influÊncia do amido de milho ceroso na estabilidade de...

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

KASSIA KISS FIRMINO DOURADO COSTA

INFLUÊNCIA DO AMIDO DE MILHO CEROSO NA ESTABILIDADE DE EXTRATOS DE ARROZ E OU SOJA

FERMENTADOS

Goiânia 2015

KASSIA KISS FIRMINO DOURADO COSTA

INFLUÊNCIA DO AMIDO DE MILHO CEROSO NA ESTABILIDADE DE EXTRATOS DE ARROZ E OU SOJA

FERMENTADOS

Goiânia 2015

Dissertação apresentada à Coordenação do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás, como exigência para obtenção do título de mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Orientador: Prof. Dr.Manoel Soares Soares Júnior Co-orientadores: Prof. Dr. Márcio Caliari e Profª. Dra. Tatianne Ferreira de Oliveira

DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho aos meus pais Marlene e Antônio Francisco, ao meu irmão Kaio e ao

meu querido esposo Ernandes.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente à Deus, sem as suas bênçãos eu não teria alcançado objetivo nenhum.

Em segundo lugar, gostaria de agradecer a muitas pessoas que, direta ou

indiretamente, participaram desta caminhada, seja dando sugestões, auxiliando na parte

experimental, ou até mesmo me consolando, me escutando. Em especial, gostaria de

agradecer:

Ao meu orientador e amigo, professor Doutor Manoel Soares Soares Júnior, pela

paciência e por me ensinar muitas coisas, me mostrar o caminho, por ser duro quando

necessário e principalmente pelos elogios e palavras nos momentos difíceis. Ao meu co-

orientador Doutor Márcio Caliari, pelas dicas e sugestões. À minha co-orientadora, mas não

menos importante, Doutora Tatianne Ferreira de Oliveria, por ter me dado apoio durante a

execução do projeto, por ter- me “doado” sua bolsista Pibic (Ruth) para ajuda na parte

experimental. Enfim, agradeço a esses que foram meu alicerce e que me ensinaram muito.

Agradeço também ao Professor Doutor Flávio Alves, que como Coordenador do

Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos ajudou, buscando

alternativas para questões financeiras para que algumas análises pudessem ser realizadas.

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pelo

auxílio concedido, sem o qual, não seria possível a realização desse sonho.

Ao Laboratório de Aproveitamento de Resíduos e Subprodutos Agroindustriais

(Labdarsa) pela realização do experimento e a maioria das análises, onde passei maior parte

do tempo e adquiri muito conhecimento.

À querida professora Doutora Maria Raquel Hidalgo, do Laboratório de Controle

Higiênico-sanitário de alimentos - FANUT (UFG), que na sua generosidade, amizade e

humildade, cedeu gentilmente seu tempo, disposição e conhecimento para que parte deste

projeto fosse realizado, sempre com muita atenção e paciência me atendendo mesmo nos seus

momentos de lazer. E à sua aluna, e também colega de mestrado, Sarah Inês, que me ajudou

muito em todas as análises microbiológicas, sem vocês eu não teria conseguido, meu muito

obrigada, vocês foram parte essencial dessa caminhada.

À professora Doutora Paula Becker Pertuzatti (UFMT), e à minha querida amiga

Gabrielle Vinhal (UFMT), pela disposição, ensino, apoio e ajuda em algumas análises.

À Universidade Federal de Lavras, em especial o Laboratório de Química Foliar, pelas

análises de minerais.

Ao Instituto Federal Goiano na pessoa do professor Marco Antônio e da Siqueira,

pelas análises de fibra alimentar digerível.

Ao Laboratório de Microscopia do Instituto de Física da UFG pela realização da

análise de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV).

Às meninas do mestrado e também do laboratório “Labdarsa”: Marina, Aryane, Kátia,

Alinne, Midiana, Marianny, Mara Núbia e Renata por terem participado como painel das

análises sensoriais, a todas vocês, meu muito obrigada.

Em especial, quero agradecer à Marina, queme ajudou com dicas e auxílio,mesmo

com tantos afazeres nunca deixou de ajudar em nada do que eu precisei.

Às minhas queridas, Aryane, Alinne e Kátia, por terem ido aos finais de semana, noite,

madrugada para me ajudar no experimento prático, sem vocês isso não teria sido possível.

À Adriana e Darlene, pela experiência e segurança que me passaram, pela paciência, e

por terem deixado que eu fizesse parte do trabalho de vocês também, eu aprendi muito com

vocês.

Às colegas de turma, pela companhia, afago, diversão, conversas, risadas, não teria

sido igual sem cada uma de vocês.

Ao Moinho Vitória, em especial à Annyelle e Ana Paula, pelo apoio na fase final deste

trabalho, sem o qual não teria sido possível a finalização deste projeto.

Aos meus pais Marlene Firmino Dourado e Antônio Francisco Dourado e ao meu

irmão Kaio Firmino Dourado, que mesmo à distância sempre me deram toda força e amor

para que eu continuasse sempre focada nos meus objetivos. Eu amo vocês.

Ao meu amado esposo, Ernandes Costa dos Santos, por ter tido muita paciência,

compreensão, companheirismo e união, por ter me apoiado em todas as etapas, por ter ficado

horas e horas me esperando fazer análises, por ter sido parte fundamental nessa caminhada, e,

principalmente pelos incentivos que sempre me deu mesmo sofrendo pela minha ausência. Eu

me sinto orgulhosa pela pessoa doadora e compreensiva que você é.

Meu muito obrigada!

RESUMO O mercado tem buscado novas alternativas alimentares que substituam os produtos derivados do leite, devido aproblemas de saúde. Nesse contexto surgem os alimentos vegetais que possuem características semelhantes aos de origem animal, principalmente relacionado à textura, e ainda, agreguem características funcionais.O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do amido de milho ceroso (AMC) sob a qualidade física, química, microbiológica, sensorial e funcional de extratosde arroz fermentado (EAF) elaborados com farelo e grãos quebrados de arroz (8:92), misto fermentado (EMF) de soja e de coprodutos de arroz (70:30), e desoja fermentado (ESF), todos inoculados com bactérias probióticas.Para todos os extratos fermentados utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (5 concentrações de AMC para cada extrato) e quatro repetições, e avaliaram-se à acidez total, os sólidos solúveis totais, os açúcares solúveis totais, a sinérese e a textura. Somente para o EAF, obteve-se imagens por microscopia eletrônica de varredura e analisou-se quanto à reologia (ajustando os resultados aos modelos de Newton, Bingham, Casson, Herschel‑Bulkley e Ostwald de Waele, e efetuando-se o cálculo da histerese). Saborizou-se com aroma e calda de morango os extratos fermentados selecionados (EAFS, EMFS e ESFS, respectivamente) baseado nos resultados de textura (semelhante ao iogurte grego analisado) e sinérese,e avaliaram-seos mesmos quanto às características químicas, atividade antioxidante, risco microbiológico e aceitação sensorial. Avaliaram-se as alterações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e a viabilidade celular durante o armazenamento refrigerado doEAFS e do EMFS, visando determinar o tempo viável para o consumo do produto, verificando também a resistência dos micro-organismos probióticos em condições do trato gastrointestinal. Entre todos, o EAF com 12g 100g-1 de AMCobteve maior redução da sinérese, 89%, em relação a amostra sem AMC. O EAF com 4g 100g-1 de AMC, o EMFcom 5g 100g-1 de AMC e o ESF com 5g 100g-1 de AMC apresentaram textura semelhante à do iogurte grego analisado. A microscopia eletrônica de varredura mostrou que a adição gradativa do AMC mudou completamente a estrutura microscópica dos EAF. A reologia mostrou que os EAF apresentaram comportamento reológico semelhante aos iogurtes tradicionais. O EAFS com 4g 100g-1 de AMC obteve capacidade antioxidante de 27,40µmolTrolox g-1 (ABTS). O ESFS apresentou teor de compostos fenólicos totais de 177,96mgEAG 100g-1.O EMFS apresentou 71,14g 100g-1 de umidade, 10,64g 100g-1 de proteína, 4,25g 100g-1 de lipídios e 0,49g 100g-1 de cinzas e o mineral em maior concentração foi o potássio, com 572,14mg 100g-1. Todos os extratos fermentadossaborizados apresentaram-se microbiologicamente seguros e foram bem aceitos sensorialmente. Durante o armazenamento refrigerado dos EAFS e EMFSas alterações dos parâmetros analisados não comprometeram a qualidade dos mesmosaté os 28 dias sendo queo EMFSapresentou efeito probiótico até 14 dias de armazenamento. Os probióticos mostraram resistências nas condições testadas.Os produtos se apresentaram como excelentes alternativas em relação à composição química, capacidade antioxidante e aceitação sensorial. O AMC apresentou efeito favorávelna textura e reduziu consideravelmente asinérese. Palavras-chave: alimento sem lactose, textura, sinérese, probióticos.

ABSTRACT

The market has been seeking new alternatives to replace food products derived from milk, due to health problems. In this context arise plant foods having similar characteristics to those of animal origin, mainly related to texture, and also add functional characteristics. The objective was to verify the influence of waxy maize starch (WMS) in the physical, chemical, microbiological, sensory and functional quality of fermented rice extracts (FRE) made with bran and broken rice grains (8:92 ), fermented mixture (FME) of soy and rice byproducts (70:30), and fermented soybeans (FSE), all inoculated with probiotic bacteria. A completely randomized design with five treatments (5 WMS concentrations for each extract) and four replications was appliedand evaluatedfor total acidity, total soluble solids, total soluble sugars, syneresis and texture.Only for FRE, images by scanning electron microscopy were obtained and analyzed for the rheology (results were adjusted to the Newton, Bingham, Casson, Herschel-Bulkley and Ostwald Waele Models, and then hysteresis calculation was performed). Fermented extracts were selected based on the results of texture (similar to the Greek yogurt analysed) and syneresis to which were added flavor and strawberry syrup(FREF, FMEF and FSEF, respectively). The latter were evaluated for the chemical properties, antioxidant activity, microbiological risk and sensory acceptance. The physical and chemical changes, microbiological, sensory and cell viability during storage of FREF and FMEF were evaluated to determine the viable time for product consumption, and also to check the resistance of the probiotic microorganisms in the gastrointestinal tract conditions. Amongst all samples, FRE with12g.100g-1 WMShad greater reduction in syneresis, 89% greater than the sample without WMS. The FRE with 4g.100g-1 WMS, FME with 5g.100g-1 WMS and the FSE with 5g.100g-1WMS presented similar texture values as to the Greek yogurt analyzed. The scavenging electronic microscopy showed that the gradual addition of WMS completely changed the microscopic structure of the FRE. The rheology showed that the FRE had rheological behavior similar to traditional yogurts. The FREF with 4g.100g-1 of WMS presented antioxidant capacity of 27,40μmolTrolox g-1 (ABTS). The FSEF presented content of total phenolic compounds of 177,96mgEAG 100g-1. The FMEF presented 71,14g.100g-1 of humidity, 10,64g.100g-1 of protein, 4,25g.100g-1 of fat and 0,49g.100g-1 of ash. Potassium was the mineral in higher concentration, 572,14mg.100g-1. All flavored fermented extracts presented to be microbiologically safe and were well sensory accepted. During cold storage of FREF and FMEF the changes of the parameters analyzed did not compromise their quality up to 28 days and the FMEF presented probiotic effect until 14 days of storage. Probiotics have shown resistance in the tested conditions. The products are presented as excellent alternatives regarding the chemical composition, antioxidant capacity and sensory acceptance. The AMC showed favorable effect on the texture and significantly reduced syneresis. Key-words: lactose-free foods, texture, synereses, probiotics

LISTA DE EQUAÇÕES

Equação 2.1Índice de Aceitação (IA)................................................................................80 Equação 3.1Tensão de cisalhamento segundo modelo de Newton...................................97 Equação 3.2Tensão de cisalhamento segundo modelo de Bingham.................................97 Equação 3.3Tensão de cisalhamento segundo modelo de Ostwald de Waele..................97 Equação 3.4Tensão de cisalhamento segundo modelo de Herschel-Bulkley...................97 Equação 3.5Tensão de cisalhamento segundo modelo de Casson....................................97 Equação 3.6 Erro Relativo (ER)...................................................................................98 Equação 4.1 Diferença total de cor (ΔE)..........................................................................116 Equação 6.1Índice de Aceitação (IA)..............................................................................151 Equação 7.1Diferença total de cor (ΔE)..........................................................................174 Equação 8.1Índice de Aceitação (IA)..............................................................................207

LISTA DE FIGURAS

Figura 1.1(A): sólidos solúveis totais (SST); (B): acidez total (AT); (C): açúcares solúveis

totais (AST); (D): Sinérese dos extratos de arroz fermentado (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados, respectivamente y1 a y4,em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC), x.......................................63

Figura 1.2Fotomicrografias dos extratos de arroz fermentados (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) nas concentrações de 0g 100g-1 (A), 4g 100g-1 (B), 8g 100g-1 (C), 12g 100g-1 (D) e 16g 100g-1 (E) e de amido de milho ceroso (F).........................................................................................................................66

Figura 2.1(A): firmeza; (B): adesividade; (C): coesividade e (D): gomosidade dos extratos de arroz (EAF), a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados, respectivamente y1 a y4, em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC), x..............................................................................................................82

Figura 3.1Curvas de fluxo (ascendente, descendente e ascendente) das amostras de extratos de farelo e grãos quebrados de arroz na proporção 8:92 fermentados (EAF) com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC): EAF1: sem AMC; EAF2: com 4g 100g-1 de AMC; EAF3: com 8g 100g-1 de AMC; EAF4: com 12g 100g-1 de AMC e EAF5: com 16g 100g-1de AMC.............................................97

Figura 3.2Curvas de viscosidade das três corridas das amostras de extratos de farelo e grãos quebrados de arroz na proporção 8:92 fermentados (EAF) com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC): EAF1: sem AMC; EAF2: com 4g 100g-1 de AMC; EAF3: com 8g 100g-1 de AMC; EAF4: com 12g 100g-1 de AMC e EAF5: com 16g 100g-1de AMC...........................................................98

Figura 4.1(A): acidez total (AT); (B): sólidos solúveis totais (SST) e (C): variação total de cor (ΔE), respectivamente y1 a y3, do extrato a base de farelo e de grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (4g 100g-1) e probióticos saborizado em função do tempo de armazenamento (dias) x.........118

Figura 4.2 (A): cor; (B): aroma; (C): sabor; (D): textura e (E): impressão global, respectivamente y1 a y5, dos extratos a base de farelo e de grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (4g 100g-1) e probióticos saborizado em função do tempo de armazenamento (dias), x..........................121

Figura 5.1 (A): pH; Viabilidade celular de (B): Lactobacillus acidophilus (LA); (C): Bifidobacterium spp. e(D): Streptococcus thermophilus (ST), respectivamente y1 a y4,do extrato a base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso saborizado em função do tempo de armazenamento (dias), x..............................................................................................................132

Figura 6.1(A): sólidos solúveis totais (SST); (B): acidez total (AT); (C): Açúcares totais (AST); (D): Sinérese; (E): firmeza; (F): adesividade; (G): coesividade; (H): gomosidade, respectivamente y1 a y8, dos extratos mistos (70:30) de soja e de farelo e grãos quebrados de arroz (EMF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC), x...........................................154

Figura 7.1(A): pH; (B): acidez total (AT); (C): sólidos solúveis totais (SST) e (D): variação total de cor (ΔE), respectivamente y1 a y4, do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5 g 100 g-1) saborizado com aroma e calda de morango em função dos dias de estocagem, x.......................................................................................................193

Figura 7.2(A): cor; (B): aroma; (C): sabor; (D): textura e (E): impressão global, respectivamente y1 a y5, do extrato misto (70:30) de soja, e de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso saborizado com aroma e calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias), x.........................................................................................................................195

Figura 7.3 Viabilidade celular de (A): Lactobacillus acidophilus (LA); (B): Bifidobacterium spp. e(C): Streptococcus thermophilus (ST), respectivamente y1 a y3,do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5 g 100 g-1) saborizado com aroma e calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias), x.............................................197

Figura 8.1(A): sólidos solúveis totais (SST); (B): acidez total (AT); (C): Açúcares totais (AST); (D): Sinérese, respectivamente y1 a y8, dos extratos de soja fermentados (ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC), x.........................................................................................................................226

Figura 8.2(A): firmeza; (B): adesividade; (C): coesividade; (D): gomosidade dos extratos de soja fermentados (ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC)................................................................................................................226

LISTA DE TABELAS

Tabela 1.1 Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para sólidos solúveis totais (SST), acidez total (AT), açúcares solúveis totais (AST) e sinérese (y1 a y4, respectivamente) dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC) (x)............................................62

Tabela 2.1 Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para firmeza, adesividade, coesividade e gomosidade (y1 a y4, respectivamente) dos extratos de arroz (EAF), a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados, em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC) (x)............................................................................................................81

Tabela 3.1Modelos reológicos utilizados para o ajuste aos dados experimentais...............96 Tabela 3.2Histerese dos extratos de farelo e grãos quebrados de arroz na proporção 8:92

fermentados (EAF), com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC)...............................................................................................................99

Tabela 3.3Coeficientes de determinação (R2)e erro médio (ER)dos modelos de Newton, Bingham, Ostwald de Weale, Hershel-Bulkley e Casson ajustados à curva de fluxo ascendente, descendente e ascendente para os extratos de farelo e grãos quebrados de arroz na proporção 8:92 fermentados (EAF) com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC)..............................................101

Tabela 3.4Parâmetros de Ostwald de Weale ajustados às curvas de fluxo para os extratos de farelo e grãos quebrados de arroz na proporção 8:92 fermentados (EAF) com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC)................................................................................................................102

Tabela 3.5Parâmetros de Ostwald de Weale e coeficientes de determinação (R²) ajustados às curvas de viscosidade para os extratos de farelo e grãos quebrados de arroz na porporção 8:92 fermentados (EAF) com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC).........................................................................................104

Tabela 4.1 Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para acidez total (AT), sólidos solúveis totais (SST) e variação total de cor (ΔE) (y1 a y3, respectivamente) do extrato a base de farelo e grãos quebrados de arroz fermentado com amido de milho ceroso (4g 100g-1) com probióticos saborizado em função do tempo de armazenamento (dias) (x).......................................................................................................................117

Tabela 4.2 Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para os atributos de cor, aroma, sabor, textura e impressão global (IG) (y1 a y5, respectivamente) do extrato a base de farelo e grãos quebrados de arroz fermentado com amido de milho ceroso (4g 100g-1) com probióticos saborizado em função do tempo de armazenamento (dias) (x)......120

Tabela 5.1 Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para o pH e a viabilidade celular do Lactobacillus acidophilus (LA), Bifidobacterium spp. (B) e Streptococcus thermophilus (ST)(y1 a y4, respectivamente) do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias) (x).............................................................................................................132

Tabela 6.1 Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p), coeficiente de determinação (R²) para dos sólidos solúveis totais (SST), acidez total (AT),

açúcares solúveis totais (AST), sinérese, firmeza, adesividade, coesividade e gomosidade (y1 a y8, respectivamente) dos extratos mistos (70:30) de soja e de farelo e grãos quebrados de arroz fermentados (EMF) em função da concentração de amido de milho ceroso (x).....................................................153

Tabela 7.1 Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para pH, AT, SST e ΔE (y1 a y4, respectivamente) do extrato misto (70:30) de soja e de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5 g 100 g-1) saborizadocom aroma e calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias) (x).........................................................................................................193

Tabela 7.2 Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para os atributos de cor, aroma, sabor, textura e impressão global (IG) (y1 a y5, respectivamente) do extrato misto (70:30) de soja e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5 g 100 g-1) saborizado com aroma e calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias) (x)..................................................................................194

Tabela 7.3 Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para a viabilidade celular do Lactobacillus acidophilus (LA), Bifidobacterium spp. (B) e Streptococcus thermophilus (ST)(y1 a y3, respectivamente) do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5 g 100 g-1) saborizado com aroma e calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias) (x).......................................................................................................................196

Tabela 7.4Sobrevivência média obtida para o L. acidophilus e Bifidobacterium spp., após diferentes tempos em simulação do trato gastrointestinal.................................198

Tabela 8.1Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p), coeficiente de determinação (R²) para os sólidos solúveis totais (SST), acidez total (AT), açúcares solúveis totais (AST), sinérese, firmeza, adesividade, coesividade e gomosidade (respectivamente y1 a y8) dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC) (x).........................225

Tabela 8.2Composição química, umidade (em base úmida), proteína, lipídios e cinzas (em base seca) dos extratos de soja fermentados adicionados de 5 g 100 g-1 de amido de milho ceroso (AMC) natural e saborizado com morango (ESFN e ESFS, respectivamente), e do extrato de soja...............................................................227

Tabela 8.3Capacidade antioxidante avaliada pelos métodos DPPH (30’ e 24 h) e ABTS e compostos fenólicos totais (CFT) no extrato de soja fermentado adicionado de 5 g 100 g-1 de amido de milho ceroso (AMC) natural e saborizado com calda de morango (ESFN e ESFS, respectivamente).......................................................227

Tabela 8.4Teores médios de minerais (em base úmida) do extrato de soja fermentado adicionado de 5 g 100 g-1 de amido de milho ceroso (AMC) natural e saborizado com aroma e calda de morango (ESFN e ESFS, respectivamente)..................228

LISTA DE APÊNDICES Apêndice A.1.1 Médias seguidas dos desvios-padrão utilizados nas análises de regressão das

análises físico-químicas dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC)............................................................................231

Apêndice A.2.1Médias utilizadas nas análises de regressão das análises de perfil textural (TPA) dos extratosa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadosem função da concentração de amido de milho ceroso......231

Apêndice A.4.1Médias e desvios-padrão das análises físico-químicas e cor do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................231

Apêndice A.4.2Médias e desvios-padrão da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...................................................................................................................231

Apêndice A.5.1Médias e desvios-padrão da análise de pH e viabilidade celular do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC...............231

Apêndice A.6.1Médias seguidas dos desvios-padrão utilizados nas análises de regressão das análises físico químicas dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.........................................................................232

Apêndice A.6.2Médias utilizadas nas análises de regressão das análises de perfil textural (TPA) dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.............................................................................................232

Apêndice A.7.1Médias e desvios-padrão das análises físico-químicas e cor do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). ... .....................................................................................................232

Apêndice A.7.2Médias e desvios-padrão da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). ...............................................................232

Apêndice A.7.3Médias e desvios-padrão da análise de pH e viabilidade celular do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................232

Apêndice A.8.1Médias seguidas dos desvios-padrão utilizados nas análises de regressão das análises físico químicas dos extratos de soja fermentados (ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso. . .................................233

Apêndice A.8.2Médias utilizadas nas análises de regressão das análises de perfil textural (TPA) dos extratos de soja fermentados (ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso.........................................................................233

Apêndice B.1.1Análise de variância (ANOVA) para o teor de SST dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC).....................................234

Apêndice B.1.2Análise de variância (ANOVA) para a AT dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC). ............ .....................................234

Apêndice B.1.3Análise de variância (ANOVA) para o teor de AST dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC)......................................234

Apêndice B.1.4Análise de variância (ANOVA) para o teor de sinérese dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC).....................234

Apêndice B.2.1Análise de variância (ANOVA) para firmeza dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso...................................................234

Apêndice B.2.2Análise de variância (ANOVA) para adesividade dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso............................................234

Apêndice B.2.3Análise de variância (ANOVA) para coesividade dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso...................................................234

Apêndice B.2.4Análise de variância (ANOVA) para gomosidade dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso...................................................234

Apêndice B.4.1Análise de variância (ANOVA) para AT do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias).........235

Apêndice B.4.2Análise de variância (ANOVA) para os SST do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...235

Apêndice B.4.3Análise de variância (ANOVA) para variação total de cor (ΔE) do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................235

Apêndice B.4.4Análise de variância (ANOVA) para o atributo cor da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................235

Apêndice B.4.5Análise de variância (ANOVA) para o atributo aroma da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................235

Apêndice B.4.6Análise de variância (ANOVA) para o atributo sabor da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................235

Apêndice B.4.7Análise de variância (ANOVA) para o atributo textura da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................235

Apêndice B.4.8Análise de variância (ANOVA) para a impressão global da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................236

Apêndice B.5.1Análise de variância (ANOVA) para o pH do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC. ....... .............................236

Apêndice B.5.2Análise de variância (ANOVA) para a viabilidade celular da cultura LA no extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC...................................................................................................................236

Apêndice B.5.3Análise de variância (ANOVA) para a viabilidade celular da cultura B no extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC...................................................................................................................236

Apêndice B.5.4Análise de variância (ANOVA) para a viabilidade celular da cultura ST no extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC...................................................................................................................236

Apêndice B.6.1Análise de variância (ANOVA) para o teor de SST dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso................................236

Apêndice B.6.2Análise de variância (ANOVA) para a AT dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso...................................................236

Apêndice B.6.3Análise de variância (ANOVA) para o teor de AST dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso..................................236

Apêndice B.6.4Análise de variância (ANOVA) para o teor de sinérese dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso..................................237

Apêndice B.6.5Análise de variância (ANOVA) para firmeza dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso...................................................237

Apêndice B.6.6Análise de variância (ANOVA) para adesividade dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. . .................................237

Apêndice B.6.7Análise de variância (ANOVA) para coesividade dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. . .................................237

Apêndice B.6.8Análise de variância (ANOVA) para gomosidade dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.................................237

Apêndice B.7.1Análise de variância (ANOVA) para o pH do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). ...............................................................237

Apêndice B.7.2Análise de variância (ANOVA) para AT do extrato misto (70:30) de soja e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho

ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)..........................................................................237

Apêndice B.7.3Análise de variância (ANOVA) para os SST do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). ...............................................................237

Apêndice B.7.4Análise de variância (ANOVA) para variação total de cor (ΔE) do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................238

Apêndice B.7.5Análise de variância (ANOVA) para o atributo cor da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................238

Apêndice B.7.6Análise de variância (ANOVA) para o atributo aroma da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).................238

Apêndice B.7.7Análise de variância (ANOVA) para o atributo sabor da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................238

Apêndice B.7.8Análise de variância (ANOVA) para o atributo textura da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................238

Apêndice B.7.9Análise de variância (ANOVA) para a impressão global da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) e amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)..............................................238

Apêndice B.7.10Análise de variância (ANOVA) para a viabilidade celular da cultura LA no extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................238

Apêndice B.7.11Análise de variância (ANOVA) para a viabilidade celular da cultura B no extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................238

Apêndice B.7.12Análise de variância (ANOVA) para a viabilidade celular da cultura ST no extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)...................239

Apêndice B.8.1Análise de variância (ANOVA) para o teor de SST dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso...................................................................................................................239

Apêndice B.8.2Análise de variância (ANOVA) para a AT dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso......239

Apêndice B.8.3Análise de variância (ANOVA) para o teor de AST dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso...................................................................................................................239

Apêndice B.8.4Análise de variância (ANOVA) para o teor de sinérese dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso...................................................................................................................239

Apêndice B.8.5Análise de variância (ANOVA) para firmeza dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.......239

Apêndice B.8.6Análise de variância (ANOVA) para adesividade dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso...................................................................................................................239

Apêndice B.8.7Análise de variância (ANOVA) para coesividade dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso...................................................................................................................240

Apêndice B.8.8Análise de variância (ANOVA) para gomosidade dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso...................................................................................................................240

Apêndice C.1.1Análise de regressão para o teor de SST dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC)............................................................241

Apêndice C.1.2Análise de regressão para a AT dos extratos de arrozfermentado(EAF)a base de farelo e grãos quebrados (8:92) em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC)....... ................................................................241

Apêndice C.1.3Análise de regressão para AST dos extratos de arroz fermentado(EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC)....... ................................................................241

Apêndice C.1.4Análise de regressão para sinérese dos extratos de arroz fermentado(EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC).................................................................241

Apêndice C.2.1Análise de regressão para firmeza dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.............................................................................241

Apêndice C.2.2Análise de regressão para adesividade dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.........................................................................241

Apêndice C.2.3Análise de regressão para coesividade dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso........................................................................241

Apêndice C.2.4Análise de regressão para gomosidade dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.........................................................................242

Apêndice C.4.1Análise de regressão para a AT do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)........242

Apêndice C.4.2 Análise de regressão para os SST do extrato a base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadoscom amido de milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias).........242

Apêndice C.4.3Análise de regressão para mudança total de cor (ΔE) do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias).........................................................................................................242

Apêndice C.4.4Análise de regressão para o atributo cor da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode

milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................242

Apêndice C.4.5Análise de regressão para o atributo aroma da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................242

Apêndice C.4.6Análise de regressão para o atributo sabor da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................243

Apêndice C.4.7Análise de regressão para o atributo textura da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)..............................................................................243

Apêndice C.4.8Análise de regressão para a impressão global da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................243

Apêndice C.5.1Análise de regressão para o pH do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC. .. ...............................................243

Apêndice C.5.2Análise de regressão para a viabilidade celular da cultura LA no extrato a base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC.............243

Apêndice C.5.3 Análise de regressão para a viabilidade celular da cultura B no extrato a base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC...............243

Apêndice C.5.4Análise de regressão para a viabilidade celular da cultura ST no extrato a base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC...............243

Apêndice C.6.1Análise de regressão para o teor de sólidos solúveis dos extratosmistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso..................................244

Apêndice C.6.2Análise de regressão para a acidez total dos extratos mistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. ........... ..................................................244

Apêndice C.6.3Análise de regressão para açúcares totais dos extratos mistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso...................................................244

Apêndice C.6.4Análise de regressão para sinérese dos extratos mistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.........................................................................244

Apêndice C.6.5Análise de regressão para firmeza dos extratos mistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.........................................................................244

Apêndice C.6.6Análise de regressão para adesividade dos extratosmistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. ........... ..................................................244

Apêndice C.6.7Análise de regressão para coesividade dos extratosmistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. ........... ..................................................244

Apêndice C.6.8Análise de regressão para gomosidade dos extrtaos mistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. ........... ..................................................244

Apêndice C.7.1Análise de regressão para o pH do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)..............................................................................245

Apêndice C.7.2Análise de regressão para a AT do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................245

Apêndice C.7.3Análise de regressão para os SST do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)...............................................................................245

Apêndice C.7.4Análise de regressão para mudança total de cor (ΔE) do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). .. .............................................245

Apêndice C.7.5Análise de regressão para o atributo cor da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). ............... ...................245

Apêndice C.7.6Análise de regressão para o atributo aroma da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................245

Apêndice C.7.7Análise de regressão para o atributo sabor da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................245

Apêndice C.7.8Análise de regressão para o atributo textura da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................246

Apêndice C.7.9Análise de regressão para a impressão global da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................246

Apêndice C.7.10 Análise de regressão para a viabilidade celular da cultura LA no extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................246

Apêndice C.7.11Análise de regressão para a viabilidade celular da cultura B no extrato misto(70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................246

Apêndice C.7.12 Análise de regressão para a viabilidade celular da cultura ST noextrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias)....................246

Apêndice C.8.1Análise de regressão para o teor de SST dos extratos de soja fermentado (ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso.................246

Apêndice C.8.2Análise de regressão para a AT dos extratos de soja fermentados (ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso..................................247

Apêndice C.8.3Análise de regressão para AST dos extratos de soja fermentados (ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso..................................247

Apêndice C.8.4Análise de regressão para sinérese dos extratos de soja fermentados (ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso............................247

Apêndice C.8.5Análise de regressão para firmeza dos extratos de soja fermentados (ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso............................247

Apêndice C.8.6 Análise de regressão para adesividade dos extratos de soja fermentados(ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso . .................247

Apêndice C.8.7Análise de regressão para coesividade dos extratos de soja fermentados(ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso. . ................247

Apêndice C.8.8Análise de regressão para gomosidade dos extratos de soja fermentados(ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso.................247

Apêndice D.1Ficha de aceitaçãosensorial......................................................................248 Apêndice D.2Ficha de avaliação sensorial durante o armazenamento............................249 Apêndice E.1Termo de Consentimento Livre e Esclarecido..........................................250

LISTA DE ANEXOS

Anexo A. 1Normas do periódico LWT – Food Science and Technology ................... 253

SUMÁRIO

CAPÍTULO 1 ............................................................................................................ 28

1.1 Introdução ..................................................................................................................... 28

1.2 Revisão Bibliográfica ................................................................................................... 30

1.2.1 Soja (Glycine max L.) ................................................................................................. 31

1.2.1.1Extrato hidrossolúvel de soja e produtos fermentados à base de soja ................... 32

1.2.2Arroz (Oryza sativa L.) e seus coprodutos ................................................................. 33

1.2.2.1Extratos e fermentados de arroz e seus coprodutos ................................................ 34

1.2.2.2 Extratos fermentados mistos de soja e de coprodutos de arroz ............................ 35

1.2.3 Amido de milho ceroso (AMC) e suas aplicações .................................................... 37

1.2.4 Iogurte tipo grego ........................................................................................................ 39

1.2.5 Probióticos ................................................................................................................... 40

1.2.6 Saborização ................................................................................................................. 41

1.3 Objetivos ........................................................................................................................ 43

1.3.1 Objetivo Geral ............................................................................................................. 43

1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................................. 43

1.4 Referências .................................................................................................................... 44

CAPÍTULO 2 ...................................................................................................................... 56

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE COPRODUTOS DE ARROZ FERMENTADOS “TIPO IOGURTE GREGO” EM FUNÇÃO DO TEOR DE AMIDO DE MILHO CEROSO SABORIZADO .................................................................................................................... 56

2.1 Introdução ..................................................................................................................... 56

2.2 Material e Métodos ...................................................................................................... 57

2.2.1 Material........................................................................................................................ 58

2.2.2 Métodos ....................................................................................................................... 58

2.2.2.1 Elaboração do extrato de farelo e grãos quebrados de arroz ................................. 58

2.2.2.2 Elaboração dos extratos de arroz fermentado natural e saborizado ...................... 59

2.2.2.3 Características físico-químicas ............................................................................... 59

2.2.2.4 Microscopia eletrônica de varredura ...................................................................... 60

2.2.2.5 Composição química ............................................................................................... 60

2.2.2.6 Compostos fenólicos totais (CFT) e capacidade antioxidante .............................. 60

2.2.2.7 Delineamento experimental e análise dos resultados ............................................ 62

2.3 Resultados e Discussão ................................................................................................ 62

2.3.1 Propriedades físico-químicas ..................................................................................... 62

2.3.2 Microscopia eletrônica de varredura ......................................................................... 66

2.3.3 Composição química .................................................................................................. 67

2.3.4 Compostos fenólicos totais e atividade antioxidante ................................................ 68

2.4 Conclusões ..................................................................................................................... 69

2.5 Referências .................................................................................................................... 69

CAPÍTULO 3 ...................................................................................................................... 74

TEXTURA, CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E ACEITAÇÃO DE EXTRATOS À BASE DE COPRODUTOS DE ARROZ FERMENTADOS “TIPO IOGURTE GREGO” EM FUNÇÃO DO TEOR DE AMIDO DE MILHO CEROSO ...................... 74

3.1 Introdução ..................................................................................................................... 74


3.2.1 Material........................................................................................................................ 76

3.2.2 Métodos ....................................................................................................................... 76

3.2.2.1 Elaboração do extrato de farelo e grãos quebrados de arroz ................................. 76

3.2.2.2 Elaboração dos extratos de arroz fermentados natural e saborizado .................... 77

3.2.2.3 Perfil textural............................................................................................................ 77

3.2.2.4 Composição química ............................................................................................... 78

3.2.2.5 Compostos fenólicos totais (CFT) e capacidade antioxidante .............................. 78

3.2.2.6 Perfil de minerais ..................................................................................................... 79

3.2.2.7 Risco microbiológico............................................................................................... 80

3.2.2.8 Teste de aceitação .................................................................................................... 80



3.3.1 Perfil textural dos EAF ............................................................................................... 81

3.3.2 Composição química .................................................................................................. 83

3.3.3 Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante ........................................... 84

3.3.4 Perfil mineral ............................................................................................................... 85

3.3.5 Risco microbiológico .................................................................................................. 86

3.3.6 Aceitação sensorial ..................................................................................................... 87

3.4 Conclusões ..................................................................................................................... 87

3.5 Referências .................................................................................................................... 88

CAPÍTULO 4 ...................................................................................................................... 92

ESTUDO REOLÓGICO DE EXTRATOS FERMENTADOS “TIPO IOGURTE GREGO” OBTIDOS DE FARELO E GRÃOS QUEBRADOS DE ARROZ COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE AMIDO DE MILHO CEROSO .................... 92

4.1 Introdução ..................................................................................................................... 92


4.2.1 Material........................................................................................................................ 94

4.2.2 Métodos ....................................................................................................................... 94

4.2.2.1 Elaboração do extrato de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) ..................... 94

4.2.2.2 Elaboração dos extratos fermentados ..................................................................... 95

4.2.2.3 Estudo reológico ...................................................................................................... 95



4.4 Conclusões ................................................................................................................... 105

4.5 Referências .................................................................................................................. 106

CAPÍTULO 5 .................................................................................................................... 110

MUDANÇAS FÍSICAS, QUÍMICAS E SENSORIAIS DE EXTRATO DE COPRODUTOS DE ARROZ FERMENTADO “TIPO IOGURTE GREGO” COM AMIDO DE MILHO CEROSO E PROBIÓTICOS DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO. ....................................................................... 111

5.1 Introdução ................................................................................................................... 111

5.2 Material e Métodos .................................................................................................... 113

5.2.1 Material...................................................................................................................... 113

5.2.2 Métodos ..................................................................................................................... 113

5.2.2.1 Elaboração do extrato de farelo e grãos quebrados de arroz ............................... 113

5.2.2.2 Elaboração do extrato de coprodutos de arroz fermentado com amido de milho ceroso e probióticos saborizado ........................................................................................ 114

5.2.2.3 Avaliação das alterações do produto durante o armazenamento refrigerado..... 115

5.2.2.3.1 Características físico-químicas e cor ................................................................. 115

5.2.2.3.2 Risco microbiológico ......................................................................................... 115

5.2.2.3.3 Análise sensorial ................................................................................................. 116

5.2.2.4 Delineamento experimental e análise dos resultados .......................................... 116

5.3 Resultados e Discussão .............................................................................................. 116

5.3.1 Análises físico-químicas e cor ................................................................................. 116

5.3.2 Análise microbiológica ............................................................................................. 119

5.3.3 Análise sensorial ....................................................................................................... 120

5.4 Conclusão .................................................................................................................... 122

5.5 Referências .................................................................................................................. 122

CAPÍTULO 6 .................................................................................................................... 126

VIABILIDADE CELULAR E RESISTÊNCIA DOS PROBIÓTICOS EM EXTRATO DE COPRODUTOS DE ARROZ FERMENTADO “TIPO IOGURTE GREGO” COM AMIDO DE MILHO CEROSO SABORIZADO DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO ................................................................................................................ 126

6.1 Introdução ................................................................................................................... 126


6.2.1 Material...................................................................................................................... 128

6.2.2 Métodos ..................................................................................................................... 128


6.2.2.2 Elaboração de extrato fermentado ........................................................................ 129

6.2.2.3 pH ........................................................................................................................... 130

2.2.4 Viabilidade celular .................................................................................................... 130

6.2.2.5 Resistência dos probióticos ao ácido clorídrico e aos sais biliares ..................... 131



6.3.1 pH e viabilidade celular ............................................................................................ 132

6.3.2 Resistência dos probióticos inoculados no extrato fermentado às condições ácidas e à bile............................................................................................................................136

6.4 Conclusões ................................................................................................................... 138

6.5 Referências .................................................................................................................. 138

CAPÍTULO 7 .................................................................................................................... 144

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E ACEITAÇÃO DE EXTRATOS MISTOS DE SOJA E DE COPRODUTOS DE ARROZ (70:30) FERMENTADOS “TIPO IOGURTE GREGO” EM FUNÇÃO DO TEOR DE AMIDO DE MILHO CEROSO ....................................................................................................... 144

7.1 Introdução ................................................................................................................... 144


7.2.1 Material...................................................................................................................... 146

7.2.2 Métodos ..................................................................................................................... 147

7.2.2.1 Elaboração do extrato de soja ............................................................................... 147


7.2.2.3 Elaboração dos extratos mistos fermentados (EMFN) e saborizado (EMFS) ... 148

7.2.2.4 Características físico-químicas ............................................................................. 149

7.2.2.5 Perfil textural.......................................................................................................... 149

7.2.2.6Composição química .............................................................................................. 150

7.2.2.7Compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante ........................................ 150

7.2.2.8Perfil de minerais .................................................................................................... 152

7.2.2.9Risco microbiológico .............................................................................................. 152

7.2.2.10 Teste de aceitação sensorial ................................................................................ 152

7.2.2.11 Delineamento experimental e análise dos resultados ........................................ 153


7.3.1 Propriedades físico-químicas e perfil textural ........................................................ 153

7.3.2 Composição química ................................................................................................ 157

7.3.3 Compostos fenólicos totais e atividade antioxidante .............................................. 158

7.3.4 Perfil mineral ............................................................................................................. 159

7.3.5 Risco microbiológico ................................................................................................ 160

7.3.6 Teste de aceitação ..................................................................................................... 160

7.4 Conclusões ................................................................................................................... 161

7.5 Referências .................................................................................................................. 161

CAPÍTULO 8 .................................................................................................................... 167

ALTERAÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO DE EXTRATO MISTO DE SOJA E DE COPRODUTOS DE ARROZ FERMENTADO “TIPO IOGURTE GREGO” COM AMIDO DE MILHO CEROSO DURANTE O ARMAZENAMENTO ............................................................................................................................................. 167

8.1. Introdução .................................................................................................................. 169

8.2. Material & Métodos ................................................................................................. 171

8.2.1 Material...................................................................................................................... 171

8.2.2 Métodos ..................................................................................................................... 171



8.2.2.3 Elaboração do extrato misto fermentado saborizado ........................................... 173

8.2.2.4 Avaliação das alterações durante o armazenamento refrigerado ........................ 174

8.2.2.4.1 Características físico-químicas e diferença total da cor instrumental (ΔE) .... 174

8.2.2.4.2 Risco microbiológico ......................................................................................... 175

8.2.2.4.3 Análise sensorial ................................................................................................. 175

8.2.2.4.4 Viabilidade cellular ............................................................................................ 176

8.2.2.5 Resistência dos micro-organismos probióticos ao ácido clorídrico e aos sais biliares ................................................................................................................................. 177


8.3. Resultados e Discussão ............................................................................................. 178

8.3.1 Características físico-químicas e mudança de cor .................................................. 178


8.3.3 Características sensoriais .......................................................................................... 181

8.3.4 Viabilidade celular .................................................................................................... 182

8.4 Conclusões ................................................................................................................... 186

8.5 Referências .................................................................................................................. 186

CAPÍTULO 9 .................................................................................................................... 199

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E ACEITAÇÃO DE EXTRATOS DE SOJA FERMENTADO “TIPO IOGURTE GREGO”EM FUNÇÃO DO TEOR DE AMIDO DE MILHO CEROSO. ........................................... 199

9.1. Introdução .................................................................................................................. 201

9.2. Material & Métodos ................................................................................................. 202

9.2.1 Material...................................................................................................................... 202

9.2.2 Métodos ..................................................................................................................... 203


9.2.2.2 Elaboração do extratos de soja fermentados ........................................................ 203

9.2.2.3 Características físico-químicas ............................................................................. 205

9.2.2.4 Perfil textural.......................................................................................................... 205

9.2.2.5Composição química .............................................................................................. 206

9.2.2.6Compostos fenólicos totais (CFT) e capacidade antioxidante ............................. 206

9.2.2.7Perfil de minerais .................................................................................................... 208

9.2.2.8Risco microbiológico .............................................................................................. 208

9.2.2.9 Teste de aceitação .................................................................................................. 209

9.2.2.10 Delineamento experimental e análise dos resultados ........................................ 209

9.3. Resultados e Discussão ............................................................................................. 210

9.3.1 Propriedades físico químicas e perfil textural dos ESF .......................................... 210

9.3.2 Composição química ................................................................................................ 213

9.3.3 Compostos fenólicos totais e atividade antioxidante .............................................. 215

9.3.4 Perfil mineral ............................................................................................................. 216


9.3.6 Aceitação sensorial ................................................................................................... 217

9.4 Conclusões ................................................................................................................... 218

9.5 Referências .................................................................................................................. 219

10 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................... 229

APÊNDICES ..................................................................................................................... 230

ANEXOS ............................................................................................................................ 252

28

CAPÍTULO 1

1.1 Introdução

Historicamente, o estado nutricional das populações é afetado pelaalta ingestão de

açúcares, sal, ácidos saturados e ácidos graxos do tipo trans, além da baixa ingestão de fibras,

vitaminas e minerais essenciais. Esses hábitos são os principais causadores de doenças

crônico-degenerativas não transmissíveis (GRANATO et al., 2010).Com motivação da

saudabilidade, tem surgido a necessidade do desenvolvimento de alimentos que tragam

benefícios para saúde, dentre os quaisos probióticos, que oferecem benefícios à saúde,em

função de seu conteúdo vivo de bactérias probióticas (ABADÍA-GARCÍA et al., 2013).

Os principais benefícios com base científica relacionados com probióticos são:

atividade antimicrobiana e antimutagênica (LOURENS-HATTINGH; VILJOEN, 2001), as

propriedades anticancerígenas (MARTEAU et al., 2001), propriedades anti-hipertensivas

(LIONG et al., 2009), efeitos benéficos no metabolismo mineral, especialmente em relação a

estabilidade óssea (ARUNACHALAM, 1999), atenuação de sintomas de doenças no intestino

como a síndrome de Crohn (MARTEAU et al., 2001), redução dos sintomas alérgicos

causados pelos alimentos (SALMINEN; OUWEHAND; ISOLAURI, 1998), e redução dos

níveis de colesterol LDL (SINDHU; KHETARPAUL, 2003). Algumas estirpes de

Lactobacillus também mostraram a supressão demicro-organismos patogênicos, tais como

Salmonella enteritidis, Escherichiacoli, Shigella sonnei, e Serratia marcescens (DRAGO et

al., 1997).

Além disso, outros problemas de saúde têm afetado a população, como a intolerância à

lactose, com consequente substituição do leite de vaca por bebidas à base de soja. Estima-se

que 75% da população mundial têm dificuldade de digerir a lactose (NDC, 2012). Esta

intolerância ocorre devido ao déficit da enzima β-galactosidase (produzida pela mucosa

intestinal), onde a lactose passa a ter sua absorção lenta e/ou nula. Coliformes, então a

fermentam, produzindo gás, que resulta em flatulência, inflamação, cãibras nas extremidades

e, posteriormente, diarreia e desidratação, nos casos de intolerância aguda (ORDÓÑEZ,

2005).Durante a gestação, os níveis de lactase no feto são baixos até a 27ª-32ªsemana de

gestação, quando se elevam, rapidamente, começando a cair por volta dos cinco anos de idade

(MATTAR; MAZO, 2010).

29

O Brasil éo 2ª produtor mundial de soja, e a safra atual foi recorde com 94,5 milhões

de toneladas produzidas (FIESP, 2015). A incorporação de “leite de soja” (extrato

hidrossolúvel de soja) e seus subprodutos na alimentação humana estão despertando um

crescente interesse devido aos seus componentes nutricionais importantes, tais como o cálcio,

proteínas de alta qualidade, ácidos graxos poli-insaturados, e grande concentração de

isoflavonas, cujo uso fitoterápico pode ser aplicado no tratamento alternativo dos sintomas da

menopausa (RINALDONI; CAMPDERRÓS; PADILA, 2012).

Devido a algumas restrições em relação ao consumo do extrato hidrossolúvel de soja

e, consequentemente,ao extrato fermentado de soja, como alergia a algumas proteínas da soja

e sabor adstringente, têm se disseminado a elaboração de extratos fermentados a partir de

outros vegetais, visto que os mesmos podem ser alternativas à extratos fermentadosde soja,

por não conter fatores antinutricionais, como por exemplo, inibidores de tripsina, ácido fítico,

hemaglutininas e fator bociogênico presentes no grão da soja (ROSSI; ROSSI, 2010).

O arroz é um dos alimentos mais populares do Brasil e, nos últimos anos a produção

anual vem crescendo, com perspectivas de atingir o recorde de 481 milhões de toneladas na

safra 2014/15, sendo o Brasil um dos destaques no aumento de consumo desta safra (USDA,

2014). A produção brasileira para safra 2014/15 na estimativa feita em fevereiro de 2015 é de

12,47 milhões de toneladas (IBGE, 2015), com a maior produção distribuída nos estados do

Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Mato Grosso (CONAB, 2015).

No processo de beneficiamento do arroz, o farelo de arroz se destaca como importante

coproduto (IRGA, 2008).Dado ao elevado valor nutricional do mesmo,que é rico em

proteínas, gorduras e antioxidantes(PARRADO et al., 2006), várias pesquisas têm sido

conduzidas, a fim de avaliar seu potencial para alimentação humana (CHAUD; ARRUDA;

FELIPE, 2009). Além do farelo de arroz, outro coproduto muito interessante para a indústria

de aproveitamento são os grãos quebrados, também oriundos do beneficiamento. Os grãos

quebrados constitui um problema econômico para a indústria arrozeira, embora, possua a

mesma composição centesimal média do grão inteiro(AMATO; ELIAS, 2005), apenas 4% são

destinados à indústria cervejeira, e o restante para a alimentação animal (LIMBERGER et al.,

2008). É importante ressaltar que o arroz, em geral, possui perfil de aminoácidos essenciais

mais adequado que o de outros cereais como o milho comum e o trigo, sendo suficiente para

atender às necessidades de aminoácidos essenciais de indivíduos adultos (OMS, 1985).

No entanto, principalmente no Brasil, o grão quebrado e o farelo de arroz são pouco

utilizados na alimentação humana, principalmente na fabricação de bebidas alcoólicas e não

alcoólicas. Diferentemente, em alguns países orientais são comercializadas bebidas à base de

30

arroz, conhecidas como extratos, “leite” ou bebidas de arroz, caracterizadas como produtos de

sabor suave e levemente adocicado, decorrente da hidrólise do amido em maltose e em outros

açúcares, pela ação de enzimas. Esta tecnologia é factível, o que favorece a fabricaçãodas

mesmas em regiões onde a produção de arroz é expressiva, como no Brasil, o que poderia

ampliar e diversificar o consumo deste cereal (JAEKEL; RODRIGUES; SILVA, 2010).A

combinação dos coprodutos de arroz, adequadamente manipulados, pode possibilitar a

reconstituição do grão de arroz integral, com suas vantagens nutricionais. Dessa forma, o

desenvolvimento de produtos fermentados, seja com extrato de soja, com extrato de

coprodutos do arroz, bem como a mistura de ambos, pode oferecer vantagens, como proteína

de alta qualidade e baixo custo.

Iogurte concentrado ou iogurte grego, conhecido como iogurte coado na Europa, é um

semissólido fermentado, um produto derivado de iogurte através da retirada de parte de sua

água,e componentes solúveis em água, que é tradicionalmente produzido passando o iogurte

em um pano até que o nível desejado de sólidos totais seja conseguido. Os métodos de

produção mais modernos incluem o uso dacentrifugação e a ultra filtração (NSABIMANA;

JIANG; KOSSAH, 2005). Iogurte grego também pode ser fabricado utilizando a adição de

ingredientes secos, incluindo produtos lácteos, proteína, ou outros hidro coloides, para

proporcionar umatextura grossa (DESAI; SHEPARD; DRAKE, 2013).

Para obtenção de um produto fermentado que tenha como base esses extratos vegetais

mas que seja semelhante ao iogurte tipo grego, pode-se fazer uso do amido de milho ceroso

(AMC), pois amidosde várias fontes (milho, mandioca, batata, etc) têm sido utilizado como

um ingrediente alimentar para controlar a estrutura, textura e consistência de muitos tipos de

alimentos (CHUNG et al., 2010).Além disso,o AMC é um ingrediente com baixoíndice

glicêmico, ou seja, possui alta capacidade de saciedade sem elevar os níveis de glicose no

sangue (MIAO et al., 2011), podendo contribuir em dietas com restrições energéticas para

consumidores com obesidade. O AMC é composto por 95-99% de amilopectina e 1-5% de

amilose o que confere ao mesmo características desejáveis, como a manutenção da estrutura

em alimentos refrigerados, além do baixo custo, e ampla utilização em alimentos (JOBLING,

2004).Neste sentido, a elaboração de extratos de soja, coprodutos de arroz e mistos

fermentados “tipo iogurte grego”, com o amido de milho ceroso e probióticos, é interessante

para aumentar a gama de produtos alternativos oferecidos no mercado, com o apelo de atender

portadores de intolerância à lactose e/ou alérgicos às proteínas da soja, além de serem

nutritivos e funcionais.

1.2 Revisão Bibliográfica

31

1.2.1 Soja (Glycine max L.)

O USDA, em seu 12º levantamento para a safra mundial de soja(Glycine max L.)

