queso fresco, queso ricota, queso mozzarella, yogurt frutado (guanbana, fresa, durazno, pia y mora), yogurt bio-frutado (guanbana, fresa, yacon, durazno, pia y mora), yogurt bio, yogurt bio real, yogurt natural, mantequilla, helado, leche chocolate, y leche pasteurizada. Adems ofreces productos de servicio.El objetivo de este informe de prcticas es la de conocer el funcionamiento de una plata de lcteos, la tecnologa lechera. A su vez es proporcionar los conocimientos bsicos y procesos tcnicos de los principales productos de la industria lctea de tal forma que sirva como una principal herramienta en la transformacin de la leche en diversos derivados lcteos.

II. DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN PLANTA PILOTO DE LECHE2.1. ANTECENTES E HISTORIALa planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester.La planta piloto de leche es uno de los centros de produccin de la Universidad Nacional Agraria La Molina depende directamente del vicerrectora acadmica. Es una planta de 48 aos antigedad sin fines de lucro, orientada a la enseanza investigacin capacitacin y proyeccin social. La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el prestigio ganado ya que sus productos son excelente calidad y entre sus desventajas, problemas de infraestructura equipamiento, capital y mercado. Con la finalidad de fortalecer la formacin de los profesionales de la Universidad Nacional Agraria La Molina e incentivar la investigacin y desarrollo del sector. 2.2. ORGANIZACIN La planta piloto de leche, como centro de produccin de la UNALM depende de vice rectora administrativo. Los diferentes aspectos relacionados con la administracin se coordinan con la oficina de gestin de los centros de produccin y la oficina de economa y planificacin. La organizacin de la planta est conformado por el organigrama estructural y funcional por los siguientes.Cargos Personal

Jefe de planta Administrador de la planta Jefe de produccin Jefe de control de calidad Tcnico de mantenimiento Ing. Fernado Vargas delgadoIng. Jose luis manriqueIng. Jos Mayta Ing. Jeraldi coste Tec.jose luis gonsales

Operarios de produccin Tec. Oscar MolinaTec. Walter Flores Tec. Nilton MendozaTec. Sairi Paredes

Secretaria Auxiliar administrativo (rea de comercializacin)Tcnico administrativo Tec. Victoria lazaroTec. Flor Ventura

Tec. Luis Navarro

2.3. MISIN Producir y comercializar productos de calidad, saludables y altamente nutritivos. As mismo, formar profesionales especializados en la industria lechera, e incentivar el desarrollo de la micro y pequea empresa a travs de los cursos de capacitacin.Contribuir con la formacin de profesionales en el campo de la industria lctea, a nivel, ingeniera y tecnologa de la leche y sus derivados fomentar el desarrollo de la industria lctea a travs de la investigacin, capacitacin y proyeccin social.Desarrollar, producir y comercializar leche y derivados lcteos saludables de excelente calidad.2.4. VISINSer un centro de produccin y comercializacin auto sostenible que satisfaga las expectativas de nuestro pblico objetivo. Ser dinmicos ante los cambios. Ser la planta piloto de leche y productos lcteos ms prestigiosa de Sudamrica.2.5. FILOSOFALa calidad de nuestros productos est garantizada por su autntica preparacin2.6. MATRIZ FODA Fortalezas Prestigio y respaldo de la UNALM. Formulaciones tradicionales. Bajo costo de mano de obra. Marca con imagen positiva. Disposicin de profesores capacitados y de experiencia. Logstica y sistemas de control simples y efectivos. Trato personalizado al cliente. Oportunidades Mejor calidad sensorial que la competencia. Tendencia por los productos naturales. Distribucin con cartera de clientes potenciales en espera del incremento de la produccin y mejora de la presentacin. Predisposicin para ensayos de nuevos productos e investigaciones diversas. Debilidad No cuenta con autonoma en las decisiones financieras. Tecnologa Bach o lote e intermitente. Elevados costos unitarios. No ejecucin de estrategias de marketing y publicidad. Ausencia de un departamento de ventas. Equipos obsoletos y de franca desventaja tecnolgica. Amenazas Productos similares de la competencia a menor precio. Productos de la competencia con mayor tiempo de la vida til. Presentacin de los productos no acorde con la exigencia del mercado. Existencia de una gran variedad de productos sustituto.2.7. PRESENTACION DE PRODUCTOS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE:Leche fresca pasteurizada: presentada en bolsas de polietileno, con un contenido de 946 a 985ml.Leche chocolatada: envasada en botellas de polietileno de alta densidad con un contenido neto de 200ml y 2 litros.Yogurt bio: en envases de polietileno de alta densidad, con un contenido neto de 1 litro.Yogurt frutado: en sabores de fresa, durazno y guanbana; en envases de polietileno de alta densidad con un contenido neto de 200ml y 2 litros.Yogurt natural: envases de polietileno de alta densidad, con contenido neto de 1 galn y 1 litro.Queso ricota: presentado en moldes redondos de 1kg (promedio) envasados embolsados de polietileno de baja densidad.Queso mozzarella: presentado en moldes esfricos con peso aproximado de 00gr. Envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.Queso fresco: presentado en moldes redondos de 1,5kg (promedio), y moldes cuadrados de 7kg (promedio), envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.Mantequilla: vienes en potes de polietileno de alta densidad con contenido 220gr.ORGANIGRAMA ESTRUCTURA DE LA PLANTA DE LECHEVICE RECTORADOADMINISTRATIVO

