identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas virtų ... · identiškų natūraliems maisto...
TRANSCRIPT
1
LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Joana Čibirkaitė
Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas
virtų dešrų kokybės rodiklių gerinimui
The use of identical to natural food additives for the
improvement of quality indicators of boiled sausages
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas:
prof., dr. Gintarė Zaborskienė Maisto saugos ir kokybės katedra
Kaunas, 2017
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Identiškų natūraliems maisto priedų
panaudojimas virtų dešrų kokybės rodiklių gerinimui“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros
sąrašą.
Joana Čibirkaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS
TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Joana Čibirkaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO
GYNIMO
Gintarė Zaborskienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os)
vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai
1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas, pavardė) (parašas)
3
TURINYS
SANTRAUKA ........................................................................................................................... 5
SUMMARY ............................................................................................................................... 6
ĮVADAS .................................................................................................................................... 8
1. LITERATŪROS APŽVALGA ........................................................................................ 10
1.1. Virtų dešrų kokybės rodiklių apžvalga.......................................................................... 10
1.2. Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas virtų dešrų gamyboje ................... 13
1.3. Identiškų natūraliems maisto priedų įtaka produkto riebalinės fazės oksidacijai ......... 16
2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI ......................................................................... 20
2.1. Tyrimo laikas ir vieta ................................................................................................ 20
2.2. Tyrimo objektas......................................................................................................... 20
2.3. Tyrimo metodai ......................................................................................................... 22
2.3.1. Drėgmės kiekio nustatymas ............................................................................... 22
2.3.2. Pelenų kiekio nustatymas ................................................................................... 22
2.3.3. Tekstūros analizė ............................................................................................... 23
2.3.4. Vitamino C kiekio nustatymas titravimo metodu .............................................. 23
2.3.5. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas ............................................................. 23
2.3.6. Spalvos koordinačių matavimai ......................................................................... 23
2.3.7. Rūgščių skaičiaus nustatymas ............................................................................ 24
2.3.8. Peroksidų skaičiaus nustatymas ......................................................................... 25
2.3.9. Juslinė analizė .................................................................................................... 25
2.3.10. Statistinė duomenų analizė ................................................................................ 26
3. TYRIMO REZULTATAI ................................................................................................. 27
3.1. Askorbo rūgšties liekamojo kiekio, drėgnio, pelenų ir kietumo virtose dešrose tyrimas
27
3.2. Virtų dešrų aktyviojo rūgštingumo pH ir spalvingumo nustatymas ......................... 28
3.3. Riebalinės fazės pokyčiai po pagaminimo ir po laikymo ......................................... 29
3.3.1. Rūgščių skaičiaus tyrimas virtose dešrose ......................................................... 29
3.3.2. Peroksidų skaičiaus tyrimas virtose dešrose ...................................................... 30
3.4. Virtų dešrų su identiškais natūraliems maisto priedais juslinių savybių ir
priimtinumo nustatymas ....................................................................................................... 31
4. REZULTATŲ APTARIMAS........................................................................................... 33
4
IŠVADOS ................................................................................................................................ 35
LITERATŪROS SĄRAŠAS ................................................................................................... 37
PRIEDAI .................................................................................................................................. 41
5
SANTRAUKA
Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas virtų dešrų kokybės rodiklių
gerinimui
Joana Čibirkaitė
Magistro baigiamasis darbas
Tyrimas atliktas 2016 m. - 2017 m. Lietuvos Sveikatos mokslų universitete,
Veterinarijos akademijoje, Veterinarijos fakultete, Maisto saugos ir kokybės katedroje.
Darbo apimtis: 40 psl., pateikta 15 lentelių, 5 pav., 47 literatūros šaltiniai.
Darbo tikslas: išanalizuoti identiškų natūraliems maisto priedų (askorbo, gintaro,
citrinos rūgšties ir riboflavino) panaudojimo galimybes virtų dešrų kokybės rodikliams
gerinti.
Darbo uždaviniai: Literatūros apie identiškų natūraliems maisto priedų tinkamumą
virtų dešrų gamyboje bei jų antioksidacines savybes analizė. Nustatyti ir išanalizuoti virtų
dešrų su identiškų natūraliems maisto priedų (askorbo, gintaro, citrinos rūgšties ir
riboflavino) ir be jų kokybės rodiklius. Atlikti gautų duomenų statistinę analizę, apibendrinti
gautus tyrimų rezultatus ir pateikti išvadas, rekomendacijas gamintojams.
Tyrimo objektas ir metodai. Tyrimas buvo atliekamas su virtomis dešromis, kurios
pagamintos sumažinus nitritinės druskos kiekį su identiškais natūraliems maisto priedais ir be
jų, nemažinant nitritinės druskos. Rodikliai buvo nustatyti 1 d., 14 d. ir 21 d. po technologinio
proceso. Cheminiai fizikiniai tyrimai atlikti standartiniais metodais, išskyrius spalvingumo
tyrimus - naudota spektrofometras Minolta Chromameter CR – 400, askorbo rūgšties –
titravimo metodas.
Rezultatai ir išvados. Iš eksperimentinių dešrų, vertinant tirtus kokybės rodiklius,
mažiausiai nuo kontrolinės su 2 proc. nitritinės druskos priedu skyrėsi dešra Nr. 3 su askorbo
ir gintaro rūgščių priedu ir sumažintu nitritinės druskos priedu iki 1,2 proc. Eksperimentinės
virtos dešros su sumažintu nitritinės druskos kiekiu ir askorbo rūgšties – riboflavino ir
askorbo-citrinos rūgščių priedu buvo priimtinos iki 14 dienos,o su askorbo – gintaro rūgščių
priedu priimtinumo riba buvo nustatyta praėjus 21 dienai po technologinio proceso. Po 21
dienos fizikinių cheminių rodiklių vertės virtose dešrose su identiškai natūraliems maisto
priedais viršijo rekomenduotinas - tai rodo suaktyvėję hidrolizės ir oksidacijos procesai ir
pakitusios spalvos, kvapo nepriimtinos juslinės savybės.
Raktiniai žodžiai: virtos dešros, askorbo, gintaro, citrinos rūgštys, riboflavinas.
6
SUMMARY
The use of identical to natural food additives for the improvement of quality indicators
of boiled sausages
Joana Čibirkaitė
Master’s Thesis
The study was conducted during the period of 2016 – 2017 at the Lithuanian University
of Health Sciences, Veterinary Academy, Faculty of Veterinary, Food Safety and Quality.
The coverage of the work 40 pages, 15 tables, 5 pictures, 47 literature sources.
The aim of the work: to analyse possibilities of using identical to natural food
additives (ascorbic, succinic, citric acid and riboflavin) for cooked sausages to improve their
quality indicators.
The tasks of the work: to analyse the literature on the suitability of identical to natural
food additives in the production of cooked sausages and their antioxidant properties; to
identify and analyse quality indicators of cooked sausages with and without identical to
natural food additives (ascorbic, succinic, citric acid and riboflavin); to perform statistical
analysis of the data received and to provide conclusions, recommendations for producers.
Materials and methods. The study was carried out on cooked sausages, which are
made by reducing the amount of nitric salt with identical to natural food additives and not
reducing the nitric salt without these additives. Indicators were identified at the 1st, 14th and
21st day after the technological process.
Results and conclusions. An assessment of the surveyed quality indicators in the group
of experimental sausages has revealed that sausage No.3 with ascorbic acid and succinic
additive, as well as to 1,2 percent reduced nitric salt additive, is the least different from the
control sausage with 2 percent of nitric salts. The experimental cooked sausages with a
reduced amount of nitrite salt and ascorbic acid–riboflavin and ascorbic-citric acid additive
were acceptable until the 14th day, and in case of the sausages with ascorbic–succinic acid
the additive admissibility threshold was set for 21 days after the process. After day 21 the
values of physical and chemical indicators in cooked sausages with natural antioxidants
exceeded the recommended values–this was shown by the intensified hydrolysis and
oxidation processes, as well as unacceptable sensory properties of the changed colour and
odour.
Key words : boiled sausages, ascorbic, succinic, citric acids, riboflavin.
7
SANTRUMPOS
PS – peroksidų skaičius;
RS – rūgščių skaičius;
KOH – kalio šarmas;
JAV – Jungtinės Amerikos Valstijos;
ml – mililitrai;
g – gramai;
l – litrai;
mg – miligramai;
pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, parodantis tirpalo
rūgštingumą ar šarmingumą;
8
ĮVADAS
Mėsa ir mėsos produktai yra svarbi maisto produktų grupė, maistine verte, daugeliui
vartotojų. Mėsos baltymai, turintys nepakeičiamą aminorūgštį, labai svarbūs formuojantis
organizmo ląstelėms ir audiniams. Be to, mėsos baltymai įeina į biologiškai aktyvių
medžiagų – hormonų ir fermentų – sistemą, bei suteikia organizmui energijos. Nors mėsos
vartojimas išsivysčiuosiose šalyse yra labai didelis, jos sunaudojimas sparčiai auga. Mėsa ir
jos produktai yra svarbūs dėl įvairių maistinių medžiagų, kurios yra reikalingos žmogaus
organizmui [1].
Virtos dešros ypač plačiai vartojami ir paklausūs mėsos gaminiai tarp vartotojų, ir
ypač mėgstamos vaikų. Virtos dešros užima iki 70 % produkcijos, gaminamos mėsos
perdirbimo įmonėse, asortimento ir yra sistemiškai vartojami produktai [2]. Vartotojai yra
suinteresuoti kasdien gauti kokybiškų bei saugių maisto produktų. Šiuo metu maisto
pramonėje pridedama daug įvairių maisto priedų, kurie nėra pageidaujami dėl savo poveikio
sveikatai, siekiama juos pakeisti, kuo natūralesniais, kurie nepablogintų produktų kokybės.
Atsižvelgiant į sveikos mitybos rekomendacijas, maisto pramonėje vis ieškoma naujų būdų,
kokiais identiškai natūraliems maisto priedais, praturtinti maisto produktus, kurie
pagerintųmėsos produktų kokybinius rodiklius.
Maisto pramonėje natrio nitritas naudojamas, kaip mėsos spalvos fiksatorius,
išsaugantis rausvą spalvą, ir kaip konservantas, stabdantis mikroorganizmų vystymąsi. Dideli
natrio nitrito kiekiai gali būti toksiški žmogui. Natrio nitritas laikomas labiausiai pavojingu
todėl, kad kaitinamoje mėsoje su nitritais susidaro kancerogenai nitrozaminai. Organizme
nitrozaminai gali susidaryti vartojant ir nekeptus mėsos produktus. Bandymais įrodyta, kad
patekus dideliam nitratų ir nitritų kiekiui į žmogaus organizmą sutrinka galvos smegenų
biosrovės, pažeidžiama endokrininių organų veikla, pakeičia daugelio fermentų aktyvumą,
imunologinę bei generatyvinę funkcijas. Vartojant daug raudonos mėsos gali padidėti rizika
susirgti vėžiu. Tyrimais įrodyta, kad askorbo rūgštis (vitaminas C), kaip antioksidantas
slopina nitrozaminų susidarymą.
