4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan lele

Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas perikanan

yang cukup popular di masyarakat. Ikan ini berasal dari benua Afrika dan pertama

kali didatangkan ke Indonesia pada tahun 1984. Ikan lele atau ikan keli, adalah

sejenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah dikenali karena tubuhnya yang licin,

agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari

sekitar bagian mulutnya (Andrianto, 2005).

Menurut Andrianto (2005) ikan lele memiliki kedudukan taksonomi

sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Class : Pisces

Ordo : Ossariophyyci

Familia : Clariidae

Genus : Clarias

Spesies : Clarias gariepinus B.

Gambar 1. Ikan Lele

Sumber : Andrianto (2005)

5

Ikan lele merupakan salah satu bahan makanan bergizi yang mudah

dihidangkan sebagai lauk. Kandungan gizi ikan lele sebanding dengan daging ikan

lainnya. Beberapa jenis ikan, termasuk ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan

lebih baik dibandingkan dengan daging hewan. Nilai gizi ikan lele meningkat apabila

diolah dengan baik. Kandungan gizi ikan (termasuk ikan lele) dan lele goreng

menurut hasil analisis komposisi bahan makan per 100 g (Abbas, 2001) disajikan

pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi zat gizi ikan lele segar 100 g

Komposisi kimia Nilai gizi

Air 76,0 g

Protein 17,0 g

Lemak 4,5 g

Karbohidrat 0 g

Kalsium 20 mg

Fosfor 200 mg

Besi 1,0 mg

Vitamin A 150

Vitamin B1 0,05

Sumber : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Depkes RI, 1991

Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewan lainnya adalah

kaya akan leusin dan lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang

sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan

nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot.

Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan

untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat

6

penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak (Zaki,

2009).

Ikan lele adalah jenis ikan air tawar yang paling banyak diminati serta

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Olahan ikan lele mempunyai rasa yang enak

dan kandungan gizinya cukup tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti

sumber energi, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, tiamin. Pemanfaatan ikan lele

selain dijadikan produk olahan segar seperti ikan lele goreng dan bakar, ikan lele juga

dapat dijadikan produk olahan seperti keripik, abon dan nugget ikan lele (Azhar,

2006).

B. Kacang tunggak (vigna unguiculata (L.) walp)

Tanaman kacang tunggak atau kacang tolo berasal dari Afrika. Penduduk

Afrika Barat, memanfaatkan kacang tunggak sebagai bahan sayuran. Luas lahan

tanaman kacang tunggak di Indonesia sebesar 100.000 ha dipanen setiap tahunnya

dengan total produksi 50.000 ton. Pada umumnya, penanaman kacang tunggak

dilakukan di lahan kering (tegalan) dan pematang sawah sebagai tanaman

tumpangsari. Daerah potensial pengembangan kacang tunggak antara lain adalah

Pantai Utara Jawa, Kawasan Indonesia Timur dan Sulawesi Selatan (Rukmana dan

Oesman, 2000). Selain toleran terhadap kekeringan, kacang tunggak juga mampu

mengikat nitrogen dari udara (Anonim, 2006).

Menurut Rukmana dan Oesman (2000) kedudukan tanaman kacang

tunggak dalam tatanan nama (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut.

7

Kerajaan : Plantarum

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Angiospermae

Subkelas : Dicotyledonae

Bangsa : Leguminales

Suku : Leguminoceae (Papilionaceae)

Marga : Vigna

Jenis : Vigna unguiculata (L) Walp

Kacang tunggak mempunyai karakeristik morfologi, yaitu batang

tanaman pendek dan tidak membelit sehingga tidak memerlukan lanjaran lurus. Buah

(polong) berukuran ± 10 cm, kaku dan berwarna hijau. Biji berbentuk bulat panjang,

agak pipih dan bagian ujung agak lonjong dengan ukuran (4-6 mm) x (7-8 mm) dan

berwarna kuning kecoklatan seperti yang disajikan pada Gambar 2 (Samadi, 2003).

