hasil pengamatan dan pembahasan

Regina Giovani-240210080099

V. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

5.1. Tabel hasil pengamatan sampel tomat

Hari ke-

Perlakuan Warna Aroma Tekstur Jenis kerusakan

Berat (g)

0 (jumat)

1 + + +++++ + 81.6732 +++ ++ +++ + 89.18973 ++++ +++++ +++ + 108.54794 ++ + +++ + 89.23195 +++ +++ ++++ + 97.87856 + + ++++ + 104.84517 ++++ ++++ ++++ + 85.05358 +++ ++ +++ + 102.21019 ++ ++ ++++ + 120.975510 ++ + +++ + 72.8040

3 (senin)

1 ++ ++ ++++ +++ 79.36232 ++++ ++ ++++ + 87.86283 ++ ++++++ ++ ++ 108.47114 +++ + ++++ + 88.88765 +++ +++ +++ ++ 96.28466 ++ ++ ++++ ++ 103.52117 ++++ +++++ +++ +++ 84.28558 ++++ +++ ++ + 101.20819 ++ ++ ++++ + 120.911410 +++ ++ +++ + 71.5342

4 (selasa

)

1 +++ +++ +++ ++ 78.64052 ++++ ++ ++++ +++ 86.5753 +++ + +++ +++ 106.77234 ++ + +++ + 88.74295 ++++ +++ +++ ++ 97.00086 +++ ++ ++++ + 103.74427 +++++ +++++ +++ ++ 84.13228 ++++ +++ ++ + 100.37219 ++ ++ ++++ + 121.047910 +++ ++ +++ ++ 71.0143

5 (rabu)

1 ++++ +++++ + ++++ 78.00122 +++ ++++ ++ +++ 84.89643 +++ ++ ++++ +++ 108.37144 ++ ++ ++ ++ 87.86455 +++++ ++++ ++ ++ 96.78526 ++++ +++ +++ ++ 102.84917 ++++ ++++++ +++ +++ 83.92158 +++++ +++ ++++ ++ 100.00679 ++ + +++++ + 121.082710 ++++ +++ ++++ +++ 69.7631


Tabel hasil pengamatan sampel tomat.

Hari ke-

Perlakuan

Warna Aroma Tekstur Jenis kerusakan

Berat

6 (kamis)

1 +++ ++ ++ +++ 76.95692 ++++ +++ ++ +++ 84.36573 ++ +++ +++ ++ 108.09884 +++ ++ +++ ++ 88.39735 ++++ +++ +++ +++ 97.8076 +++ ++ ++ + 103.83217 ++++ ++ +++ +++ 82.9298 ++++ + ++ ++ 99.61449 ++ ++++ ++++ + 120.132210 +++ ++++ + +++ 70.1733

7 (jumat)

1 +++++ ++++ + ++ 74.59882 ++++ ++ + +++++ 88.48813 +++++ +++++ + ++++ 108.05014 ++ ++ ++ +++ 88.42485 +++++ ++++ + ++ 96.3476 ++++ +++ ++++ ++ 102.95547 +++++ ++++ + ++++ 82.74088 +++++ +++ ++++ ++ 99.22939 ++++ +++ ++++ ++ 120.002210 +++ ++++ + +++++ 68.7154

Keterangan:

Warna: Nilai positif semakin besar, tomat semakin merah.

Aroma: Nilai positif semakin besar, tomat semakin bau khas tomat.

Tekstur: Nilai positif semakin besar, tomat semakin keras.

Jenis kerusakan: Nilai positif semakin besar, tomat semakin banyak bintik

hitam dan rusak.