2014/15, totalizou um volume recorde de 315,5 milhões de toneladas. Essa safra é 11,2%

maior do que a realizada em 2013/14. O USDA projeta safra recordes para o Brasil (94,5

milhões de toneladas) e manteve sua previsão de março para as exportações brasileiras,

estimadas em 46,0 milhões de toneladas, o que representa uma redução de 1,8% sobre a safra

2013/14. Entre 2003/04 e 2013/14, os embarques da soja brasileira saltaram de 20,4 para 46,8

milhões de toneladas, o que representa um aumento médio de 8,2% ao ano (FIESP, 2015).

O uso tecnológico de matérias-primas vegetais depende de sua composição química.

Nesse sentido, a soja particularmente, é uma valiosa fonte de proteínas, uma vez que sua

fração proteica tem alto valor biológico, enquanto seu custo é relativamente baixo

(SUROWKA; ZMUDZINSKI; SURÓWKA, 2004). Originária da Ásia, a soja eos seus

produtos, ganharam maispopularidade em todo o mundo nos últimos tempos, devido às

proteínas com perfil de aminoácido completo, fibras dietéticas, baixo teor de colesterol, por

ser livre de lactose, e constituir níveis elevados de compostos fenólicos bioativos, como as

isoflavonas, classificadas tanto como flavonoidesquantofito estrógenos (CHEN et al., 2012),

constituindouma alternativa promissora na prevenção e/ou tratamento de muitas doenças

hormônios-dependentes, como câncer, sintomas da menopausa, doenças cardiovasculares e

osteoporose (OMONI; ALUKO, 2005; ZHANG, 2003). De acordo com Souza (2006), a

soja possui em sua constituição sódio, potássio, fósforo, ferro, magnésio, zinco, cálcio,

tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido nicotínico e ácido ascórbico.

Os derivados proteicos da soja, como farinhas desengorduradas, isolados,

concentrados e texturizados, são amplamente utilizados na indústria alimentícia em virtude de

suas propriedades funcionais (BARBOSA et al., 2006). A ciência de alimentos, que

anteriormente preocupava-se em desenvolver alimentos para a sobrevivência humana, passou

recentemente a objetivar produzi-los com qualidade. Aliado a isto, a ideia passou a ser usá-los

como veículo de promoção de bem-estar e saúde, ao mesmo tempo reduzindo o risco de

doenças (KRÜGER et al., 2008). Alimentos produzidos com este caráter são conhecidos

como alimentos funcionais.

Segundo Barbosa et al. (2006), para o consumo humano de soja existem várias

possibilidades, dentre elas destacam-se os grãos, o óleo, a proteína texturizada (PTS), o

concentrado proteico, e o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), também conhecido como

32

“leite” de soja (nomenclatura vedada pela RDC nº 91, de 18 de outubro de 2000)

(NAKAJIMA et al., 2010).

1.2.1.1 Extrato hidrossolúvel de soja e produtos fermentados à base de soja

O extrato hidrossolúvel dos grãos de soja (EHS) é obtido a partir de grãos inteiros

selecionados, classificados e moídos. A trituração dos grãos e seu tratamento com água a

90°C possibilita a extração dos diversos componentes nutricionais, como a principal proteína

presente conhecida como legumina, que possui propriedades semelhantes à da caseína,

proteína presente nos leites de diferentes espécies animais (PINTO; CASTRO, 2008).

Segundo Rossi e Rossi (2010), o EHS, apresenta grande semelhança com o leite de

vaca, principalmente na aparência e composição. Atualmente, devido ao interesse de um

seguimento expressivo da população preocupado em consumir alimentos com apelo a

saudabilidade, aliado aos novos conceitos de dieta e saúde, a indústria alimentícia vem

investindo muito no aprimoramento do EHS, disponibilizando no mercado produtos de

excelente qualidade, despertando, assim, as atenções do mercado mundial de bebidas.

Segundo pesquisas, o mercado de produtos à base de soja foi o segmento de alimentos

de maior crescimento mundial (SUZUKI, 2006). Inúmeras tecnologias têm mostrado êxito na

obtenção de extratos com melhores características sensoriais, porém foi constatado que sua

aceitação aumentou quando associados a aditivos, ingredientes ou a outras matérias-primas,

como sucos e polpas de frutas, que conferem características de sabor e aroma diferentes

daqueles inerentes ao EHS puro.Estes produtos aromatizados têm obtido êxito no mercado

brasileiro,pela busca pelos consumidores por produtos saudáveis e práticos,com sabores

diferenciados, indicando que os consumidores mudaram sua atitude em relação aos produtos à

base de soja (BARBOSA, 2007; BEHRENS; SILVA, 2004).

O “iogurte de soja” é um produto fermentado obtido a partir do EHS, de boa

aceitabilidade e custo reduzido. Apesar da denominação inadequada, uma vez que a palavra

iogurte é reservada somente aos produtos obtidos a partir de leite de diferentes espécies,

fermentado com cultivos de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus

thermophilus, tem sido cada vez mais comum a utilização dessa palavra para designar o

produto resultante da fermentação do EHS por bactérias lácticas (ROSSI; ROSSI, 2010).

A proposta do desenvolvimento do extrato do EHS foi sustentada por vários fatores,

primeiramente, pelo fato dos produtos fermentados de leite serem de custo relativamente alto,

o que os torna pouco consumidos pela população brasileira, pelo apelo probiótico que os

produtos funcionais podem apresentar, e pela importância que a soja passou a ter para o Brasil

33

desde o final da década de 1960 (ROSSI; ROSSI, 2010). Estudos revelaram que os produtos

fermentados da soja tal como natto, temphe, sufu e miso exibiram maior capacidade

antioxidante do que os não fermentados. Nesse contexto, as bactérias lácticas e bifidobactérias

desempenham um papel importante na desglicosilação dos conjugados de isoflavona durante a

fermentação dos produtos derivados da soja (ZHAO; SHAH, 2014).

Por ser o extrato hidrossolúvel um produto derivado da soja, dependendo do processo

empregado, pode-se ter, ou não, a inativação dos fatores antinutricionais presentes no grão in

natura. Os fatores antinutricionais encontrados nos grãos são: inibidores de tripsina, ácido

fítico, hemaglutininas e fator bociogênico (ROSSI; ROSSI, 2010). Aliado a isso, existem

consumidores alérgicos a algumas proteínas presentes na soja, entre elas se destacam: a P34 e

as globulinas 2S, 7S, e 11S. A alergia alimentar é uma reação anormal em relação a algum

componente presente no alimento, principalmente proteínas, provocando reações

desagradáveis (GAZZONI, 2004). Algumas opções para substituir o extrato de soja são os

extratos de arroz integral ou extratos de quirera de arroz. Uma forma de driblar os problemas

relacionados à saúde e à aceitabilidade é substituir a soja pelo arroz ou coprodutos do arroz,

pois o arroz destaca-se pela presença marcante na dieta usual do Brasil e por apresentar

alegação de funcionalidade, valor nutricional expressivo, altamente energético, ser rico em

proteínas, sais minerais e vitaminas do complexo B, especialmente o tipo

integral(BASSINELLO; CASTRO, 2004),demonstrada em inúmeras pesquisas (WALTER;

SILVA; DENARDIN, 2005; SALGADO et al., 2005a; SALGADO et al., 2005b; MITRA;

BHATTACHARYA; ROY, 2007). A substituição total poderá levar a uma baixa

aceitabilidade do produto devido a falta de costume em consumir este tipo de produto e a um

balanceamento de aminoácidos essenciais inadequado, nesse caso a mistura do arroz com a

soja poderá ser vantajosa sensorialmente e nutricionalmente.

1.2.2 Arroz (Oryza sativa L.) e seus coprodutos

As projeções de produção e consumo de arroz, avaliadas pela Assessoria de Gestão

Estratégica do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, mostram que o Brasil vai

colher 14,12 milhões de toneladas de arroz na safra 2019/20, oequivalente ao aumento anual

da produção de 1,15% nos próximos dez anos. O consumo deverá crescer a uma taxa média

anual de 0,86%, alcançando 14,37 milhões de toneladas em 2019/2020. Assim, a importação

de arroz projetada para o final do período é de 652,85 mil toneladas, ea taxa anual de

consumo de 0,86%, ficando abaixo da expectativa de crescimento da população brasileira

(MAPA, 2014).

34

Esse cereal é um alimento de grande valor nutricional, altamente energético (ao redor

de 90g 100g-1 de amido), rico em proteínas (7-8g 100g-1), sais minerais (fósforo, ferro e

cálcio) e vitaminas do complexo B, especialmente o tipo integral. A proteína, de alta

qualidade, contém os oito aminoácidos essenciais ao homem, e encontra-se dispersa no

endosperma e farelo do grão, apresentandofácil digestão. Além disso, o arroz possui baixo

teor de lipídeos (em torno de 1,9g 100g-1) (BASSINELLO; CASTRO, 2004).

O grão de arroz, antes de estar na forma normalmente adquirida pelo consumidor,

passa por processos de beneficiamento. As três principais formas que o arroz beneficiado é

consumido, em ordem de importância, são branco polido, parboilizado e integral

(MOHAPATRA; BAL, 2007).

O farelo de arroz é obtido especificamente na etapa de brunição, onde o grão já

descascado, integral, é lixado por máquinas que possuem pedras abrasivas e peneiras que

separam o farelo do arroz branco, o primeiro é composto pelo germe e película, e o segundo

após passar pelo processo de polimento se torna o componente da alimentação de milhões de

brasileiros (EMBRAPA, 2004).

De acordo com Rosell e Marco (2008), o beneficiamento pode resultar em grãos

quebrados (4-40%), dependendo da qualidade do grão e da regulagem dos equipamentos

utilizados. Para a indústria de beneficiamento do arroz, a quebra de grãos é de extrema

importância econômica, especialmente quando se atenta para a diferença na valorização do

produto inteiro e do quebrado (ao redor de 80%) (VIEIRA, 2004).

Segundo a produção Brasileira projetada para safra 2014/2015 (12,47 milhões de

toneladas), correspondendo a umaprodução hipotética de farelo de arroz de 1.247 mil

toneladas, já que o farelo é um subproduto do beneficiamento de arroz, constituído pelas

camadas externas do grão, que correspondem ao pericarpo e aleurona e totalizam cerca de

10% da massa do produto em casca (PARRADO et al., 2006), e corresponde também

hipoteticamente a uma produção de 499 a 5.708 mil toneladas de grãos quebrados de arroz.Os

coprodutos obtidos a partir do beneficiamento de arroz, tais como, farelo de arroz, grãos

quebrados, óleo de farelo de arroz, cera de arroz e casca de arroz, são abundantes e

prontamente disponíveis (FAO, 2004). Segundo Shih (2012), os grãos de arroz quebrados são

utilizados principalmente para elaboração de bebidas alcoólicas.

1.2.2.1 Extratos e fermentados de arroz e seus coprodutos

A farinha dos grãos de arroz, além da utilização como ingrediente para a produção de

biscoitos, cereais matinais, produtos hipoalergênicos, fórmulas infantis, alimentos com baixa

35

caloria e fonte de amido (LUNDUBWONG; SEIB, 2000), pode ser uma boa alternativa para a

elaboração de bebidas compostas por extratos hidrossolúveis (SOARES JÚNIOR et al.,

2010). Uma boa alternativa para se ganhar em valor nutritivo seria a mistura dos extratos de

soja com o de coprodutos de arroz para fabricação de bebidas fermentadas.

Tominaga e Sato (1996) relataram a produção de bebidas fermentadas de farinha de

arroz gelatinizada utilizando a hidrólise enzimática com glucoamilase e α-amilase, seguido

por fermentação láctica por L. mesenteroides, isolado do Kefir (leite fermentado).O resultado

foi uma bebida fermentada com boas características sensoriais, pois presumiu-se que as

substâncias, tais como aminoácidos formados por algumas enzimas, como as

proteases,estimulassem o crescimento da bactéria proveniente do Kefir, e contribuem para a

formação de uma bebida fermentada favorável.

Em estudo feito por Mok et al. (1993), foi desenvolvido um produto fermentado, a

partir da farinha de arroz gelatinizada, liquefeita e adicionada de sacarose que passou por

tratamento primário com amilase e glucosidase, foi esterilizada e inoculada com bactérias

lácticas, e em seguida passou por tratamento com α-amilase e glucosidade. Assim a glicose

produzida continuou sendo fermentada e transformada em ácido lático dando origem a um

produto com alta concentração de ácido lático, com sabor azedo levemente adocicado e

textura excelente.

Os extratos de arroz integral e quirera de arroz são uma alternativa ao

desenvolvimento de produtos para pessoas com alguma intolerância à lactose do leite ou

alergia às proteínas da soja, porém, com menor valor nutricional, quando comparados ao

extrato de soja (CARVALHO et al., 2011).

1.2.2.2Extratos fermentados mistos de soja e de coprodutos de arroz

Para melhorar a aceitabilidade do EHS é possível elaborarprodutos mistos, de modo a

melhorar as características sensoriais e nutricionais. A combinação de soja com cereais é

desejável, pois, além de adequado balanceamento de aminoácidos essenciais (FERNANDES

et al., 2000; MAIA et al., 2000), pode-se obter sabor e aroma mais agradáveis.

As frações de proteína no arroz incluem a albumina (0,9-9,9g 100g-1), a globulina

(1,4-19,9g 100g-1), a prolamina (0,4-10,3g 100g-1) e a glutelina (61,8-91,0g 100g-1). Em

estudo apresentados por Pires et al. (2006), a soja apresentou um perfil de aminoácidos rico

em lisina (0,83g 100g-1) e leucina (0,81g 100g-1), seguidos por treonina (0,51g 100g-1), valina

(0,48g 100g-1), fenilalanina + tirosina (0,97g 100g-1), isoleucina (0,46g 100g-1), histidina

(0,33g 100g-1), e metionina + cisteína (0,19g 100g-1). O perfil de aminoácidos da farinha de

36

arroz crua, segundo estudo de Silva, Ascheri e Pereira (2007), é alto em glutamina (1,49g

100g-1), arginina (0,96g 100g-1), asparagina (0,80g 100g-1), leucina (0,71g 100g-1), valina

(0,52g 100g-1), tirosina (0,48g 100g-1), serina (0,48g 100g-1), fenilalanina (0,48g 100g-1),

alanina (0,45g 100g-1), prolina (0,39g 100g-1), isoleucina (0,37g 100g-1), porém, baixo em

treonina (0,34g 100g-1), glicina (0,31g 100g-1), histidina (0,30g 100g-1) e lisina (0,14g 100g-

1).Não foram determinados os aminoácidos cisteína e metionina nesse experimento, mas no

estudo de Borges et al. (2003), a farinha de arroz polido apresentou um teor de metionina de

0,15g 100g-1 e de cisteína de 0,17g 100g-1, o que dará um total de metionina + cisteína (0,32g

100g-1). Portanto, a mistura destes grãos ou de seus extratos permite um balanceamento dos

aminoácidos presentes, aproximando-se do perfil de aminoácidos ideal.

Os cereais oferecem uma alternativa para a produção de alimentos funcionais, pois

podem ser utilizados como substrato fermentável para crescimento de micro-organismos

probióticos, especialmente Lactobacillus e Bifidobacterium. O processamento de cereais

através de reações enzimáticas ou por meio de fermentação também pode produzir uma

grande gama de oligossacarídeos com potenciais propriedades prebióticas. A α-amilase

presente nesses grãos pode hidrolisar amido gelatinizado, e a extensão da hidrólise pode ser

regulada através do controle de temperatura (CHARALAMPOULOS et al., 2002).

Vale destacar que, embora a maioria das bebidas vegetais do mercado não sejam

fermentadas, atualmente os produtos a base de soja e/ou cereais (arroz, cevada, trigo) tem

apontado uma nova tendência com conquista de consumidores. Misturas de base láctea, frutas,

cereais ou leguminosas, quando submetidas à fermentação, apresentam melhores combinações

para propriedades reológicas, sensoriais e nutricionais. Ressalta-se ainda que além dos

nutrientes básicos, quando submetida à fermentação, há redução de fatores antinutricionais

pela hidrólise de proteínas e formação de peptídeos (SIQUEIRA et al., 2013).A fermentação

ácido láctica de cereais tem sido estudada extensivamente nas últimas décadas.

“Iogurte” foi produzido por meio do cozimento do grão de arroz e ação de α-amilase,

depois foi adicionado de bactérias láticas para ser fermentado. O produto a partir da cultura

mista de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. plantarum foi superior do que a de qualquer uma

cultura simples ou mista e obteve maior aceitação que o leite tradicional fermentado (SHIN,

1989).

Lee et al. (1992) estudaram o efeito de cada micro-organismo na fermentação da

farinha de arroz, que foi pré-fermentada por Bacillus laevolacticus e Saccharomyces no

estado sólido, extrusada, e adicionada de extrato de soja como substrato para fermentação e

produção do ácido lático pelas bactérias láticas Leuconostoc mesenteroidese Lactobacillus

37

plantarum, ambas oriundas do Sikhae, um alimento fermentado salgado com grãos e vários

tipos de peixe.

A bebida Munkoyo foi feita através da fermentação da mistura de farinha de milho

cozida e extrato da raiz de Rhynchosia heterophylla com Lactobacillus confusus LZI e

Saccharomyces cerevisiae YZ20, obtendo um produto com ácido lático e etanol, com

características superiores do que se tivesse utilizado apenas a levedura ou apenas a bactéria

lática (ZULU et al., 1997).

Proteína isolada de soja foi fermentadautilizando bactérias láticas. As propriedades da

proteína de soja fermentada lática (PSFL) foram comparadas com a do arroz fermentado

lático (AFL). O PSFL foi superior em valor nutritivo e propriedades reológicas, enquanto que

o AFL em cor, sabor e gosto. A mistura doAFL e do PSFL foi feita tentando utilizar os

méritos de ambos, sendo essa mistura nomeada de Risogurt. O Risogurt tem melhor sabor,

gosto e cor do que o AFL, e melhor valor nutritivo e consistência do que o PSFL. A

proporção de mistura ótima para a produção do Risogurt foi de 75g 100g-1 de AFL e 25g

100g-1de PSFL (MOK et al., 1991).

O desenvolvimento de bebidas lácteas de mistura de arroz e soja também foi relatado

por Lee, Souane e Ki-Hyung (1988), com reforço do crescimento de bactérias láticas em

bebidas à base de arroz e soja foi conseguido pela pré-fermentação dos cereais com uma

cultura mista de Bacillus albolactis e Saccharomyces cerevisiae no estado sólido a 45ºC.

Neste estudo aextrusãofoi realizada em extrusora de parafuso único para a esterilização com

gás, assim como para a digestão parcial, e submetida a fermentação lática em estado líquido.

A pré-fermentação combinada com a extrusãoaumentou o teor sólidos solúveis em água,

estimulou o crescimento das bactérias láticas, assim como a produção de ácido, e aumentou a

estabilidade da dispersão e a aceitabilidade. As bebidas formuladas a base de extratos vegetais

podem ter sua viscosidade alterada, com a utilização de amido, para se tornarem mais

semelhantes aos iogurtes.

1.2.3 Amido de milho ceroso (AMC) e suas aplicações

O amido, um polímero semi-cristalino, é biossintetizado na forma de grânulos em

plantas superiores, e geralmente consiste de dois tipos de polímeros α-D-glucose: amilose e

amilopectina. A amilose é uma mistura de moléculas levemente ramificadas e lineares com

um peso molecular de cerca de 1 × 105 a 1 x 106g mol-1, enquanto que a amilopectina é uma

molécula muito maior com um peso molecular de 1 x 107 a 1 x 109g mol-1, e estrutura

altamente ramificada composta por cerca de 95% de ligações α -1,4 e 5% de ligações α-1,6

38

(HIZUKURI; ABE; HANASHIRO, 2006). O AMC é composto por aproximadamente 100%

de amilopectina (CAI et al., 2010).

Dependendo da aplicação, são preferidasas modificações genéticas, que conduzem a

teores mais elevados deamiloseoupraticamentenenhumaamilose. Os componentes dos

grânulos de amido têm influência significativa sobre várias propriedades, entre elas a

absorção e solubilidade em água, além da temperatura de gelatinização e retrogradação

(LOPES et al., 2007). O amido natural é usado na indústria de alimentos como espessante de

molhos, em caldo de carne, em recheio de tortas, e em sopas desidratadas que requerem

viscosidade a quente por se caracterizar pela formação de um gel consistente, mas não é

empregado em alimentos refrigerados e congelados por causa da tendência à retrogradação e,

em consequência, a sinérese (exsudação de água). Nesses casos, utiliza-se o AMC que

apresenta maior estabilidade a baixas temperaturas, pelo fato de praticamente não possuir

amilose. Os géis obtidos com esse amido são fracos, altamente viscosos no cozimento, claros

e coesivos (PARKER; RING, 2001; PEREIRA, 2002).

As pastas de amidos de milho, trigo ou arroz, que contêm teores relativamente

elevados de amilose se tornam opacas e formam géis durante o resfriamento. Pastas obtidas de

féculas de batata ou de mandioca, por outro lado, geralmente permanecem mais claras (menos

opacas) e, embora ao se resfriar apresentem certo aumento de viscosidade, não chegam a

formar géis opacos. No caso de pastas de AMC, as mesmas se comportam como as obtidas de

féculas (WURZBURG, 1986).

O amidode milho ceroso nativo e o modificado têm várias aplicações em produtos

alimentares como agentes adesivos, ligantes e formadores de filmes, além de atuarem como

gelificantes, espessantes, retentores de umidade e retardadores da retrogradação de alguns

alimentos (FREITAS et al., 2003).Também tem sido utilizado no leite para aumentar o

crescimento de culturas do iogurte (NIELSEN et al., 1991). Williams et al., (2004) relataram

que a adição de AMC ao iogurte reduziu a sinérese, mas desenvolveu uma textura granulada.

Outra razão para a utilizaçãodo AMC é que melhora a ligação à água, capacidade de retenção

de água, e ocomportamento resistente ao calor, melhorando o espessamento e minimizando a

sinérese de iogurte (MIYAZAKI et al., 2006). A textura é uma característica primordial da

qualidade do iogurte e a adição de um estabilizador, funciona como um agente de gelificação

ou espessante, proporciona boa estabilidade e textura desejável, uma vez que dá boa

resistência à sinérese e uma sensação suave na boca (SUPAVITITPATANA et al., 2008).

Segundo Arancibia et al. (2015), as variações nas concentrações de ingredientes ou

39

características podem modificar as propriedades reológicas e sensoriais de produtos lácteos

semi-sólidos que influenciam a resposta do consumidor.

Com base na extensão da taxa de digestãoin vitro, o amido pode ser

classificadocomoamido rapidamente digerível (ARD), porção de amido digerido dentro dos

primeiros 20min de incubação;amido lentamente digerível (ALD), porção de amido digerido

entre 20 a 120min;e amido resistente (AR), parte restante que não pode ser digerida

(ENGLYST; KINGMAN; CUMMINGS, 1992). ARD induz um rápido aumento da glicose no

sangue pós-prandial e no nível de insulina, eestá correlacionado com alto índice glicêmico

(IG), enquanto o ALD proporciona uma lenta e prolongada liberação de glicose na corrente

sanguínea, e uma baixa resposta glicêmica (BJÖRCK et al., 2000;ENGLYST; KINGMAN;

CUMMINGS, 1992; MIAO; JIANG; ZHANG, 2008).

Os alimentos que contêm uma quantidade substancial de resposta ALD constituem

uma dietacom baixo IG, o que pode ser vantajoso para a saciedade, melhor desempenho

físico, tolerância à glicose, redução dos níveis de lipídiosno sangue, e resistência à insulina

através da diminuição da pressão sobre os sistemas regulatórios relacionados à homeostase da

glicose (BJÖRCK et al.,2000; LUDWIG, 2002). De acordo com os resultados em

experimento feito por Englyst, Kingman e Cummings (1992), as percentagens de ARD, ALD,

e AR no AMC a 25ºCforam 32,4%, 49,2%, e 18,4%, respectivamente, indicando que o AMC

nativo, contém uma grande porção de ALD, que traz certos benefícios como a baixa resposta

ao índice glicêmico e sensação de saciedade, e são interessantes do ponto de vista nutricional

para aplicação deste material em produtos alimentícios.

1.2.4 Iogurte tipo grego

O iogurte é um gel composto, em que as proteínas desnaturadas do soro agem como

agentes de enchimento ou agentes de ligação no interior de uma matriz de caseína e glóbulos

de gordura,que são incorporados na estrutura final (XIONG et al., 1991).

Nos últimos anos, tem ocorrido um aumento significativo na popularidade de iogurte

como um alimento funcional (GRANATO et al., 2010). O iogurte é um alimento

convencional conhecido pelas suas propriedades terapêuticas, nutricionais e sensoriais

(HEKMAT; SOLTANI; REID, 2009), e é o mais popular e preferido veículo para cultura

probiótica (CRUZ et al., 2012). O aumento no consumo do iogurte tem sido associado a uma

mudança na preferência pelo tipo grego, um iogurte rico em proteínas, com textura extra-

grossa, diferente dos iogurtes tradicionais comercializados. O iogurte tipo grego já responde

40

por 36% dos 6,5 bilhões de dólares em vendas totais de iogurte nos Estados Unidos

(GRULEY, 2013).

Iogurte concentrado, grego ou Labneh é oproduto lácteo fermentadoproduzido pelo

processo de eliminação do soro do iogurte. Este produto se originou noOriente Médio, e

encontrou ampla distribuição em todo omundo devido a seus altos benefícios nutricionais.

Muitos estudostêm sido realizados sobre a reologia, microbiologia, propriedades de

composição, e parâmetros de processamentoque afetam a produção desse iogurte concentrado

(ATAMIAN et al., 2014).

A consciência da relação entre dieta e saúde ainda é um fator importante, que

influencia as preferências dos consumidores, de modo que a redução de gordura ou sua

ausência permanece popular, devido às suas características nutricionais e potencialmente

terapêuticas (NORONHA et al., 2008). A composição particular e o arranjo espacial dos

lipídios em um alimentosão responsáveis pela sensação de aceitação ao comê-lo, aliados à

firmeza e cremosidade,que constituem alguns dos atributos sensoriais percebidos pelos

consumidores (CAYOT et al., 2008). No entanto, as características estruturais e mecânicas do

iogurte podem ser alteradas, reduzindo o seu teor de gordura, resultando em um produto

sensorialmente pobre e com diferentes características de textura e alta sinérese (SANDOVAL-

CASTILLA et al., 2004).

Além disso, segundo Atamian et al. (2014), o efeito do nível de gorduracomo

exemplificado em vários tipos de leite, não foram exaustivamente estudados e nem seu

impacto sobre as propriedades sensoriais do iogurte grego, sendo a firmeza do iogurte um

atributo importante na aceitação do produto pelo consumidor.No iogurte grego, a textura,

principalmente o parâmetro de firmeza, é uma propriedade quetem papel fundamental na

qualidade do produto final (RAMOS et al., 2009).

1.2.5 Probióticos

Probióticos são micro-organismos vivos, que quando administrados em quantidades

adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro(FAO/WHO2001). Apesar de várias

cepas de bactérias lácticas terem sido descritas como probióticos, relativamente poucas

cumprem as normas das Nações Unidas, de ter o ensaio clínico documentado, e muitas são

muito sensíveis à acidez intensa e presença de sais biliares no trato gastrointestinal humano,

de modo que morrem a caminho do intestino (HEKMAT; REID, 2006).

Existem algumas propriedades ideais das estirpes probióticas que beneficiam a saúde

humana e podem ser usados na indústria de probióticos. Estas incluem a resistência ao ácido

41

biliar, a fixação nas células epiteliais e colonização no intestino humano, e a produção de

substâncias antimicrobianas, incluindo bacteriocinas, alémde características de crescimento e

efeitos benéficos sobre a saúde humana. Uma das características mais importantes de uma

estirpe probiótica é que esta deve ser não patogênica e geralmente consideradasegura

(GRAS). Os probióticos também devem apresentar certas características desejáveis, tais como

a manutenção da viabilidade durante o armazenamento, facilidade de aplicação nos produtos,

e resistência ao tratamento físico-químico do alimento (PRADO et al., 2008).

A maioria dos produtos probióticos disponíveis no mercado contêm espécies de

Lactobacillus e Bifidobacterium, que são os principais gêneros de bactérias Gram-positivas

(FAO/WHO2001).Bifidobacterium é um dos mais comuns, e embora o número de bactérias

viáveis no produto final não tenha sido universalmente estabelecido, as contagens entre 6 e 9

log UFC g-1, são geralmente aceitas (ABADIA-GARCIA et al., 2013; PINTO et al., 2012 ).

Recentemente, Saxelin et al. (2010)demonstraram que o iogurte é tão eficaz como as

cápsulas para aadministração de probióticos. Ejtahed et al. (2011) sugeriram que iogurte

probiótico pode ajudar a diminuir o risco de doença cardiovascular em pessoas com diabetes

tipo dois. De fato, a adição deprobióticos no iogurte é um tema de relevância para fabricantese

consumidores (CRUZ et al., 2013). Como a popularidade de iogurte probiótico continua

aumentando, os fabricantes de alimentos lácteos estão continuamente olhando para

ingredientes de valor agregado. A maioria das variedadesde iogurtes probióticos saborizados

disponíveis no mercado têm adicionadoagentes aromatizantes artificiais doces para aprimorar

os flavours (DAIRY AUSTRÁLIA, 2013), mas os consumidores exigem alimentos saborosos

com benefícios para saúde e que também sejam naturais (THOMPSON; LOPETCHARAT;

DRAKE, 2007). Portanto, a nova gama de produtos e inovações no sabor é importante no

sentido de incentivar o consumo e em consequência, o crescimento desta categoria (DAIRY

AUSTRALIA, 2013).

1.2.6 Saborização

Uma grande variedade de iogurtes está disponível no mercado.Cada produto varia

ligeiramente no teor de gordura, bem como nos tipos equantidades de espessantes e

edulcorantes utilizados. Pectina de fruta,amido alimentar modificado, e a gelatina são os

agentes de espessamento mais utilizados em iogurtes comerciais. Dependendo do tipo

deiogurte e o mercado-alvo, os fabricantes podem adicionar sacarose,xarope de milho,

aspartame, ou uma combinação de adoçantes (MEI et al., 2004).

42

O aumento do consumo anual de iogurte em muitos países tem sido atribuído à

variedade de iogurtes com frutas. Iogurtes com sabor de frutas são produzidos pela adição de

diferentes sucos de frutas ou polpas, como pera, damasco, pêssego, maçã e ameixa. No

entanto, frutos vermelhos, como mirtilo, morango, framboesa, amora, groselha preta e cereja

são mais utilizados. Muitos destes frutos são bem conhecidos como sendo boas fontes de

antocianinas (KONG et al., 2003). Estes ingredientes levam a um aumento no valor nutritivo e

terapêutico, sabor e variabilidade do produto nos mercados de produtos lácteos (SENGÜL et

al., 2014).

O morango, fruto do morangueiro(Fragaria ananassa Ducha),da família Rosaceae, é

uma fruta bonita e de aspecto ornamental, de coloração vermelha, atua como forte excitante

do desejo e dos prazeres do paladar. Por seu suave, delicado e sedutor sabor agridoce, e pela

consistência suculenta e macia, os morangos são imbatíveis na preferência (REIS et al., 2011).

Esta fruta também pode ser considerada fonte de ácido ascórbico, fibras, potássio e outros

nutrientes (KAFKAS et al., 2007). Além do consumo in natura também são frequentemente

encontrados em produtos processados como licor, xarope, geleia, iogurte e sorvete (BILCK et

al., 2010).

Vários estudos têm sido conduzidos utilizando o morango para saborização de

diversos produtos lácteos e similares. Nicoletti, Kempka e Kuhn (2014), testaram diferentes

proporções de extrato hidrossolúvel de soja e leite integral na elaboração de iogurte sabor

morango.Os iogurtes foram aromatizados com aroma artificial de morango, coloridos com

corante artificial vermelho, em seguida, foram adicionados morangos triturados e sacarose.

Sengül et al. (2014), estudaram o efeito na capacidade antioxidante e alterações físico-

químicas da adição de diferentes concentrações de morango em iogurtes, foram testadas as

concentração de 8, 12 e 16g 100g-1 de morango e avaliados durante 14 dias de

armazenamento. Lubbers et al. (2004), estudaram o efeito de um preparado (que continha

amido de milho ceroso modificado, pectina cítrica, goma guar, aspartame, fruto-

oligossacarídeo, frutose, citrato de cálcio, citrato de sódio, polpa de morango e água) na

reologia de iogurte batido durante a estocagem.

43

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo Geral O presente trabalho tem por objetivo verificar a influência do amido de milho ceroso

(AMC) sob a qualidade física, química, nutricional, sensorial, microbiológica e funcionalde

extrato de coprodutos de arroz fermentado (EAF) elaborados com farelo e grãos quebrados de

arroz (8:92), mistosde soja e de coprodutos de arroz (70:30) fermentados (EMF), e desoja

fermentado (ESF).

1.3.2 Objetivos Específicos

- Elaborar e caracterizar quimicamenteo extrato hidrossolúvel de soja, o extrato hidrossolúvel

de coprodutos de arroz e o extrato misto de soja e de arroz;

- Produziros extratos fermentadoscom diferentes concentrações de AMC, e caracterizá-los em

relação às características físicas e químicas como: sólidos solúveis totais, acidez total,

açúcares solúveis totais, sinérese e perfil textural (firmeza, coesividade, adesividade e

gomosidade);

- Avaliar a reologia dos extratos de coprodutos de arrozfermentados, assim como ajustar os

resultados aos modelos de Newton, Bingham, Casson, Herschel‑Bulkley e Ostwald de Waele,

e efetuar o cálculo da histerese.

- Avaliar a microscopia eletrônica de varredura dos extratos de coprodutos de arroz

fermentados (EAF), a fim de verificar a influência do AMC sob a estrutura dos mesmos;

- Comparar a textura do iogurte tipo grego com a dos extratos fermentados;

- Selecionar extratos fermentadoscom comportamento textural semelhante ao iogurte tipo

grego, ou com a menor sinérese, saborizaros mesmos com aroma e calda de morango, e

avaliar quimicamente quanto a umidade, proteína, lipídios, cinzas, perfil de minerais (fósforo,

potássio, cálcio, magnésio, enxofre, cobre, manganês, zinco e ferro), compostos fenólicos

totais, além da capacidade antioxidante (ABTS e DPPH);

- Realizar análise de Coliformes a 45ºC, Stafilococcus coagulase (+), Bacillus cereuse

Salmonella, para conferir o risco microbiológico;

- Estudar a aceitação sensorial (para os atributos: sabor, aroma, cor, textura e impressão

global) dos extratos fermentados selecionados e saborizados;

- Estudar, durante 28 dias, em armazenamento refrigerado a 5ºC, as alterações da cor e

características físico-química (pH, acidez total, sólidos solúveis totais)nos extratos

fermentados de arroz e mistos selecionados e saborizados;

44

- Estudar, durante 28 dias, em armazenamento refrigerado a 5ºC, o risco microbiológico:

Coliformes a 45ºC, Stafilococcus coagulase (+), Bacillus cereus e Salmonella, e sensoriais:

em relação aos atributos: sabor, aroma, cor, textura e impressão global nos extratos

fermentados de arroz e mistos selecionados e saborizados;

- Avaliar, durante 28 dias, em armazenamento refrigerado a 5ºC, a viabilidade celular dos

micro-organismos fermentadores (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp.,

Streptococcus thermophilus) nos extratos fermentados de arroz e mistos selecionados e

saborizados;

- Testar a resistência dos micro-organismoss probióticos (Lactobacillus acidophilus e

Bifidobacterium sp.) à bile e ao ácido clorídrico nos extratos fermentados de arroz e mistos

selecionados e saborizados.

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56

CAPÍTULO 2

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE COPRODUTOS DE ARROZ FERMENTADOS“TIPO IOGURTE GREGO” EM FUNÇÃO DO TEOR DE AMIDO DE MILHO CEROSO SABORIZADO

RESUMO

Os coprodutos do beneficiamento do arroz são abundantes e geralmente têm sido desvalorizados e pouco utilizados pela indústria de alimentos humanos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar extrato de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado, combactérias probióticas, e diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC) (EAF), a fim de selecionar e saborizar (EAFS) aquele com maior redução da sinérese e avaliar suas características químicas e a atividade antioxidante. Utilizou-se delineamento casualizado, com cinco tratamentos (0, 4, 8, 12 e 16g 100g-1 de AMC) e quatro repetições, e avaliaram-se à acidez total, os sólidos solúveis totais, os açúcares solúveis totais, e a sinérese, além de imagens obtidas por microscopia eletrônica de varredura. Através da adição gradual de AMC obteve-se aumento no conteúdo de sólidos solúveis e acidez total dos extratos fermentados, e redução dosaçúcares solúveis totais.O extrato de arroz fermentado com 12g 100g-1 de AMC proporcionou 89% de redução da sinérese em relação aquela sem AMC. A microscopia eletrônica de varredura mostrou que o teor de AMC mudou completamente a estrutura dos extratos de arroz fermentados. O extrato de arroz fermentado saborizado obteve alta capacidade antioxidante, superior a resposta para o extrato de soja fermentado. É importante utilizar na formulação dos EAF grãos quebrados juntamente com o farelo de arroz, na proporção para reconstituição do grão integral, pois o farelo é responsável pela maior presença dos compostos fenólicos nos produtos oriundos do arroz. Conclui-se que o produto selecionado é viável em relação aos aspectos físicos e químicos, possuindo alto potencial de comercialização, principalmente para os consumidores com necessidades especiais, como os alérgicos a lactose e às proteínas da soja, constituindo uma alternativa de alimento pronto para consumo para este público. Palavras-chave: Oryza sativa,sinérese, compostos fenólicos, microscopia eletrônica de

varredura..

2.1 Introdução

O arroz é uma das principais culturas alimentícias, e nos últimos anos a produção

anual a nível mundial foi cerca de 470 milhões de toneladas métricas,devendo atingir na safra

2014/15 o recorde de 481 milhões de toneladas (USDA, 2014). Em consequência, os

coprodutos oriundos do beneficiamento de arroz, tais como, farelo de arroz, grãos quebrados,

óleo do farelo de arroz, ceras e cascas de arroz, são abundantes e prontamente disponíveis,

constituindo fontes potencialmente importantes de ingredientes alimentares, como o amido,

57

que é responsável por mais de 90% da massa do grão, assim como outros componentes

incluindo proteínas e lipídeos e pequenas quantidades de minerais e vitaminas (SHIH, 2012).

No entanto, o grão quebrado e o farelo de arroz são pouco utilizados na fabricação de

bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Diferentemente, em alguns países orientais são

comercializadas bebidas à base de arroz, conhecidas como extratos, “leite” ou bebidas de

arroz, caracterizadas como produtos de sabor suave e levemente adocicado, decorrente da

hidrólise do amido em maltose e em outros açúcares, pela ação de enzimas. Esta tecnologia é

factível, o que favorece a fabricaçãodas mesmas em regiões onde a produção de arroz é

expressiva, o que poderia ampliar e diversificar o consumo deste cereal (JAEKEL, 2010).

Por outro lado, o consumo per capita de iogurte dobrou no novo milênio, enquanto o

consumo global de lácteos per capita permaneceu o mesmo durante o mesmo período. As

vendas anuais de iogurte cresceram 113% em peso desde 2001 (USDA, 2013). A consciência

da relação entre dieta e saúde é um fator que tem influenciado a preferência dos

consumidores, de modo que iogurtes com redução de gordura ou sem gordura se tornaram

populares devido as suas características nutricionais e potencialmente terapêuticas

(NORONHA et al., 2008). Nesse intuito, as bebidas e alimentos provenientes de extratos

vegetais, vem se tornando uma nova forma de consumir produtos saudáveis com

características nutricionais desejáveis, além da substituição de produtos derivados do leite e

da soja, já que muitas pessoas vêm alegando problemas de saúde como intolerância à lactose e

alergia às proteínas da soja (MATTAR; MAZO, 2010; FAGUNDES NETO, 2012). Apesar da

gama de vegetais disponíveis para esses preparados, é importante investir na pesquisa e

desenvolvimento de produtos que se assemelhem aos tradicionais.

Para melhorar as características dosextratos vegetais fermentados “tipo iogurte grego”,

têm sido empregado o amido de milho ceroso (AMC), em função da viscosidade máxima

superior e menor tendência à retrogradação, acarretando menor perda de água que o amido de

milho normal(WEBER et al., 2009). Este fato possui expressiva relevância tecnológica, pois

produtos fermentados “tipo iogurte grego” com nível relativamente elevado de sinérese são

considerados de baixa qualidade (AKALIN et al., 2012).Neste contexto, desejou-se elaborar

extratos fermentados, utilizando o extrato de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) com

diferentes concentrações de AMC, a fim de se obter produtos com características físico-

químicas semelhantes a dos iogurtes “tipo grego”, com baixo teor de sinérese e nutritivos.

2.2 Material e Métodos

58

2.2.1 Material

Os coprodutos de arroz (farelo, grãos quebrados) foram doados pela empresa Arroz

Cristal Ltda., localizada em Aparecida de Goiânia – GO, o amido de milho ceroso (AMC)

pela empresa Febela –Fecularia Bela Vista, situada em Bela Vista de Goiás – GO, e o aroma

artificial de morango (Gemacom, 201.110 R, Juiz de Fora, Brasil) pela empresa Leite & Cia,

situada em Goiânia – GO. O fermento lácteo Rich®,constituído de culturas de

Streptococcusthermophilus, Bifidobacterias sp. e Lactobacillus acidophilus, o açúcar cristal

(Cristal®), e os morangos frescos foram adquiridosno comércio local de Goiânia – GO. Todos

os reagentes utilizados foram classificados como puros para análises (P.A).

2.2.2 Métodos

2.2.2.1 Elaboração do extrato de farelo e grãos quebrados de arroz

O farelo de arroz foi mantido por 3min, em forno micro-ondas (Panasonic, NN-

ST652W, Manaus, Brasil) em potência de 900W, tempo suficiente para inativação enzimática

e prevenção daacidificação (ABDUL-HAMID et al., 2007). Logo após, foi torrado em

bateladas de 500g, dentro de recipiente de aço inoxidável (diâmetro de 40cm e altura de

20cm) sobre fogo direto à uma temperatura aproximada de 110ºC por 10min, sendo

homogeneizado manualmente com colher de aço inoxidável. Em seguida, o produto foi

passadoem peneira de 30 mesh,e embalado em saco laminado (polietileno/nylon/polietileno)

sob vácuo, e armazenado à temperatura de –18ºC até o processamento. A elaboração do

extrato de coprodutos de arroz, seguiu o procedimento descrito por Soares Junior et al. (2010),

com adaptações. Os grãos quebrados, 920g, e o farelo de arroztorrado, 80g, foram misturados

na proporção da composição doarroz integral (92:8), respectivamente. Para o cozimento desta

mistura foi utilizado fogão industrial, e recipiente de aço inoxidável com capacidade de 10L,

previamente sanitizados com solução de hipoclorito de sódio(200mg L-1). Neste foi

adicionada a misturae a água (1:3), a fim de se obter um produto cozido com rendimento

médio de 300% (3x).Em etapa seguinte, realizou-se a desintegraçãodo produto cozido,

utilizando a proporção de 750mL do mesmo para 750mL de água em cada batelada, por 3min

em liquidificador industrial(Siemsen, LSB 25, Brusque, Brasil), até a obtenção de uma

mistura homogênea. O homogeneizado foi imediatamente peneirado em tecido de algodão,

previamente esterilizado em autoclave a 121ºC por 30min, eem peneira de malha fina com

2mm de abertura,previamente sanitizada com solução de hipoclorito de sódio(200mg L-1).O

permeado, um líquido opaco e esbranquiçado foi denominado de extrato hidrossolúvel.

59

2.2.2.2 Elaboração dos extratos de arroz fermentado natural e saborizado

O extrato de coprodutos de arroz foi aquecido em banho-maria (Tecnal, TE-054-

MAG, Piracicaba, Brasil) até a temperatura de ±60ºC, quando foi adicionado o AMC (0g

100g-1, 4g 100g-1, 8g 100g-1, 12g 100g-1 ou 16g 100g-1),e acrescentando o açúcar (100g L-

1),elevando-se a temperatura até 85ºC, e mantendo-a por 5min.Em seguida, resfriou-se até

45°C, adicionou-se a cultura láctea (400mg L-1), envasou-se em potes plásticos (50mL) com

tampa rosqueável, previamente sanitizados com solução de hipoclorito de sódio (200mg L-1)

por 15min, incubou-se em B.O.D (Tecnal, TE-4013, Piracicaba, Brasil) a 45°C até pH 4,5,

medido com auxílio de um potenciômetro (Tecnal, TEC-51, Piracicaba, Brasil), e armazenou-

se sob refrigeração (5 ± 1ºC) até o momento das análises.

Os EAF foram avaliados em relação às características físico-químicas: sólidos solúveis

totais (SST), acidez total (AT), açúcares solúveis totais (AST) e sinérese, além das

micrografias eletrônicas de varredura (MEV).O EAF com maior redução da sinérese foi

selecionado. O EAF selecionado, após a fermentação foi resfriado por 12h (5 ± 1ºC), e

saborizado (EAFS) com aroma artificial de morango (8mg 100g-1) e calda de morango (300g

L-1), conforme descrito por Miranda et al. (2012). Misturou-se a água e o açúcar cristal (100g

L-1) em um recipiente de aço inoxidável, por cerca de 10min, até total dissolução (60ºBrix).

Os morangos foram picados, cozidos na solução por 30min, envasados em recipiente de vidro

com tampa metálica, previamente esterilizados em água fervente por 15min, pasteurizados em

água fervente por 30min, e resfriados. A calda foi adicionada ao EAF, sendo misturado,

congeladoem método rápido (Irinox, HCFC 22, Tarzo, Itália), e armazenado a -18ºC, até o

momento das análises.O EAFSfoi caracterizado quanto à composição química, conteúdo de

compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante.

2.2.2.3 Características físico-químicas

As amostras foram analisadas em relaçãoao teor de sólidos solúveis totais (SST) a

20ºC, em refratômetro (Reichert, r² mini Handheld Refractomete, Nova York, Estados

Unidos), e à acidez total (AT), por titulação com NaOH 0,1N, utilizando como indicador a

fenolftaleína, segundo metodologias propostas pela AOAC (2012); teor de açúcares solúveis

totais (AST), segundo metodologia descrita por Dische (1962), os açúcares foram extraídos

com álcool etílico (95g 100g-1), e determinados pelo método de Antrona,sendo os açúcares

solúveis totais quantificados em espectrofotômetro (BELphotonics, S 2000 UV, Osasco,

Brasil), a um comprimento de onda de 620nm, utilizando curva padrão de glicose (100µg mL-

60

1) no intervalo de 0 a 0,40µg. O percentual de sinérese após 48h do produto pronto foi

determinado, emum copo com tampa, a amostra foi pesada em balança semi-analítica

(Radwag, PS 6000/C/1, Radom, Polônia),e inclinada a um ângulo de 45º para coletado soro

separado, utilizando uma seringa. Em seguida, os copos foram repesados, e o percentual de

sinérese calculado,pela razão do peso do líquido pelo peso inicial do produto multiplicado por

100 (AMATYAKUL et al., 2006). As análises foram realizadas em triplicata.

2.2.2.4 Microscopia eletrônica de varredura

As micrografias dos EAF e do AMC foram obtidas em microscópio eletrônico de

varredura (Jeol, JSM-6610, Tokio, Japão), equipado com EDS (Thermo scientific NSS

Spectral Imaging). A amostra foi previamente liofilizada (Liobras, LP 820, São Carlos,

Brasil), e permaneceu em dessecador até o momento de ser fixada com fita dupla face em

suporte dealumínio, metalizada com uma camada de carbono em sistema de recobrimento

com carbono (Jeol, JEE-420, Tokio, Japão). A captação das imagens foram nas magnitudes de

aumento de 1.000X para os EAF e 2.500X para o AMC.

2.2.2.5 Composição química

O teor de umidade foi determinado em estufa à vácuo (Tecnal, TE-395, Piracicaba,

Brasil) com pressão menor ou igual a 100mm de mercúrio (13,3KPa), até peso constante; o

nitrogênio total com o método micro-Kjeldahl, em destilador de nitrogênio (Tecnal, TE-0363,

Piracicaba, Brasil), considerando-se 5,95, como fator de conversão do mesmo em proteína

(arroz e seus coprodutos); os lipídeos por extração contínua com éter de petróleo, em aparelho

de Soxhlet (Tecnal, TE-044, Piracicaba, Brasil); as cinzas por incineração em mufla (EDG,

Forno Economic, São Carlos, Brasil) a 550ºC; todos segundo as metodologias recomendadas

pela AOAC (2012). As análises foram realizadas em triplicatas.

2.2.2.6 Compostos fenólicos totais (CFT) e capacidade antioxidante

A extração dos CFT foi realizada de acordo com Hung et al. (2009), com algumas

adaptações em relação ao uso do banho ultrassônico e às proporcões do peso das amostras e

quantidade de solvente. Pesou-se 1,67g de amostra para CFT, e 2,5g para atividade

antioxidante, adicionou-se 20mL de etanol 80g 100g-1, levou-se para o banho ultrassônico por

20min a 60ºC, centrifugou-se em centrífuga (ITR Intrumentos, 8BT, Esteio, Brasil), por 5min

a 2.500rpm, filtrou-se com algodão para um balão com volume de 50mL. O resíduo foi

reextraído por mais duas vezes (15mL + 15mL etanol 80g 100g-1), e ao fim completou-se o

61

volume do balão. As amostras foram acondicionadas em frascos ambar de 50mL, e

permaneceram no congelador até o momento das análises.

Os CFT foram determinados de acordo com o método proposto por Singleton et al.

(1999), com algumas modificações. Em ambiente escuro foram adicionados em tubo de

ensaio 0,5mL do extrato etanólico (etanol 80g 100g-1) da amostra, realizado conforme

metodologia descrita por Hung et al. (2009). Em seguida, foi adicionado 2,5mL da solução de

Folin-Ciocalteau (10g 100g-1), e após 5min, 2,0mL de solução de Na2CO3(7,5g 100g-1). O

tubo foi agitado e incubado por 2h no escuro. Depois deste tempo foi realizada a leitura de

absorbância em espectrofotômetro (BEL photonics, S 2000 UV, Osasco, Brasil)a 760nm. Um

branco foi conduzido sob as mesmas condições, substituindo o extrato pela mesma quantidade

de solução etanólica(80g 100g-1), e uma curva padrão com ácido gálico foi elaborada com as

concentrações variando de 1 a 7μgmL-1, sendo os resultados expressos em mg equivalente de

ácido gálico por grama de amostra (mgEqAE g-1) em base seca.

A capacidade antioxidante foi medida através de dois métodos, DPPH e cátion radical

ABTS, para comparar qual detectaria melhor esta característica. A primeira foi realizada de

acordo com método modificado de Brand-Williams, Cuvelier e Berset (1995). A solução mãe

foi preparada pela dissolução de 24mg de DPPH em 100mL de metanol P.A. Uma alíquota de

10mL da solução mãe foi misturada em 45mL de metanol para obtenção da solução uso, a

absorbância final da mistura de 1,1±0,02 foi lida em espectrofotômetro (BEL photonics, S

2000 UV, Osasco, Brasil)a 517nm. Em tubos protegidos da luz, 100µL de cada extrato

etanólico (80g 100g-1) daamostra,foi adicionado em 3,9mL de solução uso de DPPH, depois

de 30min e de 24h, a absorbância foi lida e comparada com uma curva padrão de Trolox,

conforme metodologia descrita por Hung et al. (2009).Os resultados foram expressos em

μmol de equivalente Trolox (TE g-1).

A análise utilizando o cátion radical ABTS foi realizada de acordo com o método

modificado de Re et al. (1999). Foi preparada uma solução estoque de ABTS (7mmolL-1 em

persulfato de potássio 2.45mmolL-1) e esta foi armazenada em local escuro por 16h a

temperatura ambiente. A partir desta solução foi preparada aquela utilizada durante a análise,

diluindo-se a solução estoque com etanol até uma absorbância de 0,70±0,02 a 734nm. Uma

alíquota de 30μL do extrato da amostra foi adicionada em tubo de ensaio, juntamente com

3mL da solução diluída de ABTS, depois de 25min de incubação a 30°C a absorbância foi

lida e comparada com uma curva padrão de Trolox, os resultados foram expressos em μmol

de equivalente Trolox (TE g-1).As análises foram realizadas em triplicata.

