hard cheese kit - cocinista, tienda de ingredientes ... · las cuajadas son lo que forma tu queso...
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HARDCHEESEKIT/KitparahacerquesoduroNivel:IntermedioTiempoaproximado:5horasporrecetaQuesos:Colby,Cheddar,Caerphilly,Cheshire,Havarti,LeicesteryWensleydalePerfectoparalosamantesdelquesoKitparahacerquesosdurasdeformacaserayartesana.¡Yaveráscomosorprenderáshastaalossumilleresmásestrictos!Estekittienetodoslosutensiliosylosingredientesnecesariosparacrearunagranvariedaddequesosdurosauténticosdeformasencillaycasera.Además,puedesusarperfectamenteestekitencualquiercocina.Tampocosenecesitaexperienciaprevia.
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Kitparahacerquesoduro¿Quécontieneelkit?
• Cultivolácticomesofílico.• Prensaparahacerquesoduroconmanómetro.• Ceraparahacerquesoconunbolparaderretirdeaceroinoxidable.• Parrilla/estanteparaelqueso.• Pipeta.• Termómetro.• Pastillasdecuajovegetarianas.• Sal.• Clorurodecalcio.• Gasa/telaparahacerqueso.• Cucharasdemedicióndecultivo.• Esterilizador.• Coloranteannato.
EquipoespecíficoeingredientesPARRILLA/REJILLAPARAELDESUERADO:Úsaloparamantenerelquesoelevadodelsueromientraslascuajadasestándrenandodentrodelmolde.TERMÓMETRO�: Garantiza un seguimiento preciso de la temperatura de la leche.
Uso del termómetro: Cuando se mide la temperatura asegúrese de que los dos puntos de la mitad inferior de la sonda del termómetro están completamente sumergidos en el líquido. Si no es así no obtendrás una temperatura precisa.
PIPETA: �Utilizada para medir pequeñas cantidades de cloruro de calcio.
CUCHARAS DE MEDICIÓN DE CULTIVO: Estas cucharas son pequeñitas y tienen como finalidad medir pequeñas cantidades de cultivo y de enzimas.
• Tad = ¼ cucharadita • Dash = 1/8 cucharadita • Pinch = 1/16 cucharadita • Smidgen = 1/32 cucharadita • Drop = 1/64 cucharadita
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TELA/GASA: �Es una tela especial utilizada para ayudar a separar la cuajada del suero. A menudo se utilizan también para forrar coladores y moldes de queso para evitar que caiga la cuajada y se desperdicie.
¿Cómo limpiar la gasa? La tela para queso puede ser reutilizada. Remoja la tela después de su uso en agua caliente para enjuagar cualquier residuo de leche, luego esterilízala hirviendo durante 5 minutos.
SAL PARA HACER QUESO: La sal incluida en el Kit no contiene yodo. El yodo puede desactivar tus cultivos bacteriales y evitar que trabajen correctamente.�
CULTIVOLÁCTICOMESOFÍLICO:Estecultivobacterianoseencargadeacidificarlalecheycuajarla.Esteprocesodejarestossólidos(cuajadas)ylíquidos(suero).Lascuajadassonloqueformatuquesofresco.Estoscultivossonorganismosvivos.Aunqueatemperaturaambienteseconservanbastantebien,paraaumentarsufechadeconsumopreferenteyconservarlahabilidaddeacidificacióndelaleche,terecomendamosqueloguardesenlanevera.Cuantomásbajasealatemperaturaenlaqueseguardeelcultivo,mástiempoestaráactivoestecultivo.
Atención:Fíjateenelsaquitoparaconocerlasdosisausar.
CUAJO VEGETARIANO: Las pastillas de cuajo se utilizan para acelerar el proceso de formación de la cuajada y suero. También ayudan en la formación de una cuajada más firme. El cuajo suministrado en este kit es microbiano y adecuado para los vegetarianos. Las pastillas no utilizadas se deben almacenar en un recipiente hermético o envuelto en papel film. Las pastillas se pueden conservar aproximadamente 3 años desde su fabricación cuando se almacena en un lugar fresco y seco.
ESTERILIZADOR: Para esterilizar todo el equipo que entra en contacto con la leche. Fíjate en las instrucciones del potecito para saber cómo usarlo.
CLORURO DE CALCIO�: El proceso de pasteurización y homogeneización por el que debe pasar la leche comprada es el responsable de la disminución del contenido de calcio presente de forma natural en la leche. La adición de cloruro de calcio ayuda a restaurar parte de la pérdida de calcio y a asegurarse de que obtiene una buena y fuerte cuajada y un mayor rendimiento de queso.
CERAPARAELQUESO:Cerasespecialmenteformuladasparahacerqueso.Seusanpararecubriryprotegerelquesodelcrecimientodemohoydelapérdidadepeso.Tambiénayudaadetenerlamaduraciónaeróbicadelqueso,reduciendoelmantenimientodurantesuvidaútilydándoleunaaparienciaatractiva.RECIPIENTEPARADERRETIRDEACEROINOXIDABLE:Elrecipienteseusaparaderretirlacerayguardarla.ANNATTO:Colorantenaturalusadoparaañadiruncoloramarilloynaranjaatuquesoduro.PRENSAPARAHACERQUESODURO:Sirveparaprensarelqueso.
