hagleitner haccp registerhaccp 02 allgemeine information innovative hygiene. einleitung die...
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Innovative Hygiene.
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HYGIENEMAPPEZUR EIGENKONTROLLE UND ANWENDUNGDER GRUNDSÄTZE NACH HACCP
➠ ALLGEMEINE INFORMATION
Einleitung ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................2
Europäische Lebensmittel - Hygieneverordnungen ........................................................................................................................................................................3
Bedeutung der Verordnungen für Küchenbetriebe ..........................................................................................................................................................................4
So nutzen Sie die Hygienemappe ...........................................................................................................................................................................................................................5
Gefahren in der Lebensmittelproduktion ........................................................................................................................................................................................................6
Eigenkontrolle nach HACCP – Grundsätzen .............................................................................................................................................................................................8
Hygieneschulung ......................................................................................................................................................................................................................................................................... 11
Teilnahmebestätigung ........................................................................................................................................................................................................................................................... 12 Leitlinie für die Personalgesundheit .................................................................................................................................................................................................................. 13
➠ MERKBLÄTTER
Aufzeichnungen oder Befunde für Eigenkontrolle ......................................................................................................................................................................... 16
Reinigungs- und Desinfektionsmittel ............................................................................................................................................................................................................... 17
GHP - persönliche Sauberkeit - der Schlüssel zur Hygiene ............................................................................................................................................ 18
GHP - Verhalten auf der Toilette ............................................................................................................................................................................................................................ 19 GHP - Verhaltensregeln beim Umgang mit Lebensmittel ................................................................................................................................................... 20 Verhindern von Keimverschleppung ................................................................................................................................................................................................................. 21 Lebensmittelthermometer ............................................................................................................................................................................................................................................... 22 Leicht verderbliche Lebensmittel .......................................................................................................................................................................................................................... 23 Lagerung von Lebensmittel .......................................................................................................................................................................................................................................... 24 Kühleinrichtungen ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 25 Temperaturerfordernisse Speisenherstellung ....................................................................................................................................................................................... 26 Fleisch ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 27 Geflügel/Eier ...................................................................................................................................................................................................................................................................................... 28 Schädlinge ........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 29 Mikrobiologische Eigenkontrolle mittels Abklatschuntersuchung ............................................................................................................................ 30
➠ CHECK- UND KONTROLL-LISTEN ZUR DOKUMENTATION Checkliste - Warenannahme ....................................................................................................................................................................................................................................... 31 Checkliste - Küche ................................................................................................................................................................................................................................................................... 32 Checkliste - Trockenlager ................................................................................................................................................................................................................................................ 33 Checkliste - Kühllager .......................................................................................................................................................................................................................................................... 34 Temperaturkontrolle - Kühllager ............................................................................................................................................................................................................................. 35 Temperaturkontrolle - Tiefkühllager ................................................................................................................................................................................................................... 36 Temperaturkontrolle - Speisen ................................................................................................................................................................................................................................. 37 Schädlingskontrolle .................................................................................................................................................................................................................................................................. 38
➠ REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN Individueller Hygieneplan ................................................................................................................................................................................................................................................. 39 Küchenhygieneplan ................................................................................................................................................................................................................................................................. 40
➠ ARBEITSPLATZKENNZEICHNUNG Arbeitsplatzkleber ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 41
Innovative Hygiene.
INHALTSVERZEICHNIS
HACCPAllgemeine Information02
Innovative Hygiene.
EINLEITUNG
Die Lebensmittelsicherheit bezieht sich auf das Vorhandensein von Gefahren in Lebensmittel zum Zeitpunkt des
Konsums (Verzehr durch den Verbraucher). Da gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel auf jeder Stufe der
Lebensmittelkette auftreten können, ist ihre ausreichende Beherrschung über die gesamte Lebensmittelkette erfor-
derlich. Die Lebensmittelsicherheit wird demnach durch die gemeinsamen Anstrengungen aller an der
Lebensmittelkette Beteiligten sichergestellt.
Organisationen innerhalb der Lebensmittelkette reichen von den Futtermittelherstellern über Lebensmittel herstel-
lende, befördernde und lagernde Betriebe bis zu Einzelhändler, Gaststätten, Großküchen und Kantinen.
Um unsere Kunden zu unterstützen, wurde diese Arbeitsmappe erstellt. Sie stellt ein Hilfsmittel für ein betriebliches
Eigenkontrollsystem dar. Sie unterstützt den Betriebsverantwortlichen bei der Erfüllung der erforderlichen Pflichten
und kann vom anwendenden Betrieb an die Gegebenheiten angepasst werden.
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPAllgemeine Information03
Europäische Rechtslage
Seit Januar 2005 gilt die Verordnung (EG) Nr.
178/2002 DES EUROPÄISCHEN PALAMENTS
UND RATES vom 28. Januar 2002 zur Festlegung
der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen
des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der
Europäischen Behörde für Lebensmittel-
sicherheit und zur Festlegung von Verfahren
zur Lebensmittelsicherheit. In Europa ist damit
das Lebensmittelgesetz vereinheitlicht.
Folgende Themen stehen im Mittelpunkt:
➠ Lebensmittelhersteller haften für die Sicher-
heit der in Verkehr gebrachten eigenen
Lebensmittel, im In- oder Ausland, nach den
jeweiligen Lebensmittelgesetzen. Hohe
Sanktionen sind bei Missbrauch vom Staat
einzufordern.
➠ Auf eventuelle gesundheitliche Beein-
trächtigungen, die fruchtschädigend oder
kumulativ toxisch sein können oder
Empfindlichkeiten bei der Verbraucher-
Zielgruppe hervorrufen, muss separat
hingewiesen werden.
➠ Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln
muss sichergestellt und entsprechend
dokumentiert sein.
EUROPÄISCHE LEBENSMITTEL-HYGIENEVERORDNUNGEN
➠ Risikokommunikation zwischen den
Organisationen
Seit Januar 2006 gilt die Verordnung (EG)Nr.
852/2004 in Europa für alle Lebensmittel-
hersteller. Diese sieht vor, dass die Einhaltung
der Hygienevorschriften sowie die Errichtung
eines Verfahrens zur Eigenkontrolle nach
HACCP Grundsätzen verbindlich umgesetzt
wird.
Desweiteren gelten spezifische Hygiene-
vorschriften für Lebensmittel tierischen
Ursprungs, welche in der Verordnung (EG)
Nr. 853/2004 geregelt und einzuhalten sind.
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPAllgemeine Information04
BEDEUTUNG DER VERORDNUNGENFÜR KÜCHENBETRIEBE
Sämtliche Lebensmittel verarbeitenden Betriebe
sind von den Lebensmittelhygieneverordnungen
betroffen. Der Inhaber oder Geschäftsführer ist
verantwortlich, dass angemessene Sicherheits-
maßnahmen nach dem HACCP-System festgelegt,
durchgeführt, eingehalten und überprüft werden.
Wir bieten sämtlichen von uns betreuten
Küchenbetrieben diese Hygienemappe an -
zu Ihrer Information und Sicherheit. Die
Hygienemappe bietet Ihnen Unterlagen zur
Eigenkontrolle und zur Mitarbeiterschulung
sowie zur Überprüfung des Bau- und
Sauberkeitszustands.
Die Eigenkontrolle der Küchenbetriebe muss dem
Gefährdungsrisiko entsprechen und hygienisch
richtig aufgebaut sein. Hygiene nach HACCP muss
geplant und dokumentiert werden.
Verwenden Sie die vorgeschlagenen Check-
und Kontrolllisten.
Die Lebensmittelhygieneverordnungen bringen
Ihnen nicht nur zusätzliche Arbeit sondern auch
Vorteile:
➠ Steigerung der Produktqualität und Kunden-
zufriedenheit
➠ Kostenersparnis durch Fehlervermeidung
➠ Optimierung der Reinigungseffizienz
➠ Gesteigertes Hygienebewusstsein der Mit-
arbeiter durch Hygieneschulung
➠ Erfüllung der gesetzlichen Hygienean-
forderungen
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPAllgemeine Information05
SO NUTZEN SIE DIE HYGIENEMAPPE
GEMÜSEPLATZ
Reinigung
foxANTIBAC
5 ml / 1 Liter Wasser
anschließend mit klarem Wasser nachspülen
und mit Einmalpapier auftrocknen.
