herrera pariÑo fiorella (fideos)

Mic

rob

iolo

gía

II

UN

FV

/FII

S/

EP

IA

Con

trol d

e c

alid

ad

de

fid

eos

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA

INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO:

MICROBIOLOGIA II

PROFESOR:

BLGA. ALICIA DECHECO EGÚSQUIZA

TEMA:

CONTROL DE CALIDAD FIDEOS

INTEGRANTES

HERRERA PARIÑO FIORELLA

CONTROL DE CALIDAD DE FIDEOS Microbiología

INDICE

I. Introducción

II. Definiciones

III. Clasificación según NTP 206.010

IV. Condiciones generales

V. Requisitos (NTP 206.010)

VI. Tecnología de la elaboración de las pastas (ntp 206.010)

VII. Caracteres y examen de pasta de buena calidad

VIII. Distintas calidades

IX. Materia prima

X. Materiales, equipos y reactivos

XI. Procedimiento experimental

XII. Rotulado, envase y ensamblaje

XIII. Análisis de las muestras de fideos

XIV. Fideos tipo oriental

XV. Planes y programas de limpieza y desinfección en plantas de alimentos

XVI. Anexos

XVII. Bibliografía

E S C U E L A P R O F E S I O N A L D E I N G E N I E R I A A G R O I N D U S T R I A L Página 7


I. INTRODUCCION

Reciben el nombre de pastas y fideos aquellos productos obtenidos amasando harina o sémola de trigo duro con agua, en frio o en caliente, con o sin la adición de otros ingredientes, como; huevo, glutina, azafrán para colorearlas, o los sustitutivos de estos permitidos por las disposiciones sanitarias. Trefilada o estirada con sacabocados, o extendida a mano, adquiere las mas variedades formas y recibe los mas diversos nombres; se distinguen en pastas a maquina y pastas a mano, según el proceso de fabricación, en pastas comunes de diversas calidades (superfina, fina y ordinaria) y pastas de huevo, de glutina, etc., según los ingredientes de que se componen, en pastas largas y pastas cortas, según la forma, por la cual se denominan, las primeras con el nombre de macarrones, fideos, tallarines, espagueti, y las segundas, canelones, raviolis, letras, lazos, etc.

La bondad de las pastas alimenticias depende, ante todo, de la calidad de las harinas empleadas y del agua, que debe ser pura; en segundo lugar depende de la confección, desecación y de la conservación. Las de buena clase tienen un tono uniforme, son semitransparentes, duras, frágiles, con fractura casi vítrea; el olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentada, pero cruda. Debido a la poca humedad tiene un valor nutritivo mas elevado que el pan.

La sequedad completa debe conservarse ázima, con todo su almidón completamente hidratado y cristalizado.

Los componentes son los mismos de la harina de la cual provienen, con relativas variables en la calidad. He aquí el análisis de las distintas calidades:

Componentes para 100 partes de

aguaTotal de materias nitrogenadas

Materiagrasa

Hidratos de carbono

Celulosa

Cenizas

Pastas “extras”Pastas 1 calidadPastas 2 calidadPastas 3 calidad“sublime”

1312.8312.4812.6613

14.1011.3711.0311.9816.35

0.900.621.091.290.89

71.1073.8574.1572.5469

0.300.580.430.460.25

0.600.650.621.070.55



Las alteraciones de las pastas pueden provenir de la elaboración, de haber empleado harinas averiadas o corrompidas (entonces el gluten se disgrega fácilmente) o del agua impura o no esterilizada. Otras causas pueden situarse, tales como: la imperfecta desecación de la pasta que deberá tener lugar en

departamentos bien acondicionados o en ambiente seco y bien aireado, la mala conservación, por ejemplo, en lugares cerrados, húmedos o también la negligente exposición de la pasta a la acción del polvillo atmosférico, de insectos que pueden dejarle encima sus huevos o sus deposiciones. Por envejecimiento pueden experimentar la fermentación acida; por ultimo, pueden enmohecerse, lo que acontece a menudo con las pastas poco cocidas.

Las pastas alimenticias pueden conservarse largo tiempo, pero exigen extremos cuidados.

En primer lugar, no han de embalarse húmedas; luego, se han de guardar en almacenes secos, bien ventilados y aireados, pero lo mas alejados que sea posible del contacto del polvillo atmosférico, del polvo, de los insectos y de otros animales que de alguna manera pueden dañarlas.

Las falsificaciones que son susceptibles las pastas y fideos son, ante todo, las mismas que en la fabricación del pan. Adición de harinas de cereales inferiores y de leguminosas, adición de sustancias minerales, de huecos machacados, etc. Otra falsificación reprobable es la de la adición de pésimos sustitutivos del azafrán que se emplean en la coloración de la pasta, algunos de ellos muy nocivos para la salud, tales son: el acido pícrico, la cúrcuma, el bromato de bario y toda una serie de colorantes derivados del alquitrán de carbón fácil, mezclas también de estas y otras sustancias heterogéneas que no es menester enumerar.

Aun no se ha podido establecer el origen de los fideos , diferentes hipótesis indican que las pastas alimenticias nacieron en Italia ya que el sur de este `país reúne los requisitos necesarios para el proceso de fabricación por ser de un clima cálido y soleado lo cual permite sin dificultad el secado natural y también por tener en abundancia el trigo duro, materia prima para estos productos.

Otros indicios que corroboran esta hipótesis es que el consumo de los fideos se ha generalizado mas en los países donde la inmigración italiana ha sido notable y las formas de los fideos conservan aun la denominación originaria italiana.

En sus inicios la fabricación de fideos fue una industria casera hasta que en el año 1800 debido al gran consumo de este alimento empiezan las primeras tentativas de mecanización con prensas de madera.



II. DEFINICIONES

a. GLUTEN

Es una sustancia de naturaleza proteica que se forma por hidratación de la harina de trigo y que tiene la característica especial de ligar los demás componentes de la harina y/o fideo

b. ALMIDON

Es un hidrato de carbono cuyos gránulos difieren en forma según el vegetal de donde proviene y que sirve para identificarlo

c. HARINA DE TRIGO

Es el producto que se obtiene exclusivamente de la molienda del grano de trigo (trisicum sativum) previamente limpiado y con separación de las cascaras (pericarpio) del mismo

III. CLASIFICACION SEGUN NTP 206.010

Por el contenido de humedad

a. Fideo seco: Se da el contenido de fideo menor a 15%b. Fideo fresco: será el fideo con un contenido de humedad mayor a 15%

Por el proceso de fabricación



a. Fideo tipo Nápoles : será el fideo obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de formas diversas.

b. Fideo tipo bologna: será el fideo obtenido mediante el proceso de laminado

c. Fideos especiales : serán los que tiene agregado cantidades variables de gluten huevos leche vitaminas minerales verduras u otros elementos nutritivos permitidos con l fin de mejorar sus cualidades dietéticas

Por su forma

a. Fideo rosca y nido : serán fideos largos que se presentan en forma de madejas

b. Fideos largo o tallarín : será el fideo tipo Nápoles o bologna de tamaño y forma variable, con o sin hueco, de sección redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la longitud

c. Fideo cortado será el fideo tipo Nápoles o bologna de tamaño y forma variable, sin características definidas de dimensión. Serán mas pequeños que los largos o tallarines

d. Fideo pastina será un fideo tipo Nápoles que se que caracterizará por su aspecto menudo

Por su presentación

a. A granel : se expenden en empaques de papel y/o cartón de 5y/o 10 kg.

b. Envasados : se expenden en empaques de material plástico de 250 y/o 500g.

IV. CONDICIONES GENERALES

Solamente será permitida la elaboración de productos con masa fresca y sin desperdicios de procesos anteriores

Serán declarados inaptos para el consumo los productos que contenga elementos extraños, así como los atacados por insectos estén ácidos o rancios, tengan olores diferentes al característico al producto sano y normal.

El expendio de los productos se efectuara en envases originales de fabrica y en buenas condiciones de higiene. Los envases no deberán



presentar manchas de aceite kerosene o cualquier otro producto extraño.

Los comerciantes las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar al producto de la acción de la humedad de los insectos, roedores, de la exposición directa al sol, etc.

Los fideos frescos deberán conservarse bajo refrigeración.

Cualquier tipo de estos productos deberán elaborarse exclusivamente con agua potable

Se podrá ser uso de preservativos tales como acido sorbico y sorbatos, etc.

Aprobados para consumo humano, en la dosis máxima permitidas de acuerdo a la practica correcta de fabricación.

En los fideos pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales , malta u otros elementos nutritivos, el enriquecimiento deberá ser echo en no menos de tres factores y cantidades no inferiores al 50% del requerimiento mínimo diario contenidos en una ración habitual( base 15% de humedad)

Los fideos al huevo deberán elaborarse con un mínimo de tres huevos frescos por kilogramo de pasta seca o su equivalente en huevos deshidratados ( base 15% de humedad)

Los fideos de gluten deberán elaborarse a base de harina de trigo, privada parcialmente de su almidón y reforzados con gluten en polvo. No deberán de contener menos de 25% de proteínas ni mas de 50% de almidón. ( base 15% de humedad)

A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes tolerancias

Humedad = una unidad en mas de la cifra indicada como máximo Acidez = el 10% sobre el valor máximo

El local destinado al almasanaje del fideo deberá ser limpio, ventilado y mantenido en condiciones higiénicas, de tal forma e evitar contaminaciones del producto por ataques de insectos roedores, plaguicidas y descomposición por condiciones ambientales como lluvia, sol, humo. Excesivo calor, gases tóxicos, etc.



Los envases se dispondrán en rumas o estantes, de tal forma que en su alrededor pueda circular una persona.

Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas, evitando así el contacto entre el piso y las primeras hileras de bolsas o cajas.

El trasporte deberá realizarse de manera que se evite el mal trato, contaminación y daños de los envases del contenido por condiciones ambientales adversas

V. REQUISITOS (NTP 206.010)

A. Requisitos químicos

Tipos de fideos Humedad máxima %

Acidez titulablemáxima

Secosfrescos

1535

0.450.65

Nota: la acidez se expresara como porcentaje de acido láctico y sobre la base de 15% de humedad (35% en el fideo fresco)

B. Requisitos microbiológicos

Deberán estar extensos de microorganismos patógenos

Aerobios

mesófilos

(u.f.c./g)

Aerobios

psicrotrofos

Aerobios

psicrotrofos

Coliformes

E. coli

(ufc/g)

Salmonella y Shigell

a (en 25

g)

S. aureu

s

Estreptococos

fecales

Mohos

(u.f.c./g)

Otros organis

mos

Otros límites

10 6 102 Ausencia

104 Humedad

máxima:

Harinas: 15% en el

momento del

envasado.

Sémolas y

semolinas:



14.5% Salvado para consu

mo humano: 14% en el

momento del

envasado

VI. TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE LAS PASTAS (NTP 206.010)

Según Hoseney (1991) se comienza con la adición de agua a la semolina para conseguir una masa de 31% de humedad. Luego se trabaja la mezcla para obtener una masa homogénea, posteriormente se extruye por una boquilla, se deseca y empaqueta. Tanto el amasado como la desecación son procesos bien complicados.

Con un 30% de humedad la masa producida es muy seca. En cantidad de agua es inferior a la mitad de la utilizada para una masa en panificación. Durante el amasado se forman bolas de masa de 1 pulgada de diámetro. El tamaño de las bolas es el diagnostico de la cantidad de agua. El exceso de agua produce bolas mas pequeñas.

El amasado se realiza en amasadoras herméticas en ausencia de aire. El aire en la amasadora perjudica por dos razones: primero, al ser forzada la masa a la parte inferior del recipiente del extrusor, se disuelve aire en la fase acuosa de la masa. Al salir la masa por la boquilla, desaparce la presión y pueden aparecer pequeñas burbujas en la parte extruida. Estas pequeñas burbujas hacen tomar a la pieza el aspecto opaco en lugar de translucido, lo cual interfiere con la percepción del color amarillo. Además las burbujas de aire constituyen un punto de debilidad en el producto deseado. El segundo problema relacionado con la presencia de aire, concierne a la enzima lipoxigenaza. Todas las harinas tienen algo de actividad lipoxigenasica. En general, los trigos “durum” se han seleccionado por su bajo nivel en esta enzima y contiene cantidades muy inferiores alas encontradas en los trigos comunes. Esta es una razón muy importante por la que la harina de trigo duro no produce pasta amarilla ( la enzima decolora los pigmentos carotenoides) y para hacer esto la lipoxigenasa necesita ácidos grasos libres y por esto se



controla la acción decolorante procurando que el contenido de oxigeno sea lo mas bajo posible.

Después del amasado la masa entregada al sistema de compresión, el cual consiste en un tornillo sinfín que trabaja y comprime la masa hacia al fondo del extrusor para su posterior salida por la boquilla. Los efectos combinados de trabajo y compresión producen una masa lisa y homogénea que puede ser extruida. En el proceso se produce considerable cantidad de calor, por lo que el cuerpo del extrusor esta encamisado para su refrigeración por agua, la temperatura de la masa se mantiene por debajo de los 45 grados. Tanto la temperatura como la cantidad de agua de la masa son bajas, por lo que prácticamente no se produce expansión del producto al salir de la boquilla por efecto de un cambio brusco de presión.