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Utensilios de cocina adicionales que podrías necesitar COLADOR: �Se utiliza para el drenaje de suero de la cuajada. Un colador con un pie, es decir, elevado, es más útil ya que la cuajada está en una posición elevada y no entra en contacto con el suero.
OLLA DE BUENA CALIDAD: La olla debería ser lo suficientemente grande como para que quepa la cantidad de leche de cada receta. Las ollas deberían tener una base gruesa para evitar que la leche se quede adherida.
ESPUMADERA �: Una espumadera grande para separar los coágulos y ponerlos en el molde o colador.
CUCHILLO DE HOJA LARGA: Utilízalo para cortar la cuajada.
EQUIPO GENERAL DE MEDICIÓN: Utilízalo para medir la leche y pequeñas cantidades de cultivo.
Formas de mantener el calor
ATENCIÓN: Necesitarás una forma de mantener la leche que vayas a usar a la temperatura correcta, durante varias horas. Tienes dos opciones. La primera es dejando la olla al fuego (apagado) o añadiendo la olla en algún sitio (como el fregadero) junto con agua caliente (a una temperatura ligeramente superior a la de la leche). También puedes usar una neverita que mantenga el calor. Si colocas la olla en el fregadero (o similar) y llenas el fregadero con agua caliente, deberías comprobar la temperatura del agua constantemente y añadir agua caliente cuando sea necesario.
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PasosimportantesPrensandoelqueso
Todoslosquesosdurossedebenprensar.Esteprocesocompactaelquesoyloayudaadeshacersedelahumedad,causandoasíquesedesarrollelatexturadurayfuertetípicadeestosquesos.Parausarlaprensa…Paso1:Recogelascuajadasdequesoycolócalasenelmoldedelaprensa(forrapreviamenteelmoldeconlagasa).Paso2:Colocaeldiscodeprensadoencimadelacuajada.Doblalagasaenlapartesuperiordeldisco,demodoquecuandovayasaprensarelqueso,todalagasaquededentrodelmolde.Paso3:Colocalapartesuperiordelaprensaenlapartesuperiordelmolde.Enroscaunpocolatapaparaqueencajeconelmolde,demodoqueelmoldequedecerradocomosisetrataradeunabotella.Paso4:Hazgirarlaroscadelaprensademodoquelabarrademetalhagapresiónsobreeldiscodeprensado.Laescalateindicarácuantapresiónseestáaplicandoalqueso.Fíjateenturecetaparasaberlapresiónexactaquedebesaplicar,puestoquevaríaenfuncióndelareceta.Leyendolaescala...Laescalaempiezaen0yllegahastael20.Amedidaqueelquesosevaprensando,esprobablequenecesitesreajustarlapresión.
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PreparacióndelasalmueraMuchosquesosdurossedebenremojar/sumergirensalmueratrashabersidoprensados.Esteprocesolesañadesabor,permiteconservarelquesoytambiénextraehumedad.Recetaparahacerunasolucióndesalal25%:
• Lleva1,5litrosdeaguaahervidoantesdeagrégale375grdesal.
• Unavezestaaguasehayaenfriado,agrégaleunacucharaditaymediadevinagreblancoparabalancearelpH.
• Siempreañadeelquesoalasalmueraconelquesoylasalmueraa
temperaturaambiente.
• Lasalmuerasepuedeguardaryvolverseautilizar.Simplementesedebehervirydejarlaenfriarantesdereusarse.
EncerandoelquesoMuchosquesosdurossedebenencerarantesdequemaduren.Esteprocesoayudaaretenerlahumedadenelqueso,yloprotegedemohoexterno.Lacerasedebederretiryguardarenelboldeaceroinoxidablequeestemismokitcontiene.Elenceradopasoapaso:
• Ponelbolmetálicollenodeceraenunaollaconaguahirviendoparafundirlacera.
• Unavezsehayafundido,permitequelacerasemantengacalienteun
tiempomásparaqueestélomáscalienteposible.Estoaseguraquelaceraseesterilice,asícomoquematecualquierbacteriapresenteenelqueso.
• Hundeelquesoenlaceraporlamitaddurante5segundos.
• Esperaunospocossegundosparaquelaceraseenfríe.Entonces,sumerge
laotramitaddelquesoenlacera.
• Repiteelprocesohastaqueelquesoestétotalmentecubiertoencera.Aproximadamentetendrásquehacerlo2o3veces.
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QuesosquesepuedenrealizarconestekitColbyCantidadaprox.:500grColbyesunquesoelaboradoconlechedevacaoriginariodeEstadosUnidos.Separecemuchoalquesocheddar,peroesligeramentemáshúmedoyconunsabormáscremoso,yaquenoseleaplicaelmismoprocesoquealosquesoscheddar.Ingredientes
• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada• 1bolsita(1dash)decultivomesofílico• 1pastillaymediadecuajodisueltoen¼detazaconaguasincloro• 3gotasdecoloranteannato(opcional)diluidasen1cucharadadeaguafría• 5tacitasaprox.deaguafría• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• 1,5cucharaditasdesaldequeso.• Cera.
