hệ thống kiểm tra chất lượng cafe 3 trong 1

Tieu Luan GVHD: am Sao Mai

SVTH: T Th Van Oanh Trang 1

B CNG THNG TRNG I HC CNG NGHIP

TIU LUN

H Thng Kim Tra Cht Lng Trong QT Sn Xut C Ph 03 Trong 01



LI M U

X hi ngy cng pht trin, nhu cu th hiu ca con ngi v thc phm

ngy cng tng cao. i hi sn phm phi tha mn v cht lng v tnh nhanh

gn, in hnh l th trng nc gii kht, lun p ng nhng nhu cu trn.

Trong sn phm c ph 03 trong 01 l mt cuc cch mng trong nghnh gii

kht.

Chnh v vy, quy trnh sn xut sn phm phi t trnh k thut cao v

nghim ngc. c bit l b phn kim tra cht lng sn phm, bi l,.. an ton

thc phm cho ngi tiu dng l mc tiu hng u ca cc nh sn xut.

Nhn thc c tm quan trng , vi vn kin thc tip thu trng

cng vi s gip hng dn ca thy c gip em c s t tin thc hin bi

tiu lun :H Thng Kim Tra Cht Lng Trong QT Sn Xut C Ph 03 Trong

01

Do vn kin thc v s nhn thc cn non km nn bi vit khng trnh

khi thiu st, knh mong qu thy c ng gp kin bi tiu lun ca em

c hon chnh hn. **************************



1.1 NNGGUUNN GGCC VV LLCCHH SS PPHHTT TTRRIINN CC PPHH.. 1.1.1 Lch s pht trin c ph trn th gii.

C ph c canh tc vo khong 575 trc cng nguyn, c ngun gc Ethiopra. Nhng lch s ch bin v canh tc li bt ngun t nc rp.

Vo th k th 13 14. o qun xm lc ca Ethiopra du nhp c ph sang canh tc nc ny. Sau c a sang cc nc khc. Trong vng na th k, c ph xut hin hu ht cc nc trn th gii nh Trung v Nam M. Da vo iu kin kh hu ngi ta nghin cu v tm ra mt s ging c ph khc thay th nh c ph C.Canephora, Robusta, C.Liberica, mc hoang di nhng min rng nng m chu phi, C.Excelsa Charri nm 1902 C ph c nhiu chng loi, nhng cy cung cp thc ung c ph iu thuc ging c ph (Coffe L), h c ph (Rubiaceal), b c ph (Rubales). Ging c ph gm 70 loi khc nhau, nhng ch c 10 loi c gi tr trng trt nhng ph bin c 3 ging: C.Arabica (c ph ch), C.Canephona (c ph vi), C.Excelsa (c ph mt).

1.1.2 Lch s trng c ph Vit nam.

Cy c ph c cc nh truyn o cng gio trng th nm1857 B Trch (Qung Bnh & Qung tr), sau c gieo trng nhiu ni. Nm 1920 1925, Khi khai ph vng t Baza nhiu ph nhiu Ty nguyn, ngi Php a c ph vo trng y. n 1945, tng din tch c ph ton quc khong 10.080 ha, nng sut c



ph khong 4 5 t/ha. Khong 10 nm gn y, c ph Vit nam c nhng bc pht trin v sn lng v din tch nng sut.

11..22 PPHHNN LLOOII CC PPHH..

CCy c ph c nhiu chng loi tuy nhin ph bin c 03 loi.

1.2.1 C ph Ch (Coffe Arabica).

Ngun gc cao nguyn Tima, vng nhit i pha ng chu phi. in hnh l quc gia Etropia, Ni y cy c ph c trng t rt lu v tiu th nhiu bi c tnh thm ngon di, hm lng cafein trung bnh 1,3%.

1.2.2 C ph Vi (Coffe Canephora).

Ngun gc khu vc sng Cng-g, vng min xch o v nhit i Ty chu phi. Hm lng cefein trong cfe chim 1,97 3,06 ( cao nht trong 03 loi c ph).

1.2.3 C ph Mt (Coffe Excelsa).

Ngun gc x Ubagui Chari x bin h SAT sa mc Sahara gi l C ph Sari. Hm lng cafein trong ht l 1,02% - 1,15%.

11..33 TTHHNNHH PPHHNN HHAA HHCC CCAA CC PPHH..

1.3.1 Cu to qu c ph.

Qu c ph gm nhng thnh phn sau (i t v vo nhn)

Lp v qu: l lp v ngoi cng, mm mng, c mu xanh hoc . V c ph ch mm hn c ph vi v c ph mt.

Lp v tht : nm di lp v qu. V tht c ph ch mm, cha nhiu cht ngt, d xay xt hn. V tht ca ph mt cng v dy hn.

Lp v tru : cng, nhiu cht x bao bc xung quanh nhn. V tru c ph ch mng v d p v hn v tru ca c ph mt v c ph vi.

Lp v la : l lp v mng nm st nhn c ph, c mu sc v c tnh khc nhau ty thuc loi c ph. V la c ph ch c mu trng bc, rt mng v d bong ra khi ht trong qu trnh ch bin. V la c ph vi mu nu nht, cn v la c ph mt mu vng nht.

Nhn c ph : nm trong cng. Lp t bo phn ngoi ca nhn th cng v c nhng t bo nh, trong c nhng cht du. Pha trong c t bo ln v mm hn. Mt qu c ph thng c 1, 2 hoc 3 nhn.

