7/27/2019 HS 01 2008

1/61

1

HIGIJENA I

SANITACIJA

7/27/2019 HS 01 2008

2/61

DEFINICIJE

ienje - odstranjivanje zemlje, ostataka hrane,prljavtine, masnoa ili drugih nepoeljnih tvari. tetna tvar- (kontaminant) svaki bioloki ili

kemijski agens, strana tvar ili druge tvari koje

nisu namjerno dodane hrani, a koje moguugroavati sigurnost i prikladnost hrane. Oneienje: (kontaminacija) uvoenje ili pojava

tetne tvari u hrani ili u okruenju hrane.

Dezinfekcija - smanjivanje brojamikroorganizama u okruenju na razinu koja neugroava sigurnost i prikladnost hrane pomoukemijskih i/ili fizikalnih metoda.

7/27/2019 HS 01 2008

3/61

Pogon - svaka graevina ili podruje u kojem serukuje s hranom i koja je pod kontrolom istogrukovodstva.

Higijena hrane - svi nuni uvjeti i mjere za osiguranjesigurnosti i prikladnosti hrane u svim fazama lancahrane.

Rizik - bioloki, kemijski ili fizikalni agens u hrani ilistanje hrane koje moe uzrokovati tetan uinak nazdravlje.

HACCP - sustav koji identificira, procjenjuje i kontrolira

rizike koji su znaajni za sigurnost hrane. Rukovatelj hranom - osoba koja direktno rukujepakiranom ili nepakiranom hranom, opremom i alatomza hranu, ima direktni kontakt s hranom i zbog ega

se oekuje da udovoljava zahtjevima higijene hrane.

7/27/2019 HS 01 2008

4/61

Sigurnost hrane - osiguranje da hrana neetetno djelovati na potroaa kada je

pripremljena i/ili se jede u skladu s njezinomnamjeravanom upotrebom.

Prikladnost hrane - osiguranje da je hrana

prihvatljiva za ljudsku prehranu u skladu snjezinom namjeravanom upotrebom.

Primarna proizvodnja - poetne faze u lancu

hrane kao to su etva, klanje, munja, ribolov.

7/27/2019 HS 01 2008

5/61

Je li hrana danas vie kontaminirana

nego prije?

Danas se detektira vie patogenih mo u

hrani nego prije, ali razlog tomu lei vieu razvoju metoda za detekciju nego u

kontaminaciji. Ostali razlozi za uestalijudetekciju patogena u namirnicama su

slijedei:

7/27/2019 HS 01 2008

6/61

Znanstvenom vijeu Hrvatske agencije za hranu

Kapucinska 40/II

31000 OSIJEK

- na ruke putem Znanstvenog Odbora za bioloke, kemijske i fizikalne opasnosti

Predmet: znanstveno miljenje o prisutnosti 2-isopropylthioxantona (ITX-a) uhrani

Na drugoj sjednici Znanstvenog vijea Hrvatske agencije za hranu (HAH)imenovani smo u radnu skupinu za davanje znanstvenog miljenja oprisutnosti 2-isopropylthioxantona u hrani. ITX se koristi kao fotoinicijator uprocesu fiksiranja boje na povrinu ambalae pomou UV svjetlosti, aprisutnost ITX-a u nekim kategorijama namirnica na tritu Evropske zajednice,ukljuujui hranu za djecu, uoena je polovinom prole godine. S obzirom da

se radi o tvari koja se u hrani nala slijedom tehnolokog propusta u procesuproizvodnje ambalae, a nije dostatno toksikoloki evaluirana, ova jeinformacija upuena svim zainteresiranim posredstvom europskog sustavabrzog uzbunjivanja (RASFF).

.

U nedostatku odgovarajuih studija za cjelovitu procjenu genotoksinogdjelovanja ITX-a smatramo da je prisutnost ITX-a u hrani u koncentraciji

jednakoj ili veoj od 5 mg/L neprihvatljiva jer predstavlja rizik za zdravljepotroaa.

lanovi Radne skupine: Prof. dr sc. Verica Garaj Vrhovac

Prof. dr. Jasna Franeki oli Prof. dr. Franjo Plavi Mr. sc. Marijan Kataleni Prof. dr. sc. Zoran Zgaga, predsjednik radne skupine

7/27/2019 HS 01 2008

7/61

Promjene prehrambenih navika

Organska hrana smatra se zdravom, no nemora uvijek biti tako. U Kanadi je epidemijalisterioze bila uzrokovana kupusom gnojenimgnojem ovaca.