Equipo
• Ollagrande.• Prensaparahacerqueso.• Colador.• Bol.• Parrilla/rejillaparaeldesuerado.• Pipeta.
Gasa.• Termómetro.• Espumadera.• Cuchillodehojalarga.
MetodologíaPaso1:Inocularlaleche
• Esterilizatodoelequipoconelesterilizador(miralasinstruccionesdelpote).
• Colocalaollaalfuegoycalientalalechehastaalcanzarlos30ºC.• Añadeclorurodecalcioyluegoagregaelcultivomesofílico.• Cubrelaollaconlatapaydejaquelalechereposealfuego(aúncaliente
peroapagado)durante60minutos.Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.
• Añadeelcoloranteannatodiluidoyremuevelamezcla.• Agregaelcuajodiluido.Siguemezclándolotododurante1minutopara
asegurartedequeelcuajosedisuelvebien.
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• Cubrelaollaydejaquereposelalechea30ºCalfuego(apagadoperoaúncaliente,comoenvitrocerámica)durante60minutos.Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.
Paso2:Cortandolacuajada• Cuandolacuajadaestélista,córtalaencubitosde1cm.• Dejareposarloscubitos5minutos.• Empiezaacalentarlascuajadaspocoapocoparaalcanzarlos39ºC.Ve
removiendolamezclapocoapoco.Esteprocesollevaráunos20minutos.• Cuandoalcanceslatemperaturaindicada,manténlacuajadaaesamisma
temperaturadurante20minutosmás.Sigueremoviéndolotodoocasionalmenteparaevitarquelacuajadaestere.
• Calientalascuajadaspocoapocohastaalcanzarlos39ºC,ymantenlodurante20minutos,removiéndolotodopocoapocoyfrecuentemente.
Paso3:Limpiezadelacuajada
• Retiraelsuerohastaelniveldelacuajada.• Empiezaaañadiraguafríapocoapocoalacuajada.Remuévelodevezen
cuando.Latemperaturadebealcanzarlos27ºC.• Manténlacuajadaaestatemperaturadurante10minutosyremueve
frecuentementeparaevitarqueloscubitosdecuajadaseaglomeren.Paso4:Desueradoyprensado
• Forrauncoladorconlagasaparahacerquesoyañádelelascuajadas.Dejaquedrenendurante10minutos.
• Tras10minutos,ponlascuajadasenunbolyespolvoreaporencimalasal.Esterilízatelasmanospreviamente.
• Forraelmoldedelaprensaconlagasa.• Añadelascuajadasenelmoldeforrado.• Prensaelquesoa10kgdurante30minutos.• Quitaelquesodelaprensa,dalelavueltaycolócalodenuevoenelmolde.
Prénsalodenuevoa10kgdurante30min.• Quitaelqueso,dalelavuelta,colócaloyprénsaloa15kgdurante30
minutos.• Quitaelqueso,dalelavuelta,colócaloyprénsalootraveza2kgdurante12
horas.Paso4:Maduración
• Tras12horas,quitaelquesodelaprensaycolócaloenlaparrilla.• Déjalosecara10-13ºChastaqueelquesoestésecoaltocarlo.Paraello,
manténelquesocubiertoconuncobertordealimentosygíralocada4horasaproximadamentedurantelosprimerosdías.Luego,hazlounavezpordía.Asíevitarásquelahumedadseconcentreenlaparteinferior.
• Cuandoelquesoestésecoaltocarlo,estápreparadoparaelencerado(miralaspáginasprevias,dondeexplicamoselencerado).
• Cuandohayasenceradoelqueso,envejécelodurante2-3mesesa10ºC.
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CheddarCantidadaprox.:500grElquesocheddareselquesoidealquepuedeshacersinuncaanteshaselaboradounquesoduro.Llevapocotiempohacerloyestálistoparacomertrasunamaduracióndesolo5semanas.Ingredientes
• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada• 2pastillasdecuajodiluidasen¼detazadeaguasincloro.• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• 1saquitodecultivomesofílico(1dash).• Unacucharaditaymediadesalparahacerqueso.• Cera.
Equipo
• Ollagrande.• Gasa.• Termómetro.• Pipeta.• Espumadera.• Cuchillodehojalarga.• Prensa.
MetodologíaPaso1:Inocularlaleche
• Esterilizatodoelequipoconelesterilizador(miralasinstruccionesdelpote).
• Colocalaollaalfuegoycalientalalechehastaalcanzarlos32ºC.• Añadeclorurodecalcio.• Agregaelcultivomesofílico.• Cubrelaollaconlatapaydejaquelalechereposealfuego(aúncaliente
peroapagado)durante45minutos.Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.