Nomor:

1. Tanpa kemasan 250C


3. HDPE 250C

4. Cling wrap 50C

5. Lubang 6

6. Lubang 8

7. Lubang 10

8. Lubang 12

9. HDPE 50C


10. Cling wrap 250C

5.2. Tabel hasil pengamatan sampel buncis

Hari ke-


Berat

0 (jumat)

1 + + +++++ + 149.22 + + +++++ + 141.43 + + +++++ + 202.54 + + +++++ + 246.25 + + +++++ + 205.86 + + +++++ + 151.857 + + +++++ + 172.24458 + + +++++ + 148.23379 + + +++++ + 202.387510 + + +++++ + 175.1327

3 (senin)

1 +++ + ++++ + 130.82 +++ ++ +++ + 124.83 +++ + +++ + 175.4044 ++ + ++++ + 243.55 +++ + ++++ + 204.76 ++ +++ +++ + 159.90317 ++ ++++ +++ + 167.38388 +++ +++ ++++ + 153.93259 +++ + ++++ + 201.710 ++ + ++ + 202.7761

4 (selasa)

1 ++ + ++++ + 122.52 +++++ + ++ ++ 1133 +++ + ++++ ++ 202.54 ++ + ++++ + 241.755 ++ + ++++ + 204.56 ++ + ++++ + 150.57 ++ + ++++ + 1638 ++ + ++++ + 154.79 ++ + ++++ + 169.610 +++ + +++++ + 202.898

5 (rabu)

1 +++ +++ +++ ++ 114.62 ++++ ++ ++++ +++ 107.83 +++ + +++ +++ 2004 ++ ++ ++++ + 239.85 ++++ ++ ++++ + 204.86 +++ ++ ++++ + 163.57 +++++ +++++ +++ ++ 1778 ++++ +++ ++ + 152.49 ++ ++ ++++ + 201.510 +++ ++ +++ ++ 200.3


Tabel hasil pengamatan sampel buncis.

Hari ke-


Berat

6 (kamis

)

1 ++ +++ +++ ++ 110.78772 ++ +++ +++ ++ 81.78893 +++ +++ +++ ++++ 133.74424 +++ +++ +++ +++ 239.16235 ++ ++ ++ +++ 194.1066 ++ +++ ++ ++ 135.8517 ++ ++ ++ ++ 156.88328 +++ +++ +++ ++ 150.64229 ++ +++ +++ +++ 199.547210 +++ +++ +++ +++ 200.4721

7 (jumat)

1 +++ +++ +++ ++ 1112 ++++ + ++++ ++++ 79.083 +++ +++ +++ ++++ 131.71264 ++ ++ ++++ + 2205 ++ ++ ++ +++ 191.786 ++ +++ ++ ++ 133.767 ++ ++ ++ ++ 150.98 +++ +++ +++ ++ 135.869 ++ ++ ++++ + 19810 +++ +++ +++ +++ 189.7

Keterangan:

Warna: Nilai positif semakin besar, buncis semakin hijau tua.

Nilai positif semakin kecil, buncis berwarna hijau muda atau kekuningan

Aroma: Nilai positif semakin besar, buncis semakin bau khas buncis.

Tekstur: Nilai positif semakin besar, buncis semakin keras.

Jenis kerusakan: Nilai positif semakin besar, buncis semakin rusak dan timbul

bercak hitam.

Nomor:



3. HDPE 250C

4. Cling wrap 50C

5. Lubang 6

6. Lubang 8

7. Lubang 10

8. Lubang 12


9. HDPE 50C

10. Cling wrap 250C

5.3. Tabel hasil pengamatan sampel alpukat

Hari ke-

Perlakuan


Berat

0 (jumat)

1 ++++ + ++++ - 273.22 ++++ + ++++ - 2613 ++++ + ++++ - 236.84 ++++ + ++++ - 213.415 ++++ + ++++ - 2916 ++++ + ++++ - 2727 ++++ + ++++ - 2258 ++++ + ++++ - 2649 ++++ + ++++ - 268.810 ++++ + ++++ - 329.4967

3 (senin)

1 ++++ + ++++ - 2712 ++++ + ++++ - 250.93 ++++ + ++++ - 2364 ++++ + ++++ - 212.15 ++++ + ++++ - 2896 ++++ + ++++ - 2717 ++++ + ++++ - 222.48 ++++ + +++ - 261.29 ++++ + ++++ - 268.710 ++++ + +++ - 225

4 (selasa)

1 +++ + +++ + 270.12 ++++ + +++++ + 250.63 ++++ + ++++ + 235.74 ++++ + ++++ + 2125 ++++ + +++ + 288.96 +++ + +++ + 270.87 ++++ + +++++ + 222.28 ++++ + ++ + 2609 ++++ + ++++ + 268.310 ++++ + +++ + 224

5 (rabu)

1 +++ + +++ + 256.22 ++++ + +++++ + 250.23 +++++ ++ +++ ++ 269.74 ++++ ++ +++ +++ 212.55 ++++ + +++ + 271.66 +++ + +++ + 263.87 ++++ + +++++ + 219.28 +++++ ++ ++ ++++ 265.49 ++++ ++ ++++ +++ 23710 ++++ ++ +++ +++ 223.9


Tabel hasil pengamatan sampel alpukat.

