hsa na restauracao

8/10/2019 HSA na Restauracao

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Guia para Controlo

da Segurana Alimentar

em Restaurantes Europeus


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Guia para Controlo

daSegurana Alimentar

em

Restaurantes Europeus

Autores:Declan J. Bolton, B.Sc., Ph.D.,Grad. Dip. (Business)Blithn Maunsell,B.Sc., Ph.D.The Food Safety Department, Teagasc- The National Food Centre, AshtownDublin 15, Republic of Ireland

Traduo e Reviso:Jos Amorim e Maria do Rosrio NovaisLaboratrio de Microbiologia dos Alimentos Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo JoLisboa Portugal


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ndice

Nota prvia ..............................................................................................................1

Resumo .....................................................................................................................3

Introduo ................................................................................................................4

Pr-requisitos ..........................................................................................................5

Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (Hazard Analysis andCritical Control Point HACCP) ............................................................................11

Potenciais Pontos de Controlo Crticos (PCCs) .................................................19

Verificao ...............................................................................................................24

Controlo de registos ...............................................................................................25

Glossrio ..................................................................................................................26

Agradecimentos ......................................................................................................27

Referncias ..............................................................................................................27


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GUIA PARA CONTROLO DA SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURANTES EUROPEUS 1

Nota prviaNota prviaNota prviaNota prvia

O Centro de Segurana Alimentar e Nutrio (CSAN), do Insti tuto Nacional de Sade Dr. Rica

Jorge (INSA), atravs do seu Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos promove a sapblica, no campo da Higiene e Segurana Alimentar, atravs da prestao de informaes e dacompanhamento local , de unidades de restaurao colectiva (privadas, universidades, escolabsicas, hospitais, etc.) , ao longo dos lt imos 20 anos.

Desde sempre, este Laboratrio defendeu a complementaridade das anlises microbiolgicas dalimentos, com a avaliao local das condies responsveis pelos resultados das mesmanomeadamente, com a verificao e auditoria das condies de higiene das instalaesequipamentos e de manipulao dos gneros al imentcios.

Da legislao comunitria relat iva higiene dos gneros al imentcios, aplicvel a part ir de 1Janeiro de 2006, faz parte o Regulamento (CE) n 852/2004 que estabelece as regras geraisdestinadas a serem implementadas por todos os operadores.

obrigao especfica dos operadores a implementao de sistemas de autocontrolo baseadonos princpios do HACCP (Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crt icos), sistema prevenque permite uma gesto proactiva dos perigos para a segurana alimentar.

Contudo, a tarefa no fcil quando se trata de restaurantes que, no nosso pas, at ingem cerca

de 30.000 unidades. A implementao do autocontrolo vai exigir aos operadores que possuam conhecimentos necessrios a uma boa operacionalidade do sistema e que assegurem a formade todos os seus colaboradores.

Atendendo s lacunas existentes, ao nvel da formao exigida, o Insti tuto Nacional de SaDr. Ricardo Jorge (INSA) considerou de todo o interesse a traduo deste Guia Europeu, dirigprecisamente para os restaurantes e profissionais de sade pblica.


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A forma clara e objectiva como aborda os assuntos e o conjunto de orientaes prticas parimplementao do autocontrolo que insere, sero por certo uma excelente ferramenta de apoiopara todos os operadores que tm a responsabil idade de implementar sistemas baseados nos

princpios HACCP, dando cumprimento s exigncias legais.

Uma palavra de agradecimento ao Eng. Jos Amorim que efectuou a traduo e coordenou processo de autorizao editorial com os autores, e Dra. Blithn Maunsell , pedisponibil idade demonstrada para a traduo do Guia.

Maria Rosrio Novais(Coordenadora do Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos)

Maria Antnia Calhau(Assessora do Centro de Segurana Alimentar e Nutrio)

Fernando de Almeida(Director do INSA)


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ResumoResumoResumoResumo

Os estabelecimentos de restaurao tm sido frequentemente associados a surtos de toxinfecesalimentares. De modo a reduzir a incidncia de tais surtos, a contaminao de alimentos por perigos

como a Salmonella , Campylobacter e Listeria monocytogenes deve ser prevenida, reduzida e/oueliminada. Isso poder ser atingido atravs da implementao de prticas de segurana alimentareficazes. Os programas de segurana alimentar podem ser subdivididos em Pr-requisitos como amanuteno, limpeza, higiene pessoal, etc., e Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (HACCP).