• Agregaelcuajodiluidotras45minutos.• Cubrelaollaydejaquereposetododurante60minutos.• Cuandoveasquelalechecogeunatexturamásfirme,decuajada,córtalaen
cubitosde1cm.• Alfuego,abajatemperatura,aumentalatemperaturapocoapocohasta
alcanzarlos38ºC,duranteunperíododetiempode30minutos.• Duranteestetiempo,veremoviendosuavementelacuajadaconla
espumaderaparaevitarquesequedenpegados.
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Paso2:Desuerado• Transfierelacuajadaauncoladorpreviamenteforradoconlagasa.Atalas
puntasdelagasaenformadenudo,creandounaespeciedebolsa,ycuélgaloenunlugarcálidoparaquedrenedurante1hora.
• Trasesahora,ponlascuajadasenunbolydivídelasentrocitospequeños.Conlasmanosesterilizadas,añadelasal.
Paso3:Moldeandoyprensandolacuajada
• Ponlascuajadasenelmoldedeprensado,forradopreviamenteconlagasa.Prénsaloa5kgdurante10minutos(fíjateenlasinstruccionessobrecómoprensar).
• Conlasmanospreviamenteesterilizadas,retiraelquesodelmolde.Dalelavueltaalqueso,recolocaelquesoyvuélveloaprensardurante10minutosa10kg.
• Repiteelprocesodenuevoperoprensaelquesoa20kgdurante12horas.Paso4:Maduración
• Tras12horas,retiraelquesodelmoldeydéjalosecarenlaparrillaparaquedesarrolleunacortezasecanatural.Cúbreloconuncobertordealimentos.Esteprocesodeberíallevarunasemana(enfuncióndelahumedad).
• Mientraselquesoseestásecando,asegúratequelevasdandovueltas
regularmenteparaquelahumedadnoseconcentreenlabase.
• Cuandoelquesohayacreadolacortezaseca,estálistoparaelencerado.
• Dejamadurarelquesoenceradoenlaparrillaenladespensaoalgúnlugarlimpio(a10-13ºC)duranteunmínimode5semanas.
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CaerphillyCantidadaprox:500grSetratadeunquesoduro,blanco,originariodeGales.Originalmentenaciócomounaformaparalosgranjerosdeaprovecharelexcesodeleche.Sinembargo,posteriormentesevolviómuypopularentrelosmineros.Tieneunasnotasligeramenteácidasqueloconviertenenunquesodeliciosoparaservirloconpannegro.ElquesoCaerphillydebemadurarduranteunmínimode3semanasyunmáximode20,enfuncióndelaspreferenciasdecadauno.Sisedegustajoven,tieneunsaborfresco.Amedidaquevamadurando,vaadquiriendounsaborredondeadoconnotascremosas.Ingredientes
• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada.• 1saquitodecultivomesofílico(1dash).• 2pastillasdecuajodiluidasen¼detazadeaguasincloro.• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• Unacucharaditadesalparahacerqueso.
Equipo
• Ollagrande.• Gasa.• Bol.• Termómetro.• Colador.• Pipeta.• Espumadera.• Cuchillodehojalarga.• Prensa.
MetodologíaPaso1:Inocularlaleche
• Esterilizatodoelequipoconelesterilizador(miralasinstruccionesdelpote).
• Colocalaollaalfuegoycalientalalechehastaalcanzarlos32ºC.• Añadeclorurodecalcio.• Agregaelcultivomesofílicoyremuevelamezcladurante1minuto.• Cubrelaollaconlatapaydejaquelalechereposealfuego(aúncaliente
peroapagado)durante30minutos.Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.
• Agregaelcuajodiluidotras30minutos.Remuévelotododurante1minutoycubrelaolla.Dejaquereposelamezclaa32ºCdurante45minutosal
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fuegoapagado(vitrocerámica).Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.
Paso2:Cortalacuajada
• Cortalacuajadaencubitosde5mm.Paso3:Cocinalacuajada
• Durantelospróximos10minutos,permitequelatemperaturasubahastaalcanzarlos35ºC.
• Manténlacuajadayelsueroaestatemperaturadurante40minutos.Veremoviendolacuajadafrecuentemente.Asíevitarásqueloscubitossepeguen.Conelcuchillo,cortaloscubitosqueseandemasiadograndes.
• Tras40minutos,dejaquelacuajadareposea35ºCdurante10minutos.Paso4:Desueradoyprensado
• Viertelacuajadaenuncoladorpreviamenteforradoconlagasa,yluegotransfiérelaalmoldedeprensadopreviamenteforradotambiénconunagasaparahacerqueso.
• Prensaa5kgdurante10minutos(Miracómoseprensaaliniciodelasinstrucciones).
• Quitaelquesodelmoldeydesenvuélvelodelagasa.Espolvorealasalenlapartesuperioreinferiordelquesoantesdevolverloaenvolverconlagasa.Prensaelquesodenuevoa5kgdurante10minutos(porelladonoprensadopreviamente).
• Repiteelmismoproceso,sinañadirsalya10kgdurante20minutos.Vuélveloahacerperoestavezdurante16horasya10kg,sinañadirsaltampoco.
