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I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE HOTELERÍA
TEMA: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE EN QUITO SECTOR LA MARISCAL APLICANDO LA
TÉCNICA MULTISENSORIAL EN LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA”
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
EN GESTION HOTELERA.
AUTORA:
JESSICA ELIZABETH CUMBICOS ALVAREZ
DIRECTOR: Msc. Dimitri Hidalgo
QUITO – ECUADOR
2014
II
DECLARACIÓN
“La presente tesis constituye requisito previo para la
obtención del título de Ingeniera en Administración Hotelera
en la Facultad de turismo preservación ambiental hotelería y
gastronomía.
Yo Jessica Elizabeth Cumbicos Álvarez declaro que la
investigación es absolutamente original, autentica, personal
de mi autoría, y los resultados y conclusiones a los que he
llegado son de mi absoluta responsabilidad.
Jessica Cumbicos
Quito, 11 de FBRERO 2014
III
CERTIFICACIÓN
Certifico que la señorita Jessica Elizabeth Cumbicos Álvarez
ha elaborado bajo mi Dirección la disertación de grado
titulada: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE EN QUITO SECTOR LA MARISCAL APLICANDO LA
TÉCNICA MULTISENSORIAL EN LA GASTRONOMÍA
ECUATORIANA”
Este trabajo se sujeta a las normas y metodología dispuesta en
el Reglamento de Grado del Título a obtener, por lo tanto
autorizo la presentación de este proyecto para la calificación
respectiva.
Msc. Dimitri Hidalgo
11/02/ 2014
IV
AGRADECIMIENTO
Señor, te agradezco; porque iluminaste mi mente y mi camino;
porque tu presencia me acompañó en los momentos más
difíciles, y tus bendiciones hicieron posible la realización de
este proyecto.
Dejo constancia de un profundo agradecimiento al Máster
Dimitri Hidalgo, Director de Tesis y a mis maestros, porque con
su valiosa orientación profesional supieron guiarme de manera
acertada en la realización de dicho trabajo.
Agradezco de manera especial a mi familia por su apoyo
incondicional y amigos quienes de una u otra manera me
colaboraron para culminar con el proyecto.
V
DEDICATORIA
El proyecto de tesis va dedicado a Dios por ser quien ha estado
a mi lado en todo momento dándome las fuerzas necesarias para
continuar, luchando día tras día y seguir adelante rompiendo
todas las barreras que se han presentado a lo largo de mi
carrera universitaria, a toda mi hermosa familia que en todo
momento han estado a mi lado con la bendición de Dios, a mis
Amados Padres que siempre se han sacrificado inmensamente
por sus hijos, y aquellos que siempre me han brindado su entero
apoyo, cariño, su comprensión, ejemplo y su incondicional amor
son ellos quienes me han puesto en el lugar donde estoy,
siempre guiándome emocional, y espiritualmente, un apoyo en
todos los ámbitos posibles.
A mis queridos hermanos, ese tipo de apoyo que solo ellos lo
pueden dar, la alegría, la admiración mutua, su compañía y la Fe
que pusieron en mí, a mis maestros y a mi querida Universidad,
que han sido parte esencial para mi formación profesional, y
finalmente a mis amigos y a todos aquellos que aportaron de
alguna manera para culminar satisfactoriamente esta etapa de
mi vida.
VI
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CAPÍTULO I ______________________________________________________ 1
DEFINISION DEL PROYECTO
1.1 INTRODUCCIÓN. _______________________________________________ 1
1.2 TEMA _________________________________________________________ 2
1.3 ANTECEDENTES _______________________________________________ 2
1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA _________________________________ 2
1.5 DELIMITACIÓN DEL TEMA _______________________________________ 3
1.6 OBJETIVOS DEL PROYECTO _____________________________________ 3
1.6.1 OBJETIVO GENERAL _________________________________________ 3
1.7 OBJETIVOS ESPECÍFICOS _______________________________________ 3
1.8 GENERALIDADES. ______________________________________________ 4
1.8.1 COSTUMBRES Y TRADICIONES _________________________________ 4
1.8.2 ATRACTIVOS TURÍSTICOS. ____________________________________ 7
1.8.3 EL PANECILLO. _______________________________________________ 7
1.8.4 PALACIO DE GOBIERNO. ______________________________________ 8
1.8.5 PARQUE ALAMEDA. ___________________________________________ 8
1.8.6 IGLESIA LA COMPAÑÍA. ________________________________________ 9
1.8.7 UBICACIÓN GEOGRÁFICA Y EXTENSIÓN. _______________________ 10
1.8.8 DEMOGRAFÍA. ______________________________________________ 11
1.8.9 GASTRONOMÍA _____________________________________________ 11
1.9 MARCO CONCEPTUAL. ________________________________________ 14
1.10 IDEA A DEFENDER. ___________________________________________ 17
CAPÍTULO II. ____________________________________________________ 18
GENERALIDADES
2 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL. ____________________________________ 18
2.1 MACROENTORNO. ____________________________________________ 18
2.1.1 SITUACIÓN ECONÓMICA. _____________________________________ 19
2.1.1.1 PRODUCTO INTERNO BRUTO (PIB) __________________________ 20
2.1.1.2 INFLACIÓN. _______________________________________________ 22
2.1.1.3 TASAS DE INTERÉS ________________________________________ 24
2.1.1.4 RIESGO PAÍS ______________________________________________ 25
VII
2.1.2 SITUACION POLÍTICA. ________________________________________ 26
2.1.3 SITUACIÓN SOCIAL.__________________________________________ 28
2.1.4 SITUACIÓN DEMOGRÁFICA. ___________________________________ 32
2.1.5 SITUACIÓN TECNOLÓGICA. ___________________________________ 34
2.2 MICROENTORNO. ____________________________________________ 37
2.2.1 CLIENTES EXTERNOS ________________________________________ 37
2.2.2COMPETENCIA ______________________________________________ 37
2.2.2.1 COMPETENCIA INDIRECTA __________________________________ 38
2.2.2.2 COMPETENCIA DIRECTA ___________________________________ 38
2.2.3 PROVEEDORES _____________________________________________ 38
2.2.4 PRODUCTOS SUSTITUTOS __________________________________ 39
CAPÍTULO III ____________________________________________________ 40
ESTUDIO DE MERCADO
ESTUDIO DE MERCADO ___________________________________________ 40
3.1 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN. ________________________________ 40
3.2 OBJETIVO GENERAL. __________________________________________ 40
3.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS. _____________________________________ 40
3.4. HIPÓTESIS. __________________________________________________ 40
3.5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA _____________________________________ 41
3.5.1 DEMANDA HISTORICA ________________________________________ 41
3.5.2 DEMANDA ACTUAL __________________________________________ 41
3.5.3 DEMANDA FUTURA. __________________________________________ 43
3.5.4 PROYECCION DE LA DEMANDA. _______________________________ 43
3.6 FUENTES DE INFORMACION Y RECOPILACION. ___________________ 43
3.6.1 PRIMARIAS. _________________________________________________ 44
3.6.2 SECUNDARIAS. _____________________________________________ 44
3.7 TIPO DE MUESTREO. __________________________________________ 44
3.8 SEGMENTACION DE MERCADOS. _______________________________ 46
3.9 UNIVERSO DE ESTUDIO. _______________________________________ 45
3.9.1 CALCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA _______________________ 46
3.9.2 ANÁLISIS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADOS. ________________ 47
3.10 COMPROBACION DE LA HIPOTESIS ____________________________ 58
VIII
3.11 HIPOTESIS __________________________________________________ 58
3.11.1 COMPROBACION. __________________________________________ 58
3.12 ANÁLISIS DE LA OFERTA. _____________________________________ 58
3.12.1 ANALISIS COMPETENCIA. ____________________________________ 58
3.12.1.1 ANÁLSIS DE LA COMPETENCIA DIRECTA ____________________ 58
3.12.2. ANALISIS DE LA COMPETENCIA INDIRECTA ___________________ 59
3.12.2.1 CAPACIDAD INSTALADA DE LA COMPETENCIA. _______________ 61
3.12.3. ANALISIS OFERTA DEMANDA ________________________________ 61
3.12.4 CALCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA. ____________________ 61
3.13. CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACION DE MERCADOS __________ 62
CAPÍTULO IV. ____________________________________________________ 63
PLAN DE MARKETING
4 PLAN DE MARKETING.___________________________________________ 63
4.1 INTRODUCCION. ______________________________________________ 63
4.1.1OBJETIVOS. _________________________________________________ 63
4.1.1 PROPUESTA MERCADOLOGICA _______________________________ 64
4.1.3 OBJETIVOS DEL PLAN DE MARKETING. _________________________ 64
4.1.4 OBJETIVOS FIINANCIEROS . __________________________________ 64
4.1.5 SELECCIÓN DE LA ESTRATEGIA COMPETITIVA O DIRENCIACION. __ 65
4.2 ESTUDIO ORGANIZACIONAL. ___________________________________ 65
4.2.1 DIRECCIONAMIENTO ESTRATEGICO. ___________________________ 65
4.2.2 MISION DE LA EMPRESA _____________________________________ 65
4.2.3 VISION DE LA EMPRESA ______________________________________ 65
4.2.4 POLITICAS DE LA EMPRESA __________________________________ 66
4.3 INTERMEDIARIOS ____________________________________________ 67
4.4 PROVEEDORES. ______________________________________________ 67
4.4.1 ANALISIS DE PROVEEDORES _________________________________ 68
4.5 CARACTERISTICAS DE LOS PROVEEDORES. _____________________ 68
4.5.1 POSIBLES PROVEEDORES. ___________________________________ 69
4.5.1.1 LACTEOS. _________________________________________________ 69
4.5.1.2 CARNICOS _______________________________________________ 69
4.5.1.3 EMBUTIDOS _______________________________________________ 70
IX
4.5.1.4 ABARROTES FRUTAS Y VERDURAS __________________________ 70
4.5.1.5 BEBIDAS. _________________________________________________ 71
4.6 ANALISIS SITUACIONAL FODA __________________________________ 72
4.6.1 MATRIZ DE PRIORIZACION DE ANALISIS INTERNO (FORTALEZAS) __ 73
4.6.2 MATRIZ DE PRIORIZACION DE ANALISIS INTERNO (DEBILIDADES)__ 74
4.7 MATRIZ DE EVALUACION DE ANALISIS INTERNO _________________ 75
4.7.1 MATRIZ DE PRIORIZACION DE ANALISIS EXTERNO (OPORTUNIDAD) 76
4.7.2 MATRIZ DE PRIORIZACION DE ANALISIS EXTERNO (AMENAZAS) ___ 77
4.7.3 MATRIZ DE EVALUACION DE ANALISIS EXTERNO _______________ 78
4.8 MATRIZ DE POSICION ESTRATEGICA Y EVALUACION DE ACCION____ 79
4.9 MATRIZ DE PROVEEDORES ____________________________________ 80
4.10 MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO. _____________________________ 85
4.11 PLAN DE ACCION ____________________________________________ 88
4.11.1 PRODUCTOS Y SERVICIOS __________________________________ 88
4.11.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO. _____________________________ 88
4.11..3 LA CARTA. ________________________________________________ 89
4.11.4 LOGO ____________________________________________________ 90
4.12 ESTRATEGIAS _______________________________________________ 91
4.12.1 PRODUCTO ________________________________________________ 91
4.12.2 PRECIO. __________________________________________________ 92
4.12.3 PLAZA ___________________________________________________ 93
4.12.4 PROMOCION. ______________________________________________ 94
4.12.4.1 PUBLICIDAD ______________________________________________ 95
4.13 PRESUPUESTO SEL PLAN DE MARKETING ______________________ 98
CAPITULO V. ______________________________________________________
ESTUDIO TÉCNICO
5 ESTUDIO TÉCNICO. ____________________________________________ 100
5.1 CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO. _____________________________ 100
5.1.1 NIVELES DEL SERVICIO. ____________________________________ 101
5.1.1.1 NECESIDAD. _____________________________________________ 101
5.1.1.2 SERVICIO ESPERADO. ____________________________________ 101
5.1.1.3 SERVICIO AMPLIADO. _____________________________________ 101
X
5.1.1.4 SERVICIO POTENCIAL. _____________________________________ 101
5.2 LOCALIZACIÓN DEL RESTAURANTE DE COMIDA TÍPICA SERRANA,
APLICANDO TÉCNICAS MULTISENSORIAL. __________________________ 102
5.2.1 MACROLOCALIZACIÓN. _____________________________________ 102
5.2.2 MICROLOCALIZACIÓN. ______________________________________ 104
5.3 PARROQUIA MARISCAL SUCRE.________________________________ 104
5.3.1 ACCESOS. _________________________________________________ 104
5.4 LAYOUT DEL RESTAURANTE. __________________________________ 106
5.4.1DISTRIBUCION DE AREAS DEL RESTAURANTE. _________________ 106
5.5 DESCRIPCION DE PROCESOS. _________________________________ 113
5.5.1 PROCESO DE COMPRA. _____________________________________ 113
5.5.2 PROCESO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA. ________________ 114
5.5.3.PROCESO DE DESPACHO DE MATERIA PRIMA A COCINA ________ 115
5.5.4 PROCESO DE DESPACHO DE PLATOS EN LA OFICINA. __________ 116
5.6 NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE ___________________ 116
5.6.1 UBICACION E INSTALACIONES. _______________________________ 125
5.7 PRESUPUESTO DE ADECUACION. ______________________________ 125
5.7.1 MUEBLES Y ENSERES. ______________________________________ 125
5.7.2 EQUIPO DE COMPUTACION __________________________________ 125
5.7.3 MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCION. _____________________ 126
5.7.4 UTENSILLOS DE COCINA. ____________________________________ 126
CAPÍTULO VI ______________________________________________________
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
6 ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL _____________________________ 128
6.1 ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA Y LEGAL ______________________ 128
6.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ______________________________ 128
6.2.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL. ______________________________ 128
6.2.2 ORGANIGRAMA POSICIONAL. ________________________________ 129
6.2.3 ORGANIGRAMA FUNCIONAL. ________________________________ 129
6.3 DESCRIPCIÓN Y PERFILES DE PUESTOS. _______________________ 130
6.3.1 ADMINISTRADOR. __________________________________________ 133
6.3.2 CONTADOR ________________________________________________ 135
XI
6.3.3 CAJERO ___________________________________________________ 135
6.3.4 COCINERO ________________________________________________ 135
6.3.5 AYUDANTE DE COCINA ______________________________________ 137
6.3.6 MESEROS _________________________________________________ 141
6.3.7 GUARDIA DE SEGURIDAD ___________________________________ 141
6.4 PERFIL DE TRABAJADORES ___________________________________ 151
6.4.1 CONTRATO DE TRABAJO ____________________________________ 135
6.4.2 PLANEACION DE PERSONAL _________________________________ 137
6.4.3 ADMINISTRACION DE PERSONAL _____________________________ 141
6.4.3.1 RECLUTAMIENTO _________________________________________ 141
6.4.3.2 SELECCION ______________________________________________ 151
6.4.3.3 CONTRATACION __________________________________________ 135
6.4.3.4 INDUCCION ______________________________________________ 137
6.4.3.5 CAPACITACION __________________________________________ 141
6.5 POLITICAS EMPRESARIALES __________________________________ 141
6.5.1 VALORES MORALES ________________________________________ 142
6.5.2 VALORES CORPORATIVOS __________________________________ 135
6.5.3 POLITICAS DE SEGURIDAD __________________________________ 137
6.5.4 POLITICAS PARA EL PERSONAL ______________________________ 141
6.5.5 GENERALIDADES INTERNAS _________________________________ 141
6.5.6 POLITICAS PARA CLIENTES __________________________________ 151
6.6 MARCO LEGAL ______________________________________________ 135
CAPÍTULO VII ______________________________________________________
PLAN FINANCIERO
7 ESTUDIO FINANCIERO. _________________________________________ 152
7.1 INVERSIONES. _______________________________________________ 152
7.1.1 INVERSIÓN TOTAL. _________________________________________ 153
7.1.2 ACTIVOS FIJOS. ____________________________________________ 153
7.1.3 ACTIVOS DIFERIDOS. _______________________________________ 156
7.2 PLAN DE INVESTIGACION _____________________________________ 162
7.3 PLAN DE MARKETING. ________________________________________ 162
7.4 GASTOS DE CONSTITUCION. __________________________________ 162
XII
7.5 CAPITAL DE TRABAJO ________________________________________ 163
7.6 FINANCIAMIENTO ____________________________________________ 164
7.7. RECURSOS PROPIOS ________________________________________ 171
7.8 PRESUPUESTO DE INGRESOS COSTOS Y GASTOS _______________ 172
7.8.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS. _______________________________ 179
7.9.FIJACION DE PRECIO DE VENTA _______________________________ 153
7.9.1.1 VALORES REFERENCIALES PARA LA PROYECCION DE VENTAS _ 156
7.9.1.2 ESTIMACION DE VENTAS __________________________________ 162
7.9.2 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS _______________________ 162
7.9.2.1 COSTOS. ________________________________________________ 162
7.9.2.2 COSTO DE MANO DE OBRA ________________________________ 163
7.9.3 MANO DE OBRA INDIRECTA __________________________________ 164
7.9.4 MANO DE OBRA DIRECTA ___________________________________ 171
7.9.5 COSTO MATERIA PRIMA _____________________________________ 172
7.9.6 COSTO DE SEGUROS Y MANTENIMIENTO DE ACTIVOS FIJOS ____ 179
7.10 DEPRECIACION _____________________________________________ 193
7.11 AMORTIZACION. ____________________________________________ 194
7.12 GASTOS ___________________________________________________ 194
7.12.1 GASTOS ADMINISTRATIVOS ________________________________ 162
7.13 PRONOSTICOS FINANCIEROS ________________________________ 162
7.13.1 BALANCE GENERAL _______________________________________ 162
7.13.2 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ________________________ 163
7.14 FLUJO DE CAJA OPERACIONAL _______________________________ 164
7.15 EVALUACION FINANCIERA ___________________________________ 171
7.15.1 TASA DE DESCUENTO O COSTO DEL CAPITAL ________________ 172
7.16 VALOR ACTUAL NETO _______________________________________ 179
7.17 TASA INTERNA DE RETORNO _________________________________ 193
7.18 PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION ________________ 194
7.19 INDICES FINANCIEROS ______________________________________ 194
7.19.1 INDICES DE ACTIVIDAD ____________________________________ 194
7.19.2 INDICES DE ENDEUDAMIENTO ______________________________ 194
7.19.3 INDICE DE RENTABILIDAD SOBRE LA INVERSION ______________ 194
XIII
CAPÍTULO VIII _____________________________________________________
IMPACTO AMBIENTAL
8.IMPACTO AMBIENTAL __________________________________________ 195
8.1 ANALISIS DEL IMPACTO AMBIENTAL ____________________________ 196
8.2 CAUSAS Y EFECTOS DE LOS PROBLEMAS AMBIENTALES _________ 196
8.3 LEY DE EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL __________________ 192
8.4 AGENTES CONTAMINANTES DEL RESTAURANTE Y SOLUCIONES __ 194
8.5 ILUMINACION ________________________________________________ 194
8.6 AGUA ______________________________________________________ 195
8.7 BASURA ____________________________________________________ 195
8.8 RUIDO ______________________________________________________ 196
8.9 OTRAS MEDIDAS DE MITIGACIÓN ______________________________ 196
8.10 RECICLAJE _________________________________________________ 198
8.11 ENERGIA __________________________________________________ 200
8.12 MEDIDAS PREVENTIVAS _____________________________________ 201
8.13 APORTES DEL RESTAURANTE AL MEDIO AMBIENTE _____________ 205
8.14 SEGURIDAD INDUSTRIAL ____________________________________ 205
8.14.1 CONSEJO ECUATORIANO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL ________ 206
8.15 MEDIDAS A TOMARSE EN CUENTA EN EL RESTAURANTE. ________ 207
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ______________________________
9.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES __________________________ 209
9.1 CONCLUSIONES. _____________________________________________ 209
9.2 RECOMENDACIONES. ________________________________________ 210
9.3. BIBLIOGRAFÍA. ______________________________________________ 211
ANEXOS _______________________________________________________ 216
1
CAPÍTULO I
DEFINICION DEL PROYECTO
1.1 INTRODUCCIÓN.
Ecuador, es un país surcado por la zona ecuatorial, se halla en la punta
noroccidental de América del Sur. Limita al norte con Colombia, al este y sur con
Perú, y al oeste con el océano Pacífico.
El país se divide en cuatro regiones: las tierras bajas occidentales de la costa, las
tierras altas centrales de los Andes, las selvas orientales de la cuenca amazónica
y -a unos 1.000 km al oeste del continente- las islas Galápagos.
La diversidad vegetal es enorme y se pueden encontrar desde bosques tropicales
y selvas hasta páramos y desiertos.
Ecuador posee un clima variado debido al relieve y a la influencia de la corriente
fría de Humboldt, con una gran variedad de hábitat (praderas Andinas, marismas
costeras, selva tropical), Ecuador es una de las naciones más ricas en flora y
fauna, conocido como el país de la mega diversidad, con una alta variedad de
mamíferos, aves, peces y alrededor de la mitad de 58 especies exóticas que se
encuentran en Galápagos.
La capital es Quito, una de las más antiguas de América del Sur, situada en el
centro del extremo norte del país, en un valle andino a sólo 22 km al sur del
ecuador geográfico, cuenta con una población de 2`239191 habitantes y es el
centro de decisiones gubernamentales y políticas del país.
Además posee una abundante y variada cultura gastronómica con una extensa
gama de platos típicos que no han sido explotado convenientemente de tal forma
que el cliente a más de degustar de productos sabrosos tenga la oportunidad de
vivir la sensación y la experiencia única de comer en un ambiente único y especial
por lo que se ha visto la necesidad de proponer la instalación de un restaurante
de comida típica en la ciudad de Quito en el sector la Mariscal aplicando la técnica
multisensorial.
2
1.2 TEMA
“Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante en Quito sector la
Mariscal aplicando la técnica multisensorial en la gastronomía Ecuatoriana”
1.3 ANTECEDENTES
Se ha trabajado mucho en la experimentación sobre la influencia de la vista y de
los sonidos en la percepción de los alimentos, el gusto y el olfato retro nasal han
sido considerados como un mismo sentido, denominado el "sentido del sabor",
como por ejemplo el ruido que hacen la bolsas de patatas fritas refuerzan, al
crujir, la percepción de crujiente de la propia patata chips y por ende potencia su
sabor, cambiar la percepción de los alimentos simplemente modificando los
indicios ambientales a los que la gente estuviese expuesta durante la comida, otra
prueba en el caso correspondiente se efectuó en un punto de venta de comida del
mar en la cual sirvieron al cliente platos similares pero en ambientes distintos, los
primeros comieron mientras escuchaban el sonido del mar y los otros con un
sonido incongruente. Los resultados mostraron claramente que es mucho más
agradable el sabor del producto acompañado por el sonido del mar.
Por esta razón se están utilizando nuevas formas y medios para reforzar la
percepción del sabor como una representación realista del entorno.
1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La propuesta de creación de un restaurante de comida típica aplicando la técnica
multisensorial es un proyecto que busca desarrollar una nueva forma de
degustación para el comensal, produciendo platos típicos específicamente de la
sierra que satisfaga, a los turistas nacionales y extranjeros que frecuentan la zona
de la mariscal, en un ambiente en donde los sentidos pueden captar nuevas
sensaciones y experiencias.
Además este documento permitirá ser una base de referencia para aquellas
personas que están en constante desarrollo en la innovación de los servicios de
3
sus restaurantes, ya que no solamente se puede aplicar a un alimento en común
si no que se puede adaptar a cualquiera de ellos, tomando en cuenta la
imaginación y la técnica que de hecho se debe considerar.
El proyecto se desarrollará en Quito ciudad capitalina que posee un gran número
de atractivos turísticos como centro histórico, museos, iglesias, entre otros, donde
además se enfocará en una zona de tradición para los citadinos y turistas
extranjeros que es el sector de la Mariscal.
Cabe recalcar que será un gran aporte para el sector económico, debido a que se
abrirá un nuevo campo de empleo para los nuevos profesionales, de igual forma
será un aporte al desarrollo del sector turístico de la ciudad.
Y por último no se puede dejar a un lado los conocimientos adquiridos a lo largo
de la carrera, para poder aplicarlos debidamente.
1.5 DELIMITACIÓN DEL TEMA
El proyecto se desarrollará en el Sector la Mariscal en las avenidas Colón y 9 de
Octubre, en el sector norte del Distrito Metropolitano de Quito.
1.6 OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.6.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar un estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de comida
típica de la sierra, bajo una perspectiva comercial, técnica y financiera que se
encuentre ubicado en el sector norte de la ciudad de Quito aplicando una nueva
técnica de degustación multisensorial.
1.7 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un estudio de mercado que establezca el comportamiento de la
demanda y la oferta del mercado, determinado a si la viabilidad
comercial.
4
Establecer el estudio técnico, señalando la estructura organizacional,
legal, capacidad instalada y la filosofía empresarial.
Formular estrategias de marketing para la introducción y
posicionamiento de la empresa en el mercado.
Determinar la viabilidad financiera, estableciendo los indicadores de
solvencia, rentabilidad y liquidez tomando en cuenta el VAN y TIR.
Realizar un análisis administrativo y legal el mismo que permitirá
planificar, organizar, dirigir y controlar obteniendo así el progreso de la
empresa.
Establecer el impacto ambiental que dicho proyecto puede provocar en
nuestro entorno, además de proporcionar nuestro aporte ecológico para
beneficio de nuestro medio ambiente.
1.8 GENERALIDADES.
1.8.1 Costumbres y tradiciones
Quito, es una ciudad llena de historia, tradición y pasado en donde se conoce
que desde la antigüedad constituían los bautizos, cumpleaños, festejos etc. Las
fiestas duraban muchas veces días y hasta semanas en las quintas y haciendas.
Las mansiones eran cubiertas con cortinajes negros y se levantaba un templo en
caso de perder a un ser querido. Las personas guardaban duelo estricto vistiendo
ropas negras y recluyéndose en sus mansiones, prohibidas de asistir por
conciencia y respeto a toda actividad social o de diversión.
Otra costumbre muy española era la tertulia que la realizaba en las primeras
horas de la noche. Se citaban en las diferentes casas de amigos. Asistían padres
e hijos.
Cada uno formaba grupos. Los mayores hablaban de política y los jóvenes se
dedicaban a los juegos de salón traídos de España, como el de las sortijas y las
prendas. Finalmente se servían una taza de chocolate caliente, con queso fresco
para diluirlo en él, acompañado de bizcochuelos horneados en casa.
5
Muchas de estas costumbres todavía se mantienen como los ritos de la Semana
Santa, que se celebran con una multitudinaria procesión que encabeza la imagen
de Jesús del Gran Poder. Las fiestas de Navidad con novenarios que se hacen en
las casas que se ofrecen para recibir al Niño Jesús y Finados, etc. Además se
festejan los carnavales.
En épocas pasadas se jugaba con los llamados “cascarones” (huevos) que se
lanzaban entre los jugadores, ahora se los ha cambiado por globos llenos de
agua. Las fiestas de año nuevo, la fiesta de los inocentes, del 28 al 6 de enero.
Antiguamente la celebraban con grandes bailes en salones, acompañados de la
música orquestada.
Los quiteños y quiteñas lucían disfraces muy creativos. Además se aceptaban
inocentadas o bromas llenas de humor y picardía. Esta costumbre casi se ha
extinguido en la actualidad.
Cada diciembre se prenden las fiestas en Quito por su fundación, comienzan con
el pregón en medio de trompetas clarines y desfiles en la tradicional plaza de San
Francisco que cuenta con la presencia de las autoridades, de la Reina de Quito
con su corte y el pueblo en general.
Con el pregón se inician más de 300 actividades destinadas a diferentes públicos,
como exposiciones, danzas, teatro, conciertos e infinidad de eventos. Quito
espera con los brazos abiertos a sus visitantes que vienen de todas partes del
Ecuador y del mundo.
Eventos como la elección de la Reina de Quito, el mundial de cuarenta, las
quiteñadas, campeonato de coches de madera, el desfile de la confraternidad, las
comidas típicas, entro otros congregan una nutrida asistencia de propios y
extraños.
Los festivales de comidas típicas, juegan un rol dinámico y sumamente importante
en la forma como las personas se identifican con las festividades mediante la
gastronomía popular. La cocina de un pueblo o una comida en particular,
muestran las diferentes tradiciones y costumbres ancestrales que aún se
mantienen vivas. En diciembre salen a relucir varios platos típicos de Quito como
el hornado, la fritada, el locro, entro otros.
6
La destreza de experimentados pilotos de entre diez y doce años de edad, se
pone a prueba durante el campeonato mundial de coches de madera, estos se
fabrican en Quito desde hace décadas y alcanzan hasta cuarenta kilómetros por
hora cuando descienden las empinadas laderas de distintos barrios de la ciudad.
El torneo empieza en el centro histórico de Quito en el tradicional barrio de San
Jorge.
Otra de las actividades multitudinarias es el gran desfile de la confraternidad, con
carros alegóricos, comparsas, zanqueros, saltimbanquis y bandas de pueblo. Un
evento en donde intervienen los jóvenes, es la presentación de bandas musicales
que se realiza en los parques de la Carolina y el Ichimbia, donde participan
grupos juveniles que interpretan géneros musicales contemporáneos.
El Teatro Nacional de la Casa de la Cultura, se convierte en sede del espectáculo
que resalta el espíritu quiteño definido por artistas, actos y casi extinguidas
experiencias como la cordialidad y la sal quiteña.
El campeonato mundial de cuarenta es infaltable en las fiestas, es un juego de
naipes inventado y patentado en Quito, que si bien tiene poco de mundial recibe
con entusiasmo jugadores provenientes de cualquier lugar. El anfitrión es el
alcalde de la ciudad quien reta a sus homólogos de otras regiones del país. Para
el juego se juntan dos parejas que se enfrentan sumando puntos con las típicas
caídas, siempre acompañadas de expresiones llenas de humor.
El toque español de las fiestas se intensifica en la feria de toros Jesús del gran
Poder, cada corrida es una oportunidad para avivar a Quito, desde la primera
todas las corridas han resplandecido de alegría y colorido, engalanadas con la
presencia de hermosas mujeres, entre ellas la reina de las fiestas y galantes
toreros quienes brindan un espectáculo de bravura y donaire a los quiteños y
quienes visitan la ciudad.
Quito, se viste júbilo por varios días, millares de turistas nacionales y extranjeros
llegan a la ciudad como si fueran atraídos por un imán. Luego de este despliegue
de algarabía y color se inicia en Quito un periodo festivo que concluye al final del
7
mes con la quema del año viejo. La tradición familiar se fortalece en la temporada
de navidad, es una de las fiestas religiosas más importantes de año, se inicia el
16 con el rezo de la novena y concluye con la natividad el día 25.
1.8.2 Atractivos turísticos.
Quito, es una ciudad que goza de una gran variedad de atractivos turísticos donde
los turistas gozan de un cambio urbanístico que se extiende hasta el norte, sur,
los Valles de Tumbaco (hacia el nororiente) y Los Chillos (en el sur oriente); esto
ha permitido un notable crecimiento económico y poblacional que ha generado
avances en la industria, economía, comercio y hotelería, pero además ha
configurado nuevos actores y nuevas demandas sociales.
En la urbe coexisten hoy cerca de dos millones de habitantes dentro de 65
parroquias metropolitanas centrales y suburbanas, que la han elegido como su
sitio de residencia, haciendo de La Carita de Dios una ciudad donde se aprecia la
diversidad social que conforma el país.
1.8.3 El Panecillo.
Esta elevación natural fue bautizada así por su parecido con un pequeño pan, se
erige en medio de la ciudad como un mirador natural desde el cual se aprecia la
belleza andina de la zona y la disposición urbana de la ciudad. El montículo
recibió su calificativo de los conquistadores españoles, pero se cree que su
nombre auténtico es "Shungoloma" que en quichua significa "loma del corazón".
En la época preincaica se erigió sobre él un templo dedicado al culto del dios Sol,
llamado Yavirac, el cual fue destruido por el indio Rumiñahui mientras resistía con
sus tropas al avance español.
La loma del Panecillo, con tres mil metros de altitud sobre el nivel del mar, es una
referencia para los quiteños porque marca la división entre el sur y el centro de la
ciudad y aún mantiene el legado de la época incaica porque allí se encuentra la
8
Olla del Panecillo, una especie de cisterna circular de ocho metros de
profundidad.
1.8.4 Palacio de Gobierno.
Este edificio, fue construido entre el siglo XVII e inicios del siglo XIX por el
"Presidente de la Real Audiencia de Quito" (presidente del consejo real), Barón
Héctor de Carondelet. En la escalera que conduce a la primera planta, hay un
mural pintado por el artista ecuatoriano Oswaldo Guayasamín, que retrata el
descubrimiento del río de Amazonas el 12 de febrero de 1542. El tercer piso del
palacio es usado como los cuartos Presidenciales privados donde él vive con su
familia. El edificio tiene muchos pasillos y cuartos de recepción que son usados
para ocasiones oficiales. El acceso a los últimos pisos es restringido y es sólo
posible visitar la planta baja del edificio.
1.8.5 Parque Alameda.
La Alameda," es el parque más antiguo de Quito, conocido antes por los indios
como "chuquihuada" (en quichua, punta de lanza); está ubicado en la parroquia
San Blas, en el centro de la ciudad, ocupa una superficie de 6 hectáreas cerradas
por las avenidas 10 de Agosto, Gran Colombia y la calle Luis Felipe Borja. La
Alameda es un sitio que guarda muchos recuerdos.
Allí funcionó hasta principios del último siglo, la Escuela de Bellas Artes de Quito,
en medio de una ambiente místico que marcó el arte de la época y se encuentra
el Observatorio Astronómico, construido en 1864 durante la presidencia de
Gabriel García Moreno. Fue el mejor equipado e Sudamérica y utiliza aun los
instrumentos de observación de ese entonces. Ahora, en sus alrededores se
asienta la ciudad, los visitantes acuden al parque para a descansar o utilizar sus
pequeños botes para navegar en el pequeño lago. En el parque, todavía se
pueden encontrar fotógrafos quienes retratan a los visitantes con cámaras de
antigua tecnología.
