implantação de um procedimento de higienização em uma unidade produtora de quijo minas

7/26/2019 Implantao de Um Procedimento de Higienizao Em Uma Unidade Produtora de Quijo Minas

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Universidade Federal de Juiz de Fora

Ps-graduao em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados

Dissertao em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados

Adbeel de Lima Santos

IMPLANTAO DE UM PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO EM UMA

UNIDADE PRODUTORA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL NA REGIO

DA CANASTRA E AVALIAO PELO MTODO DE ATP-BIOLUMINESCNCIA

Juiz de Fora

2010


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Dissertao apresentada ao Programa dePs-graduao, Mestrado Profissional emCincia e Tecnologia do Leite eDerivados, rea de concentrao:Qualidade do Leite e Derivados, daUniversidade Federal de Juiz de Fora,como requisito parcial para a obteno dograu de Mestre.

Orientador: Prof. D.Sc. Luiz Carlos Gonalves Costa Jnior

Juiz de Fora2010


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Dissertao apresentada ao Programa dePs-graduao, Mestrado Profissional emCincia e Tecnologia do Leite eDerivados, rea de concentrao:Qualidade do Leite e Derivados, daUniversidade Federal de Juiz de Fora,como requisito parcial para a obteno dograu de Mestre.

Aprovada em: 03/03/2010

BANCA EXAMINADORA

_______________________________________________

Prof. Dr.Sc. Luiz Carlos Gonalves Costa Jnior

Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais

_______________________________________________

Prof. D. Sc. Fernando Resplande Magalhes


_______________________________________________

Prof. Dra .Sc. Renata Golin Bueno Costa


_______________________________________________

Prof. D.Sc. Jos Manoel Martins

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais


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minha me, com amor e gratido.


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AGRADECIMENTOS

EPAMIG, pela oportunidade de qualificao profissional.

FAPEMIG, pelo apoio financeiro.

Aos professores da EPAMIG, EMBRAPA e UFJF pelos ensinamentos.

Ao Professor Dr. Luiz Carlos Gonalves Costa Junior pela orientao e amizade.

Aos produtores de queijo Minas artesanal Marquinhos e sua mulher Angelita pela

oportunidade.Ao Professor Dr. Fernando Resplande Magalhes pela amizade.

Ao pessoal do IFET - Campus Bambu pelo apoio.

A todos que de uma forma ou de outra contriburam para a realizao deste

trabalho.

A minha mulher Luciana pela pacincia.

Deus, minha fonte de conhecimento e sem o qual nada disso seria possvel.


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RESUMO

A segurana e a viabilidade econmica da transformao do leite em seus

diversos derivados dependem fundamentalmente da correta aplicao das tcnicas

de higienizao. Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar as

condies higinico-sanitrias do ambiente e das superfcies de processamento de

uma unidade produtora de queijo Canastra por meio da tcnica de ATP-

Bioluminescncia e propor um procedimento de higienizao que contribua para a

segurana e melhoria desse sistema de produo. Tambm foi avaliada a gua

utilizada na obteno do leite e no interior da queijaria. No perodo mais susceptvel

s contaminaes, ou seja, no vero, foram escolhidos 12 pontos de amostragem

pertencentes ao fluxograma de produo do queijo Minas artesanal, alm da guautilizada na sala de ordenha e da gua utilizada no interior da queijaria. Esses

pontos foram avaliados pelos mtodos tradicional (referncia) e ATP-

Bioluminescncia. Aps isso, foi sugerido um novo procedimento de limpeza e

sanitizao para esses pontos, que foram avaliados ao longo das quatro estaes

tambm por ambos os mtodos. Houve diferena (p0,05)

independentemente do procedimento de higienizao e das estaes do ano. O

mtodo de ATP-Bioluminescncia no apresentou concordncia com o mtodo de

tradicional quanto classificao das condies higinicas das superfcies

avaliadas. Isso deve muito possivelmente presena de ATP de origem no

microbiana oriunda de resduos que no foram completamente eliminados na etapa

de limpeza. Os resultados encontrados indicam que o mtodo de ATP-Bioluminescncia deve ser empregado como indicador da presena de material

biolgico na superfcie ou gua, no substituindo o mtodo tradicional.

Palavraschave: Higienizao. Queijo Minas artesanal. ATP-Bioluminescncia.

Sanitizao. Laticnios.


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vi

ABSTRACT

The food safety and the economical viability of milk processing depend on

appropriated higyenization techniques. The main goal of this work was to evaluate

higienics conditions of food processing environment and surfaces of a producer farm

of Canastra cheese by using ATP- Bioluminescence. In addition it was also proposed

a higyenization procedure to improve safety and quality of manufacture proceeding. It

was also evaluated the water quality used in milking and during cheese production.

During summer, which is more probability to microbial contamination, 12 points of

Canastra cheese production flow were chosen. Such samples were analyzed by

traditional and ATP- Bioluminescence techniques during all seasons. It was

suggested a new procedure of cleaning and sanitation for both traditional and ATP-Bioluminescence methods. There was diference (p0.05) independent of higyenization procedure and year

seasons. ATP- Bioluminescence did not agree with the reference method in relation

to the classification of higyenic conditions of evaluated surfaces. Probably, the

presence of non-microbial ATP from food residues contributed to increasing the ATPlevel. The results found in the present work showed that ATP- Bioluminescence

technique should be used as an indicator of biological material in water and/or

surface; and it does not replace the traditional method.

Keywords: Higyenization. Minas traditional cheese. ATP- Bioluminescence.

Sanitation. Dairy.


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LISTA DE QUADROS

Quadro 1 Composio mdia do leite com valores mximos emnimos.................................................................................. 24

Quadro 2 Principais substncias usadas na elaborao dedetergentes............................................................................. 32

Quadro 3 Pontos de amostragem e seus respectivos cdigos de umaunidade produtora de queijo Minas artesanal da Regio daSerra da Canastra.................................................................. 45

Quadro 4 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das

Unidades Relativas de Luz (URL) na avaliao da unidadeprodutora de queijo artesanal da Canastra no vero antesda implantao do procedimento proposto............................ 47

Quadro 5 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) dasUnidades Relativas de Luz (URL) na avaliao da unidadeprodutora de queijo artesanal da Canastra no aps aimplantao do procedimento proposto................................. 54

Quadro 6 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) dasUnidades Relativas de Luz (URL) em cada ponto de

amostragem de uma unidade produtora de queijo Minasartesanal da regio da Serra da Canastra, obtidos poravaliao antes e aps a implantao do procedimento dehigienizao proposto durante as quatro estaes do ano.... 61

Quadro 7 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) dasUnidades Formadoras de Colnias (UFC.cm-2), em cadaponto de amostragem de uma unidade produtora de queijoMinas artesanal da regio da Serra da Canastra, obtidospor avaliao antes e aps a implantao do procedimentode higienizao proposto durante as quatro estaes doano......................................................................................... 63

Quadro 8 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) dasUnidades Relativas de Luz (URL) e das das UnidadesFormadoras de Colnias (UFC.cm-2) referente cada pontode amostragem antes e aps a implantao dosprocedimentos de higienizao propostos na unidadeprodutora de queijo artesanal da Canastra nas quatroestaes do ano..................................................................... 68


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Quadro 9 Valores absolutos e mdias dos logaritmos decimais (Log10)das Unidades Relativas de Luz (URL) obtidos para a guautilizada na sala de ordenha, antes e aps a implantao doprocedimento de higienizao proposto................................ 71

Quadro 10 Valores absolutos e mdios dos logaritmos decimais (Log10)das Unidades Relativas de Luz (URL) obtidos antes e apsa implantao dos procedimentos de desinfeco de guaproposto para a gua utilizada no interior da queijaria........... 72


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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Regies produtoras de queijo Minas artesanal no Estado deMinas Gerais........................................................................... 20

Figura 2 Regio produtora de queijo Minas artesanal da Canastra......21

Figura 3 Representao do processo de remoo de sujidades dasuperfcie de ao-inoxidvel.................................................... 28

Figura 4 Ciclo de Sinner contendo as quatro variveis pela eficinciada higienizao....................................................................... 29

Figura 5 Coeficiente de velocidade de remoo k em funo da1

tenso de cisilhamento w, por uma soluo de NaOH a80C, x = 0,65......................................................................... 33

Figura 6 Fluxograma de produo do queijo Minas artesanal daCanastra....................................................................................