Em Novembro de 2003 realizou-se em Budapeste (Hungria), uma conferncia internacional subordinadaao tema Segurana Alimentar na Restaurao: uma responsabilidade ignorada? (Catering FoodSafety: A responsability Ignored?), organizada no mbito do projecto de aco concertada (N

Projecto: QLK1-CT-2002-02178), da Rede de Informao de Anlise de Risco da Unio Europeia(European Union Risk Analysis Information Network, EU-RAIN). Neste Guia iremos abordar o HACCPaplicado restaurao como foi discutido nessa conferncia. Contudo, antes da implementao doHACCP, deve estar operacional um efectivo programa de Pr- requisitos, razo pela qual as exignciasem pr-requisitos foram igualmente debatidas na conferncia. Foram apresentados os sete princpios doHACCP e as quinze etapas que devem ser seguidas no desenvolvimento de planos HACCP, aplicados restaurao. Essas etapas incluem a formao de uma equipa HACCP, a anlise do(s) produto(s) e doprocesso(s), a identificao de perigos, a avaliao do risco e operacionalizao de controlo nos pontos

crticos. Para facilitar este processo so disponibilizados um fluxograma sumrio, uma rvore de decisoe a estrutura de umPlano de Anlise de Perigos, assim como, explicada a sua utilizao. PotenciaisPontos de Controlo Crticos (PCCs) so tambm abordados, incluindo limites crticos, monitorizaes eaces correctivas. O documento finalizado com uma explicao das actividades de verificao e dedocumentao.


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Introduo

A conferncia internacional Segurana Alimentar na Restaurao: uma responsabilidade ignorada?(Catering Food Safety: A responsability Ignored?), realizada em Novembro de 2003 em Budapeste

(Hungria), organizada no mbito do projecto de aco concertada (N Projecto: QLK1-CT-2002-02178),da Rede de Informao de Anlise de Risco da Unio Europeia (European Union Risk AnalysisInformation Network, EU-RAIN), juntou cientistas, chefes de cozinha, representantes dos consumidorese de agncias de segurana alimentar, para discutirem o tema da segurana alimentar na restaurao.(relatrio da reunio disponvel em http://www.eu-rain.com/publications).

Vrios oradores da conferncia realaram os factores que contribuem para a ocorrncia de toxinfecesalimentares, em unidades de restaurao, os quais incluem:

matrias-primas contaminadas manipulaes inadequadas que originam contaminaes cruzadas armazenagens em frio e arrefecimentos imprprios incorrectas prticas de descongelao confeces inadequadas m higiene pessoal pessoal manipulador infectado m higiene das instalaes, equipamentos e utenslios

panos da loia/esponjas utilizados para diversas funes alimentos preparados com muita antecedncia armazenagem temperatura ambiente distribuio demorada

Este documento um guia para a gesto em termos de segurana alimentar dos estabelecimentos dosector alimentar e orienta-se para o controlo dos factores inerentes. Nele se descreve como os perigospara a segurana alimentar devem ser controlados numa atarefada cozinha de restaurao, de modoa facilitar o desenvolvimento e implementao de um efectivo controlo de segurana alimentar e

garantir que os requisitos legais so cumpridos, para benefcio do negcio e da sade dos seusconsumidores. Este documento no inclui a manipulao de alimentos nas etapas posteriores cozinha,como a distribuio. De modo a aproveitar totalmente os ensinamentos contidos neste guia o leitordever ter conhecimentos bsicos de HACCP e da terminologia que lhe est associada (ver Glossrio,pgina 25).

Os proprietrios de estabelecimentos do sector alimentar so responsveis por garantir a segurana dosalimentos que produzem/comercializam. Actualmente, a segurana alimentar no sector da restaurao

regulada, basicamente, pela Directiva 93/43/CEE do Conselhoi

, relativa higiene dos gneros

i Revogado a 1 de Janeiro de 2006, pelo Regulamento (CE) n 852/2004 de 29 de Abril.


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Os programas de pr-requisitos exigidos para o sector da restaurao, so aqui apresentados de formasumria.