ADMINISTRADOR DE LA PLANTAJEFE DE LA PLANTA DE LECHE

III. OBJETIVOS DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL3.1. OBJETIVOS GENERALESConocer el funcionamiento de una planta piloto de lcteos y la tecnologa lechera.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Familiarizar el recorrido que tienen la leche en una planta, e identificar los diferentes equipos que se emplean en el tratamiento de la leche. Conocer los mtodos de anlisis que se realiza a la leche fresca. Determinacin cuales son los equipos y capacidades que se requieren para procesar productos lcteos. Controlar la eficiencia del procesamiento determinacin determinado los puntos de control y las necesidades fsicas para el mismo. Conocer y aplicar la tcnica del proceso de elaboracin de queso fresco ricota y mozzarella. Conocer la tcnica de elaboracin de yogurt, mantequilla, helado, leche chocolatada, leche pasteurizada; familiarizndolo con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricacin de los productos. Analizar el rendimiento de productos acabados y posibles causas. Cumplir con los requisitos indispensables para la obtencin del ttulo.IV. JUSTIFICACINActualmente hay buenas perspectivas dela lechera en nuestro pas, en los ltimos aos ha habido un crecimiento de la produccin lechera, siendo la produccin de derivados lcteos una buena alternativa para el desarrollo de una micro o pequea empresa. Por ello creo en la necesidad de conocer aspectos referido a la industria lctea y conocer la tecnologa lechera.V. REVICION BIBLIOGRAFICA5.1. Queso frescoEs el producto sin madurar, obtenida por la separacin del suero despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada entere o parcialmente descremada o una mezcla de algunos de esos productos.5.2. Aspectos generales El objetivo de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en un menor volumen, con este volumen se coagulacin la leche para trabajar y extraerle la humedad en forma de suero.La coagulacin de la leche se puede lograr por muchas formas, pero, la ms comn es mediante la accin de cidos y el uso de cuajo, que provoca acciones de tipo enzimtico. En coagulacin por medio de cuajo, se observa que no solo es necesaria la presencia de cidos en el medio, sino tambin es necesaria la presencia de calcio en forma inica par que se produzca una buena coagulacin. En este caso es el calcio con sus cargas elctricas negativas de la casena provocando su precipitacin. Igualmente sucede en la coagulacin acida, con la diferencia que las cargas elctricas positivas son apartadas por los iones de los hidrgenos.5.3. Caractersticas del queso fresco La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el pas, es la caracterstica de una coagulacin enzimtica, siendo normalmente la coagulacin acida los tipos de quesos frescos consumidores en Latinoamrica.El trmino fresco se utiliza para definir un queso que no se madura despus de la fabricacin sino que se consumen en estado fresco. Cuando hablamos de quesos no madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y los quesos de crema.Las principales caractersticas de queso fresco son: Contiene un porcentaje elevado de humedad. No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin. La duracin depende del contenido en agua, calidad de materia prima, tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas. Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en la sal pueden considerarse como queso dietticas.