44

Figura 7 Percentual de condies higinicas encontradas em umunidade produtora de queijo Minas artesanal da Regio daSerra da Canastra, avaliadas nas quatro estaes do anoaps a implantao dos procedimentos de higienizaopropostos e antes da implantao, na estao do

vero....................................................................................... 55

Figura 8 Percentual de condies higinicas dos pontos deamostragem das instalaes e equipamentos de umaunidade produtiva de queijo Minas artesanal da Regio daCanastra, medidas em logaritmos decimais (Log10) dasUnidades Relativas de Luz (URL)........................................... 58

Figura 9 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) dasUnidades Relativas de Luz (URL) em cada ponto deamostragem de uma unidade produtora de queijo Minasartesanal da Regio da Serra da Canastra, obtidos no

vero, antes da implantao do procedimento dehigienizao proposto e nas quatro estaes do ano, aps aimplantao do procedimento................................................. 59

Figura 10 Percentual de condies higinicas dos pontos deamostragem dos utenslios e equipamentos de uma unidadeprodutora de queijo Minas artesanal da Regio da Serra daCanastra, medido em (Log10) das Unidades Formadoras deColnias (UFC.cm-2), aps a implantao do procedimento


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de higienizao proposto........................................................ 64

Figura 11 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) dasUnidades Formadoras de Colnias (UFC.cm-2) em cadaponto de amostragem de uma unidade produtora de queijoMinas artesanal da Regio da Serra da Canastra, obtidosno vero, antes da implantao do procedimento dehigienizao proposto e nas quatro estaes do ano, aps aimplantao do procedimento................................................. 66

Figura 12 Correlao entre os mtodos tradicional e de ATP-Bioluminescncia para avaliao das condies higinicasde superfcies de uma unidade produtora de queijo Minasartesanal da Regio da Serra da Canastra............................. 71


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SUMRIO

1 INTRODUO..................................................................................... 15

2 REVISO DE LITERATURA.............................................................. 18

2.1 QUEIJO MINAS ARTESANAL............................................................ 18

2.2 O QUEIJO MINAS ARTESANAL DA REGIO DA CANASTRA.......... 20

2.3 HIGIENIZAO NO PROCESSAMENTO DO LEITE......................... 22

2.3.1 Caractersticas dos resduos do processamento do leite............. 23

2.3.2 A limpeza........................................................................................... 25

2.3.3 Fatores que influenciam no procedimento de higienizao.......... 28

2.3.3.1 Tempo.................................................................................................. 29

2.3.3.2 Temperatura......................................................................................... 29

2.3.3.3 Ao qumica........................................................................................ 30

2.3.3.4 Ao mecnica..................................................................................... 33

2.3.4 A sanitizao.................................................... .................................. 34

2.4 QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA....................................... 35

2.5 MTODOS DE AVALIAO DO PROCEDIMENTO DE

HIGIENIZAO ................................................................................... 36


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xii

2.5.1 O mtodo tradicional e a tcnica de ATP-Bioluminescncia......... 36

3 OBJETIVOS......................................................................................... 38

3.1 GERAL................................................................................................. 38

3.2 ESPECFICOS.....................................................................................

......

38

4 MATERIAL E MTODOS................................................................... 39

4.1 LOCALIZAO.................................................................................... 39

4.2 APLICAO DE QUESTIONRIO..................................................... 39

4.3 ESCOLHA DA QUEIJARIA................................................................. 40

4.4 IDENTIFICAO DOS PONTOS DE AMOSTRAGEM........................ 40

4.5 DESENHO EXPERIMENTAL.............................................................. 40

4.6 CONDIES MICROBIOLGICAS ANTES E APS A

IMPLANTAO DO PROCEDIMENTO PROPOSTO......................... 40

4.6.1 Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas das

superfcies e utenslios pelo mtodo tradicional........................... 42

4.6.2 Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas dassuperfcies e utenslios pelo mtodo de ATP-Bioluminescncia.. 42

4.6.3 Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas da

gua utilizada na produo do leite e no interior da queijaria

pelo mtodo de ATP-Bioluminescncia......................................... 43


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xiii

5 RESULTADOS E DISCUSSO.......................................................... 43

5.1 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL

DA CANASTRA .................................................................................. 43

5.2 PONTOS DE AMOSTRAGEM INDICADOS APS SELEO DA

QUEIJARIA ......................................................................................... 44

5.3 AVALIAO DO PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO

EMPREGADO NA UNIDADE DE PRODUO DO QUEIJO MINAS

ARTESANAL DA SERRA DA CANASTRA ANTES DA

IMPLANTAO DO PROCEDIMENTO PROPOSTO......................... 45

5.4 AVALIAO DAS CONDIES MICROBIOLGICAS ANTES DA

IMPLANTAO DO PROCEDIMENTO PROPOSTO PELA

TCNICA DE ATP BIOLUMINESCNCIA....................................... 47

5.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO PROPOSTOS..................... 48

5.5.1 Equipamento de ordenha (sistema balde ao p)........................ 48

5.5.2 Tubulao de transferncia do leite da sala de ordenha at a

queijaria e lato do equipamento de ordenha................................ 49

5.5.3 gua utilizada no interior da queijaria............................................ 50

5.5.4 Utenslios, mesas, formas e tanque de produo.......................... 51

5.5.5 Pisos.................................................................................................... 51

5.5.6 Paredes................................................................................................ 52

5.5.7 Manipulador..................................................................................... 52


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xiv

5.5.8 Prateleiras de maturao.................................................................. 52

5.5.9 Recomendaes gerais.................................................................... 53

5.6 AVALIAO DAS CONDIES MICROBIOLGICAS DAS

SUPERFCIES PELA TCNICA DE ATPBIOLUMINESCNCIA,

NAS QUATRO ESTAES DO ANO, APS A IMPLANTAO DO

PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO PROPOSTO ......................... 53

5.7 AVALIAO DAS CONDIES MICROBIOLGICAS DAS

SUPERFCIES PELO MTODO TRADICIONAL, NAS QUATROESTAES DO ANO, APS A IMPLANTAO DO

PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO PROPOSTO......................... 62

5.8 ESTUDO COMPARATIVO ENTRE OS MTODOS TRADICIONAL E

DE ATPBIOLUMINESCNCIA.......................................................... 67

5.9 AVALIAO DAS CONDIES MICROBIOLGICAS DA GUA

UTILIZADA NA PRODUO DO LEITE E DA GUA UTILIZADA NO

INTERIOR DA QUEIJARIA PELO MTODO DE ATP-

BIOLUMINESCNCIA......................................................................... 71

6 CONCLUSES.................................................................................... 73

REFERNCIA ....................................................................................................

ANEXOS ............................................................................................................


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1 INTRODUO

O crescente desenvolvimento do mercado de laticnios, sobretudo aps o fim

do perodo de tabelamento de preos por parte do governo federal, tem exigido um

constante aperfeioamento das tecnologias de produo, sendo que qualidade,

segurana e eficincia nas operaes de processamento so fundamentais nesse

ambiente competitivo (GOMES & LEITE, 2001; SILVA & NEVES, 1999).

O aumento da capacidade de processamento para atender demanda do

mercado tem trazido novos problemas: perdas ps-processamento, diminuio da

vida de prateleira e contaminaes por microrganismos patognicos (FIGUEIREDO,

2000). Como exemplo, a adoo da refrigerao do leite logo aps a ordenha e oseu transporte a granel, melhorou de forma significativa a sua qualidade

microbiolgica, mas selecionou um grupo indesejvel de microrganismos

denominados psicrotrficos. Se sua contagem atingir valores prximos a 106

UFC/mL ou mais, enzimas termorresistentes proteolticas e lipolticas podero ser

produzidas, resultando em alteraes fsico-qumicas e sensoriais como gelificao

em leite UHT, off flavor no leite pasteurizado, diminuio do rendimento de

fabricaes e sabores estranhos em queijos (FEIJ et al., 2002).

Praticamente, todas as preocupaes existentes para o nvel industrial podemser transferidas para o nvel artesanal, tornando a situao mais crtica ainda, pois

os mtodos de fabricao dos produtos, geralmente so arcaicos e com risco

potencial sade do consumidor.

O queijo Canastra, dentre suas caractersticas de queijo artesanal, apresenta-

se como um queijo que deve ser submetido ao processo de maturao aps a

fabricao. Porm, o que se tem notado na prtica, a comercializao e

consequentemente o consumo, com poucos dias ou at mesmo imediatamente aps

sua fabricao. Isto fora uma descaracterizao dos atributos sensoriaistradicionais do produto, alm de expor o consumidor a possveis problemas de

toxinfeces.

A microbiota do leite cru, de maneira geral, depende do estado de sade do

animal, das condies higinicas de obteno, transporte e manipulao, dos

hbitos higinicos dos colaboradores, da temperatura de conservao, do tempo


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gasto at seu processamento e da capacidade dos microrganismos de se

desenvolverem nestas condies. Ao se eliminar a varivel sade animal, ou seja,

considerando-se que o leite foi obtido de animais sadios, os microrganismos

contaminantes podem ser oriundos do ambiente, superfcies e da gua (PINHEIRO

& MOSQUIM, 1991).

Assim, as operaes de higienizao em uma queijaria artesanal, como em

qualquer estabelecimento produtor de leite e derivados, devem ser consideradas sob

quatro aspectos fundamentais:

Exigncias legais: a legislao brasileira exige que os produtos alimentcios

produzidos e comercializados atendam a um padro de identidade. Para o

queijo minas artesanal especificamente, a legislao mineira estabelece

parmetros microbiolgicos mnimos de qualidade e ainda que as queijariasapliquem programas que vise segurana e a qualidade dos produtos

obtidos;

Competitividade: o atual mercado onde esto inseridas as queijarias

artesanais mineiras exige qualidade, confiabilidade e segurana. Esses

fatores so fundamentais para a competitividade desse sistema de produo,

manuteno e ampliao dos consumidores;

Econmicas: reduzem custos com perdas de matria-prima e produtos

acabados alm de custos com produtos qumicos de limpeza e sanitizao; e Tecnolgicas: a aptido do leite para processamento e transformao em

queijos, depende fundamentalmente da qualidade microbiolgica.

Assim, a escolha correta e a aplicao eficiente das tcnicas de limpeza e

sanitizao so essenciais para garantir a eficcia do processo e a sustentabilidade

dessa importante atividade produtiva, que a produo do queijo Minas artesanal.

Outro fator muito importante a ser considerado o mtodo para avaliao do

procedimento de higienizao adotado (ANDRADE, 2008). Esse responsvel por

indicar se as superfcies e ou ambiente higienizados esto em condies de

processamento. Para isso, vrios mtodos podem ser utilizados, com destaque nos

ltimos anos para o mtodo de ATP-Bioluminescncia, que apresenta algumas

vantagens interessantes em relao ao mtodo tradicional (mtodo de referncia),

como o fornecimento de resultados rpidos, permitindo, quando necessrio, fazer

correes durante o processo de fabricao dos produtos.


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A aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao para os queijos

artesanais so fundamentais para a melhoria da qualidade dos produtos e a

diminuio de riscos sade dos consumidores.

