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ic editorial
Seguridad, higiene y protección ambiental
en hosteleríaMarta Pino Martín
Carmen Mª Solís lara
María Nieves Jiménez Romero
Editado por:
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.
Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera
29200 ANTEQUERA, Málaga
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Correo electrónico: [email protected]
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Autores: Marta Pino Martín, Carmen Mª Solís Lara, y María Nieves Jiménez Romero
1ª Edición
© De la edición INNOVA 2011
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo
empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin
embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su
uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de
terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación
se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y
acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para
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su contenido está protegido por la Ley vigente que establece
penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente
reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria,
artística o científica.
Impresión: Antakira Grafic
Impreso en Andalucía - España
ISBN: 978-84-8364-572-7
Depósito Legal: MA-1639-2011
| I
Presentación del manual
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-
bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-
logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos
formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías
no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las
acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la
competencia general.
Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-
tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-
tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el
ejercicio de una actividad profesional determinada.
Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se
describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia,
pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULOS FORMATIVOS
UNIDADES FORMATIVAS
COMPETENCIAGENERAL
UNIDADES DE COMPETENCIA
Expresa su
Tienen asociados
Está dividido en
Pueden dividirse en
II |
El presente manual pertenece al Módulo Formativo MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería,
asociado a la unidad de competencia UC0711_2: Actuar bajo normas de segu-ridad, higiene y protección ambiental en hostelería,
del Certificado de Profesionalidad Cocina
MF0711_2
SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL
EN HOSTELERÍA
UNIDAD DE COMPETENCIA UC0711_2
Actuar bajo normas de seguridad,
higiene y protección ambiental
en hostelería
Tiene
asociado el
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Índice
Capítulo 1
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
1. Introducción 7
2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad 7
3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes 10
4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas 14
5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano 17
6. Limpieza y desinfección 18
7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos 21
8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones 24
9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC 25
10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones 27
11. Alimentación y salud 34
12. Personal manipulador 41
13. Resumen 47
Ejercicios de repaso y autoevaluación 49
Capítulo 2
Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
1. Introducción 53
2. Concepto y niveles de limpieza 53
3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos 55
4. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización 60
5. Productos de limpieza de uso común 64
6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza 69
7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos 73
8. Resumen 75
Ejercicios de repaso y autoevaluación 77
4 |
Capítulo 3
Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
1. Introducción 83
2. Agentes y factores de impacto 83
3. Tratamiento de residuos 85
4. Normativa aplicable sobre protección ambiental 92
5. Otras técnicas de prevención o protección 94
6. Resumen 98
Ejercicios de repaso y autoevaluación 99
Capítulo 4
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
1. Introducción 103
2. Compras y aprovisionamiento 103
3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas 107
4. Limpieza, lavandería y lencería 111
5. Recepción y administración 115
6. Mantenimiento 117
7. Resumen 120
Ejercicios de repaso y autoevaluación 121
Capítulo 5
Seguridad y situacionesde emergencia en la actividad de hostelería
1. Introducción 127
2. Seguridad 127
3. Situaciones de emergencia 154
4. Resumen 168
Ejercicios de repaso y autoevaluación 169
Capítulo 6
Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
1. Introducción 173
2. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua 173
3. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas 179
4. Resumen 187
Ejercicios de repaso y autoevaluación 189
Bibliografía 193
Capítulo 1
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
Contenido
1. Introducción
2. Normativa general de higiene aplicable a la
actividad
3. Alteración y contaminación de los alimentos:
conceptos, causas y factores contribuyentes
4. Fuentes de contaminación de los alimentos:
físicas, químicas y biológicas
5. Principales factores que contribuyen al
crecimiento bacteriano
6. Limpieza y desinfección
7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos
y requisitos
8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y
aplicaciones
9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico o APPCC
10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o
GPCH. Aplicaciones
11. Alimentación y salud
12. Personal manipulador
13. Resumen
| 7
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
1. Introducción
En ocasiones, poder garantizar al consumidor la inocuidad de los alimentos
no es tarea fácil. Por eso, a las personas que trabajan con alimentos, se les
requieren conocimientos de todos los factores que puedan alterar la garantía
de la salubridad de estos.
Para poder confiar en un buen resultado, no basta con un óptimo estado
de la materia prima, sino también de otros aspectos como, por ejemplo, las
condiciones que interfieren en el entorno de los alimentos, incluyéndose pues
la persona encargada de su manipulación directa o indirectamente, entre otros.
Uno de los factores más importantes en todo este proceso es la higiene que
se aplique en él.
2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
Los alimentos, en la gran mayoría de los casos, se ven, directa o indirecta-
mente, afectados por una mala higiene, pudiendo esto afectar a la salud del
consumidor.
El hecho de poder asegurar una buena higiene no basta. Por ello, el Parla-
mento Europeo ha aprobado un reglamento para verificar la correcta higiene de
los alimentos. Este reglamento es el Reglamento CE nº 852/2004.
El Reglamento nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
29 de abril de 2004, relativo a los productos alimenticios, define la higiene
alimentaria como:
[...] las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
Estas medidas y condiciones que deben garantizar el consumo de los ali-
mentos se tienen que dar en todas las etapas por las que un alimento pasa, las
cuales se engloban en:
8 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Producción primaria: en esta etapa se incluyen la producción, crianza,
cultivo y todas las etapas que necesitan cada uno de los géneros a tratar,
inclusive la recolección, sacrificio de los animales, etc.
� Transporte: en el transcurso de esta fase se incluyen todo tipo de trans-
portes, como pueden ser transportes de animales vivos, transportes re-
frigerados, transportes a temperatura ambiente, etc.
� Almacenamiento y conservación: el almacenamiento y conservación se
debe dar siempre en condiciones óptimas, dependiendo esta del tipo
de alimento a conservar. Las zonas de almacenamiento deben estar cla-
ramente delimitadas del resto y adecuadas a la temperatura que se re-
quiera. Igual ocurre con la conservación, que se debe dar en recipientes
adecuados, almacenados en su lugar correspondiente y con sus necesi-
dades óptimas.
� Transformación y cocinado: en el proceso de transformación y cocinado
se engloban todas las manipulaciones que se realicen con el alimento,
desde su elaboración previa hasta su posterior cocinado y servicio al
cliente.
Para favorecer el buen tratado de estas etapas, se dan otra serie de requi-sitos para:
� El establecimiento y su entorno.
� Los equipos, maquinarias, utillajes y toda superficie que esté en contac-
to directo o indirecto con los alimentos, es decir, en su entorno.
� La limpieza de todos los equipos, en general de todo el establecimiento
y su entorno.
� La higiene de toda persona manipuladora que esté en contacto con los
alimentos.
� La formación de toda la persona en contacto con este sector.
� El suministro del agua potable.
� Los alimentos en sí.
� Las condiciones del transporte.
� El embalaje, envasado y etiquetaje de los productos.
� El tratamiento térmico de los alimentos durante todo su proceso de
transformación y cocinado.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 9
Para cumplir todos estos requisitos, se ha llevado a cabo un Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (Sistema APPCC). El sistema supone
un planteamiento, científico, racional y sistemático para la identificación, la
valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico y físi-
co, y para garantizar que los alimentos durante la producción, el procesado,
la manipulación, la preparación y el uso de los alimentos sean seguros en el
momento de su consumo.
Así, se han elaborado unas guías de prácticas correctas y guías para la
aplicación de los APPCC para asegurar el conocimiento por parte de los esta-
blecimientos de la vigente normativa.
Dicha normativa será vigilada, y controlado su cumplimiento mediante ins-
pecciones que, en la gran mayoría de los casos, recaerán en la nación o comu-
nidad autónoma a la que pertenezca cada empresa.
Esta normativa se ha visto modificada en algunas ocasiones, en las cuales
se ha tratado algún caso en concreto más específico, como, por ejemplo, el
Reglamento CE nº 853/2004, en el cual se declaran controles específicos para
la carne fresca, leche y productos lácteos y moluscos bivalvos, y que se basa en
el Reglamento inicial o raíz que es el Reglamento CE852/2004.
Nota
Todo establecimiento debe realizar un registro en el sector alimentario para confirmar que
se adapta a todo lo que rige la normativa y debe informar a las autoridades de cualquier
cambio que realice.
10 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
3. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
Los alimentos son sustancias naturales que pueden asociarse, dando lugar
a elaboraciones. El ser humano tiene la necesidad de un aporte de nutrientes
y, al tomar estas sustancias, los está aportando a su organismo para realizar sus
funciones vitales, además de reparar su cuerpo.
Estos alimentos, previamente, van a pasar por una serie de procesos (de
recepción, transformación, preparación, almacenamiento, transporte y con-
sumo), en el transcurso de los cuales pueden sufrir alteraciones en mayor o
menor medida. El paso del tiempo es otro factor a tener en cuenta, ya que el
alimento se puede modificar, estropeándose, lo que nos puede causar enferme-
dades si llegamos a consumirlo.
La alteración en un alimento puede surgir por causas naturales físicas, quí-
micas, biológicas o derivadas de un tratamiento inadecuado que lo deteriore.
Este deterioro afecta a sus cualidades organolépticas (sabor, color, textura,
olor, etc.) y a su valor nutritivo, dando lugar a que se transformen en alimentos
no aptos para el consumo humano.
La contaminación se produce por la incorporación de un elemento a un
alimento, elemento que no forma parte del mismo y que tiene capacidad de
causar una enfermedad a quien lo consuma. Estos elementos pueden ser de
tipo biológico, químico y físico.
Recuerde
La cadena alimentaria es un ciclo que comienza con la producción y finaliza en su consumo.
Para garantizar la salubridad de los alimentos, esta se debe tener en cuenta en todo su
conjunto.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 11
Los alimentos se pueden contaminar de manera directa o indirecta:
� Contaminación directa: este tipo de contaminación se produce al entrar
este elemento en contacto con el alimento:
Por todo lo anterior, los manipuladores debemos seguir las pautas para
que, durante todos los procesos, mantengamos las correctas medidas
de higiene, y así evitar alteraciones que puedan ser producidas por una
mala manipulación y, debido a ella, los alimentos manipulados pue-
dan llegar a no ser aptos para el consumo.
� Contaminación indirecta: la contaminación indirecta se produce cuando
un elemento contaminante pasa al alimento, a través de una superficie,
de otro alimento, etc. Podemos distinguir los siguientes casos:
� Entre alimentos: alimentos que no se almacenan bien en una cámara o
timbre frigorífico, poniendo al mismo nivel alimentos cocinados y cru-
dos, o situando estos últimos en niveles superiores en la estantería, lo
que puede producir la caída de elementos o líquidos sobre alimentos
cocinados previamente, dando lugar a su contaminación.
Ejemplo
Casos de contaminación directa son, por ejemplo, un manipulador que realiza sus opera-
ciones con una herida infectada, un manipulador que estornuda o tose y que elimina unas
gotitas de saliva que caen sobre el alimento, un manipulador de alimentos enfermo, un
producto químico como un plaguicida, cuando un insecto o roedor se sitúa sobre un alimento
o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante algún proceso.
12 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Entre alimentos y superficies: puede ser el caso de cortar verduras en
una tabla donde previamente hemos racionado pescado o carne. En
este caso, si no tenemos una tabla para cada tipo de género, debemos
limpiarla y desinfectarla correctamente. Lo mismo puede ocurrir con
utensilios (cuchillos, bandejas, sartenes, recipientes, etc.)
� Debemos evitar el cruce de alimentos o elaboraciones con residuos.
Así evitamos otro riesgo de contaminación.
� Debemos asegurarnos, cuando manejamos alimentos crudos y coci-
nados, de guardar la debida separación entre ellos y diferenciar los
utensilios que utilizamos para su preparación.
Entre las causas y factores que contribuyen a la contaminación de los ali-
mentos podemos destacar los siguientes:
� Inadecuado transporte de los alimentos, como, por ejemplo, produc-
tos refrigerados o congelados que vienen en camiones sin tempera-
tura adecuada.
� Romper la cadena de frío. Los alimentos refrigerados o congelados
deben almacenarse una vez recepcionados, rápidamente en su cá-
mara de conservación correspondiente. En caso contrario, facilita-
mos la contaminación del producto.
� Dejar los géneros directamente sobre el suelo.
� Introducir en las cámaras cajas de cartón, de madera, o similar.
� No separar ni proteger en todo momento los alimentos cocinados de
los crudos.
Nota
Pasar una bayeta no es suficiente para limpiarla, eso no evitará que el alimento se
contamine.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 13
� No prestar especial atención a los utensilios y maquinaria, para que
no entren en contacto elementos que hemos usado con alimentos
crudos y cocinados, o entre elementos de distinto género, frutas y
carnes, pescados y hortalizas, huevo y verduras, etc.
� No observar con atención las normas sobre manipulación de
alimentos.
� Volver a congelar un alimento que ya se ha descongelado.
� Descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
� No realizar las elaboraciones correctamente, ni prestar atención a
las elaboraciones que contienen huevos, mariscos, cremas, etc.
� Contacto de los alimentos con paños de cocina sucios.
� Recipientes y vajilla sucios.
Nota
La contaminación más peligrosa es la que se genera desde un alimento crudo a un alimento
listo para ser consumido.
Nota
Efectuar el tratamiento térmico adecuado evita el peligro de una posible contaminación.
14 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
4. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
Hemos visto que los alimentos se pueden contaminar de manera directa o
indirecta. Vamos a analizar ahora las fuentes de contaminación de los mismos.
� Contaminación física.
� Contaminación química.
� Contaminación biológica.
4.1. Contaminación física
Se produce al contener los alimentos restos de elementos o materiales que
no forman parte del mismo. Estas sustancias pueden ser peligrosas, ya que
pueden provocar daños o enfermedades al ser consumidas. En la cocina, esto
es lo que se conoce como contaminación física de los alimentos. A continua-
ción, vamos a estudiar algunos de los casos más frecuentes.
� El manipulador está obligado a usar un gorro que le cubra completamen-
te el pelo, causante de contaminación.
� No debe usar pulseras, relojes, pendientes, anillos u objetos similares
mientras está manipulando.
� Trataremos de no usar vidrio, cristal, porcelana o loza para cocinar en la
medida de lo posible, ya que al romperse podrían mezclarse con alimen-
tos, con el consiguiente riesgo que esto conlleva.
� Al protegernos las manos o las heridas con tiritas, guantes de látex,
etc., estas deben ser de colores llamativos, colores que no encontremos
en los alimentos. De esta manera, si se mezclan con los mismos, son
fácilmente visibles.
� Prestar atención a los materiales de embalaje.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 15
4.2. Contaminación química
Determinadas sustancias químicas pueden incorporarse a los alimentos, en
algún momento de la cadena alimentaria, de forma accidental, contaminándo-
los. Entre las sustancias más comunes encontramos:
� Metales pesados. Se acumulan en vegetales y animales, provienen de
fuentes contaminantes como polígonos industriales, centros de recicla-
je, etc.
� Restos de plaguicidas. Usados por el agricultor para tratar sus cosechas,
frente a determinadas plagas.
� Aditivos. Deben usarse en cantidades permitidas, para evitar las altera-
ciones y alargar el periodo de conservación de los alimentos.
� Productos de desinfección, limpieza, desratización o desinsectación. Se
utilizan para prevenir plagas. Hay que extremar la precaución al usar es-
tos productos. Debemos guardarlos en su envase original y mantenerlos
lejos de alimentos y bebidas.
� Restos de medicamentos. Suelen aparecer en la leche, carnes, pescados,
etc., al no respetar el tiempo establecido para su eliminación, antes de
su sacrificio.
4.3. Contaminación biológica
Se considera contaminación biológica cuando un alimento ha sido conta-
minado por bacterias, gérmenes, hongos, parásitos y virus, que son capaces de
provocar una enfermedad a la persona que lo consume.
El medio más común de este tipo de contaminación es el hombre, que la
produce cuando manipula el alimento y no ejecuta correctamente las normas
de higiene.
Esta contaminación se puede dar también entre alimentos, entre alimentos
y utensilios, superficies o maquinarias.
16 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
También se le llama así a la contaminación generada por moscas, insectos,
y otros animales, etc. Y también se da a través del agua, por lo que debemos
utilizar para todos los procesos y elaboraciones agua potable, ya sea para el
lavado de los alimentos como para su cocción.
El anisakis es un parásito que se encuentra en ciertos pescados. Para evitar
contagiarnos, no debemos consumir pescado crudo. Cuando cocinemos este
género, el interior debe alcanzar una temperatura de 70 ºC. A esa tempera-
tura se destruye el parásito. Así, el pescado que vamos a consumir en crudo
debemos mantenerlo previamente en el congelador como mínimo 24 horas y a
una temperatura de -20 ºC. Seguiremos esta norma cuando preparemos platos
de pescado, como el ceviche, marinados, en vinagre, etc., pues los ácidos no
destruyen el parásito, al igual que en cualquier tipo de elaboración que em-
pleemos pescados en crudo.
La ingestión de setas puede producir trastornos graves e incluso la muerte.
Existen más de 200 especies de setas venenosas, que en ocasiones son reco-
gidas por personas poco expertas en micología.
La triquinosis es una afección parasitaria que se contrae por consumo de
carne. El parásito se destruye solo si la carne alcanza los 80 ºC en su interior.
También lo destruye una congelación prolongada a -30 ºC.
Ejemplo
Si consumimos moluscos bivalvos que no han sido depurados, como las vieiras, almejas,
etc., puede afectar a nuestra salud, debido a que en muchas ocasiones no se respetan
las vedas motivadas por mareas rojas. El riesgo es alto tanto si se consumen en crudo o
cocinados, ya que la toxina no se destruye por medio de cocción.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
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5. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
Las bacterias son microorganismos unicelulares vivos que se encuentran
en todo el medio. Las células, al igual que todos los organismos vivos, tienen
diferentes etapas a lo largo de su vida y, por tanto, también de reproducción.
Las bacterias se reproducen mediante división mitótica, es decir, una célula
se divide en dos, y cada una de ellas, de nuevo en dos, y así sucesivamente.
Así, una bacteria es capaz de reproducirse muy rápidamente, y más gracias a
una serie de factores que lo favorecen. Estos factores son:
� Temperatura. La temperatura es uno de los factores más importantes en
el crecimiento de las bacterias. Generalmente, el intervalo de tempera-
tura favorable oscila en un mínimo de 5º-10º y un máximo de 60º-65º,
siendo este un intervalo de temperatura peligroso para los alimentos.
� Humedad. Las bacterias, en su gran mayoría, necesitan un medio acuoso
donde desarrollarse. De ahí que las bacterias prefieran alimentos ricos
en agua y no otros deshidratados o con poca agua, como podría ser el
caso de la leche en polvo.
� Aire. Estos microorganismos necesitan respirar como cualquier otro ser
vivo; pero hay excepciones. Dependiendo del tipo de bacteria, pueden
ser aerobias, es decir, que necesitan la existencia de oxígeno; o pueden
ser anaerobias, que, por el contrario, no necesitan oxígeno.
Nota
Su temperatura óptima para su crecimiento es de 37 ºC.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� PH. Todos los alimentos tienen un grado de pH. El pH es la medida con
la que se mide la acidez o alcalinidad de los alimentos. Esta medida se
realiza usando una escala, que está comprendida del 1 al 14. El punto
intermedio de esta escala es el 7, el cual se considera pH neutro. Los
alimentos comprendidos entre el intervalo del 1 al 6.99 se consideran
ácidos y los comprendidos entre el 7.1 el 14 son los alimentos alcalinos. Las bacterias muy rara vez son capaces de desarrollarse en medios áci-
dos, por lo que lo hacen en medios alcalinos. Pero su pH óptimo oscila
en un intervalo de 7.2-7.6.
� Tiempo. Como ya hemos visto, las bacterias tienen una reproducción
por división mitótica. Cada célula se divide 2 y así sucesivamente. Por
esta razón, cuanto más transcurra el tiempo, más se desarrollarán estas
bacterias.
� Alimento. Las bacterias necesitan nutrirse para su desarrollo. Para ello,
buscan alimentos con un gran contenido en proteínas e hidratos de
carbono.
Ya que conocemos los diferentes factores de crecimiento de las bacterias
debemos de llevarlo a la práctica teniendo en cuenta que, si evitamos que se
den estas condiciones, evitaremos también que nuestros alimentos se conta-
gien de algunos de estos microorganismos.
6. Limpieza y desinfección
El mantenimiento, limpieza y desinfección de los locales, las instalaciones,
los equipos y los recipientes son indispensables para facilitarnos el trabajo du-
rante todo el proceso de manipulación de alimentos en nuestra jornada laboral
y asegurarnos de la salubridad de los propios alimentos.
Toda empresa enfocada al sector de la hostelería y, por tanto, a la manipula-
ción de los alimentos, está obligada a seguir un Plan de Limpieza y Desinfección
(L+D). Este plan tiene como objeto asegurar la limpieza y desinfección total y
correcta del local, instalaciones, equipos y recipientes.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
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Para elaborar el Plan L+D será necesario definir los productos químicos que
se van a utilizar, los pasos a seguir y el material que se va a usar para limpiar
cada objeto o espacio, la frecuencia con la que se debe hacer y el personal res-
ponsable. Si se realiza correctamente y en el momento apropiado, conseguire-
mos controlar la población microbiana presente en nuestra cocina, mejorando
así la seguridad y la vida útil de los platos preparados. El programa L+D hay
que llevarlo a cabo a diario, incluyendo en él la ropa del personal, los equipos,
las instalaciones, las zonas de basura, los cubos de basura, etc.
La limpieza y desinfección se debe llevar a cabo en todo el entorno donde
se manipulen alimentos; desde la ropa de un cocinero y los utillajes, hasta los
equipos y superficies.
6.1. Diferenciación de conceptos
La limpieza, en este caso, podemos definirla como la acción o conjunto
de acciones que hace posible la eliminación de la suciedad producida por los
restos de alimentos, grasa, polvo, etc.
Desinfección es el conjunto de acciones, en las que se eliminan todas las
bacterias presentes en nuestra área de trabajo.
6.2. Aplicaciones
La limpieza y desinfección se llevarán a cabo de manera que no supongan
ninguna alteración ni en el trabajo ni en los alimentos, evitando la producción
de polvo u otras sustancias.
Para limpiar y desinfectar el área de trabajo:
� La limpieza se puede realizar con ayuda de maquinarias específicas para
ello, como puede ser un tren de lavado. Mediante este método se lim-
piará y desinfectará generalmente la cubertería, la vajilla, la cristalería,
el utillaje de cocina, etc. Para la limpieza automática debemos seguir los
siguientes requisitos:
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Eliminar los restos de comida de todos los elementos que vamos a
limpiar.
� Lavar con el agua a una temperatura de 60 ºC a 65 ºC y desinfectar
a 85 ºC.
� Tener cuidado de no meter un exceso de utillaje, cubertería, vajilla,
etc., para que no se sobrecargue y pueda realizar sus funciones
correctamente.
� Ser repetitivos con la limpieza de la maquinaria y utensilios que
usamos para la limpieza y desinfección.
� Otra opción es la limpieza manual, que la usaremos para suelos, plan-
chas, ventanas, mesas, etc. Para este tipo de limpieza también tenemos
una serie de requisitos:
� Lavar con agua caliente.
� Limpiar de restos de comida todos los recipientes.
� Secar bien después de su lavado y desinfección.
� Además de estos, nos podemos encontrar con la limpieza más específica
de otras zonas especiales que necesitan una limpieza con más cuidado,
como podría ser una batidora.
� Y ya, por último, nos podemos encontrar con la limpieza de zonas y equi-pos anejos, como podría ser la de una cámara congeladora, por ejemplo.
La limpieza y desinfección se debe realizar de manera diaria, mantenien-
do el área de trabajo limpia durante toda la jornada laboral y hacerlo al final
profundizando más y desinfectando. La desinfección solo se llevará a cabo al
final de la jornada.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
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7. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
Los alimentos están siempre en contacto con algún tipo de material, pero
no cualquier material es apto para ello. De ahí que esté prohibido el uso de
algunos de los materiales, como el cobre, por ejemplo.
Según el RD 1935/2004 modificado por el RD 596/2009, los materiales
permitidos para su uso en cocina son:
� Vidrio. Es de los mejores conservadores de los alimentos, aunque pre-
senta un alto riesgo de contaminación física por posibles roturas, que
puede mezclarse con los alimentos. Los vidrios permitidos en el sector
son el vidrio de borosilicato y el vidrio cerámico. El vidrio de borosilicato
contiene bórax entre sus ingredientes fundamentales, junto con sílice y
álcali. Destaca por su durabilidad y resistencia a los ataques químicos
y a las altas temperaturas, por lo que se utiliza mucho en utensilios de
cocina, aparatos de laboratorio y equipos para procesos químicos. El
vidrio cerámico se usa principalmente para la fabricación de las vitro-
cerámicas.
� Cerámicas (loza, azulejos, etc.). En la antigüedad, fue el material más
usado para la conservación de los alimentos. Presenta grandes ventajas
en cuanto a la adaptación de la temperatura del alimento que contenga.
Además, están presentes en los pavimentos de la cocina.
Recuerde
Hay que tener especial atención con este tipo de recipientes ya que su rotura podría provocar
una contaminación física del alimento.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Acero inoxidable. Su resistencia a la corrosión, sus propiedades higiéni-
cas y sus propiedades estéticas hacen del acero inoxidable un material
muy atractivo para satisfacer diversos tipos de demandas. Es de los ma-
teriales más usados en cocina. Gran parte del utillaje, maquinarias, etc.,
está fabricada de estos materiales. Hay materiales con un uso idóneo
para unos casos pero para otro no, como puede ser el caso de acero inoxi-
dable, que se usa para las baterías pero no nos valdría para los cuchillos.
� Plásticos. Los plásticos están hechos a base de sustancias químicas sin-
téticas denominadas polímeros, que son de estructura macromolecular y
que pueden ser moldeados mediante calor o presión y cuyo componente
principal es el carbono. En cocina cada vez se usa más el plástico, entre
otras cosas, para las bolsas de vacío, que son muy buenas conservadoras.
� Celulosa de papel y cartón. La celulosa es un polisacárido compuesto
exclusivamente de moléculas de glucosa. Es pues un homopolisacárido
(compuesto por un solo tipo de monosacarido); es rígido, insoluble en
agua. El cartón es un material formado por varias capas de papel super-
puestas, a base de fibra virgen o de papel reciclado. Es más grueso, duro
y resistente que el papel. Entre ellos, podemos destacar:
Recipientes de acero inoxidable
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
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� Cartón folding: se fabrica con varias capas de pasta mecánica entre
capas de pasta química. Se utiliza en envases de alimentos conge-
lados y refrigerados, de dulces, etc.
� Cartón sólido no blanqueado, SUS: más resistente que el anterior, se
utiliza para embalajes de bebidas (agrupaciones de botellas y latas).
� Corchos. Se obtienen a partir de la corteza del alcornoque. Uno de los
usos más difundidos del corcho es como tapón para recipientes de vi-
drio, en especial, botellas de vino u otras bebidas espirituosas. En su
origen, estos tapones se fabricaban solo con corcho natural. Hoy en
día también se producen con otros materiales, principalmente plásticos,
pero siguen denominándose muchas veces, de forma genérica, corchos. � Cauchos. El caucho es un hidrocarburo elástico. Está presente en maqui-
narias e instalaciones de las cocinas.
� Adhesivos. El adhesivo es una sustancia que puede mantener unidos a
dos o más cuerpos por contacto superficial. Es sinónimo de cola y pega-
mento. Son muy usados por las empresas alimentarias para el envasado
de los alimentos en los envases y embalajes (cerrado de cajas, sobres y
bolsas, etiquetado de envases, botellas y latas, etc.).
� Siliconas. La silicona es un polímero inodoro e incoloro hecho princi-
palmente de silicio. La silicona es inerte y estable a altas temperaturas.
Otra aplicación es la silicona para moldes como alternativa al látex en la
fabricación de moldes, por sus propiedades flexibles y antiadherentes.
� Textiles. Textil es el término genérico aplicado originalmente a las telas
tejidas, pero que hoy se utiliza también para fibras, filamentos, etc. En
la cocina es preferible el algodón. Uso muy frecuente en forma de malla
para carnes, embutidos, etc.