COMPONENTES.BASE DE LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA.PREPARADA A BASE DE LECHE ENTERA.

Extracto seco (min)Materia grasa en el extracto seco (min)Humedad (Max)Sal (NaCI) (max)Acidez (ac.lctico)35%15%

65%3.5%0.65%35%40%

65%3.5%0.65%

5.4. PROBLEMAS, CAUSAS Y SOLUCIONES DEL QUESO FRESCO.PROBLEMAS.CAUSAS.SOLUCIONES.

Hinchazn Limpieza Elaboracin con leche cruda Mejorar limpieza y desinfeccin pasteurizada

Sabor amargo Exceso de cuajo Revisar la dosificacin.

Sustancias mucilajinosas o gomosas Contaminacin por hongos durante en proceso. Exceso de cuajo. Mejorar la limpieza en el proceso de elaboracin. Revisar la dosificacin.

Moldeado Batido ineficiente. Prensado. Moldeado en frio. Pasteurizacin ineficiente. Materia prima acida. Revisar parmetros de proceso. Moldear en caliente. Mejorar el control de la leche.

Sequedad. Batido y/o calentamiento excesivo. Materia prima cida. Revisar parmetros. Mejorar higiene en el proceso.

Textura arenosa Materia prima cida. Mejorar la higiene en el proceso.

Textura porosa Contaminacin por coliformes. Deficiente pasteurizacin. Revisar los parmetros. Mejorar higiene en el proceso.

Sabor cido Conservacin inadecuada del queso. Pasteurizacin ineficiente. Exceso de fermento. Contaminacin por coliformes. Mejorar la higiene en el proceso. Revisar parmetros. Dosificar la cantidad de fermento.

Olores ftidos. Contaminacin elevada por coliformes. Mejorar la higiene en el proceso.

Sabor picante Contaminacin por bacterias productoras de gas. Mejorar la higiene en el proceso.