Procedimentos de higienizao incorretos de equipamentos e utenslios tm

como consequncia a permanncia de resduos que servem de substratos para o

crescimento de microrganismos deteriorantes e patognicos, que podem interagir

com essa superfcie condicionante formando biofilmes, complexo mais resistente

aos sanitizantes que, durante a fabricao podem ser transferidos para os queijos,

aumentando a sua carga microbiana.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condies higinico-

sanitrias dos equipamentos, superfcie e gua utilizados na elaborao do queijo

Minas artesanal em uma queijaria tpica da regio da Serra da Canastra por meio datcnica de ATP-Bioluminescncia, propor um procedimento de higienizao capaz

de contribuir para a segurana e melhoria desse sistema de produo e avaliar pelo

mesmo processo a eficcia deste procedimento.


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2 REVISO DE LITERATURA

2.1 Queijo Minas artesanal

Quando se fala em Minas Gerais, ou em mineiros impossvel no associar

a idia do queijo. O modo de fabricar um costume permanente e dinmico que

est fortemente ligado histria do Estado, tendo papel econmico e social

fundamental para grande parte do povo mineiro, pois em muitas regies, a produo

e comercializao do queijo Minas artesanal se configura na nica fonte de renda

para muitas famlias, sendo a base da economia para muitos municpios e regies(SILVA, 2007).

A produo de queijos no Brasil teve incio com a colonizao portuguesa,

que trouxe o gado bovino para o Brasil. Martim Afonso de Souza, em 1534, trouxe

gado procedente das Ilhas da Madeira e Canrias, o que muito contribuiu para a

interiorizao do Brasil (RIBEIRO, 1959).

Mais adiante, com a descoberta do ouro e de pedras preciosas na segunda

metade do sculo XVIII em Minas Gerias, vrios garimpeiros e toda sorte de

aventureiros, alm de pessoas de vrios outros ofcios, vieram para esta regio,trazendo consigo o gado bovino. Esse era utilizado principalmente para trao

animal e alimentao dos desbravadores. A partir da, j se admitia em certas

regies, um nascente comercio de queijos, manteiga e carne seca (RIBEIRO, 1959).

As regies montanhosas de Minas Gerais dificultavam o desenvolvimento de

um comrcio ativo e que cobrisse grandes distncias, assim, a transformao do

leite em queijos se tornou uma alternativa para a conservao do leite. A distncia e

as condies das estradas e acessos s propriedades rurais, principalmente no

perodo de chuvas tornava difcil a venda do leite in natura (SILVA, 2007). Essesfatores contriburam para que aos poucos fosse construda a cultura de produo do

queijo Minas artesanal.

Com o desenvolvimento da tecnologia no sculo XX, principalmente em

termos de velocidade de transporte e condies das estradas, aliada a proximidade


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de grandes centros consumidores, houve um significativo incremento dessa

atividade produtiva.

Minas Gerais se destaca como maior e mais importante produtor de queijos

artesanais do Brasil. So 9.445 produtores pertencentes as cinco regies

caracterizadas: Serra da Canastra, Serro, Cerrado, Arax e Campos das Vertentes ,

que produzem anualmente 29.005 mil toneladas de queijo, gerando 26.792

empregos diretos (EMATER, 2010).

Alm de Minas Gerais, h queijos artesanais produzidos no Nordeste (queijo

de coalho e queijo manteiga); no sul (queijo Colonial ou Serrano); e no Centro-oeste

o queijo Caipira (SILVA, 2007).

Em um reconhecimento importncia econmica e social dessa atividade

produtiva para o estado de Minas Gerais, o Instituto Estadual do Patrimnio Histricoe Artstico de Minas Gerias IEPHA MG, registrou o modo de fazer do queijo

artesanal do Serro como Patrimnio Imaterial de Minas Gerais, pelo decreto

n42.505 de 15 de abril de 2002 (MINAS GERAIS, 2002a).

Em 2008, o Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional IPHAN

reconhece o modo de fazer queijo Minas artesanal nas regies do Serro e das

serras da Canastra e do Salitre como patrimnio imaterial.

O artigo 1 da Lei n 14.185 de 31 de Janeiro de 2002 (MINAS GERIAS,

2002b) considera queijo Minas artesanal, aquele elaborado conforme tradiohistrica e cultural da regio do Estado onde for produzido, a partir do leite integral,

fresco e cru. Os queijos devem ainda ser produzidos exclusivamente com leite

obtido na prpria propriedade e apresentar consistncia firme, cor e sabor prprios,

massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras

mecnicas.

A Figura 1 apresenta as Regies produtoras de queijo Minas artesanal no

Estado de Minas Gerais.


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Figura 1- Regies produtoras de queijo Minas artesanal no Estado de Minas Gerais

(Fonte: EMATER, 2010).

2. 2 O Queijo Minas artesanal da Regio da Canastra

A regio da Canastra localiza-se no sudoeste do estado de Minas Gerais,

limitando-se ao norte com a regio do Tringulo Mineiro, ao sul com a regio do

Lago de Furnas e a oeste com a regio Centro-oeste de Minas Gerias, em uma

posio privilegiada, prxima a grandes centros consumidores.

Devido grande parte da regio ser caracterizada como rea de campo, aagricultura se dava, no incio, de forma incipiente, sendo somente de subsistncia.

Os primeiros colonizadores trouxeram consigo o conhecimento da produo de

queijo, a partir do leite cru, e encontraram aqui ambiente propcio para a

perpetuao da arte (SILVA, 2007).


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A microrregio da Canastra, que caracterizada como regio produtora de

queijo Minas artesanal, composta pelos municpios de: Bambu, Medeiros, Piumh,

So Roque de Minas, Tapira, Vargem Bonita e Delfinpolis. So 1529 produtores

que produzem 5.787 toneladas por ano, gerando 4281 empregos diretos (EMATER,

2010).

A Figura 2 apresenta a Regio produtora de queijo Minas artesanal da

Canastra.

Figura 2 - Regio produtora de queijo Minas artesanal da Canastra (Fonte:

EMATER-MG, 2010).

O relevo constitudo de chapades, e a altitude permitem o surgimento de

inmeras nascentes e cachoeiras. Alm das caractersticas fsicas, os fatores

edafoclimticos so favorveis a produo de queijo, muito possivelmente devido a

um ambiente propcio para o desenvolvimento de bactrias endgenas responsveis

pelo sabor caracterstico do queijo. Essa microbiota encontra-se presente no pingo,


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um soro salgado e fermentado, coletado no final da dessoragem dos queijos, que

adicionado ao leite durante a fabricao do queijo (EMATER, 2004).

2. 3 Higienizao no processamento do leite

A higienizao pode ser definida como: Um conjunto de tcnicas e

procedimentos que visa manter a estabilidade microbiolgica dos alimentos ao longo

de todo o seu fluxo de processamento e garantir, no que a ela se referir, condies

de operao dos equipamentos e instalaes utilizados na elaborao dos produtos,

na forma mais segura e eficiente possvel. Essas tcnicas e procedimentos muitasvezes acontecem em duas etapas distintas: a limpeza e a sanitizao (SANTOS &

OLIVEIRA, 2007).

A limpeza tem por objetivo a remoo dos resduos orgnicos e inorgnicos

das superfcies de processamento, j a sanitizao visa a eliminao dos

microrganismos patognicos e a reduo a nveis seguros os alteradores

(ANDRADE, 2008). A limpeza realizada por meio de solues detergentes, sendo

constitudas por vrias substncias atuando de forma sinrgica. Por sua vez,

sanitizantes podem ser fsicos ou qumicos. Do primeiro tipo, o mais utilizado ocalor, seja na forma de vapor ou de gua quente. No entanto, devido s

caractersticas de processamento do leite, como em queijarias artesanais, os

sanitizantes qumicos so mais utilizados (HAYES, 1995; LELIEVELD et al., 2003).

De acordo com o layout de produo, os sistemas de higienizao utilizados

podem ser de dois tipos bsicos: Open-Plant-Clean (OPC) ou Clean-in-Place (CIP).

O primeiro tipo aplicado para superfcies, ambientes e equipamentos abertos. O

segundo aplicado em situaes onde no possvel o acesso manual (HAYES,

1995).Uma superfcie pode se encontrar da seguinte forma (LELIEVEL et al., 2003):

a) Superfcie limpa fisicamente, na qual h ausncia de sujidades opticamente

detectada ou fisicamente mensurada;

b) Superfcie limpa quimicamente, na qual a ausncia de sujidades determinadas por

mtodos analticos; e


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No caso do processamento caracterstico de uma queijaria artesanal que

segue o fluxograma tradicional de produo de queijos, no h tratamento trmico

nem uma outra operao capaz de promover alteraes no leite. No entanto,

tratando-se de leite cru, o risco de contaminao muito potencializado, portanto os

cuidados com a higienizao como um todo devem ser muito rigorosos.

O Quadro 1 apresenta uma viso geral da composio do leite e portanto, da

caracterstica dos resduos oriundos da fabricao dos queijos artesanais, pois

nesse caso no permitido adio de aditivos alimentares e nem o tratamento

trmico.

Quadro 1 Composio mdia do leite com valores mximos e mnimos(WALSTRA et al., 2001).