� Madera. Aunque su uso en cocina está muy divulgado, hay confusión
en cuanto a si debería o no estar prohibido totalmente, por su difícil
limpieza y desinfección. Así, hay utillajes que se siguen usando de este
material, como en el caso de los rodillos pasteleros, pero para otros ca-
sos sí que está prohibido como es el caso de las tablas de corte.
� Cueros. El cuero es el pellejo que cubre la carne de los animales después
de curtido y preparado para su conservación y uso doméstico e indus-
trial. Es muy usado en la fabricación de botas de vino.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Para el uso de los materiales en la cocina es necesario seguir una serie de
requisitos:
� Hay que usar los materiales permitidos.
� Usar cada alimento con su recipiente adecuado para evitar posibles con-
taminaciones, ya sean físicas, químicas, etc. Si usáramos un recipiente
no apropiado podría ocurrir una reacción química entre ambos, llegando
a la contaminación de los alimentos.
� En el momento de la apertura de una conserva en lata, si el producto no
se consume al completo, deberemos cambiar de recipiente este alimen-
to para poderlo conservar, ya que la lata es un material metálico que, al
entrar en contacto con el oxígeno, se podría oxidar y pasar al alimento.
8. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
Una mala higiene en el área de trabajo, manipulación de alimentos, etc.,
puede ocasionar una contaminación de los alimentos y esto desembocar en
una enfermedad para los comensales o para los propios trabajadores.
La higiene no solo engloba a las instalaciones, alimentos, etc., sino que
también al propio manipulador, ya sea por su propia higiene personal o por su
estado de salud.
De ahí que la calidad higiénico-sanitaria englobe el correcto estado del
medio, los alimentos y el manipulador.
Recuerde
Para un buen mantenimiento de las instalaciones, equipos, etc., se debe seguir correcta-
mente el Plan L+D y el control exhaustivo del mantenimiento técnico de las instalaciones.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
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Esta relación lleva consigo una serie de requisitos a cumplir:
� El local, maquinaria y utillaje deben estar en perfectas condiciones,
tanto de estado como de limpieza y desinfección.
� Hacer una buena manipulación de los alimentos desde su recepción,
elaboración y resultado final del mismo.
� Es muy importante el buen trato de los alimentos, evitando así todas las
condiciones óptimas para que se dé el crecimiento de las bacterias y
evitar así la contaminación de los alimentos.
8.1. El personal
El manipulador debe tener buenos hábitos de higiene personal. Para ello,
deberá cumplir también esta serie de requisitos:
� Su higiene personal debe ser completa, así como tener el uniforme
limpio.
� No puede llevar ningún tipo de complemento como relojes, anillos, etc.,
ya que son un posible medio para el desarrollo de las bacterias, por la
suciedad que pueden contener, además de que puede haber riesgos de
que caiga en una elaboración o alimento.
� Su estado de salud debe ser bueno. De no ser así, se podrían transmitir
las enfermedades a través del alimento manipulado por este.
� Durante el trabajo, el manipulador no puede fumar ni comer, ya que
podría caer algún resto en una elaboración.
9. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC
En las empresas alimentarias, en los últimos años, se ha implantado el Sis-tema de Autocontrol. Este sistema ha sido reconocido por las normas internacio-
nales (Codex Alimentarius), así como por las de la Unión Europea (Reglamento
852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios).
26 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Este sistema nos garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en
cada fase de la cadena alimentaria. Para ello, nos basamos en la aplicación de
la metodología APPCC.
El Sistema de Autocontrol permitirá identificar, evaluar y mantener bajo
control los peligros que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos que se
producen o comercializan.
El Sistema de Autocontrol deberá estar necesariamente actualizado y a
disposición de los servicios de control sanitario oficial de alimentos, ya que
son ellos los encargados de supervisar, comprobar y verificar su correcta im-
plantación.
El documento del Sistema de Autocontrol debe constar de tres grandes
bloques:
� Datos de identificación del Sistema de Autocontrol y descripción de la
actividad que se realiza.
� Planes Generales de Higiene (PGH).
� Plan APPCC; estudio y aplicación Análisis de Peligros y Puntos de Con-
trol Críticos (APPCC) del proceso productivo de cada empresa alimen-
taria, de acuerdo con los principios y métodos propuestos por el Codex Alimententarius.
Como norma general, el Sistema de Autocontrol debe:
� Estar elaborado en equipo. Es necesaria la participación y compromiso
de todos los miembros de la empresa, que conozcan con detalle su fun-
cionamiento y el proceso productivo.
� Adaptarse de forma precisa y específica a la realidad de la empresa. No
debemos copiar de un Sistema de Autocontrol estándar, no reflejaría la
situación de la actividad que se desempeña en la empresa en concreto.
� Ser coherente, así podrán adoptarse medidas preventivas y mantener
bajo control los peligros de los alimentos.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 27
� Ceñirse a la realidad, puesto que el sistema debe ser aplicado y ejecu-
tado en la práctica.
� Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles
realizados en la empresa.
Podemos resumirlo con tres objetivos:
� Facilitar la implantación del Sistema de Autocontrol en la empresa.
� El documento elaborado debe adaptarse a la realidad de cada empresa
alimentaria.
� Facilitar el trabajo de los Servicios de Control Sanitario Oficial de Ali-
mentos.
10. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones
Al crear estas guías, se ofrece a los profesionales de la hostelería la posibili-
dad de conocer la importancia de crear cultura respecto a las buenas prácticas
en la higiene alimentaria.
En ellas se da a conocer cuáles son las prácticas correctas de higiene du-
rante las distintas etapas de elaboración del producto, las condiciones estruc-
turales y sanitarias de las instalaciones y, por último, las medidas preventivas
y los sistemas que se pueden aplicar para obtener, como resultado final, la
calidad.
Nota
“Lo que no se registra no se hace”, o lo que es lo mismo, no puede demostrarse que se ha
hecho, al no quedar constancia escrita.
28 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
10.1. Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores
El transporte y la recepción de las materias primas son las primeras opera-
ciones que llevamos a cabo. Del estado de los alimentos que recepcionamos
dependerá la salubridad y calidad del producto final.
Debemos exigir y vigilar que el transporte de las materias primas se realice
siempre en las condiciones adecuadas. Se establece que, para los productos
en refrigeración, estos no superen los 4 ºC, y para los productos congelados,
que estén por debajo de -18 ºC. Por ello, es necesario que el transporte de
estos alimentos se realice con medios específicos, que sean capaces de man-
tener esta temperatura durante el mismo.
Si el transporte no se realiza en las condiciones adecuadas pueden verse
afectadas las condiciones organolépticas de los mismos o, peor aún, se pueden
contaminar.
El lugar apropiado para la recepción de los productos será aquel que per-
mita hacerlo evitando que entren en contacto productos crudos y cocinados, o
estos con residuos.
A continuación, vamos a enumerar una serie de requisitos que debemos
exigir a nuestros proveedores, para garantizar que los productos sean de la
máxima calidad:
Nota
En el momento que aceptamos un envío de mercancía, nos hacemos responsables de estos
productos, por lo que es muy importante inspeccionar la mercancía durante esta fase.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 29
� Tener su registro sanitario para la venta de productos alimenticios.
� Los proveedores mayoristas deben tener implantado el sistema APPCC,
lo que garantiza una elaboración de máxima seguridad en sus productos.
� Es obligatoria la autorización para transportar productos perecederos si
nos suministran, carnes, pescados, frutas y verduras. Deben tener un
programa de limpieza para sus transportes.
Podemos poner medidas de prevención tales como:
� Inspeccionar el medio de transporte, haciendo especial hincapié en la
limpieza.
� Supervisar la temperatura del termómetro, que estará en el interior del
vehículo.
� Comprobar y respetar las fechas de caducidad o consumo preferente,
no aceptando aquellos envases con fecha cumplida o que no dispongan
de fecha.
� Comprobar y conservar toda la documentación que demuestre el origen
de las materias primas y de todos los productos adquiridos.
Durante la recepción, controlaremos que las prácticas de descarga sean
correctas desde una perspectiva sanitaria:
� Evitar que los alimentos entren en contacto directo con el suelo.
� Los productos no deben arrastrarse.
� No romper la cadena de frío, pasando los alimentos directamente a las
cámaras.
� Realizaremos un control de las características organolépticas (color,
olor, textura, etc.) en mercancías perecederas, rechazando las que no
cumplan unas características mínimas de calidad.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
10.2. Fase de conservación y almacenamiento
En esta etapa de conservación o almacenamiento, es preciso evitar altera-
ciones de las características organolépticas (de los alimentos) y cualquier tipo
de contaminación química o microbiológica.
El establecimiento dispondrá de:
� Métodos de almacenamiento y conservación adecuados.
� Condiciones de limpieza.
� Control de temperaturas.
� Ventilación y rotación de stocks que garanticen unas correctas condicio-
nes de higiene.
Así mismo, es importante evitar:
� Sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las cámaras.
� Evitar almacenar productos no alimenticios junto a estos, especialmen-
te, sustancias peligrosas como detergentes, desinfectantes, etc.
� El contacto de alimentos crudos y cocinados, así evitaremos contamina-
ciones cruzadas.
� Que los productos se caduquen. Realizar bien la rotación de productos.
Gastamos primero los que llevan más tiempo almacenados.
Productos perecederos
El almacenamiento de estos productos en las cámaras de refrigeración y
congelación ha de realizarse atendiendo a los siguientes criterios:
� Hay que separar los distintos tipos de alimentos, como carnes, pesca-
dos, frutas y verduras, bien en diferentes cámaras, o en la misma cáma-
ra pero separados y aislados unos de otros.
� Si los alimentos crudos y los elaborados están en una misma cámara, los
crudos deberán estar abajo y los elaborados, arriba.
� Las cajas de cartón y de madera no deben entrar en las cámaras.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
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� El almacenamiento de estos productos se realizará en refrigeración o
congelación. Estas temperaturas ralentizan o detienen el crecimiento de
la mayoría de las bacterias patógenas.
� No introducir alimentos calientes en las cámaras.
� Abrir las puertas de las cámaras el mínimo tiempo posible.
� Mantener el interior limpio y seco.
� Controlar el hielo acumulado, pues este dificulta el enfriamiento y per-
judica el funcionamiento de la cámara.
Productos no perecederos
Los productos no perecederos no precisan de frío para su almacenamiento.
Por ejemplo, los frutos secos, cereales, legumbres, galletas, conservas enla-
tadas, etc.
Estos alimentos se almacenarán en condiciones adecuadas: en lugar fresco,
seco y bien ventilado. Periódicamente, comprobaremos que su estado sea
correcto.
Consejo
Es interesante la posibilidad de que los alimentos se cambien a cajas propiedad del esta-
blecimiento. De esta manera evitamos que cajas que puedan estar sucias o contaminadas
entren en nuestras cámaras.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
10.3. Fase de preparación, elaboración y cocinado
Este proceso es muy importante, ya que muchos de los alimentos crudos
que llegan a nuestras manos pueden estar contaminados con bacterias patóge-
nas. Así pues, debemos:
� Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
� Lavaremos y desinfectaremos todos los utensilios y maquinaria que se
han utilizado con los alimentos crudos y que pasarán a ser usados para
alimentos cocinados.
� Las materias primas deben elaborarse inmediatamente después de sa-
carlas de las cámaras.
� En ningún caso cortaremos sobre la misma tabla distintos tipos de ma-
terias primas o productos elaborados. Hay que limpiarla y desinfectarla
antes.
Verduras, vegetales y frutas. Cloración y desinfección
Las verduras y vegetales crudos deben prepararse en una zona separada de
otras zonas de preparación de carnes y pescados. Eliminaremos los restos de
tierra que puedan traer bajo el chorro de agua.
Es necesario desinfectar las verduras, frutas y hortalizas introduciéndolas
en agua y echando unas gotas de desinfectante alimentario en las dosis y tiem-
pos indicados en la ficha técnica.
Preparaciones, elaboraciones y mantenimiento de alimentos con huevos: mayonesas, salsas, cremas, etc.
El huevo es uno de los alimentos considerados como de alto riesgo. Por ello
le vamos a dedicar un especial cuidado, ya que es fácil que esté contaminado
por bacterias patógenas, principalmente Salmonella.
Así, sustituiremos el huevo fresco por ovoproductos pasteurizados en todas
aquellas elaboraciones en que, el huevo en fresco no vaya a someterse a un
tratamiento térmico superior a 75 ºC.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
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Cocinado
Al cocinar los alimentos a altas temperaturas, en concreto, a temperaturas
superiores a 70 ºC, garantizamos la penetración del calor en el centro del mis-
mo. De esta manera, destruimos los gérmenes.
Los métodos de cocción se llevan a cabo en:
� Hornos de convección.
� Microondas.
� Olla a presión.
� Freidoras.
� Planchas o parrillas.
� Fogones o placas de inducción.
� Baño María.
10.4. Fase de recalentamiento y utilización de productos cocinados
Normalmente, los alimentos que se han preparado y cocinado, se consu-
men inmediatamente, pero en algunos establecimientos se suelen mantener
un tiempo antes de su utilización o consumo.
Nota
Cualquier alimento de consumo inmediato en el que figure el huevo u ovoproducto como
ingrediente se conservará como máximo 24 horas desde que es elaborado y a una tempe-
ratura no superior a 8 ºC.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
En este último caso, se tiene que garantizar que:
� El tiempo entre su elaboración y consumo ha de ser el mínimo posible.
� No los mantendremos a temperatura ambiente. Deben mantenerse en
el refrigerador o en el congelador.
� Cuando el alimento vaya a ser consumido, debe alcanzar 65 ºC (centro
del producto) y en el menor tiempo posible, para consumo inmediato.
11. Alimentación y salud
A continuación, se va a efectuar un análisis de las relaciones y riesgos entre
alimentación y salud.
11.1. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
Si efectuamos una manipulación incorrecta, podemos provocar que los mi-
croorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos y, en algunos
casos, que estos sobrevivan y se multipliquen en cantidad suficiente para cau-
sar enfermedades al consumidor.
Un manipulador puede contaminar los alimentos, de tal modo que causen
enfermedad de origen alimentario. En este sentido, debemos tener en cuenta
lo siguiente:
� Los microorganismos patógenos se encuentran en las heces, la orina o
las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del cuerpo.
� Los microorganismos pasan a las manos, otras zonas del cuerpo o la
ropa, y después entran en contacto directo o indirecto con el alimento.
� Si las características del alimento y sus condiciones de almacenamien-
to no son las más adecuadas, permitirán a los microorganismos multi-
plicarse y producir una dosis infectiva o producir toxinas en cantidad
suficiente.
� Si el alimento contaminado no sufre un tratamiento que llegue a destruir
los microorganismos, llegarán al consumidor.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
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11.2. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos son aquellas que se producen
por la ingestión de alimentos infectados, en cantidad suficiente, para producir
enfermedad en el consumidor. Los alimentos pueden originar dolencias por
patógenos que se encuentran en su interior.
Los sistemas de producción y de cocinado de los alimentos han ido evo-
lucionando durante los últimos años. La mayor parte de los nuevos procesos
de producción mejoran la calidad de los alimentos, aunque algunos de ellos
entrañan riesgos adicionales para la salud del consumidor.
Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria
Hay enfermedades que están directamente relacionadas con la falta de
higiene y unas prácticas de manipulación incorrectas. Así, dependiendo del
agente causal de la enfermedad, distinguiremos:
Infecciones alimentarias
Son las causadas por la ingestión de alimentos contaminados por mi-
croorganismos patógenos vivos, generalmente bacterias. Crecen y se desa-
rrollan al tiempo que pueden alterar el alimento.
Nota
Entre las distintas elaboraciones, las que suelen estar implicadas con más frecuencia en
estos casos son las mayonesas y otros productos en cuya composición está el huevo, seguidos
de la repostería, las carnes, los quesos, los pescados y mariscos y las conservas caseras.
36 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Lo más común es que, a simple vista, no apreciemos si el alimento está
contaminado o no, ya que raramente se producen cambios en el color, olor
o sabor del alimento.
La gravedad de los síntomas que se pueden manifestar depende de
diversos factores:
� Cantidad de células que contiene el alimento, y que lo están
contaminando.
� Susceptibilidad del individuo.
� Tipo de microorganismo presente en el alimento.
Intoxicaciones alimentarias
Son las enfermedades provocadas por ingerir alimentos contaminados
por sustancias tóxicas o toxinas, pudiendo provenir de distintas fuentes.
Pueden ser:
� Sustancias tóxicas producidas por algunos tipos de microorganis-
mos, aunque estos gérmenes no sean patógenos para el ser humano.
� Pueden tratarse de sustancias tóxicas que aparecen como compo-
nente natural del producto.
Por lo tanto, estamos en presencia de una intoxicación propiamente
dicha, en la que es posible reconocer la sustancia tóxica responsable del
cuadro clínico.
Toxiinfecciones alimentarias
Son aquellas enfermedades producidas por la ingestión de alimentos
contaminados, por microorganismos nocivos, capaces de segregar toxinas
después de ser consumidos.
Normalmente, cuando hablamos de enfermedades de transmisión ali-
mentaria relacionamos como microorganismos causantes de la misma a
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 37
distintas bacterias, pero también es posible encontrar algunos mohos y
virus capaces de provocar enfermedad.
Los mohos pueden producir sustancias tóxicas denominadas micotoxi-
nas. Los virus son responsables de provocar vómitos, diarreas y otras en-
fermedades diversas.
En la mayoría de los casos, los síntomas son leves y acaban desapare-
ciendo en pocas horas o en menos de dos días.
Las principales enfermedades de transmisión alimentaria (transmitidas
a través del manipulador) son:
Salmonelosis
La Salmonelosis es una infección alimentaria que se produce por
la ingestión de alimentos contaminados por bacterias patógenas del
género Salmonella. Es una de las más frecuentes, supone un muy
elevado porcentaje de los casos registrados. El periodo de incubación
se encuentra entre 6 y 72 horas. La duración de la enfermedad es
variable, en los casos graves se puede prolongar varias semanas. Ge-
neralmente, se caracteriza por los siguientes síntomas: vómitos, náu-
seas, diarrea, dolor de cabeza, dolor abdominal y fiebre. Las medidas
preventivas que se pueden adoptar son las siguientes:
� Buena higiene personal del manipulador.
� Limpiar y desinfectar de manera correcta las superficies, equi-
pos y utillaje.
� Mantener en todo momento por separado los alimentos crudos
y cocinados.
� Cocinar bien los alimentos es una de las mejores prevenciones.
� En los alimentos que se consumen en crudo, la conservación por
frío es la mejor arma de prevención, ya que a esas temperaturas
imposibilita la reproducción microbiana.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Staphylococcus Aureus
El periodo de incubación se sitúa entre 2 y 6 horas, y la duración
de la enfermedad es de 6 a 48 horas. La bacteria se encuentran en:
� Las fosas nasales, garganta, oídos, piel, pelo, en heridas (cortes,
etc.) y granos supurantes, formando parte de la flora normal de
personas sanas.
� Animales domésticos.
� Alimentos ricos en proteínas y humedad, sobre todo si no se han
conservado en refrigeración.
Se pueden tomar las siguientes medidas preventivas:
� Mantener un nivel óptimo de higiene personal es muy impor-
tante, así como asegurar que todo el personal manipulador siga
unas buenas prácticas de manipulación (evitar estornudar o to-
ser sobre los alimentos, etc.). Los alimentos se contaminan sim-
plemente con la respiración, especialmente cuando se padece
algún catarro o constipado.
� Proteger correctamente las heridas y cortes.
� Refrigeración, ya que detiene el crecimiento y la generación de
la toxina.
� Los alimentos deben someterse a tratamiento térmico adecuado.
Los estafilococos se destruyen mediante el cocinado a 65 ºC du-
rante 10 minutos. Sin embargo, las toxinas son mucho más resis-
tentes, requiriéndose una cocción a 100 ºC durante 30 minutos.
Nota
Este microorganismo no se elimina de las manos aunque estas se laven.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 39
Clostridium perfringens
Es la tercera causa de enfermedad de transmisión alimentaria bac-
teriana más frecuente después de la Salmonella y el Staphylococcus
aureus. Da lugar a una toxiinfección alimentaria a través de la inges-
tión de alimentos contaminados por estas células. Las células segre-
gan una toxina, verdadera causante de la enfermedad. Esta toxina no
se genera en el propio alimento, sino en el intestino de la persona que
lo ingirió. De esta enfermedad, debemos conocer lo siguiente:
� El periodo de incubación oscila entre 8 y 22 horas.
� La enfermedad tiene una duración de 12 a 48 horas.
� Entre sus síntomas encontramos, diarrea y dolor abdominal.
Las fuentes de contaminación son:
� Intestino del hombre y de los animales.
� En forma de esporas, que pueden soportar el calor y la deshidra-
tación y sobrevivir mucho tiempo en el suelo, polvo y productos
vegetales con restos de tierra.
� Carnes poco hechas, mal refrigeradas, alimentos cocinados que
se han mantenido a temperatura ambiente e incluso alimentos
que se han recalentado.
Las medidas preventivas que podemos adoptar son:
� Una vez más, hay que destacar las buenas prácticas de mani-
pulación.
� Reiterar el cocinado adecuado, así como tratar adecuadamente
todos los alimentos, con refrigeración rápida de los alimentos
tras su cocinado.
� El lavado de frutas debe realizarse minuciosamente.
� Tratamiento térmico adecuado. La bacteria se destruye a tempe-
raturas superiores a los 80 ºC. Sin embargo, sus esporas requie-
ren temperaturas de 100 ºC para su destrucción.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Shigella
Su periodo de incubación es de 12 a 72 horas. La duración de la
enfermedad es de 1 semana. Los síntomas que se desarrollan son:
� Diarrea leve o severa, a menudo con fiebre y muestras de sangre
en las excreciones.
� Algunas personas infectadas no muestran ningún síntoma.
Las fuentes de contaminación son:
� Intestino humano de personas portadoras que están padeciendo
la enfermedad o personas sanas que ya la han padecido, siempre
que manipulen los alimentos sin observar las normas higiénicas.
� Alimentos de alto riesgo, que son aquellos con un contenido en
humedad alto y unas buenas características nutritivas, tanto si
están crudos como cocinados.
Las medidas preventivas serán:
� Higiene personal. Lavarse las manos cuidadosamente después
de ir al baño.
� Conservar los alimentos en frío.
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
La empresa alimentaria es la responsable de la formación de los manipula-
dores de alimentos. El objetivo de esta formación es garantizar y proporcionar
a todos los manipuladores de alimentos una formación adecuada en higiene
de los alimentos, de acuerdo con la actividad laboral que estos desarrollan, y
aplicar los conocimientos adquiridos.
La formación es la actividad con la que adquieren conocimientos, actitu-
des y motivación para realizar prácticas correctas de manipulación y tener un
grado de capacitación adecuado para la correcta implantación del Sistema de
Autocontrol. De esta manera, evitamos riesgos para la salud del consumidor.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 41
12. Personal manipulador
Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que tienen contacto
directo con los alimentos durante alguna de las etapas por las que estos pasan:
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacena-
miento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de
productos alimenticios al consumidor.
12.1. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
Se establecen para los manipuladores los siguientes requisitos:
� Dependiendo de la actividad laboral de cada establecimiento, los mani-
puladores recibirán formación en higiene alimentaria. Para ello, la em-
presa incluirá un programa de formación.
� El plan de formación consistirá en:
� Un programa de formación continúa.
� Un documento de prácticas correctas de manipulación.
� El manipulador debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo que
establece cada empresa, con el objetivo de garantizar la seguridad y
salubridad de los alimentos.
� Mantener el aseo personal, vestimenta limpia y de uso exclusivo para
el trabajo. Utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y
calzado adecuado.
Importante
Se consideran manipuladores de mayor riesgo a aquellos que se dedican a elaboración y
manipulación de comidas preparadas para servicio directo y de colectividades.
42 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Los cortes o heridas se cubrirán con vendajes impermeables.
� Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuado
tantas veces como sea necesario y antes de incorporarse a su puesto de
trabajo, o al venir del aseo.
� Mientras estén trabajando, los manipuladores no podrán fumar, masti-
car chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los
alimentos y efectuar cualquier acción que pueda ser causa de contami-
nación de los alimentos.
� Está prohibido llevar puestos efectos personales, como anillos, pulseras,
relojes y otros objetos. Estos pueden actuar como transmisores de par-
tículas y suciedad con su correspondiente carga de microorganismos.
12.2. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
En el cuerpo humano viven muchos microorganismos que pueden causar
enfermedades si pasan al alimento. Ya hemos visto en puntos anteriores que
se localizan en la boca, la nariz, las manos, el pelo y los intestinos. Son los
lugares que habitualmente utilizan los microorganismos, especialmente las
bacterias, para su supervivencia.
Manos
El principal instrumento de un manipulador son las manos. Por ello, hace-
mos hincapié, han de ser lavadas a fondo y con frecuencia. Las manos sucias
son la principal fuente de contaminación de los alimentos durante la manipu-
lación de alimentos.
Así, nos lavaremos las manos:
� Al entrar en un área de preparación de alimentos.
� Antes de utilizar un equipo o manipular cualquier alimento.
� Después de usar el baño.
� Al salir del trabajo y retornar, por cualquier motivo.
� Después de fumar, comer o sonarse la nariz.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 43
� Al cambiar de actividad en el área de trabajo. Por ejemplo, si estamos
elaborando ensaladas y pasamos a limpiar pescado.
� Después de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras.
� Antes de manipular alimentos que no vayan a sufrir un tratamiento
de calor.
� Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
Se considera un adecuado lavado de las manos a limpiar la parte posterior
y la palma de la mano, el antebrazo y los espacios entre los dedos y debajo de
las uñas utilizando agua caliente, jabón y cepillo de uñas.
Hay que tener en cuenta que los perfumes y las lociones de manos o cremas
de afeitar puede pasar a los alimentos y presentar una contaminación física
y química.
Pelo
Los manipuladores deben mantener el cabello limpio, lavándolo con regu-
laridad, y recogido en un gorro o redecilla adecuada mientras se encuentra en
el puesto de trabajo.
Los hombres deben cubrirse la barba con una mascarilla.
Vestimenta y equipo de trabajo autorizados
Para el desempeño de su trabajo, los manipuladores, usarán ropa de trabajo
limpia y exclusiva.
La indumentaria personal y demás pertenencias deben mantenerse alejadas
de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
El vestuario debe mantenerse limpio, debe lavarse con frecuencia, a ser
posible a diario. Lo mismo ocurre con los zapatos.
Son muy importantes también prendas como delantales o batas, a través de
ellas se pueden contaminar también los alimentos.
44 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
La indumentaria de trabajo debe ser preferentemente de colores claros (a
ser posible blanco) ya que es más fácil ver la suciedad, y realizar la limpieza.
El uniforme debe ser cómodo y amplio.
Gestos
Hemos visto como muchas de las bacterias responsables de producir en-
fermedades de transmisión alimentaria viven en nuestro organismo de forma
habitual.
La boca y nariz son los medios de salida al exterior de dichos gérmenes.
Cualquier contacto de las manos con nuestra boca o nariz, estornudos, toses,
etc., puede originar contaminaciones en los alimentos y, por tanto, transmisión
de enfermedades.
Hay que evitar sonarse la nariz, toser o estornudar encima del alimento y se
utilizará siempre un pañuelo para cubrirnos, a poder ser de un solo uso. Queda
prohibido mascar chicle, caramelos, limpiar las gafas echando el aliento etc.
Está totalmente prohibido fumar en los recintos donde se manipulan
alimentos.
Nota
Al fumar, manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de transmisión de
bacterias.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 45
Heridas y su protección
En el normal desarrollo de la actividad, el manipulador en algunos casos
sufre heridas. Si fuera así, deberá observar las siguientes pautas.
� Si el manipulador, en el desarrollo de su actividad, sufre algún corte o
raspadura, inmediatamente lavará y desinfectará la herida.
� Posteriormente, la cubrirá con vendajes o apósitos impermeables.
� Se cubrirá la mano herida con un guante.
� En aquellos casos en los que el trabajador tenga vendajes de tela, gasas
o escayolas, y teniendo en cuenta que así está prohibido que desarrolle
su trabajo, deberá ser excluido temporalmente de las tareas que impli-
quen la manipulación de productos alimenticios.