9
1.8.6 Iglesia La Compañía.
En 1605, comenzaron los jesuitas de Quito los trabajos de su iglesia. Hacia 1613
llegó a la ciudad el hermano coadjutor Marcos Guerra, quien fuera arquitecto
brillante en el Reino de Nápoles, antes de entrar en la Orden. El corrigió lo que se
había hecho y dio a la obra el trazo definitivo.
A su muerte, acaecida en 1668, la iglesia y edificios contiguos, con sus tres
claustros, estaban concluidos en lo fundamental. La fachada comenzaría a
labrarse en 1722 y solo se terminaría en 1765, en vísperas de la expulsión de los
de Loyola de los dominios del rey de España. La fachada del templo es una de las
maravillas del barroco y plateresco americanos. Flanquean la puerta principal seis
columnas salomónicas fastuosas, integradas por primera vez al movimiento
arquitectónico en el arte americano y las puertas laterales, pilastras de estilo
romano corintio.
Entrar al templo es quedar deslumbrado ante estupenda síntesis de fasto y
armonía, de riqueza barroca y barroco equilibrio, todo en oro. No hay lugar del
retablo mayor y de capillas, de la bóveda del crucero y columnas, de tribunas y
coro, que no esté recubierto de primorosa decoración.
Además de otros lugares que es imposible dejar de visitar en el Centro Histórico
como la de San Francisco, Santo Domingo, La Merced, San Agustín, La Catedral.
Museos: Centro Cultural Metropolitano, Museo de la Ciudad, Museo de San
Francisco, Museo de Arte Colonial, Casa Museo “María Augusta Urrutia”.
También debería visitar la Plaza de Santo Domingo, el teatro Bolívar, La Plaza del
Teatro, el Teatro Nacional Sucre, el Palacio de Gobierno y la Plaza Grande.
En contraste, los distritos modernos reflejan una imagen de progreso, con
rascacielos, hoteles de lujo, restaurantes, casinos, y clubes nocturnos. Usted
disfrutará de los artistas callejeros exhibiendo sus pinturas y lo multicultural de
este pueblo.
10
El museo más nuevo ubicado en la parte moderna de Quito es la Capilla del
Hombre, junto al museo de Guayasamín, hace tributo al Hombre Americano
Precolombino.
El Monumento de la Mitad del Mundo es un lugar popular localizado a 20 minutos
de Quito. En el interior de la torre podrá visitar el Museo Étnico, hacer compras en
la Ciudad Mitad del Mundo y poner un pie en el hemisferio norte y el otro en el
sur.
El Volcán Pululahua,ubicado cerca del monumento de la Mitad del Mundo, su
cráter gigante con un diámetro de 4-5 Km, donde podrá hacer una caminata
dentro del cráter y sentirse tan pequeña como una hormiga.
1.8.7 Ubicación geográfica y extensión.
San Francisco de Quito, es la ciudad capital de la República de Ecuador1 y
también de la provincia de Pichincha. Está ubicada sobre la hoya de
Guayllabamba en las laderas orientales del volcán activo Pichincha, en la parte
occidental de los Andes, situada a 2.850 metros sobre el nivel del mar la ciudad
está dividida en 32 parroquias, las cuales se subdividen en barrios.
El Ecuador, queda en el centro de la zona tórrida (cortado en dos por la Línea
Equinoccial) no posee un clima tropical típico, goza de toda clase de climas por la
influencia de la corriente de Humboldt y por la Cordillera de los Andes. Las
estaciones climáticas son solo dos: lluviosa y seca. En la Costa y en las
Galápagos, la estación lluviosa va de enero a abril, con temperaturas promedio de
28 grados Celsius, siendo la seca mucho más benigna. En el Oriente, el clima es
ecuatorial con temperaturas encima de los 30 grados C. y con una humedad muy
elevada. En la Sierra, de junio a septiembre es la estación seca y su clima varía
entre 10 y 20 grados
El clima de la ciudad de Quito corresponde al clima templado de montaña, con un
período de lluvias prolongado y una estación seca de cuatro meses, la
temperatura anual promedio es de 16,2 °C.
11
Una de las principales características del clima es la corta duración de la estación
seca, correspondiente al período de invierno austral y al verano en el hemisferio
norte (durante los meses de junio a septiembre), en la cual las precipitaciones no
superan los 70 mm de agua en promedio, siendo julio y agosto los meses más
áridos con 20mm. El resto del año, en la temporada de lluvias (conocida como
invierno) los índices promedian los 123mm, teniendo a los meses de marzo
(150mm) y abril (170 mm) como los más húmedos.48
Quito, cuenta con un clima primaveral la mayor parte del año, por estar ubicada
cerca de la mitad del mundo. De junio a septiembre el clima suele ser más cálido,
sobre todo durante el día, mientras que el resto del año el clima suele ser más
frío. En esta época del año las montañas y cerros que rodean la ciudad se cubren
de nieve y son más frecuentes las granizadas las cuales suelen pintar las veredas
y calles de blanco; Aunque generalmente el clima es agradablemente moderado,
lo que contribuye a la vida cultural de la ciudad y a la instalación de pintorescos
cafés al aire libre.
1.8.8 Demografía.
Quito, es la segunda ciudad más poblada de Ecuador (después de Guayaquil),
con 2.239.191 habitantes en el último censo ecuatoriano, conducido el 28 de
Noviembre del 2010 por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (Inec), y de
acuerdo al último censo realizado en el 2010 existen 14.483.499 habitantes en
todo el país .
La población de la ciudad es de marcado aspecto mestizo (indígena - europeo),
esto desde la época colonial existiendo eso si otras razas como negros, indígenas
y matices extranjeras, debido al constante incremento de residentes de todo el
mundo, en definitiva una ciudad muy diversa y cosmopolita. El carácter del
quiteño sintetiza al ecuatoriano común, siendo este una persona muy amable,
educada, fraternal y sobre todo muy humana.
12
1.8.9 Gastronomía
A pesar de ser un país pequeño la gastronomía de Ecuador, es bastante variada,
esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales
(Costa, Sierra, Amazonía y la región Insular) las cuales tienen diferentes
costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se subdividen
los diferentes platos típicos e ingredientes principales.
La gastronomía de Ecuador, es rica, abundante y llena de sabor, donde se
destaca la diversidad de ingredientes de gran calidad, con los que se elaboran
sus platos.
En la Sierra, conocida como la zona Andina. Era y es todavía la costumbre en
ella emplear muchos granos y preparar sopas con abundantes ingredientes. Se
empleaban los nabos, la quinua, el maíz, las habas, los chochos, los productos
integrales, la panela, etc.
La cocina de Ecuador, es una cocina fundamentalmente criolla, en la que se
mezclan los antiguos productos indígenas (maíz, patatas, cacao, yuca, palmitos,
mariscos, pescados, aves...) con los importados por los españoles (arroz,
lentejas, trigo, cerdo o chancho, cebolla, ajo...)
La fusión de las dos culturas hace que actualmente la variedad de platos sea muy
extensa. Los platos ecuatorianos están muy condimentados: ají, achiote, cebollas,
albahaca, canela, laurel... El ají es quizás el condimento más típico de Ecuador:
se usa entero o molido, se puede utilizar crudo o se puede cocinar con todo tipo
de viandas y pescados.
El ceviche, excelente plato de pescados, mariscos y maíz. El ceviche ecuatoriano
se hace fundamentalmente con camarones. Otra especialidad muy típica es el
llapingacho que se hace a partir de patatas fritas y queso y salsa de maní. El
"seco de gallina" o el "seco de chivo" son otras comidas ecuatorianas (chifles y
patacones) constituyen una acompañamiento delicioso de muchos platos, pero
también se utilizan el arroz y las patatas.
Y para beber, lo más típico es la Chicha, una bebida a base de maíz fermentado;
pero los que no deseen beber alcohol pueden tomar la Colada Morada, a base de
frutas. Otra bebida es el Chaguarmishqui, obtenido de zumo de maguey. Y el
13
delicioso licor llamado "Espíritu del Ecuador", que se utiliza en muchas recetas de
coctelería.
Origen del Restaurante
La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo,” El primer
Restaurante que existió tenía en la puerta de entrada estas palabras venid a mi
todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiado que yo restauraré.
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar
los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta
situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear
establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo
ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y
bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce
establecimientos DELMONICO'S
Gastronomía Ecuatoriana
El Ecuador, posee una abundante y variada cultura gastronómica. Una comida
auténtica y tradicional que abarca todas las tradiciones de cada región.
Los antepasados inmigrantes vivieron en este lugar precisamente porque
hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales
generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura,
además de exuberante variedad de especies que permitía una cacería prospera.
En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos
moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban
platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los
choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclo mote o se
molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la
harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las
cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.
14
Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base
para platos sabrosos como los llapingachos o los locros, a su vez, los porotos se
cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos,
achogchas y condimentos varios.
La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las
estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y
dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales
que le brindaban la oportunidad de mostrar su cultura.
La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición culinaria,
en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes, mezcladas
sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura auténtica, macerada
por siglos, en la que nada falta.
1.9 MARCO CONCEPTUAL.
A continuación se detallan conceptos que son de importancia para el desarrollo de
la tesis.
“Alimentación: La alimentación consiste en la obtención, preparación e
ingestión de alimentos.
Alimento.- Comida y bebida que el hombre y los animales toman para
subsistir; cualquier sustancia que sirve para nutrir por medio de la
absorción y la asimilación.
Aménities: Artículos de aseo personal que se colocan en los cuartos de
baño de los hoteles. Sinónimo: Artículos de acogida.
Aperitivo: es la comida que se toma para abrir el apetito, normalmente
antes de la comida principal del mediodía.
Autóctona.- Que ha nacido o se ha originado en el mismo lugar donde se
encuentra.
Calidad: La totalidad de las características de un producto o servicio que le
confieren aptitud para satisfacer necesidades establecidas e implícitas.
15
Charol: Bandeja utilizada para recolección y traslado de la loza.
Comanda: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el
“maître” o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.
Costo: Precio pagado por un bien o servicio, o imputado a la producción
de este.1
Cultura.- Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado
de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.
Demanda turística: Conjunto de consumidores de una determinada oferta
de servicios turísticos. Conjunto de bienes o servicios que los turistas están
dispuestos a adquirir en un determinado destino.
Demanda: La demanda en economía se define como la cantidad y calidad
de bienes y servicios que pueden ser adquiridos a los diferentes precios del
mercado.
Entrada: Cada uno. de los manjares que se sirven después de la sopa y
antes del plato principal.
Equipamiento.- Equipos y utensilios necesarios para un establecimiento
de alimentos y bebidas como cocinas, freidoras, refrigeradoras,
enfriadores, etc.
Establecimiento.- Lugar donde se ejerce un negocio de alimentos y
bebidas.
Gastronomía.- Arte de preparar una buena comida.
Hábito.- Modo especial de proceder o conducirse adquirido por repetición
de actos iguales o semejantes, u originado por tendencias instintivas.
Identidad.- Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una
colectividad que los caracterizan frente a los demás.
1SAPAG, Nassir, Preparación y Evaluación de Proyectos, Colombia, Cuarta Edición, Mc Graw Hill, 2004.
16
Lencería: Ropa como mantelería, juegos de cama, toallas, felpas,
cortinas, cobijas utilizadas en las habitaciones y en el restaurante.
Lounge: vestíbulo o salón de descanso; usualmente el lugar de un hotel
donde uno puede sentarse a beber, conversar y escuchar música.
Mantelería. La mantelería es el juego de manteles y servilletas que se
utilizan en la mesa.2
Menaje.- Objetos necesarios para realizar un servicio, esta incluye
cubertería, cristalería, platería, entre otros.3
Menú: una elección que tiene que hacer una persona entre un conjunto de
posibilidades.
Mesero: Un camarero, mozo, o mesero es la persona que tiene como
oficio atender a los clientes de un establecimiento proporcionándoles
alimentos, y bebidas.
Oferta: Cantidad de un producto o servicio que se ofrece para la venta a
un determinado precio.
Pax: Abreviatura empleada para pasajero. Por extensión, cliente, huésped.
Postre: El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la
comida.
Receta estándar.- Listado de ingredientes con precios de un plato
específico para conocer su costo real.
Servicio al cliente: Exceder las expectativas del cliente demostrando un
compromiso total en la identificación de cualquier problema y
proporcionando las soluciones.
Servicio: Acción encaminada a satisfacer la necesidad. Puede involucrar
la utilización de insumos pero no se concreta en un objeto físico.4
2SAPAG, Nassir, Preparación y Evaluación de Proyectos, Colombia, Cuarta Edición, Mc Graw Hill, 2004.
3 SAPAG, Nassir, Preparación y Evaluación de Proyectos, Colombia, Cuarta Edición, Mc Graw Hill, 2004.
17
Sommelier: Del francés "sommelier" o "sumiller", como se le conoce en
España, es el conocedor de vinos que sugiere a la clientela.
Temporada baja: definida según las costumbres locales, sujeta a contratos
particulares según las condiciones del mercado local.
Viajeros en grupo: número de personas que viajan juntos, considerados
por el agente de viajes y por el hotelero como una entidad única la cual
obtiene del hotelero en el momento de la reservación hotelera, condiciones
y tarifas especiales fijadas contractualmente.
Viajeros individuales: clientes que no son beneficiados por tarifas
especiales de grupo.
Vitela: Trapo utilizado para el aseo.
1.10 IDEA A DEFENDER.
La creación de un restaurante de comida típica de la Sierra, aplicando una nueva
técnica multisensorial, es técnicamente factible y financieramente rentable.
4SAPAG, Nassir, Preparación y Evaluación de Proyectos, Colombia, Cuarta Edición, Mc Graw Hill, 2004.
18
CAPÍTULO II
GENERALIDADES
2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL.
Efectuar un diagnóstico del macro y micro entorno del sector, la empresa y el
mercado; utilizando fuentes de información secundaria que permitan la
visualización de las variables y el entorno en el que se desarrolla.
Macroentorno
Fuente: files.nireblog.com/blogs4/marco-guzman-mfa28/files/micro-y-macro.bmp
2.1 MACROENTORNO.
Situación Económica, Social, Política, Legal y Tecnológica.
Este Análisis, permitirá determinar los factores tanto internos como externos que
revelarán oportunidades, amenazas e inconvenientes en el entorno, identificando
aspectos positivos y negativos que ayudaran a tomar decisiones correctas, para el
desarrollo del proyecto.
19
Para que una empresa obtenga una ventaja competitiva, deberá vigilar los
cambios que se producen en su entorno e innovar en las estrategias y planes
cuando las necesidades cambien.
“El análisis del macro entorno analiza datos macro económicos y puede incluir
industria y análisis de la competencia, análisis del consumidor, innovaciones de
producto y el entorno interno de la compañía, incluye factores económicos,
políticos, sociales, demográficos, legales, y tecnológicos”5.
Son factores incontrolables y las empresas deben adaptarse a los cambios.
2.1.1 Situación Económica.
La economía de Ecuador, es la octava más grande de América Latina después de
las de Brasil, México, Argentina, Chile, Colombia, Venezuela, y Perú.
A principios del siglo XXI Ecuador, se distingue por ser uno de los países más
intervencionistas y donde la generación de riqueza es una de las más
complicadas de Latinoamérica. Existen diferencias importantes del ingreso donde
el 20% de la población más rica posee el 54.3% de la riqueza y el 91% de las
tierras productivas. Por otro lado, el 20% de la población más pobre apenas tiene
acceso al 4.2% de la riqueza y tiene en propiedad sólo el 0.1% de la tierra. Existe
cierta estabilidad económica pero con bases débiles y de forma forzosa.
En contraposición Ecuador, está ubicado geográficamente en la línea ecuatorial
que le da su nombre lo cual le permite tener un clima estable casi todos los meses
del año con las consecuencias positivas para el sector agrícola; posee petróleo en
cantidades que si bien no lo ubican como un país con grandes reservas, las tiene
suficientes para su desarrollo, sin embargo, hay gobiernos anteriores que no
aprovecharon para el mismo. Tiene importantes reservas ecológicas y turísticas
en cuyo aprovechamiento puede estar el sustento para el progreso.
El Ecuador realizó negociaciones para la firma de un Tratado de Libre Comercio
con Estados Unidos, con una fuerte oposición de los movimientos sociales
ecuatorianos. Con la elección del Presidente Correa, estas negociaciones fueron
5www.estoesmarketing.com/Marketing
20
suspendidas. Se ha logrado la extensión de las Preferencias Arancelarias Andinas
(ATPDEA) hasta febrero del 2008.
Ecuador, ha negociado tratados bilaterales con otros países, además de
pertenecer a la Comunidad Andina de Naciones, y ser miembro asociado de
Mercosur. También es miembro de la Organización Mundial del Comercio (OMC),
además del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), Banco Mundial, Fondo
Monetario Internacional (FMI), Corporación Andina de Fomento (CAF), y otros
organismos multilaterales. En noviembre de 2007, Ecuador se convirtió
nuevamente en miembro pleno de la Organización de Países Exportadores de
Petróleo (OPEP), de la cual se había ausentado por 14 años. Ese mismo año se
creó la Unión de Naciones Sudamericanas (UNASUR), con sede en Quito, y cuyo
primer Secretario General es el ex Presidente ecuatoriano Rodrigo Borja Cevallos.
También se ha estado negociando la creación del Banco del Sur, con seis otras
naciones sudamericanas
2.1.1.1 Producto Interno Bruto (PIB)
El producto interno bruto (PBI), es el valor monetario total de la producción
corriente de bienes y servicios de un país durante un período (normalmente es un
trimestre o un año). El PIB contabiliza sólo bienes y servicios producidos durante
un periodo de estudio, no contabiliza bienes o servicios del trabajo informal
(trabajo doméstico, intercambios de servicios entre conocidos, y otros.)”6.
6 Tucker Irvin , Fundamentos de economía, Thomson, Tercera edición, , 2001, pág. 434
21
AÑOS PIB País en Miles
de Millones USD
Tasa de
Crecimiento
Sector
Turístico
Millones de
USD
Tasa de
Crecimiento
2003 28.635.909 27.370.41 4.18
2004 32.642.225 8,00 28.998.24 5,95
2005 37.186.942 6,00 31.720.17 9,39
2006 41.401.844 3,89 33.668.54 6,14
2007 44.489.915 4,0 34.543.92 2,60
2008 48.507.688 6.52 35.683.87 3,30
2009 52.482.044 8.19 36.000.000 6,00
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Jessica Cumbicos
El PIB del año 2008 presenta un crecimiento de 6.52% respecto a 2007 (2.49%).
Dicha tasa está asociada al incremento del valor agregado no petrolero, cuyo
crecimiento fue “de 7.9% en el 2008, mientras el de 2007 llegó a 4.0%”7.
Uno de los factores que afectó en el crecimiento del PIB en los últimos años fue
el ingreso que tuvo el país por parte del petróleo que alcanzó una cotización muy
alta en los mercados internacionales, contrarrestando en el último año que
mantuvo un crecimiento leve producto del cambio de modelo económico por parte
del Gobierno, las condiciones actuales de mercado y la crisis internacional que
perturbó directamente a la economía mundial, disminución de la producción
nacional ocasionando cambios en las tendencias de los principales indicadores
macroeconómicos.
7www.bce.fin.ec
22
Según proyecciones del Banco Central del Ecuador, en el año 2008 el PIB
alcanzó los USD 54686.00 millones, lo que significó un crecimiento del 6.52 %, en
el 2009 es de 0.98 %, con respecto al año anterior, lo que significaría USD
51386.00 millones.
2.1.1.2 Inflación.
La inflación “es el aumento del nivel general de precios de los bienes y servicios
de una economía con la pérdida del valor adquisitivo de la moneda”8, es decir es
una medida estadística que se mide a través del índice de precios al consumidor
del área urbana (IPCU) a partir de la canasta de bienes y servicios para los
consumidores de niveles económicos medios y bajos.
AÑOS INFLACIÓN
2008 8.83%
2009 0.7%
2010 4.9 %
2011 5,4%
2012 4.1%
2013 4.3%
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Jessica Cumbicos
El Índice de Precios al Consumidor (IPC) de Ecuador, alcanzó una tasa del 4,31%
al término de 2009, es decir menos de la mitad del promedio registrado en 2008
cuando llegó al 8,83%, esto por la estabilización de precios que ha permitido
llegar a los niveles que se tenía antes de la crisis económica mundial de 2008 y
que mantuvo su repercusión en 2009.
8www.inec.gov.ec
23
El Ecuador, mantiene un promedio de inflación de alrededor de 5,57% en los
últimos cinco años, manteniéndose en el promedio de los países de la región,
pero cabe añadir que se utiliza como moneda oficial el dólar norteamericano que
de una u otra manera tiene incidencia al momento de valorar este indicador ya
que no sería lógico comparar con otras monedas de un menor poder adquisitivo,
lo que refleja que no hay un manejo racional del gasto público, provocando así
constante inestabilidad económica, política y social.
Otro de los inconvenientes que se presentan es que quienes han llegado al poder
han establecido programas gubernamentales de corto plazo, cuando en el país se
requiere programas a largo plazo para establecer un desarrollo sostenido.
Índices inflacionarios altos, generan baja inversión, baja producción, un alto déficit
fiscal, por no tener una política monetaria definida y por lo tanto habrá mayor
desempleo.
El incremento inflacionario en el año 2009, se generó por una mayor elevación del
Impuesto a los Consumos Especiales (ICE), incluido en la Ley de Equidad
Tributaria, así los productos gravados bajo el nuevo esquema tributario fueron los
que más influyeron en la alta inflación, otro factor que también influyó, fue el
aumento de salarios que impulsó la demanda y elevó los costos de producción
generando mayor especulación en los producto de intermediación comercial,
produciendo incremento en los precios.
La inflación, alta se constituye en una gran amenaza para el sector turístico ya
que al no ser un bien básico, la gente en un comportamiento racional van a
preferir subsistir y esta actividad pasaría a un segundo plano, en cuanto al
restaurante puede incidir ya que en el incremento de los costos de los servicios,
salarios, materia prima provocará un aumento de los precios de sus productos, lo
que provocaría que el segmento de mercado dejen de asistir por no contar con
suficiente poder adquisitivo, esto generaría pérdida para la empresa.
24
2.1.1.3 Tasas de Interés
La tasa de interés es el rendimiento obtenido por las unidades de capital, en un
periodo de tiempo, es decir el costo del dinero, existen tasas de interés activas y
pasivas.
Tasas de Interés Activas
Precio que cobran las personas o institución financieras por el dinero que presta.
Tasas de Interés Pasivas
Precio que las instituciones financieras, tienen que pagar por el dinero que
reciben de los clientes en calidad de préstamo o depósito.
Tasas de Interés Activa y Pasiva
AÑOS TASA ACTIVA TASA PASIVA
2007 10.72% 5.64%
2008 9.14% 5.09%
2009 9.19% 5.24%
2010 9.10% 5.16%
2011 9.04% 4.25%
2012 8.17% 4.53%
2013 8,17% 4.53%
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Jessica Cumbicos
Para ser un país que utiliza una moneda dura como es el dólar, el Ecuador,
mantiene una tasa de interés activa elevada, lo que se refleja en el año 2009 que
fue de un 9.19% estableciendo un mayor costo del dinero, menor acceso a los
microempresarios a pesar que el gobierno ha propuesto algunos programas en
beneficio de los mismos no se cuenta con una mayor cobertura.
25
En el Estado, las solicitudes de crédito más se enfocan para créditos de consumo
que de producción, “según un estudio realizado por el Banco Central sobre la
evolución de crédito y las tasas de interés entre diciembre del 2005 y enero del
2006, la cartera comercial disminuyó en 45 millones de dólares y se ve un mayor
financiamiento a los sectores de consumo por 20 millones”9, reflejando así que es
un país que da mayor prioridad al gasto que a la inversión con la consecuencia en
sí de mayor endeudamiento por parte de la población.
Un incremento de las tasas de interés afecta a cualquier sector económico, ya
que impide el desarrollo, y si una empresa como el proyecto en cuestión
adquiriere un crédito el costo del dinero sería demasiado alto y una entidad no
puede pagar el doble de lo recibido, así muchas empresas no buscan
financiamiento, por lo tanto su desarrollo e innovación se ven reducidos.
2.1.1.4 Riesgo País
Cada país, de acuerdo con sus condiciones económicas, sociales, políticas o
incluso naturales y geográficas, involucra un nivel de riesgo para las inversiones;
los inversionistas evalúan el tamaño del riesgo de acuerdo con el conocimiento
que tengan de las condiciones.
“Los parámetros que utilizan son: Producto Interno Bruto, Superávit, percepción
de los actores (tenedores) de una posible mora, entre otros”10.
La intención es determinar la solidez fiscal, como por ejemplo si a una persona le
calificaran su capacidad de pago, sus ingresos y la posibilidad real de pagar o no
la deuda.
9Banco Central del Ecuador
10/www.economiasur.com/publicaciones/.
26
FECHA RIESGO PAIS
Agosto--2010 1047.00
Ene-29- 2010 806.00
Febr-09-2010 817.00
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Jessica Cumbicos
El riesgo país de Ecuador, se ubicó hasta diciembre del 2009 en 769 puntos, para
enero del 2010 en 806 puntos y para febrero en 817 puntos, lo que demuestra
que el país no tiene las suficientes condiciones para que el inversionista invierta.
“El índice de insolvencia de la economía ecuatoriana se redujo, esto por la
moratoria que el Gobierno declaró sobre los bonos Global 2012 y 2030, por
considerar que fueron contratados de forma irregular. De los motivos de la baja
del índice es el pago de 30,47 millones de dólares que realizó el Gobierno, por los
intereses de los bonos Global 2015”11.
Al tener Ecuador un riesgo país alto genera inestabilidad para los inversionistas,
quienes ven reprimidas las intenciones de invertir; por otro lado la demanda por
productos nacionales y mano de obra ecuatoriana se contrae al disminuir las
fuentes de trabajo, reduciendo el flujo de fondos y las recaudaciones fiscales, en
el corto plazo suben las tasas de interés ya que hay más riesgo para invertir y
prestar, así se cierran las fuentes de crédito, el progreso, y la redistribución de la
riqueza.
2.1.2 SITUACIÓN POLÍTICA.
La inestabilidad política ha provocado el cambio de la democracia en Ecuador,
desde que se superó la época dictatorial de los años 70, durante 26 años de
retorno a la democracia, solo tres presidentes han concluido sus períodos
presidenciales. Desde 1997, durante nueve años, se ha tenido ocho presidentes,
11
www.elcomercio.com
27
lo que ha imposibilitado la gobernabilidad y la creación de políticas de estado a
favor del pueblo.
Uno de los problemas más graves que afecta directamente a la democracia
ecuatoriana es la corrupción, que se ha dado en todos los espacios
gubernamentales.
La crisis de gobernabilidad llegó a la culminación cuando el Ex Presidente
Gutiérrez, disolvió la Corte Suprema de Justicia y captó para sí el Congreso
Nacional, convirtiéndose en un hecho histórico, situación prácticamente de
dictadura que los ecuatorianos no soportaron, así la llamada “rebelión de los
forajidos” terminó con el poder de Gutiérrez, y desde entonces asumió la
Presidencia Alfredo Palacios, médico cardiólogo, quien fuera el vicepresidente.
El actual Presidente de la República del Ecuador es el Economista Rafael
Correa, desde el 15 de enero de 2007 luego de superar en segunda vuelta
electoral el 26 de noviembre de 2006 al candidato Álvaro Noboa. Su mandato
debía concluir el 15 de enero de 2011, pero la nueva constitución escrita por la
Asamblea Nacional dictaminó nuevos comicios generales para el 26 de abril de
2009, elección que también ganó pero ahora en primera vuelta con el 51.9% de
votos contables, logrando por primera ocasión desde 1979, una elección sin tener
que enfrentar la segunda vuelta. Correa concluyó su primer mandato el 10 de
agosto de 2009 e inició el segundo el mismo día, concluyendo el período el 2013.
Uno de los temas centrales del gobierno de Correa, ha sido el establecimiento de
la Asamblea Constituyente que fue uno de los máximos logros, para redactar una
nueva Constitución que daría estabilidad institucional a Ecuador, otro objetivo fue
el eliminar privilegios a la llamada "partidocracia", término con el que se conoce a
la influencia de los partidos políticos tradicionales en las instituciones públicas del
país.
En La administración de Rafael Correa, se redujo a la mitad los salarios de los
altos cargos del Estado, comenzando por la retribución del propio Presidente, que
quedó disminuido a 4.250 dólares mensuales.
Hay que mencionar también los proyectos de educación, el aumento del
presupuesto y la mejor posibilidad de acceso a los niños para la educación básica
28
en sus primeros años, en el campo de salud existe malestar en la población
porque los servicios siguen siendo deficientes, a pesar de todos los problemas
políticos que ha tenido que enfrentar ha terminado su primer período
gubernamental con gran aceptación por parte de los ecuatorianos.
El presidente, en su gestión abierto algunos frentes con algunos sectores como: la
educación, indígenas y comunicación y el municipio de Guayaquil entre los
principales con polémicas leyes que han sido tratadas en distintas instancias con
la venia de algunos y total rechazo de otros.
En este gobierno, se da una mayor apertura a la constitución de un socialismo
que se refleja con las alianzas realizadas con países tales como Venezuela,
Nicaragua, Bolivia, Irán entre otros, lo que es mal visto por algunos países que
consideran que el Ecuador es un refugio del narco lavado, terrorismo y
delincuencia internacional.
En resumen se puede indicar que el nivel de popularidad de Correa, se ha visto
disminuido en los últimos meses.
En lo que se refiere a la afectación al plan a desarrollar, dada las condiciones
anteriormente establecidas se debe prever medidas y planes de contingencia que
sirvan de soporte a cualquier inestabilidad a futuro.
2.1.3 SITUACIÓN SOCIAL.
El avance posible de la conciencia social e incluso del desarrollo científico de la
concepción del mundo, tratan de captarlo y se encuentra en el proceso de su
conocimiento de las realidad, del positivismo, del bienestar del indio, el cholo, el
negro, ser más país con mayor libertad, justicia y más solidaridad social.
Los problemas de la sociedad se dimensionan con más fuerza y toman más
sentido desde una valoración política. La labor consiste sencillamente en
puntualizar situaciones sociales, y hacer planos de tratamientos, teniendo en
cuenta cierta cordura del pensar sobre la realidad social del Ecuador.
Se puede decir en forma general, que los problemas sociales se entienden como
el conjunto de males que aflige a ciertos sectores de la sociedad, los remedios
29
para ponerle término y la paz que solucione la lucha de clases entre pobres y
ricos.
Esto se da por la evolución y el crecimiento de la sociedad, por lo que se dan
conflictos entre quienes poco o nada tienen y aquellos que cuentan con algo o
mucho más.
De esta pugna de intereses y poderes surge los que se denomina como Cuestión
Social o Problema Social, en la cual existen diferencias, oposiciones, rivalidades,
conflictos y choques de carácter económico, político y hasta cultural.
Se pueden numerar un sinnúmero de problemas, por muy pequeños que sean,
pero problemas son, y por lo tanto afectan a toda persona, y por ende a la
sociedad.
Entre los principales son los malos gobiernos, que por la mezquindad y ambición
de dan como resultado:
El desempleo.
La delincuencia.
La Prostitución.
Las violaciones.
Los asaltos.
Los asesinatos.
El alcoholismo y la pobreza.
Todo este sinnúmero de problemas, se dan por la manera desigual de distribuir la
riqueza; si llegara un poquito de esta riqueza a todos los rincones del país, se
tendría un mejor estilo de vida.
Pero lamentablemente esto se viene dando a través de la historia, cuando existía
la lucha entre amos y esclavos; entre patricios y plebeyos, ahora se dan entre "los
dueños del poder y el pueblo".
Se puede solucionar, si todas las administraciones, todos los partidos políticos y
todo aquél opositor, y por supuesto, todo el pueblo en general, se unificaran, para
dar soluciones de bienestar y progreso para el buen desarrollo del país.
30
La delincuencia, que se ha constituido en una lacra de la sociedad especialmente
por la carencia de puestos de empleo y la llegada de extranjeros de dudoso
comportamiento.
AÑOS TASA
DESEMPLEO
2008 8.8%
2009 8.7%
2010 5 %
2011 4.2%
2012 4,8%
2013 4,8%
Fuente:Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Jessica Cumbicos
El INEC, publicó las cifras oficiales de desempleo y subempleo urbanos del 2009.
El índice de desempleo se redujo en relación con el año anterior que llegó al
8.8%.
En cuanto al subempleo, las cifras del INEC revelan que, “en el 2009, aumentó en
1,72% en relación con el año precedente, esto significa que hay 2,2 millones de
subempleados en el Ecuador"12.
Estos datos, revelan el problema que existe por la falta de puestos de trabajo y el
creciente incremento del desempleo a lo largo del año, problema que se vuelve
más complejo cuando “se conoce que 1,72 millones de la Población
Económicamente Activa, es decir, el 38,8%, contaba con empleo pleno al concluir
2009; sin embargo, un año atrás, en la categoría de Empleo Pleno, se hallaban en
el país 1,91 millones de trabajadores”13.
12
www.inec.gov.ec 13
www.inec.gov.ec
31
La inversión, tiene mucha importancia para crear fuentes de trabajo, pero más
importante es incentivar la inversión privada, con reglas claras, seguridad jurídica
y un manejo macroeconómico que brinde confianza y estabilidad.
Para afrentar el desempleo y subempleo es necesario el esfuerzo y la
colaboración tanto del sector público como privado.
La información anteriormente establecida permite, definir que si sigue
aumentando las tasas repercutiría en la organización ya que tendría un menor
consumo por la disminución del poder adquisitivo del mercado.
Dentro del factor social, es necesario analizar la delincuencia que se genera
principalmente por la pobreza, el desempleo, la subocupación y la insatisfacción
de las necesidades básicas.
La delincuencia, es cada vez más creciente sobre todo por los principales delitos
cometidos en la actualidad, siendo los de mayor incidencia los delitos en contra
de la propiedad, la vida y narcotráfico.
A continuación se presenta los delitos a nivel nacional.