Constituintes Teor (g.kg-1) Variao (g.kg-1)

gua 873 855-887

Extrato secodesengordurado 88 79-100Gordura 39 24-55Lactose 46 38-53Protenas 32 23-44Substncia Minerais 6,5 5,3-8,0cidos orgnicos 1,8 1,3-2,2Outros 1,4 -

muito importante estabelecer as especificidades de cada tipo de alimento ede cada tipo de processo. Para o leite, que o caso, o principal carboidrato a

lactose, que solvel em gua, portanto, muito fcil de ser removida. J as

soroprotenas lcteas sofrem desnaturao e insolubilizao durante tratamento

trmico, dando inicio formao de incrustaes que so difceis de serem

removidas. Tambm ocorre insolubilizao de sais minerais com o tratamento


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trmico, dificultando ainda mais remoo desses resduos da superfcie (SANTOS

& CHELINE, 2009)

2.3.2 A limpeza.

De uma forma geral, a limpeza acontece em etapas distintas (HAYES, 1995):

1) Umectao da sujidade por meio de uma soluo de limpeza;

2) Deslocamento ou remoo da sujidade da superfcie, por ao detergente e,

ou, mecnica;

3) Disperso da sujidade na soluo, por dissoluo ou emulsificao daspartculas; e

4) Suspenso das partculas de sujidade na soluo e impedimento de uma

nova deposio nas superfcies.

Ao contrrio do alto desenvolvimento das tcnicas de limpeza,

comparativamente, o conhecimento sobre o mecanismo envolvido na remoo das

sujidades no muito grande (FRYER et al.,2006). O que se conhece de fato que

tanto a remoo como a adeso ocorrem em vrias fases. Como um todo, o

processo de limpeza uma complexa reao entre componentes individuais dassolues de limpeza e as substncias capazes de se aderirem s superfcies. Essas

substncias, slidas ou lquidas, presentes no leite que est sendo utilizado, podem

vir a ter influncia de foras atrativas de Van de Waals quando prximas

superfcies metlicas. Com uma distncia de 5nm ou menos, a atrao torna-se

irreversvel. Isto reflete o fato de que nessa distncia, as partculas no so mais

objetos de movimento browniano, e para se movimentarem novamente, necessrio

fornecer energia adicional (GRASSHOFF, 1997). Isto possvel por meio de limpeza

por asperso, a exemplo. Nesse contexto, a ao mecnica promovida pelomanipulador no caso de limpeza manual e pelo escoamento das solues de

limpeza em sistema CIP, fundamental.

De acordo com GRASSHOFF (1997), o processo de remoo das sujidades

ocorre em vrias fases. A primeira fase, de (1a) a (1c), consiste na difuso e

intumescncia, que pode ser subdividida em trs fases. Nesse perodo os


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componentes da soluo de limpeza penetram na sujidade aderida, ligando-se a

elas, seguido de uma rpida intumescncia. Tanto pela parcial hidrlise de protenas

como pela insero adicional de molculas de gua na complexa matriz, a fora de

adeso dessa ltima diminuda e o movimento do fluxo de soluo suficiente

para iniciar a remoo na camada superior do depsito de sujidade, mesmo antes

da soluo penetrar totalmente (1a). Em seguida, (1b), ocorre uma contnua

intumescncia no restante do depsito at atingir a superfcie metlica (1c).

Na segunda fase, ocorre ento o desprendimento de placas, cujo tamanho

varivel e depende da velocidade do fluxo da soluo de limpeza e da estrutura

interna do depsito, no caso da limpeza por circulao, CIP ou da fora aplicada no

caso da limpeza manual. Ao trmino da segunda fase restam aproximadamente 5%

do depsito inicial de sujidades, que retirado mais lentamente durante a terceirafase. Resta na superfcie uma fina camada transparente constituda por clcio e

fosfato principalmente, embebidos em material orgnico. Essa subcamada

removida por meio de agentes cidos de limpeza(VISSER, 1997).

A Figura 3 representa a sequncia do processo de remoo de sujidades de

uma superfcie de ao-inoxidvel.

0) t = 0

1 a) t = 30s

Depsito poroso 0,3 mm

Subcamada homognea 4 - 10m

Ao Inoxidvel

Intumescncia da camada maisexterna 1,0 1,2 mm


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Figura 3 Representao do processo de remoo de sujidades da superfcie

de ao-inoxidvel (GRASSHOFF, 1997).

2.3.3 Fatores que influenciam no procedimento de higienizao.

A Figura 4 apresenta o Crculo de Sinner. Nele podem ser vistas as quatro

variveis responsveis pela eficincia da higienizao: o tempo, a temperatura, as

aes mecnica e qumica. Todo o dimensionamento de um sistema de higienizao

deve ser feito levando-se em considerao essas variveis e a sua relao com as

caractersticas das sujidades e das alteraes provocadas nelas devido ao

processamento (FRYER, 2006).

Figura 4 Ciclo de Sinner contendo as quatro variveis pela eficincia da

higienizao (SANTOS & OLIVEIRA, 2007).

A superfcie totalmente limpa


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2.3.3.1 Tempo

De forma geral, a quantidade de sujidade diminui com o tempo de limpeza.

Esta aproximao no vlida para todas as situaes. Na prtica, a remoo

rpida no incio e mais lenta no final. Por que isso acontece ainda no bem

conhecido, no entanto, sabe-se que para uma sujidade aderida a uma superfcie, a

sua parte mais externa removida mais facilmente e a parte interna com maior

dificuldade (LELIEVELDet al., 2003).

O tempo estabelecido para o contato entre a sujidade e a soluo de limpeza

deve ser estritamente o necessrio, pois um tempo menor no ser suficiente para

que as reaes possam ocorrer e um tempo excessivo invivel economicamente.Alm do mais, quase todas as reaes qumicas acontecem com maior velocidade

no incio (ANDRADE, 2008).

2.3.3.2 Temperatura

A adeso de sujidades superfcie um processo fsico que envolveliberao de energia, dessa forma, energia tambm requerida para que o processo

de adeso seja revertido. Durante a difuso e intumescncia, como se v na Figura

3, os agentes de limpeza devem ser transportados para o interior do depsito e

reagir com os constituintes das sujidades, mecanismo esse que consome energia.

importante observar que a quantidade de energia fornecida deve ser somente a

necessria, pois caso seja insuficiente, haver um aumento no tempo dos ciclos de

limpeza, e por outro lado se a quantidade de energia for demasiada, poder acelerar

o desgaste do equipamento, como corroso, por exemplo, e at mesmo odesprendimento de gases, com no caso da utilizao do cido ntrico a altas

temperaturas. Alm do mais, os equipamentos de processo tambm possuem

componentes que devem ser levados em considerao, como gaxetas e sensores.

Uma elevao na temperatura de 10C duplica a ao qumica das solues de


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limpeza. Temperaturas acima de 50C parecem no incrementar muito a eficincia

da limpeza (LELIEVELDet al., 2003).

2.3.3.3 - Ao qumica

O principal componente das solues de limpeza gua. Sendo assim,

muito importante que apresente a qualidade desejada para ser utilizada na

preparao das solues de limpeza. Ela tem a importante funo de desestabilizar

a estrutura das sujidades (HAYES, 1995). Alm disso:

um solvente requerido para os produtos qumicos utilizados na soluo delimpeza;

Transporta e mantm os slidos removidos em suspenso; e

Transporta energia trmica e qumica.

Na formulao de solues detergente, a proporo entre a gua e as

substncias qumicas ativas deve ser menor que 5%, e sempre que possvel

mantida o mais baixo possvel, pois preciso considerar que quanto mais produto

qumico for utilizado, mais dispendioso economicamente o procedimento de limpeza

se torna, tanto pelo maior volume utilizado, quanto no aspecto ambiental, pois ovolume de resduos a ser tratado tambm aumentar (GRASSHOFF, 1997).

O incremento na concentrao de detergentes maximiza a taxa de limpeza e

uma tima concentrao dos produtos qumicos, reduz o tempo de operao. No

entanto, existe um ponto de saturao (CMC Concentrao Micelar Crtica), onde

acima dele, concentraes adicionais de detergentes no melhoram de forma

significativa a eficincia do procedimento (ANDRADE, 2008).

Para que uma soluo de limpeza, detergente, possa desempenhar uma

tima ao qumica, ela deveria apresentar as seguintes caractersticas (ANDRADE,

2008):

Emulsificao: a capacidade de manter os leos e gorduras na forma

dispersa, sem se aglomerarem e formarem depsitos;

Saponificao: a reao qumica entre um lcali e uma gordura animal ou

vegetal, resultando em um sabo;


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Umectao: a ao da gua ao entrar em contato com todas as superfcies

de deposio ou do equipamento. Est ligada reduo da tenso superficial;

Penetrao: a ao de um lquido que penetra em materiais porosos

atravs de fissuras, pequenos orifcios ou pequenos canais. Esta ao pode

ser considerada como parte da umectao;

Disperso: a ao de fracionar flocos ou agregados em partculas

individuais. Assim essas partculas diminutas so mais facilmente suspensas

e removidas do equipamento pelo enxgue;

Suspenso: a ao que mantm partculas insolveis suspensas em uma

soluo, impedindo a formao de depsitos;

Peptizao: a transformao fsica das deposies que s podem ser

parcialmente solveis em solues coloidais. Esta ao, em parte, similar disperso, mas particularmente aplicvel a materiais tais como deposies

de protena;

Enxgue ou ao de molhagem: a facilidade que tem uma soluo ou

suspenso de ser removida de uma superfcie pela lavagem.

Poder sanitizante: alguns detergentes podem conter sanitizante; e

Abrandamento: a remoo ou inativao dos constituintes da dureza da

gua.

Pelo exposto, no existe uma substncia que apresente todas as

caractersticas ideais para constituir uma soluo de limpeza, em outras palavras,

para constituir um detergente. Na prtica so utilizadas uma combinao de vrias

substncias atuando de forma sinrgica a fim de conseguir uma excelente ao

qumica, e no procedimento de limpeza como um todo, muitas vezes so

necessrios mais de um detergente, cada um, constitudo de diferentes substncias.