Desinfektion
www.hagleitner.com
Innovative Hygiene.
hygienicDES auf die zu desinfizierende
Oberfläche auftragen, mit easyWIPE
wischen und auftrocknen lassen.
Mit der vorliegenden Hygienemappe können Sie die
Anforderungen der Lebensmittelhygienever-
ordnung in Ihrem Betrieb einfach und effizient
umsetzen. Damit erlangen Sie optimale Sicherheit
bei der Vermeidung möglicher Hygienefehler und
Sicherheit bei der amtlichen Lebensmittelkontrolle.
➠ Informationsteil
Hier erhalten Sie Informationen über die
Lebensmittelhygieneverordnung, das HACCP-
Konzept und praktische Tipps zur Umsetzung
der Verordnung in Ihrem Betrieb.
➠ Merkblätter
Die Merkblätter dienen der Mitarbeiterinfor-
mation, so dass die grundlegenden Hygiene-
maßnahmen bei der täglichen Speisenzube-
reitung zur Selbstverständlichkeit für alle
werden. Nutzen Sie diese Merkblätter auch
zur internen Personalschulung.
➠ Check- und Kontrolllisten
Die geforderte Eigenkontrolle in Ihrem Betrieb
führen Sie mit den vorgegebenen Check-
und Kontrolllisten durch. Vervielfältigen Sie
diese Check- und Kontroll listen so oft Sie
diese im Betrieb benötigen, sie sind speziell
auf Gastronomiebetriebe zugeschnitten.
Bewahren Sie die ausgefüllten Check- und
Kontrolllisten ein Jahr in einem eigenen
Ordner auf, so dass Sie bei einer amtlichen
Kontrolle diese Listen als Nachweis für Ihre
Sorgfaltspflicht erbringen können.
➠ Leitlinie zur Personalgesundheit
Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer
oder der von der Geschäftsführung beauf-
tragte leitende Mitarbeiter händigt dem
Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der
bestehenden Leitlinie für Personalgesundheit
aus und unterweist ihn. In der Leitlinie sind
die notwendigen Maßnahmen zur Personal-
gesundheit geregelt.
➠ Arbeitsplatzkennzeichnung
Hagleitner hat für jeden einzelnen Arbeitsplatz
einen Aufkleber gestaltet, auf dem die
Reinigung und Desinfektion des Arbeitsplatzes
genau beschrieben ist.
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPAllgemeine Information06
GEFAHREN IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION
Gefahren für die menschliche Gesundheit, die häu-
fig in Zusammenhang mit Lebensmitteln auftreten
BIOLOGISCHE GEFAHREN
➠ Bakterien
Bacillus cereus, Clostridium botulinum
Clostridium perfringens, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica
➠ Beherrschung durch:
Kühlung vermindert oder verhindert Ver-
mehrung. Erhitzung reduziert oder tötet ab.
➠ Bakterien
Campylobacter jejuni, Escherichia coli
(EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec.,
Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio
cholerae Mensch, Yersinia enterocolitica
➠ Woher
Können auch vom Menschen eingebracht werden.
➠ Beherrschung durch:
Kühlung vermindert oder verhindert Ver-
mehrung. Erhitzung reduziert oder tötet ab.
➠ Viren
Hepatitis A-Virus, Rota-Virus, Noro-Virus
➠ Woher
Können auch vom Menschen eingebracht werden.
➠ Beherrschung durch:
Erhitzung inaktiviert
➠ Parasiten
Toxoplasma gondii
➠ Beherrschung durch:
Erhitzung reduziert oder tötet ab.
PHYSIKALISCHE GEFAHREN
➠ Fremdkörper
Glassplitter, Knochensplitter, Gräten, Metall-
kleinteile (Transponder, Wurstclips,
Schrauben, Muttern usw.) Kunststoffsplitter
und Beschichtungsteile bzw. Splitter vom
Umhüllungsmaterial
➠ Beherrschung durch Beherrschung durch GHP
➠ Fremdkörper Haare, Schmuck (falsche Fingernägel, Ringe,
Armketterl, Ohrclips, Nagellack usw.)
➠ Woher
Können auch vom Menschen eingebracht werden.
➠ Beherrschung durch
Beherrschung durch GHP
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPAllgemeine Information07
GEFAHREN IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION
CHEMISCHE GEFAHREN
➠ Mikrobielle Toxine
Staphylokokken-Enterotoxine, Escherichia Coli -
Enterotoxine (hitzestabiles Enterotoxin), Histamin,
Bacillus cereus - Toxine (Erbrechen - Toxin)
➠ Beherrschung durch
Beherrschung durch Kühlung
➠ Mikrobielle Toxine
Escherichia Coli - Enterotoxine (hitzelabiles
Enterotoxin), Clostridium botulinum - Toxin,
Bacillus cereus - Toxine (Diarrhoe - Toxin)
➠ Beherrschung durch
Inaktivierung durch Erhitzung
➠ Mikrobielle Toxine
Mycotoxine, Pestizide und Umweltgifte
➠ Beherrschung durch
Beherrschung durch Lieferantengarantien
➠ Mikrobielle Toxine
Phytotoxine (z.B. Solanin, Pilzgift)
➠ Beherrschung durch
Beherrschung durch optische Kontrolle
➠ Chemikalien
Reinigungs- und Desinfektionsmittel
➠ Beherrschung durch
Verwendung von R&D-Mittel für den LM-
Bereich, Einhalten der Konzentration,
Nachspülen
➠ Technologie- und Erhitzungsprodukte
Benzpyrene
➠ Beherrschung durch
Indirekt grillen
➠ Technologie- und Erhitzungsprodukte
Fettoxidationsprodukte
➠ Beherrschung durch
Überhitzung verhindern
➠ Technologie- und Erhitzungsprodukte
Antibiotika und Chemotherapeutika
➠ Beherrschung durch
Beherrschung durch Lieferantengarantien
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPAllgemeine Information08
EIGENKONTROLLSYSTEM NACH HACCP-GRUNDSÄTZEN
Gefahrenanalyse, Gefahrenbeherrschung, Fest-
legung von Steuerungspunkten, Verifizierung
1. HACCP
H (Hazard): GEFAHR Gesundheitsgefahren für
den Konsumenten. Auflisten und Beschreiben der
Gefahren.
A (Analysis): ERKENNEN Analyse der Produktions-
abläufe in Bezug auf diese Gefahren.
C (Critical): BEWERTEN Feststellen der kritischen
Faktoren dieser Gefahren: große Gefahr und/oder
häufige Gefahr (ab wann wird es zur Gefahr).
C (Control): LENKEN Steuerung dieser Gefahren
= erkennen, bewerten, handeln.
P (Point): HERSTELLUNGSSCHRITT Der kriti-
sche Punkt im Produktionsablauf (bei dem man die
Gefahr erkennen, bewerten und wo man handelnd
eingreifen kann).
HACCP funktioniert, indem alle Tätigkeiten vom
Einkauf bis zum Teller, bei der Herstellung einer
Speise einer Risikoanalyse unterzogen werden.
Dabei wird nach möglichen Gefahren gesucht, die
unter normalen Bedingungen der Verwendung des
Lebensmittels eine Gesundheitsbeeinträchtigung
verursachen. Die Gefahrenanalysen werden mit
Check- und Kontrolllisten überwacht. Bei Auftreten
einer Abweichung muss sofort eine Gegen-
maßnahme gesetzt werden.
Beispiel:
Fehler
Geflügel wird nicht durchgebraten. Salmonellen
können überleben.
Kritischer Kontrollpunkt
Sichtkontrolle am Knochen bei der Zubereitung.
Steuerungspunkt
Fleisch muss bis zum Knochen durchgebraten werden.
Maßnahme
Bei nicht vollständigem Durchbraten wird der
Garprozess verlängert.
Verifizierung
Das Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grund-
sätzen ist jährlich und bei Änderungen in den
Prozessabläufen dahingehend zu überprüfen, ob
die relevanten Gefahren aufgespürt, die davon
ausgehenden Risiken bewertet und die notwendi-
gen Maßnahmen der Guten Hygienepraxis getrof-
fen wurden.
