iii.asam2amino dan protein

ACARA III

ASAM-ASAM AMINO DAN PROTEIN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Tujuan Praktikum :

- Mempelajari sifat-sifat reaksi asam amino.

- Melakukan identifikasi asam amino dan protein.

- Menentukan senyawa-senyawa asam amino secara kualitatif dan kuantitatif.

2. Waktu Praktikum :

Rabu, 16 November 2011

3. Tempat Praktikum :

Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI

Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan

peptida pada setiap ujungnya. Berikut ini adalah struktur umum dari asam amino

Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu

gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus

amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena

asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia

yang yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi

(Girindra, 1986 :74)

Struktur umum asam amino Struktur ion dipolar

Beberapa molekul asam amino dapat berikatan satu dengan yang lain membentuk

suatu senyawa yang disebut peptida. Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam amino,

karena gugus –COOH dan –NH2 membentuk ikatan peptida. Peptida diperoleh dari

hidrolisis protein yang tidak sempurna. Apabila peptida yang dihasilkan dihidrolisis lebih

lanjut akan dihasilkan asam-asam amino. Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH, –

NH2 dan gugus R. Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –

NH2 , namun pada peptida rantai panjang gugus –COOH dan –NH2 yang terletak diujung

rantai tidak lagi berpengaruh. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada

asam amino. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein. (Poedjiadi,

1994 : 103-104).

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini

berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur.

Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul

protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam

seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992 : 76).

Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder, tersier dan

kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan

tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. Bila

protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang

dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus

hidrofil. (Lehninger, 1982 : 142).

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya

larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar

larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform.

Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal

(terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-

molkeul protein. Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada

pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi

dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa

kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau

lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Semua asam amino, atau peptida

yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa

kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa

berwarna kuning (Trevor, 1995:76).

Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan,

antara lain:dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan, dapat terkoagulasi atau

mengendap oleh perlakuan pengasaman, dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan

oleh enzim-enzim proteolitik, dan dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga

menyebabkan terjadinya warna coklat (Wirastuti, 2006 :82)

Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur yang lebih tinggi oleh

terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul

tersebut. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada

struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat

untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses

denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier

protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan

pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi

hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum

ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein akibat dari reaksi panas, reaksi

dengan asam, basa, alcohol dan juga logam berat (Ophart, 2003).

Analisa protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan secara

kuantitatif. Secara kualitatif, analisa protein dapat dilakukan dengan uji warna protein,

diantaranya dengan reaksi biuret, reaksi millon, reaksi Hopkins-cole, reaksi nitroprusida, dan

reaksi sakaguchi. Pada reaksi biuret, larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian

ditambahkan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang

mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini

memberikan reaksi positif yang ditandai dengan timbulya warna merah violet atau warna

biru violet. Pada reaksi xantoprotein, larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati

ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah

menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung

tirosin, fenilalanin, dan tritofan (Roypd, 2009 : 67).

Telur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan sangat bernutrisi tinggi.

Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi termasuk

mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia. Juga mengandung

berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflacin, asam folat, vitamin B6,

vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan

makanan termurah sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar

mengandung sekitar 7 gram protein (Almatsier, 2001 : 52).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat praktikum :

a) Tabung reaksi

b) Rak tabung reaksi

c) Penangas air

d) Penjepit tabung reaksi

e) Gelas kimia 250 mL

f) Pengaduk

g) Stopwatch

2. Bahan-bahan praktikum :

a) Putih telur

b) Aquades

c) Ammonia

d) Larutan NaOH 40%

e) Larutan CH3COOH 1 N

f) Larutan α-naftol

g) Larutan Pb asetat

h) Larutan CuSO4 0,5%

i) Larutan FeSO4 1%

j) Larutan ZnSO4 encer

k) Larutan formaldehid encer

l) Larutan H2SO4 pekat

Tabung 1 Tabung 2

Endapan putih(Susu Sapi dan Susu Kedelai)

Dibagi ke dalam 2 tabung reaksi

3 mL HNO3 pekat

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 3 mL larutan protein (lewat dinding tabung dengan memringkan tabung)

