”Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Cambio Climático”

Curso: Procesos para Bebidas Industriales.

Práctica Nº 07:

“ELABORACIÓN DE BEBIDAS

ISOTÓNICAS”

INGº: MASHELY GARCÍA INFANTE

Estudiante: Ulises Matara Sánchez.

CHETILLA, NOVIEMBRE DEL 2014.

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO CAJAMARCA

ELABORACIÓN DE BEBIDAS ISOTÓNICAS

I. INTRODUCCIÓN:

Las bebidas isotónicas son capaces de rehidratar al ser humano y aumentar su rendimiento. Es

aconsejable tomar bebidas isotónicas practicando deporte.

Las bebidas isotónicas también llamadas bebidas deportivas o bebidas rehidratantes son aquellas

bebidas que en su composición contienen distintos azúcares y sales minerales capaces de ayudar a

reponer rápidamente el agua y las diferentes sustancias que se pierden con la sudoración

producida al practicar deporte.

COMPOSICIÓN DE LAS BEBIDAS ISOTÓNICAS

Las bebidas isotónicas tienen una composición básica formado por agua; hidratos de carbono

complejos como pueden ser los polímeros de glucosa o las maltodextrinas; simple como la fructosa,

la glucosa, la sacarosa o la dextrosa; y sales minerales diversas como el cloro, el potasio, el sodio o

el fósforo. A su vez, estas bebidas rehidratantes también pueden incorporar a si composición ácido

cítrico, calcio, aromatizantes, edulcorantes, vitaminas y otros componentes.

II. OBJETIVOS:

Aprender los principios básicos para la elaboración de bebidas isotónicas.

Conocer los fundamentos físicos, químicos y tecnológicos implícitos durante el proceso de

elaboración.

Realizar los controles correspondientes de temperatura, fermentación, obrix, grado alcohólico y

sabor del producto final.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

MARCO TEÓRICO

a) Materia prima e insumos Lactosuero: es la parte líquida resultante después de recobrar la cuajada. El suero contiene

más de la mitad de los sólidos presentes de la leche entera, en su mayoría lactosa, 20% de las

proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles.

El lactosuero contiene un poco más del 25% de las proteínas de la leche, cerca del 8% de la

materia grasa y cerca del 95% de la lactosa.

b) Agua. El aporte de agua contrarresta satisfactoriamente las pérdidas de la misma por el sudor.

El agua, principalmente, es el elemento utilizado para la hidratación, con lo cual, el hecho de

que las bebidas isotónicas contengan ésta, es muy beneficioso.

c) Azúcar. los azúcares que se encuentran más frecuentemente en las bebidas isotónicas son la

sacarosa, el jarabe de glucosa, la fructosa y el azúcar invertido, que son estimados en conjunto

midiendo los grados Brix por medio de un refractómetro o un hidrómetro.

d) Ácido cítrico. El ácido cítrico es un aditivo multifuncional, apropiado para las más diversas

aplicaciones; entre sus principales funciones se destacan la acidificación y mejoramiento del

aroma.

e) Colorantes. Generalmente suelen contener colorantes color naranja, para así hacer más

apetecible la bebida.

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES: 4.1. Materiales

Azúcar (Sacarosa)

Glucosa

Pectina

Ácido cítrico (40g/100ml).

Saborizante a Naranja, maracuyá.

Colorante

Suero dulce descremado de queso Fresco.

Agua potable.

Sorbato de potasio.

4.2. Equipos

Filtros.

Descremadora o centrífuga.

Marmita mezcladora.

Cámara refrigerada a 40C.

Baldes plásticos de 10 litros.

Envases de polietileno.

Equipo para pruebas de laboratorio.

Termómetro.

Balanza.

Colador de plástico.

V. PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS ISOTÓNICAS a. Recepción del Suero.- El suero dulce es proveniente de una leche previamente

pasteurizada, que ha sido empleada para la elaboración de queso fresco en el que se ha

empleado cuajo para la separación de la cuajada.

b. Filtración.- En esta etapa se empleó papel filtro para separar todas las impurezas sólidas que

pueda contener el lactosuero. El rendimiento en esta etapa es del 99%.

c. Mezclado.- Se procede a preparar mezclando suero, agua, se le adiciona los azucares,

conservante y la pectina. La mezcla se la realiza a 40 °C.

d. Pasteurización.- La bebida es pasteurizada hasta 80°C durante 5 minutos para eliminar

gérmenes patógenos de gran peligro para la salud humana.

e. Enfriado.- Luego de la pasteurización, la bebida es inmediatamente enfriada a 42°C

f. Envasado.- La bebida es envasada en botellas PET de 720 ml.

g. Almacenamiento.- El producto luego de ser envasado, debe ser inmediatamente

almacenado bajo condiciones normales de refrigeración (4°C ), manteniendo así las

propiedades físico garantizando el sabor de la bebida.

Diagrama de Flujo de Elaboración de Bebidas Isotónicas

Recolectado y colado de suero

Filtrado

Mezclado

Pasteurización

Enfriado

Adición de ácido cítrico

Adición de saborizante y colorante

Envasado y almacenado

Dilución de Hipoclorito de sodio: 5 gotas ∕ 1 lt de agua.

T0 – 400C

Suero 10 – 30%

(10% deportistas) Agua 90%

Glucosa 3%

Sacarosa 3%.

Pectina 0.3%

100%

6%

800C x 5 Minutos

T0 – 400C

T0 – 400C

V. RESULTADOS:

Las bebidas isotónicas son preparados que favorecen la hidratación y reposición de

electrolitos del organismo ante pérdidas importantes, debido a que contienen una cantidad

de agua, hidratos de carbono y minerales adecuada para este fin.

Las bebidas isotónicas no son imprescindibles para la práctica de actividades deportivas de

menos de una hora de duración y con una intensidad baja o ligeramente moderada, excepto

en los caso en los que el ambiente sea sumamente caluroso y la sudoración sea importante.

VI. DISCUSIONES:

De acuerdo a la revisión bibliográfica y los resultados obtenidos, hemos podido comprender

y conocer que las bebidas isotónicas se elaboran a partir de suero.

Las bebidas isotónicas son unos preparados que poseen gran capacidad de hidratación.

Estas bebidas también se conocen con los nombres de bebidas rehidratantes o bebidas

deportivas. Nunca deberemos confundir las bebidas isotónicas con las bebidas energizantes

ya que no son lo mismo. Estas últimas llevan en su composición sustancias estimulantes

como por ejemplo cafeína a grandes dosis, mientras que las bebidas isotónicas no.

VII. CONCLUSIONES:

Se concluye que se logró elaborar bebidas isotónicas con sus respectivos procesos, uso de

aditivos respectivamente.

Las características organolépticas como color, olor y sabor son los adecuados en la bebida

isotónicas que se elaboró.

VIII. RECOMENDACIONES:

Se recomienda que se debe tener encuentra el flujograma para la elaboración de este

producto, y los para obtener un producto de calidad.

Las bebidas isotónicas tiene un precio ciertamente elevado, que muchas personas no

pueden costearse si practican actividades físicas diarias. Por ello, puede ser una

buena idea realizar una bebida isotónica casera.

IX. BIBLIOGRAFIA:

Wan Dober. Formulario para la fabricación de licores por destilación y sin destilación. Cuarta

edición. Barcelona. 1930.

Hyginov Critt. 2000. Elaboración de vinos: Seguridad-Calidad-Métodos. Introducción al

HACCP y al control de los defectos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

La vitivinicultura hace escuela. Mendoza: La cultura de la vid y el vino. Fondo vitivinícola

Mendoza. 2003.

Manuales de POES realizados para implementar en Bodega Escuela.

Miño Valdés, Juan Esteban. Microvinificación en blanco de Isabella tinto y Niágara rosada

cultivadas en Misiones, Argentina. Posadas. EdUNaM. 2011.

LandaVerde, A., 1941. 10 cultivos tropicales. Ediciones Agrícolas Bartolomé Trucco. México.

Larpent, JP, 1995. Microbiología alimentaria. Ediciones Acribia S.A. España.

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