Las boquillas son normalmente de bronce, también puede ser de acero inoxidable y forradas con teflón. El bronce rinde excelentes productos, pero pero tienden a desgastarse rápidamente. Además, las boquillas de bronce deben ser limpiadas rigurosamente o congeladas cuando no están en uso. De no hacerlo, las bacterias de la masa producen ácidos que corroen la boquilla, lo que también conduce a productos defectuosos. Por el contrario, las boquillas de acero inoxidable como las de teflón, son mas lisas que las de bronce, por lo que la velocidad de producción es mas rápida y el producto mas liso y el color resulta mas amarillo. Sin embargo, el cambio de carácter de la superficie, también altera las características de cocinado. El producto demora en su cocción y la superficie tiende a ponerse pulposa.

El producto extruido contiene todavía un 30% de humedad y ha de ser desecado hasta el 12% antes de conseguir la estabilidad suficiente par su empacado y almacenamiento. Si la desecación es demasiado rápida, puede cuartearse el producto. El cuarteamiento es la formación de pequeñas grietas que lo opacifican y disminuyen también su resistencia. El cuarteamiento es producido por la contracción diferencial al eliminar el agua del producto . por el contrario, si la desecación es demasiado lenta también se pueden producir problemas. Los productos largos, tale como el spaguetti, se estiran bajo su propio peso. Estos productos se agrian o vuelven mohosos durante su almacenamiento. El procedimiento estándar de desecación consiste en desecar rápidamente la superficie exterior de la pieza. Esto confiere resistencia y disminuye las ocasiones de crecimiento de mohos, generalmente se elimina un 40% del agua total de la pieza al cabo de 30 minutos, produciendo una zona relativamente seca y porosa en el exterior, mientras que el interior permanece húmedo. Esto, a, veces, se llama “case hardening” ( endurecimiento en forma de forro). Tras esa rápida desecación, viene un periodo de sudoración en la que la humedad de la pieza se uniformice. El tiempo es de unas 2 a 4 horas a 90% de humedad relativa. El periodo de sudoración es continuado por otro final



de desecación lenta hasta 12%. Esta desecación final puede durar hasta 10 a 16 horas.

VII. CARACTERES Y EXAMEN DE PASTA DE BUENA CALIDAD

La pasta de buena calidad debe tener un tono blanco pajizo, o amarillo verdoso si es coloreada, seca y no húmeda, además, además ser semitransparente y frágil, con rotura vítrea, deber tener olor y sabor grato y no acido. No debe presentarse carcomida, enmohecida o con cualquier otra de las alteraciones que ya hemos indicado

Examinando las cenizas se pueden descubrir las falsificaciones por adición de sustancias minerales, si estas se hallaran en cantidad anormal. El almidón de examinara al microscopio para asegurarse de la ausencia de harina de cereales extraños o de leguminosas; o tal fin bastara raspar la pasta o pulverizarla en un mortero, luego poner el polvo en un manguito y estrujarlo bajo un chorro de agua, recogiendo el almidón que así viene transportado.

VIII. DISTINTAS CALIDADES

Pueden dividirse las pastas en las siguientes calidades: calidad extra, calidad fina o primera, calidad comercial o segunda y calidad tercera. Puede aunque raramente definirse otra calidad, la extra superior o sublimes.

Las distintas calidades difieren entre si por la calidad de las harinas y la cantidad porcentual de sémolas que entran en la composición de la masa.

Una norma fija para el amasado de estos tipos no existe basándose esos principalmente en la bondad, fuera y limpidez de la sémola y harina que se emplean y en las exigencias del publico.

Normalmente las mezclas son las siguientes:

A. CALIDAD EXTRA.

Se emplea exclusivamente sémola de grano duro el 55.60%. esta calidad de pasta, al ser mas rico en gluten, resulta mas nutritiva y saludable. Resiste mucho tiempo sin alterarse.

Hay algunas sémolas de grano duro que dan un producto muy opaco u oscuro y entonces para darles apariencia clara o transparente se introduce en la masa un porcentaje de harina de grano blando. Normalmente se utiliza del 70 al 80% de sémola de grano duro y del 20 al 30% de grano blando.



B. CALIDAD FINA O PRIMERA

esta es la calidad de mayor consumo. Resiste bien la cocción, tiene bonita apariencia y además es mas dulce al paladar, a causa del mayor porcentaje de sémola de grano blando. Las proporciones de la masa son del 40 al 50% de sémola de grano duro y del 50 al 100% de grano blando.

C. CALIDADES SEGUNDA Y TERCERA

estas calidades son mas bastas y en su composición entran importantes porcentajes de harinas secundarias. No hay que decir que lo mismo el aspecto que el sabor difieren sensiblemente de las calidades anteriores

IX. MATERIA PRIMA

A. EL TRIGO

El trigo, que se emplea en la fabricación de pastas en forma de sémola y de harina, es una planta herbácea de la familia de las gramináceas cuyo fruto vulgarmente llamado grano constituye la base principal de la alimentación del hombre.

Comercialmente los tipos de trigo se agrupan en tres clases, según su constitución y por otros caracteres propios. Tales clases son:

Trigo duro: que es corneo, semitransparente sin aparición de almidona en la fractura en sustancias nitrogenadas el mas adecuado para la preparación de la sémola y harinas para las pastas y fideos.

Trigo semiduro o intermedio: que tiene fractura blanquecina en el punto de rotura, es menos duro, menos corneo y menos rico en sustancias nitrogenadas que el trigo duro.

Trigo blando o blanco: de fractura blanca, opaca, harinosa, el almidón sale fácilmente.

Las sustancias nitrogenadas están en menor cantidad que en los precedentes.

La antecedente distinción no debe entenderse en sentido absoluto ya que no es difícil encontrar en la misma calidad de trigo unas espigas duras, lucientes, ricas en gluten y otros constituidas esencialmente del almidón. Blandas menos corneas, menos lucientes.



El grano tiene un peso de medio de 75 kilogramos por hectolitro, el trigo de primera calidad pesa 77 kilogramos por hectolitro, el de segunda 74.22 kilogramos por hectolitro, y el de tercera, 71.66 kilogramos.

Los duros mas pesados son adecuados para producir sémola para pasta.

A.1 Composición

Los componentes del trigo son: sustancias proteicas o nitrogenadas (glutina, albumina), hidratos de carbono (almidón, dextrina, glucosa), leñosas (celulasa), materias grasas (cerealina), sustancias minerales (especialmente fosfatos alcalinos y terrosos), agua.

La cantidad de estos componentes varía según la calidad del trigo; así. El duro es más rico en sustancias nitrogenadas y grasas, en sales orgánicas y celulosa, que el trigo blando el cual, a su vez, es más rico en almidón. Las cenizas mismas que contienen principalmente acido fosfórico y carbónico, potasa sosa, cal, magnesio, sílice, poco oxido de hierro y acido sulfúrico varían según la calidad y procedencia del trigo.

Con este criterio resulta claro que no se puede dar un resultado único del cuantitativo de los componentes del trigo; de todas maneras, ofrecemos a continuación una media de los componentes principales del trigo común y de las diversas calidades.

Componentes por 100 de

aguaTotal de materiales nitrogenados

Materia grasas

almidón celulosaMaterias solubles

cenizas

Trigo comúnDuroSemiduroblando

13.2312.8713.2513.78

14.1317.9814.0612.25

1.592.061.781.72

61.8456.5561.5264.46

2.292.782.452.58

4.255.264.273.46

2.342.672.671.93

A.2 Alteraciones

las alteraciones del trigo son numerosas y debidas a causas accidentales, que pueden agruparse en

Carcoma



Accidentales presencia de parásitos

o restos de estos

Alteraciones

Exceso de humedad

Producidos calentamiento

aceitosidad

semillas extrañas

materias minerales

a la primera categoría pertenecen la presencia de insectos y de vegetaciones criptogenicas. A la segunda, la presencia de agua, de mondaduras, de aceitosidad, materias extrañas, etc.

El grano puede estar carcomido a causa de insectos, larvas, parásitos animales que pueden atacarlo. Los mas comunes y notables son : el arador o tyraglyphus farinae, la tinea o acophora cerearella, la calnadra o sythophylus granarius.

Por enfermedades propias el trigo esta sujeto a vegetaciones criptógamas que, por humedad y calentamiento, encuentran en segunda el mejor coeficiente de desarrollo. Tales vegetaciones sean debidas especialmente a hongos del genero uredo, procedentes de enfermedades propias de la planta en la época de la vegetación, o adquiridos en los almacenes de deposito. Tales enfermedades modifican o destruyan el almidón, los granos adquieren un mal olor y la harina resultante toma un color oscuro.

Por la humedad que el grano puede adquirir fácilmente en exceso, sea por avería de los buques que los transportan en largos viales por mar, sea porque a veces, los silos en que se conserva, que deberían practicarse en terrenos secos y apartados de cualquier infiltración, son, a veces húmedos; húmedos; el grano esta sujeto a la así llamada calcinación. Pero este proceso no es, con todo, tan destructor como el de calentamiento y que un olfato poco delicado puede fácilmente percibir. No es necesario hablar, por ultimo de una humedad excesiva que produce en el grano un principio de germinación que lo vuelve totalmente inservible.



A.3 Falsificaciones

Las falsificaciones pueden consistir en la adición de semillas extrañas, tierras, minerales, trigo de calidad inferior o averiado, todas ellas fáciles de reconocer. También puede darse el caso de emplear alguna sustancia oleosa para dar brillo y por tanto mejor apariencia a granos poco brillantes o descoloridos.

A.4 Conservación

Resulta claro, por cuanto acabamos de exponer, que el trigo necesita extremo cuidado para conservarse bien. Se refiere a mantener el grano dentro de las normas de comercialización o de las exigencias del comprador. Esto implica humedades del orden del 13 %.

X. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

A. MATERIALES

Erlenmeyer Cuentagotas Beakers Bureta Pipeta Fiolas tabla de conversión placa petri destilador probeta crisol

B. EQUIPOS

balanza CHAUS modelo SC 2020 pH- metro ORIONMODELO 420ª estufa INSTRU modelo 4-1411 balanza analítica CHAUS modelo ap. 2105 campana extractora mufla GALLENKAMP fr520 incubadora BRITISH TOMSON-HOUSTON modelo2408 incubadora MENIMERT 8 (37 +-3·c)



maquina fideera artesanal con rodillos móviles a 6 niveles de grosor y 16cm. de ancho

oreador artesanal de fideos selladora de brazo

C. REACTIVOS

solución buffer pH 4 y 9 solución de triosulfato 0.025n solución indicadora de almidón 1% yoduro de potasio acido acético glacial acido sulfúrico sulfato de potasio acido clorhídrico hexano etanol 95% solución de acido sulfúrico 0.225 n solución de hidróxido de sodio 0.255n solución de fenolftaleína solución salina peptonada solución de hidróxido de sodio 0.1 mol/l

XI. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A. PREPARACION DE LAS HARINAS

No todas las fábricas quedan al lado de un molino que produzca diariamente la fabricación de las harinas y las sémolas necesarias para la fabricación de las pastas. De ahí la dificultad en que la mayoría se encuentra para conseguir con regularidad las harinas necesarias para obtener un tipo uniforme y constante de pasta. Debido a esto, es preciso recurrir el repaso ( o cribado) y de mezcla se realizan mediante cribas a mano, la primera, y mediante la mezcladora, la segunda, antes de agregar el agua. Tales operaciones se realizan mucho mejor por medio de maquinas.

La maquina cribadora es simplísima y su estructura recuerda la sig.- sagú que se usa para el molido de los granos, en los molinos y a diferencia de la cual, esta provista de un distribuidor o semejanza de las semoladoras corrientes. Este distribuidor que tiene forma de rulo, permite regular la distribución del producto de modo uniforme y sobre toda la superficie de los cribadores, obteniéndose así el máximo rendimiento, porque la harina se escurre en velo sutil sobre los mismos.



No hay ventilación alguna para evitar polvoredas inútiles y hasta perjudiciales porque la materia proviene de un molino que debe dar productos acabados.

Los cribadores son dos y dispuestos en zig. zag. Están revestidos de seda gruesa el primer, de modo que sobre el mismo no queden sino las impurezas grandes, minas todo el resto pasa debajo y se dirige automáticamente al segundo cribador, echando aun lado todas las impurezas antedichas en un solo punto.

El segundo cribador esta provisto de dos telares cambiables, de los cuales uno esta revestido de seda de apretado tejido para permitir quitar harina o semolina a las sémolas que se recogen en el descargador, mientras los rechazos son recogidos en un solo punto, el otro telar es de fondo ciego metálico y sirve tanto para las sémolas como para las harinas, cuando se quieren llevar al mezclado sin verificar la operación antedicha, al cual este segundo cribador debe preparar

Y con esto queda resuelta la importante labor del repaso con una maquina de reducido costo y que necesita una fuerza insignificante, mientras es de gran utilidad y provecho al industrial que la utiliza.

B. COLORANTES Y ANTIFERMENTANTES

Se acostumbra generalmente a colorear la pasta más o menos según el gusto del fabricante o las exigencias del publico.

