UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPASCAMPUS IX, ARRIAGA CHIAPAS CARRERA ING. AGROINDUSTRIAL.

TEMA:INDUSTRIA DEL FILETE.

CATEDRATICO(A):ING. VICTOR ALFONSO URRUTIA RODRIGUEZ.

ELABORADO POR:ING. BEDWELL MEJIA JONATHAN.

OCTUBRE DE 2014.

GRADO GRUPO 8 U

INDICETEMAPAGINDICE2INTRODUCCCIN.41. DEFINICION DE CONSERVA52. DEFINICION DE LATA52.1. ENVASE DE TRES PIESAS52.2. ENVASE EMBUTIDO ESTIRADO53. REVISION HISTORICA64. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS75. CONSERVACION DELPESCADO76. PELADO8 7. FILETEADO87.1. PRECENTACIONES EN EL MERCADO87.2. NMX-FF-032-SCFI-200198. LAVADO99. DESCABEZADO.1010. SECADO1010.1. SECCADO POR AIRE O POR CANTACTO1011. SALADO1111.1. EL PRECESO DE SALADO1111.2. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-129-SSA1-19951212. TIPOS DE LAS1213. COCCION1314. EVASADO1315. TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO1416. ETIQUETADO1417. ALMACENAMIENTO1518. DIAGRAMAS DE FLUJO1619. EXPLICACION DEL PROCESO1720. CONTENIDO DE AGUA1720.1. ACTIVIDAD DE AGUA1721. ESTUDIO PROFECO1822. CONCLUCIONES2023. BIBLIOGRAFIA2123.1. CITAS BIBLIOGRAFICAS21

INTRODUCCION:Este trabajo es una pequea resea de todo lo concerniente a la conservacin y envasado de los productos de pescado y sus derivados. Se parte de una breve resea histrica, primeramente de la forma de conservacin del pescado desde la antigedad hasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor mtodo de conservacin; se hace tambin una breve resea histrica sobre los productos en conserva.

1. DEFINICIN DE CONSERVA Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese. 2. DEFINICIN DE LATA De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genricos de fabricacin. 2.1. ENVASES DE TRES PIEZAS El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la lata. Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar. La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atn, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (esprragos, pimientos, championes, etc.), etc. 2.2. ENVASE EMBUTIDO ESTIRADO Se parte de un disco metlico sobre el que se practican dos extrusiones. Luego se procede a la fase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte de la merma superior. Las siguientes fases son: Proteccin exterior Rebordeado y enlata miento Barnizado interior Curado

3. REVISIN HISTRICA El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservacin. Las travesas del ocano hacia las Amricas se hacan a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas. Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros. El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

4. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores: 1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de