T l cc thnh phn cu to cc ht ca c ph (% theo qu ti). Cc loi v v nhn C ph ch (%) C ph Vi (%)



V qu

Lp nht

V tru

Nhn v v La

43 45

20 23

6 7,5

26 30

41 42

21 22

6 8

26 - 29

1.3.2 Thnh phn ha hc ca v qu. V qu c mu khi chn, l cht Antoxian, trong c vt ca alcaloit, tanin, cafein v cc loi men. Trong v c t 21,5% - 30% cht kh. Ngi ta phn tch c cc cht sau:

Thnh phn ha hc C ph ch C ph Vi

Protit

Lipit

Xenlulo

Tro

Gluxit

Tanin

Pectin

Cafein

9,2 11,2

1,73

13,16

3,22

66,16

0,58

9,17

2,00

27,65

3,33

57,15

4,12

4,07

0,25

1.3.3 Thnh phn ha hc ca lp nht ( theo % cht kh)

Pha di lp v l lp nht, gm nhng t bo mm khng c cafein, tanin, c nhiu ng v pectin. pH ca lp nht ty theo chn ca qu, thng t 5,6 5,7 c i khi 6,4. Trong lp nht c bit c men pectaza phn gii pectin trong qu trnh ln men.

1.3.4 Thnh phn ha hc ca v tru. Thnh phn ha hc C ph ch C ph Vi

Thnh phn ha hc C ph ch C ph Vi Pectin

ng kh

ng khng kh

Xenlulo v Tro

33

30

20

17

38,7

45,8

-

-



Hp cht c du

Protein

Xenlulo

Hemixenlulo

Cht tro

ng

Pantosan

0,35

1,46

61,8

11,6

0,96

27,0

0,2

0,35

2,22

67,8

-

3,3

Trong v tru c mt t cafein, khong 0,4% do t nhn khuch tn ra t lc ln men hoc phi kh. V tru dng lm cht t, d chy, c th nh thnh bnh khng cn cht dnh bng cc loi my p than, p mn ca. 1.3.5 Thnh phn ha hc ca nhn.



Ngoi ra trong nhn c ph cn c mt lng nh k vitamin, cc cht bay hi v

cc cu t gy mi thm. Hin nay ngi ta tm ra c ti hn 70 cht thm, hn hp

li thnh mi thm ca c ph. Trong c ph ch yu l vitamin nhm B nh B1, B2, B6,

B12 v cc Acid hu c l tin cc loi Vitamin.C ph nhn thng dng thng

phm gm c: nc, khong, lipit, protit, gluxit. Ngoi ra cn c nhng cht khc m ta

thng gp trong thc vt l nhng Acid hu c ch yu nh Acid clorogenic v cc

Thnh phn ha hc C ph ch C ph Vi Nc Cht bo m Protein Cafein Acid clorogenic Trigonenlin Tanin Acid cafetanic Acid cafeic Pentozan Tinh bt Dextrin ng Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong : Ca P Fe Na Mn Rb, Cu, F

08 12 04 18 1,8 2,5 09 16 0,8 2,0 2,0 08 01 03 02 08 09 01 05 05 23 0,85 05 10 10 20 20 04 2,5 4,5

85 100 130 150 03 10 04 01 45 Vt



Ancaloit. Trn th gii cng nh trong nc ta, c nhiu nghin cu v phn tch

thnh phn ha hc ca nhn c ph.

1.4 SA. Sa l cht lng mu trng c c nht gp hai ln so vi nc c v ng nh v c mi t r nt.

Sa bt c lm t sa ti khng hoc c thm ng knh c c kh thnh bt bng nhiu phng php khc nhau.

1.4.1 Tnh cht vt l : Mt quang (1,030 1,034), T nhit (0,93), 2 ng (-0,55), pH (6,5 6,6), Acid c tnh bng Drmic-oP (16 18), Ch s khc x (200c).

1.4.2 Phn loi sa :

- Sa bt nguyn cht : Sa bt cha t 26% - 42% hm lng cht bo.

- Sa bt tch mt phn cht bo : sa bt cha 1,5% - 26% hm lng cht bo.

- Sa bt gy : Sa bt cha nh hn 1,5% hm lu7ng cht bo.

1.5 NG.

- Thnh phn chnh l Saccaroz, l disaccarit c cng thc C12H12O11, trng lng phn t 342,30.

- ng Saccaroz c cu to t t 2 ng n - Dglucoza v - Dglucoza.

1.5.1 Tnh cht l hc ca saccaroza :

Tinh th ng thuc h n trong sut, khng mu c t trng 1,5879 g/ cm3. nng chy l 186 1880C, nu nhit nng chy a t 186 1880C th

thnh t st, trong sut hoc nhit cao s b mt nc v phn hy thnh casamin.

1.5.2 Tnh cht vt l :

ha tan ph thuc vo cc cht khng ng c trong dung dch

nht v tng theo chiu tng nng , gim theo chiu tng t0.

ng C

Nhit dung ring v c cng thc : C = 4,18 (0,2387+0,50173t) KJ/Kg. Trong t l nhit C.

cc quay. Dung dch ng phi c tnh quay phi. phn cc ring ca saccarz rt t ph thuc vo nng v nhit . rt thun li cho vic xc nh ng bng phng php phn cc.



1.5.3 Tiu chun ca sn phm ng.

- ng tinh luyn v ng ct trng do Uy ban khoa hc v nh nc ban hnh theo quyt nh s: 43/Q ngy 11/02/1987.

Bng 1 : Ch tiu cm quan ca ng tinh luyn v ng ct trng. (TCVN 1695 87).

Loi Ch tiu ng tinh luyn

ng ct trng Thng hng Hng I Hng II

Mu Sc

Tt c tinh th u Ong nh khi pha trong nc ct dung dch ng trong sut.