Poveana svijest o opasnostima,rizicima i higijeni

Poboljanja u prikupljanju podataka ikoritenje raunala omoguila suzdravstvenim djelatnicima lakeprepoznavanje bolesti uzrokovanih hranom.

7/27/2019 HS 01 2008

8/61

Promjene populacije

Bolesni ljudi danas puno due ive, a takva

populacija je osjetljivija na infekcije. Turisti iuseljenici prenose mikroorganizme i bolesti

s jednog kraja svijeta na drugi.

Promjene u proizvodnji hrane

Sirovine se danas proizvode u velikim

koliinama, a velike serije znae i veumogunost razvoja mikroorganizama.

7/27/2019 HS 01 2008

9/61

Promjene u preradi hrane

Vakuum pakiranja i uvanje na hladnom omoguujurast fakultativnim i psihrofilnim mikroorganizmima.

Promjene u skladitenju namirnicaProizvoai i potroai hrane mogu due dratinamirnice poput povra, sireva i mesa u hladnjaku,a to pogoduje razvoju psihrofilnih mikroorganizama

poput Listerie monocytogenes.

7/27/2019 HS 01 2008

10/61

Promjene mikroorganizama

S vremenom se genom mikroorganizama

mijenja. Novi sojevi imaju i nova svojstva,

npr. patogeni mikroorganizam moe razvitisposobnost preivljavanja na niskimtemperaturama, temperaturama kuhanja ili u

kiselim, odnosno lunatim medijima.

7/27/2019 HS 01 2008

11/61

SANITACIJA DEFINICIJE

razvitak prehrambene industrije u posljednjemdesetljeu

promijene metoda sanitacije, koje su postale puno

sloenije

procesi prerade i priprave hrane sada su mnogo

mehaniziraniji i puno su veega kapaciteta, a brojpotroaa dostigao je milijunsku razinu

sanitacija u preradi i pripravi namirnica i

razumijevanje radnika o njenom znaaju zapripravu zdrave i sigurne namirnice jako vano

7/27/2019 HS 01 2008

12/61

Konstrukcija pogona i metodesanitacije

veina pogona za preradu hrane izgraena jeprema zahtjevima GMP?

meutim, ako se ne primjenjuju adekvatnemetode sanitacije, hrana se ipak moekontaminirati mikroorganizmima, koji moguuzrokovati kvarenje namirnica ili bolest ljudi

primjena sanitarnih mjera u starijim

pogonima, sa ne tako idealnim uvjetima, sdruge strane, moe osigurati proizvodnjusigurne i zdrave hrane

sanitacija pogona je jednako vana

7/27/2019 HS 01 2008

13/61

ograniena sredstva za obuku radnika kojimase raspolae u proizvodnji i posluivanjunamirnica

veina vlasnika i menadera tvornica eleistu proizvodnju, ali vanost sanitacije vide

tek kroz financijsku korist koju ona donosipoduzeu

prednosti dobrog sanitacijskog programa

ukljuujuslijedee:

7/27/2019 HS 01 2008

14/61

1. Udovoljavanje propisima

Inspekcija je sve stroa

2. Prevencija katastrofe

Svake se godine prijavljuju tisuesluajevabolesti uzrokovanih hranom. Poto se tekmali broj sluajeva prijavljuje, zapravo ih sedesi na milijune. Veliki broj ljudi konzumira

namirnice iz jednoga pogona, samo jedan

sanitarni problem moe izazvati epidemijubolesti uzrokovanih hranom.

7/27/2019 HS 01 2008

15/61

3. Poboljanjekakvoe i trajnosti namirnica

Ako hrana i ne izazove bolest, loihigijenski i sanitarni uvjeti rezultirat ekvarenjem hrane i pojavom loeg mirisa,

promjene boje ili pogoranja okusa.Pokvarena hrana govori potroaima da semalo polae na sigurnost hrane i smanjujeprodaju.

7/27/2019 HS 01 2008

16/61

4. Smanjenje trokova odravanja, osiguranja i

utroka energije

Neisti,zaepljeniizmjenjivai topline nakupljajumikroorganizme, koji se zatim ire pogonomputem ventilatora. Njihovo ienje smanjujerizik kontaminacije hrane putem zraka,

poveava uin izmjene topline, te smanjujeenergetske trokove.