Gambar 2. Kacang Tunggak

Sumber : Samadi (2003)

8

Kacang tunggak telah lama ditanam di Indonesia namun masih jarang

dipergunakan sebagai produk komersial yang dibudidayakan secara intensif. Saat ini

terdapat 114 varietas kacang tunggak dan yang termasuk dalam varietas unggulnya

adalah KT-1 sampai KT-2 dan Nagara. Kacang tunggak memiliki kelebihan

dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, selain mudah dibudidayakan juga tahan

terhadap kekeringan, cepat berproduksi serta tahan terhadap hama dan penyakit.

Kacang tunggak juga dapat digunakan sebagai sumber protein nabati dalam

kehidupan sehari-hari karena kandungan protein relarif tinggi. Komposisi kimia

kacang tunggak secara rinci disajikan pada Tabel 2 (Kanetro dan Hastuti, 2006).

Tabel 2. Kandungan gizi tiap 100 g kacang tunggak

Komposis gizi Proporsi

Air (g) 11,00

Protein (g) 22,90

Lemak (g) 1,40

Karbohidrat (g) 61,60

Mineral : Ca (mg)

P (mg)

Fe (mg)

77,00

449,00

6,50

Vitamin : A (SI)

B (mg)

C (mg)

30,00

0,92

2,00

Sumber : Anonim (1981) dalam Kanetro dan Hastuti, 2006

Keunggulan kacang tunggak adalah memiliki kadar lemak yang lebih

rendah sehingga dapat meminimalisasi efek negatif dari penggunaan produk pangan

berlemak. Kacang tunggak juga memiliki kandungan vitamin B1 lebih tinggi

dibandingkan kacang hijau (Anonim, 1979). Asam amino yang penting dari protein

9

kacang tunggak adalah kandungan asam amino lisin, asam aspartate dan glutamate

(Chavan, 1989 dalam Syarifah, 2002).

C. Nugget

1. Deskripsi nugget

SNI.01-6683-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan

ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi

bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan (Anonim, 2002).

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini

mempunyai daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa

mencapai 2 minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga

memudahkan untuk dibentuk pada tahapan berikutnya. Salah satu bahan utama yang

digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan,

karena mempunyai kandungan protein myofibril (Soemarno, 2009). Nugget termasuk

produk setengah matang yang dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama

penyimpanan. Pada umumnya bahan baku nugget adalah daging giling yang

ditambah bahan pengikat dan bahan pembantu (Elingosa, 1994).

Masyarakat Indonesia banyak yang mengkonsumsi nugget sebagai bahan

pangan alternatif pengganti lauk. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging

giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat, kemudian

dicampur dan dicetak dalam bentuk-bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan

10

tepung roti (coating) dan digoreng agar kandungan air di dalamnya ditekan seminimal

mungkin. Nugget merupakan produk makanan baru yang dibekukan, rasanya lezat,

gurih dan dapat dihidangkan dengan cepat karena hanya digoreng setelah itu dapat

langsung dimakan. Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang dan ketika

digoreng menjadi kekuningan dan kering. Hal yang terpenting dari nugget adalah

penampakan produk akhir yaitu warna, tekstur dan aroma (Ratnaningsih, 1999). Salah

satu nugget yang diminati oleh kalangan masyarakat adalah nugget ikan lele. Sebagai

pedoman standar karakteristik nugget ikan lele mengacu pada SNI 01-6638-2002

(BSN, 2002) yang membahas tentang standar kualitas nugget ayam. Persyaratan mutu

dan karakteristik nugget ayam disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu nugget ayam SNI 01-6683-2002

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan kenampakan :

a. Aroma

b. Rasa

c. Tekstur

-

-

-

Normal

Normal

Normal

2. Benda asing - Tidak boleh

3. Air % b/b Maks 60,0

4. Protein % b/b Min 12,0

5. Lemak % b/b Maks 20,0

6. Karbohidrat % b/b Maks 25,0

7. Kalsium (Ca) mg/100 g Maks 30,0

8. Bahan makanan tambahan :

a. Pengawet

b. Pewarna

-

-

Sesuai dengan SNI

01-0222-1995

9. Cemaran logam :

a. Timbal (Pb)

b. Tembaga (Cu)

c. Seng (Zn)

d. Timah (Sn)

e. Raksa (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks 2,0

Maks 20,0

Maks 40,0

Maks 0,03

Maks 1,0

11

10. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 1,0

11. Cemaran mikrobia :

a. Angka total lempeng

b. Coliform

c. Escherichia coli

d. Salmonella

e. Staphylococcus aureus

Koloni/g

APM/g

APM/g

Koloni/25 g

Koloni/g

Maks 5x104

Maks 10

< 3

Negatif

Maks 1x102

Sumber : Badan Standar Nasional (2002)

