horas health fest 2 judul karya tulis enotech...
TRANSCRIPT
i
HORAS HEALTH FEST 2
JUDUL KARYA TULIS
ENOTECH (Egg Nano Technology): Pembuatan Telur Asin Berkualitas Tinggi
dan Rendah Kolesterol Berbasis Teknologi Nano Partikel dari Daun Jati
(Tectona grandis)
Diusulkan oleh :
Berliananda Maranditya 155040207111122/ 2015
Nurhalimah 155040201111154/ 2015
Kayyis Muayadah Lubba 155040207111133/ 2015
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
ii
iii
iv
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT karena rahmat dan “ENOTECH (Egg Nano
Technology): Pembuatan Telur Asin Berkualitas Tinggi dan Rendah Kolesterol
Berbasis Teknologi Nano Partikel dari Daun Jati (Tectona grandis)” sebagai Bahan
Pembuatan Telur Asin Berkualitas Tinggi dan Rendah Kolesterol " Inovasi Teknologi
Pengasinan Telur Rendah Kolesterol dan Berkualitas Tinggi dari Daun Jati.
Pembuatan karya ini didasarkan atas permasalahan pada peternak telur dimana
hasil olahan produk unggas yang berupa telur asin memiliki kadungan kolesterol tinggi
sehingga menurunkan jumlah konsumen. Dengan mengetahui secara khusus
permasalahan di lapangan tersebut, maka pengetahuan ini dapatdi jadikan acuan untuk
merancang teknologi tepat guna yang ramah efesien serta aplkatif yakni dengan
ENOTECH (Egg Nano Technology). Harapannya, dari hasil dari teknologi ini dapat
memberikan manfaat yang efektif dan keuntungan yang optimal bagi semua pihak.
Dalam menyelesaikan karya ini, penulis telah banyak menerima bantuan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terimakasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Syafrial, M.S., selaku Pembantu Dekan III bidang kemahasiswaan
FP UB yang telah memberikan motivasi dan dukungan.
2. Ibu Restu Rizkyta Kusuma, SP.,MP. selaku dosen pembimbing yang telah
banyak memberikan arahan dalam pembuatan karya ini.
3. Kedua orang tua dan seluruh keluarga yang senantiasa mendukung dan
mendoakan penulis.
4. Rekan-rekan di PRISMA (Pusat Riset dan Kajian Ilmiah Mahasiswa) Fakultas
Pertanian Universitas Brawijaya serta semua pihak yang tidak biasa disebutkan
satu persatu.
Kami menyadari penulisan ini tidak luput dari berbagai kekurangan, untuk itu
penulis mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan dan perbaikan karya ini.
Malang, 12 April 2017
Tim Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ ii
LEMBAR PERNYATAAN ................................................................................ ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi
DAFTAR ISI ........................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi
BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 2
1.3 Tujuan ....................................................................................................... 2
1.4 Manfaat ...................................................................................................... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 3
2.1 Kandungan Gizi Telur .............................................................................. 3
2.2 Daun Jati .................................................................................................... 5
2.3 Teknologi Nano Partikel ........................................................................... 6
BAB III. METODOLOGIPENULISAN ........................................................... 7
3.1 Jenis Penulisan .......................................................................................... 7
3.2 Teknik Penulisan ....................................................................................... 7
3.2 Teknik Pengumpulan dan Jenis Data ........................................................ 7
3.4 Metode Analisis dan Sintesis .................................................................... 7
3.5 Kerangka Berfikir ...................................................................................... 8
BAB IV. PEMBAHASAN ................................................................................... 9
4.1 Potensi ENOTECH (Egg Nano Tecnology) ............................................. 9
4.2 Aplikasi Pengasinan Telur ENOTECH ................................................... 10
4.3 Cara Kerja Daun Jati Menurukan Kadar Kolesterol Telur........................ 14
BAB V. PENUTUP .............................................................................................. 15
5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 15
5.2 Saran .......................................................................................................... 15
DFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 16
LAMPIRAN ......................................................................................................... 18
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan porsi utih telur, kuning telur dan kerabang ........................ 4
Tebel 2. Komposisi Protenin, Lemak, Karbohidrat dan Air rata-rata telur............. 4
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Berfikir Penulis ................................................................... 8
Gambar 2. Penyuling modifikasi........................................................................... 12
Gambar 3. Serbuk daun jati yang berukuran nano ................................................ 13
Gambar 4. Daun Jati Kering ................................................................................. 13
Gambar 5. Perendaman Telur Itik ......................................................................... 14
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kebutuhan masyarakat terhadap pangan asal hewan terus meningkat sejalan
dengan pertambahan penduduk, tingkat ekonomi yang semakin baik, serta kesadaran
masyarakat adan pentingnya kesehatan. Asupan nutrisi berasal dari hewan salah
satunya dapat diperoleh dari telur Telur merupakan salah pangan hasil ternak yang
mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Berbagai jenis vitamin yang terlarut pada
lemak kuning telur, seperti,vitamin (A, D, E, K), vitamin yang larut air (thiamin,
riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B12 (Agustina, 2015).