Natūralūs antioksidantai – maisto priedai, kurie pailgina maisto produktų vartojimo
laiką, apsaugodami nuo oksidacijos bei pagerina maisto produktų skonį bei išvaizdą. Identiški
natūraliems maisto priedai, tokie kaip vitaminas C, citrinos rūgštis, gintaro rūgštis ir kiti,
gaminami iš maisto produktų: arbatos, citrusinių vaisių, kavos, alyvuogių ir t.t.
9
Vitaminas C (askorbo rūgštis) - yra vandenyje tirpus vitaminas. Vitamino C poveikis
kaip antioksidantų, apsaugo nuo žalingo laisvųjų radikalų poveikio. Apie 40 procentų
askorbo rūgšties suyra verdant maistą. Riboflavinas – tai lengvai pasisavinamas vandenyje
tirpus vitaminas, atsparus kaitinimui, tačiau verdant maistą jis lieka vandenyje. Riboflavinas
dar naudojamas kaip natūralus dažyklis. Citrinos rūgštis - medžiaga, kuri reguliuoja
rūgštingumą, padidina antioksidatorių aktyvumą ir yra naudojama kaip skonio bei aromato
stipriklis. Gintaro rūgštis - natūrali gamtinė medžiaga, pasižyminti ypač naudingomis
savybėmis. Tai balti, kristalinio pobūdžio milteliai, kurių skonis panašus į citrinos rūgšties
skonį [3]. Taip pat ji pasižymi sinergetiniu efektu citrinos rūgšties atžvilgiu.
Šio darbo tyrimu mums svarbu, įvertinti askorbo, gintaro, citrinos rūgšties ir
riboflavino, kaip identiškų natūraliems maisto priedų, panaudojimo virtų dešrų gamyboje
galimybes, siekiant pagerinti kokybės rodiklius.
Darbo tikslas: išanalizuoti identiškų natūraliems maisto priedų (askorbo, gintaro,
citrinos rūgšties ir riboflavino) panaudojimo galimybes virtų dešrų kokybei gerinti.
Darbo uždaviniai:
1. Nustatyti ir išanalizuoti virtos dešros pagal įprastinę receptūrą kokybės rodiklius: pH,
drėgmės kiekį, askorbo rūgšties, rūgščių ir peroksidų skaičių, spalvingumą, tekstūrą
(kietumą) ir juslinę analizę bei priimtinumą.
2. Nustatyti virtos dešros,dalinai keičiant įprastinę receptūrą ir panaudojant identiškus
natūraliems maisto priedus (askorbo, gintaro, citrinos rūgštis ir riboflavino), kokybės
rodiklius: pH, drėgmės kiekį, askorbo rūgšties, rūgščių ir peroksidų skaičių, spalvingumą,
tekstūrą (kietumą) ir juslinę analizę bei priimtinumą.
3. Atlikti gautų duomenų statistinę analizę, apibendrinti gautus tyrimų rezultatus ir pateikti
išvadas, rekomendacijas gamintojams.
10
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Virtų dešrų kokybės rodiklių apžvalga
Mėsos gaminių kokybės reikalavimai, kurių privaloma laikytis, yra pateikti „Mėsos
gaminių techniniame reglamente Nr.3D-78/2015“ [4]. Šiame reglamente pateikiami mėsos
gaminių, pagal rūšį, kokybės rodikliai. Mėsos gaminių skirstymas vartotojams yra
patikimesnis ir lengvesnis renkantis mėsos gaminius pagal savo poreikius. Reglamentas
nustato mėsos gaminių, priklausomai nuo jų rūšies, kokybės rodiklius: mažiausią leidžiamą
baltymų kiekį mėsos raumeniniame audinyje, didžiausią leidžiamą drėgmės ir riebalų kiekį.
Yra ribojamas krakmolas bei mėsos pakaitalai (pvz. sojos baltymai) gamyboje, numatyti
papildomi ženklinimo rekvizitai, kad vartotojai būtų informuoti apie produktą, nustatytos
mėsos gaminių laikymo ir gabenimo sąlygos, kad išliktų saugūs ir kokybiški [5].
Virtos dešros yra skirstomos į tris rūšis: aukščiausią, pirmą ir antrą rūšį. Ją lemia
mėsos žaliavos kokybė ir jos mitybinė vertė. Aukščiausios rūšies gaminiams taikomi griežti
kokybės reikalavimai. Mėsos gaminių, priskiriamų aukščiausiai rūšiai, gamyboje naudojama
tik mėsos žaliava, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų ar mechaniškai
atskirtos mėsos. Jų maistinė vertė, palyginus su to paties terminio apdorojimo pirmos ar
antros rūšies mėsos gaminiais, yra daug aukštesnė. Aukščiausios rūšies gaminiai pasižymi
didžiausiu mėsos kiekiu gaminių sudėtyje.
I rūšies mėsos gaminiams yra ribojamas mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo
naudojimas, sojos miltai neleidžaimi naudoti.
II rūšies mėsos gaminiams krakmolo ir užpildų kiekis yra neribojamas, tačiau
ženklinimo etiketėje gamintojas privalo nurodyti jų kiekį.
Termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai pateikti 1 lentelėje.
1 lentelė. Termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai [4].
Termiškai
apdorotų
mėsos gaminių
grupės
Rodikliai ir jų reikšmės
mėsos baltymų be
jungiamojo audinio
baltymų kiekis,
proc., ne mažiau
kaip
drėgnis,
proc., ne
daugiau
kaip
riebalų kiekis,
proc.,
ne daugiau kaip
baltyminių
mėsos pakaitalų
kiekis, proc., ne
daugiau kaip
krakmolo
kiekis, proc.,
ne daugiau
kaip
1. Virtos ar sterilizuotos dešros
aukščiausia
rūšis
pirma rūšis
antra rūšis
8
6
5
69
72
75
22
22
Neribojama
-
2
2
-
3
Neribojama
11
Maisto produktų tvarkymo mikrobiologiniai kriterijai, kurie yra taikomi maisto
produktų gamintojams veikiantiems Lietuvos Respublikoje nustatyti yra Lietuvos higienos
norma HN 26:2006 “Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ [6]. 2 lentelėje pateikta
mėsos gaminių mikrobiologiniai kriterijai.
2 lentelė. Mėsos gaminių mikrobiologiniai kriterijai [6].
Maisto produkto pavadinimas Mikroorganizmai Mėginio
vienetų
skaičius
Užterštumo
riba
N C M M
1 2 3 4 5 6
1. Virti, karštai rūkyti ir kepti
mėsos ir/arba paukštienos gaminiai
Bendras
mikroorganizmų
skaičius
5 2 2000
ksv/g
10000
ksv/g
Koliforminės bakterijos 5 2 ≤ 1
ksv/g
10
ksv/g
Salmonella 5 0 25 g neturi būti
Nuo mėsos gaminių užterštumo mikroorganizmais priklauso gaminio tinkamumo
vartoti terminas, laikymo sąlygos bei juslinės savybės. Nustačius mikrobiologinius kriterijus,
galima sėkmingai valdyti gamybos procesą, išvengiant mikrobiologinio užteršimo,
technologinio proceso metu.
Mikrobiologinis užteršimas galimasnuo darbuotojų rankų, darbo įrankių ir įrangos,
nesilaikantys darbuotojai higienos gali užteršti žaliavą. Rankas turi plauti pastoviai, prisilietus
prie nešvarių daiktų, plaukų ir kt. Įrenginiai ir įrankiai, skirti liestis su žaliava, prieš
naudojimą turi būti tikrinami ir valomi, taip kad nebūtų rizikos mikrobiologiniam
užterštumui.
Dešrų gedimas priklauso nuo šių rodiklių: pH, cheminės mėsos bei faršo sudėties,
valgomosios druskos ir drėgmės kiekio. Didžiausi gedimai pastebimi virtose dešrose, nes jose
yra daugiau kaip 60 proc. vandens, standžios konsistencijos ir mažas druskos kiekis. Rūgimą
virtose dešrose sukelia pienarūgštės bakterijos, žarninės lazdelės ir klostridijos.
Mikroorganizmų dauginimasis ir produkto gedimas gali atsirasti dėl apsauginių dujų
nebuvimo bei pakuočių, kurios yra nehermetiškos. Fasuojant produktą, jo temperatūra negali
viršyti +8 ºC. Patogeninių mikroorganizmų augimas gali padidėti dėl netinkamos
temperatūros ir drėgmės, dėl per ilgo laikymo.
Norint užtikrinti tinkamumo vartoti terminą, mėsos produktams, didelę reikšmę turi
žaliavos kokybė, priedai, mikrobiologinė tarša gamybinėse patalpose, todėl daug dėmesio turi
12
būti skiriama asmens higienai, įrangos priežiūrai, technologiniams rėžimams bei tinkamoms
laikymo sąlygoms.
Mėsos pH poveikis dešrų gamybos rodikliams pateikiamas 3 lentelėje.
3 lentelė. pH poveikis dešrų gamybos rodikliams [7].
„“ – neigiamas efektas
„+“ – teigiamas efektas
Virtoms dešroms gaminti labai svarbus yra mėsos pH, kuris turi būti nustatomas per
30 – 40 min. po skerdimo, dalijant ir išpjaustant mėsą, t.y. pirmaisiais dešrų gamybos etapais.
Aplinkos pH turi didelį poveikį baltymų būsenai bei galutinio gaminio savybėms, kokybei ir
išeigai (3 lentelė).
Mėsos, kurios autolizė vyksta normaliai, pH 5,7-6,3. Naudojant aukštesnio pH mėsą
ar pH dirbtinai paslinkus į šarminę pusę, emulsija padaroma stabilesnė, padidinama išeiga ir
pagerinama kokybė. Tačiau mėsos pH esant per 6,5, gali patamsėti gaminio spalva. Tokia
mėsa mažiau atspari gedimo mikroorganizmams.
Mėsa, kurios pH 5 – 5,5, yra mažo vandens rišlumo, todėl gali nutekėti sultinys ir
riebalai. Tokia mėsa homogeninės struktūros virtoms dešroms gaminti netinka arba
naudojama tik sumaišyta su baltyminiais mėsos pakaitais ar maisto priedais. Įdėjus į masę
askorbo rūgšties, gliukozės, rugščių fosfatų, pH sumažėja.
Gaminant virtas dešras ypač vertinga šilta šviežia mėsa. Ekstrahuojamų, druskoje
tirpių baltymų joje palyginti su atšaldyta mėsa yra daugiau kaip 50 proc., o pH gana didelis.
Tokia mėsa gerai sugeria vandenį ir lengvai sudaro emulsiją [7].
Mėsa greitai genda, kai vandens kiekis yra 65-80 proc. ir mėsos pH - silpnai rūgštinis,
tokios sąlygos tinkamos daugeliui mikroorganizmų. Ją daugiausiai gadina saprotrofinės
bakterijos. Vartojant mėsą ar mėsos gaminius galima užsikrėsti apsinuodijimo maistu bei
infekcinių ligų (zooantroponozių) sukėlėjais. Todėl mėsos ir jos produktų gamyboje
dažniausiai tenka kovoti su mikroorganizmais ir kenkėjais ir tik nedaugeliu atvejų jie
naudojami mėsos produktų tecgnologijoje.
pH
reikšmė
Spalva Konsistencija Vandens
rišlumas
Išeiga Emulsijos
stabilumas
Mikrofloros
vystimasis
˃ 6,5 - + + + + -
5,7 – 6,3 + + + + + +
˂ 5,5 + - - - - +
13
Dauguma bakterijų, nuo kurių mėsa genda, mėgsta neutralią arba šarminę reakciją.
