hygienické zásady pracovníků v potravinářském provozu a ...b) pomnožení mo v tenkém...
TRANSCRIPT
„Profesní rozvoj zemědělských a potravinářských podniků“
13/018/1310b/564/000363
Hygienické zásady pracovníků v potravinářském provozu a inovace
hygienického provozu v potravinářství
Místo konání:
DELIMAX, a.s., Bratislavská 1647/3, 69501 Hodonín
Legislativa v potravinářství
Nařízení EP a Rady(ES) č.178/2002 kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva Nařízení EP a Rady(ES) č.852/2004 o hygieně potravin Nařízení EP a Rady(ES) č.853/2004 zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu Nařízení EP a Rady(ES) č.1935/2005 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami Nařízení EP a RADY(ES) č.882/2004 o úředních kontrolách
Přehled zákonů a vyhlášek
Zák.č.258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o
změně některých souvisejících zákonů, v platném znění Vyhl.č.137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na
stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, v platném znění (novela 602/2006., účinná od 1.1.2007)
Vyhl.č.252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnosti a rozsah kontroly pitné vody, v platném znění
Zákon č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích
Codex Alimentarius - obecné a specifické normy o bezpečnosti potravin
Zákon č.477/2001 sb., o obalech
Z nařízení EP a RADY č.178/2002 je důležité:
ZA BEZPEČNOST POTRAVIN JE ODPOVĚDNÝ V PLNÉ MÍŘE
PROVOZOVATEL POTRAVINÁŘSKÉHO PODNIKU !!!
Tuto volbu může zdůvodnit pomocí postupů, vycházejících z principů a zásad HACCP, zavedení správné hygienické a
výrobní praxe.
HYGIENA POTRAVIN
ZNAMENÁ
- ochranu potravin před rizikem kontaminace – patogenní
bakterie, jedy a cizí předměty
- zabránění bakteriím namnožit se na takovou úroveň, která
by měla za následek onemocnění konzumenta nebo
předčasné zkažení potraviny
- zničení jakékoli patogenní bakterie v potravině řádným
tepelným opracováním nebo dodržením daných postupů
nepoužití nevhodných nebo kontaminovaných potravin
ŠPATNÁ HYGIENA
ZPŮSOBUJE
- otravu z potravin (někdy končící i smrtí)
- kontaminované potraviny a stěžující si zákazník
- zamoření potravin škůdci
- zkažené potraviny je nutno zlikvidovat,tzn. plýtvání a výrobní ztráty
- riziko uzavření výrobního závodu místním kontrolním orgánem
- pokutu a soudní výlohy za žalobu podanou v důsledku porušení
legislativních předpisů, prodeji nevyhovujících potravin nebo podanou
občanem, kterému nakažené potraviny způsobily zdravotní problémy
- dekontaminaci, čištění a náhradu poškozeného zařízení
3 TYPY KONTAMINACE
MIKROBIÁLNÍ = bakterie, viry, plísně, kvasinky a parazité
FYZIKÁLNÍ = tzn. přítomnost cizích předmětů, které mohou být buď nebezpečné (např. sklo, nehty) nebo pouze nepříjemné zjištění
CHEMICKÁ = způsobená pesticidy, předávkováním potravinářských přísad nebo čistícími činidly
Potraviny by neměly být skladovány poblíž jedovatých chemikálií a chemikálie by neměly být skladovány v prázdných obalech od potravin.
MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE !!! NEJZÁVAŽNĚJŠÍ !!!
• Jsou živé velmi malé organismy, pouhým okem neviditelné. Některé jsou neškodné, některé dokonce nepostradatelné (např. při výrobě sýrů a jogurtů), ale některé způsobují otravu potravin a produkují toxiny.
• Nejčastěji se v našem okolí vyskytují ve formě:
Ö PLÍSNÍ
Ö KVASINEK
Ö BAKTERIÍ
• Jsou všude: v těle, na kůži, ve vlasech, na oděvech, ve vzduchu, na podlaze, ve vodě, v půdě, v potravinách, ....
• Na základě počtu mikroorganismů je možno zjistit, zda-li byla potravina vyráběna v souladu s předpisy „hygieny potravin“.
Co jsou MIKROBI ?