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPAllgemeine Information09
EIGENKONTROLLSYSTEM NACH HACCP-GRUNDSÄTZEN
VORGANGSWEISE BEI DER GEFAHREN-
ANALYSE, DER RISIKOBEWERTUNG UND
DER FESTLEGUNG VON KRITISCHEN
STEUERUNGSPUNKTEN (CCPS)
Folgende Grundsätze sind anzuwenden:
1. Ermittlung von relevanten Gefahren, die vermie-
den, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß redu-
ziert werden müssen.
2. Bestimmung der Kritischen Steuerungspunkte
(CCPs) auf den Prozessstufen, auf denen eine
Steuerung notwendig ist, um die ermittelten rele-
vanten Gefahren zu vermeiden, zu beseitigen oder
auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.
3. Festlegung von Grenzwerten für diese Steuerungs-
punkte, die helfen, zwischen akzeptablen und nicht
akzeptablen Werten zu unterscheiden.
4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren
zur Überwachung dieser Steuerungspunkte.
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen, falls sich
bei der Überwachung zeigt, dass ein Steuerungs-
punkt nicht unter Kontrolle ist.
6. Festlegung von Überprüfungsverfahren, um fest-
zustellen, ob den Punkten 1-5 entsprochen wurde.
7. Erstellung einer – der Größe des Unternehmens
angemessenen - Dokumentation der Einhaltung
dieser Schritte.
Das bedeutet in der praktischen Umsetzung:
Zu Punkt 1:
a) Auflisten der unterschiedlichen Produktgruppen
im Unternehmen.
b) Darstellung des Produktionsablaufes bzw. des
Warenflusses für diese Gruppen.
c) Mit welchen Gefahren werden Lebensmittel
angeliefert und welche Gefahren treten an welcher
Stufe im Unternehmen auf?
d) Welche dieser Gefahren sind relevant, d.h. ist
das von ihnen ausgehende Risiko unannehmbar
und werden diese Gefahren auf nachfolgenden
Stufen innerhalb und außerhalb des Betriebs
beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert?
e) Werden diese Gefahren durch Maßnahmen der
Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungs-
praxis bereits soweit beherrscht, dass das von
ihnen ausgehende Risiko kein unannehmbares
Maß erreicht?
Reichen die Maßnahmen der Guten Hygienepraxis
und der Guten Herstellungspraxis nicht aus, um
eine festgestellte Gefahr zu vermeiden, auszu-
schalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzie-
ren, ist weiters wie folgt vorzugehen:
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPAllgemeine Information10
EIGENKONTROLLSYSTEM NACH HACCP-GRUNDSÄTZEN
Zu Punkt 2-5:
f) Gibt es ein Verfahren, durch das diese Gefahr
vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables
Maß reduziert werden kann?
g) Sind Grenzwerte festlegbar zur Unterscheidung,
ob das Verfahren die Gefahr erfolgreich vermeidet,
ausschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert?
h) Können für dieses Verfahren Korrekturmaß-
nahmen festgelegt werden?
Zu Punkt 6:
i) Unabhängig davon, ob die ermittelten Gefahren
durch Maßnahmen der Guten Hygienepraxis, der
Guten Herstellungspraxis oder durch CCPs
beherrscht werden, ist festzustellen, ob
➠ das Eigenkontrollsystem nach HACCP-
Grundsätzen dem aktuellen Betriebsablauf
angemessen ist (hinsichtlich räumlicher
und technischer Ausstattung, Abläufen
und Produktpalette)
➠ die gewählten Maßnahmen und Verfahren
ausreichend sind, die Gefahren zu beherr-
schen (z.B. durch Lebensmittelunter-
suchungen, Prüfung von Messgeräten, …).
Zu Punkt 7:
j) Die Anforderung einer angemessenen Doku-
mentation ist mindestens durch die in dieser
Arbeitsmappe vorgeschlagenen Dokumentations-
formulare zu erfüllen.
Es muss davon ausgegangen werden, dass in
bestimmten Lebensmittel-Unternehmen eine
Identifizierung von Kritischen Steuerungspunkten
(CCPs – Kritische Kontrollpunkte) nicht möglich ist
und mit Maßnahmen der Guten Hygienepraxis das
Auslangen gefunden werden kann.
Eine Gefahrenanalyse wird nach den Grundsätzen
des HACCP - Systems und unter Berücksichtigung
der Guten Hygienepraxis jährlich, mindestens
jedoch alle 2 Jahre und bei jeder Änderung der
Produktionsprozesse bzw. Neueingliederung neuer
Warengruppen überprüft und an neue Gegeben-
heiten angepasst.
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPAllgemeine Information11
HYGIENESCHULUNG
MITARBEITERSCHULUNG
Sinn der Hygieneschulungen ist es, Fehlverhalten
zu vermeiden und eigenverantwortliches hygieni-
sches Verhalten der Mitarbeiter zu erzielen. Dabei
bleibt es den einzelnen Betrieben überlassen,
diese Schulungen durch externe Fachleute, Besuch
von Seminaren oder mit eigens ausgebildeten
Fachkräften durchzuführen. Die Schulungsinhalte
sollten vor allem in folgenden Bereichen zur
Bewusstseinsbildung beitragen:
➠ Gefahrenerkennung
➠ Personalhygiene
➠ Reinigung und Desinfektion
Am einfachsten setzen Sie die Schulung um,
indem Sie mit Ihren Mitarbeitern die nachfolgen-
den Merkblätter besprechen. Lassen Sie sich auf
einer Liste mit Unterschrift bestätigen, dass Ihre
Mitarbeiter an der Hygieneunterweisung teilge-
nommen haben.
Zudem wird empfohlen, die Merkblätter im ent-
sprechenden Bereich gut sichtbar anzubringen.
Unabhängig davon werden die Arbeitnehmer ein-
mal jährlich oder bei einer Änderung ihres
Tätigkeitsbereiches auf die hygienischen
Verhaltensregeln entsprechend ihres jeweiligen
Verantwortungsbereiches hingewiesen. Gehen Sie
bei der Schulung auch stets auf Ihre Betriebssituation
ein und erklären Sie weshalb die Eigenkontrolle
durchgeführt werden muss.
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„GUTE HYGIENEPRAXIS” SCHULUNGmit dem Schulungsinhalt
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Schulungsunterlagen >> ❒ schriftliche Unterlagen ❒ HACCP-Mappe
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HAGLE ITNER
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Unterschrift des Durchführenden Datum
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPAllgemeine Information13
LEITLINIEFÜR DIE PERSONALGESUNDHEIT
Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der
von der Geschäftsleitung beauftragte leitende
Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt
eine Kopie der Leitlinie „ZUR SICHERUNG DER
GESUNDHEITLICHEN ANFORDERUNGEN AN
PERSONEN BEIM UMGANG MIT LEBENS-
MITTELN“ aus und unterweist ihn. In dieser Leitlinie
im Anschluss sind die notwendigen Maßnahmen
zur Personalgesundheit geregelt. Der Arbeitnehmer
bestätigt die Übernahme durch Ausfüllen des bei-
gefügten Formblattes. Eine Nachschulung und
deren Bestätigung erfolgt jährlich.
Diese Leitlinie dient als Empfehlung für die prakti-
sche Umsetzung der personalhygienischen For-
derungen der Verordnung (EU) 852/2004.
Tätigkeitshindernisse
Personen, die
➠ an durch Lebensmittel übertragbaren
Krankheiten leiden oder bei denen ein dies-
bezüglicher Verdacht besteht1
➠ infizierte Wunden aufweisen oder an
Hautkrankheiten leiden, bei denen die
Möglichkeit besteht, dass deren Krank-
heitserreger über Lebensmittel übertragen
werden können
➠ bestimmte Krankheitserreger2 ausscheiden,
dürfen nicht tätig sein, wenn sie beim Umgang mit
den in Absatz 2 beispielsweise genannten
Lebensmitteln sowie mit den dabei verwendeten
Bedarfsgegenständen und Werk-zeugen so (direkt
oder indirekt) in Berührung kommen, dass eine
Übertragung von Krankheitserregern auf die
Lebensmittel zu befürchten ist.
Die Tätigkeitshindernisse gelten auch für den
Bereich der Direktvermarktung.