4.5. QUESO MOZZARELLA.Desde el punto de vista econmico existen diferentes plantas procesadoras de leche que por falta de investigacin o desconomiento tcnicamente desaprovecha la leche.Desde el punto de vista nutritivo el queso mozzarella es ms rico en protenas que otros quesos.5.6. ASPECTOS GENERALES.La mozzarella es un queso de pasta hilada, blanda, oriunda de Italia donde se elabora exclusivamente con leche de bfala.Puede considerarse como el pionero de los quesos de pasta hilada producidas en todo el mundo, como el pizza cheese que se produce con leche de vaca.Cuando la mozzarella es producida con leche de vaca en Italia se denomina fior di latte.La mozzarella presenta corteza muy delgada, lisa, reluciente de color blanco como porcelana consistencia ligeramente elsticas primeras horas de su elaboracin y luego cada vez ms fundente. Tiene estructuras de escamas delgadas sobre puestas que tienden a desaparecer en su parte central. Su pasta es homognea y sin ojos, de sabor ligerante acida, fragante y fresco. Contiene por lo general un 55 60% de agua (como mximo 65%), un 16 25% de protenas y un 18 22% de grasa.5.7. QUESO RICOTA.Un sub producto importante de la elaboracin de quesos en el suero que constituye las 9 dcimas partes de la leche utilizada. Esta enorme de produccin de suero se caracteriza por su riqueza en azcar elevado contenido en agua (93 94%). La ricota es el queso elaborado a partir del suero, con adicin de un pequeo porcentaje de leche descremada y se obtiene mediante la coagulacin acida de estos componentes por sus caractersticas de coagulacin acida de estos compuestos por sus caractersticas nutritivas y dietticas adems por su agradable sabor, es un producto de gran futuro comercial especialmente en nuestro pas donde se comercializa en forma limitada debido a su poca durabilidad.5.8. ASPECTOS GENERALES.La ricota es un producto anlogo RECUIT FRANCEZA, EL SERAI-SERAC suizo y al Zinder alemn contiene todo riqueza albuminoide y se obtiene por calentamiento el suero a 95C, durante 45 min. Espolvoreando con azcar a masa de queso muy rica en fermento lctico, pudiendo aumentar su nmero dejando la maduracin ms tiempo.La ricota de pasta unida, blanda compacta sin cavidad es tambin llamada requesn.COMPOCION QUIMICO DEL QUESO RICOTA:Despus del enfriamiento y desuerado tiene un PH comprendido de 5.6 6 y contiene aproximadamente un 77% de agua, 16% de protena, 3-5% de lactosa, 2.5% de grasa y 1% de cenizas adems un elevado contenido de lisina que lo hace un complemento ideal para las reacciones de cualquier organismo de crecimiento. 5.9. YOGURT FRUTADO BIO, BIO FRUTADO Y NATURAL.En la actualidad la industrializacin de yogurt en el Per viene efectundose con mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lcticos. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en protenas, minerales y enzimas y minerales (D Y B12) las cuales son difciles de obtener.5.10. ASPECTOS GENERALES El yogurt es uno de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases de medio oriente, en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin producida por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan y precipitan, haciendo ms digerible.Desde muchos aos atrs se han atribuido a los productos lcteos fermentados en especial al yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y teraputicas. En base a las definiciones dadas, a otras ms, podemos decir que el yogurt es un producto de coagulacin rpida, definitivamente acida, producido por el fermento lcteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamnica.Yogurt frutado. Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.Yogurt natural. Es aquel sin adicin alguna de saborizante, azcar y colorante permitindose la adicin de estabilizantes y conservadores.Yogurt bio. Es aquel sin adicin alguna de saborizante, azcar y colorante permitindose la adicin de estabilizantes y conservadores pero de cultivos diferentes liofasc.5.11. COMPOSICION DEL YOGURTComponente Porcentaje (%)

Extracto secoGrasaProtenasCarbohidratos Cenizas Energa (KJ) 12 133 3.73.1 3.63.5 40.7 0.8255