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI
SALMONELÓZA
Původce: Salmonella enteritidis - ničí se při 70°C,
může se nacházet v každém živočišné surovině (maso, vejce). Nebezpečí ! – sekundární kontaminace hotových pokrmů tzv. křížová kontaminace
ID: 6 až 48hod. Průběh: rychlý začátek, teplota 39°C, průjem, bolesti břicha,
nevolnost a zvracení. Zvracení a stolice – až silné vyčerpání a dehydratace organismu, poškození ledvin, smrt.
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI
SALMONELÓZA
Nejčastěji kontaminované potraviny :
- Drůbež (slepice, kuřata, kachny, krůty) – chlazená, mražená
- Výrobky z drůbežího masa
- Vejce – zejména povrch skořápek
- Syrové vaječné produkty (majonézy, vaj.koňaky)
- Hotová jídla ochucovaná vejcem na konci přípravy např. knedlíky s vejci, květákový mozeček
- Maso-zejména mleté, ryby, zvěřina
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI
LISTERIÓZA
Původce: Listeria monocytogenes – patogenní pro člověka
Zdroj: v půdě, povrchových vodách, kontaminovaná zelenina, v zažívacím traktu zvířat, ptáků, hlodavců, výkalech zvířat, zdrojem i nemocný člověk, ale i zdravý bacilonosič
Vstupní branou infekce je trávicí ústrojí, porušená kůže, dýchací ústrojí, i přenos z matky na plod
ID: 3 až 70 dnů Průběh: horečky, bolesti svalů. Pokud se rozšíří do nervového
systému – bolest hlavy, zmatenost, křeče zintenzivní, přechod do meningitid a sepsí.
- u těhotných žen – potraty, postižení plodu
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI
LISTERIÓZA
Výskyt – zejména syrové maso,nepasterované mléko, kontaminovaná čerstvá zelenina a ovoce
Chlad. a mraz.teplota – je pro listerie příznivá !!! Minimalizace rizika:
- Důkladné tepelné opracování potravin z hovězího, vepřového a drůbežího masa !
- Důkladné mytí zeleniny a ovoce před použitím ! - Správné uskladnění syrového masa (vyčleněné chladící
zařízení, vhodné obaly, manipulace v úseku přípravy syrového masa, vyčleněné nářadí a nádobí, dodržování osobní a provozní hygieny !
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI
KAMPYLOBAKTERIÓZA
Původce: Campylobacter jejuni
Přenos: ze zvířat na lidi a to kontaktem nebo po konzumaci nedostatečně tepelně opracovaného mléka nebo masa,
ID: 2-7 dní
Průběh: horečka, únava, bolesti hlavy, svalů a kloubů a za 24hod. vodnatý průjem s příměsí krve a hlenu
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI
SHIGELÓZA
( bacilární úplavice) Původce: bakterie z rodu Shigela, nejnakažlivější střevní
infekce.
Zdroj: nemocný člověk, stolicí vylučuje původce, šíření přímým kontaktem při nedostatečně dodržované osobní hygieně „nemoc špinavých rukou“, kontaminovanými potravinami
ID: 1-7dní Průběh: lehčí formy vodnatý průjem, horečnaté onemocnění
se zchváceností, bolestivým nucením na stolici a průjmem. Těžší formy – dehydratace organismu
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI
STAFYLOKOKOVÁ ENTEROTOXIKÓZA
Původce : Staphylococcus aureus
Zdroj: potravu kontaminuje člověk, který má hnisavé onemocnění na rukou nebo je nosičem (v nosohltanu), pomnožení MO, který tvoří toxiny – termostabilní – následně se neničí teplotou !!!
Výskyt: v potravinách a pokrmech, jejichž chuť se „zlepšuje“ uležením nebo které se podávají jen ohřáté či studené (guláš, smetanové omáčky, cukrářské výrobky, sekaná, paštiky apod.)
ID: 1-6hodin
Průběh: náhlý začátek, nevolnost, zvracení, průjem s křečovitými bolestmi břicha trvají krátce. Nebezpečí dehydratace je u starých lidí.
