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8/9/2019 INFORME DE HOT DOG.pdf

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Aode la Inversin para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria

Curso

Procesos para Productos Crnicos e

hidrobiolgicas

Prctica N

7: Embutidos Cocidos

EL OR CIN

E HOT OT

ING: RINA ISABEL BURGOS TASSARA

Estudiante: UlisesMatara Snchez.

CHETILLA NOVIEMBRE DEL 2013.

INSTITUTO DE EDUC CIN

SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO C J M RC


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ELABORACIN DE HOT DOT

I. INTRODUCCIN:

El Hot-Dot es un embutido que se elabora a partir de carne troceada (cerdo, ternera o pollo), grasadel porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado

puede realizarse en tripas naturales o envolturas artificiales estos embutidos se someten al proceso

de escaldado antes de su comercializacin, con la finalidad de disminuir el contenido de

microorganismos, favorecer la conservacin y coagular las protenas de manera que se forma una

masa consistente.

Su aspecto debe ser de un color rosado o rojo estable con buena consistencia y atractivo aspecto al

corte. Se pueden consumir frio a calientes y debido a su composicin son de fcil digestin.

II. OBJETIVOS:

Conocer el mtodo y maquinaria que se utiliza para la elaboracin del Hot Dog.

Conocer el procesamiento y parmetros para la elaboracin de Hot Dot.

Observar la diferencia de un producto elaborado industrialmente con el producto elaborado

artesanalmente.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

A. ELABORACIN DE HOT-DOG

El hot-dog es un embutido escaldado elaborado en base de carne de res y carne de cerdo,

grasa, especias, sal, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. La masa,

despus de procesada, se embute entripas naturales o artificiales y eventualmente se ahuma.

Se presenta como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un dimetro de 12 a 25 mm.

Requisitos de composicin exigidos por ITINTEC (en %)

Ingredientes(de primera) (de segunda) (comn)

Mx. Mn. Mx. Mn. Mx. Mn.Carne de porcino --- 45 --- 15 --- ---

Carne de bovino 15 --- --- 30 --- 32Grasa de porcino 30 --- 22 --- 26 ---Pellejo de porcino 7 --- 18 --- 16 ---

Condimentos 5 --- 5 --- 5 ---

Almidones y/oharina de soya

--- --- 10 --- 10 ---

Fuente: ITINTEC


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B. PROCESAMEINTO

Troceado y curacin preliminar:

Las carnes se cortan en piezas de 5 a 8 cm, se les aade la mezcla de curacin, la sal y el

azcar, dispersando todo en forma homognea. La mezcla se deja en cmara de curado o

en refrigeracin durante 24 horas.

Molido y picado:

Despus de las 24 horas, se sacan del refrigerador los trozaos de carne y se muelen

pasndolos por el disco de agujeros de 3 mm. La grasa tambin se muele pasndola por el

mismo disco.

La carne ya molida se coloca en la cter, se aade la mitad de los polifosfatos; con la

mquina operando se adiciona gradualmente el hielo picado se adiciona tambin el

polifosfato restante, luego se aade las especias y la cebolla molida. Cuando los

ingredientes se hayan bien integrados, se aade la grasa molida, se pica por 3 minutos y se

agrega el emulsificante, continuando la operacin por 3 minutos ms. El tiempo total de

picado no debe pasar de los 12 min; la temperatura de la masa debe ser menor de 15 oC. al

final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homognea.

Embutido:

La masa se embute en tripas naturales o artificiales de 1.5 a 2 cm de dimetro; se debe

hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no salga de la tripa.

Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15 cm.

Escaldado:

Las salchichas se someten a un escaldado en agua a 77oC durante 15 min. Luego se enfran

y se refrigeran.

C. CONTROL DE CALIDAD

Se debe realizar el control organolptico del producto terminado evalundose el aspecto,

color, la textura, el aroma y el sabor.

Principales defectos y posibles causas:

Tonalidad gris de la pasta

El enrojecimiento y falta de fijacin de color puede ser debido a una adicin deficiente delas mezclas de cura; temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla.