Hasil

m) Larutan HNO3 pekat

n) Larutan NaNO2 1%

o) Reagen merkuri sulfat (HgSO4 1% dilarutkan dalam HgSO4 10%)

p) Kertas label

q) Tisu

D. SKEMA KERJA

1. Uji Protein dengan Pengendapan

a) Menggunakan Logam Berat

b) Menggunakan Asam

- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi- + 1 tetes ZnSO4 encer

Larutan putih telur

Hasil

Diulangi percobaan dengan penambahan garam-garam besi, tembaga, dan air raksa

5 mL Larutan putih telur

+ 2 tetes asam cuka 1 N (± 5 menit)

Hasil

2 mL Larutan Protein

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 mL reagen Merkuri sulfat ( HgSO4 1% dilarutkan dalam HgSO4 10%)

Hasil (mungkin endapan kuning)(Susu Sapi dan Susu Kedelai)

Didinginkan di bawah air keran+ 1 tetes NaNO2 1%

Hasil (menjadi warna merah)

(Apabila ada endapan, uji dengan pereaksi Millon-Nasse untuk menunjukkan

adanya gugus hidroksi jenuh)

2. Uji Warna Protein

a) Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)

3 mL larutan putih telur

- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

- + 1 mL larutan NaOH 40%

- + 1 tetes CuSO4 0,5%

Hasil (warna merah muda atau ungu)


Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 tetes formaldehid encer+ 1 tetes reagen Merkuri sulfat

Hasil(Susu Sapi dan Susu Kedelai)

Dikocok+ 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding tabung yang dimiringkan

Hasil (menjadi warna ungu)

- dikocok(Susu Sapi dan Susu Kedelai)


Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 mL HNO3 pekat dengan penangas air


Tabung 1 Tabung 2


Didinginkan di bawah air keranDibagi menjadi 2 tabung

Hasil (dibandingkan dengan tabung 2)

+ Amonia

b) Reaksi Hopkins-Cole (untuk tripofan)

c) Reaksi Xanthoprotein (untuk asam amino dengannti benzena)

1 mL larutan protein

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi+ 1 mL larutan NaOH 40 % Dimasak selama 1 menit(untuk mengubah S organik menjadi Na-Sulfida)


+ 1 tetes larutan Pb asetat

Hasil (terbentuk PbS yang berwarna hitam atau coklat)

d) Reaksi Sulfur

e) Reaksi Molish

1 mL larutan Protein

- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi- + 2 mL larutan α-naftol atau pereaksi

Molisch- Dikocok

Hasil

- + 1 mL H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding tabung yang dimiringkan

Hasil (warna merah muda atau ungu)

E. HASIL PENGAMATAN

1. Uji Kualitatif Protein

a) Pengendapan dengan Logam Berat

Langkah Kerja Hasil Pengamatan

Tabung 1.

larutan putih telur encer + ZnSO4 encer

Terbentuk endapan putih yang

mengapung

Tabung 2.

Endapan + ZnSO4 berlebih

Terbentuk 2 lapisan, lapisan atas putih

dan lapisan bawah bening.

Tabung 3.

larutan putih telur encer + CuSO4

Terdapat 2 fase, fase atas putih agak

kehijauan sangat kental dan fase bawah

kuning bening.

Tabung 4.

larutan putih telur encer + CuSO4

berlebih

Larutan bercampur dan warna larutan

hijau muda atau putih susu kehijauan,

dan tampak menggumpal

Tabung 5.

larutan putih telur encer + HgSO4

Larutan putih bening dan terjadi

gumpalan putih

Tabung 6

larutan putih telur encer + HgSO4

berlebih

Semua larutan berubah menjadi

gumpalan putih

Tabung 7.

larutan putih telur encer + FeSO4 1%

Terbentuk endapan berwarna kuning

Tabung 8.

Endapan + FeSO4 1% berlebih

Seluruh larutan berubah menjadi

gumpalan berwarna kuning.

b) Pengendapan oleh Asam


a. 3mL larutan putih telur + 3 mL

HNO3 pekat

Ketika ditambahkan HNO3 pekat keluar

asap. Kemudian terbentuk 3 fase, fase

terbawah bening, fase tengah berwarna

kuning telur yang dilapisi oleh lapisan

berwarna putih, dan fase teratas berwarna

putih keruh yang melayang-layang.

b. 5mL larutan putih telur + 2 tetes

asam cuka 1 N dan dipanaskan.

