I JORNADAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

FACULTAD DE VETERINARIAUNIVERSIDAD DE ZARAGOZA

NOVIEMBRE 2008

Peligros emergentes de transmisión alimentaria

Antonio Herrera MarteacheCatedrático de Nutrición y Bromatología

Estado actual de la Inocuidad Alimentaria

25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS Síndrome tóxico (1981): aceite de colza desnaturalizado

Veinte mil personas enfermaron al consumir el aceite tratado fraudulentamente. 2.500 murieron. Muchos afectados conviven con secuelas irreversibles

Encefalopatías espongiformes(1986-2000): priones en piensos Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) Han muerto más de 200 personas por la enfermedad Caída en picado del consumo de carne de vacuno en toda Europa Indemnizaciones a ganaderos y a los empleados despedidos (R.U.)

9.000 a 14.000 millones de dólares Pérdidas de mercados de exportación (R.U.)

Más de 2.400 millones de dólares Pollos belgas (1999): dioxinas en piensos

Se sacrificaron millones de aves en Bélgica

Lista productos afectados fue innumerable (foie-gras, pasteles, sopas y alimentos infantiles, entre otros).

Fiebre Aftosa (2001) Sacrificio entre 6,5 y 10 millones de cabezas en R.U. Se extendió a Irlanda, Francia y Holanda Pérdida por valor de 12.500 M€ en R.U. No riesgo consumidor

25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS Aceite de orujo (2001): benzopirenos, potencialmente cancerígenos

Desconfianza en el aceite de oliva Pérdidas de 30 millones de euros por la caída de las ventas en el mercado español y en el internacional

Pollo asado(2005): Brote de salmonelosis 2883 casos gastroenteritis, 302 hospitalizados. Todas CCAA excepto Melilla y Canarias Contaminación del producto a través de la salsa. Foco contaminación en la tubería del sistema de

dosificación Las infecciones por Salmonella suponen un gasto de 1.100 M€ en el R.U. (2003) y 3.700 M$ en USA

(2000) Brote de E.coli en espinacas (EEUU, 2006)

Se extendió a unos 20 estados de EEUU Afectó a más de 169 personas Las espinacas se contaminaron tras ser abonadas con estiércol de animales, especialmente de vacuno

Gripe Aviaria (2005) China Importantes pérdidas económicas en países asiáticos del Sudeste Cierre de importaciones y alarmas sanitarias (alta patogenicidad del virus H5N1)

Melamina en leche (2008) China Más de 50.000 niños afectados Escándalo postolímpico Leche, pasteles, harinas, productos lácteos, huevos deshidratados,

Evolución del consumo de carne de vacuno en la UE en las crisis de EEB y comparación de los índices de consumo de alimentos en Bélgica

y Luxemburgo durante la crisis de las dioxinas

CLASIFICACIÓN DE LOS DISTURBIOS DE ORIGEN ALIMENTARIO

Según gravedad, tasa y periodo de incubación

1. Enfermedades de origen biótico (90,0%)

2. Desequilibrios nutricionales (9,0%)

3. Disturbios por agentes de carácter abiótico (0,9%)

4. Disturbios por ingestión de tóxicos naturales (0,09%)

5. Problemas derivados del uso de aditivos (0,009%)

Ranking según peligrosidad (FDA)

1. Contaminación microbiana

2. Tóxicos naturales3. Contaminantes ambientales

(metales pesados, p.ej.)4. Problemas nutricionales

(malnutrición, subnutrición)5. Residuos de pesticidas6. Aditivos alimentarios

ACTUALIDAD DE LA SEGURIDAD ACTUALIDAD DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA

Aspectos que han modificado el concepto de seguridad alimentaria Crisis alimentarias: EEB, dioxinas Agentes emergentes renovados Preocupación creciente por las nuevas tecnologías

Pérdida de confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos

Globalización en la producción, comercialización y consumo de alimentos

Ingreso de nuevos países

INFECCIONES ALIMENTARIAS EN EL MUNDODIMENSIÓN DEL PROBLEMA

(OMS, 2005)

2,1 millones de muertes en 2000 por afecciones diarreicas Agua no potable Deficiente desinfección Malnutrición

30% de la población de países industrializados sufre cada año una infección alimentaria En EEUU, 76 Millones de casos/año, 325.000 hospitalizados, 5.000

muertes En Inglaterra y Gales, 1,7 Millones de casos/año, 22.000

hospitalizados, 687 muertes En España, media de 1.000 brotes/año (1.227 en 2003), 13.000

casos aproximadamente.

Drástico descenso zoonosis transmisibles y enfermedades entéricas en los países industrializados

A partir de la década de los 50 la presentación de fiebres tifoideas causadas por Salmonella Typhi y Paratyphi A y B es meramente casual (potabilización del agua)

Brucelosis reducida a una tasa residual (pasterización en leche y productos lácteos)

Descenso de zoonosis transmisibles por la carne, (tuberculosis, triquinelosis…) (eficacia de inspección ante y postmortem)

Descenso notable de presentación de botulismo alimentario (eficacia de la esterilización)

Prevención de intoxicaciones por enterotoxina estafilocócica (refrigeración, manipuladores)

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSAvances importantes

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSNUEVO ESCENARIO

Las enfermedades de transmisión alimentaria protagonizadas fundamentalmente por agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Se relacionan en la mayoría de los casos con la existencia de fallos higiénicos en la cadena alimentaria

nuevos agentes de riesgo ha ocupado el nicho ecológico de aquellos sobre los que se ha ejercido presión de control. Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium sustituyen Salmonella