Se utiliza generalmente el naftol s, alargado con sustancia neutra o alcalina generalmente el bicarbonato sódico, pero no colorea mucho, mientras que el azafrán va mejor pero resulta mas caro. por otra parte, el naftol s es insípido y el azafrán tiene olor y sabor no gratos a todo el mundo.

en otro tiempo se usaba también la curcumina.

el colorante generalmente se disuelve previamente en agua caliente , en solución concentrada, cantidad que previamente se separa del agua de la mezcla y a la cual se une de nuevo una vez echa la disolución

en los lugares donde, o por deficiencia de medios de desecación, o por la humedad de la atmosfera, o por ambas, hay que evitar la fácil acidificación de la pasta, se se emplean anti fermentantes. el mas recomendable es el metabisulfito de potasio

se emplea en la proporción de un gramo litro de agua de la mezcla, disolviéndolo inmediatamente antes del empleo, preferiblemente en polvo



esta aplicación hace la pasta mas tenaz y resistente al trefilado, hace posible emplear la masa un poco mas tierna que de costumbre. es muy importante advertir que esta pasta no pueda ponerse a secar al sol, sino el efecto es casi nulo.

si se agrega una cantidad igual de sal común pura de mina o sal gema, o sea libre de sales de magnesio, se obtiene una pasta mas dura y transparente.

es una buena norma echar un poco de bicarbonato de sodio en los cubos donde se han puesto a macerar los residuos de trozos de pasta antes de mezclarlos.

C. CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DEL AGUA HIRVIENTE PARA EL AMASADO

Para obtener un servicio rápido y económico mas que los ordinarios hogares, se puede emplear el vapor, cuando se disponga de un generador.

El sistema de calentamiento que la practica a demostrado mas conveniente es el de mezclar directamente el vapor con el agua ya que por la inmediata condensación del vapor se produce una fuerte e instantánea elevación de la temperatura del agua.

No disponiendo de vapor, hay que emplear los otros medios de calefacción, tales como el carbón, la leña, el gas. Conviene, e este caso, utilizar calderas planas que presenten el máximo de superficie al fuego, para ahorrar combustible.

El amasado con agua a 100· es decir hirviente proporciona considerables ventajas a la elaboración de las pastas; acelera todas operaciones de la fabricación y permite obtener mas fácilmente un bonito colorido y notable limpidez. En efecto el agua hirviente actuando sobre el gluten de la sémola, hace que este se remoja y facilita, por consiguiente, la mezcla del agua y la harina y el amasado.

A estas ventajas se agregan otras. La pasta obtenida con agua fría, o casi fría hasta 60 grados se conserva, seca, tres meses, sin que se agusane, mientras que la amasada con agua hirviente resiste seis meses y mas, si no un año.

El germen del gusano proveniente, casi siempre, de la sémola obtenida de granos duros averiados, empleados en la fabricación de las pastas y fideos.

El gusano se manifiesta también mas fácilmente en las pastas procedentes de granos de llanura, o costa marítima, mientras es mas raro, casi rarísimo, en los granos de altiplanoide o montaña.



El insecto del grano, que genera este gusano, lo ataca durante la vegetación; su acción perjudicial empieza después de la cosecha y continua durante el almacenamiento. El mas común es la calandra granaría, pequeño coleóptero negruzco.

Algunos han intentado obviar este inconveniente mezclando en 60 kilogramos de masa cerca de medio gramo de for de azufre, pero los resultados obtenidos no fueron siempre felices.

D. MEZCLA Y AMASADO

La operación de la mezcla consiste en mezclar una cantidad desde la harina, o sémola con otra cantidad de agua y unirlas íntimamente entre si hasta formar una amalgama homogénea.

Pero la mejor de todas es la mezcla a motor. La perfección que se consigue con una buena maquina no se obtiene con la mano del hombre. Basta decir que la pasta hecha por una mezcladora se amasa en un tiempo bastante mas breve que el que requiere para una mezcla a mano, ya que aquélla esta dotada de unión mas eficaz, es eminentemente homogénea y elástica.

Además, la operación es rápida, cosa especialmente necesaria en la mezcla con agua hirviente para eludir la acidez. La mezcla a motor rinde magníficos servicios, incluso hecha con agua fría.

La operación de mezcla a motor puede variar entre 5 y 20 minutos, según sea la mezcla blanda o dura, en caliente o frio.

Una prolongación de la mezcla es perjudicial, porque la pasta, al cabo de cierto tiempo ( 20 a 25 minutos) empieza a hilar y entonces los gránulos de harina y sémola, reventándose, producen una flacidez de la masa, que se vuelve opaca, con estrías blancas, débil en general que se rompe fácilmente una vez seca.

Y tampoco debe hacerse demasiado rápido la mezcla, porque se obtiene por vía contraria, el mismo efecto producido por la prolongación de la operación, los gránulos, disgregados entre si, producen una masa seca, blanquecina, sin fuerza.

Ejemplos de diferentes mezclas

Sémola selecta de grano duro,100, agua, 18 a 37%, según la sémola sea mas o menos bañada, la pasta es mas o menos dura.

Sémola selecta como la anterior, 40%, sémola de grano blando, 60%, agua 20 a 25%.

Sémola de grano duro, 20%, sémola de grano blando,80%, agua, 25 a 28%.



Sémola de grano duro, 10%, sémola de grano blando,90%, agua, 25 a 28%.

Harina de grano duro, 100, agua, 20 a 25% Harina o sémola de grano blando, 100, agua, 25 a 28%

Las dos ultimas mezclas son generalmente para pastas de bajo precio y de consumo local

La primera es la mejor, la mas rica en gluten, mas nutritiva y saludable.

Salvo pocas excepciones, es muy corriente colorear la pasta. La coloración se hace estéticamente útil en las mezclas en caliente, porque, de otro modo, se obtendrían colores diferentes han cada fabricación.

Resumen de advertencias

En general, recopilando, la operación de la mezcla debe llevarse con todo cuidado, atención y competencia, pues de ella depende principalmente la buena calidad del producto. Una buena mezcla facilita la subsiguiente operación de amasado, haciéndola mas rápida. Una mezcla con agua hirviente produce el agriamiento.

Es recomendable hacer mezclas en cantidades tales que se puedan inmediatamente amasar por entero, si se le deja reposar, se perjudica.

Para las mezclas con agua caliente el agua debe estar en estado de ebullición ( 100) es preferible que haya hervido a lo menos cinco minutos.

La mezcla, lo repetimos de nuevo, es la base de la elaboración, de ella depende la bondad del producto. Cuando se obtenga una mezcla demasiado dura o deseado blanda, es preciso agregar el agua necesaria o añadir harina o sémola, para llevarla a la consistencia deseada.

E. AMASADO

La operación de amasado debe seguir inmediatamente a la de la mezcla, porque, especialmente la mezcla en caliente que fermenta fácilmente, se hincha y se vuelve agrio, echándose a perder si se deja en reposo.

Sol debe durar de 10 a 15 minutos y es necesario que la masa revuelta continuamente que enfriándose especialmente en las mezclas estén caliente, no llegue a formarse la costra artificial. De este modo la pasta se mantendrá siempre lisa y mórbida y se evitara que al pasar por la prensa no aparezca estriada y tosca. Pero la preparación del amasado debe ser efectuada expertamente, de otro modo corre el riesgo de obtener efectos opuestos a los deseados.



Cuando la pasta sea demasiado blanda o demasiado o demasiado dura para la clase de formato que se la quiere dar, no hay que añadir nunca agua, o harina, o sémola, durante el amasado esto tiene que hacerse cuando la pasta esta todavía en la mezcla, es decir, durante la operación anterior.

La operación del amasado se realiza en diversas y variadas maquinas, las cuales responden a las exigencias de dos métodos diversos: el amasado a presión continua, y el amasado de presión intermitente.

Para el primero se utiliza las molazas y las refinadoras, para el segundo las amasadoras de rulos acanalados o de cuchillas de movimiento alterno.

La amasadora de cuchillas es algo mas costosa que las demás, requiriendo mas mano de obra pero es aconsejable por la bondad del producto con ella obtenido. Ahora bien, mientras es muy adecuada para pastas blandas en caliente, no va bien, en cambio, para pastas duras o en frio.

La amasadora de rulos tipo normal viene inmediatamente después de la cuchilla por la bondad de su producto.

En muchos países donde se hace la mezcla en blando y dura, con sémola gruesa, la pasta aun siendo de buena calidad es siempre rugosa y áspera. Esto es debido al hecho de que la operación del amasado no es completa y que por tanto, los gránulos de sémola no se une entre

Las amasadoras de rulos acanalados están generalmente provistas de paletas automáticas para facilitar la operación de revolver la masa pero es preciso saber hacer de ellos un uso preciso y parco ya que es fácil que al excederse vuelva la pasta rugosa por el echo de que los gránulos de harina o sémola estallen en lugar de comprimirse y bajo el prolongado trabajo el gluten se dilata y el almidón en consecuencia se libera echando a perder el producto.

Por eso el amasado conviene vigilar que no se produzca un sobre calentamiento por exceso de trabajo consecuencia de la forzada refriega de las moléculas de la pasta.

Un mal amasado de la pasta se hace fácilmente friable y sujeto a romperse por consiguiente de los ex tendedores del secado y la priva de toda elasticidad.

F. REFINADO

Para obtener un trabajo de amasado perfecto , es necesario hacer seguir al amasado un buen refinado de la pasta para eliminar cualquier grumo de harina , que , escapando a la precedente operación de amasado y permaneciendo así en la masa haría efectuosa la pasta.



La operación de refinado consiste en hacer pasar y repasar varias veces la pasta a través de los rulos cilíndricos lisos, que se acercan el uno al otro a cada pasada.

Se obtiene así una hoja de pasta de color uniforme, pulida y perfectamente homogénea.

G. PRENSADO Y TREFILADO (MOLDEO)

La maquinaria de la industria de pastas y fideos, la prensa especialmente es una maquinaria difícil, compleja pues ah de prestarse a múltiples movimientos a grandes esfuerzos y a complicadas maniobras. El estudio técnico de todas sus partes no es, por tanto, fácil y resulta aun mas difícil por el hecho de que , en la mayoría de los casos no se pueden prevenir exactamente la resistencia que se deben vencer, en efecto, la pasta , que es fluida al principio de cada prensada presenta inmediatamente después resistencia enormes. Que ejercitan también en empujes laterales aumentado el esfuerzo del trefilado. En general las maquinarias para la fabricación de pastas y fideos deben ser de resistencia y solidez para poder resistir considerables esfuerzos a que esta sujeta. la operación de prensado de la pasta se efectúan de dos maneras diferentes, teniendo, empero, el mismo fin:

Con prensas de husillo verticales u horizontales

Con prensas hidráulicas verticales u horizontales

Tanto para la prensa de husillo como las hidráulicas conviene en los lugares fríos y en los días de temperatura rigurosa, calentar la campana por las mañana, antes de de empezar el trabajo. El calentamiento es necesario en todas la estaciones para el moldeo de los formatos finos.

H. MOLDES

No es suficiente que las pastas alimenticias sean fabricadas con el mejor trigo y con toda la técnica de desecado a fin de que sean bien recibidas por los consumidores, es indispensable que sean presentadas en la forma mas perfecta, tiene gran importancia la impresión de la vista.

Es por esto de la mayor importancia en la fabricación de pastas el moldeo, ya que solo de este depende la perfección y la belleza final del producto.

Un buen molde, para ser tildado de tal, no debe solamente responder a los requisitos de la labor que le esta encomendada, es decir, no basta que produzca pastas de la máxima transparencia, brillo y uniformidad en grueso y



longitud, debe además, satisfacer o, mejor, integrar las características mecánicas del libro de prensa a que esta destinado de manera que permita la mejor y mas completa utilización de la potencialidad de la maquina. Un buen molde debe también reducir al mínimo el esfuerzo de moldeo, el cual es interesante porque constituye capitulo importante entre los gastos generales de la fabrica, el desgaste de los aparatos y las numerosas roturas causadas por las excesivas presiones.

Las perdidas en la producción tienen su origen de un modo preponderante, en el empleo de moldes poco adecuados o excesivamente gastados y si el fabricante se ciñese a un calculo exacto del daño diariamente le proviene de los desperdicios y de las pastas rotas que debe vender a un precio inferior al costo, o que vuelva a empastar trabajando así dos veces, se convencería de la necesidad de dotar siempre su fabrica de los mejores moldes y no de los que aparentemente cuestan menos.

Diversos son los sistemas de moldes actualmente en uso , por cuanto el concepto constructivo fundamental se encuentra en todos los varios sistemas.

Los moldes generalmente adoptados son de cobre, por las particularidades propias que tiene este metal, en efecto, el cobre es inatacable por los ácidos de las fermentaciones de la pasta, se trabaja bien sea en frio o en caliente, es suficientemente puro y cubando esta fuertemente recrudeado son medios adecuados, puede alcanzar una resistencia a la rotura muy elevada de 35 a 40 kilogramos por milímetro cuadrado y oscurecerse ligeramente la pasta.

I. DESECACION

La desecación de las pastas alimenticias es la mas delicada y la mas difícil operación, ya que la pasta es higroscópica y meterioscopica.