Hari ke-


Berat

6 (kamis

)

1 ++ ++ ++ +++ 254.82 +++ ++ ++++ +++ 249.53 +++ +++ ++++ ++ 2364 +++ +++ +++ +++ 211.15 +++ ++ +++ ++++ 2596 +++ ++ +++ ++++ 214.57 ++++ ++ ++++ ++++ 2138 +++ +++ ++ ++++ 257.79 ++++ +++ +++++ +++ 268.210 +++ +++ + ++++ 221.5

7 (jumat)

1 +++ ++ +++ + 250.52 ++++ ++ ++++ + 2483 ++ + +++ +++ 235.24 +++ +++ ++ + 2115 ++ ++ ++ ++++ 284.26 ++ ++ ++ ++++ 2637 +++ +++ ++ ++++ 212.88 +++ +++ ++ ++++ 2589 ++++ ++ ++++ + 268.810 ++++ +++ + +++++ 220.3

Keterangan:

Warna: Nilai positif semakin besar, alpukat berwarna hijau tua

Nilai positif semakin kecil, alpukat berwarna hijau muda dan kecoklatan

Aroma: Nilai positif semakin besar, alpukat semakin bau khas alpukat

Tekstur: Nilai positif semakin besar, alpukat semakin keras.

Jenis kerusakan: Nilai positif semakin besar, alpukat semakin banyak bercak

hitam dan rusak.

Nomor:



3. HDPE 250C

4. Cling wrap 50C

5. Lubang 6

6. Lubang 8

7. Lubang 10

8. Lubang 12


9. HDPE 50C

10. Cling wrap 250C

5.4. Tabel hasil pengamatan sampel sawi

Hari ke-

Perlakuan


Berat

0 (jumat)

1 + + +++++ + 2002 + + +++++ + 2003 + + +++++ + 2004 + + +++++ + 2005 + + +++++ + 2006 + + +++++ + 2007 + + +++++ + 2008 + + +++++ + 2009 + + +++++ + 20010 ++++ + +++++ + 200

3 (senin)

1 ++ ++ ++++ ++ 156.62 ++ ++ ++++ ++ 187.33 ++ + +++ ++++ 202.14 ++ ++ ++++ ++ 198.45 ++ ++ ++++ ++ 1996 ++ ++ ++++ ++ 195.17 ++ ++ ++++ ++ 198.38 ++++ +++ +++ +++ 197.29 +++ + ++++ - 201.910 +++++ +++ +++ +++ 197.1

4 (selasa)

1 +++ +++ +++ ++ 1262 +++ +++ +++ ++ 1673 +++++ ++++ +++ +++ 203.64 ++ ++ ++++ +++ 1965 ++++ ++++ +++ +++ 1976 ++ +++ +++ ++ 196.17 +++ +++ +++ + 197.38 +++ +++ +++ +++ 183.39 ++ + +++++ ++ 203.810 ++++++ ++++ ++++ +++++ 194

5 (rabu)

1 Busuk2 ++++ +++ ++ +++ 161.53 Busuk4 ++++ ++ ++ +++ 195.15 Busuk6 Busuk7 Busuk8 Busuk9 ++++ ++ ++ +++ 203.910 Busuk


Tabel hasil pengamatan sampel sawi.

Hari ke-


Berat

6 (kamis

)

1 Busuk2 ++++ +++ ++ +++ 1523 Busuk4 ++ +++ ++ +++ 193.45 Busuk6 Busuk7 Busuk8 Busuk9 +++ ++ +++ +++ 20410 Busuk

7 (jumat)

1 Busuk2 +++++ ++++ +++ ++++ 130.53 Busuk4 +++++ + ++ ++++ 192.15 Busuk6 Busuk7 Busuk8 Busuk9 ++++ ++ +++ ++++ 203.810 Busuk

Keterangan:

Warna: Nilai positif semakin besar, sawi berwarna hijau tua

Nilai positif semakin kecil, sawi berwarna hijau muda dan kekuningan

Aroma: Nilai positif semakin besar, sawi semakin bau khas sawi

Tekstur: Nilai positif semakin besar, sawi semakin keras.

