hos fischer

Politikens Forlag

David Fischer

hosFischerItaliensk mad i danske gryder

Italiensk mad i danske gryder

Hos Fischer

David Oliver Fischer

Politikens Forlag

Fotograferet af Andreas Wiking

AntipastiForretter

PastaPasta

PesceFisk

9 40 72

Indhold

CarneKød

ContorniTilbehør

DolciDesserter

97 136 152

Så længe jeg kan mindes, har jeg været interesseret i mad. De første spæde tegn viste sig allerede, da jeg

som helt lille prøvede at kurere min syge lillesøster med en ’sandwich’ af knækbrød og smør – som hun

selvfølgelig ikke blev rask af, men satte stor pris på alligevel. Men min egentlige nysgerrighed blev nok,

som det er sket for så mange andre kokke, vakt ved siden af mor i køkkenet. I dag er det ved at ændre sig,

men dengang var det det mest naturlige i verden, at der blev kokkereret en del i hjemmet. Så da jeg skulle

i erhvervspraktisk i 8. klasse, valgte jeg at gå i køkkenet på Kokken og Havfruen bag Det Kongelige Teater.

Og så var jeg hooked. I gymnasiet fik jeg et lille job på Souls Kitchen for at supplere til livets ophold, og da

gymnasiet var overstået (eller var det måske nogen sinde begyndt?), startede jeg i kokkelære hos Daniel Guy

Letz på Le Saint Jacques på Østerbro. Det var i 1997. Der var udelukkende franskmænd på Le Saint Jacques,

og så jeg måtte jo lære lidt fransk. Det ene førte det andet med sig. Under min læretid endte jeg i fire uger

som stagiaire på La petite Sirene i Paris hos en af Daniels tidligere elever fra Kong Hans, Peter Thulstrup,

samt en uge på La Tour D’Argent. Det var en stor oplevelse, og jeg vidste bare, at jeg skulle tilbage. I januar

2002 startede jeg på La Petite Sirene og blev hos Thulstrup i seks måneder. Herefter arbejdede jeg i otte må-

neder hos en af de største i faget; Alain Passard på hans trestjernede restaurant Arpege. I 2003 var jeg parat

til at prøve noget andet, og hvorfor ikke nabolandet, som jeg aldrig havde været i ud over på en uges ferie

på Amalfikysten? Sammen med en god ven fandt jeg en lejlighed i Rom og fik job på Michelinrestauranten

La Pergola under Heinz Beck. På mine fridage valgte jeg altid at spise på de små familierestauranter, og

jeg blev så glad for at spise fantastisk smagfuld mad i afslappede rammer på osteraer og trattoriaer, at jeg

begyndte at overveje, om det egentlig ikke var det, jeg gerne ville på længere sigt. Et år senere ringede køk-

kenchefen Jakob Mielcke hjemme fra Danmark og fortalte (så begejstret en jyde nu kan udtrykke sig), at han

havde fået et super job hos Jan Hurtigkarl. Om det var noget for mig at hjælpe ham i gang med hans første

sæson? Svaret var ja. Jeg følte mig klar til at prøve mig selv af derhjemme. Som kok kan man blive ved med

at rejse, og nogle gør det hele livet. Efter tre år ude havde jeg bestemt ikke fået nok, men tidspunktet var

alligevel rigtigt til at vende hjem. Jeg blev efterfølgende køkkenchef på Le Saint Jacques. Egentlig var det

planen, at jeg en dag skulle overtage restauranten, men det skete aldrig, og Daniel og jeg skiltes som gode

venner. Efter forskellige oplevelser og arbejdspladser havde jeg nu en helt klar idé om at åbne mit eget lille

hyggelige sted. Køkkenet skulle være med de gode, enkle italienske retter og med vægten lagt på pasta, og

restauranten skulle have den for mig helt unikke danske værtshusstemning. En dag faldt jeg over et lille

lokale på Østerbro, der i er mange år havde huset Erlands Pub, og stadig indeholdt det gamle inventar med

baren og billardbordet i kælderen. Det var perfekt. Her skulle jeg åbne, tænkte jeg og underskrev papirerne,

selvom jeg først kunne overtage otte måneder senere. Det viste sig dog at være helt fint. Tiden blev brugt til

at tage til Rom en sidste gang for at få tæsket de sidste teknikker igennem. Og således blev Hos Fischer til.

