ALM lA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA1 TURISMO Y ALIMENTOS

PRINCIPIOS BASICOS PARA REFRIGERAR CON CALIDAD

REGIONAL BOGOTA CLNDINAMARCA Y TERRITO?IOS NACIONALES

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FACTORES QUE LOGRAN MANTENER UNA BUENA REFR1GERACION

1. TEMPERATURA

Es uno de los parámetros de importancia ya que es la primera que suministra el estado de los productos refri­gerados, por eso decimos que la temperatura es el ma­yor o menor grado de calor, este factor nos dice que grado de calor tienen los productos almacenados y de acuerdo a la cantidad de grados, podremos saber si son aptos para que el producto se conserve más o meno? tiempo. Los agentes causantes de deterioro Enzimas y Microorganismos se desarrollan mejor en temperaturas altas (ambientes cálidos) y se retardan en su acción si los productos están a temperaturas bajas (ambientes frtos) por eso a menor temperatura de enfriamiento mayor conservación del producto.

Cuando colocamos los alimentos en un refrigerador éste suministra una energ(a de refrigeración y toma la energía del producto (calor natural del producto) o sea que el producto cambia la temperatura natural que tra(a por la temperatura en la cual trabaja el refrigerador. Este cambio hace que los productos duren mayor tiempo debido a que la temperatura del refrige­rador no es la ideal para los agentes del deterioro.

2. HUMEDAD RELATIVA

Al igual que la temperatura la humedad del lugar de almacenamiento denominada Humedad relativa juega papel importante para la conservac ión de los produc­tos. Este factor es dependiente de la temperatura a la cual se encuentran almacenados los alimentos, ya CjUe la humedad relativa es la relación del contenido del

vapor de aire y el vapor del aire saturado, o sea la fuer­za que ejerce el vapor de agua en el aire a una determi­nada temperatura. Como en las cámaras o instalaciones frigor(ficas encontramos esta variante, se debe contro­lar para no perjudicar los alimentos almacenados; cuan­do esta humedad es muy alta puede deteriorar los pro­ductos ya que excede la humedad del al imento, presen­tando ablandamiento, cambios de color, olores, además de facili tar la acción de microorganismos que corrom­pen el estado de los géneros almacenados; cuando la humedad relativa es baja, el aire presente en la cámara busca ganar humedad y roba la humedad de los alimen­tos para equilibrarse entonces los productos se resecan, se arrugan, oscurecen, pierden sabor, aroma perjudican­do su conservación.

3. CIRCU LACION DEL AIRE

Este factor se puede conside rar como el mediador en­tre la temperatura y la Humedad relativa, la circula­ción de aire es la mayor o menor velocidad con que el ai re se mueve en un sitio determihado, y depende de la temperatura y la humedad relativa que se encuentra en una cámara y se mide por m/seg. o ciclos/seg.

Es una variable de gran util idad, hace que los produc­tos almacenados logren mantener una T 0 y una hume­dad relativa, constan te y homogénea garantiLando con esto la Conservación de los alimentos.

4. EMPAQUES Y DISTRIBUCION DE GENEROS

El almacenamiento controlado de productos requiere para diversos alimentos que éstos sean empacados.

El empaque cumple su función principal como protec­tor controlando pérdidas o ganancias de humedad de los alimentos, modificando en algún grado la tempera­tura del producto o la velocidad del aire ci rcundante o evitando la acción de la luz. As( como hay diversidad de productos existen también diversidad de material de empaque, variando éste de acuerdo a las necesida­des del producto, por ejemplo que sean muy porosos o que sean r(gidos de alta o de baja densiead, estas ca­racterísticas del material de empaque tomadas de las caractert'sticas del producto contribuyen en su conser­vación.

La distribución y colocación adecuada de los alimen­tos en una cámara facilita el enfriamiento y el aprove­chamiento de espacios.

Se debe buscar que los productos de tamaño volumi­noso no interfi eran con los pequeños po rque el enfria­miento de estos será deficien te. La distribución inade­cuada como en el caso de aglutinamicnto de los alimen­tos no proporciona el espacio para que el aire circu le y el contacto entre ellos evita la penetración del fr lo y causa el de terioro.

Debido a estas razones la distribución debe considerar los espacios entre productos y entre lotes al igual que el ordenamiento en cuanto a tamaño y volumen garan­tizando de esta forma un correcto almacenamiento.

S. MANEJO Y OPERACION DE CAMARAS

Al igual que para otros equipos las cámaras de almace­namiento deben ser manejadas de acuerdo a un proce­dimiento que responde a la fu nción que desempeña.

a. Cuando se trata de cámaras usadas como despensa diaria tendrán un manejo diferente que cuando están dedicadas a guardar productós por 8 d (as o más.

En el prime r caso son instalaciones qu e se abren tres o más veces al d(a dando lugar a que la energ(a que se consume sea mayor y el enfriamiento de los pro­ductos defic iente debido a esto se tendrá en cuenta para un funcionamiento normal las pérdidas de fr(o causadas por el manejo; así por ejemplo si un pro­ducto necesita permanecer a 2°C el aparato o cáma­ra deberá trabajar a ± ')oC para compensar las pér­didas causadas, no as( si la cámara perm anece cerra­da o se abre una vez a la semana o al mes, pues ade­más tle variar la temperatura el manejo modifi ca la humedad y la c ircul ación de aire y por lo tanto la conservación de los productos.

b. Otro de los aspectos que se debe tener en cuenra es­tá relacionado con los prod uctos o mercancías a al­macenar.