5.12. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURTSINERESIS (Separacin visible del suero). Bajo contenido de grasa o materia seca. Tratamiento trmico u homogenizacin insuficiente. Acidez insuficiente. Presencia de microorganismos contaminados.Bajo viscosidad Baja materia seca Inoculacin insuficiente Temperatura de inoculacin demasiado baja Agitacin excesiva Cultivo lctico debilitadoPresencia de burbujas en el coagulo Condiciones de almacenamiento deficiente Contaminacin con levaduras Aireacin excesiva de la mezcla base Desarrollo de levaduras (en el caso de yogurt frutado)Coagulacin arenosa Mezcla defectuosa de la leche en polvo Agitacin previa a la refrigeracin Temperatura de incubacin demasiado elevada5.13. MANTEQUILLALa mantequilla constituye una fuente importante de energa, posee la ventaja de fundirse a la temperatura aproximadamente igual que la del organismo. Esto lleva consigo a su buena digestibilidad y aprovechamiento superior al 90%, contiene adems vitaminas liposolubles importantes particularmente la A.5.14. ASPECTOS GENRALES Definicin La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o ms. Este producto graso, obtenido exclusivamente de la crema de leche, se obtiene por medio del procedimiento mecnico conocido como batido, en el cual los glbulos de grasa se separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando partculas liquidas. La crema a elaborar debe contener entre 39 y 40% de grasa, un con tenido menor al 30% dificultara la separacin de los glbulos de grasa durante el batido un contenido mayor al 40% produce pegado en la superficie interior de la batidora y esta crema adherida no se somete al tratamiento de batido y se pierde con el suero, de toda forma si hay exceso en porcentaje en grasa de crema fermentada no se desarrolla el sabor aromtico lo suficiente.5.15. CLASIFICACION La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna y algunas de las siguientes formas.a. Con sal.Presenta un mximo de 3% en sal.b. Sin sal. No presenta sal.5.16. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILLAEn la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, as tenemos:Sabor acida. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de hierro en el agua de lavado.Sabor a levadura. Malas condiciones higinicas.Sabor a sebo. Oxidacin de la grasa por el aire.Sabor a rancio. Contaminacin con grmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado.Insipidez. Produccin insuficiente de aroma.Liquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiados grandes entre la elaboracin y moldeado.Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de aztequilla de diferentes cargas.Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias inadecuadas.Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata, refrigeracin inadecuada.Consistencia untuosa. Demasiado grasa liquida en la nata. Temperatura demasiada alta durante el batido y el amasado.5.17. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA1. Crema La crema para batir debe tener entre 36-40% de grasa su carcter ms esencial es por tanto, el contenido graso, otro factor a considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de cido lctico en la fase no grasa.La estandarizacin es una tcnica importante a considerar en la crema, para que contengan una cantidad constante de grasa, ello se hace para obtener los mejores rendimientos en el batido durante la elaboracin de mantequilla, siendo la cantidad optima de 35%, la estandarizacin se puede efectuar agregando agua o leche descremada.Si se quiere elaborar mantequilla de buena calidad es muy importante que la crema destinada a esta fabricacin sed trata debidamente, el tratamiento consiste en una pasteurizacin, enfriamiento, maduracin y eventualmente una fermentacin.2. cultivos de mantequilla Los cultivos lcticos que se aaden a la crema pasteurizada no solamente acidifican la crema, sino tambin contribuyen al aroma especifico del producto la principal sustancia aromtica es el di acetilo. La acidificacin de la crema favorece la separacin de los glbulos grasos durante el batido. El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias:Streptococcus lactis: producen acidez.Streptococcus cremoris: produce cido lctico y sustancia aromticas. Streptococcus diacetylactis: producen sustancias aromticas.Leuconostoc citrovarum: producen sustancias aromticas.Leuconostoc dextranicum: produce sustancias aromticas.Las bacterias de los cultivos de mantequilla se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 10 y 40 C.5.18. NEUTRALIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA 1. Crema Es la parte de la leche rica en grasa, obtenido por el descremado natural o mecnico de la leche entera.Tipos de crema:a. Crema de mesa (grasa mnimo 18%).b. Crema para batir (grasa mnimo 30%).c. Crema doble o espesa (grasa mnimo 30-40%).2. Normalizacin de la crema Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema un determinado porcentaje en grasa en funcin a las exigencias del industrial o del pblico en general. Esta operacin se realiza considerando operaciones del balance de materia grasa y/o suero.3. Neutralizacin de la crema Tambin llamado estandarizacin, consiste en rebajar la acidez de la crema a un nivel ptimo (18D). La neutralizacin favorece:Facilita la pasteurizacin (evita coagulacin).Evita que la casena se una a la grasa.Favorece el desarrollo de fermentos lcticos.Lograr mejoras organolpticas.5.19. LECHE CHOCOLATADA La leche chocolatada es una leche entera de vaca la cual ha sido saborizada y enriquecida con vitaminas A, C y D, en donde se encuentran suspendidas azucares, cocoa y leche descremada en polvo. Esta para ser apta para el consumo ha pasado por un proceso de esterilizacin bajo el sistema UHT y envasado asptico.El chocolate El contenido de elementos naturales como el magnesio es idnea para poner las neuronas a tono, relaja los msculos, influye en las sntesis de las protenas, en la formacin de nuevas clulas y en la separacin de ADN. Una tasa de chocolate produce el mismo efecto de bienestar que la relajacin o veinte minutos de ejercicios.La leche chocolatada debe cumplir parmetros y requisitosDensidad 1.067 1.069 g/cm3