62

2.2.2.7 Delineamento experimental e análise dos resultados

Utilizou delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (0, 4, 8 e 12 e

16g 100g-1 de amido ceroso), equatro repetições originais, totalizando 20 unidades

experimentais. Os dados de SST, AT, AST, sinérese foram tratados com análise de variância e

de regressão, a 5% de probabilidade, sendo construídos modelos de regressão, com o auxílio

do programa Statística (Statsoft, Statistic 7.0, Tulsa, EUA). Para as respostas de composição

química, conteúdo de CFT e capacidade antioxidante utilizou-se análise descritiva, e as

respostas foram obtidas com duas repetições originais, obtendo-se a média seguida do desvio-

padrão, utilizando como ferramenta o aplicativo Excell versão 2010 (Microsoft, Excell 2010,

Redmond, EUA).

2.3 Resultados e Discussão

2.3.1 Propriedades físico-químicas

Com base nos resultados obtidos para os EAF (Apêndice A.1.1), análises de variância

(Apêndices B.1.1 a B.1.4), e de regressão (Apêndices C.1.1 a C.1.4), obtiveram-se modelos

matemáticos(Tabela 1.1) significativos a 1% de probabilidade, que explicaram 78 a 97% das

respostas, com efeito do teor de AMC quadrático para AST e sinérese, e cúbico para AT e

SST.O comportamento dos SST dos EAF em função do teor de AMC se assemelhou a uma

curvasigmoide, apresentando uma leve ascendência dos SST entre 4 e 12g 100g-1 de AMC,

seguida de uma estabilização até 16g 100g-1 (Figura 1.1A). Tabela 1. 1. Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para sólidos solúveis totais (SST), acidez total (AT), açúcares solúveis totais (AST) e sinérese (y1 a y4, respectivamente) dos extratos de arroz fermentados (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC) (x). Parâmetro Modelo p R² SST y1 = 12,9338 - 0,5806x + 0,1097x2 - 0,0043x3 0,000001 0,95 AT y2 = 0,2852 – 0,0170x + 0,0026x² - 0,0001x³ 0,000001 0,88 AST y3 =9,3196 + 0,1188x – 0,0099x² 0,000001 0,78 Sinérese y4 = 10,5536 – 1,0881x + 0,0293x² 0,000001 0,97

63

Figura 1.1. (A): sólidos solúveis totais (SST); (B): acidez total (AT); (C): açúcares solúveis totais (AST); (D): Sinérese dos extratos de arroz fermentado (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados, respectivamente y1 a y4,em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC), x.

Os micro-organismos adicionados exerceram influência na composição do produto,

fato evidenciado no presente trabalho, e que poderia ser justificado pelos resultados descritos

por Morrison (1996), que reportaram que os micro-organismos, por utilizarem o alimento

como substrato para o próprio metabolismo, produzem enzimas capazes de hidrolisar os

componentes do amidolentamente, originando dextrinas (mistura de oligossacarídeos de baixo

peso molecular, (+) maltose e, D-(+)glicose), que são solúveis em água e contribuíram para as

variações dos valores de SST o que pode ser evidenciado na figura 1.1A. No presente estudo,

a hidrólise evidenciada a partir da elevação dos sólidos solúveis foi crescente, exceto entre

EAF1 e EAF2, onde a menor concentração de AMC não contribuiu com a hidrólise do amido,

mas entre os demais tratamentos houve aumento gradativo de acordo com a adição crescente

de AMC, até a concentração de 12g 100g-1 (EAF4), onde a adição de AMC passou a não

influenciar mais na atividade dessas enzimas. Pode ter ocorrido também, que apesar do amido

ser pouco solúvel, a relação da adição do AMC implicou no aumento dosSST, mostrando que

a adição do amido chegou a um limite de saturação da mistura após 12g 100g-1 (EAF4), que

provavelmente ocorreudevido o açúcar adicionado ter inibido a hidratação dos grânulos de

amido, competindo pela água presente (BRAGANTE, 2009). No ensaio de Oliveira et al.

(2008), os valores de SST do iogurte variaram de 15,3 a 18,2ºBrix, e foram superiores aos

64

encontrados neste estudo, fato explicado pela composição química do leite, mais rica em

sólidos solúveis que o extrato de farelo e grãos quebrados de arroz.

A AT dosEAF apresentou comportamento semelhante ao encontrado para o teor de

SST, pois uma curva sigmoide também caracterizou o comportamento da AT em relação à

adição do AMC (Figura 1.1B). A AT foi menor na formulação com 4g 100g-1 (EAF2) o que

pode ter ocorrido em decorrência do AMC ter ocasionado uma redução proporcional do

extrato de coprodutos de arroz na formulação, e simultaneamente terreduzidoo teor de

oligossacarídeos presentes naturalmente neste produto. Uma tendência semelhante foi

reportada por Barbosa (2007), trabalhando com extrato de soja fermentado saborizado com

sacarose e polpa de pêssego, onde a adição de sacarose após o processo fermentativo afetou

negativamente a AT. Entretanto, em um segundo momento, a presença de AMCcausou a

elevação da AT, provavelmente devido à produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC),

principalmente butirato, acetato e propionato (AGCC mais abundantes), que são oriundos da

fermentação das moléculas de glicose e de outros monômeros provenientes da hidrólise do

AMC por enzimas bacterianas. Sako e Matsumoto (1999), evidenciaram que a adição de

oligossacarídeos não digeríveis intensificam a produção de AGCC pelos micro-organismos

durante a fermentação do produto. Portanto, aATtambém está relacionada com o tipo de

sólido adicionado, lácteo ou não, e com a atividade da cultura responsável pela fermentação,

que exercem grande influência sobre os atributos de qualidade dos produtos lácteos

fermentados como um dos fatores que limita sua aceitação (THAMER; PENNA, 2006).

Em um primeiro momento verificou-se redução da AT e aumento do AST doEAF2 em

relação a amostra sem AMC, em seguida, houve diminuição dos teores de AST e aumento da

AT com a elevação do teor de AMC (Figura 1.1B e 1.1C). Esta tendência pode ser explicada

pelo metabolismo dos micro-organismos inoculados, que utilizaram os açúcares e o AMC

para a produção de ácidos, como o lático, os AGCC, e o acético entre outros, causando

também o aumento da AT e diminuição do teor de AST (PRASAD; SHERKAT; SHAH,

2013). Coda et al. (2012), trabalhando com bebidas fermentadas “tipo iogurte” de diversos

cereais, observaram na amostra elaborada com farinha de arroz adoçada com 10g 100g-1 de

mosto de uva concentrado teores de açúcares (glicose + frutose) de 5,61g 100g-1, inferiores

aos encontrado neste estudo, onde o mínimo foi de 8,73g 100g-1 (EAF5), devido a adição de

10g 100g-1 de sacarose em todos os extratos elaborados no presente estudo. O poder adoçante

de alguns mono e dissacarídeos é uma de suas propriedades funcionais mais reconhecidas e

agradáveis ea intensidade de sabor doce de um alimento varia com o tipo de açúcar, e sua

concentração no alimento (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). Nesse contexto, os produtos a

65

serem fermentados precisam ter a quantidade adequada de açúcares, de maneira que ao final

da fermentação possuam sabor agradável ao paladar humano. Por isso, os resultados de AST

encontrados nos produtos foram favoráveis, pois a fermentação não reduziu de forma

expressiva o conteúdo de açúcar que foi adicionado.

A adição de AMC conferiu valores de índice de sinérese menores (Figura 1.1D), com

tendência à estabilização a partir de 12g 100g-1 de AMC. O gel formado após a gelatinização

do amido, armazenado sob refrigeração, tem a tendência de liberar água, devido à

retrogradação, fenômeno denominado de sinérese. Esta relaciona-se com a composição do

amido, pois é conhecido que maiores teores de amilopectina, como é o caso do AMC, formam

géis translúcidos com menor tendência a retrogradação (SINGH; KAUR; McCARTHY,

2007), de acordo com o teor de sinérese obtido nas amostras, verificou-se que o gel formado

quase não retrogradou, principalmente nas amostras com maiores concentrações de AMC.

Quanto maior foi a presença do AMC nas formulações, proporcionalmente menor se tornou a

presença do amido do arroz que possui maior quantidade de amilose em sua composição, que

é a responsável pela maior retrogradação e perda de água.Lobato-Calleros et al. (2014), em

estudo realizado com iogurte batido adicionado de diferentes amidos, realizaram a medida de

sinérese após um dia do preparo, em amostras com 1g 100g-1 de amido de milho modificado,

1g 100g-1 de amido de milho nativo e controle sem amido, e obtiveram índices de sinérese de

5,3g 100g-1, 7,4g 100g-1 e 12,8g 100g-1, respectivamente. Esses valores corroboram os do

presente estudo, já que oEAF1 apresentou 10,16g 100g-1 de sinérese e oEAF2, 7,51g 100g-1,

considerando que neste estudo a medida foi feita após 48h do preparo, e que as bases foram

totalmente diferentes, pois os referidos autores trabalharam com iogurte de leite bovino

reconstituído. Prassad, Sherkat e Shah (2013), trabalhando com iogurte sem AMC modificado

e adicionado de 2g 100g-1,após um dia de preparo, obtiveram respectivamente,3,66 e 3,54g

100g-1, com aproximadamente 3% de redução do índice de sinérese, concluindo que a adição

de AMC modificado contribuiu para redução do conteúdo de água perdido pela rede de gel

que constitui o produto. Neste estudo oEAF2 obteve-se uma redução de 26% em relação

oEAF1, diferença esta que pode estar associada ao uso de uma base não láctea, e também pela

quantidade utilizada de AMC ser superior. Pois, a sinérese pode ser influenciada pelas

condições de preparo, assim como pela composição química do produto, pH, temperatura de

incubação, e condições de armazenamento (DANNENBERG; KESSLER, 1988), e tende a

diminuir com o aumento da matéria sólida no produto fermentado (JAROS et al.,

2002).OEAF4 foi selecionado para ser saborizado em função de ter apresentado 89% de

redução da sinérese, elevado teor de SST, e teor superior de AST.

66

2.3.2 Microscopia eletrônica de varredura

Através das microscopias dosEAF (Figuras 1.2A a 1.2E), pode-se perceber que os

mesmos apresentaram estruturas diferenciadas em função das concentrações de AMC.

Figura 1. 2. Fotomicrografias dos extratos de arroz fermentados (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) nas concentrações de 0g 100g-1 (A), 4g 100g-1 (B), 8g 100g-1 (C), 12g 100g-1 (D) e 16g 100g-1 (E) e de amido de milho ceroso (F).

Uma matriz aparentemente viscosa recobre grande quantidade de grânulos de amido

com formato poligonal característico do AMC (Figura 1.2F). Os grânulos de AMC se tornam

em maior número a medida que a concentração deste foi elevada nos EAF. A matriz que

envolve os grânulos de AMC (Figuras 1.2B a 1.2E) provavelmente é constituída de proteínas

e amido de arroz gelatinizado, uma vez que estepossui menor faixa de temperatura de

gelatinização, ao redor de 63ºC (BARTZ et al., 2012), enquanto que para o AMC a

67

temperatura é em torno de 75ºC (WEBER; COLLARES-QUEIROZ; CHANG, 2009).Não se

observou a presença de grânulos de amido de arroz nos EAF (Figuras 1.2A a 1.2E), porque

provavelmente houve a gelatinização da maior parte dos mesmos, durante o tratamento

térmico realizado na elaboração dos extratos fermentados (85ºC por 5min). Os EAF3, 4 e 5

(Figuras 1.2C, D e E) apresentaram estrutura menos coesa, com menor quantidade de poros,

provavelmente devido a maior presença de AMC e menor de amido de arroz gelatinizado

proporcionalmente que os EAF1 e 2 (Figuras 1.2A e B).

No caso de iogurte propriamente dito, feito com leite desnatado, foi relatado por vários

autores a presença de um líquido rodeado por grande número de poros grandes que são

característicos da estrutura das proteínas (Akalin et al., 2012), no entanto, no caso do produto

de base vegetal, com composição totalmente diferente, a microestrutura foi diferente.

2.3.3 Composição química

A umidade do EAFS foi 15% inferior ao encontrado por Soares Júnior et al. (2010),

em estudo com extrato de arroz integral adicionado de polpa de maracujá e açúcar cristal. Esta

diferença se deve principalmente a presença de AMC no EAFS do presente estudo (Tabela

1.2). Tabela 1.2.Composição química, umidade (em base úmida), proteína, lipídios e cinzas (em base seca) doextrato de arroz fermentado a base de farelo e grão quebrados (8:92), adicionado de 12g 100g-1 de amido de milho ceroso (AMC), saborizado com aroma e calda de morango (EAFS). Nutriente1 EAFS2

Umidade 67,44±0,26 Proteína 2,33±0,00 Lipídios 0,19±0,00 Cinzas 0,63±0,05 1 g 100g-1; 2 médias ± desvio padrão de duas repetições em triplicata.

Ye et al. (2013), trabalhando com iogurte de leite de vaca e “iogurte” de soja preta,

obtiveram teores de proteínas mais elevados, de 3,47 e 4,28g 100g-1, respectivamente,

indicando que o “iogurte” proveniente de extrato vegetal, é mais proteico que o oriundo de

leite de vaca,oteor proteico do EAFSdo presente estudo foi 33% menor que o do iogurte de

leite de vaca do valor reportado anteriormente, provavelmente pela presença das proteínas

naturais do leite. Estes mesmos autores, obtiveram 2,66 e 2,88g 100g-1 de lipídios, além de

0,98 e 0,67g 100g-1 de cinzaspara o iogurte de leite e de soja preta, respectivamente. Estes

resultados mostraram que estes produtos se apresentaram mais gordurosos e com maior teor

de cinzas que o extrato fermentado deste estudo. Estes resultados indicam que apesar do teor

68

de cinzas doEAFS ter sido 36% inferior ao do iogurte tradicional e 6% ao “iogurte” de soja

preta dos referidos autores, o mesmo pode ser consumido por pessoas em dieta com restrição

energética, ou que procuram alimentos com baixo teor de lipídios em substituição aos

tradicionalmente comercializados.

Sengül et al. (2014), trabalhando com iogurte saborizado com polpa de morango,

obtiveram 2,62g 100g-1 de proteínas, 2,45g 100g-1 de lipídios e 0,64g 100g-1 de cinzas. Os

teores de proteínas e cinzas foram somente 11% e 1,6% superiores ao do EAFS, mostrando

pequena diferença entre os produtos já que as bases vegetais e lácteas são diferentes. A maior

diferença foi observada para o teor de lipídios, que é explicada pela variação entre os produtos

animal e vegetal.

2.3.4 Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante

Nos resultados obtidos pela técnica do radical DPPH, a capacidade antioxidante

medida tanto após 30min, quanto após 24h, foram de 44% e 51%, respectivamente inferiores

à técnica com ABTS (Tabela 1.3), mostrando que o método utilizando ABTS apresentou

maior eficiência na quantificação da capacidade antioxidante do EAFS. Tabela 1.3. Capacidade antioxidante avaliada pelos métodos DPPH (30’ e 24h) e ABTS e compostos fenólicos totais (CFT) noextrato de arroz fermentadoa base de farelo e grãos quebrados (8:92), adicionado de 4g 100g-1 de amido de milho ceroso (AMC), saborizado com aroma e calda de morango (EAFS). Análise EAFS3

ABTS1 25,99±0,27 DPPH (30 min)

1 14,47±0,45 DPPH (24 h)

1 12,77±0,27 CFT2 126,25±1,89

1 µmolTrolox g-1 amostra b.s.; 2 mgEAG 100g-1 b.s.; 3 médias ± desvio padrão de duas repetições em triplicata. Butsat e Siriamornpun (2010), trabalhando com casca, farelo e endosperma de

variedades de arroz tailandês, reportaram maior atividade antioxidante no farelo de arroz,

cerca de 86,7% de inibição, obtida através do método com o radical DPPH, valor maior que o

percentual de inibição encontrado neste trabalho no EAFS, que foi de 29,67% com 30min, e

35,02% com 24h, respectivamente (dados não apresentados), provavelmente devido ao

tratamento térmico do produto.

Zhao e Shah (2014), trabalhando com extrato de soja fermentado, encontraram uma

porcentagem de inibição do radical DPPH30min de 16,9% e conteúdo de CFT de 47,4mgEAG

100g-1, resultados inferiores aos verificados para oEAFS do presente estudo. OEAFS mostrou

potencial antioxidante e conteúdo de CFT maior que o extrato de soja fermentado.

69

O iogurte tradicional, de leite, apresentou 57% de inibição, com a técnica de DPPH,

em estudo realizado por Illupapalayam, Smith e Gamlath (2014), valor superior ao deste

trabalho. Estes autores consideram a atividade metabólica do micro-organismo fermentador

importante para a atividade antioxidante do produto. Muitos fatores podem contribuir para a

capacidade antioxidante dos produtos, inclusive a forma de processar e os ingredientes

utilizados, bem como a cultura probiótica inoculada. O CFT são em grande parte, os

responsáveis pela capacidade antioxidante do extrato fermentado. Butsat e Siriamornpun

(2010) afirmaram que a atividade antioxidante nas frações de arroz tailandês (casca, farelo e

endosperma) dependia da quantidade de compostos fenólicos presente em cada fração.

2.4 Conclusões

O extrato de arroz fermentado com 12g 100g-1 de AMC selecionado por apresentar

menor sinérese é viável em relação aos aspectos físicos e químicos, possuindo alto potencial

de comercialização, principalmente para os consumidores com necessidades especiais, como

os alérgicos a lactose e às proteínas da soja, constituindo uma alternativa de alimento pronto

para consumo para este público.

2.5 Referências

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74

CAPÍTULO 3 TEXTURA, CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E ACEITAÇÃO DE EXTRATOS À BASE DE COPRODUTOS DE ARROZ FERMENTADOS “TIPO IOGURTE GREGO” EM FUNÇÃO DO TEOR DE AMIDO DE MILHO CEROSO

RESUMO

O arroz éalimento básico para cerca de 2,4 bilhões de pessoas, e seu beneficiamento gera grande volume de coprodutos de baixo valor, como o farelo e grãos quebrados. Assim, elaboraram-seextratos fermentadoscom farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) (EAF), bactérias probióticas, e diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC), a fim de se selecionar um produto com características texturais semelhantes ao iogurte tipo grego, além de avaliar as características químicas, microbiológicas e aceitação sensorial do produto selecionado saborizado com aroma e calda de morango. Delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (0, 4, 8, 12 e 16g 100g-1 de AMC) e quatro repetições, foi utilizado para avaliar o perfil textural, utilizando como padrão uma amostra de iogurte comercial tipo grego. Selecionou-se a extrato de arroz fermentado com 4g 100g-1 de AMC, que mais se aproximou da textura do iogurte tipo grego. Oextrato de arroz fermentadosaborizado apresentou 72,67g 100g-1 de umidade, 2,55g 100g-1 de proteína, 0,20g 100g-1 de lipídios e 0,80g 100g-1 de cinzas, capacidade antioxidante detectada pelo radical ABTS de 27,40µmolTrolox g-1, e teor de compostos fenólicos de 134,74mgEAG 100g-1. O mineral em maior concentração foi o K, com 340mg 100g-1. OEAFS se apresentou dentro dos padrões microbiológicos permitidos, todos os atributos sensoriais obtiveram nota maior que 7,0 (gostei regularmente), e a atitude de compra dos provadores em relação a este novo produto obteve nota 3,57 (entre talvez compraria/talvez não compraria e provavelmente compraria). Conclui-se que o produto é inovador e viável em relação aos aspectos avaliados, possuindo alto potencial de comercialização. Palavras-chave: Oryza sativa L., composição química, minerais, compostos fenólicos, atividade antioxidante.

3.1 Introdução

O arroz é considerado o cultivo alimentar de maior importância em muitos países em

desenvolvimento, principalmente da Ásia e Oceania, onde vivem 70% da população total dos

países em desenvolvimento e cerca de dois terços da população subnutrida mundial

(AGEITEC, 2011). Apesar de o arroz beneficiado ser normalmente vendido por preços altos

(US $ 2-3 lb-1), seus coprodutos geralmente têm sido desvalorizados e pouco utilizados pela

indústria de alimentos humanos (SHIH, 2012).

A elaboração de bebidas a partir de extratos vegetais à base de coprodutos de arroz

pode ser uma alternativa ao leite de vaca e ao extrato hidrossolúvel de soja (SOARES

75

JÚNIOR, 2010), já que o diagnóstico de intolerância à lactose tem aumentado nos últimos

anos (MATTAR; MAZO, 2010), seja ela primária (pessoa nasce com má absorção da

lactose), ou secundária (causada por outras doenças), assim como também há relatos de

alergias relacionadas às proteínas da soja (FAGUNDES NETO, 2012). Por outro lado, vem

crescendo a demanda de alimentos funcionais, o que significa que a percepção do consumidor

deve ser implementada na fabricação de produtos alimentares que tragam benefícios para

saúde ou bem-estar (BLEIEL, 2010).

Em se tratando de alimentos funcionais, as bebidas fermentadas, tradicionalmente

produzidas a partir de base láctea, trazem grandes benefícios à saúde do consumidor. Mas

vem ganhando espaço no mercado as de origem vegetal, como aquelas a base de soja. Entre as

bebidas lácteas fermentadas, destaca-se o iogurte, e o aumento do consumo deste tem sido

associado a uma mudança na preferência pelo tipo grego, um produto rico em proteína, com

textura consistente, diferentemente dos tradicionalmente comercializados. O tipo grego já

responde por 36% dos US $ 6,5 bilhões das vendas totais de iogurte (GRULEY, 2013).

Os diferentes processos de fabricação de iogurte dependem do país, mas sempre

compreende uma fermentação lática que causa a gelificação do leite devido a desestabilização

do sistema proteico (OZCAN, 2013). No caso de extratos vegetais, a composição proteica é

diferente, e por isso, obtêm-se um produto com propriedades similares, mas que não pode

receber a designação de iogurte, sendo desta forma adotada, no presente estudo, a

terminologia de extrato fermentado.

Quando se deseja obter um produto mais viscoso e sensorialmente semelhante ao

iogurte tipo grego, pode-se lançar mão do uso de espessantes naturais, como o amido de

milho ceroso (AMC). Os amidos são muito utilizados em produtos alimentares com bases

lácteas, tais como iogurte, em função do efeito espessante e da capacidade de formar gel, mas

pouco se sabe a respeito do seu efeito na estrutura do iogurte (NOISUWAN et al., 2008). O

amido de milho ceroso é normalmente constituído por 100% de amilopectina (CAI et al.,

2010), e isso confere ao mesmo características como menor tendência a retrogradação em

armazenamento refrigerado. Neste contexto, desejou-se elaborar extratos fermentados,

utilizando farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) com diferentes concentrações de AMC, a

fim de selecionar um com características texturais semelhantes ao iogurte tipo grego, e avaliar

suas características químicas, microbiológicas e aceitação para atender consumidores com

necessidades especiais, como aqueles alérgicos a lactose e as proteínas da soja.

76


3.2.1 Material

Os coprodutos de arroz (farelo, grãos quebrados) foram doados pela empresa Arroz

Cristal Ltda., localizada em Aparecida de Goiânia – GO, o amido ceroso pela empresa Febela

– Fecularia Bela Vista, situada em Bela Vista de Goiás – GO, e o aroma artificial de morango

(Gemacom, 201.110 R, Juiz de Fora, Brasil) pela empresa Leite & Cia, situada em Goiânia –

GO. O fermento lácteo Rich®,constituído de culturas de Streptococcusthermophilus,

Bifidobacterias sp. e Lactobacillus acidophilus, o açúcar cristal (Cristal®), e os morangos

frescos foram adquiridos no comércio local de Goiânia – GO. Todos os reagentes utilizados

foram classificados como puros para análises (P.A).

3.2.2 Métodos




e prevenção da acidificação (ABDUL-HAMID et al., 2007). Logo após, foi torrado em


20cm) sobre fogo direto à uma temperatura aproximada de 110ºC por 10min, sendo


passado em peneira redonda de 30 mesh, e embalado em saco laminado

(polietileno/nylon/polietileno) sob vácuo, e armazenado à temperatura de –18ºC até o

processamento. A elaboração do extrato de coprodutos de arroz, seguiu o procedimento

descrito por Soares Junior et al. (2010), com adaptações. Os grãos quebrados, 920g, e o farelo

de arroz torrado, 80g, foram misturados na proporção da composição do arroz integral (92:8),

respectivamente. Para o cozimento desta mistura foi utilizado fogão industrial, e recipiente de

aço inoxidável com capacidade de 10L, previamente sanitizados com solução de hipoclorito

de sódio (200mg L-1). Neste foi adicionada a mistura e a água (1:3), a fim de se obter um

produto cozido com rendimento médio de 300% (3x). Depois, realizou-se a desintegração do

produto cozido, utilizando a proporção de 750mL do mesmo para 750mL de água em cada

batelada, por 3min em liquidificador industrial (Siemsen, LSB 25, Brusque, Brasil), até a

obtenção de uma mistura homogênea. O homogeneizado foi imediatamente peneirado em

tecido de algodão, previamente esterilizado em autoclave a 121ºC por 30min, e em peneira de

77

malha fina com 2mm de abertura, previamente sanitizada com solução de hipoclorito de sódio

(200mg L-1). O permeado, um líquido opaco e esbranquiçado foi denominado de extrato

hidrossolúvel.

3.2.2.2 Elaboração dos extratos de arroz fermentados natural e saborizado


MAG, Piracicaba, Brasil) até a temperatura de ±60ºC, adicionou-se o AMC (0g 100g-1, 4g

100g-1, 8g 100g-1, 12g 100g-1 ou 16g 100g-1), acrescentou-se o açúcar (100g L-1), elevou-se a

temperatura até 85ºC, e manteve-se a mesma por 5min, resfriou-se até 45°C, adicionou-se a

cultura láctea (400mg L-1), envasou-se em potes plásticos (50mL) com tampa rosqueável,

previamente sanitizados com solução de hipoclorito de sódio (200mg L-1) por 15min,

incubou-se em B.O.D (Tecnal, TE-4013, Piracicaba, Brasil) a 45°C até pH 4,5, medido com

auxílio de um potenciômetro (Tecnal, TEC-51, Piracicaba, Brasil), e armazenou-se sob

refrigeração (5 ± 1ºC) até o momento das análises.

Tendo como base os resultados da análise de perfil textural, utilizando como padrão

uma amostra de iogurte comercial (Danone®) tipo grego (IC), selecionou-se um EAF, queapós

a fermentação foi resfriado por 12h (5 ± 1ºC), e adicionado de aroma artificial de morango

(8mg 100g-1) e calda de morango (300g L-1), conforme descrito por Miranda et al. (2012),

originando oEAFsaborizado (EAFS). Para elaborar a calda, misturou-se a água e o açúcar

cristal (100g L-1) em um recipiente de aço inoxidável, por cerca de 10min, até total dissolução

(60ºBrix). Os morangos foram picados, cozidos na solução por 30min, envasados em

recipiente de vidro com tampa metálica, previamente esterilizados em água fervente por

15min. A calda foi pasteurizada em água fervente por 30min, resfriada, e adicionada

aoEAFselecionado, misturada com o mesmo, que foi congelado em método rápido (Irinox,

HCFC 22, Tarzo, Itália), e armazenado a -18ºC, até o momento das análises. OEAFS foi

caracterizado quanto à composição química, conteúdo de compostos fenólicos totais (CFT),

atividade antioxidante, perfil de minerais, risco microbiológico e aceitação sensorial.

3.2.2.3 Perfil textural

Os EAF foram envasados e fermentados em recipientes de acrílico transparente de

50mL (5,2cm de diâmetro e 4cm de altura), com tampa rosqueável do mesmo material, e

mantidas em temperatura de refrigeração (8 ± 2ºC) até a realização do teste. As amostras do

iogurte comercial foram analisadas na embalagem original do produto, que possui medidas

semelhantes à embalagem utilizada para as EAF. O perfil textural foi obtido em texturômetro

(Texture Analyser, TA-XT Plus, Surrey, Inglaterra), com dois ciclos de penetração,

78

velocidade de pré-teste, teste e pós-teste de 2mm s-1, 1mm s-1, 5mm s-1, respectivamente,

distância da amostra ao probe de 10mm; probe cilindro de 20mm de diâmetro; força do trigger

de 5g; segundo metodologia descrita por Mantovani et al. (2012), com adaptações em relação

ao diâmetro da probe e ao volume de amostra. Os gráficos e os dados obtidos foram gerados

por um aplicativo acoplado ao equipamento (Texture Exponent Lite, Versão 4.0.13.0). Foram

realizadas 10 medidas de textura para cada unidade experimental dos EAF, e para o iogurte

comercial foram realizadas 3 medidas.

3.2.2.4 Composição química

O teor de umidade do extrato foi determinado por secagem a 105ºC em estufa com

circulação de ar (Tecnal, TE-393/1, Piracicaba, Brasil), e do EAFS em estufa à vácuo (Tecnal,

TE-395, Piracicaba, Brasil) com pressão menor ou igual a 100mm de mercúrio (13,3KPa),

ambas até peso constante; o nitrogênio total com o método micro-Kjeldahl, em destilador de

nitrogênio (Tecnal, TE-0363, Piracicaba, Brasil), considerando-se 5,95, como fator de

conversão do mesmo em proteína (arroz e seus coprodutos); os lipídeos por extração contínua

com éter de petróleo, em aparelho de Soxhlet (Tecnal, TE-044, Piracicaba, Brasil); as cinzas

por incineração em mufla (EDG, Forno Economic, São Carlos, Brasil) a 550ºC, todos

segundo as metodologias recomendadas pela AOAC (2012). As análises foram realizadas em

triplicata.

3.2.2.5 Compostos fenólicos totais (CFT) e capacidade antioxidante


adaptações em relação ao uso do banho ultrassônico e às proporcões do peso das amostras e


antioxidante, adicionou-se 20mL de etanol 80g 100g-1, levou-se para o banho ultrassônico por

20min a 60ºC, centrifugou-se em centrífuga (ITR Intrumentos, 8BT, Esteio, Brasil) por 5min

a 2.500rpm, filtrou-se com algodão para um balão com volume de 50mL. O resíduo foi

reextraído por mais duas vezes (15mL + 15mL etanol 80g 100g-1), e ao fim completou-se o





ensaio 0,5mL do extrato etanólico (etanol 80g 100g-1) do EAFS, realizado conforme


79

Folin-Ciocalteau (10g 100g-1), e após 5min, 2,0mL de solução de Na2CO3 (7,5g 100g-1). O


absorbância em espectrofotômetro (BEL photonics, S 2000 UV, Osasco, Brasil) a 760nm. Um


de solução etanólica (80g 100g-1), e uma curva padrão com ácido gálico foi elaborada com as

concentrações variando de 1 a 7μg mL-1, sendo os resultados expressos em mg equivalente de



ABTS, visando determinar qual identificaria melhor essa característica. A primeira foi

realizada de acordo com método modificado de Brand-Williams, Cuvelier e Berset (1995). A

solução mãe foi preparada pela dissolução de 24mg de DPPH em 100mL de metanol P.A.

Uma alíquota de 10mL da solução mãe foi misturada em 45mL de metanol para obtenção da

solução uso, a absorbância final da mistura de 1,1±0,02 foi lida em espectrofotômetro (BEL

photonics, S 2000 UV, Osasco, Brasil) a 517nm. Em tubos protegidos da luz, 100µL de cada

extrato etanólico (80g 100g-1) do EAFS, foi adicionado em 3,9mL de solução uso de DPPH,

depois de 30min e de 24h, a absorbância foi lida e comparada com uma curva padrão de

Trolox, conforme metodologia descrita por Hung et al. (2009). Os resultados foram expressos

em μmol de equivalente Trolox (TE g-1).


modificado de Re et al. (1999). Foi preparada uma solução estoque de ABTS (7mmol L-1 em

persulfato de potássio 2.45mmol L-1) e esta foi armazenada em local escuro por 16h a

temperatura ambiente. A partir desta solução foi preparada aquela utilizada durante a análise,

diluindo-se a solução estoque com etanol até uma absorbância de 0,70±0,02 a 734nm. Uma

alíquota de 30μL do extrato da amostra foi adicionada em tubo de ensaio, juntamente com

3mL da solução diluída de ABTS, depois de 25min de incubação a 30°C a absorbância foi

lida e comparada com uma curva padrão de Trolox, os resultados foram expressos em μmol

de equivalente Trolox (TE g-1). As análises foram realizadas em triplicata.

3.2.2.6 Perfil de minerais

Os teores dos minerais P, K, Ca, Mg, S, Cu, Mn, Zn, Fe foram determinados e

quantificados em espectrofotômetro de absorção atômica (Varian, Espectra AA 110, Belrose,

Austrália), fotômetro de chama (Micronal, B 262, São Paulo, Brasil) e UV/Visível

(Biospectro, Espectrofotometro SP 22, Curitiba, Brasil), conforme metodologia descrita por

Malavolta, Vitti e Oliveira (1997). As análises foram realizadas em duplicata.

80

3.2.2.7 Risco microbiológico

Análises foram realizadas antes do teste de aceitação do EAFS: contagem de

Coliformes a 45ºC, por plaqueamento em profundidade em Ágar Bile Vermelho Violeta

(VRBA); presença de Salmonellasp em 25g, através do isolamento em ágar seletivo (XLD e

SS) após enriquecimento seletivo em caldo Tetrationato (TT) e Selenito Cistina (SC);

contagem de Bacilluscereus, por semeadura em superfície de ágar Mannitol Egg Yolk

Polymyxin (MYP); e contagem de Staphylococcus aureus, semeado em superfície do ágar

Baird-Parker (BP), seguindo os procedimentos descritos pela American Public Health

Association (APHA, 2001).

3.2.2.8 Teste de aceitação

A análise quanto aos atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global,

foi realizada utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei

extremamente; 5 = nem desgostei, nem gostei e 9 = gostei extremamente), e a intenção de

compra escala de 5 pontos (1 = decididamente não compraria; 3 = talvez compraria / talvez

não compraria) e 5 = decididamente compraria) (Apêndice D.1). Uma única sessão foi

realizada com 54 provadores, em laboratório de análise sensorial, a amostra foi servida em

copo de polietileno translúcido, codificado com três dígitos aleatórios. A avaliação sensorial

foi realizada após preenchimento pelo provador do Termo de Consentimento Livre e

Esclarecido (Apêndice E) aprovado pelo Comitê de Ética (CAAE: 25753913.6.0000.5083). A

aceitação do extrato fermentado foi avaliada baseada nos escores médios obtidos para cada

atributo e no cálculo do índice de aceitabilidade (DUTCOSKY, 2013) (Equação 2.1).

IA �%�= A x 100B

(Equação 2. 1)

Na qual: A é nota média obtida para o produto; e B é nota máxima dada ao produto.


Utilizou delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (EAF1 a

EAF5, com 0, 4, 8 e 12 e 16g 100g-1 de AMC, respectivamente), e quatro repetições originais,

totalizando 20 unidades experimentais. Os dados de textura foram tratados com análise de

variância e de regressão, a 5% de probabilidade, sendo construídos modelos de regressão,

com o auxílio do programa Statística (Statsoft, STATISTIC 7.0, Tulsa, EUA). Para as

81

respostas de composição química, conteúdo de CFT e capacidade antioxidante utilizou-se

análise descritiva, e as respostas foram obtidas em duas repetições originais, já para perfil de

minerais e aceitação sensorial utilizou-se apenas uma repetição, obtendo-se a média seguida

do desvio-padrão, utilizando como ferramenta o aplicativo Excell versão 2010 (Microsoft,

Excell 2010, Redmond, EUA).


3.3.1 Perfil textural dos EAF

Com base nos resultados obtidos (Apêndice A.2.1), análises de variância (Apêndices

B.2.1 a B.2.4), e de regressão (Apêndices C.2.1 a C.2.4), obtiveram-se modelos matemáticos

(Tabela 2.1), significativos a 1% de probabilidade, que explicaram 72 a 95% das respostas. O

efeito do teor de AMC foi linear para gomosidade e quadrático para firmeza, adesividade e

coesividade dos EAF. A adição do AMC resultou no aumento da firmeza dos EAF, de modo

que a força máxima obtida para EAF1 foi de 0,12N e do EAF5 0,65N (Figura 2.1A).

Tabela 2. 1. Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para firmeza, adesividade, coesividade e gomosidade (y1 a y4, respectivamente) dos extratos de arroz fermentados (EAF), a base de farelo e grãos quebrados (8:92), em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC) (x).

Parâmetro Modelo p R² Firmeza1 y1 =0,0012x² + 0,0129x + 0,1329 0,000001 0,95 Adesividade2 y2 = -0,1542ns – 0,0691x – 0,0036x² 0,000001 0,85 Coesividade3 y3 = 0,6016 – 0,0163x + 0,0008x² 0,000001 0,72 Gomosidade1 y4 = 0,0609 + 0,0216x 0,000001 0,90 1 Newton; 2 Newton metro; 3 Adimensional.

Os grânulos de amido se hidratam, na presença de água e calor, esta energia supera as

forças de ligação entre os monômeros, conferindo maior viscosidade à suspensão (MOORE et

al., 1984), sendo esta viscosidade responsável pelo aumento dafirmeza dos géis

formados.Sandoval-Castilla et al. (2004), em estudo com substitutos de gordura em iogurte,

adicionaram 1g 100g-1 de amido de mandioca modificado e obtiveram uma firmeza de 0,18N,

valor intermediário em relação os EAF1 e EAF2, apesar das condições analíticas serem

diferentes, inclusive o diâmetro da probe.

Não há dados de firmeza na literatura relacionado as mesmas condições utilizadas

neste estudo. No entanto, as medidas de adesividade, coesividade e gomosidade se enquadram

82

nos parâmetros definidos por Mantovani et al. (2012), e foram adotados neste estudo, com

exceção do diâmetro da probe (20mm), enquanto dos referidos autores foi de 36mm.

Figura 2. 2. (A):firmeza; (B): adesividade; (C): coesividade e (D): gomosidade dos extratos de arroz fermentados (EAF), a base de farelo e grãos quebrados (8:92), respectivamente y1 a y4, em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC), x.

A adição gradual do AMC causou um acréscimo considerável na adesividade dos

EAF, tornando-as mais aderentes às superfícies devido ao gel formado pelo AMC ser muito

viscoso. Os valores de adesividade variaram de -0,09Nm (EAF1) a -2,19Nm (EAF5) (Figura

2.1B).

Mantovani et al. (2012), encontraram valores de adesividade em iogurte com

diferentes concentrações de leite em pó e soro de leite em pó, com ou sem espessante, entre

1,62 à -0,26Nm, sendo que a amostra com espessante comercial HxBLIS obteve adesividade

de -0,03Nm, inferior ao valor de adesividade encontrado para o EAF1. Sendo que o iogurte

com 10g 100g-1 de leite em pó obteve adesividade de -0,11Nm, próximo ao valor obtido

peloEAF1 neste trabalho. A adição de prebióticos ao “iogurte” de extrato de soja conferiu ao

produto maior adesividade segundo Hauly, Fuchs e Prudencio-Ferreira (2005), sendo o

aumento da adesividade relacionado à formação de um gel mais viscoso (GEL-NAGAR et al.,

2002), neste estudo foi adicionado o AMC, que modificado, têm sido caracterizado como

prebiótico (LAMSAL, 2012).

A coesividade dos EAF variou de 0,52 (EAF3) à 0,61 (EAF1), e apresentou

comportamento quadrático, diminuindo com o aumento da concentração de AMC, e seguido

83

de uma estabilização nas maiores concentrações de AMC (Figura 2.1C). Provavelmente, a

adição de AMC resultou numa estrutura menos coesa. Mantovani et al. (2012), também

verificaram pequena oscilação na coesividade, com valores entre 0,60 e 0,83. As amostras de

EAF deste estudo se apresentaram menos coesas que as do estudo dos autores citados,

segundo estes a coesividade permite avaliar a resistência do produto ao se dissolver durante a

degustação do provador.

Com o acréscimo gradual da concentração do AMC, verificou-seuma relação positiva

com a gomosidade, tornando osEAF mais gomosos (Figura 2.1D). O AMC apresentou efeito

espessante pronunciado, já que este atributo avalia a característica gomosa que o produto

apresenta ao ser degustado, ou seja, característica intrínseca de gomas ou agentes

espessantes/estabilizantes adicionados aos produtos industrializados (CHEN; STOKES,

2012). Mantovani et al. (2012) encontraram para amostra com espessante valor maior de

gomosidade, 0,12N, cerca de 73% inferior à maior gomosidade encontrada neste estudo,

0,44N noEAF5. A gomosidade é o produto da firmeza pela coesividade (OZCAN, 2013),

desta forma, provavelmente os EAF se apresentaram mais firmes que os iogurtes dos autores

referidos, pois quanto maior a firmeza, maior será o produto da firmeza pela coesividade, ou

seja, a gomosidade.

OEAF2 se aproximou mais da textura de um iogurte tipo grego comercial avaliado,

que apresentou firmeza de 0,18N; adesividade de -0,43Nm; coesividade de 0,66 e gomosidade

de 0,13N. Por este motivooEAF2 foisaborizado, com a adição de calda e aroma de morango,

passando a ser denominada de extrato de arroz fermentadosaborizado (EAFS). Esta foi

caracterizada em relação a composição química, compostos fenólicos totais, atividade

antioxidante, perfil de minerais, risco microbiológico, aceitação sensorial e intenção de

compra.


O extrato de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92),que inicialmente continha 88,61g

100g-1de umidade, teve o teor de água diminuído após a elaboração do extrato fermentado

“tipo iogurte grego”, sendo esta redução de 18% (Tabela 2.2). Em relação ao teor de proteína,

oEAFS apresentou uma redução de 66,3% em relação à matéria-prima.

Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da Universidade de São

Paulo (USP, 2008), o conteúdo proteico do arroz integral cozido é de 9,38g 100g-1 (base

seca). Portanto, o teor de proteína do extrato de coprodutos de arroz foi cerca de 1,2 vezes

inferior ao conteúdo proteico do grão de arroz integral cozido, demonstrando que quase não

84

houve perda deste nutriente em relação à matéria-prima, durante a elaboração do mesmo.

Quanto ao teor de lipídios, houve redução de 70% no EAFS em relação ao extrato de

coprodutos de arroz. O teor de cinzas do EAFS foi 55% menor que o extrato de farelo e grãos

quebrados de arroz. Tabela 2. 2.Composição química, umidade (em base úmida), proteína, lipídios e cinzas (em base seca), doextrato de arroz fermentadoa base de farelo e grãos quebrados (8:92), com 4g 100g-1 de amido de milho ceroso (AMC), saborizado com aroma e calda de morango (EAFS), e do extrato de farelo e grãos quebrados de arroz(8:92). Nutriente1 EAFS2 Extrato de coprodutos de arroz2

Umidade 72,67±0,27 88,61±0,64 Proteína 2,55±0,17 7,56±0,11 Lipídeos 0,20±0,04 0,67±0,04 Cinzas 0,80±0,07 1,77±0,06 1 g 100g-1; 2 médias ± desvio padrão de duas repetições em triplicata.

Brunelli e Venturini Filho (2012), trabalhando com bebida mista de extrato de soja e

suco de uva (1:1) obtiveram 85,47g 100g-1 de umidade, 2,83g 100g-1 de proteína; 0,49g 100g-1

de lipídeos e 0,34g 100g-1 de cinzas. Em bebida láctea fermentada sabor morango, Jardim et

al. (2012) encontraram teor de proteína e cinzas de 1,41g 100g-1e 0,42g 100g-1,

respectivamente, e de lipídios e umidade de 0,49g 100g-1e 85,63g 100g-1, respectivamente.

Portanto,o teor de proteína doEAFS foi 45% superior ao da bebida láctea fermentada sabor

morango e somente 10% inferior ao da bebida mista de extrato de soja e suco de uva,

considerando que a soja é um alimento altamente proteico. Em relação ao teor de lipídios

(59% a menos em relação as duas bebidas que obtiveram o mesmo teor de lipídios), oEAFS

obteve menores valores, o que pode ser uma vantagem nutricional, devido ao apelo por

alimentos com menos gordura.

3.3.3 Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante

Em relação aos resultados obtidos pela técnica utilizando o radical DPPH, a

capacidade antioxidante do EAFS medida tanto após 30min quanto após 24h, foram inferiores

à técnica com ABTS (Tabela 2.3), sendo 38% e 40%, respectivamente, de atividade inferior,

mostrando que o método utilizando ABTS apresentou maior eficiência na quantificação da

capacidade antioxidante do extrato fermentado.

Xu e Chang (2009), verificando o efeito do tratamento térmico (100ºC por 20min) em

extrato de soja, encontraram 0,68µmolTrolox g-1 para a capacidade antioxidante medida pelo

radical DPPH, valor bem inferior ao encontrado neste estudo pelo mesmo método,

considerando que o produto passou por tratamento térmico em banho-maria a 85ºC por 5min,

85

e anteriormente na elaboração do extrato, os coprodutos de arroz foram cozidos por cerca de

25min a 100ºC.

Tabela 2.3. Capacidade antioxidante avaliada pelos métodos DPPH (30’ e 24h) e ABTS e compostos fenólicos totais (CFT) noextrato de arroz fermentadoa base de farelo e grãos quebrados (8:92), com 4g 100g-1 de amido de milho ceroso (AMC), saborizado com aroma e calda de morango (EAFS). Análise EAFS3

ABTS¹ 27,40±1,08 DPPH (30min)¹ 17,05±0,00 DPPH (24h)¹ 16,38±0,71 CFT² 134,74±1,52

1 µmolTrolox g-1 amostra b.s.; 2 mgEAG 100g-1 b.s.; 3 médias ± desvio padrão de duas repetições em triplicata.

No entanto, Chung et al. (2010), estudando vários métodos de extração para a soja,

encontraram 34,65µmolTrolox g-1 para um tipo de cultivar da soja, extraindo com solução de

etanol (70g 100g-1), e utilizando banho-ultrassônico. As condições de extração foram

semelhantes à deste trabalho, e os resultados foram próximos, considerando que a EAFS é

proveniente de um extrato, derivado do arroz, obtido a partir do cozimento dos seus

coprodutos, diferentemente da soja, que está no seu estado natural, sem sofrer processamento.

Em iogurte tradicional com micro-organismos probióticos, Illupapalayam, Smith e

Gamlath (2014), observaram um percentual de inibição de 57% com a técnica utilizando

DPPH após 20min. O percentual de inibição encontrado no EAFSfoi menor, 34,72% após

30min, e 41,40% após 24h, com a mesma técnica. Pela técnica utilizando o radical ABTS,

obteve-se 48,17% de inibição (dados não apresentados neste trabalho).

Os CFT são em grande parte, os responsáveis pela capacidade antioxidante do EAFS.

Segundo Gunaratne et al. (2013), o arroz integral apresentou valores superiores de CFT em

relação ao arroz polido, 84,7mgGAE 100g-1, mostrando que a maior capacidade antioxidante

e o maior conteúdo de compostos fenólicos podem estar relacionados com o farelo de arroz.

Este valor foi inferior ao encontrado neste estudo, indicando que não só o farelo de arroz

contribuiu para estes teores, mas também os morangos e culturas utilizados na formulação.

3.3.4 Perfil mineral

O mineral obtido em maior quantidade no EAFS foi o potássio, seguido do fósforo, do

ferro e do magnésio (Tabela 2.4). Soares Júnior et al. (2010), obtiveram para o extrato de

arroz integral, 79,44mg 100g-1 de cálcio, 135,28mg 100g-1 de magnésio, 1,06mg 100g-1 de

cobre, 1,17mg 100g-1 de manganês, 3,34mg 100g-1 de ferro e 3,12mg 100g-1 de zinco, sendo o

que mais diferiu foram as quantidades de cálcio e magnésio, que foram superiores ao do

86

EAFS, embora todos os demais minerais tenham sido inferiores aos verificados no presente

estudo.

Tabela 2.4. Teores médios de minerais (base úmida) do extrato de arroz fermentadoa base de farelo e grãos quebrados (8:92),com 4g 100g-1 de amido de milho ceroso (AMC), saborizado com aroma e calda de morango (EAFS). Nutriente1 EAFS2

Fósforo 88,24±0,23 Potássio 340,00±0,16 Cálcio 0,00±0,00 Magnésio 33,00±0,00 Enxofre 0,00±0,00 Cobre 2,20±0,54 Manganês 3,20±3,80 Zinco 3,30±3,80 Ferro 80,00±51,79 1 mg 100g-1; 2 médias ± desvio padrão de uma repetição em duplicata.

OEAFS apresentou quantidade relevante de potássio, fósforo, ferro e magnésio, que

são essenciais para o bom funcionamento do organismo humano. O elevado teor de fósforo

pode ter origem do amido de arroz, que possui em sua composiçãoesse mineral. O fósforo faz

parte da estrutura e tem importância nas características tecnológicas dos

amidos(KASENSUWAN; JANE, 1996). O enxofre e o cálcio não apresentaram quantidade

detectável, por isso oEAFS não pode ser considerada como fonte destes elementos, assim

como não pode substituir os derivados do leite em relação a este nutriente, devendoo cálcio

ser adquirido por meio de outros alimentos.

3.3.5 Risco microbiológico

OEAFS não obteve contagens para Coliformes a 35ºC g-1, Coliformes a 45ºC g-1,

Estafilococos coagulase (+), e ausência deSalmonella sp. 25g-1, e apresentou contagem de 6 x

10²UFC g-1 para Bacillus cereus. Em comparação com a legislação brasileira RDC nº 12 do

Ministério da Saúde (BRASIL, 2001), oEAFS encontrou-se em acordo com os limites

estabelecidos, e vale ressaltar que não há um item específico que preconiza os limites para

este tipo de alimento. Por este motivo, foi tomado como base o item 8.F.a (leites fermentados)

e o item 10.a (amidos e farinhas) que preconizam contagem para coliformes a 45ºC de no

máximo 10²UFC g-1, ausência em 25g de Salmonella sp. e no máximo 3 x 10³UFC g-1 para

Bacillus cereus.

87

3.3.6 Aceitação sensorial

De acordo com as médias dos 54 provadores em relação a cada atributo sensorial do

EAFS, notou-se que o aroma se sobressaiu diante de todos os outros atributos, obtendo nota

média, 8,1±1,0, (entre gostei moderadamente a extremamente), enquanto a cor obteve nota

média de 7,8±1,1, o sabor 7,0±1,4, a textura 7,2±1,6 (entre gostei regularmente a

moderadamente). Cerca de 6% dos provadores sentiram que o produto estava pouco doce, 4%

acharam que a textura poderia ser mais consistente, e 2% descreveram a textura do produto

como sendo algo arenoso, porém, isto não influenciou na nota referente à impressão global do

produto, 7,4±1,2 (entre gostei regularmente a moderadamente). Ao se desenvolver um novo

produto, um ponto fundamental é avaliar sua aceitabilidade diante dos consumidores, de

modo a predizer seu comportamento no mercado (MOSCATTO; PRUDÊNCIO-FERREIRA;

HAULY, 2004).

Em relação ao índice de aceitação (IA) do produto, verificou-se que o aroma teve um

índice de aceitação de 91%, a coloração a segunda mais aceita com 86%, e em terceira a

impressão global do produto com 82%, seguido da textura, 80%, e por último o sabor 78%. O

IA com boa repercussão segundo Dutcosky (2013), têm sido considerado ≥ 70%, ou seja,

mesmo o sabor que obteve o menor IA em relação aos outros, ainda está acima da média de

aceitação. O sabor pode ter sido o menos aceito pelo fato de ser um produto novo, a base de

coprodutos de arroz, o que é algo diferente do iogurte grego tradicional a base de leite que as

pessoas estão habituadas.

A atitude de compra dos provadores em relação a este novo produto obteve na média

nota 3,57±0,83 (que fica entre talvez compraria/talvez não compraria e provavelmente

compraria), indicando que o produto tem potencial de comercialização. Em todos os aspectos

oEAFS foi bem aceito, indicando que o consumidor esta aberto para consumir novos

produtos, principalmente os que julgam trazer benefícios para saúde, por serem naturais e sem

adição de conservantes.

3.4 Conclusões

A texturado EAF2(com 4g 100g-1 de AMC) se aproximou mais da textura do iogurte

tipo grego comercial avaliado, e o mesmo adicionado de calda de morango apresentou menos

teores de nutrientes em relação ao extrato de farelo e grãos quebrados de arroz na proporção

de 8:92. O teor de proteínas foi superior ao de bebidas lácteas da encontradas na literatura, e o

teor de cinzas também foi superior em comparação às bebidas lácteas e bebidas com extrato

88

de soja, sendo o teor de lipídios inferior. OEAFS apresentou potencial antioxidante superior

para o leite de soja e percentual de inibição inferior aos iogurtes tradicionais.O de CFT foi

superior ao do grão de arroz integral. OEAFS não apresentou risco microbiológico, e o índice

de aceitação foi surpreendentemente alto, já que o produto é totalmente diferente ao que os

consumidores estão habituados e, além disso, a intenção de compra atingiu um patamar

considerado aceito para a inserção deste produto no mercado. Conclui-se que oEAFS é um

produto inovador e viável em relação aos aspectos tecnológicos, físicos, químicos,

microbiológicos e sensorial, possuindo alto potencial de comercialização.

