ii. karbohidrat

8/18/2019 II. Karbohidrat

1/11

PRAKTIKUM II

KARBOHIDRAT

2.1. Pengujian Sifat-sifat Karboi!rat

2.1.1. Pengujian Sifat-Sifat Monosa"ari!a !an O#igosa"ari!a se$ara

Kua#itatif

Pen!au#uan

Sejumlah uji kualitatif telah dikembangkan untuk mengidentifikasi

berbagai jenis gula. Umumnya uji-uji ini didasarkan atas perubahan warna. Uji

kualitatif selalu dilakukan sebelum melakukan uji kuantitatif terhadap sakarida

yang ada dalam bahan makanan tertentu. Jenis bahan makanan umumnya sudah

dapat memberi gambaran jenis gula apa yang ada didalamnya, misalnya:

1. Sari buah dan madu mengandung fruktosa dan sukrosa

2. roduk-produk susu mengandung laktosa, dan bila rasanya manis mungkin

juga sukrosa

!. Ubi jalar mengandung pati, sukrosa, dan glukosa.

"eberapa uji kualitatif yang umum digunakan meliputi antara lain:

1. Uji "enedi#t yakni uji untuk gula reduksi

2. Uji "arfoed yakni uji untuk membedakan monosakarida dalam sistem

yang mengandung disakarida

!. Uji Seliwanoff yakni uji untuk membedakan ketosa

endahuluan

$asa manis ditimbulkan oleh berbagai senyawa organik seperti alkohol,

glikol, gula, deri%at-deri%at gula dan sebagainya. &alam makanan gula digunakan

terutama karena rasanya yang manis' karena itu kemanisan relatif dari berbagai

jenis gula penting untuk diketahui.

(ntensitas rasa manis tidak dapat diukur dengan #ara kimia maupun fisik'

tetapi harus diukur dengan inderawi )metode subjektif*. "iasanya penilaian indera

rasa manis dilakukan dengan menggunakan sukrosa+ gula pasir sebagai standar.

ada abel ! disajikan rasa manis relatif dari berbagai jenis sakarida.


2/11

abel !. emanisan $elatif Sakarida

%enis Sa"ari!a Ke&anisan Re#atif

/aktosa

0altosa

&-manosa

alaktosa

ula (n%ert

/ atau β-glukosa

Sukrosa

&-ruktosa

!3

45

3

5!

5

53

166

114

Tujuan Pra"ti"u&

1. "elajar mengidentifikasi sakarida dengan uji "enedi#t, barfoed, dan Seliwanoff.

2. 0embandingkan kemanisan relatif berbagai jenis gula se#ara inderawi.

A$ara I ' Pengujian Se$ara Kua#itatif

1. Uji "enedi#t )&edi ardia7, dkk.1332*

rinsip :

Uji "enedi#t digunakan untuk membedakan gula reduksi berdasarkan

reduksi ion kupri dalam suasana alkalis biasanya ditambahkan 7at pengompleks

seperti sitrat pada larutan benedi#t atau tartrat pada larutan fehling. 8al ini

dilakukan untuk men#egah terjadinya pengendapan 9a9! dalam larutan ;a-

karbonat padalarutan benedi#t, sedangkan pada larutan ehling untuk men#egah

pengendapan 9u)8*2 atau 9u dalam larutan ;atrium 8idroksida.

"ila kadar gula reduksi tinggi, tampak endapan merah 9u2, tetapi bial kadarnya

lebih rendah akan tampak warna biru, hijau, merah, atau merah kekuningan.

5


3/11

Baan !an Meto!a

"ahan-bahan:

/arutan glukosa

/arutan fruktosa

/arutan sukrosa

/arutan 0altosa

/arutan "enedi#t

66 ml air, aduk dan saring. emudian

tambahkan 1=,! g kupri-sulfat yang telah dilarutkan dalam 166 ml air, dan

en#erkan dengan air suling sampai %olumenya menjadi 1 liter.

b. e dalam tabung reaksi masukkan 1-2 ml larutan benedi#t. ambahkan 1-2

tetes sampel, masukkan dalam penangas air selama menit, lalu dinginkan.

erhatikan warna yang terjadi dan #atat bila terbentuk endapan. erubahan

warna larutan tidak menyatakan reaksi positif. ?ndapan yang terjadi berwarna

hijau, kuning atau merah

2. Uji "arfoed )&edi ardia7,dkk.1332*

rinsip :

Uji "arfoed berdasarkan reduksi ion 9u2@ menjadi 9u@. ereaksi "arfoed

mengandung kupri-asetat dalam asam asetat. Uji ini digunakan untuk

membedakan monosakarida dari disakarida.