Perigos para aSegurana Alimentar

Associados com

etapas do processo

Associados com a

envolvente unidadede restaurao

Significativo

HACCP Pr-requisitos

Avaliao do risco

No significativo

Figura 1: Diferenciao de perigos no significativos e significativos, e decisosobre o respectivo controlo, atravs de pr-requisitos ou do planoHACCP


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Localizao e Estrutura

As paredes devem ser de materiais durveis, impermeveis e lisas, resistentes aos impactos eresistentes ao calor nas zonas junto aos foges. Devem ser fceis de limpar e isentas de agentes e

fontes de contaminao como bolores, nichos de condensao e teias de aranha. Todas as junes(parede/parede, parede/cho e parede/tecto), devem ser contguas e quaisquer fendas devem sertapadas. Os pavimentos devem ser em materiais resistentes, impermeveis, facilmente lavveis edesinfectveis, e sem fendas ou buracos. Os tectos devem ser lisos, isentos de sujidade, nichos decondensao e bolores. As portas, janelas, caixilhos e sistemas de iluminao devem encontrar-selimpos e em bom estado de conservao.

Instalaes e Equipamentos

As superfcies devem ser lisas, impermeveis, no txicas, no absorventes, e resistentes corroso edesinfectantes. Os equipamentos localizados sobre o pavimento ou junto a paredes, devem serfacilmente removidos ou terem suficiente distncia em relao a essas superfcies, de modo a facilitar alimpeza. Os equipamentos da rede de frio (frigorficos/congeladores) devem ter capacidade suficientepara manter os alimentos a temperaturas correctas e estarem equipados com sistemas demonitorizao de temperatura. Os termmetros no devem conter mercrio e todo os sistemas demonitorizao e registo de temperaturas devem ser verificados e calibrados, pelo menos duas vezes porano.

Higiene do PessoalOs elementos do pessoal so uma fonte potencial de agentes causadores de toxinfeces,particularmente bactrias como oStaphylococcus aureus e Escherichia coli . Para minimizar este risco,todos os elementos do pessoal devem receber formao em higiene pessoal e higiene alimentar. Osnovos elementos devem ser sujeitos a exame mdico e todos aqueles que apresentem sintomas detoxinfeco alimentar, queimaduras, feridas, diarreia ou outras doenas, no devem trabalhar em zonasde preparao de alimentos. Os cortes devem ser protegidos com pensos impermeveis e facilmentevisveis, e o estabelecimento deve adoptar a prtica de dispensa do pessoal por 3 ou mais dias, se asua doena puder, de qualquer modo, comprometer a segurana dos alimentos que manipulam. As

jias e outros adornos, unhas pintadas e fumar, no devem ser permitidos em locais onde os alimentossejam armazenados, manipulados, preparados e servidos.

O fardamento de trabalho deve ser usado sobre o vesturio prprio e no deve ser utilizado fora doslocais de trabalho. Os servios do pessoal devem incluir vestirios, pelo menos um lavatrio especficopara a lavagem das mos, com gua quente e fria, sabonete lquido e toalhetes de papel, assim como,um nmero suficiente de instalaes sanitrias, as quais devem ser bem ventiladas e localizadas fora

das zonas de preparao dos alimentos.


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Servios

A gua deve cumprir com a legislao nacional e comunitria relativa agua de consumo. Osreservatrios de gua devem encontrar-se tapados e as torneiras de gua potvel devem estarclaramente identificadas. O fluxo de ar limpo e a remoo de vapores devem ser obtidos atravs desistemas mecnicos de ventilao. A luz fornecida deve ser adequada realizao das tarefas, emtodos as zonas onde se manipulem alimentos. As lmpadas, incluindo as fluorescentes, devemencontrar-se devidamente protegidas para o caso de quebra.

Os recipientes para o lixo devem estar em nmero e localizao adequados no estabelecimento, edevem ser despejados pelo menos uma vez por dia, para recipientes cobertos, colocados em zonasdesignadas para o efeito, fisicamente separadas de locais de armazenagem e de preparao de

alimentos. A remoo do lixo destes ltimos recipientes deve ser realizada, no mnimo, semanalmente.

Limpeza

Dados apresentados na Conferncia internacional evidenciaram que nos restaurantes existe deficientelimpeza das tbuas de corte, facas, bancadas de trabalho, frigorficos e palmas das mos. Alm disso,foi salientada a necessidade de maior ateno na desinfeco do ao inoxidvel e outras superfcies. Oequipamento, utenslios, contentores, loia, instrumentos de corte, sondas para controlo detemperatura, termmetros, etc., devem ser limpos aps o uso, antes de serem utilizados em alimentos

prontos a consumir, ou diariamente, conforme apropriado. A existncia de instrues de limpeza e deum programa de limpeza, facilitar esse processo. Os panos da loia devem ser desinfectadosregularmente ou inutilizados depois do uso. Dever estar disponvel uma cuba de lavagem adequada,para a lavagem de loia grossa e peas de equipamentos. Detergentes, desinfectantes e produtosqumicos destinados limpeza devem se encontrar claramente identificados e armazenados fora dezonas alimentares.