Setelah ditambahkan asam cuka, warna

larutan bening (encer). Setelah

dipanaskan, larutan berwarna putih dan

menggumpal.

c. Uji endapan dengan pereaksi

Millon-Nasse

Terbentuk lapisan berwarna orange dan

setelah ditambahkan NaNO2 dan

dipanaskan terbentuk warna kuning.

2. Uji Warna Protein


Reaksi Biuret

Larutan putih telur + NaOH 40%

+ CuSO4 0,5 %

Tidak bercampur (seperti minyak) dan

terbentuk 2 fase, fase atas kuning

bening, fase bawah putih bening dan

terbentuk endapan.

Langsung menggumpal membentuk

warna biru keunguan

Reakis Hopkins-Cole

Larutan putih telur + formaldehid

encer

+ Reagen HgSO4

+ H2SO4 pekat

Terbentuk endapan putih seperti gel

dan berwarna kuning bening dan

kental.

Terbentuk endapan putih seperti gel

dan larutannya kuning keruh.

Endapan putih semakin banyak,

larutan menjadi ungu, semakin kental,

berbuih dan menjadi panas.

Reaksi Xantoprotein

Larutan putih telur + HNO3 pekat

dan dipanaskan

Ketika ditambahkan HNO3 pekat

dinding terasa panas dan terbentuk

endapan kuning dibawahnya

Tabung 1 + ammonia

sedangkan larutannya putih keruh dan

terdapat gumpalan berwarna putih

yang dipisahkan oleh cincin berwarna

kuning. Setelah dipanaskan, larutan

berwarna kuning dan terdapat

gumpalan kuning muda.

Warna larutan yang kuning berubah

menjadi orange dan terdapat butir-

butir endapan.

Reaksi Uji Sulfur

Larutan putih telur + NaOH 40%

dan dimasak (± 1 menit)

+ larutan Pb asetat

Larutan menggumpal dan keruh, serta

terbentuk dua fase, di atas kuning dan

di bawah putih keruh yang

menggumpal. Setelah dipanaskan,

berubah menjadi kuning bening.

Berubah warna menjadi coklat pekat.

Reaksi Molish

Larutan putih telur + α-naftol dan

dikocok

+ H2SO4 pekat dan dikocok

Warna larutan kuning bening berubah

menjadi coklat muda dan terjadi

penggumpalan.

Terbentuk 2 lapisan, yakni bagian atas

coklat muda dan bawahnya coklat

pekat. Setelah dikocok, warna larutan

menjadi coklat muda dan masih

terdapat gumpalan berwarna coklat

muda.

F. ANALISIS DATA

1. Uji Protein dengan Pengendapana. Menggunakan logam berat

b. Menggunakan Asam

2. Uji Warna Protein- Reaksi Biuret

2NaOH + CuSO4 NO2SO4 + Cu ( OH )2 ungu

Proses penguraiannya:

2Cu2+ + 2OH- → CuO(s) + H2O

CuSO4 + H2O → Cu(OH)2 + H2SO4

Nitrasi pada inti benzena

Cu(OH)2 + NH3 → warna ungu

- Reaksi Hopkins-Cole

COOH serbuk CHO

- Reaksi Xanthoprotein

- Reaksi Uji Sulfur

COOH Mg

asam glioksilatasam oksalat

COOH

- Reaksi Molisch

5-hidroksi furfural

cincin ungu yang terbentuk

G. PEMBAHASAN

PentosaFurfural

α-naftol

Pada praktikum ini, dilakukan uji adanya asam amino dan protein secara kualitatif. Uji

kualitatif ini terdiri dari uji protein dengan pengendapan dan uji warna protein. Dalam

percobaan ini untuk menguji adanya protein digunakan putih telur. Putih telur sebagian besar

mengandung protein yang disebut albumin (Almatsier, 2001).