12.3. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
Podemos afirmar con seguridad que el personal manipulador es el que ma-
yor incidencia tiene en la cadena alimentaria a la hora de transmitir riesgos, y
también es una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos.
La solución se basa en que los manipuladores adquieran hábitos higiénicos,
reciban una formación práctica y específica, se comprometan y responsabili-
cen de su salud y de la incidencia de ésta en su trabajo.
Nota
Los manipuladores son los responsables de la mayoría de las contaminaciones que se
producen a través de los alimentos.
46 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
12.4. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Los consumidores son cada vez más exigentes con lo que comen, pero es
fundamental que los alimentos sean sanos. Por otra parte, desde el punto de
vista de un establecimiento, el más rentable es aquel que ofrece mayor segu-
ridad alimentaria.
Los controles en las industrias y las condiciones higiénicas son cada vez
mejores. Es interesante contratar los servicios de una empresa externa que
realice controles periódicos.
Sin embargo, las intoxicaciones se producen cada vez en mayor número,
por lo que es de vital importancia extremar las condiciones de higiene en la
elaboración de alimentos.
Las razones de tantos casos de intoxicaciones, a pesar de que las condicio-
nes higiénicas y el control a lo largo de la cadena entre productor y consumidor
son ahora mejores que nunca, son múltiples y variadas.
Podríamos destacar las siguientes:
� Los hábitos alimenticios están cambiando.
� Cada vez se producen más alimentos a gran escala.
� El número de personas (ancianos y personas enfermas) en los grupos de
alto riesgo es mayor.
CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 47
Las intoxicaciones pueden evitarse, y las causas que provocan la mayoría de
ellas continúan siendo errores en la conservación, manipulación y preparación
de los alimentos.
13. Resumen
La alteración en un alimento es aquel proceso por el cual el alimento ha
sufrido un deterioro en sus cualidades organolépticas y valor nutritivo, lo que lo
hace no apto para el consumo humano, ya sea producido por causas naturales
físicas, química, biológicas o derivados del tratamiento inadecuado.
La contaminación es la modificación que sufren los alimentos por la pre-
sencia de gérmenes o elementos extraños como metales o productos tóxicos,
que suponen un riesgo para la salud del consumidor. Esta puede ser física,
química y biológica.
Los principales factores que favorecen al crecimiento de las bacterias son la
temperatura, la humedad, el pH, el aire, el tiempo y el alimento.
Aplicación práctica
Imagine que trabaja en la cocina de un restaurante como jefe de cocina. En una fecha determinada se ha celebrado un evento y han comido todos los comensales el mismo menú. Al día siguiente, le informan de que se ha producido un brote de Salmonelosis y el 75% de los comensales lo padece. ¿Qué haría ante esta situación?
SOLUCIÓN
Llamar rápidamente a un laboratorio privado para que realice un análisis de cada uno de los
alimentos servidos y de las superficies, además del análisis a los respectivos manipuladores
para determinar el foco de infección.
Si se trata de una materia en mal estado anterior a su fecha de caducidad, reclamar al provee-
dor. Si es por una mala higiene y limpieza, eliminar el foco.
48 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
La limpieza es la acción o conjunto de acciones que hace posible la elimi-
nación de la suciedad producida por los restos de alimentos, grasa, polvo, etc.
Desinfección es el conjunto de acciones, en las cuales se eliminan todas las
bacterias presentes en nuestra área de trabajo.
La limpieza y desinfección se debe realizar de manera diaria manteniendo
el área de trabajo limpia durante toda la jornada laboral.
El Sistema de Autocontrol permitirá identificar, evaluar y mantener bajo
control los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que
produce o comercializa.
Las Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH tienen como objetivo
conocer cuáles son las prácticas correctas de higiene durante las distintas eta-
pas de elaboración del producto, las condiciones estructurales y sanitarias de
las instalaciones, y por último, las medidas preventivas y los sistemas que se
pueden aplicar para obtener como resultado final, la calidad.
El manipulador de alimentos es aquella persona que tiene contacto directo
con los alimentos durante alguna de las etapas por las que estos pasan: prepa-
ración, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de produc-
tos alimenticios al consumidor. Este deberá de cumplir una serie de requisitos
en cuanto a salud e higiene personal teniendo unas correctas prácticas de
higiene personal.
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CAP. 1 | Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
| 49
1. Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son:
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. ¿Cuál es el intervalo de temperatura en el cual se favorece el desarrollo de las bacterias?
a. 5-10º C y 60-65º C.
b. 15-20º C y 80-85º C.
c. 15-20º C y 60-65º C.
d. 5-10º C y 80-85º C.
3. Complete las siguientes frases:
a. La __________ podemos definirla como la acción o conjunto de acciones que
hace posible la eliminación de la suciedad producida por los restos de alimentos,
grasas, polvo, etc.
b. ____________ es el conjunto de acciones en las cuales se eliminan todas las
bacterias presentes en el área de trabajo.
4. ¿Qué elementos desinfectamos?
a. Ropa de cocinero, utillajes, equipos y superficies, es decir, todo el entorno que esté
en contacto con los alimentos.
b. Utillajes, equipos y superficies.
c. Equipos y superficies.
d. Solo utillajes de cocina.
5. El uso de los utillajes de cocina de madera, ¿están totalmente prohibidos?
a. No.
b. Sí.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
50 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
6. En la Calidad Higiénico-Sanitaria se relaciona...
a. ... el estado del manipulador, medio y alimentos.
b. ... el estado solo del medio en el que se realiza el trabajo.
c. ... el estado del medio y el de los alimentos.
d. ... el estado solo de salud del manipulador.
7. Complete las siguientes frases:
a. El sistema de autocontrol nos garantiza ___________________ de los
alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Ppara ello, nos basamos
en la aplicación______________________.
b. El Sistema de Autocontrol deberá estar necesariamente _______________
y a disposición de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos,
ya que son ellos los encargados de __________________________.
c. Como norma general, el Sistema de Autocontrol debe estar elaborado en equi-
po. Es necesaria la participación y compromiso___________________,
____________________ que conozcan con detalle su funcionamien-
to______________________.
8. ¿A qué producto le aplicaremos unas gotas de desinfectante alimentario?
a. A las frutas.
b. A las verduras y hortalizas.
c. A los huevos, pues son un alimento de alto riesgo.
d. Las respuestas a. y b. son correctas.
9. ¿Cuál de las siguientes enfermedades de transmisión alimentaria es la más frecuente?
a. Salmonelosis.
b. Shigella.
c. Staphylococcus Aureus.
d. Clostridium Perfringes.
10. Enumere los casos en los que es necesario lavarse las manos.
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Capítulo 2
Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
Contenido
1. Introducción
2. Concepto y niveles de limpieza
3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones
y equipos
4. Procesos de limpieza: desinfección,
esterilización, desinsectación y desratización
5. Productos de limpieza de uso común
6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza
7. Resumen
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
| 53
1. Introducción
Una medida preventiva fundamental para evitar peligros y conseguir ali-
mentos conforme a las normas de seguridad y salubridad es una correcta lim-
pieza y desinfección de los utillajes, recipientes, equipos e instalaciones que
están en contacto con los alimentos, así como la de los locales.
Todas las empresas alimentarias han de asegurar estas operaciones que
intervienen en el proceso productivo. El Plan L+D (Limpieza + Desinfección)
debe determinarse en función de la necesidad higiénica de cada empresa te-
niendo en cuenta de forma general que deben limpiarse y desinfectarse todas
las instalaciones que entren en contacto con los alimentos. Para asegurar la
efectividad de este plan se designará a un responsable.
2. Concepto y niveles de limpieza
La limpieza hace referencia al conjunto de operaciones que conlleva la
eliminación de la suciedad visible y macroscópica (restos orgánicos e inor-
gánicos, manchas, etc.) de las instalaciones, equipos, utillajes de cocina y,
en general, de todo el local de trabajo, mediante métodos físicos (sin uso de
detergentes) y químicos (con uso de detergentes).
La desinfección es la operación que conlleva a la destrucción de los micro-
organismos patógenos y no patógenos o que su número se mantenga por debajo
de los niveles inocuos. Esta operación se lleva a cabo por medio de agentes
químicos o por el calor.
La limpieza y desinfección ha de ser característica dominante en todas las
dependencias del establecimiento, y muy especialmente en las zonas de ma-
nipulación de los alimentos.
La limpieza y desinfección (L+D) debe realizarse sin demora una vez termi-
nado el proceso de elaboración de los alimentos para evitar contaminaciones
en los alimentos. Si analizamos detenidamente el proceso L+D, podemos dis-
tinguir 6 fases básicas:
54 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
1. Pre-limpieza: es una primera fase de eliminación grosera de la sucie-
dad, grasas, etc. Se realizará barriendo, raspando o frotando.
2. Limpieza principal: consiste en la eliminación de las grasas, la sucie-
dad, etc., de las superficies por medio de detergentes.
3. Enjuagado: es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la elimina-
ción del detergente usado en la fase anterior.
4. Desinfección: es la destrucción de las bacterias mediante el empleo
de un desinfectante, asociado a una corriente de agua caliente a unos
82 ºC.
5. Enjuagado: es la adicción de agua a la superficie para eliminar los
restos del desinfectante.
6. Secado: eliminación del agua. Para ello, se puede emplear aire seco o
paños de papel de un solo uso.
Si empleamos un higienizante, las fases 2 y 4 son simultáneas.
Durante el proceso L+D debemos tener en cuenta tres aspectos muy
importantes:
1. El uso de los productos adecuados. Los productos usados deben ser
adecuados en función de la suciedad y el material a tratar. Se usarán
en las medidas y proporciones aconsejadas por el fabricante. Siempre
deben ser aptos para el uso alimentario.
2. Procesos correctos. Las operación llevadas a cabo deben ser las apro-
piadas para evitar alteraciones o contaminaciones de alimentos. Un
procedimiento correcto podría ser barrer mediante arrastre en una su-
perficie mojada para evitar el levantamiento de polvo y otros objetos.
Definición
Higienizante Es la mezcla de un detergente y un desinfectante.
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
| 55
3. Frecuencia de las tareas L+D. La frecuencia de las tareas deberá ser en
función del uso de la zona a tratar para así evitar acumulaciones de
suciedad, polvo, etc.
Para llevar a cabo un buen programa L+D, las áreas de trabajo se dividen,
según el riesgo que suponen para los alimentos, en dos principalmente:
� Áreas blancas: son las áreas en la cuales el nivel de higiene debe ser
mayor, ya que están en contacto directo con los alimentos. Estas áreas
principalmente son las cocinas, cuartos fríos, pastelerías y cámaras.
� Áreas grises: son aquellas cuyo nivel de higiene puede ser inferior ya
que no están en contacto directo con los alimentos ni su manipulación.
Estas áreas podrían ser: almacenes, comedor, etc.
3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
Según el RD 2817/83 de 13 de octubre, deberán cumplir una serie de
requisitos los locales, cocinas, instalaciones y equipos que se encuentren en
establecimientos, ya sean públicos o privados, con fin social o lucrativo, así
como si los alimentos son elaborados o no en el mismo sitio donde se consu-
man, quedando incluidos, por tanto, restaurantes, cafeterías, bares, tabernas y
otros establecimientos donde se sirvan comidas.
3.1. Locales
Los locales destinados tanto al consumo como a la manipulación de alimen-
tos deben estar debidamente distribuidos según las necesidades de trabajo, y
diseñados de forma adecuada a las actividades que en ellos se van a desarrollar
y teniendo en cuenta las posibles fuentes de contaminación, acondicionando
las zonas de forma que permitan la fluidez en la manipulación y elaboración
de los alimentos, desde su llegada hasta su consumo.
56 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Según lo recogido en el RD 2817/83 de 13 de octubre, se establece que
los locales destinados al consumo y manipulación de alimentos deben estar:
1. Aislados de aquellas zonas que no sean de consumo o manipulación.
Deben estar bien diferenciados de las áreas de almacenamiento y
deshechos.
2. Las zonas de almacenamiento serán del tamaño idóneo de volumen
de consumo. Contarán con mecanismos de refrigeración para aquellos
productos que lo requieran.
3. Los almacenes y zonas de recepción de mercancías serán de fácil
acceso a los proveedores y estarán cerca de la producción de alimen-
tos, aislados o protegidos de ruido y vibraciones, así como de focos
de contaminación y malos olores. Tendrán que estar bien ventilados
e iluminados.
4. Los materiales de construcción empleados en la zona de consumo,
almacenamiento y producción serán idóneos con el fin de que en
ningún caso sean susceptibles a contaminación, alteraciones e intoxi-
caciones. Los materiales deberán ser duros, resistentes a la corrosión,
puesto que en las cocinas el grado de humedad es elevado, imper-
meables, de modo que no se transmitan humedades, duraderos en el
tiempo, así como aislantes, de tal manera que se pueda mantener la
temperatura adecuada en el interior.
Así, no debemos construir con materiales que sean fácilmente inflamables
o tóxicos, ni tampoco utilizar materiales prohibidos por su baja calidad higié-
nica, como son la madera o el cobre.
Nota
Los locales han de contar con áreas de almacenamiento y recepción de mercancías, mani-
pulación o elaboración, consumo y deshechos bien diferenciadas, cumpliendo las normas
higiénico sanitarias.
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
| 57
Los suelos serán antideslizantes, evitando así posibles caídas o accidentes,
además de resistentes a los productos de limpieza.
Los techos serán blancos y pintados de tal forma que no se acumulen su-
ciedades. Estarán en perfecto estado, bien mantenidos y reparados en caso de
ser necesario.
Según lo recogido en este decreto, todas las instalaciones deberán estar
claramente diferenciadas y alejadas de viviendas, habitaciones de huéspedes y
servicios higiénicos, como vestuarios y aseos.
3.2. Cocinas
Si tenemos en cuenta que la cocina es el área donde se va a transformar,
distribuir y almacenar alimentos, esta zona de los establecimientos debe reunir
una serie de condiciones que extremen la seguridad e higiene de los alimentos,
ya que es donde mayor riesgo existe.
Según el RD, las cocinas han de ser adecuadas al uso que se destinan y
proporcionadas al volumen de lo demandado. Han de estar bien comunicadas
con la zona de almacenamiento y del comedor.
Los suelos serán antideslizantes, antiporosos y de fácil limpieza, además de
resistentes a la acción de los ácidos. Estarán provistos de sumideros e inclina-
dos hacia estos para facilitar la evacuación del agua y otros líquidos.
Las paredes estarán generalmente pavimentadas con baldosas blancas. La
unión del techo y la pared será de forma redondeada, al igual que las de las
esquinas, para evitar pues la acumulación de residuos o suciedades. Serán
lisas y no absorbentes, de fácil limpieza y resistentes.
Los techos estarán construidos de forma que no acumulen polvo ni impu-
rezas. Es aconsejable que estos sean desmontables para facilitar la limpieza y
evitar las condensaciones de los vapores.
En cuanto a la acústica, la cocina estará bien aislada para evitar ruidos.
58 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
La ventilación, ya sea natural (ventanas protegidas de mosquiteras para evi-
tar la entrada de insectos) o artificial (extracción de humos), debe ser sufi-
ciente para la cocina, haciendo especial hincapié en aquellas zonas donde se
generen en mayor proporción olores, humedades o humos.
La iluminación, tanto natural como artificial, será la suficiente, siendo como
mínimo de 350 lux.
El agua debe ser potable, corriente, fría y caliente y en abundancia según
lo demandado.
La cocina debe estar provista de lavamanos para el personal, de acción no
manual y dotado de toallas de papel para el secado de las manos.
La zona de residuos será el lugar destinado al depósito de los desperdicios y
basuras, encontrándose en un lugar separado y lejos de la zona de almacena-
miento y producción. Esta zona estará bien ventilada e incluso refrigerada. Los
cubos serán de fácil limpieza y desinfección. Las basuras las depositaremos
dentro de los cubos en bolsas bien cerradas.
Los cubos situados en el interior de la cocina deberán estar provistos de
algún sistema no manual para su apertura, como puede ser un pedal.
Nota
Las aguas residuales irán a parar a un sistema dotado de rejilla, arquetas y alcantarillas
bien establecido.
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
| 59
3.3. Lavabos, servicios y vestuarios
Los inodoros estarán bien distanciados de zonas donde se puedan localizar
los alimentos o lo relacionado con estos.
Los lavabos, al igual que los lavamanos, estarán provistos de un sistema no
manual para su accionamiento, con agua fría y caliente, y provistos de jabón,
cepillo para las uñas y toallas de papel.
Los vestuarios serán los suficientes para todos los trabajadores y estarán
situados fuera de la zona de elaboración de los alimentos. Se usarán para
cambiarse y guardar la ropa de calle, zapatos, etc. Además, las taquillas serán
de doble espacio para guardar por separado la ropa de calle de la de trabajo.
3.4. Equipos y útiles de cocina
Los equipos serán de fácil movimiento, para facilitar su limpieza. Aquellos
equipos que sean fijos, como pueden ser los hornos, deberán estar provistos de
patas que regulen su altura, lo cual creará un espacio por debajo que facilitará
su limpieza y desinfección.
Estos serán de materiales inocuos que eviten que se transformen las cuali-
dades organolépticas de los alimentos. La superficie deberá ser impermeable y
resistente a la corrosión. En caso de que esta sufra algún desperfecto, deberá
ser reparada o sustituida.
60 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
4. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
4.1. Desinfección
La desinfección tiene como objetivo la destrucción y/o reducción de los
microorganismos a través de agentes químicos como pueden ser los desin-
fectantes. De esta manera, evitaremos contaminaciones y alteraciones en los
alimentos.
Por normal general, la desinfección debe ser realizada después de una es-
crupulosa limpieza de la zona a tratar (higienización).
Para llevar a cabo esta operación, lo asociaremos a una corriente de agua
caliente, preferiblemente a unos 82 ºC., tras la cual se enjuagará y se secará
gracias al aire seco o a la ayuda de unos paños de papel.
Para asegurar un buen proceso de limpieza y desinfección, toda empresa
deberá seguir un Plan L+ D, en el cual una persona ajena a los responsables de
limpieza se encargará de realizar la revisión de que todo se haya llevado a cabo
correctamente, creando una hoja de control específico para ello.
Posteriormente, se llevará a cabo un control analítico, del que se encargará
un laboratorio. Este tomará muestras de alimentos y superficies para descartar
posibles contaminaciones.
Consejo
Preferiblemente, usaremos utensilios de limpieza desechables o de único uso para este fin.
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
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4.2. Esterilización
El proceso de esterilización consiste en la destrucción de los microorganis-
mos a través de calor.
Para esterilizar debemos seguir varios pasos:
1. Realizar una limpieza profunda del objeto a esterilizar.
2. Ponerlo en un recipiente con agua hirviendo y esperar a que empiece
nuevamente la ebullición, dejándolo durante un periodo de 10-15
minutos.
3. Secarlo.
Este proceso está especialmente indicado para utillaje y piezas desmonta-
bles de maquinarias.
También podemos realizar la esterilización con maquinaria y productos es-
pecializados en ello.
La esterilización se lleva a cabo también en los propios alimentos, realizan-
do este proceso con fases diferentes.
Recuerde
Cada establecimiento tendrá un plan específico de desinfección dependiendo del tamaño
de la cocina, las horas que esté en funcionamiento y el volumen de producción.
62 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
4.3. Desinsectación
La desinsectación consiste en la destrucción de los insectos mediante pro-
cedimientos o agentes físicos y químicos.
Durante el proceso de fabricación de los alimentos, solo se puede hacer uso
de trampas para la captura de insectos voladores, como pueden ser las trampas
formadas por una rejilla eléctrica que rodea a un foco de luz ultravioleta: la luz
atrae a los insectos, los cuales, al contactar con la rejilla electrificada, mueren
y caen sobre una bandeja colectora que dispone en su base.
En cuanto a los insecticidas, debido a la toxicidad que representan para el
hombre, está prohibido aplicarlos sobre los alimentos o en los locales donde
se estén manipulando los alimentos o donde se encuentren almacenados. Por
ello, únicamente es posible su aplicación en locales vacíos, bien al término
de la jornada de trabajo o cuando quedan vacíos al finalizar los periodos de
fabricación.
Para el uso de los insecticidas, hay que tener en cuenta una buena ventila-
ción del local para su posterior utilización.
Nota
Para esterilizar un alimento lo sometemos a una temperatura superior a 65 ºC, para
desnaturalizar las bacterias, y posteriormente se enfría rápidamente, para evitar que las
bacterias sigan sus procesos habituales.
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
| 63
4.4. Desratización
La desratización es la destrucción de animales roedores por procedimientos
y/o agentes físicos o químicos. Los métodos para llevar a cabo la desratización
pueden ser los siguientes:
1. Métodos físicos, como el empleo de trampas colocadas en lugares es-
tratégicos, donde pueda presumirse el paso o la presencia de estos
animales.
2. Métodos biológicos, como sebos a base de productos esterilizantes, etc.
3. Métodos químicos, basados en el empleo de cebos. Son venenos agu-
dos o crónicos.
Dada su peligrosidad, la aplicación de todos estos productos debe efectuar-
la una empresa externa autorizada para ello y registrada por la Consejería de
Salud de la correspondiente comunidad autónoma.
Los productos deben estar siempre autorizados para su uso en la industria
alimentaria. Los códigos numéricos del Registro Sanitario para estos productos
terminan con las letras HA (Higiene Alimentaria). La empresa autorizada debe-
rá hacer un programa de seguimiento de todas las acciones tomadas, hacién-
dose responsable de cualquier acto, como pudiera ser una incidencia. Además,
esta empresa deberá colocar un plano de los lugares donde ha colocado estos
cebos y el tipo en su caso.
Recuerde
Toda empresa alimentaria estará obligada a seguir un Plan de Control de Plagas (D+D)
Desinsectación y desratización, en el cual se crearán unas medidas preventivas y de control
y, en caso necesario, la lucha de plagas según lo recogido en el RD 8/1995.
64 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
5. Productos de limpieza de uso común
Como ya hemos visto anteriormente, se debe seguir de forma reiterada toda
acción que lleve a cabo una buena limpieza y desinfección en el área de tra-
bajo. Para ello, no basta solo con hacer un correcto proceso sino que también
debemos tener en cuenta el buen uso de productos de limpieza.
5.1. Tipos, clasificación
Los productos de limpieza los podemos dividir en dos tipos:
� Detergentes: alcalinos, ácidos, neutros, abrasivos.
� Desinfectantes: aguas a temperaturas mayores de 80 ºC, amonios cua-
ternarios, compuestos clorados.
5.2. Características principales de uso
Detergentes
La aplicación de detergentes permite eliminar las capas de suciedad, man-
teniéndolas en suspensión para que, tras su posterior enjuague, se eliminen
junto con los restos de detergente.
Definición
Productos de limpiezaLos productos de limpieza de uso común son composiciones químicas que se utilizan para
la limpieza microscópica (desinfectantes) y macroscópica (detergentes).
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
| 65
Los detergentes los podemos clasificar en cuatro tipos a su vez diferentes:
1. Detergentes alcalinos: su uso principal es en la limpieza de suelos,
techos, equipos y utensilios. En máquinas lavavajillas.
2. Detergentes ácidos: actúan como desincrustantes para la eliminación
de residuos calcáreos de las aguas.
3. Detergentes neutros: limpieza de superficies lisas de escasa suciedad.
Principalmente los encontramos en jabones de manos.
4. Detergentes abrasivos: se usan como ayuda suplementaria para elimi-
nar la grasa adherida que ni alcalinos ni ácidos han podido eliminar.
Desinfectantes
Para asegurar la acción de estos productos es necesario, como ya hemos
visto anteriormente, que la zona a tratar se haya limpiado a fondo.
Los productos desinfectantes de uso alimentario deberán tener las siglas
HA (Higiene Alimentaria) al final de su número de registro.
Un factor muy importante es la rotación de estos productos para asegurar
la eliminación de las bacterias, ya que el uso continuado de este podría ser
reconocido por las bacterias y estas hacerse resistentes a él.
Los desinfectantes más utilizados y sus principales usos son:
1. Aguas a temperatura mayores a 80 ºC. Su uso fundamentalmente está
indicado en el lavado automático. También, para el uso manual de
utensilios grandes.
2. Amonios cuaternarios. Principalmente, en todas aquellas superficies
que entran en contacto con los alimentos y las manos.
3. Compuestos clorados. Al igual que los amonios cuaternarios, se usan
para la desinfección de todas aquellas superficies que entran en con-
tacto con los alimentos y las manos. No se deben aplicar directamente
sobre los metales sin antes haberlo diluido en agua caliente.
66 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
5.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
La utilización y almacenaje de los productos empleados en la limpieza y
desinfección se hará de tal forma que no suponga ningún riesgo de contami-
nación ni alteración de los alimentos. Para ello, adoptaremos las siguientes
medidas:
1. Se obtendrán solo de industrias autorizadas para su fabricación y dis-
tribución.
2. Deberán estar acompañadas de su correspondiente ficha técnica, que
nos la debe proveer el distribuidor o fabricante, debiendo estar al al-
cance de los trabajadores para que la puedan consultar siempre que
la necesiten.
Recuerde
Para una mejor dosificación de los productos, es aconsejable el uso de dosificadores
automáticos.
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
| 67
3. Estarán en recipientes cerrados.
4. Se utilizarán según las indicaciones dadas por el fabricante.
5. Se almacenarán en lugares exclusivos para este fin, por supuesto,
separados de cualquier zona de almacenaje o transición de los ali-
mentos.
6. Será usado por la persona correspondiente, encargada de su manipu-
lación.
7. Los productos se mantendrán siempre en sus envases originales.
5.4. Interpretación de las especificaciones
Todos los productos deben estar marcados por una serie de símbolos que
representen los posibles peligros, tanto para el manipulador de estos como
para las superficies en las que se use.
Recuerde
El manejo de estos productos se realiza de forma segura usando los correspondientes
equipos de protección individual (EPI), como pueden ser guantes, mandil de plástico,
mascarillas, etc.
68 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Recuerde
No se debe mezclar ningún producto de limpieza a no ser que su etiquetado lo permita.
Los peligros se representan en sus etiquetas mediante señales que advier-
ten de su peligro o por escrito. Además, deben ir acompañadas por una ficha
técnica que el manipulador debe interpretar para evitar accidentes.
Los productos desinfectantes de uso alimentario deberán estar dotados con
las siglas HA (Higiene Alimentaria) al final de su numero de registro.
E
T
Xi
F+
Xn
N
T+
O
F
C
Explosivo
Tóxico
Irritante
Extremadamente inflamable
Nocivo
Peligroso para el medio ambiente
Fácilmenteinflamable
Corrosivo
Muy tóxico
Comburente
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
| 69
6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza
6.1. Aplicaciones de los equipos materiales basicos
Los útiles de limpieza se deben mantener en adecuadas condiciones de
limpieza y desinfección para evitar la reproducción en ellos de los microorga-
nismos. Si estos no se mantuvieran, podrían contaminar superficies, utillajes,
etc., ya que estos harían de transportadores. Igual importancia tiene el buen
mantenimiento en cuanto a limpieza y desinfección de la zona de almacenaje
de estos.
Los útiles pueden ser varios, desde fregonas, cepillos, bayetas o cubos has-
ta lavavajillas, incluyendo en ellos detergentes y desinfectantes.
6.2. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
Los procedimientos habituales para una correcta limpieza son los siguientes:
Limpieza automática
La limpieza automática se realizará en lavavajillas automáticos no provistos
de desagües manuales. Para realizar una correcta limpieza automática, se da-
rán los siguientes pasos:
Recuerde
Para un buen almacenaje de estos útiles y productos debemos tener una zona exclusiva
para ello independiente de la zona de transición de los alimentos.
70 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
1. Eliminar los restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar
con el mismo detenimiento que si se lavasen a mano.
2. Poner el lavavajillas en función de los objetos a lavar, programando
el aparato a una temperatura para el lavado de 60 a 65 ºC y a 80 ºC
para su aclarado final.
3. Procederemos al lavado sin sobrecargar el lavavajillas.
4. Finalmente, desmontar el lavavajillas y proceder a su limpieza y
desinfección.