Paso5:Maduracióndelqueso
• Retiraelquesodelmoldeydéjalosecarenlaparrilladurantevariosdías(enlamesadelacocinayaestábien,perocubreelquesoconuncobertordealimentos).
• Asegúratedequeledaslavueltaalquesovariasvecespordía(lahumedadtieneaconcentrarseenlabase).
• Cuandoelquesoestésecoaltocarlo,déjalomadurarenlaparrilla.Laparrillapuedeestarenlacocinaoladespensa.Latemperaturadeberíaserde10-13ºCyeltiempomínimodemaduraciónson3semanas.Dalelavueltaalquesovariasvecesalasemana.Mientrasmadura,recuerdacubrirloconuncobertordealimentososimilar.
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CheshireCantidad:500graprox.ElquesoCheshireesunquesodensodebidoalapresiónqueseleaplicaduranteelprensado.UnavariacióndelquesoblancoCheshireeselCheshirerojo,quelograsucolorgraciasalaadicióndelcolorantenaturalannato.Ambasvariacionestienenelmismosaborytextura.Elsaborsedesarrollagraciasalamaduración,demodoqueunCheshirejoventieneunsabordulceycontonosaleche.UnCheshiremásmaduro,encambio,desarrollarásaboresmásintensos.Ingredientes
• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada.• 2pastillasdecuajodiluidasen¼detazadeaguasincloro.• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• Unacucharaditadesalparahacerqueso.• 1saquitodecultivomesofílico(1dash).• 3(drops)decoloranteannatodiluidoenunacucharadadeaguafría
(opcional)• 2cucharaditasdesal
Equipo
• Ollagrande.• Gasa.• Termómetro.• Pipeta.• Espumadera.• Cuchillodehojalarga.• Prensa.
MetodologíaPaso1:Inocularlaleche
• Esterilizatodoelequipoconelesterilizador(miralasinstruccionesdelpote).
• Colocalaollaalfuegoycalientalalechehastaalcanzarlos31ºC.• Añadeclorurodecalcio.• Agregaelcultivomesofílico.• Agregaelcoloranteannato.• Cubrelaollaconlatapaydejaquelalechereposealfuego(aúncaliente
peroapagado)durante40-50minutos.Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.
• Trasestamaduración,agregaelcuajodiluido.• Tapalaollaydéjaloreposardurante60minutosohastaquelacuajada
adquieraunatexturafirme.
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Paso2:Cortalacuajada• Cortalacuajadaencubitosde1cmyremuévelossuavementeantesde
dejarlosreposardurante5minutos.• Abajatemperatura,calientapocoapocolacuajadahastaalcanzarlos33ºC.
Remueveconstantementeyconsuavidadtodoelrato.• Manténlatemperaturaa33ºCdurante30minutosmásmientrasremueves
lacuajadacada5minutos.Asíevitarásqueseenganchen.• Dejaquereposetododurante30minutosmás.
Paso3:Desuerado
• Ponlacuajadaenuncoladorpreviamenteforradoconlagasa.• Envuelvelacuajadaconlagasaycolocaunboldeaguaencimadurante10-
15minutos.• Luegoretiraelbol,desenvuelvelacuajadaycórtalaenpiezasmás
pequeñas(10cmaprox.).Remueveestaspiezascada15minutosdurante1-2horasparaqueelsuerodesuere.
• Actoseguido,cortaloscubitosentrozosaúnmáspequeños(5mm)yespolvorealasal.Antesesterilízatelasmanos.
Paso3:Moldeandoyprensandolacuajada
• Ponlacuajadaenelmoldepreviamenteforradoconlagasa.Ponentonceseldiscodeprensadoencima(sinpresionarenexcesoalacuajada).Dejaquedesueretodalanoche,durante12horas.
o Nota:Cheshirenoprecisaserprensadoenestemomento.• Alamañanasiguiente,retiraelqueso,dalelavueltaycolócalodenuevoen
elmolde.Cubrelacuajadaconlaspuntasdelagasa,envolviéndola,yprénsaladurante24ha10kg.
• Alamañanasiguiente,retiraelqueso,dalelavueltaycolócalodenuevoenelmolde.Cubrelacuajadaconlaspuntasdelagasa,envolviéndola,yprénsaladurante24ha20kg.
Paso4:Maduración
• Traselprensado,retiraelquesodelmoldeydéjalosecarenlaparrillahastaqueelquesodesarrolleunacortezasecanatural.Puedesdejarlaparrillaenlacocinaoladespensa,siemprecubriéndoloconuncobertordealimentos.Estodeberíallevarunospocosdías(enfuncióndelahumedad).
• Mientraselquesoseseca,asegúratededarlelavueltaconstantementeparaquelahumedadnoseacumuleenlabase.
• Cuandoelquesoestésecoaltocarlo,déjalomadurarenlaparrilla.Colócaloenladespensaoenlacocina,aunquelatemperaturadebeserdeaproximadamente10-13ºC.Debesmantenerestatemperaturaduranteunmínimode3semanasyhastauntotalde10meses.Dalelavueltaalquesovariasvecesporsemana.Mientraselquesomadura,recuerdacubrirloconuncobertordealimentos.