Por exemplo, no se pode conseguir uma soluo detergente alcalina forte que

tambm tenha carter de cido forte. Nesse caso necessrio que se tenha uma

soluo que possua um ingrediente alcalino forte e uma outra soluo que contenha

uma substncia cida forte. Isso explica por que em um procedimento de limpeza

bsico, existe a etapa alcalina e a etapa cida (FRAYER, 2006).

A limpeza das superfcies obtida pelo uso de determinados agentes

qumicos ou por formulaes destes que apresentam ao especfica sobre os

resduos dos alimentos. As solues de limpeza podem ser aplicadas: a)


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manualmente; b) pela imerso de partes desmontveis de equipamentos e

tubulaes, como vlvulas conexes e, ainda, para o interior de tachos e tanques; c)

por meio de mquinas lava jato tipo tnel, como as usadas para lavagem de lates

de leite; d) por meio de equipamento spray com alta ou baixa presso; e) por

nebulizao ou atomizao, como em silos de leite; f) pelo uso de espuma; g) pelo

uso de gel; e h) ou por circulao (Cleaning In Place - CIP) (ANDRADE, 2008).

Os principais constituintes das solues detergentes podem ser vistas no

Quadro 2.

Quadro 2 Principais substncias usadas na elaborao de detergentes.

Agentes FunesAlcalinos Saponificam cidos graxos e solubilizam protenas

Fosfatos Auxiliam a emulsificao de gordura. Abrandam a guapor formao de complexos solveis com os sais divalentes eauxiliam a emulsificao de gordura.

cidos Controlam depsitos minerais.

Sequestrantes Abrandam a gua por sequestro dos sais divalentes etambm controlam depsitos minerais. Suspendem resduos.

Tensoativos Emulsificam resduos de gordura. Melhoram a ao demolhagem e diminuem a tenso superficial da gua.

Adaptado de Andrade (2008).

2.3.3.4 - Ao mecnica

No dimensionamento de um sistema de limpeza a ao mecnica muito

importante, principalmente na limpeza CIP. Estudos realizados por FRAYER& BIRD

(1994) , demonstraram que usando velocidades de fluxo que variavam de (0,17; 0,35

e 0,53ms-1) houve incremento na velocidade de remoo das sujidades. H uma


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relao exponencial entre o coeficiente de velocidade de remoo e a tenso de

cisilhamento1, como pode ser visto na Figura 5 (VISSERet al.,1997).

Figura 5 - Coeficiente de velocidade de remoo k em funo da 1tenso de

cisilhamento w, por uma soluo de NaOH a 80C, x = 0,65.

Fonte: VISSERet al.(1997).

A energia mecnica requerida para:

Remoo das partculas quimicamente modificadas;

Quebra de maiores agregados em menores agregados; e

Prevenir a sedimentao e readerncia das partculas j desprendidas.

A ao mecnica tem papel fundamental para a reduo dos tempos dos

ciclos de limpeza.

O consumo de energia das bombas varia linearmente com o quadrado da

velocidade do fluxo, assim, no dimensionamento de um sistema de higienizao

preciso avaliar a relao entre o custo do aumento na velocidade de fluxo e a

melhoria da eficincia como um todo. Apesar da limpeza ser realizada em um fluxo

contnuo, existe um tempo mnimo de contato entre os constituintes da soluo de

limpeza e a sujidade, seja no processo manual ou por circulao. Recomenda-se a

a componente tangencial da fora que age sobre a superfcie de adeso.


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velocidade mnima de 2,0m.s-1 para o escoamento de limpeza em tubulaes por

meio da limpeza CIP (SANTOS & OLIVEIRA, 2007).

interessante observar que com o aumento da velocidade de escoamento,

diminui o tempo de contato, de qualquer forma, suficiente para promover uma

tima limpeza (LELIEVELD et al., 2003).

As quatro variveis responsveis pela higienizao no apresentam uma

relao linear. Por exemplo: o fato de se elevar a temperatura de uma soluo de

40C para 80C, ou seja, dobr-la, no significa que se pode reduzir a concentrao

da soluo por 2, e o inverso tambm valido. De alguma forma, quando ocorre o

deslocamento para mais ou para menos de alguma das quatro variveis, todo o

sistema fica alterado, o que pode acarretar, por exemplo, em maior tempo de

limpeza. O que existe uma ao sinrgica entre as variveis (SANTOS &OLIVEIRA, 2007).

2.3.4 A sanitizao

Aps a limpeza, necessrio que seja realizada a sanitizao. Esta tem a

finalidade de eliminar microrganismos patognicos e reduzir a nveis seguros osalteradores. Ela deve ser realizada, sempre que possvel, imediatamente antes da

utilizao dos equipamentos e instalaes, pois pode haver desenvolvimento de

microrganismos que no foram eliminados totalmente da superfcie com

recontaminao (ANDRADE, 2008).

Na escolha de um sanitizante, deve-se levar em considerao (ANDRADE,

2008):

a) Aprovao pelos rgos competentes, como o Ministrio da Sade;

b) O espectro de ao antimicrobiana e velocidade para destruir os microrganismos;

c) Sejam estveis sob variadas condies de uso; e

d) Apresentem baixa toxicidade e corrosividade.


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Como no existe um sanitizante que tenha todas essas caractersticas, a

escolha do produto a ser utilizado deve ser realizada em funo das caractersticas

de processamento (ANDRADE, 2008).

Os sanitizantes fsicos mais usados so vapor, gua quente e ar quente. Omecanismo bsico de ao sobre os microrganismos, envolve desnaturao

protica, desorganizao de lipdios celulares e oxidao de substncias essenciais

ao metabolismo microbiano (ANDRADE, 2008).

Os sanitizantes qumicos mais utilizados so os compostos liberadores de

cloro, os compostos iodados, clorexidina, cido peractico, amnia quaternria,

lcool e dixido de cloro. O mecanismo de ao desses compostos sobre os

microrganismos uma complexa sequncia de reaes que causam danos

membrana celular, oxidao de substncias essenciais ao metabolismo,abaixamento de pH do interior celular, alteraes cromossomticas dentre outras

(AKUTSU, 2001).

A legislao brasileira que regulamenta a utilizao de sanitizantes

estabelece que os princpios ativos dos produtos desinfetantes em uso na indstria

de alimentos devem ser aqueles que constam da lista do Code of Federal

Regulation n 21, pargrafo 178.1010 e as da Diretiva n 98/8/CE (BRASIL, 2007).

2.4 Qualidade microbiolgica da gua

A gua desempenha um papel muito importante quando se trabalha com leite

e tambm para a higienizao. Como o principal componente das solues de

limpeza, ela tem a importante funo de desestabilizar a estrutura das sujidades.

Alm disso (HAYES, 1993):

um solvente requerido para os produtos qumicos utilizados na soluo

de limpeza;

Transporta e mantm os slidos removidos em suspenso;

Transporta energia trmica e qumica;

utilizada para higiene pessoal;


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Componente de formulaes: padronizao de creme, requeijo,

aquecimento de massa de queijo etc;

Produo de vapor; e

Resfriamento.A gua considerada fonte de contaminao primria quando se trata do

leite e de sua transformao nos mais diversos derivados. Muitos dos

microrganismos presentes no leite tm origem na obteno, e nessa, a gua a

principal veculo de contaminao. No incomum encontrar fazendas produtoras

de leite que utilizam gua sem nenhum tratamento (PINHEIRO & MOSQUIM, 1991).

Ela pode estar contaminada por uma variedade enorme de microrganismos

que vo desde psicrotrficos alteradores de alimentos a patognicos, como

Salmonella spp, Clostridio perfringens, Escherichia coli(ANDRADE, 2008).A legislao que trata do queijo Minas artesanal exige que as queijarias s utilizem

gua tratada (MINAS GERAIS, 2002).

2.5 Mtodos de avaliao do procedimento de higienizao

2.5.1 O mtodo tradicional e a tcnica de ATP-Bioluminescncia

A higienizao deve ser avaliada periodicamente de forma a garantir a pro-

duo de alimentos seguros, devendo-se adotar medidas corretivas em casos de

desvios desses procedimentos, e ser realizada sempre que possvel em condies

reais de utilizao (ANDRADE,2008).

A amostragem das superfcies consiste na recuperao de microrganismos

por meio de lquidos ou slidos (ANDRADE, 2008; SERRANO, 1984). Mtodos do

swab seguido de contagem padro em placas, placas de contato, rinsagem e

impresso em Agar, so exemplos aplicveis, sendo o mtodo do swab

considerado classe O pela APHA (American Public Health Association), ou seja,

uma metodologia de referncia (tradicional) (ANDRADE, 2008).


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Mtodos rpidos, sensveis e precisos tm sido desenvolvidos para a

enumerao de microrganismos e deteco de resduos orgnicos, a fim de atender

s necessidades das indstrias de alimentos (AKUTSU, 2001). As respostas das

tcnicas tradicionais demandam determinado tempo e quase sempre o

processamento foi terminado e pouco se pode fazer caso a avaliao no tenha sido

satisfatria.

Sistemas de Hygiene Monitoring Systems (HMS) que utilizam tcnicas de

Bioluminescncia baseadas na determinao do ATP (adenosina tri-fosfato), tm se

mostrado muito eficientes. A grande vantagem dessa tcnica o fato dela fornecer

resposta durante o processamento (MURPHY et al., 1998).

A tcnica de ATP-Bioluminescncia tem sido usada pelas indstrias de

alimentos e dentre elas, a indstria de laticnios, para se avaliar a eficincia dosprocedimentos de higienizao e a presena de resduos nas linhas de

processamento (GRIFFITHS, 1993). Essa tcnica tambm foi utilizada por Marques

(2007) para avaliar o processo de higienizao de tanques de resfriamento de leite.