Tt c tinh th u trng sng khi pha trong nc ct dung dch ng trong.

Tt c tinh th u trng sng khi pha trong nc ct dung dch u kh trong.

Tinh th c mu trng ng nhng khng kn ht c mu sng hn khi pha trong nc ct. DD ng tng i trong.

Ngoi hnh Tinh th ng tng i ng u, khng bn cc.

Mi V Tinh th ng cng nh dung dch ng trong nc ct c v ngt, khng c mi v l.

Bng 2 : Ch tiu ha l ca ng tinh luyn v ng ct trng. Loi

Ch tiu ng Tinh

luyn ng ct trng

Thng hng Hng I Hng II Hm Lng Saccaraz tnh bng % cht kh. Khng nh hn.

99,80 99,80 99,62 99,48

m tnh bng %. Khng ln hn.

0,05 0,05 0,07 0,08

Hm lng ng kh tnh bng %. Khi lng khng ln hn.

0,03 0,05 0,07 0,13



Hm lng tro tnh (%) khng ln hn.

0,03 0,05 0,07 0,1

mu tnh bng Stam ( 0SD khng ln hn.)

1,2 1,4 2,5 5,0

Bng 3 : Ch tiu cm quan ca ng th. Ch tiu Yu cu

Mu sc Vng m hoc vng hi sm.

Ngoi hnh Tinh th tng i ng u bn cc.

Mi v Tinh th ng cng nh dung dch ng trong nc ct phi c v gt, khng c mi l, v l.

Bng 4 : Ch tiu ha l ca ng th STT Yu cu 1 Hm lng Sccaraz. Tinh th (%). Trng lng khng c nhhn 96,5. 2 m tnh bng (%). Trng lng khng c ln hn 0.80. 3 Hm lng ng kh tnh bng (%). Khi lng khng ln hn 1.2 4 Hm lng tro tnh (%) khng ln hn 0,90 5 C ht tnh bng (mm) 0,7 0,8 6 Lng tp cht khng tan trong nc (mg/kg)

1.5.4 mu.

Trn u ton b mu ng cn 50g ng v thm 50g nc ct ha tan bng cch khuy nhit phng. Lng dung dch ny o mu. iu chnh dung dch sau khi lc v pH = 7 +/- 0,02 bng NaOH v HCl nng 0,01M. My so mu khi khi ng c 30 pht, s dng ng mu c chiu di 100 mm ng nc ct a my v im Zero bng cch nhn Call. Sau , ly mu nc ct ra, a ng mu ng dung dch( iu chnh pH) vo c tr s hin trn my. o Bx ca dung dch ng. mu ca dung dch ng c tnh nh sau : A : tr s hin trn my. F : tr s tra bng Bx thc. L : chiu di ca ng mu. (Cm) 1.5.5 Ch tiu cm quan. Ht tinh th phi u, kh ri, khng c ht tinh th c mu hoc c ng cc.

mu IU = A * F L



Ht ng hoc nc ng ha tan c v ngt, khng mi hi v tp cht. Ha tan trong nc v thnh dung dch trong sut. 1.5.6 Tiu chun ha l ca ng ct.

Danh mc Tiu chun

Quy nh Siu cp Cp 1 Cp 2

1.Thnh phn ng khng thp hn 10%. 2. ng hon nguyn khng ln qu (%). 3. Tro khng qu(%). 4. m ln qu. 5. mu khng qu. 6. Tp cht khng ha tan khng qu (mg/Kg).

99,97

0,08

0,05

0,06

1,00

40

99,6

0,15

0,10

0,07

2,00

6,0

99,45

0,17

0,15

0,12

3,50

9,0



CCHHNNGG IIII

KKIIMM TTRRAA NNGGUUYYNN LLIIUU

TTRROONNGG QQUU TTRRNNHH SSNN XXUUTT

2.1 KIM TRA NGUYN LIU. - Nhng yu cu c bn ca nguyn liu cn ch bin thc phm c m bo

cht lng thc phm nh sau: Nguyn liu khng c mi v khc nh hng n tnh cm quan ca thc

phm. Nguyn liu khng c du hiu bin i cht lng nh hng cht lng

ngi tiu dng.



Nguyn liu khng cha cht c hi cho ngi tiu dng. Nguyn liu phi c thnh phn ha hc l thuc tnh ca chng v thnh phn

dinh dng ph hp. Nguyn liu m bo nhu cu v sinh gy nh hng xu n sc khe ngi

tiu dng. - V vy, nguyn liu thc phm ng vai tr rt ln trong vic m bo cht lng

c v mt dinh dng v v sinh. Do , vic quan tm ln nht ca ngi sn xut thc phm vi nhng yu cu c bn ca nguyn liu nh trn l rt cn thit. 2.1.1 Kim tra c ph. 2.1.1.1 c tnh :

- i vi c ph bt : c mu nu, c ln v vng nh bc ca v la c ph. - i vi c ph ha tan : c mu nu en, nh bc, khng kt dnh, kch thc bt

ht tng i ng u.

2.1.1.2 Yu cu k thut i vi c ph rang. ( TCVN 5250 90).

Tn Ch tiu Mc cht lng (% khi lng) Hng I Hng II 1. Cm quan - Ht ng u khng

chy cho php dnh t v la.

- Ht khng c ng u,cho php dnh t la, mu nh bc.

- Mu sc - Hng

- Mu nu cnh gin m

- Thm c trng c ph rang, khng c mi l.

- Mu nu cnh gin m.

- Thm c trng ca c ph rang, khng c mi l.

