impacto de la postcosecha en la calidad de frutas de
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IMPACTO DE LA POSTCOSECHA EN LA CALIDAD DE FRUTAS DE EXPORTACIÓN
Dr. Luis Luchsinger Ing. Agrónomo, Ph.D.
Especialista postcosecha de frutas y cadena de frio. Profesor Asociado, Fac. de Cs. Agronómicas, Universidad de Chile
Subdirector del Centro de Estudios Postcosecha, Univ. de Chile Consultor Internacional
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El fruto esta vivo !
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Fisiología de la fruta
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MADUREZ
: ESTADO DEL DESARROLLO DONDE CULMINAN UNA SERIE DE PROCESOS, GESTADOS EN 1as ETAPAS DE FORMACIÓN DEL FRUTO.
MADURACIÓN
: PROCESO QUE TRANSFORMA LA FRUTA, IRREVERSIBLE Y QUE CONDUCE IRREMEDIABLEMENTE A LA SENESCENCIA Y MUERTE. “ES EL PRINCIPIO DEL FIN DE LA FRUTA”.
MADUREZ FISIOLÓGICA (MATURE - maturity)
: FRUTO DESPRENIDO DEL ÁRBOL LOGRA MADUREZ DE CONSUMO.
MADUREZ DE CONSUMO (RIPE- ripening)
: FRUTO PRESENTA SU MÁXIMA EXPRESIÓN DE CONDICIONES ORGANOLÉPTICAS Y ATRACTIVIDAD.
SENESCENCIA
: ÚLTIMA ETAPA DE LA VIDA DE LA FRUTA DONDE SE PRODUCEN UNA SERIE DE PROCESOS QUE TERMINA CON LA VIDA FUNCIONAL DEL FRUTO.
MUERTE
: FIN.
SENESCENCIA
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Valero-Garrido, 2011
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Valero-Garrido, 2011
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Desarrollo
Valero-Garrido, 2010
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CAMBIOS EN LA MADURACIÓN DE FRUTOS • MADURACIÓN DE LA SEMILLA • CAMBIOS DE COLOR • ABSCISIÓN (DESPRENDIMIENTO DE LA PLANTA) • CAMBIOS EN LA TASA RESPIRATORIA • CAMBIOS EN LA TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO • CAMBIOS EN LA PERMEABILIDAD DE TEJIDOS • ABLANDAMIENTO: CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN DE SUSTANCIAS
PECTICAS • CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN DE CARBOHIDRATOS • CAMBIOS EN LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS • CAMBIOS EN LAS PROTEÍNAS • PRODUCCIÓN DE AROMAS (VOLÁTILES) Y SABORES • DESARROLLO DE CERAS EN LA PIEL • DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN • CAMBIOS EN LA ASTRINGENCIA • CAMBIOS EN LA FORMA
..... Y MUCHOS OTROS
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La producción de fruta es un fenómeno natural
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Valero-Garrido, 2011
Lo natural es la senescencia
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Precosecha cosecha Postcosecha
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Precosecha cosecha Postcosecha
≈90%del)empo
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Costos
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En Chile, desde cosecha a mercados: 70-82% de todos los costos
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Al cosechar un fruto, comienza el reloj del deterioro.
La fruta esta sin recibir alimentos ni aguan
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Transit periods by sea from Chile to the main ports in the world.
Destination Time period (days) Philadelphia, USA 12-13 Rotterdam, Holland 20-28 Jeddah, Middle East 25-45 Hong Kong, Singapore 25-35-42 Japan 30-32
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CULTIVAR STORAGE DAYS
STORAGE WEEKS
CALMERIA 70 10 CRIMSON SEEDLESS 70 10 DAWN SEEDLESS 40 6 FLAME SEEDLESS 40 6 PERLETTE 30 4 RED GLOBE 60 9 RED GLOBE 80 11 RUBY SEEDLESS 30 4 RIBIER 50 7 SUGRAONE 40 6 THOMPSON SEEDLESS 45 7 THOMPSON SEEDLESS 60 8 BLACK SEEDLESS 35 5 RED SEEDLESS 30 4 PRINCESS SEEDLESS 65 9 REGAL SEEDLESS 60 9 AUTUMN ROYAL 40 7 BEAUTY SEEDLESS 30 4 ITALIA 50 7 MISTERY 30 4 PRIME 30 4 MIDNIGHT BEAUTY 50 7
Potencial de almacenaje en uva de mesa
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LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA ESTÁ DISEÑADA PARA:
• MANTENER LA CALIDAD DE LA FRUTA FRESCA, • LOGRAR UNA MAYOR VIDA ÚTIL, • PERMITIR UNA MEJOR Y MÁS AMPLIA DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO
• DISMINUIR PERDIDAS.