Acidez 12.5 -13.5D

% de grasa 3.0 3.3%

Viscosidad 28 30 segundos de cada libre

Estabilidad de la protena Estable

5.20. MATERIALES Y METODOS 1. Materia prima utilizada en la elaboracin de leche chocolatadaa. Leche descremada en polvo: es el producto que se obtiene por eliminacin casi completa del agua de constitucin de la leche descremada. Se utiliza en gran nmero de productos de larga vida como es la leche chocolatada adems asegura un buen sabor, de buena solubilidad y pocos problemas en la gelatinizacin.b. Cocoa en polvo: es un hidrato de carbono que incrementa en forma inmediata la accin de la serotonina, componente del cerebro que ayuda a reestablecer la calma y a mejorar la respuesta ante situaciones tensas.c. CMC: La carboximentil celulosa sdica es completamente soluble en agua fra y caliente, e insoluble en la mayora de los disolventes orgnicos. Es compatible con los tensioactivos aninicos y catinicos.d. saborizante vainilla: La vainilla es una esencia saborizante elaborada con las vainas de la semillas de la orqudea vainilla. La especie principalmente recolectada es la vainilla planifolia (se utilizan varias como la vainilla, pompona y la vainilla tahitiensis). Es nativa de Mxico aunque en la actualidad est ampliamente extendida por los trpicos. Madagascar es uno de los mayores productores. Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su caracterstico olor y sabor en el vanillim. Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la esencia sinttica, ms barata que consiste bsicamente en una solucin de vanillim sinttico (hidroxia-4-metoxibenzaldehdo-3).e. Sorbato de potasio: son conservantes que se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.VI. MATERIALES Y METODOS 6.1. Descripcin general de la prctica programa/proyecto/herramientas/otros.6.1.1. Duracin de las prcticas. Las prcticas tuvieron una duracin de 216 horas. 6.1.2. Definicin de las prcticas pre profesional.La prctica consisti en una labor de apoyo en la elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, mantequilla y leche chocolatada), adems en el rea de control de calidad todo lo relacionado anlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche y control permanente antes, durante y despus del proceso de los productos elaborados.Las prcticas realizadas en la Planta Piloto de Leche de La Universidad Nacional Agraria La Molina fueron actividades de carcter tcnico. La PPL cuenta con ocho reas; queso, mantequilla, yogurt, leche chocolatada, embolsado, tratamiento trmico, cmara, comercializacin, control de calidad y almacn.La PPL adopta el sistema de que los practicantes roten cada semana por todas las reas (ms adelante se detallara cada rea) con el fin de que el practicante vea la importancia de cada rea adems conozca su funcionamiento.6.2. Descripcin de la prctica pre profesionalLas practicas se realizaron en las reas de produccin y control de calidad, en el rea de produccin haba un ingeniero encargado (jefe de produccin) su funcin era la de decidir la produccin para el da (das de produccin lunes, mircoles y viernes), realizar el balance respectivo al finalizar el da e inspeccionar que todo se est realizando en orden, tambin en esta rea trabajan cinco operarios: en las reas de queso, yogurt, tratamiento trmico, embolsado y cmara, sus funciones era la de