Ketersediaan telur di Indonesia sangat melimpah dan tidak dipengaruhi oleh musim
sehingga sangat mudah didapatkan dan terutama telur bebek atau itik. Akan tetapi
keberadaan telur itik dimasyarakat masih menghadapi beberapa kendala, terutama
bau/citarasa yang khas (amis), penampilan yang kotor dan harga yang relatif mahal.
Alternatif yang dapat dilakukan untuk memperbaiki citarasa dan memperbaiki
penampilan adalah dengan melakukan pengolahan menjadi telur asin.
Disisi lain muncul suatu masalah setelah kembali, menurut Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI, menjabarkan bahwa kadar lemak pada bagian kuning telur
itik sebesar 35%, sedangkan kadar lemak kuning telur ayam adalah 31,9%.4 . Kuning
telur memiliki kadar kolesterol yang tergolong cukup tinggi yaitu 1075 mg/ 100gr
kuning telur, menyebabkan konsumsi telur secara berlebihan berdampak negatif untuk
kesehatan. Kolesterol yang berada dalam zat makanan yang kita makan dapat
meningkatkan kadar kolesterol dalam darah terutama untuk masyakarakat yang
mengidap gejala penyakit tekanan darah tinggi dan jantung.
Cara pengoalahan mampu mempengaruhi gizi serta kualitas dari telur asin
Selama ini proses pengasinan telur menggunakan metode pemendaman dan
pembalutan telur dalam adonan garam dengan bubuk bata merah atau dengan abu
gosok. Metode pemendaman ini adalah teknik melumuri telur menggunakan media
yang berupa campuran garam, batu bata halus atau abu gosok. Pada metode ini tidak
terjadi pemecahan kandungan kolesterol kuning telur sehingga kualitas telur dari segi
kesehatan kurang diperhatikan. Untuk itu diperlukan teknologi tepat guna dalam proses
pemecahan kolesterol dalam kuning telur sehingga kandungan lemak jahat ini dapat
berkurang dan menghasilkan produk berkualitas tinggi
Teknologi Nanopartikel merupakan ilmu yang mempelajari partikel dalam
rentang ukuran 1-1000 nm (Buzea, et al., 2007). Nanoteknologi ini memungkinkan
para ilmuwan, ahli kimia, dan dokter untuk bekerja di tingkat molekuler dan sel untuk
menghasilkan kemajuan penting di bidang ilmu pengetahuan dan kesehatan.
2
Penggunaan bahan nanopartikel menawarkan keuntungan besar karena ukuran mereka
yang unik dan sifat fisikokimia. Dengan pencampuran bahan alami (limbah) yang
memiliki nilai gizi sangat baik untuk kesehatan manusia yaitu daun jati. Daun jat
memiliki kandunganquerceti. Sebenarnya, quercetin merupakan salah satu zat yang
memberi warna pada tumbuhan (flavonoid) dan banyak ditemukan pada bagian
luardaun. Quercetin bermanfaat untuk meningkatkan kinerja enzim lipase sehingga
proses metabolism lilid bisa kekerja secara maksimal. Oleh karna itudengan
menggunakan daun jati sebagai salah satu bahan dalam pengasinan telur asin
mengunakan metode ENOTECH (Egg Nano Technology) diharapkan mampu
menjadikan telur asin rendah kolesterol dan berkualitas.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara aplikasidaun jati menjadi nanopartikel sebagai bahan
pengasinan telur yang rendah kolesterol?
2. Bagaimana proses pengasinan telur menggunakan nanopartikel dari daun jati?
1.3 Tujuan
1. Mengaplikasikan pemanfaatan daun jati menjadi nano partikel untuk bahan
pengasinan telur rendah kolesterol.
2. Merancang dan membuat teknik dan inovasi baru sekaligus menerapkan prinsip
kerja pengasinan telur dengan nanopartikel daun jati.
1.4 Manfaat
1. Memberikan pengetahuan kepada masyarakat mengenai potensi daun jati
sebagai bahan baku dalam pengasinan telur menggunakan metode nanopartikel.
2. Menjadikan ENOTECH (metode pengasinan telur rendah kolesterol) sehingga
mampu meningkatkan mengurangi kadar kolesterol dan kebutuhan akan gizi
dapat berjalan beriringan dengan kesehatan masyarakat.
3. Menjadikan telur sebagai alternatif sumber protein rendah kolesterol sebagai
pengganti daging dan ikan.
4. Terciptanya teknologi yang inovatif dan efektif dalam dalam pengasinan telur
dengan memanfaatkan kekayaan alam.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kandunga Gizi Telur
Telur tersusun oleh tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur.