Tuo tarpu mėsai bręstant, susidaro rūgšti reakcija (pH 5,4-5,8). Esant tokiai reakcijai,
dauguma bakterijų vystosi sunkiai, mėsa negenda.
Remiantis, Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techniniu reglamentu (EB) Nr.
422/2012, rekomenduojamas riebalų rūgščių skaičius yra nuo 1,2 iki 2,2 mg KOH/g. Šviežių
riebalų peroksidų skaičius turi neviršyti 10 mekv/kg [8].
1.2. Identiškų natūraliems maisto priedų panaudojimas virtų dešrų
gamyboje
Virta dešra - tai iš mėsos emulsijos su kitomis sudedamosiomis dalimis pagaminta,
terminiu būdu apdorota dešra, kuri technologinio proceso metu verdama [2].
Identiški natūraliems maisto priedai naudojami siekiant sumažinti mėsos ir mėsos
produktų oksidaciją. Oksidaciniai pokyčiai gali įtakoti neigiamą poveikį mėsos ir mėsos
produktų kokybei, juslinėms ir maistinėms savybėms. Antioksidantai apsaugo nuo savaiminio
gedimo, pasižymi tinkamo vartojimo termino prailginimo savybe ir atlieka kitus būdingus
technologinius procesus. Kaip ir visi kiti maisto priedai, antioksidantai žymimi raide E su
skaičiais nuo 300-399 [9].
Nors sintetiniai antioksidantai jau naudojami, pastaruoju metu labiau domimasi
natūraliais antioksidantais, dėl neigiamo sintetinių antioksidantų poveikio. Sintetiniai
antioksidantai pasižymi stipresniu poveikiu nei natūralūs, tačiau jų sudėtyje yra toksiškų
medžiagų, kurios kenkia sveikatai.
Žmonėms sergantiems inkstų ligomis, labai jauniems ir pagyvenusiems žmonėms
reiktų vengti druskos, kadangi jų kepenys negali pašalinti natrio ir reguliuoti skysčių balansą
organizme taip efektyviai, kaip sveikų, suaugusių žmonių [10].
Literatūroje aprašyta, kad, su maisto produktais ar geriamuoju vandeniu patekę į
organizmą nitratai, dėl nitratredukuojančių bakterijų poveikio lengvai pavirsta toksiškesniais
junginiais – nitritais. Nitritams jungiantis su kraujo baltymu hemoglobinu susidaro
methemoglobinas, kuris negali pernešti deguonies į audinius, todėl organizme vystosi
hipoksija (deguonies badas). Methemoglobino norma kraujyje yra iki 1,5 proc., jei norma
didesnė nei 10 proc., žmogaus organizme vystosi klinikiniai apsinuodijimo požymiai; žmogų
pykina, jis viduriuoja, vemia,silpna, skauda galvą, padidėja kepenys ir kt.
14
Tyrimais įrodyta, kad patekęs į žmogaus organizmą didelis nitratų ir nitritų kiekis
sutrikdo galvos smegenų biosroves, pakeičia daugelio fermentų aktyvumą, pažeidžia
endokrininių organų veiklą, imunologinę bei generatyvinę funkcijas.
Vyresnio amžiaus žmonių, ligonių, sergančių širdies ir kraujagyslių, anemijomis,
alkoholinių gėrimų vartotojų ir kt. atvejais, kuomet audiniams reikalingas didesnis deguonies
kiekis, jautrumas nitratams, o tuo pačiu ir nitritams, padidėja.
Įrodyta, kad nitratai organizme gali virsti nitritais ir jungtis su antriniais ir tretiniais
aminais, esančiais maisto produktuose, sudarydami toksiškas organizmui medžiagas, t.y.
kancerogeninius nitrozo aminus.
Tyrimais įrodyta, kad askorbo rūgštis (vitaminas C), kaip antioksidantas slopina
nitrozaminų susidarymą.
Identiški natūraliems maisto priedai: askorbo rūgštis (E 300) ir citrinų rūgštis (E 330)
naudojami pagal ES Nr. 1129/2011 reglamento nustatytą kiekį quantum satis : aromatizuoti
rauginto pieno gaminiai, įskaitant termiškai apdorotus gaminius (6000 mg/l); sriubos ir
sultiniai (5000 mg/l); aromatizuoti gėrimai (3000 mg/l); desertai (6000 mg/kg) ir kt.
Vitaminas C (askorbo rūgštis) ir jos druskos pasižymi geromis atkuriamosiomis
ypatybėmis. Dėl to plačiai naudojama mėsos produktų gamybos technologijoje, būtent
produktų spalvos intensifikacijai ir stabilizacijai. Efektyviai spalva sustiprinama sudarant tam
tikras oksidacines atkuriamąsias sąlygas ir dėl tam tikro dydžio pH. Askorbo rūgštis didina
atkuriamąjį mėsos sistemos potencialą. Jeigu yra šios rūgšties arba jos vedinių, azoto
dioksidas nesusidaro, nes junginiai, reaguodami su nitritine rūgštimi, sumažina iki azoto
oksido. Be to, askorbo rūgštis geba atkurti heminių pigmentų oksidacines formas.
Citrinų rūgštis yra stipriausias kompleksas iš oksirūgščių, kuri sugeba surišti vario ir
geležies pėdsakus ir pašalinti juos iš hidroperoksidų irimo reakcijos, taip sumažindama
aktyvių laisvųjų radikalų skaičių. Citrinų rūgštis apsaugo askorbo rūgštį nuo ardomojo
sunkiųjų metalų poveikio. Todėl yra tikslinga šias rūgštis naudoti kartu.
Gintaro rūgštis (E 363) leidžiamas naudoti kaip maisto priedas, kai kuriuose maisto
produktuose, tačiau nėra reglamentuojamas termiškai apdorotiems mėsos produktams
[11,12]. Atlikus tyrimus pastebėta, kad termiškai apdorotuose maisto produktuose, juos
termiškai apdorojantrūgštis suskyla ir jos kiekis labai sumažėja arba visai nelieka.
Gintaro rūgštis - natūrali gamtinė medžiaga. Tai balti, kristalinio pobūdžio milteliai,
kurios skonis panašus į citrinos rūgšties skonį [3]. Gintaro rūgštis ir jos druskos daro
sinergetinį poveikį askorbo rūgščiai ir turi reikšmės mėsos gaminių spalvos stabilizacijai.
(О.В. Дымар, С.А. Гордынец, И.В. Калтович, 2013).
15
Riboflavino naudojimas, maisto produktų gamyboje, reglamentuojamasr eglamente
(EB) Nr. 1170/2009 2009. Riboflavinas – tai lengvai pasisavinamas vandenyje tirpus
vitaminas, kurio organizme kaupiama labai maži kiekiai, todėl jo atsargos turi būti papildytos
kasdien. Kaip ir kiti B grupės vitaminai, vitaminas B1 svarbus medžiagų apykaitai organizme.
Dalyvaujant riboflavinui iš angliavandenių, riebalų ir baltymų gaunama energija.
Rekomenduojama riboflavino paros dozė vyrams yra 1,7 mg, moterims – 1,3 mg, nėščioms
moterims – 1,6 mg, maitinančioms – 1,8 mg per parą. Be to, stabilizuoti mėsos spalvą gali,
kai kurie vitaminai. Todėl, kaip maisto dažiklis, gali būti naudojamas riboflavinas.
Vitaminų išsaugojimasvirtose dešrose pateikiamas 4 lentelėje.
4 lentelė. Vitaminų išsaugojimas virtų dešrų laikymo metu [2].
Vitamino
pavadinimas
Vitaminų turinys, mg/100g
Pagamintas Išlaikymo laikotarpio
pradžioje
Po laikymo
laikotarpio
B1 1,50 1,49 1,48
B2 1,00 0,95 0,95
C 75,00 75,20 71,10
Antioksidacinėmis savybėmis pasižymi ir askorbo rūgšties (E300) druskos, viena iš
jų, kuri gali būti naudojama termiškai apdorotose mėsos gaminiuoseto yra natrio askorbatas
(E301), kuris yra reglamentuojamas ES Nr. 1129/2011 reglamente.
Natrio askorbatas (angl. sodium ascorbate) – natrio ir askorbo rūgšties druska, kuri
yra lengviau įsisavinama vitamino C forma negu pati askorbo rūgštis. Kaip maisto priedas
naudojamas ir natrio askorbatas, kuris žymimas E301 – antioksidantas ir rūgštiklis. Natrio
askorbatas gali sustabdyti aterosklerozės vystymąsi, saugo nuo miokardo infarkto. Natrio
askorbatas taip pat svarbus sveikstant nuo lėtinių ir ūminių infekcijų. Natrio askorbatas
laikomas priešvėžiniu junginiu, nes citotoksiškai veikia daug piktybinių ląstelių linijų, tarp jų
ir melanomos ląsteles, kurios yra ypatingai jautrios.
16
1.3. Identiškų natūraliems maisto priedų įtaka produkto riebalinės fazės
oksidacijai
Riebalai yra nepatvarūs ir greitai genda, kai yra veikiami šviesos, oro, temperatūros ir
kitų veiksnių. Šie riebalų pokyčiai vadinami apkartimu. Procesai, kurių metu riebalai
apkarsta, vadinami oksidacija (autooksidacija) ir hidrolizė.
Hidrolizė vyksta veikiant vandeniui, esančiam pačiuose riebaluose, temperatūrai ir
fermentams, taip pat ją gali sukelti ir mikroorganizmai. Riebalų hidrolizė – tai riebalų
esterinių jungčių skilimas. Riebalų molekulė suskyla į gliceriną ir riebalų rūgštis; prieš tai
susidaro digliceridai ir monogliceridai. Kuo daugiau atskyla (padidėja) riebalų rūgščių, tuo
gilesnė hidrolizė. Hidrolizės metu atskilus ilgos grandinės riebalų rūgštims nepakinta riebalų
juslinės savybės. O atskilus trumpoms grandinės riebalų rūgštims atsiranda nemalonus skonis
ir kvapas, būdingas apkartusiems riebalams. Nustatant riebalų rūgščių skaičių apibūdinamas
riebalų apkartimas atsiradęs hidrolizės metu.
Riebalų rūgščių skaičius – tai kalio šarmo (KOH) miligramų kiekis, reikalingas
neutralizuoti laisvas riebalų rūgštis, esančias viename tiriamųjų riebalų grame.
Riebalų oksidacija yra vienas iš svarbiausių veiksnių lemiantis kokybės savybes
virtose dešrose bei maisto tinkamumo vartoti terminą. Šios reakcijos metu prastėja produkto
kokybė, prastėja gaminio spalva, skonis bei tekstūra, taip pat mažėja maistinė produkto vertė.