Armazenagem

Todos os locais destinados armazenagem dos alimentos devem estar limpos, secos, iluminadosadequadamente e bem ventilados. Os alimentos devem ser separados, a no ser que estejamacondicionados adequadamente, de modo a prevenir contaminaes cruzadas. Alimentos perecveis, derisco elevado e prontos a consumir, devem ser armazenados refrigerados ou congelados. Alimentosconfeccionados ou prontos a comer devem ser armazenados em frigorficos diferentes dos utilizadospara alimentos crus. A armazenagem deve ser efectuada permitindo a rotao dosstocks na base do

primeiro a entrar primeiro a sair (first in first out), tendo em conta as validades(de prefernciaantes de ou consumir at )


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Zonas de trabalho

A armazenagem, preparao e confeco de alimentos devem ser executadas em zonas separadas e/ou

em perodos distintos, de modo a prevenir contaminaes cruzadas. Devem existir zonas distintas eidentificadas para pastelaria/doaria, arranjo e lavagem de vegetais (incluindo uma cuba de lavagemespecfica), preparao de carnes vermelhas e brancas (incluindo uma cuba de lavagem especfica),confeco, empratamento, lavagem da loia, cada uma delas com equipamentos e utenslios prpriosdevidamente identificados, tais como facas, placas de corte, etc. A utilizao de cdigos de cores, paraas placas de corte, facas e outros utenslios, vai facilitar esta medida. Por exemplo, as placas de cortedevero ter cores diferentes, de modo a identificar o tipo de alimento correspondente: pescado cru(azul), carne crua (vermelho), vegetais e frutas (verde), po e produtos lcteos (branco), carnes

cozinhadas (amarelo) e vegetais cozinhados (castanho).

Controlo de Pragas

A presena de roedores, aves, insectos e outros animais dever ser proibida em locais de restaurao.Se na cozinha existirem sistemas de electrocusso de insectos, devem estar posicionados afastados daluz natural, dos alimentos e das correntes de ar. Os insecticidas sob a forma despray s no devem serutilizados em zonas de armazenagem, preparao e confeco de alimentos. Todas as janelas,clarabias e aberturas para o exterior, devero ter instaladas redes mosquiteiras. Estas devero ser

facilmente desmontadas, para permitir fcil acesso e limpeza da zona exterior das redes. As portas deacesso ao exterior devero impedir acesso de pragas, e as portas internas devero estar equipadas comsistemas de fecho automtico (por ex.: sistema de mola recuperadora). As portas de acesso ao exteriorno devem permanecer abertas. Inspeces minuciosas das instalaes, Devero ser levadas a caboinspeces minuciosas das instalaes, por pessoal especializado em controlo de pragas, pelo menos de3 em 3 meses, para deteco de evidncias de infestao de insectos ou roedores. O uso dos pesticidasdeve ser restrito ao mnimo necessrio e de forma a no contaminar os alimentos, no podendoconfundir-se com os gneros alimentcios. Os pesticidas devero ser armazenados em armriosespecficos, situados longe da zona de armazenagem dos gneros alimentcios. Deve existir um efectivoprograma de controlo de roedores.

Controlo de Fornecedores

Dever-se-o utilizar apenas matrias-primas de fornecedores qualificados. Estes fornecedores podemser certificados por terceiras partes ou possurem certificados de garantia da qualidade. Os produtores efornecedores devero ter implementado um sistema de certificao da qualidade, sujeito a auditoria, etoda a matria-prima fornecida dever permitir a respectiva rastreabilidade.


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Controlo Recepo

A unidade de restaurao dever possuir uma Lista de Verificao (checklist ) para aplicao aquando daentrega de gneros alimentcios, a qual dever incluir a adequao do veculo de transporte, a higienedo pessoal de entregas, a verificao das datas de durabilidade mnima e de limite de consumo, oestado das embalagens e a verificao da temperatura dos gneros alimentcios refrigerados econgelados).

Gerncia e Registos

A entidade gestora deve realizar auditorias internas e manter actualizada toda a documentao quedemonstre o estrito cumprimento dos requisitos legais. Quando uma situao de incumprimento fordetectada, da responsabilidade da gerncia registar essa situao incorrecta e documentar as acesque foram aplicadas para rectificar a situao.