Telur unggas memiliki kulit yang keras, halus dan dilapisi kapur dan terikat kuat pada
bagian luar lapisan embran. Kulit keras karena hampir sebagian besar tersusun dari
garam-garam anorganik. Pada bagian kulit terdapat beberapa ribu pori-pori yang
bergunadalam pertukaran gas terutama untuk memenuhi kebutuhan embrio dalam
telur. Pori-pori tersebut sangat sempit, berukuran 0,01-1,07 mm dan tersebar diseluruh
permukaan kulit telur (Agustina,2015). Jumlahnya bervariasi antara 100-200 lubang
per cm2. Pada bagian yang tumpul, pori-pori persatuan luas lebih besar dibandingkan
bagian yang lain.Oleh sebab itu kantung udara terjadi di bagian ini. Pada telur yang
masih baru, pori-pori ini masih dilapisi oleh laisan tipis kutikula yang terdiri dari 90%
protein dan sedikit lemak (Kastaman, 2005).
Putih telur mengandung lapisan putih telur encer 40%, sisanya 60% lapisan
putih telur kental. Perbedaan kekentalan disebabkan karena adanya perbedaan
kandungan airnya. Karena putih telur merupakan bagian yang paling banyak
mengandung air, maka pada penyimpanan telur bagian putih telur merupakan bagian
yang paling mudah rusak. Kerusakan ini terjadi terutama disebabkan keluarnya air dari
jala-jala ovomusin yang membentuk struktur putih telur. Bagian putih telur tidak
tercampur dengan kuning telur karena adanya kalaza dan membran vitelin yang
elastis.Khalazae mengikat bagian putih telur dengan bagian kuning telur.
Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur, sebab pada
bagian ini terdapat dan tumbuh embrio hewan, khususnya pada bagian telur yang sudah
dibuahi. Selain itu pada bagian kuning telur ini paling banyak tersimpan zat-zat gizi
yang sangat menunjang perkembangan embrio (Murtidjo et.al, 1987). Kuning telur
berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang elastis yang
disebut membran vetelin yang terbuat dari keratin dan musin. Kuning telur berbentuk
hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga, letaknya persis di tengah-tengah telur,
bila telurnya baik dan normal. Ketiga komponen telur yaitu kerabang, putih telur dan
4
kuning telur mempunyai porsi dalam perbandingan tertentu. Perbandingan porsi putih
telur, kuning telur dan kerabang. Berikut adalah perbandungan porsi putih telur, kuning
telur dan kerabang menurut Lukman (2008):
Tabel 1. Perbandingan porsi utih telur, kuning telur dan kerabang
No Komponen Berat rata-rata pada
tiap telur (gram)
Prosentase dari
seluruh telur
1 Putih telur 33.0 57
2 Kuning telur 18.5 32
3 Kerabang 6.0 11
4 Bagian yang dapat dimakan 51.5 89
Kandungan zat makan pada putih telur yang terbanyak adalah protein albumin,
dan paling sedikit adalah lemak. Sedangkan pada kuning telur, porsi terbanyak adalah
lemak, dan bagian yang paling sedikit adalah karbohidrat (Dharmayudha, 2013).
Dengan kata lain putih telur merupakan sumber protein sedangkan kuning telur
merupakan sumber lemak. Beriku adalah tabel komposisi rata-rata telur menurut
Dharmayudha (2013):
Tabel 2. Komposisi Protenin, Lemak, Karbohidrat dan Air rata-rata telur
No Komponen Putih telur
(%)
Kuning telur
(%)
Dalam
keseluruhan
telur
1 Protein 10.9 16.5 12.7
2 Lemak Sedikit 32.0 11.3
3 Karbohidrat 1.0 1.0 1.0
4 Air 87.0 89 74.0
Telihat bahwa porsi lemak yang berada pada kuning telur paling tinggi
kadarnya dibandingkan dengan bagian lain telur. Terlebih lagi lemak yang muncul ke
permukaan telur yang sudah diasin semakin besar. Hal ini terjadi karena selama
pengasinan, low density lipoprotein (LDL) kuning telur bereaksi dengan garam. Akibat
reaksi tersebut struktur low density lipoprotein (LDL) menjadi rusak, kemudian
lemaknya menjadi bebas dan muncul ke permukaan. Chi dan Tseng (1998)
menyatakan, bahwa selama pengasinan terjadi perpindahan air dari kuning telur
menuju putih telur, dehidrasi selama pengasinan ini akan meningkatkan keluarnya
5
minyak. Oleh sebab itu Enotech perpotensi untuk menyispkan zat pada daun jadi secara
nanopartikel bersamaan dengan perpindahan air yang terjadi selama proses pengasinan.