2. Bahan baku

Guna meningkatkan mutu dan daya terima produk olahan ikan lele

menjadi nugget memerlukan penambahan bahan lain. Bahan pengikat biasanya

ditambahkan ke dalam suatu adonan untuk membentuk struktur yang stabil pada

produk akhir. Bahan pengikat tersebut dapat berupa terigu, tepung beras, tapioka dan

maizena (Koswara, 1992). Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap kualitas

nugget adalah jumlah bahan pengikat yang ditambahkan serta bahan pembantu yang

diperlukan dalam pembuatan nugget ikan diantaranya adalah garam, telur, bumbu-

bumbu meliputi bawang putih dan merica (Azwar, 1995). Bahan-bahan yang

digunakan dalam proses pembuatan nugget ikan lele diantaranya

a. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum

yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan

dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah

pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya

kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 -

62 (Belitz dan Grosch, 1987). Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji

12

gandum yang baik yang telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan

harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan,

warna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk,

berjamur atau bebas dari serangga, kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo,

1985). Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie.

Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang

merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur

dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi

kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah

terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 –

0,60% dan gluten basah 24–36% (Astawan, 2004). Adapun komposisi kimia

dari tepung terigu disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 365

Protein (g) 8,9

Lemak (g) 1,3

Karbohidrat (g) 77,3

Kalsium (mg) 16

Fosfor (mg) 106

Besi (mg) 1,2

Nilai Vitamin A (SI) 0

Vitamin B1 (mg) 0,12

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 12,0

b.d.d (%) 100

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996

13

Adanya kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu

membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan

gluten. Protein yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan

menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan

menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung. Gluten

merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air, berfungsi sebagai

pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas komponen gliadin dan

glutenin yang menghasilkan sifat-sifat viskoelastis. Kandungan tersebut

membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat

mengembang (Pomeranz and Meloan, 1971). Sunaryo (1985) dalam Ratnawati

(2003) menambahkan bahwa gliadin akan menyebabkan gluten bersifat elastis,

sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas dan

menentukan struktur pada produk yang dibakar. Struktur kimia gluten dapat

dilihat pada Gambar 3 (Anonim, 2012

a).

Gambar 3. Struktur Gluten

Sumber : Anonim (2012a).

14

b. Tepung panir

Tepung panir atau tepung roti adalah tepung yang dbuat dari roti yang

dikeringkan.Tepung roti yang tercampur roti manis akan cepat gosong pada saat

digoreng. Tepung roti memiliki warna yang terang dan cream pucat. Tepung

panir adalah jenis tepung yang terbuat dari remah-remah roti, teksturnya kasar

jika dibandingkan jenis tepung lain. Biasanya digunakan untuk membuat

tekstur makanan menjadi lebih renyah, dan makanan yang digoreng lebih cepat

matang tanpa perlu menyerap banyak minyak. Tepung panir biasanya

digunakan untuk melapisi nugget, kroket dan sebagainya digunakan dalam

pembuatan kue kering atau bika ambon. Tepung panir halus berfungsi untuk

memberikan tekstur sedikit berpasir pada nugget, sedangkan tepung panir kasar

berfungsi untuk melindungi zat-zat gizi dari kontak langsung dengan minyak

selama proses penggorengan, mengurangi susut masak, mencegah kehilangan

juiceness selama pengolahan, serta meningkatkan nilai gizi produk (Matz,

1992).

c. Garam

Garam (NaCl) adalah senyawa yang berwarna putih, berbentuk kristal

padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam khususnya

garam dapur (NaCI) merupakan komponen bahan makanan yang penting.