Lebensmittel
Lebensmittel im Sinne dieser Leitlinie sind
beispielsweise
➠ Fleisch und Erzeugnisse daraus
➠ Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
➠ Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeug-
nisse daraus
➠ Eiprodukte
➠ Säuglings- und Kleinkindernahrung
➠ Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
➠ Backwaren mit nicht durchgebackener oder
durcherhitzter Füllung oder Auflage
➠ Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate,
Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte
Soßen, Nahrungshefen
1) Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, eine andere infektiöse Gastroenteritis ,Virushepatitis A oder E, offene Tuberkulose, Amöbenruhr
2) Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli, Choleravibrionen, Entamoeba histolytica
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPAllgemeine Information14
LEITLINIEFÜR DIE PERSONALGESUNDHEIT
Belehrung und Dokumentation
Personen dürfen im Sinne dieser Richtlinie nur
dann Tätigkeiten ausüben, wenn sie über die
genannten Tätigkeitshindernisse und über die
damit verbundenen Verpflichtungen in mündlicher
und schriftlicher Form belehrt wurden und nach
der Belehrung nachweislich erklärt haben, dass
ihnen – ihre Person betreffend – keine Tatsachen
für Tätigkeitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie
bekannt sind.
➠ Liegen Anhaltspunkte vor, dass bei einer
Person derartige Tätigkeitshindernisse be-
stehen, wird durch ein ärztliches Zeugnis
nachgewiesen, dass solche nicht oder nicht
mehr bestehen.
➠ Treten bei Personen nach Beginn Ihrer
Beschäftigung Tätigkeitshindernisse im
Sinne dieser Leitlinie auf, sind sie verpflichtet,
diese ihrem Arbeitgeber oder Vorgesetzten
unverzüglich mitzuteilen.
➠ Werden dem Arbeitgeber oder Vorgesetzten
Anhaltspunkte oder Tatsachen bekannt, die
ein Tätigkeitshindernis im Sinne dieser
Leitlinie begründen, so leitet dieser unver-
züglich die zur Verhinderung der
Weiterverbreitung der Krankheitserreger
erforderlichen Maßnahmen ein.
➠ Personen, einschließlich Arbeitgeber und
Vorgesetzte, die eine Tätigkeit im Sinne
dieser Richtlinie ausüben, werden nach
Aufnahme ihrer Tätigkeit jährlich über die
Tätigkeitshindernisse und über die damit
verbundenen Verpflichtungen belehrt. Die
Belehrung wird in Form des Anhangs
„Schriftliche Belehrung“ nachweislich doku-
mentiert. Ein Exemplar dieser Dokumentation
wird beim Arbeitgeber aufbewahrt. Eine
Gleichschrift wird der im Sinne dieser Leitlinie
tätigen Person vor Aufnahme der Tätigkeit
und nach jeder Belehrung ausgehändigt.
➠ Diese Belehrung ersetzt nicht die regel-
mäßige Hygieneschulung des Personals, die
in der Lebensmittelhygiene-Verordnung und
in den für Lebensmittelteilbereiche geltenden
Hygieneverordnungen gefordert wird.
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPAllgemeine Information15
LEITLINIEFÜR DIE PERSONALGESUNDHEIT
SCHRIFTLICHE BELEHRUNG
Fa. (Firmenwortlaut)(Adresse)
Der Unterzeichnende, (Name, Geburtsdatum des Arbeitnehmers),
bestätigt, über folgende Inhalte belehrt worden zu sein:
1. Bei ihrer Tätigkeit im Umgang mit Lebensmitteln
können Personen Krankheitserreger auf diese
übertragen, wenn sie nachstehende Anzeichen
bestimmter Krankheiten aufweisen oder solche vor
einiger Zeit an sich festgestellt haben.
2. In diesen Fällen müssen sie dem Betriebsinhaber
oder seinem Beauftragten daher unverzüglich mel-
den, wenn sie folgende Anzeichen einer Krankheit
an sich bemerken oder bemerkt haben:
➠ Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen
Stühlen pro Tag, gegebenenfalls mit Übelkeit,
Erbrechen, Fieber oder Bauchkrämpfen
(Verdacht auf bakterielle Ruhr, Salmonellen-
infektion oder andere bakterielle Erkrankungen);
➠ blutig schleimige Durchfälle, Bauchkrämpfe,
gewöhnlich ohne Fieber (Amöbenruhr)
➠ schweres Fieber mit starken Bauch- oder
Gelenksschmerzen, wobei nach mehreren
Tagen Verstopfung und später erbsbreiartige
Durchfälle auftreten (Verdacht auf Typhus);
➠ “reiswasserartige“ Durchfälle (leicht getrübte,
nahezu farblose Flüssigkeit mit kleinen
Schleimflocken) mit hohem Flüssigkeitsverlust
(Verdacht auf Cholera);
➠ Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel mit
Schwäche und Appetitlosigkeit (Verdacht auf
Hepatitis A oder E);
➠ infizierte Wunden oder offene Stellen von
Hauterkrankungen (gerötet, schmierig belegt,
nässend oder geschwollen);
➠ lang anhaltender chronischer Husten mit
Auswurf und Gewichtsverlust, Nachtschweiß
usw. (Verdacht auf Tuberkulose).
3. Auch nach Abklingen der Krankheitser-
scheinungen können bestimmte Krankheitserreger
ausgeschieden werden.
4. Tritt oder trat eines der unter 2. genannten
Krankheitsanzeichen auf, muss unbedingt der Rat
des Haus- oder Betriebsarztes in Anspruch genom-
men werden. Dieser ist über die Tätigkeit im
Rahmen des beruflichen Umganges mit Lebens-
mitteln zu informieren.
5. Personen, die an durch Lebensmittel übertrag-
baren Krankheiten leiden oder bei denen ein dies-
bezüglicher Verdacht besteht, die infizierte Wunden
aufweisen, die an Hautkrankheiten leiden oder
bestimmte Krankheitserreger ausscheiden, dür-
fen nicht tätig sein, wenn sie bei ihrer Tätigkeit mit
Lebensmitteln sowie mit den dabei verwendeten
Bedarfsgegenständen und Werkzeugen so (direkt
oder indirekt) in Berührung kommen, dass eine
Übertragung von Krankheitserregern auf die Le-
bensmittel zu befürchten ist.
6. Der Unterfertigende erklärt, dass ihm – seine
Person betreffend – keine Tatsachen für Tätig-
keitshindernisse im Sinne dieser Leitlinie bekannt
sind.
Datum
Unterschrift
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter16
MERKBLATT 1AUFZEICHNUNGEN ODER BEFUNDE FÜR DIE EIGENKONTROLLE
➠ Hygieneschulungen des Personals
➠ Wareneingangskontrollen
➠ Lagertemperaturen in Kühleinrichtungen
➠ Reinigungs- und Desinfektionsplan für alle
Bereiche, in welchen Lebensmittel be- und/
oder verarbeitet oder auch gelagert werden
➠ Aufzeichnungen über Reinigung und
Desinfektion sowie über die dafür verantwort-
lichen Personen
➠ Schädlingsmonitoring und gegebenenfalls
Bekämpfungsmaßnahmen
➠ Mikrobiologische Abklatschuntersuchung
➠ Überprüfung der Geschirrspülmaschinen
➠ Gutachten des verwendeten Eigenwassers
➠ Entsorgung von tierischen Abfällen
➠ Prüfung von Prüfmitteln
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter17
MERKBLATT 2REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSMITTEL
ALLGEMEINES
➠ Durch eine gründliche Reinigung mit her-
kömmlichen Reinigungsmitteln ist eine
beträcht liche Keimreduktion (50 bis 90 %)
möglich.
➠ Die systematische Desinfektion (Restkeim-
abtötung) mit geeigneten Desinfektionsmit-
teln muss immer im Anschluss an die
Reinigung erfolgen. Reinigungs- und Desin-
fektionspläne sorgen stets für eine gezielte
Durchführung.
➠ Reste von Reinigungsmittel vor der
Desinfektion mit Wasser entfernen
➠ Lebensmittel nur auf Oberflächen bearbeiten,
die nach der Desinfektion mit Wasser nachge-
waschen wurden (außer bei alkoholischen
Desinfektionsmitteln, wie hygienicDES).
➠ Reinigungsutensilien (idealerweise mit Farben
den Bereichen zugeordnet) rechtzeitig wech-
seln und mit havonPERFECT oder havon D10
desinfizierend bei 60°C waschen.