2.2 Daun Jati
Tanaman Jati (Tectona grandis linn. F.) merupakan tanaman yang banyak
tumbuh di daerah tropis seperti di Indonesia. Menurut Ariyantoro (2006) bahwa
tanaman ini mempunyai daun berbentuk oval atau bulat telur, dengan panjang 13-75
cm dan lebar 10-49 cm dan mempunyai bentuk tajuknya yang rimbun dan bagian ujung
daun tumpul. Keberadaan tanaman ini sangat luas dengan tingkat produktivitas pohon
jati di Indonesia mencapai 79.71 juta pohon jati sedangkan produksi pohon jati di Pulau
Jawa paling tinggi hingga 50.12 juta pohon jati sementara di luar Jawa sebesar 29.57
juta pohon jati (Departemen Kehutanan 2012). Daun jati memiliki kandungan pigmen
alami yang terdiri dari pheophiptin, β-karoten, pelargonidin 3-glukosida, pelargonidin
3,7-diglukosida, klorofil dan dua pigmen lain yang belum teridentifikasi (Ati et al.
2006). Kandungan senyawa kimia yang telah ditemukan di dalam daun jati adalah
flavonoid, asam fenolat, tanin, steroid, triterpenoid, dan saponin. Fungsi senyawa-
senyawa dalam jati yang telah diketahui antara lain sebagai pelindung kerusakan hati,
antibakteri, antijamur, dan sebagai antioksidan (Purushotham et al. 2010).
Tannin biasanya ditemukan pada bagian daun, buah, kulit kayu, dan batang.
Senyawa tannin dan musilago yang terdapat pada daun jati dapat mengendapkan
mukosa protein yang berada di dalam permukaan usus halus sehingga dapat
mengurangi penye-rapan makanan (ANON, 2008). Selain itu, menurut Zafra-Stone
(2007) bahwa salah satu kandungan pada daun jati adalah quercetin yang merupakan
salah satu pigmen warna yang bertanggung jawab atas warna merah dan coklat pada
buah dan Sifat antioksidan quercetin memiliki kemampuan mengurangi risiko
penumpukan plak di arteri yang dikenal pula sebagai aterosklerosis. Sifat antiinflamasi
yang dimilikinya juga mencegah kerusakan yang disebabkan oleh kolesterol LDL yang
merupakan pemicu penyakit jantung.
Berdasarkan Penelitian Monica (2000) bahwa Ekstrak daun jati yang diberikan
secara oral dengan kosentrasi 15% dan 30% dapat menurunkan kadar kolesterol total
serum kelinci. Pemberian ekstrak daun jati dengan kosentrasi yang semakin meningkat
6
menyebabkan penurunan kadar kolesterol total kelinci. Serta pemakaian daun jati untuk
dikonsumsi dalam jangka panjang mempengaruhi fungsi hati atau lever ( Sajekti,2000).
2.3 Teknologi Nano Partikel
Nanoteknologi merupakan ilmu yang mempelajari partikel dalam rentang
ukuran 1-1000 nm. Nanopartikel merupakan bagian dari nanoteknologi yang sangat
popular dan semakin pesat perkembangannya sejak awal tahun 2000. Perkembangan
penelitian mengeni nanopartikel diaplikasikan secara luas seperti dalam
Pengembangan Inovasi bidang pertanian, lingkungan, elektronik, optis, dan biomedis.
Nanopartikel dapat diklasifikasikan menjadi lima macam berdasarkan jenis materi
partikel yaitu kuantum dot, nanokristal, lipopartikel, nanopartikel magnetik, dan
nanopartikel polimer (Jain , 2008).
Bahan baku pembuatan nanopartikel dapat bersumber dari sumber daya alam
lokal yang melimpah di Indonesia. Indonesia sebagai negara tropis memiliki
keunggulan dalam keragaman sumber pati. Pati merupakan polimer alam, terbarukan,
dan biodegradable diproduksi oleh banyak tanaman sebagai sumber energi yang
tersimpan. Ini adalah bahan biomassa paling melimpah kedua di alam. Hal ini
ditemukan dalam akar tanaman, batang, bibit tanaman, dan tanaman pokok seperti
beras, jagung, gandum, tapioka, dan potato (Jain,2008).
Menurut Jain (2008) kelebihan penggunaan nanopartikel dibandingkan dengan
matrial sejenis dalam ukuran besar (bulk) yaitu ukuran yang kecil nanopartikel
memiliki nilai perbandingan antara luas permukaan dan volume yang lebih besar jika
dibandingkan dengan partikel sejenis dalam ukuran besar. Hal ini membuat
nanopartikel bersifat lebih reaktif. Reaktivitas matrial ditentukan oleh atom-atom
dipermukaan, karena atom-atom tersebut yang bersentuhan langsung dengan material
lain.