3.5 Referências


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92

CAPÍTULO 4

ESTUDO REOLÓGICO DE EXTRATOS FERMENTADOS “TIPO IOGURTE GREGO” OBTIDOS DE FARELO E GRÃOS QUEBRADOS DE ARROZ COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE AMIDO DE MILHO CEROSO

RESUMO

Os subprodutos de arroz, apesar de serem abundantes, são pouco aproveitados para alimentação humana e vendidos por preços baixos. Elaboraram-seextratos fermentados de farelo e grãos quebrados de arroz na proporção 8:92 (EAF),bactérias probióticas com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC), e analisou-se o comportamento reológico dos mesmos, devido a inexistência de parâmetros como os índices de consistência (K) e de comportamento (n) para estes novos produtos. Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentosEAF1 a EAF5 (0, 4, 8, 12 e 16g 100g-1 de AMC, respectivamente), em quatro repetições originais. Os resultadosforam ajustados aos modelos de Newton, Bingham, Casson, Herschel‑Bulkley e Ostwald de Waele, e efetuou-se o cálculo da histerese. A viscosidade aumentou com o acréscimo de AMC nas EAF. A maior histerese observada (128,12Pa s-1) foi noEAF5. Omodelo de Ostwald de Weale foi escolhido para determinação dos parâmetros K e n por ter melhor se ajustado às curvas de fluxo, (R2>0,99), e com menor valor de erro relativo (ER<3,14%). OKaumentou com a elevação da concentração de AMC em todas as curvas de fluxo (ida: 2,98 a 21,48Pa sn; volta: 0,99 a 6,32Pa sn; ida: 1,33 a 4,92Pa sn), e os valores de n foram <1, apontando, assim, um comportamento pseudoplástico dos extratos fermentados. Nas curvas de viscosidade, oKaumentou conforme a elevação do AMC, variando de 2,5757 a 20,6036 9Pa sn (ida), de 1,7180 a 9,0302Pa sn (volta) e de 1,7017 a 9,2901Pa sn (ida). E o n variou de 0,4860 a 0,4120, e decrescente até 12g 100g-1 de AMC na primeira curva e nas demais curvas o comportamento foi diferente, aumentou até 8g 100g-1 de AMC. Concluiu-se que os EAF apresentaram comportamento reológico semelhante aos iogurtes tradicionais. Palavras-chave: Oryza sativa, coprodutos, extrato hidrossolúvel de arroz, fermentação, reologia.

4.1 Introdução

O arroz (Oryza sativa L.) é um dos principais alimentos da humanidade, e a produção

mundial em 2014 foi de 475,5 mil toneladas (USDA, 2015). No processo de beneficiamento

deste cereal, o farelo se destaca como importante coproduto,devido ao seu elevado valor

nutricional,ainda pouco explorado, mas várias pesquisas têm sido conduzidas, a fim de avaliar

seu potencial para alimentação humana (CHAUD; ARRUDA; FELIPE, 2009; COUTINHO et

al., 2013; GARCIA et al., 2012), focadas no aproveitamento e na agregação de valor ao

produto. Os grãos quebrados constitui outro coproduto, que para a indústria arrozeira, é um

problema econômico, embora, possua a mesma composição centesimal média do grão inteiro

93

(AMATO; ELIAS, 2005). Dos grãos quebrados, apenas 4% é destinado à indústria cervejeira,

e o restante para a alimentação animal (LIMBERGER et al., 2008).

A combinação do farelo de arroz e do grão quebrado, desde que adequadamente

manipulados, possibilita a reconstituição da composição do grão de arroz integral (proporção

de farelo e endosperma, 8:92), com vantagens nutricionais em relação aos coprodutos

separados. Dessa forma, o desenvolvimento de novos produtos com essas matérias-primas,

pode atribuir qualidade nutricional e funcional aos mesmos, e com baixo custo, a exemplo dos

extratos e bebidas fermentadas.

O iogurte é um produto lácteo fermentado com propriedades texturais e reológicas

importantes em relação a aceitação pelos consumidores. A textura deste produto é

influenciada por vários fatores, como a qualidade e composição do leite, o teor de gordura e

sólidos totais, o tratamento térmico do leite, a combinação de bactérias lácticas utilizadas, a

taxa de acidificação do leite e o tempo de armazenamento (PURWANDARI et al., 2007). No

caso dos extratos vegetais fermentados, as características texturais e reológicas também são

ditadas por fatores semelhantes, considerando as diferenças entre as matérias-primas, no

entanto, para a obtenção de alta viscosidade, como no caso do iogurte tipo grego, é necessário

a utilização de espessantes e/ou estabilizantes.

A viscosidade e a propensão à sinérese (separação do soro) do produto são

características fundamentais que irão definir a qualidade do iogurte (LEE; LUCEY, 2010).

Diversos materiais poliméricos utilizados como espessantes possuem origem vegetal ou

microbiana. Entre os polissacarídeos, estão o amido, a pectina, a carragenana, os alginatos, e

as gomas xantana, gelana e arábica. Há também os materiais proteicos, como os caseinatos e a

gelatina (WALSTRA et al., 2006). O amido de milho ceroso (AMC) tem sido aplicado para

melhoria da textura, principalmente em produtos refrigerados, por sua baixa propenção à

sinérese(LAMSAL, 2012).

No entanto, independente do tipo de espessante, as temperaturas do tratamento térmico

e da fermentação, e a pressão na homogeneização, dentre outros fatores, podem influenciar

nas mudanças reológicas dos produtos (PASEEPHOL et al., 2008). Reologia é definida

como a ciência que estuda a deformação de sólidos e o escoamento (fluídez) dos líquidos pela

influência de forças mecânicas aplicadas (CORRÊA et al., 2005). Nos estudos relacionados

existem fluidos denominados newtonianos, quando a viscosidade do sistema independe da

taxa de deformação, e pode depender ou não do tempo de cisalhamento. Já os fluidos

alimentícios não-newtonianos, independe do tempo, podem ser do tipo pseudoplástico,

quando a viscosidade do material diminui com o aumento da taxa de deformação, ou do tipo

94

Herschel-Bulkley, cujo comportamento é similar ao pseudoplástico, mas com tensão inicial

(SATO; CUNHA, 2007).

O objetivo dos estudos reológicos é verificar o comportamento estrutural dos

alimentos frente aos possíveis processamentos, permitindo o dimensionamento correto de

bombas, tubulações, trocadores de calor, operações de agitação e envase, sem afetar a

qualidade do produto final (OLIVEIRA et al., 2008), pois através dos mesmos pode-se

obter parâmetros como o índice de consistência (K), e o índice de comportamento (n). Assim,

estas propriedades não são apenas bons indicadores para a comparação de produtos, mas

também podem levar ao refinamento dos parâmetros do processo para um determinado

material alimentar (AGRAHAR-MURUGRAS et al., 2013). Desta forma, devido à

inexistência de parâmetros reológicos para este tipo de produto, o objetivo deste trabalho foi

avaliar as alterações no comportamento reológicodos extratos fermentados de farelo e grãos

quebrados de arroz na proporção 8:92 (EAF), com diferentes concentrações de AMC.


4.2.1 Material Os coprodutos de arroz (farelo e grãos quebrados) foram doados pela empresa Arroz

Cristal Ltda., localizada em Aparecida de Goiânia – GO, o AMC pela empresa Febela –

Fecularia Bela Vista, situada em Bela Vista de Goiás – GO. O fermento lácteo

Rich®,constituído de culturas de Streptococcusthermophilus, Bifidobacterias sp. e

Lactobacillus acidophilus, e o açúcar cristal (Cristal®) foram adquiridos no comércio local de

Goiânia – GO.

4.2.2 Métodos

4.2.2.1 Elaboração do extrato de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92)



e prevenção da acidificação (ABDUL-HAMID et al., 2007). Em seguida, foi torrado em

bateladas de 500g, em recipiente de aço inoxidável (diâmetro de 40cm e altura de 20cm)

sobre fogo direto, à uma temperatura aproximada de 110ºC por 10min, sendo homogeneizado

manualmente com colher de aço inoxidável. Em etapa seguinte, o produto foi passado em

95

peneira redonda de 30 mesh, e embalado em saco laminado (polietileno/nylon/polietileno) sob

vácuo, e armazenado à temperatura de –18ºC até o processamento. A elaboração do extrato de

coprodutos de arroz, seguiu o procedimento descrito por Soares Junior et al. (2010), com

adaptações. Os grãos quebrados, 920g, e o farelo de arroz torrado, 80g, foram misturados na

proporção da composição do arroz integral (92:8), respectivamente. Para o cozimento desta


previamente sanitizados com solução de hipoclorito de sódio (200mg L-1). Neste foi

adicionada a mistura e a água (1:3), a fim de se obter um produto cozido com rendimento

médio de 300% (3x). Depois, realizou-se a desintegração do produto cozido drenado,

utilizando a proporção de 750mL do mesmo para 750mL de água em cada batelada, por 3min

em liquidificador industrial (Siemsen, LSB 25, Brusque, Brasil), até a obtenção de uma

mistura homogênea. O homogeneizado foi imediatamente peneirado em tecido de algodão,

previamente esterilizado em autoclave a 121ºC por 30min, e em peneira de malha fina com

2mm de abertura, previamente sanitizada com solução de hipoclorito de sódio (200mg L-1). O

permeado, um líquido opaco e esbranquiçado foi denominado de extrato hidrossolúvel.

4.2.2.2 Elaboração dos extratos fermentados


MAG, Piracicaba, Brasil) até a temperatura de ±60ºC, quando adicionou-se o AMC,

acrescentou-se o açúcar (100g L-1), elevou-se a temperatura até 85ºC mantendo-a por 5min.

Resfriou-se até 45°C, adicionou-se a cultura láctea (400mg L-1), envasou-se em potes

plásticos (50mL) com tampa rosqueável, previamente sanitizados com solução de hipoclorito

de sódio (200mg L-1) por 15min, incubou-se em B.O.D (Tecnal, TE-4013, Piracicaba, Brasil)

a 45°C até pH 4,5, medido com auxílio de um potenciômetro (Tecnal, TEC-51, Piracicaba,

Brasil), e armazenou-se sob refrigeração (5 ± 1ºC) até o momento das análises.

4.2.2.3 Estudo reológico

As análises reológicas foram realizadas em reômetro rotacional (Reômetro Physica,

MCR 101, Ostfildern, Alemanha), equipado com controlador de temperatura Peltier

Thermostated Temperature Device, cujo valor foi ajustado a 8°C, geometria placa/placa, com

50mm de diâmetro e espaço delimitado entre as placas de 1mm e um volume de amostra de

1mL, conforme indicado pelo software do referido equipamento (SODINI et al., 2005).

96

Inicialmente, a amostra foi submetida à agitação em agitador mecânico (Marconi, MA

039, Piracicaba, Brasil), por 1min, na velocidade de rotação de 150rpm e, em seguida,

permaneceu em repouso sob refrigeração (10°C) por 10min (PASEEPHOL et al., 2008).

As curvas de fluxo e de viscosidade foram obtidas pela determinação da tensão e da

viscosidade em função da taxa de cisalhamento, respectivamente. A taxa variou entre 0,02 e

100s–1 (curva ascendente) e entre 100 e 0,02s–1 (curva descendente) e novamente entre 0,02 e

100s–1 (curva ascendente). O tempo total de análise (curvas ascendente, descendente e

ascencente) foi de 20min, sendo coletados 80 leituras neste intervalo. O reômetro foi acoplado

ao software Rheoplus/32 V3.40 para obtenção das curvas. O ajuste dos modelos e cálculo da

histerese foram realizados utilizando o programa OriginPro 8. As análises foram realizadas

em duplicata.


Delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos EAF1 a EAF5,

adicionadas de 0, 4, 8, 12 e 16g 100g-1 de AMC, respectivamente, em quatro repetições

originais, foi utilizado. As análises reológicas foram realizadas, e os resultados foram

ajustados aos modelos de Newton, Bingham, Casson, Herschel‑Bulkley e Ostwald de Waele

(STEFFE, 2006), para as curvas de fluxo (Tabela 3.1), e o modelo que melhor se ajustou

também foi utilizado para obter as curvas de viscosidade.

Após o ajuste das equações dos modelos aos dados experimentais, calculou-se o erro

relativo médio entre os dados experimentais e os teóricos de tensão de cisalhamento, sendo os

dados teóricos obtidos pelas equações 3.1 a 3.5 (Tabela 3.1), com base nos valores

experimentais da taxa de deformação.

Tabela 3. 1. Modelos reológicos utilizados para o ajuste aos dados experimentais. Modelo Tensão Referência Newton �= �� (Equação 3.1) Newton (1687) Bingham �= �� + �� (Equação 3.2) Bingham (1922) Ostwald de Waele �= �� (Equação 3.3) Reiner (1949) Herschel‑Bulkley �= �� + �� (Equação 3.4) Herschel; Bulkley; Koll

(1926) Casson ��,� = ��

�,� + �(��)�,� (Equação 3.5) Casson (1959) Nas quais: � = tensão de cisalhamento (Pa); A = parâmetro reológico; �� = taxa de deformação (s-1); �� = tensão de cisalhamento inicial (Pa); �� = viscosidade plástica; � = índice de consistência (Pa sn); n = índice de comportamento.

97

Os erros relativos foram calculados a partir da equação 3.6, considerando as diferenças

entre os valores teóricos, obtidos pelas equações dos modelos e os valores experimentais de

tensão de cisalhamento.Na qual: ER = erro relativo médio (%); VE = valor experimental; e

VT = valor teórico.

ER = ��

∑ ��

�(Equação 3. 6)


O comportamento reológico de cada amostra de EAF adicionada de diferentes

concentrações de AMC pode ser obervado através do reograma, que relaciona a tensão de

cisalhamento com a taxa de deformação (Figura 3.1). Nesta, foram apresentadas as curvas

ascendentes, descendentes e ascendente de cada um dos tratamentos, sendo possível visualizar

a histerese entre as curvas ascendente e descendente.

Figura 3. 1. Curvas de fluxo (ascendente, descendente e ascendente) das amostras de extratos de farelo e grãos quebrados de arroz na proporção 8:92 fermentados (EAF) com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC): EAF1: sem AMC; EAF2: com 4g 100g-1 de AMC; EAF3: com 8g 100g-1 de AMC; EAF4: com 12g 100g-1 de AMC e EAF5: com 16g 100g-1de AMC.

Todos EAF apresentaram uma relação não linear entre a tensão de cisalhamento e a

taxa de deformação, e seu comportamento pode ser caracterizado como não-newtoniano

(OLIVEIRA, 2008). O EAF5 foi o que obteve maior tensão de cisalhamento, que diminuiu

com a redução de AMC. Verificou-se uma relação direta entre a adição de AMC e a tensão de

98

cisalhamento, ou seja, quanto maior a concentração de AMC, maior a tensão de cisalhamento.

Os EAF4 e 5, com maiores quantidades de AMC, apresentaram as maiores histereses (área

entre a primeira curva ascendente e descendente) (Figura 3.1).

A viscosidade de todos os EAF diminuiu com a elevação da taxa de deformação,

sendo que oEAF5 apresentou maior valor médio de viscosidade (média de4,5546Pa) em toda

a faixa de cisalhamento analisada (Figura 3.2).

Figura 3. 2. Curvas de viscosidade das três corridas das amostras de extratos de farelo e grãos quebrados de arroz na proporção 8:92 fermentados(EAF) com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC): EAF1: sem AMC; EAF2: com 4g 100g-1 de AMC; EAF3: com 8g 100g-1 de AMC; EAF4: com 12g 100g-1 de AMC e EAF5: com 16g 100g-1de AMC.

Em seguida, os maiores valores foram obtidos noEAF4 (3,1452Pa), EAF3 (1,0063Pa),

EAF2 (0,6583Pa) e por último EAF1 (0,5466Pa). Portanto, verificou-se que a viscosidade

aumentou de acordo com o acréscimo do teor de AMC e, consequentemente, essa provocou

uma mudança na característica reológica dos extratos fermentados. Teles e Flôres (2007),

observaram em iogurte aumento da viscosidade de cerca de 4 vezes, devido ao aumento na

concentração de gelatina de 4 para 8g L-1, enquanto neste estudo houve aumento de 8,33

vezes noEAF5 em relação aoEAF1. Já nas bebias EAF2 e EAF3, obteve-se menores

proporções de aumento de viscosidade em relação ao estudo citado, pois o aumento foi de

99

1,53 vezes. Assim o efeito relativo da gelatina sobre a viscosidade de bebidas foi maior que o

da adição do AMC.

Independentemente da concentração de AMC utilizada nos EAF, todas apresentaram

comportamento pseudoplástico, uma vez que houve diminuição da viscosidade em função do

aumento da taxa de cisalhamento aplicada (SCHRAMM, 2006). Segundo Lucey (2002), isso

pode ocorrer em razão do enfraquecimento das ligações existentes entre as moléculas do

produto, e da diminuição da energia de interação entre essas. Diversos estudos confirmam o

iogurte como um fluido tipicamente pseudoplástico (PASEEPHOL et al., 2008; GOMES;

PENNA, 2009; MATHIAS et al., 2013). Portanto, os EAF com ou sem AMC apresentaram

comportamento reológico semelhante ao do iogurte.

Todosos EAF também apresentaram características tixotrópicas, em função das

diferenças de tensão e viscosidade entre as curvas de taxa ascendente e descendente (Figuras

3.1 e 3.2). Este fenômeno, conhecido por histerese, é resultado da quebra do gel, e pode ser

quantificado pelo cálculo da área entre as curvas de fluxo. Quanto maior a área compreendida

entre as curvas, maior o efeito tixotrópico (HOLDSWORTH, 1993). Os EAF1, EAF3, EAF4

e EAF5 diferiram significativamente entre si a 5% de probabilidade quanto à histerese, sendo

que oEAF2 foi semelhante aoEAF1 e aoEAF3 (Tabela 3.2).

O EAF5, com concentração máxima de AMC e maiores valores de viscosidade, foi o

que apresentou característica tixotrópica mais evidente, representada pela maior histerese. As

demaisapresentaram valores de histerese em ordem decrescente em relação ao AMC.Tal fato

pode ser explicado pelos maiores valores de viscosidade obtidos com elevação gradual dos

teores de AMC nos EAF, o que permitiu uma maior redução relativa da histerese durante o

cisalhamento, pois ocorreu maior quebra dogeldurante o processamento dos produtos, e não

se notouo efeito protetor do AMC para reduzir os danos estruturais causados por esta quebra.

Tabela 3. 2. Histerese dos extratos de farelo e grãos quebrados de arroz na proporção 8:92 fermentados (EAF), com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC). Tratamento Histerese (Pa s-1)6

EAF11 22,04±1,08d EAF22 27,01±0,45cd EAF33 44,06±11,11c EAF44 96,14±5,16b EAF55 128,12±12,47a ¹sem AMC; ²com 4g 100g-1 de AMC; ³com 8g 100g-1 de AMC; 4com 12g 100g-1 de AMC;5com 16g 100g-1 de AMC; 6média seguida do desvio-padrão, com letras diferentes na coluna diferem pelo teste de Tukey a 5% de siginificância.

100

Mathias et al. (2013), analisando três tipos de iogurtes comerciais com goma alfarroba

(IC1), goma xantana e goma guar (IC2),carboximetilcelulose, goma carragena e goma

xantana (IC3), obtiveram valores de histerese de 112, 27,2 e 16Pa s-1, respectivamente,

próximos aos encontrados neste trabalho. No entanto, o maior valor de histerese encontrado

no presente estudo (128,12Pa s-1) foi cerca de 87,42% superior ao encontrado para o IC1,mas,

como não foi relatado a quantidade que foi adicionada de goma alfarroba, não pode-se afirmar

que ela tenha carácter protetor da reologia maior que o AMC. O menor valor de histerese que

esses autores encontraram foi para a amostra IC3 (16Pa s-1), inferior ao encontrado neste

estudo, noEAF1(22,04Pa s-1), o que indica que o próprio extrato de farelo e grãos quebrados

de arroz (8:92) confere ao produto um aspecto tixotrópico.

A análise do reograma (Figura 3.1), e do gráfico da viscosidade em função da taxa de

deformação realizada (Figura 3.2), não permitiu caracterizar completamente o comportamento

reológico de cada um dos EAF. Pois, é necessário obter os parâmetros reológicos para

descrever a reologia das amostras (OLIVEIRA, 2008). Para a caracterização reológica dos

EAF e obtenção destes parâmetros reológicos, cinco modelos reológicos foram testados:

Newton, Bingham, Ostwald de Waele, Herschel‑Bulkley e Casson, que foram ajustados às

curvas ascendente, descendente e ascendente de fluxo das amostras de extrato fermentado

(Tabelas 3.3).

O modelo de Ostwald de Weale (Lei da Potência) foi o que melhor se ajustou às

curvas de fluxo, com coeficiente de determinação maior que 0,99, e valor inferior a 10% de

erro médio relativo, que significa um bom ajuste segundo Leite (2004). Assim, este modelofoi

escolhido para caracterização reológica e obtenção do índice de consistência (K) e do índice

de comportamento (n) dos EAF. Estemodelo foi extensivamente utilizado em análises teóricas

e em cálculos de engenharia (OLIVEIRA, 2008), além de ser muito utilizado para descrever o

comportamento reológico de produtos como iogurtes (APORTELA-PALACIOS;SOSA-

MORALES; VÉLEZ-RUIZ, 2005; DAMIAN, 2013;DONKOR et al., 2007; ESPÍRITO-

SANTO et al., 2013), bebidas achocolatadas a base de extrato de soja e soro de queijo

(MOREIRA et al., 2010), sobremesas lácteas (GONZÁLEZ-TOMÁS et al., 2008), bem como

sorvetes (OLIVEIRA, 2008).

A utilização do modelo de Ostwald de Weale para descrever o comportamento

reológico dos EAF corroborou com os resultados obtidos por Penna et al. (2001) e Moreira et

al. (2010), que utilizaram o mesmo modelo para descrever o comportamento reológico de

bebidas lácteas, pois este retrata o comportamento de fluidos peseudoplástico, sem levar em

consideração a tensão de cisalhamento incial.

101

Tabela 3. 3. Coeficientes de determinação (R2)e erro médio (ER)dos modelos de Newton, Bingham, Ostwald de Weale, Hershel-Bulkley e Casson ajustados à curva de fluxo ascendente, descendente e ascendente para os extratos de farelo e grãos quebrados de arroz na proporção 8:92 fermentados (EAF) com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC).

Modelo Extrato Parâmetros

Newton Bingham Ostwald de Weale

Hershel-Bulkley

Casson

Curva ascendente

EAF11 R² 0,4548 0,9222 0,9988 0,9992 0,9222 ER(%) 29,3677 31,9989 1,8530 2,7925 18,5613

EAF22 R² 0,5009 0,9267 0,9987 0,9990 0,9267 ER(%) 28,9508 29,5002 1,6121 2,8867 17,3927

EAF33 R² 0,5540 0,9284 0,9978 0,9983 0,9284 ER(%) 28,4634 30,1565 1,8844 3,9554 16,6192

EAF44 R² 0,2983 0,9013 0,9958 0,9962 0,9013 ER(%) 30,8385 29,2622 2,1571 3,9134 18,7021

EAF55 R² 0,2461 0,8970 0,9956 0,9959 0,8970 ER(%) 31,1788 33,7093 2,3507 4,0376 20,3611

Curva descendente

EAF1 R² 0,9045 0,9884 0,9987 0,9994 0,9884 ER(%) 20,2151 20,6958 3,1423 3,8724 10,9977

EAF2 R² 0,9101 0,9874 0,9994 0,9997 0,9874 ER(%) 19,9012 23,9208 2,4706 3,0139 10,7092

EAF3 R² 0,9308 0,9889 0,9997 0,9998 0,9889 ER(%) 18,5804 29,4195 1,9250 2,4831 10,0779

EAF4 R² 0,8962 0,9826 0,9998 0,9999 0,9993 ER(%) 20,5733 28,8283 1,2880 0,8771 11,0433

EAF5 R² 0,8918 0,9812 0,9999 0,9999 0,9812 ER(%) 31,1788 28,4464 1,1390 0,6250 10,9649

Curva ascendente

EAF1 R² 0,8102 0,9694 0,9998 0,9998 0,9694 ER(%) 23,7773 26,8203 1,2793 1,0793 12,8656

EAF2 R² 0,8305 0,9697 0,9997 0,9997 0,9697 ER(%) 23,1624 30,1414 1,3781 2,2150 12,5381

EAF3 R² 0,8630 0,9717 0,9993 0,9994 0,9717 ER(%) 22,0047 36,8548 1,7898 4,4269 12,2352

EAF4 R² 0,7922 0,9571 0,9983 0,9987 0,9571 ER(%) 24,3215 34,5763 2,5048 5,6867 13,4009

EAF5 R² 0,9243 0,9797 0,9976 0,9987 0,9797 ER(%) 24,0791 24,8249 8,8264 16,6090 16,8430

¹ sem AMC; ² com 4g 100g-1 de AMC; ³ com 8g 100g-1 de AMC; 4 com 12g 100g-1 de AMC; 5 com 16g 100g-1 de AMC.

102

Espírito-Santo et al. (2013) observaram nos ciclos da taxa de deformação, curvas de

fluxo ascendente e descendente, obtidos pelo modelo de Ostwald de Weale que houve uma

boa adequação do coeficiente de correlação, R2 ≥ 0,968, indicando que este modelo foi mais

adequado para representação dos seus dados experimentais, e ainda segundo os mesmos os

valores médios de n foram menor que 1, apontando, assim, o comportamento pseudoplástico

dos iogurtes, como também já relatado porTamime e Robinson (2007) e Fischer et al.(2009).

O índice de consistência (K)das EAF aumentou com a elevação da concentração de

AMC em todas as curvas de fluxo (ida: 2,98 a 21,48Pa sn; volta: 0,99 a 6,32Pa sn; ida: 1,33 a

4,92Pa sn) (Tabela 3.4). Tabela 3. 4. Parâmetros de Ostwald de Weale ajustados às curvas de fluxo para os extratos de farelo e grãos quebrados de arroz na proporção 8:92 fermentados (EAF) com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC). Tratamento Curva de fluxo ascendente

K (Pa sn)6 n7

EAF11 2,9828 0,43711 EAF22 3,4569 0,49942 EAF33 5,27266 0,46538 EAF44 15,40734 0,40377 EAF55 21,47838 0,39395 Curva de fluxo descendente K (Pa sn) n

EAF1 0,9987 0,6661 EAF2 1,1948 0,6728 EAF3 1,7066 0,7023 EAF4 4,6328 0,6554 EAF5 6,3174 0,6505 Curva de fluxo ascendente K (Pa sn) n

EAF1 1,3308 0,5801 EAF2 1,5537 0,5951 EAF3 2,2325 0,6228 EAF4 6,1389 0,5697 EAF5 4,9257 0,7070 ¹sem AMC; ²com 4g 100g-1 de AMC; ³com 8g 100g-1 de AMC; 4com 12g 100g-1 de AMC;5com 16g 100g-1 de AMC; 6 índice de consistência; 7 índice de comportamento.

No trabalho realizado por Espírito-Santo (2013), também foi observado um aumento

no índice de consistência nas curvas ascendentes do iogurte com cultura probiótica sem

adição de fibra de maracujá (controle) em relação aquele com fibra de maracujá, 12,15Pa sn, e

15,80Pa sn, respectivamente, sendo o valor encontrado no iogurte controle 4 vezes superior ao

103

encontrado neste estudo para o EAF1, enquanto o iogurte com fibra de maracujá foi

semelhante o EAF4.

Em relação ao índice de comportamento (n), observou-se diminuição, 0,15 (controle) e

0,08 (iogurte com fibra de maracujá). De forma geral, o mesmo comportamento foi observado

para este estudo, entre os EAF com AMC em relação oEAF1, pois o índice de comportamento

diminui noEAF5 em relação aoEAF1. Relacionando os dois estudos, observou-se que tanto a

adição de AMC, quanto de fibra de maracujá causaram mudanças semelhantes nas

características reológicas dos produtos, aumentando o índice de consistência e diminuindo o

índice de comportamento com adição dos polímeros.

O valor do índice de consistência (K) indica o grau de resistência do fluido diante o

escoamento. Quanto maior o valor de K, mais consistente será o fluido. O índice de

comportamento de fluxo está relacionado ao afastamento do fluido do modelo newtoniano. Se

o valor de n for igual a 1, então o fluido é caracterizado como newtoniano; menor que 1 é

pseudoplástico; e maior que 1 é denominado dilatante (BUENO; GARCIA-CRUZ, 2001).

Assim, pode-se reafirmar que o comportamento reológico dos EAF como pseudoplástico, pois

em todas os valores de índice de comportamento foram inferiores a 1 (Tabela 3.4), igualmente

ao encontrado por Tamime e Robinson (2007) em iogurte, e por Espírito-Santo (2013) em

iogurte probiótico enriquecido com fibra.

As curvas de viscosidade foram ajustadas pelo modelo de Ostwald de Weale, e

obtiveram-se os parâmetros de índice de consistência (K), índice de comportamento (n), e o

coeficiente de regressão (R²) para cada um dos EAF. Como era de se esperar, o modelo teve

um bom ajuste, com coeficiente de correlação ≥ 0,99 para todos os tratamentos em todas as

curvas. O índice de consistência (K)aumentou conforme a elevação do AMCem todas as

curvas, variando de 2,5757 a 20,6036 9Pa sn (ida), de 1,7180 a 9,0302Pa sn (volta) e de 1,7017

a 9,2901Pa sn (ida) (Tabela 3.5).

Em relação ao índice de comportamento (n), o mesmo foi descrencente até 12g 100g-1

de AMCsomente na primeira curva (ascendente), nas demais cruvas o comportamento foi

diferente, aumentou até 8g 100g-1 de AMC. Em todas as curvas de viscosidade, o EAF4 e o

EAF5 mostraram comportamento diferente das demais em relação aos parâmetros ajustados

às curvas de viscosidade, apesar do modelo ter sido bem ajustado, isso se deve as altas

concentrações de AMC nas formulações, pois a quebra do gel durante o processamento, pode

ter sido irreverssível, alterando suas características reológicas, não verificando também nesse

caso o efeito protetor do amido que pôde ser oberservado nos EAF com menores

concentrações de AMC.

104

Tabela 3. 5. Parâmetros de Ostwald de Weale e coeficientes de determinação (R²) ajustados às curvas de viscosidade para os extratos de farelo e grãos quebrados de arroz na porporção 8:92 fermentados (EAF) com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC). Tratamento Curva de viscosidade ascendente K (Pa sn)6 n7 R2

EAF11 2,5757 0,4860 0,9999 EAF24 3,2514 0,4640 0,9999 EAF33 5,2060 0,4573 0,9999 EAF44 15,1745 0,4054 0,9999 EAF55 20,6036 0,4120 0,9999 Curva de viscosidade descendente K (Pa sn) n R2 EAF1 1,7180 0,4857 0,9985 EAF2 1,9401 0,5093 0,9978 EAF3 2,6440 0,5574 0,9963 EAF4 6,6332 0,5269 0,9971 EAF5 9,0302 0,5180 0,9968 Curva de viscosidade ascendente K (Pa sn) n R2 EAF1 1,7017 0,4898 0,9994 EAF2 1,9306 0,5115 0,9989 EAF3 2,6487 0,5550 0,9981 EAF4 6,7517 0,5178 0,9985 EAF5 9,2901 0,5058 0,9983 ¹sem AMC; ²com 4g 100g-1 de AMC; ³com 8g 100g-1 de AMC; 4com 12g 100g-1 de AMC;5com 16g 100g-1 de AMC; 6 índice de consistência e 7 índice de comportamento.

Em altas concentrações, o amido na presença de ácido (produzido pelos micro-

organismos inoculados para fermentação) é hidrolisado em moléculas menores (WANG;

WANG, 2001). A mudança da viscosidade pode ter sido induzida por uma mudança no

tamanho do grânulo de amido, e pelo número de cadeias de amilopectina livres, elevada pela

presença de ácidos (HIRASHIMA; TAKAHASHI; NISHINARI, 2005).

González-Tomás et al. (2008) estudaram a influência de dois tipos de espessantes,

amido de mandioca modificado e k-carragena, nas propriedades reológicas de sobremesas

lácteas com baixo teor de gordura. A adição da k-carragena e o aumento da concentração de

amido, elevaram o índice de consistêmcia (k) e os parâmetros viscoelásticos, e diminuiu o

valor do índice de comportamento ao escoamento (n), o mesmo comportamento foi observado

neste trabalho.

Em estudo de Aportela-Palacios, Sosa-Morales e Véles-Ruiz (2005), com iogurtes

fortificados com fibra e cálcio, verificou-se que todos os sistemas de iogurte analisados

105

exibiram comportamento pseudoplástico. A presença de farelo de trigo como fonte de fibras,

favoreceu uma resistência mensurável ao fluxo, assim, a viscosidade aparente e a consistência

dos sistemas enriquecidos aumentou em função da percentagem de fibra, mostrando uma

diminuição da viscosidade com a elevação da taxa de cisalhamento. Pois, aumento

significativo da viscosidade foi observado com a elevação da concentração de farelo de trigo,

o que também ocorreu neste estudo, que relacionou a subida de viscosidade com o aumento

da concentração de AMC. Do ponto de vista nutricional e fisiológico, o amido é geralmente

classificado em três frações principais, dependendo da taxa e extensão da digestão in vitro:

amido rapidamente digerível (ARD), a porção de amido digerido dentro dos primeiros 20min

de incubação, o amido lentamente digerível (ALD), a porção de amido digerido entre 20 e

120min, e o amido resistente (AR), a parte restante que não pode ser digerido (ENGLYST;

KINGMAN; CUMMINGS, 1992). Por isso, de certa maneira, isso confere ao AMC uma

semelhança com as fibras, pois o mesmo possui 29g 100g-1 de amido rapidamente digerível,

66,7g 100g-1 de amido lentamente digerível e 4,3g 100g-1 de amido resistente (CAI et al.,

2010).

Donkor et al. (2007), estudando iogurte de soja com probiótico suplementado com

inulina, glicose e rafinose, encontraram altos valores de k, 12,87Pa sn (ida) e 8,54Pa sn (volta),

e valores baixos de n, 0,18 (ida) e 0,26 (volta), ou seja, n < 1, para todos os iogurtes de soja,

indicando que os produtos foram mais viscosos, e tiveram propriedades pseudoplásticas,

valores próximos (diferença de 15%-ida e 22%-volta) ao encontrado noEAF4, mostrando que

o iogurte de soja suplementado com inulina, glicose e rafinose possui características

semelhantes a esta, em relação a viscosidade e às propriedades pseudoplásticas.

4.4 Conclusões

O modelo de Lei da Potência ou de Ostwald de Weale foi o que descreveu melhor o

comportamento reológico dos EAF. O aumento na concentração de AMC nos EAF aumentou

o índice de consistência e, consequentemente a viscosidade desses produtos. OEAF com

maior concentração de AMC apresentou maior efeito tixotrópico, com maior área entre as

curvas (histerese).Todos os extratos de arroz fermentados apresentaram comportamento

pseudoplástico. Os EAF com ou sem AMC apresentaram comportamento reológico

semelhante aos iogurtes e bebidas lácteas descritos na literatura, indicando que tais produtos

106

podem substituir os iogurtes tradicionais em relação à viscosidade e às características de

fluxo.

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CAPÍTULO 5

111

MUDANÇAS FÍSICAS, QUÍMICAS E SENSORIAIS DE EXTRATO DE COPRODUTOS DE ARROZ FERMENTADO “TIPO IOGURTE GREGO”COM AMIDO DE MILHO CEROSO E PROBIÓTICOSDURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO.

RESUMO Tendo em vista a alta prevalência de intolerância da população à lactose, diferentes alimentos probióticos não lácteos à base de cereais têm sido estudados e desenvolvidos nos últimos anos. Assim, elaborou-see avaliou-se as alterações durante o armazenamento refrigerado de extratoa base de coprodutos de arroz fermentadocom amido de milho ceroso e probióticos saborizado (EAFS), visando determinar o tempo viável para o consumo do produto. Delineamento inteiramente casualizado com cinco tratamentos (0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento), e duas repetições, foi utilizado para avaliar as mudanças na acidez total (AT), sólidos solúveis totais (SST), diferença total de cor (ΔE), e risco microbiológico do extrato fermentado. Para análise sensorial utilizou-se delineamento em blocos casualizados, com 5 tratamentos e 8 blocos, cada provador treinado um bloco. AT e SST do extrato fermentado variaram pouco durante o armazenamento (0,34 a 0,30g 100g-1, e 22,6 a 23,3ºBrix, respectivamente), a ΔEaumentou ligeiramente e aos 28 dias variou 2,8 unidades em relação aotempo 0. O EAFS permaneceu estável microbiologicamente durante os 28 dias de armazenamento a ± 5ºC. A percepção sensorial em relação a todos os atributos sofreu queda com o passar dos dias, mas ao final dos 28 dias de armazenamento a média dos atributos variou entre 3 (pouco aceitável) e 4 (aceitável), sendo a média no final da avaliação, para o aroma de 3,5; para sabor de 3,4; para textura de 3,7 e para impressão global de 4. Portanto com 28 dias de armazenamento refrigerado, o produto manteve-se viável do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial para o consumo. Palavras-chave:Oryza sativa, aproveitamento,intolerância à lactose, alterações.

5.1 Introdução

Um sucesso significativo foi alcançado durante as últimas décadas no

desenvolvimento de produtos lácteos contendo bactérias probióticas, tais como leites

fermentados, sorvetes, vários tipos de queijo, comida de bebê, leite em pó, sobremesas lácteas

congeladas, bebidas à base de soro de leite, creme de leite, manteiga, leite líquido normal e

saborizado (MOHAMMADI; MORTAZAVIAN, 2011). Entretanto, tendo em vista a alta

prevalência de intolerância da população à lactose, diferentes alimentos probióticos não

lácteos à base de cereais, sucos de frutas e soja também têm sido estudados e desenvolvidos

nos últimos anos, a fim de aumentar a gama de produtos disponíveis para pessoas intolerantes,

como por exemplo, os de confeitaria, café da manhã, barras de cereais e preparações para

bebês (TRIPATHI; GIRI, 2014).

112

Extratos à base de soja têm sido aperfeiçoadas no sentido de se obter produtos mais

saudáveis com características probióticas e semelhantes a iogurtes tradicionais. A adição de

diferentes componentes como soro de leite em pó, amido modificado, gelatina, leite de vaca,

prebióticos, sacarose, caldo de cana e cálcio tem sido avaliada em diferentes experimentos a

fim de proporcionar melhores características, principalmente em relação à textura dos

“iogurtes” de soja (FARNWORTH et al. 2007; MANZANO et al. 2008; KEMPKA et al.

2008; MARAZZA et al. 2009; FERRAGUT et al. 2009). Entretanto, extratos à base de soja

vêm sendo associados a uma característica negativa, quanto à sua composição, pois possuem

proteínas como as albuminas 2S, globulinas 11S e leguminas 7S, que podem causar alergias,

o que é motivo de preocupação para os especialistas (HERNÁNDEZ; MARTIN; MEDINA,

2012).

Partindo deste princípio, para a elaboração de um produto fermentado tipo iogurte cuja

base também é um extrato vegetal, porém proveniente da mistura de farelo e arroz quebrado, é

necessária a adição de outros ingredientes para melhorar as características sensoriais e

texturais, a fim de se assemelhar a um iogurte e ainda possuir características probióticas. O

amido de milho ceroso é capaz de melhorar a consistência dos alimentos (LAMSAL, 2012).

Segundo Jaekel (2010), o extrato de arroz é conhecido em alguns países orientais como um

produto de sabor suave e levemente adocicado, decorrente da hidrólise do amido em maltose e

em outros açúcares, pela ação de enzimas, cuja tecnologia é factível, o que favorece a sua

fabricação em regiões onde a produção de arroz e seus subprodutos é expressiva, como no

Brasil, ampliando e diversificando o consumo deste cereal.

Durante a fermentação e armazenamento por longo período, o gosto e sabor dos

alimentos contendo probióticos podem ser alterados devido à produção de diferentes

componentes metabólitos, como por exemplo, o ácido acético produzido pela Bifidobacterium

spp. Portanto, esses metabólitos não devem afetar as propriedades sensoriais ou a qualidade

do produto. A embalagem utilizada e as condições de armazenamento também são

importantes para a qualidade dos alimentos contendo probióticos (MOHAMMADI;

MORTAZAVIAN, 2011; TRIPATHI; GIRI, 2014).

Neste sentido, elaborou-se e avaliou-se as alterações durante o armazenamento

refrigerado de extrato fermentado “tipo iogurte grego” a base de coprodutos de arroz e amido

de milho ceroso, saborizado e com probióticos, visando determinar o tempo viável para seu

consumo, e ampliar a gama de produtos alternativos que podem ser oferecidos ao mercado,

com o apelo de atender portadores de intolerância à lactose e/ou às proteínas da soja, além de

valorizar os coprodutos oriundos do beneficiamento do arroz.

113


5.2.1 Material

Os coprodutos de arroz (farelo e grãos quebrados) foram doados pela empresa Arroz

Cristal Ltda., localizada em Aparecida de Goiânia – GO, o amido ceroso pela empresa Febela

- Fecularia Bela Vista Ltda., situada em Bela Vista de Goiás – GO, e o aroma artificial de

morango (Gemacom, 201.110 R, Juiz de Fora, Brasil) pela empresa Leite & Cia Ltda., situada

em Goiânia - GO. O fermento lácteo Rich®constituído de culturas de

Streptococcusthermophilus (concentração não especificada pelo fabricante), Bifidobacterias

sp. (1x106UFC g-1)e Lactobacillus acidophilus (1x106UFC g-1), o açúcar cristal (Cristal®), e

os morangos frescos foram adquiridos no comércio local de Goiânia – GO. Todos os

reagentes e meios de cultura utilizados foram classificados como puros para análises (P.A.).

5.2.2 Métodos


O farelo de arroz foi tratado termicamente por 3min, em forno de micro-ondas

(Panasonic, NN-ST652W, Manaus, Brasil) em potência máxima (900W), tempo suficiente

para inativação enzimática e prevenção da acidificação (ABDUL-HAMID et al., 2007). Logo

após, foi torrado em bateladas de 500g, dentro de recipiente de aço inoxidável (diâmetro de

40cm e altura de 20cm) sobre fogo direto à uma temperatura aproximada de 110ºC por 10min,

sendo a homogeneização manual realizada com auxílio de colher de aço inoxidável. Em

seguida, o produto foi peneirado (30 mesh) e embalado em saco laminado

(polietileno/nylon/polietileno) sob vácuo, e armazenado à temperatura de –18ºC, até o


descrito por Soares Junior et al. (2010), com adaptações. Os grãos quebrados, 920g, e o farelo

de arroz torrado, 80g, foram misturados na proporção da composição dos grãos de arroz

integrais, 92:8, respectivamente. Para o cozimento desta mistura foram utilizados fogão

industrial de quatro bocas e recipiente de aço inoxidável com capacidade de 10L, previamente

sanitizados com solução de hipoclorito de sódio (200mg L-1). Neste foi adicionada a mistura e

a água (1:3), a fim de se obter um produto cozido, com rendimento médio de 300% (3x). A

água utilizada não foi inteiramente evaporada durante o tempo médio de cozimento de 25min.

Depois, realizou-se a desintegração do produto cozido drenado, utilizando a proporção de

750mL do mesmo para 750mL de água em cada batelada, em liquidificador industrial

114

(Siemsen, LSB 25, Brusque, Brasil) por 3min, até a obtenção de uma mistura homogênea. O

homogeneizado foi imediatamente peneirado em tecido, previamente esterilizado em

autoclave a 121ºC por 30min, e peneira de malha fina com 2mm de abertura, previamente

sanitizada com solução de hipoclorito de sódio (200mg L-1), pois o produto continha pequenas

partículas suspensas. Estas ficaram retidas na peneira e no tecido, sendo o permeado um

líquido opaco e esbranquiçado, denominado extrato.

5.2.2.2 Elaboração do extrato de coprodutos de arroz fermentado com amido de milho ceroso

e probióticos saborizado

Ao extrato hidrossolúvel de coprodutos de arroz foi adicionado o açúcar cristal (100g

L-1) e em seguida a mistura foi pasteurizada a 85ºC por 30min em banho-maria (Tecnal, TE-

054-MAG, Piracicaba, Brasil), em seguida foi resfriada até a temperatura de 45ºC, quando foi

adicionado 40g L-1 do amido de milho ceroso (AMC), sendo homogeneizado cuidadosamente

com auxílio de uma colher de aço inoxidável. Após a adição do AMC elevou-se a temperatura

até 85ºC por 5min sem homogeneização. Em seguida, a mistura foi resfriada até a temperatura

de 45°C e adicionou-se a cultura láctea (400mg L-1), conforme recomendação do fabricante.

A mistura foi incubada em B.O.D (Tecnal, TE-4013, Piracicaba, Brasil) a 42°C até pH 4,5.

Após esse processo o EAF foi resfriado por 12h a 5 ± 1ºC, e em seguida foi adicionado aroma

artificial de morango (0,08g 100g-1), e calda de morango (300g L-1), conforme descrito por

Miranda et al. (2012), com adaptações em relação aos morangos picados, pois o referido autor

utilizou morangos inteiros. Misturou-se a água e o açúcar cristal (100g L-1) em um recipiente

de aço inoxidável, por cerca de 10min até total dissolução, a fim de se obter a concentração de

60ºBrix. Os morangos foram picados e cozidos por 30min na solução, e envasados em

recipiente de vidro com tampa metálica, previamente esterilizados em água fervente (100 ±

5ºC) por 15min, logo após os recipientes com a calda foram submetidos ao processo de

pasteurização em água fervente por 30min e depois resfriados. Oextrato de arroz fermentado,

amido de milho ceroso e probióticos saborizado (EAFS), após homogeneização, foi envasado

entre duas chamas, em potes de vidro (25mL) com tampa rosqueável previamente

autoclavados a 121ºC por 30min, e armazenados em temperatura de refrigeração (5 ± 1ºC),

até o momento das análises.

115

5.2.2.3 Avaliação das alterações do produto durante o armazenamento refrigerado

Os sólidos solúveis totais (SST), a acidez total (AT), a diferença total de cor (ΔE), o

risco microbiológico, e os atributos sensoriais das amostras, foram analisados a partir do

início da estocagem, em intervalos de 7 dias, no período de 28 dias.

5.2.2.3.1 Características físico-químicas e cor

A AT foi obtida por titulação com NaOH 0,1N, utilizando como indicador a

fenolftaleína, e o SST a 20ºC, em refratômetro (Reichert, r² mini Handheld Refractomete,

Nova York, Estados Unidos), ambas de acordo com as metodologias propostas pela AOAC

(2012), em triplicata.

Os parâmetros instrumentais de cor foram determinados utilizando colorímetro (ALT,

Color Quest II Hunterlab, Reston, EUA), de acordo com o sistema CIELab. Foi fixado ângulo

de observação em 10º e o iluminante padrão como D65, que corresponde à luz natural do dia.

Os resultados foram expressos em diferença de cor (ΔE), calculado a partir dos parâmetros

L*, a* e b* (Equação 4.1) (VELLEZ-RUIZ; HERNANDEZ-CARRANZA; SOSA-

MORALES, 2013). Na qual: Lc*, ac

*, e bc* são leituras realizadas no extrato fermentado no

tempo zero, e L*, a* e b*, nos demais tempos de avaliação.

∆� = �(�∗ − ��∗)� + (�∗ − ��

∗)� + (�∗ − ��∗)�(Equação 4. 1)

O equipamento foi calibrado com uma placa branca antes de se fazer as medições. As

medições de cor instrumental foram realizadas diretamente na embalagem da amostra

(embalagem de vidro com 50 g de produto), sendo utilizadas as mesmas amostras durante o

armazenamento. Trinta leituras de cor foram realizadas para cada repetição, totalizando 60 em

cada tempo de avaliação.

5.2.2.3.2 Risco microbiológico

As análises microbiológicas foram realizadas antes das avaliações sensoriais,

compreendendo contagem de Coliformes a 45ºC, por plaqueamento em profundidade em

Ágar Bile Vermelho Violeta (VRBA); de Bacilluscereus, por semeadura em superfície de

ágar Mannitol Egg Yolk Polymyxin (MYP); e contagem de Staphylococcus aureus, semeado

em superfície do ágar Baird-Parker (BP); além de pesquisa de Salmonellasp em 25g, através

do isolamento em ágar seletivo Xylose Lysine deoxycholate (XLD) e Agar Salmonella

116

Shigella (SS) após enriquecimento seletivo em caldo Tetrationato (TT) e Selenito Cistina

(SC), seguindo os procedimentos descritos pela American Public Health Association (APHA,

2001).

5.2.2.3.3 Análise sensorial

Em cada tempo de armazenamento, dois frascos hermeticamente fechados do produto

(amostras), com 25g cada, foram selecionados ao acaso. Oito julgadores foram treinados em

relação às características sensoriais de iogurte através de testes como duo-trio e triangular,

utilizando amostras de iogurtes comerciaisem diferentes estágios da validade comercial.

Depois avaliaram duas amostras simultaneamente, julgando o produto quanto a cor, aroma,

sabor, textura e impressão global com auxílio de uma escala descritiva, que variou de 1 a 6 (1:

não comestível; 2: inaceitável; 3: pouco aceitável; 4: aceitável; 5: bom; 6: excelente)

(Apêndice D.2) (DUTCOSKY, 2007). As sessões foram realizadas no laboratório de análise

sensorial, a amostra foi servida em copo de polietileno translúcido, codificado com três

dígitos aleatórios. A avaliação sensorial foi realizada após preenchimento pelo provador do

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Apêndice E) aprovado pelo Comitê de Ética

(CAAE: 25753913.6.0000.5083).


Delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco tratamentos (0, 7, 14, 21 e

28 dias de armazenamento refrigerado), em duas repetições originais, totalizando 10 unidades

experimentais foi utilizado. E para análise sensorial utilizou-se delineamento em blocos

casualizados, com 5 tratamentos (tempo), e 8 blocos (cada provador um bloco). Os dados de

SST, AT, diferença total de cor (ΔE) e análise sensorial foram tratados com análise de

variância e de regressão a 5% de probabilidade, sendo construídos modelos de regressão, com

o auxílio do programa Statística (Statsoft, Statistic 7.0, Tulsa, EUA). Para os resultados da

análise microbiológica utilizou-se análise descritiva, obtendo-se a média, utilizando como

ferramenta o Excell versão 2010 (Microsoft, Excell 2010, Redmond, EUA).


5.3.1 Análises físico-químicas e cor

A partir dos resultados das análises de AT, SST e ΔE das EAFS em função do tempo

de armazenamento refrigerado (Apêndice A.4.1), análise de variância (Apêndices B.4.1 a

117

B.4.3) e de análise de regressão (Apêndices C.4.1 a C.4.3), obtiveram-se os modelos

matemáticos (Tabela 4.1), que foram significativos a 1% de probabilidade e explicaram 85 a

95% das respostas. Neste estudo, a AT do EAFS variou pouco, apesar de ter apresentado

leve diminuição no decorrer dos dias de armazenamento (Figura 4.1A), indicando que o poder

de pós-acidificação da cultura mista utilizada foi baixo. Tabela 4. 1. Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para acidez total (AT), sólidos solúveis totais (SST) e variação total de cor (ΔE) (y1 a y3, respectivamente) do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (4g 100g-1) e probióticos saborizado em função do tempo de armazenamento (dias) (x). Parâmetro Modelo p R² AT y1 = 0,3463 -0,0015x 0,01 0,85 SST y2 = 23,265 – 0,6198x + 0,1147x² - 0,0064x³ + 0,0001x4 0,01 0,95 ΔE y3 = -1,905 + 0,5739x – 0,0325x² + 0,0006x³ 0,01 0,95

Este fato pode ser explicado pela ausência da cultura iniciadora Lactobacillus sp.

bulgaricus, comumente utilizado em iogurtes e bebidas fermentadas juntamente com o S.

thermophilus, porém devido o seu alto poder de pós-acidificação, têm-se preferido o uso do S.

thermophilus com outras bactérias probióticas. OS. thermophilusé muito menos acidificante

que o L. bulgaricus, o que é preferível, pois uma acidificação muito intensa durante o

armazenamento pode inviabilizar os micro-organismos probióticos (SHAH; RAVULA,

2000). De acordo com Lourens-Hatting e Viljoen (2001), é preferível o uso de culturas que

possuam um comportamento reduzido de pós-acidificação, como a cultura probiótica que foi

utilizada neste estudo, composta por L.acidophilus e Bifidobacterium spp., juntamente com S.

thermophilus para não afetar a qualidade do produto durante o armazenamento.