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La tecnología postcosecha no mejora la calidad, a lo mas la mantiene.
Pero, puede arruinarla.
Hoy y mañana, no hacemos milagros
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Competencia local, nacional, regional y mundial
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Source:OscarSalgado
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Se compite con eficiencia, productividad, bajos costos, ......., ........., y calidad !!
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Qué es la calidad ?
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DETERIORO SEGÚN ORIGEN:
• SE PIERDEN SUSTANCIAS DE RESERVA. • SE ALTERA PERMEABILIDAD DE MEMBRANAS. • ACUMULACIÓN DE PRODUCTOS TÓXICOS. • SE DESARROLLA O AUMENTA LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA QUE INDUCE
LA DESTRUCCIÓN DE TEJIDOS Y ESTRUCTURAS. • PERDIDA DE APARIENCIA, TEXTURA, PESO (CONSUMO DE
SUSTRATOS Y PÉRDIDA DE AGUA).
1) DETERIORO FISIOLÓGICO: SE PRODUCE EN FORMA NORMAL COMO CONSECUENCIA DE PROCESOS FISIOLÓGICOS.
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DETERIORO SEGÚN ORIGEN:
• INDUCIDOS EN PRE-COSECHA: MANEJO, CLIMA, SUSCEPT. VARIETAL, DEFICIT NUTRICIONALES, ETC.
• INDUCIDOS DIRECTAMENTE POR EL MANEJO DE LA FRUTA EN COSECHA Y POSTCOSECHA.
2) DESORDENES O ALTERACIONES FISIOLÓGICAS: SE PRODUCEN POR LA ALTERACIÓN DEL METABOLISMO NORMAL, CAUSANDO UN DETERIORO ACELERADO DE LA FRUTA.
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DETERIORO SEGÚN ORIGEN:
• DAÑOS MECÁNICOS. FRUTA CON GOLPES, CORTES Y HERIDAS
• RÁPIDO DETERIORO. • OXIDACIÓN DE FENOLES • CAMBIOS DE COLOR. • MAYOR SUSCEPTABILIDAD A LA
INVASIÓN FUNGOSA. • MAYOR SUSCEPTABILIDAD A LA
PÉRDIDA DE AGUA.
3) DETERIORO FÍSICO: SE PRODUCE DURANTE EL MANIPULEO DE LA FRUTA DURANTE COSECHA Y POSTCOSECHA:
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DETERIORO SEGÚN ORIGEN: 4) DETERIORO PATOLÓGICO: CAUSADO POR LA
INVASIÓN Y COLONIZACIÓN EFECTIVA DE HONGOS PATÓGENOS EN LA FRUTA. LA MAYORÍA DE LOS ORGANISMOS SON SAPROFITOS.
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PÉRDIDAS
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(FAO,2012)
PAÍSES EN DESARROLLO: LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA PUEDEN SIGNIFICAR MÁS DEL 50% DE LO COSECHADO
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SegúnlosinformesdelaFAO,sepierdenglobalmenteunterciodeloqueseconsideraalimentoparaelconsumohumano.Osea,alrededorde1.300millonesdetoneladasporaño
Lapérdidadealimentosenlospaísesindustrializados,estangrandecomoenlospaísesenvíasdedesarrollo.Sinembargo,hayunadiferenciasignifica)va:- Enlospaísesindustrializados,másdel40%delaspérdidasseproducenaniveldeconsumidoryelaboradores.- Enlospaísesendesarrollomasdel40%seproducendurantelacosechayenelperíodoPostcosecha
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Pérdidas
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Gunders,2012.USFoodWaste.NaturalDefenceResearchCouncil.
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EN USA: ELCOSTO/AÑODEL40%DEALIMENTOSQUESEPIERDEesde165MILMILLONESdls.
($165.000.000.000dólares)
EQUIVALEA:
- UNAPÉRDIDADE1.400CALORÍAS/PERSONA/DÍA(CONSIDERARAL15%DEPOBLACIÓNCONNIVELDE“INSEGURIDADALIMENTARIA”)
- ALCONSUMODE300MILLONESDEBARRILESDEPETRÓLEO/AÑO
- AUN25%DELCONSUMOTOTALANUALDEAGUA.