BAKTERIE ZODPOVĚDNÉ ZA POTRAVINOVOU INTOXIKACI
otravy z potravin
Infekce vyvolaná Bacillus cereus – 2 formy
a) Pomnožení v potravině – nevolnost, zvracení a křeče v břiše
b) Pomnožení MO v tenkém střevě –po 6 až 16hod. po jídle se objeví náhlý průjem, silné křeče
Příčina: konzumace zel.salátů, studené kuchyně uložené při nevhodné teplotě
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
Pracovníci v potravinářském průmyslu jsou POVINNI:
• vlastnit potravinářský/zdravotní průkaz
• podrobit se důkladné vstupní lékařské prohlídce
• podrobovat se dalším preventivním prohlídkám u smluvního lékaře (min. 1x za 3 roky)
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY
RUCE A KŮŽE
Ø ruce musí být stále udržovány v čistém stavu
Ø používat bezdotykový způsob mytí
Ø použít dostatečné množství mýdla
Ø věnovat pozornost konečkům prstů, mezi prsty, dlaním,
zápěstí a předloktí, příp. použít měkký kartáček na nehty
Ø pečlivě opláchnout pod tekoucí teplou vodou
Ø účinné vysušení rukou čistým papírovým ubrouskem na jedno použití
Ø provést desinfekci rukou
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY
PRAVIDELNÁ HYGIENA:
- po návštěvě toalety
- při vstupu do výrobních prostor, po prac.pauze a před manipulací
s potravinou
- po oblékání nebo výměně oblečení, před navlečením čistých rukavic
- po manipulaci se syrovými potravinami
- po kontaktu s nemocným
- po jídle, kouření, kašlání nebo smrkání
- po česání nebo úpravě vlasů, po doteku tváře, nosu, rtů nebo uší
- po čištění a umývání nebo manipulaci se znečištěným pomocným
materiálem,např. paletami, kartony, vozíky, apod.
- po manipulaci s rostlinami, penězi nebo vnějšími
obaly potravin
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
NOS, ÚSTA, UŠI
• Více než 40% lidí je nositelem stafylokoka, který je přítomen v nose a ústech.
• Lidé se silným nachlazením (rýmou) nesmí manipulovat s otevřenými potravinami.
• Je nepřípustné při manipulaci s potravinami jíst, žvýkat či ochutnávat potravinu prsty.
• Zaměstnanci musí své zdravotní potíže oznámit vedoucímu.
K opětovnému zařazení do procesu je nutné lékařské potvrzení.
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
ŘEZNÉ RÁNY, VYRÁŽKY, ZÁNĚTY ZA NEHTY
A HNISAVÉ VŘÍDKY
Všechna poranění musí být úplně zakryta vodě odolnou náplastí (v zelené nebo modré barvě, aby byla v případě odlepení lehce nalezena).
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
ŠPERKY, PARFÉMY
Pracovníci manipulující s potravinami nesmí nosit náušnice, hodinky, prstýnky, brože, jelikož jsou zdrojem špíny a bakterií.
Nesmí být používány ani silné parfémy nebo vody po holení kvůli riziku pachové kontaminace a to zejména při manipulaci s potravinami o vysokém obsahu tuků.
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
VLASY
Vypadávající vlasy a lupy kontaminují potraviny.
Kůže na hlavě rovněž obsahuje škodlivé bakterie, a proto musí být pravidelně ošetřována šampónem.
Pracovníci musí nosit vhodné pokrývky hlavy, které zakryjí všechny vlasy. Pod čepice (helmy) se doporučuje nosit síťky.
Česání a nasazování pokrývky musí být prováděno pouze v šatně, před oblečením pracovního oděvu. pokrývku hlavy nasadit tak, že schová všechny vlasy včetně uší.
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
KOUŘENÍ - Je zakázáno!
nejen kvůli zabránění kontaminace potravin cigaretovými nedopalky, ale také z důvodu, že:
• Lidé se dotýkají při kouření svých rtů a přenášejí škodlivé bakterie na potraviny
• Kouření nutí ke kašli i ke kapénkoví infekci
• Cigaretové nedopalky kontaminované slinami jsou umístěny na pracovní ploše
• Je vytvářeno nepříjemné pracovní prostředí pro nekuřáky
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
OCHRANNÉ PRACOVNÍ OBLEČENÍ
• Ochranný oděv slouží k ochraně potravin před možnou kontaminací. Sestává z: pokrývka hlavy , bílý plášť nebo kabátek, kalhoty.
• Oděvy musí být čisté – nutno denně měnit, pratelné, světlé barvy bez vnějších kapes, druky nebo suché zipy jsou lepší než knoflíky.
• Musí zcela pokrýt civilní oblečení, nesmí se nosit mimo pracovní/výrobní prostory – v době oběda musí ochr.oblečení svlékat.
• Svrchní vrstva oblečení by se měla odložit, pokud jde pracovník na toaletu.
• Zateplené prac. oblečení musí být vždy pod bílým oblečením.