Typhi y Paratyphi Nuevos agentes:

Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 Campylobacter jejuni

Causas y factores primordiales relacionados con el incremento de enfermedades de origen alimentario

Incremento exigencias consumo alimentos origen animal Aumento de los riesgos por producción animal intensiva

Incremento del mercado internacional de alimentos Globalización de la comercialización de alimentos Falta de programas internacionales de prevención y control

Crecimiento expansivo residencia urbana Modificación sistemas de oferta alimentaria Uso de nuevos sistemas de conservación alimentaria

Aparición de nuevos hábitos de consumo alimentario Facilidad de desarrollo exponencial de microorganismos

Incremento desmesurado de los movimientos poblacionales Introducción de nuevos serotipos Aplicación de nuevas costumbres alimentarias

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS:NUEVOS DESAFIOS

Crecimiento demográfico

Cambio de perfiles demográficos

Globalización del mercado de alimentos

Cambios en la producción de alimentos

Tecnologías de cría de animales intensivas

Cambios en los patrones de alimentación

Mayor urbanización

Consumo de alimentos fuera del hogar

Grandes movimientos migratorios e invasión de nichos ecológicos

LA COMPLEJIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA

El alimento puede El alimento puede contaminarse en contaminarse en cualquier punto de cualquier punto de lacadena alimentarialacadena alimentaria

Crianza

Transporte

Sacrificio/Carnización

DistribuciónVenta

Transporte

Consumidor

Piensos

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS:CONSECUENCIAS DE LAS CRISIS ALIMENTARIAS

Los sistemas de control analíticos se han mostrado insuficientes

Es necesario un mejor sistema de control de los procesos relacionados con la seguridad de la cadena alimentaria (evitar situaciones fraudulentas y delictivas)

Motivan un rechazo temporal de los productos implicados en la crisis.

En las crisis globales, una percepción excesiva del riesgo puede conllevar más perjuicios para la población y las instituciones que el riesgo en si mismo para la salud

Para evitar o minimizar esta percepción de riesgo es necesario una buena comunicación y actuación de todos los estamentos vinculados a la gestión de la crisis (sanidad, agricultura, industria, medios de comunicación, consumidores, políticos, etc.).

Transparencia en la comunicación -"cuando se oculta una crisis ésta aumenta"

SEGURIDAD ALIMENTARIA

(FAO/OMS, 2003)  

“ el acceso físico y económico de todas las personas, y en todo momento, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer las necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentación a fin de llevar una vida activa y sana”

INCIDENCIA Y PRESENTACIÓN DE BROTES

Servicios epidemiológicos (EEUU, UK, Holanda) 1-10% de casos ellos llegan a los servicios de salud

Europa (1990)11 países

120 casos por cada 100.000 habitantes 30.000 casos de gastroenteritis por 100.000 habitantes/ año

Inglaterra y Gales (Health Protection Agency)

1990 : 52.145 casos2000: 86.528 casos 20% población2003: 70.895 casos

313 community cases of gastrointestinal illness

73 cases visit physician

19 have stool requested

15 submit the stool

14 stools tested

1.56 stools positive

1.24 positives reported locally

1 positive reported to province

Majowicz et al. 2005 Can J Public Health 96:178-81

POSIBLES ESCENARIOS EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Clásico Punto de presentación

Localizado geográficamente Comidas familiares, Restauración colectiva localizada

Forma de presentaciónBrotes agudos, localizadosAltas dosis de inóculos y altas tasas de ataque

Causas Fallos en higiene alimentaria (limpieza, desinfección)Deficiencia en manipuladores

Sistemas de controlControl inmediato por autoridades localesPronta detección del posible fallo

POSIBLES ESCENARIOS EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Moderno Punto de presentación

Distribución amplia. Difusión internacionalAmplia dependencia comercial

Forma de presentaciónAlto número de casos inaparentesContaminación a bajo nivelIdentificación tras concentración de casos

CausasNo ligadas necesariamente a fallos higiénicos

Sistemas de controlDifícil control inmediato. Establecimiento de redes de alerta y sistemas internacionales de gestión de riesgos.

CONSECUENCIAS DE LA CONCENTRACIÓN EN LA DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIA

170.000 personas afectadas por consumo de leche pasterizada contaminada con S. typhimurium (USA, 1985)

300.000 afectados Hepatitis A por consumo de almejas (Shangai. 1991)

224.000 afectados mezcla líquida pasterizada contaminada con S. enteritidis. (China, 1994)

8.000 niños infectados por E. coli O157:H7, por consumo de rábanos (Japón, 1996)

550 personas afectadas crucero Aurora virus Norwalk, (Mediterráneo, 2003)

Miles de niños afectados (China, leche infantil con melamina, 2008)

PATÓGENOS EMERGENTES

PATÓGENOS EMERGENTES Nuevos o de identificación

reciente

Incrementado su incidencia en los últimos años o podrían aumentar en los próximos años

Producen enfermedades conocidas pero con manifestaciones patogénicas diferentes

Recombinaciones genéticas Factores de virulencia

Resistencia a antimicrobianos

Medidas de control de salud pública son ineficaces

Rápida propagación y extensión

Alta posibilidad de que afecten a poblaciones especialmente sensibilizadas

Capacidad de ocasionar lesiones permanentes o secuelas

Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y parásitos

FACTORES IMPLICADOS EN LA EMERGENCIA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Crecimiento demográfico