- V - V m , th cht phong ph, hp dn.

- V m, th cht trung bnh, khng c v l.

- Nc pha - Mu cnh gin m, trong snh, hp dn.

- Mu cnh gin m, trong. t yu cu.

2. Ha l 2.1 Ht tt khng t hn 2.2 Mnh v khng nhiu hn 2.3 Ht b li khng nhiu hn 2.4 Hm lng m khng nhiu hn. 2.5 Hm lng tro - Tro tng s khng nhiu

hn.

- Tro khng tan khng nhiu hn.

2.6 T l cht tan trong nc khng nhiu hn.

92 3 5 5 5 0,1 0,3

86 4 10 5 0,1 0,3

2.1.2 Kim tra Tp cht c ph. (theo TCVN 5252 90)



2.1.2.1 Nguyn tc: tp cht c xc nh bng cch quan st v chn ( khng dng dng c quang hc).

2.1.2.2 Tin hnh th: Cn 100g c ph bt dn u trn mt phng nhn, quan st, nht tp cht ri cn.

2.1.2.3 Tnh ton kt qu: T l tp cht (Y) c tnh bng phn trm theo cng thc sau:

Trong :

m - khi lng tp cht nht c, tnh bng (g).

G - khi lng mu, tnh bng (g).

Lm 2 th nghim song song, kt qu cui cng l trung bnh cng ca 2 th nghim. Cho php sai s l 0,01%.

2.1.3 Kim tra m ca c ph nhn. (theo TCVN 6537 99)

2.1.3.1 Nguyn tc:

Sy phn mu th nhit 1300C 20C,di p sut kh quyn, lm hai giai on v c thi gian ngh gia nhm phn chia ng u li m trong ht.

Kt qu thu c nh vy sau khi hiu chnh c coi nh l ph hp vi quy nh ca phng php chun TCVN 6537 99.

2.1.3.2 Thit b v dng c.

- L t bng in nhit c nh c thng gi hu hiu v c th iu chnh c sao cho nhit khng kh v nhit ca cc ngn ng mu th l 1300C +/- 20C vng ln cn mu th. L c kh nng t nng khi bt l nhit 1300C, c th t li nhit ny trong thi gian di 45 pht (tt nht l di 30 pht) sau khi cho lng mu ti a vo c th sy kh cng mt lc.

- a bng thy tinh hoc kim loi chng n mn c np y, c din tch b mt nh nht l 18 cm2 (VD c ng knh ti thiu 50mm v chiu su t 25mm n 30mm).

- Bnh ht m chc phtpho (V) oxt (P205) thuc loi cht th hoc bt k cht lm kh hu hiu no khc.

- Cn phn tch.

2.1.3.3 Cch tin hnh.

- Phn mu th.

- Cn a c np y su kh chnh xc n 0,002g. Ly khong 5g c ph nhn t mu th nghim theo qui nh trong TCVN 6539 90. Dn u phn mu th ny thnh mt lp n cc ht trn y a. Nu phn mu th cha tp cht nng (inh, , mnh g vn), th b phn mu th ny v ly phn mu th chnh xc n 0,002g.

Y = m G * 100



- Xc nh.

Giai on th nht trong l: np a trong l, iu chnh nhit 1300C 20C, t a ng phn mu th (b) ln np. Sau thi gian 6gi +15 pht ly a ra, y np li v vo bnh ht m. Sau khi lm ngui n nhit mi trng (t 30 pht n 40 pht sau khi t vo bnh ht m), cn a cn y kn chnh xc n 0,002g. sau khi cn, t li a trong t ht m t nht l 15gi.

Giai on th hai trong l: t li a vo l nhit 1300C 200C trong 4 gi +15 pht, trong cng cc iu kin nh qui nh trong giai on th nht trong l. Ly ra v ngui n nhit mi trng trong bnh ht m v cn li.

- S ln xc nh : Tin hnh t nht l hai ln xc nh trn cng mu th.

2.1.3.4 Biu th kt qu.

- Phng php tnh v cng thc.

Giai on th nht trong l : hao ht khi lng trong qu trnh sy kh ln u trong l, P1, tnh bng gam trn 100g mu th ban u, c tnh theo cng thc.

Trong :

m0 khi lng ban u ca phn th. Tnh bng gam.

m1 khi lng ca phn th sau giai on sy th nht 6 gi trong l, tnh bng gam.

Giai on th hai trong l : hao ht khi lng trong giai on sy (6 gi + 4 gi) trong l, P2, tnh bng gam trn 100g mu ban u theo cng thc :

Trong :

M0 khi lng ban u ca phn th. Tnh bng gam.

M1 khi lng ca phn th sau giai on sy th hai 4 gi trong l, tnh bng gam.

m : n ca mu th (tnh bng phn trm khi lng). P : c tnh bng hao ht khi lng sau gia on sy th nht trong l cng vi mt na hao ht khi lng sau giai on sy th hai trong l

2.1.4 Kim tra tro ca c ph. (theo TCVN 1278 86 v TCVN 5252 90)

P1 = (m0 m1) x 100 m0

P2 = (m0 m1) x 100 m0

P = P1 + P2 P1 2



Tiu chun ny qui nh phng php xc nh hm lng tro tng s v khng tan trong Axit clohyric.

2.1.4.1 Nguyn tc : t v nung mu th, sau xc nh phn cn li.

2.1.4.2 Dng c v ha cht: - Chn nung bng s c ng knh ming trn l 5 6 cm cao 2cm. - L nung iu khin c nhit , c nhit t 500 n 10000C. - Ong ong 10 ml. - Giy lc mn khng tro. - Bnh ht m. - T sy. - Bp in c li Aximng. - Cn phn tch c chnh xc 0,1 mg. - Axit clohydric, nng 10%. - Bc nitral. - Nc ct. - Phu thy tinh.