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Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (Hazard Analysis andAnlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (Hazard Analysis andAnlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (Hazard Analysis andAnlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (Hazard Analysis andCritical Control PointCritical Control PointCritical Control PointCritical Control Point HACCP)HACCP)HACCP)HACCP)

Existem sete princpios HACCP que devero ser considerados, aquando do desenvolvimento e aplicao

de um plano HACCP (Anon, 1997):

1. Conduzir uma anlise de perigos, ou seja, criar uma lista de etapas do processo geral, ondeperigos significativos possam ocorrer e descrever as medidas de controlo.

2. Determinar os Pontos de Controlo Crticos (PCCs), ou seja as etapas onde essencial a aplicaodo controlo para prevenir ou eliminar um perigo potencial, ou reduzi-lo a nveis aceitveis.

3. Estabelecer limites crticos, ou seja os valores mnimo e mximo aceitveis no controlo de umPCC, de modo a prevenir, eliminar e/ou reduzir a nveis aceitveis, a ocorrncia do perigoidentificado.

4. Estabelecer procedimentos de monitorizao para avaliar se determinado PCC est sob controlo eproduzir registos correctos para uso futuro na verificao do sistema.

5. Estabelecer medidas correctivas a aplicar quando se verifique um desvio, ou seja, quando identificado, na monitorizao dos PCCs, algum valor inferior ou superior ao respectivo limitecrtico.

6. Estabelecer procedimentos de verificao que permitam verificar se o plano HACCP est a serefectivo.

7. Estabelecer procedimentos de manuteno dos registos e procedimentos de documentao.

A aplicao destes princpios pode ser dividida nas seguintes 15 etapas:

1. Determinar os objectivos, estratgias e recursos necessrios2. Reunir uma equipa HACCP3. Reunir informao relativa aos produtos finais4. Reunir informao relativa aos processos de preparao/confeco5. Identificar e rever as fontes de informao relativa a perigos6. Identificar os perigos associados a cada etapa

7. Avaliar o Risco8. Listar potenciais medidas de controlo9. Determinar Pontos de Controlo Crticos (PCCs)10. Estabelecer limites crticos11. Estabelecer procedimentos de monitorizao12. Estabelecer medidas correctivas13. Compilar umPlano HACCP 14. Documentar o sistema HACCP

15. Verificar o sistema


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1. Determinar os objectivos, estratgias e recursos necessrios

A implementao do sistema HACCP da responsabilidade da entidade gestora, cujos objectivosdevero incluir: (1) avaliar de forma sistemtica os produtos e processos e listar os perigos conhecidos;

(2) determinar os Pontos de Controlo Crticos nos quais esses perigos podem ser controlados; (3)avaliar o nvel de controlo existente; (4) documentar o anteriormente referido numPlano HACCP ; (5)acordar um plano de implementao (prazos para atingir os objectivos, recursos, etc.); (6) indicar umresponsvel pela implementao.

2. Reunir uma equipa HACCP

A equipa HACCP dever ser multidisciplinar e incluir todos aqueles que possuem conhecimentos sobreos gneros alimentcios utilizados/produto(s) final(is) e tenham experincia nos processos utilizados.Nos estabelecimentos de restaurao a equipa deve incluir o chefe de cozinha, gerncia, pessoal deapoio, e se necessrio, um consultor de segurana alimentar.

3. Reunir informao relativa aos produtos finais

A equipa HACCP dever reunir informao relativa aos produtos finais, incluindo ingredientes, factoresde conservao acondicionamento, e condies de armazenagem. Apesar do relativamente elevadonmero de produtos finais (pratos), que podero ser servidos num restaurante ou outro

estabelecimento do sector alimentar, esta informao dever ser prontamente adquirida atravs dosfornecedores e na rotulagem dos produtos.

4. Reunir informao relativa aos processos de preparao/confeco

Se possvel, a equipa HACCP dever elaborar fluxogramas detalhados para os diferentes processos.Num restaurante, esta exigncia implica um fluxograma diferente para cada tipo de produto final(prato) confeccionado. Em alternativa, poder ser aplicado um fluxograma sumrio como representado na figura 2, caso contemple todos os processos existentes no estabelecimento derestaurao.