Oksidacija – tai deguonies jungimasis su nesočiosiomis riebalų rūgštimis. Oksidacinių
procesų intensyvumą įtakoja riebaluose esantis nesočioųjų riebalų rūgščių kiekis. Pradinėse
oksidacinio gedimo stadijose didžiausią reikšmę turi laisvieji radikalai, kurie atsiranda
riebaluose veikiant šviesai. Riebalų rūgštys, kurios yra trigliceridų sudėtyje ir atskilusios
hidrolizės metu, gali oksiduotis. Jeigu deguonies kiekis padidintas, oksiduotis gali ir sočiosios
riebalų rūgštys. Oksidacijos proceso metu susidaro įvairūs ryšiai. Pirmieji oksidacijos
reakcijos produktai yra hidroperoksidai, arba peroksidai. Tolesniame autooksidacijos etape
hidroperoksidai skyla ir susidaro daug antrinių produktų, pvz., aldehidų, ketonų, trumpos
grandinės rūgščių, ketorūgščių ir kitų junginių. Riebalų pokyčiai, vykstantys oksidacijos
metu, vertinami nustatant susidariusių produktų kiekius. Rodikliai, parodantys riebalų
šviežumo laipsnį, yra peroksidų skaičius. Peroksidai, peroksidinis skaičius yra svarbiausi
oksidacijos pradiniai produktai [13].
Oksidacijos reakcijų greitį sąlygoja prevenciniai veiksmai ir laikymo sąlygos.
Peroksidacija greičiau vyksta virtoje mėsoje nei žalioje mėsoje, laikant ją užšaldytą ar
17
šaldytuve. Dėl to dauguma priemonių skirtos sulėtinti riebalų oksidaciją virtoje mėsoje.
Virtuose mėsos gaminiuose oksidaciją galima kontroliuoti pridedant natūraliems identiškų
maisto priedų į mėsą virimo procese ar ją pakuojant, bei vakuumuojant, kuomet pašalinamas
deguonis iš pakuočių. Siekiant išvengti oksidacinio gedimo, pirmiausiai reikia apsaugoti
riebalus nuo kontakto su šiluma, oro deguonimi bei šviesa. Norint riebalus apsaugoti nuo
oksidacijos yra naudojami natūralūs bei dirbtiniai antioksidantai.
Antioksidantai dalyvauja autooksidacinėse reakcijose, kurių metu su maisto
medžiagomis sudaro patvarius junginius ir neleidžia maisto produktui toliau oksiduotis.
Antioksidantai naudojami, kad maisto produktuose būtų sustabdyta riebalų oksidaciją, gerintų
jų kokybę ir maistinę vertę. Daugybė tyrimų parodė sėkmingą antioksidantų naudojimą, kurie
ne tik pagerina mėsos skonio stabilumą, bet ir išsaugo spalvą, šios medžiagos slopina arba
užkerta kelią peroksidų susidarymui ir lipidų oksidacijai. Antioksidantai gali būti įtraukti į
gatavus produktus, suleidžiami į pakavimo medžiagas bei naudojami gyvulių šėrime. Tarp
dažniausiai naudojamų antioksidantų yra askorbo, citrinos rūgštys, tokoferoliai arba žolelių ir
prieskonių ekstraktai. Buvo įrodyta, kad pridėjus askorbo rūgšties, tokoferolio ar sezamo
aliejaus, yra veiksmingas siekiant pagerinti ir išsaugoti maltos mėsos raudoną spalvą [1].
1.4. Identiškų natūraliems maisto priedųfiziologinis poveikis
Daug mokslinės literatūros šaltinių teigia, kad žmogaus organizme dėl didėjančios
aplinkos taršos, ultravioletinių spindulių, rūkymo, blogos mitybos, alkoholio vartojimo
atsiranda sveikatai kenksmingų medžiagų, vadinamų laisvaisiais radikalais. Laisvieji
radikalai sutrikdo medžiagų apykaitos procesus, pažeidžia ląsteles. Dėl šių procesų ląstelės
sparčiau sensta, sukuriamos palankios sąlygos susirgti įvairiomis ligomis [14].
Antioksidantai - tai vitaminai, mineralai ir kitos maistinės medžiagos, kurios apsaugo
ląsteles nuo laisvųjų radikalų žalingo poveikio. Mokslininkai mano, kad laisvųjų radikalų
žala vaidina svarbų vaidmenį daugelio lėtinių ligų progresavime, tokių kaip aterosklerozė,
vėžys ar artritas. Laisvieji radikalai taip pat gali daryti didelę žalą imuninei sistemai.
Antioksidantų poveikis priešingas laisviųjų radikalų: stiprina ląsteles, aktyvina imuninę
sistemą, palaiko jų gyvybingumą ir padeda geriau apsisaugoti nuo peršalimo, gripo ir kitų
infekcijų [14, 15].
18
Organizmas kai kuriuos antioksidantus gamina pats, kitus svarbu gauti su maistu, jei
su maistu negauname, turėtume gauti su maisto papildais. Kad organizmui netrūktų
medžiagų, kurios yra reikalingos antioksidantų gamybai, reikėtų vartoti maistą, kuris yra
gausus vitaminų. Mokslininkų teigimu, trūkstant vitaminų gali sutrikti dauguma organizmo
biocheminių procesų, tarp jų ir antioksidacinių medžiagų gamyba [14].
Mokslininkų įrodyta, kad gintaro rūgštis – tai natūralus tarpinis medžiagų apykaitos
produktas, esantis kiekvienoje ląstelėje. Kiekvieną dieną mūsų organizmas pagamina apie
200 gramų gintaro rūgšties ir pats sunaudoja ją savo tikslams. Sveikam organizmui pakanka
gintaro rūgšties, kurią jis pagamina ar gauna su maistu. Tačiau esant nepalankioms sąlygoms,
streso metu ar staiga pasikeitus fiziniam krūviui, kada medžiagų apykaitos grandinėje įvyksta
pakitimai, gintaro rūgšties išeiga padidėja, atsiranda jos deficitas ir tuo pačiu nuovargio ir
apatijos jausmas. Dėl to pablogėja savijauta, organizmas nebesugeba atsispirti neigiamam
supančios aplinkos poveikiui, įvyksta organizmo pakitimai ir atskirų jo sistemų darbingumo
sutrikimas, vystosi ligos [3].
Gintaro rūgštis – natūrali medžiaga, kuri pasižymi naudingomis savybėmis:
1. Stimuliuoja energijos gamybą ląstelėse. Su amžiumi, be visų kitų pakitimų, organizmo
ląstelės praranda savo sugebėjimą gaminti energiją. Organizmui pradeda trūkti energijos
normaliam daugelio jo atliekamų funkcijų aprūpinimui, o tai veda prie organizmo suglebimo
ir greito senėjimo. Svarbiausia medžiaga organizme, kuri suteikia energijos yra ATF
adenozintrifosfatas. Gintaro rūgštis kaip tik skaitina ATF gamybą. Taigi ji yra galingas
energijos gamybos ir daugelio organizmo funkcijų stimuliatorius, ir pasižymi ypatingu
atstatančiu pajėgumu.
2. Stiprina ląstelių kvėpavimą, padeda ląstelėms, audiniams ir organams įsisavinti deguonį.
3. Nukenksmina laisvuosius radikalus. Pasižymi stipriu antioksidantiniu poveikiu [16].
Maisto produktų ingredientų sąraše dažnai galime pamatyti askorbo rūgštį.
Gamintojai askorbo rūgštį įtraukia kaip konservantą, antioksidantą ar spalvos stabilizatorių,
dar gali būti naudojamas norint padidinti vitamino C kiekį maisto produktuose [9].
Askorbo rūgštis yra vitamino C forma, kuri maisto perdirbimo metu stipriai sumažėję,
nes yra jautrus karščiui ir tirpus vandenyje. Askorbo rūgštis naudojama siekiant padidinti
vitamino C kiekį maisto produktuose ar gėrimuose bent iki pirminio apdorojimo. Askorbo
rūgštis veikia kaip antioksidantas, kuris maisto produktą apsaugo nuo reakcijos su deguonimi,
padeda išlaikyti produktų tekstūrą, aromatą bei spalvą [9].
Askorbo rūgštis yra svarbus elementas siekiant palaikyti gerą imuninės sistemos
funkcionavimą. Vitaminas C daugiausiai randamas vaisiuose ir daržovėse. Jis yra būtinas,
19
norint išlaikyti sveikus kaulus, odą, kraujagysles ir svarbias organizmo funkcijas. Žmogaus
organizmas šio vitamino negamina, todėl būtina stengtis kuo daugiau jo gauti su maistu. Jis
yra visiškai saugus, kadangi perdozuoti jo praktiškai neįmanoma, o esant sukauptam per
dideliam kiekiui, vitaminas C tiesiog pašalinamas su šlapimu. Kai vitamino C gauname
pakankamai, jis gali padėti išvalyti organizmą, paspartinti ląstelių gijimą, padėti susidoroti su
stresu ir apsaugoti gerąsias bakterijas mūsų žarnyne. Vitaminas C yra galingas antioksidantas,
kuris organizmą apsaugo nuo oksidacinio streso, taip slopindamas molekulių oksidaciją.
Oksidacijos metu organizme atsiranda laisvųjų radikalų, kurie kenkia sveikoms ląstelėms,
sukeldami grandininę reakciją gali privesti net prie onkologinių susirgimų [17].
Sūdytoj mėsoj yra medžiagų tokių kaip nitratai ir nitritai. Į tokią mėsą ar mėsos
produktus pridėjus askorbo rūgšties, ji padeda sumažinti nitrozaminų kiekį. Nitritai yra
mutageniniai ir rūgštinėje skrandžio terpėje sudaro toksinius junginius – nitrozaminus. Dėl
nevisiškos natrio nitritų redukcijos žmogaus organizme kaupiasi toksinės medžiagos,
neigiamai veikiančios sveikatą. Nitrozaminai – kancerogenai, kurie gali susidaryti organizme
vartojant, natrio nitrito (E 250), apdorotą mėsą. Nitrozaminai, medžiagos, kurios gali
padidinti vėžio riziką. Askorbo rūgštis slopina bakterijų augimą, su maistu plintančias ligas
bei maisto gedimą.
20
2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI
2.1. Tyrimo laikas ir vieta
Tyrimas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto, Lietuvos Veterinarijos
akademijos, Maisto saugos ir kokybės katedroje ir Kauno technologijos universiteto Maisto
instituto Chemijos laboratorijoje. Tyrimo laikas – 2016 balandžio mėn. – 2017 vasario mėn.
2.2. Tyrimo objektas
Tyrimo objektas buvo keturių rūšių virtos dešros, pagamintos pagal aukščiausios
rūšies reikalavimus, X mėsos perdirbimo įmonėje. Kontrolinė dešra buvo su 2 % nitritinės
druskos kiekiu, dešra Nr. 1, dešra Nr. 2 ir dešra Nr. 3 buvo su sumažintu druskos kiekiu. Į
visus gaminius buvo įdėtas vienodas kiekis vitamino C, kitose dešrose buvo panaudoti kiti
identiški natūraliems maisto priedai: dešra Nr.1 - riboflavinas, dešra Nr.2 – citrinos rūgštis,
dešra Nr.3 – gintaro rūgštis.
Tiriamųjų virtų dešrų receptūros pateikiamos 5 lentelėje.
5 lentelė. Tiriamųjų virtų dešrų receptūros.