5. Poveanje kakvoe proizvoda i povjerenja

potroaa

Sanitacijski program moe poboljati odnose skupcem, smanjiti rizik za zdravlje, te utjee namoral zaposlenika.

7/27/2019 HS 01 2008

17/61

DEFINICIJA I PRIMJENA U PROIZVODNJI IDISTRIBUCIJI HRANE

Izvorno, pojam dezinfekcija odnosi se naunitavanje bakterija koje uzrokuju bolesti

U dananjem jeziku dezinfekcijsko sredstvoje sredstvo kojim se unitava iroki spektarmikroorganizama (ne moraju nuno bitibakterijske spore)

Sterilizacijaje proces unitavanja svihstanica, ukljuujui i spore

Sanitacijaje openitiji pojam koji se odnosina imbenike kojima se poveava higijenaivotnog okolia te se tako poboljava iouvanje zdravlja.

7/27/2019 HS 01 2008

18/61

sanitacija je nain ivota

Sredstvo za sanitaciju kemijsko je sredstvo kojim

se broj mikroorganizama smanjuje na prihvatljivurazinu

U prehrambenoj industriji pojmovi sanitacija i

sredstva za sanitaciju odnose se na procese i

sredstva kojima se tretiraju radne povrine

Pojam higijena (gr. Hygieia, boica zdravlja)odnosi se na odravanje osobne istoe, osobito

istoe ruku Neistoa (zaprljanje) je organski ili anorganski

ostatak na opremi i radnim povrinama

7/27/2019 HS 01 2008

19/61

Sanitacija povrina koje dolaze u kontakt s hranomje proces koji smanjuje kontaminacijski nivo za 5

log u 30 sec, a povrina koje ne dolaze u kontakt shranom za 3 log. Mikroorganizmi koji se uzimajukao standard su Staphylococus aureus iEscherichia coli. (Association of Official AnalyticalChemists).

Sanitas (Gr.) = zdravo

sanitacija je vie od same istoe hrana i oprema na prvi pogled mogu djelovati

isto, a biti mikrobioloki ili kemijski kontaminirana

7/27/2019 HS 01 2008

20/61

sanitarni principi primjenjuju se i kod odlaganjaotpada u cilju smanjenja zagaenja okolia i

poboljanjaekolokeravnotee jedni mikroorganizmi uzrokuju kvarenje hrane ibolesti, drugi su poeljni i korisni u proizvodnimprocesima (iskoristiti)

Primjeri loih sanitacijskih programa

7/27/2019 HS 01 2008

21/61

Primjeriloih sanitacijskih programa

Chunky

Prije nekoliko godina su okolade s voem iljenjacima izazvale epidemiju. Proizvoa je moraopovui okoladice iz prodaje, a puno vremena jeutroeno u rjeavanje problema i vraanje povjerenjapotroaa.

Starlac

Ovo je bio vodei proizvoa mlijeka u prahu doizbijanja epidemije salmoneloze prije nekoliko godina.Proizvod je povuen s polica, a promijenjeno je i imemarke zbog loeg publiciteta.

Bon Vivant Ovo poduzee bavilo se proizvodnjom konzervirane

gurmanske hrane sve do izbijanja epidemijeuzrokovane Clostridiumom botulinumom. Lo publicitet

je uzrokovao zatvaranje poduzea.

7/27/2019 HS 01 2008

22/61

Samoposluivanje

ena je kupila peene pilee batake na odjelu

delikatesa u samoposluivanju. Kada ih je 2 satakasnije htjela jesti, imali tako lo okus da je pojelasamo zalogaj. Ubrzo je poela jako povraati, a zbogveliine ostalih simptoma zavrila je i u bolnici. Upiletini je naen Staphylococcus aureus. Izvor

kontaminacije nije otkriven, no injenica da je samojedan zalogaj uzrokovao ozbiljne tegobe ukazuje navanost higijenske prakse.

Mornarikibrod

Na brodu amerike mornarice 28 mornara razbolilo sejedui salatu od kampa. Oprema i metode pripravehrane bile su u skladu sa sanitarnim propisima, nozaposlenik je imao gnojni irkoji je kontaminirao hranuStaphylococcusom aureusom.