5. Recolha e reviso de informao relativa a perigos

Devem ser identificados os perigos para a segurana alimentar com possibilidade de vir a ocorrer numacozinha de restaurao.. A informao relativa aos perigos pode ser encontrada em literatura cientfica,nos guias regulamentares, nos Cdigos de Boas Prticas, nas reclamaes dos clientes, em auditoriasinternas, etc. Seguidamente apresentado um resumo dos potenciais perigos que podero ocorrer no

mbito da restaurao.


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Perigos Biolgicos

Os perigos biolgicos so principalmente as bactrias patognicas, embora os vrus e os parasitasdevam igualmente ser considerados. Bactrias patognicas, incluindoSalmonella , Campylobacter ,Listeria monocytogenes , Yersinia enterocolitica , Staphylococus aureus e Escherichia coli , estopresentes no ambiente das cozinhas de restaurao e tm sido detectadas em alimentos prontos acomer. OClostridium perfringens e o Bacillus cereus merecem igualmente referncia, pelo facto deambos poderem causar problemas graves, caso os alimentos aps confeco sejam mantidos atemperaturas incorrectas.

Perigos Qumicos

Resduos qumicos podem ser detectados nos alimentos e nos seus locais de trabalho. Os resduospresentes nas matrias-primas no so possveis de serem removidos nesta fase da cadeia alimentar,pelo que o seu controlo assenta, sobretudo, em programas de controlo na produo primria e/ou fasesde processamento anteriores ao fornecimento. Os responsveis dos estabelecimentos devem solicitarcertificados de conformidade aos seus fornecedores, garantindo que a utilizao de produtos qumicosna produo de carne, fruta e vegetais, foi correcta, em concordncia com os regulamentos. Osresduos provenientes do material de embalagem podem ser evitados, exigindo que os fornecedoresutilizem materiais recomendados e verificando no acto da recepo que as embalagens ou contentoresse encontram em boas condies. A contaminao dos alimentos por resduos dos produtos de limpezae desinfeco usados na cozinha prevenida, atravs do armazenamento e mtodos de aplicaoadequados, processos estes que so controlados no mbito dos pr-requisitos.

Nos ltimos anos, tem-se verificado um aumento constante de graves reaces a alimentos alergnicos,como por exemplo amendoins e outros frutos secos. Cada estabelecimento deve estar atento provvelpresena de substncias alergnicas nas matrias-primas e estas devem ser armazenadas, preparadase expostas em reas separadas, de modo a prevenir a contaminao cruzada. Os clientes devem serinformados de provvel presena, mesmo vestigial, destas substncias.

Perigos Fsicos

A maioria das queixas em restaurantes esto relacionadas com perigos fsicos. Objectos estranhos nosalimentos, como metais, vidros, plsticos, lminas de facas, cabelos, etc., so exemplos de perigosfsicos. Os pr-requisitos numa cozinha, devero prevenir a contaminao dos alimentos, por perigosfsicos. A preveno destes perigos nas matrias-primas assenta, sobretudo, nos sistemas de controlode segurana alimentar utilizados nas operaes de abastecimento, ou seja nos processos que

envolvem os fornecedores.


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6. Identificao dos perigos associados a cada etapa

Aps o levantamento dos potenciais perigos devem identificar-se as suas fontes. As fontes dos

potenciais perigos incluem as matrias-primas cruas (carnes vermelhas e brancas cruas, vegetais,condimentos, etc.), o ambiente (ar, gua, etc.), pessoal (S. aureus , E. coli , etc.), produtos de limpeza,pragas, etc. Alm disso, qualquer etapa que possa contribuir para o aumento da contaminao ou dacontaminao cruzada, dever igualmente ser identificada. Por exemplo, a armazenagem temperaturaambiente vai favorecer a multiplicao de bactrias patognicas, assim como colocar peas de carnecrua sobre alimentos prontos a consumir pode permitir a contaminao cruzada.

7. Avaliao do RiscoTendo identificado os potenciais perigos e as suas fontes, importante determinar se os perigos sosignificativos ou no-significativos em termos de grau de risco(ver figura 1, pg. 4). Grau de risco foipreviamente definido como probabilidade de ocorrncia x severidade das consequncias , pelo quequalquer perigo que tenha probabilidade de ocorrer e cujas consequncias sejam graves, dever serconsiderado significativo.

8. Listagem de potenciais medidas de controloDevem ser identificadas medidas de controlo para os perigos identificados na etapa 6 que se revelaramsignificativos na etapa 7 (os perigos no-significativos, sero controlados atravs do cumprimento dospr-requisitos). Uma medida de controlo um factor que poder ser utilizado no controlo de um perigoidentificado, prevenindo-o, eliminado-o e/ou reduzindo-o a nveis aceitveis.