Limpieza manual del utillaje de cocina y piezas desmontables de maquinaria e instalaciones
En este caso, el lavado se llevará a cabo mediante los siguientes pasos:
1. Eliminar, mediante el cepillado, los restos de comida que contengan.
2. Se enjuagará en agua caliente.
3. Efectuar el lavado con agua caliente (40-50 ºC) con la adicción de un
detergente.
4. Se procederá al enjuagado con abundante agua corriente para arras-
trar la suciedad levantada y los restos de detergente.
5. Proceder a la desinfección del objeto mediante un desinfectante y
agua caliente a una temperatura de 82 ºC.
6. Enjuagar con abundante agua para eliminar restos del desinfectante.
7. Proceder al sacado mediante aire seco o la ayuda de paños de papel
desechables.
Importante
El lavado de cristalerías, vajillas, cuberterías y, en general, todo recipiente empleado para
la distribución de alimentos es obligado realizarlo mediante limpieza automática.
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
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Limpieza manual de superficies y equipos
Para llevar a cabo la limpieza de superficies y equipos se procederá de la
siguiente forma:
1. Recoger los residuos sólidos de superficies y equipos.
2. Lavar con agua caliente y la adicción de detergente todas las superfi-
cies y equipos a tratar.
3. Aclarar con abundante agua caliente para eliminar los restos de de-
tergente.
4. Dejar secar, preferiblemente con aire seco. En el caso del uso del se-
cado manual, se realizará con paños de papel desechables.
Limpieza de zonas y equipos anejos
Las cámaras, mesas calientes y refrigeradas, almacenes, etc. se deberán
limpiar minuciosamente. Para los elementos de frío y calor se seguirán las
instrucciones del fabricante.
Para realizar este tipo de limpieza, seguiremos las siguientes recomenda-
ciones:
1. Retirar todos los productos y útiles antes de empezar la tarea para así
poder evitar la contaminación de los alimentos y utillajes por caída de
productos de limpieza y aguas sucias.
2. Limpiar utilizando preferiblemente agua caliente, detergentes y des-
infectantes.
3. Aclarar con abundante agua para retirar los restos de jabón y suciedad.
4. Dejar secar con aire seco o bien hacer uso de papel de un solo uso.
5. Limpiar los productos y equipos con papel desechable y, en el caso
de los equipos, proceder a su limpieza correspondiente si fuera
necesario.
6. Recolocar nuevamente en su lugar los alimentos y útiles.
72 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Limpieza de zonas especiales
Ciertas zonas o equipos que se utilizan para la preparación de alimentos
requieren especial atención en cuanto a su limpieza.
Estos equipos, que pueden necesitar más atención por la posible transmi-
sión de microorganismos, son máquinas cortadoras, cuchillos, tablas de corte,
recipientes que se usen tanto para alimentos crudos como cocinados y frega-
deros de uso compartido.
Limpieza de zonas de difícil acceso
Durante la limpieza es necesario prestar especial atención a zonas como los
ángulos de las paredes, esquinas, debajo del mobiliario, etc. Es imprescindible
retirar el mobiliario para realizar la limpieza correctamente.
7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
En los centros de trabajo existen ciertos riesgos que no se reducen lo su-
ficiente a través de medidas de protección colectiva u organizativa, y por ello
que se recurre a medidas de señalización.
El objetivo de estas señales es el de informar y advertir de peligros, recor-
dar normas de comportamiento, prohibir situaciones incorrectas, señalizar vías
de evacuación o dispositivos de salvamento, indicar contra incendios, indicar
instrucciones para realizar actos, etc.
Recuerde
Los útiles de limpieza se deben mantener en adecuadas condiciones de limpieza y desin-
fección para evitar la reproducción en ellos de los microorganismos.
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
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Dependiendo del tipo de mensaje que transmita, la señal será de una forma
determinada, y de ahí que podamos distinguir cinco tipos de señales:
� Las señales de obligación son de forma circular y de fondo azul. Sus
rótulos son de color blanco.
� Las señales de prohibición son de forma circular con el pictograma en
negro y el fondo blanco con los bordes y la banda en trasversal en rojo.
� Las señales de advertencia tienen forma triangular con el pictograma y
los bordes en negro con el fondo amarillo.
� Las señales relativas a los equipos de salvamento o de socorro son rec-
tangulares con el pictograma blanco y el fondo verde.
� Las señales relativas a los equipos de lucha contra incendios pueden ser
de forma cuadrada o rectangular con el fondo rojo y el pictograma en
blanco.
Adicionalmente existen otros sistemas de señalización, como pueden ser
franjas amarillas y negras pintadas sobre el suelo para advertir peligro de caída
o de choque, dispositivos de advertencia sobre suelos mojados, paneles de
información sobre reglas a seguir para el uso de una maquinaria, etc.
Señal de advertenciaRiesgo eléctrico
Señal de prohibiciónProhibido fumar
Señales de salvamento y socorro
Vía / Salida de socorro
Señal de obligaciónUso obligatorio de
protección para la vista
Señal de riesgo de caídas, choques y golpes
Señal de equipos contra incendios
Extintor
74 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Además, existe la señalización que podemos observar en etiquetas de pro-
ductos empleados en la limpieza, etc., informando y advirtiendo al usuario de
peligros por intoxicaciones, irritaciones, etc.
Aplicación práctica
Imagine que es la persona responsable de la limpieza y desinfección y tiene que limpiar y desinfectar las mesas de trabajo de la cocina. ¿Qué procesos llevaría a cabo para realizar esta función?
SOLUCIÓN
1. Pre-limpieza: raspando o frotando las superficies de las mesas.
2. Limpieza principal: con la ayuda de detergentes ácidos y, si fuese necesario, de deter-
gentes abrasivos, retiraría todos los restos de grasas, suciedades, etc. Haciendo uso
de agua caliente a una temperatura de 60-65 ºC
3. Enjuagado: como en el paso anterior, con agua a 60-65 ºC.
4. Desinfección: desinfectaremos utilizando un desinfectante y agua caliente a una
temperatura de 80 ºC
5. Enjuagado: al igual que el punto de desinfección, con agua caliente a 80 ºC
6. Secado: utilizando paños de papel desechables.
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
| 75
8. Resumen
La limpieza y desinfección (L+D) ha de ser característica dominante en
todas las dependencias del establecimiento y muy especialmente en las zonas
de manipulación de los alimentos.
Los locales destinados tanto al consumo como a la manipulación de alimen-
tos deben estar debidamente distribuidos según las necesidades de trabajo y
teniendo en cuenta las posibles fuentes de contaminación, acondicionando las
zonas de forma que permitan la fluidez en la manipulación y elaboración de los
alimentos, desde su llegada hasta su consumo.
Los procesos de limpieza son desinfección, esterilización, desinsectación
y desratización.
Los productos de limpieza de uso común se pueden dividir en detergentes
y desinfectantes.
En los centros de trabajo existen ciertos riesgos para los que, si no se redu-
cen lo suficiente a través de medidas de protección colectiva u organizativa,
debemos recurrir a medidas de señalización.
El objetivo de estas señales es el de informar y advertir de peligros, recor-
dar normas de comportamiento, prohibir situaciones incorrectas, señalizar vías
de evacuación o dispositivos de salvamento, indicar contra incendios, indicar
instrucciones para realizar actos, etc.
Podemos distinguir cinco tipos de señales: señales de obligación, señales
de prohibición, señales de advertencia, señales relativas a los equipos de salva-
mento o de socorro y señales relativas a los equipos de lucha contra incendios.
| 77
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
| 77
1. Complete las siguientes frases:
La _______________ hace referencia al conjunto de operaciones que conlleva la
eliminación de la suciedad visible y macroscópica (restos orgánicos e inorgánicos,
manchas, etc.)
La ________________ es la operación que conlleva la destrucción de los microor-
ganismos patógenos y no patógenos o que su número se mantenga por debajo de los
niveles inocuos.
2. ¿Cuál es la temperatura idónea para llevar a cabo el proceso de desinfección?
a. 82 ºC.
b. 65 ºC.
c. 60 ºC.
d. 40 ºC.
3. Según el RD, ¿cómo debe ser el agua en una cocina?
a. Potable, corriente, fría y caliente y en abundancia.
b. Con que sea potable, basta.
c. Potable, caliente y fría.
d. Caliente y fría.
4. ¿Cómo deben ser los materiales de los equipos y superficies?
a. Inocuos.
b. Solo de acero inoxidable.
c. Únicamente de plástico.
d. De madera.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
78 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
5. Complete las siguientes frases:
El proceso de __________________consiste en la destrucción de los microorganis-
mos a través de calor.
La___________________ consiste en la destrucción de los insectos mediante
procedimientos o agentes físicos y químicos.
La ___________________ es la destrucción de animales roedores por procedimien-
tos y/o agentes físicos o químicos.
6. ¿Qué detergente se usa como ayuda suplementaria de otros detergentes para elimi-nar la grasa?
a. Detergentes abrasivos.
b. Detergentes neutros.
c. Detergentes ácidos.
d. Detergentes alcalinos.
7. Los desinfectantes más utilizados son:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. ¿Con qué siglas se reconoce un desinfectante de uso alimentario?
a. HA.
b. RD.
c. DA.
d. UA.
CAP. 2 | Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
| 79
9. Ordene las siguientes frases:
a. Proceder a la desinfección del objeto mediante un desinfectante y agua
caliente a una temperatura de 82 ºC
b. Efectuar el lavado con agua caliente (40-50 ºC) con la adicción de un
detergente.
c. Enjuagar con abundante agua para eliminar los restos del desinfectante.
d. Eliminar, mediante el cepillado, los restos de comida que contengan.
e. Proceder al secado mediante aire seco o la ayuda de paños de papel
desechables.
f. Se procederá al enjuagado con abundante agua corriente para arrastrar la
suciedad levantada y los restos de detergente.
g. Se enjuagará en agua caliente.
10. ¿A qué tipo de señal corresponde una señal de salida de emergencia?
a. A las señales relativas a los equipos de salvamento o de socorro.
b. A las señales de advertencia.
c. A las señales relativas a los equipos de lucha contra incendios.
d. A las señales de obligación.
Capítulo 3
Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
Contenido
1. Introducción
2. Agentes y factores de impacto
3. Tratamiento de residuos
4. Normativa aplicable sobre protección ambiental
5. Otras técnicas de prevención o protección
6. Resumen
CAP. 3 | Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
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1. Introducción
Los establecimientos hosteleros ponen a disposición del cliente una serie
de espacios y servicios que en muchas ocasiones producen, en mayor o menor
medida, impactos en el medio ambiente.
Este impacto variará dependiendo del tipo de turismo y establecimiento en
cada caso, ya que, si bien es cierto que, entre otros, un hotel rural en la mon-
taña y un gran hotel de playa en una pequeña ciudad se consideran estable-
cimientos dedicados a la actividad hostelera, no ofrecen los mismos espacios,
e incidirán en el medio ambiente de forma distinta y en función del tipo de
turismo y cliente.
Es importante tener en cuenta que estos establecimientos, a lo largo de su
vida, pasan por distintas fases. Una primera fase de construcción, una segun-
da fase de explotación (en las que se pueden efectuar reformas) y una tercera
de demolición (llegado el caso). En cada una de ellas se generan una serie de
residuos y emisiones a la atmósfera que afectarán de manera negativa a nues-
tro medio ambiente. Por ello, en cada una de estas etapas trabajaremos para
reducir estos impactos.
No podemos olvidar al cliente o usuario, que durante el uso y disfrute de
estas instalaciones en el destino elegido para sus vacaciones, generará un gran
impacto en la fase de explotación. Es por ello que la actitud del cliente debe
ser uno de nuestros objetivos a la hora de trabajar en la disminución del im-
pacto ambiental en este sector.
2. Agentes y factores de impacto
Hoy en día, podemos ver como importantes cadenas hoteleras trabajan para
seguir desarrollando su actividad al mismo tiempo que se involucran en la con-
servación del medio ambiente, todo ello como un objetivo común para preser-
var el medio que permite el desarrollo turístico. Aun así, la actividad turística
forma parte de un tipo de actividades o industrias que agravan la problemática
ambiental global (deforestación, desertificación, etc.).
84 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
A continuación vamos a realizar un pequeño análisis en el que podremos
relacionar nuestra actividad con la problemática ambiental:
� La actividad turística repercute en el estilo de vida de nuestros pueblos,
en su estilo de vida tradicional. Ejemplo: pequeños municipios rurales o
situados en la costa que ven como durante el fin de semana o períodos
vacacionales se multiplica su población.
� Las empresas del sector buscan zonas naturales, que suponen un espe-
cial atractivo para el cliente pero, al mismo tiempo, están invadiendo
determinados espacios naturales. Ejemplo: la construcción de un hotel
de playa en una determinada zona de la costa de Huelva puede suponer
la destrucción de dunas y espacios protegidos, provocando la destruc-
ción del hábitat.
� Recursos como el agua son motivo de enfrentamientos sociales y su ex-
plotación ocasiona graves daños. Ejemplo: en determinadas zonas coste-
ras, el agua es un bien escaso. Sin embargo, la construcción de campos
de golf ha ido creciendo año tras año, lo que provoca enfrentamientos
en estas poblaciones en épocas de escasez.
� Realizar vertidos a las aguas, ya sean estas continentales o marítimas,
contribuye a su contaminación. Ejemplo: efectuar vertidos por parte de
un establecimiento a un río cercano.
� En la mayoría de los casos, para disfrutar de nuestro destino vacacional,
realizamos desplazamientos utilizando distintos medios de transporte,
emitiendo a la atmósfera elementos contaminantes. Ejemplo: si nos di-
rigimos a un hotel en la sierra durante el fin de semana, podemos obser-
var como aumenta el desplazamiento de vehículos en los alrededores y,
con ello, las emisiones a la atmósfera.
� Hemos visto como en los últimos años la especulación del suelo y el de-
sarrollo urbanístico han ido unidas. Ejemplo: enormes hoteles situados
en pequeños pueblos o pedanías, que en muchos casos no disponen
de infraestructuras o servicios sanitarios, edifican en sus alrededores y
encarecen el precio del suelo. Municipios que no disponen de la infra-
estructura necesaria para la gestión y tratamiento de los residuos que se
generan en gran volumen.
CAP. 3 | Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
| 85
Realizando un pequeño resumen, podemos decir que la industria hostelera
produce impactos en el medio ambiente, a través de:
1. Emisión de gases; sistemas extractores de humos, etc.
2. Vertido de aguas residuales; de sanitarios, etc.
3. Ruidos de maquinarias y de actividades; paseos en 4x4, etc.
4. Producción de residuos; residuos orgánicos en la cocina, etc.
3. Tratamiento de residuos
Un residuo es cualquier producto en estado sólido, líquido o gaseoso, que
proviene de un proceso de extracción, transformación o utilización, y que es
abandonado por parte de su propietario.
En muchos casos, la gestión o tratamiento de los residuos en el sector de
la hostelería obedece a decisiones a nivel municipal, caso de hoteles situados
en ciudades.
La difusión e implantación de buenas prácticas (cuyo destinatario final
debe ser el usuario de este sector) debe completarse con una gestión eficiente
de los residuos a nivel local.
Podemos encontrar otros casos, donde podemos aplicar soluciones más
específicas.
Nota
En el caso de hoteles aislados, podemos trabajar con pequeños sistemas de compactación
de residuos.
86 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Llegados a este punto, debemos preguntarnos: “¿Qué diferencia un sistema
de gestión de residuos correcto de otro que no lo es?”.
La diferencia entre un sistema correcto o incorrecto de gestión de residuos
es el tratamiento que se hace de estos residuos.
Es por ello que podemos diferenciar entre sistemas que se basan en la
destrucción de residuos sin aprovechamiento alguno, y otros donde podemos
obtener un rendimiento de los residuos.
Un ejemplo del primer sistema podría ser la incineración sin recuperación
energética, mientras que el segundo sistema nos permite incorporar estos resi-
duos de nuevo al ciclo productivo.
Son varios los elementos implicados en la gestión:
� Prevención de la contaminación.
� Aprovechamiento de recursos.
� Aspectos económicos.
3.1. Manejo de residuos y desperdicios
Desde que se generan los residuos sólidos urbanos hasta su fase final de
tratamiento, se llevan a cabo una serie de procedimientos. Todo ello se con-
sidera gestión de residuos sólidos urbanos y comprende los siguientes ciclos:
� Depósito y recogida.
� Transporte.
� Tratamiento.
La recogida de este tipo de residuos consiste en recolectarlos para poste-
riormente trasladarlos a las plantas de tratamiento.
CAP. 3 | Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
| 87
Fundamentalmente, hablamos de dos tipos de recogida:
� Recogida no selectiva.
� Recogida selectiva.
La recogida no selectiva, hasta hace muy poco ha sido la más usual. Los re-
siduos se depositaban mezclados en los contenedores, sin ninguna separación.
La recogida selectiva la llevamos a cabo depositando los residuos por sepa-
rado, en contenedores distintos, normalmente para papel, vidrio, envases y la
materia orgánica.
Este último sistema implica, por parte del personal que trabaja en el esta-
blecimiento un alto grado de colaboración para realizar una selección correcta.
En caso contrario, se puede dañar la recogida de la zona.
En nuestro país, se ha adoptado un código de colores para contenedores. En
el Plan Nacional de Residuos Urbanos se establece:
Contenedor Descripción Se depositará No se depositará
Contenedor verde
para el vidrio
(iglú verde)
Depositaremos en su
interior envases de
vidrio, ya sean botellas,
tarros, frascos, etc.
Botellas de vidrio, botellas
vino, cava, etc., tarros
de mermeladas, tarros
de conservas, etc.
Bombillas, tubos
fluorescentes,
porcelana y
cerámica, cristales
de ventanas,
espejos, vasos, etc.
Contenedor azul para
el papel y cartón
Todos los envases
de papel y cartón se
pueden reciclar, pero
es necesario que
los depositemos en
este contenedor.
Cajas de galletas, cajas
de cereales, papel usado,
bolsas de papel, etc.
Briks, papel de
aluminio, servilletas
de papel sucias,
papel o cartón
manchados de
grasas o aceites…
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88 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
3.2. Tipos de residuos generados
Los residuos pueden clasificarse de diversos modos, según su estado físico
y según su procedencia:
Según su estado físico:
� Sólidos.
� Líquidos.
� Gaseosos.
Según su procedencia:
� Industriales.
� Agrícolas.
� Sanitarios.
� Residuos sólidos urbanos.
Contenedor amarillo
para los envases
En este contenedor
depositaremos solo
botellas y envases
de plástico, envases
metálicos, envases brik.
Botellas y envases de
plásticos, botellas de
agua, de refrescos, de
productos de limpieza,
envases metálicos,
latas, bandejas de
aluminio, latas de
conserva, envases brik.
Contenedor gris o
marrón para los
residuos orgánicos
Restos de comida, etc.
Contenedor Descripción Se depositará No se depositará
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CAP. 3 | Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
| 89
Los residuos sólidos urbanos, por su enorme volumen, deben centrar nuestra
atención ya que, en municipios turísticos en épocas de gran ocupación, su
gestión plantea un gran problema.
Clasificación de los residuos que se producen en los establecimientos
hosteleros:
� Residuos asimilables a urbanos: principal tipo de residuo producido por la
actividad hostelera, debido a la gran cantidad que genera. Se gestionan
mediante la separación en origen y recogida selectiva. Como hemos des-
crito con anterioridad, orgánicos (restos crudos y cocinados procedentes
de cocinas); papel y cartón (envases y embalajes de papel y cartón);
vidrio (botellas de cava, vino, licor, etc.), envases ligeros (botellas de
plástico, latas, aluminio, bricks, etc.) y otros restos plásticos (envases y
embalajes).
� Residuos voluminosos: muebles y maquinaria, bien por desgaste o por
cambio. Lo recogerán a domicilio o bien lo depositaremos en un punto
limpio.
� Residuos de demolición: producidos por obras menores o mayores, para
ellos hay una recogida específica y se debe consultar con el ayuntamiento.
� Residuos peligrosos: requieren un tratamiento específico, pues si bien no
se producen en gran cantidad, provocan importantes daños ambientales.
Importante
Los impactos negativos que estos pueden provocar son la degradación de los suelos,
contaminación de acuíferos y la generación de olores y gases.
90 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
3.3. Residuos sólidos y envases
Se pueden definir como los generados en los domicilios particulares, co-
mercios, oficinas y servicios, así como todos aquellos que no tengan la califica-
ción de peligrosos y que, por su naturaleza o composición, puedan asimilarse
a los producidos en los anteriores lugares o actividades.
Los hemos visto con anterioridad, pero vamos a realizar un pequeño resu-
men, que nos servirá a modo de recordatorio en este punto.
Tienen la consideración de residuos urbanos, los siguientes:
� Residuos procedentes de la limpieza de vías públicas, zonas verdes,
áreas recreativas y playas.
� Muebles, enseres y vehículos abandonados.
� Residuos y escombros procedentes de obras menores.
Composición de los residuos sólidos:
� Vidrio. Son los envases de botellas de vino, cava, etc.
� Papel y cartón. Periódicos, embalajes de cartón, envases de papel, etc.
� Restos orgánicos. Son los restos de comida, de jardinería, etc.
� Plásticos. En forma de envases.
� Textiles. Procedentes de mantelerías, elementos decorativos del estable-
cimiento, etc.
� Metales. Son latas, restos de herramientas, etc.
� Madera. En forma de muebles mayoritariamente.
� Escombros. Procedentes de pequeñas obras.
Ejemplo
Pertenecen a este último grupo, restos de envases que han contenido productos químicos
y de limpieza, tubos fluorescentes, pilas alcalinas y botón, etc.
CAP. 3 | Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
| 91
3.4. Emisiones a la atmósfera
En el sector hostelero no se genera una cantidad significativa de sustancias
peligrosas para la atmósfera. Otras fuentes, como el tráfico o la industria, gene-
ran más contaminación atmosférica. Pero si sumamos las emisiones de varios
establecimientos, a nivel local, podría empeorar la calidad del aire.
La emisión de gases con efecto invernadero se produce por:
� Uso de fuentes de energía procedentes de combustibles fósiles (petróleo
y gas natural).
� Producción de clorofluorocarburos (CFCs) a través del uso de aerosoles
en la limpieza de instalaciones y de los escapes de equipos de climati-
zación y refrigeración.
� Los elementos químicos más comunes son los óxidos de nitrógeno (NOx)
y el dióxido de azufre (SO2). Provienen principalmente del uso de cale-
facciones y de las emisiones procedentes del transporte de viajeros.
3.5. Vertidos líquidos
La necesidad de una buena limpieza en el sector turístico provoca que se
viertan aguas contaminadas con cargas de detergentes y productos de limpieza.
La situación de muchos establecimientos puede derivar en que no estén
incluidos en una Estación de Depuración de Aguas Residuales (EDAR), por lo
que pueden verter sus aguas al mar o a una fosa séptica directamente, filtran-
do las aguas al subsuelo. La presencia de contaminantes en las aguas vertidas
puede ser baja, pero un vertido continuo acabará contaminando el suelo y las
aguas subterráneas.
Las aguas residuales generadas en los alojamientos turísticos son asimila-
bles a las aguas residuales domésticas.
92 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Depuración de aguas residuales
Para conservar un equilibrio ecológico necesitamos depurar las aguas re-
siduales como paso previo a ser vertidas a mares, ríos o cualquier otra masa
de agua.
Depurar es transformar la materia orgánica y otros contaminantes presentes
en el agua residual, en sólidos sedimentables fáciles de separar como fangos.
4. Normativa aplicable sobre protección ambiental
Una buena política ambiental debe basarse en principios de cautela y ac-
ción preventiva, antes que en acciones correctoras una vez producida la acción.
Así, existe una normativa completa en relación con el control ambiental
de aquellas actuaciones que previsiblemente podían tener unas repercusiones
negativas sobre el medio ambiente.
Los tres procedimientos de prevención ambiental son:
� El procedimiento de Evaluación de Impacto Ambiental (E.I.A.).
� El procedimiento de Informe Ambiental (I.A.).
� El procedimiento de Calificación Ambiental (C.A.).
Importante
Los grandes complejos turísticos, en ocasiones concentrados en poblaciones costeras, han
convertido este asunto en un problema considerable.
CAP. 3 | Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
| 93
Los instrumentos de prevención y control ambiental se completan con la
Calificación Ambiental, competencia de los ayuntamientos, y con las autori-
zaciones de control de la contaminación ambiental. Mediante la Calificación
Ambiental se realiza la valoración de una determinada actividad, calificando la
misma en relación con los requisitos ambientales que debe reunir para preve-
nir las afecciones que la actuación pueda producir sobre el medio ambiente.
Dicha calificación es la que determinará si se puede o no conseguir la
autorización para desarrollar la actividad, autorización que concederá el ayun-
tamiento y que recibe el nombre de licencia municipal de actividad. El proce-
dimiento de calificación ambiental, en tanto no se desarrolle reglamentaria-
mente, se ajusta a lo establecido en el Reglamento de Calificación Ambiental.
Por último, las autorizaciones de control de la contaminación ambiental van
dirigidas a aquellas actuaciones que, no estando obligadas a solicitar ninguna
de las autorizaciones ambientales anteriores, por las características de su ac-
tividad, deben disponer de una autorización ambiental específica respecto a
las afecciones potenciales que puedan ocasionar sobre determinados ámbitos
específicos.
Nota
Dichas autorizaciones se establecen respecto a emisiones a la atmósfera, vertidos a aguas
litorales y continentales, producción de residuos y gestión de residuos.
94 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
5. Otras técnicas de prevención o protección
En los últimos tiempos se ha extendido la designación de “las cuatro erres”, que atienden a cuatro conceptos clave: Reducción, Reutilización, Reciclaje y
Recuperación energética.
Según el Plan Nacional de Residuos Urbanos, se entiende por prevención
y minimización al conjunto de medidas destinadas a conseguir la reducción
en la producción de residuos urbanos así como de la cantidad de sustancias
peligrosas y contaminantes presentes en ellos.
Para ello, es necesario actuar en las siguientes etapas del proceso:
1. Fabricación. Aquí se puede reducir su peligrosidad, volumen y peso.
Es preciso diseñar el producto de manera que se facilite su reutiliza-
ción y reciclaje.
2. Transporte. Disminuyendo en lo posible envases y embalajes innece-
sarios.
3. Consumo. Favoreciendo la reutilización, la menor generación de resi-
duos a través de cambios en los hábitos de consumo y la facilidad de
separación.
5.1. Reducción
Debemos ser capaces de prolongar la vida útil de los productos, reparándo-
los cuando sea posible y reutilizándolos, reduciendo de este modo la produc-
ción de residuos urbanos.
Para conseguir el objetivo de reducir la producción de residuos urbanos se
ha creado el Plan de Residuos Urbanos, que arbitra una serie de medidas que
ejemplifican muy bien lo que se debe hacer en este campo:
1. Acuerdos entre la administración y los sectores productivos implicados.
2. Fomento de la recuperación y reutilización en origen a través de pla-
nes empresariales de prevención.
CAP. 3 | Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
| 95
3. Normativas que prioricen la minimización de ciertos residuos
peligrosos.
4. Adopción de sistemas que graven el exceso en la producción de resi-
duos y repercutan el coste de la correcta gestión de los residuos en
las tasas de basuras.
5. Fomento del I+D orientado a mejorar la reciclabilidad de los artículos
y disminuir la peligrosidad de los residuos que se generan.
6. Desarrollo de campañas educativas y formativas orientadas a fomentar
la minimización.
5.2. Reutilización
La reutilización está directamente ligada a la prevención en la producción
de residuos.
Hace unos años era muy utilizado, aunque es conveniente hacer algunas
puntualizaciones:
� Desde el punto de vista ecológico, es deseable la reutilización del vidrio,
pero si los envases para su reutilización deben ser transportados 250-
320 km, el coste ecológico alcanza y supera al del reciclado.
� Un envase reutilizable debe ser más robusto, por tanto su vida útil debe
tener un número mínimo de ciclos de consumo para que sea “rentable”
desde un punto de vista ecológico.
Las bebidas y los alimentos líquidos han sido los sectores que en mayor
medida han reutilizado sus envases.