Es evidente en efecto que de ella depende la mejor o peor calidad de la pasta , su resistencia o la rotura , su aceptación en el comercio.

Para obtener una buena desecación es necesario recurrir el siguiente proceso. A penas producidas la pasta, lo mismo larga que cortada, debe llevarse inmediatamente el aire libre, de ser posible al sol, evitar, en lo posible, las corrientes de aire demasiado fuertes.

La capacidad desecadora del ambiente es muy elástica y depende de muchos coeficientes tale como: los formatos de pasta. Los diámetros de las cañas, el color disponible, la ventilación suficiente y oportuna, el tiempo, el espacio, la habilidad del operador, las condiciones meteorológicas, el grao de desecado, etc.



Los dos factores esenciales de la desecación son la ventilación y el calor y son compensables o sea donde falta uno, el otro debe sustituirle

El tiempo mínimo para secar la pasta es de dos días por termino medio, en los diversos formatos, en las diversas mezclas, en los diversos tiempos atmosféricos. Si una vez terminado el revenimiento se advierte olor de ajo en el local, es señal de que la operación se a llevado bien, si de pasta fresca es señal de que a revenido mal por deficiencia de tiempo, si de rancio, indica que esta pasada por exceso de tiempo.

En un local de desecación, se advierte que la pasta esta seca cuando el higrómetro señala igual que en el exterior. Un signo practico en tiempo frio, es cuando no se ve ningún empañamiento sobre el vidrio de las ventanas que dan al exterior.

J. CONSERVACION

Para locales de conservación son preferibles los que tienen las paredes longitudinales con las aberturas de cara al norte. Será también conveniente que en los locales de conservaciones sea mantenido un grado constante de calor, que impida el revenimiento de las pastas deposito, siendo la pasta hidrófila. Los secos se previenen cerrando las aberturas. Convendrá también que el local este perfectamente seco y a ser posible aislado de los vecinos, especialmente de los de producción y desecación.

En estos locales se disponen estantes de madera lo largo de las paredes, y de una profundidad de 60 a 70 centímetros. Conviene forrarlos, en el fondo, de tablas de madera, separadas unas de otras lo suficiente para permitir una ligera circulación de aire y tener esos estantes o una sustancia a lo menos de 10 centímetros de la pared. Esto evita posibles comunicaciones de humedad, que el muro podría transmitir, y, además, malos olores, porque es sabido que la pasta, a semejanza de azúcar, del arroz, etc. Es fácil presa de los olores que le circundan, adquiriéndolo fácilmente y reteniéndolos. Solo una atenta y cuidadosa ventilación la libraran de estos peligros.

XII. ROTULADO, ENVASE Y ENSAMBLAJE

el rotulado deberá cumplir con la NTP 209.038 y se indicara especialmente lo siguiente:

Localidad en donde esta ubicada la fabrica o dirección del fabricante o del distribuidor

Nombre comercial del producto



Clasificación del producto Clave, código o serie de producción Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones Registro industrial Autorización sanitaria Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento

ENVASE

Se emplearan envases que reúnan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requeridas, así como la suficiente protección en las condiciones de manipulo y transporte

El peso neto tendrá una tolerancia de:

Envase:

Hasta 1kg inclusive…………………… 4%

De 1kg a 5kg inclusive……………….. 3%

De 5kg a 10kg inclusive……………… 2%

Mas de 10kg…………………………… 1%

Nota: el peso se referirá a 15% de humedad

XIII. ANALISIS DE LAS MUESTRAS DE FIDEOS

1. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CENIZAS

La presente norma establece el método de determinación del contenido de cenizas en pastas y fideos.

a) DEFINICION

Es el contenido de cenizas que se determina bajo las condiciones de operación descritas en la presente norma

b) PRINCIPIO DEL MÉTODO



Mediante la incineración de la muestra se destruye la materia orgánica quedando como residuo la materia mineral cuya cantidad exacta se determina por diferencia de masas.

c) APARATOS

hornos de incineración o mufla Capsulas de porcelana Desecador con desecante de perclorato de magnesio, silicagel u otro

adecuado Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg Pinzas de metal Estufad) PREPARACION DE LA MUESTRA

En productos secos con menos de 16% de humedad

se parte de una muestra representativa por lo menos 100 gr se muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz ITINTEC

№18 (1mm) antes de tomar la muestra para el ensayo se homogeneíza

En productos húmedos

se parte de una muestra representativa por lo menos 100 gr se somete a secado hasta que el contenido de humedad sea menor al

16% previo fraccionamiento en caso necesario se muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz ITINTEC


e) PROCEDIMIENTOS

Se colocan las capsulas limpias en el horno de incineración a 550 durante 1 hora luego se trasladan las capsulas al desecador enfriándolas a temperatura ambiente.

Se determina la masa de las capsulas tan pronto como sea posible para prevenir la prevención de humedad y utilizando pinzas de metal



Se determina por diferencia una masa de 1 gr de la muestra preparada en una capsula que ha sido sometida al tratamiento anterior.

Se carboniza la muestra a temperatura baja y luego se incinera en la mufla regulada a una temperatura de 55º °C – 600 °C hasta obtener cenizas ligeramente grises. De no producirse la coloración indicada la

muestra se enfría y se le añade 0.5 de agua y liego se seca y se

incinera.

Se retira la capsula de la mufla y se coloca en un desecador en temperatura ambiente

Una vez frio se determina la masa

f) MÉTODO DE CALCULO Y FORMULA

El contenido de ceniza expresado en % en igual a

H= porcentaje de ceniza

A= masa capsula mas ceniza en gramo

B= masa de la capsula

M= masa muestra

2. DETERMINACION DE HUMEDAD

a) DEFINICION

Es la perdida de masa experimentada bajo las condiciones de operación descritos en la presente norma



H= X 100


El método consiste en la determinación de la perdida de masa experimentada por la muestra cuando es sometida a la acción de la temperatura

c) APARATOS

Balanza analítica, de 0.1 mg de sensibilidad La estufa regulable a 105°C Desecador con sílicagel, o cualquier otro deshidratante equivalente Pesa filtros o capsula con tapadera Molinillo

d) PREPARACION DE LA MUESTRA

En productos secos ( con menos de 16% de humedad )

Se parte por una muestra representativa de por lo menos 100gramos Se muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz ITINTEC


En productos húmedos ( con mas de 16% de humedad)

Se parte de una muestra representativa de por lo menos 100gramos De esta muestra se determina con exactitud una masa de 8gramos

aproximadamente en un pesa filtro previamente secado y tarado con su tapadero

Se coloca el pesa filtro se retira De la estufa y se deja enfriar durante no menos de 2 horas a

temperatura ambiente se determina la masa Se muele toda la muestra hasta que el producto pase por el tamiz

ITINTEC №18 (1mm) Se transfiere el polvo al pesa filtro y se determina la masa

e) PROCEDIMIENTO

En la capsula o pesa filtro previamente tarados con su tapadero, se pesan de 3 a 5 gramos de la muestra

Luego de realizar las operaciones descritas las muestras se colocan en la estufa regulada a 105 °C durante dos horas



Todavía en la estufa se tapa la capsula o el pesa filtro, se retira de la estufa y se pone en un desecador hasta temperatura ambiente

Se determina con exactitud la masa de la capsula conteniendo la muestra seca

f) EXPRESION DE RESULTADOS

En productos secos se hacen los cálculos expresados en %

Donde:

H= porcentaje de humedad

m= masa en gramos de la muestra original

m1= masa en gramos de la muestra seca

en productos húmedos se hacen los cálculos expresados en %

3. DETERMINACION DE LA ACIDEZ

a) DEFINICION

Es la acidez que se determina bajo las condiciones de operaciones descritas en la presencia harán en el extracto acuoso o en el alcohólico obtenido de la muestra


Extracto acuoso

Los ácidos contenidos en la muestra son extractos de agua exinta de dióxido de carbono el extracto filtrado se lleva a volumen conocido y el contenido de cenizas se valora con solución de hidróxido de sodio en presencia fenolftaleína

Extracto alcohólico


H=


Se obtiene el extracto alcohólico de la muestra y se titula con hidróxido de sodio o hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína

c) APARATOS

Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg

Vasos y erlenmeyer de 250

Embudos de vidrio ranurados

Matraces aforados de 200

Molinillo y/o picadora

Microbureta de 50 o de 10

Probeta de 100

d) REACTIVOS

Solución 0.1N de hidróxido de sodio Solución 0.02N de hidróxido de sodio o hidróxido de potasio Solución indicadora de fenolftaleína al 1% en alcohol absoluto Alcohol al 50% neutralizado Agua exinta de dióxido de carbono

e) PEPARACION DE LA MUESTRA

en productos secos (con menor de 16% de humedad )

se parte de una muestra representativa de 100 gramosse muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz №40 (0.420mm)antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeniza

en productos húmedos (con mas de 16% de humedad )

se parte de una muestra representativa de 100 gramosse hace pasar la muestra a través de una picadora equipada con una placa cribada con orificios de diámetro de 3mm hasta obtener partículas finamente divididas y que pasen a través del tamiz ITINTEC №81 (23.8 mm)antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeniza

f) PROCEDIMIENTO



a 10 gramos de la muestra preparada se agrega 100 ml de agua destilada recientemente hervida y fría se mezcla bien agitando eventualmente cada 10min en una hora

se filtra a través del papel filtro sobre un matraz aforado de 200 ml se completa a volumen con agua destilada

se toma una del filtrado t se lleve a un erlenmeyer se agrega 5 gotas de fenolftaleína

se titula con solución de hidróxido de sodio

g) EXPRESION DE RESULTADOS

Donde:

H= porcentaje de acido lácticoV= volumen de la solución de hidróxido de sodioN= normalidad del álcali0.010= mili equivalente del acido lácticom= masa de la muestra en gramos20 = alícuota

XIV. FIDEOS TIPO ORIENTAL

1. GENERALIDADES

CIGI (1993) señala que los fideos son productos muy antiguos originarios de china y son denominados pasta tipo oriental en cuanto a su distinción respecto a los macarrones y spaghettis. También señala que son preparados básicamente con harina de trigo común, agua y sal, los cuales son mezclados, laminados y cortados a diferencia de los macarrones que son procesados a partir de la semolina de trigo durum por extracción. Los avances en su procesamiento ha sido limitado comparado con sus similares como lo spaghettis u otros productos elaborados a partir de harina ya que la tecnología para elc. ha avanzado lentamente.

2. CLASIFICACIÓN DE FIDEOS TIPO ORIENTAL


H= x


ITITEC clasifica a las pastas y fideos en función a su proceso de fabricación su forma de presentación y su contenido de humedad con respecto al ultimo ítem, en seco y fresco, dependiendo de si su humedad es menor, igual o mayor a 15%.

De acuerdo a CIGI (1993) existe una gran variedad de fideos tipo oriental y que además de sus tres ingredientes esenciales (harina de trigo, agua, y sal) hay cientos de ingredientes opcionales que se han usando en este tipo de producto entre los que se incluyen el almidón y harina de cereales, purés de vegetales, diferentes fuentes proteicas y productos lácteos, aceites y grasas, suplementos vitamínicos y minerales, colorantes , saborizantes, así como mejoradores y preservantes. Hoseney (1991) señala también un tipo de fideo oriental, alcalino, en el cual se reemplaza la parte de sal por una mezcla de carbonatos sódico y potásico llamado kan-sui, esta produce fideos tipo oriental fuertes y de color amarillo brillante.

CIGI (1993) señala que la diversidad de forma y tamaño hace variar la clasificación de los fideos tipo oriental , ya que varían desde muy delgados (0.5 mm) y de sección circular hasta muy anchos (10.0mm) y de sección rectangular. Cada una de estas variantes proporciona respuestas sensoriales y gustos diferentes; por lo tanto, es imposible una clasificación precisa. Actualmente se producen por métodos manuales como por medio de maquinas ; clasificándolos como se muestra a continuación:

2.1. A maquina

Clasificación en base a los tratamientos posteriores a la formación de las “ hebras”

a. Frescos

Son los fideos frescos crudos no existe ningún proceso tecnológico posterior al laminado y cortado de la “hebras”. Tiene corta vida de anaquel (4dias) por lo que se utiliza menor cantidad de agua para formarla masa, un sistema de frio durante su producción, distribución y almacenaje.

b. Deshidratados

Son los fideos frescos a los cuales se les ha reducido la humedad (<14% ) . formados , son cortados enrollados en varillas para sacarlos al medio ambiente o en ambientes controlados . requiere mayores tiempos de cocción.

c. Al vapor



Son los fideos frescos tratados con vapor por un tiempo varia de pocos minutos hasta varias horas, por lo que su contenido de humedad varia de 26 a 65%. Son fáciles de manipular y tienen una mayor vida anaquel si su contenido de humedad es menor al 35%.

d. Hervidos

son los fideos frescos que son cortados a la longitud deseada, agrupados , puestos en canastillas y sometidos a baños de agua hirviente , dividiéndose según el tiempo de exposición parcial y totalmente hervidos.

e. Al vapor y fritos

Son fideos parcialmente cocidos con vapor luego de que las “hebras han sido formadas , luego son deshidratadas al medio ambiente o en cámaras controladas hasta que la humedad se reduzca a menos de 14.5% , luego son empaquetadas . la vida de anaquel es de aproximadamente un año.