Percobaan pertama yaitu uji kualitatif protein dengan pengendapan logam berat dan dengan

pengasaman. Uji pengendapan protein ini didasarkan pada sifat protein yang mudah

mengalami denaturasi, yang biasanya ditandai dengan adanya gumpalan atau endapan protein.

Berdasarkan hasil pengamatan uji pengendapan dengan logam berat, pada tabung 1 yang

ditambahkan ZnSO4 encer terdapat endapan putih yang mengapung dan setelah ditambahkan

ZnSO4 berlebih terdapat 2 fase, fase atas putih dan fase bawah bening. Begitu pula yang

terjadi pada tabung 3 hingga tabung 8 yang ditambahkan HgSO4, CuSO4, dan Fe2(SO4)3

menghasilkan endapan dan larutan yang menggumpal. Adanya endapan dan gumpalan

tersebut menunjukkan putih telur positif mengandung protein.

Pengendapan protein berkaitan dengan sifat protein yang dapat mengalami denaturasi.

Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur

sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan

kovelen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,

ikatan disulfida, interaksi hidrofobik, dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein

(Winarno, 1992). Garam logam berat yang mengandung Hg+2, Cu+2, Fe+3, Zn+2 memiliki berat

atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan

terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut. Logam berat ini akan merusak ikatan

disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga

mengakibatkan denaturasi protein (Ophart, C.E., 2003).

Pada uji pengendapan dengan asam, digunakan HNO3 pekat dan asam cuka 1 N.

Berdasarkan pengamatan, protein yang ditambahkan HNO3 pekat terbentuk 3 fase, dimana fase

terbawah bening, fase tengah berwarna kuning telur yang dilapisi oleh lapisan berwarna putih,

dan fase teratas berwarna putih keruh yang melayang-layang. Sementara itu, pada protein yang

ditambahkan asam cuka 1N larutan menjadi menggumpal dan berwarna putih susu. Adanya

gumpalan tersebut kemudian diuji dengan Millon-Nasse yang menghasilkan lapisan atas

berwarna kuning setelah ditambahkan NaNO2. Hal ini menunjukkan adanya gugus hidroksi

jenuh pada protein tersebut.

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph

dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Pada saat inilah protein

mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan

(Poedjiadi, 1994). Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya

muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di

dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau

basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung

mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, 2003).

Dalam penambahan asam cuka ke dalam larutan protein ini juga dilakukan pemanasan

yang turut mempengaruhi terjadinya denaturasi protein. Hal ini terjadi karena suhu tinggi

dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau

bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Akibatnya interaksi

non kovalen pada struktur alami protein terputus tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya

yang berupa ikatan peptida. (Ophart, C.E., 2003).

Percobaan kedua dilakukan uji warna protein yakni dengan melakukan reaksi biuret,

reaksi Hopkins-Cole, reaksi xanthoprotein, reaksi uji sulfur, dan reaksi molisch. Reaksi biuret

sendiri merupakan suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih, dapat

bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan menghasilkan senyawa kompleks yang

berwarna biru ungu. Berdasarkan hasil pengamatan, setelah larutan putih telur ditambahkan

NaOH terbentuk 2 fase, fase atas kuning bening dan fase bawah endapan putih dan ketika

ditambahkan dengan CuSO4 larutan langsung menggumpal membentuk warna biru ungu. Hal

ini dikarenakan Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida

atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna

biru keunguan (Girindra, 1986). Hasil reaksi ini memberikan hasil positif terhadap dua buah

ikatan peptida atau lebih (Kurniawan, 2009).

Pada uji Hopkins cole, uji positif ditunjukkan oleh albumin dengan ditunjukkan oleh

adanya cincin berwarna ungu. Uji ini spesifik untuk protein yang mengandung Triptofan.

Triptofan akan berkondensasi dengan aldehid bila ada asam kuat (H2SO4) sehingga

membentuk cincin berwarna ungu.