Žaliavos Sudėtis, g/100 g
Kontrolinis Dešra Nr. 1 Dešra Nr. 2 Dešra Nr. 3
Kiauliena 65 65 65 65
Šoninė 35 35 35 35
Nitritinė druska 2 1,2 1,2 1,2
Riboflavinas - 0,001 - -
Citrinos rūgštis - - 0,05 -
Gintaro rūgštis - - - 0,05
Vitaminas C - 0,075 0,075 0,075
Visos dešros buvo gamintos pagal vienodą virtų dešrų gamybos technologiją, kuri
pateikta 1 pav.schemoje. Dešroms naudojamas polimerinis apvalkalas, kuris prieš kimšimą
pamerkiamas į vandenį 30 min iki kimšimo. Pagamintos virtos dešros tiriamuoju laikotarpiu
buvo laikomos šaldytuve + 4 ºC temperatūrai.
21
1 pav. Virtų dešrų su identiškai natūraliems maisto priedais gamybos technologinė schema.
Žaliavos priėmimas, paruošimas (0 – 6) ºC.
Mėsos smulkinimas; mėsmalės akučių Ø 2-3 mm. Patalpos temperatūra (10-12) °C. Riebi žaliava
(šoninė) smulkinama 16-25 mm dydžio gabalėliais.
Emulsijos paruošimas smulkintuve – maišyklėje; smulkinimo ir maišymo trukmė 10-12 min. Paruošto
faršo temperatūra ne aukštesnė kaip (10-12) ºC.
Dešrų formavimas kimštuvais – automatiniu būdu ir klipsavimas iš abiejų galų.
Priedų įvedimas
Dešrų batonų kabinimas ant lazdų į rėmus po 8-10 vienetų.
Dešrų batonų trumpalaikis brandinimas 1-2 val. prieš terminį apdorojimą (6-8) °C.
Terminis dešrų apdorojimas : temperatūra (78-80 ºC), kol batono viduje pasiekiama 72 ºC temp. ir
išlaikoma 10-12 min.
Dešrų atšaldymas : 1) šalto vandens dušu 5-10 min., kol batono viduje pasiekiama (28-35) °C
temperatūra; 2) intensyvus atšaldymas kameroje oru, prie (0-6) °C temperatūros iki (8-10) °C
temperatūros batono viduje.
Svėrimas, fasavimas.
Laikymas : kameroje prie (6-8)ºC; vartojimo trukmė iki 3 parų.
22
2.3. Tyrimo metodai
2.3.1. Drėgmės kiekio nustatymas
Drėgmės kiekis nustatytas pagal LST ISO 1442:2000 Mėsa ir mėsos produktai.
Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas) [18].
Į iš anksto iškaitintą biuksą pasveriama 3 – 5 g susmulkinto produkto. Biuksą
uždengiame ir su bandiniu pasveriama 0,01 g tikslumu. Džiovinama esant 105 ºC
temperatūrai periodiškai pasveriant, kol dviejų pakartotinų svėrimų rezultatai skirsis (0,001 –
0,005 g). Baigus džiovinti, prieš sveriant biuksai (20-25 min.) atšaldomi eksikatoriuje.
Drėgmės kiekis (proc.) apskaičiuojamas pagal formulę:
x =
kai:
m - biukso svoris g,
m1 – biukso svoris su bandiniu iki džiovinimo g,
m2 – biukso svoris su bandiniu po džiovinimo g.
2.3.2. Pelenų kiekio nustatymas
Pelenų kiekis nustatomas pagal LST ISO 936:2000, LST ISO 936:2000/P:2002 Mėsa
ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas [19].
Analitinėmis svarstyklėmis į porcelianinį tiglį pasveriama 2–5 g tiriamo produkto
(0,0001g tikslumu). Tiglis su bandniu padedamas ant elektrinės plytelės. Bandinys
apanglinamas, kuomet iš tiglio neberūksta dūmai. Suanglėjęs bandinys dedamas į mufelinę
krosnį ir deginamas 600–650 ºC temp. 1–2 val. Išgarinus drėgmę, pakartotinai tigliai
kaitinami, poto atvėsinami eksikatoriuje 35-40 min., atvėsinus tigliai pasveriami 0,0002g
tikslumu, po to 20-30 min. vėl perkeliami į mufelį. Bandinys deginamas, kada dviejų svėrimų
iš eilės rezultatai skiriasi 0,0001-0,0005g. Pelenų kiekis (g) apskaičiuojamas pagal formulę:
x =
kai:
m – tiglo svoris, g
m1 – tiglio svoris su bandiniu, g
m2 – tiglio svoris su pelenais, g
23
2.3.3. Tekstūros analizė
Tekstūros analizei naudotas CT-3 tekstūros analizatorius.Tekstūrą matuojantis
instrumentas kiekybiškai išreiškia bandinio reakciją į tam tikras poveikio sąlygas. Poveikis
bandiniui daromas judant darbiniam kūnui aukštyn arba žemyn. Instrumentas matuoja arba
bandinio reakciją į darbinio kūno poveikio jėgą arba darbinio kūno nueitą atstumą. Tekstūros
analizatorius registruoja bandinio pasipriešinimo jėgą.
2.3.4. Vitamino C kiekio nustatymas titravimo metodu
Porcelianinėje lėkštelėje atsveriama 8-10 g analizuojamo produkto, įpilama 20 ml 1 %
HCL ir stikline lazdele viską gerai ištrinti iki homogenizuotos masės (trinti ne ilgiau 5
minutes). Gauta tyrė per piltuvėlį be nuostolių perpilama į 100 ml talpos matavimo kolbutę 1
% oskalo rūgšties tirpalu ir ta pačia rūgštimi praskiedžiama iki žymės. Gautą tirpalą gerai
sumaišyti pavartant kolbutę, užkimšus jos kaklelį pirštu ir filtruoti į sausą kolbutę. Į konusinę
kolbutę atmatuojama 10 - 20 ml filtrato ir titruojama Tilmanso reagentu iki rožinės spalvos,
neišnykstančios 0,5 – 1 min. Analizę pakartoti ir rezultatas bus aritmetinis šių dviejų titrvimų
vidurkis. Skirtumas tarp titravimų neturi būti didesnis kaip 0,03 ml.
2.3.5. Aktyviojo rūgštingumo pH nustatymas
Aktyviojo rūgštingumo pH vertėnustatyta reminatis LST ISO 2917:2002 Mėsa ir
mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas [20].
Gaminio pH buvo nustatoma ph-metru, produktas susmulkinamas ir prakiedžiamas su
distiliuotu vandeniu, viskas išmaišoma 30 min., atskiriamas filtratas ir matuojamas filtrato
rūgštingumas su ph-metru.
2.3.6. Spalvos koordinačių matavimai
Virtų dešrų spalvingumas nustatytas remiantis CIE – LAB metodu, buvo matuotas
spektrofometru Minolta Chromameter CR – 400. Buvo matuojami parametrai: šviesumas
(L*), rausvumas (a*) ir gelsvumas (b*). L*, a* ir b* dydžiai matuojami NBS vienetais. NBS
vienetas – JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, kuris atitinka vieną spalvų
24
skiriamosios galios slenkstį, t. y. mažiausias spalvos skirtumas, kurį gali užfiksuoti treniruota
žmogaus akis. L* vertė nurodo baltos ir juodos spalvos santykį, a* vertė – raudonos ir žalios
spalvos santykį, b* vertė – geltonos ir mėlynos spalvos santykį [4].
2.3.7. Rūgščių skaičiaus nustatymas
Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 660:2009
„Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas“
[21].
Rūgščių skaičius riebaluose - kalio šarmo kiekis miligramais, reikalingas neutralizuoti
laisvąsias rūgštis, esančias 1 g aliejaus.
Dešra susmulkinama, kad išsiskirtų riebalai, tuomet užpilama heksano tirpalu ir
ekstrahuojama 30 min. Po ekstrahavimo tirpalas nupilamas į kolbutę ir įstatomas į vandens
vonią, kad išsiskirtų riebalai.
Atsveriama 2±0,01g tiriamųjų riebalų į kūginę kolbą, kurios talpa 150 ml. Kolba
pašildoma vandens vonioje, kur temperatūra ne aukštesnė kaip 50oC, kol riebalai pradeda
tirpti. Išimama iš vandens vonios į kolbutę įpilta 20 ml etilo alkoholio ir eterio neutralaus
mišinio santykiu (1:1) ir suplakti. Į mišinį įpilta 1 proc. fenoftaleino tirpalo 3 lašai po to
titruota 0,1 N kalio šarmo (KOH) tirpalu iki ekvivalentinio taško (kol šviesiai rausva spalva
neišnyksta 30 s).
Bandiniai tirti du kartus (galutinis rezultatas, tai dviejų bandinių rezultatų aritmetinis
vidurkis).
Tyrimas atliktas kiekvienos dešros rūšies riebalų prieš laikymą ir po 14 ir 21dienos
laikymo.
Rūgščių skaičius (RS) apskaičiuojamas pagal formulę (mg KOH/g):
kai:
V- 0,1 N KOH kiekis, sunaudotas titruojant ml,
m- mėginio masė g,
5,611- 1 cm3 (ml) KOH masė mg.
25
2.3.8. Peroksidų skaičiaus nustatymas
Peroksidų skaičius (PS) nustatymas atliktas pagal LST EN ISO 3960:2010 „Gyvūniniai
ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus nustatymas“ [22].
Dešra susmulkinama taip kad išsiskirtų riebalai, tuomet užpilama heksano tirpalu ir
ekstrahuojama 30 min. Po ekstrahavimo tirpalas nupilamas į kolbutę ir įstatomas į vandens
vonią, kad išsiskirtų riebalai.
Pasverta buvo 1±0,01 g tiriamųjų riebalų, po to įpilta 10 ml ledinės acto rūgšties ir 10
ml chloroformo, bandinys ištirpintas ir pridėta 0,5 ml sočiojo kalio jodido (KJ) tirpalo. Vis
papurtant tirpalas išlaikytas 1 minutę. Po to įpilama 10 ml distiliuoto vandens ir įlašinta apie
0,5 ml 1% krakmolo kleisterio. Kolbutėje esantis tirpalas titruojamas 0,01 N natrio triosulfato
tirpalu iki išnyksta mėlyna spalva.
Tyrimas atliktas kiekvienos dešros rūšies riebalų prieš laikymą ir po 14 ir 21 dienos
laikymo.
Peroksidų skaičiaus nustatymas pagrįstas riebalų reakcija su kalio jodidu rūgštinėje
terpėje. Peroksidai esantys riebaluose išskiria laisvą jodą, kurį nutitruojame Na2S2O3 .
Peroksidų skaičius (PS) apskaičiuotas pagal formulę (išreiškiamas mekv/kg riebalų):
kai:
V1 – mėginio tyrimui suvartoto Na2S2O3 tirpalo tūris mililitrais;
V2– kontrolinio tirpalo titravimui suvartoto Na2S2O3tūris mililitrais;
N – tiksli Na2S2O3 tirpalo koncentracija moliais litre;
m – tiriamojo mėginio masė gramais.
2.3.9. Juslinė analizė
Juslinėje analizėje dalyvavo grupė vertintojų, kurią sudarė 10 žmonių. Jų amžius –
tarp 18 ir 21 metų. Atliekant juslinių savybių tyrimą virtos dešros supjaustytos ir sudėliotos į
pažymėtas lėkšteles. Skonio receptoriams atgauti naudotas beskonis vanduo ir puskvietinė
duona. Virtų dešrų juslinis įvertinimas buvo atliktas praėjus 1 dienai po technologinio
proceso.