Delitos a nivel Nacional
DELITO NÚMERO PORCENTAGE
Agresiónfísica 529 140%
Amenazas 10 10%
Asalto 7853 190%
Asalto en carreteras 20 10%
Heridas 466 120%
Homicidios 674 170%
intento de homicidio 224 60%
investigaciónpormuertes 54 20%
Lesions 80 30%
Secuestradores 11 10%
robo de vehículos 502 130%
32
destrucción de bienes 149 40%
falsificación de
documentos
125 40%
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Jessica Cumbicos
Con altos niveles de delincuencia, el turismo tendrá una afectación directa, los
turistas tienen miedo llegar a Ecuador y visitar los diferentes lugares turísticos, ya
que son los más expuestos al robo de sus pertenencias, Ecuador no tiene planes
que garanticen la seguridad de los ciudadanos, tampoco la policía nacional está
dotada lo suficientemente con tecnología y armamento que permitan combatir la
delincuencia cada vez más organizada.
Los accidentes de tránsito es otro factor importante, ya que no existe seguridad
vial, existe irresponsabilidad por parte de los conductores al conducir en estado
etílico, altas velocidades, irrespetan la ley de tránsito, todo esto provocaría que los
turistas pudieran sufrir accidentes provocados por malos conductores o por vías
en mal estado.
Este factor, se constituye en una amenaza muy importante a la empresa por lo
que se debe generar estrategias que den seguridad al mercado meta.
2.1.4 SITUACIÓN DEMOGRÁFICA.
Tasa de Crecimiento
Fuente: Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
AÑOS TASA DE
CRECIMIENTO
2006 1.50%
2007 1.554%
2008 0.935%
2009 1.497%
Promedio 1.371%
33
Tasa de Natalidad
Fuente:Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Jessica Cumbicos
Tasa de Mortalidad
Fuente:Banco Central del Ecuador
Elaborado por: Jessica Cumbicos
“La población ecuatoriana es muy joven, El 35% de la población tiene menos de
15 años, el 61% entre 15 y 64 y sólo un 4% tiene más de 65 años”14.
El crecimiento de la población es muy alto, en torno al 1,37% en promedio anual,
y a pesar de que el porcentaje migratorio es del -0,52‰. La tasa de natalidad es
14
www.inec.gov.ec
AÑOS TASA DE NATALIDAD
(nacimientos/1000
habitantes)
2005 22.67%
2006 22.29%
2007 21.91%
2008 21.54%
2009 20.77%
Promedio 21.836%
AÑOS TASA DE
MORTALIDAD
(muertes/1000
habitantes)
2005 4.24%
2006 4.23%
2007 4.21%
2008 4.21%
2009 4.99%
Promedio 4.376%
34
muy alta (21.84% en promedio), y la tasa de fecundidad de casi 3 hijos por mujer.
La tasa de mortalidad es relativamente baja (4.38% en promedio).
“Ecuador, es un país con una población urbana mayoritaria, sobre un 65% del
total, lo que quiere decir que el porcentaje de población rural es mayor que en
otros países vecinos”15.
La población ecuatoriana, se encuentra distribuida entre las diferentes regiones, la
Sierra tenía la mayor parte de la población, pero hoy en día la Costa tiene casi la
mitad de los ecuatorianos. El Oriente, es el menos poblado.
El crecimiento de la población es una ventaja para el sector turístico, pues existe
mayor cantidad de población joven, que consume bienes suntuarios, busca
diversión y entretenimiento fuera de la ciudad, además de mantener todavía el
aspecto familiar.
2.1.5 SITUACIÓN TECNOLÓGICA.
La organización puede emplear la tecnología que actualmente existe en el
mercado, para ser más eficiente en su gestión administrativa y comercial.
CRM (CustomerRelationship Management)
“CRM (CustomerRelationship Management), en su traducción literal, se entiende
como la Gestión sobre la Relación con los Consumidores”16.
Es una herramienta que orienta a evaluar, administrar y mejorar la relación con
los clientes, este proceso involucra información de los clientes, de las ventas, de
los esfuerzos publicitarios/promocionales, relaciones con otras empresas aliadas
y proveedores.
15
www.inec.gov.ec 16
www.oracle.com/CRM
35
Características
Fácil de implantar
Rápida obtención de resultados (análisis del ROI)
Flexible
Grandes Prestaciones
Adaptable a Cualquier Negocio
Progresivo
Sistema del cliente
“FUNCIONES CRM”
Gestión de oportunidades: OMS (Opportunity Management Service).
Sistema de configuración de ventas: Permite la configuración de
materiales, precios, promociones, servicios, opciones de financiación y
marketing.
Partner Relationship Management
Sistema de Venta Interactiva: Capacidad de establecer relaciones
comerciales sin necesidad de un operador. Incluye técnicas (a) cara-a-
cara, (b) web colaborativa y (c) cliente self-service,
Compensación e Incentivos: Corresponde a la capacidad de gestionar
los incentivos, planes de compensación y cuotas para transacciones
susceptibles de generar comisiones de venta. Implica la existencia de
herramientas de reporting y de utilidades de simulación de ventas.
Gestión de contenidos: Esta herramienta permite el acceso a los
contenidos de cualquier naturaleza (textos, gráficos, animaciones,
vídeos,...)
E-service: Corresponde a herramientas que permiten a clientes, partners y
clientes potenciales para realizar consultas self-service e interacciones con
la empresa vía internet, intranet o extranets.
36
Gestión de llamadas: Funcionalidad central de las aplicaciones de CSS
(CustomerServiceSupport). Se usa para llamadas y transacciones
entrantes, y para la gestión de las transacciones del inicio al fin de la
interacción.
Field Service: Incluye herramientas de previsiones de ventas, gestión de
contratos, garantías, servicio de componentes, gestión de infraestructura,
inventario, seguimiento de defectos (gestión de calidad) y reporting
Personalización: Capacidad de personalizar el entorno de contacto del
cliente en función de múltiples parámetros (preferencias, datos relevantes
de cliente, comportamientos, etc.).
Software analítico: Capacidad de elaborar estadísticas e informes.
Gestión de Marketing: Gestión de campañas, generación de perfiles,
target groups y capacidades de segmentación,
Escalabilidad
Parametrización
Rapidez de implantación“17
Estos programas informáticos de acuerdo a sus características y demandas por
parte de la empresa pueden ser utilizados para el manejo técnico de sus clientes.
17
www.tecnomarkets.com/boletines/research
37
2.2. Microentorno.
Micro entorno
Fuente: Fred David, Administración Estratégica
2.2.1 Clientes Externos
El segmento de mercado a quien va dirigido los productos son personas adultas,
que pueden ser: Ejecutivos, gente de negocios o transeúntes, turistas nacionales
y extranjeros.
Están considerados en un rango desde: 20 a 65 años, debido a que
tradicionalmente a partir de estas edades gustan consumir productos como los
que se ofrecerá de acuerdo a investigación de tipo cualitativa que es la
observación estructurada.
2.2.2 Competencia
Se ha reconocido dos tipos de competencia, competencia directa, donde ofrecen
productos similares es decir establecimientos que ofrecen servicio de
38
alimentación, y la competencia indirecta donde ofrecen productos sustitutos o
complementarios.
La competencia de comida típica es amplia, sin embargo se pretende ofrecer
comida típica de la región Sierra del Ecuador en un ambiente diferente con una
técnica innovadora. La tendencia que tiene la competencia es a la expansión del
mismo tratando así de ganar nuevos nichos de mercado dentro de la ciudad. La
competencia está tratando de ganar cada día mayor territorio expandiéndose a
distintos segmentos.
2.2.2.1 Competencia Indirecta
Entre la competencia indirecta se ha identificado diferentes negocios que de
alguna manera pueden abarcar a nuestros clientes, en donde no necesariamente
son establecimientos que ofrecen el mismo producto o servicio que nosotros.
2.2.2.2 Competencia Directa
A través de la investigación realizada, se ha identificado una competencia directa
en el sector, hablando así de la existencia de otros lugares que ofrece similares
productos al que se quiere desarrollar, además de otros establecimientos que
ofrecen servicio de alimentación y que de alguna u otra forma satisfacen esta
necesidad.
2.2.3 Proveedores
Se contará con una amplia gama de proveedores confiables, que ofrecen
productos de calidad tales como Pronaca, Indumaíz del Ecuador (harinas),
Proexim, productos alimenticios (lácteos, abastos en general), Agip gas, Juris
productos embutidos, Everfrut variedad de frutas Inasa entre otros.
39
2.2.4 Productos sustitutos
Son aquellos productos, que de una u otra forma satisfacen la necesidad de los
consumidores o clientes sin necesidad de ser el mismo producto por lo que en el
área de influencia se puede determinar puntos de ventas como cafeterías etc.
40
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.
Desconocimiento de la demanda, la oferta y sus comportamientos en torno a la
creación de un restaurante de comida típica serrana, aplicando la técnica
multisensorial.
3.2 OBJETIVO GENERAL.
Realizar un estudio de mercado que determine la demanda y la oferta del
mercado potencial, empleando técnicas de recopilación de información, datos que
servirán de apoyo para que se determine la viabilidad comercial del proyecto.
3.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Determinar la intención, frecuencia y cantidad de compra con respecto al
servicio.
Establecer los factores que inciden en el comportamiento de compra del
mercado meta, necesidades, gustos, preferencias y deseos.
Investigar el precio y la promoción que se podría aplicar para el
lanzamiento del negocio.
Indagar quienes son los principales competidores, ubicación, productos,
precios y calidad de servicio.
3.4. HIPÓTESIS.
Existe una demanda de un 60% del segmento del mercado que requiere de este
tipo de servicio por la innovación del negocio en el mercado.
41
3.5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA.
Demanda es un grupo de clientes determinado que desean adquirir un producto o
servicio específico en un período determinado, analizando su poder adquisitivo.
3.5.1 DEMANDA HISTÓRICA.
Para establecer la Demanda Histórica, se ha tomado en cuenta los datos
estadísticos del INEC de los años 2006, 2007, 2008,2009, de las parroquias
urbanas del Norte de Quito en un rango de 20-65 años de edad
AÑOS
POBLACIÓN GENERAL DE
QUITO
PARROQUIAS URBANAS DEL NORTE DE
QUITO 20–65AÑOS 2006 1`539907 217692
2007 1`559295 223570
2008 1´579186 229606
2009 1´599361 235806 Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
Elaborado por: Jessica Cumbicos
3.5.2. DEMANDA ACTUAL.
Para establecer la demanda actual, se consideró los datos estadísticos del INEC
del año 2010 de las parroquias urbanas del Norte de Quito de 20 – 65 años de
edad.
AÑOS
POBLACIÓN GENERAL DE
QUITO
PARROQUIAS URBANAS DEL NORTE DE QUITO
20-65 AÑOS
2010 1´619791 272944 Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
Elaborado por: Jessica Cumbicos
3.5.3. DEMANDA FUTURA.
Para realizar la Demanda Futura, se utilizó el cálculo de mínimos cuadrados para
determinar la población Urbana del norte de Quito para los años 2011, 2012,
42
2013, 2014 tomando como base los datos estadísticos de años anteriores
obtenidos del INEC del Cantón Quito.
AÑOS X
PUQ (Y) X2 XY Y'
2006 1 217692 1 217692 217612
2007 2 223570 4 447140 223650
2008 3 229606 9 688818 229687
2009 4 235806 12 943224 235725
10 906674 30 2296874 906674
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
Elaborado por: Jessica Cumbicos
Formula: Y´= a + b (x) Factor tiempo para el año 2011 2011= 211574 + 6037,8 * 6 = 247801 Factor tiempo para el año 2012 2012= 211574 + 6037,8 * 7 = 253839 Factor tiempo para el año 2013 2013= 211574 + 6037,8 * 8 = 259876 Factor tiempo para el año 2014 2014= 211574 + 6037,8 * 9 = 265914 Factor tiempo para el año 2015 2015= 211574 + 6037,8 * 10 = 271952 Factor tiempo para el año 2016 2016= 211574 + 6037,8 * 11 = 277990 Factor tiempo para el año 2017 2017= 211574 + 6037,8 * 12 = 284028
43
3.5.4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Para obtener la proyección de la demanda se utiliza los datos obtenidos a través
de los mínimos cuadrados
Años
Demanda Potencial
2014 265914
2015 271952
2016 277990
2017 284028 Elaborado por: Jessica Cumbicos
3.6 FUENTES DE RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN.
3.6.1 Primarias.
Se realizara encuestas personales a los posibles clientes de este sector además
de puntos de encuentro específicos donde existe afluencia de personas tales
como centros comerciales que permitirá determinar la frecuencia de consumo,
preferencias, requerimientos y otros.
Además se obtendrá información a través de la observación estructurada donde
se podrá establecer el comportamiento del mercado. Para que se determine la
frecuencia de compra, hábitos de compra entre otros.
3.6.2 Secundarias.
Como fuentes secundarias se utilizara información bibliográfica y de medios
tecnológicos como internet, además de organizaciones públicas como INEC,
Ministerio de Turismo, Catastro, Cuerpo de bomberos, y otros.
44
3.7 TIPO DE MUESTREO.
Se empleará el muestreo aleatorio estratificado ya que se considerará a
segmentos específicos de la población a los cuales se tomarán en cuenta para la
investigación.
3.8 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS.
El segmento de mercado al cual se dirige son personas entre 20 y 65 años de
edad de clase media a media alta que puede ser ejecutivos, gente de negocios,
profesionales, estudiantes o transeúntes de cualquier etnia, genero y religión,
además de los turistas que circulan por el sector y que tengan preferencias por
consumir comida típica ecuatoriana.
Segmentación de Mercados
SEGMENTACIÓN DE MERCADOS
GEOGRÁFICA:
PROVINCIA : Pichincha
CANTÓN: Quito
SECTOR: Sector Norte de Quito.
Parroquia: Mariscal Sucre
DENSIDAD: Urbana
DEMOGRÁFICA:
EDAD : 20 a 65 años
GENERO: Masculino y Femenino
TAMAÑO DE LA FAMILIA: 1 – 2 , 3 – 4 miembros
CICLO DE VIDA FAMILIAR: Jóvenes solteros, jóvenes casados sin hijos, con hijos
menores y mayores, adultos y tercera edad.
INGRESOS: 800,00 en adelante
OCUPACIÓN: Todas
EDUCACIÓN: Educación Superior, Posgrado.
ETNIA: TODAS
45
GENERACIÓN: BabyBoomer, Generación X y generación Y.
NACIONALIDAD: Todas.
PSICOGRÁFICA:
CLASE SOCIAL: M-M y M-A
ESTILO DE VIDA: Exitosos, luchadores y sobrevivientes.
PERSONALIDAD: Todas
CONDUCTUAL:
OCACIONES: Todas.
BENEFICIOS: Calidad, servicio, ahorro, conveniencia y rapidez.
ESTATUS DE USUARIO: Usuario potencial
FRECUENCIA DE USO: Usuario medio.
Fuente: Philip Kotler
Elaborado por: Jessica Cumbicos
3.9 UNIVERSO DE ESTUDIO.
El universo a tomarse en cuenta para calcular la muestra es la población Urbana
del Norte de Quito de 20 – 65 años de edad, para lo cual se realizara una
investigación de campo para identificar el número de personas que les guste la
comida típica de la Sierra, además de la frecuencia de compra entre otros.
Para dicha ejecución del estudio de mercado se utilizara la encuesta que
corresponda al grupo de personas previamente seleccionadas en la segmentación
de mercado.
Determinación Muestra
DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
Quito Urbano 1´599361
Parroquias Urbanas del Norte de Quito de ( 20- 65 años) 272944
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
Elaborado por: Jessica Cumbicos
46
3.9.1 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA.
Con el total de la Demanda se calculara la muestrade esta manera se podra
determinar la aceptacion del proyecto la formula es la siguiente.
En donde:
Z = Nivel de confianza
N = Universo
p = Probabilidad a favor
q = Probabilidad en contra
n = Tamaño de la muestra
e = Error de estimación
DESARROLLO:
n= Z 2 * p * q * N e2 ( N – 1 ) + Z 2 * p * q
n= 4 2 (0.50) * (0.50) *272944 (0.05) 2 (272944 -1)+ 4 (0,50) (0.50) n= 272944 (0.0025) *(272944 +1) n= 272944 683,36 n = 399,41 = 400
Se deben realizar 400 encuestas, para la investigación
47
3.9.2 ANÁLISIS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADOS.
1.- ¿Ud. al momento de almorzar lo hace en?
Intención de Compra
Código Opción Número Porcentaje
1.A Restaurante Sector 110 40,29
1.B Lleva la comida 70 25,64
1.C En su casa 76 27,84
1.D Tiene servicio de catering
17 6,23
Total 273 100,00
Intención de Compra
Gráfico elaborado: por Jessica Cumbicos.
Análisis
Como se puede apreciar la mayoría de los encuestados en un 40.29% almuerzan
en un restaurante del sector, seguido de 27.84% en su casa, el 25.64% que lleva
la comida a su lugar de trabajo, y por último tan solo un 6.23% tiene servicio de
catering, lo que establece que hay un mercado potencial a captar.
40.29%%
25.64%
27.84%
6.23.%
Restaurante Sector
Lleva la comida
En su casa
Tiene servicio decatering
48
2. ¿Le gusta la comida típica?
Gusta comida típica
Código Opción Número Porcentaje
2.A Si 190 69,60
2.B No 83 30,40
Total 273 100,00
Gusta la comida típica
Gráfico elaborado: por Jessica Cumbicos.
Análisis
El 69.60% de los encuestados establecen que les gusta la comida típica versus el
30.40% que dicen que no.
69.60%
30.40%
Si
No
49
3. ¿De qué región del país le gusta la comida típica de?
Le gusta la comida típica de
Código Opción Número Porcentaje
3.A Sierra 95 50,00
3.B Costa 50 26,32
3.C Oriente 15 7,89
3.D Todas 30 15,79
Total 190 100,00
Le gusta la comida típica de
Gráfico elaborado: por Jessica Cumbicos.
Análisis
Las encuestas establecen que la aceptación de la comida de la sierra es del 50%,
el 26.32% de la costa, un 7.86% del oriente, lo que determina que hay una
marcada tendencia al alimento serrano.
50%
26.32%
7.86%
15.79%
Sierra
Costa
Oriente
Todas
50
4. ¿De la comida típica de la sierra que es lo que usted más consume?
Que consume mas
Código Opción Número Porcentaje
4.A Hornado 44 23,16
4.B Fritada 65 34,21
4.C Llapingachos 36 18,95
4.D Cuy 15 7,89
4.E Locros 30 15,79
4.F Otros 0 0,00
Total 190 100,00
Qué consume más
Gráfico elaborado: por Jessica Cumbicos.
Análisis
La investigación refleja que el plato típico que más se demanda es la fritada en un
34.21%, seguido del hornado que tiene un 23.16%, los llapingachos el 18.95%, el
cuy con el 7.89% determinando así las tendencias en cuanto a comida típica se
refiere.
23.16%
34.21%
18.95%
7.89%
15.79%
0%
Hornado
Fritada
Llapingachos
Cuy
Locros
Otros
51
5. ¿Con qué frecuencia y cantidad usted compra estos productos?
Frecuencia de Compra
Código Opción Número Porcentaje
5.A 1 Diario 31 16,32
5.B 2 Semanal 50 26,32
5.C 3 Mensual 65 34,21
5.D 4 Anual 44 23,16
Total 190 100,00
Frecuencia de Compra
Gráfico elaborado: por Jessica Cumbicos.
Análisis
La frecuencia de compra de este tipo de productos es del 34.21% lo realizan tres
veces mensual, seguido de un 26.32% que realizan dos veces por semana y un
16.32% que lo realizan diariamente.
16.32%
26.32%%
34.21%
23.16%
1 Diario
2 Semanal
3 Mensual
4 Anual
52
6. ¿Ud. consumiría este tipo de comida en el sector, pero con otro tipo de
alternativa en la decoración de platos, local y en un ambiente diferente?
Valor Agregado
Código Opción Número Porcentaje
6.A Si 180 94,74
6.B No 10 5,26
Total 190 100,00
Valor Agregado
Gráfico elaborado: por Jessica Cumbicos.
Análisis
El 94.74% de los encuestados manifiestan que si consumirían estos productos,
versus el 5.26% que indicaron que no, por lo que la perspectiva de negocio se ve
como favorable.
94.74%
5.26%
Si
No
53
7. ¿Qué variables cree Usted que es más importante al momento de elegir
un restaurante?
Variables al momento de elegir restaurante
Código Opción Número Porcentaje
7.A Sabor de la comida 60 28,71
7.B Atención 48 22,97
7.C Decoración 16 7,66
7.D Precios 70 33,49
7.E Ambiente 15 7,18
Total 209 100,00
Variable al momento de elegir restaurante
Gráfico elaborado: por Jessica Cumbicos
Análisis
En esta pregunta el 33.49 %, determinaron que los precios es lo más importante,
el 28.71%manifiestan que el sabor de la comida, el 22.97% indican que la
atención es primordial, la decoración, ambiente lo consideran como substancial
en este tipo de negocio.
28.71%
22.97% 7.66%
33.49%
7.18%
Sabor de lacomida
Atención
Decoración
Precios
Ambiente
54
8. ¿Por qué medio de comunicación Usted suele enterarse de este tipo de
servicio?
Publicidad
Código Opción Número Porcentaje
8.A Hojas Volantes 51 24,40
8.B Referidos 70 33,49
4.C Internet 38 18,18
8.D Radio 15 7,18
8.E Revistas 35 16,75
8.F Otros 0 0,00
Total 209 100,00
Publicidad
Gráfico elaborado: por Jessica Cumbicos
Análisis
El medio que más sugirieron los encuestados es por referidos en un 33.49%,
seguido de hojas volantes con el 24.40%, un 18,18% internet, el 16.75% dan la
preferencia a revistas, reflejando así la importancia que debe tener el servicio al
cliente y la utilización de nuevas tecnologías de la información y la comunicación.
24.40%
33.49
18.18%
7.18%
16.75% 0
Hojas Volantes
Referidos
Internet
Radio
Revistas
Otros
55
9. ¿Indique el nombre de los restaurantes que Ud. conoce por el sector?
Nombre de restaurantes
Código Opción Número Porcentaje
9.A El palacio de la Fritada 58 27,75
9.B Hornados Dieguito 80 38,28
9.C Los motes de la Magdalena 45 21,53
9.D Brasero 26 12,44
Total 209 100,00
Nombre de Restaurantes
Gráfico elaborado: por Jessica Cumbicos
Análisis
La principal competencia que puede contar esta empresa se menciona a los
hornados Dieguito (38.28%), el palacio de la fritada (27.75%), y los motes de la
Magdalena. (21,53%).
27.75%
38.28%
21.53%
12.44%
El palacio de la Fritada
Hornados Dieguito
Los motes de laMagdalena
Brasero
56
10. ¿Establezca cuál sería el precio promedio que Ud. estaría dispuesto a
pagar por:
Precio
Código Opción Número Porcentaje
10.A Hornado 5,00 USD. 44 23,16
10.B Fritada 5,00 USD. 65 34,21
10.C Llapingachos 3,50 USD 36 18,95
10.D Cuy 7,00 USD 15 7,89
10.E Locros 4.00 USD. 30 15,79
Total 190 100,00
Precio
Gráfico elaborado: por Jessica Cumbicos.
Análisis
El 34.21% de las personas estarían dispuestas a pagar un promedio de $5.00 por
un plato de fritada y hornado, seguido de un 18.95% que pagarían $3.50 por
llapingachos.
23.16%
34.21%
18.95%
7.89%
15.79%
Hornado 5,00 USD.
Fritada 5,00 USD.
Llapingachos 3,50 USD
Cuy 7,00 USD
Locros 4.00 USD.
57
11 ¿Usted conoce restaurantes de comida típica en el sector?
Conoce Restaurantes de Comida Típica
Código Opción Número Porcentaje
6.A Si 35 20,83
6.B No 133 79,17
Total 168 100,00
ConoceRestaurantes Comida Típica
Gráfico elaborado: por Jessica Cumbicos
Análisis
La mayoría de los encuestados manifiestan que no conocen un restaurante de
comida típica en el sector, que ofrezca los mismos productos, lo cual indica que
no existe una competencia directa exclusivamente en esta área.
20.83%
79.17%
Si
No
58
3.10 COMPROBACIÓN DE HIPÓTESIS.
3.11 HIPOTESIS: Existe una demanda de un 60% del segmento del mercado que
requiere de este tipo de servicio por la innovación del negocio en el mercado.
3.11.1 COMPROBACIÓN: De acuerdo a la investigación de mercados que se
realizó se determinó que hay un 94.74% de los encuestados que requiere de este
servicio por su innovación.
3.12. ANÁLISIS DE LA OFERTA
Se la define “la cantidad de bienes o servicios que los productores están
dispuestos a ofrecer a diferentes precios y condiciones dadas, en un determinado
momento. También se lo define como la cantidad de productos y servicios
disponibles para ser consumidos”.18
3.12.1 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
Para el análisis de la competencia se debe conocer cuántos restaurantes se
encuentran registradas en el catastro de la ciudad de Quito las cuales se tomaran
en cuenta las del Sector del Norte de Quito
3.12.1.1. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA DIRECTA
Concepto: “Son todos aquellos negocios que venden un producto igual o casi
igual al nuestro y que lo venden en el mismo mercado donde nos encontramos
nosotros, es decir, buscan a nuestros mismos clientes para venderles
prácticamente lo mismo”.19
En el Norte de Quito existen algunos establecimientos que ofrecen similares
productos por lo que se les ha establecido como competencia directa.
18 BERNAL, Cesar Augusto, Metodología de la Investigación, Editorial Pearson,
Segunda Edición, 2006 19 BERNAL, Cesar Augusto, Metodología de la Investigación, Editorial Pearson,
Segunda Edición, 2006
59
COMPETENCIA DIRECTA
Establecimiento
Categoría
No plazas
Días de atención
Rotación
La Choza
Primera
240
Lunes a Domingo
2
La Ronda
Lujo
240
Lunes a Domingo
2
HornadosDieguito
Tercera
40
Martes a sabado
1.5
El palacio de la Fritada
Tercera
176
Lunes a Domingo
2
Gran cocina típica de la mariscal
Segunda
88
Lunes a Domingo
1.5
Súper fritadas de Atuntaqui
Segunda
72
Lunes a Domingo
1.5
El palacio del menudo
Primera
20
Lunes a Domingo
1.5
Platos típicos Florcita
Segunda
32
Lunes a Sabado
1
Achiote Ecuador Segunda
60
Lunes a Sabado
1.5
Tradición restaurant
Segunda
268
Lunes a Sabado
2
La cocina quiteña Primera
40
Lunes a Sabado
1
Fuente: Catastro Ministerio de Turismo
Elaborado por: Jessica Cumbicos
3.12.2. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA INDIRECTA
Concepto: “Son productos similares que atacan a las mismas necesidades
enfocadas en segmentos diferentes”.20
Hay una gran variedad de establecimientos donde ofrecen el servicio de
alimentación, y para establecer nuestra Competencia Indirecta, se ha tomado en
cuenta los establecimientos cercanos y aledaños al nuestro entre los cuales
tenemos
20
Desarrollo de proyectos, materia de ingeniería hotelera
60
COMPETENCIA INDIRECTA
ESTABLECIMIENT
O
CATEGORIA
No
PLAZAS
DIAS DE
ATENCIÓN
ROTACIÓN
KFC
Primera
108
Lunes a Domingo
2
Toronto libre buffet
Primera
220
Lunes a Sabado
2
El Brasero
Primera
152
Lunes a Domingo
2
ChifaHuaYuang
Segunda
48
Lunes a Sabado
1.5
Restaurante tu
sazon
Segunda
32
Lunes a Sabado
1.5
Fuente: Catastro Ministerio de Turismo
Elaborado por: Jessica Cumbicos
3.12.2.1. CAPACIDAD INSTALADA DE LA COMPETENCIA
ESTABLECIMIENTO
NO DE
PUESTOS
DIAS DE
ATENCION
CAPACIDAD INSTALADA
La choza 240
336
80640
La ronda 240
336
80640
HornadosDieguito 40
240
9600
El palacio de la Fritada 176
336
59136
Gran cocina típica de la mariscal
88
336
29568
Súper fritadas de Atuntaqui
72
336
24192
El palacio del menudo 20
336
6720
Platos típicos Florcita 32
336
10752
Achiote Ecuador 60
336
20160
Tradición restaurant 268
336
90048
61
La cocina quiteña 40
336
13440
KFC
108
336
36288
Toronto libre buffet
220
288
63360
El Brasero
152
336
51072
ChifaHuaYuang
48
288
13824
Restaurante tu sazon
32
288
9216
TOTAL OFERTA
598656
Elaborado por: Jessica Cumbicos
3.12.3 ANÁLSIS OFERTA-DEMANDA.
Demanda Insatisfecha.- Cuando la demanda es más grande que el mercado que
se ofrece.
Oportunidad de Mercado.- Sacar el producto al mercado a pesar de que no
exista demanda insatisfecha y no tenga oportunidad de introducir mi producto en
el mercado.
3.12.4 CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA
Demanda Insatisfecha
AÑO
OFERTA
DEMANDA
DEMANDA INSATISFECHA
2010 715440 272944 442496 2011 715440 247801 467639
2012 715440 253839 461601 2013 715440 259876 455564
2014 715440 265914 449526
Elaborado por: Jessica Cumbicos
62
3.13 CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADOS.
La mayoría de la gente que reside y trabaja en el sector consume el
almuerzo en los restaurantes que se ubican en el área de influencia.
Los encuestados establecen una inclinación por degustar lo novedoso y
otras presentaciones lo que es beneficioso para la creación de esta
empresa.
La comida típica de la sierra es la que más consumen siendo la fritada y el
hornado el que están en su preferencia al momento de elegir.
El factor que determina seleccionar a un restaurante es la calidad de
atención y se considera también al sabor de la comida como un punto
importante, ya que los referidos se constituye en la mejor herramienta
promocional.
La mayor frecuencia de compra para estos productos es mensual.
63
CAPÍTULO IV.
PLAN DE MARKETING
4.1 INTRODUCCIÓN
Consta de la formulación de estrategias de Marketing la cual es de vital
importancia para poder influenciar sobre los clientes, debido a que eleva el costo
de los recursos y determina la posición de los productos en la empresa. .21
4.1.1 OBJETIVOS
Brindar los productos de comida típica, con un ambiente diferente e innovador a
los clientes del sector de la Colón, con calidad, excelencia y agilidad a precios
competitivos.
Los objetivos para este proyecto, son los siguientes:
Posicionar la marca e imagen del proyecto restaurant de comida típica
Ecuatoriana aplicando la técnica multisensorial en un mercado objetivo.
Satisfacer las necesidades del mercado meta.
Formular las estrategias de precio, producto, plaza y promoción.
Lograr la fidelización de los clientes.
Entregar a nuestros clientes productos de calidad en un ambiente diferente y
a precios competitivos.
21
http://www.marketing-xxi.com/la-marca-46.htm
64
4.1.2 PROPUESTA MERCADOLÓGICA
Con la propuesta a continuación se desea captar al mercado meta, además de
dar a las personas un ambiente nuevo diferente, en donde puedan degustar la
variedad gastronómica de nuestra Sierra y lo que es muy importante impulsar
nuestra cultura y nuestras raíces Ecuatorianas.
4.1.3 OBJETIVOS DEL PLAN DE MARKETING
Elaborar un plan de marketing para ejecutar estrategias que permitan
posicionar al restaurante como uno del mejor del Norte de Quito.
Crear un logotipo que permita al cliente identificar el establecimiento.
Diseñar la carta de menú, donde constará los productos tradicionales que
ofrecerá el establecimiento.
Llegar al mercado meta utilizando los medios necesarios para dar a
conocer las características y beneficios del Restaurante Multisensorial.
4.1.4 OBJETIVOS FINANCIEROS
Obtener una rotación promedio de 1 durante el primer semestre de
operación.
Recuperar la inversión realizada en el proyecto en un lapso de 5 años.
4.1.5 SELECCIÓN DE LA ESTRATEGIA COMPETITIVA O DIFERENCIACIÓN
Restaurante de comida típica aplicando la técnica multisensorial será justamente
eso un restaurante nuevo y diferente que entregara a sus clientes variedad de
nuestra gastronomía Ecuatoriana específicamente de la Sierra, en un ambiente
puramente tradicional donde se podrá experimentar dicha técnica, en un solo
ambiente experimentando con cada uno de nuestros sentidos los estímulos
auditivos, visuales y táctiles.
Dicha técnica con ayuda de la psicología cognitiva y las neurociencias pueden
ayudar a crear nuevos sabores, sensaciones y experiencias a la hora de la
65
comida que pueden estimular más efectivamente la mente y no solo la boca del
consumidor.
4.2 ESTUDIO ORGANIZACIONAL
4.2.1 DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO
Es el conjunto de principios, valores, misión, y objetivos estratégicos de una
organización.
Los elementos de la estructura de la organización que influyen son los siguientes:
Visión y misión de la empresa.
Estrategia corporativa y de desarrollo.
Políticas empresariales
Procesos operativos y de gestión.
Organización formal.
Sistemas administrativos de apoyo: control, información y planificación.
4.2.2 MISION DE LA EMPRESA
Brindar a nuestros clientes la variedad gastronómica de la Sierra de nuestro país,
en un ambiente diferente y tradicional estimulando cada sentido con calidad,
excelencia y agilidad a precios competitivos.
4.2.3 VISION DE LA EMPRESA
Extender nuestro restaurante con sus productos y servicios dando a conocer su
diferencial a través de su estrategia, para así llegar a todos los ciudadanos y
pueda llegar a convertirse en el mejor restaurante de Quito.
66
4.2.4 POLÍTICAS DE LA EMPRESA
Las políticas definen la forma en que los empleados deben desempeñarse con
nuestros clientes, proveedores, distribuidores, competidores y otros grupos
importantes.
Las políticas determinan la consistencia eficiencia y eficacia de nuestra empresa
Orientación al consumidor
Mediante el trabajo en equipo, que nuestros productos cumplan con los
requerimientos del cliente.
Orientada al cliente
Lograr con la constancia, desempeño efectivo y la preferencia del producto, el
desempeño de nuestros clientes, asegurando fidelización del mismo.