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ENEUROPA:SEPIERDENANUALMENTE90MILLONESDETONELADASDEALIMENTOS.(NOINCLUYELOSDESECHOSDELAFAENASDEPESCANILOSDESECHOSAGRÍCOLAS)
Enmillonesdetoneladas,losdesechosdelosprincipalespaísesson:- ALEMANIA 10.3- HOLANDA 9.4- FRANCIA 9.0- POLONIA 8.9- ITALIA 8.7- ESPAÑA 7.7
LOSQUENOSDEDICAMOSALAPRODUCCIÓNDEALIMENTOSDEBEMOSCONCIENTIZARATODOSAQUELLOSQUEPARTICIPANENLACADENAALIMENTARIAYAQUELLOSQUEESTÁNASOCIADOAELLA,ENUNESFUERZOGLOBALPARADETENERLAPERDIDADEALIMENTOS!
MUESTROPROPÓSITO:¡DETENERLAPERDIDADEALIMENTOS!
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TheWorldFoodPreserva)onCenter(JULY31,2014):SolvingthePost-HarvestProblembyCharlesWilsonFounder,TheWorldFoodPreserva2onCenter ElCEPOChafirmadounacuerdode
colaboraciónconelWorldFoodPreservakonCenter,queprecideelDr.CharlesWilson.Elpropósitoesdivulgar,promocionarycoordinarlostrabajosrelacionadosconprevencióndePérdidasdealimentos.Enfasisenlacapacitacióndeaquellosquemanipulan,seleccionan,transportanyacondicionanalimentospermikendoquenosepierdany/odesperdicien.
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Ø Manejo de Temperatura Ø Manejo de HR Ø Manejo de O2 / CO2 Ø Tratamientos adicionales
(antioxidantes, retardantes de maduración, fungicidas…)
Quéuklizamosparaevitareldeterioro?
Québuscamosinfluir?
Ø Tasa Resporatoria
Ø Deshidratación
Ø Producción de etileno
Ø Alteraciones Fisiológicas
Ø Alteraciones patológicas
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Ø Manejo de Temperatura Ø Manejo de HR Ø Manejo de O2 / CO2 Ø Tratamientos adicionales
(antioxidantes, retardantes de maduración, fungicidas…)
Quéuklizamosparaevitareldeterioro?
Québuscamosinfluir?
Ø Tasa Resporatoria
Ø Deshidratación
Ø Producción de etileno
Ø Alteraciones Fisiológicas
Ø Alteraciones patológicas
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Proper cooling and storage will reduce rate of postharvest senescence and deterioration and provide a
high quality product for extended periods.
NRAES-22 Cornell Univ., 1984
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El triangulo del enfriamiento
Forma de enfriar
Envases y embalajes
Diseño de equipos
57 Luchsinger, 2000
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Importancia del enfriamiento y mantención de la
cadena de frío
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Remover el ‘calor de campo’
‘calor de la respiración’
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Fisiológicamente
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Disminución del metabolismo
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Efecto de la temperatura de almacenamiento en la tasa de respiración de duraznos y espárragos.
Fuente:AdaptadodeHardenburgetal.,1986.ThecommercialStorageofFruits,VegetablesandFloristandNurseryStocks.USDAHandbook66.
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‘calor de la respiración’
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Ablandamiento de fruto
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Carballo y Scalone, 2005
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Efecto de la demora en enfriar uva de mesa Pard. pedicelos Desh. pedicelos
Abland. bayas Perdida peso
38ºC
32ºC 27ºC 21ºC
Demora enfriamiento (hrs.)
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Físicamente
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Humedad Relativa
Fruta Agua (%) Arándano 83.2 Cereza 80.4 Ciruela 86.6 Durazno 89.1 Frambuesa 84.2 Frutilla 89.9 Limón 87.4 Manzana 84.8 Mora 84.5 Naranja 82.3 Pera 83.2
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Evitar salida del agua del fruto
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Evitar salida del agua del fruto
72
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Potencial de deshidratación
4 al 8% perdida peso
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Determinar potencial de deshidratación
03/11 05/11 10/11 15/11
DESHIDRATACION ESCALA COLOR RAQUIS
Nada 1 Verde Inicial 2 Verde-pardo
Moderado 3 Pardo-verde Severo 4 Pardo
Rango 4 a 5%
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Harvest
Field Stockpile
Trasnport to packhouse
SO2 Gasification
Forced-air cooling (harvest trays)
Packing
Forced-air cooling (market box)
Storage
Marine transport
Storage & Distribution
Determine dehydration in each step
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80
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Efecto de la demora en enfriar uva de mesa Desh. pedicelos
Perdida peso 38ºC
32ºC 27ºC 21ºC
Demora enfriamiento (hrs.)