El a lmacenam iento no mejora los productos solo mantiene su ca lidad duran te un tiempo determinado por tal razón, no olvide, la mercanc (a que sa le del re­frigerador debe ser utilizada completamente. Los productos que se almacenan primero deben ser con­sumi dos primero. Dentro de las posibilidades las cá­maras de almacenamiento deben ser espedficas para al imentos y aún para los diferentes tipos. las cáma­ras deben permanecer cerradas y sin iluminación.

c. Se considera como parte de un buen manejo las ope­raciones de limpieza, desinfección y fumigación en instalaciones, estantes, ganchos y demás utensilios.

La limpieza diaria garantiza la calidad de los produc­tos.

l a desinfección frecuente previene la con taminación.

l a fum igación evita la presencia de roedores e insectos. La conciencia, responsabilidad y la eficiencia de quienes ma­nejan alimen tos garantizan la calidad de los mismos.

FRUTAS Y VERDURAS

Tiempo Temperatura HR aproximado Observaciones

Piña 5-7°C 85-90% 2-4 semanas Papaya ?oC 85-90% 2-3 semanas Patil la 2-4oc 85-90% 2-3 semanas Naranja 1-7oc 85-90% 1-3 meses (No. 5 variedades) Mandarina 4-7oc 85-90% 3-5 semanas Li món 11-150C 85-90% 1-3 meses Mora 1 a OOC 90% 5-7 días ¡ Uva 1 a ooc 85-90% 3-4 semanas (depende variedad) Guayaba 7-10°C 90% 2-3 semanas

1

Manzana 3-4°C 80-85% 2-3 semanas Melón 5-lOOC 85-90% 1-4 semanas Aguacate 5-1 ooc 85-90% 2-3 semanas Ciruela 0-1oc 85-90% 2-8 semanas Fresa 0-1°C 85-90% 1-5 días Tomate 0-30c 85-90% 1-3 semanas Zanahoria 1-5°C 85-90% 1-2 semanas Remolacha 1-30C 90% 1-2 meses Repollo a-s oc 85-90% 1-2 meses Habichuela 0-1°C 85-90% 1-3 semanas Arveja 0-2oc 85-90% 1-3 semanas Coliflor 0-10C 85-90% 3-6 semanas Espinaca 0-1oc 90-95% 1-2 semanas

REFRIGERACION

Prolonga la vida útil de los alimentos mediante control de los agentes causantes del de te• ioro.

- Enzimas - Microorganismos

A menos grados de calor en.cl alimento, mayor tiempo de duración.

o CARNES ROJAS Y FRESCAS (8dios) 1

2 3 4 5 LECHE VDERIVAOOS (So8 clos)

\', 7 - -· :,. FRUTASYVEROURASFRESCAS ( 8cb) 8

, PRODUCTOS DE PANADERIA Y ~ ,/ PASTELERIA (8 o 15dlo9)

11

12 13

NOTA: El producto se dice refrigerado cuando el centro del producto lograla T0 recomendada. Ver anexos

Cómo se debe hacer una Refrigeración?

Esta práctica de conservación comienza por una completa higienización, seguida de una clasificación de los produc­tos. Qué buscan estas operaciones?

1. Almacenar pr<?ductos sanos para mantenerlos sanos.

2. Ubicar los productos en la cámara de acuerdo a sus ca­racterísticas físicas (color, tamaño, peso, forma y con­sistencia), para lograr un mayor aprovechamiento de energía, espacio.

3. Empacar o nó los productos de acuerdo a sus caracte­rísticas fl'sicas.

4. Facilitar la rotación. (Producto que entra primero, sale primero).

S. Reducir costos.

Para lograr una buena refrigeración, debemos partir de un buen refrigerador.

Qué es un buen Refrigerador?

Es el equipo o la cámara que logra:

1. Mantener constante la temperatura de acuerdo a las ne­cesidades del producto y durante un tiempo determi-

nado.

2. Mantener una humedad relativa que conserve la hume­dad de los alimentos.

3. Una circulación de aire que mantenga un ambiente controlado.

Una refrigeración debe prever básicamente un manteni­miento e higienización cof,stante en equipos, instalaciones, cámaras y demás medios que tienen que ver con el almace­namiento refrigerado de los alimentos.

CARNES Y PRODUClOS CARNICO

Temperatura HR Tiempo aproximado

Carne vacuno en canal 2-ooc 90-95% 5-7 semanas Carne destajada empacada 2-00C 85-90% 5-7 d(as Carne molida empacada 2-00C 85-90% 2-5 días Carne de cerdo en canal 2-00C 85-90% 4-5 semanas Carne destajada empacada 2-ooc 85-90% 5-7 d(as Carne molida empacada 2-ooc 85-90% 3-4 dl'as Productos cárnicos empacados al vac(o 0-50C 85-90% 1-2 meses Productos cárnicos empaque corriente 0-50C 85-90% 1-2 semanas

LACTEOS

Temperatura HR Tiempo aproximado

Leche pasteurizada empacada 3-5°C 90% 2-3 semanas Queso fresco 3-40C 90-95% 2-3 semanas Queso madurado 7-100C 80-85% 2-3 meses • Requeson 0-50C 85-90% 1-2 meses Mantequ illa ().50C 85-90% 1-2 meses Yogourth o.soc 85-90% 15-30 d ías Kummis 0-5°C 85-90% 15-30 días

B BUOGRA.FlA

Las operaciones de la lngenier(a de los Alimentos.

BRENNAN J.B.

BWTTERS j .R.

COWELL N.O.

LILLYAEV

Ed. Acr ibia

Conservación de Alimentos

DESROSSIER NORMAN W.C.

Ed. A cribia

Apuntes experimentales de Frutas y Verduras

J IMENEZ M. Lucy