Cambio en los perfiles demográficos

Globalización del mercado alimentario

Producción de alimentos

Cambios en la tecnología alimentaria

La urbanización

Los modos de vida

Viajes y migraciones

PATÓGENOS EMERGENTES

Bacterias Listeria monocytogenes

Salmonella

Serotipo Enteritidis

Serotipo Typhimurium

Escherichia coli Serotipo 0157:H7

Campylobacter jejuni

Enterobacter sakazakii

Vibrio vulnificus

Parásitos Anisakis simplex Cryptosporidium parvum

Cyclospora cayetanensis

Virus Norwalk Hepatitis A Hepatitis E

PATÓGENOS EMERGENTES

BACTERIAS EMERGENTES

LISTERIA MONOCYTOGENES Gran importancia en los últimos decenios, países industrializados

Tasa de presentación baja (4 a 8 casos por millón de habitantes)

Tasa de hospitalización de los afectados: hasta 90%

Causa infecciones alimentarias de carácter severo: alta tasa de mortalidad (hasta el 30%)

Grupos de especial riesgo: ancianos, fetos y recién nacidos, AIDS +, personas medicadas con inmunosupresores, embarazadas

Factores importantes Capacidad de multiplicarse en frío Periodo de incubación largo (> dos semanas) Bastante ubicuitario (agua, vegetales)

LISTERIOSIS

Formas de presentación Invasiva

útero grávido, sistema nervioso central y sangreNo invasiva

gastroenteritis, diarrea, fiebre, cefalea y mialgia

Alimentos asociados a la listeriosis Leche, mantequilla, quesos frescos, de pasta blanda y madurados con mohos

Perritos calientes (hot dogs), lengua de cerdo en gelatina, paté, salami Camarones cocidos, mejillones ahumados, pescado ahumado Ensalada de patatas, hortalizas crudas y ensalada de col

Concentraciones de L. monocytogenes superiores a 103 CFU/g

LISTERIA MONOCYTOGENES Capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración Resistencia a condiciones ambientales (pH, aw, sal) Ubicuitaria, portadores asintomáticos (2 al 10%)

Riesgo en industrias alimentaria

Alimentos conservados por el fríoAlimentos precocinados listos para su consumo

Modificar instalaciones adaptarlas a las propiedades de este riesgo emergente

Reducción 50%

SUSCEPTIBILIDAD DE DIFERENTES GRUPOS DE CONSUMIDORES A LISTERIA MONOCYTEGENES

(ROCOURT ET AL, 2003)

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS POR SU IMPLICACIÓN EN RIESGO DE VEHICULAR LISTERIA. SISTEMAS

DE PREVENCIÓNFUENTE: USDA, 2003

Riesgo muy alto Loncheados de productos

cárnicos Salchichas (no recalentadas)

Alto riesgo Productos lácteos extragrasos Queso fresco Productos pesqueros ahumados Patés

Riesgo moderado Salchichas recalentadas Queso semicurado Vegetales

Bajo riesgo Productos lácteos fermentados Helados y productos lácteos

congelados

Sistemas de prevención Evitar contaminación antes de

refrigeración Mejora higiene en procesos APPCC en plantas de

producción Marcar objetivos de seguridad

por alimento listo para consumo (FSO)

SALMONELLA

Infección alimentaria que con más frecuencia se comunica en todo el mundo

España ( 2003) 1.227 brotes notificados 492 (40%) Salmonella

Incidencia estimada: 200 casos por 100 000 personas España

Comedores colectivos Orígen: alimentos crudos contaminados / manipuladores

Estados Unidos (1985 –1991) 54 brotes S. Enteriditis hospitales o residencias de ancianos (90% muertes asociadas a

Salmonella)

Importante incremento desde 1985: serotipos Enteritidis y Typhimurium

SALMONELLABROTE VERANO 2005

2.883 personas afectadas 302 hospitalizadas Alimento que ocasionó el brote: Pollo precocinado

envasado al vacío Todas las Comunidades Autónomas excepto Canarias

y Melilla Foco de contaminación: salsa que acompañaba al pollo agente causal: Salmonella enteritidis

Salmonelosis• Síntomas: diarrea, fiebre, dolores o calambres abdominales, vómitos,

cefalea y náuseas• Severidad: leve, grave, mortal• Poblaciones vulnerables: lactantes, ancianos e inmunodeprimidos• Prevalencia de Salmonella e cerdos provenientes de mataderos (EFSA,

2008)• Muestras internas extraídas : 10,3%• Canales: 8,3%• España: 29%

• Prevalencia en pollos de carne (EFSA, 2007)• U.E.: 23,7%• Recorrido: 0% (Suecia) a 68,2% (Hungría)• España 41,2%

Salmonella Enteritidis

• Incremento de la concentración de animales en sistemas intensivos de producción

• Alimentos implicados: huevos y carne de pollo

• Interior de huevos por aclimatación al entorno del oviducto

• Cáscara por contaminación fecal

• Alimentos que contienen huevo crudo: ponches caseros, masa de galletas, helado casero, mayonesa casera, salsas para ensalada (77% al 82% brotes)

• Prevalencia en gallinas y huevos (informe UE)

- República Checa (62,5%) - Hungría (33,7%)

- Polonia (55,9%) - Bélgica (26,2%)