Consistencia dura y seca

Debido a permanencia en cmaras de refrigeracin con mucha ventilacin o a una

insuficiente cantidad de grasa en la formulacin.


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Exudado de grasa

Debido principalmente a temperaturas muy altas durante el escaldado.

Coloracin verdosa

Debido al desarrollo de lactobacilus por temperaturas inadecuadas o tiempos demasiadocortos durante el escaldado.

Consistencia blanca o aspecto granuloso

Puede ser causada por adicin excesiva de agua o deficiente aglutinacin de la masa debido

a una mala operacin en el cutter.

(PRICE, James F. y SCHWEILGERT, Bernard S. Ciencia de la carne y de los Productoscrnicos. 2 edicin. Zaragoza-Espaa, Ed. Acribia S.A., 1994.)

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:

MATERIALES:

4.1 Materia prima e insumos:

Carne de cerdo.

Carne de res.

Grasa de cerdo.

Almidn (maicena, harina de soya)

Hielo.

Especias: Nuez moscada. Azcar. Jengibre molido (kion molido) Sal comn. Sal de cura. Polifosfatos.

Pimienta blanca molida.

Pimienta negra molida.

Ajos molidos.

Cebolla molida.

EQUIPOS:

4.2 Equipos y materiales:

Maquinaria y Equipos:

Mezcladora o licuadora.


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Embutidora o Jeringas. Congeladora. Cocina.

Utensilios: Cuchillos.

Tabla de picar. Ollas. Cucharones Jarras.

4.3 Instrumentos

Balanza gramera.

Balanza de plataforma.

Termmetro.

4.4 Materiales

Mangas para embutido Hot Dot (tripa celulsica, calibre 21 x 110)

METODOS O PROCEDIMIENTOS:

1. Troceado:

La carne de res y cerdo previamente refrigerado se corta en piezas de s a 10 cm.

2. Curado:

A la carne troceada, se le agrega la sal comn, las sales curantes y el azcar y seguidamente

se deja en refrigeracin durante 24 horas.

3. Molido:

Pasado el tiempo de curado, la carne fra se introduce a la moledora, la grasa picada

previamente refrigerada, tambin pasa por la moledora por separado.

4.

Mezclado en la picadora:

En el molido adicionar los trozos de carne y de grasa de cerdo previamente curados se

muelen por separado, adicionando la mitad de los Polifosfatos, se agrega tambin parte delhielo picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se mezclan.

En el mtodo de formacin de masa total, las carnes previamente molidas, se colocan en la

picadora, con la maquina operando, se adiciona la mitad de lo Polifosfatos y luego en forma

gradual la mitad de hielo picado (de la frmula), seguidamente el resto de Polifosfatos y el

resto de hielo. Despus de los primeros 3 a 5 minutos, se adiciona el resto de los


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ingredientes (almidones, protenas vegetales, especias, grasa y pimienta); y se contina el

picado por 3 minutos ms.

El tiempo total de operacin no debe ser ms de 12 minutos y la temperatura de la masa

no debe subir de 12C, si pasa el tiempo se coagula las protenas.

5. Embutido y atado:

Cuando la masa esta homognea se lleva a la embutidora, con cuya ayuda se embuten en

tripas de intestino delgado o en tripas artificiales, (que pueden ser de rilsn, fasern, etc.),

de 1.5 a 2 cm de dimetro, se forman los hot dog individuales torciendo la tripa por

tramos de 12 a 15 cm, y se rellena las tripas con la pasta mezclada, s debe evitar que

quede aire dentro de masa, luego se ata el extremo restante.

6. Escaldado :

Se efecta en tinas u ollas con agua a 77 a 80C, se introducen las piezas completamente

en el bao para un escaldado uniforme. El tiempo de escaldado es de 15 minutos.

7. Enfriado y almacenado :

Las piezas se cuelgan a secar y se refrigeran a 4 a 5C.