Innovación
Ofrecer variedad en los productos que sean requeridos o sugeridos por el cliente
obteniendo un servicio personalizado.
Trabajo en equipo
Mantener una estrecha relación con el talento humano mediante capacitaciones,
además de motivaciones que ayudarán a la calidad del producto y servicio.
Respeto
Las acciones entre personal y clientes deben tener un ambiente de
compañerismo, tolerancia además de total compromiso con el cliente y con la
empresa.
67
Responsabilidad
Asumir las consecuencias de nuestros actos y remediarlo de manera inmediata
con el cliente y con la empresa.
VALORES CORPORATIVOS
Calidad
Creatividad
Innovación
Excelencia
Los valores corporativos pretenden fidelizar clientes mediante la calidad del
producto con un servicio de calidad además de posicionamiento por su diferencial
y creatividad.
4.3 INTERMEDIARIOS
No hay intermediarios con respecto al servicio que brinda la empresa.
4.4 PROVEEDORES
Persona o empresa que abastece de algunos artículos necesarios.
Materia Prima
Se tomará en cuenta la materia prima en lo que respectan alimentos y bebidas.
Recursos Financieros
La principal actividad de la organización será la venta de los productos y servicios
donde los clientes entregan dinero por la actividad recibida.
Recurso Humano
En Quito existe gran variedad de profesionales, donde se podrá encontrar el
perfil profesional adecuado para el establecimiento, se buscará personas que
tengan don de servicio que sepan interactuar con los clientes y comprometerse.
68
Recurso Tecnológico
Con lo tecnológico se obtendrá adecuada iluminación, el sonido necesario,
además de la seguridad para el establecimiento.
Equipamiento
El equipamiento que se utilizará en el establecimiento para su producción será
adquirido en casas comerciales que se dediquen a proveer este tipo de
implementos, los cuales existe una gran variedad en el mercado.
4.4.1 ANALISIS DE PROVEEDORES
Se procederá a hacer un estudio de proveedores locales para seleccionar el más
conveniente, para esto se tendrá en cuenta las siguientes características.
La empresa y su trayectoria, un proveedor conocido nos indica que su
responsabilidad y cumplimiento son eficientes.
La calidad de los productos que nos ofrecen.
Los precios favorables que nos puedan dar.
Sistema de pago y forma de crédito.
El cumplimiento de entrega del producto y que este en capacidad de proveernos
cuando se necesite
4.5 CARACTERISTICAS DE LOS PROVEEDORES
Las características que nosotros queremos de nuestros posibles proveedores son:
Calidad: La calidad debe ser siempre como la muestra.
Precio: Tenemos que comparar precios
Servicio: Puntualidad, producto completo, garantías, seriedad, forma de
pago.
Visita (Instalación del proveedor): Higiene y sanitación.
Forma de pago: Crédito a 30 días plazo
Aspecto legal: SRI, Permisos de funcionamiento, registro sanitario.
69
4.5.1 POSIBLES PROVEEDORES
4.5.1.1 LACTEOS
NESTLÉ
Dirección: República 1225 y Alemania esquina
Teléfono: 2345582
Página web: www. nestle.com.ec
Productos: leche entera, semidescremada, chocolatada, sabores.
VITALECHE
Dirección: Pedro Pinto 610 y Av. Napo
Teléfono: 2642935
Página web: www. vitaleche.com
Productos: pasteurizada, semidescremada, chocolatada, sabores, mantequilla,
yogurt, crema, quesos, manjar.
LECHERA ANDINA S.A.
Dirección: Km. 17.5 Vía Amaguaña, Sector Santa Clara, Sangolqui,
Pichincha
Teléfono: 2080906
Contacto: [email protected]
Productos: leche pasteurizada, yogurt, helados, crema de leche.
4.5.1.2 CÁRNICOS
PRONACA
Dirección: Los Naranjos N44-15 y Av. de los Granados
Teléfono: 1800 776622
Página web: www. pronaca.com
Productos: Carne de ave: Mr. Pollo Carne de cerdo: Mr. Chancho, Pescado: Mr. Fish
70
SANTA MARIA
Dirección: Mariscal Sucre y Moran Valverde
Teléfono: 2266044
Página web:
Productos: Carne de ave Carne de res Carne de cerdo 4.5.1.3 EMBUTIDOS PRONACA
Dirección: Los Naranjos N44-15 y Av. de los Granados
Teléfono: 1800 776622
Página web: www. pronaca.com
Productos: Salchichas, mortadela, jamón
LA IBÉRICA
Dirección: Colombia 24-16 y Larrea
Teléfono: 2961597 2962959
Página web: www. laiberica.com
Productos: Mortadela, jamón, salchichas
EMBUTIDOS JURIS
Dirección: Domingo Segura y Bellavista
Teléfono: 1800 776622
Página web: www. pronaca.com
Productos: Mortadela, jamón, salchichas 4.5.1.4 ABARROTES, FRUTAS Y VERDURAS PRODUVIC
Dirección: Mercado Mayorista
Teléfono: 2733-220
Página web:
Productos: Arroz, azúcar, productos de primera necesidad, fideos.
SUPERMERCADOS SANTA MARIA
Dirección: Mariscal Sucre y Moran Valverde
71
Teléfono: 2266-044
Página web:
Productos: Arroz, azúcar, productos de primera necesidad, fideos
MERCADOS SANTA CLARA
Dirección: Av. Versalles y Ramírez Dávalos
Productos: Arroz, azúcar, productos de primera necesidad, fideos
4.5.1.5 BEBIDAS COCA COLA COMPANY
Dirección: Av. Isaac Albeniz y el Morlan
Teléfono: 2412690
Página web: www.cocacola.com
Productos: Coca cola, Sprite, Fanta, Fiora
SUPERMERCADOS SANTA MARIA
Dirección: Mariscal Sucre y Moran Valverde
Teléfono: 2266-044
Página web:
Productos: Variedad de licores que requiere el bar.
TESALIA SPRING COMPANY
Dirección: Pujilí 123 y Teodoro Gómez
Teléfono: 2655714 / 2310200
Página web: www.tesaliaspring.com.ec
Productos: Pepsi cola, gatorade, aguas de botellón, aguas minerales con gas,
sin gas.
72
4.6 ANALISIS SITUACIONAL F.O.D.A
La matriz FODA nos permitirá formular estrategias para afrontar y aprovechar sus
FORTALEZAS, prevenir el efecto de las DEBILIDADES, utilizar sus
OPORTUNIDADES y anticiparse al efecto de las AMENAZAS.
DIAGNÓSTICO INTERNO OBJETIVO:
Aprovechar nuestras FORTALEZAS y reconocer nuestras DEBILIDADES para
corregirlas.
El análisis de este sistema, consiste en evaluar las Fortalezas y Debilidades que
están relacionadas con el ambiente interno (recursos humanos, técnicos,
financieros, tecnológicos, etc.) y Oportunidades y Amenazas que se refieren al
entorno externo (Microambiente: Proveedores, competidores, los canales de
distribución, los consumidores) (Macro ambiente: economía, ecología,
demografía, etc.) de la empresa.
Este análisis, consiste en poder determinar de forma objetiva, en que aspectos la
empresa o institución donde tiene ventajas respecto de su competencia y en qué
aspectos necesita mejorar para poder ser competitiva.
A cada factor clave se asigna una importancia del 1 al 10, la misma que permitirá
conocer nuestras mayores o menores debilidades o fortalezas, u oportunidades y
amenazas.
73
4.6.1 MATRIZ DE PRIORIZACION DE ANALISIS INTERNO (FORTALEZAS)
Elaborado por: Jessica Cumbicos
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que la fortaleza con mayor importancia es Productos de calidad con un
puntaje de 88, pero el de menor importancia es Obras teatrales con un resultado de 50.
Infr
aestr
uctu
ra
Ho
tele
ra
Cali
dad
del
pro
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cto
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ncia
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Ideali
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Serv
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Co
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lem
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tari
os
Tecn
olo
gía
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ficació
n
To
tal
Pri
ori
dad
IMPORTANCIA 10 10 10 9 9 8 8 8 7 6 5 5 5 4 3
FORTALEZAS
Implementación de un novedoso y diferente restaurante
8
7
8
8
8
7
8
8
6
5
4
4
3
0
2
86
2
Incentivo a lo cultural y tradicional 10 6 9 6 7 5 6 0 7 5 4 0 0 0 3 68 4
Decoración tradicional en un ambiente agradable y acogedor
9
7
9
8
0
7
7
0
7
5
0
0
0
0
2
61
7
Innovación continua 8 8 9 8 7 6 6 0 0 0 5 0 5 0 2 64 5
Productos de calidad 8 9 8 9 9 8 7 8 7 0 5 5 5 0 0 88 1
Promociones y precios accesibles 6 8 7 7 0 8 0 5 0 0 5 0 5 0 3 54 9
Presentación de grupos folkloricos 0 6 7 7 8 8 7 0 6 5 5 0 0 0 3 62 6
Obras teatrales 0 9 8 6 7 6 6 0 0 0 5 0 0 0 3 50 11
Uniforme de acorde a la temática del restaurante 6 0 9 7 9 6 8 0 7 0 4 0 0 0 0 56 8
Variedad de platos y bebidas tipicas de la sierra
0
8
7
6
9
6
7
7
6
4
3
5
5
0
2
75
3
Personal capacitado 0 7 7 7 8 7 7 0 6 0 0 0 0 0 2 51 10
74
4.6.2 MATRIZ DE PRIORIZACION DE ANALISIS INTERNO (DEBILIDADES)
Elaborado por: Jessica Cumbicos
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que la debilidad con mayor importancia es Competencia indirecta
posicionada en el Mercado con un puntaje de 76, en cambio el de menor importancia es ser una empresa nueva con un puntaje
de 69.
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Tecn
olo
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Cali
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l
Pri
ori
dad
IMPORTANCIA 10 10 10 9 9 8 8 8 7 6 5 5 5 4 3
DEBILIDADES
Introducir al Mercado una nueva forma de degustar la comida.
7
7
6
6
8
6
7
6
5
4
5
3
3
0
0
73
2
Empresa Nueva 6 6 6 6 7 6 7 6 5 3 3 4 4 0 0 69 3
Competencia indirecta posicionada en el Mercado.
8
8
7
7
6
7
6
7
5
5
3
2
3
0
2
76
1
75
4.7 MATRIZ DE EVALUACIÓN ANÁLISIS INTERNO
Elaborado por: Jessica Cumbicos
El resultado obtenido de 3,12300 significa que existe un ambiente interno atractivo en el cual existen grandes fortalezas
internas.
FORTALEZAS
CALIFICACION
TOTAL
PONDERADA
CALIFICACION
EFECTIVIDAD PONDERADA
Implementación de un novedoso y diferente restaurante. 86 0,092 4 0,36800
Incentivo a lo cultural y tradicional 68 0,073 4 0,29200
Decoración tradicional en un ambiente agradable y acogedor
61
0,065
3
0,19500
Innovación continua 64 0,069 4 0,27600
Productos de calidad 88 0,094 4 0,37600
Promociones y precios accesibles 54 0,058 3 0,17400
Presentación de grupos folkloricos 62 0,066 3 0,19800
Obras teatrales 50 0,054 4 0,21600
Uniforme de acorde a la temática del restaurante 56 0,060 3 0,18000
Variedad de platos y bebidas tipicas de la sierra 75 0,080 3 0,24000
Personal capacitado 51 0,055 4 0,22000
DEBILIDADES
Introducir al Mercado una nueva forma de degustar la comida.
73
0,078
1
0,07800
Empresa Nueva 69 0,074 2 0,14800
Competencia indirecta posicionada en el Mercado. 76 0,081 2 0,16200
TOTAL 933 1,00 3,12300
76
4.7.1 MATRIZ DE PRIORIZACIÓN ANÁLISIS EXTERNO (PAE)
OBJETIVO:
Utilizar pertinentemente las OPORTUNIDADES y anticiparse al efecto de las AMENAZAS.
Elaborado por: Jessica Cumbicos
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que la oportunidad con mayor importancia es Producto innovador en el
sector con un puntaje de 68, en cambio el de menor importancia es Competencia sin el mismo diferencial con un puntaje de 61.
Tam
añ
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el
seg
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to
Cre
cim
ien
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seg
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ncia
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Pri
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IMPORTANCIA 10 10 10 9 9 8 8 8 7
OPORTUNIDADES
Producto innovador en el sector
8
7
8
8
9
7
6
8
7
68
1
Desarrollo turistico en la zona
8
8
7
9
7
6
6
6
6
63
3
Competencia sin el mismo diferencial
7 8 8 7 6 6 6 7 6 61 4
Crecimiento de poder adquisitivo
9 8 8 7 7 6 7 8 7 67 2
77
4.7.2 MATRIZ DE PRIORIZACIÓN ANÁLISIS EXTERNO (PAE)
Elaborado por: Jessica Cumbicos
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que la amenaza con mayor importancia es competencia existente en el
sector con un puntaje de 69, en cambio el de menor importancia es La inestabilidad socio político y económico del país con un
puntaje de 61.
Tam
añ
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el
seg
men
to
Cre
cim
ien
to d
el
seg
men
to
Riv
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Inn
ovació
n
dif
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ncia
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Cali
ficació
n
To
tal
Pri
ori
dad
IMPORTANCIA 10 10 10 9 9 8 8 8 7
AMENAZAS
Empresa nueva
8
8
7
7
6
8
7
7
6
64
2
Fenómenos naturales
8
7
7
6
6
8
6
7
6
61
3
Inestabilidad socio política, y económica del país
8
8
6
6
6
7
7
7
6
61
4
Competencia existente en el sector.
9
8
8
7
8
7
7
8
7
69
1
78
4.7.3 MATRIZ DE EVALUACIÓN ANÁLISIS EXTERNO
Elaborado por: Jessica Cumbicos
El resultado obtenido de 2.51171 significa que existe un ambiente externo atractivo en el cual existen grandes oportunidades
externas.
OPORTUNIDADES
CALIFICACION
TOTAL
PONDERADA
CALIFICACION
EFECTIVIDAD PONDERADA
Producto innovador en el sector 68 0,13230 4 0,52920
Desarrollo turistico en la zona 63 0,12257 4 0,49028
Competencia sin el mismo diferencial 61 0,11868 3 0,35604
Crecimiento de poder adquisitivo 67 0,13035 4 0,52140
AMENAZAS
Empresa nueva
64 0,12451 1 0,12451
Fenómenos naturales
61 0,11868 2 0,23736
Inestabilidad socio política, y económica del país
61 0,11868 1
0,11868
Competencia existente en el sector. 69 0,13424 1 0,13424
TOTAL 514 1,00 2,51171
79
4.8 MATRIZ DE POSICIÓN ESTRATÉGICA Y DE EVALUACIÓN DE ACCIÓN
Elaborado por: Jessica Cumbicos
Se llegó a la conclusión con la matriz de posición estratégica se deberá tomar una estrategia agresiva.
POSICION ESTRATÉGICA
INTERNA
POSICION ESTRATÉGICA
EXTERNA
FORTALEZA FINANCIERA (FF)
ESTABILIDAD AMBIENTAL (EA)
Apalancamiento 1 Cambios tecnológicos -1
Liquidez 6 Tasa inflación -1
Capital de trabajo 6 Variabilidad demanda -6
Flujo de caja 6 Escala de precios competitivos -1
Facilidad salida de mercado 1 Elasticidad de la demanda -1
Riesgo del Negocio 1 Agresividad de la competencia -6
TOTAL 21 TOTAL <16>
+ 5
VENTAJA COMPETITIVA FORTALEZA DE LA INDUSTRIA (FI)
Participación mercado -1 Potencial de crecimiento 6
Calidad del producto -6 Potencial utilidades 6
Ciclo de vida del producto -6 Estabilidad financiera 6
Ser los primeros -6 Aprovechamiento recursos 6
Conocimientos tecnológicos -1 Productividad 6
TOTAL <20> TOTAL 30
+10
80
4.9 MATRIZ DE PROVEEDORES
Listado de posibles proveedores de alimentos
LÁCTEOS
PROVEEDORES
CARACTERISTICAS
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IDA
D
NESTLÉ 9 9 9 9 9 9 9 63 1
VITALECHE 3 3 3 9 9 9 3 39 3
LECHERA ANDINA 9 9 3 9 3 9 3 45 2
VALORACION Si cumple
9
Cumple medianamente
3
No cumple
1
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores, se escogió a tres de los mejores proveedores del mercado en lácteos el cual NESTLE es el mejor,
después de haber analizado características importantes que beneficiaran al establecimiento, seguido por LECHERA ANDINA y
como tercera alternativa VITALECHE.
81
ABARROTES Y VERDURAS
VALORACIÓN Si cumple
9
Cumple medianamente
3
No cumple
1
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores, se escogió a tres de los mejores proveedores del mercado de abarrotes y verduras en donde la
prioridad es SANTA MARIA después de haber analizado características importantes que beneficiarán al establecimiento, con
una segunda alternativa de PRODUVIC y seguido por el MERCADO SANTA MARIA.
PROVEEDORES
CARACTERISTICAS
PR
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IDA
D
SANTA MARIA 9 9 9 9 9 9 9 63 1
SANTA CLARA 3 1 1 3 9 3 9 29 3
PRODUVIC 9 9 3 9 9 9 9 57 2
82
BEBIDAS
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores, se escogió a tres de los mejores proveedores del mercado de BEBIDAS en donde la prioridad es
COCA COLA COMPANY después de haber analizado características importantes que beneficiarán al establecimiento, con una
segunda alternativa del SANTA MARIA y seguido por el TESALIA SPRING COMPANY.
PROVEEDORES
CARACTERISTICAS
PR
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PR
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L
PR
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IDA
D
COCA COLA COMPANY 3 9 3 9 9 9 9 51 1
SANTA MARÍA 9 9 9 3 9 9 1 49 2
TESALIA SPRINGCOMPANY 3 9 3 9 9 9 3 45 3
VALORACIÓN Si cumple
9
Cumple medianamente
3
No cumple
1
83
CÁRNICOS
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores, se escogió a dos de los mejores proveedores del mercado en CARNES el cual PRONACA es el
mejor, después de haber analizado características importantes que beneficiaran al establecimiento, y como segunda alternativa
SUPERMERCADOS SANTA MARIA.
PROVEEDORES
CARACTERÍSTICAS
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D
PRONACA 9 9 3 9 9 9 3 51 1
SANTA MARÍA 3 9 3 9 3 9 3 39 2
VALORACIÓN Si cumple
9
Cumple medianamente
3
No cumple
1
84
EMBUTIDOS
VALORACIÓN Si cumple
9
Cumple medianamente
3
No cumple
1
ANÁLISIS:
En el estudio de proveedores, se escogió a tres de los mejores proveedores del mercado de EMBUTIDOS en el cual
EMBUTIDOS JURIS es el mejor, después de haber analizado características importantes que beneficiaran al establecimiento,
seguido por PRONACA y como tercera alternativa LA IBERICA.
PROVEEDORES
CARACTERÍSTICAS
PR
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LO
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PR
OM
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ES
TO
TA
L
PR
IOR
IDA
D
PRONACA 9 9 3 3 3 3 3 33 2
LA IBERICA 3 9 3 3 3 3 3 27 3
JURIS S.A 9 9 3 9 9 9 9 57 1
85
4.10 MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO (M.P.C)
La matriz del perfil competitivo nos ayuda a identifica a los principales
competidores de la empresa, así como sus fuerzas y debilidades particulares, en
relación con una muestra de la posición estratégica de la empresa, además de
determinar el ranking de competitividad que tiene nuestro negocio.
A cada factor clave de éxito se asigna una importancia en orden de 1 a 10, la
misma que al ponderarla permitirá conocer la efectividad que tienen los
establecimientos analizados de acuerdo a cada factor, analizando el resultado
final cada competidor.
86
MATRIZ DE PERFIL COMPETTITIVO (M.P.C)
IMPOR.
IMPORT.
PONDERADA
LA CHOZA
LA RONDA
KFC
LA SERRANITA
FACTOR Impor. Pondera Impor. Pondera Impor. Ponderad Impor. Ponderada
Infraestructura 10 0,092593 10 0,926 7 0,648 7 0,648 8 0,741
Conocimiento negocio
10 0,092593 8 0,741 7 0,648 7 0,648 9 0,833
Diferenciales 10 0,092593 8 0,741 6 0,556 7 0,648 8 0,741
Materia Prima 9 0,083333 7 0,583 7 0,583 7 0,583 0 0,000
RRHH calificado 9 0,083333 7 0,583 6 0,500 7 0,583 9 0,750
Estándar de procesos 8 0,074074 8 0,593 6 0,444 7 0,519 8 0,593
Atención cliente 8 0,074074 8 0,593 7 0,519 7 0,519 8 0,593
Proveedores 8 0,074074 7 0,519 6 0,444 6 0,444 8 0,593
Seguridad 7 0,064815 6 0,389 6 0,389 6 0,389 7 0,454
Ubicación 6 0,055556 6 0,333 6 0,333 6 0,333 4 0,222
Gama de Productos 5 0,046296 4 0,185 3 0,139 3 0,139 4 0,185
Precio 5 0,046296 4 0,185 3 0,139 3 0,139 4 0,185
Promoción 5 0,046296 3 0,139 4 0,185 4 0,185 9 0,417
Servicios Complementarios
4
0,037037
2
0,074
2
0,074
2
0,074
2
0,074
Tecnología 4 0,037037 3 0,111 3 0,111 3 0,111 2 0,074
SUMATORIA 108 1,000000 91 6,694 79 5,713 82 5,963 90 6,454 Elaborado por: Jessica Cumbicos
87
RANKING DE COMPETITIVIDAD
9
8
7
6
5
4 6,694
5,713
3
5,963
2
6,454
1
LA CHOZA
LA RONDA
KFC
LA SERRANITA
88
4.11 PLAN DE ACCIÓN
4.11.1 PRODUCTOS Y SERVICIOS
4.11.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El establecimiento no va a ser solo un típico restaurante, sino también un lugar
en donde no solo se podrá degustar los alimentos como comúnmente lo hacemos,
sino que cada uno de nuestros clientes va a poder experimentar los estímulos
visuales, auditivos y si lo desea táctiles, aplicando la técnica multisensorial a
través de un ambiente tradicional en este caso acorde a la Sierra acogedor y
sobretodo que se destaque y dé a conocer todo lo que representa nuestras raíces
serranas. Conjuntamente con la calidad, presentación y sabor de nuestros
productos.
Nuestros clientes podrán disfrutar de presentaciones artísticas de arte folclórico,
además de conocer toda la gama de cultura serrana que poseemos que se
encontrara en los murales, mesas etc.
La serranita obtendrá los equipos, maquinaria, menaje, utensilios, mantelería,
cristalería necesaria para dar a nuestros clientes la mejor atención.
89
4.11.3 LA CARTA
La carta se elaborará mediante la temática del establecimiento con la ayuda de
diseñadores gráficos, la misma que se presenta a continuación:
90
4.11.4 LOGO
Logotipo Restaurante
El logotipo está conformado por elementos gráficos que determinan la
acción del producto como es la olla de barro y las cucharas de palo lo que
denota algo propio de nuestra cultura y tradición.
En lo que se refiere a los colores este está representado por el ocre y el
café que representa la tradicionalidad y lo arcaico.
El slogan determina un atributo del producto asociado con lo que se va a
servir comida típica de nuestra Sierra.
91
4.12 ESTRATEGIAS
4.12.1 PRODUCTO
“La estrategia constituye en el análisis, selección, definición, es decir, la
aceptación de un curso de acción a futuro, una directriz que ha de guiar
determinadas acciones que habrán de ejecutarse en el porvenir”.22
El establecimiento desea brindar un buen ambiente, servicio, calidad y
variedad, lo cual se pretende crear un espacio tradicional de nuestra Sierra
con una técnica diferente de degustación compartiendo tanto nuestra
gastronomía como nuestra cultura y tradicionalismo.
Para mantener el control de calidad se manejará recetas estándares, para
brindar un producto de calidad antes y después de la producción.
La Serranita tendrá constante innovación, y entretenimiento, puesto de
además de ser un establecimiento que presta un servicio para suplir una
necesidad será un establecimiento para enriquecer culturalmente a
nuestros clientes, además de la participación de danzas folclóricas, entre
otros.
En lo musical se contará con música, instrumental, tradicional puesto que
esto es una de las partes básicas que van acorde a la temática de nuestro
establecimiento.
La Serranita para complementar su calidad e innovación el personal será
calificado y apto los cuales tendrá las habilidades necesarias para un
servicio satisfactorio y de calidad manteniéndolos en constante
capacitación.
Con lo que respecta a los alimentos se ofrecerá entradas, sopas platos
fuertes, postres y bebidas típicos de nuestra madre Sierra para
complacencia y deleite de nuestros clientes.
22
STATON, William, Fundamentos de Marketing, McGrawHill, Décima Edición
92
Tanto las meseras como los meseros lucirán trajes típicos, los mismos que
son propios de nuestra región Sierra como Chimborazo, Pichincha,
Cotopaxi entre otros el mismo que acompañado, con la música que va a
tener el restaurante, dará la sensación al cliente que se encuentra en un
establecimiento muy tradicional.
En nuestro establecimiento llevara cada mesa pintado lo más
sobresaliente de la cultura típica de cada cantón de la Sierra, por ejemplo
de Cotopaxi, Chimborazo, Otavalo, Carchi etc.
Los platos son de tal calidad que el cliente a la hora de la degustación,
acompañado de un ambiente agradable, servicio personalizado y de
calidad, precios accesibles, además de poder asistir a un lugar nuevo,
diferente y sobretodo algo nuestro típico de nuestro país natal podrá
experimentar una experiencia única.
Donde además es muy importante recalcar que de esta manera también
aportamos culturizando tanto a nuestra gente, hablando así de los clientes
nacionales, como a los extranjeros, compartiendo parte de nuestra muy
variada cultura.
4.12.2 PRECIO
“El precio es la cantidad de dinero o de otros objetivos con utilidad para satisfacer
una necesidad que se requiere para adquirir un producto”.23
Para fijar un precio, es importante analizar el precio de la competencia con
lo que respecta a un producto o servicio que expende, ya que al entrar al
mercado se puede cometer el riesgo de competir con precios más bajos
para obtener más clientes, para lo cual se fijará un precio de acuerdo a las
23
STATON, William, Fundamentos de Marketing, McGrawHill, Décima Edición
93
encuestas donde las personas tienen un consumo promedio, el mismo que
se mantendrá al inicio y con el pasar del tiempo este puede variar con
respecto a los cambios económicos del país.
Se manejara un “precio psicológico”, como el de fijar un monto mínimo que
debe consumir el cliente conjuntamente utilizando precios con cifras no
redondeadas, dando como resultado que el cliente considere que es un
precio accesible de pagar.
Los precios están visibles en la carta expuesta anteriormente.
4.12.3 PLAZA
“Un canal de distribución está formado por personas y compañías que intervienen
en la transferencia de la propiedad de un producto a medida que este pasa del
fabricante al consumidor final o al usuario industrial”.24
Se realizará acuerdos con los puntos de mayor afluencia de personas por
ejemplo el aeropuerto, la terminal Quitumbe, donde se desea convenir que
brinden información del “LA SERRANITA” tomando en cuenta que en estos
puntos se encuentran posibles clientes nacionales y extranjeros.
También se desea establecer convenios con los hoteles, hosterías
agencias de viaje centros de recreación entre otros, para que brinden
información de nuestro establecimiento.
El canal será directo ya que se mantendrá acuerdos estratégicos con
lugares estratégicos además de aledaños al establecimiento.
24 STATON, William, Fundamentos de Marketing, McGrawHill, Décima Edición
94
4.12.4 PROMOCIÓN
“La promoción es el diseño y la administración de este elemento de la mezcla de
marketing para informar, persuadir y recordar a los clientes actuales y
potenciales”.25
Artículos Promocionales.
Papelería
25 STATON, William, Fundamentos de Marketing, McGrawHill, Décima Edición
95
4.12.4.1 PUBLICIDAD
Es la utilización de los medios pagados por un vendedor para informar,
convencer, y recordar a los consumidores un producto u organización, es una
eficiente herramienta de promoción.
Para dar a conocer el restaurante “LA SERRANITA” se realizarán campañas
publicitarias en 3 etapas de Pre- lanzamiento, Posicionamiento y Mantenimiento,
difundidas básicamente a través de medios publicitarios.
a) Medios Gráficos.- Los medios gráficos serán diarios, ya que son
publicaciones periodísticas, es uno de los medios más usados.
El costo de este medio de publicidad, se lo utilizará en las fases de
lanzamiento y posicionamiento del negocio por el lapso de un mes.
Se realizará anuncios en:
El Comercio
Revista la Familia
DIARIO EL COMERCIO.- Serán expuestos los días jueves y viernes en la
sección de cultura.
La impresión será de ¼ de página a full color.
El tiempo de duración de la publicidad será de 1 mes, que incluye quince días
en el lanzamiento y luego de 6 meses en la etapa de posicionamiento.
LA FAMILIA.- El anuncio será publicado el primer domingo en la etapa de Pre-
lanzamiento en un ¼ de página, y los siguientes 3 domingos en un octavo de
página.
A partir de los 2 meses se publicaran anuncios clasificados, de miércoles a
domingo por 4 semanas.
b) Medios Auditivos.- Este tipo de publicidad ha alcanzado gran cobertura a
nivel nacional es un medio por el cual se puede posicionar un negocio.
La publicidad radial será llevada a cabo en las emisoras: Emisora La Centro,
Emisora La Luna, Emisora de la Casa de la Cultura Ecuatoriana.
96
La cuña detallará los servicios del negocio, los productos, el entretenimiento
que ofrecerá cada fin de semana, descuentos, promociones, la dirección del
establecimiento y los teléfonos.
Será presentado en varias ocasiones diarias, cuatro diurnas, dos en la tarde y
cuatro en la noche.
La cuña será expuesta durante 30 días comprendidos en la siguiente manera,
diez días previos al lanzamiento y veinte días después.
c) Medios Exteriores.- Son mensajes que permiten conocer al establecimiento
sin necesidad de ningún canal o mediador.
MATERIAL POP
VOLANTES.-
Los volantes serán realizados en papel couché de 90gr, medirán 21 x 9
cm.
Serán a full color en el cual constará el logotipo y slogan del
establecimiento, incluyendo información de la misma.
Se realizarán 1000 flyers los cuales serán distribuidos los sectores de la
Mariscal, La Colon, 9 de Octubre, Amazonas, Centro comercial
Quicentro Norte, El Jardín, CCI, El caracol entre otros.
DÍPTICOS
Los dípticos tendrán información de la empresa, además de la
programación mensual, los mismos que serán entregados en el
establecimiento, y lugares aledaños.
Los dípticos medirán 20x 25 cm en papel couche a full color, los cuales
se realizarán 600 dípticos.
97
SIT AN WATCH (Baños Públicos)
Esta empresa será encargado de distribuir la publicidad en los baños
públicos, los cuales serán distribuidos en:
o C.C QUICENTRO NORTE
o MULTICINES
o SUPERCINES
o QUICENTRO DEL SUR
o C.C EL JARDIN
o C.C EL BOSQUE
o PLAZA DE LAS AMERICAS
Se creará una página en facebook la cual permitirá brindar información a
todas las personas de todas las edades donde podrán estar al tanto de
las eventualidades de “LA SERRANITA” la misma que podrá posicionar
la marca en la mente de los consumidores.
d) Descuentos.- Los descuentos se aplicarán en los medios publicitarios, la
prensa escrita y la radio donde se dirá la cuña con el correspondiente
descuento y en la Revista Familia, cupones donde los consumidores puedan
acceder y conocer nuestro negocio.
El cliente tendrá la opción de elegir el descuento en alimentos, bebidas o
entretenimientos donde se aplicara el 15 al 20% de descuento
respectivamente según la promoción que se establezca en ese momento.
La entrega de estos cupones se entregará en el lapso de 3 meses lo cual
permitirá conocer nuestro servicio y posicionarse en el mercado.
e) Gratuidades
En la inauguración del establecimiento se entregarán artesanías propias de
nuestra cultura por grupo o pareja.
Además se obsequiara a las personas dependiendo la cantidad de consumo
esferos, llaveros adornos artesanales con el logotipo de nuestro restaurante
98
4.13 PRESUPUESTO DE PLAN DE MARKETING.
Presupuesto Marketing
PRESUPUESTO DE MARKETING
PLAN DE ACCIÓN
DESCRIPCION
VALOR
UNITARIO
VALOR TOTAL
MEDIO PRINCIPAL
$ 5280
PUBLICIDAD RADIAL
$ 22 cada spot publicitario
8 emisiones diarias
30 días de uso de la publicidad
3 emisoras a ser utilizadas por medio
$ 22
$ 5280
MEDIO SECUNDARIO
PÁGINA FACEBOOK
--------------------------------
$ 0
$ 0
ELABORACIÓN DE VOLANTES
Elaborados en papel couche 1000 flyers 16 cm x 9 cm a full color 0.07 ctvs. Por cada flyer terminado
0.07 ctvs.
$ 70
ELABORACIÓN DE DÍPTICOS
Elaborados en papel couche 1000 flyers 23 cm x 10 cm a full color 0.12 ctvs. Por cada flyer terminado
0.12 ctvs.
$120
PUBLICIDAD IMPRESA
Diario El Comercio ¼ pagina full color 2da pagina Sección B Cultura Días jueves, viernes, domingos Uso de la publicidad 4 semanas u 8 publicaciones. $ 45 por publicación
$ 45
$ 360
MEDIOS AUXILIARES
SIT AN WATCH
5 espacios publicitarios 1 mes de uso de publicidad
$ 35.00
$ 175
99
$ 35.00 mensuales por espacio
RÓTULO A SER COLOCADO
Material de vinil 2m de largo por 3 m de ancho
$ 90
$ 390
ELABORACIÓN DE LOGOTIPO y CARTA
Diseño con variedad de formas y colores representando nuestra cultura y tradición Elaboración de 30 cartas o menú 3,50 cada carta
$ 7.50 $ 3,50
$ 15
$ 105
PUBLICIDAD ESPECIAL (SOUVENIRS)
Elaboración de camisetas, gorras, llaveros. 300 de cada ítem. 0.60 ctvs cada ítem Accesorios artesanales . 0.50 ctvs cada uno
$ 0.60 $ 0.50
$ 540
$ 500
TOTAL PLAN DE ACCIÓN
$ 7555
100
CAPITULO V
ESTUDIO TÉCNICO.