- España (51,6%) - Alemania (24,3%)

- Portugal (47,7%) - Grecia (22,4%)

SALMONELLA TYPHIMURIUM COMO EMERGENTE

Difusión internacional1991 (500 casos), 1996 (4.006 casos)En USA (1996) 83% de salmonelas aisladas

Alto grado de antibioresistenciaAm, Cl,Es,Sul, Tetra, Trim, Cipro

Alimentos implicadosCarne de vacuno, cerdo y ave. CerealesAgua de bebida en granja

RECOMENDACIONES (AESAN) SALSAS CON HUEVO CRUDO/POCO COCINADO

Restauración colectiva: prohibido utilizar huevo crudo en la elaboración de mayonesas y otras salsas

Hogar: • Huevos convenientemente envasados y etiquetados• Conservar los huevos frescos en el frigorífico• Desechar restos sobrantes de salsas• Higiene en la manipulación

Lavar la cáscara y secar, inmediatamente antes de utilizar el huevo Evitar restos de cáscara en la clara o yema Evitar recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos en contacto con

otros alimentos Acidificación (limón o vinagre) Mantenimiento en frío

Impedir o retrasar la multiplicación de los gérmenes

40Brotes de Salmonelosis en alimentos

INCIDENCIA DE T.I. POR SALMONELLA EN EUROPA

SALMONELLAMEDIDAS DE PREVENCIÓN EN

PRODUCCIÓN

Exclusión (programas de minimización de riesgos Diseños higiénicos (medidas de bioseguridad) Control de piensos y aguas Control de nuevos animales

No exclusión Medidas de higiene y manejo (BPA) (limpieza y desinfección) Control de piensos y aguas (aerosoles)

Exclusión competitiva

Vacunación y profilaxis

SALMONELLAMEDIDAS DE PREVENCIÓN EN SACRIFICIO El animal como factor de riesgo

Heces y contacto entre animales (Limpieza) Transporte y Descanso (Reposo y Bienestar animal)

El procesado como factor de riesgo La carnización como amplificador de la prevalencia Buenas Prácticas de Carnización (APPCC) Limpieza y desinfección de útiles. Uso de guantes El sistema de inspección como difusor

El ambiente como factor de riesgo Higiene construcciones Prevención roedores

Monitorización y vigilancia Requisitos previos

Establecimiento de métodos serológicos y microbiológicos uniformes Correctos protocolos de muestreo e interpretación

Armonización internacional de actuaciones Conocimiento de los serotipos más prevalentes

E. COLI SEROTIPO 0157:H7

Importante problema de salud pública en países industrializados Síntomas:

(HC) colitis hemorrágica (HUS) anemia hemolítica, trombocitopenia, insuficiencia renal aguda

Grupos de riesgo: niños menores de 5 años (15% HUC) ancianos (tasa mortalidad hasta el 50%)

Dosis infectiva baja (10 células)

Habitat: tracto intestinal de aves y animales mamíferos

Alimentos implicados: carne de vacuno, leche cruda o insuficientemente pasterizada, queso

fresco, hortalizas, zumos de frutas no higienizados, productos cárnicos (salami ) y agua de bebida

BROTES E. COLI O157:H7 España (1985 - 2005 )

10 brotes: 200 afectados (18 SHU) País Vasco:

3 brotes 1 brote se asoció con agua

Fuerteventura 1 brote muy grave 14 personas afectadas (3 niños SUH) y uno falleció Causa agua no tratada procedente de un pozo privado contaminado Pacientes infectados (3 hoteles) recibían agua del pozo contaminado utilizada en baños y para

lavado de verduras Barcelona: (2000)

5 colegios 182 personas (la mayoría niños menores de 5 años y 6 SUH) Sospecha salchichas elaboradas con carne de porcino

USA (1993) 500 personas muchos niños desarrollaron un SUH (4 muertes) alimento implicado: hamburguesas

Escocia (1996-97) 400 personas ancianos (20 muertes) alimento implicado: sándwiches de carne elaborados en carnicería

FACTORES IMPLICADOS EN LA EMERGENCIA DE ESCHERICHIA COLI

O157H7 Evolución de la patogenicidad

Transferencia genéticas desde O55:H7 Incremento ácidotolerancia ruminal Hipermutabilidad genética en ambiente

Cambios en la industria ganadera Consumo de harinas de carne Incremento número de cabezas/granja Incremento stress transporte

Cambios en la industria cárnica Concentración de mataderos Nuevos sistemas tratamiento carne (deshuesada, picada, extraída

mecánicamente) Cambios en los hábitos de los consumidores

Consumo fuera del hogar Consumo alimentos mínimamente cocinados

TIPOS DE E.COLI IMPLICADOS EN PROCESOS PATOLÓGICOS

Tipo Síndrome Transmisión Factores de virulencia

EPEC Enteropatógenico Persona a persona

EHEC Enterohemorrágico Alimentos Shigatoxina (LST I y II)

ETEC Enterotoxigénico Alimentos y agua Toxinas termoestables (STa y STb) y

termolábiles (LTa y LTb)

EAEC Enteroagregativo Desconocido Toxina enteroagregativa

termoestable

EVEC Enteroverotoxigénico Alimentos Enterotoxina

UPEC Uropatogénico Desconocido Hemolisina

ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICOMEDIDAS DE PREVENCIÓN EN PRODUCCIÓN