LAGERUNG
➠ getrennt von Lebensmitteln
(eigener Raum oder Schrank)
➠ nie in artfremden Behältnissen
➠ Anwendungshinweise beachten
DOSIERUNG
➠ geeignete Dosiersysteme mit z.B.
integralDISINFECT sind immer sinnvoll
➠ speziell Desinfektionsmittel ausschließlich mit
Dosierhilfe dosieren
➠ immer die Herstellerhinweise beachten
➠ Produkte in den Aufbewahrungsgebinden
nicht mit Wasser verdünnen, da sonst die
Haltbarkeit beeinträchtigt wird
➠ Produkte nie miteinander vermischen, sie
können dadurch unwirksam werden
Beim Umgang mit Reinigungsmitteln Augen und
Haut schützen! Hände eincremen bzw.
Schutzhandschuhe tragen.
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter18
MERKBLATT 3GHP - PERSÖNLICHE SAUBERKEIT – DER SCHLÜSSEL ZUR HYGIENE
Jeder Mensch ist an und in seinem Körper von
unzähligen Mikroorganismen besiedelt. Damit
diese nicht in Lebensmittel gelangen, sind
bestimmte Vorschriften einzuhalten.
UNMITTELBAR VOR ARBEITSBEGINN UND
NACH WC-BENÜTZUNG, NACH DEM AN-
FASSEN VERSCHMUTZTER GEGENSTÄNDE
➠ Händewaschen, einschließlich Unterarme
➠ Flüssigseife oder desinfizierende Flüssigseife
aus Spendern verwenden, wenn er-
forderlich desinfizieren
➠ Papierhandtücher aus Spendern verwenden
KÖRPER UND HAARE
➠ tägliche gründliche Körperreinigung
➠ Haare alle 1 bis 2 Tage waschen
➠ Barthaare sauber halten und pflegen
➠ Fingernägel sauber halten
➠ während der Arbeit keinen Nagellack
verwenden
➠ während der Arbeit Schmuck (Ehering) und
Armbanduhren ablegen
➠ Keine künstlichen oder lackierte Fingernägel
GESUNDHEIT
➠ kein Kontakt mit Lebensmitteln bei Durchfall,
Wunden, Hauterkrankungen und Erbrechen
➠ bei Hautinfektionen und schweren
Erkältungen den Arzt aufsuchen
➠ offene Wunden mit einem wasserdichten
Verband abdecken (Fingerling)
➠ Untersuchung nach Bazillen-Ausscheider-
gesetz bei neuen Mitarbeitern empfehlens-
wert
➠ Leitlinie für Mitarbeitergesundheit schulen
➠ Hände nach dem Niesen oder Schneuzen
desinfizieren
➠ Hände nach der Rauchpause desinfizieren
BEKLEIDUNG
➠ Arbeits- und Freizeitkleidung, sowie
Schuhe strikt trennen
➠ Schutzkleidung (Jacke, Hose, Schürze etc.)
regelmäßig wechseln, bei Verunreinigungen
immer wechseln
➠ während der Arbeit Kopfbedeckung tragen
➠ Schutzkleidung im Kochprogramm oder mit
desinfizierendem Waschmittel waschen
➠ Arbeitsschuhe sauber halten
Nach jedem Tätigkeitswechsel Hände
desinfizieren
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter19
MERKBLATT 4GHP – VERHALTEN AUF DER TOILETTE
Mit dem Stuhl werden Millionen von Bakterien
ausgeschieden, die über unsaubere Hände oder
Kleidung in Lebensmittel gelangen und dadurch zu
Erkrankungen führen können. Deshalb sind folgen-
de Regeln zu beachten:
➠ Keine unnötige Arbeitskleidung auf die
Toilette mitnehmen, ansonsten im Vorraum
ablegen.
➠ Toilette sauber halten, Klobesen benützen.
➠ Fehlende Einmalpapierhandtücher, fehlende
Seife oder fehlendes Toilettpapier oder
Gebrechen sofort melden (zuständige Person
ernennen).
➠ Hände nach dem Toilettengang gründlich
waschen und desinfizieren, z.B mit einem
Kombiprodukt wie septFOAM soap. Falls
mechanische Armaturen vorhanden, diese
nach dem Händewaschen nur mit
Papierhandtuch betätigen.
➠ Arbeitskleidung erst nach der Reinigung der
Hände wieder anziehen.
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter20
MERKBLATT 5GHP - VERHALTENSREGELN BEIM UMGANG MIT LEBENSMITTELN
Sauberkeit – Voraussetzung für Qualität
Lebensmittel sind nicht nur Nahrungsgrundlage
für den Menschen, sondern auch für unerwünsch-
te Organismen, wie Schädlinge und Mikro-
organismen. Um deren Verbreitung und Ver-
mehrung zu verhindern, müssen bestimmte
Regeln eingehalten werden.
ANFORDERUNGEN AN DIE PERSÖNLICHE
HYGIENE
➠ Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen.
➠ Im Lebensmittelbereich nicht rauchen oder
essen.
➠ Schmuck ablegen.
➠ Wunden an Händen und Armen mit wasser-
dichtem Verband abdecken.
➠ Vor Arbeitsbeginn Hände desinfizieren
ANFORDERUNGEN AN DIE ARBEITSWEISE
➠ Arbeitsflächen, Geräte, Regale und Behälter
sauber halten!
➠ Roh- und Fertigwaren nicht miteinander in
Kontakt bringen.
➠ Eigene Arbeitsplätze für die Vorbereitung
und die Zubereitung.
➠ Abfallbehälter sauber halten und täglich
entleeren.
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter21
MERKBLATT 6VERHINDERUNG VON KEIMVERSCHLEPPUNG
Reine und unreine Bereiche und Tätigkeiten
Arbeiten, die aus Hygienegründen nicht miteinander
harmonieren, müssen strikt getrennt werden. Rohe
Lebensmittel, wie z.B. Eier, roher Fisch, rohes Fleisch
und rohes Geflügel können in gehobenem Ausmaß
mit Keimen belastet sein. Es wird besonders darauf
geachtet, dass diese Waren nicht direkt oder indirekt
mit essfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen
und diese mit Keimen belasten.
Fertigprodukte und Rohstoffe sind daher getrennt zu
lagern oder eine Kontamination durch entsprechende
Vorkehrungen, z.B. durch Umhüllen zu vermeiden.
Werkzeuge (Schneidbretter, Messer), die für die
Bearbeitung der genannten Rohstoffe verwendet wur-
den, werden unverzüglich gereinigt und desinfiziert
und keinesfalls ohne vorherige Zwischenreinigung /
Desinfektion für andere Tätigkeiten verwendet. Es wird
empfohlen, Werkzeuge für die Bearbeitung dieser
rohen Lebensmittel für keine anderen Tätigkeiten zu
verwenden und durch farbliche Unterschiede von
anderen Geräten abzuheben.
Die Trennung von reinen und unreinen Bereichen
(Bearbeitung von Lebensmitteln) sowie reinen und
unreinen Tätigkeiten (Geschirrwaschen, Abfall entsor-
gen) muss entweder räumlich oder zeitlich erfolgen.
Unrein:
➠ Warenanlieferung
➠ Lagerhaltung
➠ Vorbereitungsräume
➠ Geschirr unrein
➠ Abfall
Rein:
➠ Speisenzubereitung
➠ Portionierung
➠ Essensausgabe
➠ Geschirr rein
Bei Wechsel von einem unreinen in einen reinen
Bereich, sollte in jedem Fall auch eine Händereinigung
und Desinfektion stattfinden.
Beispiel eines häufig auftretenden Fehlers: Das
Personal an der Geschirrspülmaschine räumt das
schmutzige Geschirr in die Maschine und gleichzeitig
auch wieder das sauberes Geschirr aus der Maschine
heraus, ohne davor die Hände zu desinfizieren oder
die Schutzkleidung zu wechseln.