7/27/2019 HS 01 2008

23/61

MIKROORGANIZMI

Veina hrane lako je pokvarljiva jer sadrinutrijente koji su potrebni mikroorganizmima

za rast i razvoj

U hrani su najee prisutni plijesni i kvasci Virusi se uglavnom ne prenose hranom, nego

s ovjeka na ovjeka, no mogu dospjeti i na

hranu sa zaraenih radnika

7/27/2019 HS 01 2008

24/61

Temperatura

Kisik

Relativna vlanost

Aktivitet vode

pHNutrijenti

7/27/2019 HS 01 2008

25/61

Inhibitori

Inhibitori usporavaju rast mikroorganizamaSpojevi i tvari koje usporavaju rast bakterija

nazivaju se bakteriostati, a spojevi koji ih

unitavaju su baktericidiPonekad se u preradi hrane, da bi seusporio rast mikroorganizama, u namirnicudodaju bakteriostatske tvari

veina baktericida koristi se udekontaminaciji namirnica ili sanitacijiopreme, ureaja i prostorija nakon ienja.

7/27/2019 HS 01 2008

26/61

Biofilmovi

Biofilmovi su otkriveni 1970-tih godina. To su malekolonije bakterija koje se za povrinu privrujupomou matriksa ili ljepila na koji se hvatajunutrijenti i drugi mikroorganizmi, a vrlo teko seuklanjaju sredstvima za sanitaciju

Kada mikroorganizam dospije na odreenupovrinu, filamentima ili viticama se privrsti iproizvodi ljepljivu masu kojom se bakterijauvruje za povrinu u roku od nekoliko sati

Povrina se moe istiti i dezinficirati sredstvimaza sanitaciju, no bakterije su u slojevima biofilmazatiene od njihovog djelovanja. Kada hranadospije na povrinu biofilma, komad filma se lakootkida i tako kontaminira namirnicu.

KAKO SE HRANA KVARI

7/27/2019 HS 01 2008

27/61

KAKO SE HRANA KVARI

Hrana je pokvarena kada je neprikladna za ljudskukonzumaciju

Ne mora uvijek djelovati pokvareno

Fizikalne promjene

Fizikalne promjene obino je lakeuoiti od kemijskih Ovo kvarenje rezultira promjenom boje, teksture,

vrstoe, mirisa i okusa

Ovisno o tome je li kisik prisutan ili ne, kvarenje moebiti aerobno ili anaerobno Aerobno kvarenje plijesnima deava se na povrini

namirnice, gdje dostupan kisik

7/27/2019 HS 01 2008

28/61

Anaerobno kvarenje deava se u zatvorenojambalai ili u unutranjosti namirnice gdje nije

dostupan kisik Anaerobni ili fakultativni mikroorganizmi uzrokuju

kiseljenje, truljenje ili raspadanje hrane. Prilikom

kiseljenja mikroorganizmi stvaraju i plinove koji

uzrokuju nadimanje konzervi.

Kemijske promjene

7/27/2019 HS 01 2008

29/61

Kemijske promjene

Sama hrana, a i mikroorganizmi sadri enzimekoji razgrauju proteine, masti, ugljikohidrate idruge sloene molekule na jednostavnije

jedinice

Kako raste broj mikroorganizama, napreduje

razgradnja hrane. Tekstura moe postati mekai sluzava, a moedoi i do promjene boje

Bez prisustva kisika proteini se mogu

razgraditi do niza spojeva sa sumporom koji

obino imaj jak miris (miris na pokvarena jaja).

7/27/2019 HS 01 2008

30/61

BOLESTI UZROKOVANE HRANOM

U SAD smatraju da imaju najsigurniju opskrbuhranom ???

Ipak, i tamo se svake godine prijavljuje oko 25milijuna sluajeva bolesti i 16 000 smrtnih sluajevauzrokovanih hranom

Epidemijom bolesti uzrokovane hranom smatra se

kada dvoje ili vie ljudi ima istu bolest, koja uglavnompogaa eludac i/ili crijeva, nakon konzumacije istenamirnice

Bakterije uzrokuju oko dvije treine svih bolestiuzrokovanih hranom

Samo Salmonella spp. uzrokuje izmeu 200 000 i1 milijuna sluajeva godinje. U 60 % ne nae seuzrok.

7/27/2019 HS 01 2008

31/61

Salmonella spp., Staphylococcus aureus,

Clostridium perfrigens, Clostridium

botulinum, Listeria monocytogenes, Yersiniaenterocolitica, Escherichia coli, Vibrio spp.,

Campylobacterspp. ... prenose se hranom i

mogu biti odgovorni za bolesti Epidemije bolesti uzrokovanih hranom

uzrokovale su razliite namirnice, no

najee su odgovorne namirniceivotinjskog porijekla perad, jaja, crvenomeso, morski plodovi i mlijeni proizvodi.

