implementacio haccp enviar.pdf
TRANSCRIPT
-
1
-
2
ARPCC
Sistema de Anlisis de
Riesgos de Puntos Crticos
de Control.
-
3
HACCP
-
4
HACCP
Es un sistema que identifica y evala los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos, instituye los puntos crticos de control necesarios para prevenir estos peligros, estableciendo sus lmites aceptables, monitorendolos para su control, determina sus acciones correctivas, realiza los procedimientos de verificacin necesarios y mantiene los registros indispensables.
-
5
Es un concepto sanitario y preventivo,
que se basa en la aplicacin de
principios tcnicos y cientficos
aplicados al proceso de produccin de
los alimentos.
Involucra todos los peligros
potenciales de seguridad de los
alimentos
Fsicos
Qumicos
Biolgicos
-
6
-
7
ESTADOS UNIDOS
DE AMERICA
-
8
En 1959 la Compaa PILLSBURY, los
Laboratorios NATICK de la armada de
los Estados Unidos y la NASA
desarrollaron el sistema HACCP como
respuesta a los requisitos de seguridad
de los alimentos impuestos por la NASA
para los vuelos tripulados al espacio.
-
9
Preocupaciones de la
NASA
Primera:
Partculas de comida (migajas)
Agua en gravedad 0
Problemas potenciales:
Formacin de migajas o agua que daaran
los equipos electrnicos.
-
10
Solucin:
Desarrollo de alimentos en tamao de pequeos bocados y el uso de coberturas comestibles de formulacin especial para mantener unidas las partculas de alimentos y utilizacin de envases especializados para minimizar la exposicin de los alimentos y los lquidos al medio ambiente, durante su almacenamiento, preparacin y consumo.
-
11
Preocupaciones de
la NASA Segunda:
La necesidad de una
total seguridad de la
ausencia de
contaminacin por
patgenos en el
alimento.
Problemas potenciales:
Daos a la salud de la
tripulacin.
-
12
Solucin:
El muestreo de producto terminado,
demostr ser poco prctico por no decir
imposible, concluyendo que la nica forma
de solucin era estableciendo un control
sobre todas las etapas de produccin, las
materias primas y el personal involucrado
en su proceso
-
13
En 1971 el sistema HACCP se presenta pblicamente ante la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos de los Estados Unidos, basndose en siete principios:
Primero
La identificacin y determinacin de los peligros asociados a la preparacin y la comercializacin de los alimentos.
-
14
-
15
Segundo
Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) con el fin de controlar cualquier peligro identificable.
Tercero
Establecimiento de sistemas de monitoreo de los PCC.
-
16
Cuarto:
Establecimiento de un procedimiento o
mtodo de monitorizacin, vigilancia o
comprobacin para cada PCC.
Quinto:
Introduccin de las medidas correctoras en
caso de desviacin
-
17
Sexto:
Verificacin del sistema
Septimo:
Registro y archivo de datos
-
Ejemplo de un manual HACCP
-
Ejemplo de un manual HACCP
-
20
Primeros usos del HACCP
FDA comenz a capacitar a sus inspectores con respecto a los elementos del HACCP e instituyeron inspectores especiales de HACCP para plantas de alimentos.
Posteriormente el inters decay y la industria no lo aplic en general, solamente algunas empresas de produccin de enlatados reguladas por el FDA establecieron el Sistema HACCP.
-
21
En 1974 el Sistema HACCP se discute por
primera vez en Amrica Latina
En 1985 nuevamente el inters por el
Sistema HACCP aumenta cuando la
Comisin para la Proteccin de los Alimentos
de la Academia Nacional de Ciencias de
Estados Unidos (NAS) publico un informe
sobre criterios microbiolgicos que inclua un
respaldo fuerte al Sistema HACCP,
recomendando su uso en la industria ya que
demostr ser el medio mas efectivo y
eficiente para garantizar la seguridad de los
alimentos.
-
22
En 1993 se public una gua de
aplicacin del Sistema HACCP por la
Comisin de Higiene de Alimentos del
CODEX ALIMENTARIUS, adoptando
los 7 Principios.
