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IMPORTÂNCIA DAS LEVEDURAS EM BEBIDAS NÃO
ALCOÓLICASSoft Drink
Luciana M. R. Esper
Agosto - 2010
ALCOÓLICAS
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IMPORTÂNCIA DAS LEVEDURAS EM BEBIDAS NÃO ALCOOLICAS
1. Introdução
2. Características importantes
3. Classificação3. Classificação
4. Leveduras deteriorantes de bebidas não alcoólicas e suas características
5. Contagem e isolamento de leveduras em alimentos
6. Considerações finais
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Introdução
Fungos unicelulares
Leveduras
Fungos
Fungos pluricelulares
Fungos filamentosos
Fungo filamentoso ou bolorLevedura
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Fungo filamentosoLeveduraBactéria
Morfologia
Microscopia aumento 100 X 10
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Alongadas
Ovais
Esféricas
Ogivais
Triangulares
Formato de garrafinha
Apiculadas
Curvadas
Microscopia aumento 100 X 10
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Morfologia
Células de Zygosaccharomyces
bailii Células de Zygosaccharomyces
rouxii
Células de Debaromyces
hansenii Células de Kloeckera apiculata
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� Amplamente distribuídos no meio ambiente (ar, água e solo);
� Capacidade de crescer em elevada concentração de açúcar(osmofílicas);
Características importantes
(osmofílicas);
� Temperatura ótima de crescimento 25-28°C. Porém, multiplicamem temperatura de refrigeração (psicrotróficas).
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� Crescimento mais lento que das bactérias, porém:
o São capazes de tolerar condições adversas do meio, comopH ácido e baixa atividade de água;
o Capazes de multiplicar em completa ausência de O2 ediferentes concentrações de CO2 �
deterioração de liquídosengarrafados.
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As leveduras são deteriorantes associados principalmente aos alimentosácidos líquidos ou semi-sólidos, no interior dos quais a dispersão dascélulas é facilitada e a disponibilidade de oxigênio é reduzida
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� Estado teleomórficoo fase perfeita ou sexuada
Classificação da Leveduras
� Estado anamórfico o fase imperfeita ou assexuada
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� Leveduras se reproduzem vegetativamente havendo duasformas básicas de reprodução vegetativa: brotamento efissão;
� Algumas leveduras também se reproduzem sexuadamenteformando esporos.
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Brotamento em cachos de células
Brotamento multilateral(irregular)
Reprodução vegetativa das leveduras
Brotamentobipolar
(irregular)
Schizosaccharomyces pombeFissão
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Reprodução vegetativa das leveduras
Formação de pseudomicélio Candida tropicalis
Formação de pseudomicélio Pichia anomala
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� Aproximadamente 500 espécies
� Ascomycotina (ascomicetos)
Classificação das leveduras
� Deuteromycotina (deuteromicetos)
� Basidiomycotina (basidiomicetos)
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� A classificação é baseada na morfologia dosesporos sexuais ou na ausência deles
o Ascomicetos formam ascosporos no interior deascos
Classificação das leveduras
ascos
o Basidiomicetos formam basidiosporos nointerior de basidios
o Deuteromicetos não se reproduzemsexuadamente, não formam esporos sexuais
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� Bebidas alcoólicas (vinho, cerveja)
� Refrigerantes com gás
� Salmoura de vegetais em conserva como azeitonas
� Iogurtes
� Maionese e outros molhos para saladas
Alimentos mais atingidos
� Xaropes de frutas
� Açúcar líquido
� Sucos
� Frutas secas
� Bombons recheados com frutas ou licores
� Carnes salgadas
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� Deterioração
� Características desagradáveis aoconsumidor
Importância das leveduras em bebidas não-alcoólicas
� Características desagradáveis aoconsumidor
� Prejuízo à imagem das indústrias
� Perdas econômicas
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Exemplos de leveduras deteriorantes de bebidas não-alcoólicas e suas características
� Nome Oficial
o Brettanomyces intermedius
o Candida holmii
� Principais características
o Provoca odor estranho em cerveja,cidra e refrescos;
o Moderadamente resistente aosconservantes, comum em salmouras
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o Candida holmii
o Kloeckera apiculata
o Rhodotorula glutinis
conservantes, comum em salmourasde azeitonas, eventualmente deteriorachucrute, sucos de frutas, produtoslácteos, refrescos e refrigerantes;
o Deteriorante de frutas frescas eprocessadas;
o Contaminante normal de alimentos,eventualmente deteriora frutas frescas.
