helt gresk

Helt greskFedon Alexander lindberg

fotograf: Mats Widén

Helt gresk_materie.indd 3 11.01.13 10:45

Innhold

Forord 6Det greske samfunnet 9Grekerne lever for å spise 16Gastronomi i antikken 22Edle dråper – gaven fra Diónysos 24

Når Diónysos møter Hippokrates 28Mezé – Småretter 35

Tid for en ouzo? 39Fetaost 68

Salater og grønnsaker 77Olivenolje – helse i hver dråpe 98

Fisk og skalldyr 101Kjøtt og fjærkre 127Desserter, brød og kaker 145

Honning 161Det greske språkets ferd 164Gresk historie i et nøtteskall 166Athen – demokratiets vugge 168Register 171


16 GREKERNE lEvER FOR å SpiSE

va er spesielt med gresk mat? I motsetning til mange andre matkulturer kjennetegnes gresk mat av det enkle og uhøytidelige. Etter flere års

dominanse av avanserte frans ke sauser og sofistikert, utvilsomt velsmakende, men ofte overdådig mat og tendens til såkalt fusionkjøkken med en blanding av ulike matkulturer i samme rett, føler nok mange behov for å gjenfinne det opprinnelige, det enkle, det autentiske. Det er her gresk mat kommer inn i bildet. Gresk mat smaker godt, men stjeler ikke oppmerksom-heten fra det sosiale rundt måltidet. Gresk mat er mild og kjennetegnes av utstrakt bruk av olivenolje, vel-duftende urter og milde krydder, masse grønnsaker, belgfrukter og nøtter. Disse ingrediensene har vist seg å representere noe svært positivt for helsen, ikke bare ganen. Ikke så rart at gresk mat, som en av de fremste representantene for den sunne middelhavs kosten, er i full fart med å finne sin rett messige plass på verdens matkart! De siste ti årene har også det greske kjøkken gjennomgått litt av en moderni sering, noe man opp-lever både på nye trendy restauranter i Athen og trendsettende øyer som Mykonos, Santorini, Korfu og Rhodos. Er du på reise i for eksempel New York, London, Montreal eller Melbourne, vil du også finne flotte, moderne greske restauranter med mat av ypperste klasse, fri for de sedvanlige klisjeene som er forbundet med gammeldagse, greske restauranter i utlandet.

Noen spiser for å leve mens andre lever for å spise. Grekerne tilhører definitivt den siste kategorien. Mat og hygge rundt bordet er av utrolig stor betydning i gresk kultur, og det opplever du fort når du besøker landet. Når jeg tenker tilbake til min barndom, er svært mange minner forbundet med et hyggelig måltid rundt et stort middagsbord med familie og venner. Min bestemor var meget flink til å lage mat. På søndager begynte hun tidlig med mat lagingen, og ved middagstider, det vil si rundt klokka 14, var hele spisebordet med ett dekket med utallige småretter, mezé, i tillegg til et par hoved-retter. Jeg husker at hun alltid laget et par ekstra porsjoner, som ingen fikk røre i tilfelle en uventet gjest skulle dukke opp senere på kvelden. Og jammen dukket

H de opp også. På den tiden var det svært vanlig at venner og kjente banket på døren og sa hei. Dette har blitt mindre vanlig i våre dager, men forekommer så absolutt fortsatt i Hellas, også i storbyene. Det er imidlertid vanlig at man ringer på forhånd for å være sikker på at folk er hjemme, men man planlegger ikke vennebesøk flere uker (eller måneder) i forveien, slik det er vanlig i Norge. Grekere har i det hele tatt ikke noe særlig godt forhold til planlegging generelt, både på godt og vondt …

Det lages fortsatt betydelig mer mat hjemme enn i de fleste andre europeiske land, selv om fast food- kulturen ikke er et ukjent fenomen i Hellas og altfor vanlig i Athen og andre storbyer. Styrken til det greske kjøkken er nettopp at landet ikke har hatt noen stor restaurantkultur slik som Frankrike, med kompliserte retter og overdådige anretninger. Grekere elsker god mat, og de fleste lager også mat hjemme. Ikke alle lager like velsmakende mat, særlig når de skal lage til mange. Det finner man fort ut når man besøker de utallige turisttavernaene på øyene. Du kan få ganske smakløs og uinteressant mat på sånne steder, og det er synd at så mange turister sitter igjen med følelsen av at gresk mat ikke smaker bra. Feilen er at de bare har spist dårlig mat på dårlige turisttavernaer. Unngå for all del å spise på de verste turiststedene, og ha som prinsipp å ikke spise på steder der man prøver å sjanghaie deg. Unngå steder der de prøver seg med et par norske uttrykk når de hører hvor du kommer fra. Forsøk å forhøre deg rundt, og spør hvor lokalbefolkningen spiser. Som regel vil slike spisesteder ligge litt avsides og virke temmelig anonyme. Mulig at du ikke en gang får lest menyen på engelsk, men du verden så god mat du kan få. Språkbarrieren skal du ikke tenke på, den er intet problem i og med at du som regel vil kunne se maten før du bestiller. Det er nemlig meget vanlig at tavernaeieren tar deg med inn på kjøkkenet og viser fram rettene. Ofte kommer de også ut med et brett som viser fram de ulike smårettene. Se ellers spesielt etter steder som kaller seg mezedopolíon eller ouzerí. De spesialiserer seg på utallige småretter, som kan gi deg et mer komplett inntrykk av hva det greske kjøkken kan by på.