7/27/2019 HS 01 2008

32/61

Trovanje hranom

Potrebno je poznavati razliku meu razliitim

tipovima bolesti uzrokovanih hranom. Trovanje hranom je bolest uzrokovana

konzumacijom hrane koja sadri toksinemikroorganizama ili kemijske otrove.

Intoksikacija hranom je trovanje hranom uzrokovanotoksinima bakterija.

Kemijsko trovanjeje trovanje hranom uzrokovanokemijskim spojevima (poput polikloriranih bifenila)

koji sluajno dospiju u namirnicu. (ee su bolestiuzrokovane mikroorganizmima nego kemikalijama)

Infekcije hranom ne uzrokuju toksinimikroorganizama, nego konzumacija samih

mikroorganizama, poput bakterija, virusa...

7/27/2019 HS 01 2008

33/61

Toksikoinfekcije hranom su bolesti koje

nastaju kombinacijom infekcije i

intoksikacije. Bakterije koje uzrokuju bolestirastu u hrani i pacijent konzumira velike

koliine patogena koji nastavljaju rasti uprobavnom traktu i proizvoditi toksine koji

uzrokuju simptome bolesti.

Psihosomatske bolesti uzrokovane hranom

je bolest koja nastaje autosugestijom nakon

to je osoba vidjela drugu bolesnu osobu ilistrano tijelo, poput kukca u prehrambenom

proizvodu.

7/27/2019 HS 01 2008

34/61

Trovanje hranom uzrokovano Staphylococcima

Do ovog trovanja dolazi pod utjecajem toksina koje

proizvodi Staphylococcus aureus Ovaj fakultativni, nesporogeni mikroorganizam

proizvodi toksine koji uzrokuju iritaciju eluca i crijeva Rijetko uzrokuje smrt, ali moe uzrokovati povraanje

i proljev Ako doe do smrti, uglavnom je to jer je pacijent

bolovao od jo neke bolesti Mikroorganizmi koji uzrokuju ovu bolest vrlo su

rasprostranjeni i mogu ih prenositi i zdravi ljudi (polaovjeanstva su prenosioci)

Hrana se obino kontaminira kada doe u dodir sazaraenom osobom

Tako izvorom trovanja postaju: salata od krumpira

7/27/2019 HS 01 2008

35/61

Tako izvorom trovanja postaju: salata od krumpira,

slastice s kremama, mlijeko i mlijeni proizvodi,perad, kuhana unka

Ako je temperatura optimalna, a hrana jakokontaminirana, stafilokoki se mogu namnoiti do temjere da uzrokuju trovanje hranom prije nego to jedolo do promjene boje, okusa ili mirisa hrane.

Temperatura od 66 C unitava staniceStaphylococcus aureus, ali toksin se ne unitavanormalnim kuhanjem i procesiranjem namirnica.

7/27/2019 HS 01 2008

36/61

Salmoneloze

Salmoneloze, bolesti uzrokovane Salmonellom,

uglavnom se manifestiraju kroz povraanje, proljevi muninu, jer toksini iritiraju stjenke crijeva

Da bi infekcija nastupila kod zdravih ljudi, u

organizam je potrebno unijeti oko 1 milijun stanica

ovih bakterija

Kod bolesnih ljudi potreban je puno manji broj

Simptomi izbijaju kasnije nego to je to sluaj sa

stafilokokima Uglavnom bolest nije smrtna, no kod djece, starijih

i ve bolesnih ljudi moe se javiti i smrt. Ljudioboljeli od AIDS-a vrlo su osjetljivi na ovu bolest.

7/27/2019 HS 01 2008

37/61

Iako se salmonela nalazi u proizvodima

ivotinjskog porijekla, hranu uglavnom

kontaminiraju radnici tijekom prerade Termiki tretmani koji unitavaju stafilokoke

unitavaju i veinu salmonela, a do kontaminacijeobino dolazi zbog loih higijenskih uvjeta i uvanja

na neprimjerenim temperaturama.