Jenis kerusakan: Nilai positif semakin besar, sawi semakin banyak bercak

hitam dan rusak.

Nomor:



3. HDPE 250C

4. Cling wrap 50C

5. Lubang 6

6. Lubang 8

7. Lubang 10

8. Lubang 12


9. HDPE 50C

10. Cling wrap 250C

Sayuran dan buah-buahan merupakan produk holtikultura yang masih

melakukan proses kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen

untuk merombak karbohidrat menjadi air dan karbondioksida. Bila persediaan

oksigen terbatas, maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang menghasilkan sedikit

alkohol, dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan cita rasa serta rusaknya sel

tanaman, keadaan ini dikenal sebagai kerusakan atau kebusukan anaerobik dan

dapat berlangsung dalam beberapa jam. Faktor yang sangat mempengaruhi

kerusakan komoditi hortikultura adalah respirasi, transpirasi, dan dihasilkannya

gas etilen yang.mempercepat kematangan komoditas hortikultura.

Permasalahan proses kehidupan setelah pemanenan, juga dipengaruhi

oleh temperatur dan RH saat penyimpanan, yang merupakan masalah pokok

didalam pengemasan di daerah tropis dan subtropis, dimana dilihat dari segi

pemasaran sangat penting untuk menjaga kesegaran sayur-sayuran dan buah-

buahan pada saat pemetikan, pengumpulan dan saat komoditi ini sampai ketangan

konsumen. Usaha-usaha agar komoditi sampai ke tangan konsumen dalam

keadaan segar tak lepas dari kegiatan pengemasan dalam pemasaran. Setiap bahan

pangan mempunyai sifat dan kondisi yang berbeda saat dikemas.

Sayuran dan buah-buahan termasuk ke dalam bahan pangan dengan

karakteristik perishable (mudah rusak) karena setelah panen pun, buah dan sayur

masih melakukan proses hidup yaitu respirasi dan transpirasi. Kerusakan yang

terjadi pada buah dan sayuran umumnya disebabkan oleh bakteri dan kapang,

senesensi, pertunasan, dan memar. Umumnya kerusakan oleh mikroorganisme

disebabkan oleh kapang karena suhu ruang merupakan suhu yang paling tepat

untuk kapang tumbuh. Namun, ada beberapa komoditi yang ditumbuhi larva

serangga. Hal ini mungkin disebabkan pada saat pengepakan, buah tersebut

terkena kotoran yang mengandung telur serangga yang akan tumbuh pada kondidi

yang memungkinkan larva untuk tumbuh. Dengan kadar air yang sangat tinggi

yaitu sekitar 70-90%, buah dan sayur merupakan media tumbuh yang sangat baik

bagi bakteri dan kapang. Pernafasan yang menghasilkan panas dan susut berat:

C6 H 12 O6+6 O2→ 6 CO2+6 H 2 O+energi kimia+ panas


Saat ini barang kebutuhan manusia tidak terlepas dari bahan plastik.

Padahal yang kita ketahui bahwa plastik merupakan bahan polimer yang tidak

dapat diurai lagi oleh mikroorganisme penghancur (dekomposer).

Pengemasan terhadap buah dan sayur diharapkan dapat mengurangi

kecepatan kerusakan fisiologis (senesensi, ripening, pertunasan, dan

perkecambahan) dan dapat mencegah kerusakan akibat mikroorganisme (bakteri

dan kapang). Buah dan ayuran sampai di lokasi pemasaran umumnya masih dalam

kondisi segar tetapi penampakan warna sudah berubah meniadi kuning kemerahan

karena teriadi perubahan warna (matang). Hasil penelitian laboratoris terhadap

buah dan sayuran menunjukkan bahwa suhu penyimpanan sangat menentukan laju

penurunan bobot bahan yang disimpan. Demikian pula jarak/jumlah lubang pada

plastik kemasan. Laju respirasi buah dan sayur juga berbeda pada suhu ruang dan

suhu rendah. Faktor Pengaruh Penyimpanan:

Temperature

Temperatur mempengaruhi proses penguapan, rekasi kimia ,dan biokimia.