A acidez total (AT) está relacionada com o tipo de sólido adicionado, lácteo ou não, e

com a atividade da cultura responsável pela fermentação, exercendo grande influência sobre

os atributos de qualidade dos produtos fermentados, e é um dos fatores que limita sua

aceitação (THAMER; PENNA, 2006).

Em relação ao teor de SST,também foram percebidas alteraçõespouco expressivas

durante o armazenamento do EAFS, oscilando na faixa entre 22,60 e 23,27ºBrix (Figura

4.1B).

118

Figura 4. 1. (A): acidez total (AT); (B): sólidos solúveis totais (SST) e (C): variação total de cor (ΔE), respectivamente y1 a y3, do extrato a base de farelo e de grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (4g 100g-1) e probióticos saborizado em função do tempo de armazenamento (dias) x.

119

A calda contendo pedaços de morango é provavelmente a maior responsável pelas

alterações percebidas no produto, pois os morangos estavam em pequenos pedaços que podem

ter interferido na leitura dos SST. Apesar disso, percebeu-se um declínio dos SST a partir de

21 dias, possivelmente causado pelo consumo dos açúcares pelos micro-organismos

fermentativos, que utilizam a glicose e frutose como substrato para fermentar o meio e

produzir ácidos.

A variação de cor (ΔE) aumentou ligeiramente, e aos 28 dias de armazenamento subiu

2,8 pontos em relação aotempo 0, indicando que o armazenamento refrigerado alterou pouco a

coloração do EAFS (Figura 4.1C). Embora ao olho humano o produtoparecesse ter a mesma

coloração durante o período de estocagem, o equipamento (colorímtero) é mais sensível, e foi

capaz de captar a pequena alteraçãodecoloração. A diminuição da validade comercial dos

alimentos acondicionados geralmente é provocada pelas reações de foto e autoxidação, que

causam a desnaturação das proteínas e alterações nas características sensoriais, além de

produzir pigmentos escuros por polimerização e provocar, ainda, degradação da cor

(MIRANDA et al., 2012). A calda de morango possui vitamina C e antocianinas, que podem

ter sofrido essas reações, alterando ligeiramente a coloração do extrato fermentado durante o

armazenamento. Nenhuma das características físico-químicas e nem a diferença total de cor

foram suficientes para prejudicar significativamente a qualidade do produto armazenado sob

refrigeração durante o período de 28 dias, que continuou apto para o consumo, já que não se

tornou ácido a ponto de perder a qualidade, e a variação da cor foi pequena, não prejudicando

a qualidade visual do produto.

5.3.2 Análise microbiológica

No tempo zero, a contagem de coliformes a 35ºC g-1 foi de 1x10³UFC g-1,

apresentando-se ausente no EAFS dos 7 aos 28 dias de armazenamento, esse desaparecimento

provavelmente pode ser explicado pela competição com os probióticos, que podem reduzir ou

inibir seu desenvolvimento (BALCÁZAR et al., 2006). Em relação ao B. cereus, houve

oscilação das contagens entre 1,5x10²UFC g-1 no início e 4,0x10²UFC g-1 no final do ensaio

de armazenamento do EAFS, estando abaixo do limite estabelecido de 3x10³UFC g-1 pela

legislação brasileira, RDC nº 12 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2001). Os Bacillus são

bactérias formadoras de esporos resistentes ao calor (MELLO, 2012), por isso os

mesmosapresentaram resistência ao tratamento térmico aplicado (85ºC por 5min), bem como

à temperatura de refrigeração (5ºC), conseguindo se multiplicar de forma lenta durante o

armazenamento, provavelmentepela presença de outros micro-organismos competidores. Já

120

para a Salmonella sp. e Staphilococcus aureus, verificou-se ausência respectivamente em 25g

e 1g de produto durante todo o período de armazenamento refrigerado, confirmando a

qualidade microbiológica das matérias-primas e as boas práticas de fabricação utilizadas na

produção do EAFS. Vale ressaltar que não há um item específico que preconiza os limites

para este tipo de alimento na legislação. Por este motivo, tomou-se como base o item 8.F.a

(leites fermentados) e o item 10.a (amidos e farinhas) que preconizam o limite máximo de

10²UFC g-1 de Coliformes a 45ºC e 3x10³UFC g-1 de B. cereus, que neste estudo não foram

ultrapassados.

5.3.3 Análise sensorial

As análises sensoriais foram realizadas após os estudos microbiológicos terem

confirmados que o produto não oferecia risco à saúde do consumidor. A partir dos resultados

das análises sensoriais do EAFS (Apêndice A.4.2), análises de variância (Apêndices B.4.4 a

B.4.8) e de regressão (Apêndices C.4.4 a C.4.8), obtiveram-se modelos matemáticos (Tabela

4.2), significativos a 1% de probabilidade, que explicaram 42 a 74% das respostas.

Tabela 4. 2. Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para os atributos de cor, aroma, sabor, textura e impressão global (IG) (y1 a y5, respectivamente) do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (4g 100g-1) e probióticos saborizado em função do tempo de armazenamento (dias) (x). Parâmetro Modelo p R² Cor y1 = 6,0085 - 0,3781x + 0,029x² - 0,0007x3 0,01 0,74 Aroma y2 = 5,5781 - 0,066x 0,01 0,53 Sabor y3 = 5,6694 - 0,0644x 0,01 0,46 Textura y4 = 5,6096 - 0,00594x 0,01 0,61 IG y5 = 5,2789 - 0,0426x 0,01 0,42

A cor do EAFS obteve um comportamento cúbico, diferente dos demais atributos,

mostrando uma queda inicial, estabilização dos 7 aos 21 dias de armazenamento, e nova

queda do escore médio para 3,7 aos 28 dias (Figura 4.2A). Os demais atributos do EAFS bem

como a impressão global, tiveram uma queda linear com o passar do tempo, e ao final

obtiveram escores médios entre 3 (pouco aceitável) e 4 (aceitável), sendo a média para o

aroma de 3,5; para sabor de 3,4; para textura de 3,7 e para impressão global de 4 (Figura 4.2B

a 2E). Os resultados mostram que ao final do armazenamento o EAFS ainda continuou com

características sensoriais próximas ao aceitável, pois a mesma não chegou a ser inferior a 3,0,

escore pré-estabelecido considerado como o ponto de perda do produto. Considerando a

121

menor média obtida aos 28 dias, percebeu-se que o sabor foi o atributo mais prejudicado com

o tempo. Pereira et al. (2009) avaliaram o armazenamento de bebida probiótica fermentada até

21 dias, Kempka et al. (2008) e Matta et al. (2012)com 22 dias, Cruz et al. (2013) e Pimentel,

Garcia e Prudencio (2012) com 28 dias. Os iogurtes comerciais possuem validade de até 45

dias, porém os mesmo são adicionados de acidulantes, conservantes, aromatizantes,

estabilizantes e corantes, além de serem processados em plantas industriais o que não foi o

caso deste estudo. Neste somente aromatizante foi adicionado, e mesmo assim foi garantido a

estabilidade de todas as características sensoriais por até 28 dias.

Figura 4. 2. (A): cor; (B): aroma; (C): sabor; (D): textura e (E): impressão global, respectivamente y1 a y5, dos extratos a base de farelo e de grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (4g 100g-1) e probióticos saborizado em função do tempo de armazenamento (dias), x.

122

5.4 Conclusão

O extrato à base de farelo e arroz quebrado (8:92) fermentado com amido de milho

ceroso e probióticos, saborizado com aroma e calda de morango, permaneceu estável

microbiologicamente durante os 28 dias de armazenamento a 5±1ºC. Neste período os fatores

físico-químicos e sensoriais também não se alteraram de forma a prejudicar a qualidade do

produto. Portanto, com 28 dias de armazenamento refrigerado o produto foi viável para ser

consumido em relação às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.

5.5 Referências


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126

CAPÍTULO 6 VIABILIDADE CELULAR E RESISTÊNCIA DOS PROBIÓTICOS EM EXTRATO DE COPRODUTOS DE ARROZ FERMENTADO “TIPO IOGURTE GREGO” COM AMIDO DE MILHO CEROSO SABORIZADO DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

RESUMO

O nível de colesterol sanguíneo e a intolerância à lactose dos indivíduos têm levado a uma crescente demanda por substitutos não lácteos do leite, com alta aceitação e funcionalidade. Desse modo, o objetivo deste estudo foi verificar a viabilidade das culturas Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. e Streptococcus Thermophilus em extrato de arroz fermentado com amido de milho ceroso (AMC), saborizado com calda de morango, armazenada durante 28 dias a 5±1ºC, além de avaliar o pH da mesma, e a resistência ao ácido e aos sais biliares das bactérias probióticas. O pH do produto oscilou pouco durante o armazenamento refrigerado, entre 4,18 e 4,21,retroagindo no patamar verificado no tempo zero. Acontagem dos L. acidophilus foi próxima de 106UFC g-1 no tempo zero, e abaixo de 104UFC g-1 após 14 dias, a de Bifidobacterium spp. de 104UFC g-1 no início e ausente a partir dos 14 dias, enquanto a de S. thermophilus se iniciou próxima de 109UFC g-1 e ao final do armazenamento ficou próxima de 105UFC g-1. L. acidophillussobreviveramem pequenas contagens, 1,87x10³ (ácido) e 1,16x10³ (bile), às condições hostis simuladas dosistema digestivo humano,ao contrário do observado para Bifidobacterium spp. que não resistiu.O extrato de arroz fermentado com AMC saborizado pode ser considerado probiótico logo após o processamento (tempo zero), mas como o AMC não foi eficiente como prebiótico, as culturas não sobreviveram o suficiente para que o produto continuasse com efeito probiótico durante todo o armazenamento. Em novos estudos, poderia utilizar o AMC modificado visando melhoria funcional do produto ou interromper a fermentação com pH ao redor de 4,8, uma vez que devido a pós acidificação o pH do produto cai ao redor de 0,3 unidades, ficando próximo do letal para sobrevivência das bactérias probióticas. Palavras-chave: Oryza sativa L.,extrato vegetal, alimento funcional, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp.

6.1 Introdução

Atualmente, existe um crescente interesse comercial para adicionar bactérias

probióticas em produtos lácteos fermentados, devido às recentes descobertas em vários

campos da biociência, que apoiam a hipótese de que, além da nutrição, a dieta pode modular

várias funções no organismo (SACCARO et al., 2011).

Tradicionalmente, iogurte é produzido usando Lactobacillus bulgaricus e

Streptococcus thermophilus. Estas bactérias ácido-láticas promovem alguns benefícios à

saúde, mas não são habitantes naturais do intestino nem sobrevivem no trato gastrointestinal.

127

No entanto, Bifidobacterium sp., que é um micro-organismo importante no intestino humano,

é considerada um probiótico para iogurte (CHANG et al., 2010). Contudo, Lactobacillus

bulgaricus, uma das bactérias do iogurte, produz ácido lático durante a estocagem refrigerada

(pós-acidificação) o que afeta a viabilidade das bactérias probióticas (KLAVER; KINGMA;

WEERKAMP, 1993). A fim de superar o problema da pós-acidificação, de acordo com Dave

e Shah (1998), a tendência é usar fermentos chamados ABT, que contém L. acidophilus,

Bifidobactéria e S. thermophilus.

Segundo Vinderola, Bailo e Reinheimer (2000), a adição de bactérias probióticas é

uma técnica amplamente adotada pelos laticínios. Contudo, fatores como acidez do iogurte,

oxigêniodissolvido, interações entre espécies, práticas de inoculação e condições de

estocagem podem condicionar asobrevivência da microbiota probiótica em produtos lácteos

fermentados, não havendo estudos suficientes sobre a sobrevivênciados probióticos durante a

estocagem refrigerada.

Dessa maneira, os fatores envolvidos na produção de biomassade uma estirpe (pH do

meio, açúcares disponíveis e suas concentrações, e fase de crescimento), a transformação

tecnológica, e o substrato em que os micro-organismoss são adicionados, podem afetar

significativamente tanto a sua resistência àbarreiras biológicas (acidez gástrica e sais biliares)

quanto a sua capacidade de interagir com as células imunitárias,condicionado, assim, a sua

funcionalidade (VINDEROLA et al., 2011).

As bebidas a base de extratos vegetais (soja, arroz, milho, castanha, etc) são utilizadas

em casos de alergia à proteína do leite de vaca e em casos de intolerância à lactose

(FOURREAU et al., 2012).Bebidas à base de cereais possuem um enorme potencial para

atender a demanda de consumidores por bebidas não lácteas, ou como veículos potenciais

para o consumo de compostos funcionais, tais como antioxidantes, fibras alimentares,

minerais, probióticos e vitaminas (KREISZ et al., 2008 ). Esta é a principal razão pela qual

uma grande quantidade de cereais é transformada em alimentos e bebidas fermentados antes

do consumo (NOUT, 2009).Surge então, a necessidade da elaboração de novos produtos

oriundos de extratos vegetais com propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais

semelhantes aos iogurtes.

Paralelamente, têm crescido a preferência pelo iogurte tipo grego, produto rico em

proteínas, com texturamais grossa que os iogurtes tradicionais comercializados (LOBATO-

CALLEROS et al., 2014). Para controlar a textura, consistência e estrutura de muitos tipos de

alimentos, tem-se utilizado o amido (CHUNG et al, 2010). Por sua vez, vários estudos têm

sido conduzidos com o amido de milho ceroso (AMC), para avaliar sua funcionalidade,

128

exemplificando que o mesmo possui alto teor de amido lentamente digerível (demora cerca de

20 a 120min para ser digerido) em relação aos outros amidos nativos, e isso traz benefícios

como lenta e prolongada liberação de glicose na corrente sanguínea (CAI et al., 2010;

CHUNG et al., 2010; MIAO et al., 2010), que induz a resposta de baixo índice glicêmico,que

é considerado um benefício para os distúrbios metabólicos, como por exemplo, diabetes, pré-

diabetes, problema cardiovascular e obesidade (MIAO; JIANG; ZHANG, 2008 ).

Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade das culturas L.

acidophilus, Bifidobactéria e S. Thermophilus em extrato a base de coprodutos de arroz

fermentado com AMC saborizado armazenado durante 28 dias a 5ºC, além de acoplar o pH da

mesma e a resistência ao ácido e aos sais biliares destas bactérias probióticas.


6.2.1 Material Os coprodutos de arroz (farelo e grãos quebrados) foram doados pela empresa Arroz

Cristal Ltda., localizada em Aparecida de Goiânia – GO, o amido de milho ceroso pela

empresa Febela - Fecularia Bela Vista Ltda., situada em Bela Vista de Goiás – GO, e o aroma

artificial de morango (Gemacom, 201.110 R, Juiz de Fora, Brasil) pela empresa Leite & Cia

Ltda., situada em Goiânia - GO. O fermento lácteo Rich®constituído de culturas de

Streptococcusthermophilus(concentração não especificada pelo fabricante), Bifidobacterias

sp. (1x106UFC g-1)e Lactobacillus acidophilus (1x106UFCg-1), o açúcar cristal (Cristal®), e

os morangos frescos foram adquiridosno comércio local de Goiânia – GO.

6.2.2 Métodos


O farelo de arroz foi tratado termicamente por 3min, em forno de micro-ondas

(Panasonic, NN-ST652W, Manaus, Brasil) em potência máxima (900W), tempo suficiente

para inativação enzimática e prevenção daacidificação (ABDUL-HAMID et al., 2007). Logo

após, foi torrado em bateladas de 500g, dentro de recipiente de aço inoxidável (diâmetro de

40cm e altura de 20cm) sobre fogo direto à uma temperatura aproximada de 110ºC por 10min,

sendo a homogeneização manual realizada com auxílio de colher de aço inoxidável. Em

seguida, o produto foi peneirado (30 mesh), e embalado em saco laminado

129

(polietileno/nylon/polietileno) sob vácuo, e armazenado à temperatura de –18ºC, até o


descrito por Soares Junior et al. (2010), com adaptações. Os grãos quebrados e o farelo de

arroztorrado foram misturados na proporção da composição dos grãos de arroz integrais, 92:8

respectivamente. Para o cozimento desta mistura foram utilizados fogão industrial de quatro

bocas e recipiente de aço inoxidável com capacidade de 10L, previamente sanitizados com

solução de hipoclorito de sódio(200mg L-1). Neste foi adicionada a misturae a água (1:3), a

fim de se obter um produto cozido e com rendimento médio de 300% (3x).A água utilizada

não foi inteiramente evaporada durante o tempo médio de cozimento de 25min. Depois,

realizou-se a desintegraçãodo produto cozido, utilizando a proporção de 750mL do mesmo

para 750mL de água em cada batelada, em liquidificador industrial(Siemsen, LSB 25,

Brusque, Brasil) por 3min, até a obtenção de uma mistura homogênea. O homogeneizado foi

imediatamente peneirado em tecido, previamente esterilizado em autoclave a 121ºC por

30min, e peneira de malha fina com 2mm de abertura,previamente sanitizada com solução de

hipoclorito de sódio(200mg L-1), pois o produto continha pequenas partículas suspensas. Estas

ficaram retidas na peneira e no tecido, sendo o permeado um líquido opaco e esbranquiçado,

denominado de extrato.

6.2.2.2 Elaboração de extrato fermentado

Ao extrato hidrossolúvel de coprodutos de arrozfoi adicionado o açúcar cristal(100gL-

1) e em seguida a mistura foi pasteurizada a 85ºC por 30min em banho-maria (Tecnal, TE-

054-MAG, Piracicaba, Brasil), em seguida foi resfriada até a temperatura de 45ºC, onde

sofreu a adição de 40g L-1 do amido de milho ceroso (AMC), sendo homogeneizada

cuidadosamente com auxílio de uma colher de aço inoxidável. Após a adição do AMC

elevou-se a temperatura até 85ºC, permanecendo nesta por 5min sem homogeneização.Em

seguida, a mistura foi resfriada até a temperatura de 45°C e adicionou-se a cultura láctea

(400mgL-1), conforme recomendação do fabricante. A mistura foi incubada em B.O.D

(Tecnal, TE-4013, Piracicaba, Brasil) a 42°C até pH 4,5. Após esse processo o extrato

fermentado foi resfriado por 12 horas a 5 ± 1ºC, e em seguida foi adicionado aroma artificial

de morango(0,08g 100g-1), e calda de morango (300g L-1), conforme descrito por Miranda et

al. (2012), com adaptações em relação aos morangos picados, pois o referido autor utilizou

morangos inteiros. Misturou-se a água e o açúcar cristal (100g L-1) em um recipiente de aço

inoxidável, por cerca de 10min até total dissolução, a fim de se obter a concentração de

60ºBrix. Os morangos foram picados e cozidos por 30min na solução, e envasados em

130

recipiente de vidrocom tampa metálica, previamente esterilizados em água fervente (100 ±

5ºC) por 15min, logo após os recipientes com a calda foram submetidos ao processo de

pasteurização em água fervente por 30min e depois resfriados.OEAFS, após homogeneização,

foi envasado entre duas chamas, em potes de vidro (25mL) com tampa rosqueável

previamente autoclavados a 121ºC por 30min, e armazenados em temperatura de refrigeração

(5 ± 1ºC), até o momento das análises.

6.2.2.3 pH

O pH foi obtido por meio de um potenciômetro (Tecnal, TEC-51, Piracicaba,

Brasil),de acordo com a metodologia proposta pela AOAC (2012). A análise foi realizada em

triplicata.

6.2.2.4 Viabilidade celular

Em sacos estéreis pesou-se 25g de amostra, adicionou-se 225mL de água peptonada

(0,1g 100g-1), homogeneizou-se em stomacher(Logen Scientific, 1251, Diadema, Brasil), e

realizaram-se diluições decimaisem tubos contendo 9mL de água peptonada (0,1g 100g-1), até

a diluição 10-9.Em seguida, fez-se a inoculação em profundidade das diluições 10-5, 10-6, 10-7,

10-8, 10-9, utilizando para isso meios seletivos para cada micro-organismo e condições de

incubação diferenciadas.

Para Lactobacillus acidophilus utilizou-se o meio MRS - De Man, Rogosa Sharpe

(Himedia®) adicionado de 0,5mg 100g-1 de Clindamycina (Teuto®) esterilizada por filtração

(ISO, 2006). Para Bifidobacterium spp. utilizou-se meio MRS suplementado com 0,05g 100g-

1 de L-cisteína HCl (Gemini®), 0,3g 100g-1 de Cloreto de Lítio (Neon®) e 0,9g 100g-1 de

Propionato de sódio (Neon®), todos esterilizados por filtração com membrana (CASTEELE

et al., 2006).

A incubação dos meios foram a 37ºC por 72h em condições de anaerobiose,

utilizando-se jarras com sachê gerador de anaerobiose (Anaerobac®, Probac, Brasil), e ainda

fez-se a adição de sobrecamada do meio. Para Streptococcus thermophilus utilizou-se meio

M17 com Glycerofosfato (Himedia®) por 48h a 37ºC em aerobiose (ISO, 2006).

A contagem e os resultados foram realizados seguindo as seguintes características

paraLactobacillus acidophilus: colônias típicas acastanhadas, rugosas, achatadas com bordas

irregulares, e diâmetros entre 0,1 a 1,0mm (SACCARO et al., 2012), para Bifidobacterium

spp.: colônias brancas, lisas, brilhantes, redondas e pequenas, com diâmetro entre 0,7 a

1,2mm (VINDEROLA; REINHEIMER, 2000), e para Streptococcus thermophilus: colônias

131

minúsculas, com entorno amarelado, e diâmetro entre 0,1 a 0,5mm (THARMARAJ; SHAH,

2003). Para obtenção do resultado final, multiplicou-se o número de colônias pelo inverso da

diluição.A confirmação das colônias foi realizada de acordo com o critério de reação positiva

para coloração de Gram, segundo metodologia proposta por Silva et al. (2010).

6.2.2.5 Resistência dos probióticos ao ácido clorídrico e aos sais biliares

Para avaliar a resistência aos ácidos e aos sais biliares dos micro-organismos

probióticos, Bifidobacterium spp.e Lactobacillus acidophilus presentes no EAFS,adotou-se

condições semelhantes à do trato gastrointestinal humano, conforme o procedimento descrito

por Guergoletto et al. (2010). Para o teste de tolerância ao ácido clorídrico, 1g do produto

desenvolvido foi colocado em tubos com 9mL de solução estéril de HCl 0,08M (Synth®)

contendo 0,2g 100g-1 de NaCl, pH ajustado para 1,55, e incubados em estufa bacteriológica

(Fanem, 32683/210441, São Paulo, Brasil) a 37ºC por 30, 60, 90 e 120min, e em cada tempo

fez-se a contagem em placa, utilizando agar MRS-clindamycina para L. acidophilus e agar

MRS-LP para Bifidobacterium.Esses períodossimularam os tempos médios de permanência

de um alimento no estômago, órgão em que o micro-organismo é exposto à acidez.

No teste de resistência aos sais biliares, transferiu-se 1g do produto desenvolvido para

tubos contendo 9mL de suco intestinal simulado esterilizado: KH2PO40,05M (Synth®)

contendo 0,6g 100g-1 de sais biliares (Himedia®), em pH= 7,4.Incubaram-seos mesmos em

estufa bacteriológica (Fanem, 32683/210441, São Paulo, Brasil) por 150min a 37ºC, e em

seguida, fez-se a contagem em placa, utilizando agar MRS-clindamycina para L. acidophilus,

e agar MRS-LP para Bifidobacterium spp. As análises foram realizadas em duas repetições

originais.


Delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco tratamentos (0, 7, 14, 21 e

28 dias de armazenamento refrigerado), em duas repetições originais, totalizando 10 unidades

experimentais foi utilizado. Os dados de pH e viabilidade celular foram tratados com análise

de variância e de regressão a 5% de probabilidade, sendo construídos modelos de regressão,

com o auxílio do programa Statística (Statsoft, Statistic 7.0, Tulsa, EUA). Para os resultados

de resistência ao ácido clorídrico e aos sais biliares dos micro-organismos probióticos e da

análise microbiológica utilizou-se análise descritiva, e as respostas foram analisadas em duas

repetições originais obtendo-se a média, utilizando como ferramenta o Excell versão 2010

(Microsoft, Excell 2010, Redmond, EUA).

132


6.3.1 pH e viabilidade celular

A partir dos resultados das análises (Apêndice A.5.1), análise de variância (Apêndices

B.5.1 a B.5.4) e de regressão (Apêndices C.5.1 a C.5.4), obtiveram-se os modelos

matemáticos (Tabela 5.1). Todos os modelos foram significativos a 1% de probabilidade e

explicaram 75 a 92% das respostas.

Tabela 5. 1. Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de determinação (R²) para o pH e a viabilidade celular do Lactobacillus acidophilus (LA), Bifidobacterium spp. (B) e Streptococcus thermophilus (ST)(y1 a y4, respectivamente) do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso saborizado em função do tempo de armazenamento (dias) (x). Parâmetro Modelo p R² pH y1 = 4,2119 – 0,004x + 0,0001x² 0,007836 0,75 LA y2 = 5,780 - 0,1391x 0,000014 0,92 B y3 = 3,776 - 0,1634x 0,000718 0,78 ST y4 = 8,535 - 0,1047x 0,000988 0,76

Verificou-se que o pH do produto oscilou pouco durante o armazenamento

refrigerado, com leve diminuição no início e elevação após 14 dias de armazenamento,

retroagindo no patamar verificado no tempo zero (Figura 5.1A).

Figura 5. 1. (A): pH; Viabilidade celular de (B): Lactobacillus ,acidophilus (LA); (C): Bifidobacterium spp. e(D): Streptococcus thermophilus (ST), respectivamente y1 a y4,do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso saborizado em função do tempo de armazenamento (dias), x.

133

É importante salientar que ao término da fermentação, antes da adição da calda de

morango e do envase, o pH do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92)

fermentado era de 4,5 (média do pH das duas repetições).Como esperado, o decréscimo de 0,3

unidades da medida de pH foi devido a continuação da fermentação no arrefecimento, até a

temperatura do produto atingir ± 5ºC, o mesmo comportamento foi observado por Dave e

Shah (1997), que trabalharam com iogurte probiótico, verificaram um decréscimo 0,17

unidades durante o arrefecimento do produto após finalizar a incubação com pH 4,5.A

diminuição do pH durante o armazenamento é devido a conversão contínua dos açúcares em

ácido lático e ácido acético pelos micro-organismos inoculados (PRASAD; SHERKAT;

SHAH, 2013), fato que explica o declínio observado no início do armazenamento do EAFS,

no entanto, em determinado momento os micro-organismos param de produzir os ácidos

responsáveis pela redução do pH, período que culmina também na morte de algumas células

dos mesmos, e esse meio é levemente alcalinizado pela presença de outros componentes,

produzidos a partir da hidrólise durante a fermentação de vitaminas do complexo B, proteínas

e gorduras (KOPP-HOOLIHAN, 2001), o que cessa o abaixamento do pH. O leve

tamponamento do meio explica o pequeno acréscimo no pH observado após os 14 dias de

armazenamento.

A contagem das culturas probióticas e da iniciadora decresceram com o passar dos

dias de armazenamento.Acontagem dos Lactobacillus acidophilus foi próxima de 106UFC g-1

no tempo zero, caindo para 105UFC g-1 aos 7 dias, e abaixo de 104UFC g-1 em seguida (Figura

5.1B), enquanto a contagem de Bifidobacterium spp. foi próxima de 104UFC g-1 no início do

armazenamento e ausente a partir dos 14 dias (Figura 5.1C). Já a contagem do Streptococcus

thermophilus se iniciou próximo de 109UFC g-1 e ao final do armazenamento ficou próxima

de 105UFC g-1, sendo a contagem mais alta entre os três micro-organismos avaliados (Figura

5.1D). No produto fresco obtiveram-se contagens típicas de probiótico como previsto na

literatura, mas aos 7 dias de armazenamento a mesma só pode ser considerada como dose

terapêutica. Segundo Stanton et al. (2001), para receber a nomenclatura de “alimento

probiótico”, os leites fermentados comiogurtes devem conter, 106 a 107 células viáveis por

grama ou mL do produto, e enquanto a dose terapêutica mínima é de 105UFC g-1.

A viabilidade celular de micro-organismos probióticos pode ser afetada por diversos

fatores, entre eles a composição do meio a ser fermentado durante os processos biológicos das

culturas. No estudo realizado por Fuchs et al. (2006), a viabilidade da cultura utilizada e a

semelhança nas contagens entre os iogurtes suplementados com prebiótico e os não

suplementados, deveu-se ao fato do meio utilizado para fermentação do probiótico (leite em

134

pó reconstituído) ser rico em lactose, substrato preferencial das bactérias ácido-lácticas, que

deve ter exercido o mesmo efeito protetor que a oligofrutose e a inulina. No caso do extrato

de farelo e grãos quebrados de arroz fermentadosaborizado, o meio fermentado não contém

lactose, e possivelmente devido a isso, os micro-organismos probióticos metabolizam outros

tipos de açúcares como a sacarose presente na calda e os oligossacarídeos naturalmente

presentes no extrato,o que pode ter dificultado a sobrevivência dos mesmos durante o

armazenamento do produto.

Os micro-organismos probióticos também são afetados pelas culturas iniciadoras, que

normalmente predominam sobre os mesmos durante o armazenamento, acidificando o meio, e

interferindona sobrevivência dos probióticos. Lankaputhra et al. (1996) relataram que

qualquer queda de pH abaixo de 4,3 afeta significativamente a viabilidade das

Bifidobactérias,fato observado durante todo o armazenamento dos extratos fermentados. Da

mesma forma, Sakai et al. (1987) concluiram que o fator mais importante da mortalidade das

Bifidobactériasem iogurte foi o baixo pH. Lactobacillus acidophilustem sido relatado como

mais tolerante em relação à acidez que as Bifidobactérias (HULL; ROBERTS; MAYES,

1984; KIM, 1988; KLAVER; KINGMA, 1992). A mesma tendência foi observada neste

estudo, pois a cultura de Bifidobactérias chegou a desaparecer a partir dos 14 dias de

estocagem, enquanto a cultura de L. acidophilus permaneceu durante toda a estocagem, porém

em quantidades relativamente baixas. Isso também pode ser explicado pelo fato do gênero

Bifidobacterium não fermentar alimentos e ser taxonomicamente diferente das outras

bactérias ácido-lácticas (WGO, 2011). O pH 4,2 do EAFS afetou negativamente a viabilidade

celular. A interrupção da fermentação em pH acima de 4,5 poderia ajudar a preservar as

culturas probióticas, pois o mesmo provavelmente não diminuiria tanto durante o

arrefecimento.

Em estudo realizado por Shah et al. (1995), com cinco diferentes tipos de iogurtes

comerciais com potencial probiótico e contendo Lactobacillus e Bifidobactérias, também

verificou-se o mesmo fenômeno, a contagem de Bifidobactérias decresceu em todos os

produtos, em três deles a amostra fresca apresentou contagem ≤ 10³UFC g-1, e ao final de

cinco semanas as células viáveis deste micro-organismo desapareceram. A cultura iniciadora

do extrato fermentado (S. thermophilus) a partir de seu metabolismo produz peróxido de

hidrogênio, que pode causar lesão parcial das células probióticas (Bifidobactérias e L.

acidophilus), levando à um rápido declínio das células viáveis, e também a existência de

antagonismo entre os micro-organismos presentes (DAVE; SHAH, 1997).

135

Outro fator importante para a contagem de células viáveis de micro-organismos

probióticos é a gama de meios de cultura e técnicas de plaqueamento utilizados pelos diversos

autores, e principalmente pela dificuldade quando se trata de uma cultura mista, como é o

caso da utilizada neste trabalho. Como afirmado por Talwalkar e Kailasapathy (2004), existe a

necessidade de padronizar um único meio de cultura,que proporcione as contagens de células

viáveis de L. acidophilus, Bifidobacterium spp. e L. casei em diferentes produtos na presença

de culturas iniciadoras. Porém, a forma de plaquear também influencia a taxa de recuperação

das células desses micro-organismos.Segundo Roy (2001), a técnica de plaqueamento em

profundidade é preferida em relação à técnica em superfície para as Bifidobactérias. Embora

as espécies de Bifidobactérias possam apresentar diferentes taxas de recuperação na

propagação em placas, devido à sensibilidade ao oxigênio, altamente variável entre diversas

espécies de Bifidobactérias. Em conjunto, as necessidades fisiológicas de crescimento

também podem variar muito entre as Bifidobactérias disponíveis industrialmente, portanto a

seleção de um único meio e de uma única forma de plaqueamento é muito difícil de

conseguir.

No geral, a contagem total de células da cultura iniciadora e probiótica permaneceu

alta até o fim do armazenamento, 5 x 105UFC g-1, poisa predominância na contagem se deu

pela presença deS. thermophilus, responsável pela acidificação do produto, que no Brasil não

é considerado probiótico (ANVISA, 1999), por não resistir às condições adversas do

organismo humano. Entretanto, alguns autores relataram a sobrevivência deste micro-

organismo à condições ácidas e na presença de bile (HAULY; FUCHS; PRUDENCIO-

FERREIRA, 2005). Kruger et al. (2008) reportaram uma contagem de células viáveis de

106UFC g-1, em bebida fermentada após 22 dias de estocagem, e afirmaramque estavam

dentro dos limites recomendados para este produto, mesmo sabendo que esta contagem

poderia ser referente a cultura mista previamente inoculada, ou a qualquer outro micro-

organismos presentes na referida cultura. Hauly, Fuchs e Prudencio-Ferreira (2005),

analisando a validade comercial de “iogurte de extrato de soja” contendo S. thermophilus e L.

bulgariccus,obtiveram contagem totalde 5,36logUFC g-1, aos 21 dias, concluíram que o

produto já não poderia mais ser chamado de probiótico, considerando a cultura mista. Se

considerarmos a contagem total dos micro-organismos obtida neste estudo, os mesmos

permaneceram na dose considerada terapêutica até o fim do armazenamento e como alimento

probiótico até os 14 dias de estocagem. Segundo Saavedra et al.(1994) eCorrea et al. (2005), a

cultura deS. thermophilus associado deBifidobactérias possui indicação pediátrica na

136

prevenção de diarreia, oriunda da ingestão de antibióticos ou por infecção por rotavírus em

doses de 106 a 107UFC g-1 do produto formulado.

O AMCnativo não apresentou efeito prebiótico, como mostrado neste estudo, e por

isso não obteve a função de proteger os probióticos durante todo armazenamento. Isto

também se deve provavelmente à composição do meio, pois o extrato a base de farelo e grãos

quebrados de arroz (8:92) fermentadoé pobre em relação aos nutrientes exigidos para a

multiplicação e manutenção desses micro-organismos.Dessa forma é necessário melhorar a

composição do extrato em novos estudos,através da adição de outros ingredientes,como por

exemplo, açúcares simples, como glicose e frutose, de forma a substituir a lactose, açúcar

principal para metabolização destes micro-organismos. Segundo Ross et al. (2005), o

desenvolvimento de produto probiótico não-lácteo é um desafio para a indústria de alimentos

devido à dificuldade de crescimento e sobrevivência de micro-organismos probióticos em

ambientes considerados adversos.

Após o isolamento e coloração de algumas colônias,observou-se que os meios

empregados foram seletivos e adequados para contagem dos diferentes micro-organismos

presentes no extrato fermentado, visto que a morfologia e coloração observadas são

compatíveis aos observados em literatura para micro-organismoss do gênero Lactobacillus,

Bifidobacterium e Streptococcus .

A análise de viabilidade celular mostrou que a composição do produto ainda precisa

ser melhorada para que se consiga um prolongamento da sobrevivência destes micro-

organismos durante todo o período de validade do produto, ou utilizar culturas probióticas

liofilizadas separadas da cultura fermentadora, pois é mais fácil padronizar pH e temperatura

de incubação para um tipo de micro-organismo, ou ainda se adicionar as culturas probióticas

após a fermentação do produto para que elas não sofram com a mudança do pH durante a

fermentação.

6.3.2 Resistência dos probióticos inoculados no extrato fermentado às condições ácidas e à bile Não foram satisfatórias as taxas de sobrevivência das espécies (Lactobacillus

acidophilus e Bifidobacterium spp.) (Tabela 5.2), entretanto os L. acidophillussobreviveram

em pequenas contagens às condições hostis simuladas dosistema digestivo humano,ao

contrário do observado para Bifidobacterium spp.

Estes resultados podem ser explicados provavelmente pelo fato de que o substrato não

foi adequado para adaptação e multiplicação de ambas colônias, como também verificado pela

137

análise de viabilidade celular. Porém, as condições testadas foram extremas.Para a

sobrevivência através do estômago deve-se levar em consideração que comumente há

ingestão simultânea de alimentos com as bactérias, resultando em um aumento do pH no

estômago.

Tabela 5.2. Sobrevivência média obtida para o L. acidophilus e Bifidobacterium spp., após diferentes tempos em simulação do trato gastrointestinal. Sobrevivência

L. acidophilus (UFC g-1)

Sobrevivência Bifidobacterium spp.

(UFC g-1)

R.A1 30min em pH 1,55 1,0 x 102 0 R.A 60min em pH 1,55 1,2 x 102 0

R.A 90min em pH 1,55 1,72 x 103 0

R.A 120min em pH 1,55 1,87 x 103 0

R.B2 155min em pH 7,4 1,16 x 103 0

1 Resistência ao ácido clorídrico à 0,08M; 2 Resistência à 0,6% de bile;

Ronka et al. (2003), estudaram a resistência do Lactobacillus brevis em caldo MRS

com pH 4,0 durante 3h e verificaram que as cepas estudadas mantiveram sua viabilidade,

porém o pH 2,0 reduziu 8 log do número de bactérias viáveis (UFC mL-1) após incubação de

3h. No presente trabalho, com pH inferior (1,55)obteve-se a redução de cerca de 3 log em 2h

de incubação para os dois micro-organismos probióticos estudados, assim como no ensaio

com 0,6g 100g-1 de bile após 2,5h de incubação.

Guergoletto et al. (2010) testaram as mesmas condições analíticasutilizadas

nesteestudo, porém para o L. casei e também obtiveram baixa sobrevivência do micro-

organismo em pH de 1,55 a partir de 60min chegando a contagem de 103UCF g-1 em 90min

de incubação. Estes autores tiveram bons resultados com o micro-organismo aderido ao farelo

de aveia, indicando que o alimento carreador é muito importante para a sobrevivência dos

micro-organismos probióticos.Segundo Charalampopoulos et al. (2002), a sobrevivência dos

probióticos durante o trânsito gastrintestinal é influenciada pelas propriedades físico-químicas

dos alimentos utilizados como carreadores celulares, sendo a capacidade de tamponamento e

o pH do meio os fatores mais significantes.

138

6.4 Conclusões

No produto fresco obteve-se contagens típicas de probiótico como previsto na

literatura, mas aos 7 dias de armazenamento a mesma só pode ser considerada como dose

terapêutica. O AMCnativo não favoreceu a viabilidade celular do probióticos durante todo

armazenamento. Em relação à resistência dos micro-organismos probióticos à condições

semelhantes do trato gastrointestinal, os resultados foram positivos somente para o

Lactobacillus acidophilus, que apresentou sobrevivência nas condições testadas. Em novos

estudos, poderia utilizar o AMC modificado visando melhoria funcional do produto ou

interromper a fermentação com pH ao redor de 4,8, uma vez que devido a pós acidificação o

pH do produto cai ao redor de 0,3 unidades, ficando próximo do letal para sobrevivência das

bactérias probióticas.

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144

CAPÍTULO 7 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E ACEITAÇÃO DE EXTRATOS MISTO DE SOJA E DE COPRODUTOS DE ARROZ (70:30) FERMENTADOS“TIPO IOGURTE GREGO” EM FUNÇÃO DO TEOR DE AMIDO DE MILHO CEROSO

RESUMO

A elaboração de um produto misto de extrato de soja e de extrato de farelo e grãos quebrados de arroz é uma vantagem sensorial e nutricional. Neste contexto, elaboraram-seextratos mistos fermentadostipo iogurte grego, utilizando 70g 100g-1 do extrato hidrossolúvel de soja e 30g 100g-1 do extrato de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) (EMF) com diferentes concentrações de amido de milho ceroso (AMC), aliado à cultura mista fermentadora com Streptococcus thermophilus e as probióticas, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium, visando a melhoria da textura e das características físico-químicas dos produtos. Delineamento inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (0, 1,25, 2,5, 3,75 e 5g 100g-1 de AMC) e quatro repetições, foi utilizado para avaliar os sólidos solúveis totais, acidez total, açúcares solúveis totais, sinérese e perfil textural, utilizando como padrão de textura uma amostra de iogurte comercial tipo grego. Selecionou-se oEMF com 5g 100g-1 de AMC, que mais se aproximou da textura do iogurte tipo grego e obteve maior redução da sinérese. Este foi saborizado com adição de aroma e calda de morango (EMFS), e analisadosaborizado e natural (EMFN), quanto as características químicas, atividade antioxidante, além disso, determinou-se para oEMFS o risco microbiológico e aceitação sensorial. A saborização reduziu os nutrientes e os minerais doEMFN, porém aumentou o conteúdo de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante. O mineral em maior concentração foi o K, com 572,14mg 100g-1. OEMFS se apresentou dentro dos padrões microbiológicos permitidos, e todos os atributos sensoriais obtiveram nota maior que 7,0 (gostei regularmente), e a atitude de compra dos provadores em relação a este novo produto obteve nota 3,63 (entre talvez compraria/talvez não compraria a provavelmente compraria). Conclui-se que oEMFS é viável em relação a todas as características avaliadas, e pode contribuir como uma alternativa de alimento para intolerantes à lactose e para o público vegetariano. Palavras-chave: Extrato vegetais hidrossolúveis, textura, sinérese, composição química, atividade antioxidante.

7.1 Introdução

Nos últimos anos, tem ocorrido um aumento signicativo na popularidade de iogurte

como um alimento funcional (GRANATO et al., 2010). O iogurte é um alimento conhecido

pelas suas propriedades terapêuticas, nutricionais e sensoriais (HEKMAT; SOLTANI; REID,

2009), e o mais popular e preferido veículo para culturas probióticas (CRUZ et al., 2012). Por

sua vez, o iogurte tipo grego, encontrou ampla distribuição em todo o mundo devido sua

145

textura e altos benefícios nutricionais. Muitos estudos têm sido realizados sobre o

comportamento reológico, aspectos microbiológicos, composição química e parâmetros de

processamento que afetam a produção desse iogurte concentrado (ATAMIAN et al., 2014). O

iogurte produzido a partir de leite bovino é consumido em países em desenvolvimento e

industrializados. No entanto, a procura de alternativas ao leite de vaca está crescendo devido a

problemas com alergenicidade, desejo de dietas vegetarianas, etc., e, portanto, o interesse em

um iogurte à base de soja tem surgido. Iogurtes probióticos à base de leite estão sendo

comercializados, e, consequentemente, seria desejável esclarecer o comportamento de

bactérias probióticas quando incorporadas em extratos fermentados tipo iogurte à base de soja

(FARNWORTH et al., 2007). Segundo Cavallini et al. (2010), vários estudos têm mostrado

que a ingestão de dietas ricas em soja tem efeitos benéficos para saúde, incluindo a melhora

do perfil lipídico, a proteção contra doenças cardiovasculares, a prevenção de alguns cancros,

tais como da mama, da próstata e do cólon, além da osteoporose.

Produtos à base do extrato hidrossolúvel de soja são amplamente difundidos na

alimentação nos países orientais, porém no ocidente há uma barreira para seu uso, devido

ao sabor desagradável, desenvolvido por compostos existentes no interior dos grãos, e de

outros formados durante o processo de obtenção do extrato, quer pela ação do calor,

quer pela ação de enzimas presentes no grão, principalmente a lipoxigenase

(NICOLETTI; KEMPKA; KUHN, 2014). Devido à essa limitação, têm-se desenvolvido

trabalhos utilizando misturas deste com outras matérias-primas, como por exemplo, a mistura

com sucos de uva (BRUNELLI; VENTURINI FILHO, 2012), com extrato de castanha-do-

brasil (FELBERG et al., 2004), além da mistura com soro de leite (KEMPKA et al., 2008).

Considerando estes aspectos, a elaboração de um extrato misto de soja e de farelo e

grãos quebrados de arroz fermentado, é uma vantagem sensorial e nutricional, visto que, a

proteína do arroz é constituída por diferentes frações protéicas como a albumina, globulina,

prolamina e glutelina, sendo esta a maior fração presente no grão (70-80% da proteína total),

apresentando boa digestibilidade (88%) e hipo-alergenicidade. É importante ressaltar que o

arroz, em geral, possui perfil de aminoácidos essenciais mais adequado, em termos

nutricionais, que o de outros cereais como o milho comum e o trigo, e que o perfil mais

comumente encontrado é suficiente para atender às necessidades de aminoácidos essenciais de

indivíduos adultos (CARVALHO et al., 2011). Portanto, a mistura dos grãos de soja e dos

coprodutos do arroz, farelo e grãos quebrados (na proporção 8:92, semelhante ao grão

integral), ou de seus extratos (70:30), permitiria um balanceamento dos aminoácidos presente,

146

aproximando-se do perfil de aminoácidos ideal de uma proteína tida como referência para

crianças entre 2 e 5 anos de idade (FAO, 1991).

Entretanto, para se obter produtos semelhantes aos “iogurtes tipo grego”, utilizando os

extratos vegetais, é necessário a adição de outros ingredientes, para melhoria da textura e de

outras características, que os aproxime aos de origem láctea. Para isso, se poderia utilizar o

amido de milho ceroso (AMC), visando melhorar a capacidade de retenção de água, o

comportamento resistente ao calor, e o espessamento, além de minimizar a sinérese de iogurte

(MIYAZAKI et al., 2006). Além disso, o AMC é um alimento com alto poder glicêmico, ou

seja, possui alta capacidade de saciedade (MIAO et al., 2011), que pode contribuir em dietas

com restrições energéticas para consumidores com obesidade, levando em consideração que

há uma epidemia de obesidade no mundo ocidental (ONS, 2010).

Neste sentido, a elaboração de extratos mistos fermentados tipo iogurte grego,

utilizando 70g 100g-1 do extrato hidrossolúvel de soja e 30g 100g-1 do extrato de farelo e

grãos quebrados de arroz (8:92), com AMC para melhoria da textura e das características

intrínsecas ao produto, aliado à cultura mista fermentadora com Streptococcus thermophilus e

as probióticas, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium, é interessante para aumentar a

gama de produtos alternativos oferecidos no mercado com o apelo de atender portadores de

intolerância a lactose, além de serem nutritivas e saudáveis, com apelo funcional.


7.2.1 Material

Os grãos de soja, da cultivar W711RR, foram doados pelo Instituto Federal Goiano

(IFG) de Rio Verde – GO, os coprodutos de arroz (farelo e grãos quebrados) pela empresa

Arroz Cristal Ltda., localizada em Aparecida de Goiânia – GO, o amido ceroso pela empresa

Febela - Fecularia Bela Vista, situada em Bela Vista de Goiás – GO, a goma Guar pela

empresa Fego, situada em Goiânia – GO, e o aroma artificial de morango (Gemacom, 201.110

R, Juiz de Fora, Brasil) pela empresa Leite & Cia, situada em Goiânia - GO. O fermento

lácteo Rich®constituído de culturas de Streptococcusthermophilus, Bifidobacterias sp. e

Lactobacillus acidophilus, o açúcar cristal (Cristal®) e os morangos frescos foram adquiridos

no comércio local de Goiânia – GO. Todos os reagentes utilizados foram classificados como

puros para análises (P.A).

147

7.2.2 Métodos

7.2.2.1 Elaboração do extrato de soja

Para a obtenção do extrato hidrossolúvel de soja, o procedimento adotado seguiu a

metodologia descrita pela Embrapa (2013). Tratamento térmico dos grãos foi realizado para

inativação das enzimas que dão o sabor adstringente (gosto de feijão cru) dos produtos à base

de soja. Em uma panela de aço inoxidável, previamente sanitizada com solução de hipoclorito

de sódio (200mg L-1), água potável foi aquecida até o ponto de ebulição adicionaram-se os

grãos de soja (1:1), esperou-se novamente a água alcançar o ponto de fervura, e a partir desse

momento, manteve-se os mesmos em maceração por mais 5min. Imediatamente após este

período, os grãos foram entornados em uma peneira e lavados com água potável fria corrente.

Depois, os grãos foram cozidos à temperatura de ebulição durante, aproximadamente, 25min

em outra água (1:5), objetivando otimizar a extração. Depois de obter o ponto adequado de

cozimento da soja (entre duro e mole), realizou-se a desintegração dos grãos em liquidificador

industrial (Siemsen, LSB 25, Brusque, Brasil), e centrifugou-se em centrífuga para separação

do extrato hidrossolúvel de soja do resíduo sólido (okara).




e prevenção da acidificação (ABDUL-HAMID et al., 2007). Logo após, foi torrado em


20cm) sobre fogo direto a uma temperatura aproximada de 110ºC por 10min, sendo


peneirado (30 mesh), e embalado em saco laminado (polietileno/nylon/polietileno) sob vácuo,

e armazenado à temperatura de –18ºC até o processamento. A elaboração do extrato de

coprodutos de arroz, seguiu o procedimento descrito por Soares Junior et al. (2010), com

adaptações. Os grãos quebrados (920g), e o farelo de arroz torrado (80g), foram misturados na

proporção da composição do arroz integral (92:8), respectivamente. Para o cozimento desta


previamente sanitizados com solução de hipoclorito de sódio (200mg L-1). Neste foi

adicionada a mistura de coprodutos de arroz e água (1:3), a fim de se obter um produto cozido

com rendimento médio de 300% (3x). Depois, realizou-se a desintegração do produto cozido

drenado, utilizando a proporção de 750mL do mesmo para 750mL de água em cada batelada,

148

por 3min em liquidificador industrial (Siemsen, LSB 25, Brusque, Brasil), até a obtenção de

uma mistura homogênea. O homogeneizado foi imediatamente peneirado em tecido de

algodão, previamente esterilizado em autoclave a 121ºC por 30min, e em peneira de malha

fina com 2mm de abertura, previamente sanitizada com solução de hipoclorito de sódio

(200mg L-1). O permeado, um líquido opaco e esbranquiçado foi denominado de extrato

hidrossolúvel de coprodutos de arroz.

7.2.2.3 Elaboração dos extratos mistos fermentados (EMFN) esaborizado (EMFS)

Para o processamento dosextratos mistos fermentados foram utilizados os extratos

hidrossolúvel de soja e de coprodutos de arroz obtidos na etapa anterior, na proporção 70:30,

que foi baseada nos escores químicos de aminoácidos da soja e da farinha de arroz

encontrados na literatura (SILVA; ASCHERI; PEREIRA, 2007; PIRES et al., 2006;

BORGES et al., 2003), o escore químico mede o conteúdo de aminoácidos presentes em uma

fonte de proteína, e compara os valores com um proteína tida como referência para crianças

entre 2 e 5 anos de idade (FAO, 1991).

Ao extrato misto foi adicionado o açúcar (10g 100g-1) e a goma Guar (0,5g 100g-1),

que foram homogeneizados em agitador mecânico (Tecnal, TE-054-MAG, Piracicaba, Brasil)

à 700rpm, por 5min, e em seguida para cada tratamento foi adicionado o AMC nas

concentrações de 1,25, 2,5, 3,75 e 5g 100g-1, além daquele sem AMC, homogeneizou-se a

mistura manualmente com auxílio de uma colher de aço inoxidável até total dissolução do

amido. O extrato com os ingredientes foi aquecido em banho-maria (Tecnal, TE-054-MAG,

Piracicaba, Brasil) até a temperatura de ±73ºC, permanecendo na mesma por 10min sob

agitação manual contínua. Em seguida, a mistura foi resfriada até 45°C, adicionou-se a cultura

láctea (400mg L-1), envasou-se em potes plásticos (50mL) com tampa rosqueável,

previamente sanitizados com solução de hipoclorito de sódio (200mg L-1) por 15min,

incubou-se em B.O.D (Tecnal, TE-4013, Piracicaba, Brasil) a 45°C até pH 4,5, medido com

auxílio de um potenciômetro (Tecnal, TEC-51, Piracicaba, Brasil), e armazenou-se o extrato

misto fermentado (EMF) sob refrigeração (5 ± 1ºC) até o momento das análises.

UmEMF foi selecionado com base nos resultados das análises de sinérese e perfil

textural, sendo que para textura foi utilizado como padrão três amostras de iogurte comercial

(Danone®) tipo grego (IC). OEMF foi saborizado com aroma artificial de morango (0,08g

100g-1) e calda de morango (30g 100g-1), conforme descrito por Miranda et al. (2012),

originando oEMFsaborizado (EMFS). Em seguida, o mesmo foi homogeneizado, e congelado

149

pelo método rápido (Irinox, HCFC 22, Tarzo, Itália), e armazenado à -18ºC até o momento

das análises.