Sin embargo, los nuevos hábitos de consumo y los nuevos métodos de dis-
tribución, van haciendo desaparecer este sistema.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
5.3. Reciclaje
Se define como la transformación de los residuos, dentro del proceso de
producción, sea para su destino inicial o para cualquier otro fin.
El reciclaje conlleva unas fases industriales que parten de unos residuos
originarios y los someten a tratamientos físicos, químicos o biológicos. Como
resultado, obtendremos una serie de materiales que se introducen nuevamente
en el proceso productivo.
Para que los productos reciclados sean de calidad, es muy importante la
recogida y clasificación, así evitamos contaminaciones.
5.4. Recuperación energética
Los materiales que, por su naturaleza, estado, etc., no son reciclables, se
pueden valorar mediante su combustión controlada en plantas de incineración,
para producir energía.
Existe un porcentaje de materiales que ni siquiera sirven para producir
energía. Estos, al igual que las cenizas generadas en el proceso anterior, deben
terminar en un depósito de seguridad, ya que se trata de materiales peligrosos.
Nota
Todo ello deja claro una vez más la importancia de una recogida selectiva de residuos.
CAP. 3 | Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
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Aplicación práctica
Usted se ha convertido en un cocinero importante en su ciudad, gracias a su formación y recorrido profesional. Por este motivo, el ayuntamiento le ofrece la posibilidad de abrir el restaurante del Museo Arqueológico. En este local, teniendo en cuenta que está totalmen-te equipado, deben hacerse algunas reformas y, desde el ayuntamiento, se le pregunta: ”¿Qué tipo de residuos piensa que se van a generar durante la reforma?
Mientras las obras de reforma de su restaurante van avanzando, el ayuntamiento se pone en contacto con usted: “¿Cuántos y qué tipo de contenedores necesita? ¿Dónde y a qué distancia del mismo es conveniente situarlos?”
SOLUCIÓN
a. Al realizar la reforma nos vamos a encontrar con varios tipos de residuos:
� Residuos asimilables a urbanos: en el restaurante no existen restos de comida, pero
sí gran cantidad de cajas, botellas y plásticos. Todo en mal estado e inservible. � Residuos voluminosos: mesas y sillas viejas. La maquinaria de la cocina debe
retirarse por completo por su mal estado. Lo recogerán a domicilio. � Residuos de demolición: hemos tirado tabiques para ampliar algunas zonas y cam-
biado el suelo. Se pedirán los permisos correspondientes al ayuntamiento. � Residuos peligrosos: existen numerosos envases de productos de limpieza, así como
tubos fluorescentes.
b. Se necesitará 1 contenedor de cada tipo:
� Verde � Amarillo � Azul � Marrón
Se colocarán cerca del restaurante, para evitar grandes desplazamientos, pero a la vez
a una distancia suficiente que impida malos olores o produzca un impacto visual en mi
negocio, cercano al punto por donde sacamos la basura, que se sitúa en la parte opuesta a
la entrada, ya que el local se sitúa haciendo esquina y tiene acceso por dos calles distintas.
De esta manera es menos visible para los clientes.
98 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
6. Resumen
A lo largo de este capítulo hemos visto cómo, la actividad hostelera, por
el emplazamiento, ubicación, y actividad de servicio que proporciona, genera
gran cantidad de residuos, que deben ser bien gestionados para que su inci-
dencia negativa sobre el medio ambiente sea la menor posible.
Una vez más se pone de manifiesto la importancia de la concienciación del
personal que trabaja en este sector, así como de los propios usuarios de este
servicio, cada vez más sensibilizados con la temática medioambiental, que no
demandan solo buenas prestaciones en cuanto a la oferta de ocio, además se
preocupan por el medio y por preservar los recursos naturales.
Hemos hablado de los diferentes tipos de contenedores para los residuos
que se generan, haciendo especial hincapié en una separación y recogida se-
lectiva de los mismos.
El desarrollo económico de los establecimientos hosteleros e introducir me-
joras o innovaciones medioambientales están en sintonía, y tienen objetivos
comunes. Por ejemplo, el sector es consciente de la importancia de preservar
espacios naturales, ya que en la mayoría de los casos ofrece estos espacios
como reclamo para el cliente, de esta manera toma medidas para reducir el
impacto ambiental, para satisfacer al cliente y trabaja en colaboración con
otras administraciones.
Reducir, reciclar, reutilizar y recuperar, como vemos, se hace necesario si
queremos reducir la incidencia ambiental que la hostelería produce en nuestro
entorno.
| 99
CAP. 3 | Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
| 99
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Complete las siguientes frases:
La actividad turística se suma a otro tipo de actividades o industrias y agravan
_______________.
La actividad turística repercute en ______________.
Recursos como el agua son motivo de enfrentamientos sociales y su explotación
______________.
2. Realizar vertidos a las aguas, ¿contribuye a su contaminación?
a. No.
b. Solo a las aguas continentales.
c. Solo cuando se vierten en el mar.
d. Sí, ya sean estas continentales o marítimas.
3. La industria hostelera produce impactos en el medio ambiente, a través de...
a. ... la emisión de gases y vertidos de aguas residuales.
b. ... los ruidos de maquinarias y de actividades.
c. ... la producción de residuos.
d. Las respuestas a., b. y c. son correctas.
4. Defina qué es un residuo.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Fundamentalmente, ¿de qué dos tipos de recogida de residuos podemos hablar?
_____________________________________________________________ _____________________________________________________________
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
6. Los residuos sólidos urbanos, ¿qué impactos provocan?
__________________________________________________________________________________________________________________________
7. ¿Qué residuos se producen en los establecimientos hosteleros?
a. Residuos asimilables a urbanos y voluminosos.
b. Residuos de demolición y peligrosos.
c. Residuos del jardín y de la cocina.
d. Los residuos producidos son los de la respuesta a. y b..
8. ¿Qué se define como la transformación de los residuos, dentro del proceso de pro-ducción, sea para su destino inicial o para cualquier otro fin?
a. Reciclaje.
b. Reutilización.
c. Reducción.
d. Recuperación energética.
9. Para conservar un equilibrio ecológico, ¿necesitamos depurar las aguas residuales como paso previo a ser vertidas a mares?
a. Sí
b. No
10. En los últimos tiempos se ha extendido la designación de “las cuatro erres”. ¿Cuá-les son los cuatro conceptos clave?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Capítulo 4
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
Contenido
1. Introducción
2. Compras y aprovisionamiento
3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
4. Limpieza, lavandería y lencería
5. Recepción y administración
6. Mantenimiento
7. Resumen
CAP. 4 | Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
| 103
1. Introducción
Los establecimientos de hostelería, cualquiera que sea su actividad y/o fór-
mula de restauración, (hoteles, restaurantes, etc.) por los servicios, volumen
y consumo de los mismos, necesitan del uso de gran cantidad de energía y de
recursos para dar un buen servicio a sus clientes. Lo que conlleva, en la mayo-
ría de los casos, a producir una cantidad de residuos y contaminantes agresivos
para su entorno.
La puesta en marcha en el sector hostelero de buenas prácticas ambien-
tales en cada uno de los procesos productivos tiene como objetivo mejorar la
actividad en relación con el respeto al medio ambiente, realizando recomen-
daciones y llevando a cabo una serie de acciones encaminadas a mejorar la
eficiencia de los recursos que utilizamos.
La implantación de estas buenas prácticas requiere de un proyecto continuo
de mejora, una continua capacitación/formación de los gestores y empleados,
y una adaptación permanente a las nuevas tecnologías que nos permitirá un
mejor uso de los recursos y una reducción de contaminantes sobre el entorno.
Debido a la complejidad y al gran número de actividades que se realizan en
un establecimiento hostelero, podemos dividir las buenas prácticas en función
de los diferentes procesos productivos que veremos a continuación.
2. Compras y aprovisionamiento
Al realizar las compras para abastecer nuestro establecimiento hostelero,
estamos tomando decisiones que pueden afectar al medio ambiente, incre-
mentando o disminuyendo el impacto ambiental.
Por lo tanto, para reducir este impacto en este punto del proceso producti-
vo, vamos a enumerar una serie de buenas prácticas y su repercusión sobre el
medio ambiente:
104 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Adquirir productos locales y de temporada. Garantizamos artículos frescos
y de calidad. Prescindimos de productos que, para ser servidos, realizan
grandes desplazamientos, y con ello reducimos el impacto ambiental
derivado del transporte.
� Incluir productos ecológicos en nuestra compra. Su cultivo es más respe-
tuoso con el medio ambiente, no se utilizan pesticidas, insecticidas y
abonos químicos.
� Abastecimiento racional de artículos, comprando la cantidad necesaria.
Aunque es cierto que si compramos grandes cantidades reducimos las
emisiones derivadas del transporte, debemos considerar la problemática
que supone la caducidad de productos que han sido comprados en ex-
ceso, llegando a su fecha de caducidad y teniendo que ser eliminados.
� Compra de pescado, es fundamental respetar el tamaño mínimo legal de
las piezas. Nunca se debe comprar pescado de tamaño inferior al legal-
mente permitido (para cada especie).
Nota
Debemos familiarizarnos con la ecoetiqueta existente en el mercado.
CAP. 4 | Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
| 105
� Escoger productos con poco envase, si se venden a granel mucho mejor.
Envases retornables, reutilizables o reciclables, disminuyen los residuos.
� Elegimos electrodomésticos que cuenten con una eficiencia energética alta. Reduce el consumo energético.
� Aprovisionamiento de productos perecederos. Este tipo de productos, des-
de su recepción hasta su venta, está sometido a la acción de las bajas
temperaturas para su conservación, ya sea en cámaras de refrigeración
o cámaras de congelación, así que vamos a considerar:
1. Estado del producto una vez adquirido (refrigerado o congelado) y
uso inmediato, pasamos a refrigerar o congelar.
Nota
Hay dos razones de gran importancia:
1. Si su tamaño no es legalmente permitido, llegará hasta nuestro establecimiento sin
haber seguido los cauces habituales en su distribución, no habrá estado sometido a
controles sanitarios y de calidad. Ponemos en riesgo la salud de nuestros clientes.
2. Si consumimos alevines, piezas que no han llegado a su madurez, y no permitimos la
reproducción de la especie, podemos agotar una fuente de riqueza (mares, ríos) por
explotarla en exceso.
Nota
Si recepcionamos un pedido de carne fresca, vendrá en un vehículo refrigerado adecuado
para ser servido, y antes de su preelaboración y elaboración en la cocina, se conserva en
una cámara de refrigeración a una temperatura que oscila entre 0 y 4º C, para no romper
la cadena de frío.
106 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
2. Consumimos mucha energía para conservar estos productos.
3. La temperatura más baja no es siempre la más adecuada. Ade-
más, incrementa el consumo energético.
Podemos reducir el gasto de energía siguiendo unas sencillas pautas.
Por ejemplo: regular correctamente el termostato de cámaras frigorífi-
cas, congeladores, mesas de trabajo refrigeradas, etc.
� Conservación de los alimentos cocinados. Recuerde dejar enfriar las ela-
boraciones antes de introducirlas en la cámara. Por ejemplo: una vez
elaborado el caldo de ave, se encuentra a una temperatura elevada, lo
dejamos enfriar o bien lo sometemos a la acción del abatidor de tempe-
raturas. Lo que no debemos hacer es enfriarlo en la cámara de refrigera-
ción, ya que aumenta el gasto energético.
Nota
Estas instalaciones consumen mucha energía para su funcionamiento, y a más producto,
más consumo.
Nota
Si conservamos la carne entre -2 y 0 ºC, no solo conservamos el género en unas condiciones
inadecuadas, sino que el consumo energético se incrementa.
CAP. 4 | Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
| 107
� Funcionamiento correcto de instalaciones frigoríficas. Vigilando el buen
estado del cierre hermético de la instalación, evitamos fugas de frío y
consumo innecesario.
3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
En esta etapa del proceso productivo podemos decir que la cocina, por el
trabajo que se realiza en ella y la maquinaria con la que cuenta, supone un
gasto energético muy alto en comparación con otros departamentos.
En estas zonas de trabajo como la cocina, la cafetería, el restaurante, etc.:
� Desarrollan su actividad un número elevado de empleados, en distintos
turnos.
� Encontramos un conjunto elevado de aparatos, que consumen mucha
energía.
� Se prepara y ofrece un servicio directo al cliente, de manera continua y
en número de servicios elevado.
� Debemos cubrir distintas demandas, dependiendo de la categoría de
nuestro establecimiento (desayunos, almuerzos, aperitivos, etc.)
Es por esto que es necesario aplicar buenas prácticas ambientales en esta
etapa.
Importante
La planificación del trabajo influye de forma directa en el gasto energético. Confeccionaremos
un listado de materias primas, a primera hora de nuestra jornada laboral, necesario para
realizar nuestro trabajo. Así evitamos acciones como abrir continuamente las instalaciones
frigoríficas y con ello reducimos el gasto energético.
108 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
3.1. Iluminación
La orientación de estos establecimientos es un factor a tener en cuenta,
pues una buena orientación permite aprovechar las horas de luz natural. Estas
áreas de trabajo, en especial la cocina, carecen normalmente de iluminación
natural y, en muchos casos, la iluminación es escasa. Lo adecuado es el uso de
tubos fluorescentes y mantenerlos limpios. Estos nos proporcionan luz blanca
y consumen poco si hay que trabajar muchas horas.
3.2. Consumo de agua
No derrochar agua, cerrar el grifo. Cuando estamos trabajando debemos
prestar atención a estas acciones. Disminuyen considerablemente el consumo
de agua.
Limpieza de utensilios. No derrochar agua para llevar a cabo esta limpieza,
regular el caudal del grifo.
Ejemplo
A veces, para lavar las verduras, dejamos correr el agua en exceso, así estamos tirando
mucha agua directamente al desagüe, por lo que tenemos que regular su caudal.
CAP. 4 | Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
| 109
3.3. Cocinado y preparación de alimentos
Hacer uso de las instalaciones de cocina (para elaborar los productos) de
manera inadecuada aumenta el gasto energético.
Vamos a precisar algunas acciones a tener en cuenta:
� Respetar la temperatura y los tiempos de cocción para cada alimento.
Ejemplo: si tenemos que cocer verdura para un servicio de restaurante,
y decidimos hacerlo en el horno en su función de vapor, observaremos
el tiempo a emplear para cada tipo de verdura, según sea su dureza. De
este modo no solo mantenemos las propiedades nutritivas intactas, sino
que evitamos un uso en exceso de esta maquinaria que contribuye a
incrementar el consumo.
� Recipientes adecuados a la cantidad a cocinar. A veces, se convierte en
un error demasiado frecuente. Nos disponemos a cocinar 5-7 piezas de
patatas torneadas en ebullición, y disponemos sobre el fuego un cazo de
gran diámetro y con demasiado líquido para su cocción. Adecuando el
tamaño del recipiente y volumen de líquido a la cantidad de materia a
cocinar, evitamos pérdida de energía y tiempo.
� Recipientes en fuente de calor apropiada. Si además, el cazo anterior lo
situamos en una fuente de calor demasiado grande, perdemos energía y
aumentamos consumo. Esto se nota si vemos como la llama del fuego
envuelve la parte inferior del cazo, sobresaliendo y calentándolo por los
laterales.
� Tapar los recipientes mientras cocinamos. Siempre que sea posible, es
interesante tapar los recipientes que usamos para cocinar, así evitamos
pérdida de calor, ayudamos a que los alimentos se cocinen y, en muchas
ocasiones, reducimos tiempo.
� No abrir el horno innecesariamente. Se produce una pérdida de calor cada
vez que abrimos la puerta del horno sin motivo alguno, el horno debe
recuperar la temperatura y aumenta el consumo. Se pierden aproxima-
damente entre 20 y 45 ºC innecesariamente.
� Enfriar los alimentos antes de almacenarlos en las cámaras.
110 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
3.4. Buena gestión de residuos
Como ya hemos visto la gestión de residuos, aquí vamos a situar determina-
dos hábitos que debemos adoptar para contribuir a la disminución del impacto
ambiental, en esta etapa del proceso productivo.
� Aceites usados: el aceite es un residuo altamente contaminante y muy
difícil de gestionar. Pero recuerde que, al tener implantado nuestro sis-
tema de APPCC, este nos obliga a trabajar con una empresa autorizada
que se encargue de la retirada de estos aceites.
� Separar los residuos. En la cocina, restaurante, cafetería, etc., a la hora
de elaborar o servir, vamos a separar los residuos, dispondremos de con-
tenedores adecuados identificados por colores.
Sabía que...
Un litro de aceite puede contaminar 100.000 litros de agua, por lo que no verter aceite al
desagüe contribuye a mejorar el medio ambiente.
Recuerde
Separaremos:
1. Papel y cartón, por ejemplo, cajas de cartón, servilletas de papel (sin restos de grasas).
2. Plásticos, por ejemplo, papel film, bolsas de vacío.
3. Vidrio, por ejemplo, botellas de cava y licores.
4. Orgánico, por ejemplo, restos de comida cocinados o crudos.
CAP. 4 | Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
| 111
4. Limpieza, lavandería y lencería
La limpieza que mantengamos en todas las áreas es importantísima y en
algunas, como la cocina, se convierte en algo vital. Si para esta tarea no tene-
mos en cuenta una serie de recomendaciones, el gasto de energía y agua se
disparará.
4.1. Productos de limpieza
Generalmente a la hora de efectuar la limpieza, utilizamos productos quí-
micos. Es por esto que debemos:
� Utilizar dosificadores, para no abusar excesivamente de los productos.
� Adquirir productos concentrados. Utilizamos menos producto, y, por
otro lado, suelen necesitar menos embalaje.
� Elegir detergentes sin fosfatos. Así disminuimos su impacto medioam-
biental.
� Usar productos biodegradables, que son menos perjudiciales para el
medioambiente.
4.2. Limpieza con maquinaria específica
En el sector hostelero encontramos diferentes establecimientos, cada uno
con sus servicios. Dependiendo de estos, tendremos unas necesidades que
cubrir en cuanto a limpieza.
De este modo, dependiendo del tipo de establecimiento, podemos encon-
trar lavavajillas, trenes de lavado, lavadoras, lavadoras industriales, secadoras,
planchas industriales, etc.
Así deberemos intentar disminuir el consumo de energía eléctrica, además
del consumo de agua. Para esto:
112 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Evitaremos el prelavado. Se consume mucha energía y agua y, en mu-
chos casos, con demasiado detergente.
� Regularemos función de secado. Así consumiremos menos energía
eléctrica.
� Compraremos aparatos que se puedan conectar a la toma de agua ca-
liente. El mayor gasto energético se produce al calentar el agua.
4.3. Lencería
La calidad de los productos de lencería (toallas, albornoces, etc.) influirá
directamente en la necesidad de mayor o menor cantidad de energía para llevar
a cabo su limpieza y planchado.
Aconsejamos que la lencería puesta al servicio de los clientes esté confec-
cionada 100% en materiales naturales, como el algodón.
En cualquier establecimiento hostelero se genera un gran volumen de len-
cería diaria para lavar, Así pues, últimamente se están realizando campañas de
concienciación para los clientes, encaminadas a reducir este volumen.
En estas campañas se informa del elevado consumo energético, de deter-
gentes y de recursos que supone lavar diariamente (sábanas, toallas, etc.), por
lo que se invita al cliente a que, si no es necesario o no ha utilizado determi-
nado artículo, evite depositarlo para su recogida por el personal de limpieza de
habitaciones.
Sabía que...
El algodón tiene la ventaja de que no se arruga y necesita menor temperatura para su
planchado que los artículos confeccionados con fibras sintéticas o poliéster.
CAP. 4 | Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
| 113
Es muy importante realizar estas campañas de concienciación para los
clientes, y nosotros, como empleados y en ocasiones como usuarios de estos
establecimientos, también debemos tomar conciencia.
4.4. Otras zonas
Aseos de clientes
Son lugares muy frecuentados a lo largo de la jornada. Podemos poner car-
teles que sensibilicen e informen a los clientes de la importancia del buen uso
de esta instalación. Algunos ejemplos de buen uso de los aseos son:
� Utilizar las papeleras y no utilizar el WC como papelera.
� Ahorrar agua instalando dispositivos en el WC, de interrupción de des-
carga o sistema de doble botón.
� Disminuir la presión de los grifos. Poner grifos con infrarrojos para la
limpieza de las manos.
Ejemplo
¿Ha pensado alguna vez en el volumen que se puede generar y cuánto podemos evitar?
Un solo hotel de 300 habitaciones dobles, puede trabajar al 100 % de su ocupación en
determinadas épocas. Esto podría suponer que se ponen en uso, por habitación y día,
como mínimo:
� Sábanas: 4 Uds. � Fundas de almohada: 2 Uds. � Albornoz: 2 Uds. � Toallas: 5 Uds. mínimo � Etc.
Todo esto, multiplicado por 300 habitaciones, suponen diariamente 1200 sábanas, 600
fundas de almohada, 600 albornoces y 1500 toallas.
114 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Colocar filtros en lavabos. Evitamos que pasen al desagüe restos que
dificulten el proceso de depuración.
� Las toallas de celulosa se pueden sustituir por secamanos automáticos.
� Iluminación. Estamos hablando de una zona de paso, por lo que es in-
teresante colocar detectores de presencia, que reducen notablemente el
gasto energético
Habitaciones de hotel
El uso de amenities, o productos de acogida en los hoteles, genera un coste
económico importante, un coste energético y produce mayor cantidad de resi-
duos. ¿Qué medida podemos adoptar?
� Pues, por ejemplo, podemos optar por sustituir artículos monodosis (gel,
champú, acondicionador, etc.) por artículos que se sirven y se embote-
llan a granel.
� La instalación de dosificadores es otra opción.
� Actualmente algunos establecimientos optan por platos de ducha, susti-
tuyendo o no instalando la bañera. De esta manera no sólo reducimos la
cantidad de agua que utilizamos para nuestro aseo, sino que se reduce
también la energía necesaria para calentarla.
Por otro lado, las cortinas de las habitaciones son elementos que permiten
separar el espacio interior del exterior y resultan fundamentales de cara al
aislamiento térmico.
Definición
AmenitiesSe dice amenities a los pequeños artículos de aseo personal que se colocan en los cuartos
de baño de los hoteles.
CAP. 4 | Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
| 115
En cuanto a la iluminación de las habitaciones, son muchos los esta-
blecimientos que han optado por el sistema de tarjeta magnética, que se
introduce en un dispositivo al entrar en la habitación y, cuando nos vamos,
retiramos la tarjeta, con lo que, si se quedaba alguna luz encendida, se apaga
inmediatamente.
5. Recepción y administración
Al igual que otras dependencias, las oficinas de un establecimiento hoste-
lero consumen recursos y generan residuos diariamente. Esta cantidad depen-
derá del volumen de trabajo existente.
Las recomendaciones para poner en marcha buenas prácticas ambientales
en el área de recepción se centran en dos aspectos fundamentales:
5.1. Elección de equipo informático adecuado
� Que tengan un bajo consumo.
� Una larga vida útil.
� Fabricados en materiales reutilizables o reciclables.
� Configurarlos para que se desconecten automáticamente tras un periodo
de inactividad.
Nota
En los meses de invierno, nos decantamos por cortinas gruesas, para evitar la pérdida de
calor, sin embargo, en verano resulta de utilidad la instalación de dobles cortinas: unas
ligeras del lado de la habitación y otras de tipo foscurí hacia el exterior que reflejen la luz
y el calor, conservando una temperatura fresca y agradable en el interior de la habitación.
116 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
En cuanto a los consumibles informáticos, como cartuchos de impresora,
tóner de fotocopiadora, etc., es preferible optar por modelos que admitan re-
cargas de tinta en lugar de tener que sustituir todo el cartucho cada vez que
se agote la tinta.
5.2. Utilización y uso de papel
La solución pasa por utilizar siempre papel reciclado, a excepción de aque-
llos documentos que precisen un papel de alta calidad. Así reducimos el con-
sumo de recursos naturales (madera, agua, energía, etc.) y los problemas de
contaminación que van unidos a su producción, así como la cantidad de resi-
duos que, de otra forma, acabarían en vertederos de residuos sólidos urbanos.
También hay que trabajar en reducir el consumo del papel reciclado y no con-
formarnos con su uso como si hubiésemos solucionado el problema:
� Al comprar el papel, ya sea blanco o reciclado, es conveniente adquirir
papel de bajo peso específico. Un ejemplo: usar hojas de 70 g/m² en vez
de 90, supone reducir en más de un 10% la cantidad de papel utilizado.
� Al imprimir y fotocopiar, hacerlo a doble cara.
� Utilizar el correo electrónico, en lugar del ordinario o del fax.
Sabía que...
Hay proveedores que ofrecen la posibilidad de recogerlos para su posterior reciclado o
aprovechamiento de componentes.
CAP. 4 | Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
| 117
6. Mantenimiento
En esta área existen diversas actividades con una incidencia ambiental
considerable.
Es muy importante realizar un mantenimiento correcto, tanto a nivel pre-
ventivo como correctivo. En caso contrario, nos exponemos a un elevado con-
sumo de energía y una disminución de la vida útil de los equipos con los que
trabajamos. Para ello, permaneceremos atentos en el desempeño de nuestras
funciones para comunicar a este departamento cualquier anomalía que detec-
temos. El mantenimiento preventivo, con revisiones periódicas, nos permitirá
generar menos residuos y menos gastos en repuestos.
6.1. Climatización
Periódicamente debemos realizar comprobaciones del nivel de los tanques
donde se almacena el combustible líquido o gaseoso, para el sistema de ca-
lefacción. El objetivo es controlar el consumo, evitar posibles fugas y reducir
residuos generados.
Una calefacción en mal estado malgasta una media del 35% de la energía
que consume.
La temperatura y la instalación de la climatización debe ser controlada,
efectuando anotaciones de temperatura, y manipulando el termostato general
en función de la estación de año en la que nos situemos, es decir, que en in-
vierno la temperatura no sea excesivamente alta ni en verano demasiado baja.
La variación de 1 o 2 grados aumenta el consumo de energía en un porcentaje
importante, aproximadamente el 7%.
Los filtros deben ser revisados periódicamente. Su mal funcionamiento in-
crementa el consumo energético.
118 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
6.2. Energía eléctrica
Realizar mediciones de consumo por zonas (cocina, lavandería, restaurante,
etc.) ayuda a que el consumo de energía no se dispare.
Entre las medidas que podemos adoptar para bajar el consumo de energía
eléctrica están:
� Mantener limpias las bombillas y lámparas.
� Sustituir los sistemas de alumbrado tradicionales por sistemas de bajo
consumo.
� Instalar interruptores temporizados que aseguren la desconexión de la
iluminación o disponiendo detectores de presencia que activen o desac-
tiven la luz, por ejemplo, en pasillos y zonas comunes.
� Aislar en la cocina la zona fría de la caliente y verificar el buen cerra-
miento de las cámaras frigoríficas.
� Cambiar con la frecuencia necesaria los filtros de los sistemas de venti-
lación o extracción, por ejemplo, de extractores de humo.
Nota
Realizar inspecciones de la instalación de fontanería para detectar fugas y sobreconsumos
de agua por averías supone un importante ahorro.
CAP. 4 | Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
| 119
Aplicación práctica
Usted es el cocinero del restaurante El Marquesado, y un compañero suyo le pide opinión acerca de un pequeño restaurante que quiere abrir. Este nuevo local tiene cámaras de conservación muy pequeñas, y la iluminación no es muy buena. Usted lo acompaña al nuevo restaurante, y su compañero le pide consejo: “¿Cómo podría organizarme un poco mejor (teniendo en cuenta lo anterior) en el día a día? ¿Qué medidas puedo tomar que sean más eficientes de cara a reducir el consumo energético?”.
SOLUCIÓN
Le recomiendo consultar los productos de temporada, con la idea de poder adquirirlos.
Con ello conseguimos saber con qué tipo de productos contamos en cada momento, sin
necesidad de realizar grandes pedidos (esto no es posible debido a las cámaras que tiene).
Además estos productos le serán más baratos y ofrecerá elaboraciones de mayor calidad
a muy buen precio.
Debe hacer las compras de manera racionalizada, sabiendo en todo momento qué cantidad
necesita, además de por poca capacidad en la cámara, podría encontrarse con productos
que se caducan. Así que, no solo hemos tenido la cámara llena, consumiendo mucha
energía para mantener su temperatura, sino que además perdemos dinero por tener que
tirar los productos caducados.