Grekerne lever for å spise


GREKERNE lEvER FOR å SpiSE 17

Når spiser grekerne?Dersom du har besøkt Hellas, har du kanskje lurt på hvorfor alle spisesteder er nærmest øde før klokka 10 om kvelden. Vel, grekerne har en annen døgnrytme enn oss i det kalde nord. Så langt mot syd kan det være ube-hagelig varmt mellom klokka 12 og 18 store deler av året. Da er det tid for siesta for både store og små, man lader bokstavelig talt opp for kvelden og natten når tem-peraturen faller og luften blir silkemyk. Da dukker de opp, hele familier med småbarn og besteforeldre for å spise på tavernaen. Men det er ikke nødvendigvis vanlig med et stort og sent kveldsmåltid.

Grekerne spiser en meget lett frokost. Mange drikker bare kaffe, eventuelt med melk, like etter at de

har stått opp. De spiser sitt første måltid ved 10–11-tiden på formiddagen, det såkalte dekatianó. Det kan være yoghurt med honning, frukt og nøtter, en omelett eller en og annen snacks. Neste måltid er en varm middag, mesimerianó, som inntas rundt klokka 14. Dette er dagens hovedmåltid, som samler hele familien rundt bordet. Middagen består som regel av en salat, som man spiser før hovedretten, eventuelt en forrett (orektikó), så hovedretten (kírio piáto) og frukt til dessert (epidórpio). Det er ikke vanlig å spise annet enn frukt som dessert. Etter siestaen er det derimot vanlig med en kopp kaffe og litt frukt eller en gresk konfektkake, som for eksempel et lite stykke baklavá (dette mellom-måltidet kalles apojevnatinó). Kveldsmaten, vradinó, spises ved 20–21-tida. Dette er et lett måltid, som regel


Melitzanosaláta

Tzatziki

Taramosaláta

Revithosaláta


Tzatzikiyoghurtdip med hvitløk og agurkTzatziki [tzatziki]

Nest etter fetaost og moussaka må dette være den mest kjente greske retten. Enkelt og uhøytidelig, men du verden så godt! At det er sunt på toppen, er vel ingen ulempe? Det aller viktigste her er å bruke riktig yoghurt og sørge for å presse ut så mye som mulig av saften fra agurkene. Hvitløksmaken ut vikles over tid, og jo lenger tzatzikien står, desto sterkere blir den. Bruk tykk, gresk yoghurt hvis du får tak i det. Du kan også blande like mengder kesam 1 % og 8 %, det er en fin erstatning for gresk yoghurt.

4–6 porsjoner5 dl (1 stort beger) yoghurt naturell½ slangeagurk, grovt revet2–3 hvitløkfedd, skrelt og presset¼ ts salt1 ss extra virgin olivenolje1–2 ts hvitvinseddik1 knivsodd fruktose1 ts kaldpresset linfrøolje

(ekstra omega 3 – kan sløyfes)2 ss finhakket mynte (kan sløyfes)

1 la yoghurten renne godt av i et kaffefilter i noen timer. (væsken kan brukes i brøddeig.) Du kan også bruke en blanding av like mengder kesam 1 % og 8 % i stedet for avsilt yoghurt.

2 Skrell agurken, riv den grovt og press så mye væske som mulig ut av den. Bland den i yoghurten.

3 Smak til med hvitløk, salt, olivenolje, eddik, fruktose, linfrøolje og eventuelt mynte. la gjerne tzatzikien stå i kjøleskapet i ett døgn for å la smakene modnes.

Tips: Tzatziki passer godt sammen med pannestekt ost, tirí saganáki (se side 50), gresk salat (se side 81) og greske kjøttkaker (se side 138). Andre gode kombinasjoner med tzatziki er moste, grillede paprikaer med fetaost og brød.

Hummus Rebiuosalata [revithosaláta]

Kikerter er ikke det samme som kikkerter. Ikke bare har kikerter meget lav glykemisk indeks, men de smaker også fantastisk godt. Her brukes de i en forrett, en dipp som er vanlig både i Hellas og mange andre middelhavsland.

4 porsjoner250 g tørkede kikertervann til bløtlegging½ ts natron1–2 hvitløkfedd, pressetsalt og pepper½ dl tahini (sesamfrøpuré)1–2 ss vann½ dl olivenolje2 ts kaldpresset linfrøolje

(ekstra omega 3 – kan sløyfes)1–2 ss nypresset sitronsaftfinhakket persille

1 Ha kikertene i en stor bolle, og hell på rikelig med vann. Ha i natron, rør godt og la kikertene stå natten over.

2 Hell av bløtevannet, og skyll kikertene. Ha dem i en kjele, hell på rikelig med vann og kok kikertene til de er helt møre. Hell av kokevannet, og la kikertene renne av i et dørslag.