PISTA:ElquesoCheshiretradicionalnoseencera,perosiquieresevitarqueseformemoho,elenceradotepuedeservir.Cuandoelquesohayaalcanzadolacortezanaturalseca,puedesprocederalencerado.
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HavartiCantidad:500graprox.ElquesoHavartieselmásfamosodeDinamarca.Elnombredescribeperfectamentelatexturacremosaysuavedeestequeso.Estatexturasedebealapocapresiónduranteelprensado.Puederecordarteunpocoalamantequilla.Esdeliciosofundidoountadoenpan.Ingredientes
• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada.• 2pastillasdecuajodiluidasen¼detazadeaguasincloro.• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• Unacucharadaymediadesalparahacerqueso.• 1saquitodecultivomesofílico(1dash).• Salmuera(Solución:2cucharadasdesalen2Ldeagua).
Equipo
• Ollagrande.• Gasa.• Termómetro.• Pipeta.• Espumadera.• Cuchillodehojalarga.• Prensa.
MetodologíaPaso1:Inocularlaleche
• Esterilizatodoelequipoconelesterilizador(miralasinstruccionesdelpote).
• Colocalaollaalfuegoycalientalalechehastaalcanzarlos30ºC.• Añadeclorurodecalcio.• Agregaelcultivomesofílico.• Cubrelaollaconlatapaydejaquetodomadurea30ºCdurante45minutos.
Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.
• Trasestamaduración,agregaelcuajodiluido.• Tapalaollaydéjaloreposardurante40minutosohastaquelacuajada
adquieraunatexturafirme.Paso2:Cortalacuajada
• Cortalacuajadaencubitosde1cmyremuévelossuavementeantesdedejarloreposartododurante5minutos.
• Remueveloscubitosdecuajadadurante15minutoshastaquesevuelvanfirmes.
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• Desecha1/3delsueroyremuevetodosloscubitosdurante15minutosmás.
• Añadeaguacaliente(a45ºC)alascuajadashastaquelamezclaalcancelos35-38ºC.Demientras,remueveconsuavidadlacuajadaconlaespumaderaparaevitarquesepeguen.
• Añadeunacucharadaymediadesalparahacerquesoysiguemezclándolotododurante15minutosmás,hastaquelacuajadaseveaseca.
Paso3:Desuerado
• Vierteloscubitosdequesoenuncoladorpreviamenteforradoconlagasaparahacerquesoydejaquedesuerenduranteunos10minutosaproximadamente.Cortalacuajadadrenadacadapocosminutosparafavorecereldesuerado.
Paso4:Moldeadoyprensado
• Transfierelacuajadaalaprensapreviamenteforradaconunagasa,ycolocaeldiscodeprensadoencima.Antes,quelaspuntasdelagasaquedenencimadelacuajada,cubriéndolayseparándoladeldiscodeprensado.Prensadurante15minutosa5kg.
• Dalelavueltaalquesoyhazelmismoproceso.Elprensadoestavezdura1,5hyesa10kg.
• Elquesodeberíapresentarunatexturafirmetrasestetiempo.• Dejaqueelquesoreposeduranteunashoras(sinprensarlo),antesde
sumergirloenaguaa18ºCdurante8hdurantelanoche.• Alamañanasiguiente,otras8h,sumergeelquesoenlasalmueradurante6
horasantesderetirarloysecarloconsuavidadconunabayeta,trapoopañuelodepapel.
Paso5:Maduración
• Dejaqueelquesomadurea15ºCenlaparrilla.Colocaelquesoenlacocina,ladespensa,etc.Esimportantequelocubrasconuncobertordealimentos.
• Mientraselquesosesecaalaire,asegúratededarlelavueltadevezencuandoparaquelahumedadnoseconcentreenlabase.
• Sumergeelquesoporunmomentoconlasalmueracada2-3díasdurante3meses,ohastaquealcancelamadurezdeseada.
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LeicesterCantidad:500graprox.ElquesoLeicester,tambiénconocidocomoRedLeicester,seelaboradeformasimilaralquesocheddar,aunqueelresultadoesalgodistinto.Paralogarelcolordeseado,selesolíaañadirextractodeannatoalaleche.Elsaborcremoso,dulceysuavedeestequesocuandoesjoven(12semanas)sevuelvemásfuerteconelpasodeltiempo.Esunquesoversátil,quesefundefácilmenteyqueledauntoquedecoloraunatabladequesosoacualquierotroplato.Ingredientes
• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada.• 2pastillasdecuajodiluidasen¼detazadeaguasincloro.• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• Unacucharadaymediadesalparahacerqueso.• 1saquitodecultivomesofílico(1dash).• Cera• 3(drops)decoloranteannatodiluidoen1cucharadadeaguafría
(opcional).Equipo
• Ollagrande.• Gasa.• Termómetro.• Pipeta.• Espumadera.• Cuchillodehojalarga.• Prensa.