• Sezení na pracovních plochách není dovoleno ani v pracovním oblečení!
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
JÍDLO A PITÍ V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH
JE ZAKÁZÁNO!
rNosit jídlo a pití do potravinářského provozu a konzumovat je.
JE POVOLENO
aKonzumovat jídlo a pití jen ve vyhrazených prostorách! (denní místnost)
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
ZDRAVOTNÍ STAV A OHLAŠOVÁNÍ NEMOCÍ
• Pracovníci manipulující s potravinami musí být v dobrém zdravotním stavu od úst počínaje až po celkovou fyzickou kondici konče.
• Žádný pracovník trpící průjmem, zvracením či choroboplodnou infekcí nesmí přijít do styku s potravinami.
• Pracovníci s infekčním kožním onemocněním, infekčními řeznými ranami, vředy, silným nachlazením, očními a ušními výtoky musí být vyloučeni z kontaktu s potravinou.
• I vředy na nohách mohou být nebezpečné.
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
CO MUSÍTE UDĚLAT PŘED MANIPULACÍ S POTRAVINOU NEBO PŘED VSTUPEM DO VÝROBNÍCH PROSTOR?
1) Obléct čisté ochranné oblečení, které kompletně zakrývá normální oblečení, jenž by mohlo přijít do kontaktu s potravinou. Nasadit ochrannou pokrývku hlavy, která musí úplně zakrývat všechny vlasy. Ochranná pokrývka hlavy musí být nasazena vždy před oblečením, aby se zabránilo padání vlasů na ochranné oblečení a poté do potravin.
2) Sundat všechny šperky včetně hodinek a laku na nehty.
3) Důkladně si umýt ruce. Pozornost věnovat nehtům a místům mezi prsty.
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
NEŽ ZAČNETE PRACOVAT, OZNAMTE VAŠEMU NADŘÍZENÉMU NEBO LÉKAŘI:
1) Jestliže jste nemocní, zejména trpíte-li průjmem nebo zvracením, silným nachlazením, bolestmi v krku nebo výtoky z uší, očí nebo nosu.
2) Jestliže trpíte otravou z potravin, máte řezné nebo hnisavé poranění, vředy nebo jiné poranění kůže.
3) Jestliže jste byli v kontaktu s někým, kdo trpí otravou z potravin, zvracením/průjmem.
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH A PŘI MANIPULACI S OTEVŘENÝMI POTRAVINAMI
MUSÍTE! Ã
• správným způsobem si umývat ruce před začátkem práce, po návštěvě toalety, po manipulaci se syrovou potravinou, před manipulací s vysoce rizikovou potravinou, po česání nebo dotýkání se vlasů, po jídle, kouření, kašlání nebo smrkání, po manipulaci s odpadky, čistícími chemikáliemi a čistícími pomůckami, po nasazení vodě odolných náplastí a podle potřeby během dne
• zakrývat řezné rány vodě odolnou náplastí
• udržovat nehty krátké a čisté
HYGIENICKÉ POŽADAKY NA PRACOVNÍKY V POTRAVINÁŘSTVÍ
V POTRAVINÁŘSKÝCH PROVOZECH A PŘI MANIPULACI S OTEVŘENÝMI POTRAVINAMI
MUSÍTE! Ã
• sundat ochranné oblečení při používání toalety nebo v případě odchodu z pracovních prostor
• otáčet se od potraviny nebo pracovních povrchů při kýchání a kašlání (rychlost kýchnutí je 160 km/hod: chraňme potraviny!)
• nosit praktickou obuv
• používat čisté papírové kapesníky ke smrkání
ZÁSADY PROVOZNÍ HYGIENY
MUSÍTE! UDRŽOVATÃ
- náčiní, nádobí, pracovní plochy, zařízení a ostatní vybavení, přepravní obaly, ložné plochy rozvozových aut v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin, výrobků a pokrmů
- hygienické a sanitární zařízení, zejména toalety v čistotě a provozuschopném stavu
- provozovny v čistotě a řádném stavu tak, aby nebyly potraviny a produkty negativně ovlivňovány a nebyla ohrožena jejich zdravotní nezávadnost
ZÁSADY PROVOZNÍ HYGIENY
MUSÍTE! PROVÁDĚTÃ
- průběžný úklid všech pracovišť a prostor za použití mycích, popřípadě i dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu a zpracovávaných potravin a návodů výrobce
- průběžné odstraňování organického a anorganického odpadu, včetně jeho průběžného a včasného odstraňování ze skladových a výrobních prostor
ZÁSADY PROVOZNÍ HYGIENY
MUSÍTE! SKLADOVATÃ
- čistící prostředky a přípravky pro provádění běžné ochranné dezinfekce odděleně v originálních obalech s příslušným označením
NESMÍTE! POUŽÍVATÃ
- nádoby a obaly určené pro potraviny k úchově čistících a dezinfekčních prostředků, případně náhradní obaly musí být označené
MUSÍTE! ZAMEZITÃ
- vstupu nepovolaných osob do výrobních a prodejních prostor
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE
ČIŠTĚNÍ = odstranění špíny, nečistot, zbytků potravin, mastnot a tuků a dalších nežádoucích materiálů.