Piensos ¿superior prevalencia en ensilados de maíz? Cambios en la producción de ácidos grasos volátiles en el rumen Uso de bacterias probióticas adicionadas a pienso

Manejo Fases críticas (destete, alojamiento en invierno)

Contactos directos Limitar exposición directa de pastos a extraños

Manejo de estiércol supervivencia largo tiempo Control de efluentes

ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICOMEDIDAS DE PREVENCIÓN EN SACRIFICIO

Limpieza de los animales en el sacrificio Condiciones adecuadas de transporte Revisión de los procesos de desollado y eviscerado Descontaminación de canales Educación higiénica de manipuladores

Limpieza de manos y lavado de útiles Especial atención a los grupos de riesgo

ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICOMONITORIZACIÓN Y VIGILANCIA

Unificación de terminología Examen anual de la prevalencia en animales Funcionamiento adecuado del sistema de alerta

comunitario Armonización de los sistemas de diagnóstico en

animales, alimentos y hombre Incremento de objetivos de investigación

CAMPYLOBACTER JEJUNI Principal causa de gastroenteritis

ocasional en USA y Europa Flora normal intestinal aves y

mamíferos Contaminación a partir del

sacrificio Fallos en evisceración

Alimentos implicados Carne de ave, animales y

vísceras Población diana

Niños menores de 5 años y jóvenes entre 15 y 30 años

Factores implicados Dosis infectantes bajas Alta termosensibilidad Resistencia pero no

multiplicación en frío Ácido sensible (pH >4,9)

Control y prevención Pasterización alimentos

alto riesgo APPCC en producción,

procesado y distribución carnes frescas

Educar hábitos consumidor

CAMPYLOBACTERMEDIDAS DE PREVENCIÓN EN

PRODUCCIÓN Aves

alta prevalencia (España: 90% en granja y 85% en matadero) Establecimiento de estrictas barreras higiénicas

Manejo Entradas visitantes y nuevos lotes (áreas restringidas) Desinfección agua de bebida Fracaso carnización mecanizada Uso desinfectantes en agua de escaldado y refrigerado (poco éxito) APPCC y medidas preventivas

Animales Menor prevalencia (Bovino, 57%, ovino 0%, cerdos, no descrit) Uso de Buenas Prácticas Agrícolas Éxito de carnización individualizada Uso del frío y baja H.R. APPCC

CAMPYLOBACTERMEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL

Prevalencia en alimentos (UE, 2004) Canales de ave

Matadero: 1,8-83% Manipulación y preparación: 26-53% Comercialización y venta: 2,2-62,2%

Prevención y control BPH explotación (monitorización y estudio de prevalencia) Matadero

Portadores asintomáticos Buenas prácticas de higiene

Industria alimentaria Buenas Prácticas de Higiene Limpieza y desinfección Adecuado transporte Temperatura adecuada

Educación y formación del consumidor

ENTEROBACTER SAKAZAKII

Alimento implicado: preparados en polvo para lactantes

Grupos riesgo: niños < 1 año Lactantes inmunodeprimidos Recién nacidos de < 28 días y de peso bajo al nacer (<2500 g) Lactantes de madres VIH positivas

Dosis infectiva : baja (< 3ufc/10 g)

Síntomas: meningitis y enterocolitis necrotizante

Tasas de mortalidad hasta del 50%

ENTEROBACTER SAKAZAKII

Fuentes de contaminación ingredientes (almidón) contaminación tras el tratamiento térmico

Europa (49 casos) desde 1978, España e Italia (9 y 17) Resto del mundo mas de 1000 casos (90% en EEUU) Recomendaciones:

Control ingredientes Higiene proceso elaboración Sustituir preparados en polvo por productos líquidos

esterilizados Utilización de agua caliente (70-90°C) durante la reconstitución

del polvo Enfriamiento rápido y el almacenamiento < 10°C Reducir el intervalo entre la reconstitución y consumo

VIBRIO VULNIFICUS

Bacteria muy invasiva y patógena en el hombre

Habitat: acuático

Alimentos implicados: moluscos bivalvos crudos (ostras, almejas) y crustáceos

Síntomas: gastroenteritis, fiebre, dolor abdominal, tensión baja.

Grupo riesgo: personas con enfermedades hepáticas, shock séptico (50% letal)

Dosis infectiva: inferiores a 100 en individuos sensibilizados

ANISAKIS SIMPLEX

Incidencia de infestación en más de 35 especies de pescado fresco

Pescado crudo o poco cocinado parasitado

Platos exóticos japoneses (sushi, sashimi, sunomono) y peruanos (ceviche)

Preparados con pescado poco cocinado, ahumado, adobado, marinado o en salazón

España : boquerón en vinagre y aceite, sardinas crudas aliñada con limón

CICLO BIOLÓGICO: ANISAKIS SIMPLEX

Anisákidos adultos en mucosa del estómago de mamíferos marinos (ballenas, focas, leones marinos y delfines)

Los huevos se liberan al mar y pasan al estadío de larva infectante

Esta larva es ingerida por hospedadores (crustáceos, peces y/o cefalópodos) llegando al tercer estadío de larva (L3)

Larva (L3) capacidad para infestar durante más de 3 años, completan el ciclo al llegar al estómago de un mamífero marino y evolucionando a Larva (L4), pasando a estado adulto y cerrando el ciclo.