Menurut Nagarajan (2008), ada skla nano, modifikasi materi dapat dilakukan
untuk menciptakan materi yang memiliki ukuran, struktur, dan sifat yang dikehendaki
dengan lebih efektif dan efisien. Materi berupa nanopartikel memiliki sifat yang unik,
yang dapat dikontrol dan dimodifikasi ukuran, bentuk, sifat kimia serta fungsionalisasi
permukaannya.
7
BAB III
METODE PENULISAN
3.1 Jenis Penulisan
Jenis penulisan yang digunakan adalah penulisan kualitatif. Metode penulisan
ini mendeskripsikan secarakualitatif metode nano partikel dalam menurunkan
kandungan kolesterol pada pembuatan telur asin.
3.2 Teknik Penulisan
Teknik penulisan ialah deskriptif, yaitu dengan menguraikan, menjabarkan dan
merangkai variabel-variabel yang diteliti menjadi sebuah pembahasan yang runut
dan sistematis. Studi kajian deskriptif ini dilakukan dengan mengambil studi kasus
terhadap permasalahan kandungan kolesterol produk hasil unggas yang berupa
telur asin.
3.3 Teknik Pengumpulan dan Jenis Data
Teknik pengumpulan data dilakukan dengan melakukan studi pustaka (library
research) dan penelusuran informasi digital dengan sasaran tujuan antara lain studi
literatur. Sumber pustaka studi yang didapatkan berasal dari membaca, menganalis
dan mengkaitkan informasi dari sumber bacaan dengan topik yang diangkat. Studi
pustaka ini meliputi buku, dan jurnal penelitian yang dianggap relevan dengan
pembahasan. Jenis data yang digunakan dalam penulisan ini ialah data sekunder
atau data pendukung yang merupakan data penelitian yang diperoleh peneliti secara
tidak langsung atau melalui media perantara.
3.4 Metode Analisis dan Sintesis
Proses analisisdilakukanpada data-data yang terkumpul yang kemudian
dipaparkan dalam pembahasan. Sintesis dilakukan dengan menggunakan studi
silang (cross link) antara data yang terkumpul dengan teori dan konsep yang
relevan. Kemudian dapat diambil titik utama yang kemudian di olah menjadi
beberapa kesimpulan. Kesimpulan tersebut diperkuat dengan saran dan
rekomendasi yang terkait.
8
Telur Asin mengandung
Kolesterol tinggi
Penyakit Jantung, tekanan
darah tinggi
Potensi
Teknologi
Tepat Guna
Daun Jati
“ENOTECH”
Metode Pengasinan Telur
Kualitas Tinggi dan
Rendah Kolesterol
Pemanfaatan
Daun Jati
Teknologi Nano
Partkel
OUTPUT
Telur Asin Rendah
Kolesterol
Mencegah dan menekan
timbulnya penyakit yang
disebabkan telur oleh
lemak jenuh
Meningkatkan daya jual
telur asin terhadap
konsumen
Terciptanya teknologi yang
dapat mengurangi resiko
penyakit kolesterol secara
tidak langsung
Meningkatkan
konsumsi telur asin dan
kecukupan gizi tubuh
terpenuhi
Multiplier Effect yang Ditimbulkan
3.5 Kerangka Berfikir Penulis
Gambar 1. Kerangka Berfikir Penulis
9
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Potensi ENOTECH (Egg Nano Tecnology)
Telur itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur itik umumnya berukuran
besar dan warna kerabang putih sampai hijau kebiruan. Rata-rata bobot telur itik
adalah 60-75 gram (Resi, 2009). Keunggulan telur itik dibandingkan dengan telur
unggas lainnya antara lain kaya akan mineral, vitamin B6, asam pantotenat, tiamin,
vitamin A, vitamin E, niasin, dan vitamin B12. Selain keunggulan, telur itik juga
mempunyai kekurangan dibandingkan dengan telur unggas lainnya yaitu
mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi sehingga merangsang
peningkatan kadar kolesterol darah.
Kolesterol dalam makanan terdapat pada daging, susu, kuning telur, dan lemak
binatang. Kandugan kolesterol telur lebih tinggi daripada kandungan kolesterol
daging dan susu. Peningkaan kolesterol tersebut dapat menyebabkan sakiit
jantung, penyempitan pembuluh darah, dan penyakit arterosklerosis (Winarno,
2002). Sehingga ada larangan atau batasan bagi penderita kolesterol tinggi untuk
mengonsumsi telur, karena makanan dengan kadar lemak dan kolesterol tinggi
dapat menimbulkan penyakit seperti jantung.
Asam lemak jenuh pada telur bebek atau itik banyak terdapat pada kuning telur.
Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air dan merupakan bagian yang lebih
kental dari pada putih telur. Kuning telur terdiri atas 3 bagian, yaitu membran
vitelin, germinal disc, dan kuning telur (Kurtini, dkk., 2011). Membran vitelin
memiliki ketebalan 6-11 mm dan terdiri dari 4 lapis, yaitu plasma membran, inner
layer, continous membrane, dan outer layer. Membran vitelin sebagian terbentuk
di ovarium, dan lainnya dibentuk di oviduct, beratnya sekitar 50 mg. Germinal disc
adalah bagian kecil dari ovum yang setelah terjadi ovulasi mengandung inti diploid
zygote, dan jika tidak dibuahi adalah sisa dari haploid pronucleus betina.
Nanopartikel sendiri dapat berlaku pada berbagai jaringan maupun organ di dalam
10
tubuh adalah sifat fisik nanopartikel yang relatif lebih mudah menembus berbagai
pembatas biologis.
Sebuah studi, Salamanca-Buentello et al., (2005) melakukan survey terhadap
63 pakar nanoteknologi dunia untuk mengidentifikasi dan menetapkan urutan
prioritas bidang aplikasi nanoteknologi bagi negara berkembang dalam 10 tahun
ke depan. Studi mencakup enam bidang (pengelolaan air, pertanian, nutrisi,
kesehatan, energi, lingkungan) dan dilakukan menggunakan modifikasi metode
Delphi, dimana urutan prioritas dinilai berdasarkan enam kriteria, yaitu impact,
burden, appropriateness, feasibility, knowledge gap, dan indirect benefits.
Berdasarkan hasil studi tersebut empat bidang terkait sektor pertanian dan pangan
termasuk dalam sepuluh urutan teratas prioritas aplikasi nanoteknologi, yaitu
peningkatan produktivitas pertanian (ranking 2), pengantaran obat herbal (ranking
5), pengolahan dan penyimpanan pangan (ranking 6)Pengolahan dan penyimpanan
pangan. Oleh karena itu metode ENOTECH diharapkan mampu memberikan
meningkatkan kontribusi dalam dua aspek yaitu pertanian dan kesehatan yakni
melalui Egg Nano Technology (teknologi nano partikel) dari daun jati upaya
menurunkan kadar lemak jenuh pada telur itik dan meningkatkan daya simpan
telur agar masyarakat tidak khawatir dampak akan konsumsi telur.
4.2 Aplikasi Pengasinan Telur ENOTECH
Nanoteknologi dapat didefinisikan sebagai ilmu pengetahuan dan teknologi
mengenai proses, manipulasi, manufaktur dan atau aplikasi suatu bahan/struktur
yang salah satu atau lebih dimensinya berukuran 1 - 100 nanometer (nm)
(Quintanilla-Carvajal et al., 2010). Secara matematis, 1 nm sama dengan 1 per
1.000.000.000 meter, sebuah ukuran yang sangat kecil. Disebabkan ukurannya
yang sangat kecil, bahan berukuran nanometer (nanomaterial)
memiliki/menghasilkan sifat fisiko-kimia baru, seperti luas permukaan, bentuk,
reaktivitas dan warna, yang sangat berbeda dibandingkan material pada ukuran
konvensional (Pérez-Esteve et al., 2013). Sebagai contoh, senyawa seng (zinc)
dalam jumlah/ukuran besar memiliki warna putih dan tidak tembus cahaya
(opaque), sedangkan dalam ukuran nanometer senyawa seng berwarna transparan.
11
Sifat baru dan unik tersebut membuka peluang yang besar bagi pengembangan
aplikasi dan produk inovatif di berbagai bidang karena dapat (i) menghemat bahan
baku, (ii) mempercepat dan mengefisienkan proses, dan (iii) meningkatkan presisi
dan akurasi.
Komponen utama dalam aplikasi teknologi pengasinan melalui Nano
Partikel adalah proses pembentukan nano partikel dari daun jati untuk dimasukkan
kedalam kuning telur yang melalu membran kulit telur. Proses pembuatan partikel
nano quercetin dengan memanfaatkan daun jati kering yang, dapat dilakukan
sebagai berikut:
1. Ekstrasi quercetin dari Daun Jati Kering
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair
dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak
substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi padat cair
atau leaching adalah transfer difusi komponen terlarut dari padatan inert ke dalam
pelarutnya. Proses ini merupakan proses yang bersifat fisik karena komponen
terlarut kemudian dikembalikan lagi ke keadaan semula tanpa mengalami
perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan jika bahan yang
diinginkan dapat larut dalam solven pengekstraksi. Ekstraksi berkelanjutan
diperlukan apabila padatan hanya sedikit larut dalam pelarut. Namun untuk
memudahkan masyarakat peternak ungas atau pengelola telur asin ini maka
digunakanlah teknik ekstraksi menggunakan rotary vaccum evaporameter dan
proses sintesa partikel secara fisik.