Pada reaksi xanthoprotein, larutan putih telur direaksikan dengan larutan HNO3 pekat

yang dipanaskan. Hasilnya terbentuk larutan putih keruh dan terdapat gumpalan putih yang

dipisahkan oleh cincin berwarna kuning, lalu setelah dipanaskan larutan berwarna kuning dan

gumpalan menjadi kuning pucat. Hal ini sesuai dengan teori yang ada, jika di tambahkan

dengan HNO3 pekat dengan hati -hati ke dalam larutan protein akan terbentuk endapan putih

yang dapat berubah kuning bila dipanaskan. Setelah didinginkan dan ditambahkan ammonia,

menghasilkan warna orange dan terdapat butir-butir endapan berwarna kuning.. Hal ini terjadi

karena adanya nitrasi yang terjadi pada inti benzene yang terdapat pada molekul protein

menjadi senyawa nitro yang berwarna kuning (Kurniawan, 2009). Hasil ini

mengidentifikasikan bahwa protein mempunyai gugus asam amino berinti benzena.

Sistein dan Metionin merupakan asam amino yang mengandung atom S pada

molekulnya (Girindra, 1986). Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam amino tersebut akan

membentuk endapan berwarna hitam atau coklat, yaitu garam PbS. Penambahan NaOH 40%

dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang menghubungkan

atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS. Dengan demikian dapat disimpulkan

bahwa albumin mengandung sistein ataupun metionin

Uji terakhir yaitu uji reaksi molisch dengan cara menambahkan larutan protein dengan

larutan alpha naphtol. Hasilnya terjadi penggumpalan dan perubahan warna menjadi coklat

muda. Setelah ditambah H2SO4 pekat terbentuk cincin dengan 2 lapisan, lapisan atas coklat

muda dan lapisan bawah coklat pekat, setelah dikocok warna larutan menjadi coklat muda dan

masih terdapat gumpalan coklat muda. Pada dasarnya untuk uji warna protein dengan reaksi

molish akan terbentuk cincin berwarna merah bata setelah larutan protein ditambahkan dengan

pereaksi alfa naftol dan H2SO4 pekat. Adanya H2SO4 pekat ini bertindak sebagai agen

dehidrasi untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan

alfa naftol untuk membentuk produk berwarna. Terbentuknya cincin berwarna merah bata

menandakan reaksi positif karena pereaksi molish yang terdiri dari larutan alfa naftol dalam

alcohol Akan bereaksi dengan furfural membentuk senyawa kompleks berwarna kemerahan

(Lehninger, 2008).

H. KESIMPULAN

1. Putih telur sebagian besar terdiri dari protein yang disebut albumin.

2. Protein dapat mengalami denaturasi oleh logam berat seperti Zn2+, Cu2+, Fe3+ dan Hg2+ dan

juga terdenaturasi oleh penambahan asam yang ditandai dengan terbentuknya endapan.

3. Larutan putih telur memberikan reaksi positif pada pereaksi biuret yang ditandai dengan

terbentuknya larutan berwarna ungu yang menunjukan adanya ikatan peptida.

4. Uji xanthoprotein menunjukkan hasil protein dengan terbentuknya endapan berwarna

kuning. Hal ini membuktikan bahwa protein memiliki gugus asam amino berinti benzena.

5. Reaksi Hopkins Cole menunjukkan hasil positif menunujukkan adanya cincin berwarna

ungu yang berati bahwa protein mengandung triptofan.

6. Uji sulfur menunjukkan bahwa dalam protein mengandung sistein dan metionin yang

memiliki atom S pada molekulnya.

7. Uji molisch menunjukkan adanya senyawa kompleks merah bata karena larutan alfa

naftol dalam alcohol bereaksi dengan furfural.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.

Kurniawan, Aulia. 2009. Asam Amino dan Protein. Didownload dari situs

http://www.blogspot.com/2009/07/asam-amino-protein.html [20 November 2011].

Lehninger, Albert L. 2008. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.

Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI press.

Roypg. 2009. Uji Kuantitatif Protein. Didownload dari situs http://www.roypg.blogspot.com. [20

November 2011].

Trevor, Robinson. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung : Penerbit ITB

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.

Wirastuti, Rr, dkk. 2006. Pengaruh Pengolahan terhadap Kecernaan atau Digestibilitas

Protein. http://www.pustakanila.com/2006/03/pengaruh-pengolahan-terhadap-

kecernaan-atau-digestibilitas-protein.html [20 November 2011].

iii.asam2amino dan protein

Documents