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter22
MERKBLATT 7LEBENSMITTELTHERMOMETER
➠ 22 °C Raumtemperatur
➠ 18 bis 4°C: kühl lagern
➠ 4 bis –18 °C: gekühlt lagern
(Ausnahme: Milch 6 °C)
➠ ab – 18°C: tiefgekühlt lagern
➠ heiße Bereitstellung (von Suppen,
Saucen, Fleisch etc.) zwischen 75°C
und 82°C
➠ Bakteriologisches Wachstum vereinzelt
möglich
➠ Bakterienverdoppelung alle
20 Minuten bei 37°C
➠ Bakterienverdoppelung ca. alle 40-120
Minuten bei 25 °C
➠ Vermehrungsgeschwindigkeit
herabgesetzt ab 5°C
➠ Ab – 5°C keine Bakterienvermehrung
mehr; jedoch noch Schimmelwachs-
tum, das jedoch ab – 18°C erliegt
90
85
+
75
65
55
45
35
25
15
5
5
15
25
80
70
60
50
40
30
20
10
-
10
20
30
0
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter23
MERKBLATT 8LEICHT VERDERBLICHE LEBENSMITTEL
Leicht verderbliche Lebensmittel sind ohne weitere
Zubereitung zum Verzehr bestimmt. In der Regel ent-
halten sie Proteine (Eiweiß), welche Bakterien als
Nährstoff dienen. Diese Lebensmittel erfordern kühle
Lagerung.
Beispiele
➠ gekochtes Fleisch und Geflügel
➠ gekochte Eier und Frischeiprodukte: z.B.
Mayonnaise
➠ gekochter Reis, Nudeln, Kartoffeln
➠ Milch, Schlagobers, Pudding aus Milch und
Eiern, Molkereiprodukte
➠ Schalentiere, wie Muscheln und andere
Meerestiere
➠ Vorgequollenes Müsli
➠ Zubereitete Salate
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HACCPMerkblätter24
MERKBLATT 9LAGERUNG VON LEBENSMITTEL
Auch bei der Lagerung ist streng darauf zu achten,
dass sich Lebensmittel nicht gegenseitig hygienisch
nachteilig beeinflussen können.
Wareneingang
➠ Auf hygienisch einwandfreien Zustand von
Paletten und Transportbehältnisse achten
➠ Waren vor dem Einlagern auf Verderb oder
Beschädigung kontrollieren
➠ Mindesthaltbarkeitsdatum und Lager-
bedingungen beachten
➠ Abgelaufene, verdorbene Ware zurückweisen
und melden
Lagerung
➠ Räume, Regale und Abstellflächen sauber und
in Ordnung halten, Wandabstände einhalten
➠ Geöffnete Packungen wieder verschließen
➠ Leeres Verpackungsmaterial und Abfälle
entfernen
➠ Offene Lebensmittel nicht am Boden lagern
➠ Auftreten von Schädlingen sofort melden
➠ Reinigungs- und Desinfektionsmittel getrennt
und verwechslungssicher lagern
Warenentnahme
➠ Waren vor der Entnahme kontrollieren
➠ Länger lagernde Ware zuerst verwenden
➠ Verdorbene Ware aussortieren, deutlich kenn-
zeichnen und sofort melden
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter25
MERKBLATT 10KÜHLEINRICHTUNGEN
Leicht verderbliche Lebensmittel (z. B. Milch- und
Milchprodukte, Eier, gekochte Speisen) werden bei
Temperaturen gelagert, bei denen sich Mikro-
organismen nur langsam vermehren können. Somit
sind diese Lebensmittel länger haltbar. In
Tiefkühleinrichtungen können sich Mikroorganismen
nicht mehr vermehren.
DAMIT KÜHLEINRICHTUNGEN IHREN ZWECK
ERFÜLLEN, SIND FOLGENDE ANWEISUNGEN
ZU BEACHTEN:
➠ Türen zu den Kühleinrichtungen sollten
möglichst geringe Zeit offen gehalten werden.
➠ Die Einhaltung der entsprechenden Soll-
Temperaturen sollte täglich überprüft werden.
➠ Störungen sofort melden, Maßnahmen setzen
und Ware gegebenenfalls umlagern.
➠ ältere Ware zuerst verwenden (first in – first out)
➠ Haltbarkeitsdatum beachten
➠ verdorbene Ware sofort aussortieren, kenn-
zeichnen und sofort melden
➠ Kühlraum sauber halten
➠ Vorratsgefäße abdecken
➠ Reinigungs- und Abtauintervalle beachten
FOLGENDE TEMPERATUREN
SIND EINZUHALTEN:
➠ Fleischkühlraum: max. + 4°C
➠ Molkereiproduktekühlraum: max. + 6°C
➠ Geflügelkühlraum: max. + 4°C
➠ Tiefkühlraum: minus 18°C
➠ Fisch: auf schmelzendem Eis max. + 2°C
➠ kühl und trocken: max. + 15 bis + 18°C
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter26
MERKBLATT 11TEMPERATURERFORDERNISSE SPEISENHERSTELLUNG
Durch Kochen werden Nährstoffe aufgeschlossen
und sind somit für Mikroorganismen leicht zugänglich.
Damit kann nach dem Kochen eine Keimvermehrung
schneller stattfinden. Die Speisentemperatur sollte
möglichst kurze Zeit in Bereichen liegen, in denen sich
Bakterien vermehren.
SPEISEN, DIE ZUM VERZEHR IM KALTEN
ZUSTAND BESTIMMT SIND
Auf heißem Wege hergestellt
➠ Pudding oder Cremes etc. sind unmittelbar
nach der Herstellung abzukühlen.
➠ Abkühlung von + 75°C auf + 10°C innerhalb
einer Stunde
➠ Lagertemperatur max. + 4°C
Auf kaltem Wege hergestellt
➠ Belegte Brötchen etc. sind unmittelbar nach
der Herstellung gekühlt aufzubewahren.
➠ Temperatur bei Weitergabe nicht höher
als + 4°C
➠ Während des Transportes außer Haus dürfen
+ 8°C nicht überschritten werden.
➠ Lagertemperatur in der Kühlvitrine max. + 8°C
➠ Lagerdauer max. 3 Stunden
➠ Bei längerer Lagerung max. + 4°C
SPEISEN, DIE ZUM VERZEHR IM HEISSEN
ZUSTAND BESTIMMT SIND
Heisshalten
➠ Temperatur mindestens auf + 75°C halten
➠ Temperaturabfall für eine Stunde auf + 70°C
kann toleriert werden
➠ Heißhaltezeit: max. 3 Stunden
Gekühlte Speisen werden vor Abgabe nochmals
durcherhitzt, wobei eine Kerntemperatur von + 75°C
für mehrere Minuten erreicht werden muss.
Ausgabe und Transport
➠ Temperatur von + 75°C ist bei der Speisenaus-
gabe und dem Transport einzuhalten
Kühlung
➠ Abkühlung von + 75°C auf + 10°C innerhalb
einer Stunde
➠ Lagertemperatur max. + 4°C
Erwärmung
➠ Auf + 75°C durcherhitzen
Gefrieren
➠ Es empfiehlt sich, Lebensmittel in kleinen
Portionen einzufrieren, um die Einfrierdauer kurz
zu halten
➠ Einfrierdatum und Inhalt kennzeichnen
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter27
MERKBLATT 12FLEISCH
Frisches Fleisch von Tieren ist im Inneren keimfrei. An
der Oberfläche hingegen befinden sich durch den
Schlachtvorgang und die nachfolgenden Tätigkeiten
Mikroorganismen, unter denen auch Krankheitserreger
sein können (z.B. Salmonellen und andere
Darmbakterien wie E.coli, Campylobacter und derglei-
chen, Listerien, Staphylokokken etc.).
Rohes Faschiertes, Geflügel, Fisch und halbgegarte
Fleischspeisen sind für das Auftreten und die
Vermehrung solcher Keime besonders anfällig und
daher gelten besondere Verhaltensanweisungen beim
Umgang mit Fleisch und Faschiertem:
BEI DER ANLIEFERUNG
➠ Anlieferungstemperaturen einhalten:
+ 4°C Umgebungstemperatur
BEI DER LAGERUNG
➠ Lagertemperaturen einhalten:
Fleisch + 4°C, Faschiertes + 2°C
➠ Rohes Fleisch und Faschiertes muss getrennt
von anderen Lebensmitteln gelagert werden.
➠ Unverpacktes Fleisch muss hängend (Tropftasse)
oder in gereinigten Behältern gelagert werden.
BEI DER VORBEREITUNG
➠ Nach jeder Verarbeitung von rohem Fleisch ist
eine Reinigung und Desinfektion von Arbeits-
platz, Geräten und Händen vorzusehen.
BEI DER ZUBEREITUNG
➠ Rohes Faschiertes ist am Tag der Anlieferung
oder Herstellung zu verarbeiten.