Suhu yang ideal untuk penyimpanan tergantung jenis dan sifat komoditas.

Kelembaban udara

Kelembaban udara sering berkaitan langsung dengan temperature.

Kelembaban yang disukai untuk sayuran yaitu 85-100%.

Sirkulasi udara

Di semua jenis penyimpanan yang dilakukan haruslah selalu disediakan dan

dilengkapi dengan ventilasi untuk masuknya udara segar dalam ruangan

penyimpanan sebagai indikator dalam pengukuran suhu dan kelembaban

ruangan.

Pada umumnya plastik yang digunakan di pasar swalayan untuk

mengemas sayur dan buah adalah HDPE dan cling wrap. HDPE memiliki sifat

bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. HDPE

merupakan salah satu bahan plastik yang aman untuk digunakan karena

kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik berbahan HDPE

dengan makanan/minuman yang dikemasnya. Sama seperti PET, HDPE juga

direkomendasikan hanya untuk sekali pemakaian karena pelepasan senyawa

antimoni trioksida terus meningkat seiring waktu. Cling wrap adalah sebuah film


plastik tipis biasanya digunakan untuk menyegel makanan barang dalam kontainer

agar tetap segar selama jangka waktu yang lebih lama. Plastic wrap, typically sold

on rolls in boxes with a cutting edge, clings to many smooth surfaces and can thus

remain tight over the opening of a container without or other devices. bungkus

plastik, biasanya dijual pada gulungan dalam kotak-kotak dengan canggih,

permukaan yang halus menempel banyak dan dengan demikian dapat tetap ketat

selama pembukaan kontainer tanpa perekat atau perangkat lain. Common plastic

wrap is roughly 0.01 mm thick. bungkus plastik umum kira-kira 0,01 mm tebal.

HDPE dan cling wrap banyak digunakan untuk mengemas sayur dan buah. Cling

wrap memiliki transmisi oksigen dan uap air yang tinggi . Selain itu, HDPE dan

cling wrap merupakan plastik yang paling aman untuk mengemas bahan pangan

karena laju migrasi komponen plastiknya sangat rendah. Menurut penelitian,

migrasi ini pada tingkat yang dianggap benar-benar aman oleh otoritas kesehatan

dan baik dalam peraturan Uni Eropa. Dalam tes yang dilakukan di Inggris dan

baru-baru ini di Perancis, Jerman, dan Belanda, menunjukkan bahwa rata-rata

asupan DEHA 6-20 kali di bawah ambang batas yang diusulkan oleh EC Komite

Ilmiah untuk Makanan

Pada praktikum kali ini kami akan melihat perubahan karakteristik dari

buah dan sayur yang dikemas dengan kemasan plastik (HDPE dan cling wrap)

pada berbagai kondisi penyimpanan dengan sampel alpukat, buncis, tomat, dan

sawi. Kami mengemas komoditi dengan perlakuan sebagai berikut: Tanpa

kemasan 250C, Tanpa kemasan 50C, HDPE 250C, Cling wrap 50C, Lubang 6,

Lubang 8, Lubang 10, Lubang 12, HDPE 50C, Cling wrap 250C.

Tanpa Kemasan 250C

Berdasarkan hasil pengamatan, sayur dan buah yang disimpan tanpa

kemasan dengan suhu ruang, buah-buahan dan sayuran sangat cepat busuk (sawi

merupakan komoditi dengan kerusakan paling parah). Alpukat termasuk buah

dengan pola respirasi klimakterik di mana pada saat pemasakan laju produksi

etilen dan CO2 naik. Buah alpukat akan memperlihatkan bercak coklat yang

menandakan awal dari senesensi. Buncis tidak terlalu cepat busuk karena kulitnya

yang tebal mengakibatkan laju respirasinya tidak terlalu tinggi. Sedangkan tomat

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Adhesive&prev=/search%3Fq%3Dcling%2Bwrap%26hl%3Did&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhj0N81mw7ysH_OpX61q06dzBAMywA

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Food&prev=/search%3Fq%3Dcling%2Bwrap%26hl%3Did&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhjoruQWTFjMbFs58qDGHHfcr8amWg


dengan kulitnya yang tipis sangat mudah untuk mikroorganime menembus

kulitnya kemudian menyerang bagian dalam buah.