2.1.4.3 Tin hnh th. Cn 5g c ph mu cho vo chn s bit khi lng, dn u mu trn y chn

v t nh trn bp in cho n khi mu chy ht. Chuyn chn s vo t trong l nung nhit 550 n 6000C trong 2 gi 30 pht, n khi mu c tro ha hon ton, c mu trng hoc mu xm. Lm ngui chn s trong bnh ht m khong 40 pht v em cn li. Lm lp li qu trnh nung mu cho n khi khi lng khng i. 2.1.4.4 Tnh ton kt qu. Hm lng tro tng s ca mu (X) tnh bng phn trm theo cng thc :

Trong : A khi lng mu dng phn tch, tnh bng gam. B khi lng tro ly c, tnh bng gam. b m ca mu mang phn tch, tnh bng gam.

Lm hai mu song song, kt qu cui cng l trung bnh cng ca hai ln xc nh, sai s ca php khng qu 0,2%.

2.1.5 Kim tra hm lng Caphein c ph. (theo TCVN 6604 2000).

X = B x 100

A(1 0,01 b)



2.1.5.1 Nguyn tc : - Chit caphein t phn mu th trong mi trng amoninac.Tinh ch chit bng

dietyl ete trn hai ct sc k,ct th' nht c mi trng kim, ct th hai c mi trng acid, sau ra gii caphein bng chloroform.

- o ph ca cht ra gii bc sng hp th cc i(trong vng cc tm ).

2.1.5.2 Thuc th :

- Ch c dng cc thuc th t cht lng phn tch. Nc dng phi l nc ct hoc nc t nht c tinh khit tng ng .

- Acid sunfuric ,200g/l[c(H2SO4 ) =2mol/l].

- Dung dch natri hydroxit, 80g/l [c(NaOH) =2mol/l].

t iatomit.( Sn phm c dng m bo thu hi t nht 98% caphein t mu th.)

- Dung dch amoniac 70 g/l.

- Dietyl ete, tinh khithoc lm tinh khit lichy bng sc k di yv cho bo ho vi nc.

Cho 800ml dietyl etes chy qua ct cha 100g oxit nhm kim c hot tnh 1.Dietyl etesau khi c tinh ch cn phi ng trong chai ti mu cho n khi s dng.

- Caphein [1,3,7-trietyl-2,6 dioxopurine(C8H10N4O2)].

- Clorofrom, tinh ch hoc c lm tinh khit bng chy sc k.

2.1.5.3 Thit b v dng c.

- Ct st ky.

- My o ph t ngoi, c chnh xc ti 0,0004 n v.

- Cuvet bng silica vi ng quang di 10 mm.

- Cc dng c th nghim thng thng:

Cc th nghim

Ni cch thu

Bnh nh mc 1 vch

Pipet 1 vch, dung tch 2ml v 5ml

Cn phn tch.

- Ci xay c ph

- My xay kiu a c rng

- B ray th nghim



2.1.5.4 Ly mu.

Vic ly phi ph hp vi phng php quy nh tiu chun thch hp.

2.1.5.5 Cch tin hnh. - Chun b mu th : Cn khong 1g mu th chnh xc ti 0,1g. Cho mu vo cc

th nghim 100ml thm 5ml dung dch amoniac v lm nng trong ni cch thu 2 pht . cho ngui sau chuyn s ang bnh nh mc 100ml cho thm nc n vch v khuy. dung dch c ny lng xung, sau dng pipet ly 5ml dung dich chuyn vo cc th nghim cho thm 6g diatomit v khuy tht k.

- Tin hnh xc nh : Nhi y cc ct

Ct 1(ct kim)

Lp A

Trn cn thn 3g diatomit v 2ml dung dch hidroxit natri bng dao trn mm, cho n khi ng nht. Thu c bt hi t.Cho mt phn khong 2mg bt ln ct st k ng knh 21mm ,u di ca ct c nhi bng bng hoc len thu tinh.Sau mi ln a bt ln ct ,dng a thu tinh c mt u phng kht vi ng knh trong ca ct ln nh ln co 1 mt lp ng nht v kt cht vi nhau .C th dng 1 ming bng hoc len thu tinh nho' ph ln lp mt

LP B

Chuyn hn hp iatomit v mu th vo ct ln lp mt A. Lm kh cc th nghim 2 ln , vi khong 1g iatomitri cho iatomit ny vo ct.Ln nh xung c mt lp ng nht v ph mt ming bng hoc len thu tinh ln mt lp B CT 2 (CT ACID)

Cho ln ct sc k ng knh 17mm ,u di ca ct c nhi bng len thu tinh ,3g iatomit v 3ml dung dch acid sunferictrn cn thn v nhi vo ct nh m t i lp Aca ct 1.Dng ming len thy tinh ph ln lp ny

CHY SC K

Dng cc ct chng ln nhau sao cho khi cht chy ra t ct 1s git trc tipvo ct 2. Cho 150ml dietyl ete chy qua c hai ct. iu chnh van kho ca ct 2 sao cho cn mt lng cht lng chytrn b mt lp ct(ct 2) .Tho ct 1 ra.Cho 50ml dietyl ete chy qua ct 2,dng mt phn dietyl ete ra ming ct 1 ri cho nt phn ny ln ct 2. Cho cht lng chy ht khi ct 2.