2.2. A mano

Clasificación según el método de formado del fideo.

a. Cortado

Su formulación básica es 100 partes de harina 42 partes de agua y de 2 a 5 partes de sal.

Luego de mezclado los ingredientes . la masa se estira y sus extremos se llevan al centro con cierta presión , este proceso se repite hasta obtener una masa elástica. Luego de reposar la masa esta es cubierta por una manta y pisada hasta que se vuelva delgada, se dobla y se repite la operación hasta que la masa este desarrollada. Reposa y se lamina. Se comercializa en forma fresca y se caracteriza por su sensación de suavidad en la boca, su firmeza y frescura.

b. Prensado

Su formulación es 100 partes de harina, 45 a 55 partes de agua, y 56 partes de sal. Luego de formar la masa se deja reposar en un recipiente de madera, cuando ha madurado se le cubre con un paño y sobre este se pone una tabla circular y se presiona hasta obtener un grosor de 8-10cm. La masa se retira y corta en tiras de 8-10cm. Cada tira se prensa y se enrolla en forma circular. La masa reposa y se repite el procedimiento anterior hasta obtener un grosor de 1 cm. Este proceso dura de 12 a 30 horas. Luego los fideos son secados o cocidos al vapor para la venta . se caracterizan por una sensación suave en la boca, firmeza deseable y cualidad de resistir a la cocción.



3. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LOS FIDEOS ORIENTALES

ITINTEC se refiere como características de calidad de los fideos la humedad y la acidez titulable. Además menciona que es requisito o de cualquier tipo de fideera exento de microorganismos patógenos

tipo Humedad máx. Acidez titulable máx.*seco 15% 0.45%

fresco 35% 0.65%

*expresado como porcentaje de acido láctico y sobre la base de 15% de húmeda ( 35% en fideos frescos)

Aunque la percepción personal juega un papel importante en cuanto a la calidad de un producto, es posible describir términos subjetivos que pueden ser cuantificados objetivamente, así lo señala CIGI ( 1993) en el cuadro.

Características Descripción

ColorAgradable a la vista de blanco a

amarillo verdoso

SuperficieDebe ser lisa y tanto en el caso de

fideos fritos, como al vapor y fritos, se debe evitar la formación de ampollas

Forma y tamaño Adecuado según el tipo de fideo

OlorDebe ser fresco, no rancio, a moho o

anormalVida en anaquel Depende del tipo de fideo

Calidad culinaria

Incluyen corto tiempo de cocción , resistencia a la sobreccocion

manutención de la integridad de la forma y tamaño, alto rendimiento, baja

perdida de sólidos de cocción propiedades deseables en la

masticación , adherencia de salsas y nulo desarrollo de pegajosidad.

4. HARINA PARA FIDEOS TIPO ORIENTAL

ITINTEC clasifica a la harina para consumo domestico e industrial en cinco tipos

especial extra popular Semi-integralintegral min máx. min máx. min máx. min máx.

%humedad -* 15.00 -* 15.00 -* 15.00 -* 15.00%cenizas -* 0.64 0.65 1.00 1.01 -* -* -*



%acidez** -* 0.10 -* 0.15 -* 0.18 -*0.22

*Valores no reportados

**% acido sulfúrico con15% humedad de harina

Según los requerimientos básicos de harina para fideos tipo oriental son los que se aprecian en el cuadro

5. LUGAR DE EJECUCIÓN

La presente investigación se desarrollo en:

Molinera COGORNO laboratorio control de calidad ( callao) GRANOTEC Perú S.A. laboratorio de control de calidad (ate) Laboratorio de instrumentación de alimentos facultad de industrias

alimentarias UNAM

6. MATERIA PRIMA

6.1. Agua

El agua fue procedente del distrito de surco ozonizada con el azonizador con

una emisión de ozono regulable de 50 a 250 mgr/ /hr. Las muestras de agua

ionizada proporcionados por la empresa A&E corp. Fueron 2.1 y 4.1 ppm de ozono.

6.2. Harina de trigo

La harina utilizada fue de trigo suave denominada “harina industrial experta fideera” (fortificada con hierro procedente de la empresa alicorp con fecha de producción 07/02/01.

7. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

7.1. Materiales

Erlenmeyer Cuentagotas Beakers Bureta



Pipeta Fiolas tabla de conversión placa petri destilador probeta crisol

7.2. Equipos

balanza CHAUS modelo SC 2020 pH- metro ORIONMODELO 420ª estufa INSTRU modelo 4-1411 balanza analítica CHAUS modelo ap. 2105 campana extractora mufla GALLENKAMP fr520 incubadora BRITISH TOMSON-HOUSTON modelo2408 incubadora MENIMERT 8 (37 +-3·c) maquina fideera artesanal con rodillos móviles a 6 niveles de grosor y

16cm. de ancho oreador artesanal de fideos selladora de brazo

7.3. Reactivos

solución buffer pH 4 y 9 solución de triosulfato 0.025n solución indicadora de almidón 1% yoduro de potasio acido acético glacial acido sulfúrico sulfato de potasio acido clorhídrico hexano etanol 95% solución de acido sulfúrico 0.225 n solución de hidróxido de sodio 0.255n solución de fenolftaleína solución salina peptonada solución de hidróxido de sodio 0.1 mol/l agar plate count agar oga cloruro de sodio



8. MÉTODOS DE ANÁLISIS

Se realizaron tres repeticiones por cada análisis, los valores reportados corresponden al promedio de estas

8.1. Materia prima

a. Agua

PH Por el método 973.41 de la AOAC(1995) indica la reacción acida o alcalina del agua.

Dureza, por el método de titulación complejometrica ( kit aquanal- plus; riedel de haen 37416); define la suma de cationes polivalentes expresados como la capacidad equivalente de carbonato de calcio.

Cloro residual por el método lodometrico i del APAH-awwwa-wpcf se basa en el poder oxidante del cloro libre y combinado para poder convertir el ion yodo en yodo libre. En presencia de almidón el yodo produce un color azul que evidencia la presencia de cloro residual, la titulación del yodo liberado con un agente reductor (Bisulfato de sodio) hasta la desaparición del color azul, permite medir cuantitativamente el cloro residual total.

b. Harina de trigo

Humedad por el método 44-16 de la AACC ( 1995) basado en la perdida de peso por calentamiento de la muestra hasta peso constante.

Proteína por el método 960.52 de la ACAC (1995), según el método semi micro kjeidahl, a fin de conocer la cantidad total de nitrógeno de la muestra que multiplicado por el factor proteico de el porcentaje de proteína de la muestra.

Grasa por el método soxhelet utilizando hexano como solvente de la AOAC (1995).

Fibra, por el método de la hidrólisis acida y alcalina en caliente , de la AOAC(1995).

Carbohidratos por diferencia después de haber completado los análisis de humedad , proteína, grasa, fibra y cenizas.



Ceniza, por incineración del material orgánico a 600·c en una mufla método 83-03 de la AACC(1995).

pH, se determino por lectura directa del potenciómetro método 02-52 de la AACC(1995).

Acidez se determino por titulación de la muestra con el álcali (NAOH 0.1n) en presencia de fenolftaleína como indicador. Los resultados fueron expresado en porcentaje de acido sulfúrico, método de la ITINTEC

Gluten por el método 38-12 de la AACC(1995) una muestra de 10g de harina se deposita en la cámara del equipo y se pone en marcha . aquí se mezcla 20 segundos y se lava automáticamente para separar el almidón soluble . se centrifuga un minuto y se toma peso del gluten al multiplicarlo pro 10 se obtiene le porcentaje del gluten húmedo . el gluten seco se obtiene colocando el gluten húmedo obtenido entre dos planchas de teflón por 4 minutos.

Granulometría por método 66-20 de la AACC(1995) se tamiza 100g de harina de un juego de tamices con bandeja inferior por 5 minutos . se pesa el harina retenida en cada tamiz y en la bandeja inferior

Farinografia, por el método 54-10 de la AACC (1995) en un farinografo Brabender ; equipo condicionado a un registrador que traza un diagrama sobre un farinograma en el eje de abscisas se expresa el tiempo en minutos y en la ordenada hay una escala de 0-1000 que mide la consistencia en unidades Brabender . la cantidad de agua utilizada se fija en pruebas preliminares . se trabaja con 300g de harina y la cantidad de agua predeterminada.

Extensografia, por método 54-21 de la AACC (1995) en extensografo Brabender que consta de un registrador de curvas ; 3 cabinas, un baleador , gancho para extender la muestra y un rodillo. La prueba se inicia con la preparación de la masa en el farinografo empleando 300g se harina, 6g de sal disuelta en parte del agua y agua en proporción hallada en el farinografo. Después de 3minutos de mezclar se deja reposar por 5 minutos y se vuelve a amasar por 5 minutos adicionales.

Luego 150g de masa son colocados en el boleador a 20rpm, enseguida se coloca en un laminador cilíndrico y se guarda en cámara humidificadora en los recipientes engrasado s por 45minutos . luego la masa se coloca el brazo- palanca hasta que se rompa la masa momento en el cual se ubica la plumilla a la línea cero del grafico y se repite esta



prueba . la misma masa se vuelve a moldear , laminar y colocar a la cámara por 90 y 135 minutos siendo sometida al mismo procedimiento.

8.2. Producto terminado

a. Fideos frescos

Humedad por el método 208.011 de la ITINTEC ; basado en la perdida de paso `por calentamiento de la muestra hasta peso constante

PH por el método 02-52 de la AACC (1995) se determino por lectura directa del potenciómetro

Acidez , por el método 206.013 de la ITINTEC se determino por titulación de la muestra con álcali (NaOH 0.1 N) en presencia de fenolftaleína como indicador . los resultados fueron expresado en porcentaje de acido sulfúrico.

Prueba de cocción, basado en el método utilizando por Berna (1995),100g de fideo se cocino en 1l de agua hirviente con 10g de al donde el tiempo de cocción fue de 1.5 minutos . culminado el tiempo se colaron los fideos y se reservo el agua para la prueba de perdida de sólidos. Esta prueba consiste en tomar una muestra de 50ml de caldo de cocción, colocarla en una placa previamente pesada , llevarlo a la estufa a 120·c por 16 horas, luego de enfriarla se pesa, el peso obtenido se multiplica por 20 para obtener el % de perdida de sólidos . con los fideos cocidos se determina la ganancia de peso tomando el peso final de los fideos cocidos y llevándolos a porcentaje respecto al peso final y la ganancia de volumen se determina tomando el volumen inicial y final mediante el desplazamiento de agua en una probeta graduada expresando luego el resultado en porcentaje.

Prueba sensorial, por el método de preferencia ampliada de Wattts et al. (1992); se sirvieron en vasos codificados con números tomados de la tabla de números aleatorios 10g de muestra de fideos cocidos a 30 panelistas como mínimo, además de un vaso de agua y una encuesta en la que tenían que responder acerca de la preferencia en los atributos de color, dureza, mistificación, adhesividad y aceptabilidad general en una escala del 1 al 3 ( 1 fue la muestra que mas les agredo, 2 la muestra que les agrado de manera intermedia y 3 la muestra que menos les agrado). La distribución de los alimentos fue balanceada



Bacterias aerobias mesofilas viables, por el método de la ICMSF

Mohos y levaduras, por el método de la ICMSF

9. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para la evaluación sensorial de las características sensoriales de color , dureza, masticación , adhesividad y aceptabilidad general de los fideos cocidos tanto en su caracterización inicial como en la evaluación del tiempo de vida en anaquel se aplicó la prueba de Friedman a un nivel de probabilidad de 5% . en los casos que presentaron diferencias estadísticamente significativas se realizo una prueba de comparación de promedios con la finalidad de observar entre que tratamiento existe diferencias estadísticamente significativas.

10. DISEÑO EXPERIMENTAL

En el cuadro se presenta el diseño experimental seguido, que consta de cuatro etapas. En las etapas I y II se evaluaron las materias primas, la harina y el agua, en la etapa III, parte A se evaluó el efecto de las diferentes concentraciones de agua ozonizada en la harina mediante pruebas reologicas (farinografia y extensografia), en la parte B se muestra el procesamiento de los fideos frescos, a los que se realizaron controles fisicoquímicos, de calidad culinaria, microbiológicos y sensoriales a fin de terminar el efecto del ozono en ellos y determinar cual de las diferentes dosis de ozono proporciona el producto mas aceptable . finalmente en la etapa IV se evaluó el efecto del agua ionizada en el tiempo de vida en anaquel de los fideos mediante pruebas fisicoquímicas ( 3 semanas), de calidad culinaria ( 3 semanas), sensorial (2 semanas) y microbiológicas (2 semanas)

11. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

11.1. Descripción de las operaciones

En la figura y cuadro se muestran el flujo de operaciones del procesamiento de la pasta fresca tipo oriental y la descripción de la elaboración de la pasta fresca tipo oriental, respectivamente, tomando como base la metodología seguida por Nagao et al.