MetodologíaPaso1:Inocularlaleche
• Esterilizatodoelequipoconelesterilizador(miralasinstruccionesdelpote).
• Colocalaollaalfuegoycalientalalechehastaalcanzarlos30ºC.• Añadeclorurodecalcio.• Agregaelcultivomesofílico.• Cubrelaollaconlatapaydejaquetodomadurea30ºCdurante45minutos.
Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.
• Trasestamaduración,agregaelcolorante(opcional).• Agregaacontinuaciónelcuajodiluidoymézclalotodo.• Tapalaollaydéjaloreposardurante45minutosohastaquelacuajada
adquieraunatexturafirme.
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Paso2:Cortalacuajada
• Cortalacuajadaencubitosde5mmydéjalosreposardurante5minutos.• Remueveloscubitosdecuajadadurante10minutosconlaespumadera.• Incrementagradualmentelatemperaturahastaquealcancelos35ºC
mientrasremuevessuavemente.• Dejareposardurante5minutosmás.
Paso3:Desuerado
• Vierteloscubitosdequesoenuncoladorpreviamenteforradoconlagasaparahacerquesoydejaquedesuerenduranteunos20minutos.
• Trasestetiempo,cortalacuajadaencubitosde4cmyremuévelosdurante10minutosparaqueeldesueradocontinúe.Repiteesteprocesodurante1hora.
• Colocaloscubitosenunbol,yconsuavidadcortaloscubitosauntamañomáspequeño.Puedeshacerlocontuspropiosdedos,peroasegúratedeesterilizartelasmanos.
• Usatusmanosparaañadirlasalyrepartirlaporlascuajadas.Paso4:Moldeadoyprensado
• Transfierelacuajadaalmoldedelaprensapreviamenteforradoconunagasa.Prensadurante30minutosa6kg.
• Conlasmanosesterilizadas,retiraelquesodelmolde.Retiratambiénlagasa,dalelavueltaalqueso,ycolocadenuevolagasayelquesoenelmolde.Prensaelquesoa6kgdurante3h.
• Retiraelquesodelagasa,retiralagasa,dalelavueltaelquesoycolocadenuevotantolagasacomoelquesoenelmolde.Prensaelquesoa20kgdurante24h.
Paso5:Maduración
• Tras24h,retiraelquesodelmoldeydéjalosecaralaireenlaparrillahastaquedesarrolleunacortezanaturalseca.Estodeberíallevar3-5días(enfuncióndelahumedad).
• Mientraselquesosesecaalaire,asegúratedequeledeslavueltaregularmenteparaevitarquelahumedadseconcentreenlabase.
• Cuandoelquesosesequealaire,dejamadurarelquesoenlaparrillaparaelquesoenlacocinaoenunlugarfresco(aproximadamente10-13ºC)duranteunmínimode3semanasyunmáximode10meses.Mientrastengalugarlamaduración,recuerdacubrirelquesoconuncobertordealimentosoalgosimilar.
PISTA:ElLeicestertradicionalnoseenceraperosiquieresevitarqueseformemoho,puedesencerarlo.Unavezelquesoadquieralacortezanatural,estápreparadaparaelencerado.
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WensleydaleCantidad:500graprox.ElquesoWensleydaleesfirme.Cuandoesjoven,tieneunsaborsuave,conreminiscenciasalecheyuntoquedelimón.Encambio,amedidaquemadura,desarrollacomplejossaboresconundulzorquerecuerdaalamiel.Comomaridaje,estequesoesidealparaservirloconplatosbasadosenfrutasoconpanfresco.UnavariacióndelWensleydaleincorporaarándonossecosalqueso.Ingredientes
• 6litrosdelecheentera,nohomogeneizada.• 2pastillasdecuajodiluidasen¼detazadeaguasincloro.• 3mldeclorurodecalcio.Mídelocontupipeta.• 1saquitodecultivomesofílico(1dash).• Cera• 2cucharaditasdesalparahacerqueso.
Equipo
• Ollagrande.• Gasa.• Termómetro.• Pipeta.• Espumadera.• Cuchillodehojalarga.• Prensa.
MetodologíaPaso1:Inocularlaleche
• Esterilizatodoelequipoconelesterilizador(miralasinstruccionesdelpote).
• Colocalaollaalfuegoycalientalalechehastaalcanzarlos30ºC.• Añadeclorurodecalcio.• Agregaelcultivomesofílico.• Cubrelaollaconlatapaydejaquetodomadurea30ºCdurante45minutos.
Puedesusarlastécnicasparamantenerelcalorexpuestasenlapágina5siestáselaborandoelquesoenunclimamásfrío.
• Trasestos45minutos,agregaelcuajodiluido.Entoncescubrelaollaydejaquetodoreposedurante15minutosohastaqueadquieraunatexturamásfirme.
Paso2:Cortalacuajada
• Cortalacuajadaencubitosde1cmydejaquereposen5minutos.• Calientapocoapocolascuajadashastaquealcancenlos32ºC.Usaunaolla
ylosfogones/vitrocerámica,etc.