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Principais leveduras deteriorantes de bebidas não-alcoólicas e suas características
� Nome Oficial
o Saccharomyces cerevisiae
� Principais características
o Amplamente distribuída nosalimentos, eventualmente provocadeterioração de refrescos erefrigerantes;
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refrigerantes;
*transformação açúcar em álcool e gás carbônico
* aroma e sabor
Saccharomyces cerevisiae
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Leveduras resistentes a conservantes:
Preservative Resistant Yeast
(PRY)
� Zigosaccharomyces bailii
Zigosaccharomyces bisporus
Leveduras resistentes a conservantes
� Zigosaccharomyces bisporus
� Schizosaccharomyces pombe
� Candida krusei
� Pichia membranefasciens
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� Altamente resistente e capaz de adaptar-se aos conservantes;
� Fermenta vigorosamente a glicose com produção de CO2;
� Cresce em temperaturas mesófilas;
Zygosaccharomyces bailii
� É xerofílica com Aw mínima na faixa de 0,80;
•18Zigosaccharomyces bailii
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� Pouquíssimas células numa embalagem são suficientes paradeteriorar todo o conteúdo;
� Os produtos susceptíveis incluem molho de tomate, maionese,refrigerantes, sucos de frutas (concentrados ou não), xaropes defrutas, vinhos e cidras;
� Apresenta baixa resistência térmica
{D60°C = 0,1 a 0,3 min para células vegetativas
D60°C = 8-14 min para ascosporos
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� Eliminar do produto (pasteurização / filtração)
Eliminar do ambiente industrial
Controle de Z. bailii
� Eliminar do ambiente industrial
� Sacarose x Glicose
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Schizosaccharomyces pombe Resistente aos conservantes, eventualmente deteriora alimentos
� Principais características� Nome Oficial
Zigosaccharomyces bisporusResistente aos conservantes, apresentacaracterísticas intermediárias entre Z.bailii eZ.rouxii
Candida kruseiResistente aos conservantes, formação de filmessuperficiais e tem sido isoladas de semente decacau, molho de tomate, produtos cítricos, sucode laranja concentrado, refrescos e refrigerantes.
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� Crescem em altas concentrações de açúcar:
o Zigosaccharomyces bailii
Leveduras Osmofílicas
o Zigosaccharomyces bisporus
o Zigosaccharomyces rouxii
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o Extremamente resistente à baixa atividade de água;
o Assim como Z.bailii, pouquíssimas células numaembalagem são suficientes para deteriorar todo o
Zygosaccharomyces rouxii
embalagem são suficientes para deteriorar todo oconteúdo;
o Os produtos susceptíveis incluem açúcar líquido,xaropes, sucos concentrados, bombons recheados, frutassecas, extrato de malte.
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o Boas Práticas de Fabricação;
o Conservantes (exceção PRY);
Temperatura de processamento;
Como controlar/evitar a contaminação das leveduras
o Temperatura de processamento;
o Programa eficaz de Higienização da linha de produção,ambiente, manutenção filtros de ar(equipamentos/utensílios - prevenir biofilmes);
o Matéria - prima de boa qualidade.
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Contagem ou isolamento de leveduras em alimentosleveduras em alimentos
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� Amostras com alta contagem - diluir e plaquear
Duas situações:
� Amostras com baixas contagens-concentrar/enriquecer
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25g + 225ml de diluente (10-1)
Diluições seriadas
� Plaqueamento em:
o TGY (se houver predomínio de leveduras) - 25oC/3-5dias
o TGY-antibióticos (se houver presença de bactérias) - 25oC/3-5dias
Amostras com altas contagens
o TGY-antibióticos (se houver presença de bactérias) - 25 C/3-5dias
o PDA-acidificado (para microrganismos acidúricos em geral, com microscopiapara diferenciar leveduras e bactérias) - 25oC/3-5dias
o DRBC (se também houver presença de bolores) - 25oC/3-5dias
o APRY, MEA ou TGY 0,5% ácido acético (para contar leveduras resistentes aosconservantes) - 25oC/7dias
o MY40G (para contar leveduras osmofílicas) - 25oC/3-5dias
(Nesse caso o diluente deve ser uma solução de glicose a 40%)
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Características das colônias nos meios sólidos
Colônias de Candida albicans
Colônias de Pichia membranefaciens
Colônias de Candida krusei
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Características das colônias nos meios sólidos
Colônias de Zygosaccharomyces
bailiiColônias de
Zygosaccharomyces rouxii
Colônias de Kloeckera apiculata
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Colônias deDebaromyces
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� Filtração em membrana;
� Enriquecimento.
Amostras com baixas contagens
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� Líquidos filtráveis
o Filtrar a amostra em filtro membrana com poro de0,80 µm;
Amostras com baixa contagem
o Transferir a membrana para os mesmos meios citadosanteriormente ou para o meio M-Green commicroscopia para diferenciar os microrganismos (pH4,5-5,0) incubar nas mesmas condições e contar.
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� Líquidos não filtráveis
o Diluir a amostra em diluente apropriado;
o Incubar a amostra diluída a 25oC e observar periodicamente
Amostras com baixa contagem
o Incubar a amostra diluída a 25oC e observar periodicamentese ocorre fermentação;
o Em caso positivo, estriar uma alçada da amostra enriquecidanos mesmos meios citados anteriormente e incubar nasmesmas condições.
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� PITT, J., HOCKING, A. D. Fungi and Food Spoilage,3 ed., 2009.
� SILVA, N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica deAlimentos. 4 ed. São Paulo, 2010
� TANIWAKI,M.H, SILVA,N. Fungos em alimentos-Ocorrência e
Referências
� TANIWAKI,M.H, SILVA,N. Fungos em alimentos-Ocorrência edetecção, 2001.
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