5. INTRODUCCIÓN.
Mediante la utilización de herramientas administrativas se establecerá un estudio
técnico que permita determinar aspectos tales como: localización de la empresa,
descripción, distribución, flujogramas, insumos y requerimientos de activos como
también de personal que de cómo resultado una organización sólida y
competitiva.
5.1 CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO.
El enfoque del negocio es al cliente, como piedra angular y razón de ser de su
existencia tomando en cuenta aspectos tales como:
Se brindará a los clientes un producto de calidad con precios competitivos
y en un ambiente agradable e innovador, tomando en cuenta que se
implementara en el restaurante una temática típica de la sierra.
Tecnología acorde a las necesidades del mercado actual.
Promesa de estar siempre a disposición de los clientes al momento de que
requiera un servicio adicional y extra.
Se entregará a los clientes valores agregados en el servicio, de acuerdo a
su frecuencia de compra en el restaurante.
El restaurante estará respaldado por proveedores de calidad.
101
5.1.1 NIVELES DEL SERVICIO.
5.1.1.1 Necesidad.
Los productos que ofrece la empresa satisfacen la necesidad de un segmento de
mercado que demanda de un servicio innovador pero a la vez con características
típicas del entorno ecuatoriano.
5.1.1.2 Servicio Esperado.
La organización va entregar un servicio con un plus adicional que es
personalización del mismo, de tal forma que el cliente perciba que es lo más
importante para la empresa y de acuerdo a las estrategias programadas se
pretende efectuar un marketing relacional que permita generar una fidelidad a
largo plazo.
5.1.1.3 Servicio Ampliado.
La diferencia de los servicios otorgados por el restaurante en relación a los del
sector es que va estar pendiente de los cambios que existan en el
comportamiento del cliente, con la finalidad de generar una mayor amplitud en el
servicio actual, agregando nuevos productos al menú.
5.1.1.4 Servicio Potencial.
Esta empresa busca conquistar nuevos mercados con el fin de conseguir mayor
cantidad de clientes y ampliarse dentro de su área de influencia para luego
establecer un claro desarrollo de innovación de servicios.
102
5.2 Localización del restaurante de comida típica serrana, aplicando la
técnica multisensorial.
Mediante el estudio de mercado la futura empresa estará ubicada en el Cantón
Quito, Parroquia dela Mariscal Sucre, concretamente en la Colón y 9 de Octubre
punto estratégico de gran afluencia de personas, y concentración del mercado
meta.
5.2.1 MACROLOCALIZACIÓN.
El lugar donde estará situado el establecimiento es en el Norte de Quito sector en
el cual existe una demanda amplia en cuanto al mercado alimenticio por lo tanto
sería una buena oportunidad para dicho negocio.
Macrolocalización
País Ecuador.
Provincia Pichincha.
Cantón Quito
Parroquia Mariscal Sucre
Ubicación Colón y 9 de Octubre
Elaborado por: Jessica Cumbicos
103
País: Ecuador
Mapa Ecuador
Fuente: www.maps.google.es
Provincia: Pichincha.
Mapa Pichincha
Fuente:www.maps.google.es
104
5.2.2 MICROLOCALIZACIÓN.
CANTÓN: Quito
PARROQUIA: Mariscal Sucre
DIRECCIÓN: Colon y 9 de Octubre
Sector: La Colón.
Mapa Sector La Colón
Fuente: www.maps.google.es
El sector donde se ubicará el establecimiento es un lugar estratégico, debido a
que se encuentra ubicado en un sector muy comercial rodeado por avenidas
principales, sin contar que se encuentra aledaño la estación del trolebús.
5.3 PARROQUIA MARISCAL SUCRE
También conocida como la Mariscal una de las 32 parroquias urbanas de la
ciudad de Quito, se ubica en el centro-norte de la urbe Ecuatoriana y limita con
Iñaquito por el norte, Quevedo por el Noroeste, San Juan por el sureste y por la
parroquia del Itchimbia al Sur y Este.
Es uno de los lugares más turísticos de la capital Ecuatoriana, ya que en esta se
concentran la mayor cantidad de hoteles, hostales, restaurantes, tiendas de
suvenires y ropa, de artesanías y cafeterías. También posee una notoria vida
105
nocturna debido a la alta concentración de discotecas, bares y centros de
socialización y diversión en general.
La historia nos relata que el límite sur de la laguna de Iñaquito se encontraba esta
parroquia, esta laguna formada por el deshielo que tuvo el volcán Pichincha
después de la última edad del hielo y desapareció con la llegada de los españoles
donde ordenaron que esta sea drenada para tierras comunes.
Hasta mediados del siglo XIX el sector era únicamente utilizado como un conjunto
de tierras dedicadas a la agricultura y pastoreo, ya para 1910 el sector fue
conocido como “Mariscal Sucre” en honor al general Mariscal de Ayacucho.
Con la llegada del tranvía trajo consigo los primeros negocios. Este hecho
convirtió a los alrededores de dicha estación en un pequeño centro de servicios
para los usuarios, lo cual permitió la proliferación de pequeños negocios
comerciales.
La Mariscal Sucre es una zona con un gran poder adquisitivo y donde existe
además un consumismo muy favorable para dicho establecimiento propuesto.
5.3.1 ACCESOS
La parroquia Mariscal Sucre cuenta con medios de transporte como el transporte
público, el trole las 24 horas.
Transporte Urbano
Quito cuenta con el transporte público para que las personas lleguen al sector.
Servicio de taxi
Los automóviles prestan este servicio las 24 horas, si los clientes desearían taxi
nosotros les llamaríamos un taxi de una cooperativa conocida para ofrecer mayor
seguridad a los mismos.
Trolebús
Sistema integrado que cruza la ciudad de norte a sur y de sur a norte, medio
actual que atiende las 24 horas con un valor agregado desde las 12 am cuesta
0.25 centavos, es un medio seguro por el cual las personas podrán llegar a su
destino.
106
Servicios Básicos
Gracias al desarrollo de la parroquia, el establecimiento tiene disponibilidad de
todos los servicios básicos además de servicios adicionales tales como internet
televisión satelital entre otros.
Agua.- Posee servicios de agua potable, alcantarillado, preservando la salud de
los habitantes, además de preservar el entorno ecológico.
Luz Eléctrica.- Existe un sistema de alumbrado público, energía eléctrica en las
edificaciones, las calles, parques cuentan con alumbrado para la seguridad de los
habitantes.
Teléfono.- El sector tiene servicio de telefonía nacional, internacional, ayudando a
comunicar al Ecuador, ofreciendo un buen servicio.
5.4 LAYOUT DEL RESTAURANTE.
La distribución del local estará definida por:
Área de producción con un 30% del área total compuesta por 30 metros
cuadrados.
Servicios higiénicos(2) con el 10% del área total, compuesta por 10 metros
cuadrados
Área de servicios al consumidor con el 40%, con 80 metros cuadrados del
total.
5.3.1 CAPACIDAD INSTALADA.
“El tamaño de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades
de producción por año”.26
26
URBINA Vaca G, Evaluación de Proyectos, 4ta Edición, GrawHill, México.
107
El tamaño del proyecto va en relación a la capacidad instalada es decir número de
clientes que se pueda atender, disponibilidad física para el almacenamiento de
materia prima, instalaciones tanto de la maquinaria y equipo además de la
atención de los clientes.
El tamaño físico del proyecto es de 120 m2, el cual será distribuido de la mejor
forma para la comodidad del cliente y beneficio del establecimiento aprovechando
todo su espacio.
CONDICIONES GENERALES
Los acabados de todos los ambientes de uso general serán con
materiales de calidad aprovechándolos de la mejor manera.
El mobiliario, elementos decorativos y menaje deben ser de primera
calidad.
Los medios de acceso, pasadizos, así como los elementos de
prevención y protección contra incendios, accidentes y siniestro, deben
regirse a las normas de seguridad.
El área de comedores debe ser ventilada, climatizada e iluminada.
Todas las áreas deben estar organizadas destacando la limpieza como
factor principal
CONDICIONES PARTICULARES
DEPENDENCIAS E INSTALACIONES
Ingreso.- Una puerta de uso principal para los clientes y una de uso para
los empleados.
Caja- Debe contar con teléfono, caja registradora, papelería.
Servicios Higiénicos Generales.- Independientes uno para damas y otro
para caballeros.
108
Comedor.- La distribución de las mesas y mobiliario será funcional,
permitiendo la circulación de las personas. Las mesas deben ser
separadas una de la otra por 50cm.
Vajilla debe ser de buena calidad, contar con un stock mínimo de
cubiertos, cristalería menaje.
Ventilación.- Contar con el equipo necesario en todas las áreas del
establecimiento o en su defecto contar con varias ventanas que ayuden
a la circulación del aire.
INSTALACIONES DE SERVICIO
Cocina.- Equivalente al 30% del área de los comedores, dicha área debe
ser constantemente aseada y cuidada.
Distribución interna, mini bodega y cámara fría para verduras, carnes,
lácteos etc.
La extracción de humos deberá ser garantizada en todo momento con
las campanas extractoras.
Servicios higiénicos para el personal.
PERSONAL
Recepción.- Los clientes deberán ser atendidos por personal
permanente, uniformado y calificado.
Servicio de comedor.- Atendido por personal uniformado y calificado.
El Jefe de cocina debe ser altamente calificado, además contará con
personal subalterno en proporción adecuada.
109
INFRAESTRUCTURA
Entrada
El establecimiento contara con dos entradas:
Entrada para los clientes
Entrada para el personal y proveedores
Baños
Los sanitarios estarán divididos tanto para hombres como para mujeres, el de
damas contará con 2 lavabos y 2 higiénicos y el de caballeros un higiénico y un
lavabo. Estos estarán equipados con, dispensador de jabón líquido, espejos,
lámparas y extractor de olores.
Cocina
Se contara con un amplio espacio, para una mejor movilización y desempeño del
personal, con todo el equipamiento indispensable para ofrecer un buen producto.
Parqueadero
Tiene un parqueadero exclusivo del restaurante, y se podrán colocar sin ningún
inconveniente, el mismo que contara con el guardia correspondiente para el
cuidado de los autos.
110
CAPACIDAD INSTALADA
El establecimiento operará de lunes a viernes, tendrá 1 turno, esperando obtener
una rotación de 0.82.
Descripción
Puestos
Total
Mesas 9 4 36 pax Elaborado por: Jessica Cumbicos
36 puestos
8 horas diarias
365 días laborables
Rotación Promedio = N° Clientes
N° Puestos por días
Rotación Promedio= 13.140
36 * 30
Rotación Promedio= 13.140
1.080
Rotación Promedio= 12.16 por días.
TR= Horas de Atención
Rotación
TR= 10
12.16
TR= 0.82 Rotación
Capacidad Máxima Anual = N° Días * N° Puestos (365*36= 13.140 clientes al año)
111
Cap. Max. Anual = # de días x # de puestos
= 365 x 36
= 13140 Clientes al año
El establecimiento atenderá:
DIAS HORA
Lunes- Viernes
11:00 am a 19:00 pm
Elaborado por: Jessica Cumbicos
112
5.4.1 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS DEL RESTAURANTE.
Distribución Restaurante
ÁREA DE MESAS Y SERVICIO
BA
ÑO
CLI
EN
TE
S
CA
JA Y
AD
MIN
IST
RA
CIÓ
N
ÁREA DE PRODUCCIÓN
BODEGA DE
VIVERES
EN
TR
AD
A
SALIDA DE EMERGENCIA
Fuente. Estudio del Autor
Elaborado por: Jessica Cumbicos
113
5.5 DESCRIPCION DE PROCESOS
5.5.1 PROCESO DE COMPRA
Se adquiere la materia prima necesaria para producir nuestros platos, en donde
se debe tomar en cuenta precios bajos con exelente calidad.
Materia Prima, productos que se necesitan para elaborar nuestros platos.
a) Elaboración de Recetas Estándar
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la
preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.
Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades
utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta
de los platillos.
La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta
o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y
pérdidas de materiales que incrementen el costo del día. La planeación se hace
con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las
Planificación de
compras
Análisis de las
necesidades
Solicitud de ofertas
y presupuesto
Evaluación de
ofertas recibidas
Selección del
proveedor
Negociación de
las condiciones
Solicitud del pedido Orden de compra
Seguimiento del pedido
y los acuerdos
114
cuales se indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos
y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.
Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:
1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
3. Costos de los ingredientes utilizados.
4. Sistema para la preparación de los ingredientes.
5. Ayuda a perdurar con la misma calidad.
6. Sirve de guía para el personal en la preparación de los platillos de
establecimiento.
7. Establecer el porcentaje de ganancia de acuerdo a la producción.
5.5.2 PROCESO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
La recepción de productos o materia prima deberá cumplir con ciertos controles
para asegurarse de las condiciones pactadas: Control físico del producto,
corroborando cantidad, calidad, precio, temperatura, peso, fecha de vencimiento y
para los productos elaborados inscripciones en los organismos de control.
Verificar el pedido Comprobar las
etiquetas
Verificar la calidad
Almacenar rápida y
adecuadamente
Prepararse para recibir
adecuadamente la
mercadería
Verificar los
productos
recibidos
Pesar los
artículos por
separado.
115
DOCUMENTOS QUE SE UTILIZA:
Reporte de Factura: Es un documento que llena el recepcionista de acuerdo a la
materia prima que va llegando.
Reporte Diario de Recepción de Mercaderías: Es un documento que lleva
todos los datos de reporte de factura los mismos que servirán para llevar el
kardex de bodega.
Kardex es un documento que se utiliza en bodega para el control de las entradas
(compras), salidas (despacho) y las existencias (sobra), el mismo que ayuda a
controlar la materia prima bajo los diferentes stocks.
Meat Tag: sirve para el grupo de carnes, aves y mariscos el que lo llena es el
recepcionista de mercadería tiene 2 partes, la primera va pegada al producto y se
envía a bodega y la segunda a costos
5.5.3 PROCESO DE DESPACHO DE MATERIA PRIMA A COCINA
4.4.5.4 Proceso de Servicio del Producto Final
Entregar a cocina de acuerdo a la requisición
Comprobar que la
materia prima este
completa
Firma y sello en
la requisición y
las copias.
Requisición de
Cocina
Verificación de
existencia de materia
prima pedida
Alistar materia
prima de acuerdo a
la requisición
116
5.5.4 PROCESO DE DESPACHO DE PLATOS EN LA COCINA
Requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para
producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la
salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales.
Incluyen:
Higiene personal
Control de enfermedades
Hábitos personales
Practicas operativas
5.6 NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (PERSONAL,
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS)
GENERALIDADES
Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición,
Mesero entrega
la comanda al
jefe de cocina
Jefe de cocina designa las tareas a
los ayudantes de cocina
Ayudantes de cocina preparan en orden los alimentos aperitivos,
platos fuertes, porciones
El jefe de cocina despacha los platos según la orden de
entrada de las comandas.
El mesero toma los
pedidos de la
cocina
El mesero sirve a
los clientes los
alimentos y
bebidas
117
transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los
restaurantes y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de
manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas
que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
PERSONALES
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Salud del Personal
Se debe realizar un control médico periódico de los manipuladores de alimentos
que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que
padecen enfermedad infecta contagiosa, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos,
hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.
118
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene
estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar
comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin
esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas,
relojes u otros.
Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora
de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello
y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia
y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del
personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e
higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben
usar delantales y calzados impermeables.
Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad
de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el
ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades
públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación
debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que
incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario debe incluir los siguientes
temas:
a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria
relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
119
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
INSTALACIONES RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
5.6.1 UBICACIÓN E INSTALACIONES
Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios
afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos
olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado.
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para
los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de
tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción
sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos,
fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales
diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.).
Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda,
120
los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la
limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros
animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena
conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados
como áreas para el almacenamiento.
Iluminación
Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan
en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La
iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con
protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado.
Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de
preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de
tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
121
SERVICIOS
Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua,
deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado
de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos
al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar
diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la
contaminación del sistema de agua potable.
El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las
aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado
de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con
las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la
evacuación de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,
baños y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados
de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa
de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente
destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector.
Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se
evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a
diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.
122
Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto
con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en
buen estado de conservación e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos
fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o
al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y
estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas
residuales.
Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto
los urinarios que serán reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y
desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido
o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del
lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su
eliminación.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservación e higiene.
PRESENTACION E HIGIENE DEL PERSONAL
Es importante dar una buena imagen al cliente para lo cual el personal tendrá un
cuidado con su apariencia personal.
Además de dar brindar un perfil laboral, tanto en el comportamiento como en la
manera de vestir si se usa uniformes levarlos de una manera adecuada, sin
importar en el área que se desempeñen los empleados.
123
Higiene Personal
Todos los empleados tendrán que tomar baños diarios, usando desodorantes,
cepillando el cabello y dientes.
Además el uso de perfumes no debe ser muy exagerado, ya que esto puede ser
molestoso para otras personas.
Cuidado del cabello
Los peinados que se usen en el establecimiento no deben ser escandalosos, el
cabello debe estar limpio y cepillado, de preferencia debe estar recogido para
evitar inconvenientes con los alimentos.
Maquillaje
El maquillaje debe ser natural no muy cargado que de una imagen fresca y
profesional.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines,
deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión,
que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben
ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inadsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un
124
enjuague
final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres
minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen
estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del
servicio.
El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a
las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas,
azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño
maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben
limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios
y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado,
protegido del polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar
aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales
o cerca de recipientes de residuos
125
5.7 PRESUPUESTO DE ADECUACIÓN
El establecimiento en el que se llevará a cabo dicho proyecto es un inmueble ya
existente, el cual será readecuado para brindar una mejor facilidad, comodidad
atención del restaurante.
Los requerimientos de infraestructura del restaurante están dados por las
necesidades de sus diferentes áreas, las cuales son:
1. Área de producción (cocina)
2. Área de administración y ventas (servicios)
Los requerimientos en estas áreas son de diferente naturaleza de acuerdo a su
forma y usos son: Equipos y materiales de cocina, utensilios, muebles y enseres,
equipo de computación de administración y ventas.
5.7.1 MUEBLES Y ENSERES
Muebles y Enseres
Descripción Cantidad
Escritorio 1
Mostrador 1
Sillas 36
Mesas 9
Refrigerador Vertical 1
Total
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
126
5.7.2 EQUIPO DE COMPUTACIÓN.
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
5.7.3 MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCIÓN.
Maquinaria y Equipo
Descripción Cantidad
Cocina Industrial con seis quemadores
1
Plancha y Freidora 1
Batidora Eléctrica a mano 2
Licuadoras 2
Microondas 1
Congelador Refrigerador 2 en 1 1
Balanza 1
Extractor de Jugo 1
Extractor de Olores 1
Fregadero dos pozos 1
Extintores 2
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
5.7.4 UTENSILLOS DE COCINA.
Menaje de Cocina
Descripción Cantidad
Plato Base 70
Plato Fuerte 70
Plato Postre 70
Soperos 70
Plato para taza de café 70
Copa de Agua 50
Vaso Grande 60
Vaso Mediano 60
Hielera 3
Jarra para Agua 5
Equipos de Computación
Descripción Cantidad
Computadora 1
Impresora/copiadora/fax 1
Caja registradora 1
Total
127
Salero 20
Azucarera 20
Pimentero 20
Servilletero 20
Cuchara sopera 70
Cuchara postre 70
Tenedor trinchero 70
Tenedor postre 70
Cuchillo trinchero 70
Cuchillo postre 70
Charoles 20
Pinza de Hielo 3
Espátulas 3
Bowles de 22,9cm 5
Bowles de 29,9cm 3
Bowles de 16,9 cm 4
Batidor de alambre manual 3
Cacerola de 4 lt. 3
Cacerola de 3 lt. 3
Cernidores de malla 14 cm 3
Cernidores de malla 10 cm 3
Colador chino 18 cm 1
Cucharas 27,9 cm 3
Cucharas de palo 4
Cucharon ½ onzas 1
Cucharon 1 onza 1
Cucharon 2 onzas 1
Cucharon 4 onzas 1
Cucharon 6 onzas 1
Cucharon 8 onzas 1
Cucharon 12 onzas 1
Cuchillo golpe 3
Cuchillo ½ golpe 2
Puntilla 2
Espátulas de Plástico 5
Espumaderas 2
Jarra medidora 2
Jarra de plástico 3
Manga pastelera 1
Molde pastelería 4
Ollas aluminio 12 lt. 2
Ollas aluminio 6 lt. 5
Pelador 2
Rallador 2
Set de boquillas 8 piezas 1
Tablas de picar 5
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
128
CAPÍTULO VI
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
6.1 ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA Y LEGAL
La administración es el proceso de planificar, organizar, dirigir y controlar el
progreso de los miembros de una organización y de utilizar todos los demás
recursos para alcanzar metas propuestas.
6.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.
6.2.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Elaborado por: Jessica Cumbicos
ADMINISTRADOR
Área de Producción
Área de Servicios
Cocina
Restaurante
Área de Mantenimiento Y Seguridad
Área de Contabilidad
129
6.2.2 ORGANIGRAMA POSICIONAL
Elaborado por: Jessica Cumbicos
6.2.3 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL RESTAURANTE.
Elaborado por: Jessica Cumbicos
ADMINISTRACION
Administrar y controlar la gestión
empresarial delegando autoridad y
responsabilidad adecuadamente.
PRODUCCIÓN
Elaborar los productos y servicios que
ofrece el restaurante con calidad, y
eficiencia controlando el buen
funcionamiento de la cocina.
VENTAS Y SERVICIOS
Ofrecer y Brindar los productos y
servicios del restaurante con calidad,
excelencia y agilidad, para
satisfacción del cliente
Área
producción
Cocina
ADMINISTRADOR
Área mantenimiento y
seguridad
Área de servicio
Cajero
130
6.3 DESCRIPCIÓN Y PERFILES DE PUESTOS.
La descripción de las funciones consiste en detallar cada una de las labores que
realiza el personal del Restaurante, es decir las tareas que diferencian un cargo
de otro e indicar las responsabilidades que exige cada puesto.
6.3.1 ADMINISTRADOR
El administrador está encargado de:
Representa a la empresa en las acciones legales.
El administrador es el responsable directo del logro de los objetivos que la
organización se ha planteado.
Planificar, controlar y dirigir al personal administrativo y operativo
Controla el presupuesto de la empresa.
Establece metas y estándares de servicio principalmente en lo referente a
satisfacción del cliente, motivación de los empleados y aseo.
Es el encargado de mantener contacto con todos los empleados para una
buena relación de empresa.
Elabora el plan comercial de la empresa, planifica estrategias
promocionales, realizará contactos, citas o acuerdos con otras empresas,
el cual se encargara de realizar el cronograma de actividades semanales
(show en vivo, presentaciones de artistas entre otras).
Lleva la contabilidad de la empresa
Mantiene contacto con los clientes internos y externos de esta manera se
conoce las fortalezas y debilidades de la empresa.
Elabora plan de inversión anual
Revisa mensualmente estados financieros.
Promueve planes de incentivo para los empleados.
6.3.2 CONTADOR
Tener conocimiento de todas las leyes fiscales, municipales, y estatales.
Realiza declaraciones de los impuestos tanto mensual como anualmente.
Se encarga de verificar que se realicen los pagos de impuestos con las
tasas de amortización y depreciación adecuadas.
131
Tener al día los libros oficiales y auxiliares con los debidos registros
contables, estados financieros, estado de resultados, etc.
Efectúa los pagos mensuales de proveedores, nomina de empleados y
otros procedimientos financieros.
Autoriza pagos de caja general.
6.3.3 CAJERO
Recibe los ingresos diarios.
Reporta los ingresos, faltantes o sobrantes.
Maneja un fondo de caja chica.
Realiza el cierre de caja.
Conoce límites de pago en tarjetas de crédito.
Conoce y aplica políticas de descuentos.
Conoce el manejo de la máquina registradora.
Se encarga de cobrar las cuentas a los clientes.
6.3.4 COCINERO
Responsable del buen funcionamiento de la cocina, de la preparación de
alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo.
Coordina todo lo relativo al personal de cocina como por ejemplo:
entrevistas, selección, capacitación, supervisión, etc.
Diariamente hace inventario de los artículos de consumo inmediato para su
reposición.
Supervisa la calidad de alimentos que llegan a la cocina y que salen a los
clientes.
Realiza recetas estándar.
Conoce los tiempos de cocimiento de los alimentos.
Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
Tener un control de inventario diario
Atiende el pedido, verifica la existencia del pedido en relación a las
cantidades actuales que se encuentran en bodega.
Elabora un “informe de saldos en bodega”
132
Revisa el historial de proveedores; determina si existen registros de
proveedores para la requisición de compra.
Recibe y verifica que la orden recibida cumpla con los requerimientos
establecidos en la orden de compra correspondiente
6.3.5 AYUDANTE DE COCINA
El ayudante de cocina asiste al jefe de cocina en la realización de las tareas,
teniendo en cuenta un perfil operativo.
Tareas principales
Apoyo en las actividades culinarias
Requisición de mercadería
Elaboración varios platos a pedido del jefe de cocina
Realiza el mise en place.
Prepara guarniciones y ayuda en la decoración de platos.
Ayuda en la limpieza del lugar de trabajo y utensilios.
6.3.6 MESEROS
Los meseros son los más importantes dentro del restaurante, ya que son ellos los
que tienen contacto directo con el cliente.
Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los comensales, para dar
un buen servicio, el debe estar preparado para dar repuestas a preguntas sobre
los productos y bebidas que se ofrece en el restaurante, incluidos sus
ingredientes, tiempo de cocción.
El mesero realiza un trabajo que no es sencillo ya que el debe atender con
amabilidad, prontitud, oportunidad y de manera simultánea a clientes con gustos
distintos, por ellos él debe ser altamente sociable y perceptivo de las necesidades
de la otras personas.
Tareas principales:
Conocer perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de
elaboración y los ingredientes con que están preparados.
133
Limpia mesas, estaciones de servicio, menús, charoles, etc.
Responsable del correcto montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas la estación de servicio con lo necesario
como vasos, servilletas, ají, chifles, canguil.
Dobla servilletas
Sugiere la especialidad de la casa.
Inspecciona que los platillos estén según lo solicitado por el cliente antes
de llevarlos a la mesa.
Sirve los alimentos en la mesa.
Recoge los platos sucios
Presenta al cliente la cuenta para su pago
Conoce y aplica los procedimientos en caso de accidentes de trabajo como
el derramar líquidos en la mesa o en el cliente.
6.3.7 GUARDIA DE SEGURIDAD
Cumplirá con las funciones de cuidar el establecimiento y todo lo que este dentro
de él, a más se le encargara pequeñas tareas de mantenimiento que puedan
surgir en el restaurante.
6.4. PERFIL DE TRABAJADORES
El restaurante mantendrá distintas formas de contratos para el personal
administrativo, operativo, firmaran contratos de trabajo, bajo las regulaciones y
condiciones que imponen el Código de trabajo.
ADMINISTRADOR
Edad: 25-35 años
Experiencia: Más de 2 años
Requisitos: Conocimientos en Administración de Empresas Hoteleras, tener
bases en marketing, ser sociable, amable y funcional.
Contrato de trabajo: Jornada completa / Dedicación exclusiva
134
COCINERO
Edad: 25-35 años
Experiencia: Más de 2 años
Requisitos: Organizar y delegar responsabilidades. Dirigir el desempeño del
personal de cocina. Responsable de dirigir todos los aspectos de la cocina y el
personal asignados, Recepción de mercadería, que sepa manejar costos de
alimentos y bebidas.
Contrato de trabajo: Jornada completa / Dedicación exclusiva
AYUDANTE DE COCINA
Edad: 21 - 35 años.
Experiencia: más de 1 año
Requisitos: Que sea dinámico, proactivo (a), con ganas de trabajar, experiencia
en cocina.
Contrato de trabajo: Jornada completa
MESERO
Edad: 20 a 30 años
Estudios: Atención al cliente, Hotelería
Requisitos: Trabajo en equipo - proactivo, entusiasta, dinámico, actitud de
servicio, facilidad de palabra, honesto, responsable, disponibilidad de horario.
Contrato de trabajo: Jornada completa
CAJERO
Edad: 25-35 años
Estudios: Bachiller con cocimientos básicos de contabilidad, manejo de
computadoras.
Experiencia: Mínima de 2 años
Requisitos: No estar en la central de riesgos, excelente presencia y espíritu de
colaboración.
135
GUARDIA
Edad: 25-45 años
Requisitos: que se encargue de la vigilancia o defensa con responsabilidad,
honesto, responsable, disponibilidad de horario
Contrato de trabajo: Jornada completa
6.4.1 CONTRATOS DE TRABAJO
Contrato a prueba.- Corresponde a todo empleado que ingrese por primera vez a
la empresa, como dice la ley el contrato dura 90 días.
Contrato a tiempo definido.- El empleado sobrepasa los 90 días, el contrato se
extenderá a un año calendario.
El contrato se ampliará de acuerdo al desenvolvimiento del trabajador, mediante
la decisión del Administrador.
6.4.2 PLANEACIÓN DEL PERSONAL
COCINA
Para el cálculo de personal de cocina no hay un método matemático, sino
depende de varios factores como:
Capacidad de la cocina
Rotación
Sistemas/ procesos utilizados
Tomando en cuenta estos factores el número de personas que serán encargadas
de la cocina serán:
1 Cocinero
2 Ayudantes de cocina
Al planificar el personal se evita la falta y exceso del mismo, contribuyendo a un
mejor desempeño del talento humano para una atención eficiente y eficaz.
Para el cálculo se toma en cuenta las siguientes referencias:
136
Identificar la categoría del restaurante
Establecer número de turnos de trabajo: un solo turno, jornada completa.
Número de puestos y número de mesas:
Puestos: 36 Mesas: 9
Días libres: 1 día
Vacaciones anuales: 15 días.
Considerar hechos no previstos: (Contingencias)
Para el cálculo de capitanes se toma en cuenta el número de mesas, para el
cálculo de meseros a contratar se toma en cuenta el número de puestos.
Elaborado por: Jessica Cumbicos
Cálculo de meseros
X= (36*1)/12 = 3
3 meseros por turno
3*1 / 7 =0.42
3+0.42= 3.42
3.42 * 1 / 30 = 3.42 + 0.11= 3.53+0.47 = 4 meseros.
Tipo de Restaurante
Número
Gourmet
8
De especialidades
12
Familiar
16
Cafetería
20
137
Horario de Atención
Días
Horario
Horas
Lunes a Viernes 11:00 a 19:00 pm 40
Total 48 Elaborado por: Jessica Cumbicos
Personal A Contratar
Cargo
Número de personas
Administrador 1
Cocinero 1
Ayudantes de cocina 2
Meseros 3
Cajero 1
Guardia 1
Total 9 Elaborado por: Jessica Cumbicos
6.4.3 ADMINISTRACIÓN DEL PERSONAL
6.4.3.1 RECLUTAMIENTO
El reclutamiento se orienta a atraer candidatos potencialmente calificados y
capaces de ocupar los puestos de trabajo en convocatoria dentro de la
organización.
Descripción Del Puesto De Trabajo.- Todo reclutamiento se inicia con la
descripción precisa del puesto de trabajo dado que este documento permite
conocer qué buscamos.
Medios o Fuentes del Reclutamiento
Toda acción de reclutamiento se valdrá de los siguientes medios o fuentes:
138
Medio externo: Estos son los que se realizan fuera de la empresa como
anuncios en prensa, radio, televisión e internet.
Medios internos: Estos se realizan dentro de la empresa como anuncios que
se colocan en la empresa los mismos que ayudan a que los empleados suban
de jerarquía en sus puestos
Estos medios o fuentes serán empleados inteligentemente con criterio de
oportunidad, valorando costo-beneficio, y con fuerte sentido publicitario: LLAMAR
LA ATENCIÓN, DESPERTAR INTERES.
6.4.3.2 SELECCIÓN
El objetivo de la selección de recursos humanos es clarificar y escoger los
candidatos más adecuados para satisfacer las necesidades de la organización.
Constituye un proceso de comparación entre las exigencias y requisitos del
puesto y las características de los candidatos que se presentan, así como una
comparación de varios candidatos entre sí con la clara intención de escoger al
más idóneo. Se recalca que esta actividad se ejecuta en virtud de la descripción
de puestos que obra en poder del seleccionador.
Entrevista Preliminar
Es una entrevista de corta duración (a lo mucho de quince-veinte minutos),
la entrevista preliminar se aprovechará adicionalmente para dar
información complementaria acerca de la oferta de empleo y las
características de la organización.
De todos los candidatos se tomarán sus datos personales y de contacto.
Uniendo el resultado de la entrevista preliminar, análisis del Curriculum
Vitae o antecedentes laborales y las referencias recogidas se decidirá qué
candidatos pasan a la próxima etapa.
139
Valoración Psicológica
La valoración psicológica de los candidatos procede y debe aplicarse siempre
como vía para hacer de cada selección una decisión objetiva y confiable. Se
eximen de esta valoración psicológica a los trabajadores de la empresa que con
anterioridad fueron evaluados en todos los aspectos que requiere su posible
nuevo puesto.
Pruebas de Conocimientos o Habilidades
Opcionalmente, y con aquellos candidatos aprobados en la etapa anterior, se
tomará pruebas de conocimientos o medidoras de destreza preparadas en la
organización.
Las pruebas de conocimientos recogerán los tópicos centrales que constituyen
SABERES relevantes en correspondencia con la matriz de las competencias del
puesto. Podrán tener formato de cuestionario con preguntas cerradas que faciliten
la calificación. Serán preparadas y calificadas por expertos en la materia y se
conservaran permanentemente como evidencia de su realización.
Las pruebas de habilidades, por su parte, podrán referirse a aquellas actividades
reales y más típicas del puesto que plantean exigencias importantes o referirse a
situaciones simuladas capaces de poner de relieve la habilidad o ineptitud del
candidato.
Selección Final
La selección final se lo realizara con los candidatos idóneos para el restaurante y
así la organización pueda empezar su marcha.