A avaliao do procedimento de higienizao de uma indstria de laticnios

por meio da tcnica de ATP-Bioluminescncia e a comparao com aquela que

emprega a contagem em placas, no apresentam concordncia. Porm, a mesma

pode ser utilizada como indicadora de boas condies de limpeza e tambm

possibilidade de adeso microbiana e formao de biofilmes. Sendo assim, para seobter melhores resultados, recomendam-se mais de uma anlise na superfcie

avaliada (COSTA, 2001).

A tcnica consiste da remoo do ATP, seja de origem microbiana ou no, da

superfcie por meio de um swab esterilizado. Em seguida, ele colocado em uma

soluo contento o complexo luciferinaluciferase. Utilizando a energia qumica

contida na molcula de ATP, a enzima luciferase promove a descarboxilao

oxidativa da luciferina, o que provoca a emisso de luz, sendo que cada ATP

responsvel pela emisso de um fton de luz. Assim, obtida uma relao entre aquantidade de ATP na superfcie e a quantidade de luz emitida. Para se medir a luz

emitida, utiliza-se de fotmetros, sendo que os resultados so dados usualmente em

unidades relativas de luz. Dentre as vantagens apresentadas pela tcnica do ATP-

Bioluminescncia pode-se citar: rapidez na obteno dos resultados, identificao de

problemas higinicos antes do incio do processamento, fcil aplicao e pouca


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utilizao de laboratrio (COSTA, 2001). Assim, possvel avaliar e corrigir

eventuais falhas no sistema de higienizao e evitar grandes perdas de leite e

produtos.

3 OBJETIVOS

3.1 Geral

Avaliar as condies higinico-sanitrias do ambiente e das superfcies deprocessamento de uma unidade produtora de queijo Canastra por meio da tcnica

de ATP-Bioluminescncia e propor um procedimento de higienizao que contribua

para a segurana e melhoria desse sistema de produo.

3.2 Especficos

I. Selecionar uma unidade produtora de queijo artesanal da regio da Canastra por

meio de questionrio prprio que atenda Legislao.

II. Conhecer o nvel de contaminao microbiolgica das superfcies de contato com

o leite e com o queijo antes da implantao do procedimento higienizao

proposto.

III. Empregar a tcnica de ATP-Bioluminescncia como alternativa para se avaliar o

nvel de contaminao microbiolgica em gua, superfcies de contato e ambiente

de processamento no perodo mais crtico do ano;IV. Observar o comportamento da tcnica de ATP-Bioluminescncia nessas condies

de trabalho;

V. Avaliar a influncia das estaes do ano nas condies higinico-sanitrias nessa

atividade de produo; e


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4.3 Escolha da queijaria

A escolha foi realizada em funo de critrios estabelecidos em um

questionrio, apresentando boas caractersticas de instalao, higiene e representar

o processo tradicional do queijo, alm de j contar com o controle zootcnico

fornecido pela assessoria da EMATER - MG (Empresa de Assistncia Tcnica e

Extenso Rural - Minas Gerais).

4.4 Identificao dos pontos de amostragem

Os pontos de amostragem foram escolhidos conhecendo-se o fluxo de

produo da queijaria escolhida, e com base nas visitas e aplicao do questionrio

em todas as outras queijarias.

4.5 Desenho experimental

O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC)

com quatro repeties.

Os resultados foram avaliados por meio de anlise descritiva (processo

tradicional e no comparativo entre o mtodos tradicional e ATP-Bioluminescncia),

de anlise descritiva e anlise de varincia seguida pelo teste de Tukey (tcnica de

ATP-Bioluminescncia). Utilizou-se o software Sisvar (FERREIRA, 1999) para o

tratamento dos dados.


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4.6 - Condies microbiolgicas antes e aps a implantao do procedimento

proposto

Visando conhecer as condies microbiolgicas das superfcies, utenslios e

gua utilizados na queijaria selecionada para a produo do queijo Minas artesanal,

optou-se pela avaliao no vero, visto ser a estao do ano com maior intensidade

de calor e precipitaes, portanto mais propcia s contaminaes. Assim, antes de

se iniciar a aplicao do procedimento proposto, foram realizadas 4 amostragens em

cada ponto selecionado, tanto pela tcnica de ATPBioluminescncia quanto pela

tcnica tradicional. Aps avaliao das condies higinico sanitrias da queijaria

nos pontos selecionados como mais crticos, foi proposto um procedimento paraimplantao imediata na queijaria, que foi acatado e bem recebido pelo proprietrio,

que adquiriu os produtos e foi orientado na forma de aplicao dos mesmos.

Posteriormente, aps o incio da aplicao do procedimento proposto de

higienizao, foram realizadas, em cada ponto de amostragem selecionado, 4

avaliaes (repeties) nas quatro estaes do ano. Todas as amostragens foram

realizadas imediatamente antes do incio da fabricao dos queijos.

As metodologias utilizadas nas avaliaes so descritas em seguida.


superfcies e utenslios pelo mtodo tradicional.

Para essa avaliao, seguiu-se a metodologia proposta por (ANDRADE et al.,

2008), onde foram utilizados swabs esterilizados e mantidos em soluo diluente

base de gua peptonada. A tcnica consistiu em friccionar o swab na superfcie dos

pontos selecionados, com a utilizao de um molde que delimitou a rea amostrada

em 100cm2. O swab foi aplicado com presso constante, em movimentos giratrios,

numa inclinao aproximada de 30, descrevendo movimentos da esquerda para a

direita inicialmente e depois de baixo para cima. O diluente foi ento plaqueado em


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gar PCA a 35C/48h, com o objetivo de determinar de mesfilos aerbios e o

resultado expresso em UFC.cm-2de superfcie. Nos pontos onde no foi possvel a

utilizao do molde de 100cm2 devido ao tamanho e forma, a amostragem foi

estimada.


superfcies e utenslios pelo mtodo de ATP-Bioluminescncia.

Empregou-se um luminmetro modelo AccuPoint Hygiene Monitor 9600,

marca Neogen Corporation fabricado no Canad e swab compatvel com o

equipamento fornecidos pelo mesmo fabricante. Adotou-se a recomendao do

fabricante do luminmetro na avaliao do processo de sanitizao, ou seja, reas

de 10 cm x 10 cm (100 cm2). As reas escolhidas foram adjacentes utilizada nas

amostragens pelo mtodo tradicional. Nos pontos onde no foi possvel a utilizao

do molde de 100cm2devido ao tamanho e forma, a amostragem foi estimada.

O luminmetro fornece em sua escala de leitura valores de URL (unidadesrelativas de luz) e classifica os resultados obtidos das leituras no display em 3 faixas:

aceitvel, duvidosa e inaceitvel. A sugesto do fabricante para classificao :

1. At 150 URL: aceitvel;

2. De 151-300 URL: faixa intermediria, onde o processo de sanitizao pode no

estar adequado; e

3. Acima de 300 URL: inaceitvel.

importante observar que esses valores podem ser alterados de acordo com as

caractersticas de processamento e com o nvel desejado de sanitizao. Optou-se

por manter a escala sugerida.


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4.6.3 Metodologia para avaliao das condies microbiolgicas da gua

utilizada na produo do leite e no interior da queijaria pelo mtodo de ATP-

Bioluminescncia.

Seguiu-se a mesma metodologia adotada para a avaliao das superfcies e

utenslios (ANDRADE, 2008), diferenciando-se na utilizao de swab apropriados

para gua. Assim como nas superfcies, as amostragens tambm foram realizadas

imediatamente antes do incio do processamento.

5 - RESULTADOS E DISCUSSO

5.1- Fluxograma de produo do queijo Minas artesanal da Canastra

A Figura 6 apresenta o fluxograma utilizado na produo do queijo Minasartesanal, compreendendo as etapas de obteno do leite, transferncia para o

interior da queijaria e elaborao do produto.


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Figura 6 Fluxograma de produo do queijo Minas artesanal da Canastra.

5.2 - Pontos de amostragem indicados aps seleo da queijaria

Os pontos identificados como crticos e, portanto, a serem avaliados esto

apresentados no Quadro 3, seguidos dos seus respectivos cdigos.


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Quadro 3 Pontos de amostragem e seus respectivos cdigos de uma unidade

produtora de queijo Minas artesanal da Regio da Serra da Canastra.

Lato de leite do equipamento deordenha

LEO

Teteira 1 T1Teteira 2 T2Teteria 3 T3Teteira 4 T4

Entrada da tubulao de transfernciado leite

ETL

Sada da tubulao de transferncia do

leite

STL

Tanque de produo TPMesa de enformagem e prensagem MEP

Prateleira de maturao PMForma F

Mo do manipulador MPgua utilizada na sala de ordenha SO

gua utilizada no interior da queijaria IQ

5.3 Avaliao do procedimento de higienizao empregado na unidade de

produo do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra antes da implantao

do procedimento proposto.

Os resultados obtidos com a aplicao dos questionrios informaram que o

proprietrio da queijaria e os responsveis pela obteno do leite e pela produo

dos queijos tinham conhecimento sobre a importncia das boas prticasagropecurias e de uma boa higienizao para a obteno de produtos de

qualidade, e que esses no transmitam doenas de origem alimentar, pois j haviam

realizado vrios treinamentos que tratavam do assunto. No entanto, durante as

visitas, observou-se o contrrio, falta de conhecimento sobre as tcnicas adequadas

de limpeza quanto da sanitizao.


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A gua utilizada na produo do leite, ou seja, na sala de ordenha e

mediaes, era obtida de uma nascente na prpria propriedade e no sofria nenhum

tipo de tratamento. J a gua utilizada no interior da queijaria, tambm obtida da

nascente, passava pela filtragem em areia, seguido de desinfeco com

Cl2Na(NCO)3 dicloro-s-triazinatriona sdica (composto clorado orgnico), sem

contudo, haver um procedimento para se avaliar o nvel de cloro ativo da gua.