Ekstrasi menggunakan metode penyulingan menggunakan alat rotary
vaccum evaporimeter. Langkah pertama dalam mengekstraksi adalah menyiapkan
daun jati kering di perkecil ukurannya dan dicuci. Setelah itu daun jati di rendam
menggunakan larutan metanol lalu dimasukkan kedalam rotary vaccum
evaporimeter atau alat penyuling yang dapat dimodifikasi sendiri seperti gambar
12
Gambar 2. Penyuling modifikasi
Setelah itu dipanaskan dalam suhu 80oC dan uap hasil pemanasan
dialirkan kependingin dan di peroleh butiran zat cair quercetin. Sebelum
digunakan cairan quercetin harus disaring menggunakan kertas selectron OE 67
yang berbahan dasar solulosa asetat (0.45 μm), atau dapat menggunakan kertas
saring nano molekul pada umumnya. Pada pengaplikasikan pengasinan telur hasil
ekstraksi quercetin ini digunakan ukuran 20 ml pada perbutir telur utuk
mengkonversi kolesterol telur sebanyak 18 gram pada 40% larutan garam.
Kaitan antara nano teknologi yang direkayasa dalam aplikasi Egg Nano
Tecnology ini bertujuan untuk pengolahan dan penyimpanan telur asin. Dimana
pengolahan telur asin adalah penentu kualitas, mutu dan gizi telur, sehingga
kesehatan konsumen sangat diutamakan dalam hal ini. Pengaplikasian metode
nano teknologi yang akan digunakan menggunakan prinsip nano nano partikel,
dimana bahan utama dalam pengasinan di ubah dalam ukuran nano. Bahan utama
yang digunakan adalah daun jati yang diubah dalam bentuk partikel kecil dan
dilarutkan dengan H2O serta Garam NaCl.
13
Gambar 3. Serbuk daun jati yang berukuran nano
Gambar 1 ini adalah serbuk daun jati dari daun kering yang berukuran
nano. Daun jati yang digunakan adalah daun jati yang sudah kering atau tua
karena akan jauh lebih mudah untuk mendapatkan ukuran nano secara teknis.
Daun kering ataupun tidak juga memiliki kandungan quercetin yang sama.
Sehingga limah dari daun jati keringpun juga dapat digunakan dalam membuat
telur asin ini. Berikut adalah gambar daun jati kering;
Gambar 4. Daun Jati Kering
Setelah menjadi serbuk yang berukuran nano proses pengasinan dilakukan
dengan melarutkan serbuk dengan air dan garam. Metode yang digunakan dalam
pengasinannya adalah pelarutan atau merendam telur kedalam larutan selama 3-5
hari setelah itu telur dapat rebus dan dikonsumsi. Berikut adalam gambar umum
metode perendaman saat pengasinan telur itik.
14
Gambar 5. Perendaman Telur Itik
4.3 Cara Kerja Daun Jati Menurukan Kadar Kolesterol Telur
Daun jati memiliki zat atau senyawa flavonoid yang berungsi untuk
melindungi struktur sel atau antioksidan. Kuersetin (Quercetin) adalah salah suatu
zat aktif kelas flavonoid yang secara biologis amat kuat. Bila vitamin C mempunya
aktivitas antioksidan 1, maka kuersetin memiliki aktivitas antioksidan 4,7.
Flavonoid merupakan sekelompok besar antioksidan bernaman polifenol yang
terdiri atas antosianidin, biflavon, katekin, flavanon, flavon dan flavonol.
Kuersetin dipercaya dapat melindungi tubbuh dari beberapa jenis penyakit
degenerative dengan cara mencegah ternjadinya proses peroksodasi lemak.
Kuersetin memperlihatkan kemampuannya dengan cara menangkap radikal bebas
dan menghelat ion logam transisi.
Antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama
yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi
utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat
memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipid (R•, ROO•) atau
mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A•)
tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipid. Fungsi kedua
merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi
dengan berbagai mekanisme di luar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi
dengan pengubahan radikal lipid ke bentuk lebih stabil. Kuersetin dalam bentuk
nano partikel ini akan di tranfusikan kedalam telur. Quercetin akan mencegah
terjadinya proses peroksidasi lemak pada telur dan mencegah kerusakan mutu
telur. Karena quercetin tidak mempengaruhi vitamin, ataupun protenin serta
kanduang gizi telur yang lain.
15
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
ENOTECH merupakan teknik inovasi dalam teknologi nanopartikel quartin
dari daun Jati yang yang berfungsi untuk menekan kandungan kolesterol pada
kuning telur asin. Secaragaris besar, metode utama ENOTECH (egg nano
technology) yaitu pembuatan partikel micro dari daun jati, untuk diaplikasikan
sebagai bahan pelarut lemak jahat atatu kolestrol agar lipid dapat terpecah menjadi
asam lemak. Dengan harapan dapat memenuhi kebutuhan gizi pada masyarakat
Indonesia akan proten, vitamin dan lemak pada telur secara seimbang sehingga
konsumen tidak perlu khawatir akan penyakit jantung, dan darah tinggi.