6.4.3.3 CONTRATACION
La contratación es el acuerdo entre los empleados y la empresa de los siguientes
puntos como son:
Puesto de trabajo que va a ocupar,
Características, funciones, relaciones con otros puestos,
Medios de trabajo que se utilizan,
Expectativas de desarrollo,
Remuneración
140
Sanciones
Nombre de los contratantes y fecha de elaboración del contrato.
Reglamentos, códigos e instrucciones existentes
6.4.3.4 INDUCCION
El empleado debe integrarse a la empresa al mismo se le entrega un Manual de
Bienvenida y funcionamiento de la empresa.
Los puntos a tomarse en cuenta en la inducción son:
Asignar unas persona para la inducción
Instruir los deberes y derechos ( reglamento interno)
Orientar en las áreas en las que se va a trabajar
Señalar un lugar específico de trabajo
Indicar los antecedentes de la empresa ( videos, conferencias)
Presentar a los dueños de la empresa
Conocer a los compañeros de trabajo.
6.4.3.5 CAPACITACION
La capacitación es un proceso continuo tanto al personal nuevo como el antiguo,
el cual ayuda a un mejor funcionamiento de la empresa.
Los medios que se utilizan para realizar la capacitación son los siguientes:
Instrucción directa sobre el puesto
Rotación de puestos
Relación experto-aprendiz
Conferencias, videos
Simulación de condiciones reales
Estudios de casos
Seminarios
141
Los cursos que se ofrecerán serán los siguientes con su respectivo temario:
Motivación Personal
Modulo Temática Atención al cliente
Modulo I Aptitud y autoestima
Modulo II Comunicación
Modulo III Superación personal
Modulo IV Manejo de conflictos
Modulo V Trabajo en equipo
Atención al Cliente
Modulo Temática Atención al cliente
Modulo I Nueva filosofía de atención al cliente
Modulo II Aptitudes de la comunicación oral
Modulo III Aptitudes para atender al publico
Modulo IV Tipos de clientes
Modulo V La satisfacción del cliente como objetivo del personal
6.5 POLITICAS EMPRESARIALES
Las normas que se rigen en el restaurante son de índole disciplinario interno en el
lugar de trabajo respetando el horario de apertura, las mismas que delimitan el
comportamiento y la convivencia de los empleados dentro del lugar de trabajo.
Con los clientes:
142
El trato a clientes debe ser cortés y eficaz, con un tiempo de 10-15 minutos
máximo de espera para el clientes.
Atención personalizada
Se brindara a los clientes calidad, en todos los aspectos.
Con los proveedores:
Hacer los pedidos con una semana de anticipación para su entrega
Los días de entrega de los productos se lo realizara el martes y viernes
El pago a proveedores se realizara mensualmente.
Con los empleados:
Se respetara los horarios establecidos
El pago se hará mensualmente
Empleados que faltan sin previo aviso tendrán una sanción.
6.5.1 VALORES MORALES
Cliente: Es la razón del esfuerzo
Excelencia personal: Ampliar los conocimientos, habilidades y capacidades
Calidad: Hacer bien las cosas, en busca de satisfacer al cliente con servicio de
primera calidad
Compromiso: Acuerdo contraído en el trabajo.
Equipo: Grupo de personas, organizadas para la organización para la realización
de una tarea o el logro de un objetivo.
Respeto: Colaborar con la aplicación de los principios éticos y morales.
Integridad: Ser congruente entre el pensar, sentir y hacer.
6.5.2 VALORES CORPORATIVOS
Seriedad, puntualidad a la hora de los pagos a proveedores, socios y las
respectivas remuneraciones de los empleados.
143
Respecto a sugerencias establecidas por los clientes, empleados, siempre
y cuando estas sean productivas para la organización.
Responsabilidad en el cumplimiento de los contratos sean estos de
empleados, proveedores, clientes y artistas con lo que respecta a
clausulas, forma de pago, facilidades, estipulaciones.
Cumplimiento de los estándares, políticas, reglas y normas establecidas
por la Junta de Accionistas además de las entidades que correspondan en
la atención al cliente.
Compromiso con el desarrollo del país, cultura, arte, ecología.
6.5.3 POLITICAS DE SEGURIDAD
El guardia encargado deberá entregar al administrador un informe general
de las novedades, sin excepción.
Los guardias deben informar cualquier actividad sospechosa dentro o fuera
del establecimiento.
Los guardias tendrán un registro de entrada y salida.
6.5.4 POLITICAS PARA EL PERSONAL
ASPECTO PERSONAL
Tanto hombre como mujeres deben llevar puesto el uniforme solo en el área de
trabajo.
HOMBRES
Llevar correctamente el uniforme.
Bien afeitado
Cabello corto
Uñas cortas y limpias
Manos limpias y desinfectadas
Dedos libres de anillos
Muñecas libres de manillas
144
No usar un perfume de aroma exagerado.
Higiene personal a diario
MUJERES
Llevar correctamente el uniforme.
Usar un maquillaje no excesivo.
Usar un perfume suave.
Recogido el cabello con redesilla para evitar accidentes en el plato del
cliente.
Uñas cortas, no pintadas.
Manos limpias y desinfectadas.
Dedos libres de anillos.
Muñecas libres de manillas.
Hygiene personal a diario.
No está permitido
No debe existir agresión verbal entre trabajadores, si llegara a ocurrir eso
debe resolverse de la mejor manera con el administrador poniendo de parte
el agresor y el agredido para que este incidente no vuelva a ocurrir ni
dentro ni fuera del lugar de trabajo.
Posesión de drogas durante horas de trabajo
Llegar al trabajo en estado etílico o ingerir bebidas alcohólicas, fumar en
horas laborables.
lenguaje no adecuado o actitud negativa hacia el cliente y en el lugar de
trabajo.
Se prohíbe el uso de teléfonos celulares en el establecimiento por parte de
los empleados.
Llegar quince minutos tarde de la hora establecida se considerará atraso.
Las faltas injustificadas acarrean el respectivo descuento por el día no
trabajado, más una llamada de atención.
145
El que reincida con más de 3 faltas será despedido de la empresa.
Se considera falta justificada a las cuales hayan sido por enfermedad, con
su respectivo certificado, avalada por un centro médico.
6.5.5 GENERALIDADES INTERNAS
a) Uniformes.- Se les suministrará dos juegos de uniformes las mismas que
deben usarse limpias e impecables, si el empleado pierde una de las
prendas se hará cargo de sustituir la misma y pagarla.
b) Comidas.- Se trabajara de 8 a 10 horas diarias, las cuales contara con
cuarenta minutos de almuerzo, el mismo que será proporcionado por el
establecimiento.
6.5.6 POLITICAS PARA CLIENTES
No se permite el ingreso de bebidas, alimentos que no hayan sido
adquiridas en el establecimiento.
El establecimiento se reserva el derecho de admisión y el de permanencia
en el mismo.
6.6 MARCO LEGAL27
REQUISITOS PARA OBTENER EL RUC
El servicio de rentas internas, exige a todos los que ejercen una actividad
comercial y generan ingresos, tener un Registro Único del Contribuyente (RUC).
Para una compañía limitada se necesitan los siguientes requisitos:
Formulario para inscribir, actualizar o cerrar establecimientos suscritos por
el representante legal.
Copia certificada de la escritura pública de constitución o domiciliación.
27 www.sri.gov.ec
146
Copia certificada del nombramiento del representante legal inscrito en el
registro mercantil.
Original y copia de la cedula del representante legal.
Original de último certificado de votación del representante legal, en caso
de ser ecuatoriano.
Original del documento que identifique el domicilio principal en que se
desarrolle la actividad de la sociedad.
Original de la hoja de datos generales del registro de sociedades. (solo
para sociedades bajo el control de Superintendencia de Compañías).
REQUISITOS PARA EL REGISTRO EN EL MINISTERIO DE TURISMO
El organismo regulador en el Ecuador de todas las actividades Turísticas y
Hoteleras es el Ministerios de Turismo, por lo tanto para registrar una entidad
legalmente hay que cumplir los respectivos requisitos.
Copia certificada de la escritura.
Nombramiento del representante legal
Copia del Ruc
Copia de la cedula de identidad del representante legal.
Lista de precios
Copia de papeleta de votación del representante legal
Certificado de nombre comercial emitido por el IEPPI (Instituto Ecuatoriano
de Propiedad Intelectual).
Copia de escrituras, título de propiedad o arrendatario del lugar o local
legalizado.
147
REQUISITOS PARA OBTENER LA LICENCIA UNICA ANUAL DE
FUNCIONAMIENTO28
Esta licencia es otorgada por el Ministerio de Turismo, para lo cual se debe
cumplir con los siguientes requisitos para renovarla anualmente.
Formulario de solicitud de autorización y funcionamiento firmado por el
representante legal.
Permiso de uso de suelo
Certificado del curso “Buenas Prácticas de Manipulación Higiénica de
Alimentos.
Copia del RUC actualizado.
CERTIFICADO DE SALUD PARA EMPLEADOS
Obligación: Renovar el permiso sanitario de funcionamiento del Ministerio de
Salud. Los centros de Salud que confieren los certificados a los empleados son
Chimbacalle, Magdalena.
REQUISITOS PARA OBTENER LA PATENTE MUNICIPAL
Toda empresa registrada en el Distrito Metropolitano de Quito debe obtener la
patente municipal.
Formulario de declaración del impuesto de patente, original y copia.
Estructura de constitución de la compañía original y copia.
Original y copia de la resolución de la Superintendencia de Compañías
Copia de la cedula de identidad.
28
www.turismo.gov.ec
148
REQUISITOS PARA OBTENER EL PERMISO SANITARIO DE
FUNCIONAMIENTO EN QUITO
Para que la actividad servicio de comida cumpla con las normas de sanidad, el
municipio de quito y el ministerio de salud obligan a las empresas que ejercen
esta clase de actividades, obtener el permiso sanitario de funcionamiento, este
permiso se lo obtiene en las unidades de salud San José, además de presentar
los siguientes requerimientos:
Solicitud (formulario) de permiso sanitario.
Copia de cedula y certificado de votación del propietario del negocio.
Informe de compatibilidad y factibilidad de implantación de uso ( otorgado
por la administración zonal por las actividades comerciales que deben
obtener el permiso sanitario por delegación del Ministerio de Salud al
Municipio)
Comprobante de pago de la patente municipal
Comprobante de pago del permiso sanitario al año.
Certificado de salud (áreas de alimentos, peluquerías), para todo el
personal, expendido por la unidad de salud San José.
Permiso de trabajo en el país (extranjeros).
Copia del RUC vigente.
REQUISITOS PARA OBTENER EL NÚMERO PATRONAL DEL IESS29
Este número sirve para afiliar a todos los trabajadores al IESS, este documento se
lo obtiene acudiendo al Departamento de Inspección de la Regional, presentar el
formulario del IESS y adjuntar al documento.
Copia de la escritura de constitución legal de la compañía
29
www.iess.gov.ec
149
Copia de nombramiento del presidente o gerente general inscrito en el
registro mercantil.
Copia del RUC
Copia de la cedula del gerente general o del representante legal
Copia de los contratos de trabajo debidamente legalizados.
Copia del último pago de agua, luz y teléfono.
REQUISITOS PARA EL REGISTRO EN EL IEPPI (Instituto Ecuatoriano De
Propiedad Intelectual)
Para registrar una empresa en el Instituto Ecuatoriano De Propiedad Intelectual
(IEPI) se debe cumplir las siguientes exigencias:
Llenar la respectiva solicitud que otorga el IEPI
Pago original de la tasa por registro de marcas
Nombramiento del representante legal
Si tiene diseños la marca debe presentar con las etiquetas y el arte
respectivamente.
El trámite tiene una demora aproximadamente de 5 a 6 meses.
Se debe pagar también $28,00 dólares, este pago se lo realiza una vez
cada diez años.
El Director Nacional de Propiedad Intelectual niega o aprueba la marca
Examen de registrabilidad de la marca
Copia de resolución de la Superintendencia de Compañías.
150
ROTULOS Y PUBLICIDAD EXTERIOR
Sirve para colocar mensajes publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en espacios
públicos o inmuebles de propiedad privada.
Se debe pagar el permiso por la instalación de rótulos o de cualquier medio de
publicidad al Municipio correspondiente, la cual es una autorización para instalar
medios de publicidad exterior en espacios cerrados, públicos y de servicios
generales, la licencia tiene validez durante un año.
PUBLICIDAD EXTERIOR FIJA: La que se realiza mediante carteles o pancartas,
letreros electrónicos, lonas, murales, paletas, pantallas, rótulos, traslucidos,
tótems, vallas y en general todo tipo de anuncios publicitarios que se implanten de
manera temporal o permanente en espacios privados, públicos o de servicio
general.
La licencia para la instalación de la publicidad fija es emitida por la
administración zonal de la respectiva jurisdicción.
La licencia para la publicidad será emitida por el EMSAT.
PUBLICIDAD EXTERIOR MOVIL: Se realiza mediante medios publicitarios
instalados en medios de transporte tales como vehículos terrestres, aviones,
globos aerostáticos o similares.
La señalización informativa turística, se sujetara a la ubicación, diseño,
dimensiones, y alturas aprobadas en el informe técnico emitido por la empresa
metropolitana de servicios y administración del transporte EMSAT, de acuerdo al
manual de señalización vigente y los que posteriormente se aprueben por los
organismos competentes, el mismo que deberá ser autorizada por el Comité
Metropolitano de Publicidad y la licencia extendida por la Administración Zonal.
USO DE SUELO
OBLIGACION: Obtener el permiso de uso de suelo para desarrollar un actividad
comercial. Se lo obtiene una vez instalado el establecimiento, el permiso tiene
validez un año.
151
CERTIFICADO AMBIENTAL
Se lo debe obtener previo a la apertura del establecimiento, el mismo que tiene
validez 2 años
Registrarse en la Administración Zonal correspondiente.
152
CAPÍTULO VII
PLAN FINANCIERO
7. ESTUDIO FINANCIERO
El análisis financiero permite interpretar los hechos financieros en base a un
conjunto de técnicas que conducen a la toma de decisiones, además estudia la
capacidad de financiación e inversión del proyecto a partir de los estados
financieros.
La interpretación de los Estados Financieros permite un rápido diagnóstico de la
situación económica y financiera de la empresa. El estudio a través de las
razones consiste en determinar las diferentes relaciones de dependencias que
existen al comparar las cifras de dos o más conceptos que integran el contenido
de los estados financieros.
El presente estudio financiero se ha desarrollado para la creación de un
restaurante aplicando la técnica multisensorial en el norte de Quito, la misma que
contempla el monto de la inversión que se requerirá para la puesta en marcha, así
como su estructura de financiamiento, además se presentarán el Estado de
Situación Inicial, Estados de Resultados, Flujo de Fondos que tendrá la empresa.
7.1 INVERSIONES.
La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles
y diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, y
tomando en cuenta el Capital de trabajo.
INVERSION TOTAL
Es la información que provee el estudio de mercado, técnico y organizacional para
definir la cuantía de las inversiones de un proyecto.
153
7.1.1 INVERSIÓN TOTAL
INVERSION TOTAL DEL PROYECTO
ACTIVOS FIJOS
CONCEPTO VALOR TOTAL
Adecuaciones 8456,00
Maquinaria y Equipo 15778,19
Muebles y Enseres 5867,04
Menaje - Utensilios 2263,08
Otros Activos 750,21
TOTAL 33114,52
ACTIVOS DIFERIDOS
CONCEPTO VALOR TOTAL
Gastos de Constitución Legal 1340
Gastos de Capacitación 350
Decoración 808
TOTAL 2498
CAPITAL DE TRABAJO
CONCEPTO 3 MESES
Gastos Personal 4637,07
Gastos Administrativos 1926,21
Gastos de Ventas 2266,50
Insumos 856,17
Servicios Básicos 1125,00
Mantenimiento 1655,73
Materia Prima 11017,50
TOTAL 23484,18
TOTAL INVERSIÓN 59096,70
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos.
154
7.1.2 ACTIVOS FIJOS.
Es el monto en Maquinaria y equipos, Equipo de Computación, Menaje de Cocina
y Muebles Enseres que son necesarios para el funcionamiento del
establecimiento.
DETALLE DE ACTIVOS
ACTIVOS FIJOS
MAQUINARIA Y EQUIPO DE COCINA
CONCEPTO
CANTIDAD
V. UNT.
V. TOTAL
Cocina industrial 6 quemadores, plancha, horno
1
1700,00 1700,00
Licuadora industrial 1 450,00 450,00
Afilador de tijeras y cuchillos 1 5,50 5,50
Armario mixto congelador y refrigerador ( 2 puertas) 1
2600,00
2600,00
Balanza mecánica 1 115,50 115,50
Campana extractora de olores 1 950,00 950,00
Batidora 1 16,99 16,99
Horno Industrial 1 950,00 950,00
Molino eléctrico de granos 1 497,35 497,35
Microondas 1 153,27 153,27
Estantería 1 25,00 25,00
Gas 45 kg 2 75,00 150,00
Extintores 5 lb. 2 42,00 84,00
Subtotal 7697,61
Imprevistos 2 % 153,95
TOTAL 7851,56
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos.
155
MUEBLES Y ENSERES
.
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos.
CONCEPTO
CANTIDAD
V. UNT.
V. TOTAL
Barra de recepción o caja 1 350,00 350,00
Mesas 9 45,00 315,00
Sillas 36 16,70 600,00
Taburetes 10 15,00 150,00
Sillas de escritorio 3 350,00 1050,00
Lámparas 5 15,00 75,00
Alfombrin artesal para pared 1 18,00 18,00
Proyector 1 450,00 450,00
Subtotal 3008,00
Imprevistos 2 % 60,16
TOTAL 3068,16
MUEBLES Y ENSERES COCINA
CONCEPTO
CANTIDAD
V. UNT.
V. TOTAL
Mesa de trabajo acero inoxidable 1 410,00 410,00
Lavabos grandes acero inoxidable de 2 llaves
2
575,00
1150,00
Muebles de cocina 2 290,00 580,00
Sillas cocina 5 8,00 40,00
Lámparas 3 6,00 18,00
Mesa de apoyo 1 30,00 30,00
Subtotal 2228,00
Imprevistos 2 % 44,56
TOTAL 2272,56
156
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos.
EQUIPO DE CÓMPUTACIÓN
CONCEPTO
CANTIDAD
V. UNT.
V. TOTAL
Caja registradora 1 410,00 410,00
Computadora de escritorio 1 549,00 549,00
Impresora tinta continua 1 290,00 290,00
Telefax 1 210,00 210,00
Camaras para seguridad 3 216,83 650,50
Consola pequeña 1 1055,00 1055,00
Computadora portatil 1 1000 1000
Micrófono 1 36 36,00
Parlantes 4 135,00 540,00
Cables usos varios 4 74,80 299,20
Equipo sonido para local 1 710,00 710,00
MUEBLES Y ENSERES ADMINISTRACIÓN
CONCEPTO
CANTIDAD
V. UNT.
V. TOTAL
Archivador 1 75,00 75,00
Mesa para computadora 1 25,00 25,00
Lámparas 2 14,50 29,00
Sillas administración 3 29,00 87,00
Escritorio con silla 1 190,00 190,00
Estanterías de almacenamiento 2 55,00 110,00
Subtotal 516,00
Imprevistos 2 % 10,32
TOTAL 526,32
157
In Focus 1 1125,00 1125,00
Pantalla de proyección 1 155,00 155,00
Teléfono 1 35,00 35,00
Carpetas 20 0,25 5,00
Papelería varios 100,00 100,00
Subtotal 7064,70
Imprevistos 2 % 141,294
TOTAL 7205,99
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos.
EQUIPO PARA BEBIDAS
CONCEPTO
CANTIDAD
V. UNT.
V. TOTAL
Dispensador de gaseosas 1 200,00 200,00
Dispensador para jugos 1 75,00 75,00
Maquina dispensadora de café 1 200,00 200,00
Extractor multiusos 1 199,50 199,50
Licuadora 1 32,00 32,00
Subtotal 706,50
Imprevistos 2 % 14,13
TOTAL 720,63
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos.
158
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos
MENAJE
CONCEPTO
CANTIDAD
V. UNT.
V. TOTAL
CRISTALERIA
Copas para agua 60 1,50 90,00
Vasos para mocaccino y cappuccino 60 0,70 42,00
Copas para jugos 60 1,00 60,00
Copas para batidos 60 0,90 54,00
Jarros para chocolate 60 1,00 60,00
Jarras de cristal 25 1,30 32,50
Ensaladeras 50 2,20 110,00
Azucareras 60 2,50 150,00
Ajiceros 60 1,00 60,00
Saleros 60 0,85 51,00
Pimenteros 60 0,85 51,00
CUBERTERIA
Cuchara para postre 60 0,45 27,00
Cuchara sopera 60 1,00 60,00
Tenedor de entrada 60 1,50 90,00
Cuchillo de entrada 60 1,50 90,00
LOZA
Plato de entrada 60 1,85 111,00
Plato postre 60 2,75 165,00
Juego de aderezos 15 10,00 150,00
Plato Taza Café 60 1,48 88,80
Taza para Café 60 1,55 93,00
Subtotal 1635,30
Imprevistos 2 % 32,706
TOTAL 1668,01
159
UTENSILLOS DE BAR
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos
CONCEPTO
CANTIDAD
V. UNT.
V. TOTAL
Tablas de picar medianas 2 12,00 24,00
Jarras capacidad 5 litros 3 3,00 9,00
Cuchillos de golpe 1 10,00 10,00
Cucharones 2 11,20 22,40
Coctelera 1 22,50 22,50
Cucharilla 1 1,95 1,95
Exprimidor 1 1,95 1,95
Gusanillo 1 1,95 1,95
Fuentes guarniciones 1 18,50 18,50
Subtotal 118,25
Imprevistos 2 % 2,365
TOTAL 120,62
160
UTENSILLOS DE COCINA
CONCEPTO
CANTIDAD
V. UNT.
V. TOTAL
Bandeja mediana 2 9,50 19,00
Bandeja grande 1 18,95 18,95
Bowls 5 onz 2 4,00 8,00
Bowls 8 onz 2 4,50 9,00
Bowls 16 onz 2 4,25 8,50
Frascos de especias 10 3,50 35,00
Cuchillo cebollero 2 11,99 23,98
Cuchillo de sierra 2 3,60 7,20
Olla tamaleras 3 30,50 91,50
Ollas medianas 2 8,50 17,00
Ollas grandes 2 12,00 24,00
Sartén de teflón mediano 3 9,90 29,70
Sartén de teflón grande 3 13,20 39,60
Paleta de cocina 2 5,20 10,40
Puntilla 2 2,50 5,00
Pelador 2 6,50 13,00
Pinza 24cm 1 4,75 4,75
Batidor manual 40 cm 2 5,50 11,00
Escurridor de platos 3 7,00 21,00
Coladores de malla simple 4 4,20 16,80
Tabla de picar 30,5* 45,7* 2,5cms 2 20,34 40,68
Cucharon pequeño 3 2,50 7,50
Cucharon grande 3 3,20 9,60
Subtotal 471,16
Imprevistos 2 % 9,4232
TOTAL 480,58
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos
161
OTROS ACTIVOS
BLANCOS Y UNIFORMES
CONCEPTO
CANTIDAD
V. UNT.
V. TOTAL
Manteles 50 8,50 425,00
Cubremanteles 50 3.50 175,00
Servilletas 150 0,75 112,50
Litos 20 0,80 16,00
Cubre bandejas 20 0,35 7,00
Subtotal 735,50
Imprevistos 2 % 14,71
TOTAL 750,21
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos
ACTIVOS FIJOS
Adecuaciones 8456,00
Maquinaria y Equipo 15778,19
Muebles y Enseres 5867,04
Menaje - Utensilios 2263,08
Otros Activos 750,21
TOTAL ACTIVOS FIJOS 33114,52
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos.
7.1.3 ACTIVOS DIFERIDOS.
Se refiere a los activos intangibles, es decir que no se pueden tocar, pero son
importantes para la puesta en marcha de la empresa, ya que son impuestos por la
ley; entre ellos se tiene: Gastos de Capacitación, Gastos de Constitución.
162
ACTIVOS DIFERIDOS
Gastos de Constitución Legal 1340,00
Gastos de Capacitación 350,00
Decoración 808,00
TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS 2498,00
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos
7.2 PLAN DE INVESTIGACIÓN
Se realiza esta investigación de mercado o de campo con el fin de conocer gustos
y preferencias de los posibles o futuros clientes, dicho proceso requiere de una
inversión para su planificación y ejecución.
7.3 PLAN DE MARKETING
El plan de mercadeo ayuda a dar conocimiento al mercado de nuestra existencia
con posibles promociones, ofertas, las mismas que ayudaran a que el
establecimiento cumpla sus metas y objetivos.
7.4 GASTOS DE CONSTITUCIÓN
Los gastos de constitución representan el dinero invertido en todos los aspectos
legales exigidos para el correcto funcionamiento de la empresa, ya sean estos
permisos, documentación, patentes, requisitos, etc.
163
GASTOS DE CONSTITUCION LEGAL
CONCEPTO
V. TOTAL
Permiso del municipio 300,00
Licencia única anual de funcionamiento 140,00
Permiso sanitario 150,00
Permiso Ministerio de Turismo 40,00
Permiso Cuerpo de Bomberos 30,00
Representante legal 400,00
Uso de suelo, publicidad 200,00
Imprevistos 80,00
TOTAL
1340,00
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos
CAPACITACIÓN
CONCEPTO
V. TOTAL
Curso de atención al cliente y charlas motivacionales 350,00
TOTAL
350,00
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos
DECORACIÓN
CONCEPTO
CANTIDAD
V. UNT.
V. TOTAL
Cuadros decorativos 10 25,00 250,00
Adornos pequeños 50 3,50 175,00
Maceteros y plantas 8 8,50 68,00
Artesanías 60,00
164
Cortinas 3 35,00 105,00
Lámparas 5 30,00 150,00
TOTAL 808,00
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos
7.5 CAPITAL DE TRABAJO
Se refiere a un capital adicional, el cual es distinto a la inversión realizada por la
empresa en cuanto a los activos fijos y diferidos.
Para que la empresa empiece a funcionar en su totalidad, se debe financiar la
primera producción, es decir comprar materia prima, pagar la mano de obra
directa para que la transforme a producto final y contar con cierta cantidad en
efectivo para pagar los gastos diarios e imprevistos en los que recurre la empresa.
Por lo tanto el capital de trabajo es también una inversión inicial, la cual se calcula
trimestralmente
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos
CAPITAL DE TRABAJO
CONCEPTO
VALOR
MESES A CUBRIR TOTAL
Gastos de Personal 1545,69 3 4637,07
Gastos Administrativos 642,07 3 1926,21
Gastos de Ventas 755,50 3 2266,50
Insumos 285,39 3 856,17
Servicios Básicos 375,00 3 1125,00
Mantenimiento 551,91 3 1655,73
Materia Prima 3672,5 3 11017,50
TOTAL 23484,18
165
7.6 FINANCIAMIENTO
La serranita un restaurante que se ha constituido como Sociedad de
Responsabilidad Limitada (según la ley de compañías se debe tomar como
mínimo 3 socios y como máximo 25) y como la inversión inicial es de $ 59096,70
se financiará por 3 socios, los mismos que aportaran en partes iguales la cantidad
necesaria con lo que respecta a la inversión inicial.
7.7 RECURSOS PROPIOS
La inversión total del proyecto es de $ 59096,70
La participación de los socios será de la siguiente manera:
7.8 PRESUPUESTO DE INGRESOS, COSTOS Y GASTOS
Este es el resultado de mercado y proporciona información necesaria para la
elaboración de los estados financieros, incluye estimaciones y proyecciones.
NÚMERO DE SOCIOS
APORTE PORCENTAJE
Socio 1
19698,90 33,33 %
Socio 2
19698,90 33,33 %
Socio 3
19698,90 33,33 %
166
7.8.1 PRESUPUESTOS DE INGRESOS
Permite proyectar los ingresos de ventas que la empresa va a generar en un
periodo de tiempo. Es necesario que se haga una estimación muy realista de
estos, con tendencia a ser un tanto pesimista, para no sobreestimar el proyecto.
7.9 FIJACIÓN DE PRECIO DE VENTA
“Se puede definir al precio de un bien o servicio como el monto de dinero que
debe ser dado a cambio del bien o servicio”.
Es decir el precio es un monto de dinero asignado a un producto o servicio, o la
suma de los valores que los compradores intercambian por los beneficios de tener
o usar un producto o servicio.
La fijación del precio del producto se realizó considerando intenciones de pago del
consumidor (resultados de las encuestas), los costos, sector y la competencia.
PLATOS PRECIO POR COSTO PRECIO VENTA
Ceviche de chochos 1,85 2,30
Empanada de morocho 1,94 2,45
Empanada de viento 0,69 0,90
Tamal 0,73 0,95
Sanduche de pernil 0,64 0,85
Aguado de gallina 1,15 1,45
Locro de cuero 1,10 1,38
Locro de queso 0,26 0,35
Sancocho serrano 1,38 1,75
Sopa de quinua 0,59 0,75
yahuarlocro 1,20 1,55
Timbushca 1,20 1,55
Cariucho 1,32 1,35
Carnes coloradas 2,10 2,15
167
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos
7.9.1 PROYECCION DE VENTAS
El cálculo de las ventas se lo hará calculando el consumo promedio, tomando en
cuenta el nivel económico y el sector al cual se dirige el proyecto, dicha
proyección sirve de base para el cálculo de la rentabilidad el negocio.
7.9.1.1 VALORES REFERENCIALES PARA LA PROYECCIÓN DE VENTAS
Para establecer la rotación promedio se aplicó la correspondiente formula.
Fritada 1,46 1,50
Guatita 2,09 2,15
Llapingachos con chorizo 1,27 1,30
Papas con cuero 1,19 1,25
Chucula 0,62 0,75
Dulce tres leches 0,52 0,60
Arroz con leche 0,11 0,20
Espumilla de guayaba 0,22 0,25
Jugos naturales 1,43 1,50
Gaseosas 0,30 0,80
Agua mineral 0,20 0,50
Batidos 1,89 2,50
Morocho 0.97 1,25
Agua Aromática 0,17 0,50
SUMA TOTAL DE PRECIOS 28,59 34,78
VENTAS = No DE CLIENTES X CONSUMO
PROMEDIO
168
Para establecer el número de clientes de cada mes, se utilizó la siguiente
fórmula:
0,82 x 36 x 365 = 10775 clientes
Consumo promedio: $ 10,00 valor que se considera mínimo por persona, el
mismo que se estableció a través de los resultados de las respectivas encuestas.
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
7.9.1.2 ESTIMACIÓN DE VENTAS
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
DETALLE VALOR
Rotación Promedio 0,82
Número de clientes anual 10775
Consumo Promedio $ 10,00
Días laborables 365
Rotación 0,82
Número de puestos 36
Días de atención 365
Total Platos 24 Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
No Clientes = Rotación * puestos * días 10775
Consumo Promedio $ 10,00
Ventas = No Clientes * C.P. 107750
No DE CLIENTES= ROTACION X PUESTOS X DIAS
169
7.9.2 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS
7.9.2.1 COSTOS
Los costos son el valor del conjunto de bienes y esfuerzos que se necesitan para
obtener un buen producto.
Dentro del costo de rubros de costos están la mano de obra directa e indirecta,
gastos administrativos, gastos de venta, materia prima, servicios básicos,
insumos, seguros, reparación y mantenimiento, depreciaciones y amortizaciones.
ESTIMACION DE VENTAS AÑO 1
CAFETERIA Rotación
Días Abiertos No Clientes VENTAS
Enero 0,82 30 8979 89790
Febrero 0,82 30 8979 89790
Marzo 0,82 30 8979 89790
Abril 0,82 30 8979 89790
Mayo 0,82 30 8979 89790
Junio 0,82 30 8979 89790
Julio 0,82 30 8979 89790
Agosto 0,82 30 8979 89790
Septiembre 0,82 30 8979 89790
Octubre 0,82 30 8979 89790
Noviembre 0,82 30 8979 89790
Diciembre 0,82 30 8979 89790
TOTAL VENTAS ANUALES
365 10775 107750
TOTAL ESTIMACION DE VENTAS AL AÑO 1 107750
170
7.9.2.2 COSTO MANO DE OBRA
Es el esfuerzo físico o mental aprovechado en la fabricación del producto
La mano de obra se divide en:
Mano de Obra Indirecta
Se considera al personal que no interviene directamente en la fabricación del
producto final.
Mano de Obra Directa
La mano de obra directa tiene una relación directa con la producción de un
producto o la prestación de un servicio, la cual es realizada por el área operativa
de la empresa.
171
7.5.2 MANO DE OBRA INDIRECTA.
AÑO 1
GASTOS ADMINISTRATIVOS
CARGO
# Empleado Sueldo
IESS (12.15%)
Sueldo a Recibir
Total Costo Mensual
13er sueldo
14to sueldo
Total Costo Anual
ADMINISTRADOR 1 500 60,75 439,25 500 41,67 340,00 6381,67
CAJERO 1 340 41,31 298,69 340,00 28,33 340,00 4448,33
GUARDIA 1 340 41,31 298,69 340,00 28,33 340,00 4448,33
TOTAL 15278,33
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos.
AÑO # 2
GASTOS ADMINISTRATIVOS
CARGO #
Empleado Sueldo IESS
(12.15%) Sueldo a Recibir
Total Costo Mensual
13er sueldo
14to sueldo
Fondos Reserva
Total Costo Anual
ADMINISTRADOR 1 500 60,75 439,25 500 41,67 340,00 41,65 6423,32
CAJERO 1 340 41,31 298,69 340,00 28,33 340,00 28,32 4476,65
GUARDIA 1 340 41,31 298,69 340,00 28,33 340,00 28,32 4476,65
TOTAL 15376,62
172
7.5.3 MANO DE OBRA DIRECTA.
AÑO # 1
CARGO # Empleado Sueldo
IESS (12.15%)
Sueldo a Recibir
Total Costo Mensual
13er sueldo
14to sueldo
Total Costo Anual
COCINERO 1 550 66,83 483,17 550 45,83 340 6985,83
MESERO 2 340 41,31 298,69 340 28,33 340 4448,33
AUX. COCINA 2 400 48,60 351,40 400 33,33 340 5173,33
TOTAL 16607,49
Fuente: Investigación Directa
Elaboradopor: Jessica Cumbicos
AÑO # 2
CARGO # Empleado Sueldo IESS
(12.15%) Sueldo a Recibir
Total Costo Mensual
13er sueldo
14to sueldo
Fondos Reserva
Total Costo Anual
COCINERO 1 550 66,83 483,17 550 45,83 340 45,82 7031,65
MESERO 2 340 41,31 298,69 340 28,33 340 28,32 4476,65
AUX. COCINA 2 400 48,60 351,40 400 33,33 340 33,32 5206,65
TOTAL 16714,95
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
173
La persona que llevará la contabilidad de la empresa no será fija, se le contratará
de una manera esporádica, pero estará al tanto de nuestras finanzas cada mes.