Thi lung khng kh t nh xung y ct 2 cho n khi khng cn dietyl etenh git t ctv lung khng kh t van kho ch thoang thonh mi dietyl ete.Dng 45 n 50 ml cloroform lm thi cht cht hp ph trn ct 2 . Thu cht thi ra vo bnh th tch 50ml mt vch dng cloroform pha longg ti vchv khuy k .Tc chyca dietyl etev ca cloroformdi iu kin chy t nhin phi nm trong khong t 1,5ml/pht n 3ml/pht .Nu vt qu tc ny phi nghi ngh co chy xi v tin hnh xc nh li



Ch :Cho dietyl ete v clorofrom phi thc hin trong t ht thng gi tt phng c kh nng ht phi hi dung mi v ln kh nng n .

2.1.5.6 Biu th kt qu. Cph nhn v c ph rang

Hm lng caphein ca mu ,biu th bng gam trn 100 gam cht kho,bng :

107 x C x A1 A2 x m x p

Trong : C l nng ca Caphin trong dung dch chun, bng gam trn militit

A1 hp th ng ca cht Caphin cht tinh khit thu c, ngha l: Trong ch bc sng hp th cc i (khong 276nm), ngha l

(A2) -30nm+(A2) +30nm (A2) -

2 m khi lng ca phn mu th, tnh bng gam.

P hm lng cht kh ca mu, tnh bng phn trm khi lng.

2.2 KIM TRA SA BT.

2.2.1 Cc ch tiu cm quan ca sa bt.

Tn ch tiu c trng ca sa bt 1. Mu sc

2. Mi, v

3. Trng thi

T mu trng sa n mu kem nht

Thm, ngt c trng ca sa bt, khng c mi, v l

Dng bt, ng nht, khng b vn cc, khng c tp cht l

2.2.2 Cc ch tiu ha hc ca sa bt.

(A1) -30nm+(A1) +30nm

2

(A1) -



Tn ch tiu

Mc yu cu Sa bt Nguyn

cht

Sa bt tch mt

Phn cht bo

Sa bt gy

1. Hm lng nc, % khi lng, khng ln hn 5.0 5.0 5.0

2. Hm lng cht bo, % khi lng 26-42 1.5 26 1.5

3. Hm lng Protein, tnh theo hm lng cht kh khng c cht bo, % khi lng

34 34 34

4. Axit, 0T, khng ln hn 20.0 20.0 20.0 5. Ch s khng ho tan, khng ln hn 1.0/50 1.0/50 1.0/50

2.2.3 Cc cht nhim bn.

2.2.3.1 Hm lng kim loi nng ca sa bt.

Tn ch tiu Mc ti a 1. Asen , mg/kg 0.5 2. Ch , mg/kg 0.5 3. Cadimi , mg/kg 1,0 4. Thu ngn , mg/kg 0,05

2.2.3.2 c t vi nm ca sa bt : hm lng Aflattoxin M, khng ln hn 0,5 ug/kg.

2.2.3.3 D lng thuc th y v thuc bo v thc vt ca sa bt : theo quyt nh 867/1998/Q BYT.

2.2.4 Cc ch tiu sinh vt ca sa bt. Tn ch tiu Mc cho php

1. Tng s visinh vt hiu kh ,s khun lc trong 1g sn phm 5104

2. Nhm coliform ,s vi khun trong 1g sn phm 10

3. E.coli ,s vi khun trong 1g sn phm 0

4.Salmonella ,s vi khun trong 25 gsn phm 0 5.Staphylococcus aureus , s vi khun trong 1g sn phm 10

6.cloroform perfringen ,s vi khun trong 1g n phm 0 7.baccilius cereus, s vi khun trong 1g sn phm 102

8. Nm men v nm mc, s khun l trong 1g/sn phm 10

2.2.5 Kim tra tng s vi sinh vt hiu kh i vi sa bt. 2.2.5.1 Ly mu.



- Ly 5g sa bt mu pha longg vo 45ml nc my v trng. Sau tin hnh pha long vi nhng t l khc nhau.

2.2.5.2 Mi trng.

- Nc tht b 300 ml.

- Nc d dy 100ml.

- Nc ct 600ml.

- Lactose 5g.

2.2.5.3 Tin hnh.

- un thch lactose nng chy v ngui 450C. vo hp Petri 1ml sa pha longg trn, thch vo trn ln cho tht u.

- yn cho thch ng li v a vo t m 370C trong 24 48 gi v tin hnh m khun lc. Mt s kh khn l khun lc ca vi khun s rt ging cc bn sa trng li ti nn nu thy nghi vn nn tin hnh nhum mu s m bo chnh xc.

2.2.5.4 Phng php xc nh hm lng m ca sa bt.

- Nguyn l: Dng sc nng lm bay hi ht nc trong thc phm. Cn trng lng thc phm trc v sau khi sy. T tnh ra phn trm nc c trong thc phm. V cc thnh phn ny dng st, c cha nhiu thnh phn khc nh: protein, glucid, lipit, cht bo, Vitamin Gy cn tr nc bc hi t hn so vi mt qu hay ht iu th, c th s dng phng php sy thng thng.

- Dng c v ha cht.

Cn phn tch chnh xc n 0,0001g.

T sy iu chnh c nhit n 1050C 1100C.

Chn m c nc.

Bnh ht m v cht ht m Silicagen.

a thy tinh 1 u dp, di khong 5 cm.

Cc thy tinh (Becher 100 ml)

- Tin hnh th.

Cho vo bnh m bit trc khi lng trong cng iu kin khong 2g mu, cho vo t sy 1050C, sy trong 1 gi. Ly ra ngui, cho vo bnh ht m, cn v tip tc sy v cn cho n khi khi lng khng i.