Para elaborar a calda, misturou-se a água e o açúcar cristal (100g L-1) em um

recipiente de aço inoxidável, por cerca de 10min, até total dissolução, com concentração final

de 60ºBrix. Os morangos foram picados e cozidos por 30min na calda, e envasados em

recipiente de vidro com tampa metálica, previamente esterilizados em água fervente (100 ±

5ºC) por 15min, logo após, os recipientes foram submetidos ao processo de pasteurização em

água fervente por 30min e depois resfriados.

OEMFselecionado natural (EMFN) e osaborizado (EMFS) foram analisados quanto à

composição química, teor de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e perfil de

minerais, a fim de se verificar as diferenças do produto final em relação ao produto sem calda.

As análises microbiológicas e aceitação sensorial foram realizadas somente noEMFS.

7.2.2.4 Características físico-químicas

A acidez total (AT) foi obtida por titulação com NaOH 0,1N, utilizando como

indicador a fenolftaleína, e o teor de sólidos solúveis totais (SST) a 20ºC, em refratômetro

(Reichert, r² mini Handheld Refractomete, Nova York, Estados Unidos), segundo as

metodologias propostas pela AOAC (2012); o teor de açúcares solúveis totais (AST), segundo

metodologia descrita por Dische (1962), os açúcares foram extraídos com álcool etílico (95g

100g-1), e determinados pelo método de Antrona, sendo os açúcares solúveis totais

quantificados em espectrofotômetro (BEL photonics, S 2000 UV, Osasco, Brasil), a um

comprimento de onda de 620nm, utilizando uma curva padrão de glicose (100µg ml-1) no

intervalo de 0 a 0,40µg. O percentual de sinérese após 48h do produto pronto foi determinado

em um copo com tampa, a amostra foi pesada em balança semi-analítica (Radwag, PS

6000/C/1, Radom, Polônia), e inclinada a um ângulo de 45º para coletar o soro separado

utilizando uma seringa. Em seguida, os copos com as tampas foram repesados, e o percentual

de sinérese foi calculado, dividindo a massa de soro separado pela massa inicial do produto, e

multiplicando por 100 (AMATYAKUL et al., 2006). As análises foram realizadas em

triplicata.

7.2.2.5 Perfil textural

As amostras utilizadas para realização desta análise foram envasadas e fermentadas

em recipientes de acrílico transparente de 50mL (5,2cm de diâmetro e 4cm de altura), com

tampa rosqueável do mesmo material, e mantidas sob temperatura de refrigeração (8 ± 2ºC)

150

até a realização do teste. A amostra do iogurte comercial foi analisada na embalagem original

do produto, que possui medidas semelhantes à embalagem utilizada para os EMF. Os

atributos de textura foram analisados em texturômetro (Texture Analyser, TA-XT Plus,

Surrey, Inglaterra), com velocidade de pré-teste de 2mm s-1; de teste de 1mm s-1; e pós-teste

de 5mm s-1; distância da amostra ao probe de 10mm; probe cilindro de acrílico com 20mm de

diâmetro; força do trigger de 5g; segundo metodologia descrita por Mantovani et al. (2012),

com adaptações em relação ao diâmetro do probe e ao volume de amostra. Os gráficos e os

dados obtidos foram gerados por um aplicativo acoplado ao equipamento (Texture Exponent

Lite, Versão 4.0.13.0). Para cada unidade experimental foram realizadas dez medidas de

textura, e para o iogurte comercial três.

7.2.2.6Composição química

O teor de umidade foi determinado pela secagem a 105ºC em estufa com circulação

forçada de ar (Tecnal, TE-393/1, Piracicaba, Brasil) para o extrato, e para os extratos

fermentados em estufa à vácuo (Tecnal, TE-395, Piracicaba, Brasil) com pressão reduzida

menor ou igual a 100mm de mercúrio (13,3KPa), ambas até peso constante; o nitrogênio total

com o método micro-Kjeldahl, em destilador de nitrogênio (Tecnal, TE-0363, Piracicaba,

Brasil), considerando-se 6,25, o fator de conversão do mesmo em proteína; os lipídeos por

extração contínua com éter de petróleo, em aparelho de Soxhlet (Tecnal, TE-044, Piracicaba,

Brasil); as cinzas por incineração em mufla (EDG, Forno Economic, São Carlos, Brasil) a

550ºC, todos segundo as metodologias recomendadas pela AOAC (2012). As análises foram

realizadas em triplicata.

7.2.2.7Compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante


adaptações em relação ao uso do banho ultrassônico, e às proporcões do peso das amostras e


antioxidante, adicionou-se 20mL de etanol (80g 100g-1), levou-se para o banho ultrassônico

por 20min a 60ºC, centrifugou-se em centrífuga (ITR Intrumentos, 8BT, Esteio, Brasil) por

5min a 2.500rpm, filtrou-se com algodão para um balão com volume de 50mL. O resíduo foi

reextraído por mais duas vezes [15mL + 15mL etanol (80g 100g-1)], e ao fim completou-se o



151



ensaio 0,5mL do extrato etanólico (etanol 80g 100g-1) das amostras, realizado conforme


Folin-Ciocalteau (10g 100g-1) e após 5min 2,0mL de solução de Na2CO3 (7,5g 100g-1). O


absorbância em espectrofotômetro (BEL photonics, S 2000 UV, Osasco, Brasil) à 760nm. Um


de solução etanólica (80g 100g-1). Uma curva padrão com ácido gálico foi elaborada com as

concentrações variando de 1 a 7μg mL-1, sendo os resultados expressos em mg equivalente de



ABTS, a fim de determinar qual identificaria melhor esta característica. O primeiro de acordo

com método modificado de Brand-Williams, Cuvelier e Berset (1995). A solução mãe foi

preparada pela dissolução de 24mg de DPPH em 100mL de metanol P.A. Uma alíquota de

10mL da solução mãe foi misturada em 45mL de metanol para obtenção da solução uso, a

absorbância final da mistura de 1,1±0,02 a 517nm foi lida em espectrofotômetro (BEL

photonics, S 2000 UV, Osasco, Brasil). Em tubos protegidos da luz, 100µL de cada extrato

etanólico (80g 100g-1) das amostras, foi adicionado 3,9mL de solução uso de DPPH, depois

de 30min e 24h a absorbância foi lida e comparada com uma curva padrão de Trolox

conforme metodologia descrita por Hung et al. (2009). Os resultados foram expressos em

μmol de equivalente Trolox (TE g-1).


modificado de Re at al. (1999). Uma solução estoque de ABTS (7mmol L-1 em persulfato de

potássio 2.45mmol L-1) foi preparada, e armazenada em local escuro, por 16h a temperatura

ambiente. A partir desta solução preparou-se a solução utilizada durante a análise, diluindo-se

a solução estoque com etanol até uma absorbância de 0,70±0,02 a 734nm. Uma alíquota de

30μL do extrato da amostra foi adicionada em tubo de ensaio, juntamente com 3mL da

solução diluída de ABTS, depois de 25min de incubação a 30°C a absorbância foi lida, e

comparada com uma curva padrão de Trolox, os resultados foram expressos em μmol de

equivalente Trolox (TE g-1). As análises foram realizadas em triplicata.

152

7.2.2.8Perfil de minerais

Os teores dos minerais P, K, Ca, Mg, S, Cu, Mn, Zn, Fe foram determinados e

quantificados em espectrofotômetro de absorção atômica (Varian, Espectra AA 110, Belrose,

Austrália), fotômetro de chama (Micronal, B 262, São Paulo, Brasil) e UV/Visível

(Biospectro, Espectrofotometro SP 22, Curitiba, Brasil), conforme metodologias descrita por

Malavolta, Vitti e Oliveira (1997). As análises foram realizadas em duplicata.

7.2.2.9Risco microbiológico

As análises microbiológicas realizadas antes do teste de aceitação foram contagem de

Coliformes a 45ºC, por plaqueamento em profundidade em Ágar Bile Vermelho Violeta

(VRBA); presença de Salmonellasp em 25g, através do isolamento em ágar seletivo Xylose

Lysine deoxycholate (XLD) e Agar Salmonella Shigella (SS), após enriquecimento seletivo

em caldo Tetrationato (TT) e Selenito Cistina (SC); contagem de Bacilluscereus, por

semeadura em superfície de ágar Mannitol Egg Yolk Polymyxin (MYP); e contagem de

Staphylococcus aureus, semeado em superfície do ágar Baird-Parker (BP), seguindo os

procedimentos descritos pela American Public Health Association (APHA, 2001).

7.2.2.10 Teste de aceitação sensorial

A análise sensorial foi realizada por meio de teste afetivo de aceitação, quanto aos

atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, utilizando-se escala

hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei extremamente; 5 = nem desgostei, nem gostei

e 9 = gostei extremamente), e a intenção de compra com auxílio de escala hedônica de 5

pontos (1 = decididamente não compraria; 3 = talvez compraria / talvez não compraria) e 5 =

decididamente compraria) (Apêndice D.1). Uma única sessão foi realizada com 57

provadores, em laboratório de análise sensorial, a amostra foi servida em copo de polietileno

translúcido. A avaliação sensorial foi realizada após preenchimento pelo provador do Termo

de Consentimento Livre e Esclarecido (Apêndice E), aprovado pelo Comitê de Ética (CAAE:

25753913.6.0000.5083). A aceitação da amostra foi avaliada baseada nos escores médios

obtidos para cada atributo, e no cálculo do índice de aceitabilidade (DUTCOSKY, 2013)

(Equação 6.1).

IA �%�= A x 100B

(Equação 6. 1)

Na qual: A é nota média obtida para o produto; e B é nota máxima dada ao produto.

153


Utilizou delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco tratamentos (0,

1,25, 2,5, 3,75 e 5g 100g-1 de AMC), e quatro repetições originais, totalizando 20 unidades

experimentais. Os dados de SST, AT, AST, sinérese e perfil textural foram tratados com

análise de variância e de regressão, a 5% de probabilidade, sendo construídos modelos de

regressão, com o auxílio do programa Statística (Statsoft, STATISTIC 7.0, Tulsa, EUA). Para

as respostas de composição centesimal, conteúdo de CFT e capacidade antioxidante utilizou-

se análise descritiva, e as respostas foram obtidas em duas repetições originais, obtendo-se a

média seguida do desvio-padrão, utilizando como ferramenta o aplicativo Excell versão 2010

(Microsoft, Excell 2010, Redmond, EUA). Já para perfil de minerais utilizou-se apenas uma

repetição.


7.3.1 Propriedades físico-químicas e perfil textural

Com base nos resultados obtidos (Apêndice A.6.1 e A.6.2), análise de variância

(Apêndices B.6.1 a B.6.8) e de análise de regressão (Apêndices C.6.1 a C.6.8), obtiveram-se

os modelos matemáticos (Tabela 6.1). Todos os modelos foram significativos a 1% de

probabilidade e explicaram 66 a 97% das respostas, com efeito do teor de AMC linear para

sinérese, firmeza, adesividade, coesividade e gomosidade, e cúbico para SST, AT e AST das

EMF. Tabela 6. 1.Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p), coeficiente de determinação (R²) para dos sólidos solúveis totais (SST), acidez total (AT), açúcares solúveis totais (AST), sinérese, firmeza, adesividade, coesividade e gomosidade (y1 a y8, respectivamente) dos extratos mistos (70:30) de soja e de farelo e grãos quebrados de arroz (EMF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (x). Parâmetro Modelo p R² SST y1 = 14,1889 – 0,8448x + 0,7455x² - 0,0914x³ 0,000001 0,93 AT y2 = 0,5265 – 0,03978x + 0,0172x² - 0,0022x³ 0,000001 0,93 AST y3 = 10,2749 + 2,8968x – 1,4896x² + 0,1800x³ 0,000001 0,91 Sinérese y4 = 1,5289 – 0,3352x 0,000001 0,88 Firmeza y5 = 0,0988 + 0,0214x 0,000001 0,97 Adesividade y6 = -0,0065ns – 0,0436x 0,000001 0,79 Coesividade y7 = 0,7770 – 0,0281x 0,000001 0,66 Gomosidade y8 = 0,0783 + 0,0109x 0,000001 0,88 Os SST apresentaram um crescente aumento até oEMF4 (Figura 6.1A). Apesar do

AMC ser pouco solúvel, durante a elaboração da EMF utilizou-se a temperatura de 73ºC por

154

10min, o que foi suficiente para causar uma gelatinização parcial do mesmo, que contribuiu

para o aumento dos SST, já que o pico da gelatinização do AMC ocorre em torno de 71,9ºC

(MIAO et al., 2010).

Figura 6. 1. (A): sólidos solúveis totais (SST); (B): acidez total (AT); (C): Açúcares totais (AST); (D): Sinérese; (E): firmeza; (F): adesividade; (G): coesividade; (H): gomosidade, respectivamente y1 a y8, dos extratosmistos (70:30) de soja e de farelo e grãos quebrados de arroz (EMF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC), x.

Mantovani et al. (2012), trabalhando com iogurte com diferentes concentrações de

SST, obtiveram produtos com 17 a 24ºBrix, faixa acima da reportada neste estudo, de 14,10 a

155

17,09ºBrix, mas os EMF4 e 5 obtiveram SST semelhantes ao menor valor encontrado por

estes autores.

A AT diminuiu com a adição do AMC, estabilizando nos EMF2, 3 e 4 e caindo

noEMF5 (Figura 6.1B). Velez-Ruiz, Hernandez-Carranza e Sosa-Morales (2013), trabalhando

com iogurte com diferentes concentrações de cálcio e fibra, adicionados de linhaça, obtiveram

0,35 (amostra com 50mg Ca e 1g de fibra) a 0,65g 100g-1 (amostra com 50mg Ca e 0,5g de

fibra) de AT, faixa mais ampla que a obtida neste trabalho, cujo, a menor AT foi observada

noEMF5 (0,48g 100g-1) e a maior noEMF1 (0,53g 100g-1).

Estes resultados mostram que o efeito do AMC na AT dos EMF foi semelhante ao

efeito da fibra nos iogurtes dos referidos autores, já que maior concentração de fibra resultou

na menor AT, esse comportamento pode ter sido consequência da presença de amido

resistente no AMC, aproximadamente 4,3g 100g-1 (CAI et al., 2010), ou seja, amido que não é

digerido, assim como as fibras.

Os AST, aumentaram com a adição do AMC, descrescendo em seguida, e

estabilizando noEMF5 (Figura 6.1C), tal comportamento se deu inversamente ao da AT,

sugerindo o efeito do metabolismo dos micro-organismos fermentadores, que utilizam os

açúcares para produção de ácidos.

Sinérese espontânea é a expulsão do soro de iogurtes, devido a rearranjos estruturais

da rede de gel (SERRA et al. 2009). A sinérese dos EMF foi descrescente de acordo com a

elevação da concentração de AMC, variando de 1,69 a 0,01g 100g-1 (Figura 6.1D). Velez-

Ruiz, Hernandez-Carranza e Sosa-Morales (2013) encontraram teores de

sinéresesuperioresaos encontradosneste estudo. Estes autores trabalharam com iogurtes

fortificados com fibras e cálcio de reduzido teor de gordura, e o teor de sinérese variou de 33

a 40,6g 100g-1 em diferentes formulações. Segundo estes autores essa expulsão da água ocorre

em maior nível em iogurtes com baixo teor de gordura. Mas o iogurte com menor teor de

gordura reportado por autores (1g 100g-1) foi semelhante ao da EMF no presente estudo, que

apresentou teor de sinérese bem inferior, 1,69 a 0,01g 100g-1. Provavelmente, como as bases

são diferentes, houve influência distinta na perda de água dos produtos bem como a

associação entre os seus ingredientes. Segundo Oakenfull (2001), a fibra possui uma estrutura

que aprisiona a água presente na rede tridimensional do gel do iogurte, diminuindo a sinérese,

este efeito mais pronunciado pode ter ocorrido com a água aprisionada pela rede formada

pelas proteínas da soja e o AMC nos EMF do presente estudo. A amilose presente nos géis de

amido provoca a maior tendência à retrogradação, em consequência, a sinérese. Como o AMC

156

é composto quase que exclusivamente de amilopectina, o mesmo tende a retrogradar menos,

reduzindo a expulsão de água (JOBLING, 2004).

A firmeza dos EMF aumentou linearmente com a gradual adição do AMC, variando

de 0,09 (EMF1) a 0,17N (EMF5) (Figura 6.1E). A adição de concentrado protéico do soro de

leite (LPS) em iogurte probiótico, também aumentou a firmeza dos mesmos, segundo estudo

feito por Antunes, Cazeto e Bolini (2004). Sandoval-Castilla et al. (2004), avaliaram amostras

de iogurte com percentual reduzido de gordura e verificaram redução da firmeza e

adesividade e aumento da coesividade em relação ao iogurte tradicional. Segundo estes

mesmos autores, as moléculas de carboidrato se ligam fortemente com a água presente,

aumentando a viscosidade do produto. O que pode ter ocorrido neste estudo, que corrobora

também com a redução da sinérese.

As amostras apresentaram-se adesivas, exceto a amostra sem AMC. A adesividade

aumentou com a adição de AMC (Figura 6.1F), pois o mesmo aumentou a viscosidade do

produto. Nitidamente, o AMC foi o principal responsável por tornar os EMF adesivos, ou

seja, mais aderentes às superfícies. A adesividade dos EMF variou de 0 a -0,22N m, sendo o

maior valor obtido, próximo ao encontrado para adesividade máxima em iogurtes

suplementados com 5g 100g-1 de leite em pó, (-0,26N m), segundo estudo realizado por

Mantovani et al. (2012) sob as mesmas condições analíticas. Isso mostra, que o leite em pó da

mesma forma que o AMC nos EMF, causou efeito semelhante, comprovando que o efeito

adesivo do AMC se iguala ao efeito do sólido lácteo.

A coesividade dos EMF, ao contrário da firmeza, da adesividade e da gomosidade,

reduziu com o incremento do AMC, variando de 0,78 a 0,64 (Figura 6.1G). No estudo de

Mantovani et al. (2012), a amostra com maior concentração de leite em pó (10g 100g-1), se

tornaram menos coesas, 0,60, e a amostra com 5g 100g-1 de leite em pó, se mostrou um pouco

mais coesa (0,63), resultado bem próximo do obtido para EMF5 do presente estudo (0,64),

com a mesma quantidade de AMC.

Os grânulos de amido associam-seàs moléculas de água, que em aquecimento resultam

na gelatinização, que por sua vez, aumenta a viscosidade devido à formação de um gel

(YACKEL; COX, 1992). Esse gel dá origem a um produto mais gomoso, isto foi observado

no presente estudo, pois oEMF5 com maior concentração de AMC apresentou-se mais

gomoso, (0,13N), ao contrário da amostra sem AMC, (0,08N) (Figura 6.1H). Mantovani et al.

(2012), encontraram 0,11N de gomosidade para o iogurte com 5g 100g-1 de leite em pó,

resultado inferior ao do presente estudo para a mesma quantidade de AMC, mostrando que o

AMC contribuiu mais que o leite em pó para a gomosidade dos extratos fermentados.

157

OEMF5 se aproximou mais da textura do iogurte comercial tipo grego analisado, que

apresentou firmeza de 0,18N; adesividade de -0,43Nm; coesividade de 0,66 e gomosidade de

0,13N, além da maior redução do percentual de sinérese, e por este motivo, o mesmo natural

(EMFN), e com calda e aroma de morango (EMFS), foram avaliados em relação às

características químicas e atividade antioxidante. Já oEMFS também foi analisado quanto ao

risco microbiológico, aceitação sensorial e intenção de compra.


Os teores de nutrientes dos EMFN e EMFS foram menores em relação ao do extrato

misto de soja e coprodutos de arroz (70:30), sendo maiores no EMFS (Tabela 6.2). Velez-

Ruiz, Hernandez-Carranza e Sosa-Morales (2013), em estudo com iogurte fortificado com

cálcio e fibra, obtiveram teor de umidade entre 82 e 87g 100g-1, e de proteínas (base seca)

entre 24,49 e 29,14g 100g-1. Estes resultados foram superiores ao deste estudo para os EMF,

porém próximos aos obtidos para o extrato misto. Pode-se notar que o processamento dos

extratos fermentados, bem como a adição de outros ingredientes, diminuíram os nutrientes em

relação ao extrato utilizado. Tabela 6.2.Composição química, umidade (em base úmida), proteína, lipídios e cinzas (em base seca),dos extratos mistos (70:30) de soja e de farelo e grãos quebrados de arroz fermentados adicionados de 5g 100g-1 de amido de milho ceroso (AMC) natural e saborizado com morango (EMFN e EMFS, respectivamente), e do extrato de misto (70:30). Nutriente1 EMFN2 EMFS2 Extrato Misto (70:30)2

Umidade 73,44±0,04 71,14±0,30 88,39±0,38 Proteína 14,01±0,30 10,64±0,41 30,48±1,05 Lipídios 6,98±0,35 4,25±0,20 17,42±0,39 Cinzas 0,59±0,04 0,49±0,01 6,12±0,32 1 g 100 g-1; 2 médias ± desvio padrão de duas repetições em triplicata.

Segül et al. (2014), trabalhando com iogurte adicionado com 16g 100g-1 de morango,

obtiveram 81,31 g100g-1 de umidade, 14,02g 100g-1 de proteína e 13,11g 100g-1 de lipídios. O

teor de proteína encontrado por estes autores foi semelhante ao doEMFN, e 24% superior ao

do EMFS. Além disso, o teor de umidade do estudo realizado por estes autores foi superior, e

o teor de lipídios também em relação aos extratos fermentados do presente estudo. Essas

diferenças se devem porque o leite bovino além de ser protéico possui alto teor de lipídios,

que conferiu aos iogurtes características distintas dos EMF. No estudo realizado por estes

mesmos autores, também houve diminuição dos teores dos nutrientes com o acréscimo do

morango, adicionando 8g 100g-1 a mais de morango obtiveram-se 2% de redução da umidade,

5% de redução da proteína e 16% de redução do lipídio. Em contrapartida, neste trabalho

158

obteve-se a redução de 3% para o teor de umidade, 24% para o teor de proteína e 39% para o

teor de lipídios, o que pode ser explicado pelo fato da concentração adicionada de morango

ter sido superior neste estudo, além do açúcar da calda de morango.

A saborização resultou em um produto com menor quantidade de umidade, proteína,

lipídios e cinzas, portanto a calda de morango pouco favoreceu o valor nutricional doEMFN.

Por outro lado, as vantagens sensoriais e o aumento dos antioxidantes compensa as perdas

destes nutrientes.

7.3.3 Compostos fenólicos totais e atividade antioxidante

A técnica utilizando o ABTS melhor quantificou a capacidade antioxidante das

amostras, ao passo que a técnica com radical DHHP com 30min de repouso obteve melhor

leitura da atividade, visto que após 24h noEMFN esta não foi capaz de verificar atividade, por

isso o valor zero (Tabela 6.3).

Tabela 6.3. Capacidade antioxidante avaliada pelos métodos DPPH (30’ e 24h) e ABTS e compostos fenólicos totais (CFT) no extrato misto (70:30) de soja e de farelo e grãos quebrados de arroz fermentado adicionado de 5g 100g-1 de amido de milho ceroso (AMC) natural e saborizadocom calda de morango (EMFN e EMFS, respectivamente). Análise EMFN3 EMFS3 DPPH30min

1 5,41±0,04 10,35±0,41 DPPH24h

1 0,00±0,00 9,32±0,52 ABTS1 19,06±0,30 26,84±2,25 CFT2 129,46±0,50 166,10±2,90

1 µmol Trolox g-1 amostra b.s.; 2 mg EAG 100g-1 b.s.; 3 médias ± desvio padrão de duas repetições em triplicata.

A capacidade antioxidante do EMFS medida pelos radicais DPPH e ABTS foi

superiorao do EMFN. Em ensaio realizado por Sengul et al. (2014), observaram correlação

positiva em relação a concentração de polpa de morango em iogurte e a capacidade

antioxidante, da mesma maneira que foi verificado no presente estudo. O morango tem alta

absorção de oxigênio e atividade contraos radicais peroxil, superóxido, peróxido de

hidrogênio, hidroxila, e oxigênio singlete. Esta capacidade explica o aumento na capacidade

antioxidante do EMFS em relação aoEMFN. Além disso, o morango possui elevada

concentração de compostos fenólicos totais, cerca de 102mg 100g-1(ZHENG et al. 2007), o

que também explica o acréscimo desses no EMFS.

Em estudo realizado por Tyug et al. (2010), a capacidade antioxidante medida pelo

DPPH em leite em pó de soja foi de 1009,5µmol Trolox 100g-1 (equivalente a 10,095µmol

Trolox g-1), inferior ao do EMFS e superior ao doEMFN. Apesar dos extratos fermentados

159

serem procedentes de um extrato misto (70:30), de soja e coprodutos de arroz, presume-se que

o componente em maior proporção contribua mais para as características química dos extratos

fermentados. Segundo estes mesmos autores, o leite em pó de soja apresentou 96,31mgEAG

100g-1de CFT, resultado inferior ao de ambas amostras, mostrando nesse caso, que mesmo em

menor proporção, os coprodutos de arroz influenciaram nos teores de CFT dos extratos

fermentados.

7.3.4 Perfil mineral

Os minerais em maiores concentrações noEMFNforam por ordem decrescente, o

potássio, o magnésio, o enxofre e o ferro, sendo que o cálcio não foi detectado nesta amostra

(Tabela 6.4).Já no EMFSa ordem dos minerais em maior quantidade foi, o potássio, o ferro, o

magnésio e o fósforo, e o mineral em menor quantidade foi o manganês. Tabela 6.4. Teores médios de minerais (base úmida) do extrato misto (70:30) de soja e de farelo e grãos quebrados de arroz fermentadoadicionado de 5g 100g-1 de amido de milho ceroso (AMC) natural e saborizadocom calda de morango (EMFN e EMFS, respectivamente). Nutriente1 EMFN2 EMFS2 Fósforo 97,51±0,00 62,19±0,01 Potássio 839,65±0,12 572,14±0,07 Cálcio 0,00±0,00 4,15±0,01 Magnésio 108,34±0,00 66,33±0,00 Enxofre 102,92±0,01 45,60±0,01 Cobre 11,34±0,09 6,55±0,06 Manganês 2,17±0,25 2,22±0,20 Zinco 17,21±0,78 10,24±0,74 Ferro 102,48±4,99 80,55±14,27

1 mg 100 g-1; 2 médias ± desvio padrão de uma repetição em duplicata.

Atamian et al. (2014), trabalhando com iogurte grego com diferentes fontes de leite,

obtiveram 0,25mg 100g-1 de cálcio e 3,70mg 100g-1 de magnésio para o iogurte com leite

bovino, 0,31mg 100g-1 de cálcio e 4,81mg 100g-1 de magnésio para o com leite caprino e

0,37g 100g-1 de cálcio e 4,88g 100g-1 de magnésio para o de origem ovina, resultados

inferiores ao do EMFS. Provavelmente, a calda de morango contribuiu para o aparecimento

do mineral cálcio e o aumento do manganês no EMFS, pois o morango possui em torno de

325mg 100g-1 de cálcio e 2,77mg 100g-1 de manganês, dependendo da espécie (MAHMOOD

et al., 2012), e foram os únicos minerais que aumentaram após a saborização dos extratos

fermentados. Os demais foram provenientes dos extratos de soja e de coprodutos do arroz e

com o acréscimo do morango diminuíram proporcionalmente.

160

Felberg et al. (2004), trabalhando com bebidas mistas de extratos de soja e castanha-

do-brasil, obtiveram 52,61mg 100g-1 de fósforo, 12,13mg 100g-1 de cálcio, 19,79mg 100g-1 de

magnésio, 0,14mg 100g-1 de manganês, 0,26mg 100g-1 de ferro, 73,08mg 100g-1 de potássio

em bebida com 40g 100g-1 de extrato de castanha-do-brasil e 60g 100g-1 de extrato de soja.

Valores inferiores ao do EMFS do presente estudo, exceto para o mineral cálcio que foi cerca

de 3 vezes superior, mostrando que o extrato misto com soja e coprodutos de arroz (70:30)

fermentado possuiu perfil mineral superior a de uma bebida mista da soja com castanha-do-

brasil, o que caracteriza os coprodutos de arroz como importantes influenciadores dos teores

de minerais.

7.3.5 Risco microbiológico

OEMFS não obteve contagens de Coliformes a 35ºC g-1, Coliformes a 45ºC g-1,

Estafilococos coagulase (+) e Bacillus cereus,e obteve ausência para Salmonella sp 25g-1.

Para obtençãodos extratos fermentados, faz-se a inoculação de micro-organismos

fermentadores que transformam os açúcares em ácido lático, sendo que este último inibe o

crescimento de muitos micro-organismos patogênicos e os alteradores do alimento, a acidez

ainda favorecea aceitabilidade dos extratos fermentados pelos consumidores por melhorar o

sabor dos produtos (NICOLETTI; KEMPKA; KUHN, 2014).

7.3.6 Teste de aceitação

OEMFS obteve na média para o atributo cor, a nota 7,61, para o sabor, 7,05, para

textura, 7,39, e para impressão global, 7,42, sendo todas notas compreendidas na escala entre

gostei regularmente a gostei moderadamente. O atributo aroma obteve a maior nota,8,28,

entre gostei moderadamente a gostei extremamente. Em bebida fermentada desenvolvida com

100% de extrato hidrossolúvel de soja, Nicoletti, Kempka e Kuhn (2014), obtiveram nota

média de 6,47 para a aparência, 6,25 para a textura, 7,28 para o aroma, e 6,63 para o sabor, e

adicionando 25% de leite UHT, este valores aumentaram, obtendo nota 7,00 para aparência,

6,67 para a textura, e 7,44 para o sabor,mostrando um incremento (11%) na nota para o

atributo sabor referente ao produto adicionado de 25% de leite UHT em relação a amostra

com 100% de EHS, indicando que o sabor da soja precisa ser mascarado através da adição de

outra base, seja láctea ou não, que é o caso deste estudo, onde se produziu extrato misto a base

de soja e farelo e grãos quebrados de arroz (70:30), com notas superiores as discutidas pelos

referidos autores em bebidas mistas com extrato hidrossolúvel de soja e leite UHT (75:25).

O uso de bifidobactérias em culturas mistas, principalmente com lactobacilos,

161

proporciona a formação de ácido L (+) láctico e as propriedades benéficas associadas a estas

bactérias intestinais. A utilização de bactérias bífidas em culturas mistas possibilita a

produção de compostos voláteis que mascaram o sabor e o aroma característico da soja em

misturas fermentadas (KEMPKA et al., 2008). As EMFS obtiveram índices de aceitação (IA)

que indicaram que o produto foi bem aceito pelo público testado, sendo o maior IA para o

atributo aroma (92%), seguido da cor (85%), empatados a textura e a impressão global (82%),

e por último o sabor com IA de 78%. Segundo Dutcosky (2013), o IA com boa repercussão

têm sido considerado ≥ 70%. A atitude de compra dos provadores em relação a este produto

obteve na média nota 3,63±0,98 (talvez compraria/talvez não compraria a provavelmente

compraria), indicando boa aceitação por produtos mistos que contenham soja.

7.4 Conclusões

Os resultados de textura e de sinérese foram satisfatórios para oEMF5 (com 5g 100g-1

de AMC), em relação ao iogurte tipo grego analisado. A saborização resultou em um produto

com menor teor de umidade, proteína, lipídios e cinzas. Porém, a adição da calda resultou em

aumento dos CFT e maior capacidade antioxidante. Após a saborização, os teores de cálcio e

manganês aumentaram no extrato fermentado, ao contrário dos demais minerais que

diminuíram, mostrando como fonte principal desses, o morango. OEMFS é seguro

microbiologicamente, e obteve aceitação em todos os atributos (acima de gostei

regularmente), IA com boa repercussão (>78%), e intenção de compra entre talvez

compraria/talvez não compraria a provavelmente compraria. Em relação aos aspectos físicos,

capacidade antioxidante, perfil de mineral, risco microbiológico e aceitação sensorial, oEMFS

é viável, e pode contribuir como uma alternativa do mercado de alimentos para indivíduos

intolerantes à lactose e ou vegetarianos.

7.5 Referências


162

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167

CAPÍTULO 8 1 2 ESTABILIDADE DOEXTRATO MISTO DE SOJA E DE COPRODUTOS DE ARROZ 3

FERMENTADO “TIPO IOGURTE GREGO”PRODUZIDO COM AMIDO DE 4

MILHO CEROSO DURANTE O ARMAZENAMENTO REFRIGERADO 5

Kassia Kiss Firmino Dourado Costa a, Manoel Soares Soares Júnior a, Márcio Caliari a*, 6 Tatianne Ferreira de Oliveiraa 7 8 a Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia, Campus Samambaia, Rod. Goiânia/Nova Veneza, KM 0, 74690-900 Goiânia, GO, 9

Brazil. e-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected] ; [email protected]. 10 11 *Corresponding author. Phone: 556235211611, fax:556235211600, e-mail:[email protected] 12 13 Palavras-chave: Glycine max, Orysa sativa,Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp,, 14 extratos vegetais. 15

16

168

Resumo 17

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais, 18

além de testar a resistência dos probióticos em condições do trato digestivo, do extrato misto a 19

base de soja e de coprodutos de arroz fermentado com amido de milho ceroso (AMC) e 20

probióticos (EMFS), visando determinar a validade comercial. O pH do EMFS foi de 4,56 a 21

4,49 aos 28 dias e os sólidos solúveis totais sofreram oscilação entre 21,8 e 23,6 ºBrix. A 22

diferença de cor variou de 0,41 a 2,84. Aos 28 dias, oEMFS recebeu nota 3,5 para cor, 4,83 23

para aroma, 4,67 para o sabor, 3,5 para textura e 3,83 para impressão global em uma escala de 24

1 a 6 pontos. Aviabilidade celularde L. acidophilus foi de 106 UFC g-1 aos 14 dias, e abaixo de 25

105 UFC g-1 em seguida, a de Bifidobacterium spp. de 104 a partir dos 7 dias até o final do 26

armazenamento, enquanto que de S. thermophilus até 28 dias apresentou-se acima de 108 UFC 27

g-1. Os probióticos resistiram nas condições testadas. OEMFS apresentou-se apto para o 28

consumo até 28 dias, e efeito probiótico até 14 dias. 29

30

169

8.1. Introdução 31

O cenário emergente sobre a busca por alimentos que atendam à demanda de consumidores 32

preocupados com a saúde tem um impacto direto sobre a indústria de alimentos, que tem o 33

desafio de oferecer novos produtos com características funcionais desejáveis, conveniência e 34

qualidade sensorial adequada (Bezerra, Araujo, Santos & Correia, 2015). Dentre os alimentos 35

com características funcionais procurados, estão produtos fermentados que contêm 36

probióticos. 37

O conceito de probióticos (que significa "para a vida") foi introduzido no início do século 38

XX por Metschnikoff (1907), que só ganhou impulso recentemente, com avanços 39

consideráveis na saúde e no mercado de alimentos funcionais em todo o mundo. Os 40

probióticos, especialmente Lactobacillus e Bifidobacterium foram prescrevidos para o alívio 41

da intolerância à lactose; prevenção e cura de diarreias virais, bacterianas, de antibióticos ou 42

de radioterapia; imunomodulação; antimutagênico, efeitos anticancerígenos, e até mesmo na 43

redução de colesterol no sangue (ICMR-DBT, 2011). 44

Nos últimos anos, tem ocorrido um aumento significativo na popularidade de iogurte como 45

um alimento funcional (Granato, Branco, Cruz, Faria & Shan, 2010). Ejtahed, Mohtadi-Nia, 46

Homayaouni-Rad, Naifar, Asghari-Jafarabadi, Mofid & Akbarian-Moghari (2011) sugeriram 47

que iogurte probiótico pode ajudar a diminuir os fatores de risco de doença cardiovascular em 48

pessoas com diabetes tipo dois. De fato, a adição de probióticos no iogurte é um tema de 49

relevância para fabricantes e consumidores (Cruz, Cadena, Faria, Bolini, Celeghini, Raices, 50

Oliveira, Freitas, Conte & Marsico, 2013). No entanto, tem aumentado também a prevalência 51

de pessoas com intolerância à lactose e aquelas que optam pelo vegetarianismo. Devido a 52

esses aspectos, o mercado de alimentos vegetais vem ganhando espaço, sendo a soja e outros 53

vegetais muito utilizados no fabrico de bebidas e alimentos fermentados. 54

170

Segundo Blandino, Al-Aseeri, Pandiella, Cantero & Webb (2003), cereais sozinhos ou 55

misturado com outros ingredientes são utilizados para a produção de bebidas fermentadas 56

tradicionais, bem como para o desenvolvimento de novos alimentos com propriedades 57

saudáveis aprimorados. Desses cereais, o arroz é largamente utilizado para a produção de 58

alimentos tradicionais fermentados combebidas (Coda, Lanera, Trani, Gobbeti & Cagno, 59

2012). 60

Já a soja, originária da Ásia, e os produtos derivados da mesma, tornaram-se populares em 61

todo o mundo nos últimos tempos, devido à presença de proteínas completas em relação a 62

composição de aminoácidos essenciais, fibras alimentares, baixo teor de colesterol, ser livre 63

de lactose, e possuir níveis elevados de compostos fenólicos bioativos. As isoflavonas, 64

classificadas como flavonóides e fitoestrógeno (Chen, Erh, Liu & Chou, 2012) são os 65

componentes fenólicos característicos de soja (Zhao & Shah, 2014). A fermentação lática do 66

extrato de soja para fazer “iogurte” é realizada em níveis industriais (Coda, Lanera, Trani, 67

Gobbeti & Cagno, 2012). 68

Por isso, a misturas da soja e do arroz, pode ser vantajosa nos aspectos nutricionais e 69

sensoriais. Por outro lado, para dar corpo aos produtos fermentados, e aumentar a saciedade 70

do consumidor, têm-se utilizado o amido de milho ceroso (AMC), que é capaz de se ligar com 71

a água e melhorar o aspecto textural dos mesmos (Lamsal, 2012; Miao, 2010). 72

Nesse intuito, objetivou-se elaborar extrato misto de soja e coprodutos do arrozna proporção 73

70:30, fermentado “tipo iogurte grego”, adicionando de amido de milho ceroso (AMC) e 74

probióticos, Lactobacillus e Bifidobacterium, saborizado com calda e aroma de morango, e 75

avaliar as alterações de suas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, 76

além da viabilidade celular e resistência dos micro-organismos probióticos à bile e ao ácido 77

clorídrico durante 28 dias de armazenamento refrigerado. 78

171

8.2. Material & Métodos 79

8.2.1 Material 80

Os grãos de soja, da cultivar W711RR, foram doados pelo Instituto Federal Goiano (IFG) de 81

Rio Verde – GO, os coprodutos de arroz (farelo e grãos quebrados) pela empresa Arroz 82

Cristal Ltda., localizada em Aparecida de Goiânia – GO, o amido ceroso pela empresa Febela 83

- Fecularia Bela Vista, situada em Bela Vista de Goiás – GO, a goma Guar pela empresa 84

Fego, situada em Goiânia – GO, e o aroma artificial de morango (Gemacom, 201.110 R, Juiz 85

de Fora, Brasil) pela empresa Leite & Cia, situada em Goiânia - GO. O fermento lácteo 86

Rich®constituído de culturas de Streptococcusthermophilus (concentração não especificada 87

pelo fabricante), Bifidobacterias sp. (1x106 UFC g-1)e Lactobacillus acidophilus (1x106 UFC 88

g-1), o açúcar cristal (Cristal®) e os morangos frescos foram adquiridos no comércio local de 89

Goiânia – GO. Todos os reagentes utilizados foram classificados como puros para análises 90

(P.A). 91

8.2.2 Métodos 92

8.2.2.1 Elaboração do extrato de soja 93

Para a obtenção do extrato hidrossolúvel de soja, o procedimento adotado seguiu a 94

metodologia descrita pela Embrapa (2013). Tratamento térmico dos grãos foi realizado para 95

inativação das enzimas que dão o sabor adstringente (gosto de feijão cru) dos produtos à base 96

de soja. Em uma panela de aço inoxidável, previamente sanitizada com solução de hipoclorito 97

de sódio (200 mg L-1), água potável foi aquecida até o ponto de ebulição adicionaram-se os 98

grãos de soja (1:1), esperou-se novamente a água alcançar o ponto de fervura, e a partir desse 99

momento, manteve-se os mesmos em maceração por mais 5min. Imediatamente após este 100

período, os grãos foram entornados em uma peneira e lavados com água potável fria corrente. 101

Depois do choque térmico, os grãos foram cozidos à temperatura de ebulição durante, 102

aproximadamente, 25 min em outra água (1:5), objetivando otimizar a extração. Depois de 103

172

obter o ponto adequado de cozimento da soja (entre duro e mole), realizou-se a desintegração 104

dos grãos em liquidificador industrial (Siemsen, LSB 25, Brusque, Brasil), e centrifugação 105

para separação do extrato hidrossolúvel do resíduo sólido (okara). 106

8.2.2.2 Elaboração do extrato de farelo e grãos quebrados de arroz 107

O farelo de arroz foi mantido por 3 min, em forno micro-ondas (Panasonic, NN-ST652W, 108

Manaus, Brasil) em potência de 900 W, tempo suficiente para inativação enzimática e 109

prevenção da acidificação (Abdul-Hamid, Sulaiman, Osman & Saari, 2007). Logo após, foi 110

torrado em bateladas de 500 g, dentro de recipiente de aço inoxidável (diâmetro de 40 cm e 111

altura de 20 cm) sobre fogo direto à uma temperatura aproximada de 110 ºC por 10 min, 112

sendo homogeneizado manualmente com colher de aço inoxidável. Em seguida, o produto foi 113

peneirado (30 mesh), e embalado em saco laminado (polietileno/nylon/polietileno) sob vácuo, 114

e armazenado à temperatura de –18 ºC até o processamento. A elaboração do extrato de 115

coprodutos de arroz, seguiu o procedimento descrito por Soares Junior, Bassileno, Caliari, 116

Velasco, Reis & Carvalho (2010), com adaptações. Os grãos quebrados e o farelo de arroz 117

torrado (92:8) foram misturados na proporção da composição do arroz integral, 118

respectivamente. Para o cozimento desta mistura foi utilizado fogão industrial, e recipiente de 119

aço inoxidável com capacidade de 10 L, previamente sanitizados com solução de hipoclorito 120

de sódio (200 mg L-1). Neste foi adicionada a mistura e a água (1:3), a fim de se obter um 121

produto cozido com rendimento médio de 300 %. Depois, realizou-se a desintegração do 122

produto cozido drenado, utilizando a proporção de 750 mL do mesmo para 750 mL de água 123

em cada batelada, por 3 min em liquidificador industrial (Siemsen, LSB 25, Brusque, Brasil), 124

até a obtenção de uma mistura homogênea. O homogeneizado foi imediatamente peneirado 125

em tecido de algodão, previamente esterilizado em autoclave a 121 ºC por 30 min, e em 126

peneira de malha fina com 2 mm de abertura, previamente sanitizada com solução de 127

173

hipoclorito de sódio (200 mg L-1). O permeado, um líquido opaco e esbranquiçado foi 128

denominado de extrato hidrossolúvel. 129

8.2.2.3 Elaboração do extrato misto fermentado saborizado 130

Para o processamento doEMFS foram utilizados os extratos hidrossolúveis de soja e de 131

coprodutos de arroz obtidos anteriormente, na proporção 70:30, baseado nos escores químicos 132

de aminoácidos da soja e da farinha de arroz encontrados na literatura (Borges, Aschieri, 133

Aschieri, Nascimento & Freitas, 2003; Pires, Oliveira, Rosa & Costa, 2006; Silva, Ascheri & 134

Pereira, 2007). O escore químico mede o conteúdo de aminoácidos presentes em uma fonte de 135

proteína e compara os valores com um proteína tida como referência para crianças entre 2 e 5 136

anos de idade (FAO, 1991). 137

Ao extrato misto foi adicionado o açúcar (10 g 100 g-1) e a goma Guar (0,5 g 100 g-1). A 138

mistura foi homogeneizada em agitador mecânico (Tecnal, TE-054-MAG, Piracicaba, Brasil) 139

à 700 rpm, por 5 min, e em seguida pasteurizada a 85 ºC por 30 min em banho-maria (Tecnal, 140

TE-054-MAG, Piracicaba, Brasil), resfriada até a temperatura de 45 ºC, adicionada de 50 g L-141

1 do amido de milho ceroso (AMC), e novamente homogeneizada. A seguir elevou-se a 142

temperatura até ±73 ºC, que foi mantida por 10 min sob agitação manual contínua. Depois, a 143

mistura foi resfriada até a temperatura de 45 °C adicionou-se a cultura láctea (400 mg L-1), 144

conforme recomendação do fabricante, e a mesma foi incubada em B.O.D (Tecnal, TE-4013, 145

Piracicaba, Brasil) a 42 °C até pH 4,5. Após esse processo oEMF foi resfriado por 12 h a 5 ± 146

1 ºC, e em seguida adicionou-se o aroma artificial de morango (0,08 g 100 g-1), e a calda de 147

morango (300 g L-1), conforme descrito por Miranda, Lafetá, Dessimoni-Pinto & Vieira 148

(2012), originando oEMFsaborizado (EMFS). Para processamento da calda, misturou-se a 149

água e o açúcar cristal (100 g L-1) em um recipiente de aço inoxidável, por cerca de 10min até 150

total dissolução, a fim de se obter a concentração de 60 ºBrix. Os morangos foram picados e 151

cozidos por 30 min na solução, e envasados em recipiente de vidro com tampa metálica, 152

174

previamente esterilizados em água fervente (100 ± 5 ºC) por 15 min. Logo após, os 153

recipientes com a calda foram submetidos ao processo de pasteurização em água fervente por 154

30 min e depois resfriados. OEMFS, após a homogeneização, foi envasado entre duas chamas, 155

em potes de vidro (25 mL) com tampa rosqueável previamente autoclavados a 121 ºC por 30 156

min, e armazenados em temperatura de refrigeração (5 ± 1 ºC), até o momento das análises. 157

8.2.2.4 Avaliação das alterações durante o armazenamento refrigerado 158

A diferença total da cor (ΔE), as análises físico-químicas [pH, acidez total (AT), sólidos 159

solúveis totais (SST)] e microbiológicas (Coliformes a 45 ºC, Salmonella sp., Bacillus cereus 160

e Staphylococcus aureus), sensorial (cor, aroma, sabor, textura e impressão global), e 161

viabilidade celular dos micro-organismos (Lactobacillus acidophilus,Bifidobacterium sp. e 162

Streptococcus thermophilus) foram realizadas a partir do primeiro dia de estocagem do 163

EMFS, em intervalos de 7 dias, num período de 28 dias. 164

8.2.2.4.1 Características físico-químicas e diferença total da cor instrumental (ΔE) 165

O pH foi obtido por meio de um potenciômetro (Tecnal, TEC-51, Piracicaba, Brasil), a AT 166

por titulação com NaOH 0,1N, utilizando como indicador a fenolftaleína, e o teor de SST a 20 167

ºC, em refratômetro (Reichert, r² mini Handheld Refractomete, Nova York, Estados Unidos), 168

todas análises em triplicata, de acordo com as metodologias propostas pela AOAC (2012). 169

Os parâmetros instrumentais de cor foram determinados utilizando colorímetro (ALT, Color 170

Quest II Hunterlab, Reston, EUA), de acordo com o sistema CIELab. Foi fixado ângulo de 171

observação em 10º e o iluminante padrão como D65, que corresponde à luz natural do dia. Os 172

resultados foram expressos em diferença de cor (ΔE), calculado a partir dos parâmetros L*, a* 173

e b* (Equação 7.1) (Vellez-Ruiz, Hernandez-Carranza & Sosa-Morales, 2013). 174

∆� = �(�∗ − ��∗)� + (�∗ − ��

∗)� + (�∗ − ��∗)�(Equação 7. 1) 175

Na qual: Lc*, ac

*, e bc* são as leituras realizadas no extrato fermentado no tempo zero e L*, a* 176

e b* nos demais tempos de avaliação. O equipamento foi calibrado com uma placa branca 177

175

antes das leituras. As medições de cor instrumental foram realizadas diretamente na 178

embalagem da amostra (embalagem de vidro com 50 g de produto), sendo utilizadas as 179

mesmas amostras durante todo o período de armazenamento. Trinta leituras de cor foram 180

realizadas para cada repetição, totalizando 60 em cada tempo de avaliação. 181

8.2.2.4.2 Risco microbiológico 182

As análises microbiológicas foram realizadas antes do teste de aceitação doEMFS: contagem 183

de Coliformes a 45 ºC, por plaqueamento em profundidade em Ágar Bile Vermelho Violeta 184

(VRBA); presença de Salmonellasp em 25 g, através do isolamento em ágar seletivo Xylose 185

Lysine deoxycholate (XLD) e Agar Salmonella Shigella (SS), após enriquecimento seletivo 186

em caldo Tetrationato (TT) e Selenito Cistina (SC); contagem de Bacilluscereus, por 187

semeadura em superfície de ágar Mannitol Egg Yolk Polymyxin (MYP); e contagem de 188

Staphylococcus aureus, semeado em superfície do ágar Baird-Parker (BP), seguindo os 189

procedimentos descritos pela American Public Health Association (APHA, 2001). 190

8.2.2.4.3 Análise sensorial 191

Em cada tempo da avaliação sensorial, dois frascos hermeticamente fechados do produto 192

(amostras), com 25 g cada, foram selecionados ao acaso. Oito julgadores foram treinados em 193

relação às características sensoriais de iogurte através de testes como duo-trio e triangular, 194

utilizando amostras de iogurtes comerciais em diferentes estágios da validade comercial. 195

Depoisavaliaram duas amostras simultaneamente, julgando o produto quanto a cor, aroma, 196

sabor, textura e impressão global com auxílio de uma escala descritiva, que variou de 1 a 6 (1: 197

não comestível; 2: inaceitável; 3: pouco aceitável; 4: aceitável; 5: bom; 6: excelente) 198

(Apêndice D.2) (Dutcosky, 2007). As sessões foram realizadas no laboratório de análise 199

sensorial, a amostra foi servida em copo de polietileno translúcido, codificado com três 200

dígitos aleatórios. A avaliação sensorial foi realizada após preenchimento pelo provador do 201

176

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Apêndice E) aprovado pelo Comitê de Ética 202

(CAAE: 25753913.6.0000.5083). 203

8.2.2.4.4 Viabilidade cellular 204

Em sacos estéreis pesou-se 25 g de amostra, adicionou-se 225 mL de água peptonada (0,1 g 205

100 g-1), homogeneizou-se em stomacher (Logen Scientific, 1251, Diadema, Brasil), e 206

realizaram-se diluições decimais em tubos contendo 9mL de água peptonada (0,1 g 100 g-1), 207

até a diluição 10-9. Em seguida, fez-se a inoculação em profundidade das diluições 10-5, 10-6, 208

10-7, 10-8, 10-9, utilizando para isso meios seletivos para cada micro-organismo e condições de 209

incubação diferenciadas. 210

Para Lactobacillus acidophilus utilizou-se o meio MRS - De Man, Rogosa Sharpe 211

(Himedia®) adicionado de 0,5 mg 100 g-1 de Clindamycina (Teuto®) esterilizada por 212

filtração (ISO, 2006). Para Bifidobacterium spp. utilizou-se meio MRS suplementado com 213

0,05 g 100 g-1 de L-cisteína HCl (Gemini®), 0,3 g 100 g-1 de Cloreto de Lítio (Neon®) e 0,9 g 214

100 g-1 de Propionato de sódio (Neon®), todos esterilizados por filtração em membrana 215

(Casteele, Vanheuverzwijn, Ruyssen, Assche, Swings & Huys, 2006). 216

A incubação dos meios foram a 37 ºC por 72 h em condições de anaerobiose, utilizando-se 217

jarras com sachê gerador de anaerobiose (Anaerobac®, Probac, Brasil), e ainda fez-se a 218

adição de sobrecamada do meio. Para Streptococcus thermophilus utilizou-se meio M17 com 219

Glycerofosfato (Himedia®) por 48 h a 37 ºC em aerobiose (ISO, 2006). 220

A contagem e os resultados foram realizados seguindo as seguintes características para 221

Lactobacillus acidophilus: colônias típicas acastanhadas, rugosas, achatadas com bordas 222

irregulares, e diâmetros entre 0,1 a 1,0 mm (Saccaro, Hirota, Tamine & Oliveira, 2012), para 223

Bificobacterium spp.: colônias brancas, lisas, brilhantes, redondas e pequenas, com diâmetro 224

entre 0,7 a 1,2 mm (Vinderola & Reinheimer, 2000), e para Streptococcus thermophilus: 225

colônias minúsculas, com entorno amarelado, e diâmetro entre 0,1 a 0,5mm (Tharmaraj & 226