5.2 Saran
Berdasarkan kajian yang telah diuraikan penulis dan adanya beberapa
permasalahan, maka saran yang dapat diberikan adalah:
1. Meneliti lebih lanjut komposisi dan bahan-bahan lain yang sesuai untuk
pembuatan nano partikel quercetin daun jati.
2. Melengkapi komponen-komponen agar sesuai dengan kebutuhan masyarakat
pengguna.
3. Membentuk tim khusus dalam upaya pengakajian ilmiah, implementasi dan
pelatihan kepada masyarakat peternak unggas dari berbagai elemen
16
DAFTAR PUSTAKA
ANON, 2008.The Avian Egg. John Wiley and Sons Inc. New York.
Ariyantoro.2006.Ariyantoro, H. 2006. Budidaya Tanaman Kehutanan. PT. Citra Aji
Parama.Yogyakarta.
Ati,Idris. 2006.Pengawetan Telur. Kerjasama Unversitas Brawijaya dengan NUFFIC
Belanda.Agustina, Kadek.,Gde,Agung. 2015. Analisis Nilai Gizi Telur Itik Asin
Yang Dibuat Dengan Media Kuilit Buah Manggis Selama Masa Pemeraman.
Denpasar-Bali: Jurnal Buletin Veteriner Udayana.,Volume 7 No.2:121-128,
Universitas Udayana
Buzea,C., Pacheco, Robbie.2007. Nanomaterials and nanoparticles : sources and
toxicity. America: America Vacum Society and Biointerphases.
Chi dan Tseng. 1998.Physicochemical properties of salted pickled yolks from duck and
chicken eggs. J. Food Sci 63: 27-30
Departemen Kehutanan, 2012. Penyelenggaraan Karbon Hutan. Peraturan Menteri
Kehutanan No. P. 20/Menhut-II/2012.
Dharmayudha AAGO, Agustina KK. 2013. Kandungan antioksidan, gizi dan kualitas
telur asin dengan media kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.). Laporan
Penelitian Dosen Muda. LPPM Universitas Udayana.
Haruenkit R, Poovarodom S, Leontowicz H, Leontowicz M, Sajewcz M, Kowalska T,
Delgado-Licon E, Rocha-Guzmaan NE, GallegosInfant JA, Trakhtenberg S,
Gorinstein S. 2007. Comparative study of health properties and nutritional value
of durian, mangosteen, and snake fruit: experiments in vitro and in vivo. J Agric
Food Chem, 55: 5842-5849.
Jain,Hu MM. 2008.The effect of supplementation garlic oil as an antibacterial activity
and salting time on the characteristics of salted egg. J Applied Food Tech, 1(4):
121-128.
Kastaman R, Susdaryanto, Nopianto, Budi H. 2005. Kajian proses pengasinan telur
metode reverse osmosis pada berbagai lama perendaman. J Teknik Industri.
Kurtini,Meihu, Hintoto.2011.The characteristics of salted egg in the presence of liquid
smoke. J Applied Food Tech, 2(2): 68-70.
Monica.2000.Membuat telur asin yang bermutu baik. Buletin Informasi Pertanian. No.
6.Murtidjo, B. A. 1987. Pedoman Meramu Pakan Unggas. Kanisius. Yogyakarta
Nagarajan.2008.The role of eggs in American diets: health implications and benefits.
In: Watson R, Ed. Eggs and health promotion. Iowa Blackwell Publishing Co: 9-
18Purushotham, Madhumohan, Anwarudin. 2010. The MYH7 p.R787H
mutation causes hypertrophic cardiomyopathy in two unrelated families. Exp
Clin Cardiol.Spring;15(1):e1-4.NCBI US.
17
Pérez-Esteve., Benavides,E.2013.Cellulose Nanocrystals Properties and Applications
in Renewable Nanocomposites. USA: Clemson University.
Quintanilla, Carvajal., Matobaya.2010.Effects of mangosteen pericarp extracts against
mammary cancer. Altern Integ Med, 2(8): 2-5.
Salamanca, Buentello.,Lipman LJA. 2005. Antimicrobial properties of salt (NaCl)
used for the preservation of natural casings. Food Microbiol, 23(7): 657–662.
Sajekti,2000. Kajian proses pengasinan telur metode reverse osmosis pada berbagai
lama perendaman. J Teknik Industri .
Resi.2009.Changes in yolk states of duck egg during long-term brining. J Agric Food
Chem, 47: 773-736.
Winarno, 2002. Evaluasi kadar air dan jumlah bakteri telur asin asap. J Ilmiah
Peternakan, 1(1): 276-281.
Zafra-Ston, Yasmin,T.2007. Berry anthocyanins as novel antioxidants in human health
and disease prevention. Mol Nutr Food Res.Jun; 51(6):675-83.
18
19
20