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Figura 2: Fluxograma sumrio dos processos alimentares num estabelecimento derestaurao.

Aquisio e Recepo Aquisio e Recepo Aquisio e Recepo

Armazenagem em Congelao Armazenagem em Refrigerao

Servir Frio

Servir Frio

Servir Frio

Servir Quente

Servir Quente

Servir Quente Manter a Quente

Armazenagem Temp. Ambiente

Descongelao

Preparao Preparao Preparao

Empratamento

Armazenagemem Refrigerao

Arrefecimento/Congelao Manter a Quente Servir Quente Arrefecimento

Armazenagemem Refrigerao

Servir Frio

Armazenagem emCongelao

Descongelao Reaquecimento

Confeco


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9. Determinar Pontos de Controlo Crticos (PCCs)

Um ponto de controlo crtico(PCC) uma etapa, passo ou procedimento no processo geral, onde sepode aplicar controlo com o objectivo de prevenir, eliminar e/ou reduzir um perigo relevante a nveisaceitveis. Nos PCCs so controlados os perigos que foram considerados significativos na etapa 7. Paradecidir se determinada etapa, passo ou procedimento o mais adequado para controlar cada um dosperigos significativos, pode utilizar-se uma rvore de deciso (como a que est ilustrada na figura 3).

10. Estabelecer limites crticos

Os limites crticos so critrios que devem ser respeitados, para garantir que o controlo atingido. Oslimites crticos so estabelecidos com base na experincia, regulamentos, pesquisas bibliogrficas,dados microbiolgicos, etc. Um bom exemplo para a restaurao, o facto da cozedura dever atingir nointerior dos alimentos uma temperatura adequada e durante o tempo necessrio para garantir adestruio de bactrias patognicas como oE. coli O157. Isto possvel confeccionando a pelo menos70C (temperatura no centro do alimento) no mnimo de 2 minutos, tal como , actualmente,recomendado para a confeco de hambrgueres de carne de vaca. Se este limite crtico no foratingido, a destruio deE. coli O157 no pode ser assegurada.

11. Estabelecer procedimentos de monitorizao

A monitorizao uma sequncia planeada de observaes que permite verificar se um ponto de

controlo se encontra sob controlo, produzindo registos precisos para uso futuro na verificao dosistema.

12. Estabelecer medidas correctivas

As medidas aplicadas em resposta a desvios nos limites crticos so referidas como aces correctivase devem ser definidas para cada PCC

13. Compilar um Plano HACCP

Todos os elementos j abordados devem ser compilados num plano formal designado porPlano HACCP . A estrutura desse plano, apresentada na tabela 1.

14. Documentar o sistema HACCP

Depois de elaborado oPlano de HACCP , devem ser escritos os procedimentos operativos tipo, paracada PCC. Completados estes, o sistema HACCP est pronto a ser implementado. OPlano HACCP ,outros documentos associados (incluindo dados dos produtos, fluxogramas de processos, etc.), osregistos de monitorizao, os registos de aces correctivas e os registos de verificao, formam no seu

conjunto a documentao do sistema HACCP.


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Tabela 1: Estrutura do Plano HACCP

N m e r o

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P C C

E t a p a

M e

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d e

C o n

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H A C C P


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Potenciais Pontos de Controlo Crticos (PCCs)Potenciais Pontos de Controlo Crticos (PCCs)Potenciais Pontos de Controlo Crticos (PCCs)Potenciais Pontos de Controlo Crticos (PCCs)

Nesta seco sero discutidos potenciais Pontos de Controlo Crticos (PCCs) numa cozinha derestaurao, incluindo os limites crticos, monitorizao e aces correctivas. No se pretende que todosos PCCs estejam includos no plano HACCP do estabelecimento de restaurao, mas sim que sejamseleccionados os PCCs efectivamente necessrios ao controlo dos perigos significativos, existentesnesse estabelecimento, os quais no so controlados atravs dos pr-requisitos.