El hombre es un hospedador accidental porque en él la larva, como en el caso de los cefalópodos y de los peces, no consigue alcanzar el estadío adulto, permaneciendo como se ingirió (L3)

ANISAKIS SIMPLEX Cuadro clínico

Forma luminal, no invasiva: asintomática Forma gástrica: gastritis, dolor abdominal, náuseas y vómitos. Larvas y lesiones se

distribuyen a lo largo del tracto digestivo Forma intestinal: la larva migra al intestino delgado, sintomatología de mayor intensidad Forma extragastrointestinal: larvas perforan la pared gástrica o intestinal, alcanzando la

cavidad abdominal (cuadros peritoneales) Casos

Holanda (1995): 10 casos (2 fallecieron) por consumo de arenques marinados Japón: 12.000 casos al año

Prevención y Control Los pescados y productos de pescado deberán ser sometidos a un control visual para

detectar y retirar parásitos visibles Los pescados, o partes de éstos, manifiestamente parasitados que sean retirados no

podrán ser comercializados para consumo humano Los pescados destinados al consumo sin transformación, deberán someterse a un

tratamiento por congelación (T ª < –20°C / 24 horas) Arenque, Caballa, Espadín y Salmón mediante ahumado en frío (tª en el interior del

pescado < 60 °C) Arenque en escabeche y/o salado

CRYPTOSPORIDIUM PARVUM

Riesgo emergente en EE.UU y Reino Unido (año 80)

Transmisión fecal-oral

Alimentos implicados: agua de bebida, zumos de manzana no pasterizados, ensaladas y vegetales crudos

Síntomas: diarreas acuosas, dolor abdominal, nauseas, vómitos

Inmunodeprimidos: proceso diarreico crónico, puede afectar al sistema respiratorio, vejiga, pancreas e hígado. Muerte

España (1995 - 2003). Red nacional de vigilancia epidemiológica 11 brotes, 132 casos / brote. Ligados preferentemente al agua

USA (1993) 403.000 casos estimados (104 muertes personas HIV positivas) Consumo de agua potable contaminada

CYCLOSPORA CAYETANENSIS

Transmisión fecal-oral

Alimentos implicados: agua de bebida, frambuesas, fresas, vegetales crudos, albahaca.

Síntomas: deposiciones líquidas, pérdida de apetito, fiebre, náuseas y vómitos acompañados por mialgias y artralgias

En pacientes infectados con el virus del VIH es grave

EEUU (1990): 1er brote, 21 casos Origen: agua del grifo de depósito de reserva en hospital

EE.UU. Y Canada (1996): 1.465 casos Origen: frambuesas importadas de Guatemala

VIRUS NORWALK

Identificado por 1ª vez en colegio de Norwalk (1968)

Transmisión vía fecal-oral

Síntomas: gastroenteritis

Alimentos: Moluscos bivalvos insuficientemente tratados al vapor, agua

Resiste Tª 60ºC/ 30 min, pH ácido

Virus de los cruceros: varios brotesAño 2003 Crucero Aurora (Mediterraneo)500 afectados

EEUU > 9 millones de casos / año

VIRUS HEPATITIS A Y E

Cría de moluscos en aguas contaminadas y su falta de depuración

Ligada a fallos en procesos de saneamiento o desinfección

Transmisión vía fecal-oral

Síntomas: Ictericia, fatigabilidad, náuseas, dolor en hipocondrio derecho, fiebre baja y hepatomegalia

Alimentos: moluscos bivalvos sin cocción de aguas

Resiste: congelación (-20ºC) y pH ácido

Inactivación: 100ºC/ 5 min

Mayor brote en Shangai (China) en 1988 292.000 personas consumo de almejas crudas

PATÓGENOS EMERGENTES ALIMENTARIOSFactores implicados en su aparición

Factores implicados en la emergencia de microorganismos patógenos en los alimentos

1. Factores demográficos2. Factores relacionados con el comportamiento humano3. Factores sociales4. Factores dependientes de la Salud Pública5. Factores relacionados con la ecología microbiana6. Factores tecnológicos

1.- FACTORES DEMOGRÁFICOS

• Crecimiento expansivo residencia urbana

• Modificación sistemas oferta alimentaria

• Incremento número de inmigrantes

• Incremento del número de ancianos

• Incremento del número de inmunocomprometidos

(malnutridos, inmunosuprimidos, enfermos, etc)

2.- Factores relacionados con el comportamiento humano

• Cambios en la dieta (modas y costumbres)

• Incremento distancia entre trabajo y hogar

• Aumento centralización suministro alimentos

• Incremento guarderías infantiles

• Incremento consumo alimentos preparados con

antelación

• Incremento animales compañía

• Incremento viajes y desplazamientos internacionales

3.- Factores sociales

• Empobrecimiento económico• Guerras y conflictos civiles• Catástrofes• Cambios demográficos (crecimiento o migraciones)• Urbanización descontrolada

• población desmesurada• Chabolismo • Ausencia de prestaciones infraestructurales

4.- Factores relacionados con la Salud Pública

• Incremento transplante órganos y tejidos• Uso incontrolado de antibióticos• Incremento residencias geriátricas• Reducción programas prevención enfermedades• Insuficiente personal cuidado Salud• Tratamiento inadecuado efluentes• Falta de potabilización de agua