DESINFEKCE = proces, který snižuje počet bakterií na bezpečnou úroveň např. použitím horka nebo chemických látek.
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE
JAK ČISTIT?
6 základních kroků:
PŘEDČIŠTĚNÍ – odstranění hrubých nečistot stíráním,smetením nebo před mytím
HLAVNÍ ČIŠTĚNÍ – odstraňování mastnoty a špíny z povrchu za použití horké vody a detergentu
OPLACH – odstranění zbytků špíny a detergentů
DESINFEKCE – zničení bakterií
ZÁVĚREČNÝ OPLACH – odstranění desinfekčních prostředků
VYSUŠENÍ – nejlépe samovolné vysušení odpařením do sucha
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE
ZBYTKY POTRAVIN A PRACOVNÍ ODPAD
• odpad a nezpůsobilá potravina se nesmí hromadit v potravinářských prostorách
• pracovníci si musí umývat ruce po manipulaci s odpadem
• externí kontejnery musí být vždy uzavřeny doléhajícím víkem (atraktivní místo nejen pro mouchy) a to se musí po každém užití kontejneru zavřít
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE
CO DĚLAT A NEDĚLAT PŘI ČIŠTĚNÍ
MUSÍTE! Ã
ü dodržovat instrukce, např.harmonogram čištění. Plánovat čištění tak, aby vysoce rizikové plochy byly čištěny jako první
ü čistit směrem od vrchu dolů
ü užívat správné čistící chemikálie, nástroje a další pomůcky
ü zvláštní pozornost věnovat povrchům, které jsou v přímém kontaktu s rukama, jako např.madla u lednic
ü dostatečně často vyměňovat špinavou a studenou vodu
ü nahlásit nefunkční nebo poškozené čistící pomůcky, nedostatek chemikálií a ochr.prostředků
ü vyprazdňovat plné nádoby na odpadky
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE
- Principielně by se mělo pracovat vždy se 2 nádobami, přičemž v první je roztok čistícího a desinfekčního prostředku, do kterého obsluha namáčí hadr ( ideální je jednorázová utěrka ), a kterým se čistí určené plochy.
- Před dalším namočením do roztoku je vhodné hadr vyždímat do druhé prázdné nádoby ( příp. vymáchat ve vodě ).
- Čistící a desinfekční roztok tak nebude příliš znečišťován a jeho účinnost během operace bude prakticky stálá.
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE
NESMÍTE! Ã
Ö míchat chemikálie
Ö na umývání pracovních pomůcek používat umyvadla pro čištění rukou
Ö hrát si s chemikáliemi nebo čistícími prostředky
Ö přechovávat chemikálie v neoznačených nádobách nebo nádobách od potravin
Ö používat stejné zařízení pro čištění toalet a potravinářských provozů
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE
PŘED ČIŠTĚNÍM
• odstraňte nebo zakryjte všechny potraviny
• nasaďte si vhodné ochranné oblečení, zejména rukavice
• pečlivě přečtěte všechny čistící plány a ujistěte se, že rozumíte jejich obsahu.
• v případě pochybností se obraťte na nadřízeného.
ČIŠTĚNÍ A DESINFEKCE
PO ČIŠTĚNÍ
• vyčistěte a vydesinfikujte pracovní nářadí a pomůcky a nechte vyschnout
• nenechávejte přes noc čistící pomůcky (hadry, kartáče, apod.) v chemikáliích nebo desinfekčních prostředcích
• skladujte čistící a desinf.prostředky odděleně od ostatních potravin (v uzamykatelných skříních)
• utěrky na jedno použití nepoužívejte vícekrát
• umývejte si ruce
DĚKUJI ZA POZORNOST