7/27/2019 HS 01 2008

38/61

Trovanje hranom uzrokovano Clostridiumom

perfrigensom

Clostridium perfrigens brzo se razmnoava u

mesnim proizvodima koji su se dugo hladili

nakon kuhanja, te dugo stajali prije serviranja

Da bi nastupila bolest, mora biti konzumiran

veliki broj stanica

Prevencija bolesti sastoji se u dranju hrane u

hladnjacima, pogotovo ostataka hrane

Vegetativne stanice u ostacima hrane unitavaju

se grijanjem na 60 C

7/27/2019 HS 01 2008

39/61

Botulizam

Botulizam je trovanje hranom uzrokovano toksinom

kojega proizvodi Clostridium botulinum Toksin je iznimno jak i pogaa periferni ivani

sustav

Oko 60 % oboljelih umire zbog zatajenja rada

plua. Oni koji se oporave trebaju respiratorni

tretman tijekom cijeloga ivota

C. botulinum se moe nai u tlu, a takoer se nalazi

i u vodi trovanje je esto uzrokovano voem i povrem

niskog aciditeta konzerviranim kod kue

7/27/2019 HS 01 2008

40/61

Nedavne epidemije uzrokovane su peenimkrumpirima, prenim lukom i nekim uljima

Kao anaerobni mikroorganizam, C. botulinum se

moenai i u konzervama i vakuum-pakiranjima

Bakterija proizvodi plin koji uzrokuje bombau

konzerve U prevenciji botulizma kljuni su: dobra sanitacija,

dobro hlaenje i potpuno kuhanje

7/27/2019 HS 01 2008

41/61

Toksin je osjetljiv na djelovanje topline, no spore

su dosta otporne i zahtijevajujaitermiki tretman

Temperature i vremena potrebni za potpuno unitenje spora

Clostridium botulinum

Temperatura

(C)

Vrijeme (min)

100 360

105 120

110 36

115 12

120 4

7/27/2019 HS 01 2008

42/61

Campylobacter

Crijeva divljih i domaih ivotinja esto sadre ovajmikroorganizam

Campylobacterje danas najei uzrok bolestiuzrokovanih hranom u SAD-u

Jedan je od najeih uzroka bakterijskih proljeva idrugih bolesti, a moe uzrokovati i ireve

Campylobacteruzrokuje bolesti peradi, stoke i ovaca, i

jako je esto kod sirove peradi ivi u crijevima stoke, ovaca, svinja, pilia, pataka i

pura

7/27/2019 HS 01 2008

43/61

Poto ivotinjski izmet sadri mikroorganizam,

meso se moe kontaminirati tijekom klanja ukolikose ne odravaju sanitarni uvjeti

Mlijeko, jaja i voda koji su u kontaktu sa

ivotinjskim fecesom takoer mogu sadravati C.Jejuni

Kampilobakterioze su barem dva puta ee odsalmoneloza

Simptomi bolesti variraju. Ljudi sa blaomkontaminacijom ne osjeaju tegobe, ali izluuju

mikroorganizam putem stolice

7/27/2019 HS 01 2008

44/61

Ljudi sa teim infekcijama imaju bolove u miiima,vrtoglavicu, glavobolju, povraanje,greve, bolove

u trbuhu, vruicu,klonulost i delirijNakon proljeva, kroz dva do tri dana mogua jepojava krvave stolice

Bolest traje 2 do 7 dana, a smrt je rijetka

Epidemije Campylobactera najee su u djecestarije od 10 godina i mladei, iako su pogoenesve grupe ljudi

Simptomi bolesti slini su simptomima ostalihinfekcija gastrointestinalnog trakta, a mogu se javiti1 do 11 dana nakon konzumacije kontaminiranehrane, najee nakon 3 do 5 dana.

7/27/2019 HS 01 2008

45/61

Najbolji nain kontrole Campylobactera su

sanitacija i pravilno kuhanje namirnicaivotinjskog porijekla

Zagrijavanje kontaminirane hrane do postizanja

unutranje temperature od 60 C na kojoj se

govedina zadrava nekoliko minuta, a perad 10minuta unitavaC. jejuni.