Arrefecimento

Os alimentos cozinhados devero ser arrefecidos rapidamente, utilizando equipamento de arrefecimento

rpido. Na falta deste, os alimentos cozinhados devero ser guardados em equipamento de frio, dentrode 90 minutos, aps a confeco. A diviso dos alimentos cozinhados em pequenas pores, facilitar oarrefecimento rpido. Os equipamentos de arrefecimento ou congelao, devero ser capazes dereduzir a temperatura no centro trmico (interior) dos alimentos para


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Armazenagem em Congelao

Os alimentos perecveis podero igualmente ser mantidos a temperaturas de 12C ou inferiores. Acongelao e a armazenagem em congelador podem ser consideradas um PCC, pois a congelao

tambm evita o desenvolvimento, multiplicao e produo de toxinas por contaminantesbacteriolgicos.

PCC Limite Crtico Monitorizao Aces Correctivas Armazenagemem congelao

a 12C ou inferior Verificar a temperatura superfcie dos alimentos nocongelador pelo menos umavez por dia

Colocar em refrigerao ouconsumir de imediato (se atemperatura superfcie dosalimentos, no tiver atingido10C ou superior)

Rejeitar os alimentos (se atemperatura superfcie dosalimentos tiver atingido 10Cou superior)

investigar a causa e rectificarde acordo

Descongelao

Os alimentos congelados devem ser descongelados em equipamentos de frio, ou se necessrio,utilizando o programa de descongelao, em equipamentos micro-ondas. A descongelao nuncadever ser realizada temperatura ambiente, para que as bactrias patognicas, superfcie dosalimentos, no encontrem condies para o seu desenvolvimento, multiplicao e produo de toxinas.

Acresce que, h que ter ateno no sentido de poder garantir que o interior dos alimentos se encontratotalmente descongelado, para que, nas operaes culinrias seguintes receba o aquecimentoadequado destruio de germes patognicos perigosos. Os alimentos que sofram descongelao,devem ser confeccionados/consumidos no perodo mximo de 24 horas. Este PCC pode ser definido doseguinte modo:

PCC Limite Crtico Monitorizao Aces CorrectivasDescongelao 2C a 5C

perodo mximo de 24 horas,entre a descongelao econfeco

temperatura no interior dosalimentos

perodo de tempo entre adescongelao e confeco

continuao dadescongelao (se atemperatura no interior doalimento for inferior a 2C)

rejeitar os alimentos (se atemperatura superfcie dosalimentos tiver atingido 10Cou superior)

investigar a causa e rectificarde acordo


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Confeco

A confeco um mtodo seguro para garantir a segurana dos alimentos. A literatura cientfica sugereque se devem confeccionar os alimentos de modo a que atinjam no seu centro trmico (interior) 70Cdurante pelo menos 2 minutos (Mackey et al., 1990), ou que atinjam no seu centro trmico (interior)pelo menos 75C, condies que so suficientes para que sejam eliminadas bactrias como aSalmonella , Campylobacter , L. monocytogenes e Y. enterocolitica . Temperaturas inferiores de confecoso admissveis para pratosgourmet . Contudo, as combinaes tempo-temperatura utilizadas deveroser validadas, para garantir a destruio das bactrias patognicas e esses pratos devero serconsumidos num perodo mximo de 30 minutos aps confeco, a no ser que sejam mantidos atemperaturas superiores a 63C.

PCC Limite Crtico Monitorizao Aces CorrectivasConfeco 70C ou superior pelo

menos durante 2 minutos(temperatura no centrotrmico do alimento)

75C ou superior(temperatura no centrotrmico do alimento)

o uso de temperaturasinferiores permitida,caso seja validada e oconsumo dos alimentosseja num perodo mximode 30 minutos apsconfeco, a no ser quesejam mantidos atemperaturas superiores a63C.

temperatura no centrotrmico (interior) doalimento em cadaconfeco

(esta frequncia poderser reduzida, caso osdados recolhidospermitam demonstrar,que a confeco emdeterminado forno /grelhador / outroequipamento, cumpre deforma consistente, numdeterminado perodo detempo, os limites crticos)

continuar confeco atlimite crtico ser atingido

rejeitar alimentos

investigar a causa erectificar de acordo


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Este guia foi originalmente produzido em ingls, como parte do projecto European Union Risk Analysis InformaNetwork (EU-RAIN), o qual financiado pela Comisso Europeia sob o Quinto Programa Quadro Progrtemtico: Qualidade de Vida e Gesto dos Recursos Vivos (QoL) Aco Chave 1 (KA 1): Alimentao, NutriSade. N Projecto: QLK1-CT-2002-02178.

Site do Projecto: www.eu-rain.com.

Este documento da responsabilidade dos autores e no representa a opinio da Comisso Europeia e seus

Servios.


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hsa na restauracao

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