Procedimiento experimental de la pasta fresca tipo oriental


Harina de trigo + agua experimental(100.32)

Mezcla (90 rpm, 5min)

Laminado (10 laminados)Cortado (3x1.5mmx25cm.)Oreado (1.5 horas)empacadoAlmacenado (4-5°C, 36-

40% HR)


mezcla se incorporo en el tazón mezclador 100partes de harina de trigo con 32 partes de agua experimental y se mezclo a 90 rpm por 5 min.

laminado Se retiro la masa del tazón mezclador y formaron laminas en la maquina fideera, desde el nivel 1 hasta el nivel 4. En el primer nivel se realizaron 4 pesadas y en niveles restantes 2 pesadas con un total de 80 cm. De largo x 14cm. De ancho aprox.

cortado Se dividió la lamina en 3 , cada una de 25cm de largo se formaron las hebras en el cortador de la maquina fideera obteniéndose fideos de 3 x1.5 mm. De sección transversal.

oreado Los fideos se orearan en un oreador de madera por espacio de 1.5 horas las condiciones ambientales fueron de 77% HR y 23 °C

empacado Se puso 0.5 kg. De fideos en bandejas de tecnopor y embolsaran en doble bolsa de polietileno, se sellaran y rotularan

almacenado Se refrigeraran a 4-5°C y 36-40% HR

mezcla se incorporo en el tazón mezclador 100partes de harina de trigo con 32 partes de agua experimental y se mezclo a 90 rpm por 5 min.



laminado Se retiro la masa del tazón mezclador y formaron laminas en la maquina fideera, desde el nivel 1 hasta el nivel 4. En el primer nivel se realizaron 4 pesadas y en niveles restantes 2 pesadas con un total de 80 cm. De largo x 14cm. De ancho aprox.

cortado Se dividió la lamina en 3 , cada una de 25cm de largo se formaron las hebras en el cortador de la maquina fideera obteniéndose fideos de 3 x1.5 mm. De sección transversal.

oreado Los fideos se orearan en un oreador de madera por espacio de 1.5 horas las condiciones ambientales fueron de 77% HR y 23 °C

empacado Se puso 0.5 kg. De fideos en bandejas de tecnopor y embolsaran en doble bolsa de polietileno, se sellaran y rotularan

almacenado Se refrigeraran a 4-5°C y 36-40% HR11.2. Características fisicoquímicas

Las características fisicoquímicas de un producto son muy importantes; en este caso se determino la humedad, acidez titulable y pH de los fideos frescos tipo oriental. Los resultados se muestran en el cuadro:

muestra %humedad %acidez* pHTestigo 27.17 0.088 6.772.1 ppm 25.46 0.106 6.364.1 ppm 24.05 0.107 6.18*acidez titulable expresada en acido sulfúrico

Tanto como lo señalan la ITINTEC (1991ª); Hoseney (1991) y Pascual (200) para este tipo de producto el limite de humedad es de 35.0% . las tres muestras cumplen con este requisito. Comparando valores, al incrementarse la dosis de ozono la humedad disminuye.

En cuanto a la acidez titulable , la ITINTEC señala un máximo de 0.35% de acido sulfúrico, mientras que Pascual (200) señala un máximo de 0.20%; en este caso, también las muestras cumplen con el requisito.

Comparando las tres muestras a dosis mayores de ozono la acidez titulable se incrementa, debido posiblemente a como señalan Khadre et al. (2001), el ozono reacciona lentamente con polisacáridos; causando ruptura de enlaces glicosidicos y dando formación a ácidos alifáticos y adheridos , haciendo , en este caso, la masa mas acida.



En cuanto al pH, no se menciona ningún valor máximo permitido, pero es un parámetro a tomar en cuenta ya que como mencionan Kent y Amos , la capacidad de hinchamiento de las partículas de gluten esta influenciada por la concentración de hidrogeniones en la masa. Comparando las tres muestras, a mayor dosis de ozono, menor pH, aquí también se observa la misma tendencia que la del pH del agua.

11.3. Calidad culinaria

Se determina las características de ganancia de peso, ganancia da volumen y perdida de sólidos en el caldo en cada tratamiento, como se observa en el cuadro:

Muestra % ganancia en peso

% ganancia en volumen

% perdida de sólidos

Testigo 96.08 112.5 2.432.1 ppm 113.47 137.5 2.484.1 ppm 121.38 175.0 2.50

En la ganancia de peso, ligada al rendimiento de producto, se observa que las muestras tratadas con ozono muestran un mayor valor, siendo mayor a mayor dosis de ozono. El rendimiento es bueno, aunque Akashi et al. (1999) mencionan valores entre 140 y 150% pero para fideos orientales alcalinos.

En cuanto a la ganancia de volumen las muestras ozonizadas también tienen mayor valor respecto al testigo y a mayor concentración de ozono mayor es la ganancia de volumen Kent (1997) señala que es adecuado que los fideos doblen su volumen al cocinarse, con tal que mantengan su forma y firmeza. También se observa que los fideos con 4.1 ppm de ozono tiene una exagerada ganancia de volumen lo cual como se vera mas adelante no es bueno.

Respecto a la perdida de sólidos este es un parámetro que esta ligado a la calidad de la pasta en cuanto a la resistencia a la desintegración durante la cocción. Se observa que las muestras ozonizadas presentan mayores perdidas de sólidos, siendo mayor a mayor dosis de ozono.

11.4. Características sensoriales

Para observar las diferencias producidas por el ozono en el color y textura de los fideos se aplico la prueba de preferencia ampliada ( Watts et al.) a consumidores finales, la cual consistió en la degustación de la muestra de cada tratamiento, presentadas en orden aleatorio, asignando puntajes según la preferencia pro cada una de las muestras en cada característica sensorial encuestada, estas características son mencionadas por Pérez et al. (200). Los resultados resumidos se aprecian en el cuadro . este cuadro muestra el orden de preferencia por cada característica siendo uno el mas preferido, dos el medianamente preferido y tres el menos preferido.



Característica testigo 2.1 ppm 4.1 ppmColor 3 2 1

Dureza 3 1 1Masticación 1 1 1Adhesividad 1 1 3

Acep. general 3 1 2

En el color de los fideos se observan diferencias estadísticamente significativas siendo los mas preferidos los fideos con 4.1 ppm de ozono; esta resulto ser la muestra mas blanca, característica de este tipo de fideo. Esta decoloración se debería al efecto oxidante del ozono, como lo menciona Jin (1999).

En cuanto ala dureza, no se encontró diferencias estadísticamente significativas entre los fideos elaborados con agua ozonizada y son los mas preferidos respecto al testigo.

En la masticación tampoco se observaron diferencias significativas, pero en la adhesividad si hubo entre el fideo testigo y los fideos con 2.1 ppm y 4.1 ppm de ozono.

En la aceptabilidad general, los fideos ozonizados presentan mayor preferencia, siendo los fideos elaborados con 2.1 ppm de ozono los mas preferidos.

11.5. Características microbiológicas

En el cuadro se muestran los resultados de los análisis microbiológicos de bacterias aerobias mesofilas viables, mohos y levaduras

MuestraBAMV(ufc/g)

Mohos y levaduras (ufc/g)

Testigo 90 102.1 ppm 50 204.1 ppm 70 40

Khadre et al (2001) mencionaran que el ozono es un poderoso agente microbiano cuya a aplicación en alimentos puede ser en forma gaseosa o liquida. tanto su forma molecular como sus productos de descomposición (OH, O2, HO3) inactivaran microorganismos rápidamente, reaccionando intracelularmente con enzimas, material nuclear y componentes de su membrana. Señala también que el ozono es eficaz contra bacterias, mohos, virus, protozoarios, espora de bacterias y mohos.



Este efecto se puede observar en los resultados de BAMV, los fideos ozonizados presentan menor cantidad de ufc/g además, se cumple con la norma sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (2002) que señala para

pastas frescas un máximo de 1x ufc/g asi como también por lo señalado

por pastas frescas un máximo de 1x ufc/g.

Respecto a los resultados de mohos y levaduras, los fideos ozonizados presentan un mayor contaje de ufc/g entonces al parecer el ozono no afectaría tanto a mohos y levaduras.

En los fideos elaborados con 2.1 ppm de ozono se observa que las BAMV y los mohos y levaduras son menores que en los fideos con 4.1 ppm de ozono esto podría deberse a que se produjo una mayor contaminación en la elaboración de los últimos mencionados.

12. EVALUACION DEL TIEMPO DE VIDA EN ANAQUEL

12.1. Características fisicoquímicas

Los resultados de los análisis fisicoquímicos obtenidos durante las tres semanas de evaluación del tiempo de vida en anaquel (4-5 °C y 36-40% HR) se observaran en el cuadro

Resultados fisicoquímicos de los fideos hasta la tercera semana

Muestra semana %humedad %acidez pH

Testigo1 26.89 0.098 5.802 24.41 0.100 8.783 26.10 0.106 5.54

2.1 ppm1 26.14 0.107 5.782 24.19 0.108 5.803 24.68 0.111 5.61

4.1 ppm 1 26.25 0.107 5.792 24.04 0.108 5.803 24.93 0.112 5.63

Las tres muestras cumplen el requisito señalado por ITINTEC de tener menos de 36% de humedad , en este parámetro vemos que el fideo testigo siempre muestra mayor contenido de humedad con respecto a los fideos ozonizados, debido posiblemente al efecto deshidratante del ozono; como se mencionó anteriormente.



Comparando con el valor del día 1 las muestras ozonizadas presentan un aumento en su humedad debido probablemente a que los fideos han estado en un proceso de equilibrio después de realizado el primer análisis.

En cuanto a la acidez titulable, las tres muestras siguen cumpliendo con los limites máximos antes señalados . se puede observar que el fideo testigo posee menor acidez titulable pero su variación en el tiempo es alta respecto a los cambios producidos por fideos ozonizados. También, las muestras de fideos ozonizados poseen casi la misma acidez titulable en el tiempo, siendo ligeramente mayor en los elaborados con mayor concentración de ozono.

El incremento de la acidez titulable se debería a la descomposición inherente del producto en el tiempo y al desarrollo microbiano.

Respecto al pH se puede ver que las tres muestras disminuyen su valor en el tiempo esto podría deberse a que el fideo se deteriora y se va generando compuestos del deterioro del fideo y también al desarrollo microbiano como en el caso de la acidez titulable.

12.2. Calidad culinaria

Los resultados obtenidos se muestran en el siguiente cuadro

Muestra semana%ganancia

de peso% ganancia de volumen

% perdida de sólidos

Testigo1 85.64 100.00 2.712 71.92 93.75 2.783 72.38 75.00 3.16

2.1 ppm1 103.25 112.50 2.552 87.25 100.00 2.703 86.51 100.00 2.79

4.1 ppm 1 103.59 143.75 3.042 92.97 112.50 3.083 82.27 105.00 3.22

En el parámetro de ganancia de peso, el fideo testigo tiene menores valores que las muestras ozonizadas, comprobando así que el efecto del ozono se mantiene en el tiempo. En la ganancia del volumen, también el fideo testigo obtiene menores valores respecto a las muestras ozonizadas, aunque entre ellas los mayores valores lo obtiene los fideos elaborados con 4.1 ppm de ozono, esto no es muy bueno ya que en la perdida de sólidos los fideos con 4.1 ppm de ozono presentan mayores perdidas que los fideo testigo y con 2.1 ppm de ozono; esto también se debe a que como señalamos anteriormente esta masa geológicamente mostraba mayor extensibilidad y hacia la masa mas permeable reflejándose en la mayor perdida de sólidos.



Se observa que los fideos elaborados con 2.1 ppm de ozono es la que menores perdida de sólidos presenta.

12.3. Características sensoriales

Se puede observar en el cuadro. No se realizaron hasta la tercera semana debido a cuestiones de seguridad para con los panelistas

semana característica testigo 2.1 ppm 4.1 ppm

1

Color 1 1 1Dureza 1 1 1

Masticación 1 1 1Adhesividad 1 3 3

Acep. General

1 1 1

2

Color 1 1 1Dureza 1 1 1

Masticación 1 1 1Adhesividad 1 1 1Acep.general 1 1 1

Se puede apreciar que en las semanas transcurridas los fideos ozonizados muestran las mismas características sensoriales que el fideo testigo, y en el caso de adhesividad en la semana 1 el fideo testigo muestra preferencia estadísticamente significativa respecto a los fideos ozonizados.

Como era de esperarse la calidad sensorial de todo producto decrece con el tiempo los fideos elaborados no son por ende contrarios al deterioro. En lo que es color Hoseney (1991) menciona que después de 50-60 horas los fideos se vuelven oscuros debido `posiblemente a la acción de la polifenoloxidasa y según los resultados sensoriales las concentraciones de ozono utilizadas no afecta esta condición en el tiempo o al menos no significativamente

12.4. Características microbiológicas

Los resultados microbiológicos de las muestras de fideos se presentan en el cuadro

Muestra BAMV (ufc/g)Mohos y levaduras

(ufc/g)

Testigo 57 x 30

2’1 ppm 890 704.1ppm 100 110



Podemos observar que en lo que es BAMV de fideos elaborados con agua ozonizada poseen menor cantidad de estos microorganismos, que según Jay se trataría de bacterias lácticas, debido al efecto germicida del ozono. Al inicio ene este análisis el efecto germicida era menor en la concentración mas baja de ozono, pero en el transcurso de los días se observa que el efecto es mayor en la concentración mas alta de ozono , pudiendo esto deberse a que como el ozono es un compuesto inestable, su efecto disminuye, encontrándose así mayor efecto germinicida en la muestra de mayor concentración por lo que las BAMV no pudieron desarrollarse a la misma tasa de crecimiento en este medio a pesar de estar presentes inicialmente mayor cantidad.