7/27/2019 HS 01 2008

46/61

Listeria

Listeria monocytogenes je stanovnik crijeva vieod 50 vrsta domaih i divljih ivotinja,ukljuujui iptice, ovce, svinje, kao i tlo i trulu vegetaciju

Moe se nai i u zraku, tekuoj vodi, kanalizaciji,

crijevima ljudi koji imaju simptome infekcije Ovaj patogeni mo problem je u najrazliitijim

namirnicama, od okolade i kruha sa enjakomdo mlijenih i mesnih proizvoda

7/27/2019 HS 01 2008

47/61

Najee se nalazi u neobraenom mlijeku imekim nepasteriziranim sirevima, no i povremoe biti kontaminirano ukoliko je gnojenostajskim gnojem zaraenihivotinja

Eliminacija Listerie je nepraktina, gotovonemogua, no moe se kontrolirati njen rast

Optimalna temperatura za njen rast je 37 C, nopreivljava u intervalu od 0 C do 45 C

Moe rasti i u hladnjaku. Na 10 C rastedvostruko bre nego na 4 C, a preivljavazamrzavanje.

Unitava se na temperaturama iznad 61,5 C.

Od listerio e najee obolije aj tr dnice dojenad

7/27/2019 HS 01 2008

48/61

Od listeriozenajee obolijevaju trudnice, dojenad,ljudi iznad 50 godina i ljudi oslabljenog imuniteta

Ako oboli trudnica, moe oboljeti i fetus, a to dovodido pobaaja ili preranog poroaja

Ako nedonoe i preivi,moe imati septikemiju ilimeningitis. Oko 30 % novoroenadi koja oboli od

listerioze umire.

7/27/2019 HS 01 2008

49/61

Listeria monocytogenes se moe jako privrstiti napodlogu koju kontaminira i stvoriti biofilm koji se

ienjemteko odstranjuje Kontaminacija sirovina i unoenje u pogon Najbolji nain kontrole ove bakterije je primjena

HACCP-a i drugih naina osiguranja sigurnosti Prenosi se najee hranom, no moe se prenijeti i

kontaktom sa zaraenom osobom Kod ljudi koji su bili u kontaktu sa zaraenim

ivotinjama, tlom ili fecesom mogu se razviti i irevina koi.

7/27/2019 HS 01 2008

50/61

Oko dvije treinekunih hladnjaka kontaminirano jeListeriom

Najbolji nain prevencije listerioze je izbjegavanjekonzumacije nepasteriziranog mlijeka, sirovog

mesa

Trudnice moraju osobito paziti kako bi izbjeglekontakt sa zaraenim ivotinjama. Proizvoaihrane moraju se strogo drati programa sanitacije iHACCP-a.

Yers inia enterocol i t ica

7/27/2019 HS 01 2008

51/61

Yers inia enterocol i t ica

Yersinia enterocolitica stanovnik je crijeva divljih i

domaihivotinja, ali i sirovina ivotinjskog porijeklate neklorirane vode jezera, potoka, rijeka i izvora

Prenosi se i s osobe na osobu

Razmnoava se na temperaturi hladnjaka, nomnogo sporije nego na sobnoj temperaturi Unitava se na temperaturama iznad 60 C (ako je

ima u procesiranoj namirnici, do kontaminacije je

dolo uglavnom nakon kuhanja) Naena je u sirovom i slabo peenom mesu,

mlijeku, sladoledu, kremama, punu, sirnom gruu,veini morskih plodova i svjeempovru

7/27/2019 HS 01 2008

52/61

Ne uzrokuju svi tipovi Y. enterocolitice bolesti

Iako se bolest najee javlja kod djece i tinejdera,oboljeti mogu i odrasli

Simptomi (poviena temperatura, bolovi u trbuhu,proljev) se javljaju 2 do 7 dana nakon konzumiranja

kontaminirane namirnice

Moe doi i do povraanja i pojave osipa. Bolovi utrbuhu su vrlo slini upali slijepog crijeva, pa je bilo i

sluajeva operacije slijepog crijeva zbog pogrenedijagnoze

7/27/2019 HS 01 2008

53/61

Bolest najee traje 2 do 3 dana, iako lakadijareja i bolovi u trbuhu mogu potrajati i 1 do 2tjedna

Smrt je vrlo rijetka, no mogua, ukoliko pacijent

ima komplikacija U prevenciji najboljom se pokazala pravilna

sanitacija tijekom proizvodnje, prerade,

skladitenja i distribucije namirnica

E h i h i l i 0157:H7

7/27/2019 HS 01 2008

54/61

Escher ich ia co l i0157:H7

Bakterija je naena u mlijenim proizvodima, vodi,jabukovai, majonezi i sirovoj govedini, a estiuzrok bolesti je nedovoljno kuhana mljevena

govedina

Mlijene krave takoer mogu prenositi E. coli

0157:H7 Izmet stoke ju takoer moe sadravati i zaraziti

meso tijekom prerade

Da bi se sprijeio njen rast, potrebno je dobronadzirati proces klanja i prerade mesa