26
Juslinės savybės vertintos nuo 1 iki 5 balų skalėje (nuo mažiausiai išreikštos iki
labiausiai išreikštos). Buvo taikomas juslinių savybių testas. Vertintos šios savybes:
- rūgštaus kvapo intensyvumas;
- bendras kvapo intensyvumas;
- bendras skonio intensyvumas;
- pašalinio skonio intensyvumas;
- rūgštaus skonio intensyvumas;
- pašalinis kvapas.
Tiriamųjų gaminių priimtinumas vertintas emociniu testu pagal 5 balų skalę, kuri
atitinka: labai priimtinas – 5, priimtinas – 4, nei priimtinas, nei nepriimtinas – 3;
nepriimtinas – mažiau kaip 3 balai.
2.3.10. Statistinė duomenų analizė
Statistinė duomenų analizė buvo atlikta naudojant MS Excell2007 programą.
Analizuojant duomenis apskaičiuota tiriamų rodiklių koreliacijos koeficientas (r), poriniu t-
testu skirtumų patikimumo lygmuo (p),
Reikšmė p – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, p – patikimas, kai p≤0,05;
p≤0,01; p≤0,001.
27
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Askorbo rūgšties liekamojo kiekio, drėgnio, pelenų ir kietumo
virtose dešrose tyrimas
Tyrimais buvo siekiama ištirti identiškų natūraliems maisto priedų poveikį virtų dešrų
kokybės rodikliams. Mažiausias drėgmės kiekis nustatytas buvo kontroliniame mėginyje
(56,99 ± 0,11) nei mėginiuos, kuriuose technologinio proceso metu buvo pridėta skirtingų
identiškų natūraliems maisto priedų. Kietumas didžiausias nustatytas kontroliniame mėginyje
(11,02 ± 0,01), o mažiausias dešra Nr.3 mėginyje (6,95 ± 0,02). Panašus pelenų kiekis
nustatytas tarp kontrolinio ir dešra Nr.3 mėginių (2,5 ±0,15 ir 2,02 ± 0,05).
6lentelė. Fizikiniai cheminiai tyrimų rezultatai*
Metodai Kontrolinis Dešra Nr. 1 Dešra Nr. 2 Dešra Nr. 3
Drėgmės kiekis 56,99 ± 0,11 64 ± 1,15 62,3 ± 0,95 66 ± 1,53
Pelenų kiekis 2,5 ± 0,15 1,49 ± 0,02 1,53 ± 0,12 2,02 ± 0,05
Kietumas, N 11,02 ± 0,01 9,08 ± 0,01 9,03 ± 0,02 6,95 ± 0,02
Vitamino C kiekis,
mg/100g produkto (mg %)
0 2,49 ± 0,01 2,49 ± 0,03 2,49 ± 0,02
*Skirtumai tarp rodiklių nepatikimi, kai p>0,05.
Iš vitamino C pokyčių terminio apdorojimo metu duomenų, matyti, kad termiškai
apdorojant gaminius vitamino C kiekis mažėja eksponentiškai. Kas sudaro iki 30 kartų
mažesnį nuo įdėto kiekio į gaminį. Tai paaiškinama mažu vitamino C termostabilumu.
2 pav.Vitamino C kiekio pokyčiai terminio apdorojimo metu
28
3.2. Virtų dešrų aktyviojo rūgštingumo pH ir spalvingumo
nustatymas
Tirtų virtų dešrų pH ir spalvingumo rodiklių kitimo vidutinės reikšmės, nustatytos
praėjus 1, 14 ir 21 dienai po technologinio proceso, pateiktos 7 lentelėje. Buvo atlikti
spalvingumo rodiklių palyginimai su kontroliniu mėginiu ir koreliacija tarp tiriamų mėginių
pH grupės su spalvingumo rodiklių kiekviena mėginio grupe.
7 lentelė. Virtų dešrų pH ir spalvingumo rodiklių vidutinės reikšmės.
Laikas Rodikliai Kontrolė Dešra Nr.1 Dešra Nr.2 Dešra Nr.3
Virtos dešros
po 1 dienos
pH 6,1 ± 0,03 5,9 ± 0,15 5,7 ± 0,15 5,6 ± 0,09
L* 77,82 ± 0,02 79,16 ± 0,08 79,43 ± 0,02 79,62 ± 0,04
a* 12,07 ± 0,04 10,01 ± 0,02 10,07 ± 0,02 10,11 ± 0,04
b* 15,24 ± 0,04 17,89 ± 0,02 17,94 ± 0,04 18,90 ± 0,1
Virtos dešros
po 14 dienų
pH 6,4 ± 0,07* 6,0 ± 0,12* 5,9 ± 0,12* 5,8 ± 0,15*
L* 78,26 ± 0,37 79,31 ± 0,06 79,76 ± 0,11 79,73 ± 0,06
a* 13,76 ± 0,11 12,23 ± 0,11 12,83 ± 0,07 13,02 ± 0,04
b* 17,51 ± 0,08 19,34 ± 0,05 19,87 ± 0,06 19,25 ± 0,26
Virtos dešros
po 21 dienos
pH 6,6 ± 0,12** 6,1 ± 0,12** 6,1± 0,12** 6,0 ± 0,15**
L* 79,12 ± 0,2 79,77 ± 0,21 79,92 ± 0,04 79,81 ± 0,07
a* 15,27 ± 0,11 13,47 ± 0,09 14,17 ± 0,03 14,78 ± 0,06
b* 19,72 ± 0,08 21,45 ± 0,16 22,63 ± 0,25 20,98 ± 0,16
*p<0,05; **p<0,01.
Nustatėme, kad 1 diena po technologinio proceso, virtose dešrose, mažėjant aktyviojo
rūgštingumo pH rodikliui, didėja šviesumas (L*) (r = -0,934) ir gelsvumas (b*) (r = - 0,920),
o gaminio rausvumas (a*) – mažėja (r = 0,803) (3 priedas). Visu tiriamuoju laikotarpiu pH
vertė ir spalvos koordinatės mėginiuose nepatikimai(p>0,05) skiriasi nuo kontroliniuose
nustatytų.
Virtose dešrose su pridėtais identiškais natūraliems maisto priedais po technologinio
proceso praėjus 14 d. ir 21 d. nustatytas statistiškai mažesnė pH vertė nei kontrolėje
(atitinkamai, kai p< 0,05 ir p<0,01).
Nustatėme, kad praėjus 14 dienų ir 21 dienai po technologinio proceso šviesumo
rodiklis (L*) didžiausias buvo mėginyje dešra Nr.2 su citrinos ir askorbo rūgštimi (p<0,05).
Virtų dešrų rausvumo (a*)rodiklis 1dieną po technologinio proceso didesnis nustatytas
kontroliniame mėginyje nei mėginiuose su identiškais natūraliems maisto priedais. Po
14dienų ir 21dienos technologinio proceso visuose mėginiuose rausvumo rodiklis didėjo,
didžiausias nustatytas kontroliniame ir dešra Nr.3 mėginyje.
29
Virtų dešrų gelsvumo (b*) rodiklio palyginimas 1dieną po technologinio proceso tarp
tiriamų dešrų ir kontrolės, didesnis rodiklis nustatytas dešra Nr.3 nei kontroliame mėginyje.
Praėjus 14dienų ir 21dienai po technologinio proceso visuose mėginiuose gelsvumo rodiklis
didėjo, didžiausias nustatytas dešra Nr.2, o mažiausias kontroliniame.
3 pav.Gaminio pH priklausomybė nuo sudėties
Nustatant aktyviojo rūgštingumo pH rodiklį virtose dešrose, pridėjus skirtingas
identiškų natūraliems maisto priedų kombinacijas, pH mažėja (3 pav.).
Dešra Nr. 1, kurioje buvo naudojamas vitamino C ir riboflavinas, pH buvo neženkliai
mažesnis už kontrolinio mėginio pH, o gaminiuose kuriuose buvo papildomai įdėta organinių
rūgščių, pH ženkliai mažėjo. Dėl gintaro rūgšties sinergetinio poveikio, mėginio su gintaro
rūgštimi pH mažesnis už mėginį su citrinos rūgštimi.
3.3. Riebalinės fazės pokyčiai po pagaminimo ir po laikymo
3.3.1. Rūgščių skaičiaus tyrimas virtose dešrose
Tiriamųjų virtų dešrų mėginiuose mažiausiasrūgščių skaičius nustatytas dešra Nr.3
mėginyje (1,14± 0,01 proc.). Po technologinio proceso, praėjus 14 dienų, mažiausias rūgščių
skaičius buvo dešra Nr.3 mėginyje (1,1 ± 0,06 proc.). Po 21 dienos virtose dešrose nustatytas
mažiausias rūgščių skaičius buvo dešra Nr.3 ir dešra Nr.2 mėginiuose (atitinkamai 1,2 ± 0,14
proc. ir 1,4 ± 0,11 proc.), palyginant su kontroliniu mėginiu (1,8 ± 0,08 proc.).
30
8 lentelė. Virtų dešrų rūgščių skaičiaus vidutinės reikšmės.
Rodikliai Mėginiai Laikas (dienos)
Rūgščių
skaičius
1 14 21
Kontrolinis 1,3 ± 0,06 1,4 ± 0,15 1,8 ± 0,08
Dešra Nr.1 1,2 ± 0,09 1,3 ± 0,12 1,4 ± 0,11
Dešra Nr.2 1,17 ± 0,02* 1,2 ± 0,11* 1,5 ± 0,12*
Dešra Nr.3 1,14 ± 0,01 1,1 ±0,06 1,2 ± 0,14
*p<0,05.
3.3.2. Peroksidų skaičiaus tyrimas virtose dešrose
Iš 9 lentelės rezultatų, matome, kad visų tiriamų dešrų, peroksidų skaičius tinkamumo
vartoti termino periodu didėjo. Didžiausias peroksidų skaičius nustatytas praėjus 21 d. po
technologinio proceso kontrolinėje dešroje (3,47 mekv/kg ± 0,01), o mažiausias 1 d. po
technologinio proceso dešra Nr.1, kurioje naudojamas vitaminas C. Peroksidų skaičius daug
mažesnis, gamyboje naudojant identiškus natūraliems maisto priedus, nei kontroliniame.
Didžiausias peroksidų skaičius nustatytas kontroliniame mėginyje (0,73 mekv/kg ±
0,01), lyginant su kitais mėginiais. Praėjus 14 dienų po technologinio proceso virtų dešrų
mėginiuose, peroksidų didžiausias kiekis nustatytas kontroliniame mėginyje (1,97 mekv/kg ±
0,01). Mažesnis peroksidų skaičius nustatytas dešra Nr.2 ir dešra Nr.3 mėginiuose (0,96
mekv/kg ± 0,01 ir 0,92 mekv/kg ±0,01) lyginant su kontroliniu (1,97 mekv/kg ± 0,01).
Atsižvelgiant į visų keturių rūšių virtų dešrų duomenis, matome, kad mėginiuose
kuriuose buvo pridėta identiškų natūraliems maisto priedų , peroksidų skaičius viso laikymo
metu buvo mažesnis, negu kontroliniame mėginyje, kuriame nebuvo naudota identiškų
natūraliems maisto priedų. Galiojimo termino pabaigoje didžiausias peroksidų skaičius
nustatytas kontroliniame mėginyje (3,47 mekv/kg ± 0,01), o mažiausias – dešra Nr.3, kurioje
naudojamas vitaminas C ir gintaro rūgštis (1,02 mekv/kg ± 0,01). Reikšmių skirtumai tarp
eilučių, lyginant su kontrole buvo nepatikimi, kai p>0,05.