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
7.9.5 COSTO MATERIA PRIMA
La materia prima se va a obtener de acuerdo al costo total de la receta estándar,
según la proyección de clientes que espera captar el proyecto para el primer
trimestre.
MATERIA PRIMA
30% Venta Anual 32325
TOTAL 32325
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
7.9.6 COSTOS DE SEGUROS Y MANTENIMIENTO DE ACTIVOS FIJOS
A los activos se les puede dar mantenimiento preventivo y correctivo, los mismos
que son desembolsos para mantener los activos del establecimiento. Para fines
de evaluación se considerado el 20% del costo de adquisición de los equipos
(Activos fijos).
CONCEPTO VALOR
Activos Fijos 6622,90
TOTAL 6622,90
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
SUELDO MENSUAL ANUAL
Contador 400.00 4800.00
174
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
7.10 DEPRECIACIÓN
La depreciación se refiere al desgaste físico que sufren los activos fijos con el
transcurso del tiempo, ya que un activo esta fuera de uso cuando otro puede
hacer un trabajo más eficiente, por lo tanto el costo del activo se deprecia durante
su vida útil esperada.
7.11 AMORTIZACIÓN
La amortización se refiere al recargo que se realiza a los activos diferidos por un
periodo de 5 años según lo que estipula la ley competente de cada país.
AMORTIZACION ACTIVOS DIFERIDOS
VALOR AÑOS AMORTIZACION
5745,55 5 1149,11
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
DEPRECIACIONES ACTIVOS FIJOS
DETALLE AÑOS TOTAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Adecuaciones 20 8456,00 422,8 422,8 422,8 422,8 422,8
Maqui. y Eq. 10 15778,19 1577,82 1577,82 1577,82 1577,82 1577,82
Muebls y En. 10 5867,04 586,70 586,70 586,70 586,70 586,70
Mnaje Utnsilios 2 2263,08 1131,54 1131,54
Otros Activos 2 750,21 375,11 375,11
TOTAL
33114,52 4093,97 4093,97 2587,32 2587,32 2587,32
175
7.12 GASTOS
Desembolsos cuyo beneficio ya se obtuvo, se entiende un gasto al sacrificio
económico por la adquisición de un bien o servicio y que no se espera que
genere ingresos en el futuro.
7.12.1 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
Son gastos fijos que se generan dentro de la empresa de acuerdo al tipo de
actividades que se operen.
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Uniformes
Concepto Cant. V. Unitario V. Total
Chaqueta personal de cocina 6 15,00 90,00
Camiseta personal de servicio 8 10,00 80,00
Camiseta Steward 2 5,00 10,00
Blusa Caja 2 10,00 20,00
Delantal personal cocina 6 6,00 36,00
Gorro cocina 6 2,50 15,00
Delantal personal de servicio 8 7,00 56,00
Pantalón personal servicio 8 15,00 120,00
Subtotal 499,00
Imprevistos 2 % 9,98
TOTAL 508,98
Suministros De Oficina
Esferográficos 20 0,40 8,00
Resma de papel bond 2 4,00 8,00
Comandas 5 2,60 13,00
Notas de venta 3 0,55 1,65
Caja de clips mariposa 1 1,50 1,50
Caja de clips pequeños 1 0,44 0,44
176
Fuente: Investigación Directa Elaborado por: Jessica Cumbicos
SERVICIOS BÁSICOS
DETALLE VALOR 3 MESES ANUAL
Agua 60,00 180 720
Luz 80,00 240 960
Teléfono 35,00 105 420
Arriendo 400,00 1200 4800
TOTAL 575,00 1725,00 6900,00
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
INSUMOS
CONCEPTO CANTIDAD V. UNT. V. TOTAL
Viledas 4 3,50 14,00
Escobas 3 2,00 6,00
Palas 2 1,89 3,78
Dispensador de papel 2 10,00 20,00
Caja de grapas 1 3,50 3,50
Grapadora 2 7,50 15,00
Perforadora 2 8,00 16,00
Cinta adhesiva 2 0,50 1,00
Papel sumadora 5 3,00 15,00
Almohadilla 2 3,00 6,00
Gomero 2 1,50 3,00
Dispensador de madera 2 2,80 5,60
Flash USB 4 G. 2 14,50 29,00
Portalápices 2 1,20 2,40
Tinta para almohadilla 2 2,00 4,00
Total Suministros de Oficina 133,09
TOTAL 642,07
177
Tacho de basura baños 5 3,00 15,00
Tacho basura cocina y bar 6 12,50 75,00
Secador de manos 2 15,00 30,00
Dispensador de jabón 4 5,00 20,00
Galón cloro 2 2,50 5,00
Galón desinfectante 2 5,50 11,00
Galón jabón liquido 2 3,00 6,00
Cepillos de baño 2 0,55 1,10
Estropajos de alambre 3 0,70 2,10
Guantes 4 1,45 5,80
Esponjas 3 0,25 0,75
Lava vajillas 3 1,50 4,50
Fundas de basura grandes 50 0,50 25,00
Fundas de basura pequeñas 50 0,07 3,50
Rollo papel toalla 5 3,25 16,25
Papel higiénico rollo paquete de 12 3 6,87 20,61
TOTAL 285,39 Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos
GASTOS DE VENTAS
CONCEPTO VALOR
Presentación grupos folklóricos 755,50
TOTAL 755,50
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
178
7.13 PRONÓSTICO FINANCIERO
7.13.1 BALANCE GENERAL
El balance general indica la situación real en la que se encuentra la empresa, por
lo que es recomendable realizarlo cada cierto periodo de tiempo.
Activos Pasivos
Activos Corrientes o Circulantes
TOTAL PASIVO 48596,70
Capital de trabajo 23484,18
Total
Activo Fijo Intangible
Gastos de Constitución Legal 1340,00
Gastos de Capacitación 350,00
Decoración 808,00
Activo Fijo Tangible Patrimonio
Adecuaciones 8456,00
Capital
10500 Maquinaria y Equipo 15778,19
Muebles y Enseres 5867,04
Menaje - Utensilios 2263,08 Total 59096,70
Otros Activos 750,21
TOTAL ACTIVOS 59096,70 TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO 59096,70
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
7.13.2 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
El estado de pérdidas y ganancias es una herramienta contable en el que se
detalla todos los ingresos, costos y gastos de una empresa, refleja el beneficio o
la pérdida real de la operación de un proyecto al final de un periodo determinado.
Es la base para obtener préstamos y atraer inversiones.
179
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ventas 146900,00 154245,00 161957,25 170055,11 178557,87
TOTAL VENTAS 146900,00 154245,00 161957,25 170055,11 178557,87
COSTO CAFETERIA Costo Materia Prima 30% 44070,00 46273,50 48587,18 51016,53 53567,36
TOTAL COSTO EN VENTAS 44070,00 46273,50 48587,18 51016,53 53567,36
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 102830,00 107971,50 113370,08 119038,58 124990,51
GASTOS Gastos Personal 27752,50 27905,00 28184,05 28465,89 28750,55
Gastos Generales 23613,58 23849,72 24088,22 24329,10 24572,39
Gastos Administrativos 8197,07 8279,04 8361,83 8445,45 8529,90
Depreciación y Amortización 5243,08 5243,08 3736,43 3736,43 3736,43
TOTAL GASTOS 64806,23 65276,84 64370,53 64976,87 65589,28
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 38023,77 42694,66 48999,54 54061,71 59401,23
15% Participación -5.703,56 -6.404,20 -7.349,93 -8.109,26 -8.910,18
UTILIDAD antes del Impuesto a la Renta 32320,20 36290,46 41649,61 45952,45 50491,05
25% Impuesto a la Renta -8080,05 -9072,62 -10412,40 -11488,11 -12622,76
UTILIDAD NETA 24240,15 27217,85 31237,21 34464,34 37868,29
Fuente: Investigación Directa
Elaborado por: Jessica Cumbicos.
180
7.14 FLUJO DE CAJA OPERACIONAL
El flujo de caja es una herramienta financiera que ayuda a la empresa a la toma
de decisiones y al conocimiento del comportamiento de sus ingresos, egresos y
pronósticos.
Estos valores se los obtiene del Estado de Resultados, ya que estos están más
acordes a la realidad financiera.
Con el flujo de caja se puede determinar la viabilidad del proyecto calculando el
VAN y el TIR
181
FLUJO DE CAJA
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ventas 146900,00 154245,00 161957,25 170055,11 178557,87
TOTAL VENTAS 146900,00 154245,00 161957,25 170055,11 178557,87
COSTO CAFETERIA Costo Materia Prima 30% 44070,00 46273,50 48587,18 51016,53 53567,36
TOTAL COSTO EN VENTAS 44070,00 46273,50 48587,18 51016,53 53567,36
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 102830,00 107971,50 113370,08 119038,58 124990,51
GASTOS Gastos Personal 27752,50 27905,00 28184,05 28465,89 28750,55
Gastos Generales 23613,58 23849,72 24088,22 24329,10 24572,39
Gastos Administrativos 8197,07 8279,04 8361,83 8445,45 8529,90
Depreciación y Amortización 5243,08 5243,08 3736,43 3736,43 3736,43
TOTAL GASTOS 64806,23 65276,84 64370,53 64976,87 65589,28
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 38023,77 42694,66 48999,54 54061,71 59401,23
15% Participación -5.703,56 -6.404,20 -7.349,93 -8.109,26 -8.910,18
UTILIDAD antes del Impuesto a la Renta 32320,20 36290,46 41649,61 45952,45 50491,05
25% Impuesto a la Renta -8080,05 -9072,62 -10412,40 -11488,11 -12622,76
UTILIDAD NETA 24240,15 27217,85 31237,21 34464,34 37868,29
Depreciación y Amortización 5243,08 5243,08 3736,43 3736,43 3736,43
TOTAL FLUJO NETO 29483,23 32460,93 34973,64 38200,77 41604,72
182
7.15 EVALUACIÓN FINANCIERA
La Evaluación Financiera de Proyectos es el proceso mediante el cual una vez
definida la inversión inicial, los beneficios futuros y los costos durante la etapa de
operación, permite determinar la rentabilidad de un proyecto.
7.15.1 TASA DE DESCUENTO O COSTO DEL CAPITAL
La tasa de descuento o tipo de descuento o costo de capital es una medida
financiera que se aplica para determinar el valor actual de un pago futuro,
Se calcula en base al costo del capital propio, tomando como referencia la tasa
relacionada con la mejor oportunidad de inversión, más la tasa libre de riesgo
colocando en el mercado de capitales de cada país con el fin de obtener una tasa
de descuento ponderada que servirá para establecer el VAN.
TMAR - TASA MINIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO
CONCEPTO PORCENTAJE
TASA ACTIVA DIC/14 8,68
TASA PASIVA DIC/14 4,28
TMAR 12,96
Fuente: Banco Central del Ecuador
183
7.16 VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Es el valor que determina la visualización de flujos de efectivo expresados al día
de hoy. Es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos
descontando a la inversión inicial.
F (n)
VAN = - Inversión Inicial + _______________
(1+ i) n
VAN = Valor Actual Neto
N = Flujo Neto de Caja
i = Interés
n = Números de periodos de capitalización
29483,23 32460,93 34973,64 38200,77 41604,72
VAN = - Inversión Inicial +
1.13 1.28 1.44 1.63 1.84
VAN = -59096,70 + 26100,59 25439,67 24264,25 23462,45 22621,38
VAN = 62.791,65 USD
El VAN da seguridad y aceptación para invertir en el proyecto, ya que el mismo es
positivo
184
7.17 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Se refiere a la rentabilidad que tiene el proyecto en porcentaje de ganancia. Para
ello se tomará en cuenta dos valores referenciales, tanto de un VAN positivo y un
VAN negativo del proyecto.
TIR
AÑOS FLUJOS 12,96% 20% 25%
0 59096,70 -59096,70 -59096,70 -59096,70
1 29483,23 26100,59 20333,26 19655,49
2 32460,93 25439,67 15439,20 14427,08
3 34973,64 24264,25 11471,94 10362,56
4 38200,77 23462,45 8641,72 7545,83
5 41604,72 22621,38 6490,86 5478,81
VAN 62791,65 3280,29 -1626,93
VAN + VAN -
VAN POSITIVO
TIR =TASA VAN POSITIVO+ [(TASA VAN NEGATIVO-TASA VAN POSITIVO) ( )]
VPOSITIVO- NEGATIVO
TIR = 20 + 25 - 22 3280,29
3280,29 – (-1626,93)
TIR = 20 + 3 3280,29
4907,22
TIR = 22,01%
El resultado indica que el proyecto es factible, puesto que el TIR es de 22,01%
recuperando la inversión, superando la tasa mínima aceptable de rendimiento.
185
7.18 PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)
El periodo de recuperación de la inversión tiene como objetivo calcular el tiempo
en que se recupera el capital que se utilizó para el desarrollo del proyecto.
Años Valores Valores
Acumulados
0 -59096,70 -59096,70
1 26100,59 -32996,10
2 25439,67 -7556,43
3 24264,25 16707,82
4 23462,45 40170,27
5 22621,38 62791,65
62.792
x 7556,43
312 23462,45
x = 312 * 7556,43
23462,45
x = 100
Pay Back = La inversion efectuada se recuperará dentro de 3 años y 100 dias .
7.7.5 PUNTO DE EQUILIBRIO
Consiste en determinar el volumen de ventas necesario para no perder ni ganar,
es decir quedar en equilibrio con utilidad cero.
Para realizar el punto de equilibrio, intervienen dos elementos importantes como
son; los costos fijos y los costos variables.
186
Los costos fijos son aquellos costos que deben ser solventados por la empresa de
tal manera que exista o no producción, se venda o no los productos.
En cambio, los costos variables son aquellos costos que varían en forma
proporcional, de acuerdo al nivel de producción de la empresa, es decir son los
costos por “producir” o “vender”.
DATOS DEL PRIMER AÑO
COSTOS FIJOS 64.806,23
COSTOS VARIABLES 44.070,00
COSTOS TOTALES 108.876,23
VENTAS 146.900,00
Costos Fijos
PE = __________________________
Costos Variables
[ 1 - [ _______________ ] ] Ventas
64806,23
PE = __________________________
[ 1 - [ 44070,00 ] ]
146900,00
PE VENTAS = $ 92580,33
Para no generar pérdidas ni ganancias, el valor mínimo en dólares es de: $
92580,33; el cual se debe vender para cubrir todos los costos y gastos, así el
proyecto se encuentra en equilibrio.
187
Para determinar la rotación de clientes que debe tener el establecimiento, se
aplicará la siguiente fórmula:
P.E. = Costos Fijos
Consumo Promedio - CVU
La Serranita debe tener 14690 clientes anuales para no tener pérdidas ni
ganancias, a partir del cliente numero 14691 la Cafetería tendrá ganancias.
7.19 ÍNDICES FINANCIEROS
7.19.1 INDICE DE ACTIVIDAD
Mide la efectividad del movimiento empresarial; es decir, como los activos se van
desempeñando para la generación de ventas.
Rotación de Activos Fijos
Es la tasa que mide la actividad final de la rotación de todos los activos.
DATOS VALOR
COSTOS FIJOS 64.806,23
CONSUMO PROMEDIO 10,00
VENTAS 146.900,00
P.E. = 64806,23 10,00 – 4,37
P.E. CLIENTES = 14690
188
Ventas 146.900,00
Rotación de Activos = _________________ = _____________ = 2,60%
Activos Fijos 56598,87
7.19.2 INDICE DE ENDEUDAMIENTO
Representa el nivel o la relación de utilización por parte de una empresa de
recursos ajenos frente a recursos propios. Es decir, su endeudamiento relativo.
En este caso no existe índice de endeudamiento, puesto que no recurrimos a
ningún préstamo.
7.19.3 INDICE DE RENTABILIDAD SOBRE LA INVERSION
Se refiere al margen de utilidad de acuerdo al rendimiento generado sobre las
ventas y la inversión del proyecto, es decir su capacidad de generar ganancias o
perdida en algunos casos. Esta tasa de retorno, puede utilizarse hacia el futuro,
como un rendimiento esperado hacia el pasado, para calcular cuánto
efectivamente rindió una inversión.
MARGEN BRUTO DE UTILIDADES
Porcentaje de utilidad sobre las ventas después de haber cubierto los costos y
gastos. Es la rentabilidad de un periodo a partir de las ventas generales que
queda disponible para ser repartida entre accionistas.
Utilidades Brutas 102830,00
Margen Bruto = ______________________ = ___________ = 70%
Ventas 146.900,00
189
MARGEN NETO DE UTILIDADES
Porcentaje de utilidad sobre las ventas después de haber cubierto los costos y
gastos. Es la rentabilidad de un periodo a partir de las ventas generadas que
queda disponible para ser repartida entre los accionistas.
Utilidades Netas 24240,15
Margen Neto = ______________________=____________= 16,50%
Ventas 146.900,00
RENTABILIDAD EN PATRIMONIO (ROE)
Se refiere a la relación entre el beneficio neto y los capitales propios de la
empresa
Utilidades Netas 24240,15
ROE = ________________________ = __________= 49,88%
Capital Social 48596,70
RENDIMIENTO DE LA INVERSIÓN (ROA)
Este indicador mide el desempeño de la empresa en relación a la inversión inicial.
Utilidades Netas 24240,15
ROA = ________________________ = __________= 41,01%
Activos Totales 59096,70
190
CAPÍTULO VIII
IMPACTO AMBIENTAL
8.1 ANÁLISIS DEL IMPACTO AMBIENTAL.
El impacto ambiental es un problema que nos concierne a todos los seres
humanos, ya que somos nosotros los causantes de este desgaste. El ambiente es
todo lo que rodea a un organismo; lo constituyen componentes como el agua, el
aire, los animales, las personas, el suelo, los cuales se relacionan entre si.
El efecto que produce una determinada actividad humana sobre el ambiente se
denomina impacto ambiental. A medida que la población crece, el ser humano
necesita destinar grandes áreas a los campos de cultivos y a la construcción de
viviendas e industrias, de manera que el ambiente se altera cada vez más.
La existencia del ser humano y el uso de recursos naturales están estrechamente
relacionados; por lo tanto debemos conservar nuestro ambiente para asegurar
nuestra propia supervivencia. Hasta ahora el ser humano ha explotado los
recursos naturales de manera inadecuada, pero ha llegado el momento de
defender a la naturaleza.
Para ello se deben utilizar mejores técnicas de explotación y crear parques
nacionales en áreas donde los ecosistemas no han sido ocupados ni explotados
por el ser humano. El cuidado de nuestro ambiente garantizará la vida humana en
este planeta.
8.2 CAUSAS Y EFECTOS DE LOS PROBLEMAS AMBIENTALES.
Con el transcurrir de los años el ser humano ha utilizado la tecnología para
modificar el ambiente para su beneficio; sin embargo, esta tecnología también ha
contribuido a perjudicar el ambiente. Los componentes del ambiente han sufrido
un serio impacto en la medida en que el progreso tecnológico ha avanzado y se
han aplicado en las actividades industriales, mineras y agropecuarias.
191
Las industrias contribuyen a la contaminación del aire, a través de sustancias de
desecho como el monóxido de carbono, producido por la combustión de derivados
del petróleo. Los derrames de petróleo impiden el paso del oxígeno a muchas
especies de animales y vegetales acuáticos.
En cuanto a la contaminación del agua, las industrias desechan sustancias
toxicas en los ríos y mares, tales como las aguas negras, producen enfermedades
digestivas y en la piel.
Cuando algunos desechos gaseosos como el humo y el óxido de azufre
reaccionan con el agua, se convierten en ácidos, que al caer en forma de lluvias a
la contaminación del suelo, afectando su fertilidad y debilitando a las plantas.
Además, se generan toneladas de basura que empobrecen los suelos.
Además de las actividades mencionadas, las actividades domésticas también
contribuyen a deteriorar el medio ambiente. Cuando los detergentes, que poseen
grandes concentraciones de fosfato, son evacuados con las aguas residuales,
disminuye el oxígeno en el agua, provocando la muerte de los animales.
Igualmente la acumulación de grandes cantidades de desechos sólidos o basura
favorece la proliferación de malos olores que contaminan el aire.
En ocasiones, estas sustancias químicas empobrecen de tal forma zonas del
suelo, que ni las plantas ni los animales pueden vivir en ellas.
En otras ocasiones, las plantas toman estas sustancias por los raíces y las
acumulan en las hojas, las flores y los frutos. Al consumir estas plantas, hombres
y animales corren un grave riesgo para su salud y sus vidas.
Las actividades ganaderas también pueden tener un impacto negativo sobre el
ambiente, si los excrementos del ganado no son procesados cuidadosamente
para evitar que contaminen los suelos y el agua de los ríos. Los excrementos del
ganado pueden ser portadores de muchos parásitos intestinales. Un pastoreo
excesivo (sobre pastoreo) afecta al suelo y a las plantas que crecen en el.
192
La actuación negativa sobre el medio ambiente que ha caracterizado a los
sistemas productivos, se ha ejercido desde diferentes niveles, por ejemplo:
1) Sobreutilización de recursos naturales no renovables.
2) Emisión de residuos no degradables al ambienta.
3) Destrucción de espacios naturales
4) Destrucción acelerada de especies animales y vegetales.
El impacto surge de la interacción entre las actividades humanas y su entorno.
Se produce por los insumos que utiliza la actividad, por el espacio que ocupa y
por los efluentes que emite.
La gestión del medio ambiente implica la interrelación con múltiples ciencias,
debiendo existir una inter y transdisciplinariedad para poder abordar las
problemáticas, ya que la gestión del ambiente, tiene que ver con las ciencias
sociales (economía, sociología, geografía, etc.) con el ámbito de las ciencias
naturales (geología, biología, química, etc.), con la gestión de empresas etc.
Finalmente, es posible decir que la gestión del medio ambiente tiene dos áreas de
aplicación básicas:
a) Un área preventiva: las Evaluaciones de Impacto Ambiental constituyen una
herramienta eficaz.
b) Un área correctiva: las Auditorías Ambientales conforman la metodología de
análisis y acción para subsanar los problemas existentes.
8.3 LEY DE LA EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL Y DE CONTROL
AMBIENTAL.
Art. 19 Las obras públicas o mixtas y los proyectos de inversión públicos o
privados que pueden causar impactos ambientales, serán calificadas previamente
a su ejecución, por los organismos descentralizados de control conforme el
Sistema Único de Manejo Ambiental, cuyo principio rector será el precautelario.
193
Art. 20 Por el inicio de toda actividad que suponga riesgo ambiental se deberá
contar con licencia respectiva, otorgada por el Ministerio del ramo,
Art. 21 Los Sistemas de manejo ambiental incluirán estudios de líneas base;
evaluación del impacto ambiental, evaluación de riesgos; planes de manejo;
planes de manejo de riesgos; sistema de monitoreo; planes de contingencia y
mitigación, auditorías ambientales y planes de abandono. Una vez cumplidos
estos requisitos y de conformidad con la calificación de los mismos.
El Ministerio del ramo podrá otorgar o negar la licencia correspondiente.
Art. 22 Los sistemas de manejo ambientales en los contratos que requieran
estudios de impacto ambiental y en las actividades para las que se hubiere
otorgado licencia ambiental, podrán ser evaluados en cualquier momento a
solicitud del Ministerio del ramo o de las personas afectadas
La evaluación del cumplimiento de los planes de manejo ambiental aprobados se
realizará mediante la auditoría ambiental, practicada por consultores previamente
calificados por el ministerio del ramo, a fin que se establezca los correctivos que
debe hacerse.
Art. 23 La evaluación del impacto ambiental corresponderá:
La estimación de los efectos causados a la población humana, la
biodiversidad, el suelo, el aire, el agua, el paisaje, la estructura y función
de los ecosistemas presentes en el área previsiblemente afectada.
Las condiciones de tranquilidad públicas, tales como: ruido, vibraciones,
olores, emisiones luminosas, cambios térmicos y cualquier otro perjuicio
ambiental derivado de su ejecución.
OBJETIVO
Establecer acciones para evitar el incremento de contaminación en la ciudad con
la creación de un nuevo restaurante.
194
8.4 AGENTES CONTAMINANTES EN EL RESTAURANTE Y SOLUCIONES
PARA EVITAR UN IMPACTO AMBIENTAL.
La participación de los empleados y clientes es clave para lograr preservar
nuestro medio ambiente y protegerlo tanto en nuestro hogar como en lugares de
entretenimiento.
8.5. ILUMINACIÓN.
Uno de los agentes de contaminación es el consumo excesivo de energía
eléctrica ya que son pocas entidades se han preocupado en buscar alternativas
para reducir su consumo o al menos plantearse soluciones para disminuir su
contaminación eléctrica.
En lo referente a este tipo de contaminación el restaurante ha decidido
implementar soluciones tales como:
La utilización de focos ahorradores
Aprovechamiento de la iluminación natural.
Instalación de sensores de movimiento en sitios donde no es necesaria
iluminación permanente.
8.6 AGUA.
El agua un recurso indispensable para la supervivencia de las especies en el
mundo es el que menor control y mayor abuso sufre en Ecuador ya que no se ha
generado conciencia acerca de cómo dejar de contaminar el agua y como ahorrar
este recurso.
Los esfuerzos se concentraran en evitar las pérdidas y sus desperdicios
mediante la revisión de las instalaciones hidrosanitarias y el consumo racional del
recurso.
Dentro de los cambios en los hábitos de uso del agua se pueden incluir:
195
Revisar que estén totalmente cerradas las llaves de grifos y que no queden
abiertas innecesariamente. Organizar el trabajo para que se disminuyan las
pérdidas.
Reportar al personal de mantenimiento correspondiente, cualquier fuga o
falla en los inodoros, grifos, bebederos, y demás.
Ajustar el riego de matas y jardines a calendarios y horarios con baja
evaporación en el día.
En el ambiente tanto de clientes como personal debe existir una campaña
de concientización para el ahorro de agua, apoyada en carteles.
La instalación de grifería tanto en lavabo como en sanitarios que permita
dosificar la cantidad de agua en cada descarga.
Capacitación al personal de todas las áreas sobre el uso consiente del
agua
8.7 BASURA.
Actualmente en el Ecuador se están estableciendo recientemente políticas de
reciclaje, donde además la población necesita una capacitación para el manejo
adecuado de los desechos.
El restaurante antes de desechar la basura realizará el reciclaje de la misma de la
siguiente manera:
Desechos orgánicos: plantas, productos agrícolas, residuos de comida.
Desechos inorgánicos: vidrio, cartón, metal, plástico.
Para lo cual el restaurante contará con los contenedores suficientes en
producción con las especificaciones técnicas para que el personal ubique cada
tipo de basura en el lugar respectivo, adicional serán ubicados los respectivos
basureros en las dependencias del local para generar la política de reciclaje en
los clientes del establecimiento.
196
8.8 RUIDO.
Perturba las distintas actividades sociales, interfiriendo la comunicación hablada,
perturbando el sueño, el descanso y la relajación, impidiendo la concentración y el
aprendizaje y, lo que es más grave, creando estados de cansancio y tensión que
pueden terminar en enfermedades de tipo nervioso y cardiovascular
El ruido es un agente contaminante para el ser humano, el establecimiento ha
considerado mantener un control en los niveles de sonido en la música de fondo
de manera tal que no afecte a los clientes, al personal que labore en él ni a los
residentes del sector.
8.9 OTRAS MEDIDAS DE MITIGACIÓN
Control de los olores
Utilización de plantas vegetales (árboles, arbustos).
Ambientales naturales
Utilización de agentes naturales para la limpieza del establecimiento por
ejemplo:
Vinagre y limón
Su carácter ácido combate la grasa y desinfecta al matar a muchos tipos de
bacterias. El zumo de limón puede ayudar a neutralizar el olor del vinagre. Es un
comodín para múltiples usos, tanto por separado como junto con otros productos
naturales:
Un pulverizador reutilizado con agua, vinagre y limón puede usarse como
producto general de limpieza tanto para la grasa como para el moho. Se
puede combinar con el uso de un cepillo duro.
Las ventanas y los espejos se pueden limpiar con un papel de periódico
seco y otro humedecido con agua, vinagre, limón o un par de cucharadas
de alcohol.
El polvo de los muebles se puede quitar con un sencillo trapo con agua
(se pueden aprovechar camisetas de algodón viejas). Si se le quiere dar
197
una mayor limpieza y brillo, al agua se puede añadir vinagre, limón y
aceite. La cera natural también será útil para abrillantar suelos y muebles
de madera, y el aceite de linaza para los suelos de ladrillo.
Los platos se pueden limpiar con una mezcla de jabón natural, vinagre y
agua.
Los utensilios de metal, el cobre y el latón se pueden abrillantar con una
mezcla de sal, vinagre y harina para reducir la agresividad, y aplicarlo con
un trapo limpio. En el caso del acero inoxidable, se puede frotar con un
paño húmedo con vinagre y bicarbonato de sodio.
Jabón natural
Se puede utilizar como producto de limpieza y detergente suave. Hay que
asegurarse de que está elaborado con productos naturales, aceites vegetales y
grasas animales, en lugar de sintéticas. Incluso se puede hacer con aceite usado,
agua y sosa cáustica.
Bórax
Esta sal mineral es un limpiador eficaz, un buen desinfectante y suavizante para
el agua que, al igual que el vinagre, puede sustituir a la lejía. Los inodoros se
pueden limpiar si se deja actuar toda la noche una taza de bórax y media de
vinagre. Ahora bien, se debe utilizar con precaución, ya que puede ser tóxica en
niveles altos.
Bicarbonato sódico
Es un abrasivo suave que puede eliminar la suciedad y absorber los olores.
Cuando se disuelve en agua desinfecta y quita la grasa. También es muy útil para
limpiar porcelana, azulejos, manchas en alfombras, en la cocina o el horno. Para
desatascar tuberías, se puede verter una taza de vinagre y otra de bicarbonato
sódico por el desagüe. Tras dejarlo reposar unos minutos, se echa agua
hirviendo.
198
Alcohol de quemar
Limpia, desinfecta, seca superficies de manera rápida y quita manchas de grasa o
pegamento. En materiales delicados se recomienda aplicar con una bola de
algodón.
Glicerina
Este líquido viscoso, inodoro e incoloro sirve tanto para limpiar como de capa
protectora para ayudar a eliminar manchas difíciles. También sirve para retirar la
cera seca de las velas.
Plantas y esencias naturales
La fragancia innata de las plantas y las esencias pueden sustituir a los
ambientadores artificiales. Y si se quiere ahuyentar cualquier olor, y en general,
cualquier emanación nociva
8.10 RECICLAR
El reciclaje 30 es un factor de suma importancia para el cuidado del medio
ambiente. Se trata de un proceso en la cual partes o elementos de un artículo que
llegaron al final de su vida útil pueden ser usados nuevamente.
El reciclaje es la tercera y última medida en el objetivo de la disminución de
residuos; el primero sería la reducción del consumo, y el segundo la
reutilización.
La mayoría de los materiales que componen la basura pueden reciclarse, se
pueden salvar grandes cantidades de recursos naturales no renovables cuando
se utilizan materiales reciclados. Cuando se consuman menos combustibles
fósiles, se generará menos CO2 y por lo tanto habrá menos lluvia ácida y se
reducirá el efecto invernadero.
Razones para Reciclar:
El costo de recogida y eliminación de una tonelada de basura es altísimo;
En América Latina se tiran al año más de 600.000 toneladas de metales;
30
http://tematica.mercadolibre.com.ec/reciclaje
199
Si se recicla el vidrio se ahorra un 90% de energía y por cada tonelada
reciclada se ahorran 1,2 toneladas de materias primas;
Recuperar dos toneladas de plástico equivale a ahorrar una tonelada de
petróleo;
Por cada tonelada de aluminio tirada hay que extraer cuatro toneladas de
bauxita (que es el mineral del que se obtiene). Durante la fabricación se
producen dos toneladas de residuos muy contaminantes y difíciles de
eliminar;
Al reciclar una tonelada de papel se salvan 17 árboles.
Aunque no se duda de sus beneficios, el reciclaje tiene algunos obstáculos que
superar. El principal problema es la falta de educación de la sociedad que no
entiende lo que le está pasando al planeta, especialmente en lo que se refiere a
los recursos naturales.
Por lo tanto es inevitable incentivar a los consumidores a colaborar con el Medio
Ambiente y aprender a reciclar, tener en cuenta que no hay que botar la basura
en las calles, por estos motivos, es importante que el establecimiento tenga esta
técnica de reciclado el cual trabajará con colores, los mismos que ayudarán a
familiarizarse con los consumidores, ya que el reciclado de los diversos materiales
de desecho diario comienza desde el consumidor, con la correspondiente
separación por tipo, así entonces se diferencian tres tipos de reciclaje, que se
caracterizan por color de contenedor que se detallan continuación:
200
Contenedor Amarillo: Contenedor destinado para los envases ligeros de todo
tipo, como botellas plásticas, latas, briks, bandejas, bolsas, etc.…
Contenedor Azul: Contenedor donde se depositan todos los residuos de papel o
cartón, como revistas, cajas, periódicos, envoltorios, etc.
Contenedor Verde Claro: En este contendor se depositaran todos aquellos
elementos de vidrio, botellas, adornos, etc.
Contenedor Verde Oscuro: Por último, este contenedor es el indicado para
echar en él todos los materiales orgánicos de desecho.