177

Shah, 2003). Para obtenção do resultado final, multiplicou-se o número de colônias pelo 227

inverso da diluição.A confirmação das colônias foi realizada de acordo com o critério de 228

reação positiva para coloração de Gram, segundo metodologia proposta por Silva, Junqueira, 229

Silveira, Taniwaki, Santos & Gomes (2010). 230

8.2.2.5 Resistência dos micro-organismos probióticos ao ácido clorídrico e aos sais biliares 231

Para avaliar a resistência aos ácidos e aos sais biliares dos micro-organismos probióticos 232

utilizados, Bifidobacterium spp. e Lactobacillus acidophilus, adotou-se condição semelhante à 233

do trato gastrointestinal humano, conforme o procedimento descrito por Guergoletto, 234

Madnani, Martin, Andrade & Garcia (2010). Para o teste de tolerância ao ácido clorídrico, 1 g 235

de amostra (EMFS) foi colocado em tubos com 9 mL de solução estéril de HCl 0,08 M 236

(Synth®) contendo 0,2 g 100 g-1 de NaCl, pH ajustado para 1,55, e incubados em estufa 237

bacteriológica (Fanem, 32683/210441, São Paulo, Brasil) a 37 ºC por 30, 60, 90 e 120 min, e 238

em cada tempo fez-se a contagem em placa, utilizando agar MRS-clindamycina para L. 239

acidophilus e agar MRS-LP para Bifidobacterium.Esses períodos simularam os tempos 240

médios de permanência de um alimento no estômago, órgão em que o micro-organismo é 241

exposto à acidez. 242

No teste de resistência aos sais biliares, transferiu-se 1 g da amostra para tubos contendo 9 mL 243

de suco intestinal simulado esterilizado: KH2PO4 0,05 M (Synth®) contendo 0,6 g 100 g-1 de 244

sais biliares (Himedia®), em pH= 7,4. Incubaram-se os mesmos em estufa bacteriológica 245

(Fanem, 32683/210441, São Paulo, Brasil) por 150 min a 37 ºC, e em seguida, fez-se a 246

contagem em placa, utilizando os meios já descritos para a contagem celular. Todas as 247

análises foram realizadas em duas repetições originais. 248

8.2.2.6 Delineamento experimental e análise dos resultados 249

Delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco tratamentos (0, 7, 14, 21 e 28 dias 250

de armazenamento refrigerado), em duas repetições originais, totalizando 10 unidades 251

178

experimentais foi utilizado. E para análise sensorial utilizou-se delineamento em blocos 252

casualizados com 5 tratamentos e 8 blocos, cada provador um bloco. Os dados de pH, SST, 253

AT, diferença total de cor (ΔE), atributos sensoriais e viabilidade celular foram tratados com 254

análise de variância e de regressão a 5 % de probabilidade, sendo construídos modelos de 255

regressão, com o auxílio do programa Statística (Statsoft, Statistic 7.0, Tulsa, EUA). Para os 256

resultados de resistência ao ácido clorídrico e aos sais biliares dos micro-organismos 257

probióticos e da análise microbiológica utilizou-se análise descritiva, e as respostas foram 258

analisadas em duas repetições originais, obtendo-se as médias e os desvios-padrão, utilizando 259

como ferramenta o Excell versão 2010 (Microsoft, Excell 2010, Redmond, EUA). 260

8.3. Resultados e Discussão 261

8.3.1 Características físico-químicas e mudança de cor 262

A partir dos resultados das análises físico-químicas e da cor (Apêndice A.7.1), análise de 263

variância (Apêndices B.7.1 a B.7.4) e de análise de regressão (Apêndices C.7.1 a C.7.4), 264

obtiveram-se os modelos matemáticos (Tabela 7.1). Todos os modelos foram significativos a 265

1 % de probabilidade e explicaram 73 a 94 % das respostas. Através dos dados obtidos, 266

notou-se que o pH do EMFS reduziu com o armazenamento, variando de 4,56 no primeiro dia 267

a 4,45 aos 21 dias, com ligeiro incremento (4,49) no 28º dia (Figura 7.1A). Tais resultados 268

sugerem que houve uma pequena pós-acidificação no início até o 21º dia de armazenamento 269

devido ao metabolismo das culturas lácticas utilizadas (Cruz, Cavalcanti, Guerreiro, 270

Sant’Ana, Nogueira, Oliveira, Deliza, Cunha, Faria & Bolini, 2013), e em sequência, 271

observou-se uma alcalinização do meio, supostamente devido a hidrólise de proteínas e do 272

próprio ácido láctico, gerando compostos nitrigenados alcalinos. Os produtos lácteos contêm 273

vários componentes que são responsáveis pela capacidade de tamponamento. Estes 274

componentes são os pequenos compostos contendo um ou vários grupos de ácido-base e as 275

proteínas que têm vários grupos de ácido-base (Salaün, Mietton & Gaucheron, 2005). Neste 276

179

trabalho, o produto não contém base láctea, no entanto, possui em sua composição proteínas 277

com diferentes grupos ácido-base além dos grupos que constituem os ácidos provenientes da 278

fermentação. 279

Krüger, Kempka, Oliveira, Valduga, Cansian, Treichel & Di Luccio (2008), trabalhando com 280

bebida láctea fermentada, notaram que o pH apresentou diminuições consideráveis, visto que 281

no início foi de 4,98, chegando a pH 4,35 no 19º dia de armazenamento, esses autores 282

atribuíram essa alteração do pH a ação dos micro-organismosinoculados, que produziram 283

ácido durante o armazenamento. Neste estudo, como o substrato utilizado não continha 284

lactose, açúcar predominante no leite de vaca e utilizado para o metabolismos das bactérias 285

ácido-lácticas, a produção de ácido foi restrita, não abaixando tanto o pH como o trabalho dos 286

referidos autores, que analisaram uma bebida láctea feita com extrato hidrossolúvel de soja, 287

soro de leite e leite de vaca. Mesmo havendo diferença significativa entre os valores de pH 288

durante o armazenamento, todos encontram-se dentro do limite de pH ideal para iogurtes, que 289

é 3,6 a 4,9, limite este cujo crescimento das bactérias lácticas ocorre normalmente e sem 290

prejuízo ao produto (Vedamuthu, 1991). 291

A AT do EMFSalterou pouco duranteo armazenamento, 0,76 a 0,73 g 100 g-1(Figura 7.1B), 292

essa pequena alteração decrescente na acidez, condiz com as alterações notadas no pH no que 293

diz a alcalinização do meio, provavelmente devido a produção dos compostos nitrogenados 294

alcalinos(Salaün, Mietton & Gaucheron, 2005). Velez-Ruiz, Hernandez-Carranza & Sosa-295

Morales (2013) reportaram uma elevação da AT para todos os iogurtes durante o 296

armazenamento, que variou entre 0,35 (tempo 0) e 1,21 g 100 g-1 de ácido lático (21 dias). 297

Celik, Bakircu & Sat (2006) também observaram aumento da AT durante o armazenamento 298

(0,8 a 1,5 g 100 g-1) em iogurte adicionado de pasta de cereja. Apesar da AT neste estudo ter 299

comportamento inverso, a variação foi muito pequena, 0,3 g 100g-1, e por isso alterou pouco o 300

produto em relação às outras características, como por exemplo o pH. As mudanças na AT do 301

180

produto ocorrem, em maior ou menor grau, dependendo da temperatura de refrigeração e do 302

tempo de armazenamento (Silva, Prudencio, Deliza & Carrão-Panizzi, 2007). 303

Os SST sofreram pequena oscilação, entre 21,80 e 23,55ºBrix (Figura 7.1C), durante o 304

armazenamento, e seu comportamento foi inversamente proporcional ao observado para o pH, 305

o que pode ter justificado essa alteração pelo metabolismo dos micro-organismos que 306

produzem enzimas que podem ter quebrado as moléculas de glicose do AMC que não haviam 307

se solubilizado, tornando-as solúveis, e que, por sua vez, são consumidas pelos próprios 308

micro-organismos fermentadores reduzindo o pH (Oliveira, Sousdaleff, Lima & Lima, 2009). 309

Além disso, a calda de morango influi na característica do produto, pedaços de morango em 310

meio ao extrato fermentado pode ter afetado a leitura dos SST. 311

Em relação à diferença da cor, as mesmas foram crescentes de acordo com o tempo de 312

armazenamento, e variou de 0,41 (7 dias) até 2,84 aos 28 dias de armazenamento, indicando 313

uma pequena mudança da cor (escurecimento) em relação a cor no tempo zero (Figura 7.1D). 314

As mudanças na coloração que ocorrem ao longo do armazenamento podem ser influenciadas 315

pela degradação dos pigmentos naturais do morango, e dos demais componentes do EMFS 316

durante os processos metabólicos dos micro-organismos fermentadores, que podem 317

influenciarem as alterações dos parâmetros L*, a* e b*, sendo a mudança mais expressiva 318

observada na luminosidade (escurecimento), o mesmo variou de 47,92 no tempo inicial, 319

passando para 45,63, ao final do armazenamento (dados não apresentados). A proteólise 320

ocorre em iogurte ao longo do tempo de armazenamento e é causada pelas bactérias 321

probióticas. O avanço da proteólise com o tempo de armazenamento, pode ser a razão para a 322

tendência ligeiramente decrescente de L* durante a estocagem (Aryana, Barnes, Emmick, Mc 323

Grew & Moser, 2006). 324

181

8.3.2 Risco microbiológico 325

No tempo zero, a contagem de coliformes a 45 ºC foi de 3x10 UFC g-1, apresentando-se 326

ausente dos 7 aos 21 dias de armazenamento, e voltando a apresentar 10 UFC g-1 aos 28 dias. 327

Com a morte dos micro-organismos fermentadores, a competição entre eles e os patogênicos 328

diminui, e estes podem vir a recolonizar o meio. Já para Staphilococcus aureus e Bacillus 329

cereus não foi obtida contagem (UFC g-1), e verificou-se ausência em 25 g de produto para 330

Salmonella,durante todo o período de armazenamento refrigerado, confirmando a qualidade 331

microbiológica das matérias-primas e as boas práticas de fabricação. Vale ressaltar que não há 332

um item específico que preconiza os limites para este tipo de alimento na legislação. Por este 333

motivo, tomou-se como base o item 8.F.a (leites fermentados), o item 10.a (amidos e farinhas) 334

e o item 24.a (bebidas a base de soja) que preconizam o limite máximo de 10² UFC g-1 de 335

Coliformes a 45 ºC e 3x10³ UFC g-1 de B. cereus, que neste estudo não foram ultrapassados. 336

8.3.3 Características sensoriais 337

A análise sensorial do EMFS foi realizada após os estudos microbiológicos terem 338

confirmados que o produto não oferecia risco à saúde do consumidor. A partir dos resultados 339

das análises sensoriais (Apêndice A.7.2), análises de variância (Apêndices B.7.4 a B.7.9) e de 340

regressão (Apêndices C.7.4 a C.7.9), obtiveram-se modelos matemáticos (Tabela 7.2), 341

significativos a 1 % de probabilidade, que explicaram 38 a 79 % das notas sensoriais. 342

A nota média para cor obteve uma diminuição de 2,4 pontos na primeira semana, em relação a 343

amostra no tempo zero, se tornando estável nas próximas três semanas, e voltando a ter uma 344

queda com 28 dias de armazenamento, este atributo variou de 5,75 (entre bom e excelente) a 345

3,50 (pouco aceitável a aceitável) (Figura 7.2A). 346

A AT do meio impediu o crescimento de mofos e bactérias contaminantes, evitando a 347

formação de gás e de reações de proteólise ou lipólise, que alteram o sabor e aroma do 348

alimento (Granato, 2007). O aroma e o sabor do EMFS foram os atributos que menos 349

182

variaram durante o armazenamento, as notas para ambos decresceram até 21 dias e 350

apresentaram uma leve ascendência no final. A nota média para o aroma variou de 5,75 a 4,83 351

(Figura 7.2B) e para o sabor de 5,62 a 4,67 (Figura 7.2C), mas ambos obtiveram ao final, nota 352

média acima de 4,00, que pela escala utilizada refere-se à amostra aceitável. 353

A nota para textura do EMFS foi decrescente com o tempo de armazenamento (Figura 7.2D). 354

A mesma pode estar relacionada com a perda de viscosidade do extrato fermentado durante o 355

período de estocagem. Kempka, Krüger, Valduga, Di Luccio, Treichel, Cansian & Oliveira 356

(2008), trabalhando com bebida láctea fermentada sabor pêssego, utilizando extrato 357

hidrossolúvel de soja, leite UHT, e soro de leite, e cultura probiótica, verificaram diminuição 358

na nota para o atributo consistência, referido à textura do produto, de cerca de 2,13 pontos na 359

amostra com 14 dias de armazenamento em relação a amostra no tempo zero. Variação menor 360

foi observada no presente estudo, cerca de 1,75 pontos entre a amostra com 28 dias e a 361

amostra recém-preparada. 362

Em relação a impressão global do produto, a nota apresentou uma queda na primeira semana 363

de estocagem, provavelmente relacionada com a variação da cor, permanecendo estável 364

durante três semanas e voltando a cair no final do armazenamento (Figura 7.2E). A impressão 365

global variou de 5,37 (bom a excelente) para 3,83 (pouco aceitável a aceitável), estando ainda 366

o produto dentro do limite de aceitação, que foi pré-estabelecida como igual ou maior que 367

3,00. 368

8.3.4 Viabilidade celular 369

A partir dos resultados das análises (Apêndice A.7.3), análise de variância (Apêndices B.7.10 370

a B.7.12) e de regressão (Apêndices C.7.10 a C.7.12), obtiveram-se os modelos matemáticos 371

(Tabela 7.3). Todos os modelos foram significativos a 5 % de probabilidade e explicaram 48 a 372

91 % das respostas. 373

183

A contagem de células das culturas probióticas e da iniciadora decresceram com o passar dos 374

dias de armazenamento. Acontagem de Lactobacillus acidophilus foi próxima de 108 UFC g-1 375

no tempo zero, caindo para 106 UFC g-1 aos 14 dias, e abaixo de 105 UFC g-1 em seguida 376

(Figura 7.1A), enquanto a contagem de Bifidobacterium spp. foi próxima de 106 UFC g-1 no 377

início do armazenamento, e caiu para abaixo de 104 a partir dos 7 dias até o final do 378

armazenamento (Figura 7.1B). 379

Já a contagem do Streptococcus thermophilus se iniciou próximo de 109 UFC g-1, ocorrendo 380

algumas flutuações nas contagens durante o armazenamento, e com 28 dias apresentou-se 381

com 108 UFC g-1, sendo a contagem mais alta entre os três micro-organismos avaliados 382

(Figura 7.1C). A contagem celular mínima de cultura específica recomendada para bebidas 383

lácteas fermentadas é de 1,0 x 106 UFC mL-1 no momento do consumo (Gilliland, Reilly & 384

Kim, 2002). No presente estudo, considerando-se a cultura mista, obteve-se o recomendado 385

durante todo o período de armazenamento, 108 UFC g-1. 386

Krüger, Kempka, Oliveira, Valduga, Cansian, Treichel & Di Luccio (2008), trabalhando com 387

bebida láctea probiótica utilizando como substratos soro de leite e extrato hidrossolúvel de 388

soja, obtiveram 106 UFC g-1 de células viáveis após 22 dias de estocagem, e afirmaram que o 389

extrato fermentado mostrou-se dentro dos limites recomendados para este produto, tornando-a 390

atrativa como adjunto na dieta humana, e salientaram que as contagens poderiam ser 391

referentes a cultura mista previamente inoculada, ou a qualquer um dos micro-organismoss 392

presentes na referida cultura. 393

Em relação às contagens dos micro-organismos probióticos no EMFS,se obtiveram contagens 394

acima de 106 UFC g-1 até o 14º dia de armazenamento. Neste estudo, procurou-se entender a 395

influência do AMC sobre os micro-organismos e também seu efeito sobre a qualidade do 396

produto durante a estocagem. E não foi adicionado nenhum outro ingrediente que pudesse 397

melhorar a sobrevivência desses micro-organismos, como em outros estudos, onde se 398

184

adicionam frutooligossacarídeos, inulina, aveia e/ou goma acácia, que já possuem efeito 399

comprovado como prebióticos, ou seja, alimentos que funcionam como protetores e 400

carreadores desses micro-organismos, aumentando a chances de se obter contagens altas dos 401

mesmos durante o armazenamento desses produtos. Apesar do AMC ter auxiliado na 402

manutenção da qualidade do produto, o mesmo foi apenas parcialmente efetivo como protetor 403

e como substrato disponível para viabilizar a sobrevivência dos mesmos. 404

Matta, Jurkiewicz, Kunigk & Roson (2012), desenvolveram uma bebida simbiótica a base de 405

arroz e aveia, adicionada de frutoologossacarídeos e goma acácia, e obtiveram uma contagem 406

total de micro-organismos probióticos aos 22 dias de armazenamento, de 107 UFC g-1 de 407

amostra. O leite fermentado com inulina e goma acácia desenvolvido por Oliveira & 408

Jurkiewicz (2009), também apresentou 2,2 x 107 UFC g-1 na contagem de L. acidophilus e B. 409

animalis após 22 dias de armazenamento a 10 °C. Angelov, Gotcheva, Kuncheva & 410

Hristozowa (2006) desenvolveram uma bebida probiótica com aveia, sacarose ou edulcorantes 411

e água, inoculada com a cultura L. plantarum e obtiveram número de contagens de células 412

viáveis superior a 106 - 107 UFC mL-1 com 21 dias de armazenamento. 413

Em geral, as bactérias probióticas são exigentes em nutrientes. L. acidophilus apresenta 414

necessidades nutricionais complexas, como aminoácidos e fatores de crescimento como 415

pantotenato de cálcio, ácido fólico, niacina e riboflavina, já bifidobactéria além dos fatores de 416

crescimento necessita de tiamina, piridoxina, ácido fólico e cianocobalamina (Oliveira, 417

Silvieri, Malegro & Saad, 2002). Provavelmente, os extratos não possuam essas vitaminas na 418

quantidade suficiente para favorecer a sobrevivência desses micro-organismos até o final do 419

armazenamento, indicando que seria necessário a fortificação com tais nutrientes de maneira a 420

prevenir a morte das células desses probióticos. 421

Após o isolamento e coloração de algumas colônias, observou-se que os meios empregados 422

foram seletivos e adequados para contagem dos diferentes micro-organismos presentes no 423

185

extrato fermentado, visto que a morfologia e coloração observadas foram compatíveis aos 424

observados em literatura para micro-organismos do gênero Lactobacillus, Bifidobacterium e 425

Streptococcus . 426

8.3.5 Resistência dos probióticos inoculados no extrato misto fermentado às condições ácidas 427

e à bile 428

Para atingir o intestino e garantir sua funcionalidade, as bactérias probióticas devem possuir 429

uma ou mais características, como resistência ao suco gástrico, à bile e às condições de 430

processamento a que o alimento é submetido, entre outras (Mattila-Sandholm, Myllärinen, 431

Crittenden, Mogensen, Fondén & Saarela, 2003). A bile pode promover a morte de micro-432

organismos, impedindo sua implantação no trato intestinal. Por esse motivo, um micro-433

organismo probiótico deve resistir à ação da bile para atingir porções distais do intestino e 434

colonizá-lo (Gibson & Fuller, 2000). Os micro-organismos probióticos resistiram tanto às 435

condições ácidas testadas nos diferentes tempos, 30 min, 60 min, 90 min e 120 min quanto a 436

0,6 % de bile bovina por 155 min (Tabela 7.4). 437

Os Lactobacillus acidophilus resistiram em maior contagem nas condições testadas que as 438

Bifidobacterium spp.. Isso mostra que os Lactobacillus acidophilus obtiveram maior 439

adaptação ao meio, no que diz respeito à composição do produto, visto que esta tem forte 440

influência na sobrevivência desses micro-organismos em condições semelhantes ao trânsito 441

gastrointestinal (Charalampopoulos, Wang, Pandiella & Webb, 2002). 442

Ronka, Manilen, Saarela, Rinta-Koski, Aarnikunnas & Palva (2003), estudaram a resistência 443

do Lactobacillus brevis em caldo MRS em pH 2,0, e a viabilidade chegou a 0,1 log UFC mL-444

1, após três horas de incubação. No presente estudo, o pH utilizado foi 1,55, semelhante ao 445

testado por Guergoletto, Madnani, Martin, Andrade & Garcia (2010), obtendo redução de 446

aproximadamente 5 logs para Lactobacillus acidophilus e de 3,4 logs para Bifidobacterium 447

spp após duas horas de incubação. Ronka, Manilen, Saarela, Rinta-Koski, Aarnikunnas & 448

Palva (2003), testou a resistência a 0,3 % de bile do L. brevis e verificou que o mesmo 449

186

apresentou resistência, mantendo sua viabilidade até o final do período avaliado. O percentual 450

de bile testado neste trabalho foi superior, 0,6 %, e mesmo em condições baixas, os micro-451

organismos probióticos resistiram. Estes resultados mostraram que apesar das condições 452

testadas serem críticas, os mesmos mostraram aproximadamente 41 % e 29 % (L. acidophilus 453

e Bifidobacterium sp., respectivamente) de resistência, afirmando a capacidade desses micro-454

organismos de resistirem ao trânsito intestinal, e que, pode ser aumentada através do 455

favorecimento na composição do produto e nas condições ideais de pH durante o preparo. 456

8.4 Conclusões 457

Pequenas alterações físico-químicas e da cor foram percebidas no produto ao longo do 458

armazenamento, porém não afetaram a qualidade do produto. A amostra se manteve 459

microbiologicamente dentro dos parâmetros aceitos, e as notas sensoriais foram superiores a 460

3,0, dentro do limite de qualidade pré-estabelecido. Os micro-organismos fermentadores 461

obtiveram a viabilidade reduzida ao longo do armazenamento. Lactobacillus acidophilus e 462

Bifidobacterium spp. resistiram em concentrações menores que a inicial às condições 463

gastrointestinais testadas. Portanto, o produto possui vida útil de 28 dias, mas efeito 464

probiótico apenas até 14 dias. 465

Agradecimentos 466

Os autores agradecem à CAPES, CNPq e FAPEG pelo apoio financeiro e pela bolsa de 467

estudos e ao Instituto Federal Goiano, às empresas Arroz Cristal, Febela e Leite & Cia pela 468

parceria. 469

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193

Tabela 7. 1. Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p) e coeficiente de

determinação (R²) para pH, AT, SST e ΔE (y1 a y4, respectivamente) do extrato misto (70:30)

de soja e de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso

(5 g 100 g-1) saborizadocom aroma e calda de morango em função do tempo de

armazenamento (dias) (x).

Parâmetro Modelo p R²

pH y1 = 4,558 – 0,0125x + 0,0004x² 0,000040 0,94

AT y2 = 0,7662 – 0,0011x 0,001264 0,75

SST y3 = 21,713 + 0,2128x – 0,0072x² 0,010461 0,73

ΔE y4 = -0,6059 + 0,128x 0,000001 0,92

Figura 7. 1. (A): pH; (B): acidez total (AT); (C): sólidos solúveis totais (SST) e (D): variação

total de cor (ΔE), respectivamente y1 a y4, do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos

quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5 g 100 g-1) saborizado

com aroma e calda de morango em função dos dias de estocagem, x.

194


determinação (R²) para os atributos de cor, aroma, sabor, textura e impressão global (IG) (y1 a

y5, respectivamente) do extrato misto (70:30) de soja e farelo e grãos quebrados de arroz

(8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com aroma e calda de

morango em função do tempo de armazenamento (dias) (x).


Cor y1 = 5,7115 – 0,5423x + 0,0387x² - 0,0008x³ 0,000001 0,79

Aroma y2 = 5,6397 – 0,1775x + 0,0055x² 0,000010 0,55

Sabor y3 = 5,4926 – 0,1285x + 0,0037x² 0,000901 0,38

Textura y4 = 5,3056 – 0,0519x 0,000005 0,51

IG y5 = 5,3799 – 0,2435x + 0,0195x² - 0,0005x³ 0,000054 0,54

195

Figura 7. 2. (A): cor; (B): aroma; (C): sabor; (D): textura e (E): impressão global,

respectivamente y1 a y5, do extrato misto (70:30) de soja, e de farelo e grãos quebrados de

arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso saborizado com aroma e calda de

morango em função do tempo de armazenamento (dias), x.

196


determinação (R²) para a viabilidade celular do Lactobacillus acidophilus (LA),

Bifidobacterium spp. (B) e Streptococcus thermophilus (ST)(y1 a y3, respectivamente) do

extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom

amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com aroma e calda de morango em função do

tempo de armazenamento (dias) (x).


LA y1 = 8,284 – 0,1768x 0,000022 0,91

B y2 = 5,106 – 0,0664x 0,027279 0,48

ST y3 = 8,86 + 1,0026x – 0,1862x² + 0,0095x³ - 0,0001x4 0,009010 0,90

197

Figura 7.3.Viabilidade celular de (A): Lactobacillus acidophilus (LA); (B): Bifidobacterium

spp. e(C): Streptococcus thermophilus (ST), respectivamente y1 a y3,do extrato misto (70:30)

de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5 g

198

100 g-1) saborizado com aroma e calda de morango em função do tempo de armazenamento

(dias), x.

Tabela 7. 4. Sobrevivência média obtida para o L. acidophilus e Bifidobacterium spp., após

diferentes tempos em simulação do trato gastrointestinal.

Sobrevivência

L. acidophilus

(UFC g-1)

Sobrevivência

Bifidobacterium spp.

(UFC g-1)

Inicial 7,80x107 8,00x105

R.A1 30min em pH 1,55 5,70x10² 4,00x10²

R.A 60min em pH 1,55 9,60x10² 1,90x10²

R.A 90min em pH 1,55 1,93x10³ 2,60x10²

R.A 120min em pH 1,55 2,00x10³ 7,00x10

R.B2 155min em pH 7,4 2,52x10³ 5,00x10

1 Resistência ao ácido clorídrico à 0,08M;

2 Resistência à 0,6g 100g-1 de bile;

Destaques

• O produto pode ser uma alternatina para pessoas com intolerância à lactose; • O produto possui estabilidade sensorial, físico-química e microbiológica para ser

comercializado; • O extrato fermentado pode ser um veículo para probióticos.

199

CAPÍTULO 9 1

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E ACEITAÇÃO 2

DE EXTRATOS DE SOJA FERMENTADO “TIPO IOGURTE GREGO” EM 3

FUNÇÃO DO TEOR DE AMIDO DE MILHO CEROSO 4

Kassia Kiss Firmino Dourado Costa a, Manoel Soares Soares Júnior a, Márcio Caliari a*, 5 Tatianne Ferreira de Oliveira a 6 7 a Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia, Campus Samambaia, Rod. Goiânia/Nova Veneza, KM 0, 74690-900 Goiânia, GO, 8

Brazil. e-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected] ; [email protected]. 9 10 *Corresponding author. Phone: 556235211611, fax:556235211600, e-mail:[email protected] 11

12 Palavras-chave: Glycine max, textura, sinérese, capacidade antioxidante, compostos 13 fenólicos. 14

15

200

Resumo 16

Para obtenção de um produto semelhante ao iogurte grego, com extrato de soja, pode-se fazer 17

uso do amido de milho ceroso (AMC), pois este controla a textura do produto. Elaborou-18

seextratos de soja fermentados com diferentes concentrações de AMC (0, 1,25, 2,5, 3,75 e 5 g 19

100g-1), e avaliou-se as características físico-químicas, sinérese e perfil textural, a fim de se 20

obter produtos com características texturais semelhantes ao iogurte grego, além de 21

caracterizar o produto selecionado com e sem calda de morango (ESFS e ESFN, 22

respectivamente) quanto a composição química, atividade atioxidante, o risco microbiológico 23

e a aceitação sensorial doESFS. O extrato fermentado que mostrou maior redução da sinérese 24

e textura satisfatória foi o com 5 g 100 g-1 de AMC, e por isso o mesmo foi selecionado. 25

OESFS apresentou 14,66 g 100 g-1 de proteína. A capacidade antioxidante foi maior noESFS, 26

e o conteúdo de compostos fenólicos foi de 179,91 mg EAG 100g-1 b.s para oESFN. O 27

mineral obtido em maior quantidade foi o potássio. OESFS se apresentou 28

microbiologicamente seguro e quanto à análise sensorial, todos os atributos receberam nota 29

acima de 6,6. A calda de morango aumentou a capacidade antioxidante. OESFS obteve boa 30

aceitação, indicando viabilidade comercial do iogurte grego. 31

32

201

9.1. Introdução 33

A soja é uma das leguminosas mais importantes, pois fornece proteínas baratas de alta 34

qualidade e aminoácidos essenciais, em particular a lisina (Liu, Han & Zhou, 2011). Produtos 35

ricos em proteínas oriundas da soja estão crescendo como substitutos dos alimentos de origem 36

animal, baseado na saudabilidade aliado à esses produtos (Agrahar-Murugkar, Kotwaliwale, 37

Kumar & Gupta, 2013). No entanto, apesar dessas vantagens, o sabor desagradável de feijão 38

cru e a presença de oligossacarídeos não digeríveis, como rafinose e estaquiose têm limitado a 39

sua aplicação em produtos alimentícios (Li, Li, Chen, Feng, Rui, Jiang & Dong, 2014). A 40

fermentação é uma opção para superar essas limitações e torná-los mais saborosos (Rivera-41

Espinoza & Gallardo-Navarro, 2010), pois, durante este processo, substâncias úteis ativas 42

liberadas através do metabolismo dos micro-organismos, são responsáveis por denotar sabor 43

agradável aos produtos fermentados, e ainda fornecem benefícios para saúde. O aroma 44

característico e o sabor dos alimentos fermentados de soja são parcialmente gerados pelas 45

bactérias láticas (Chou & Hou, 2000). A incorporação de polpa de fruta ao extrato 46

hidrossolúvel de soja visando a obtenção de “iogurte de soja” ou bebida fermentada de soja, 47

pode melhorar o seu sabor e também o valor nutricional. 48

O iogurte concentrado, grego ou Labneh é um produto lácteo fermentado, produzido pelo 49

processo de eliminação do soro de leite do iogurte. Este produto, que se originou no Oriente 50

Médio, encontrou ampla distribuição em todo o mundo devido a seus altos benefícios 51

nutricionais (Atamian, Olabi, Baghdadi & Toufeili, 2014). No entanto, muitas pessoas sofrem 52

de intolerância à lactose (IL), causada por uma deficiência de β-galactosidase (lactase) no 53

trato digestivo. Por causa dos sintomas após a ingestão de leite, indivíduos comILdevem 54

evitar alimentos com lactose, como leite e produtos lácteos (Li, Zhang, Wang, Yu, Dai & Pei, 55

2012). 56

202

Por outro lado, a textura deste produto está associada com os sólidos totais presentes, com a 57

composição química, tipo e quantidade de fruta, e com a presença de agentes espessantes e 58

estabilizantes (Kumar & Mishra, 2004). Para obtenção de um produto semelhante ao iogurte 59

tipo grego, utilizando o extrato de soja como base, pode-se fazer uso do amido de milho 60

ceroso (AMC), pois vários tipos de amido têm sido utilizado como um ingrediente alimentar 61

para controlar a estrutura, textura e consistência de muitos tipos de alimentos (Chung, Lee, 62

Kim, Lee, Byun & Lim, 2010). 63

O AMC é composto por 95-99 g 100 g-1 de amilopectina e 1-5 g 100 g-1 de amilose e isso 64

confere ao mesmo características desejáveis, como a manutenção da estrutura em alimentos 65

refrigerados, além de ser de baixo custo, e ampla utilização em alimentos (Jobling, 2004). 66

Além disso é um ingrediente com alto poder glicêmico, ou seja, possui alta capacidade de 67

saciedade (Miao, Jiang, Zhang, Jin & Mu, 2011), fato que pode contribuir em dietas com 68

restrições energéticas para consumidores com obesidade. 69

Neste contexto, desejou-se elaborar extratos de soja fermentados com diferentes 70

concentrações de AMC e avaliar as características físicas, químicas, texturais e sinérese das 71

mesmas, a fim de se obter produtos com características texturais semelhantes ao iogurte tipo 72

grego, caracterizar o produto selecionado com e sem calda de morango, quanto a composição 73

química, perfil de minerais, atividade atioxidante e compostos fenólicos totais, além da 74

aceitação do produto saborizado. 75

76 9.2. Material & Métodos 77

9.2.1 Material 78

Os grãos de soja, da cultivar W711RR, foram doados pelo Instituto Federal Goiano (IFG) de 79

Rio Verde – GO, o amido ceroso pela empresa Febela - Fecularia Bela Vista, situada em Bela 80

Vista de Goiás – GO, a goma Guar pela empresa Fego, situada em Goiânia – GO, e o aroma 81

artificial de morango (Gemacom, 201.110 R, Juiz de Fora, Brasil) pela empresa Leite & Cia, 82

203

situada em Goiânia - GO. O fermento lácteo Rich®constituído de culturas de 83

Streptococcusthermophilus, Bifidobacterias sp. e Lactobacillus acidophilus, o açúcar cristal 84

(Cristal®), o extrato em pó de soja (Suprasoy®) e os morangos frescos foram adquiridos no 85

comércio local de Goiânia – GO. Todos os reagentes utilizados foram classificados como 86

puros para análises (P.A). 87

9.2.2 Métodos 88

9.2.2.1 Elaboração do extrato de soja 89

Para a obtenção do extrato hidrossolúvel de soja, o procedimento adotado seguiu a 90

metodologia descrita pela Embrapa (2013). Tratamento térmico dos grãos foi realizado para 91

inativação das enzimas que dão o sabor adstringente (gosto de feijão cru) dos produtos à base 92

de soja. Em uma panela de aço inoxidável, previamente sanitizada com solução de hipoclorito 93

de sódio (200 mg L-1), água potável foi aquecida até o ponto de ebulição adicionaram-se os 94

grãos de soja (1:1), esperou-se novamente a água alcançar o ponto de fervura, e a partir desse 95

momento, manteve-se os mesmos em maceração por mais 5min. Imediatamente após este 96

período, os grãos foram entornados em uma peneira e lavados com água potável fria corrente. 97

Depois do choque térmico, os grãos foram cozidos à temperatura de ebulição durante, 98

aproximadamente, 25 min em outra água (1:5), objetivando otimizar a extração. Depois de 99

obter o ponto adequado de cozimento da soja (entre duro e mole), realizou-se a desintegração 100

dos grãos em liquidificador industrial (Siemsen, LSB 25, Brusque, Brasil), e centrifugação 101

para separação do extrato hidrossolúvel do resíduo sólido (okara). 102

9.2.2.2 Elaboração doextrato de soja fermentado 103

Ao extrato hidrossolúvel de soja foi adicionado o açúcar (10 g 100 g-1), a goma Guar (0,5 g 104

100 g-1) e o extrato de soja em pó (3 g 100 g-1), essa mistura foi agitada em agitador mecânico 105

(Tecnal, TE-054-MAG, Piracicaba, Brasil) à 700 rpm, por 5 min, e em seguida para cada 106

tratamento foi adicionado o AMC nas concentrações de 1,25, 2,5, 3,75 e 5 g 100 g-1, além do 107

204

que ficou sem AMC, homogeneizou-se a mistura manualmente com auxílio de uma colher de 108

aço inoxidável até total dissolução do amido. O extrato com os ingredientes foi aquecido em 109

banho-maria (Tecnal, TE-054-MAG, Piracicaba, Brasil) até a temperatura de ±73 ºC, 110

permanecendo na mesma por 10min sob agitação manual contínua. Em seguida, a mistura foi 111

resfriada até 45 °C, adicionou-se a cultura láctea (400 mg L-1), envasou-se em potes plásticos 112

(50 mL) com tampa rosqueável, previamente sanitizados com solução de hipoclorito de sódio 113

(200 mg L-1) por 15 min, incubou-se em B.O.D (Tecnal, TE-4013, Piracicaba, Brasil) a 45 °C 114

até pH 4,5, medido com auxílio de um potenciômetro (Tecnal, TEC-51, Piracicaba, Brasil), e 115

armazenou-se sob refrigeração (5 ± 1 ºC) até o momento das análises físico-químicas, sinérese 116

e perfil textural. 117

Dentre as amostras obtidas, selecionou-se uma tendo como base os resultados de sinérese e 118

textura, utilizando como padrão de textura três amostras de iogurte tipo grego comercial. 119

OESFselecionado, após a fermentação foi resfriado por 12 h (5 ± 1 ºC), e adicionado de 120

aroma artificial de morango (0,08 g 100 g-1) e calda de morango (30 g 100 g-1), conforme 121

descrito por Miranda, Lafetá, Dessimoni-Pinto & Vieira (2012), com adaptações em relação 122

aos morangos picados, pois o referido autor utilizou morangos inteiros. 123

Para elaboração da calda, misturou-se a água e o açúcar cristal (100 g L-1) em um recipiente 124

de aço inoxidável, por cerca de 10 min, até total dissolução, com concentração final de 60 125

ºBrix. Os morangos foram picados e cozidos por 30 min na calda, e envasados em recipiente 126

de vidro com tampa metálica, previamente esterilizados em água fervente (100 ± 5 ºC) por 15 127

min, logo após, os recipientes foram submetidos ao processo de pasteurização em água 128

fervente por 30 min e depois resfriados. Após a adição da calda e do aroma noESF, o mesmo 129

foi homogeneizado, e congelado pelo método rápido (Irinox, HCFC 22, Tarzo, Itália), e 130

armazenado à -18 ºC até o momento das análises. 131

205

OESFselecionado natural e saborizado (ESFN e ESFS, respectivamente) foram analisados 132

quanto à composição química, teor de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e 133

perfil de minerais. As análises microbiológicas e aceitação sensorial foram realizadas somente 134

noESFS. 135

9.2.2.3 Características físico-químicas 136

As amostras foram analisadas em relação à acidez total (AT), por titulação com NaOH 0,1 N, 137

utilizando como indicador a fenolftaleína, e ao teor de sólidos solúveis totais (SST) a 20 ºC, 138

em refratômetro (Reichert, r² mini Handheld Refractomete, Nova York, Estados Unidos) 139

segundo metodologias propostas pela AOAC (2012); ao teor de açúcares solúveis totais 140

(AST), segundo metodologia descrita por Dische (1962), os açúcares foram extraídos com 141

álcool etílico (95 g 100 g-1), e determinados pelo método de Antrona, sendo os açúcares 142

solúveis totais quantificados em espectrofotômetro (BEL photonics, S 2000 UV, Osasco, 143

Brasil), a um comprimento de onda de 620 nm, utilizando uma curva padrão de glicose (100 144

µg ml-1) no intervalo de 0 a 0,40 µg. O percentual de sinérese após 48 h do produto pronto foi 145

determinado em um copo com tampa, a amostra foi pesada em balança semi-analítica 146

(Radwag, PS 6000/C/1, Radom, Polônia), e inclinada a um ângulo de 45º para coletar o soro 147

separado utilizando uma seringa. Em seguida, os copos com as tampas foram repesados, e o 148

percentual de sinérese foi calculado, dividindo-se a massa de soro separado pela massa inicial 149

do produto, e multiplicando-se por 100 (Amatyakul, Halmos, Sherkat & Shah, 2006). As 150

análises foram realizadas em triplicata. 151

9.2.2.4 Perfil textural 152

As amostras utilizadas nesta análise foram envasadas e fermentadas em recipientes de acrílico 153

transparente de 50 mL (5,2 cm de diâmetro e 4 cm de altura), com tampa rosqueável do 154

mesmo material, e mantidas sob temperatura de refrigeração (8 ± 2 ºC) até a realização do 155

teste. Os atributos de textura foram analisados em texturômetro (Texture Analyser, TA-XT 156

206

Plus, Surrey, Inglaterra), com velocidade de pré-teste de 2 mm s-1; velocidade do teste de 1 157

mm s-1; velocidade de pós-teste de 5 mm s-1; distância da amostra e a probe de 10 mm; probe 158

cilindro de acrílico com 20 mm de diâmetro; força do trigger de 5 g; segundo metodologia 159

descrita por Mantovani, Corazza, Cardoso Filho & Costa (2012), com adaptações em relação 160

ao diâmetro da probe e ao volume de amostra. Os atributos: dureza (N), coesividade 161

(admensional), adesividade (N m), e gomosidade (N), foram determinados (Szczesniak, 162

2002). Os gráficos e os dados obtidos foram gerados por um aplicativo acoplado ao 163

equipamento (Texture Exponent Lite, Versão 4.0.13.0). Dez medidas de textura para cada 164

unidade experimental foram realizadas. 165

9.2.2.5Composição química 166

O teor de umidade foi determinado pela secagem a 105 ºC em estufa com circulação forçada 167

de ar (Tecnal, TE-393/1, Piracicaba, Brasil) para o extrato, e para os extratos fermentados em 168

estufa à vácuo (Tecnal, TE-395, Piracicaba, Brasil) com pressão reduzida menor ou igual a 169

100 mm de mercúrio (13,3 KPa), ambas até peso constante; o nitrogênio total com o método 170

micro-Kjeldahl, em destilador de nitrogênio (Tecnal, TE-0363, Piracicaba, Brasil), 171

considerando-se 6,25, o fator de conversão do mesmo em proteína (soja); os lipídeos por 172

extração contínua com éter de petróleo, em aparelho de Soxhlet (Tecnal, TE-044, Piracicaba, 173

Brasil); as cinzas por incineração em mufla (EDG, Forno Economic, São Carlos, Brasil) à 550 174

ºC, todos segundo as metodologias recomendadas pela AOAC (2012). As análises foram 175

realizadas em triplicata. 176

9.2.2.6Compostos fenólicos totais (CFT) e capacidade antioxidante 177

A extração dos compostos fenólicos totais (CFT) foi realizada de acordo com Hung, Maeda, 178

Myatake & Morita (2009), com algumas adaptações em relação ao uso do banho ultrassônico, 179

e às proporcões do peso das amostras e quantidade de solvente. Pesou-se 1,67 g de amostra 180

para CFT, e 2,5 g para atividade antioxidante, adicionou-se 20 mL de etanol (80 g 100 g-1), 181

207

levou-se para o banho ultrassônico por 20 min a 60 ºC, centrifugou-se em centrífuga (ITR 182

Intrumentos, 8BT, Esteio, Brasil) por 5 min a 2.500 rpm, filtrou-se com algodão para um 183

balão com volume de 50 mL. O resíduo foi reextraído por mais duas vezes [15 mL + 15 mL 184

etanol (80 g 100 g-1)], e ao fim completou-se o volume do balão. As amostras foram 185

acondicionadas em frascos ambar de 50 mL, e permaneceram no congelador até o momento 186

das análises. Os CFT foram determinados de acordo com o método proposto por Singleton, 187

Orthofer & Lamula-Raventos (1999), com algumas modificações. Em ambiente escuro foram 188

adicionados em tubo de ensaio 0,5 mL do extrato etanólico (etanol 80 g 100 g-1) das amostras, 189

realizado conforme metodologia descrita por Hung, Maeda, Myatake & Morita (2009). Em 190

seguida, foi adicionado 2,5 mL da solução de Folin-Ciocalteau (10 g 100 g-1) e após 5 min 2,0 191

mL de solução de Na2CO3 (7,5 g 100 g-1). O tubo foi agitado e incubado por 2 h no escuro. 192

Depois deste tempo foi realizada a leitura de absorbância em espectrofotômetro (BEL 193

photonics, S 2000 UV, Osasco, Brasil) à 760 nm. Um branco foi conduzido sob as mesmas 194

condições, substituindo o extrato pela mesma quantidade de solução etanólica (80 g 100 g-1). 195

Uma curva padrão com ácido gálico foi elaborada com as concentrações variando de 1 a 7 μg 196

mL-1, sendo os resultados expressos em mg equivalente de ácido gálico por grama de amostra 197

(mg Eq AE g-1) em base seca. 198

A capacidade antioxidante foi medida através de dois métodos, DPPH e cátion radical ABTS, 199

visando determinar qual melhor identificaria esta característica. A primeira foi realizada de 200

acordo com método modificado de Brand-Williams, Cuvelier & Berset (1995). A solução mãe 201

foi preparada pela dissolução de 24 mg de DPPH em 100 mL de metanol P.A. Uma alíquota 202

de 10 mL da solução mãe foi misturada em 45 mL de metanol para obtenção da solução uso, a 203

absorbância final da mistura de 1,1±0,02 a 517 nm foi lida em espectrofotômetro (BEL 204

photonics, S 2000 UV, Osasco, Brasil). Em tubos protegidos da luz, 100 µL de cada extrato 205

etanólico (80 g 100 g-1) das amostras, foi adicionado em 3,9 mL de solução uso de DPPH, 206

208

depois de 30 min e 24 h a absorbância foi lida e comparada com uma curva padrão de Trolox 207

conforme metodologia descrita por Hung, Maeda, Myatake & Morita (2009). Os resultados 208

foram expressos em μmol de equivalente Trolox (TE g-1). A análise utilizando o cátion radical 209

ABTS foi realizada de acordo com o método modificado de Re, Pellegrini, Proteggente, 210

Pannala, Yang & Rice-Evans (1999). Foi preparada uma solução estoque de ABTS (7 mmol 211

L-1 em persulfato de potássio 2.45 mmol L-1), e esta foi armazenada em local escuro, por 16 h 212

a temperatura ambiente. A partir desta solução foi preparada a solução utilizada durante a 213

análise, diluindo-se a solução estoque com etanol até uma absorbância de 0,70±0,02 a 734 214

nm. Uma alíquota de 30 μL do extrato da amostra foi adicionada em tubo de ensaio, 215

juntamente com 3 mL da solução diluída de ABTS, depois de 25 min de incubação a 30 °C a 216

absorbância foi lida, e comparada com uma curva padrão de Trolox, os resultados foram 217

expressos em μmol de equivalente Trolox (TE g-1). As análises foram realizadas em triplicata. 218

9.2.2.7Perfil de minerais 219

Os teores dos minerais P, K, Ca, Mg, S, Cu, Mn, Zn, Fe foram determinados e quantificados 220

em espectrofotômetro de absorção atômica (Varian, Espectra AA 110, Belrose, Austrália), 221

fotômetro de chama (Micronal, B 262, São Paulo, Brasil) e UV/Visível (Biospectro, 222

Espectrofotometro SP 22, Curitiba, Brasil), conforme metodologias descrita por Malavolta, 223

Vitti e Oliveira (1997). As análises foram realizadas em duplicata. 224

9.2.2.8Risco microbiológico 225

Análises foram realizadas antes do teste de aceitação do ESFS: contagem de Coliformes a 45 226

ºC, por plaqueamento em profundidade em Ágar Bile Vermelho Violeta (VRBA); presença de 227

Salmonellasp em 25 g, através do isolamento em ágar seletivo Xylose Lysine deoxycholate 228

(XLD) e Agar Salmonella Shigella (SS), após enriquecimento seletivo em caldo Tetrationato 229

(TT) e Selenito Cistina (SC); contagem de Bacilluscereus, por semeadura em superfície de 230

ágar Mannitol Egg Yolk Polymyxin (MYP); e contagem de Staphylococcus aureus, semeado 231

209

em superfície do ágar Baird-Parker (BP), seguindo os procedimentos descritos pela American 232

Public Health Association (APHA, 2001). 233

9.2.2.9 Teste de aceitação 234

A análise sensorial foi realizada por meio de teste afetivo de aceitação, quanto aos atributos 235

aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, utilizando-se escala hedônica 236

estruturada de 9 pontos (1 = desgostei extremamente; 5 = nem desgostei, nem gostei e 9 = 237

gostei extremamente), e a intenção de compra com auxílio de escala hedônica de 5 pontos (1 238

= decididamente não compraria; 3 = talvez compraria / talvez não compraria) e 5 = 239

decididamente compraria) (Apêndice D.1). Uma única sessão foi realizada com 60 240

provadores, em laboratório de análise sensorial, a amostra foi servida em copo de polietileno 241

translúcido. A avaliação sensorial foi realizada após preenchimento pelo provador do Termo 242

de Consentimento Livre e Esclarecido (Apêndice E), aprovado pelo Comitê de Ética (CAAE: 243

25753913.6.0000.5083). A aceitação da amostra foi avaliada baseada nos escores médios 244

obtidos para cada atributo, e no cálculo do índice de aceitabilidade (Dutcosky, 2013) 245

(Equação 8.1). 246

IA �%�= A x 100B

(Equação 8. 1) 247

Na qual: A é nota média obtida para o produto; e B é nota máxima dada ao produto. 248

9.2.2.10 Delineamento experimental e análise dos resultados 249

Utilizou delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco tratamentos ESF1, ESF2, 250

ESF3, ESF4 e ESF5, com 0, 1,25, 2,5, 3,75 e 5 g 100 g-1 de AMC, respectivamente, e quatro 251

repetições originais, totalizando 20 unidades experimentais. Os dados de SST, AT, AST, 252

sinérese e textura foram tratados com análise de variância e de regressão, a 5 % de 253

probabilidade, sendo construídos modelos de regressão, com o auxílio do programa Statística 254

(Statsoft, STATISTIC 7.0, Tulsa, EUA). Para as respostas de composição centesimal, 255

conteúdo de CFT e capacidade antioxidante utilizou-se análise descritiva, e as respostas foram 256

210

obtidas em duas repetições originais, obtendo-se a média seguida do desvio-padrão, utilizando 257

como ferramenta o aplicativo Excell versão 2010 (Microsoft, Excell 2010, Redmond, EUA). 258

Já para perfil de minerais utilizou-se apenas uma repetição. 259

9.3. Resultados e Discussão 260

9.3.1 Propriedades físico químicas e perfil textural dos ESF 261

Com base nos resultados obtidos (Apêndice A.8.1), análise de variância (Apêndices B.8.1 a 262

B.8.8) e de análise de regressão (Apêndices C.8.1 a C.8.8), obtiveram-se os modelos 263

matemáticos (Tabela 8.1). Todos os modelos foram significativos a 1 % de probabilidade e 264

explicaram 54 a 99 % das respostas, com efeito do teor de AMC linear para AT, sinérese, 265

adesividade e coesividade, quadrático para firmeza, e cúbico para SST, AST e gomosidade 266

dos ESF. Os SST mostrou ascendência entre os ESF, de 15,95 noESF1, 16,66 noESF2, 16,77 267

noESF3, 17,37 noESF4 até 19,60 ºBrix noESF5 (Figura 8.1A). A crescente adição do AMC 268

contribuiu para o aumento do SST, pois os grânulos de amidonão são solúveis em água fria, 269

mas quando ele é aquecido na presença de água, o mesmo aumenta de tamanho por absorver 270

água e algumas moléculas ficam dissolvidas na mesma, contribuindo para os valores dos SST 271

(Bragante, 2009). O extrato de soja possui alto teor de umidade, 86,97 g 100 g-1, e isso 272

facilitou a absorção de água pelo AMC. 273

Como a adição do extrato de soja em pó e da goma Guar foram padronizados, o acréscimo 274

observado dos SST se deveu basicamente à presença do AMC e da atividade das enzimas 275

amilolíticas produzidas pelos micro-organismos fermentadores. No ensaio de Oliveira, 276

Ribeiro, Oliveira, Pereira, Mendonça & Assumpção (2008), os valores de SST do iogurte 277

variaram de 15,30 a 18,20 ºBrix, próximos aos encontrados neste estudo. Apesar da 278

composição química do leite ser mais rica em sólidos solúveis que o extrato de soja, através 279

da adição de ingredientes como o leite de soja em pó e o açúcar, conseguiu-se atingir um teor 280

de SST próximo ao de iogurte tradicional. 281

211

A AT dos ESF foi decrescente de acordo com o aumento da concentração de AMC (Figura 282

8.1B), porque o mesmo ocasionou redução das percentagens de extrato de soja, diminuindo os 283

oligossacarídeos presentes naturalmente neste produto, que servem como substrato para os 284

micro-organismos fermentadores. No entanto, a variação da AT entre todos os ESF foi 285

pequena, de 0,70 a 0,83 g 100 g-1, que pode ser explicada pela performance diferente dos 286

micro-organismos inoculados. A AT está relacionada com o tipo de sólido adicionado, lácteo 287

ou não, e com a atividade da cultura responsável pela fermentação, que exercem grande 288

influência sobre os atributos de qualidade dos produtos lácteos fermentados, que limitam sua 289

aceitação (Thamer & Penna, 2006). Fuchs, Borsato, Bona & Hauly (2005) encontraram AT 290

entre 0,32 e 0,42 g 100 g-1, em bebida fermentada de soja “tipo iogurte” suplementada com 291

oligofrutose e inulina, valores inferiores aos encontrados neste estudo, no qual o menor valor 292

se deu para o ESF5. 293

Os AST foram menores noESF1 com acréscimo noESF2 e um leve declínio nos demais ESF 294