Debe estimar los tiempos de cocción para cada elaboración, así que cuando utilice el horno
evitará estar abriéndolo innecesariamente. También, la fuente de calor y el recipiente deben
ser siempre adecuados a la cantidad de materia prima a cocinar.
Respecto a la iluminación, debe instalar tubos fluorescentes en la cocina, sustituyendo las
bombillas existentes. Esto proporcionará una mejor iluminación.
Las lámparas del comedor se deben limpiar con frecuencia para mejorar la iluminación
del restaurante, y pintar las paredes del mismo con colores claros, dejando a un lado los
colores oscuros con los que se encuentra decorado. El salón es muy pequeño y así daremos
sensación de amplitud y mayor claridad.
120 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
7. Resumen
Hemos estudiado en este capítulo, lo que se denomina buenas prácticas
ambientales o, lo que es lo mismo, una serie de acciones, y en muchos casos
actitudes, que contribuyen de manera importante a reducir el impacto ambien-
tal por el alto consumo de recursos (energía eléctrica, agua, etc.) que conllevan
los procesos productivos en un establecimiento hostelero.
Reiteramos la importancia de la sensibilización medioambiental, en los dis-
tintos niveles que interaccionan en un negocio hostelero, gestores, empleados
y clientes.
Los gestores mejoran la competitividad de su empresa con medidas favore-
cedoras del medioambiente (ya que en la mayoría de los casos vemos como van
directamente ligadas al consumo energético), además de mejorar la imagen de
su empresa (comprometida con la protección ambiental).
Los empleados deben seguir puntualmente las observaciones indicadas por
la empresa en este sentido.
Los clientes, cada vez más involucrados en la temática medioambiental,
demandan establecimientos comprometidos con su entorno y colaboran activa-
mente haciendo buen uso de las instalaciones que se ponen a su disposición.
En cada fase del proceso productivo podemos adoptar pequeñas medidas o
gestos que no suponen un esfuerzo adicional y que nos lleva a conseguir gran-
des logros a nivel medioambiental.
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CAP. 4 | Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
| 121
1. Si compramos productos locales y de temporada...
a. ... garantizamos artículos frescos y de calidad.
b. ... aumentamos el impacto ambiental, por los grandes desplazamientos a
realizar para su servicio.
c. ... disminuimos el impacto ambiental, pues los desplazamientos a realizar
para su servicio son más cortos.
d. Las respuestas a. y c. son correctas.
2. Una vez elaborados y cocinados los alimentos...
a. ... dejaremos que se enfríen en la cámara a una temperatura de 0 a 4 ºC.
b. ... dejaremos enfriar la comida antes de introducirla en la cámara de
refrigeración.
c. ... la pasaremos directamente del fuego al congelador, a -18 ºC.
d. ... el sistema que utilicemos para enfriar los alimentos cocinados es
indiferente.
3. A la hora de comprar productos de limpieza, debemos elegir detergentes...
a. ... que disminuyan la grasa rápidamente sin necesidad de frotar.
b. ... que tengan un olor adecuado y dejen sensación de limpieza, pues dis-
minuye el impacto ambiental.
c. ... sin fosfatos y productos biodegradables, pues disminuimos el impacto
medioambiental.
d. ... que produzcan mucha espuma.
4. Respecto a la compra de pescado, ¿qué debemos tener en cuenta? Desarrolle su respuesta.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ejercicios de repaso y autoevaluación
122 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
5. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
El consumo de energía eléctrica se incrementa si no mantenemos limpia las bombillas
y lámparas.
� Verdadero � Falso
Un fallo en el cierre hermético de las cámaras aumenta el consumo de energía.
� Verdadero � Falso
Abrir el horno cuando creamos conveniente no influye en la pérdida energética.
� Verdadero � Falso
6. Realizar inspecciones de la instalación de fontanería es importante para:
a. ... que no aparezcan manchas de humedad en las paredes.
b. ... detectar fugas y sobreconsumos de agua por averías.
c. ... detectar sobreconsumos en los distintos departamentos del hotel.
d. Ninguna respuesta es correcta.
7. Enumere las características que cree adecuadas a la hora de comprar equipos in-formáticos.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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CAP. 4 | Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
8. La temperatura de las cámaras frigoríficas y congeladores...
a. ... no se debe cambiar, ya que vienen programadas para que funcionen
siempre a la misma temperatura.
b. ... se debe regular adecuadamente, por separado, no disminuyendo la
temperatura por debajo de lo necesario.
c. ... debe estar siempre al mínimo, así nos aseguramos que los productos se
mantienen durante más tiempo.
d. ... se debe tener a una temperatura media de funcionamiento para que no
gasten mucha energía.
9. ¿Qué podemos hacer con los aceites usados? ¿Se pueden tirar por el desagüe?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. En la cocina, ¿qué aumenta el consumo energético?
a. Cocinar con recipientes demasiado pequeños en relación al fuego que se
está utilizando.
b. Cocinar con recipientes grandes en relación con la pequeña cantidad que
se ha depositado en él.
c. Dejar el agua correr mientras lavamos las verduras.
d. Todas las respuestas anteriores son correctas.
Capítulo 5
Seguridad y situaciones de emergencia en la
actividad de hostelería
Contenido
1. Introducción
2. Seguridad
3. Situaciones de emergencia
4. Resumen
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
| 127
1. Introducción
En la hostelería, como en cualquier otro sector laboral, existen riesgos deri-
vados de la propia actividad que se desarrolla, pudiendo afectar a la seguridad
y salud de los trabajadores.
En multitud de ocasiones, esto deriva en accidentes de trabajo o en daños
materiales que interrumpen el proceso productivo.
La legislación vigente obliga a las empresas a establecer medidas adecua-
das para eliminar o reducir los riesgos laborales. La formación e información de
los trabajadores, y su colaboración en la reducción de riesgos para mejorar la
seguridad y actuar ante las emergencias surgidas en el ámbito de la hostelería
resultan de una gran importancia en todos los procesos.
2. Seguridad
La seguridad se ha convertido en un elemento y objetivo primordial a la hora
realizar cualquier actividad. En el caso del sector de la hostelería, es necesario
conocer las distintas fases en las que podemos actuar para poder garantizar
las máximas condiciones de seguridad, como por ejemplo, conocer los locales,
instalaciones, equipos de trabajo, etc.
2.1. Factores y situaciones de riesgo más comunes
Los factores y situaciones más comunes son:
� Resbalones, tropezones y caídas. En el sector de la hostelería, los acci-
dentes en un porcentaje muy alto se deben a resbalones, tropezones y
caídas, especialmente en las cocinas, además en muchos casos vienen
acompañadas por cortes o quemaduras derivados de estas situaciones.
Es muy importante que el suelo sea antideslizante, recoger inmediata-
mente cualquier resto de agua, aceite, alimento, o cualquier otro ele-
mento que entrañe un riesgo para nuestra seguridad. Al mismo tiempo,
128 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
debemos usar un calzado apropiado y no correr o ir demasiado deprisa.
De esta manera disminuiremos los riesgos.
� Utensilios de corte. Otro factor causante de accidentes, en un porcentaje
muy elevado, son los cortes. Especialmente en la cocina, trabajamos
con utensilios cortantes, como cuchillos, cortafiambres, batidoras, etc.,
y debemos extremar la precaución en el uso de estos utensilios, tanto
en la fase de elaboración, como en el lavado y mantenimiento de los
mismos. El exceso de confianza, en muchos casos, provoca despistes
que dan lugar a cortes. Además hay determinados productos que, por su
envase o composición, entrañan mayor riesgo para el trabajador, como
latas, envases de cristal, botellas, etc. Al mismo tiempo, las tareas de
mantenimiento, limpieza, servicio de mesas, suponen estar en contacto
con superficies o elementos que pueden causarnos cortes, como crista-
les rotos, superficies cortantes, etc.
� Quemaduras. En un establecimiento de hostelería, y más concretamente
en la cocina, nos encontramos con fuentes de calor que pueden dar
lugar a situaciones de riesgo y quemaduras, que en determinados casos
pueden llegar a ser graves.
Así, debemos prestar atención:
� A los recipientes con líquido caliente o hirviendo, y aceites.
� En el manejo de bandejas en el horno, especial cuidado al abrir el horno
en la función vapor o mixto, al abrirlo podemos quemarnos con el vapor.
Ejemplo
Podemos quemarnos con la plancha o parrilla, fogones, horno, etc. En la mayoría de las
ocasiones con objetos o líquidos situados sobre estas fuentes.
El personal de cocina también se puede quemar por el efecto del frío. En este caso, a través
de productos congelados o ultracongelados.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
| 129
� A veces retiramos objetos del fuego y los situamos sobre una encimera o
mesa, debemos señalizar estos objetos de alguna manera. De no ser así,
cualquier compañero puede cogerlos por el asa y quemarse con ellos.
� No debemos correr o tener prisa con un objeto con líquido caliente,
podemos caernos y, no solo golpearnos, además podemos sufrir quema-
duras de gravedad.
También podemos sufrir quemaduras por el uso de productos químicos, por
parte del personal de limpieza o mantenimiento.
� Manipulación manual. Son muchas las actividades que requieren una
manipulación manual. En el caso de la cocina, coger pilas de platos,
bandejas de hornos con comida, marmitas con fondos u otras elabo-
raciones, etc.; en el caso del departamento de sala, con los barriles
de cervezas, cajas de vinos, etc.; y también en el departamento de
mantenimiento y otros. Se llegan a producir lesiones por una sola ma-
nipulación incorrecta, pero en la mayoría de los casos se producen por
acumulación de acciones mal ejecutadas, a consecuencia del estrés y
la tensión que se va acumulando. Se pueden ver afectados músculos,
articulaciones, tendones, ligamentos y nervios. Las zonas más afectadas
son la espalda, cuello, hombros y extremidades superiores y, con menos
frecuencia, extremidades inferiores.
� Ruido. En ocasiones, podemos identificar un problema de ruido en nues-
tro trabajo, si para comunicarnos con un compañero situado cerca de
nosotros tenemos que alzar la voz para hacernos oír. En la cocina vamos
a trabajar con lavavajillas, lavaperolas, campana extractora, cámaras,
timbres, tourmix, robots de cocina, etc. Todo esto puede provocar con el
paso del tiempo problemas de audición. En la lavandería, se producen
ruidos por el uso de la lavadora, secadora, etc. En la sala o la cafetería,
por el uso de la máquina y molinillo de café, la música del bar, etc. En
tareas de mantenimiento, por ejemplo, en la sala de calderas.
� Sustancias peligrosas. Debemos observar con detenimiento las indicacio-
nes del fabricante sobre el uso y manipulación de estos productos, pues
pueden causar lesiones a las personas que entran en contacto con ellas,
principalmente por contacto con la piel, los ojos, o por la respiración
de este tipo de sustancias. Algunos productos son corrosivos y pueden
producir quemaduras, otros pueden causar dermatitis.
130 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Trabajo en entornos calientes. Los trabajadores que desempeñan su labor
en este sector están expuestos a las altas temperaturas en la cocina, por
las fuentes de calor, tareas de cocción y humedad. En verano, las condi-
ciones de trabajo pueden empeorar en muchos casos. Todo esto puede
causar trastornos como golpes de calor, agotamiento, o calambres. La
realización de trabajos al aire libre en épocas de altas temperaturas re-
quiere también de ciertas medidas que puedan paliar el efecto de estas.
� Riesgos de incendio. En la cocina, el riesgo de incendio es mayor, debido
al manejo de gas, aceites calientes y sustancias inflamables, por lo que
es necesario extremar las medidas de seguridad y prestar especial aten-
ción a todo ello. Existen otras áreas donde también pueden producirse
incendios por las características o trabajos que se desempeñan en ellas.
Ejemplo
Beber con frecuencia, para mantener los niveles de hidratación y evitar la realización del
trabajo en las horas de temperaturas más altas.
Ejemplo
En las habitaciones, por descuido de los clientes; en la lavandería, con el uso de planchas;
en labores de mantenimiento, por chispas al realizar los trabajos.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
| 131
� Riesgos psicosociales. Estos riesgos están vinculados al modo como se
organiza la actividad y a la exigencia mental de la misma. Los conflictos,
la falta de control sobre el trabajo, la poca colaboración entre compañe-
ros y jefes, son factores de riesgo. Son causa de tensión y pueden pro-
vocar situaciones de estrés trabajar en turno de noche, fines de semana,
situaciones conflictivas con clientes, etc.
� Riesgos eléctricos. Es importante observar el buen estado y funciona-
miento de los cables y maquinaria eléctrica. Debemos hacer un control
visual de los aparatos eléctricos a diario antes de comenzar a trabajar.
� Riesgos de proyecciones. Por ejemplo, cuando estamos racionando un
chuletero y se desprenden fragmentos de hueso, corremos el riesgo de
que nos afecte el ojo.
2.2. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad
En este epígrafe vamos a hablar de la señalización y acciones que podemos
llevar a cabo en cada uno de los puntos enumerados anteriormente, para redu-
cir o evitar los riesgos de cada uno de ellos.
SeñalizaciónEn un establecimiento de hostelería podemos encontrar diferentes ti-
pos de señales, en puertas, áreas, productos, etc. entre las que podemos
diferenciar las siguientes:
� Señales de advertencia.
� Señales de prohibición.
� Señales de obligación.
� Señales de salvamento o socorro.
� Señales relativas a la lucha contra incendios.
� Etiquetado.
� Símbolos de peligro normalizados.
132 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Señales de advertencia
Tienen forma triangular, con bordes negros y un pictograma negro sobre
un fondo amarillo. Estos dispositivos nos previenen de un riesgo o peligro.
Señales de prohibición
Tienen forma redonda, bordes negros, pictogramas negros sobre fon-
do blanco. Prohíben acciones o comportamientos que puedan provocar
peligros.
Ejemplo
Estas señales advierten del peligro sobre:
� Materias corrosivas � Materias comburentes � Riesgo de tropezar � Riesgo eléctrico � Caída a distinto nivel, etc. � corrosivas � Materias comburentes � Riesgo de tropezar � Riesgo eléctrico � Caída a distinto nivel, etc.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
| 133
Señales de obligación
Tienen forma redonda pero, en este caso, tienen un pictograma blan-
co sobre un fondo azul. Nos obligan a realizar una determinada acción o
comportamiento.
Señales de salvamento o socorro
Este tipo de señales tienen forma rectangular o cuadrada, con picto-
grama blanco sobre fondo verde. Indican salidas de socorro, o dispositivos
de salvamento.
Ejemplo
Estas señales pueden, por ejemplo, indicar:
� Prohibido apagar con agua � Entrada prohibida a personas no autorizadas � No tocar, etc.
Ejemplo
Estas señales nos obligan a:
� Obligatorio protegerse las manos, etc.
134 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Señales relativas a la lucha contra incendios
Con forma rectangular o cuadrada, pictograma blanco sobre fondo rojo.
Ofrecen indicaciones sobre la ubicación de los equipos contra incendios.
Etiquetado
Los productos químicos deben informar sobre el peligro y el riesgo que
entraña su utilización. En la etiqueta se debe indicar una serie de puntos:
� Símbolo e indicaciones.
� Etiqueta de descripción de riesgo.
� Medidas preventivas.
Ejemplo
Nos indican:
� Vía / salida de socorro � Dirección que debe seguirse, etc.
Ejemplo
Extintor
� Manguera para incendios…
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
| 135
� Identificación del producto.
� Composición.
� Responsable de comercialización.
Acciones o normas específicas para cada riesgo
Asociaremos los riesgos anteriormente mencionados con acciones que ayu-
darán a prevenirlos.
Resbalones, tropezones, caídas
Cada situación específica debe ser evaluada por separado, y aplicare-
mos un plan para eliminarla o reducirla. Es necesario informar al perso-
nal de cada riesgo.
� Las zonas de paso se mantendrán libres de objetos que nos puedan
hacer tropezar con ellos, tampoco debemos situar objetos en las
escaleras, por el riesgo que entraña.
� Buena iluminación, pues en caso contrario podemos tropezar con
elementos, muebles, o bordes de los mismos.
� No debemos correr en la cocina, o en cualquier otra zona, del es-
tablecimiento.
� El suelo de la cocina debe ser antideslizante, como el de aquellas
zonas donde es usual la existencia de líquidos o humedad.
� Es importante informar de las áreas o zonas con peligro o riesgo.
Nota
Existen unos símbolos de productos que están normalizados. Por ejemplo:
� C Corrosivo � T Tóxico � Xn Nocivo, etc.
136 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Utensilios de corte
Es importante mantener los cuchillos, herramientas, o elementos de
corte perfectamente afilados. Generalmente dispondremos de cuchillos o
herramientas adecuados en función a la tarea a realizar por el trabajador.
� La tabla de corte, en la cocina, debe ser antideslizante. Cualquier
trabajo, sea de cocina, de mantenimiento, u otro, que requiera reali-
zar cortes contará con elementos que permitan la fijación del objeto
a cortar para evitar que, al moverse, nos pueda provocar un corte.
� Comprobar que las máquinas disponen de mecanismos de protec-
ción. Estos son obligatorios, pues no permiten el contacto de la
superficie con cualquier parte del trabajador.
� Las máquinas disponen de botones de parada. En caso de batido-
ras, amasadoras, lavadoras, etc. deben estar a la vista y ser de fácil
acceso.
Quemaduras
La formación del personal que trabaja en la instalación hostelera es
importante, para adquirir buenas técnicas en el manejo de utensilios
calientes.
� Los recipientes no deben llenarse hasta arriba con líquido caliente.
� Informaremos de los platos o utensilios calientes.
Nota
En el caso de los cuchillos o tijeras en la cocina, no los dejaremos en fregaderos o lugares
poco visibles, ya que podríamos introducir la mano y cortarnos con ellos, al no estar visibles.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
| 137
� No cogeremos los recipientes calientes con papel (en ningún caso)
o paños húmedos pues estos transmiten el calor. Los paños deben
estar secos.
� Prestar atención si trabajamos en zonas o cocinas pequeñas.
� En las freidoras, por ejemplo, evitaremos que se desborde el líquido,
comprobando sus niveles y no introduciendo una cantidad excesiva
de alimento.
� Eliminaremos el aceite de las freidoras solo cuando esté frío.
� El personal de limpieza, lavandería, mantenimiento y, en general,
todo aquel que entre en contacto con sustancias químicas, extrema-
rá las medidas de prevención para evitar quemaduras.
� En lavandería o lencería, prestaremos atención al uso de la plancha.
� En el caso de mantenimiento, se observarán con atención los útiles
y máquinas que puedan alcanzar temperaturas altas.
Manipulación manual
Identificaremos los riesgos, evaluándolos y evitando las tareas de le-
vantamiento y desplazamiento de grandes cargas.
Siempre que sea posible, utilizaremos carretillas, carros, etc. para
todos los trabajos o tareas que supongan un esfuerzo físico importante,
como el traslado de cajas de una zona a otra. En el caso de no poder ayu-
darnos con elementos mecánicos, realizaremos el traslado con la ayuda de
otras personas.
Nota
Si realizamos trabajos en la cámara de congelación, debemos protegernos con ropa de
abrigo, pero además usaremos guantes para evitar quemaduras en las manos, producidas
por la manipulación de productos congelados.
138 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Adaptar el sitio de trabajo, evitando escalones o desniveles innecesarios.
Al levantar o desplazar un elemento pesado, debemos mantener la carga
pegada al cuerpo y no separada. Las pautas a seguir son:
� Los pies estarán separados, consiguiendo una postura estable, en
ningún caso se situarán juntos.
� La espalda debe mantenerse recta, flexionando un poco las rodillas
(no excesivamente flexionadas).
� Durante el levantamiento del objeto no giraremos el tronco o adop-
taremos posturas forzadas.
� Sujetar con firmeza la carga, acercándola al cuerpo.
� Nos levantaremos despacio, sin brusquedades, con la espalda recta.
En la medida de lo posible, cambiar de postura y realizar descansos en
trabajos con postura forzada.
Cuando trabajemos de pie, reduciremos la tensión muscular alternando
el apoyo de un pie y otro.
En el caso de servicio de sala, colocaremos los elementos correctamente
en la bandeja, para su servicio. Colocaremos los objetos en zonas de fácil
acceso y no adoptando posturas forzadas.
En el caso de tareas de limpieza, utilizaremos material ergonómico,
como material de limpieza con mangos apropiados, cubos con escurrido-
res, etc.
En trabajos de oficina, colocaremos los ordenadores de tal manera que
no sea necesario levantar la cabeza para consultarlo.
Ruido
� Reducir el ruido en la cocina, lavandería, lencería, mantenimiento,
bar u otro tipo de instalación en el hotel.
� Utilizaremos protecciones auditivas adecuadas en caso necesario.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
| 139
Sustancias peligrosas
� Informaremos al personal de los riesgos de cada producto y de cómo
debe actuar en caso de entrar en contacto con él.
� Deben conservarse en recipientes apropiados para su uso.
� Utilizar equipos de protección en caso necesario.
� Facilitar instrucciones de uso, para evitar accidentes.
Trabajo en entornos calientes
� Instalar sistemas de aire acondicionado, mejorar la ventilación, buen
funcionamiento de la campana extractora.
� En la cocina, es preferible utilizar las placas de inducción.
� Reduciremos el esfuerzo físico, evitando realizar manipulaciones in-
necesarias.
� Disponer de agua en el área de trabajo, para mantenernos hidratados.
Riesgos de incendio
� Evaluar los riesgos de cada situación, informar al personal.
� Comprobar el estado de los equipos eléctricos, realizando el mante-
nimiento según lo establecido.
� Limpiar las campanas y colectores de grasa, pueden ocasionar
incendios.
� Disponer de extintores, estarán en buen estado, revisados y en lugar
visible.
� Disponer de sistemas detectores de incendios en el establecimiento.
� Los empleados deben recibir formación sobre cómo actuar en caso
de incendio.
Riesgos psicosociales
� Alternar turnos de noche y día.
� Alternar guardias de fin de semana en la medida de lo posible.
� Cumplir con lo establecido en la jornada laboral.
140 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Riesgos eléctricos
� Generalmente, la instalación se adaptará de acuerdo a la legislación
vigente.
� Utilizar sistemas de toma de tierra, combinándola con interruptores
diferenciales y magneto térmicos.
� No verter líquidos cerca de tomas de corriente.
� Mantenimiento periódico de instalaciones.
� No utilizar aparatos eléctricos con manos húmedas o mojadas.
Riesgos de proyecciones
� Usar medidas protectoras, como gafas de protección.
� No cortar o usar el hacha con otros cuchillos u objetos encima de
la tabla.
� No colocar en niveles superiores recipientes que puedan romperse,
como botellas.
2.3. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería
En los establecimientos hosteleros, las características de los lugares pue-
den ser muy distintas en función del tipo de actividad a desarrollar en el mis-
mo, pero se deben realizar una serie de acciones comunes a todos los estable-
cimientos.
Las instalaciones deben cumplir con una serie de normas y seguir unas
pautas que evitarán o disminuirán el riesgo de accidentes, siguiendo una serie
de indicaciones, entre las que pueden destacar las siguientes.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
| 141
Orden
En todo momento, debemos mantener el orden y la limpieza en los lugares
donde trabajamos. Así, en las zonas o áreas de trabajo evitaremos colocar cajas
o elementos que impidan la buena circulación al personal, y de esta manera
evitamos riesgo de tropezar y caer. Haremos especial hincapié en aquellas zo-
nas de evacuación del lugar de trabajo. Estas deben estar despejadas siempre.
La limpieza se llevará a cabo conforme al plan de limpieza, con la fre-
cuencia recomendada, manteniendo así las condiciones higiénicas en todo
momento.
Existen ciertas zonas donde se deben extremar estas medidas, como co-
cinas, cafetería, lavandería, etc., donde pueden ser frecuentes las caídas al
mismo nivel, en muchos casos por objetos mal colocados o por suelos resba-
ladizos. No olvidemos que estos lugares suman otros factores que agravan la
peligrosidad de un posible accidente, como equipos con llama viva, hornos,
líquidos a temperatura elevada, etc.
Hay determinadas zonas o áreas que no están tan a la vista. Por lo tanto, es
conveniente extremar nuestra atención. Por ejemplo, en una cámara congela-
dora, puede caer líquido y, con la temperatura tan baja a la que se encuentra,
se puede formar una placa de hielo, con la que podemos resbalar.
Ejemplo
En la zona de cocina trabajamos con líquidos de origen distinto, que en cualquier caso
incrementan el riesgo de accidente. Lo mismo ocurre con restos de verduras, o frutas, o
cualquier otro elemento que, al pisarlo, puede provocar una caída.
142 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Condiciones ambientales
En los establecimientos hosteleros como en cualquier otro, las condiciones
ambientales serán las apropiadas para que las personas que trabajan en ellos
no sufran molestias ni riesgos derivados de unas condiciones inadecuadas.
La iluminación es muy importante, para realizar bien nuestra actividad sin
forzar la vista y para evitar accidentes, como cortes por falta de luz, o molestias
al realizar las tareas administrativas (como fatiga visual) debido a una inade-
cuada disposición de los puestos.
Existen determinadas zonas donde las condiciones ambientales son más di-
ficultosas, como zonas de lavado, cocina, lencería, etc. El personal que realiza
su trabajo en estas dependencias sufrirá un alto grado de humedad y tempera-
tura, lo que puede ocasionar molestias para su salud.
Importante
El suelo en todas las instalaciones, y especialmente en la cocina, debe ser antideslizante.
Nota
Es conveniente utilizar azulejos de color blanco en la cocina. Estos ofrecen mayor lumino-
sidad, se lavan mejor y se observa mejor el nivel de limpieza.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
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En el caso de cámaras frigoríficas o congeladoras, se sufrirán la acción de
las bajas temperaturas mientras se coloca un pedido, se organiza la cámara,
se extraen los artículos necesarios para una elaboración, etc. Es por esto que
debemos equiparnos con ropa de abrigo y el tiempo de estancia en estas zonas
será limitado.
Debemos tomar medidas también frente al ruido excesivo en determinadas
zonas, debido al uso de maquinaria, (secadoras, lavadoras, hornos, etc.) pues
pueden afectar a nuestra concentración, dificultar la comunicación y, con el
paso del tiempo, nos pueden ocasionar daños irreversibles. Como medida pre-
ventiva, podemos adquirir equipos con menos emisión de ruido.
Ejemplo
En los puestos de trabajo relacionados con la cocina, nos encontramos con temperaturas
elevadas pero además con un alto grado de humedad, por lo tanto, se debe prestar espe-
cial atención al buen mantenimiento de los sistemas de extracción de aire caliente, como
campanas extractoras.
Nota
En caso de evacuación, una zona con excesivo ruido puede dificultar la percepción de una
señal de emergencia.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Áreas de trabajo
Debido a las características o distribución de las áreas de trabajo, estas
pueden ser una fuente de riesgos para nuestra salud.
� El espacio disponible para realizar nuestras tareas debe ser suficiente
para el desarrollo de las mismas sin que esto suponga un riesgo para
nuestra salud.
� Los suelos serán estables, fijos y antideslizantes, sin irregularidades que
supongan un peligro en la realización de una tarea.
� Es habitual en muchos establecimientos la existencia de escaleras,
es importante saber que los lados abiertos de la misma deben estar
protegidos.
� Las escaleras de mano serán de tamaño adecuado a la función a desem-
peñar, evitando usar cajas, cajones, etc. Los pasamanos de las escaleras
estarán en buen estado y serán sólidos.
� En el caso de las puertas de vaivén, el que dispongan de elementos
transparentes para ver al otro lado evitará que se produzcan accidentes
por falta de visibilidad.
� Los bordes de las encimeras, mesas de trabajo o cualquier otro elemento
deben ser redondeados para evitar cortes.
� Dispondremos de instalaciones suficientes para garantizarnos la separa-
ción entre productos alimenticios y de limpieza.
� Las instalaciones deben estar bien ventiladas y climatizadas.
Nota
Si los espacios son reducidos, es conveniente limitar el acceso al mismo.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
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� Las ventanas dispondrán de protección para evitar la entrada de insectos.