En lo que respecta a los mohos y levaduras el ozono a las concentraciones trabajadas , parece no tener ningún efecto germinicida contra estos microorganismos por lo que la ozonización es factible para BAMV y no para mohos y levaduras, es decir, los últimos tienen tolerancia a la ozonización.

Como señala la norma sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (2002),

el limite máximo de BAMV para pastas frescas es de 1x ufc/g los fideos

ozonizados cumplen son este requisito. Pascual (2000) señala que para pastas

desecadas un valor máximo de hongos es de 1x ucf/g, vemos que los tres

fideos, aunque frescos, están muy por debajo del limite.

13. CONCLUSIONES

1. Masas de fideos frescos tipo oriental elaborados con aguas ozonizadas con 2.1 y 4.1 ppm de ozono muestran mejoras en lo tiempos de llegada y de desarrollo en las curvas farinograficas correspondientes.

2. La masa elaborada con 2.1 ppm de ozono presento mejoras en la estabilidad y caída a los 20 minutos respecto a las masas elaboradas con agua testigo y con 4.1 ppm de ozono.

3. Las masas de fideos elaborada con aguas ozonizadas presentan mayor resistencia a los 90 y 135 minutos de fermentación en la curva extensografica y a los 40, 09 y 135 minutos de fermentación, la masa con 2.1 ppm de ozono muestra mejor resistencia que la masa elaborada con 4.1 ppm de ozono.

4. La extensibilidad de la masa elaborada con 4.1 ppm de ozono es mayor a los 45, 90 y 135 minutos de fermentación que la elabora con agua con 2.1 ppm ozono y testigo, mostrando que la mayor dosis de ozono se obtiene mayor extensibilidad.

5. Los fideos elaborados con agua ozonizada muestran mejoras en la ganancia de peso y volumen de los fideos, pero una mayor perdida de



sólidos pero en el tiempo los elaborados con 2.1 ppm de ozono presentan menor perdida de sólidos aun respecto al fideo testigo.

6. Los fideos elaborados con agua ozonizada presentan menor humedad que el fideo testigo y mayor acidez titulable mostrando el efecto acidificante del ozono en la masa por lo mismo.

7. La calidad sensorial de los fideos elaborados con agua con 2.1 ppm de ozono es mejor que la de los elaborados con 4.1 ppm de ozono o con agua testigo pero estas se igualan en el tiempo.

8. Fideos elaborados con agua azonizada presentan mejor calidad microbiológica en BAMV con respecto al fideo testigo, mas no para mohos y levaduras. Se confirma el efecto germicida del ozono en BAMV en las dos semanas de estudio microbiológico.

XV. PLANES Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTAS DE ALIMENTOS

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.

PrimeroEl énfasis de este tópico está puesto en la prevención de una posible contaminación directa o adulteración del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares.

Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.También deben prever un mecanismo de reacción inmediato frente a una contaminación.

Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación.Los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actúe si se producen contaminaciones directas de los productos.



SegundoLas plantas tienen flexibilidad para determinar quien será la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad in situ.Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones.

La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y los mandos media La mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza.

TerceroLos procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la producción.Este tópico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología para desarmar los equipos.La limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables.La desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento que se elabora.

El saneamiento involucra ambas operaciones.

- Mesada (ejemplo referente a una fábrica de pastas ).- Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar.- Amasadora

Desarmar y quitar las paletas y el recipiente de amasado. Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar cada parte.



Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza. Se detallarán también las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza.

La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinará a través de la verificación y no a través de procedimientos de evaluación.

La comprobación o monitorización está basada en inspecciones para determinar que parece o huele a limpio y que se están llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan.

La confirmación o verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los equipos. Se pueden realizar también pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que implicaría sacar muestras del producto en elaboración en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de producción con el nivel de contaminación del producto en dicha instancia.

Los agentes de limpieza y desinfección que se manejen en las áreas de elaboración no deben ser un factor de contaminación para los productos.

Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarán durante las operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y deben, además, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes, cobertores de cabello,etc), al lavado de manos, al estado de salud, etc.También debe considerarse que durante los intervalos en la producción, es necesario realizar la limpieza y desinfección de equipos y utensillos.

La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la implementación y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento que fueron descriptas en el plan.Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitarán algunos procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones cruzadas y asegurar un ambiente apto.

CuartoEl personal designado será además el que realizará las correcciones del plan,



cuando sea conveniente.Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.Según este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevarán a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.

QuintoNo hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato.Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.

En líneas generales, una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de los siguientes POES:- Saneamiento de manos.- Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado).- Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y productos terminados.- Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire.- Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.- Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.- Saneamiento de lavaderos.- Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.- Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.- Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.- Saneamiento del comedor del personal.

Ejemplo de POES

Página 1 de ....FIDEOS KOK S.A Procedimiento de Limpieza y Sanitización



Sector : Fideos MoñitoCódigo: POES/ FM 009 . .................................................................. Fecha de Emisión:.../.../... Supera al de Fecha: .../.../...

Gerencia de Aseguramiento de la CalidadPreparado por:............................... Aprobado por: ............................Firma: ................................ Firma: ............................

I. Objetivo Realizar la limpieza y desinfección del sector mediante un procedimiento escrito y validado.

II. ResponsabilidadesPoner lo que corresponda

III. Frecuencia Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.

IV. Materiales y equipos 1. Agua potable controlada.2. Aspiradora de polvo.3. Cepillos, espátulas, esponjas, secador y mopas sanitarias.4. Detergente/desengrasante alcalino (consignar marca y concentración)5. Desinfectante (polvo) (consignar marca).6. Desinfectante solución (consignar marca y concentración).7. Desinfectante espuma (consignar marca y concentración).

V. Normas de seguridad.1. Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.3. Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.



4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitización.

VI. Zonas de limpieza A los efectos de la limpieza y desinfección las zonas están divididas del siguiente modo:Zona 1 : circuito de tanques de huevo líquido y líneas de transferencia fijas.Zona 2 : amasadora, premezclador y dosificadores.Zona 3 : máquina de pasta.Zona 4 : envasadora.Zona 5 : sector preparación de materias primas.Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desagües.

VII. Procedimiento Retirar manualmente, primero de las maquinarias, luego de los pisos, todos los residuos grandes, como restos de pasta, fideos y materiales de envase.Depositarlos en un receptáculo rotulado "desechos".

Zona 1: tanques de huevo y líneas de transferenciaFrecuencia: cada vez que termina la producción.

Procedimiento:1.1 vaciar el sistema para eliminar restos de huevo de los tanques y de las cañerías.1.2 llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambiente y proceder al pre - lavado del sistema haciendo recircular el agua por todo el sistema.Cortar la recirculación recién cuando el agua de enjuague a la salida se vea completamente límpida.1.3 llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar x litros de detergente en solución.Agitar para homogeneizar y recircular durante 40 minutos.1.4 cortar la recirculación y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el sistema.1.5 limpiar a fondo las válvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando detergente en solución y esponja sanitaria.Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el detergente.1.6 pasar cuidadosamente una mopa embebida con solución desinfectante. (usar desinfectante espuma en los lugares de difícil acceso)1.7 cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar x kilos de desinfectante en polvo en cada tanque y agitar hasta disolución



completa.1.8 proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solución por todo el circuito durante 15 minutos.1.9 cortar la recirculación y desagotar las aguas vaciando el sistema.1.10 finalizada la tarea el supervisor inspeccionará el sector para controlar que los equipos hayan quedado perfectamente limpios.1.11 el supervisor procederá a completar y firmar la planilla registro de limpieza.

Zona 2: amasadora, premezclador y dosificado

Zona 3: máquina de pasta

Zona 4: envasadora

Zona 5: sector preparación de materias primasPisos, paredes, ventanas, rejillas y desagües de todas las zonasFrecuencia:Una vez terminada la producción de cada sector y luego de la limpieza de los equipos.

Procedimiento:1.1 pasar la aspiradora por debajo de todas las máquinas y túneles de secado.1.2 barrer escrupulosamente los pisos con escobillón.1.3 pasar una mopa humedecida con solución desinfectante, comenzando con las paredes y ventanas yTerminando por los pisos.1.4 el supervisor deberá realizar una inspección para corroborar la perfecta limpieza.1.5 el supervisor deberá completar y firmar la planilla registro de limpieza.

XVI. ANEXOS

NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTÁNEOS

CODEX STAN 249-2006

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La Norma se aplicará a distintos tipos de fideos. Los fideos instantáneos podrán envasarse con aderezos para fideos, o en forma de fideos aderezados y con o sin condimentos en bolsas separadas, o vertidos en los fideos y listos para su consumo tras el proceso de rehidratación. Esta Norma no se aplicará a la pasta.



2. DESCRIPCIÓN

Los fideos instantáneos son un producto preparado con harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o féculas como ingrediente principal, con o sin la adición de otros ingredientes. Pueden tratarse con agentes alcalinos. Se caracterizan por el uso del proceso de pregelatinización y deshidratación ya sea mediante fritura o por otros métodos. El producto debería presentarse como uno de los siguientes tipos:

2.1Fideos fritos, o 2.2Fideos sin freír

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1. COMPOSICIÓN

3.1.1. Ingredientes Esenciales

(a) Harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o féculas.

(b) Agua.

3.1.2. Ingredientes Facultativos

Los ingredientes facultativos serán los que se emplean habitualmente.

3.2. CRITERIOS DE CALIDAD

3.2.1. Criterio Organoléptico

El producto debe ser aceptable por lo que se refiere a su aspecto, textura, aroma, sabor y color.

3.2.2. Materias Extrañas

El producto estará libre de materias extrañas.

3.2.3. Requisitos Analíticos para el Bloque de Fideos (Fideos sin Aderezos)

(a) Contenido de humedad Máximo del 10% en el caso de los fideos fritos Máximo del 14% en el caso de los fideos sin freír

(b) Índice de ácido: valor máximo de 2,0 mg KOH/g de aceite (aplicable solamente a los fideos fritos)

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS



La utilización de uno o varios aditivos alimentarios, así como la presencia de unovarios aditivos alimentarios transferidos de los ingredientes, deberá ajustarse al nivel máximo permitido por la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA), CODEX STAN 192-1995. No obstante, hasta tanto se finalicen las disposiciones sobre aditivos alimentarios relativas a la categoría de alimentos 06.4.3 “Pastas y fideos precocidos y productos análogos” se aplicará la siguiente lista de aditivos alimentarios1.

Esta oración y la lista de aditivos que sigue se eliminarán de la norma una vez que se haya finalizado la sección de la NGAA relacionada con la categoría de alimentos 06.4.3, “Pastas y fideos precocidos y productos

Nº del SIN Aditivo alimentario Nivel máximo

Reguladores de la acidez

260 Ácido acético, glacial BPF

262(i) Acetato sódico BPF

270 Ácido láctico (L, D-, y DL-) BPF

296 Ácido málico (DL-) BPF

327 Lactato cálcico BPF

330 Ácido cítrico BPF

331(iii) Citrato trisódico BPF

334 Ácido tartárico (L(+)-) 7500 mg/kg

350(ii) Malato sódico BPF

365 Fumarato de sodio BPF

500(i) Carbonato sódico BPF

500(ii) Hidrogencarbonato de sodio BPF

501(i) Carbonato potásico BPF

516 Sulfato cálcico BPF

529 Óxido de calcio BPF

Antioxidantes

300 Ácido ascórbico (L-) BPF

304 Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg, solos o combinados, como estearato de ascorbilo

305 Estearato de ascorbilo

306 Mezcla de tocoferoles concentrados

200 mg/kg, solos o combinados

307 Alfa tocoferol

310 Galato de propilo 200 mg/kg, solos o combinados, expresados con respecto a la grasa o al



aceite 319 Butilhidroquinona terciaria (TBHQ)

320 Butilhidroxianisol (BHA)

321 Butilhidroxitolueno (BHT)

Colorantes

100(i) Curcumina 500 mg/kg

101(i) Riboflavina 200 mg/kg, solos o combinados, como riboflavina

101(ii) Riboflavina 5’-fosfato, sodio

102 Tartrazina 300 mg/kg

110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg 120 Carmines 100 mg/kg 123 Amaranto 100 mg/kg 141(i) Complejo cúprico de

clorofila 100 mg/kg

141(ii) Complejo cúprico de clorofilina, sales de potasio y sodio

100 mg/kg

143 Verde sólido FCF 290 mg/kg 150a Caramelo I-simple BPF 150b Caramelo II-proceso de

sulfito cáustico 50000 mg/kg

150c Caramelo III-proceso de amonio

50000 mg/kg

150d Caramelo IV-proceso de sulfito de amonio

50000 mg/kg

160a(i) Betacaroteno (sintético) 1200 mg/kg 160a (ii) Carotenos, vegetales 1000 mg/kg 160a(ii) Beta-caroteno (Blakeslea

trispora) 1000 mg/kg

160e Beta-apo-carotenal 200 mg/kg 160f Éster metílico o etílico de

ácido Beta-apo-8’-carotenoico

1000 mg/kg

162 Rojo de remolacha BPF Acentuadores del aroma 620 Ácido glutámico (L(+)-) BPF 621 Glutamato monosódico, L- BPF 631 Inosinato disódico,5’ BPF 627 Guanilato disódico, 5’ BPF 635 Ribonucleotidos disódicos,

