INDUSTRIA DE LA LECHE

INTRODUCCION

Actualmente la industria lechera tiene una gran importancia en el mundo de la alimentación.

La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la que se obtiene de la vaca

Cuando piensas en cómo la leche va de la vaca a un estante de la tienda, puedes tener una idea anticuada de lo que sucede. En las películas, las vacas son ordeñadas a mano por el agricultor. Hoy en día, ocurre un proceso muy diferente. La tecnología ha entrado en el proceso de producción de leche, lo que hace el trabajo más rápido y más fácil, así como más seguro desde el punto de vista de la salud pública.

OBJETIVOS

Conocer el proceso industrial de la leche.

Describir los equipos más importantes usados en la industria de la leche.

Conocer las propiedades de la leche.

INDUSTRIA DE LA LECHE:

MATERIA PRIMA:

LA LECHE: Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.

PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE:

1) OBTENCIÓN INICIAL DE LA LECHE.

1.1) CICLO DE LACTACIÓN. La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los mamíferos. La producción de leche está regulada por hormonas lacto génicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores de transcripción, tales como Stat5 (activado por prolactina).

1.2 ORDEÑO

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente

Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas con número elevado de animales. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.

1.3) Refrigeración:

El tiempo es crítico cuando se trata de almacenar leche. La leche no puede mantenerse fresca en una finca por más de 48 horas y se mantiene en silos o tinas de leche a una temperatura constante de 39 grados Fahrenheit (3,8 °C).

1.4) Transporte

Los camiones cisterna llegan a las granjas. El conductor del camión cisterna evalúa la leche y la acepta o la rechaza. La leche se bombea en el camión cisterna aislado, luego es llevado hasta las plantas de procesado

FASES DE PRODUCCIÓN FASE DE RECEPCION:

Aquí se hace el control de calidad donde se hace un análisis fisicoquímico para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, organoléptico, para detectar sabores extraños y bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

FASE DE ELABORACIÓN. Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar

impurezas como sangre, pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.

Homogeneización: Consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 5 grados.

Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera matemática y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas.

Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.

Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una máquina diseñada para tal función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias muertas se separen de la leche.

Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.

FASE DE EVAPORACIÓN Terminación: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad

enzimática.

Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la leche se calienta para la eliminación de microorganimos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. También inhibe algunas otras bacterias.

Ultra pasteurización (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior.

Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizarían.

Fase de envasado Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso

lácteo, la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo. La leche es envasada en la lata de especial material con un barniz por dentro para evitar la degradación de la lata y del producto.

PRINCIPALES EQUIPOS Maquina de ordeño

Aparato que permite realizar el ordeño mecánico. El elemento principal de estas máquinas es la copa de ordeño que se aplica al pezón e imita la succión ejercida por la cría. Las pulsaciones de la copa de ordeño, secuencia regularmente las fases de succión y masaje por medio de un pulsador. La limpieza y desinfección de todas las partes de la máquina es fundamental para evitar enfermedades. La máquina de ordeño por vacío continuo fue perfeccionada por el norteamericano Calvin en 1860.

Clarificadora

Consiste en aplicar sobre la leche una fuerza centrífuga para eliminar partículas más densas como por ejemplo células somáticas, partículas extrañas que provienen del pasto, ordeño o del piso.

Cámara de vacío

Una cámara de vacío es un recipiente de paredes rígidas del que se extrae el aire y otros gases mediante una bomba de vacío. La baja presión resultante, comúnmente llamada vacío, permite a los investigadores llevar a cabo experimentos físicos o probar dispositivos mecánicos que deben operar, por ejemplo, en el espacio exterior. Cámaras de aluminio permiten controlar que el campo magnéticointerior salga fuera del vacío. Por el contrario, las cámaras hechas de mu-metal evitan que los campos externos penetren en el vacío. Fue construido por Atte ven Ricke. Las cámaras suelen tener varias puertas, cubiertas con bridas de vacío, para permitir que los instrumentos o las ventanas puedan ser instalados en las paredes de la cámara. En las aplicaciones de mediano a bajo vacío, éstas son selladas con juntas tóricas de caucho. En aplicaciones de vacío más alto, las bridas poseen duros filos de acero soldados en ellas, que cortan una junta de cobre cuando la brida es atornillada.

Bactófuga Las bactofugadoras son capaces de eliminar la carga exporígena y

bactericida de la leche. La introducción de esta tecnología permite mejorar la calidad de la leche y limitar así el tratamiento térmico. La amplia superficie de trabajo y la expulsión extremadamente rápida de los fangos garantizan una gran eficacia en la separación y en la higienización. La salida del producto bactofugado, y de la carga exporígena pasa por medio de dos bombas centrífugas.

Pasteurizador

Es una planta compacta, diseñada para el tratamiento de leche fluida. Este equipo está compuesto por un tanque balanceador, cuya función es la de recepcionar la leche que posteriormente va a ser pasteurizada. Permite proporcionar un caudal constante de leche. El pasteurizador es un equipo de placas totalmente hermético, cumple con la doble función de pasteurizar y enfriar la leche para su envasado.

Esterilizador

El esterilizador UHT tipo placa, es una clase de equipo de esterilización de alimentos, es ampliamente utilizado en líneas de producción de leche, líneas de producción de jugo, líneas de producción de bebidas y líneas de producción de leche de soya, para la esterilización de la leche, jugos, bebidas y leche de soya, etc. Se trata de la bomba de material, el barril equilibrio, sistema de agua caliente, regulador de temperatura, dispositivo de grabación y el sistema de control eléctrico, etc. Nuestro equipo se caracteriza por su recuperación de calor de alta, estructura compacta, y control de la temperatura estable.

FLOWSHEET

CONCLUSIONES

Es necesario acotar la gran importancia del estado de la materia prima los cuales pasan por un control de calidad con el fin de asegurar un buen producto.

En el proceso industrial de la leche tomar en cuenta variables como temperatura, presión, etc, los cuales determinan la salida de un buen producto.

La leche puede ser consumida después de la fase de elaboración, puesto que ya está apta para el consumo humano.

GRACIAS