5.- FACTORES RELACIONADOS CON LA ECOLOGÍA MICROBIANA

• Incremento de factores de virulencia• Diferencias entre cepas

• Desarrollo de antibiótico-resistencias• Presencia de microorganismos como cofactores de

enfermedades crónicas• Introducción de patógenos en nuevas zonas

geográficas• Capacidad de adaptación a nuevas condiciones

ambientales

6.- FACTORES TECNOLÓGICOS

• Cambios en procesado alimentos• Selección de cepas

• Uso nuevos sistemas de conservación• Incremento capacidad superar barreras

tecnológicas (crioprotección)• Globalización del comercio y abastecimiento

mundial

PATÓGENOS EMERGENTES ALIMENTARIOS

Incógnitas planteadas

INCÓGNITAS EN EL CAMPO DE LA DETECCIÓN DE PATÓGENOS EMERGENTES

•Muestreo y representatividad de muestra•Distribución en el alimento•Nuevas técnicas de cultivo y/o aislamiento•Caracterización taxonómica, bioquímica y serológica•Biotipificación•Estudios de virulencia•Estudios de daño subcelular frente a tratamientos tecnológicos

Patógenos emergentesNecesidades de investigación sobre el agente

•Características de crecimiento•Tipo de alimento (fases lag y log)

•Estudio de factores intrínsecos: pH, aW, temperatura

•Acción de factores extrínsecos •Interacción y sinergias con otras poblaciones microbianas

•Características de supervivencia•Resistencia al calor: valor D, valor Z•Susceptibilidad a conservadores, pH y ácidoresistencia•Sensibilidad a la desecación, potencial redox•Sensibilidad a las radiaciones

PATÓGENOS EMERGENTESINCÓGNITAS EN SU PATOGENICIDAD

• Caracterización de la enfermedad: •Periodo de incubación, sintomatología, secuelas

• Diagnóstico • Tipos de huéspedes• Dosis infectante, dosis inaparentes• Población de riesgo afectada• Ensayos en modelos animales

PATÓGENOS EMERGENTES ALIMENTARIOS

• Normas para su gestión y control• Redes y Sistemas de Vigilancia epidemiológica en

Sistemas de salud y en la cadena alimentaria• Medidas de prevención y control integradas en la

cadena alimentaria

ACTUACIONES GENERALES

Medidas basadas en la gestión y categorización de riesgos

Utilización de informaciones previas Categorizar siempre alimentos y procesos Trabajar siempre calculando la probabilidad real

en el alimento dispuesto a ser consumido

GESTIÓN DE RIESGOS. SISTEMAS DE CONTROL

Integrar Higiene en cadena alimentaria“de la granja a la mesa”

Análisis de peligros, evaluación del riesgo y selección de los puntos de control críticos (APPCC)

Aplicación de standard y FSO específicos Autocontrol (compartir responsabilidades) Inspección y aplicación de normas alimentarias Uso permanente de la trazabilidad

EFECTO SUMATORIO DE LA CADENA ALIMENTARIA

Prevalencia (PG +PP + PV+ PH)

Concentración inicial – Efectos de tratamientos = (CG +CP + CV+ CH)

Probabilidad de exposición

Probabilidad de infección

CATEGORIZACIÓN DE ALIMENTOS Y PROCESOS

Facilidad desarrollo microorganismo Tipo de tratamiento tecnológico Participación en dieta Consumidor a quien se destina

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DEPENDIENDO DE LA POSIBILIDAD QUE TIENEN DE FACILITAR LA

CONTAMINACIÓN MICROBIANA

Clase A.- Alimentos elaborados de productos no estériles Destinados a poblaciones de especial riesgo

Clase B.- Contienen ingredientes sensibles a microorganismos Leche, carne, pescado, etc.

Clase C.- Alimentos en los que en su fabricación no existen pasos que destruyan eficazmente los

microorganismos controlando el riesgo Clase D.-

Alimentos suceptibles de recontaminarse tras el procesado y antes de ser envasados Pasterización en tanque y envasado posterior

Clase E.- Alimentos con riesgo de contraminarse por mal manejo o distribución deficiente o por

descuido del consumidor Clase F.-

Alimentos en los que los procesos térmicos previos al envasado no son terminales y definitivos

Alimentos en los que el procesado culinario no es definitivo y no van a ser consumidos inmediatamente

OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAObjetivo de inocuidad (FSO)“frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un agente de peligro en

un alimento en el momento de su consumo para que se cumpla el Nivel Adecuado de Protección establecido”

Objetivo de rendimiento (PO)“frecuencia máxima y/o la concentración máxima de determinado

microorganismo en un alimento en un punto del procesado”

Criterio de procesadoMedidas o conjunto de medidas que hay que seguir en un proceso para

conseguir un FSO o un PO

Ho – Σ(R) + Σ (I) ≤ FSO

OBJETIVOS DE RENDIMIENTO Y CRITERIOS DE PROCESADO

Objetivo de inocuidad Criterio de procesado

Reducción de 12 D de C. botulinum en alimentos enlatados

2,4-3 min. a 121ºC

Reducción de 6 D en C. botulinum no proteolítico

90ºC durante 10 min

Reducción de 6 D en Listeria monocytogenes en alimentos listos

para su consumo

70ºC durante 2 min

Destrucción de virus patógenos en bivalvos

90ºC durante 90 sec.