(Figura 8.1C). A adição do AMC influenciou na presença de AST nos extratos fermentados, 295

pois o mesmo é parcialmente hidrolisado, gerando açúcares solúveis, que foram detectados 296

pela análise. A partir doESF2 houve uma leve queda dos teores de AST, provenientes do 297

consumo destes açúcares pelos micro-organismos fermentadores. Jardim, Santos, Rossi, 298

Melo, Miguel, Rossi & Sylos (2012), trabalhando com bebida láctea fermentada sabor 299

morango, obtiveram 9,59 g 100 g-1 de AST, semelhante aos resultados obtidos neste trabalho 300

para os ESF3, ESF4 e ESF5, indicando que o teor de AST dos ESF pode ser similar ao de 301

uma bebida láctea tradicional. 302

O aumento dos níveis de AMC reduziu significativamente o percentual de sinérese (Figura 303

8.1D). Segundo Supavititpatana, Wirjantoro, Apichartsrangkoon & Raviyan (2008), em 304

“iogurte de leite de milho” adicionado de gelatina, o efeito da gelatina sobre a sinérese, se deu 305

pela imobilização da fase aquosa na rede proteica do iogurte formada pela presença da 306

212

mesma. Fenômeno semelhante pode ter ocorrido no presente estudo, com a crescente adição 307

de AMC, a fase aquosa ficou imobilizada, impedindo a liberação da água presente no gel 308

formado noESF. Uma das principais características do amido é a capacidade de ligação com a 309

água e formação do gel. Por outro lado, o AMC possui pequena quantidade de amilose, 310

retrogradando menos após resfriamento e inibindo a sinérese (Lobato-Calleros, Ramírez-311

Santiago, Vernon-Canter & Alvarez-Ramirez, 2014). 312

A firmeza variou de 0,09 à 0,25 N, aumentando a partir de 2,5 g 100 g-1 de AMC (Figura 313

8.2A), e contribuindo a partir desta concentração no acréscimo da viscosidade doESF. 314

O AMC adicionado funcionou como sólido total para aumentar a firmeza dos ESF, pois 315

segundo Klein & Richards (2003), na produção de iogurte costuma-se aumentar a quantidade 316

de sólidos totais presentes no leite através da adição de vários ingredientes. Além disso, o 317

AMC forma gel na presença de água e temperatura elevada e isso aumenta a firmeza, devido o 318

intumescimento do grânulo (Zhou, Robards, Glennit-Holmes & Helliwell, 2002). Misturas 319

compostas por proteínas e hidratos de carbono simulam as características da gordura, 320

formando uma textura lisa e com viscosidade elevada (Sandoval-Castilla, Lobato-Calleros, 321

Aguirre-Mandujano & Vernon-Carter, 2004). 322

As amostras que apresentaram adesividade foram somente oESF4 e o ESF5 (Figura 8.2B). 323

Como a adesividade é o trabalho necessário para vencer as forças de atração entre a superfície 324

do alimento e a superfície dos outros materiais com os quais o alimento entra em contato 325

(Szczesniak, 2002), os ESF1, ESF2 e ESF3 não apresentaram estrutura para atrair outro 326

material, nesse caso a probe, que foi pressionada, somente com AMC a partir de 3,75 g 100 g-327

1,pois a adesividade está relacionada com a adesão da amostra ao palato, e está diretamente 328

ligada com a maior viscosidade do produto (Ozcan, 2013). Menores proporções de AMC, 329

como nos ESF1, 2 e 3 não proporcionaram esta característica ao produto, pois quanto menos 330

213

viscoso menos adesivo o mesmo se mostrou, já que o AMC contribuiu para o aumento da 331

viscosidade no ESF (ver o Capítulo 4). 332

A coesividade dos ESF variou de 0,66 à 0,83, e apresentou comportamento linear, diminuindo 333

com o aumento da concentração de AMC (Figura 8.2C). Provavelmente, a adição de AMC 334

resultou numa estrutura menos coesa. Mantovani, Corazza, Cardoso Filho & Costa (2012), 335

verificaram oscilação semelhante na coesividade de iogurtes com diferentes concentrações de 336

sólidos, com valores entre 0,60 e 0,83, sendo a maior coesividade na amostra padrão e a 337

menor na amostra com 10 g 100 g-1 de leite em pó, segundo estes autores a coesividade 338

permite avaliar a resistência do produto ao se dissolver durante a degustação do provador. 339

A gomosidade (Figura 8.2D) permaneceu constante até a adição de 2,5 g 100 g-1 de AMC, 340

comportamento semelhante ao da firmeza (Figura 8.2A). Mantovani, Corazza, Cardoso Filho 341

& Costa (2012) encontraram valores semelhantes de gomosidade deste trabalho, suas 342

amostras variaram de 0,05 a 0,12 N, sendo a amostra com espessante a que obteve o maior 343

valor de gomosidade, cerca de 25 % superior a gomosidade do ESF3 e 37 % inferior a 344

doESF5 no presente estudo. 345

OESF3 e oESF5 se aproximaram mais da textura do iogurte comercial tipo grego analisado, 346

que apresentou firmeza de 0,18 N; adesividade de -0,43 Nm; coesividade de 0,66 e 347

gomosidade de 0,13 N, entretanto, oESF5 obteve maior redução da sinérese, 0,08 g 100 g-1 e 348

foi selecionado. O mesmo natural (ESFN) e saborizado com calda e aroma de morango 349

(ESFS) foram avaliados em relação às características químicas e atividade antioxidante. 350

OESFS também foi analisado quanto ao risco microbiológico, aceitação sensorial e intenção 351

de compra. 352

9.3.2 Composição química 353

Resultados superiores para umidade e cinzas (6,46 % e 45,65 %, respectivamente), e 354

inferiores para proteínas e lipídeos (5 % e 33,42 %, respectivamente), foram obtidos no 355

214

presente estudo em relação aos valores reportados por Carvalho, Reis, Velasco, Soares júnior, 356

Bassinello & Caliari (2011), que para extrato de soja obtiveram: 92,98 g 100 g-1 de umidade, 357

11,96 g 100 g-1 de cinzas, 35,75 g 100 g-1 de proteínas e 14,96 g 100 g-1 de lipídeos, valores 358

em base seca exceto para umidade. Essas diferenças podem estar associadas ao modo de 359

preparo e as cultivares de soja utilizadas (Tabela 8.2). 360

A saborização com calda de morango diminuiu todos os nutrientes presentes no extrato 361

fermentado. O extrato de soja que inicialmente continha 86,97 g 100 g-1 de umidade, teve o 362

teor de água diminuído após a elaboração do extrato fermentado, sendo esta redução de 23 % 363

para ESFS e de 21 % noESFN, e em relação ao teor de proteína, a diminuição foi de 50 % 364

para ESFN e de 61 % para ESFS. Os lipídios também reduziram 34 % e 48 % para ESFS e 365

ESFN, respectivamente, e para as cinzas a redução noESFS foi maior, 86 %, enquanto que 366

para ESFN, 84 % em relação ao extrato de soja. 367

Felberg, Deliza, Gonçalves, Antoniasii, Freitas & Cabral (2004), encontraram 27,13 g 100 g-1 368

de proteína, 19,78 g 100 g-1 de lipídios e 4,83 g 100 g-1 de cinzas em bebida de soja, valores 369

maiores aos obtidos neste estudo para ESFN e ESFS, porém menores ao verificado no extrato 370

de soja. A formulação de produtos de extratos de bases vegetais podem variar muito em 371

função das metodologias de fabricação, maior ou menor extração pode levar a valores 372

diferenciados dos nutrientes, assim como os ingredientes adicionados podem contribuir para 373

diferenças na composição (Branco, Teixeira, Rigo, Bezerra, Coutinho, Argadoña & Bastos, 374

2007). 375

Sengül, Erkaya, Sengül & Yidiz (2014), em estudo com iogurte adicionado de polpa de 376

morango, obtiveram teores de proteínas de 2,62 g 100 g-1 e 2,45 g 100 g-1 de lipídios (ambos 377

em base seca). Valores bem inferiores ao deste estudo, mostrando que os ESF formulados 378

neste estudo são mais proteicos e com maior teor de lipídeos que os iogurtes tradicionalmente 379

produzidos adicionados de polpa de morango. 380

215

9.3.3 Compostos fenólicos totais e atividade antioxidante 381

O método utilizando o radical ABTS detectou maior capacidade antioxidante nas amostras 382

que o método utilizando DPPH (Tabela 8.3). 383

A capacidade antioxidante foi maior noESFS do que noESFN, em ambos os métodos (DPPH 384

e ABTS), tendência semelhante observada por Sengül, Erkaya, Sengül & Yidiz (2014), em 385

estudo com três concentrações diferentes de polpa de morango em iogurte, quanto maior foi a 386

proporção, maior a capacidade antioxidante do produto. 387

Deng, Lin, Xu, gao, Xie & Li (2013), encontraram para o grão de soja, capacidade 388

antioxidante medida pelo radical DPPH, 15,68 µmol Trolox g-1, e CFT de 12,39 mg EAG g-1 389

(equivalente a 1239 mg EAG 100 g-1), valores superiores ao deste estudo, já que a capacidade 390

antioxidante e o teor de CFT podem ter sido reduzidos pelo processamento, altas 391

temperaturas, adição de água e outros ingredientes. Estes mesmos autores afirmaram que há 392

uma relação positiva entre a capacidade antioxidante e o conteúdo de CFT, indicando que os 393

compostos fenólicos podem ser um dos principais contribuintes para a capacidade 394

antioxidante. No presente estudo, verificou-se o contrário, o extrato fermentado que possuiu 395

maior conteúdo de CFT, apresentou menor capacidade antioxidante. Isto mostra que a adição 396

da calda de morango, diminuiu proporcionalmente os CFT oriundos da soja, mas não afetou a 397

capacidade antioxidante, e que provavelmente o morango contribuiu para o aumento da 398

mesma. 399

O iogurte tradicional de leite apresentou 57 % de inibição em estudo realizado por 400

Illupapalayam, Smith & Gamlath (2014), com a técnica de DPPH, valor superior aos do 401

presente estudo, onde se obteve 23,46 % para ESFS e 13,91 % para ESFN, ambas após 30 402

min. Dependendo do tipo de vegetal utilizado, pode-se obter valores superiores de capacidade 403

antioxidante, devido as diferenças na composição dos mesmos, como presença de flavonoides 404

e antocianinas. Ye, Ren, Wu, Wang & Liu (2013), com “iogurte” de soja preta e iogurte 405

216

tradicional, obtiveram maior capacidade antioxidante para o primeiro, e atribuiu esse maior 406

potencial devido a presença de antocianinas, também presente no morango (Aaby, Skrede & 407

Wrolstad, 2005), utilizado no produto do presente estudo. 408

9.3.4 Perfil mineral 409

Os minerais obtidos em maior quantidade para o ESFS foram, por ordem de decrescente, o 410

potássio seguido do fósforo, ferro e magnésio, e para oESFN o potássio, fósforo, enxofre e 411

magnésio (Tabela 8.4). 412

Soares Júnior, Bassinelo, Caliari, Velasco, Reis & Carvalho (2010), obtiveram para bebida 413

elaborada com extrato de soja, 80,71 mg 100 g-1 de cálcio, 399,20 mg 100 g-1 de magnésio, 414

6,00 mg 100 g-1 de cobre, 5,40 mg 100 g-1 de manganês, 14,95 mg 100 g-1 de ferro e 6,74 mg 415

100 g-1 de zinco. As quantidades dos minerais encontradas por estes autores foram superiores 416

ao do ESFS, exceto o teor de ferro e zinco, que foram inferiores, sendo a maior diferença 417

observada, 92 %, para o ferro. É importante considerar que no estudo dos referidos autores, a 418

bebida foi saborizada com polpa de maracujá e no presente estudo, houve a adição de calda de 419

morango. Os frutos possuem diferentes teores de minerais e essas quantidades contribuem 420

para as diferenças encontradas. 421

Em estudo feito por Aportela-Palacios, Sosa-Morales & Vélez-Ruiz (2005), com iogurte 422

controle (tradicional), e adicionados de fibras e cálcio, encontraram para o primeiro, 150,5 mg 423

100 g-1 de cálcio, valor inferior ao do presente estudo para ESFN. Isto mostra que a mesma 424

não perdeu, em conteúdo de cálcio para o iogurte tradicional. Com a adição da calda de 425

morango, obteve-se uma grande perda de cálcio, 72 %, que poderia ser melhorado através da 426

fortificação com o mesmo. 427

217

9.3.5 Risco microbiológico 428

OESFS não obteve contagem para Coliformes a 35 ºC g-1, Coliformes a 45 ºC g-1, 429

Estafilococos coagulase(+) e Bacillus cereus e ausência para Salmonella sp. 25 g-1, podendo 430

ser considerada segura para o consumo. 431

9.3.6 Aceitação sensorial 432

OESFS obteve uma boa aceitação por parte dos provadores. De acordo com as médias dos 60 433

provadores em relação a cada atributo, notou-se que o aroma se sobressaiu diante de todos os 434

outros atributos, obtendo nota média, 8,1±1,1, (entre gostei moderadamente a extremamente), 435

sendo que a cor obteve nota média de 7,8±1,1, a textura de 7,4±1,5 (entre gostei regularmente 436

a moderadamente), e o sabor, o menos aceito, 6,6±1,4 (gostei ligeiramente a regularmente). 437

Nakajima, Oliveira, Costa, Paixão, Arruda & Minim (2010), avaliaram hábitos e motivações 438

para o consumo ou não de extrato hidrossolúvel de soja, através de entrevistas, e verificaram 439

que 26,35 % não consomem produtos de soja devido ao sabor. Nesse sentido, produtos à base 440

de extrato de soja, associados aos sucos de frutas, promovem a melhoria da qualidade 441

sensorial, favorecendo a mudança de atitude dos consumidores (Behrens &Silva, 2004). 442

Motivo pelo qual oESF foi saborizado com calda de morango. 443

Em estudo feito por Ayar & Gurlin (2014), com iogurtes adicionados de diferentes frutas e 444

especiarias, verificou-se que o morango foi o que obteve maior nota na avaliação sensorial 445

para o sabor, 6,76 (gostei ligeiramente a regularmente), nota semelhante à obtida no presente 446

estudo. A impressão global do ESFS obteve nota média de 7,0±1,1 (gostei regularmente), o 447

que mostra aceitação do produto considerando suas características gerais. 448

Em relação ao índice de aceitação da amostra, o aroma obteve maior desempenho, 89,63 %, 449

seguido da cor, 87,04 %, textura, 82,59 %, impressão global, 81,85 % e por último o sabor, 450

73,70 %. Isto indica que mesmo sendo pouco aceito o sabor da soja entre os consumidores, a 451

fermentação juntamente com a saborização, auxiliaram no melhor desempenho deste atributo, 452

218

pois IA acima de 70 % indica boa aceitação (Dutcosky, 2013). A atitude de compra dos 453

provadores em relação a este produto obteve na média nota 3,00±0,80 (talvez 454

compraria/talvez não compraria), indicando ainda uma resistência por parte dos provadores 455

em relação a produtos oriundos da soja. 456

9.4 Conclusões 457

Os resultados de textura foram satisfatórios para os extratos de soja fermentados com 3,75 e 5 458

g 100 g-1 de AMC, em relação ao iogurte tipo grego analisado. Porém, o extrato fermentado 459

que mostrou melhor desempenho em relação ao teor de sinérese foi o com maior concentração 460

de AMC. O teor de nutrientes foi prejudicado pela adição da calda de morango, porém obteve 461

teores de proteína e lipídios acima do observado em iogurte tradicional da literatura, e 462

também resultou em menor conteúdo de compostos fenólicos totais, porém maior capacidade 463

antioxidante em ambos os métodos, DPPH e ABTS. O teor de cálcio do extrato fermentado 464

sem calda sobressaiu ao de iogurte tradicional, e os minerais em maiores proporções no 465

extrato de soja fermentado com calda de morango foram o potássio, o fosfóro, o ferro e o 466

magnésio. O extrato de soja fermentadosaborizado apresentou-se seguro microbiologicamente 467

e obteve aceitação acima de 6,0 (gostei ligeiramente a gostei regularmente), índice de 468

aceitação com boa repercussão >70 %, e intenção de compra mediano (talvez 469

compraria/talvez não compraria), indicando a viabilidade comercial do mesmo. 470

Agradecimentos 471

Os autores agradecem à CAPES, CNPq e FAPEG pelo apoio financeiro e pela bolsa de 472

estudos e ao Instituto Federal Goiano, à fecularia Febela e à empresa Leite & Cia pela 473

parceria. 474

219

9.5 Referências 475

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225

Tabela 8. 1. Modelos de regressão ajustados, nível de significância (p), coeficiente de

determinação (R²) para dos sólidos solúveis totais (SST), acidez total (AT), açúcares solúveis

totais (AST), sinérese, firmeza, adesividade, coesividade e gomosidade (respectivamente y1 a

y8) dos extratos de soja fermentados(ESF) em função da concentração de amido de milho

ceroso (AMC) (x).


SST y1 = 15,949 + 1,1116x – 0,5528x² + 0,0953x³ 0,000001 0,99

AT y2 = 0,8195 – 0,0212x 0,000204 0,54

AST y3 = 7,6502 + 2,8945x – 0,9851x² + 0,0935x³ 0,000001 0,87

Sinérese y4 = 0,4569 – 0,0782x 0,000001 0,94

Firmeza y5 = 0,0121 – 0,0334x + 0,1006x² 0,000001 0,92

Adesividade y6 = 0,3829 – 0,4493x 0,000001 0,74

Coesividade y7 = 0,8374 – 0,0381x 0,000001 0,79

Gomosidade y8 = 0,0793 + 0,0202x – 0,0173x² + 0,00352x³ 0,000001 0,97

226

Figura 8.1.(A): sólidos solúveis totais (SST); (B): acidez total (AT); (C): Açúcares totais

(AST); (D): Sinérese, respectivamente y1 a y8, dos extratos de soja fermentados (ESF) em

função da concentração de amido de milho ceroso (AMC), x.

Figura 8. 2. (A): firmeza; (B): adesividade; (C): coesividade; (D): gomosidade dos extratos de

soja fermentados(ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC).

227

Tabela 8.2. Composição química, umidade (em base úmida), proteína, lipídios e cinzas (em

base seca) dos extratos de soja fermentados adicionados de 5 g 100 g-1 de amido de milho

ceroso (AMC) natural e saborizado com morango (ESFN e ESFS, respectivamente), e do

extrato de soja.

Nutriente1

ESFN2 ESFS2 Extrato de Soja2

Umidade 69,03±0,77 66,59±0,30 86,97±0,78

Proteína 18,82±0,06 14,66±0,17 37,63±0,38

Lipídeos 11,77±0,59 7,66±0,47 22,47±0,31

Cinzas 1,03±0,01 0,87±0,01 6,50±0,12

1 g 100 g-1; 2 médias ± desvio padrão de duas repetições em triplicata.

Tabela 8.3. Capacidade antioxidante avaliada pelos métodos DPPH (30’ e 24 h) e ABTS e

compostos fenólicos totais (CFT) nos extratos de soja fermentados adicionados de 5 g 100 g-1

de amido de milho ceroso (AMC) natural e saborizado com calda de morango (ESFN e ESFS,

respectivamente).

Análise ESFN3 ESFS3

DPPH30min1 7,50±0,16 11,33±0,31

DPPH24h1 3,75±0,00 10,58±0,54

ABTS1 24,50±0,82 25,65±0,88

CFT2 179,91±0,04 177,96±1,22

1 µmol Trolox g-1 amostra b.s.; 2 mg EAG 100g-1 b.s.; 3 médias ± desvio padrão de duas repetições em triplicata.

228

Tabela 8.4. Teores médios de minerais (em base úmida) nos extratos de soja fermentados

adicionados de 5 g 100 g-1 de amido de milho ceroso (AMC) natural e saborizado com aroma

e calda de morango (ESFN e ESFS, respectivamente).

Nutriente1 ESFN2 ESFS2

Fósforo 341±0,01 122,00±0,01

Potássio 1411±0,01 531,00±0,00

Cálcio 170±0,01 48,00±0,00

Magnésio 186±0,01 61,00±0,00

Enxofre 201±0,01 58,00±0,01

Cobre 16,95±0,04 5,62±0,05

Manganês 5,84±0,28 2,92±0,54

Zinco 51,86±0,04 16,55±0,08

Ferro 178,12±4,55 72,60±0,90

1 mg 100 g-1; 2 médias ± desvio padrão de uma repetição em duplicata.

Destaques • Alimento com alto teor protéico; • Os produtos são uma alternatina para pessoas com intolerância à lactose; • O uso do amido de milho ceroso como espessante e estabilizante pode ser uma

alternativa para controlar a textura desses produtos; • O extrato fermentado tipo iogurte possuem baixa sinérese e textura semelhante ao

iogurte tipo grego.

229

10 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O AMC melhorou a textura, e em certas concentrações em cada extrato fermentado

atingiu-se o objetivo de se assemelhar a de um iogurte tipo grego. O mesmo reduziu consideravelmente o teor de sinérese dos diferentes extratos fermentados produzidos. Os extratos fermentados se assemelharam em relação aos parâmetros reológicos a bebidas lácteas fermentadas tradicionais e iogurtes. A composição química foi próxima a bebidas de soja, de arroz e iogurtes disponíveis na literatura. Em geral, a saborização aumentou a capacidade antioxidante dos produtos e os constituintes da soja e do farelo de arroz contribuíram para o conteúdo de compostos fenólicos totais nos produtos respectivos elaborados. Os extratos fermentados podem ser consumidos durante o prazo de 28 dias, armazenadas a 5ºC. A viabilidade celular dos micro-organismos probióticos e a resistência dos mesmos em condições semelhantes ao trato gastrointestinal, podem ser melhorados, ajustando alguns parâmetros do processo, como o pH maior que 4,6 ao final da fermentação, e o uso do AMC modificado que possui efeito prebiótico descrito na literatura, e pode auxiliar na maior sobrevivências destes micro-organismos.

230

APÊNDICES

231

APÊNDICE A - Médias seguidas dos desvios-padrões

Apêndice A.1.1. Médias seguidas dos desvios-padrão utilizados nas análises de regressão das análises físico-químicas dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC).

AMC SST AT AST Sinérese 0 12,97±0,16 0,29±0,00 9,24±0,19 10,16±0,41 4 11,95±0,07 0,25±0,00 9,81±0,12 7,51±0,72 8 13,33±0,07 0,27±0,00 9,55±0,10 3,56±0,16 12 14,22±0,07 0,29±0,00 9,26±0,25 1,09±0,25 16 14,23±0,25 0,30±0,00 8,73±0,16 0,99±0,09

Apêndice A.2.1. Médias utilizadas nas análises de regressão das análises de perfil textural (TPA) dos extratos a base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.

AMC Firmeza Adesividade Coesividade Gomosidade 0 0,12±0,00 -0,09±0,03 0,61±0,02 0,08±0,00 4 0,25±0,03 -0,66±0,11 0,54±0,00 0,16±0,02 8 0,26±0,01 -0,77±0,07 0,52±0,01 0,16±0,00

12 0,49±0,02 -1,54±0,32 0,54±0,01 0,32±0,01 16 0,65±0,04 -2,19±0,56 0,54±0,02 0,44±0,03

Apêndice A.4.1. Médias e desvios-padrão das análises físico-químicas e cor do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias).

Tempo (dias) AT SST ΔE 0 0,34±0,00 23,27±0,12 --- 7 0,34±0,00 22,60±0,14 0,73±0,07

14 0,33±0,00 23,60±0,05 1,46±0,15 21 0,32±0,00 22,70±0,07 1,57±0,04 28 0,30±0,00 22,53±0,25 2,34±0,26

Apêndice A.4.2. Médias e desvios-padrão da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amido de milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias). Tempo (dias) Cor Aroma Sabor Textura IG

0 6,00±0,00 6,00±0,00 5,50±0,53 5,57±0,53 5,50±0,53 7 4,62±0,52 4,43±0,53 5,17±0,75 5,17±0,41 4,57±0,53

14 4,62±0,52 4,50±0,58 5,00±0,82 4,71±0,49 4,67±0,52 21 4,86±0,38 4,83±0,41 4,83±0,41 4,71±0,49 4,67±0,52 28 3,71±0,49 3,50±0,53 3,43±0,79 3,75±0,46 4,00±0,00

Apêndice A.5.1. Médias e desvios-padrão da análise de pH e viabilidade celular do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC.

Tempo (dias)

pH LA B ST

0 4,21±0,01 5,90±0,28 4,00±0,14 8,19±0,11 7 4,19±0,01 4,85±0,49 3,44±0,23 7,79±0,45 14 4,18±0,00 3,85±0,35 0,00±0,00 8,10±0,00 21 4,20±0,01 2,22±0,02 0,00±0,00 5,73±0,18 28 4,20±0,00 2,35±0,07 0,00±0,00 5,55±0,07

232

Apêndice A.6.1. Médias seguidas dos desvios-padrão utilizados nas análises de regressão das análises físico químicas dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.

AMC SST AT AST Sinérese 0 14,10±0,03 0,53±0,00 10,24±0,14 1,69±0,25

1,25 14,48±0,03 0,50±0,01 12,06±0,40 0,86±0,03 2,5 14,78±0,05 0,50±0,01 10,80±0,33 0,85±0,04

3,75 17,04±1,13 0,50±0,01 9,83±0,08 0,03±0,00 5 17,09±0,12 0,48±0,00 9,99±0,14 0,01±0,01

Apêndice A.6.2. Médias utilizadas nas análises de regressão das análises de perfil textural (TPA) dos extratos mistos (70:30) fermentado em função da concentração de amido de milho ceroso.

AMC Firmeza Adesividade Coesividade Gomosidade 0 0,09±0,01 --- 0,78±0,07 0,08±0,01

1,25 0,11±0,01 -0,04±0,02 0,74±0,02 0,09±0,00

2,5 0,14±0,01 -0,17±0,03 0,69±0,01 0,11±0,00

3,75 0,16±0,01 0,14±0,03 0,67±0,02 0,12±0,00

5 0,17±0,01 -0,22±0,04 0,64±0,01 0,13±0,01

Apêndice A.7.1. Médias e desvios-padrão das análises físico-químicas e cor do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).

Tempo (dias)

pH AT SST ΔE

0 4,56±0,00 0,76±0,01 21,80±0,28 --- 7 4,48±0,00 0,76±0,00 22,80±0,28 0,41±0,02

14 4,47±0,01 0,76±0,04 22,90±0,00 0,81±0,04 21 4,45±0,01 0,75±0,00 23,55±0,07 2,47±0,22 28 4,49±0,01 0,73±0,00 21,80±0,42 2,84±0,01

Apêndice A.7.2. Médias e desvios-padrão da análise sensorial do extrato misto (70:30) se soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Tempo (dias) Cor Aroma Sabor Textura IG

0 5,75±0,46 5,75±0,46 5,62±0,52 5,25±0,46 5,37±0,52 7 3,33±0,52 4,33±0,52 4,33±0,52 4,67±0,46 4,50±0,55

14 3,83±0,41 4,33±0,52 4,67±0,52 5,00±0,00 4,50±0,55 21 3,83±0,41 4,50±0,55 4,50±0,55 4,50±0,55 4,67±0,52 28 3,50±0,55 4,83±0,41 4,67±0,52 3,50±0,55 3,83±0,41

Apêndice A.7.3. Médias e desvios-padrão da análise de pH e viabilidade celular do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado e amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).

Tempo (dias) LA B ST 0 7,78±0,66 5,80±0,85 8,86±0,49 7 7,33±0,70 3,91±0,30 9,66±0,77

14 6,34±0,06 4,00±0,85 6,81±0,59 21 4,66±0,66 3,47±0,46 7,00±0,23 28 2,93±0,47 3,69±0,63 8,31±0,02

233

Apêndice A.8.1. Médias seguidas dos desvios-padrão utilizados nas análises de regressão das análises físico químicas das bebidas fermentadas de soja (ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso.

AMC SST AT AST Sinérese 0 15,95±0,16 0,81±0,02 7,59±0,53 0,45±0,01

1,25 16,66±0,07 0,76±0,01 10,14±0,24 0,36±0,00 2,5 16,77±0,05 0,83±0,02 9,84±0,10 0,31±0,01

3,75 17,37±0,05 0,73±0,01 9,81±0,17 0,11±0,01 5 19,60±0,10 0,70±0,01 9,13±0,35 0,08±0,00

Apêndice A.8.2. Médias utilizadas nas análises de regressão das análises de perfil textural (TPA) das bebidas fermentadas de soja (ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso.

AMC Firmeza Adesividade Coesividade Gomosidade 0 0,09±0,01 --- 0,83±0,03 0,08±0,00

1,25 0,09±0,00 --- 0,79±0,03 0,08±0,01

2,5 0,10±0,01 --- 0,76±0,03 0,08±0,01

3,75 0,12±0,01 -1,79±0,34 0,66±0,04 0,09±0,01

5 0,25±0,01 -1,91±0,20 0,66±0,02 0,19±0,01

234

APÊNDICE B - Análise de variância (ANOVA)

Apêndice B.1.1. Análise de variância (ANOVA) para o teor de SST dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC).

SQ GL QM F p Modelo 14,26 3 4,75 111,52 0,00 Resíduo 0,68 16 0,04

Apêndice B.1.2. Análise de variância (ANOVA) para a AT dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC).


Apêndice B.1.3. Análise de variância (ANOVA) para o teor de AST dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC).


Apêndice B.1.4. Análise de variância (ANOVA) para o teor de sinérese dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC).


Apêndice B.2.1. Análise de variância (ANOVA) para firmeza dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.2.2. Análise de variância (ANOVA) para adesividade dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentadosem função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.2.3. Análise de variância (ANOVA) para coesividade dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.2.4. Análise de variância (ANOVA) para gomosidade dos extratos de arroz (EAF) a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


235

Apêndice B.4.1. Análise de variância (ANOVA) para AT do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.4.2. Análise de variância (ANOVA) para os SST do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.4.3. Análise de variância (ANOVA) para variação total de cor (ΔE) do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.4.4. Análise de variância (ANOVA) para o atributo cor da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.4.5. Análise de variância (ANOVA) para o atributo aroma da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.4.6. Análise de variância (ANOVA) para o atributo sabor da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.4.7. Análise de variância (ANOVA) para o atributo textura da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias).


236

Apêndice B.4.8. Análise de variância (ANOVA) para a impressão global da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.5.1. Análise de variância (ANOVA) para o pH do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC.


Apêndice B.5.2. Análise de variância (ANOVA) para a viabilidade celular da cultura LA na bebida fermentada a base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC.


Apêndice B.5.3. Análise de variância (ANOVA) para a viabilidade celular da cultura B na bebida fermentada a base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC.


Apêndice B.5.4. Análise de variância (ANOVA) para a viabilidade celular da cultura ST na bebida fermentada a base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC.


Apêndice B.6.1. Análise de variância (ANOVA) para o teor de SST dos extratosmistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.6.2. Análise de variância (ANOVA) para a AT dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.

SQ GL QM F p Modelo 0,004975 3 0,001658 70,44709 0,000001 Resíduo 0,000377 16

Apêndice B.6.3. Análise de variância (ANOVA) para o teor de AST dos extratos mistos (70:30)a base de soja e farelo e grãos quebrados de arrozfermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


237

Apêndice B.6.4. Análise de variância (ANOVA) para o teor de sinérese dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.6.5. Análise de variância (ANOVA) para firmeza dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.6.6. Análise de variância (ANOVA) para adesividade dos extratosmistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.6.7. Análise de variância (ANOVA) para coesividade dos extratosmistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.6.8. Análise de variância (ANOVA) para gomosidade dos extratos mistos (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.7.1. Análise de variância (ANOVA) para o pH do extrato misto (70:30) a base de soja e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadoscom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.7.2. Análise de variância (ANOVA) para AT do extrato misto (70:30) de soja e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadoscom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.7. 3. Análise de variância (ANOVA) para os SST do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).


238

Apêndice B.7.4. Análise de variância (ANOVA) para variação total de cor (ΔE) do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.7.5. Análise de variância (ANOVA) para o atributo cor da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.7.6. Análise de variância (ANOVA) para o atributo aroma da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.7.7. Análise de variância (ANOVA) para o atributo sabor da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.7.8. Análise de variância (ANOVA) para o atributo textura da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.7.9. Análise de variância (ANOVA) para a impressão global da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.7.10. Análise de variância (ANOVA) para a viabilidade celular da cultura LA no extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.7.11. Análise de variância (ANOVA) para a viabilidade celular da cultura B no extrato msito (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).

239


Apêndice B.7.12. Análise de variância (ANOVA) para a viabilidade celular da cultura ST no extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias).


Apêndice B.8.1. Análise de variância (ANOVA) para o teor de SST dos extratosde soja fermentados(ESF)em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.8.2. Análise de variância (ANOVA) para a AT dos extratos de soja fermentado(ESF)em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.8.3. Análise de variância (ANOVA) para o teor de AST dos extratos de soja fermentados(ESF)em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.8.4. Análise de variância (ANOVA) para o teor de sinérese dos extratos de soja fermentados(ESF)em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.8.5. Análise de variância (ANOVA) para firmeza dos extratos de soja fermentados(ESF)em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.8.6. Análise de variância (ANOVA) para adesividade dos extratos de soja fermentados(ESF) em função da concentração de amido de milho ceroso.


240

Apêndice B.8.7. Análise de variância (ANOVA) para coesividade dos extratos de soja fermentados(ESF)em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice B.8.8. Análise de variância (ANOVA) para gomosidade dos extratos de soja fermentados(ESF)em função da concentração de amido de milho ceroso.


241

APÊNDICE C - Análise de regressão

Apêndice C.1.1. Análise de regressão para o teor de SST dos extratos de arroza base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados(EAF)em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC). Coeficiente Erro Padrão t p

Média 12,93379 0,102471 126,2186 0,000000 AMC -0,58058 0,065169 -8,9088 0,000000 AMC² 0,10967 0,010344 10,6017 0,000000 AMC³ -0,00428 0,000425 -10,0649 0,000000

Apêndice C.1.2. Análise de regressão para a AT dos extratos de arroz a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados(EAF) em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC).

Coeficiente Erro Padrão t p Média 0,285200 0,003371 84,59531 0,000000 AMC -0,016976 0,002144 -7,91774 0,000001 AMC² 0,002561 0,000340 7,52422 0,000001 AMC³ -0,000091 0,000014 -6,50837 0,000007

Apêndice C.1.3. Análise de regressão para AST dos extratos de arroz a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados(EAF)em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC).

Coeficiente Erro Padrão t p Média 9,319571 0,093205 99,98998 0,000000 AMC 0,118839 0,027602 4,30543 0,000479 AMC² -0,009888 0,001654 -5,97747 0,000015

Apêndice C.1.4. Análise de regressão para sinérese dos extratos de arroza base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados(EAF)em função da concentração de amido de milho ceroso (AMC).

Coeficiente Erro Padrão t p Média 10,55362 0,321475 32,8288 0,000000 AMC -1,08815 0,095203 -11,4298 0,000000 AMC² 0,02933 0,005706 5,1397 0,000082

Apêndice C.2.1. Análise de regressão para firmeza dos extratos de arroza base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados(EAF)em função da concentração de amido de milho ceroso.

Coeficiente Erro Padrão t p Média 0,132874 0,013317 9,978084 0,000000 AMC 0,012858 0,003944 3,260401 0,002073 AMC² 0,001241 0,000236 5,250901 0,000004

Apêndice C.2.2. Análise de regressão para adesividade dos extratos de arroza base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados(EAF)em função da concentração de amido de milho ceroso.

Coeficiente Erro Padrão t p Média -0,154192 0,092628 -1,66463 0,102641 AMC -0,069060 0,027431 -2,51756 0,015284 AMC² -0,003602 0,001644 -2,19112 0,033435

Apêndice C.2.3. Análise de regressão para coesividade dos extratos de arroz a base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados(EAF) em função da concentração de amido de milho ceroso.

Coeficiente Erro Padrão t p Média 0,601589 0,005390 111,6157 0,000000 AMC -0,016309 0,001596 -10,2178 0,000000

242

AMC² 0,000820 0,000096 8,5680 0,000000 Apêndice C.2.4. Análise de regressão para gomosidade dos extratos de arroza base de farelo e grãos quebrados (8:92) fermentados(EAF)em função da concentração de amido de milho ceroso.

Coeficiente Erro Padrão t p Média 0,060940 0,010140 6,00997 0,000000 AMC 0,021558 0,001035 20,83070 0,000000

Apêndice C.4.1. Análise de regressão para a AT do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados (EAF)com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 0,346250 0,003801 91,10371 0,000000 Tempo -0,001524 0,000222 -6,87680 0,000127 Apêndice C.4.2. Análise de regressão para os SST do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados (EAF)com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 23,26500 0,101563 229,0701 0,000000 Tempo -0,61976 0,081017 -7,6497 0,000608 Tempo² 0,11466 0,014527 7,8929 0,000525 Tempo³ -0,00645 0,000829 -7,7737 0,000564 Tempo4 0,00011 0,000015 7,5318 0,000653 Apêndice C.4.3. Análise de regressão para mudança total de cor (ΔE) do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados (EAF)com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média -1,90502 0,742669 -2,56510 0,033381 Tempo 0,57390 0,162259 3,53691 0,007654 Tempo² -0,03252 0,010241 -3,17558 0,013084 Tempo³ 0,00062 0,000194 3,20617 0,012496 Apêndice C.4.4. Análise de regressão para o atributo cor da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados (EAF)com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 6,008508 0,176015 34,13642 0,000000 Tempo -0,371825 0,059344 -6,26555 0,000001 Tempo² 0,029029 0,005299 5,47774 0,000005 Tempo³ -0,000667 0,000124 -5,36893 0,000007 Apêndice C.4.5. Análise de regressão para o atributo aroma da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados (EAF)com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 5,578053 0,199332 27,98371 0,000000 Tempo -0,066019 0,011858 -5,56740 0,000006

243

Apêndice C.4.6. Análise de regressão para o atributo sabor da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados (EAF)com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 5,669394 0,208162 27,23546 0,000000 Tempo -0,064414 0,012261 -5,25356 0,000010 Apêndice C.4.7. Análise de regressão para o atributo textura da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados (EAF)com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 5,609584 0,147500 38,03098 0,000000 Tempo -0,059365 0,008311 -7,14318 0,000000 Apêndice C.4.8. Análise de regressão para a impressão global da análise sensorial do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados (EAF)com amidode milho ceroso (4g 100g-1) saborizado em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 5,278863 0,148180 35,62478 0,000000 Tempo -0,042629 0,009039 -4,71623 0,000048 Apêndice C.5.1. Análise de regressão para o pH do extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentados(EAF)com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC. Coeficiente Erro Padrão t P Média 4,211857 0,005111 824,1209 0,000000 Tempo -0,003959 0,000865 -4,5778 0,002550 Tempo² 0,000131 0,000030 4,4294 0,003047

Apêndice C.5.2. Análise de regressão para a viabilidade celular da cultura LA no extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado(EAF)com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC. Coeficiente Erro Padrão t p Média 5,780000 0,256171 22,56304 0,000000 Tempo -0,139071 0,014940 -9,30853 0,000014 Apêndice C.5.3. Análise de regressão para a viabilidade celular da cultura B no extrato a base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado(EAF)com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC. Coeficiente Erro Padrão t p Média 3,776000 0,527574 7,15729 0,000096 Tempo -0,163429 0,030769 -5,31152 0,000718 Apêndice C.5.4. Análise de regressão para a viabilidade celular da cultura ST no extratoa base de farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado(EAF) com calda de morango durante 28 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC. Coeficiente Erro Padrão t p Média 8,535000 0,355477 24,00997 0,000000 Tempo -0,104714 0,020732 -5,05089 0,000988

244

Apêndice C.6.1. Análise de regressão para o teor de sólidos solúveis dos extratosmistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. Coeficiente Erro Padrão t p Média 14,18893 0,187570 75,64591 0,000000 AMC -0,84484 0,381728 -2,21320 0,041762 AMC² 0,74552 0,193890 3,84508 0,001430 AMC³ -0,09138 0,025490 -3,58479 0,002478 Apêndice C.6.2. Análise de regressão para a acidez total dos extratosmistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. Coeficiente Erro Padrão t p Média 0,526555 0,002408 218,6238 0,000000 AMC -0,039778 0,004902 -8,1153 0,000000 AMC² 0,017227 0,002490 6,9196 0,000003 AMC³ -0,002253 0,000327 -6,8821 0,000004 Apêndice C.6.3. Análise de regressão para açúcares totais dos extratos mistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. Coeficiente Erro Padrão t p Média 10,27487 0,140887 72,9298 0,000000 AMC 2,89685 0,286722 10,1033 0,000000 AMC² -1,48965 0,145634 -10,2287 0,000000 AMC³ 0,18003 0,019146 9,4031 0,000000 Apêndice C.6.4. Análise de regressão para sinérese dos extratosmistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. Coeficiente Erro Padrão t p Média 1,528952 0,091032 16,7958 0,000000 AMC -0,335251 0,029731 -11,2762 0,000000 Apêndice C.6.5. Análise de regressão para firmeza dos extratosmistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. Coeficiente Erro Padrão t p Média 0,091820 0,002242 40,95589 0,000000 AMC 0,017216 0,000732 23,51240 0,000000 Apêndice C.6.6. Análise de regressão para adesividade dos extratos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentado em função da concentração de amido de milho ceroso. Coeficiente Erro Padrão t p Média -0,006499 0,009995 -0,6503 0,518629 AMC -0,043595 0,003264 -13,3549 0,000000 Apêndice C.6.7. Análise de regressão para coesividade dos extratos mistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. Coeficiente Erro Padrão t p Média 0,777040 0,008842 87,88353 0,000000 AMC -0,028096 0,002888 -9,72958 0,000000 Apêndice C.6.8. Análise de regressão para gomosidade dos extratosmistos (70:30) de soja e a base de farelo e de arroz quebrado fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. Coeficiente Erro Padrão t p Média 0,078320 0,001762 44,46189 0,000000 AMC 0,010936 0,000575 19,00900 0,000000

245

Apêndice C.7.1. Análise de regressão para o pH do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t P Média 4,558000 0,007376 617,9343 0,000000 Tempo -0,012500 0,001248 -10,0141 0,000021 Tempo² 0,000357 0,000043 8,3544 0,000069 Apêndice C.7.2. Análise de regressão para a AT do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 0,766180 0,003799 201,6652 0,000000 Tempo -0,001076 0,000222 -4,8548 0,001264 Apêndice C.7.3. Análise de regressão para os SST do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 21,71286 0,292046 74,34747 0,000000 Tempo 0,21276 0,049422 4,30490 0,003545 Tempo² -0,00722 0,001693 -4,26322 0,003732 Apêndice C.7.4. Análise de regressão para mudança total de cor (ΔE) do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média -0,605874 0,231714 -2,61475 0,025829 Tempo 0,128037 0,012087 10,59282 0,000001

Apêndice C.7.5. Análise de regressão para o atributo cor da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 5,711470 0,177132 32,24419 0,000000 Tempo -0,542271 0,070893 -7,64916 0,000000 Tempo² 0,038677 0,006593 5,86655 0,000003 Tempo³ -0,000793 0,000156 -5,08160 0,000022 Apêndice C.7.6. Análise de regressão para o atributo aroma da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 5,639706 0,172857 32,62633 0,000000 Tempo -0,177521 0,031173 -5,69478 0,000004 Tempo² 0,005452 0,001097 4,96819 0,000028 Apêndice C.7.7. Análise de regressão para o atributo sabor da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 5,492647 0,189854 28,93094 0,000000

246

Tempo -0,128501 0,034238 -3,75322 0,000778 Tempo² 0,003651 0,001205 3,02945 0,005109 Apêndice C.7.8. Análise de regressão para o atributo textura da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 5,305556 0,154627 34,31199 0,000000 Tempo -0,051852 0,009314 -5,56722 0,000005 Apêndice C.7.9. Análise de regressão para a impressão global da análise sensorial do extrato misto (70:30) de soja e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentadocom amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 5,379928 0,176572 30,46869 0,000000 Tempo -0,243486 0,070669 -3,44544 0,001816 Tempo² 0,019476 0,006572 2,96344 0,006148 Tempo³ -0,000455 0,000156 -2,92684 0,006726 Apêndice C.7.10. Análise de regressão para a viabilidade celular da cultura LA no extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 8,284000 0,345063 24,00719 0,000000 Tempo -0,176786 0,020125 -8,78460 0,000022 Apêndice C.7.11. Análise de regressão para a viabilidade celular da cultura B no extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 5,106000 0,422164 12,09482 0,000002 Tempo -0,066357 0,024621 -2,69513 0,027279 Apêndice C.7.12. Análise de regressão para a viabilidade celular da cultura ST no extrato misto (70:30) de soja, e farelo e grãos quebrados de arroz (8:92) fermentado com amido de milho ceroso (5g 100g-1) saborizado com calda de morango em função do tempo de armazenamento (dias). Coeficiente Erro Padrão t p Média 8,860000 0,351909 25,17696 0,000002 Tempo 1,002560 0,280721 3,57138 0,016020 Tempo² -0,186195 0,050335 -3,69911 0,014012 Tempo³ 0,009532 0,002874 3,31668 0,021085 Tempo4 -0,000150 0,000051 -2,92601 0,032784 Apêndice C.8.1. Análise de regressão para o teor de SST dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. Coeficiente Erro Padrão t p

Média 15,94929 0,043363 367,8060 0,000000 AMC 1,11159 0,088249 12,5960 0,000000 AMC² -0,55276 0,044824 -12,3317 0,000000 AMC³ 0,09529 0,005893 16,1699 0,000000

247

Apêndice C.8.2. Análise de regressão para a AT dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice C.8.3. Análise de regressão para AST dos extratos fermentados de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.

Coeficiente Erro Padrão t p Média 7,650179 0,193318 39,57305 0,000000 AMC 2,894548 0,393425 7,35731 0,000002 AMC² -0,985143 0,199831 -4,92987 0,000151 AMC³ 0,093547 0,026272 3,56076 0,002607

Apêndice C.8.4. Análise de regressão para sinérese dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice C.8.5. Análise de regressão para firmeza dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso. Coeficiente Erro Padrão t p

Média 0,100626 0,005069 19,85032 0,000000 AMC -0,033433 0,004804 -6,95956 0,000000 AMC² 0,012123 0,000921 13,15876 0,000000

Apêndice C.8.6. Análise de regressão para adesividade dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice C.8.7. Análise de regressão para coesividade dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.


Apêndice C.8.8. Análise de regressão para gomosidade dos extratos de soja (ESF) fermentados em função da concentração de amido de milho ceroso.

Coeficiente Erro Padrão t p Média 0,079349 0,002406 32,97888 0,000000 AMC 0,020168 0,004897 4,11871 0,000157 AMC² -0,017303 0,002487 -6,95701 0,000000 AMC³ 0,003524 0,000327 10,77835 0,000000

248

APÊNDICE D – Fichas de Avaliação Sensorial

Apêndice D. 1. Ficha de aceitação sensorial

Ficha de avaliação sensorial com escala hedônica de nove pontos

Idade:____________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino Por favor, avalie as amostras, indicando o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra. Marque a posição da escala que melhor reflita seu julgamento. Amostra:________ Cor Aroma Sabor Textura Impressão Global 9( ) gostei extremamente

9( ) gostei extremamente




8( ) gostei moderadamente





7( ) gostei regularmente





6( ) gostei ligeiramente





5( ) não gostei, nem desgostei





4( ) desgostei ligeiramente





3( ) desgostei regularmente





2( ) desgostei moderadamente





1( ) desgostei extremamente





Você compraria este produto? 5 ( ) Decididamente compraria 4 ( ) Provavelmente compraria 3 ( ) Talvez compraria / Talvez não compraria 2 ( ) Provavelmente não compraria 1 ( ) Decididamente não compraria Comentários (opcional):__________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

249

Apêndice D. 2.Ficha de avaliação sensorial durante o armazenamento

Ficha de avaliação sensorial durante o armazenamento Nome:_____________________________________________________________ DATA:________________

Idade:____________ Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino

Por favor, avalie as amostras, dando uma nota de 1 a 6 conforme a escala descritiva abaixo: Amostra:________

Cor Aroma Sabor Textura Impressão Global 6 ( ) excelente

6( ) excelente 6( ) excelente 6( ) excelente 6( ) excelente

5( ) bom 5( ) bom 5( ) bom 5( ) bom 5( ) bom 4( ) aceitável 4( ) aceitável 4( ) aceitável 4( ) aceitável 4( ) aceitável 3( ) pouco aceitável

3( ) pouco aceitável




2( ) inaceitável

2( ) inaceitável

2( ) inaceitável

2( ) inaceitável 2( ) inaceitável

1( ) não comestível





Comentários (opcional):_____________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

250

APÊNDICE E Apêndice E. 1. Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA – CoEP / UFG

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Você está sendo convidado(a) para participar, como voluntário(a), de uma pesquisa. Meu nome é Kassia Kiss Firmino Dourado, sou o pesquisador responsável e minha área de atuação é Ciência e Tecnologia de Alimentos. Após receber os esclarecimentos e as informações a seguir, no caso de aceitar fazer parte do estudo, assine ao final deste documento, que está em duas vias. Uma delas é sua e a outra é do pesquisador responsável. Em caso de recusa, você não será penalizado(a) de forma alguma. Em caso de dúvida sobre a pesquisa, você poderá entrar em contato com o(s) pesquisador(es) responsável(is), Kassia Kiss Firmino Dourado, nos telefones: 62-85397147 / 66-92050015, as ligações podem ser a cobrar. Em casos de dúvidas sobre os seus direitos como participante nesta pesquisa, você poderá entrar em contato com o Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Goiás, nos telefones: 3521-1075 ou 3521-1076. INFORMAÇÕES IMPORTANTES SOBRE A PESQUISA - Título: Qualidade de bebidas fermentadas de soja, de arroz e mistos com amido de milho ceroso; - Justificativa: Elaboração de bebidas para pessoas com intolerância à lactose ou alérgicas às proteínas da soja; objetivos: Avaliar a qualidade dessas bebidas; e os procedimentos utilizados da pesquisa: Elaboração das bebidas, análises físicas, químicas, tecnológicas e bioquímicas e aceitação sensorial; - Se o (a) senhor (a) aceitar participar irá avaliar os produtos quanto a aparência, textura, sabor e odor, preenchendo uma ficha de avaliação do produto, o qual está codificado com três dígitos, o (a) senhor (a) irá provar e avaliar o produto, sendo um por vez, lavando a boca com água entre um produto e outro. A ficha e os dados coletados serão de uso exclusivo nesta pesquisa e de acesso limitado aos pesquisadores e ficarão arquivados na EA/UFG por cinco anos e após serão incinerados. - Desconforto associado ao consumo dos produtos: náuseas por conta da não aceitabilidade do produto; - Critério de exclusão: Sujeitos portadores de intolerância ou alergias a alguns dos compostos das preparações (soja, milho e arroz); - Forma de acompanhamento: Durante as análises sensoriais a pesquisadora responsável irá acompanhar todas as etapas, tirando dúvidas e qualquer transtorno a você, participante desta pesquisa, terá todo apoio da equipe; - Caso algum provador apresente reação adversa comprovada ao produto oferecido na presente pesquisa este será encaminhado para atendimento médico pela pesquisadora responsável, sendo que a mesma acompanhará todas as etapas do atendimento até o provador estar livre de qualquer desconforto como náuseas, dores abdominais ou algo que venha acometer o (a) indivíduo (a).

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- Não haverá nenhum tipo de pagamento ou gratificação financeira pela sua participação e nem despesas da sua parte; - Não haverá divulgação dos nomes e nem de informações pessoais dos participantes da pesquisa; - Você poderá recusar ou aceitar participar desta pesquisa ou retirar seu consentimento a qualquer momento, sem penalização alguma ou dano; Nome e Assinatura do pesquisador _______________________________________

CONSENTIMENTO DA PARTICIPAÇÃO DA PESSOA COMO SUJEITO DA

PESQUISA Eu, _____________________________________, RG/ CPF/ n.º de prontuário/ n.º de matrícula ______________________________, abaixo assinado, concordo em participar do estudo: Qualidade de bebidas fermentadas de soja, de arroz e mistos com amido de milho ceroso, como sujeito. Fui devidamente informado(a) e esclarecido(a) pela pesquisadora Kassia Kiss Firmino Dourado sobre a pesquisa, os procedimentos nela envolvidos, assim como os possíveis riscos e benefícios decorrentes de minha participação. Foi-me garantido que posso retirar meu consentimento a qualquer momento, sem que isto leve a qualquer penalidade (ou interrupção de meu acompanhamento/ assistência/tratamento, se for o caso). Local e data:________________________________________________ Nome e Assinatura do sujeito: ____________________________________

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ANEXOS

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ANEXO A – Normas do periódico

Anexo A. 1. Normas do periódico LWT – Food Science and Technology

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Acknowledgements

influÊncia do amido de milho ceroso na estabilidade de...

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