- Tnh kt qu.



x 100 (%)

Chng ta tin hnh 2 ln cho mi mu th nn kt qu cui cng l trung bnh cng ca 2 kt qu th song song lm trn n 0,1%. Chnh lch gia 2 ln th khng vt qu 0,03 %.

Cng thc:

Trong :

W1 : Khi lng mu v chn trc khi sy (g).

W2 : Khi lng mu v chn sau khi sy (g).

W : Khi lng mu (g).

X : m (%).

2.3 KIM TRA NG.

2.3.1 Nguyn tc : Sy mu ng n khi lng khng i trong iu kin qui nh.

2.3.2 Dng c v vt liu : tin hnh th, cn s dng:

- Cn dng cho phng th nghim c gii hn o trn khng nh hn 100g v chia khng ln hn 0,1mg.

- T sy iu chnh nhit n 1050C, vi sai lch nhit ti ch mu khng vt qu +/- 20C.

- Hp sy bng kim loi hay thy tinh c np y kn, ng kn 50 100mm.

- Bnh ht m c Silicagen.

- Nhit k vi gii hn o trn khng nh hn 1500C v chia 10C.

2.3.3 Tin hnh th.

t hp sy khng cha mu m np vo trong t sy c t nng, trong 30 pht ri ly ra, y np v cho vo bnh ht m cng vi nhit k. Cn eo gng tay khi thao tc vi hp sy. Khi nhit trong bnh ht m bng nhit phng th mang hp sy ra v cn vi chnh xc +/- 0,1 mg.

Cho 10 30g mu ng vo hp sy sch s sy kh, y kn np v cn vi chnh xc n +/-0,1 mg.

Ch thch:

Ty theo ng knh ca hp sy em dng ma ly lng ng tng ng sao cho lp ng dy khng qu 10 mm.

W1 W2 W

X =



ng vin cn c nghin nh trc khi th. M np hp sy c cha mu ri t vo trong t sy sch khng c cht l v sy nhit 1050C trong 3 gi. Sau khi sy xong y np hp li, ngui trong bnh ht m n nhit phng v tip tc mang ra cn vi chnh xc n +/- 0,1 mg. Khi lng coi l khng i khi sai lch kt qu ca hai ln cn lin tip khng vt qu 0,001g.

Trc mi ln cn cn ngui hp sy trong bnh ht m. 2.3.4 X l kt qu.

- m (W), tnh theo%, xc nh theo cng thc:

trong :

m1 khi lng hp sy c cha mu trc khi sy (g),

m2 khi lng hp sy c cha mu sau khi sy (g).

m0 khi lng hp sy (g).

- Tin hnh hai xc nh song song m sai lch cho php gia hai ln xc nh khng vt qu 20%.

- Kt qu thu uc lm trn n phn trm.

- Hm lng cht kh (X), tnh theo %, xc nh theo cng thc:

X = 100 - W

Trong : X hm lng cht kh (%).

W = 100 (m1 m2)

m1 m2



CCHHNNGG IIIIII

KKIIMM TTRRAA CCHHTT LLNNGG

TTRROONNGG QQUU TTRRNNHH SSNN XXUUTT



3..11 SS QQUUYY TTRRNNHH SSNN XXUUTT CC PPHH HHAA TTAANN.

33..22 RRAANNGG.. c bt c ph tt nn chn c ph thch hp pha trn v k thut rang tt.

Rang quyt nh cht lng c ph ha tan .bi l, rang hi chy ( qu 200 2400C) th t l thnh phm tng v hng v b gim, mi thm khng cn thun khit

Trong qu trnh rang mu sc bin i nh sau:

C ph nhn sng

Tch tp cht

Rang

Tch bi c ph

Trch ly

Dung dch c ph

Khy trn

Lng trong dung dch c ph

Lc

C c

Bc hi trit (Sy phun)

Cn, ng gi gi

Bo qun

Thnh phm.

Cho ph gia

Xay

Sa bt

Nc nng 900 c

ng tinh luyn



- Mu nht.

- Mu qu.

- Mu trung bnh.

- Nu hi m.

- Nu m n mc du ra ngoi.

- en thnh than.

Kim tra nhiu nhit khc nhau do rang nhiu nhit khc nhau. Nhit rang cung cp cho qu trnh rang phi ng u, tu thuc xc nh mc ch cn 5t v phi duy tr nhit trong 1 thi gian.

Qu trnh sao rang c s bin i v vt l, trong c s gim trong lng.

Ta c :

Trong :

G1, G2 trng lng ban u v cui ca nguyn liu sn phm.

W1, W2 m ban u v cui ca nguyn liu.

3.3 XAY C PH.

3.3.1 Dng c.

- Cn k thut c chnh xc 0,1g.

- Dng c ng mu phm: hp, l c np y kn.

- Ry c c l 0,56mm v 0,25 mm l trn hoc vung.

G2 = G1 (100 W1)

100 W2



m1 x 100 m (%) (%)

m2 x 100 m X2 =

3.3.2 Tin hnh th.

- Lp ry th t l nh di, ry l ln trn, trn cng l np y ry, di cng l y ca ray.

- Cn 100g mu phn tch, sai s cho php l 0,1g cho vo ray, lc trn trong 2 pht sau v nh vo thnh ry.

- Cn phn bt ry 0,56g sai s cho php l 0,1g.

- Cn phn bt trn ry 0.25g mm, sai s cho php 0,1g.