La primera propuesta de regulacin
sobre el Sistema HACCP fue publicada
en el Federal Register el 3 de febrero
de 1995.
-
23
Las principales bacterias que consider la NAS
como un riesgo importante para la seguridad
de los alimentos en carne cruda y productos
de ave fueron:
Salmonella,
E. coli O157:H7,
Campilobacter y
Listeria monocitgenes, estimando que la
contaminacin por estas bacterias resultaba
anualmente en aproximadamente 4,000
muertes y 5,000,000 personas enfermas.
-
24
ESTADOS UNIDOS
MEGAREGULACION (FSIS-USDA)
25 DE JULIO DE 1996
-
25
En el mundo se han
desarrollado regulaciones
sobre el HACCP,
principalmente en pases
que tienen comercio con
los Estados Unidos en la
rama agropecuaria, como
Canad, Nueva Zelanda,
Australia, etc.; en Mxico
se encuentra en proceso la
elaboracin de
regulaciones.
-
26
-
27
Accin Correctiva
Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin.
Anlisis de peligros
El proceso de recolectar y evaluar informacin sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar los peligros que deben ser incluidos en el plan HACCP.
-
28
Medida Preventiva
Medidas que pueden ser usadas para el control de peligros que afectan la seguridad de los alimentos.
Monitoreo
Una secuencia planificada de mediciones para determinar si un PCC est bajo control, originando registros detallados que posteriormente se utilizarn para la verificacin.
-
29
Peligro
Un agente biolgico, qumico o fsico que podra causar daos a la salud si
no se controla.
Punto Crtico de Control
Un punto o paso en el proceso en el cual se puede aplicar una medida de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que incide en la seguridad de un alimento.
-
30
Verificacin
Actividades distintas al monitoreo, que determinan la validez del plan HACCP y
si el sistema est implementado de
acuerdo a lo establecido en el mismo
plan HACCP.
-
1. Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.
2. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
3. Reduce los costes que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos.
5. Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad.
6. Facilita las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unin Europea.
4. Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al aseguramiento preventivo de la calidad.
7. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.
8. Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, cdigos de prcticas y/o legislacin.
9. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compaa.
Beneficios del sistema.
-
ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRTICO
Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (lmites crticos)
MONITORIZACIN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIN
Principios del sistema.
Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registros
-
Ejemplos de Punto de Control
Crtico. Pasterizacin de zumos
de frutas, ctricos y
tomates
Limpieza y desinfeccin
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfeccin: disminucin
de la contaminacin
microbiana hasta un nivel no
peligroso.
125 a 130 C
durante 3 seg.
-
Ejemplos de punto de control
crtico. Refrigeracin.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.
Manipulacin de un
alimento.
Buenas Prcticas de
Manipulacin de los
alimentos.
-
Seleccin de medidas de
control. Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura);
pH; concentracin de cloro activo; buenas prcticas
de manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc.
-
Establecer los lmites
crticos. Establecer los LIMITES CRTICOS: separan lo
aceptable de lo no aceptable.
EJEMPLO:
Temperaturas de almacenamiento
de tomates de
1 a 2 C.
-
Monitorizacin, comprobacin o
vigilancia. MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo:
Medida de temperaturas y humedad relativa en una cmara frigorfica.
Vigilancia sobre prcticas de manipulacin.
-
Principales tipos de
monitorizacin. Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.
-
39
-
40
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Son practicas que evitan en los
alimentos los peligros biolgicos,
qumicos o fsicos.
-
41
RESPONSABILIDAD DE LA
EMPRESA
La implementacin de BPM es una
obligacin legal y moral de las
empresas para producir alimentos
que no daen la salud del
consumidor.
-
42
AREAS INVOLUCRADAS Personal
Instalaciones sanitarias
Servicios de la planta
Equipo y utensilios
Recepcin de materias primas
Proceso
Almacenamiento
Transporte
Limpieza y sanitizacin
Control de plagas
-
43
PERSONAL
Se refiere a todas las personas que
trabajan en contacto directo o indirecto
con el alimento, durante su proceso de
elaboracin, almacenamiento y
transporte.