FORMULACIONES:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD %Carne de cerdo 1 Kg. 81.64

Carne de res 125 gr. 10.20

Grasa de cerdo 100 gr. 8.16

Hielo 125 gr. 10.20

Maicena 50 gr. 4.08

Harina de soya 40.4 gr. 3.30

Nuez moscada 0.36 gr. 0.03Ajos molidos 11.02 gr. 0.9

Pimienta negra molida 2.45 gr. 0.20Pimienta blanca molida 1.22 gr. 0.10

Jengibre molido (kion molido) 3.123 gr. 0.25

Cebolla molida 1.83 gr. 0.15

Sal comn 15.3 gr. 0.25

Sal de cura 1.47 gr. 0.12

Polifosfatos 0.98 gr. 0.08

Azcar 6.25 gr. 0.51


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Diagrama de Flujo de Elaboracin de Elaboracin de Hot Dog

Trozos 1 a3 cm.

T0= 77

0C

T = 15 minutos

Adicionar la mitad de losfosfatos y gradualmente lamitad del hielo picado

seguidamente la otra mitadde fosfatos y hielo.

Carne de cerdo y res

Pesado

Troceado

Curado

Refrigerado

Picado de carne y grasa

1erMezclado

Embutido y atado

Despus de los 3 a 5 min. Seincorpora el resto de ingredientes(maicena, harina de soya,especias) y continua el picado 3min

Grasa

Troceado

Refrigerado

Trozos 3 a7cm.

T0= 4 0CT = 24 horas

Escaldado

Toambienteen agua

Sal de cura, salcomn y azcar

Pesado

2doMezclado

Refrigerado

Enfriado, secado y escurrido

T0= 5 0C


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RESULTADOS:

El Hot Dot tuvo un olor desagradable por el pellejo de cerdo que agrego en el proceso.

Al usar tripas artificiales para hot dot se debe tener en cuenta el atado se debe hacer bien y

con mucho cuidado y al utilizar la embutidora para que salga un producto uniforme y de

calidad.

VI. DISCUSIONES:

De acuerdo a la revisin bibliogrfica y los resultados obtenidos, hemos podido comprender

y conocer que los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca no

completamente madura. La cual estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya

que sus protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el

escaldado.

La consistencia blanca obtenida en el producto final (hot-dog), puede ser debido a lo que

agreg pellejo de cerdo en vez carne de res por la cual no se obtuvo un producto de calidad.

Se reemplaz la maicena por chuo siguiendo la formula.

VII. CONCLUSIONES:

Se concluye que se logr elaborar Hot Dot con sus respectivos procesos, uso de aditivos e

identificar el proceso de curado en seco y maduracin

Se concluye que para elaborar un Hot Dot de buena calidad se pueden obtener solo a partir

de materias primas de buena calidad.

Las caractersticas sensoriales y de conservacin del Hot Dot se ve afectado, en gran medida,

por el contenido microbiano. Por cual se debe tener en cuenta el tiempo y los parmetros

establecidos para dicho producto.

MAICENA

1225 gr carne 100%

X 9.42 %

X= 115.4 gr. de maicena

CHUO

1225 gr. carne 100 %

X 4.08 %

X= 49.98 gr. de chuo


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La utilizacin de maquinaria adecuada para la elaboracin de hot-dog es importante, ya que

el producto final puede competir con los productos que se expenden en el mercado.

VIII. RECOMENDACIONES:

Si se desea elaborar Hot Dot de calidad se debe tener en cuenta la materia prima y

insumos adecuados.

Se recomienda que se debe tener encuentra el flujograma para la elaboracin de este

producto, y los aditivos y la preparacin de salmuera de acuerdo a los parmetros

establecidos, para obtener un producto final de buena calidad.

IX. BIBLIOGRAFIA:

PRICE, James F. y SCHWEILGERT, Bernard S. Ciencia de la carne y de los Productos crnicos.

2 edicin. Zaragoza-Espaa, Ed. Acribia S.A., 1994.

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de

la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos

Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de

Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos.

2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.

Fuente de la imagen

Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968

Kln, Alemania, 1999. Pg. 195.

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