Makanan yang mengandung kurang dari 0,35 natrium akan terasa hambar

sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004). Garam merupakan komponen bahan

makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan

15

pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan

menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi

asin. Garam biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan

pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung

kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai. Konsentrasi

garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang

digunakan (Azwar, 1995).

d. Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum L) adalah herbal semusim berumpun

yang mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Tanaman ini banyak ditanam di

ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari.

Batangnya batang semu dan berwarna hijau. Bagian bawahnya bersiung-siung,

bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung terbungkus kulit

tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam. Daunnya berbentuk pita (pipih

memanjang), tepi rata, ujung runcing, beralur, panjang 60 cm dan lebar 1,5 cm,

berakar serabut, bunganya berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya

payung (Syamsiah dan Tajudin, 2003). Bawang putih (Allium sativum L)

berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk.

Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan

makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet

bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil

16

yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti,1992). Kadar zat

gizi pada umbi bawang putih disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 g

No Uraian Nilai gizi Keterangan

1 Protein 4,50 gram Bagian yang dapat dimakan

80% 2 Lemak 0,20 gram

3 Hidrat arang 23,10 gram

4 Kalsium 42 mg

5 Fosfor 134 mg

6 Besi 1 mg

7 Vitamin B1 0,22 mg

8 Vitamin C 15 mg

9 Air 71 mg

10 Kalori 95 Al

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

e. Telur

Menurut Suryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang

memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.

Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung

zat–zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. telur mempunyai

kandunganprotein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan

tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi.

f. Minyak goreng

Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam

lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan.

Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,

17

menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan. Minyak

goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti asam lemak dan trigliserida

(Ketaren, 1986).

g. Es batu

Air es penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan suhu

adonan agar tetap dingin. Adonan nugget yang panas cenderung merusak

protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi untuk mempertahankan

stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga adonan tidak kering

selama pencetakan maupun selama perebusan. Es batu berfungsi untuk menjaga

suhu daging ayam selama penggilingan, karena pada saat penggilingan, mixer

atau food processing akan menjadi naik suhunya dan es batu disini berperan

agar suhu daging ayam tidak naik dan tetap stabil (Wibowo, 1995).

h. Merica

Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan

pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan

memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki

dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica

disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang

merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003).

3. Cara pembuatan nugget ikan

Bahan pembuatan nugget ikan yang menurut Surawan (2007) adalah

setiap pengolahan ½ kg ikan tuna, ditambahkan tepung terigu 40% dari berat ikan,

18

susu skim 0,0869%, telur 4 butir, bawang putih halus 0,0261%, bawang bombay

0,0869%, merica bubuk 0,0087%, dan garam halus 0,0226% dari berat total ikan dan

tepung yang ditambahkan. Selain itu juga ditambahkan 3 butir telur dan tepung roti

untuk memanir. Fillet ikan yang telah digiling, kemudian dibuat adonan dengan

penambahan tepung dan bumbu. Adonan yang telah dicetak selanjutnya dikukus,

dipotong sesuai selera, dipanir, dan selanjutnya digoreng setengah matang. Nugget

yang telah digoreng selanjutnya dikemas dan dibekukan. Fish nugget yang paling

disukai panelis adalah fish nugget ikan tuna yang dibuat dengan menggunakan

tepung terigu pada taraf penambahan 40% yakni dengan kekerasan obyektif 5,5333

mm/dt (penentuan dengan penetrometer menggunakan beban 50 g).

Proses pembuatan nugget secara rinci mencakup beberapa tahapan, yaitu

1. Penimbangan bahan

Semua bahan yang digunakan dalam proses pembuatan nugget ikan lele

ditimbang dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam pembuatan nugget.

2. Penyortiran

Ikan lele yang telah ditimbang, kemudian disortir dengan tujuan

memisahkan daging ikan lele dari duri, kotoran, dan kepala ikan setelah itu

dilakukan pencucian.

3. Penggilingan

Penggilingan dilakukan untuk memperkecil ukuran daging ikan lele.

Proses penggilingan pada pembuatan nugget dilakukan dengan menggunakan

alat penggilingan dan ditambahkan air es untuk mencegah kerusakan pada saat

19

penghalusan (Alamsyah, 2008). Penggilingan daging diusahakan pada suhu di

bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging.

Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh

panas. Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan

karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier,

dan kuaterner struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga

dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino.

Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam

senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi

kandungan struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N. Meskipun beberapa

protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka

karakteristik struktural saat Denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan

mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan juga protein

akan berubah struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi terjadi.

Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya sama dan

tidak dapat diubah (Stoker, 2010). Adapun struktur kimia denaturasi protein

disajikan pada Gambar 4 (Anonim, 2012

a).

20

Penggilingan jenis pangan sumber protein dilakukan berfungsi untuk

menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah tercampur dalam

adonan (Tanoto, 1994). Penggilingan yang berlebihan akan menyebabkan

terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan diameter partikel lemak

semakin kecil dan luas permukaan lemak semakin besar sehingga protein tidak

cukup untuk menyelubungi semua partikel lemak, sehingga lemak yang

terselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong lemak

(Tauber, 1977).

4. Pencampuran bahan

Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi bahan

utama yaitu daging ikan lele dan bahan tambahan seperti bumbu-bumbu serta

tepung sebagai bahan pengikat, kemudian dilakukan pengadukan hingga

adonan tercampur rata atau homogen.

Gambar 4. Struktur denaturasi protein

Sumber : Anonim (2012a).

21

5. Pengukusan

Adonan dimasukkan kedalam loyang kotak dan dilakukan pengukusan.

Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air

mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan

makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan (Maryati,

2000). Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan

enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan

dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82

oC.

pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan.

Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan

makanan dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang

berlebihan dan bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily,

2010). Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula

pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan

granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan

semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati

akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–

ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan

akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut

hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu

matriks dengan amilosa yang disebut ge. Pengukusan dilakukan dengan waktu

22

30 menit dengan maksud agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong

kecil-kecil (1x1x6 cm) (Winarno, 1997).

6. Pemaniran

Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan

nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang

sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang

pertama merupakan pencelupan nugget yang sudah dipotong pada putih telur

dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget. Pelumuran tepung

roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian yang paling penting

dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain.

Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat.

Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan proses

pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak tengik, wadahnya

masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan waktu kadaluarsanya

masih lama (Yuyun, 2007).

7. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang

dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng

mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul

disebabkan karena reaksi pencoklatan (maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi

maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan

keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan

23

atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.

Adapun struktur kimia rekasi maillard disajikan pada Gambar 5 (Anonim,

2012a).

Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam

proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk

menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut

dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen.

Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak

pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk

serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000). Penggorengan awal

dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-195°C) sampai

setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk

Gambar 5. Struktur kimia reaksi maillard

Sumber : Anonim (2012a).

24

menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna

gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik.

Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya

berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk

(Tanoto, 1994).

8. Pembekuan

Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk

nugget apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng. Pembekuan yang baik

biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. pembekuan yang cepat (quick

freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. Pendinginan biasanya akan

mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari

bahan pangannya contohnya bahan pangan yang kandungan airnya tinggi akan

lebih cepat rusak. Penyimpanan produk beku bisa selama sebulan atau kadang-

kadang beberapa tahun (Winarno, 1980). Ada dua pengaruh pendinginan

terhadap makanan yaitu : 1) penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan

proses kimia mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan

(senescene), kerusakan (decay), dan pembusukan, 2) pada suhu dibawah 0OC

air akan membeku dan terpisah dari larutan pembekuan es, yang mirip dalam

hal air yang diuapkan pada pengeringan (Buckle, 1987). Pengawetan pangan

dalam pembekuan melibatkan dua metode pengendalian pertumbuhan

mikroorganisme : 1) laju reaksi mikroorganisme dikurangi oleh suhu rendah,

juga laju pertumbuhan kimia yang tidak dikehendaki, berkuanrang pada suhu

25

rendah. 2) sejumlah besar air bebas dalam pangan diubah menjadi es, sehingga

tidak dapat dipergunakan oleh mikroorganisme (Gaman dan Sherrington,

1994).

D. Hipotesis

Variasi tingkat substitusi tepung kacang tunggak terhadap tepung terigu

sebagai bahan pengikat pada pembuatan nugget ikan lele diduga berpengaruh pada

sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan nugget ikan lele yang dihasilkan.