procesar, por rea haba tres practicantes, nuestra funcin era la de apoyar a los operarios y a su vez hacer seguimiento de la produccin diaria de productos, velar por el buen uso y mantenimiento de las maquinarias y equipos de planta. A su vez control de calidad a cargo de un ingeniero (jefe de control de calidad) una encargada de laboratorio y dos practicantes esta rea forma parte de las intenciones para un desempeo eficiente de los procedimientos de aseguramiento de la calidad cuya responsabilidad directa recae sobre el departamento de calidad de PPL. Los procedimientos que se realizan son elementos de rutina, anlisis fsico qumico como tambin control antes y durante y despus del proceso.6.3. Descripcin de actividad / tareas realizadas 6.3.1. Metodologa: Mtodos, tcnico y procedimientos utilizadas en las practicas pre profesional Los mtodos utilizacin en cada uno de las reas se describe a continuacin en los captulos de I a VI:6.3.1.1. Recepcin de la lecheEs el conjunto de controles que permite determinar si la leche es limpia y apta para la fabricacin de productos lcteos. Los pasos a seguir son los siguientes:La leche viene del tanque de la Unidad Experimental de Zootecnia a una T de 4C por va de una manguera. La primera actividad que debe realizar la persona encargada de recepcionar la leche, revisar su propio estado higinico, entre otras cosas deber lavarse y desinfectarse bien sus manos, brazos y portar el uniforme limpio y apropiado, luego deber realizar lo siguiente:La recepcin es un proceso que consiste en recibir la leche proveniente de los establos. Para tal efecto, es necesario conocer, tanto la calidad de leche que se recibo, como determinar su cantidad en la balanza de la PPL, tiene una capacidad de 250 kg., los das de recepcin son los lunes, mircoles, viernes y sbados. La evaluacin para determinar la calidad, bajo el punto de vista industrial, puede cubrir los siguientes aspectos.Calidad sanitaria de la leche Se refiere a la salud de los animales y a las condiciones en que estn siendo explotados. El principio es que el establo este con instalaciones apropiadas, vacas sanas, manejo apropiado, etc. Producir leche de mejor calidad.Calidad higinicaSe refiere a la forma y cuidado que se ha tenido al manejar la leche desde su obtencin en el establo hasta su colocacin en la plataforma de recepcin. Se considera que la leche debe llegar a la planta en un estado lo ms cercano posible a la forma se encontraba dentro de la ubre, pero ocurre que desde que se inicia su camino. Al pasar por el conducto del pezn hasta que llega a la planta, est expuesta al riego de contaminaciones y ms an adulteraciones por manos inescrupulosos.Las pruebas se realizan para determinar la calidad higinica, estn orientadas fundamentalmente a determinar el grado de contaminacin de la leche. El mayor uso es la prueba de acidez que mide el grado de acidificacin que han producido los microorganismos lcticos, al trasformar la lactosa en cido lctico.6.3.1.2. Evaluacin sensorial de una leche de buena calidadCuando planteamos evaluaciones sensoriales, nos estamos refiriendo a las pruebas que se realizan con rganos de los sentidos que nos permiten determinar el color, olor y aroma una buena cualidad deber tener las siguientes caractersticas organolpticas:Caractersticas de la leche Descripcin