David Oliver Fischer

Forord

Forretter / frokostretterAntipasti

9

11 Antipasti / Forretter

Til 4 personer

4 blodappelsiner2 fennikler200 g frisk tunOlivenolieSalt og friskkværnet peber

Tonno con insalata di finocchio ed arance rosse

Tun på blodappelsin-fennikelsalat

Skræl appelsinerne og skær dem i fileter ved at skære dem fri ned langs alle hinderne. Pres den overskydende saft ud af appelsinerne (eller det, der er tilovers af dem), hæld saften i en kasserolle og kog den ind til en sirupsagtig konsistens. Lad den køle af og vend så appelsinfileterne heri.

Skyl fenniklerne godt. Skær toppene af, hak dem og gem dem til senere. Snit fenniklerne så tyndt som muligt (evt. på mandolinjern) og vend dem sammen med appelsinen. Steg eller grill tunen hårdt på en tør pande (eller evt. på en grillpande eller på grillen) på begge sider i ca. 30 sekunder på hver og drys med salt og friskkværnet peber. Skær den ud i passende stykker og anret den på appelsin-fennikelsalaten. Dryp olivenolie over, drys med hakket fennikeltop og server.

Spis denne forret på en lun sommeraften med et glas italiensk Chardonnay.


Til 6 personer

2 auberginer200 g gedeost2 kviste basilikum1 nip tørrede chiliflager2 tomater i bådeSalt og friskkværnet peber

Oliventapenade:200 g sorte oliven3 ansjoser1 fed hvidløg1 kvist timian1 dl olivenolieSalt og friskkværnet peber

Bag auberginerne hele i ovnen ved 180 grader i 1 time eller steg dem på en pande i lidt olivenolie ved middel varme, til de er møre. Flæk dem og spred auberginekødet ud på en bordplade beklædt med stanniol.

Skær gedeosten i skiver og fordel dem på auberginen. Drys med basilikumblade, salt, peber og chili. Rul det til en roulade i stanniolet og bag den færdig i ovnen ved 200 grader i ca. 5 minutter, til osten er varm. Tag auberginerullen ud af stanniolen og skær den i skiver.

Tag stenene ud af olivenerne og blend dem med de øvrige ingredienser. Smag til med salt og peber. Server oliventapenade og tomater til den røgede aubergine.

Melanzane

Røget aubergine

Spis denne ret til forret eller som en vegetarret med brød til.


Til 10 personer

400 g kalveklump1 dåse tun (250 g)3 dl mayonnaise6 ansjosfileter i olie1 lille glas kapers 1 nip tørrede chiliflager10 daddeltomater1 lille bdt persille Salt og friskkværnet peber

Puds kalveklumpen fri for sener og fedt. Brun den på panden, evt. i lidt olivenolie, på alle sider og steg den færdig i ovnen ved 180 grader i 10 minutter. Lad kødet hvile, dæk det til og stil det i køleskabet i 3 timer. Blend tunen med mayonnaisen, lidt af olien fra ansjoserne og lidt af eddiken fra kapersene og smag til med salt, peber og chili. Skyl tomaterne og halver dem. Skyl persillen godt og hak den fint. Tag kødet ud af køleskabet og skær det i pæne, jævne og tynde skiver på ca. 2 mm. Anret dem på et stort fad. Smør tunmayonnaisen ud over og fordel ansjosfileter, kapers, persille og tomater oven på mayonnaisen.

Vitello tonnato

Kalv medtunsauce

Denne ret kan laves på to måder – kødet kan enten koges eller steges. Den ene metode er efter min mening ikke mere rigtig end den anden, men jeg foretrækker at stege kødet rosa, da det så bliver en lettere forret. Har man noget kød tilovers fra Genovese (side 115), kan det sagtens bruges her til at skære i tynde skiver.


Til 6 personer

6 æg500 g stenbiderrogn100 g mascarpone10 cm peberrodKarse

Focaccia:600 g filone-dej (se side 151)blade af 2 kviste rosmarin Groft salt

Stenbiderrogn på sprød focaccia

Start med focacciaen: Når filonedejen er hævet op, så tryk dejen ud så tyndt som muligt på en bageplade smurt med olivenolie. Dryp med olivenolie og drys med rosmarinblade og groft salt. Bag brødet i en 235 grader varm ovn i ca. 5-7 minutter. Tag det ud og lad det køle af.

Kog æggene i 5-7 minutter, til de er smilende, og lad dem køle af. Tag forsigtigt blommerne ud af æggene, så de forbliver intakte. Hak æggehviderne. Smag stenbiderrognen til med salt. Anret et stykke focaccia med en æggeblomme, lidt mascarpone, hakket æggehvide, høvlet peberrod og karse.