9 lentelė. Virtų dešrų peroksidų skaičiaus vidutinės reikšmės.
Rodikliai Mėginiai Laikas (dienos)
Peroksidų
skaičius
(mekv/kg)
1 14 21
Kontrolinis 0,73 ± 0,01 1,97 ± 0,01 3,47 ± 0,01
Dešra Nr.1 0,32 ± 0,01 1,02 ± 0,02 1,09 ± 0,01
Dešra Nr.2 0,31 ±0,01 0,96 ± 0,01 1,13 ± 0,01
Dešra Nr.3 0,30 ±0,01 0,92 ± 0,01 1,02 ± 0,01
31
3.4. Virtų dešrų su identiškais, natūraliems, maisto priedais juslinių
savybių ir priimtinumo nustatymas
Įvertinant, kad į gaminius įdėtas vitaminas C ir organinės rūgštys, vertintojų buvo
prašoma įvertinti rūgštų gaminių skonį ir kvapą. Kaip matyti iš 4 paveikslo virtų dešrų
juslinis įvertinimas diagramos, vartotojai esminių skirtumų tarp gaminių nepastebėjo. Kaip ir
reikėjo tikėtis, mažiausiu rūgščiu skoniu pasižymėjo kontrolinis mėginys.
Įvertinus spalvos intensyvumą, intensyviausia spalva būdinga kontroliniam mėginiui
su 2 proc. nitritinės druskos. Toliau spalvos intensyvumas mažėjo nuo 3 mėginio prie 1.
Riboflavinas su askorbo rūgšties priedu mažiausia turėjo įtakos spalvos formavimui, citrinos
rūgštis mažina nitrito pasisavinimą ir taip pat dalinai mažina spalvos intensyvumą, gintaro
rūgštis neturi tokio stipraus poveikio kaip citrinos rūgštis, todėl šio mėginio spalva buvo
intensyviausia.
Lyginant virtų dešrų, su skirtingais identiškų natūraliems maisto priedų mišiniais,
mėginius su kontrole, bendras intensyvesnis skonis nustatytas kontroliniame ir dešra Nr.3
mėginiuose. Mažiausias bendro skonio intensyvumas nustatytas dešra Nr.1 mėginyje su
riboflavinu ir askorbo rūgšties priedu.
4 pav. Virtų dešrų juslinis vertinimas po 1 dienos technologinio proceso.
32
Virtų dešrų priimtinumo juslinis vertinimas pateiktas 5 pav. Vartotojų nuomone
priimtiniausia buvo kontrolinė dešra, tačiau tarp visų dešrų priimtinumo didelio skirtumo
nebuvo. Priimtinumo sumažėjimas matomas praėjus 14 dienų po technologinio proceso, o
praėjus 21 dienai po technologinio proceso dešros,vartotojų nuomone, nepriimtinos dėl
atsiradusio pašalinio kvapo, dešrų spalvos patamsėjimo.
Vertinant virtų dešrų priimtinumą, priimtinomis laikomos, kai ˃3,5, o
nepriimtinomis laikomos, kai ˂3.
5 pav. Virtų dešrų priimtinumo vertinimas, skirtingam laikymo laikui, po technologinio
proceso .
33
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Atlikus tyrimus galime įvertinti skirtingų identiškų, natūraliems, maisto priedų
(askorbo, citrinos, gintaro rūgšties irriboflavino) įtaką virtų dešrų kokybiniams (fizikiniams ir
cheminiams) rodikliams.
Fizikiniai cheminiai rodikliai 1 dieną po pagaminimo virtose dešrose su identiškais
natūraliems maisto priedais nežymiai ir nepatikimai skiriasi nuo rodiklių dešrose,
pagamintose pagal įprastinę receptūrą, kai p>0,05 (1 priedas).
Atlikus pirmos dienos tyrimų rezultatų statistinę analizę, nustatyta tiesinė
priklausomybė tarp tirtų rodiklių dešrose: drėgmės ir kietumo (stipri neigiama koreliacija, kai
r = -0,944), didėjant vandens kiekiui, mažėja gaminių kietumas. Pelenų kiekio ir kietumo
(silpna koreliacija, kai r = 0,392). Mėginiuose, kuriuose be vitamino C buvo įdėta papildomai
organinių rūgščiu, gaminių kietumas mažėja, nustatyta neigiama stipri tiesinė priklausomybė
(r = -0,802) (2 priedas). Terminio apdorojimo poveikis turėjo įtakos vitamino C kiekiui
gaminyje, jis sumažėjo 30 kartų. Tarp aktyviojo rūgštingumo pH rodiklio ir kietumo nustatyta
stiprti tiesinė priklausomybė (r = 0,922). Tai rodo, kad didėjant pH, didėja produkto
kietumas.
Vienas svarbiausių veiksnių, lemiančių galutinio produkto kokybę yra aktyvusis
rūgštingumas pH. Mėginiuose, kuriuose buvo įdėta tik vitamino C, pH liko panašiose ribose,
o kuriuose buvo papildomai pridėta rūgšties, pH mažėjo. Laikymo metu mažesnės aktyviojo
rūgštingumo vertės buvo visose dešrose su pridėtiniais identiškais natūraliems maisto
priedais.
Ištyrus aktyviojo rūgštingumo pH ir spalvingumo virtose dešrose nustatyta stipri tiesinė
priklausomybė (3 priedas). Nustatėme, kad 1 dieną po technologinio proceso, virtose dešrose,
mažėjant aktyviojo rūgštingumo pH rodikliui, didėja šviesumas (L*) (r = -0,934) ir
gelsvumas (b*) (r = - 0,920), o gaminio rausvumas (a*) – mažėja (r = 0,803). Ištyrus rūgščių
ir peroksidų skaičiaus, aktyviojo rūgštingumo pH tirtose virtose dešrose tiesinę
priklausomybę, nustatyta stipri teigiama koreliacija (atitinkamai r =0,848, r=0,969).
Nustatyta stipri teigiama koreliacija tarp peroksidų ir rūgščių skaičiaus (r=0,949).
Stiprią tiesinę priklausomybę nustatėme tarp rūgščių, peroksidų skaičiaus ir spalvingumo.
Virtose dešrose, didėjant rūgščių ir peroksidų skaičiui, didėja šviesumo (L*), rausvumo (a*)
bei gelsvumo (b*) vertė (atitinkamai koreliacija tarp peroksidų ir (L*) vertės r=-0,981; tarp
34
peroksidų ir (a*) r= 0,997; tarp peroksidų ir (b*) r= -0,965; o tarp rūgščių skaičiaus ir (L*)
vertės r=-0,992; tarp rūgščių ir (a*) r= 0,921; tarp rūgščių ir (b*) r= -0,986 ).
10 lentelė. Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH, spalvingumo, rūgščių ir peroksidų skaičiaus
grupių reikšmių virtose dešrose koeficientai r, 1 dieną po technologinio proceso.
pH L* a* b* Peroksidų skaičius Rūgščių skaičius
pH 1
L* -0,934 1
a* 0,803 -0,962 1
b* -0,920 0,987 -0,945 1
Peroksidų skaičius 0,848 -0,981 0,997 -0,965 1
Rūgščių skaičius 0,969 -0,992 0,921 -0,986 0,949 1
Įvertinant, kad į gaminius įdėtas vitaminas C ir organinės rūgštys, vertintojų buvo
prašoma įvertinti rūgštų gaminių skonį ir kvapą. Statistiškai tarp gaminių esminio skirtumo
nėra. Mažiausia rūgštus skonio atžvilgiu buvo kontrolinis mėginys. Intensyviausia spalva
būdinga kontroliniam mėginiui su 2 proc. nitritinės druskos. Riboflavinas su askorbo rūgštimi
mažiausia turėjo įtakos spalvos formavimui, citrinos rūgštis mažina nitrito pasisavinimą ir
taip pat dalinai mažina spalvos intensyvumą, gintaro rūgštis neturi tokio stipraus poveikio
kaip citrinos rūgštis, todėl šio mėginio spalva buvo intensyviausia.
Paprastai virtų dešrų laikymo laikas yra iki 21 paros [7]. Tiriamų, virtų dešrų, vartojimo
terminas sutrumpėjo 6 dienomis.
Vartotojų nuomone priimtiniausia buvo kontrolinė dešra, tačiau tarp visų dešrų
priimtinumo didelio skirtumo nebuvo. Priimtinumo sumažėjimas matomas, praėjus 14 dienų
po technologinio proceso, o praėjus 21 dienai po technologinio proceso dešros, vertintojų
nuomone, nepriimtinos dėl atsiradusio pašalinio kvapo, dešrų spalvos patamsėjimo, kurių
priežastis galėjo būti padidėjusios mikroorganizmų veiklos.
35
IŠVADOS
1. Visu tiriamuoju dešrų laikotarpiu, iki 21 dienos po technologinio proceso,
vertintojams priimtiniausia buvo kontrolinė dešrabe identiškų natūraliems maisto
priedų- joje naudojamas 2% nitritinės druskos kiekisreceptūroje lėmė geriausius
kokybės rodiklius, lyginant su kitomis dešromis.
2. Iš eksperimentinių dešrų, vertinant tirtus kokybės rodiklius, mažiausiai nuo
kontrolinės skyrėsi dešra Nr. 3 su askorbo ir gintaro rūgščių priedu ir nitritinės
druskos receptūroje priedu iki 1,2 g/100g.
3. Eksperimentinės virtos dešros su sumažintu nitritinės druskos kiekiu ir identiškais
natūraliems maisto priedais (askorbo rūgšties – riboflavino ir askorbo-citrinos rūgščių
priedu) buvo priimtinos iki 14 dienos,o su askorbo – gintaro rūgščių priedu
priimtinumo riba buvo nustatyta praėjus 21 dienai po technologinio proceso.
4. Po 21 dienos fizikinių cheminių rodiklių vertės virtose dešrose su natūraliems
identškais maisto priedais viršijo rekomenduotinas - tai rodo suaktyvėję hidrolizės ir
oksidacijos procesai ir pakitusios spalvos, kvapo nepriimtinos juslinės savybės.
5. Askorbo rūgšties ir kitų naudotų rūgščių, galimai mažas terminis stabilumas dešrų
virimo metu, lėmė trumpesnį jų išsilaikymą.
36
REKOMENDACIJOS
1. Rekomenduojame mažinti nitritinės druskos kiekį iki 1,2 proc., naudoti identiškus
natūraliems maisto priedus (askorbo, citrinos, gintaro rūgštis ir riboflavinas),
trumpinant virtų dešrų vartojimo terminą 6 dienomis.
2. Atsižvelgiant į tai, kad dešros papildytosidentiškai natūraliems maisto priedais yra
sveikesnės, jas būtų galima sufasuoti mažesniais kiekiais, kad būtų greičiau
suvartojamos.
37
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Y. H. Hui, PhD. Meat and meat processing. 2012. p. 94, 225.