Asegurar el no crecimiento de C. botulinum

pH<4,6 o Contenido de Sal >10%

Asegurar el no crecimiento de C. botulinum

ClNa>3,5%, temperatura de almacenado<10ºC

ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS DE INOCUIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA

FUENTE: ICMSF, 2006

87

RED NACIONAL PARA LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA

o Sistemas básicos de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica:o Sistema de Enfermedades de Declaración Obligatoria (EDO)o Sistema de Información Microbiológica (SIM)o Sistema de Brotes epidémicos

o Las dos primeras son fuentes relativas a casos individuales, con distinta unidad declarante: o Médico en las EDO o Laboratorio de microbiología en el SIM

o Refleja el impacto de las enfermedades alimentariaso Orienta sobre los riesgos que las produceno Permite adoptar medidas de control oportunaso La información sobre brotes epidémicos nos aporta un conocimiento más

completo de la situación, especialmente en relación con el alimento y los factores de riesgo

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA ENFERMEDADES ALIMENTARIAS. EDO

EDO: Botulismo Cólera Disentería bacilar Fiebres tifoidea y paratifoideaTriquinosis

Estas cinco enfermedades presentan una baja incidencia y son estables en el tiempo, con algunas excepciones debidas a casos ligados a brotes.

Botulismo ligado a conservas elaboradas en el medio familiar. Cólera suele corresponder a casos importados de otros países. Triquinosis se relaciona frecuentemente con el consumo de carne de jabalí y pone en evidencia el insuficiente control de este alimento.

EDO: Nuevas incorporaciones Campilobacteriosis Criptosporidiasis Echinococosis E. Coli O157 Giardiasis Listeriosis Salmonelosis Toxoplasmosis Yersiniosis

ORDEN SCO/3270/2006, notificación obligatoria y urgente al Ministerio de Sanidad y Consumo, a través del Centro Nacional de Epidemiología, de todos los brotes de salmonelosis de transmisión alimentaria

88

89RED EUROPEA DE VIGILANCIA DE ENFERMEDADES

INFECCIOSAS ENTÉRICAS (ENTER-NET) Enfermedades vigiladas:

Salmonelosis humana y su resistencia antimicrobiana Infecciones causadas por Escherichia coli verotoxigénico

Participan 26 países europeos más Australia, Canadá, Japón, Nueva Zelanda y Sudáfrica.

España está representado en Enter-net por dos centros del Instituto de Salud Carlos III: Centro Nacional de Microbiología (Laboratorio Nacional de Referencia de

Salmonella y Shigella) Centro Nacional de Epidemiología

El funcionamiento de la red se basa en la información aportada por los laboratorios de referencia de cada país participante

Permite canalizar alertas de brotes consideradas de interés por su posible implicación internacional.

Profundiza en el conocimiento de las cepas y en la circulación de microorganismos

Complementa la vigilancia de enteropatógenos en el nivel estatal

90

CONTROL OFICIAL ALIMENTARIOAño 2005: menos del 1 % (0,9%) de las muestras analizadas presentaron infracciones:

- el 76 % a contaminaciones bióticas

- el 14 % a contaminación abiótica

- el 5 % a aspectos vinculados con la composición.

SISTEMAS DE VIGILANCIA CADENA ALIMENTARIA

91

DIRECTIVA 2003/99/CE SOBRE LA VIGILANCIA DE LAS ZOONOSIS Y LOS AGENTES ZOONÓTICOS

Zoonosis y agentes zoonóticos que deben ser objeto de vigilancia

Brucelosis y sus agentes causales Campilobacteriosis y sus agentes

causales Equinococosis y sus agentes causales Listeriosis y sus agentes causales Salmonelosis y sus agentes causales Triquinosis y sus agentes causales Tuberculosis por Mycobacterium bovis Escherichia coli verotoxigénica

La vigilancia se llevará a cabo en la o las fases de la cadena alimentaria más apropiada según la zoonosis o el agente zoonótico en cuestión

a) a nivel de la producción primaria, y/o

b) en las demás fases de la cadena alimentaria, incluidos los alimentos y los piensos.

RESULTADOS DEL DESCENSO DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS EN USA TRAS LA IMPLANTACIÓN DE UN

SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS. FUENTE: FOODNET, 2002

Valores sobre un estudio de 6 años (1996-2001) Campylobacter 27% Listeria 35% Salmonella 15% E. Coli O157 21% Yersinia 41% Shigella 35% Porcentaje de descenso medio 21%

FACTORES QUE HAN FACILITADO EL DESCENSO DE INFECCIONES ALIMENTARIAS EN USA

Incremento de la vigilancia en la cadena alimentaria Introducción de nuevos sistemas de control Introducción de la herramienta HACCP en

inspección de carne de mamíferos y aves Producción de huevos (específicamente sobre S. Enteritidis) Frutas y vegetales Pescado

Educación en higiene alimentaria Uso de buenas prácticas agrícolas

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL INTEGRADAS EN LA CADENA ALIMENTARIA

Evitar los aportes de agentes contaminantes Higiene y sanidad de los seres donantes Control alimentación animal Vigilancia y educación permanente de manipuladores Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones Desinsectación y desratización Higiene ambiental Eliminación higiénica de decomisos y efluentes Control materias primas

94

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL INTEGRADAS EN LA CADENA ALIMENTARIA

Limitar la multiplicación microbiana Uso del frío (refrigeración/congelación) Uso del calor (>65ºC) Uso de otros sistemas estabilizantes (pH, aw, atmósferas

controladas) Eliminar los agentes peligrosos

Aplicar correctamente la combinación de temperatura y tiempo

Utilizar adecuadamente otros sistemas de estabilización Controlar eficazmente las medidas de control

Cumplimiento de la legislación Autocontrol permanente 95