3 Mos kikertene i en food processor. Bland deretter i hvitløk, salt og pepper. løs opp tahinien i vannet. Ha den oppløste tahinien i kikertmosen, litt om gangen, mens du rører. Fortsett å røre, og tilsett olivenolje, linfrøolje og sitronsaft vekselvis, til du får en glatt puré. Dekk til og la hummusen stå kjølig i noen timer før servering. Dryss på finhakket persille og server.

Tips: Du kan gjerne bruke kikerter på boks hvis du ikke finner tørkede. Skyll godt av belegget utenpå de hermetiske kikertene før du moser dem. Tahini er en puré laget av malte sesamfrø, som fås kjøpt i helsekost forretninger og innvandrerbutikker, samt i enkelte velassorterte matvareforretninger.

Mezé – sMåretter 43


Gresk salatXvriatikh salata [horiátiki saláta]

Denne salaten trenger vel ingen særlig introduksjon. Den har fått navnet gresk salat i utlandet, så typisk er den. Du vil finne den på menyen til alle tavernaer og på spisebordet i de tusen greske hjem. Imidlertid heter den horiátiki saláta på gresk, som betyr bondesalat.

4–6 porsjoner4 mellomstore klasetomater1 agurk1 mellomstor rødløk, skåret i skiver1 grønn paprika, skåret i strimler10 svarte oliven150 g gresk fetaost, delt i terninger2 hardkokte egg, delt i skiver (kan sløyfes)1 ss oregano, tørket

Dressing:1 ½ dl kaldpresset olivenolje blandet med

2 ts kaldpresset linfrøolje (ekstra omega 3 – kan sløyfes)

½ dl vineddik

1 vask og tørk tomatene, og skjær hver av dem i 8 båter. Skrell agurken, og skjær den i skiver.

2 Ha alle salatingrediensene i en stor salatbolle, og bland godt. visp sammen oljen og eddiken. Hell blandingen over salaten, dryss over oregano og vend salaten godt.

SAlATER OG GRØNNSAKER 81


106 fisk og skalldyr


128 KJØTT OG FJæRKRE


KJØTT OG FJæRKRE 129

I steinalderen utgjorde kjøtt, fisk og fjærkre en stor del av kostholdet. Etter hvert som jord-bruket utviklet seg, endret dette seg, men også i antikken var grekerne glade i kjøtt og pølser. Kjøttet ble enten grillet, kokt eller stekt i spesielle leirovner. Lam og geit var og er fortsatt vanligst, med svinekjøtt som nummer tre. Okse-kjøtt var ikke vanlig fordi landet er dekket med fjell og ikke har store nok flate, grønne beite-områder. I dag spiser grekerne temmelig ofte oksekjøtt. Kjøttinntaket har økt de siste 20–30 årene på bekostning av fisk og fjærkre. Dielam og kje er snadder som du absolutt bør smake når du er i Hellas, enten i de utallige gryterettene med grønnsaker, ovnsstekt med rosmarin og hvitløk, eller helgrillet. Tenk at nesten ingen spiser kje i Norge, det smaker mildt og fantastisk! Det finnes for øvrig utallige varianter av pølser krydret med spennende urter og krydder. Det greske alternativet til parma skinke heter pastourmá. Denne skinken er laget på okseindrefilet av beste kvalitet og hengt opp etter at den er blitt rullet i ½ centimeter tykk krydder-blanding av blant annet spiss kummen, paprika og bukkehornkløver.

Kylling er også vanlig i Hellas og er den aller rimeligste typen kjøtt. Særlig søndagsmiddagen har tradisjonelt vært enten ovnsbakt kylling eller lammestek med sitronpoteter.


HonningIngen honning kan måle seg med den greske! Ålreit, jeg er inhabil, det innrømmer jeg. Men det er ikke bare jeg som mener dette. Hellas har trolig den lengste tradisjo-nen i europeisk historie når det gjelder bihold og hon-ningproduksjon. Hellas har ingen store arealer med raps eller andre monokulturer som kan «farge» honningen og gi den for spesiell blomstersmak. Honning laget på timianblomster eller pinjetrær er nok best. Personlig

holder jeg en knapp på timianhonning. De fineste variantene kommer fra Immitós i nærheten av Athen, men også Kreta, Kefaloniá og Kíthira er kjent for sin honning. I antikken var honning det eneste søtnings-middelet og ble brukt både til kake baking, sammen med ost og i kjøtt- eller fiskeretter. Litt honning og nøtter passer ypperlig sammen med yoghurt og gir deg en vel-smakende og sunn frokost.

DESSERTER, BRØD OG KAKER 161

Yoghurt med honning og valnøtterJa, dette er helt gresk! I alle fall er det en helt typisk gresk frokost og/eller dessert. Deilig, tykk, kremete yoghurt, gresk timianhonning og kjernesunne valnøtter, mmm! Du kan også jukse litt og bruke en blanding av like mye kesam 1 % og 8 % i stedet for gresk yoghurt, eller bruke matyoghurt.


helt gresk

Documents