O procedimento utilizado para higienizao do equipamento de ordenha

consistia em lavagem com gua, a temperatura ambiente, seguido da aplicao de

detergente alcalino, um enxgue intermedirio e posterior aplicao de soluo

clorada. A aplicao dos produtos era realizada por meio da utilizao de

equipamento automtico (batedor) prprio para este tipo de ordenhadeira (sistema

balde ao p).Havia higienizao de algumas partes desmontveis de forma manual,

usando-se para isso soluo clorada. O lato de leite do equipamento de ordenha e

a tubulao de transferncia do leite do curral para o interior da queijaria eram

higienizados por um CIP (clean-in-place), ou seja, era realizado um pr-enxgue

com gua a temperatura ambiente, seguido da circulao de uma soluo clorada,

tambm a temperatura ambiente. A circulao da soluo clorada era obtida com o

auxlio de uma bomba centrfuga sanitria. Posteriormente, a higienizao do lato

era completada manualmente com soluo a base de composto clorado orgnico.No interior da queijaria, o procedimento de higienizao utilizado consistia

simplesmente em lavagem com gua a temperatura ambiente, seguido da utilizao

de soluo a base de composto clorado orgnico para todos os equipamentos e

utenslios, pisos, paredes.

Todos os procedimentos, tanto na obteno do leite quando na queijaria,

eram realizados imediatamente aps o trmino da utilizao dos equipamentos.

Observou-se que a soluo clorada estava sendo utilizada com a funo

detergente, sem periodicidade para aplicao dos produtos. No havia a utilizaoda etapa cida de forma regular, dentre vrias outras falhas. De uma forma geral,

percebeu-se que eram desconhecidas por todos os envolvidos na produo dos

queijos as tcnicas de limpeza e sanitizao.


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5.4 - Avaliao das condies microbiolgicas antes da implantao do

procedimento proposto pela tcnica de ATP Bioluminescncia.

O Quadro 4 apresenta as mdias de unidades relativas de luz (URL) obtidas

pelo mtodo de ATPBioluminescncia antes da aplicao do procedimento

hgienizao proposto.

Quadro 4 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas

de Luz (URL) na avaliao da unidade produtora de queijo artesanal da Canastra no

vero antes da implantao do procedimento proposto.

Pontos de amostragem URL

Lato de leite doequipamento de ordenha

5,00

Teteira 1 5,00Teteira 2 5,00Teteria 3 5,00

Teteira 4 5,00Entrada da tubulao detransferncia do leite

4,81

Sada da tubulao detransferncia do leite

3,15

Tanque de produo 4,01Mesa de enformagem e

presagem4,51

Prateleira de maturao 3,94Forma 2,62

Mo do manipulador 4,43

Os dados obtidos demonstram que, no vero, 100% das avaliaes foram

classificadas como inaceitvel, ou seja, apresentaram leituras superiores a (Log10) >

2,18, indicando que os mtodos utilizados de limpeza e sanitizao no estavam

sendo eficientes, representado um risco potencial tanto para a sade dos

consumidores quanto para a sustentabilidade da atividade produtiva. A literatura


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subsidia esses resultados, pois no estavam sendo respeitados os parmetros

tcnicos e funcionalidade de cada produto qumico utilizado, a exemplo do cloro

(HAYES,1993).

5.5 Procedimentos de higienizao propostos

Visando corrigir as falhas observadas nos mtodos de higienizao utilizados

tanto na obteno do leite quanto na produo dos queijos, foram propostos novos

procedimentos de limpeza e sanitizao para as instalaes, superfcie e gua

utilizada. Para isso, alm dos aspectos tcnicos, foi levado em considerao oaspecto social e econmico da atividade produtiva, principalmente no que se refere

aos custos com produtos qumicos e equipamentos. Procurou-se elaborar

procedimentos que utilizassem as instalaes e equipamentos j existentes, bem

como a menor quantidade possvel de produtos qumicos. Alm disso, a facilidade

de compreenso e aplicao da tcnica pelos produtores tambm foi considerada.

Assim feito, o produtor se comprometeu a adquirir os produtos a serem usados na

higienizao.

5.5.1 - Equipamento de ordenha (sistema balde ao p)

A higienizao era feita imediatamente aps o final da ordenha, de acordo

com as seguintes recomendaes:

1 - Efetuar o enxgue de cada unidade de ordenha com gua morna (38C a 43C),

passando gua atravs das teteiras com a unidade em funcionamento. Aps oenxgue, desligar o vcuo e enxaguar as demais superfcies;

2 - Conectar o equipamento de ordenha ao dispositivo de limpeza automtico;

3 - Limpar com detergente alcalino: circular a soluo de detergente alcalino 70C

por 10 minutos;


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4 Realizar o enxge intermedirio com gua morna (38C a 43C), at remoo

completa da soluo de detergente alcalino;

*5 Limpar com detergente cido: circular a soluo de detergente cido

temperatura mdia (38C a 43C) por 10 minutos;

6 - Enxgue intermedirio com gua morna (38C a 43C), at remoo completa da

soluo de detergente cido;

7 Sanitizar por meio da circulao da soluo a base de composto clorado

orgnico temperatura ambiente por 10 minutos na concentrao de 200 mg/L do

princpio ativo e drenar completamente.

* Essa etapa dever ser realizada de quatro em quatro dias.

Deve-se observar que as solues alcalinas e cidas devem ser utilizadas

nas concentraes recomendadas pelos fabricantes.

Imediatamente antes do incio da ordenha:

1 - Sanitizao: Circular a soluo a base de cloro orgnico temperatura ambiente

por 10 minutos na concentrao de 200 mg/L do princpio ativo e drenar

completamente.

5.5.2 - Tubulao de transferncia do leite da sala de ordenha para a queijaria edo lato pertencente ao equipamento de ordenha

Para a higienizao da tubulao de transferncia do leite do curral para a

queijaria, deve-se utilizar o sistema CIP. Para isso, utiliza-se o lato do

equipamento de ordenha, uma bomba sanitria, a mesma utilizada para transferir o

leite do curral para a queijaria, e a prpria tubulao, constituindo um circuito

fechado por onde ser circuladas as solues de limpeza e sanitizao.Aps a passagem do leite:

1 - Enxaguar com gua morna (38C a 43C);

2 - Limpar com detergente alcalino: circular a soluo de detergente alcalino 70C

por 10 minutos;


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3 Realizar enxgue intermedirio com gua morna (38C a 43C) at remoo

completa da soluo de detergente alcalino;

* 5 Limpar com detergente cido: circular a soluo de detergente cido

temperatura mdia (38C a 43C) por 10 minutos;

6 - Realizar enxgue intermedirio com gua morna (38C a 43C) at remoo

completa da soluo de detergente cido;

7 Sanitizar por meio da circulao da soluo a base de cloro orgnico

temperatura ambiente por 10 minutos na concentrao de 200 mg/L do princpio

ativo e drenar completamente; e

8 Completar a limpeza do lato pertencente ao equipamento de ordenha

manualmente, usando para isso detergente neutro, que deve ser esfregado at a

completa remoo das sujidades.Deve-se observar tambm que as solues alcalinas e cidas devem ser

utilizadas nas concentraes recomendadas pelos fabricantes.

Todos os dias antes da passagem do leite:

1 Sanitizar por meio da circulao da soluo a base de cloro orgnico

temperatura ambiente por 10 minutos na concentrao de 200 mg/L do princpio

ativo e drenar completamente.

5.5.3 - gua utilizada no interior da queijaria

Quando o nvel da gua estiver muito baixo, e for necessrio encher a caixa

novamente, proceder da seguinte maneira:

1 Esvaziar completamente a caixa dgua;

2 Encher completamente a caixa dgua at a marca de 1000 litros;3 Adicionar 2 pastilhas de Cl2Na(NCO)3 dicloro-s-triazinatriona sdica (cloro

orgnico) e aguardar por 30 minutos; e

4 Todos os dias antes de iniciar a produo, verificar o teor de cloro ativo por meio

da utilizao do kit teste apropriado.


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5.5.4 - Utenslios, mesas, formas e tanque de produo

Imediatamente aps a produo

1 Enxaguar com gua temperatura ambiente;

2 Esfregar detergente neutro na concentrao recomendada pelo fabricante at

remoo das sujidades;

3 - Enxaguar com gua temperatura ambiente; e

4 Passar soluo sanitizante base de cloro orgnico concentrao de 150 mg/L

do principio ativo temperatura ambiente.

Imediatamente antes de iniciar uma produo:1 Passar soluo sanitizante a base de cloro orgnico concentrao de 150 mg/L

do principio ativo temperatura ambiente e drenar completamente.

Deve-se observar que para as formas, uma vez por semana dever ser feita

uma limpeza com soluo detergente cida, aplicando-se o produto por imerso,

assim, deve-se preparar a soluo na concentrao recomendada pelo fabricante e

a temperatura ambiente, e mergulhar completamente, deixando-as imersas por 4

horas. Em seguida, se necessrio, esfregar com o auxlio de uma escova at acompleta remoo dos resduos aderidos. Para esta operao, o manipulador

dever utilizar luvas de proteo.

5.5.5 Pisos

1 Aps a produo, limpar com detergente neutro para uso geral; e2 Espalhar um pouco de soluo do sanitizante a base de cloro orgnico

concentrao de 150 mg/L do principio ativo temperatura ambiente.

Deve-se observar que para esta operao, utilizam-se as solues

preparadas para a realizao dos outros procedimentos.


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5.5.6 Paredes

1 Quando houver a presena de mofos, aspergir (utilizando o equipamento

aspersor manual) soluo sanitizante soluo a base de cloro orgnico

concentrao de 150 mg/L do principio ativo temperatura ambiente, por toda a

superfcie contaminada. Em seguida, abrir a porta e a janela da queijaria a fim de se

permitir completa ventilao do local.