Uova di lompo con focaccia

Klassiske danske ingredienser, men her på en lettere måde. Du kan til denne opskrift godt bruge cremefraiche i stedet for mascarpone, men mascarponen er lidt federe end cremefraiche og passer godt til den danske karse.


Til 6 personer

1 kg oksekød af bedste kvalitet, fx mørbrad- spidser500 g rucolaCa. 1 dl dressing (se nedenfor)100 g hel parmesan200 g små sicilianske tomater

Dressing:1 kvist rosmarin40 g persille1 lille bdt basilikum2 kviste mynte10 store blade salvie4 dl olivenolie3 spsk hvidvinseddike1 knsp sukker1 lille tsk salt

Steg kødet hårdt på alle sider på en pande, evt. i lidt olivenolie, og lad det køle af. Vil du gerne have kødet en anelse mere stegt, så kom det i en 235 grader varm ovn i ekstra 5 minutter. Skær kødet ud i ½ cm tykke skiver og anret dem på et fad. Lav dressingen: skyl og pluk krydderurterne og kom dem op i en blender sammen med olivenolie, eddike, sukker og salt. Blend til en jævn dressing. Tag cirka 1 dl fra og gem resten til en anden gang.

Skyl rucolaen og dryp den godt af, vend den med dressingen og fordel den over kødskiverne med høvlet parmesan og tomater, der er skåret i halve.

Tagliata

Lynstegt okse

God frokostret, som kan serveres med brød til. Dressingen er en stor portion, men den er god og kan gemmes til en anden dag. Den kan holde sig et par uger i køleskabet.


Til 6 personer

2 gulerødder½ bdt bladselleri1 bagekartoffel1 fennikelOlivenolie til sautering5 dl tomatsauce (se side 148)5 dl vandParmesanskorpe1 bdt cavolo nero, palmekål eller grønkål3 skiver daggammelt brød 1 nip tørrede chiliflagerEvt. 2 spsk fintsnittet persilleEvt. revet parmesan til drysSalt og friskkværnet peber

Grøntsagssuppe

Gør grøntsagerne i stand og skær dem ud i terninger på 2 x 2 cm. Sauter dem i en gryde eller sauterpande i lidt olivenolie, til de er lysebrune.

Tilsæt tomatsaucen, vandet og den hele parmesanskorpe og lad det simrekoge i 1 time.

Skyl og snit kålen groft. Riv brødet i grove stykker. Tilsæt kålen og brødet og lad det koge i yderligere ½ time. Smag til med salt, peber og chili. Tag parmesanskorpen op, drys evt. med persille og revet parmesan og server.

Ribollita

Cavolo nero er en sort kål, som kan være lidt svær at opdrive i Danmark. Du kan være heldig at finde palmekål i sæsonen, som minder om cavolo nero, men ellers kan du i en snæver vending bruge grønkål.

Ribollita

Ribollita


Til 4 personer

2 bdt persille 2 kg muslinger1 gulerod1 stængel bladselleri1 løg½ l hvidvin2 spsk olivenolie2 kviste timianSalt og friskkværnet peber

Tilbehør:Godt brød (se side 151)

Vask persillen og pluk bladene fra. Snit stilkene. Skyl muslingerne grundigt og pil skægget af dem. Kasser alle muslinger, der ikke lukker sig helt. Rens og skær gulerødder, bladselleri og løg i små terninger på 5 x 5 mm. Varm en stor gryde op. Kom muslinger, urter og persillestilkene i. Vend rundt i det med en grydeske, hæld olivenolie over og tilsæt hvidvinen. Læg låg på og damp muslingerne i ca. 1 minut, til de har åbnet sig. Kasser de muslinger, der ikke har åbnet sig efter kogning. Pil muslingerne ud af skallerne og sigt og gem fonden. Blancher persillen ved at dyppe den i 20 sekunder i rent, kogende og saltet vand. Blend den med fonden og sigt det, gerne gennem en spidssigte, så der ikke kommer små stykker persille med i suppen. Kog persillefonden op og blend den med en stav-blender. Tilsæt muslingerne til suppen, smag til med salt og friskkværnet peber og server med brød til.

Zuppa di prezzemolo e cozze

Muslinger i persillesuppe

Denne suppe kan også anrettes som en knaldgrøn appetizer i små shotglas.

hos fischer

Documents