Las dos caras de bacterias, hongos y levadurasEstos microorganismos pueden alterar la seguridad de los alimentos si aparecen en su forma patógena o desarrollar una función protectora para el organismo

Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

 

11 de julio de 2011

Share on emailShare on meneameShare on tuentiShare on facebookShare on twitterShare on google_plusone_share Imagen: waitscm

Muchos de los alimentos que se consumen no se considerarían como tales sin la presencia de

determinados microorganismos. El vino, el pan, la cerveza, el yogur o el queso dependen de

bacterias, levaduras u hongos, es decir, microorganismos, para que se puedan elaborar.

Al pan se le añaden las levaduras, cuya fermentación durante el procesado proporciona su

estructura característica; en ciertos quesos, como el Roquefort, los hongos confieren un sabor

determinado; en el yogur, algunas bacterias aportan propiedades beneficiosas a quien lo

consume.

No todos los microorganismos de los alimentos son dañinos para el consumidor. Aunque la

mala fama les persiga, una cierta cantidad de ellos aportan beneficios. Se estima que hay

unas 10.000 especies diferentes. Muchos de ellos llegan al organismo humano de manera

accidental, ya sea a través de las manos o, en la mayoría de los casos, de los alimentos.

Expertos del Servicio de Microbiología del Hospital Universitario de A Coruña aseguran que

gran parte de los microorganismos desarrollan una función protectora para el organismo o son

necesarios para la elaboración de determinados alimentos presentes de forma habitual en la

dieta.

Bacterias, hongos y levaduras

La mayoría de los derivados de la leche, como el queso, la mantequilla o el yogur, son

posibles gracias a la presencia de bacterias durante su

procesado. Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc son imprescindibles para la

transformación de la lactosa en ácido láctico durante la fermentación. En este proceso, se

obtiene el cuajo de la leche con el que después se elaboran otros alimentos como el queso, el

requesón o el yogur. Las levaduras o los hongos también juegan un papel importante, sobre

todo en la elaboración de quesos como el de cabrales o el roquefort. En estos, mediante una

etapa de maduración en condiciones de humedad determinadas, florecen los hongos y las

levaduras.

Bacterias, levaduras u hongos juegan un papel importante en la elaboración de productos lácteos

Es importante el papel conservador que desarrollan las bacterias lácticas, ya que su

transformación en ácido láctico evita la proliferación de patógenos dañinos en los alimentos.

De esta manera, los microorganismos no solo aportan una estructura típica y unas

características especiales en los alimentos, sino que actúan como conservantes naturales.

Cabe añadir un nuevo uso de las bacterias lácticas desarrollado durante las últimas décadas:

añadirlas en determinados productos para mejorar sus propiedades y prevenir posibles

enfermedades en los consumidores. Un ejemplo son los llamados alimentos probióticos, a los

cuales se les añaden bacterias beneficiosas que mejoran la flora intestinal. Es el caso

de Lactobacillus casei inmunitas, entre otros.

La elaboración de vino y cerveza son otro caso de la necesidad de microorganismos para la

elaboración de alimentos, ambos dependen de forma directa de la presencia de levaduras

durante su procesado. Determinados hongos se hallan de manera natural en las frutas,

como Sacharomyces ellipsoideus, en la superficie de la uva y responsable de la fermentación

alcohólica durante la elavoración de vino. La producción de cerveza sigue el mismo

procedimiento mediante las levaduras Sacharomyces cerevisiae, que se añaden a la malta

para llevar a cabo la fermentación y obtener así la cerveza.

La cara oscura de los microorganismos

El desarrollo de microorganismos se relaciona también con la principal causa de

descomposición y deterioro en los alimentos. Estos están en todas partes: en el agua, en el

suelo, en el aire, paredes, en la piel del ganado, en sus intestinos, en las manos de los

consumidores, en las plumas, en las cáscaras, cortezas de alimentos, en los equipos

utilizados para manipular alimentos, en la ropa, zapatos o en el pelo. La probabilidad de pasar

a los alimentos es elevada. Son los microorganismos patógenos, entre los cuales destacan

también las bacterias, los hongos y los virus.

Las bacterias que causan daño a los alimentos y al consumidor son una minoría, pero las hay

y muy peligrosas. Aunque la mayoría no ocasionan alteraciones demasiado evidentes en los

alimentos (un alimento contaminado puede tener un aspecto, color y sabor normales), una vez

en el interior del organismo, se reproducen, provocan infecciones y, algunas de ellas, incluso

toxinas. En el caso de los hongos, en cambio, su presencia les delata en el aspecto visual, ya

que se aprecia el temido moho. Son frecuentes las aflatoxinas en cereales o frutos secos,

sobre todo, si han estado almacenados en condiciones de humedad y temperatura

inadecuadas.

Entre los patógenos dañinos para el consumidor destacan también los virus, quizá los menos

frecuentes, pero no por ello de menor importancia. Estos necesitan tejidos vivos, de ahí que

no estén de manera tan ubicua como las bacterias. Sin embargo, es habitual que se

transmitan a través del agua o de los moluscos.

COCCIÓN ADECUADA, LA CLAVE

Evitar el consumo de alimentos crudos es una de las garantías para frenar los patógenos en los alimentos. Con la aplicación de altas temperaturas, la mayoría de los patógenos no sobreviven. Sin embargo, tampoco debe olvidarse que no hay riesgo cero. Para asegurar una correcta cocción se debe:

Cocer los alimentos, sobre todo la carne, el pollo, el huevo y el pescado.

Asegurar que se alcanza una temperatura de 75ºC en los alimentos que contienen

huevo, así como en la carne y el pollo.

Confirmar que los jugos de los asados no son rojizos, sino más bien de color claro, lo

que indica una correcta cocción de la carne.

Si es necesario recalentar el alimento, el calor debe repartirse de forma uniforme y

alcanzar una temperatura mínima de 60ºC.

Si se recalienta en hornos o microondas, mantener una correcta dispersión de calor,

ya que con frecuencia no se reparte de manera uniforme.

Cocinar a fuego lento para evitar que se queme la parte más superficial e impida que

el calor penetre hasta el centro del producto.