� El mantenimiento preventivo de instalaciones es muy importante para
evitar accidentes.
2.4. Medidas de prevención y protección
Vamos a detallar a continuación una serie de medidas a adoptar, dividién-
dolas en dos apartados.
En instalaciones
Las instalaciones, independientemente de las zonas de trabajo, deben re-
unir una serie de características conforme a lo establecido en la normativa de
prevención, que permiten garantizar la seguridad de las personas que trabajan
en ellas.
La instalación eléctrica se ajustará a la reglamentación vigente en todo
momento. Algunas zonas requieren de instalaciones especiales, como cocinas
o zonas de lavado, debido a sus características específicas.
Nota
Es conveniente la formación del personal, así como su opinión para la mejora de las
instalaciones.
146 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Este tipo de instalaciones deben estar perfectamente señalizadas, y su ac-
ceso estará reservado al personal autorizado.
En los establecimientos hosteleros, se trabaja con un determinado unifor-
me, dependiendo del trabajo de cada cual. Por ello, es importante disponer
de vestuarios donde se pueda efectuar el cambio de ropa, en las condiciones
adecuadas.
Del mismo modo, los establecimientos contarán con aseos en número pro-
porcional al número de trabajadores, de uso exclusivo para el personal.
Es obligatorio contar con equipos contra incendios, de acuerdo a las carac-
terísticas del local (superficie, plantas, etc.). Estos elementos serán de fácil
localización y accesibles, evitando en todo momento que estén ocultos o que
su acceso sea complicado. Es importante su mantenimiento y revisión con la
periodicidad reglamentaria, que permitirán detectar cualquier fallo.
Ejemplo
No colocar tomas de corriente cercanas a fregaderos.
Nota
Se debe observar la reglamentación específica que pueda afectar a los locales, dependiendo
de la actividad que se desarrolle en ellos (hoteles, restaurantes, etc.).
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
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Así mismo, es obligatorio también disponer de alumbrado de emergencia.
En caso de fallo del sistema de alumbrado principal, alumbrará mínimamente
las instalaciones. De especial importancia es la iluminación de las vías de
emergencia y evacuación.
En muchos establecimientos hosteleros disponemos de cámaras refrige-
radoras o congeladoras que deben contar con elementos de seguridad. Dis-
positivos que permitan abrir las puertas desde dentro (incluso si está cerrada
con llave desde fuera), así como de un elemento o alarma que señalice en el
exterior su mal funcionamiento o la presencia de una persona de manera im-
prevista (en caso de que alguien quede atrapado dentro).
Estas cámaras también deben contar con suelo antideslizante, y tendremos
especial cuidado con los líquidos que se puedan derramar en su interior.
En todos los establecimientos contaremos con botiquines de primeros auxi-
lios, dependiendo del número de trabajadores.
En utilización de máquinas, equipos y utensilios
Además de conocer las instalaciones, es conveniente que el personal que va
a trabajar en este sector adquiera unos conocimientos acerca de la maquinaria
y demás equipos con los que trabajará. De esta manera, sacaremos el máximo
rendimiento a estos instrumentos y conoceremos sus posibles riesgos a la hora
de trabajar con ellos.
En la cocina, trabajamos en un entorno en el que existe un número elevado
de peligros. Hay elementos que nos pueden producir cortes, otros elementos
con los que podemos sufrir quemaduras y otros que favorecen los accidentes
por caída, entre otros. Por lo tanto, será necesario tomar una serie de medidas
encaminadas a prevenir este tipo de accidentes.
� Los cuchillos se manejarán prestando máxima atención y en ningún caso
con exceso de confianza, ya que esta es la principal causa de corte al
utilizar esta herramienta.
� Los recipientes deben tener los bordes redondeados, para evitar cortes.
148 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Los recipientes situados sobre las fuentes de calor pueden causarnos
quemaduras, así que los cogeremos con un paño o manopla para evitar
quemaduras y, si los retiramos y los ponemos en una mesa o encimera,
indicaremos de alguna manera que están a una temperatura alta.
� Las tablas de corte debemos fijarlas bien. Si estamos cortando sobre
ellas y se mueven pueden causar cortes.
� Al abrir la puerta de los hornos en la función vapor, tendremos cuidado
porque el vapor que sale al exterior nos puede quemar.
� Cuando manejamos objetos pesados o marmitas muy grandes o muy
llenas, solicitaremos a un compañero que nos ayude. De esta forma
evitamos lesiones y sobrecargas.
� Es importante utilizar utensilios que sean malos conductores de calor.
� No cogeremos utensilios calientes con la ayuda de papel o paños
húmedos.
� Al lavar equipos como cortafiambres, sorbeteras, tourmix, etc., debemos
desenchufarlos para evitar cortes.
� Los enchufes, para manejar los equipos eléctricos se situarán apartados
de los puntos de agua, como fregaderos.
� No tocaremos los equipos eléctricos con las manos mojadas.
� Las máquinas de corte, picadoras, etc. serán máquinas con proteccio-
nes adecuadas, que eviten el contacto de la superficie cortante con el
trabajador.
� Las estanterías contarán con anclajes a la pared que garanticen su es-
tabilidad y eviten la caída de objetos almacenados en las mismas o de
la propia estantería.
Importante
Debemos contar con equipos seguros, y una medida preventiva esencial será realizar un
mantenimiento adecuado.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
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2.5. Equipamiento personal de seguridad
En el sector de la hostelería es obligatorio el uso de un uniforme, siendo de
uso exclusivo para el trabajo. Debe ser cómodo y adecuado a las condiciones
climáticas.
El calzado será cómodo y con suela antideslizante para evitar resbalones,
es recomendable que el calzado permita sacar el pie rápidamente si se nos cae
algún líquido caliente o hirviendo.
El equipo personal será el siguiente:
� Gorros o similares que cubran perfectamente el cabello. De esta manera
evitaremos una caída del mismo en el alimento. Pueden ser desechables.
� Chaqueta y pantalón de uso exclusivo para el trabajo.
� Las chaquetillas de cocina de manga larga evitan en muchos casos que
las salpicaduras de líquidos calientes nos produzcan quemaduras, o ro-
ces con los utensilios a temperatura alta.
� Como ya hemos comentado, calzado transpirable y con suela
antideslizante.
� Mandiles. Estos en ocasiones nos protegen pero también pueden ser
fuente de acumulación de materias, así que esta prenda, como cual-
quier otra, debe lavarse con mucha frecuencia. Sería interesante la po-
sibilidad de usar mandiles desechables, ya que se han dado casos de
contaminaciones producidas a través del mandil, debido a la suciedad
o restos acumulados. En el caso del personal que realiza la limpieza de
menaje, serán impermeables.
Ejemplo
Contaminación cruzada, en el caso de la cocina.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
2.6. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
Hasta el momento, hemos visto cómo pueden influir determinadas con-
diciones de trabajo en el sector de la hostelería y cómo se pueden minimizar
los riesgos que conllevan dicha actividad, pero también podemos contribuir a
reducirlos con el uso de equipos de protección personal.
Equipos de Protección Individual
Se denomina Equipo de Protección Individual (en adelante, EPI) al equipo
utilizado por un trabajador para que lo proteja de los riesgos que amenazan su
seguridad o salud en el trabajo.
Para que el EPI pueda ser comercializado en la comunidad europea debe
contar con el distintivo CE. Por tanto, no valdrá cualquier guante, bota, mas-
carilla, etc. Deben ser elementos que cuenten con cierta garantía en cuanto a
calidad y fiabilidad.
En los establecimientos hosteleros es frecuente el uso de EPI para el des-
empeño de las tareas. Los más significativos son:
Protección de pies
Calzado de suela antideslizante, sobre todo para la realización de tareas
en zonas donde es frecuente la presencia de suelos húmedos o mojados.
Ejemplo
La zona de la barra en una cafetería, en las cocinas, lencería, o servicio de habitaciones
en los hoteles.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
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En el mercado también podemos encontrar calzado específico para
este sector con la puntera reforzada, para disminuir el efecto causado por
el impacto de un objeto.
Protección de las manos
Guantes de goma, tanto para manipular alimentos como para cubrir
posibles heridas. En determinadas tareas de limpieza también se usarán
para evitar el contacto directo con sustancias peligrosas que pueden su-
poner un riesgo para nuestra salud.
Manoplas, las usamos para manipular objetos calentados al fuego o al
horno, para evitar quemaduras.
Guantes de malla. Los utilizaremos, por ejemplo, para cortar con la
cortafiambres, para llevar a cabo la limpieza de maquinaria como la men-
cionada, cuando utilicemos un hacha o un cuchillo de golpe, etc.
Las tareas de mantenimiento requieren con frecuencia el uso de guan-
tes para proteger las manos de riesgos mecánicos, agresiones químicas,
riesgos eléctricos, etc.
Ropa de protección
En trabajos expuestos a las bajas temperaturas en las cámaras de re-
frigeración o congelación debemos protegernos con ropa de abrigo para
trabajar en su interior.
Protección contra caídas
Es cada vez más frecuente su uso, sobre todo para realizar tareas de
mantenimiento o limpieza.
152 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Protección ocular
Es preciso el uso de estos equipos para protegernos los ojos o la cara
en determinados trabajos de mantenimiento.
Se puede requerir de protección ocular también cuando cortamos pro-
ductos congelados con los equipos adecuados para ello. De esta manera,
evitamos lesiones producidas por trozos de alimentos que puedan salir
despedidos con violencia.
Protección auditiva
En determinadas zonas o tareas, el nivel de ruido es muy alto, haciendo
necesario el uso de protección auditiva.
Ejemplo
Para la limpieza de fachadas de hoteles, en la utilización de arneses de seguridad, tanta
importancia tiene el equipo como el agarre y sistema de sujeción del mismo.
Ejemplo
Tareas de soldadura.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
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Protección respiratoria
Podemos utilizar mascarillas en aquellos casos en los que trabajemos
con productos de limpieza y mantenimiento que así lo requieran.
Protección del tronco
En el caso de levantar objetos pesados.
Ejemplo
En mantenimiento, con el uso de disolventes.
Nota
Estas prendas deben cumplir rigurosamente con la normativa vigente.
154 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
3. Situaciones de emergencia
En ocasiones, se producen incidentes que, por el riesgo o peligro que supo-
nen para el personal o cliente de un establecimiento, requieren una respuesta
urgente y concreta encaminada a paliar, reducir o anular sus efectos.
Es importante observar con atención y detenimiento las pautas a seguir, y
realizar con máxima rigurosidad lo determinado en cada momento, ya que no
solo ponemos en riesgo bienes materiales o económicos, sino en algunas cir-
cunstancias se ponen en peligro también vidas humanas.
3.1. Procedimientos de actuación, aviso y alarmas
Dependiendo del tamaño del establecimiento, se puede llegar a formar un
Equipo de Alarma y Evacuación (EAE).
Una de las misiones de este grupo es preparar la evacuación, comprobando
las vías de salida, situándose en los puestos estratégicos de evacuación y diri-
giendo al resto de personas, trabajadores o clientes. Entre otras cosas, deberán
realizar las siguientes acciones:
� Conducción de personas hacia las vías de evacuación y salida.
� En las puertas, asegurar la velocidad de evacuación e impedir aglomera-
ciones o la formación de tapones.
� Se situarán en escaleras, evitando aglomeraciones.
� Avisar de no utilizar los ascensores en caso de incendio.
� Procurar que las personas que salgan al exterior no se sitúen en los late-
rales o zonas cercanas a la puerta.
� Deben conducir a las personas al punto de encuentro exterior
determinado.
Este grupo estará formado por personas que reúnan unas características
determinadas, como, por ejemplo, mantener la calma y la serenidad y saber
transmitirla.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
| 155
Ante cualquier emergencia, debemos garantizar:
� En primer lugar, la alerta, para informar a todo el mundo de una inciden-
cia producida que entraña peligro.
� La alarma para la evacuación de los ocupantes.
� Intervenir, para atajar la emergencia.
� Informar a los equipos externos.
Para que la coordinación ante una situación de emergencia sea buena,
debemos centralizar la información y la toma de decisiones. Esto se llevará a
cabo en un lugar accesible y seguro dentro del establecimiento, donde dispon-
dremos de los números de teléfono importantes, central de alarmas, y toda la
información necesaria.
Para evaluar la eficacia y coordinación ante una situación de emergen-
cia, es conveniente realizar simulacros cada cierto tiempo, que tendrán, entre
otros, los siguientes objetivos.
� Podemos detectar errores.
� Formar a las personas en la evacuación del establecimiento.
� Probar los equipos y medios de comunicación, alarmas, etc. que inter-
vendrán en una situación de emergencia.
� Adquirir experiencia y soltura en el uso de equipos y medios.
� Calcular el tiempo necesario para evacuar y el de respuesta por parte de
los equipos externos.
A la hora de realizar estos simulacros, debemos avisar o solicitar permiso
para llevarlo a cabo, así como coordinarlo con el servicio de bomberos o cual-
quier otro que tenga que responder ante cualquier emergencia.
Se debe informar al personal de todo el proceso, incluido día y hora, hasta
llegar a realizarlos sin previo aviso para que se convierta en algo automático.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
3.2. Incendios
El peligro de incendio en un establecimiento de hostelería se mantiene
durante 24 horas, a lo largo de todo el año. El origen de estos incendios puede
deberse a fallos en el sistema eléctrico (instalación deficiente, sobrecargas,
empalmes, etc.), habitaciones (planchas, velas, etc.), cocinas (freidoras, cam-
panas extractoras, etc.), etc.
Podemos enumerar algunas de las causas de incendio en hoteles:
� Acumulación de basuras.
� Acumulación de grasas.
� Materiales combustibles.
� Llamas abiertas, como fogones.
� Comportamiento de los huéspedes.
� Etc.
Cada establecimiento hostelero, contará con un manual de seguridad contra
incendios. La seguridad contra incendios se compone de una serie de medios
técnicos y factores organizativos que pretenden evitar, controlar y extinguir los
incendios con el objetivo de proteger a las personas y los bienes.
Este manual se integrará fundamentalmente en el programa de manteni-
miento, y se detallarán las funciones de cada persona que compone el sistema
de seguridad y el plan de evacuaciones.
Así pues, podemos determinar que los medios técnicos tienen que ver con
la infraestructura y el equipamiento, que permiten implantar un sistema de
prevención, detección y extinción de incendios. Por otro lado, los factores orga-
nizativos se corresponderán con estrategias, por medio de planes y programas,
cuyo objetivo es el éxito del sistema de prevención, detección y extinción de
incendios.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
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Los medios técnicos se estructuran en torno a un sistema de protección
activa, que a su vez está compuesto por elementos, equipos y sistemas de alta
tecnología con el fin de controlar, detectar y dar una respuesta automática a
un incendio. Entre otros, este sistema se compone de: sensores, detectores de
humo, llamas, etc. y receptores de señales tales como, alarmas acústicas, etc.
Por otro lado, los sistemas de protección pasiva se componen por factores o
elementos físicos del edificio, como señales de salidas de escape o emergen-
cia, o sistemas de luces de emergencia.
Es muy importante el diseño de un establecimiento, junto a las normas de
seguridad. La circulación en el local debe ser vertical (con escaleras) y también
horizontal (a través de los pasillos), las puertas se abrirán hacia fuera, los ac-
cesos se deben identificar con facilidad y, como hemos dicho anteriormente en
otro punto, deben estar libre de objetos, el revestimiento de las puertas deber
ser incombustible, etc.
Hay factores que influirán con cierta importancia a la seguridad de todas las
personas, como por ejemplo:
� Que el personal o los clientes no conozcan suficientemente las instalacio-nes y zonas en que se encuentren. El personal de estos establecimientos
debe conocer al detalle los mismos, así como las salidas de emergencia,
máxime teniendo en cuenta que pocos son los clientes que se fijan en el
recorrido de emergencia. Esto, unido a señales poco claras de evacua-
ción, emergencia, etc. pueden causar muchas muertes en un incendio.
En la medida de lo posible, evitaremos la acumulación de señales que
puedan confundirnos en caso de emergencia.
� En el caso de establecimientos con habitaciones, en las que puede haber clientes durmiendo. En este caso, las posibilidades de que el cliente
tome decisiones incorrectas es mayor. Esto se debe en gran medida a
una respuesta inadecuada ante la emergencia, motivada en la mayoría
de los casos por su desorientación. En otros casos, puede no oír la alar-
ma o el ruido de los demás clientes por los pasillos, etc.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Grandes instalaciones, ya que el número de ocupantes será mayor. Re-
sulta evidente, que si el establecimiento es mayor, el número de perso-
nas a evacuar también será mayor. Podemos decir que las evacuaciones
superiores entrañan mayor dificultad que las horizontales, debido a la
altura y número de plantas. El número y tamaño de las vías de evacua-
ción estará en consonancia con el número de clientes para los que tenga
capacidad.
Personal
La mayoría de los locales cuentan con una plantilla fija y otra en función de
la demanda y servicios contratados que tenga, o en función de la temporada
en que se encuentre, por lo que este último personal puede no estar formado
en materia de prevención y evacuación de incendios, así como desconocer las
áreas del establecimiento.
Así, en un plan de evacuación de un establecimiento debemos destacar:
� Funciones del personal en el establecimiento.
� Sistema de comunicaciones.
� Programa de actuación.
� Programa de evacuación.
� Programa de actuación con el cliente, evitar situaciones de pánico.
El fin de todo lo anteriormente expuesto es proteger la vida del personal y
de los clientes, controlar la acción causante del incendio, y que los daños al
medio ambiente y a la instalación sean mínimos.
Nota
Normalmente, la mayor ocupación de un establecimiento con habitaciones se produce
cuando los clientes están durmiendo.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
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3.3. Escapes de gases
Es primordial realizar las revisiones de instalaciones de gas con la periodi-
cidad recomendada, así como verificar su mantenimiento y buen estado cada
cierto tiempo. Los escapes de gas son muy peligrosos y ponen en riesgo la sa-
lud o la vida de las personas que trabajan en los establecimientos hosteleros,
ya sean trabajadores o clientes.
Un escape de gas se puede producir por diferentes factores o circunstan-
cias. Vamos a enumerar algunas de ellas:
� Descuidos.
� Soldaduras mal realizadas en las cañerías de cobre.
� No apretar bien las partes metálicas de estas instalaciones.
� Si existen tubos plásticos, que estos tengan grietas o roturas.
� Pilotos y quemadores sueltos en la cocina, o atorados, que provocan una
mala combustión.
� Fogones en mal estado.
� Tuberías de cobre aplastadas, que no están protegidas y que pueden
llegar a romperse o agrietarse.
� El mal funcionamiento de las válvulas de regulación.
� El mal funcionamiento de la llave de apertura y cierre.
En cualquiera de estos casos, el gas puede entrar en contacto con una chis-
pa o una llama, provocando una explosión y a continuación el fuego.
En caso de utilizar bombonas, debemos anclarlas. Además, si usamos bom-
bonas o tanques de gas, debemos protegerlos con vallas de seguridad.
Es muy importante la colocación de un detector de fugas de gas, también se
deben colocar rejillas de ventilación a la altura del suelo. En caso de detectar
una posible fuga, por ejemplo a través del olfato, debemos apagar los fogones,
no conectaremos los electrodomésticos, abrir las puertas y las ventanas para
ventilar la instalación y cerrar la llave de paso.
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Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Es muy importante que los extintores estén en un lugar visible y que el
personal tenga formación para usarlos correctamente.
3.4. Fugas de agua o inundaciones
El mantenimiento preventivo juega un papel muy importante en este tipo de
incidencias, ya que además de evitar consumos o gastos innecesarios debido a
la fuga de agua, puede ocasionar situaciones de riesgo y accidente.
Las fugas de agua o inundaciones, dependiendo de su caudal, afectarán al
establecimiento hostelero en mayor o menor medida.
� Las fugas de agua pueden provocar situaciones de accidente produci-
das por resbalones o caídas y, en muchos casos, y dependiendo de la
zona en que se produzcan, pueden combinarse con otros elementos que
incremente el peligro, como en el caso de una cocina, donde existen
elementos cortantes o a altas temperaturas.
� Las fugas de agua pueden afectar a un sistema eléctrico defectuoso,
convirtiéndose en una circunstancia muy peligrosa para el personal o
cliente, pues se corre peligro de electrocución.
� Las fugas de agua, en algunos casos, tardan un tiempo en hacerse visi-
bles, dependiendo de la zona de que se trate, originando daños materia-
les y económicos al establecimiento.
Recuerde
Es primordial realizar las revisiones de instalaciones de gas con la periodicidad recomendada.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
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� Cuando estas fugas de agua son mayores, dan lugar a inundaciones de
zonas inferiores. Así pues, es conveniente situar estratégicamente las
rejillas para la evacuación de agua.
� Teniendo en cuenta la intensidad de la fuga o de la inundación de una
determinada zona o área dentro de un establecimiento, realizaremos
planes de actuación que irán encaminados a evacuar la zona afectada.
3.5. Planes de emergencia y evacuación
En primer lugar, vamos a determinar qué es un plan de emergencia. Este
contemplará la planificación y organización de las personas, para utilizar co-
rrectamente los medios técnicos que se han previsto con el objetivo de reducir
las consecuencias para las personas y consecuencias económicas derivadas de
una situación de emergencia.
Para utilizar los recursos disponibles, con anterioridad debemos haber do-
tado al establecimiento de los materiales o medios técnicos necesarios en
función de la actividad que realiza.
En primer lugar debemos identificar y analizar los riesgos del estableci-
miento hostelero, algo necesario para dotarlo de los medios de prevención y
protección que se precisan. Una vez se ha equipado correctamente, podemos
hablar de que se ha implantado un plan de emergencia. En el caso del sector
de la hostelería, es obligatoria su implantación.
Algunos de los factores de riesgo que justifican la implantación de un plan
de emergencia son los siguientes:
� Volumen de ocupación de un establecimiento: en muchos casos en-
torpece la movilidad de los clientes y la percepción de las señales de
emergencia. En situaciones de pánico, se agrava el problema.
� Características de los clientes: en general, disfrutan de estas instala-
ciones personas que atienden a distintas características (edad, conoci-
miento, disciplina, etc.).
162 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Existencia de personal foráneo: la ocupación formada por clientes de
distintas nacionalidades, o que desconocen la estructura del edificio,
puede dificultar la localización de las salidas de emergencia.
� Señales luminosas: se usarán frecuentemente cuando la luz es escasa o
en la oscuridad, para reducir el riesgo de atropellos, caídas, empujones.
Así pues, si queremos redactar un plan de emergencia, debemos tener en
cuenta los siguientes aspectos:
� Evaluación del riesgo. Pretende identificar cualquier riesgo potencial de
incendio, valoración y localización en el establecimiento hostelero.
� Medios de protección. Haremos constar los medios técnicos y humanos
necesarios para la autoprotección en este documento.
� Plan de emergencia. Se elaborará el esquema de actuaciones a realizar
en caso de emergencia.
� Este plan dará respuesta concreta y concisa a preguntas como “¿qué se
hará?”, “¿quién lo hará?”, etc.
� Implantación. Serán el conjunto de medidas a tomar como consecuen-
cia de una emergencia y que permitirá asegurar la eficacia operativa del
plan de emergencia.
3.6. Primeros auxilios
En función del riesgo existente en cada empresa, de su tamaño, de su dis-
tancia a un centro de asistencia, el establecimiento hostelero puede disponer
desde un botiquín portátil hasta una dependencia específica destinada a los
primeros auxilios.
El botiquín estará compuesto por los siguientes elementos:
� Desinfectantes y antisépticos autorizados.
� Gasas estériles.
� Algodón hidrófilo.
� Venda.
� Esparadrapo.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
| 163
� Apósitos adhesivos.
� Tijeras.
� Pinzas.
� Guantes desechables.
Este material no es suficiente para atender a una persona accidentada en
determinados casos, así pues, se recomienda un botiquín con los siguientes
componentes:
� Instrumental básico:
� Tijeras y pinzas.
� Material para realizar curas.
� Apósitos estériles adhesivos.
� Parches oculares.
� Vendas.
� Gasas estériles, en bolsas individuales.
� Esparadrapo.
� Material auxiliar:
� Equipo de resucitación.
� Manta termoaislante.
� Aspirador manual.
� Abrebocas helicoidal.
� Otros:
� Bolsa de hielo sintético.
� Solución salina.
� Toallitas limpiadoras.
En el caso de disponer de un local para los primeros auxilios, estarán equi-
pados como mínimo con un botiquín, una camilla y agua potable. Se situará
cerca de los puestos de trabajo y se podrá acceder a él con una camilla.
164 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
El equipo se ampliará en función del trabajo que se realice en el centro y
de los accidentes que se puedan producir al realizar la actividad. Todo este
material estará bajo el cuidado de una persona que sepa usarlo.
Los primeros auxilios tienen el objetivo de salvar la vida a la víctima, evitar
que se produzcan más lesiones y conseguir la ayuda de una persona expe-
rimentada. Para conseguir todo esto debemos seguir una serie de pautas o
principios básicos:
� Mantener la calma y actuar con rapidez. Debemos actuar con rapidez,
manteniendo una actitud serena y tranquilizando al herido.
� Antes de actuar, evaluaremos la situación. Evaluaremos las situaciones
que puedan suponer un aumento del riesgo para el accidentado.
� Manejar a la persona herida con cuidado. A una persona herida, salvo que
exista un peligro importante para su integridad física, no se le mueve. Si
es imprescindible, lo haremos extremando la precaución.
� Examinar al herido. Realizando una rápida inspección.
� Tranquilizar y mantener al herido caliente. El apoyo psicológico es impor-
tante. Además, en los casos en que se produzca una pérdida de tempe-
ratura corporal, taparemos al herido, por ejemplo, con una manta.
� Ponerlo en postura de seguridad. De lado, con el fin de evitar ahogamien-
to si se produce el vómito. Lo haremos con aquellas personas incons-
cientes y sin lesiones aparentes.
� Evacuar al herido.
Importante
� Nunca suministraremos medicamentos. � Nunca alimentaremos al herido. � Nunca nos excederemos en las técnicas de primeros auxilios.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
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Así, ante cualquier accidente, debemos proteger, alertar y socorrer.
Lesiones que se pueden producir:
� Contusiones: producidas por impactos o golpes. No se producen heridas,
ya que no llega a romper la piel de la persona.
� Debemos aplicar frío y mantener en reposo. Pueden esconder lesio-
nes más complicadas.
� Nunca vaciar y masajear los hematomas ni utilizar cremas.
� Heridas: se produce una rotura de la piel. Las causas suelen ser golpes,
cortes o quemaduras.
� Evitaremos la contaminación de la herida. Desinfectaremos la herida.
� Vacunar para prevenir la infección de tétanos.
� Nunca utilizar algodón, retirar cuerpos extraños, manipular la heri-
da, ni utilizar antisépticos de color, polvos o cremas.
� Hemorragias: se producen cuando se rompe un vaso sanguíneo y la san-
gre se vierte al exterior. En determinados casos, las hemorragias pueden
ser internas. Su gravedad depende de la cantidad y de la rapidez con
que se pierde la sangre.
� Ante una hemorragia, debemos lavar y desinfectar la herida.
� Presionaremos la herida.
� Situar la herida por encima del nivel del corazón.
� Vendar la herida.
� Si es arterial, presionar con los dedos.
� Quemaduras: son lesiones de los tejidos, producidas por la acción del
calor sobre el organismo. Su gravedad dependerá de la temperatura y
tiempo de exposición a la fuente de calor.
166 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Ante las quemaduras térmicas:
� Retirar a la persona de la fuente de calor.
� Contrarrestar los efectos del calor, enfriando la zona quemada.
� Cubrir la zona afectada con gasa esterilizada.
� Si el accidentado está inconsciente, ponerlo en posición de
seguridad.
� En caso de quemaduras eléctricas:
� Cortar la corriente antes de tocar al herido.
� Separar al accidentado de la fuente eléctrica.
� Actuar igual que ante las quemaduras térmicas.
� En quemaduras químicas:
� Disponer de la ficha técnica del producto.
� Actuar según lo indicado en la ficha de seguridad.
� Nunca aplicar pomadas, administrar líquidos por vía oral, pin-
char o romper las ampollas.
� Mareos y lipotimias: es una pérdida momentánea del conocimiento.