2. О.В. Дымар, С.А. Гордынец, И.В. Калтович, „Разработка технологии
производства вареных колбас функционального назначения с пониженным
содержанием нитрита натрия“. МЯϹНОU ряб. [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2016
m. Spalio 12 d.]. Prieiga per internetą: http://meat-milk.ru/meat/articles/1/view/189.html
3. Bruso J. How is ascorbic acid used in food [Internet]. 2011 Jul 13 [cited 2017 Mar 14].
Available from: http://www.livestrong.com/article/491522-how-is-ascorbic-acid-used-in-
food/.
4. Mėsos techninis reglamentas Nr. 3D-78/2015.
5. Gintaro rūgšties atsiradimas ir poveikis [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2016 m. gruodžio
11 d.]. Prieiga per internetą:
http://www.sveikaszmogus.lt/Terapijos-1273-Gintaro_rugsties_atsiradimas_ir_poveikis
6. Lietuvos higienos normos HN 26:2006 "Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai".
7. Gečienė R., Batuškienė V. Mėsos gaminių technologija. 2007. p. 122-123.
8. Mėsos ir paukštienos šviežumo įvertinimo techninis reglamentas (EB) Nr. 422/2012.
9. Antioksidantai maiste E300 – E399 [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. vasario 4 d.].
Prieiga per internetą: http://sveikata.tv3.lt/straipsnis/antioksidantai-maiste-e300-e399-132
10. Druska ir jos poveikis organizmui [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. sausio 21 d.].
Prieiga per internetą:https://sveika.lt/druska-ir-jos-poveikis-organizmui/
11. EUROPOS PARLAMENTO IR TARYBOS REGLAMENTAS (EB) NR. 1925/2006
2006 m. gruodžio 20 d. dėl maisto produktų papildymo vitaminais ir mineralais bei tam
tikromis kitomis medžiagomis.
12. KOMISIJOS REGLAMENTAS (ES) Nr. 1129/2011 2011 m. lapkričio 11 d. kuriuo iš
dalies keičiamas Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 II
priedas sudarant Sąjungos maisto priedų sąrašą.
13. Paulauskienė A. Maisto chemija. Laboratorinių darbų aprašas. Aleksandro Stulginskio
universitetas. p. 20-22.
14. Stukas R. Maisto papildai: naujovės ir aktualijos. Antioksidantai stiprina imuninę sistemą
ir saugo organizmą nuo žalingo laisvųjų radikalo poveikio. Vilniaus universiteto,
Medicinos fakultetas. 2006.
38
15. Antioksidantai, ką reikėtų žinoti [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. kovo 13 d.].
Prieiga per internetą: https://sveika.lt/antioksidantai-ka-reiktu-zinoti/
16. Mėsos gaminiuose naudojamas konservantas E250 gali sukelti vėžį [elektroninis
išteklius] [žiūrėta 2017 m. vasario 3 d.]. Prieiga per internetą:
http://www.manosveikata.lt/lt/temos/mitybos-ypatumai/mesos-gaminiuose-naudojamas-
konservantas-e250-gali-sukelti-vezi
17. Vitaminas C: vartojimas ir nauda sveikatai [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. sausio
21 d.]. Prieiga per internetą: https://sveika.lt/vitaminas-c/
18. LST ISO 1442:2000 (Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis
metodas).
19. LST ISO 936:2000, LST ISO 936:2000/P:2002 (Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo
pelenų kiekio nustatymas.
20. LST ISO 2917:2002 „Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas.“
21. LST EN ISO 660:2009 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Rūgščių skaičiaus ir
rūgštingumo nustatymas“.
22. LST EN ISO 3960:2010 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus
nustatymas“.
23. LST ISO 1443:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo riebalų kiekio nustatymas.“
24. Lietuvos Respublikos Sveikatos apsaugos ministro 2006 m. kovo 9 d. įsakymas Nr. V-
168 Dėl Lietuvos higienos normos HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai
kriterijai“ patvirtinimo“ (Žin., 2006, Nr. 31-1096) .
25. EUROPOS PARLAMENTO IR TARYBOS REGLAMENTAS (EB) NR. 1925/2006
2006 m. gruodžio 20 d. dėl maisto produktų papildymo vitaminais ir mineralais bei tam
tikromis kitomis medžiagomis.
26. KOMISIJOS REGLAMENTAS (ES) Nr. 1129/2011 2011 m. lapkričio 11 d. kuriuo iš
dalies keičiamas Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 1333/2008 II
priedas sudarant Sąjungos maisto priedų sąrašą.
27. KOMISIJOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 1170/2009 2009 m. lapkričio 30 d. iš dalies
keičiantis Europos Parlamento ir Tarybos direktyvą 2002/46/EB ir Europos Parlamento ir
Tarybos reglamentą (EB) Nr. 1925/2006 dėl vitaminų ir mineralinių medžiagų bei jų
formų, kurių galima pridėti į maisto produktus, įskaitant maisto papildus, sąrašų.
28. Lietuvos higienos normos HN 54:2008 "Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų
ir pesticidų likučių koncentracijos".
29. Gerhard Feiner. Meat products handbook. Practical science and technology. 2006. p. 239.
39
30. Radzevičius A., Viškelis J., Karklelienė R., Bobinas Č., Maročkienė N. Skirtingos
spalvos pomidorų vaisių biocheminės savybės. Sodininkystė ir daržininkystė. 2010. T.
29(4). p. 67-76.
31. Ražanskienė R. Dešrų masės paruošimas. Utenos regioninis profesinio mokymo centras.
2015. p. 4-5, 38-39.
32. Martyna Leszczewicz , Piotr Walczak, Succinic acid biosynthesis by Corynebacterium
glutamicum. Biotechnology and Food Sciences. 2014, 78 (1), 25-43.
33. Nilgün H. Budak, Elif Aykin, Atif C. Seydim, Annel K. Greene, Zeynep B. Guzel-
Seydim. Functional properties of vinegar: Journal of food science, 2014.
34. Kamila Miková. The regulation of antioxidants in food. Prague Institute of Chemical
Technology. [Internet] [cited 2016 Nov 13]. Available from: http://foodclinic.ir/wp-
content/uploads/2016/05/Practical-applications.pdf
35. L.J. GOUGH et J.S. MILLS. Succinic acid and amber. Darcy Cowan, Sciblogs. 2013.
36. Prieiga per internetą: http://galidejas.lt/index.php?route=product/category&path=56
[žiūrėta 2017 m. kovo 21 d.].
37. Mėsos gaminiai [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. kovo 2 d.]. Prieiga per
internetą:http://vmvt.lt/maisto-sauga/maisto-produktai/gyvuninis-maistas/mesa-ir-jos-
produktai/mesos-gaminiai
38. Kas yra vitaminas C ir kaip jis veikia [elektroninis išteklius] [žiūrėta 2017 m. kovo 12 d.].
Prieiga per internetą:
http://ligos.sveikas.lt/lt/vaistineles_straipsniai/kas_yra_vitaminas_c_ir_kaip_jis_veikia/
39. Gruzdienė D. Maisto priedai. 2011. Psl. 49-55.
40. Gonzilez-Fernindez C., Santos E. M., Jaime I., Rovira J. Influence ofstarter cultures and
sugar concentrations on biogenic amine contents in chorizodry sausage. Food
Microbiology. 2003. Vol. 20(3). p. 275–284.
41. Moarefian M. , Barzegar M., Sattari M. , Naghdi Badi H.. Production of Functional
Cooked Sausage by Mentha piperita Essential Oil as a Natural Antioxidant and
Antimicrobial Material. Journal of Medicinal Plants, 2011.
42. Daekeun Shin1,2, Han-Sul Yang3 , Byoung-Rok Min4 , Carlos Narciso-Gaytán5 ,
Marcos X. Sánchez-Plata1,6, and Ciro A. Ruiz-Feria1 . Evaluation of Antioxidant Effects
of Vitamins C and E Alone and in Combination with Sorghum Bran in a Cooked and
Stored Chicken Sausage. 2011.
40
43. Amali U. Alahakoona , Dinesh D. Jayasenab , Sisitha Ramachandrac and Cheorun Jo.
Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date. Trends in Food Science &
Technology 45 (2015) 37-49.
44. S.S. Herrmann, K. Granby, L. Duedahl-Olesen. Formation and mitigation of N-
nitrosamines in nitrite preserved cooked sausages. Food Chemistry 174 (2015) 516–526.
45. S. Movahed, G.H. Rooshenas and H. Ahmadi Chenarbon. Evaluating the Effect of
Antioxidants on Stability of Poultry Meat Sausages. World Applied Sciences Journal 17
(7): 849-851, 2012.
46. Md Ahsan Ghani, Celia Barril, Danny R. Bedgood Jr., Paul D. Prenzler. Measurement of
antioxidant activity with the thiobarbituric acid reactive substances assay. Food
chemistry. 2017. p. 195-207.
47. Vainutis M. Maisto priedai: dažikliai, dirbtiniai saldikliai, antioksidantai, konservantai ir
kt. Lietuvos veterinarija. 2006/4 (56). p. 20-27.
41
PRIEDAI
42
1 priedas
11 lentelė.Tiriamųjų mėginių su kontrole fizikinių cheminių rodiklių palyginimo patikimumo
reikšmės p, 1 diena po technologinio proceso.
Kontrolinė - dešra Nr.1 0,238
Kontrolinė - dešra Nr.2 0,272
Kontrolinė - dešra Nr. 3 0,294
Dešra Nr.1 - dešra Nr.2 0,153
Dešra Nr.1 - dešra Nr.3 0,489
Dešra Nr.2 - dešra Nr.3 0,343
2 priedas
12 lentelė.Tiesinės koreliacijos ryšio tarp fizikinių cheminių rodiklių reikšmių virtose dešrose
koeficientai r.
Drėgmė - kietumas -0.944
Pelenai – kietumas 0.392
Vitaminas C – kietumas -0.802
pH – kietumas 0.922
3 priedas
13 lentelė.Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH ir spalvingumo grupių reikšmiųvirtose dešrose
koeficientai r.
Laikas Rodikliai pH
Dešros po 1d.
L* -0,934
a* 0,803
b* -0,920
Dešros po 14d.
L* -0,565
a* 0,479
b* -0,693
Dešros po 21d.
L* -0,896
a* 0,455
b* -0,602
43
4 priedas
14 lentelė.Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH, peroksidų, rūgščių skaičiaus ir spalvingumo
grupių reikšmių virtose dešrose koeficientai r, 14 d. po technologinio proceso.
pH L* a* b* Peroksidų
skaičius
Rūgščių
skaičius
pH 1
L* -0,565 1
a* 0,479 -0,765 1
b* -0,693 0,985 -0,793 1
Peroksidų skaičius 0,852 -0,898 0,799 -0,960 1
Rūgščių skaičius 0,823 -0,629 0,332 -0,724 0,823 1
5 priedas
15 lentelė.Tiesinės koreliacijos ryšio tarp pH, peroksidų, rūgščių skaičiaus ir spalvingumo
grupių reikšmių virtose dešrose koeficientai r, 21 d. po technologinio proceso.
pH L* a* b* Peroksidų
skaičius
Rūgščių
skaičius
pH 1
L* -0,896 1
a* 0,455 -0,679 1
b* -0,602 0,891 -0,688 1
Peroksidų skaičius 0,9398 -0,979 0,710 -0,796 1
Rūgščių skaičius 0,9802 -0,804 0,415 -0,447 0,885 1