Existen otras clasificaciones de reciclaje que se refieren a la deposición de
desechos tóxicos y peligrosos, como químicos, pilas voltaicas, metales y basura
electrónica, los cuales no son indispensables en el establecimiento.
8.11 ENERGIA
En el tema de energía eléctrica se pretende reducir el consumo, buscando
estrategias de aprovechamiento de la luz solar y el empleo de tecnologías que
permitan su ahorro para lograr la reducción y el mejor uso de los recursos
201
naturales. Previo al desarrollo de las actividades tendientes a un uso racional de
la energía eléctrica, es indispensable la elaboración del diagnóstico energético en
el cual se describe y caracteriza el desempeño energético en las instalaciones de
la empresa.
Se propone algunas acciones puntuales que se pueden implementar en este
elemento:
Ahorrar el uso de recursos suministrados por la institución y su potencial de
aprovechamiento de la luz solar. Adquiriendo productos y dispositivos
ahorradores.
Reducir el flujo de energía eléctrica, mediante una cultura de la utilización
de luces y equipos innecesarios durante el día y la noche.
Desconectar el computador cuando se salga de la oficina.
Se utilizara una impresora que dispongan de sistemas de ahorro de
energía, mediante los cuales el consumo se reduce a un mínimo en los
tiempos de inactividad o de espera de impresión.
Donde sea posible se desconectarán las impresoras durante la noche y
también durante los fines de semana. Esta labor se debe realizar de forma
sistemática.
Los focos que se utilizaran serán los ahorradores o lámparas las mismas
que ayuden a tener un buen uso y no malgastar la energía.
Además se utilizara velas o cirios los cuales darán luminosidad al
establecimiento ahorrando luz.
8.12 MEDIDAS PREVENTIVAS
A continuación se muestra el cuadro de medidas preventivas, atenuantes, y de
seguimiento de cada posible impacto ambiental.
202
IMPACTOS ACCIONES
TIPO DESCRIPCIÓN PREVENTIVA ATENUANTES COMPENSATORIAS DE SEGUIMIENTO
Físicos
Desechos Sólidos Clasificarlos Reutilizar
Evitar el consumo de
productos con
empaques desechables
Culturizar a los huéspedes
para el uso de tarrinas
plásticas
Desechos
Líquidos Reciclar
No produce
contaminación y
especies naturales del
sector.
Colocar en contenedores
para su debido
tratamiento.
Ruido No habrá exceso
de volumen
Se mantendrá con
música típica y
cultural
Se evitará el uso de
sistemas aturdidores
Mantener la cultura de la
sonrisa sin ser exagerado
y que sea satisfactoria
para la vida
Accesos y Normas Señalizar
Rótulos
informativos de las
normas a seguir
La autoeducación de
querer nuestra cultura y
cuidar el hábitat donde
vivimos.
Culturizar a los usuarios
para el trato adecuado de
los accesos y el cuidado al
medio ambiente.
Electricidad Instalación de
focos ahorradores
Creación de una
política de
consumo de
energía eléctrica
Ahorrar en gastos
Incentivo a los clientes
ahorrar la energía
mediante foros, danzas,
etc.
203
Químicos
Productos
naturales
Utilizar vinagre
para el lavado de
hornos
Realizar limpieza
frecuente para
evitar la
acumulación de
suciedad
Verificar la utilización
del líquido
Dar a conocer las normas
de limpieza a los clientes
internos y externos para
evitar productos artificiales
y el cuidado a la
naturaleza.
Productos
Artificiales
Verificar los
compuestos
químicos
Utilizar productos
que no contengan
benceno u otro
compuesto que
altere el ambiente
Dar a conocer los
productos de menor
impacto ambiental
Tener proveedores con
productos lo menos
contaminantes para el
aseo del establecimiento,
tiempo completo
Productos de
limpieza
Utilización de
productos de
menor impacto
ambiental
Utilizar productos
naturales
Realizar el tratamiento
constantemente
Biológicos
Ciertos animales
al comprar
algunos productos
Clasificarlos
Se hará una revisión
exhaustiva antes de que
ingrese el producto.
Alimentos
descompuestos
Verificar el
producto
Control del tiempo de
ingreso y consumo de
los productos
Controlar producto que
entra y producto que sale
204
Ratas, cucarachas
Dar a conocer lo
importante del
aseo en el trabajo
Buena eliminación
en la basura
Normas de salubridad
en el área de trabajo
Acciones correctivas,
fumigación
Socio-
económico
Inestabilidad
económica
Planes de
contingencia Ajustar precios
Evaluación punto de
equilibrio
Culturales
Ofrecer
información de
acontecimientos
históricos de Quito
Buscar fuentes de
información en
entidades
municipales
Crear una
identidad propia
Se realizará foros
educativos
Fiestas y
tradiciones
Informar de las
diferentes
costumbres y la
forma de
celebrarse las
mismas
Preservar las
tradiciones y
fiestas como los
antepasados
Presentar a los
consumidores la
autenticidad de las
fiestas y tradiciones de
la sierra
Impartir conocimientos y
disfrutar de coreografías
de danza de la cultura de
Ecuador
Gastronomía
Manejar productos
típicos de la
serranía
Procesar productos de
calidad y nutritivos Informar los platos típicos.
205
8.13 APORTES DEL RESTAURANTE AL MEDIO AMBIENTE
Como la conservación del planeta y medio ambiente es responsabilidad de todos
es de suma importancia para un proyecto nuevo como este aportar con su mejor
esfuerzo para evitar a la degradación de nuestro planeta, para lo cual se ha
planeado implementar el uso de fundas ecológicas elaboradas a base de
materiales de larga duración, por lo cual serán reutilizadas varias veces.
De esta manera vamos creando en la mente de las personas una cultura que
aprovecha al máximo los recursos, para tener un mayor aprovechamiento de los
mismos.
Las ecobags o bolsas ecológicas en la actualidad cada vez son más comunes en
donde además podríamos sacar ventaja de esto, porque se puede publicitar
nuestro establecimiento y así dejar una huella en las personas.
8.14 SEGURIDAD INDUSTRIAL
En las industrias existen factores internos y externos que afectan la seguridad y
salud de los empleados, por tal razón, se realizan esfuerzos encaminados a
mantener un ambiente de trabajo seguro e higiénico para prevenir la ocurrencia
de actos y condiciones inseguras que afecten la integridad física o moral de los
empleados.
El objetivo de la seguridad e higiene industrial consiste en prevenir los accidentes
laborales, los cuales se producen como consecuencia de las actividades de
producción. Una buena producción debe satisfacer las condiciones necesarias de
los tres elementos indispensables, seguridad, productividad y calidad de
productos.
El mejoramiento contínuo del trabajo, la modificación de la conducta y la
motivación, son técnicas que contribuyen al desarrollo de actividades seguras.
Para detectar todos los actos inseguros que provocan los accidentes, las
pérdidas, las lesiones, los peligros y los riesgos, en las empresas se realizan
206
inspecciones periódicas, las mismas deben ser realizadas por el supervisor de la
empresa o los miembros asignados.
El objetivo primordial del entrenamiento en la empresa es concienciar al empleado
y a la gerencia de que el buen funcionamiento de la seguridad e higiene les
concierne a todos.
La seguridad también es cuestión de sentido común, por ende, todos los
trabajadores tienen que poseer la capacidad de identificar los peligros existentes
en la empresa y sentirse en la confianza de denunciarlos para así realizar un
trabajo en condiciones laborales seguras.
Las industrias que desean mantenerse en el amplio mundo de la competitividad
deben acogerse a las medidas y reglas adoptadas con la finalidad de prevenir
accidentes y minimizar los riesgos.
Los gerentes son los encargados de promover y dar seguimiento a los programas
de seguridad, establecidos por la empresa, esto no significa que la seguridad sea
cuestión de la gerente o del encargado del departamento de seguridad e higiene,
la seguridad debe ser un esfuerzo de todos. Las condiciones seguras benefician
principalmente a los empleados expuestos a trabajos que de una forma u otra
conllevan riesgos.
El ambiente laboral, mantenerlo seguro e higiénico para el buen desenvolvimiento
del empleado dentro de las instalaciones de la empresa, no debe presentar una
problemática, sino un beneficio para el empleado y también para la empresa.
Crear condiciones seguras, contribuye al aumento de la productividad y a un
desarrollo más armonioso y estable por parte del trabajador en la empresa.
8.14.1 CONSEJO ECUATORIANO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.
En nuestro país contamos con el CONSEJO ECAUTORIANO DE SEGURIDAD
INDUSTRIAL. Organización dedicada a dar asesoría y servicios de capacitación a
empresas en Medio Ambiente, Seguridad y Salud Ocupacional.
207
Creada en 1996 cuenta con más de 100 empresas asesoradas a nivel de todo el
Ecuador.
En los programas de capacitación dictados por el CESI han participado
trabajadores y funcionarios de empresas industriales, comerciales, bancarias y de
servicios desde el nivel operativo, pasando por supervisores, Jefaturas y personal
de nivel directivo y gerencial.
Las certificaciones de Personal Calificado en SSO tienen validez en todas las
empresas en el ámbito nacional.
http://www.monografias.com/trabajos11/monyac/monyac.shtml
8.15 MEDIDAS A TOMARSE EN CUENTA EN EL RESTAURANTE.
Salud Ocupacional
Planes de Emergencia
Sistemas contra Incendios
Sistemas de Señalización
Inspecciones de Seguridad permanentes
Higiene y Manipulación de Alimentos
Seguridad Alimentaria En El Servicio
Seguridad Alimentaria Para Personal Operativo
La seguridad industrial es un área multidisciplinaria que se encarga de minimizar los
riesgos en la empresa, debido a que toda actividad industrial tiene peligros
inherentes que necesitan de una correcta gestión
La seguridad industrial, por lo tanto, requiere de la protección de los trabajadores
(con las vestimenta necesarias, un monitoreo médico, controles técnicos y la
formación sobre control de riesgos.
208
Cabe destacar que la seguridad industrial siempre es relativa, ya que es imposible
garantizar que nunca se producirá ningún tipo de accidente. De todas formas, su
misión principal es trabajar para prevenir
209
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 CONCLUSIONES.
9.1.1- Del estudio preliminar de los entornos en el que se va a desarrollar el
restaurante se desprende que el Ecuador en los últimos años ha mantenido una
economía estable gracias a contar con el dólar como moneda oficial, en cambio
en la parte política con los distintos sucesos que se han ocasionado determina
una crisis de gobernabilidad que conlleva al alejamiento de las inversiones del
exterior y el aparecimiento de conflictos sociales con distintos sectores
especialmente en este gobierno de corte socialista popular, para el inversionista
ecuatoriano ha existido trabas en la generación de microempresas especialmente
por las tasas de interés que son relativamente altas para nuestro medio,
encarneciendo de este modo el costo del dinero.
9.1.2.- El mercado de restaurantes y cafeterías es bien competitivo,
especialmente en este negocio, pero el futuro proyecto se halla con una ventaja
adicional que es la técnica multisensorial que se utilizará, ya que en el lugar de
influencia existen muy pocos negocios de este tipo.
9.1.3.- Del estudio de mercado se desprende una gran demanda de personas que
prefieren la comida típica de la sierra, siendo la fritada y el hornado el que están
en su preferencia al momento de elegir.
9.1.4.- El negocio se ubicará en el sector norte del Distrito Metropolitano de Quito,
concretamente en el sector de la Mariscal, por las diversas facilidades que este
presenta tales como: vías de acceso, iluminación, servicios básicos, cercanía al
mercado potencial, seguridad entre otros.
9.1.5.- Las estrategias de marketing propuestas se diseñaron en primera instancia
para el posicionamiento de la marca y la introducción en el segmento elegido,
tomando en cuenta como un valor agregado la técnica sensorial.
9.1.6.- El estudio financiero establece que existe un valor actual neto mayor a
cero, que implica que es viable, con una tasa interna de retorno de un 21%, que
210
supera al costo oportunidad y además los indicadores financieros reflejan que con
un manejo eficiente en la parte administrativa esta va tener una adecuada
solvencia, rentabilidad y liquidez a los cinco años que está proyectado el negocio.
9.2 RECOMENDACIONES.
9.2.1.- Se recomienda la puesta en marcha de este negocio, dadas las
condiciones del entorno, sector y mercado.
9.2.2-Se debe establecer planes de contingencia en el sentido de evitar las
amenazas, especialmente de la competencia existente en el mercado.
9.2.3.- Hay que considerar que el mercado de los restaurantes es bien
competitivo, y esto también se reflejan en sus proveedores, por lo que se
recomienda la innovación constante del producto que se van ofertar en el
mercado.
9.2.4.- Se debe implementar sistemas de información gerencial como de
mercados que establezca la evolución de las variables que interactúan en los
mismos, así como también datos que deben ser canalizados de la manera
oportuna para la toma de decisiones.
9.2.5.-Las relaciones con el cliente a largo plazo debe ser una premisa para el
negocio por lo que hay que implementar tecnología que permita la construcción
de bases de datos y el monitoreo constante de sus hábitos y frecuencia de
compra.
9.2.6.-El estudio financiero revela una utilidad razonable para el primer año de
funcionamiento, pero la estrategia a desarrollar dependiendo del comportamiento
del mercado, es de expandir el negocio para mejorar la cobertura e incrementar
los ingresos.
9.2.7 -Hay que buscar socios estratégicos que permita al restaurante ampliar sus
beneficios con un valor agregado para su portafolio de productos.
211
9.3. BIBLIOGRAFÍA.
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Ministerio de Salud Publica
Sayce
Superintendencia de Compañías
215
BIBLIOGRAFÍA SECUNDARIA:
Dirección de Marketing y Ventas, Cultural de Ediciones. S.A,
Impreso en España, 2001.
Glosario de Consultoría, Quito, 2002.
Enciclopedia Práctica de la Pequeña y Mediana Empresa,
Barcelona, 2002.
Periódicos Líderes, varios números, años: 2005-2006-2007-2008.
PÁGINAS WEB.
www.cip.fuhem.es
www.admistratuempresa.com
www.bce.com www.datafast.com
www.ecuadorcompite.com
www.fernandogutierrez/principiosdeestadistica.com
www.harward.com/seccióncalculo/contabilidad.
www.monografías.com
www.inec.gov.ec
216
ANEXOS
217
ENCUESTA (Anexo 1)
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA
Buenas ……soy estudiante de la Universidad Tecnológica Equinoccial, el motivo del presente es efectuar una encuesta que determine la demanda y la oferta, que pueda tener un restaurante que ofrezca comida típica de la sierra aplicando una técnica multisensorial y que se ubique en el sector, me ayudaría respondiendo a estas preguntas.
PERFIL DEL ENCUESTADO:
Turista nacional. Turista extranjero. Ejecutivo (a)
1. Ud. al momento de almorzar lo hace en:
1. A Restaurante del sector.
1. B Lleva Ud. la comida.
1. C En su casa.
1. D Tiene servicio de catering.
2. Le gusta usted la comida típica.
2. A SI
2. B NO (gracias por su colaboración)
3. Le gusta la comida típica de:
3. A Sierra
3. B Costa
3. C Oriente
3 D Todas.
Si no especifica comida típica de la sierra en las respuestas (fin de la encuesta).
4. ¿De la comida típica de la sierra que es lo que usted mas consume?
4. A Hornado.
4. B Fritada
218
4. C Llapingachos.
4. D Cuy
4. E Locros.
4. F Otros especifique………………………………………………………………….
5.- ¿Con qué frecuencia y cantidad usted compra estos productos?
Tiempo
Cantidad
DIARIO SEMANAL MENSUAL AÑO
1
2
3
4
5
6
6. ¿Ud. consumiría estas comidas en el sector, pero con otro tipo de alternativa en
la decoración de platos, local y en un ambiente diferente?
SI
NO
7. ¿Qué variables cree Ud. que es importante al momento de elegir un restaurante?
7. A Sabor de la comida.
7. B Atención.
7. C Decoración.
7. D Precios.
7. C Ambiente.
8. ¿Por qué medio de comunicación Ud., suele enterarse de este tipo de servicio?
8. a Hojas volantes.
8. b Referidos.
8. c Internet.
219
8. d Radio
8. c Revistas especializadas.
8.D otros especifique……………………………………………………………..
9.- ¿Indique el nombre de los restaurantes que Ud. conoce por el sector.?
(En el caso de las personas que almuerzan por el sector.)
………………………………………………………………….
………………………………………………………………….
………………………………………………………………….
………………………………………………………………….
10. Establezca cual sería el precio promedio que Usted estaría dispuesto a
pagar por:
4. A Hornado. …..
4. B Fritada …..
4. C Llapingachos. …...
4. D Cuy ……
4. E Locros. …..
¡Gracias por su colaboración!
220
RECETAS STANDAR (Anexo 2)
PORTAFOLIO DE PRODUCTOS.
A continuación se detalla el portafolio de productos con sus respectivos
ingredientes:
Entradas
RECETA: Empanada de morocho
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Masa de morocho Kg 0,2 3,2 RELLENO Zanahoria Kg 0,05 0,26 Arveja Kg 0,05 0,58 Pernil molido Kg 0,2 13,2 Ají Kg 0,01 0,08 Cebolla larga Kg 0,05 0,6 Huevo duro Un 2 0,24
COSTO NETO 17,97
8% VARIOS 1,44
RECETA: Ceviche de chochos
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Chochos Kg 0,3 4,56 Tomate riñón Kg 0,2 3,2 Cebolla colorada Kg 0,1 1,95 Limón Mayer Un 0,5 0,25 Aceite de oliva Lt 0,1 6,59 Culantro Kg 0,01 0,19 Sal Kg 0,01 0,05 Pimienta kg 0,005 0,07
COSTO NETO 16,86
8% VARIOS 1,35
COSTO TOTAL 18,21
COSTO TOTAL POR PAX 1,82
P.V.P. ( 25% COSTO 2,28
P.V.P. SUGERIDO 2,30
221
COSTO TOTAL 19,41
COSTO TOTAL POR PAX 1,94076
P.V.P. ( 25% COSTO 2,43
P.V.P. SUGERIDO 2,45
RECETA: Empanada de viento
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
MASA
Harina Kg 0,35 5,25
Mantequilla Kg 0,045 0,15
Sal Kg 0,01 0,05
Manteca de cerdo Kg 0,015 0,2
Agua caliente Lt 190 0
Aceite de achiote Lt 0,002 0,1
Polvo de hornear Kg 0,015 0,06
RELLENO
Queso fresco rallado Kg 0,05 0,35
cebolla larga Kg 0,05 0,15
aceite de achiote Lt 0,025 0,1
COSTO NETO 6,41
8% VARIOS 0,5128
COSTO TOTAL 6,9228
COSTO TOTAL POR PAX 0,69228
P.V.P. ( 25% COSTO 0,86535
P.V.P. SUGERIDO 0,90
RECETA: Tamales
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
MASA
Huevo Un 3 0,36
Mantequilla Kg 0,125 0,25
Manteca de cerdo Kg 0,05 0,1
Licor anisado Lt 0,005 0,33
Azúcar Kg 0,008 0,04
Sal Kg 0,0125 0,05
Harina Kg 0,125 0,78
222
Polvo de hornear Kg 0,015 0,06
Queso fresco Kg 0,125 0,63
RELLENO
Huevo duro Un 2 0,24
Pechuga de Pollo Kg 0,5 2,4
Apio Kg 0,05 0,05
Aceite de achiote Lt 0,0025 0,1
Cebolla larga Kg 0,05 0,15
Pasas Kg 0,06 0,07
Aceitunas Kg 0,05 0,28
Hojas de atcera Un 5 0,24
Pimiento rojo Kg 0,05 0,14
Crema de leche Lt 0,05 0,48
COSTO NETO 6,75
8% VARIOS 0,54
COSTO TOTAL 7,29
COSTO TOTAL POR PAX 0,73
P.V.P. ( 25% COSTO 0,91
P.V.P. SUGERIDO 0,95
RECETA: Elaboración de Pernil
PAX: 40 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Pierna de Cerdo sin piel Kg 5 28
RECETA: Sanduche de Pernil
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Pan sanduchero Un 10 2,83 Lechuga crespa Kg 0,35 0,26 Tomate Kg 0,5 1,6 Pernil Kg 0,75 0,88 Cebolla perla Kg 0,25 0,27
COSTO NETO 5,84
8% VARIOS 0,47
COSTO TOTAL 6,31
COSTO TOTAL POR PAX 0,64
P.V.P. ( 25% COSTO 0,80
P.V.P. SUGERIDO 0,85
223
Ajo Kg 0,17 0,46
Comino en grano Kg 0,04 0,32
Sal Kg 0,1 0,1 Achiote en grano Kg 0,05 0,15 Limón Mayer Un 2 0,1
Agua Lt 0,3
COSTO NETO 29,5
8% VARIOS 2,36
COSTO TOTAL 31,86
COSTO TOTAL POR PAX 0,80
P.V.P. ( 25% COSTO 1
P.V.P. SUGERIDO 1
Sopas
RECETA: Aguado de Gallina
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Pollo Kg 2 7,5
Cebolla Blanca o Larga Kg 0,05 0,15
Culantro Kg 0,02 0,04
Arveja Kg 0,5 1,2
Apio Kg 0,02 0,08 Zanahoria Kg 0,05 0,23 Sal Kg 0,005 0,05 Pimienta Kg 0,002 0,03
Leche Lt 0,05 0,37 Arroz Kg 0,1 1
COSTO NETO 10,65
8% VARIOS 0,852
COSTO TOTAL 11,502
COSTO TOTAL POR PAX 1,1502
P.V.P. ( 25% COSTO 1,44
P.V.P. SUGERIDO 1,45
RECETA: Locro de cuero
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Papa Chola Kg 1,5 0,94 Cebolla blanca Kg 0,1 0,2
224
Leche Lt 0,5 0,38 Aceite de Achiote Lt 0,005 0,05 Cuero de Cerdo Reventado
Kg 0,2
7,25 Culantro Kg 0,001 0,03 Ají Kg 0,01 0,06 Col Kg 0,05 0,6 Mantequilla Kg 0,05 0,46 Queso Fresco Kg 0,05 0,18
COSTO NETO 10,15
8% VARIOS 0,812
COSTO TOTAL 10,962
COSTO TOTAL POR PAX 1,10
P.V.P. ( 25% COSTO 1,37025
P.V.P. SUGERIDO 1,38
RECETA: Locro de queso
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Papa Chola Kg 1,5 0,94 Cebolla Larga Kg 0,1 0,2 Leche Lt 0,25 0,19 Aceite de Achiote Lt 0,005 0,1 Mantequilla Kg 0,05 0,44 Queso Fresco Kg 0,05 0,48 Ají Kg 0,03 0,04 Cualntro Kg 0,02 0,03
COSTO NETO 2,42
8% VARIOS 0,1936
COSTO TOTAL 2,6136
COSTO TOTAL POR PAX 0,26136
P.V.P. ( 25% COSTO 0,33
P.V.P. SUGERIDO 0,35
RECETA: Sancocho Serrano
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Carne de res suave Kg 1 4,8 Plátano verde Un 1 1,85
225
Yuca Kg 1 1,6 Papas Kg 1 0,94 Cebolla blanca Kg 1 1,88 Tomate riñon Kg 0,5 1,67 Sal Kg 0,03 0,05 Pimienta Kg 0,02 0,03 Agua Lt 1 0
COSTO NETO 12,82
8% VARIOS 1,03
COSTO TOTAL 13,85
COSTO TOTAL POR PAX 1,38456
P.V.P. ( 25% COSTO 1,7307
P.V.P. SUGERIDO 1,75
RECETA: Sopa de Quinua
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Quinua Kg 0,5 1,36
Papas troceadas Kg 0,5 0,47
Costilla de chancho Kg 0,25 1,7
Cebolla blanca Kg 0,2 0,32 Mantequilla (o manteca)
Kg 0,025 0,44
Sal Kg 0,1 0,5
Col Blanca Kg 0,2 0,19
Leche Lt 0,25 0,19
Ajo Kg 0,01 0,14 Comino Kg 0,005 0,06 Aceite de Achiote Lt 0,05 0,1
COSTO NETO 5,47
8% VARIOS 0,44
COSTO TOTAL 5,91
COSTO TOTAL POR PAX 0,59
P.V.P. ( 25% COSTO 0,74
P.V.P. SUGERIDO 0,75
RECETA: Yahuarlocro
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Cuchicara Kg 1 4,7 Menudo de cerdo Kg 1 4 Papas Kg 1 0,94 Col blanca Un 1 0,6
226
Leche Lt 1 0,75 Cilantro Kg 0,02 0,05 Sal Kg 0,03 0,05 Pimienta Kg 0,02 0,03
COSTO NETO 11,12
8% VARIOS 0,89
COSTO TOTAL 12,0096
COSTO TOTAL POR PAX 1,20096
P.V.P. ( 25% COSTO 1,5012
P.V.P. SUGERIDO 1,55
RECETA: Timbushca
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Col pequeña Kg 0,2 0,3
Cebolla blanca Kg 0,1 0,23
Achiote Lt 0,005 0,1
Comino Kg 0,005 0,03
Pimienta Kg 3 0,02
Sal Kg 0,01 0,05
Pecho de res Kg 0,5 8,4
Maní Kg 0,2 0,56
Leche Lt 0,5 0,38
Culantro Kg 0,05 0,18
Agua Lt 2 0
Papa Kg 1 0,94
COSTO NETO 11,19
8% VARIOS 0,8952
COSTO TOTAL 12,0852
COSTO TOTAL POR PAX 1,20852
P.V.P. ( 25% COSTO 1,51065
P.V.P. SUGERIDO 1,55
Plato Fuerte
RECETA: Cariucho
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Aceite de Achiote Kg 0,005 0,1
Aguacate Un 2 0,6
Arveja Kg 0,1 0,38
Cebolla Blanca Kg 0,05 0,31
227
Cebolla Perla Kg 0,05 0,15
Comino Kg 0,005 0,12
Culantro Kg 0,01 0,05
Harina Kg 0,05 0,16
Huevos Un 1 0,12 Leche Lt 1 0,75
Lechuga Criolla Kg 0,25 0,38
Maní tostado y pelado Kg 0,02 0,27 Mantequilla Kg 0,05 0,39 Papas Kg 0,8 0,22
Pollo Kg 2 9 Queso fresco Kg 0,05 0,26
COSTO NETO 13,26
8% VARIOS 0
COSTO TOTAL 13,26
COSTO TOTAL POR PAX 1,326
P.V.P. ( 35% COSTO 1,326
P.V.P. SUGERIDO 1,35
RECETA: Carnes Coloradas
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Lomo de Falda de Chancho Kg 2 20,84
Ajo Kg 0,02 0.27
Comino Kg 0,01 0,03
Sal Kg 0,02 0,05
Pimienta Kg 0,01 0,03
Pepa de Sambo Kg 0,02 0.36
Achiote en grano Kg 0,01 0,05
COSTO NETO 21
8% VARIOS 0
COSTO TOTAL 21
COSTO TOTAL POR PAX 2,1
P.V.P. ( 35% COSTO 2,1
P.V.P. SUGERIDO 2,15
228
RECETA: Fritada
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Carne de cerdo Kg 2,5 13
Ajo Kg 0,05 0,31
Comino Kg 0,025 0,11
Sal Kg 0,01 0,05
Pimienta Kg 0,01 0,03
Cebolla Paiteña Kg 0,3 0,39
Ají Kg 0,03 0,16
Tallos verdes de Cebolla Larga
Kg 0,2 0,25
Limón Un 1 0,05
Manteca de Cerdo Kg 0,25 0,27
COSTO NETO 14,62
8% VARIOS 0
COSTO TOTAL 14,62
COSTO TOTAL POR PAX 1,462
P.V.P. ( 35% COSTO 1,462
P.V.P. SUGERIDO 1,50
RECETA: Guatita
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Panza de Res Kg 1 13
Cebolla blanca Kg 0,2 0,22
Papa Kg 1 0,94
Ajo Gr 10 0.46
Aceite Cc 5 0,55
Comino Gr 0,02 0,06
Maní Gr 2 0,44
Leche Lt 2 1,5
Sal Gr 2 0,11
Pimienta Gr 2 0,09
Hierbabuena At 1 0,68
Menta At 1 0,79
Orégano Gr 20 0,3
GUARNICIÓN
229
Arroz Kg 0,5
0,5
0,9
Aguacate UN 3 0,9
COSTO NETO 20,98
8% VARIOS 0
COSTO TOTAL 20,98
COSTO TOTAL POR PAX 2,098
P.V.P. ( 35% COSTO 2,098
P.V.P. SUGERIDO 2,15
RECETA: Llapingachos con chorizo
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Chorizo fresco Ambateño Kg 1,5 7,7
Papas Kg 0,02 0,22
Queso fresco Kg 0,06 0,3
Cebolla blanca Kg 0,2 0,19
Aceite de achiote Lt 0,01 0,1
Sal Kg 0,01
0,05
0,12
Huevos Un 1 0,12
Lechuga Criolla Kg 0,2 0,66
Aguacates Un 2 0,8
Zanahoria Kg 0,25 0,16
Remolacha Kg 0,25 0,23
Limón Un 1 0,05
Aceite Vegetal Lt 0,1 1,98
Pimienta Kg 0,005 0,04
COSTO NETO 12,72
8% VARIOS 0
COSTO TOTAL 12,72
COSTO TOTAL POR PAX 1,272
P.V.P. ( 35% COSTO 1,272
P.V.P. SUGERIDO 1,30
230
RECETA: Papas con cuero
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Cuero de cerdo Kg 1 3,63
Cebolla blanca Kg 0,2 0,32
Papa Kg 1 0,94
Ajo Kg 0,005 0,22
Aceite Kg 0,005 0,38
Maní Kg 0,2 0,44
Leche Kg 0,2 0,05
Sal Kg 0,01 0,05
Pimienta Kg 0,005 0,07
GUARNICIÓN
Arroz Kg 1 1
Aguacate Un 3 1,2 Tomate Kg 0,1 1,6 Cebolla Paiteña Kg 0,1 1,95 Limón Un 2 0,1
COSTO NETO 11,95
8% VARIOS 0
COSTO TOTAL 11,95
COSTO TOTAL POR PAX 1,195
P.V.P. ( 35% COSTO 1,195
P.V.P. SUGERIDO 1,25
Postres
RECETA: Chucula
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Maduro Kg 1 2,7
Azúcar Kg 0,1 0,9
Pimienta Dulce Kg 0,001 0.06
Canela Kg 0,001 0,17
Clavo de Olor Kg 0,001 0,16
Anís Estrellado Kg 0,001 0,15
Queso Fresco Kg 0,2 0,37
Queso Fresco Kg 0,2 0,3
Leche Lt 2 1,5
COSTO NETO 6,25
8% VARIOS 0
COSTO TOTAL 6,25
COSTO TOTAL POR PAX 0,625
231
P.V.P. ( 20%COSTO 0,625
P.V.P. SUGERIDO 0,75
RECETA: Dulce tres leches
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Crema de leche G 1 0,45
Azúcar Kg 1 0,9
Esencia Vainilla Oz 0,03 0,27
Harina Kg 1 1,5
Polvo Hornear G 0,04 0,16
Leche fresca Lt 1 0,75
Leche evaporada G 0,5 0,45
Leche condensada G 0,5 0,45
Huevos Un 3 0,36
COSTO NETO 5,29
8% VARIOS 0
COSTO TOTAL 5,29
COSTO TOTAL POR PAX 0,529
P.V.P. ( 20% COSTO 0,529
P.V.P. SUGERIDO 0,60
RECETA: Arroz con leche
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Arroz Kg 0,5 0,5
Azúcar Kg 0,25 0,23
Leche Lt 0,25 0,19
Aceite Vegetal Kg 0,03 0,18
COSTO NETO 1,1
8% VARIOS 0
COSTO TOTAL 1,1
COSTO TOTAL POR PAX 0,11
P.V.P. ( 20% COSTO 0,11
P.V.P. SUGERIDO 0,20
232
RECETA: Espumilla de Guayaba
PAX: 10 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
Frutilla Kg 0,25 0,43
Azúcar Kg 0,5 0,45
Pulpa de Guayaba Kg 0,5 0,68
Clara de Huevos Un 2 0,24
0,45
COSTO NETO 2,25
8% VARIOS 0
COSTO TOTAL 2,25
COSTO TOTAL POR PAX 0,225
P.V.P. ( 20% COSTO 0,225
P.V.P. SUGERIDO 0,25
233
CARTA RESTAURANTE (Anexo 3)
234
CATASTRO RESTAURANTES DE QUITO ANEXO (4)
235
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506122 KENTUCKY FRIED CHICKEN No 30
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506128 TONY ROMA'S No 2
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506144 TACONAZO No 3
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506174 ALKIMIA
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506191 MAYFLOWER No 16
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506205 FRUTERIA MONSERRATE No 2
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506207 PIM'S No 4
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506074 HAMBURGUESAS EL CORRAL
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505572 STEAK HOUSE SUR
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505598 BURGUER KING
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505419 ARCHIPIELAGO EL No 1
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506264 CASA TOSI
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506087 I WOK
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506088 ENTENZA
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505958 CREPES & WAFLES No 4
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505990 CH FARINA No 18
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506475 CAFE MOSAICO
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506491 MC DONALD'S No 11
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506511 CREPES & WAFLES No 5
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506516 ARCHIE'S No 3
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506528 MARA COCINA DE AUTOR
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506284 MAGICO ORIENTAL No 4
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506290 VILLA DE GUILLOT LA
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506303 HAPPY PANDA
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701506389 BOULEVARD
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505654 RUMILOMA LODGE
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505691 TABLITA DEL TARTARO LA No 6
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505693 SAN NICOLAS
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505694 COSTA Y SIERRA COCINA ECUATORIANA
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505720 ARCHIE' S No 1
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505789 SONETTO
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505852 ALÉ ALÉ
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505921 TONY ROMA' S
236
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505926 AZUCA DE LA FOCH No 1
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505296 HORNADOS DOÑA FABY No 2
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505298 STEREOSUSHI
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505228 THE MIX EVENTS
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505245 OCTAVA DE CORPUS
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505432 HASTA LA VUELTA SEÑOR ... FONDA QUITEÑA
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505465 TEXAS CHICKEN No 1
QUITO COMIDAS Y BEBIDAS RESTAURANTE 1701505473 TEXAS CHICKEN No 9
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