Komoditi yang disimpan di suhu ruang dengan tanpa kemasan akan

sangat cepat rusak bahkan mengalami kerusakan yang cukup parah. Hal ini

disebabkan komoditi sama sekali tidak memiliki perlindungan dari

mikroorganisme ditambah lagi dengan suhu ruang yang sangat mendukung

pertumbuhan bakteri dan kapang serta suhu ruang yang agak hangat dapat

mempercepat laju produksi etilen sehingga kerusakan dari lingkungan

(mikroorganisme) dan dari dalam buah itu sendiri (panas).

Tanpa kemasan 50C

Berdasarkan hasil pengamatan, sayur dan buah yang disimpan tanpa

kemasan dengan suhu rendah, buah-buahan dan sayuran akan tidak cepat busuk.

Pematangan berlangsung perlahan dan tidak ada kerusakan parah seperti buah dan

sayur yang disimpan pada suhu ruang. Pematangan pada komoditi menyebabkan

lunaknya tekstur komoditi buah dan perubahan warna (menjadi coklat pada buah

dan menjadi kuning pada sayuran). Kontaminasi dari mikroorganisme tetap ada,

tetapi terhambat karena berada pada suhu rendah yang kebanyakan

mikroorganisme sulit hidup pada suhu tersebut. Laju respirasi pada suhu dingin

lebih rendah jika dibandingkan dengan laju respirasi pada suhu kamar. Dengan

demikian penyimpanan pada suhu rendah akan memperpaniang daya simpan

buah-buahan. Demikian pula dengan produksi gas etilen yang cenderung lebih

cepat jika disimpan pada suhu kamar dibandingkan dengan penyimpanan pada

suhu dingin. Walaupun demikian penyimpanan pada pada suhu dingin masih tetap

menghasilkan gas etilen dan menimbulkan proses pemasakan. Sehingga kerusakan

pada komoditi sangat rendah.

HDPE 250C

HDPE merupakan plastik yang sangat aman untu mengemas makanan

karena laju migrasi komponen-komponennya sangat rendah. Dengan perlakuan

kemasan, komoditi akan terhindar dari kerusakan mikroorganisme Dari hasil

pengamatan dapat dilihat bahwa penyimpanan dengan HDPE semakin

meminimalisir kerusakan pada komoditi meskipun kerusakan, respirasi dan

produksi panas dan ripening tetap tidak dapat dihambat karena pada suhu kamar,


sehingga proses pematangan dan kerusakan akan tetap terjadi lebih cepat daripada

penyimpanan dengan suhu ruang. Bercak coklat pada buah dan melunaknya buah

juga akan lebih cepat meluas daripada dengan penyimpanan suhu kamar. Selain

itu, HDPE cukup kedap udara sehingga kekerasan buah-buahan akan semakin

cepat berkurang.

Cling Wrap 50C

Cling wrap merupakan salah satu plastik yang diasumsikan dapat

menjaga kesegaran komoditi dalam jangka waktu yang cukup lama. Dengan

memakai kemasan cling wrap serta disimpan pada suhu rendah. Laju etilen benar-

benar terhambat sehingga pematangan berjalan sangat lambat. Dengan kemasan

ini juga, kontaminasi mikroorganisme dapat diminimalisir. Produksi panas dari

respirasi juga sangat terhambat. Dari hasil pengamatan, terlihat bahwa komoditi

dengan perlakuan ini memiliki kerusakan yang paling sedikit dan penurunan berat

yang sangat minimal. Hal ini menunjukkan bahwa cling wrap merupakan

kemasan yang paling baik untuk mengemas bahan makanan dengan menjamin

keawetan komoditi dalam jangka waktu yang cukup panjang. Cling wrap juga

memiliki laju transmisi uap air dan oksigen yang besar sehingga tidak kedap

udara, maka kekerasan buah-buahan dapat terjaga.