Los síntomas son: mareo, malestar gástrico, sudoración, visión borrosa,
palidez.
� Podemos colocar a la persona que la sufre tumbada con las piernas
levantadas.
� Luxaciones: se produce cuando se sale de su sitio un hueso que forma
parte de una articulación. Se produce un dolor fuerte, deformidad, im-
potencia funcional clara.
� Esguince: es un desgarro de los ligamentos cuando se fuerza una articu-
lación. Se produce un dolor muy intenso, hinchazón de la zona afectada,
impotencia funcional.
� Inmovilizamos la zona, aplicamos frío y mantenemos en reposo.
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
| 167
� Fractura: es la rotura de un hueso. Se caracteriza por el dolor en la zona
afectada, y su falta de movilidad. Se deforma el miembro afectado y se
forma un hematoma. En algunos casos puede producir fiebre.
� En caso de fractura, nunca:
� Intentar unir los extremos del hueso afectado.
� Mover a la persona.
� Suministrar bebidas ni comidas.
� Lesiones producidas por el calor: hay síntomas específicos producidos
por el calor, como calambres por calor, agotamiento, lesión por calor o
golpe de calor.
� Debemos actuar colocando a la persona afectada en una zona fres-
ca y con circulación de aire. Cubriremos a la persona con toallas o
paños húmedos.
� Lesiones producidas por el frío: produce lesiones locales, congelaciones.
En este caso, se debe recalentar la zona afectada.
� Intoxicaciones: se produce cuando absorbemos un producto nocivo, que
altera las funciones vitales de nuestro organismo.
� Los síntomas son:
� Trastornos digestivos, como vómitos o diarreas.
� Trastornos nerviosos, vértigos, sudores, etc.
Es muy importante identificar el tóxico, evitar su absorción y adoptar las
medidas para evitar daños sobre el organismo.
168 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
4. Resumen
Como hemos visto, la seguridad es un elemento a tener en cuenta en todos
los procesos, situaciones o áreas de cualquier sector.
En este capítulo hemos analizado situaciones que suponen un riesgo para
el personal que trabaja en un establecimiento de hostelería, y cómo reducirlos
o anularlos con las medidas que podemos adoptar.
Pero la seguridad en este tipo de establecimientos también debe tenerse en
cuenta para las personas que disfrutan del servicio de las instalaciones.
Por ello, es importante que el local esté habilitado adecuadamente y el per-
sonal esté dotado de la formación y medios técnicos suficientes para responder
ante estas situaciones de emergencia.
Aplicación práctica
Suponga que se encuentra trabajando en el departamento de sala de un restaurante. ¿Cuáles son los elementos de riesgo para su salud que puede encontrar habitualmente?
SOLUCIÓN
Elementos que puedan producir cortes:
� El manejo de cuchillos para cortar limón, por ejemplo. � Al brillar cubiertos, podemos cortarnos con algún cubierto. � Si cogemos un plato con un borde roto, podríamos cortarnos. � Etc.
Riesgos de caída:
� Caídas por resbalones, a causa de líquidos que caen al suelo. � Resbalones por restos de comida que caen al suelo al retirar los platos. � Etc.
| 169
CAP. 5 | Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería
Ejercicios de repaso y autoevaluación
| 169
1. ¿En qué departamento de los que enumeramos se pueden producir accidentes por quemaduras?
a. Cocina.
b. Lavandería.
c. Mantenimiento.
d. Todas las respuestas son correctas.
2. En un establecimiento hostelero, el suelo debe ser antideslizante...
a. ... en todas las zonas.
b. ... solo y exclusivamente en la cocina.
c. ... detrás de la barra de cafetería.
d. ... en recepción.
3. Las señales que tienen forma triangular, con bordes negros y un pictograma negro sobre un fondo amarillo, son:
a. Señales de prohibición.
b. Señales de obligación.
c. Señales de advertencia.
d. Señales de salvamento o socorro.
4. Que las máquinas de corte dispongan de mecanismos de protección es:
a. Aconsejable.
b. Recomendable.
c. Obligatorio.
d. No es necesario.
5. Los extintores en un establecimiento hostelero estarán...
a. ... en buen estado.
b. ... revisados.
c. ... en lugar visible.
d. Todas las respuestas son correctas.
170 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
6. Las cámaras de congelación en un establecimiento deben...
a. ... cerrarse con llave.
b. ... abrirse desde dentro y contar con una alarma.
c. ... ser grandes, a ser posible.
d. ... , preferiblemente, tener arcones congeladores.
7. En caso de incendio no podemos...
a. ... utilizar el ascensor.
b. ... concentrarnos alrededor de la salida de emergencia.
c. ... utilizar la escalera.
d. Las respuestas a. y b. son correctas.
8. Al realizar simulacros...
a. ... podemos calcular el tiempo necesario para evacuar y el de respuesta por
parte de los equipos externos.
b. ... en ningún caso informaremos al personal del local.
c. ... lo realizaremos por departamentos.
d. Todas las respuestas son falsas.
9. Los establecimientos hosteleros dispondrán de un botiquín en los siguientes casos:
a. Cuando tienen capacidad para más de 50 clientes.
b. En todos los casos.
c. En restaurantes, en hoteles habrá sala de curas.
d. Todas las respuestas son falsas.
10. Cuando una persona está inconsciente después de un accidente...
a. ... le daremos un poco de agua para que se recupere rápidamente.
b. ... intentaremos despertarlo poco a poco.
c. ... lo colocaremos en posición de seguridad, para que no se asfixie si vomita.
d. Todas las respuestas son correctas.
Capítulo 6
Gestión del agua y de la energía en establecimientos
de hostelería
Contenido
1. Introducción
2. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en
el uso eficiente del agua
3. Resumen
CAP. 6 | Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
| 173
1. Introducción
Los establecimientos de hostelería se preocupan cada vez más de mejo-
rar y ofrecer nuevos servicios a sus clientes, renovando sus infraestructuras,
instalaciones y ofertas de ocio. Llevar a cabo estas mejoras, en la mayoría de
los casos, supone incrementar considerablemente el consumo de recursos tan
importantes como el agua y otras fuentes de energía.
Como consecuencia de este aumento de consumo, los costes de estos es-
tablecimientos han ido subiendo cada vez más, así que, llegados a este punto,
los responsables del sector hostelero reclaman soluciones para reducir el con-
sumo energético, de una manera sencilla, fiable y rentable.
Esta demanda de soluciones por parte de los responsables del sector, en
muchos casos se acompaña de estudios de rentabilidad que aporten una visión
del grado de inversión y del tiempo necesario para amortizar las mismas y po-
der ejecutarlas.
El agua es un recurso cada vez más escaso, y debemos cuidarlo como tal,
pues es indispensable e irremplazable para el desarrollo de la vida.
El sector hostelero, gran consumidor de recursos energéticos, comienza a
tomar conciencia de la importancia de rebajar su consumo, estudiando e im-
plantando medidas en sus establecimientos, y teniendo en consideración las
energías renovables.
2. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
En nuestro país, en determinadas zonas (cada vez son menos) y épocas del
año, podemos comprobar como la escasez de agua altera la normal convivencia
y desarrollo de la vida. Es por esto que a veces, se producen discrepancias con
el sector hostelero, sobre todo en las zonas afectadas, por el volumen de agua
que necesita para ofrecer sus servicios.
174 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Siendo la potabilización un proceso muy caro, y dado que la probabilidad
de encontrar agua sin contaminar es prácticamente nula, tenemos la nece-
sidad de que la población sea consciente de la importancia del ahorro en el
consumo de agua. Es necesario trabajar en programas y fomentar medidas que
puedan rebajar el consumo de este recurso.
Es importante saber que una parte significativa de la población mundial no
tendrá acceso al agua potable en los próximos años (según la ONU). El proble-
ma respecto al agua, entre otros factores, viene por:
� La sobreexplotación de las aguas subterráneas.
� Realizar una gestión del agua nefasta.
� Liberar aguas residuales, sin haber sido sometidas a tratamiento previo.
2.1. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
Para reducir el consumo del agua, vamos a efectuar una serie de acciones
(buenas prácticas) encaminadas a reducir el consumo de agua en el sector de
la hostelería:
� Es importante realizar campañas de información y formación para los
trabajadores de estos establecimientos. Objetivo: el ahorro del agua.
� Ofrecer información a los clientes.
Ejemplo
Explicar la importancia de regular el caudal del grifo a la hora de limpiar la verdura en
la cocina.
CAP. 6 | Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
| 175
� Es interesante instalar contadores por zonas en el establecimiento hos-
telero. De esta manera, es más fácil localizar un mal funcionamiento y
corregirlo, detectar las zonas que consumen más y aplicar medidas para
reducir el exceso de consumo.
� El departamento de mantenimiento o empresa dedicada a tal fin, y como
mantenimiento preventivo, realizará inspecciones de la instalación de
fontanería periódicamente. Así podemos detectar fugas y elevados con-
sumos de agua por una avería. Si este mantenimiento no es efectivo,
puede ocasionar el efecto contrario, es decir, un aumento en el consumo
de agua. La red de agua potable debe tener un buen mantenimiento.
� La cal afecta al buen funcionamiento de las instalaciones. Por ejemplo,
en maquinaria como hornos de convección a vapor, abatidores de tem-
peratura, máquina de café, etc., podemos optar por colocar descalcifica-
dores, pues la cal afecta a este tipo de maquinaria sensible a la calidad
del agua y aumenta el consumo de la misma.
� Establecer cuánta agua se puede ahorrar en la limpieza.
En las zonas de jardines o zonas verdes acondicionadas
Estas zonas pueden tener una extensión considerable de terreno. En al-
gunos casos, los establecimientos hosteleros disponen de zonas ajardinadas,
campos de golf, etc., que requieren de una cantidad importante de agua para
su mantenimiento. ¿Cómo podemos disminuir este consumo?
� Utilizando sistemas de riego por goteo o de microaspersión, y evitar
hacerlo con mangueras.
� Asimismo, es muy importante llevar a cabo el riego en horas de baja
insolación. De lo contrario, aumentamos las pérdidas por evaporación.
Ejemplo
Por ejemplo, sobre la importancia de evitar goteos en los grifos. Un grifo que gotea gasta
hasta 35.000 litros al año. Los grifos que funcionan mal debemos cambiarlos.
176 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
� Usaremos plantas autóctonas. El uso de plantas de otros climas se
extendió en algunos establecimientos en los últimos años, pero estas
plantas normalmente demandan un mayor consumo de agua al no estar
adaptadas a la climatología de la zona.
� La sombra en nuestros jardines disminuye la temperatura del suelo.
Plantaremos árboles en estas zonas, conseguiremos también disminuir
las pérdidas de agua por evaporación.
� Evitar el uso de mangueras para regar. No solo para las zonas verdes,
es recomendable limpiar las zonas comunes asfaltadas con barredoras,
se disminuye así de manera importante el consumo de agua al realizar
esta limpieza.
� Reutilizar el agua que proviene de las piscinas. Son instalaciones que
consumen una gran cantidad de agua, por lo que su mantenimiento
deberá ser óptimo, vigilando cualquier pérdida o fuga. Es aconsejable
disponer de un sistema que permita reutilizar el agua sobrante o des-
aguada en otros usos. Por ejemplo: el riego de jardines.
En las zonas de lavabos, aseos y cocinas
� Si instalamos dispositivos limitadores de presión y difusores en lavabos
y duchas, aseguramos un nivel de enjuague adecuado con menos aporte
de agua.
� Se puede reducir el volumen de agua usado en las cisternas del WC,
manteniendo la eficiencia de la acción limpiadora. En el mercado exis-
ten cisternas con dispositivos para dosificar la cantidad de agua que
vierte cada vez que pulsamos el botón.
� Instalar platos de ducha en vez de bañeras. Esto reduce el consumo de
agua y energía.
2.2. Dispositivos ahorradores de agua
Si colocamos estos dispositivos (economizadores) en grifos y equipos, evita-
mos sustituir los equipos existentes y optimizamos su consumo. Se amortizan
rápidamente y logramos considerables beneficios por ahorro de agua y energía
de entre un 30% y un 65%.
CAP. 6 | Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
| 177
En el mercado existen varios tipos de dispositivos ahorradores:
� Perlizadores.
� Eyectores.
� Reductores volumétricos.
Perlizadores
Son equipos que mezclan aire con agua apoyándose en la presión y redu-
ciendo de este modo el consumo de agua y de energía derivada de su calenta-
miento. Dependiendo de la presión, garantizamos más o menos ahorro.
Para instalarlo, basta con sustituir el filtro del grifo por el perlizador. Aun-
que limitan el caudal, esto no supone una pérdida en la comodidad del usuario.
Eyectores
Estos dispositivos son muy apropiados para cocinas y fregaderos. Con su
uso evitamos salpicar agua tanto como en los equipos normales. La calidad del
servicio que se ofrece no varía, y en cambio aportan funcionalidad a los grifos
en los que se aplican.
Reductores volumétricos
Este sistema disminuye la presión del agua. Se instala entre la grifería
existente y el punto de salida del agua. Disminuye el consumo, sin reducir la
calidad del servicio ofrecido por el equipo.
Nota
Un ahorro del 40% si la presión es de 2,5 Kg y de más del 60% si está es de 3 Kg.
178 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Otros
Duchas fijas
Regaderas, alcachofas y/o boquillas, economizan el agua mediante
la aceleración. Con ellas se usa la mitad de agua que con los equipos
tradicionales.
Mangos de ducha
Los mangos de ducha especiales utilizan hasta la mitad de agua y de
energía para su calentamiento. Se pueden instalar en el 99% de la grifería
y son antical.
Grifería ecológica o de bajo consumo de agua y energía
Son equipos fabricados respetando el medio ambiente, que consumen
una media del 50% de agua menos que la grifería tradicional, como los
dispositivos descritos anteriormente.
La grifería electrónica, a través de infrarrojos, automatiza la apertura y
cierre de los grifos y ahorra más del 70% de energía y agua. Esta grifería
es muy utilizada en aseos públicos, hoteles, etc.
Ejemplo
Los grifos monomando o la grifería ecológica de consumo regulable, específicamente
diseñados para el ahorro de agua y energía.
CAP. 6 | Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
| 179
3. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas
Una preocupación de los establecimientos hoteleros es ofrecer instalacio-
nes confortables, pero a su vez esto produce un incremento considerable en el
consumo energético, lo que finalmente se traduce en un notable aumento de
los costes.
3.1. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía
A continuación, vamos a desarrollar el modo de realizar un uso eficiente de
la energía mediante unas buenas prácticas medioambientales.
Iluminación
Dentro de un establecimiento hostelero, la iluminación se corresponde con
un porcentaje muy alto del consumo energético. Este consumo se incrementa
en relación con el tamaño del establecimiento, el uso principal al que se des-
tina y el clima.
Por lo tanto, cualquier medida de ahorro que se adopte en esta dirección
tendrá una influencia directa sobre los costes de funcionamiento del estable-
cimiento.
El consumo energético de esta instalación depende de los siguientes
factores:
� La eficiencia de los dispositivos que componen el sistema. Por ejemplo:
lámparas, iluminarias y balastros.
� Cómo se utilizan estos sistemas.
� Sistemas de control y disponibilidad de luz natural.
� El régimen de mantenimiento.
180 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Calefacción y aire acondicionado
Los sistemas de calefacción y climatización representan un apartado impor-
tante en cuanto al consumo energético de un establecimiento. Este hecho ha
dado lugar a que en los hoteles modernos se consideren los aspectos de diseño
desde la óptica energética y este enfoque, desde el punto de vista del ahorro
energético, sea compatible con otros factores del diseño, como pueden ser los
estéticos o el confort.
Para obtener un buen rendimiento térmico del hotel, debemos tomar las
medidas necesarias para disminuir la demanda de energía que se necesita para
el acondicionamiento térmico del edificio. La demanda de calor está directa-
mente relacionada con las características constructivas del edificio.
Cocina y lavandería
La cocina estará preparada para servir desde desayunos a suministrar gran
cantidad de menús. El consumo de la instalación vendrá determinado por el
tipo de establecimiento, número de raciones que se pueden confeccionar al día
y tipo de comida que se sirve.
Así mismo, el tamaño de la lavandería vendrá determinado por el tamaño
del establecimiento, existiendo la posibilidad de que estos prescindan de esta
zona de trabajo.
Nota
Un mantenimiento malo o nulo aumenta el consumo de energía.
CAP. 6 | Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
| 181
Siempre que sea posible, utilizaremos placas de inducción y hornos de
convección como medidas de ahorro energético.
Los establecimientos que disponen de lavandería tienen en esta instalación
un punto importante de consumo energético. Podemos optar por las siguientes
medidas para ahorrar en este consumo:
� Calentar el agua mediante energía eléctrica, sustituyendo las resisten-
cias eléctricas por agua caliente de una instalación de energía solar o
incluso de agua caliente sanitaria.
� Se pueden recuperar los calores residuales de agua caliente de los dis-
tintos ciclos de enjuague.
� Las máquinas nunca deben funcionar a media carga.
� La necesidad de agua caliente sanitaria (ACS) varía sensiblemente en
función de la categoría del establecimiento.
� La producción de ACS se realiza generalmente mediante calderas de
agua caliente, por lo que en este apartado son de aplicación las mejoras
para las calderas de calefacción.
Ascensores
El consumo de energía de los ascensores es una partida relativamente pe-
queña respecto al consumo de energía eléctrica de un establecimiento, pero se
pueden conseguir ahorros energéticos relativamente importantes si se escoge
una tecnología eficiente.
Sabía que...
Hay hoteles y restaurantes que contratan estos servicios a una tercera empresa que lo realiza.
182 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Aprovechamiento de la luz diurna
Cada vez más, en los edificios se demandan espacios iluminados con luz
natural, con luz diurna, por muy buena iluminación artificial de que disponga
un establecimiento. Así mismo, si aprovechamos esta luz natural, no solo satis-
facemos esta demanda por parte del usuario sino que además tiene un impacto
muy positivo en la eficiencia energética.
Un diseño original y cuidadoso puede producir un edificio más eficiente
ofreciendo una atmósfera interior más agradable.
Para realizar cambios en la iluminación diurna de un edificio construido se
requieren importantes trabajos.
Por otro lado, hay que tener en cuenta que para un buen aprovechamiento
de la luz natural es importante asegurar que la iluminación eléctrica se apaga
cuando la luz diurna suministra una iluminación adecuada.
Sistemas de control y regulación
Un sistema de control de alumbrado:
� Proporciona una iluminación de calidad cuando es necesario y durante
el tiempo preciso.
� Combina sistemas de control de tiempo y permite apagar las luces según
un horario establecido. Puede ser instalado en jardines y exteriores y en
zonas comunes con horarios de uso limitados.
Nota
Es conveniente pintar las superficies de las habitaciones de colores claros con una buena
reflectancia.
CAP. 6 | Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
| 183
� Utiliza sistemas de control de ocupación, mediante detectores de
presencia.
� Posee sistemas de aprovechamiento de la luz diurna, que se utilizan
para apagar la iluminación cuando la luz natural es suficiente. Esto se
puede aplicar tanto en la iluminación interior como en la exterior.
Gestión y mantenimiento
Las lámparas y las paredes de los recintos se ensucian con el tiempo, por
lo que la luz emitida por las lámparas disminuye debido al envejecimiento.
La falta de mantenimiento significa que la instalación no está funcionando
correctamente.
Para el ahorro energético en el alumbrado:
� Diseño adecuado. Hemos de tenerlo en cuenta a la hora de construir o
reformar un establecimiento, disponer de algún sistema de aportación
de luz natural hacia el interior.
� Utilizar luminarias con diseño y sistemas de máxima eficiencia energé-
tica: bajo consumo, alta duración, y alto rendimiento.
� Instalación de luminarias en los exteriores que funcionen con placas
fotovoltaicas.
� Optimización de rendimiento de las calderas. Las calderas de agua ca-
liente son el sistema más utilizado para la calefacción de los hoteles.
Hay que evitar sobredimensionamientos innecesarios.
� Revisión periódica de las calderas, de forma que se mantenga funcio-
nando en sus niveles óptimos.
Recuerde
Con la adopción de estas sencillas medidas de control, se pueden llegar a obtener ahorros
energéticos del orden del 10% del consumo eléctrico en iluminación.
184 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
Características constructivas
La demanda térmica del establecimiento dependerá de:
� Las características constructivas del mismo, como la ubicación y orien-
tación del edificio.
� Los cerramientos utilizados en fachadas y cubiertas.
� El tipo de carpintería, el acristalamiento y las protecciones solares.
El aislamiento exterior del edificio es fundamental a la hora de obtener un
buen comportamiento energético del edificio. De ahí la importancia de partir
de un buen diseño que incluya el aislamiento de: paredes, ventanas, suelo y
tejado, de forma que se minimicen las pérdidas a través de los cerramientos
del hotel.
Las puertas y ventanas son otro elemento a considerar con vistas al ahorro
energético y tienen la ventaja de ser elementos de fácil sustitución. Las puertas
que dan al exterior deben disponer de cintas o selladores en su marco. Para las
ventanas, se considera una solución óptima el uso de doble cristal con cámara
de aire.
Control y regulación
Un buen sistema de control reduce la demanda energética de calefacción
y aire acondicionado, en función de la demanda de cada momento y en cada
zona del edificio.
Importante
Hay que tener en cuenta que la plantilla de un establecimiento hostelero debe estar con-
cienciada en el ahorro energético. Sin su cooperación, fracasarán la mayoría de estrategias.
CAP. 6 | Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
| 185
Los sistemas de gestión centralizada permiten un control de la temperatura
en función de que la habitación se encuentre desocupada, reservada u ocu-
pada. Este control se ha generalizado en hoteles de gran tamaño y media/alta
categoría mediante la implantación del sistema tarjeta/llave.
3.2. Alternativas energéticas
La implantación de este tipo de instalaciones obedece a motivaciones no
solo económicas, sino también a una motivación medioambiental. Estas permi-
ten la sustitución de los combustibles fósiles, que son los causantes del efecto
invernadero por sus emisiones de dióxido de carbono a la atmósfera.
Existen dos sistemas de aprovechamiento solar claramente diferenciados,
cuya aplicación práctica está también muy definida:
� Solar térmica, cuya finalidad es la captación de la energía solar para el
aprovechamiento térmico.
� Solar fotovoltaica, cuya finalidad es la captación de energía solar para la
generación de energía eléctrica.
Actualmente, podemos producir agua caliente sanitaria mediante la utiliza-
ción de la energía solar, lo que supone una mejora importante, consiguiéndose
unos ahorros notables.
El rendimiento de las bombas de calor está muy por encima del de una
caldera de combustible, estos equipos en muchos casos representan una al-
ternativa más competitiva que la utilización de calderas para la producción de
calor, dependiendo del coste del combustible utilizado. De esta forma, tam-
bién disminuimos las emisiones a la atmósfera producidas por la combustión
de gasoil utilizado en las calderas.
El combustible que más utilizamos en el sector hostelero es el gasóleo pero
empieza a ser sustituido por gas natural, debido a las claras ventajas, tanto a
nivel energético y económico, como a nivel medioambiental.
186 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
A nivel medioambiental, el gas natural también resulta interesante frente al
gasóleo, ya que es un combustible más limpio y respetuoso con el medio am-
biente. Presenta, frente al gasóleo, una notable disminución de las emisiones
de CO2, responsable principal del efecto invernadero.
Aplicación práctica
Usted es el cocinero y dueño de un pequeño hotel. La administración local todos los años destaca la labor de los establecimientos más comprometidos con el medio ambiente, (en concreto con el agua y las energías renovables), que por su compromiso y labor destacan en este sentido.
Este año le harán entrega de este premio en reconocimiento a las mejoras que ha im-plantado en su hotel en los últimos años. Tras la entrega del premio deberá dirigirse a los asistentes. ¿Podría hablarles de estas mejoras?
SOLUCIÓN
En primer lugar, el hotel, todos los años ofrece a sus empleados información y cursos de
formación continua, donde se hace hincapié en la importancia del agua como recurso
natural insustituible.
Cuando construimos el hotel ya incorporamos algunos mecanismos y sistemas que nos
ayudaban a realizar un consumo responsable del agua.
Colocamos contadores de agua por zonas, a fin de determinar consumos exagerados o
fugas, que son detectadas con celeridad.
El agua que nos llega de la red es muy dura, contiene mucha cal, por lo que decidimos
colocar desde un principio sistemas para descalcificar el agua.
Las zonas ajardinadas son muy amplias y se instaló un sistema de riego por microaspersión,
prohibiendo el uso de mangueras en todas las instalaciones.
Las habitaciones cuentan todas con platos de ducha en vez de bañeras, y los WC cuentan
con sistemas de doble descarga.
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CAP. 6 | Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
| 187
4. Resumen
Es necesario realizar campañas de información y formación entre el per-
sonal de los establecimientos, es muy importante concienciar al personal y a
los responsables de los mismos sobre las medidas a adoptar para un consumo
responsable y adecuado tanto del agua como de la energía.
Es importante recordar que si los empleados no están comprometidos
con llevar a cabo estas acciones, el plan para reducir consumos energéticos
fracasará.
Una buena gestión del agua y de las fuentes de energía ayudará a reducir
el apartado de costes, a la vez que hacemos un uso más responsable de estos
recursos.
Las últimas medidas que hemos incorporado en el hotel han sido:
� El uso de la energía solar térmica y solar fotovoltaica. Hemos llevado a cabo un estudio
con una empresa especializada en energías renovables, y han llegado a la conclusión
de que podemos situar placas solares en la cubierta del parking exterior. El impacto
ambiental es mínimo, debido a la situación en alto del hotel. Por otro lado, las horas de
luz en nuestra región son muchas durante todo el año.
� Con la primera, hemos conseguido calentar el agua que necesitamos en toda la insta-
lación, ahorrando en energía para calentar el agua.
� Con la segunda, conseguimos tener iluminada la zona exterior del hotel.
� Hemos ahorrado en consumo energético, y rebajado el gasto económico.
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CAP. 6 | Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
| 189
1. ¿A qué tipo de maquinaria afecta la cal? ¿La cal afecta al consumo de agua?
__________________________________________________________________________________________________________________________
2. ¿Por qué no debemos utilizar en las zonas ajardinadas y exteriores de establecimien-tos hosteleros plantas de otros climas?
__________________________________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué factores ponen en peligro la existencia del agua potable?
a. La sobreexplotación de las aguas subterráneas.
b. Realizar una gestión del agua nefasta.
c. Liberar aguas residuales, sin haber sido sometidas a tratamiento previo.
d. Las respuestas a., b. y c. son correctas.
4. ¿Cuál de las siguientes buenas prácticas es correcta?
a. Plantar árboles en el jardín, plantas autóctonas.
b. Evitar el uso de mangueras para regar.
c. Reutilizar el agua que proviene de la piscina.
d. Las respuestas a., b. y c. son correctas.
5. ¿Qué son los perlizadores?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ejercicios de repaso y autoevaluación
190 |
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería
6. Las siguientes afirmaciones, ¿son verdaderas o falsas?
a. Los clientes de un hotel prefieren luz natural.
� Verdadero � Falso
b. Una vez construido el hotel, no se pueden instalar dispositivos para aumen-
tar la luz natural en su interior.
� Verdadero � Falso
c. El diseño y la construcción del hotel pueden influir en el consumo energético.
� Verdadero � Falso
7. Un sistema de control de alumbrado...
a. ... proporciona una iluminación de calidad cuando es necesario y durante
el tiempo preciso.
b. ... proporciona luz solar cuando es necesario.
c. ... proporciona una iluminación de calidad cuando es necesario y todo el día.
d. Todas las respuestas anteriores son falsas.
8. A nivel medioambiental, ¿qué es más interesante?
a. El gas natural.
b. El gasóleo.
9. ¿Cuáles son los sistemas de aprovechamiento solar?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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CAP. 6 | Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
10. La demanda térmica de un establecimiento dependerá de...
a. ... las características constructivas del mismo, como la ubicación y orien-
tación del edificio.
b. ... los cerramientos utilizados en fachadas y cubiertas.
c. ... el tipo de carpintería, el acristalamiento y las protecciones solares.
d. Todas las respuestas anteriores son correctas.
| 193
Bibliografía
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