Za unitenje bakterije potrebno je tijekom kuhanjapostii unutarnju temperaturu od 70 C. U

prevenciji bolesti vane su rigorozne sanitarne

D b kt ij k i f k ij

7/27/2019 HS 01 2008

55/61

Druge bakterijske infekcije

Evisceracija i dranjepilia na 3 C omoguuje rastAeromonas hydrophila

Voda za hlaenje pilia i voda koja se koristitijekom odstranjivanja crijeva moerairiti bakterijupa to moe biti razlog zato je A. hydrophila takoesta pojava u prodaji rezane piletine

Bacillus cereus je jo jedna od estih patogenih

bakterija u hrani Bolest se manifestira kroz proljev i bolove u trbuhu

koji nastupaju 8 do 12 sati nakon konzumacije

kontaminirane hrane, a traju oko 12 sati

7/27/2019 HS 01 2008

56/61

Mikotoksini

7/27/2019 HS 01 2008

57/61

Mikotoksini

Mikotoksine proizvode mnoge plijesni

Bolesti koje oni uzrokuju nazivaju se mikotoksikoze

Iako mikotoksikoze nisu este u ljudi, aflatoksin(jedan od mikotoksina) se povezuje s rakom jetre

Velike koliine aflatoksina uzrokuju oteenja jetre,krvarenja u probavnom sustavu i unutarnjimorganima te smrt

U hranu dospijevaju ili zahvaljujui rastu plijesni na

povrini namirnice, ili zbog upotrebe kontaminiranihsirovina Plijesni koje proizvode mikotoksine esto

kontaminiraju hranu

Aspergillus Penicillium Fusarium Cladosporium

7/27/2019 HS 01 2008

58/61

Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium,

Alternaria, Trichothecium, Byssochlamys i

Sclerotinia su plijesni esto prisutne u

prehrambenoj industriji

Ovim ili drugim plijesnima hrana se kontaminira

tijekom proizvodnje, prerade, distribucije,

skladitenja ili prodajeAko doe do razvoja plijesni, moedoi i do pojave

mikotoksina, to ne znai da sve pljesni proizvodemikotoksine

Isto tako, hrana na kojoj nema plijesni ne moranuno biti slobodna i od mikotoksina jer se toksinzadrava u namirnici i nakon uklanjanja plijesni snjene povrine.

7/27/2019 HS 01 2008

59/61

Aflatoksin je najopasniji mikotoksin za ljude.Proizvode gaAspergillus flavus i A. Parasiticus

Spore im se ire zrakom. esto ih nalazimo u itu,bademima, orasima, kikirikiju, sjemenu pamuka isijerku

Ako su kukci otetili biljku, ili nije pravodobnoosuenadoie do razvoja plijesni

Aflatoksikoza uzrokuje gubitak apetita, letargije,gubitka na teini,neurolokihoteenja,greva, teponekad i smrti

Takoer moe uzrokovati i oteenja jetre,nakupljanja vode u tjelesnim tkivima (edema) ikrvarenje u bubrezima i crijevima

Najbolji nain uklanjanja toksina iz namirnice je

7/27/2019 HS 01 2008

60/61

Najbolji nain uklanjanja toksina iz namirnice jesprjeavanje rasta plijesni, mehanikih oteenja ioteenja kukcima tijekom proizvodnje, etve,

transporta, prerade, skladitenja i distribucije Aflatoksini se ne proizvode pri aktivitetu vode niem

od 0,83 (8 do 12 % vlage u itu) ito se treba osuiti na tu vlanostto prije nakon

etve, te se skladititi na suhim mjestima Fotoelektrinim pregledom ita mogu se detektirati i

ukloniti zrna bez boje koja mogu sadravatiaflatoksine. Ova oprema koristi se u industriji

kikirikija da bi se izbjegla skupa i dugotrajnasortiranja.

Uvod

7/27/2019 HS 01 2008

61/61

Uvod

Definicije

Stanje sigurnosti hrane Mikroorganizmi

Bolesti uzrokovane hranom

Kontaminacija hrane

Higijena i rukovanje namirnicama

Metode sanitacije

Sredstva /sustavi

Sredstva za ienje i druga pomona sredstva