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Condensación
Significa mayor resistencia de la caja 82
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Condensación
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Efecto sobre el generador de SO2
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Hairline (microfisuras)
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Blanqueamiento de bayas (agua libre + SO2)
Microfisuras
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Patológicamente
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Pudriciones
89
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Pudriciones
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Botritis
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Efecto temperatura - patógeno
-0.5ºC
1.7ºC
3.9ºC
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(Kader et. al., 1989)
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Específicamente
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Condiciones óptimas de almacenaje refrigerado
según especie
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Condición de temperatura óptima de
trabajo para la fruta
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Condición de temperatura óptima de
trabajo para las personas
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Daños por frío
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Daños por congelación
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Gran diversidad de envases y embalajes
![Page 102: IMPACTO DE LA POSTCOSECHA EN LA CALIDAD DE FRUTAS DE](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022072608/62deb7e29d5a130e4764a0f5/html5/thumbnails/102.jpg)
![Page 103: IMPACTO DE LA POSTCOSECHA EN LA CALIDAD DE FRUTAS DE](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022072608/62deb7e29d5a130e4764a0f5/html5/thumbnails/103.jpg)
43 tipos
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Nuevo escenario. Tendencia en el transporte marítimo
![Page 105: IMPACTO DE LA POSTCOSECHA EN LA CALIDAD DE FRUTAS DE](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022072608/62deb7e29d5a130e4764a0f5/html5/thumbnails/105.jpg)
~12 % más de carga menor costo flete
2,45 m (contenedores) 2,13 m (cámaras)
105
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QUEST
QualityandEnergyEfficiencyinStorageandTransport
![Page 107: IMPACTO DE LA POSTCOSECHA EN LA CALIDAD DE FRUTAS DE](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022072608/62deb7e29d5a130e4764a0f5/html5/thumbnails/107.jpg)
Varios • Oportunidad de inspección sanitaria • Oportunidad de embarque • Eficiencia en el uso de infraestructura • Oportunidad de descansar – relajarse • Disminuir estrés laboral
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C6H12O6 + 6 O2 + 35 ADP + 35 Pi 6 CO2 + 6 H2O + 35 ATP + 685 Kcal
O2
CO2
RESPIRACION
![Page 109: IMPACTO DE LA POSTCOSECHA EN LA CALIDAD DE FRUTAS DE](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022072608/62deb7e29d5a130e4764a0f5/html5/thumbnails/109.jpg)
atmósfera controlada
atmósfera modificada
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Maduración
T baja O2 bajo CO2 alto
T alta O2 alto
CO2 bajo
Alteraciones
EQUILIBRIO
Graell, 2009
![Page 111: IMPACTO DE LA POSTCOSECHA EN LA CALIDAD DE FRUTAS DE](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022072608/62deb7e29d5a130e4764a0f5/html5/thumbnails/111.jpg)
Esquema de una cámara de AC
Graell, 2008
![Page 112: IMPACTO DE LA POSTCOSECHA EN LA CALIDAD DE FRUTAS DE](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022072608/62deb7e29d5a130e4764a0f5/html5/thumbnails/112.jpg)
Control de humedad
Atmósfera Controlada Control de temperatura
Transporte: Contenedores de AC
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UC, Davis, 2001
![Page 114: IMPACTO DE LA POSTCOSECHA EN LA CALIDAD DE FRUTAS DE](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022072608/62deb7e29d5a130e4764a0f5/html5/thumbnails/114.jpg)
Pech, 2011
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C
C C
H3C H
H H
1-Metilciclopropeno
EthylBlocTM
SmartfreshTM
www. smartfresh.com
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Valero-Garrido, 2011
![Page 117: IMPACTO DE LA POSTCOSECHA EN LA CALIDAD DE FRUTAS DE](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022072608/62deb7e29d5a130e4764a0f5/html5/thumbnails/117.jpg)
APLICACIÓNDE1-MCP
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IMPACTO DE LA POSTCOSECHA EN LA CALIDAD DE FRUTAS DE EXPORTACIÓN
Dr. Luis Luchsinger Ing. Agrónomo, Ph.D.
Especialista postcosecha de frutas y cadena de frio. Profesor Asociado, Fac. de Cs. Agronómicas, Universidad de Chile
Subdirector del Centro de Estudios Postcosecha, Univ. de Chile Consultor Internacional