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• Duranteestetiempo,vemezclandoconsuavidadconlaespumaderaparaevitarquesepeguen.
• Permitequelacuajadareposedurante15minutosantesdevolveraremoverlos.
• Déjalosreposardurante5minutosmás.Paso3:Desuerado
• Vierteloscubitosdecuajadaenuncoladorpreviamenteforradoconlagasa.Luegoatalaspuntasdelagasa,hazunnudoycuelgaestaespeciedebolsaquehascreadoenalgúnlugarcálidoparaquedesueredurante1,5h.
• Trasestahoraymedia,colocalacuajadaenunbolycórtalaenpiezasaúnmáspequeñas.Añádelelasal.
Paso4:Moldeadoyprensado
• Ponlascuajadasenelmoldedelaprensa,previamenteforradoconlagasaparahacerqueso.Prensaa5kgdurante15minutos(verlasinstruccionesenlasprimeraspáginas).
• Conlasmanospreviamenteesterilizadas,retiraelquesodelmolde.Retiratambiénlagasa,dalelavueltaalqueso,yvuelveaponerlagasayelquesoenelmolde.Prensadenuevodurante12horas(todalanoche)a20kg.
Paso:Maduración
• Tras12horas,retiraelquesodelmoldeydéjaloquesequealaireenlaparrillahastaquedesarrolleunacortezasecanatural(Puedesdejarlosecarenlacocinaoladespensa,aunqueasegúratedecubrirloconuncobertordealimentos).Esteprocesodeberíadurar1semana(enfuncióndelahumedad).
• Mientraselquesoseestásecando,asegúratededarlelavueltaregularmenteparaevitarquelahumedadseconcentreenlabase.
• Cuandoelquesohayadesarrolladolacortezasecanatural,estápreparadoparaelencerado(verlasinstruccionesenlasprimeraspáginas).
• Dejamadurarelquesoenceradoenlaparrillaytenloenlacocinaoladespensaa13-15ºCduranteunmínimode3semanasyunmáximode3meses.
EnlaelaboracióndelquesoWensleydale,latradiciónpopulardicequelepuedesañadirarándanossecos.Parahacerlo,añade50grdearándanosentreloscubitosdecuajadaantesdeañadirlosalaprensa.IdealmenteelWensleydaleconarándanossecossedebedegustartrasunamaduraciónde4semanas.
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¿Qué hacer con el suero? Tras hacer queso en casa quizá te preguntarás qué hacer con el suero sobrante. En esta sección te damos algunas ideas.
El suero restante tras cocinar y drenar las cuajadas es muy nutritivo y no debería desecharse, pues contiene leche, azúcar, proteínas y minerales muy beneficiosos para nuestra salud. Por lo tanto, resulta un buen sustituto del agua y de otros líquidos que se usan en la elaboración de varias comidas, incluyendo:
El pan y la pizza: El suero usado en las recetas de pan o de pizza proveen de un sabor y una textura sutiles al producto final.
Como stock: Guarda el suero y úsalo en sopas, curries, etc.
Smoothies: Combina el suero con frutas para realizar batidos y zumos de frutas, muy nutritivos y deliciosos.
El suero también se puede usar para fumigar en el jardín. Es especialmente beneficioso para las plantas de suelos ácidos. A los animales también les encanta el suero, así que puedes usarlo para alimentar a tus mascotas.
Además, también hay algunas recetas de queso que se pueden elaborar con suero. A continuación te sugerimos una.
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Ricotta elaborado con suero Cantidad: 600 gr
El ricota de suero es una cuajada fresca, suave, que se usa frecuentemente en la cocina italiana. Ricota, en realidad, significa “cocinado de nuevo”. Las altas temperaturas alcanzadas para elaborar este queso separan las proteínas restantes del suero y permiten hacer el Ricota.
El rendimiento, sin embargo, es bastante bajo, de modo que también se suele usar un poco de leche en esta receta. El suero que se usa para elaborar este tipo de receta debe ser fresco. Te recomendamos que no sobrepase la hora desde que se ha creado.
Metodología
• Esteriliza minuciosamente todos los equipos con el esterilizador. • Calienta 5L de suero a 60ºC. Mézclalo frecuentemente. • Añade dos tacitas de leche entera homogeneizada. • Añade media cucharadita o una cucharadita de sal si prefieres un ricota un tanto
salado. • Aumenta la temperatura del suero con leche hasta alcanzar los 90ºC. Sigue
removiendo. • Cuando alcances los 90ºC añade aproximadamente 2 cucharadas de vinagre
blanco. Remuévelo todo mientras vas añadiendo el vinagre. • Cuando empieces a ver que se forman ciertas partículas en el suero, para de
añadir vinagre. • Deja el fuego a baja temperatura durante 5-10 minutos hasta que el Ricota coja
una textura firme. Entonces, retira con cuidado la capa de cuajada que ha flotado hasta la superficie (eso es el ricota) y colócala en el molde de ricota.
• Disfruta del ricota enseguida o guárdalo en la nevera y consúmelo antes de que pase una semana.