HDPE 50C

Sama halnya dengan penyimpanan HDPE 250C, penyimpanan dengan

kemasan HDPE pada suhu rendah akan melindungi komoditi dari kontaminasi

mikroorganisme. Namun, seperti kemasan lainnya dengan perlakuan suhu rendah,

kerusakan serta susut bobot akan lebih rendah pada komoditi dengan kemasan

yang sama. Hal ini disebabkan karena laju respirasi pada suhu dingin lebih rendah

jika dibandingkan dengan laju respirasi pada suhu kamar. Dengan demikian

penyimpanan pada suhu rendah akan memperpaniang daya simpan buah-buahan.

Demikian pula dengan produksi gas etilen yang cenderung lebih cepat jika

disimpan pada suhu kamar dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu dingin.

Walaupun demikian penyimpanan pada pada suhu dingin masih tetap

menghasilkan gas etilen dan menimbulkan proses pemasakan. Namun, bila

dibandingkan dengan komoditi yang dikemas cling wrap, proses pemasakan pada

komoditi dengan kemasan HDPE pada suhu yang sama akan sedikit lebih cepat.


Tekstur akhir dari komoditi yang dikemas HDPE akan sedikit lebih lunak

daripada yang dikemas dengan cling wrap pada suhu yang sama. Hal ini

disebabkan HDPE lebih kedap udara dibandingkan dengan cling wrap.

Cling wrap 250C

Seperti telah disebutkan di atas, cling wrap merupakan kemasan yang

terbaik untuk mengemas komoditi dengan berbagai kinerjanya yang sangat

menghambat pematangan. Namun, tetap saja apabila disimpan pada suhu ruang,

maka laju produksi etilen juga akan cepat dan akan terjadi ripening yang berakhir

pada pembusukan. Bercak-bercak coklat dan kuning juga tetap ada pada komoditi.

Hal ini disebabkan panas pada suhu ruang akan mempercepat produksi etilen.

Apabila dibandingkan tekstur dan banyaknya kerusakan dengan komoditi yang

dikemas dengan HDPE pada suhu yang sama, komoditi yang dikemas dengan

HDPE akan memiliki kerusakan yang lebih banyak dan tingkat kematangan yang

lebih tinggi. Hal ini disebabkan HDPE yang bersifat kedap udara.

HDPE Lubang 6, Lubang 8, Lubang 10, Lubang 12

Disain kemasan yang disarankan untuk buah, sayur dan bunga harus

memiliki lubang ventilasi yang befungsi selain sebagai alat pertukaran gas dan

uap air. Sampel yang dikemas plastik utuh dan berlubang yang disimpan pada

suhu ruang terjadi pengurangan berat sedikit demi sedikit, juga ada yang

mengalami pertambahan berat. Pertambahan berat dapat disebabkan karena

pengemasan yang kurang rapat, sehingga ada gas atau uap air yang masuk melalui

pengemas. Namun perlu diketahui juga bahwa perlakuan pelubangan pada

masing-masing plastik mempengaruhi aktivitas respirasi pada komoditi menjadi

lebih cepat. Misalnya saja pada plastik dengan lubang 6 akan berbeda dengan

perubahan pada komoditi yang disimpan pada kemasan plastik dengan jumlah

lubang sebanyak 12 buah. Semakin banyak lubang pada kemasan plastik akan

memudahkan komoditi melakukan respirasi sehingga memperpanjang daya

simpan komoditi. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa meskipun diberi

lubang, tetapi karena disimpan pada suhu ruang maka kerusakan yang terjadi juga

tidak terlalu dapat diminimalisir. Pada suhu ruang tetaplah mikroorganisme dapat

tumbuh dengan baik sehingga terjadi kerusakan mikrobiologis, meskipun

kerusakan fisiologis dapat sangat diminimalisir.


Selain jumlah lubang pada kemasan plastik, jenis-jenis plastik yang

digunakan untuk mengemas suatu bahan pangan akan mempengaruhi daya simpan

komoditi yang dikemasnya. Umumnya, setiap jenis plastik memiliki

karakteristiknya masing-masing sehingga mempengaruhi jenis komoditi apa yang

cocok untuk dikemas pada plastik tersebut.

Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi

dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan

menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat;

susut kualitas karena perubahan ujud (kenampakan), cita rasa, warna atau

tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai

gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih

bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan

meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya

komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi

atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990). Peningkatan suhu

0-350C akan meningkatkan laju respirasi buah dan sayuran.

Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu

penyimpanan rendah, namun komoditas segar berangsur-angsur kehilangan

resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organisme perusak. Oleh karena itu

lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami

(kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan

terhadap cacat suhu dingin (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa suhu rendah dapat sangat

membantu mengurangi laju produksi etilen. Penyimpanan dengan kemasan cling

wrap juga sangat membantu dalam respirasi komoditi karena cling wrap bersifat

tidak kedap udara. Sehingga dari seluruh pengamatan, pada umumnya komoditas

yang paling awet adalah dengan perlakuan cling wrap pada suhu rendah karena

proses pematangan yang berjalan sangat lambat, sedangkan suhu rendah

mencegah kerusakan mikrobiologis. Keawetan ini dapat dilihat dari tektur

komoditi yang masih cukup keras dengan warna kulit segar tanpa bercak-bercak


sebagai tanda kerusakan. Kombinasi dari kedua perlakuan ini akan membantu

mencegah kerusakan pada komoditi hortikultura.

VI. Kesimpulan

Sayuran dan buah-buahan termasuk ke dalam bahan pangan dengan

karakteristik perishable (mudah rusak) karena setelah panen pun, buah dan

sayur masih melakukan proses hidup yaitu respirasi dan transpirasi.

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa suhu rendah dapat sangat

membantu mengurangi laju produksi etilen. Penyimpanan dengan kemasan

cling wrap juga sangat membantu dalam respirasi komoditi karena cling wrap

bersifat tidak kedap udara.

Dari hasil pengamatan, perlakuan terbaik adalah dengan cling wrap dengan

penyimpanan suhu rendah.


Pertanyaan

1. Syarat-syarat apa saja yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan

buah-buahan segar agar masa simpannya lebih lama?

Syaratnya adalah kemasan yang dipakai harus memiliki permeabilitas uap air

yang besar dan tidak kedap udara agar komoditi hortikultura dapat tetap

melakukan respirasi dengan baik. Sebaiknya, setelah dikemas diberi

perlakuan pendinginan.

2. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel

terhadap gas?

Karena buah dan sayur masih melakukan proses hidup yaitu respirasi dan

transpirasi. Dengan mengemas komoditi dengan plastik kedap udara, maka

akan membuat laju pembusukan dan pelayuan menjadi semakin cepat.

3. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan

untuk mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya!

Menurut saya, kemasan yang paling baik adalah cling wrap karena Cling

wrap memiliki laju transmisi uap air dan oksigen yang besar sehingga tidak

kedap udara, maka kekerasan buah-buahan dapat terjaga.


Daftar Pustaka

Anonim1. 2010. Cling Wrap-Sebuah Revolusi Dalam Industri Makanan. Available

online at http://www.plasticisers.org/index.asp?page=18 (diakses pada 29

April 2010).

Anonim2. 2010. Cling Wrap. Available online at

http://en.wikipedia.org/wiki/Plastic_wrap (diakses pada 29 April 2010).

Safaryani, Nurhayati, dkk. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan

terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L).

FMIPA UNDIP:Semarang.

Tjahjadi, Carmencita. 2008. Bahan Ajar Penanganan Pasca Panen Sayur, Buah,

dan Biji-bijian. Universitas Padjadjaran:Bandung.

Wijandi, Soesarno, dkk. 1989. Studi Kemasan Komoditi Buah-Buahan Segar,

Sayur-Sayuran Dan Bunga-Bungaan Segar Yang Bernilai Ekonomis

Tinggi Dalam Rangka Meningkatkan Ekspor Non Migas. Lembaga

Penelitian dan Pengabdian terhadap Masyarakat FATETA Institut

Pertanian Bogor.

http://en.wikipedia.org/wiki/Plastic_wrap

http://www.plasticisers.org/index.asp?page=18

hasil pengamatan dan pembahasan

Documents