Color Blanco ligeramente amarillento opaco

Sabor Ligeramente dulce delicado y caracterstico

Olor Delicado y caracterstico a la leche

A simple vista y tactoFluido y libre de impurezas

Este anlisis nos permite evaluar la calidad de la leche desde el punto de vista cualitativo pero no determina la calidad de leche en cuanto a componente y adulteraciones; por ello es necesario realizar un anlisis de laboratorio que denominaremos (anlisis fsico qumicos), para lo cual se realiza la toma de una muestra.6.3.1.3. Tratamiento trmico Esta etapa contiene tres etapas las cuales son:a. Esterilizacin de la lnea. En esta etapa consiste en esterilizar las tuberas de la lnea, el pasteurizador se debe hacer un circuito cerrado de agua, que debe ser calentada a 80-85%C y retenida por 15 minutos. b. Tratamiento trmico. En esta etapa consiste en pasteurizador la leche segn el rea a la que va destinada: Para el rea de queso se pasteuriza a 72 a 75 C, sin homogenizar.Solucin Concentracin Tiempo Temperatura

Agua -15 minutos 70C

Soda caustica 3%20-30 minutos 75 a 80C

Agua -15 minutos 70C

cido ntrico 1.5%20-30 minutos 65 a 70C

Agua -15 minutos 70C

Para el rea de yogurt y leche embolsada se pasteuriza de78 a 80C, homogenizando. Para el rea de embolsado se tomara simultneamente la temperatura del tubo de retencin y la de la salida del pasteurizador cada 10 minutos.}c. Lavado de la lnea Esta etapa consiste en lavar la lnea con soluciones de soda caustica y cido ntrico. El proceso estandarizado es:La parte de tratamiento trmico tiene los siguientes equipos: El intercambiador de placa. Pasteurizador. Homogeneizador. La descremadora.2 tanques de capacidad de 1500 y 3000 litros.6.3.2. Control de calidad 6.3.2.1. Control de calidad de la lecheEstas es una de las reas ms importantes de la planta de leche ya que esta se encarga de varias funciones desde el pesado de insumos para la produccin de los productos hasta anlisis de la leche, los productos antes, durante y despus.Ver la programacin del da.a. Recepcin Pedir muestra de la leche de U.E.Z., efectuar los anlisis fsico qumicos correspondientes ver hoja de instruccin).Recoger muestra de toda leche que llega a la planta antes de ser recepcionada, efectuar, efectuar los anlisis fsicos qumicos correspondientes.Preguntar si hay leche en los tanques para analizarlas, anotar en el cuaderno de resultados.Requisitos Especificaciones

T mx. 8C

Acidez 18 a 16.5D

Ph6.7 a 6.8

% grasa Min 3.2%

Densidad 1.0296 a 1.034g/ml

Alcohol No coagulable

Ver que est en cmaraRevisar quesos y determinar si es o no necesario un cambio de empaques, comnmente este efecta cuando el queso ha estado en cmara 3 o 4 das.b. Tomar muestra de leche de proceso Realizar las pruebas fsicas qumicas correspondientes, asimismo analizar la leche de bolsa defectuosa, contarlas y anotarlas en el cuaderno. Si estas leches pasan satisfactoriamente todos los controles sern destinados a la elaboracin de yogurt frutado o natural. Cuando analizamos leche de procesos se deben evaluar cada uno de ellas, pudiendo juntarse para el anlisis solo las que son de la misma fecha. La prueba ms importante que se debe efectuar en este caso es la del calentamiento.c. Anlisis de crema pg. 45Este se efecta determinado el porcentaje de grasa, pasando y normalizando a la misma, la cual debe tener 36% de grasa, si tuviera ms se debe normalizar con leche entera o leche descremada, esta crema se destina para la elaboracin de mantequilla, siempre en cuando tengamos una buena cantidad de crema que justifique dicha produccin (entre 60 y 70kg).d. Pedir muestra de yogurt Se recolecta dos botellitas de 200ml por cada sabor, una de ellas es analizadas a los cinco das que fue embotellado y la otra es analizada inmediatamente cumplida la fecha de vencimiento del producto (despus de 21 das) es importante medir el pH y observar el producto.6.3.3. Anlisis fsico qumico de rutinaa. Recepcin Tomar muestra de leche de aproximadamente litro, previa agitacin vigorosa de la leche. Evaluar.b. temperaturaUtilizando el termmetro con lectura en grados centgrados.c. acidez (D) Tomar 9ml de la leche a analizar y colocarlos en el matraz de 25ml. Agregar 3 gotas de fenolftalena. Titular con NaOH 0.1. El gasto se multiplica por la normalidad y por 100 para obtener los grados dornic.d. Densidad Se obtiene haciendo uso del lactodensmetro, debemos llenar una probeta deja do espacio suficiente para que la leche no se desborde al momento de introducir el lactodensmetro, al introducir es muy importante que no choque o se recueste en las paredes de la bureta ya que esta producir un error en la lectura, luego procederemos a leer en el instrumento, notaremos que obtenemos de la lectura de dos dgitos.Entonces la densidad seria 1.0xy(x e y seran los dgitos que obtuvimos de la medicin). Sin embargo esta densidad debe ser corregida por efecto de la temperatura de la siguiente manera.D(20C)=Dt+0.0002(T-20)e. Grasa Colocar la butiro metro 10ml (una medida) de cido sulfrico con cuidado y muy despacio.Agregar sobre el cido 11 ml de nuestra con la pipeta volumtrica.