➠ Zubereitungen aus Faschiertem (z.B. Cevapcici,
Fleischlaibchen) sind unmittelbar nach der
Herstellung durchzuerhitzen. Nur durcherhitzte
Zubereitungen aus Faschiertem dürfen einge-
froren werden.
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HACCPMerkblätter28
MERKBLATT 13GEFLÜGEL/EIER
Besondere Verhaltensanweisungen beim Umgang mit
Geflügel (Huhn, Pute etc.) und Eiern.
BEI DER ANLIEFERUNG
➠ Anlieferungstemperaturen einhalten.
Geflügel + 4°C, Eier + 6°C
BEI DER LAGERUNG
➠ Temperaturen einhalten:
Geflügel + 4°C, Eier + 6°C
➠ Geflügel und Eier müssen getrennt von
anderen Lebensmitteln gelagert werden.
➠ Hartgekochte Eier sind gekühlt und in der
Schale aufzubewahren.
BEI DER VORBEREITUNG
➠ Nach jeder Verarbeitung von rohem Geflügel
und Eiern ist eine Reinigung und Desinfektion
von Arbeitsplatz, Geräten und Händen
vorzusehen.
➠ Eischalen und Verpackungsmaterial sind sofort
zu entsorgen.
BEI DER ZUBEREITUNG
➠ Speisen mit Eiern, die nicht durcherhitzt werden
(z. B. Bouillon mit Ei, Tiramisu, Eisparfait),
ist pasteurisiertes Ei einzusetzen.
➠ Die Verwendung von Knick-, Bruch- und
Schmutzeiern im Küchenbetrieb ist unzulässig.
Bereits verwendete Panierflüssigkeit, Mehl oder
Brösel müssen gekühlt aufbewahrt und dürfen
nur innerhalb von 12 Stunden wiederverwendet
werden.
Es wird darauf hingewiesen, dass bei nicht voll durch-
erhitzten Eiern oder Speisen ein mikrobiologisches
Restrisiko besteht. Es sind hier nur frische, durchge-
hend gekühlte Eier zu verwenden.
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter29
MERKBLATT 14SCHÄDLINGE
Schädlinge sind ständige Begleiter des Menschen,
weil sie in den Behausungen des Menschen ideale
Lebensbedingungen vorfinden (Temperatur, Luft-
feuchtigkeit, Nahrung, Unterschlupf).
Deshalb sind folgende Anweisungen zu beachten:
Vorbeugende Maßnahmen ergreifen
➠ dichtschließende Türen und Fenster
➠ Fliegengitter vor allen zu öffnenden Fenster
➠ ausgelegte Fallen in Plänen einzeichnen
➠ Schädlingskontrolle aller angelieferten Waren
und Verpackungen
➠ Regelmäßige optische Kontrolle der Räume
auf Schädlinge
Bei Befall
➠ Schädlingsbefall sofort melden
(Was?, Wieviel?, Wo? und Warum?)
➠ befallene Lebensmittel entsorgen
➠ lebensmitteltaugliche Bekämpfungsmittel
einsetzen
- selbst bekämpfen unter genauer Einhaltung
der Anleitung
- Bekämpfung durch einen befugten
Schädlingsbekämpfer
➠ Kontrolle, ob die Bekämpfung erfolgreich
war
MERKE
Mit geeigneten Maßnahmen zur Schädlings-
vorsorge kann erheb licher finanzieller Mehr-
aufwand vermieden werden.
Vermeidung von:
➠ Materialschäden
➠ Verunreinigungen von Lebensmitteln
➠ aufwendige Bekämpfungen
➠ Imageschaden
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
HACCPMerkblätter30
MERKBLATT 15MIKROBIOLOGISCHE EIGENKONTROLLE MITTELS ABKLATSCHUNTERSUCHUNGEN
Anhand von mikrobiologischen Abklatschtests
können Fehler bei der Reinigung und Desinfektion,
Hygienefehler beim Umgang mit Lebensmittel
oder die Vernachlässigung der Händehygiene des
Personals festgestellt werden.
Mikrobiologische Eigenkontrolle
Was dem Auge verborgen bleibt, kann der
Abklatschtest noch zu Tage bringen. Beim
Abklatschtest wird ein vorgefertigter Nährboden
auf eine Fläche gedrückt. Dabei bleiben die
Bakterien und Pilze auf dem Nährboden kleben
und können im Labor analysiert werden. Der
Abklatschtest gibt Ihnen Sicherheit und zeigt ver-
steckte Fehler auf.
Anwendungsbereiche
Kleine Fehler verursachen zumeist große
Auswirkungen. Daher ist es notwendig, Hygiene-
fehler im täglichen Arbeitsablauf zu erkennen und
diesen wirksam entgegenzutreten. Betreffend
Abnahmestellen empfehlen wir nur mehr nach
Reinigung und Desinfektion abzuklatschen – die
Ergebnisse sind dann besser interpretierbar.
➠ Flächen, die mit Lebensmittel in Kontakt
geraten z.B. Schneidbretter, Vorbereitungs-
flächen, Messer, Geschirr, Fleischwolf etc.)
➠ Einrichtungsgegenstände, die häufig berührt
werden (z.B. Türklinken, Wasserhähne)
➠ Wenn während der Arbeit abgeklatscht wird,
empfehlen wir, sogennante Reinstellen abzu-
klatschen z.B. Kleidung, Hände oder Hand-
schuhe bei der Portionierung oder Rein-
geschirr vor Verteilung, oder den Anrichteplatz
selbst.
Dokumentation durch den Abklatschtest
Bewahren Sie die Befunde, die Sie erhalten minde-
stens ein Jahr auf, so dass Sie bei einer behördlichen
Kontrolle jederzeit die Wirksamkeit der von Ihnen
gesetzten Hygienemaßnahmen belegen können.
Innovative Hygiene.
CHECKLISTEWARENANNAHME
Datum: Lieferant:
SPEZIELLE ÜBERPRÜFUNGSKRITERIEN BEI JEDER ANLIEFERUNG
ALLGEMEINE ÜBERPRÜFUNGSKRITERIEN FÜR ALLE WAREN BEI JEDER ANLIEFERUNG
Sichtkontrolle auf:
• beschädigte,verschmutzteVerpackung
• SauberkeitundErscheinungsbildvonFahrerundWagen
• Mindesthaltbarkeitsdatum
• SchädlingeallerArt
Produkt Was O.K. Nicht O.K. Maßnahme bei Überschreitung
Fleisch Anlieferungstemperatur + 4°C
Wurst Anlieferungstemperatur + 6°C
Fisch (roh) Anlieferung auf schmelzendem
Eis bei 0 bis + 2°C
Geflügel Anlieferungstemperatur + 4°C
Eier Anlieferungstemperatur + 6°C
Milch und
Milchprodukte
Anlieferungstemperatur + 6°C
Torten Anlieferungstemperatur + 6°C
Tiefkühlware Anlieferungstemperatur - 18°C
Obst und
Gemüse
Schädlinge, Schimmel, Schmutz
Trockenware Schädlingsbefall
Unterschrift:
Innovative Hygiene.
CHECKLISTEKÜCHE
Eine Überprüfung der einzelnen Anforderungen wird mindestens 1x jährlich vorgeschlagen
BAULICHE ANFORDERUNGEN
ORGANISATORISCHE ANFORDERUNGEN
Anforderung O.K. Nicht O.K. Maßnahme
Allgemein
Sauberkeit
kein Schimmel
Boden/Wände/Decken glatt, leicht reinigbar, intakt
d.h. keine defekten Fliesen, kein bröckelnder Putz etc.
Schmutz- und Schädlingsschleusen vorhanden
(d.h. kein direkter Ausgang ins Freie)
Beleuchtung ausreichend
Beleuchtung abgesichert
Fliegengitter vor allen zu öffnenden Fenster
Fenster dichtschließend
Türen dichtschließend
Anforderung O.K. Nicht O.K. Maßnahme
Trennung von reinem und unreinem Bereich
z.B. Vor- und Zubereitung getrennt
Eigenes Handwaschbecken mit Hygieneausstattung
(Seife und Desinfektionsmittel)
und Einmalhandtüchern
Mülleimer mit Deckel vorhanden
Reinigungsplan erstellt/abgezeichnet
Abluftanlage regelmäßig gewartet
Fettfilter intakt und sauber
Datum/Unterschrift:
Innovative Hygiene.