5.5.7 Manipulador

Imediatamente antes de iniciar uma produo:

1 - Lavar as mos e ante braos com detergente neutro; e

2 - Passar a soluo sanitizante base de digluconato de clorexidina na

concentrao recomendada pelo fabricante, temperatura ambiente, no sendo

necessrio enxaguar.

Deve-se observar que todas as vezes que o manipulador deixar a queijaria ou

tiver contato com utenslios e equipamentos que no foram sanitizados, repetir oprocedimento.

5.5.8 Prateleiras de maturao

O manipulador deve ser estar atento e observando as condies higinicas

das prateleiras de madeira utilizadas para a maturao dos queijos. Quandonecessrio, proceder da seguinte maneira:

1 - Esfregar detergente neutro com a ajuda de uma escova e enxaguar;

2 Passar soluo sanitizante base de hipoclorito de clcio concentrao de 150

mg/L do principio ativo temperatura ambiente; e

3 Deixar secar em local ventilado.


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5.5.9 - Recomendaes gerais:

Visando complementar o processo proposto, foi sugerido tambm:

A soluo de hipoclorito de clcio de uso geral (10 litros) deve ser preparada

diariamente antes do inicio da produo, no devendo ser aproveitada no dia

seguinte. O volume que sobrar deve ser usado na sanitizao dos pisos e

paredes;

Em dias chuvosos, caso as duas pastilhas de desinfetantes no sejam

suficientes para atingir o nvel de cloro ativo desejado, adicionar uma terceira;

A manipulao dos produtos alcalinos e cidos deve ser feita com cautela,evitando-se o contato manual, e sempre com a utilizao de luvas protetoras;

Os materiais de higienizao utilizados devem ficar em local apropriado, fora

da rea de produo, livre de umidade e de luz, acondicionados em suas

embalagens de origem; e

A soluo sanitizante utilizada no curral nunca deve ser reaproveitada na

queijaria.

5.6 - Avaliao das condies microbiolgicas das superfcies pela tcnica de

ATPBioluminescncia, nas quatro estaes do ano, aps a implantao do

procedimento de higienizao proposto

O Quadro 5 apresenta as mdias de unidades relativas de luz (URL) obtidas

pelo mtodo de ATP-Bioluminescncia aps aplicao dos procedimentos e

implantao dos mesmos nas quatro estaes do ano.


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Quadro 5 Valores mdios dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas

de Luz (URL) na avaliao da unidade produtora de queijo artesanal da Canastra no

aps a implantao do procedimento proposto.

.

URLPontos de amostragem

Vero Outono Inverno Primavera

Lato de leite doequipamento de ordenha

3,15 2,49 2,30 3,07

Teteira 1 4,06 2,05 2,21 2,76Teteira 2 3,91 2,24 2,07 2,74Teteria 3 4,68 2,40 2,24 3,18Teteira 4 4,63 2,32 2,29 3,18

Entrada da tubulao detransferncia do leite

2,16 2,10 2,12 2,51

Sada da tubulao detransferncia do leite

2,18 1,85 1,81 2,17

Tanque de produo 2,76 2,47 2,73 2,61Mesa de enformagem e

presagem4,60 4,77 4,71 4,30

Prateleira de maturao 4,92 4,35 4,29 4,28Forma 2,89 3,36 3,09 2,33

Mo do manipulador 2,52 2,72 2,59 2,52

Os resultados obtidos aps avaliao inicial e implantao dos procedimentos

propostos de higienizao, ainda no vero, mostraram que 2 das 12, ou seja, 17%

das avaliaes foram consideradas aceitveis, (Log10) 2,18, e 10 das 12 (83%)

inaceitveis.

No outono, 25% dos resultados obtidos classificaram o ponto amostrado em

condies aceitveis e 33% classificaram como duvidosa 2,18 < (Log10) 2,5, sendo

que os pontos de amostragem restantes (42%) foram classificados como estando

em condies inaceitveis, (Log10) > 2,5.

As avaliaes obtidas no inverno seguiram a mesma distribuio do outono,

ou seja: 25% dos pontos amostrados em condies aceitveis, 33% em condies

duvidosas e 42% inaceitveis.


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Na primavera, apenas 8% dos resultados obtidos foram classificados como

em condies aceitveis e 8% classificaram como duvidosa. Todas as outras

avaliaes foram classificadas como inaceitveis.

As condies climticas, principalmente a temperatura, influenciam de forma

expressiva o desenvolvimento microbiano (ROBINSON, 2002).

A Figura 7 apresenta a Classificao dos resultados obtidos para as leituras

dos logaritmos decimais (Log10) das Unidades Relativas de Luz (URL) para cada

estao do ano antes, ou seja, avaliao inicial, e aps implantao dos

procedimentos de higienizao propostos.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Avaliao inicial Vero Outono Inverno Primavera

Inaceitvel

Duvidoso

Aceitvel

Figura 7 Percentual de condies higinicas encontradas em um unidade

produtora de queijo Minas artesanal da Regio da Serra da Canastra, avaliadas nas

quatro estaes do ano aps a implantao dos procedimentos de higienizao

propostos e antes da implantao, na estao do vero.

Quando se analisa as leituras obtidas em cada ponto de amostragem aps a

implantao dos procedimentos de limpeza e sanitizao, percebe-se que: 100%

dos resultados indicaram o manipulador, a mesa de enformagem e prensagem, bem

como a prateleira de maturao em condies inaceitveis de utilizao para


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produo do queijo Minas artesanal, independentemente das estaes do ano e do

procedimento de higienizao adotado, apesar de ter havido alguma melhoria, como

pde ser observado nas mdias apresentadas no Quadro 5. Isso se deve muito

possivelmente em virtude das caractersticas das superfcies desses pontos. A mesa

de prensagem e enformagem so feitas de mrmore.

As superfcies dos mrmores so consideradas menos compactas devido

sua dureza relativamente baixa. Possuem vulnerabilidade ao desgaste fsico e

reaes qumicas, com grande sensibilidade a agentes cidos e alcalinos, o que

pode acarretar o surgimento de manchas e danos na superfcie (ANDRADE, 2008).

A presena de ranhuras, fendas e depresses podem alojar microrganismos que

dificultam o processo de higienizao (ANDRADE, 2008; BOWER et al., 1996). Na

literatura so encontradas referncias relacionado as superfcies utilizadas noprocessamento de alimentos adeso microbiana e formao de biofilmes

(OTOOLE et al., 2000; HOOD & ZOTTOLA, 1995; ZOTTOLA, 1994). As

caractersticas das superfcies influenciam de forma significativa o desenvolvimento

de biofilmes microbianos (DENYER et al., 1993). O mesmo raciocnio pode ser

utilizado para a madeira.

Para os manipuladores, era esperada a obteno de leituras elevadas. Isso

se deve muito possivelmente micro topografia da pele. Alm disso, devido s

caractersticas do processo produtivo, o manipulador responsvel pela elaboraodos queijos em alguns momentos deixa a rea restrita da queijaria para manipular

outros objetos ou at mesmo dentro da prpria queijaria ele toca com as mos em

superfcies que no foram sanitizadas.

Os resultados obtidos para o lato do equipamento de ordenha indicaram que

em 25% das amostragens realizadas, essa superfcie estava em condies

duvidosas e 75% em condies inaceitveis.

As teteiras 1 e 2 apresentaram 25% das amostragens em condies

aceitveis, 50% em condies duvidosas e 50% em condies aceitveis. Asteteiras 3 e 4 apresentaram 50% das amostragens em condies duvidosas e 50%

em condies inaceitveis. O conjunto desses pontos caracteriza o setor de

produo do leite, ou seja, ordenha. Nota-se que houve uma significativa melhoria

nos resultados, considerando que antes da aplicao do procedimento, 100% as

avaliaes consideram esses pontos em condies inaceitveis. Esses pontos ficam


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dentro da sala de ordenha, prximo ao curral onde se encontram os animais, o que

dificulta a eficincia da higienizao, considerando ainda a alta sensibilidade do

mtodo de ATP-Bioluminescncia.

Os pontos entrada e sada da tubulao de transferncia do leite para a

queijaria foram os que apresentaram melhores resultados. Classificados em

respectivamente, condies inaceitveis antes da aplicao do procedimento,

apresentaram 75% e 100% das avaliaes em condies aceitveis aps a

implantao do procedimento de higienizao. Isso se deve muito possivelmente

aplicao do mtodo de limpeza por circulao (CIP). O alto grau de turbulncia

gerado no interior da tubulao, quando da circulao das solues, facilita a

remoo das sujidades e microrganismos aderidos, alm de permitir um maior

controle do tempo de aplicao dessas solues (LELIEVELD et al., 2003).O tanque de produo apresentou 50 % das avaliaes em condies

duvidosas e 50% em condies inaceitveis. J as formas apresentaram 25% das

amostragens em condies duvidosas e 75% em condies inaceitveis.

O tanque de produo e as formas so constitudos de polipropileno. Que

est entre os materiais mais populares em indstrias alimentcias, uma vez que tem

sido usado em fabricao de tanques, tubulaes, acessrios e superfcies

envolvidas no preparo de alimentos (POMPERMAYER & GAYLARDE, 2000). Esse

tipo de material possui ranhuras e fendas que possibilitam a adeso e formao debiofilmes microbianos que produzem ATP, elevando o nvel de leitura em URL

durante a amostragem. Alm disso, tambm facilita a adeso de resduos de leite, o

que contribui para a elevao do nvel de ATP. Existe relao direta entre a

quantidade de resduos de leite e o nvel de URL (NIZA-RIBEIRO et al., 2000).

Nas avaliaes durante outono, percebeu-se a presena de incrustaes

n

implantação de um procedimento de higienização em uma unidade produtora de quijo minas

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