-
44
PUNTOS IMPORTANTES
Consideraciones generales de higiene.
Vestimenta adecuada de proteccin a los alimentos (batas, pantalones, mandiles, botas, guantes, cofia, cubreboca)
Delantales o batas sin botones, ni bolsillos a la vista.
Separar la ropa de trabajo de la ropa de uso personal.
-
45
Higiene personal (bao previo al ingreso a las reas de la planta, lavado de manos y botas,
y paso por vados o tapetes sanitarios antes de
la entrada a las reas de proceso de la
planta).
El personal debe de lavarse y desinfectarse las manos cada vez que se contaminen.
No comer en reas de proceso, no masticar chicles, no fumar, no uso de esmaltes en
uas, no maquillaje, no uso de joyas, etc.
Carteles con recordatorios de BPM.
-
46
EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO
Programas de entrenamiento permanente al
personal sobre BPM, POES, etc.
Otorgar incentivos, diplomas o certificados al
personal que demuestre buenos hbitos de
higiene y cumplimiento de las BPM.
-
47
CONTROL DE ENFERMEDADES
Certificado mdico de los empleados expedido por una institucin oficial.
Mantener vigilancia diaria de las condiciones de salud de los empleados con especial atencin en aquellos que manipulan alimentos expuestos.
-
48
CONTROL DE ENFERMEDADES
Ubicar al personal con problemas de salud,
principalmente de vas respiratorias y
gastrointestinales en reas de la planta
donde no manipulen alimentos.
-
49
CONTROL DE VISITANTES
Verificar su estado de salud.
Proporcionarle equipo como batas,
pantalones, botas, cubrepelo, cubrebocas,
etc.
-
50
EQUIPO Y UTENSILIOS
Adecuados para permitir la limpieza.
Resistentes a la corrosin.
Fabricados con materiales no txicos.
Diseados para no permitir la acumulacin de partculas, polvo, materia orgnica, etc.
Accesibles para inspeccin y mantenimiento.
-
51
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Cartas garanta en aditivos y material de
empaque.
Temperaturas adecuadas.
Libres de contaminaciones y adulteraciones.
-
52
PROCESO
Temperaturas optimas de proceso.
Formulaciones correctas.
En general procedimientos de elaboracin adecuados.
-
53
ALMACENAMIENTO
Almacenamiento adecuado para la correcta
circulacin de aire.
Producto sobre tarimas.
Temperaturas adecuadas.
Almacenamiento por tipo de producto.
Las primeras entradas de producto deben ser
las primeras salidas.
Separado de la pared aprox. 40 cm.
-
54
LIMPIEZA Y SANITIZACION
Mantenimiento sanitario de instalaciones.
Limpieza y sanitizacin de utensilios y equipo.
Verificacin de la eficacia de los procedimientos de limpieza.
-
55
-
56
CONTROL DE PLAGAS
Eliminacin
de Fauna
Nociva de
las
Instalaciones
.
-
57
Croquis de ubicacin de trampas y
sistemas de control.
Acciones correctivas y
preventivas.
Registros.
-
58
-
59
OBJETIVO DEL POES Evitar la contaminacin de los alimentos
mediante la aplicacin de un programa que contemple los procedimientos de limpieza y sanitizacin de instalaciones, equipo y utensilios que intervienen directa o indirectamente en su elaboracin.
-
60
RESPONSABILIDAD Ser de todo el
personal involucrado
durante el proceso,
incluyendo a los
Gerentes del
Establecimiento,
Personal encargado
de la limpieza y
sanitizacin,
Supervisores y
Trabajadores.
-
61
Para la limpieza y
sanitizacin se deben
utilizar productos
qumicos autorizados
con sus respectivas
fichas tcnicas y
recomendaciones de
seguridad, el uso y
concentracin ser de
acuerdo con las
indicaciones del
fabricante.