3.3.3 Tnh ton kt qu.

- T l bt lt ry 0,56 mm (X1) v t l bt trn ry 0,25mm (X2) c tnh bng % theo cng thc sau:

Trong : m1 khi lng bt lt ry 0,56 mm tnh bng %.

m2 khi lngbt trn ry 0,25 mm tnh bng gam.

m khi lng mu, tnh bng gam. Lm 2 mu song song, kt qu cui cng l trung bnh cng ca 2 ln xc nh. Sai s cho php khng qu 0,5%. 3.4 TRCH LY.

- Trch ly gi c hng v tt, ti a c ph rang. Trch ly lm giu thm cht ha tan.

- Mun trch ly c hiu qu phi t yu cu:

Gia nhit : nhit nhng thp c cha c ph c t cht ha tan v nhit thp nhng thp cha c ph c nhiu cht ha tan.

Gia p lc : cch nh hng n nhit tng cng bin i tnh cht ho l ca c ph sa c ph.

3.5 KHY TRN.

- L qu trnh pha trn 2 hay nhiu cu t (thnh phn) khc nhau thu c hn hp p ng yu cu sn phm .

- Khi phi trn th cc thnh phn (ng, sa, c ph) c th ha tan vo nhau to thnh mt hn hp ng nht. Sau khi phi trn ta phi kim tra ng nht ca hn hp bng cng thc sau:

X1 =

I = Q1 + Q2 + Q3 + + Qn

m (%)



Trong :

L hm lng tng i ca cu t no trong mu th (%)

C l hm lng cu t no trong mu th (%) C0 l hm lng cu t trong ton b hn hp (%). m l s mu th trong cng 1 thi im.

3.6 C C.

- C c tng thm nng cht tan trong dch ng, c c trong ni chn khng nhit thp v thi gian sy cng nhanh th gi c mi hng ca c ph.

- Ta nn kim tra nhit v p sut chn khng ca my, nhit ph hp v chn khng phi cung cp u.

3.7 SY.

- Thng thng ta s dng sy phun. Sy ch yu l s bc hi nc bng nhit hay l s chnh lch p sut ring phn b mt vt lu v mi trng xung quanh.

- Sy lng nc ti thiu, vi sinh vt kh pht trin, bo qun sn phm lu.

- Sy n hot ng ca nc aw = 0,25 0,35. y l im bo qun ti u ca cc sn phm c tnh sinh hc khi khng s dng rang.

- ng thi sy cn m bo mu sc sn phm, tng bn sn phm

- C nhiu phng php sy:

Phng php sy phun : yu cu kim tra nhanh, ch n nhit .

Phng php sy chn khng : yu cu chn khng phi n nh.

Phng php sy thng hoa hay hng ngoi : tn km nhng hiu qu cao.

Q = x 100 C

C0



CCHHNNGG IIVV

KKIIMM TTRRAA TTHHNNHH PPHHMM..



4.1 KIM TRA PH GIA THC PHM.

Kim tra ph gia thc phm l cng vic rt quan trng, c ch ti theo : quy nh danh mc cc cht ph gia c php s dng trong thc phm ban hnh km theo quyt nh 3742/2001/Q-BYT ngy 31/8/2001 ca b y t.

4.2 PHA TRN, NG GI, NHP KHO BO QUN.

- Pha trn : mc ch cho c ph thnh phm c u v ng tiu chun ca nh nc quy nh. Khi pha trn cn ch v ngoi hnh, hng v, mu sc v kch thc ph hp vi tiu chun quy nh. C th pha trn bng my mc hoc th cng.

- ng gi : vic ng gi cng phi dng theo tiu chun quy nh : TCVN 1297 72. Bao bng Polythylen trong hoc ph mt lp kim loi mng & bao gai ngoi. Bao b khng c mi l : thm hoc hi. Cng vic khu bao bng my hoc bng tay phi ng theo TCVN 1297 72. Vic ghi nhn hiu cng vy.

- Nhp kho bo qun : C ph sau khi ng gi cn nhp kho ngay bo qun ng theo iu kin quy nh ca quy trnh. Trnh c ph ht m hng cht lng sn phm.

4.3 KIM TRA THIT B V V SINH. - V sinh trong sn xut l 1 tiu chun ln cn t c: my mc & thit b cn

sch s, cc phng tin phi l thp khng r v tiu chun v sinh trong sn xut phi nghim ngt. Chng hn nh vic ng gi sn phm phi thc hin trong bung khng kh c Azt, carbonic bt ha tan khi b oxy ha v nm mc.

- Kim tra h thng nc thi v n cng lm nhim n sn phm.



TI LIU THAM KHO

1. Hong Minh Trang k thut ch bin c ph.

2. Kim tra 1 s ch tiu trong sn phm sa Phm th thanh hng (CHTP K2)

3. Nguyn ng Cng ngh sn xut Ma ng (Nh XB KH v KT H ni 1984)

4. Cng ngh SX ng RS ti nh my ng Ninh Ha Nhm SV (TC TP K28) 5. Quy trnh sn xut ng ti Cty Ma ng Tr An H Ngc Ph (TCTP K 27B)

6. Mt s ch tiu kim tra cht lng thc phm:

Kim tra tp cht c ph TCVN 5252 90.

Kim tra m c ph nhn TCVN 6537 99.

Yu cu kim tra i vi c ph rang TCVN 5250 90. Kim tra tro ca c ph TCVN 1278 86 v TCVN 5252 90. Hm lng Cafein c ph TCVN 6604 2000. Sa bt TCVN 5538 2002. ng gi theo TCVN 1297 72.

hệ thống kiểm tra chất lượng cafe 3 trong 1

Documents