5’ BPF

Estabilizantes 170(i) Carbonato cálcico BPF 406 Agar BPF



459 Beta-ciclodextrina 1000 mg/kg Espesantes 400 Ácido algínico BPF 401 Alginato sódico BPF 410 Goma de semillas de

algarrobo BPF

407 Carragenano y sus sales de Na, K, NH4 (incluye furcelarano)

BPF

407a Algas marinas elaboradas, del género Eucheuma

BPF

412 Goma guar BPF 414 Goma árabiga (goma de

acacia) BPF

415 Goma xantana BPF 416 Goma karaya BPF 417 Goma tara BPF 418 Goma gelán BPF 424 Curdlan BPF 440 Pectinas BPF 466 Carboximetilcelulosa

sódica BPF

508 Cloruro de potasio BPF 1401 Almidones tratados con

ácido BPF

1402 Almidones tratados con álkalis

BPF

1403 Almidón blanqueado BPF 1404 Almidón oxidado BPF 1405 Almidones tratados con

enzimas BPF

1410 Fosfato de monoalmidón BPF 1412 Fosfato de dialmidón

esterificado con trimetafosfato sódico; esterificado con oxicloruro de fósforo

BPF

1413 Fosfato de dialmidón fosfatado

BPF

1414 Fosfato de dialmidón acetilado

BPF

1420 Acetato de almidón BPF 1422 Adipato de dialmidón

acetilado BPF

1440 Almidón hidroxipopilado BPF 1442 Fosfato de dialmidón

hidroxipropilado BPF

1450 Octenilsuccinato sódico de almidón

BPF



1451 Almidón oxidado acetilado BPF Humectantes 325 Lactato sódico BPF 339(i) Ortofosfato monosódico 2000 mg /kg, solos o

combinados, como 339(ii) Ortofosfato disódico

339(iii) Ortofosfato trisódico

340(i) Ortofosfato monopotásico

340(ii) Ortofosfato dipotásico

340(iii) Ortofosfato tripotásico

341(iii) Ortofosfato tricálcico

450(i) Difosfato disódico

450(iii) Difosfato tetrasódico

450(v) Difosfato tetrapotásico

450(vi) Difosfato dicálcico

451(i) Trifosfato pentasódico

452(i) Polifosfato sódico

452(ii) Polifosfato potásico

452(iv) Polifosfatos de calcio

452(v) Polifosfatos de amonio

420 Sorbitol y jarabe de sorbitol BPF

1520 Propilenglicol 10000 mg/kg

Emulsionantes

322 Lecitina BPF

405 Alginato de propilenglicol 5000 mg/kg

430 Estearato de polioxietileno (8)

5000 mg/kg (en el extracto seco) solos o combinados

431 Estearato de polioxietileno (40)

432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitán

5000 mg/kg, solos o combinados, como ésteres totales polioxietilénicos de sorbitán (20)

433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitán

434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitán

435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitán

436 Polioxietileno (20), triestearato de sorbitán

471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos

BPF



472e Esteres diaxetiltartáricos y de ácidos grasos de glicerol

10000 mg/kg

473 Sucroésteres de ácidos grasos

2000 mg/kg

475 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos

2000 mg/kg

476 Esteres poliglicéridos de ácidos ricinoleicos interesterificados

500 mg/kg

477 Esteres de propilenglicol de ácidos grasos

5000 mg/kg (en el extracto seco)

481(i) Estearoil lactilato de sódico 5000 mg/kg

482 (i) Estearoil lactilato de cálcilo 5000 mg/kg

491 Monoestearato de sorbitán 5000 mg/kg (en el extracto seco) sólos o combinados

492 Triestearato de sorbitán

493 Monolaurato de sorbitán

495 Monopalmitato de sorbitán

Agentes de tratamiento de las harinas

220 Dióxido de azufre 20 mg/kg, solos o combinados, como dióxido de azufre

221 Sulfito sódico

222 Sulfito de hidrógeno y sodio

223 Metabisulfito sódico

224 Metabisulfito potásico

225 Sulfito de potasio

227 Sulfito de calcio e hidrógeno

228 Bisulfito de potasio

539 Tiosulfato de sodio

Conservantes

200 Ácido sórbico 2000 mg/kg, solos o combinados, como ácido sórbico

201 Sorbato sódico

202 Sorbato potásico

203 Sorbato cálcico



Agente antiaglutinante

900a Polidimetilsiloxano 50 mg/kg

5. CONTAMINANTES

Los productos que comprende esta Norma deberán observar los niveles máximos establecidos por la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos (CODEX/STAN 193-1995).

6. ENVASES O CONDICIONES DE ENVASADO

6.1 Para los fideos instantáneos se utilizarán envases que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del producto.

6.2 Los envases, incluidos los materiales de embalaje, se fabricarán con sustancias que sean inocuas y aptas para el uso al que se destinan. No deben contaminar el producto con sustancias tóxicas ni con olores o sabores indeseados.

7. HIGIENE DEL ALIMENTO

7.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se elaboren y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas de higiene y códigos de prácticas.

7.2 Los productos deben cumplir todos los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

8. ETIQUETADO

El producto regulado por esta Norma se etiquetará de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).

8.1. NOMBRE DEL ALIMENTO

El nombre del alimento será “fideos instantáneos”, o facultativamente “fideos fritos” o “fideos sin freír”, de conformidad con las subsecciones 2.1 y 2.2. Se podrán utilizar otros nombres siempre y cuando lo permita la legislación nacional.

8.2. ETIQUETADO DE PRODUCTOS “HALAL”

Las declaraciones sobre fideos instantáneos “halal” seguirán las Directrices Generales del Codex para el Uso del Término “halal” (CAC/GL 24-1997).



9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

9.1. MUESTREOEl muestreo se ajustará a los “Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados” (CAC/GL 50-2004).

9.2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

9.2.1. Instrumentos

(a) Plato de aluminio: diámetro ≥55mm, altura ≥ 15mm, con tapa invertida muy ajustada.

(b) Horno de aire con control de precisión ±1 °C.

(c) Desecador hermético: el gel de sílice calentado a 150 °C es un agente desecador satisfactorio.

9.2.2. Preparación de la Muestra de Ensayo

Extraer los fideos instantáneos del envase, dejando en él los aderezos y condimentos. Transferir los fideos a una bolsa de plástico para evitar todo cambio de humedad, y partirlos luego en pequeños fragmentos con las manos o con un martillo de madera. Seleccionar los fideos partidos de tamaño comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm (luz de malla: 12-8) utilizando dos tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar estos fideos para la muestra de ensayo. Si los fideos son demasiado delgados para seleccionarlos con tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y utilizar estos fideos cortados para la muestra de ensayo. CODEX STAN 249-2006 8

9.2.3. Determinación

9.2.3.1. Fideos Fritos

En un plato enfriado y tarado (con su tapa), previamente calentado a 105ºC, pesar unos 2 g de porción de la muestra bien mezclada en una balanza con un grado de precisión de 1mg. Destapar el plato con la muestra y secar el recipiente, la tapa y el contenido durante 2 horas en horno provisto de apertura para ventilación y mantenido a 105ºC. (El período de secado de 2 horas comienza cuando la temperatura del horno ha alcanzado los 105°C.). Después del período de secado, tapar el plato mientras se encuentra todavía en el horno, transferirlo al desecador, y pesar en una balanza con un grado de precisión de 1mg apenas alcanzada la temperatura ambiente. Registrar la pérdida de peso como contenido de humedad (método indirecto).



9.2.3.2. Fideos sin Freír

Para los fideos sin freír aplicar las mismas instrucciones que para los fideos fritos, pero secar la muestra durante 4 horas.

9.2.4. Cálculo

Calcular utilizando las ecuaciones siguientes: Humedad (%) = {(gramos de porción de ensayo antes del secado – gramos de porción de ensayo después del secado) / gramos de porción de ensayo antes del secado}×100

9.3. EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE LOS FIDEOS INSTANTÁNEOS

9.3.1. Instrumentos

(a) Evaporador de rotación

(b) Baño María

9.3.2. Preparación de la Muestra de Ensayo Extraer los fideos instantáneos del envase, dejando en él los aderezos y condimentos. Transferir los fideos a una bolsa de plástico para evitar todo cambio de humedad, y partirlos luego en pequeños fragmentos con las manos o con un martillo de madera. Seleccionar los fideos partidos de tamaño comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm utilizando dos tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar estos fideos para la muestra de ensayo. Si los fideos son demasiado delgados para seleccionarlos con los tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y utilizar estos fideos cortados para la muestra de ensayo.

9.3.3. Extracción

Pesar 25 g de porción de ensayo en un matraz Erlenmeyer de 200 ml. Añadir 100 ml de éter de petróleo en el matraz después de haber sustituido el aire con gas N2. Obturar el matraz y dejarlo así durante 2 horas. Decantar el sobrenadante mediante papel de filtro en un embudo de separación. Añadir 50 ml de éter de petróleo al residuo. Filtrar el sobrenadante mediante papel de filtro en un embudo de separación. Añadir 75 ml de agua en el embudo de separación y agitarlo bien. Dejar que se separen los estratos y drenar el estrato acuoso inferior. Añadir agua, agitar, y eliminar nuevamente el estrato acuoso como antes. Decantar el estrato de éter de petróleo después de la deshidratación con Na2SO4 en un matraz en forma de pera. Evaporar el éter de petróleo del matraz en un evaporador de rotación a una temperatura no superior a 40oC. Rociar gas de N2 en el extracto del matraz para eliminar todo el éter de petróleo.

9.4. DETERMINACIÓN DEL INDICE DE ÁCIDO



9.4.1. Definición y Principio

Índice de ácido del aceite contenido en los fideos instantáneos fritos = mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de aceite. El aceite extraído de los fideos se disuelve en una mezcla de alcohol y éter y se titula con solución normalizada de KOH alcohólico.

9.4.2. Instrumentos Desecador hermético: el gel de sílice calentado a 150oC es un desecador satisfactorio. CODEX STAN 249-2006 9

9.4.3. Reactivos

(a) Solución estándar de hidróxido de potasio alcohólico: 0,05 mol/l. Disolver 3,5 g de hidróxido de potasio en un volumen igual de agua (libre de CO2) y añadir etanol (95%) hasta llegar a un litro. Después de mezclarla, dejar la solución en reposo durante varios días, manteniéndola libre de CO2. Utilizar el sobrenadante después de la normalización.

Normalización: Pesar la cantidad necesaria de ácido amidosulfúrico (material de referencia certificado para el análisis volumétrico), disponerlo en el desecador (<2.0 kPa) y dejarlo reposar durante 48 horas. Pesar sucesivamente con precisión 1 a 1,25 g (registrando el peso a la precisión de 0,1 mg), disolver en agua (libre de CO2), y diluir hasta 250 ml. Disponer 25 ml de solución en un matraz Erlenmeyer, añadir 2 o 3 gotas de indicador azul de bromotimol y titular con 0,05 mol/l de solución de hidróxido de potasio hasta que el color de la solución cambie a azul pálido. Cálculo: Factor de molaridad = (g de ácido amidosulfúrico × pureza × 25) / 1.2136 / ml de KOH

(b) Mezcla de alcohol y éter: volumen igual de etanol (99,5%) y de éter.

(c) Solución de fenolftaleína: 1% en alcohol.

9.4.4. Titulación

Antes del muestreo, licuar el aceite extraído en baño María. Pesar 1 a 2 g de porción de muestra licuada en un matraz Erlenmeyer. Añadir 80 ml de mezcla de alcohol y éter y unas gotas de solución de fenolftaleína. Titular con 0,05 mol/l de KOH alcohólico hasta que aparezca un color rosa pálido y retenerlo durante más de 30 s. Realizar un ensayo en blanco utilizando solamente una mezcla de alcohol y éter y una solución de fenolftaleína.

9.4.5. Cálculo

Calcular aplicando la ecuación siguiente:



Índice de ácido [mg/g] = (ml de porción de ensayo – ml en blanco) × factor de molaridad × 2,806 / g de porción de ensayo

XVII. BIBLIOGRAFIA

Bachiller Willy Quintana Vallejos Aplicación del sistema HACCP en una planta de fideos (tesis)

Revello Collomp, E.F.Tesis (Estudio químico de fideos elaborados con soya)

Cotos Espinoza, D.ETesis (propuesta de un manual de calidad de procedimientos para la empresa BARI S.A. en base a la NTP ISO 9001:2001.Álvarez Yep, M.R.Tesis (Determinación del efecto del agua ozonizada en la elaboración de fideos frescos tipo oriental

INDECOPI ( NTP 206.010)

CODEX STAN 249-2006


herrera pariÑo fiorella (fideos)

Documents