0asalah pada uji ini terjadi apabila:

a* Sampel mengandung terlalu banyak gula atau asam

b* emanasan terlalu lama

=


4/11

"ahan-bahan :

/arutan glukosa

/arutan fruktosa

/arutan Sukrosa

/arutan 0altosa

/arutan "arfoed


5/11

rosedur erja

a. "uat larutan seliwanoff: larutkan 6,66 g resorsinol dalam 166 ml 89l en#er

)1 bagian 89l pektat dien#erkan dengan 2 bagian air*

b. 0asukkan 2 ml larutan seliwanoff ke dalam tabung reaksi, tambahkan

beberapa tetes larutan yang akan diperiksa

#. &idihkan selama !6 detik atau masukkan ke dalam penangas air yang telah

mendidih airnya selama 56 detik. erhatikan perubahan warna, warna merah

dengan adanya endapan menunjukkan reaksi positif untuk ketosa, kalau

endapan dilarutkan dalam alkohol terjadi larutan merah

A$ara 2 ' Ke&anisan Re#atif Sa"ari!a

Baan !an Meto!a


6/11

2.1.2. I!entifi"asi Pati Se$ara Mi"ros"o(is

endahuluan

Cat pati dihasilkan dalam sel-sel tanaman pada bagian akar, batang,

ataupun biji, dan disimpan sebagai partikel-partikel yang tidak larut dalam air,

yang dikenal sebagai granula-granula pati. ranula-granula ini terkumpul dalam

plastida-plastida yang tersebar di dalam sitoplasma.

Cat pati adalah polimer dari α-&-glukosa. Cat pati adalah sumber energi

utama untuk diet manusia. Selain itu di industri pangan pati digunakan sebagai

bahan baku terutama untuk membuat sirup+gula dan untuk membuat berbagai

produk olahan seperti hunkue, soun, saos, puding, kue, roti, dan lain-lain.

Struktur fisik dan kimia pati dalam granula pati berpengaruh terhadap

sifat-sifatnya dalam makanan. iap jenis tanaman memiliki bentuk dan kisaran

ukuran granula pati yang khas, sehingga identifikasi pati dapat dilakukan dengan

menggunakan mikroskop #ahaya biasa. ambar 2 memperlihatkan granula pati

dari berbagai sumber dengan perbesaran 66 D. Ukuran granula pati berkisar

antara 6.6662 E 6.61 #m. ranula pati bila dilihat dengan mikroskop polarisasi

memperlihatkan Fbirefrigen#eG )ambar. !*, sedang dengan mikroskop elektron

)S#anning ?lektron 0ikros#ope* tampak seperti pada ambar 4.

ujuan raktikum

ujuan praktikum ini adalah mengidentifikasi pati dengan mikroskop

#ahaya.

16


7/11

ambar 2. ranula ati ati dilihat dengan 0ikroskop 9ahaya ada erbesaran

66 D

a* ati Jagung

b* ati andum

#* adi Jagung FHaIyG

d* ati entang

11


8/11

ambar !. ranula ati dilihat &engan 0ikroskop olarisasi pada erbesaran

66D

a* ati Jagung

b* ati andum

#* ati entang

12

)$*


9/11

ambar 4. ambar S?0 dari Jagung

Baan !an Meto!e


10/11

rosedur erja

1. Siapkan 4 buah beker gelas, beri masing-masing 1 sendok tepung. ambahkan

akuades, aduk dengan gelas pengaduk

2. entang dikupas, potong-potong, blender )tambahkan air se#ukupnya*, lalu

saring ke dalam beker 166 ml.


11/11

ermometer

elas byek dan penutupnya

Sendok

imbangan

rosedur erja

1. "uat 266 ml suspensi tapioka A dan 16A.

ii. karbohidrat

Documents