CHECKLISTETROCKENLAGER
Datum:
Unterschrift:
WÖCHENTLICHE ÜBERPRÜFUNG AUF:
➠ Sauberkeit
➠ Schädlingsbefall
➠ beschädigte Verpackungen
➠ Einhaltung der Rotationslagerung
Anforderung O.K. Nicht O.K. Maßnahme
Temperatur zwischen 15 – 18°C
keine Schädlinge
Reinigungszustand in Ordnung
Trockenware ordentlich verstaut
keine beschädigten Verpackungen
Rotationslagerung eingehalten
Innovative Hygiene.
CHECKLISTEKÜHLLAGER
Für die Einhaltung einer bestimmten Lagerordnung ist es hilfreich, wenn an den Regalen eine entsprechende
Kennzeichnung erfolgt.
Bei der Lagerung ist zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen folgendes zu beachten
GETRENNTE LAGERUNG VON
➠ zubereiteten Speisen
➠ Geflügel
➠ Frischfleisch
➠ Eiern
➠ Obst und Gemüse
➠ Milch- und Milchprodukten
Anforderung O.K. Nicht O.K. Maßnahme
vorgekochte Speisen immer abdecken
getrennte Lagerung von Rohware und
vorgekochten Speisen
getrennte Lagerung von verpackter und
unverpackter Ware
Erdfrüchte sollen in Bodennähe gelagert werden
Rohware niemals über gekochter Ware lagern
Ware darf nicht direkt am Boden
gelagert werden, sondern nur auf Plastikpaletten
Datum:
Unterschrift:
Innovative Hygiene.
TEMPERATURKONTROLLEKÜHLLAGER
KÜHLLAGER
➠ Soll-Temperatur: max. 4°C
➠ Prüffrequenz: 1 x täglich
Monat/Jahr:
Datum Temperatur Unterschrift Datum Temperatur Unterschrift
Innovative Hygiene.
TEMPERATURKONTROLLETIEFKÜHLLAGER
TIEFKÜHLLAGER
➠ Soll-Temperatur: minus 18°C
➠ Prüffrequenz: 1 x täglich
Monat/Jahr:
Datum Temperatur Unterschrift Datum Temperatur Unterschrift
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TEMPERATURKONTROLLESPEISEN
SPEISEN
➠ Soll-Temperatur: siehe Merkblatt 11
➠ Temperaturerfordernisse bei der Speisenherstellung
Datum Speise Temp.Temp.
nach 3 h
Maßnahme bei
AbweichungUnterschrift
Schädlingskontrolle Optische Kontrolle · Prüffrequenz wöchentlich
Datum/Woche: Unterschrift:
Tiergruppe Befall Der Befall wurde bemerkt: Maßnahme
ja nein Wo Wie von wem
Tote Tiere Lebende Tiere Kotspuren MaterialschadenGeruch, Geräu-sche, Sonstiges
Ratten/Mäuse
kriechende Insekten (Schaben, Käfer etc.)
Motten
Fliegen/Wespen
Sonstige
HAGLEITNER HYGIENE INTERNATIONAL GmbH · 5700 Zell am See · Lunastraße 5 · Austria · phone +43 (0) 6542 72896 · fax +43 (0) 6542 744 22 · www.hagleitner.com
Einsatzgebiet: Küchenhygiene Name des Betriebes: Hotel MustermannIhr Hygieneberater: Herr Mustermann
Telefon: 0664-5555666erstellt am: 04.05.09
Wo? Womit?Verdünnung/
DosierungEinwirkzeit Wann? Gefahrensymbol
septFOAM soap
integralCLEAN
integralBRITE N
RADIKALIN
foxANTIBAC
grillBLITZ
hygenicDES
Reinigungsplan (Abb. dient als Beispiel)
30 sek
L..
B..
Anwendungshinweise Unterschrift
Gegenstand/Fläche Methode Produkt Dosierung Einwirkzeit Zeitpunkt Mo Di Mi Do Fr Sa SoR - ReinigungD - DesinfektionK - Kombi
Küchenhygieneplan für:
Woche: Jahr:
Nutzen Sie den individuellen Hygieneplan und kontaktieren Sie Ihren persönlichen Hygiene-Berater. Er hilft Ihnen Ihr persönliches Hygienekonzept richtig umzusetzen.
Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
ARBEITSPLATZKLEBER
GEFLÜGELPLATZ
Reinigung
foxANTIBAC
5 ml / 1 Liter Wasser
anschließend mit klarem Wasser nachspülen
und mit Einmalpapier auftrocknen.
Desinfektion
www.hagleitner.com
Innovative Hygiene.
hygienicDES auf die zu desinfizierende
Oberfläche auftragen, mit easyWIPE
wischen und auftrocknen lassen.
FLEISCHPLATZ
Reinigung
foxANTIBAC
5 ml / 1 Liter Wasser
anschließend mit klarem Wasser nachspülen
und mit Einmalpapier auftrocknen.
Desinfektion
www.hagleitner.com
Innovative Hygiene.
hygienicDES auf die zu desinfizierende
Oberfläche auftragen, mit easyWIPE
wischen und auftrocknen lassen.
FISCHPLATZ
Reinigung
foxANTIBAC
5 ml / 1 Liter Wasser
anschließend mit klarem Wasser nachspülen
und mit Einmalpapier auftrocknen.
Desinfektion
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Innovative Hygiene.
hygienicDES auf die zu desinfizierende
Oberfläche auftragen, mit easyWIPE
wischen und auftrocknen lassen.
GEMÜSEPLATZ
Reinigung
foxANTIBAC
5 ml / 1 Liter Wasser
anschließend mit klarem Wasser nachspülen
und mit Einmalpapier auftrocknen.
Desinfektion
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Innovative Hygiene.
hygienicDES auf die zu desinfizierende
Oberfläche auftragen, mit easyWIPE
wischen und auftrocknen lassen.
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Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
ARBEITSPLATZKLEBER
LEBENSMITTELVERARBEITUNG
Roh- und Fertigwaren nicht miteinander in Kontakt
bringen. Zwischen den Arbeitsschritten immer reinigen
und desinfizieren.
Reinigung
foxANTIBAC
5 ml / 1 Liter Wasser
anschließend mit klarem Wasser nachspülen
und mit Einmalpapier auftrocknen.
Desinfektion
hygienicDES unverdünnt auf safetyWIPE auftragen,
Fläche wischen und auftrocknen lassen.
www.hagleitner.com
Innovative Hygiene.
EIAUFSCHLAGPLATZ
Reinigung
foxANTIBAC
5 ml / 1 Liter Wasser
anschließend mit klarem Wasser nachspülen
und mit Einmalpapier auftrocknen.
Desinfektion
www.hagleitner.com
Innovative Hygiene.
hygienicDES unverdünnt auf safetyWIPE
auftragen, Fläche wischen und auftrocknen
lassen.
E I S M A S C H I N E
Reinigung
foxANTIBAC
5 ml / 1 Liter Wasser
anschließend mit klarem Wasser nachspülen
und mit Einmalpapier auftrocknen.
Desinfektion
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Innovative Hygiene.
hygienicDES unverdünnt auf safetyWIPE
auftragen, Fläche wischen und auftrocknen
lassen.
PATISSERIE
Reinigung
foxANTIBAC
5 ml / 1 Liter Wasser
anschließend mit klarem Wasser nachspülen
und mit Einmalpapier auftrocknen.
Desinfektion
hygienicDES unverdünnt auf safetyWIPE
auftragen, Fläche wischen und auftrocknen
lassen.
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Innovative Hygiene.
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Innovative Lösungen für verantwortungsbewusstes Arbeiten.
ARBEITSPLATZKLEBER
� Kontrolle der Spülmaschine
Siebe richtig einsetzen, Trennvorhänge korrekt einhängen,Überlaufrohr schließen und auf Dichte prüfen.
� Kontrolle des Produktvorrates
Bei Reiniger und Glanztrockner auf richtigen Anschluss achten.� Temperaturkontrolle
Programm erst starten, wenn alle vorgeschriebenen Wasch-und Spültemperaturen erreicht sind.
� Geschirr vorreinigen
Grobe Speisereste entfernen.� Geschirr sortieren
Geschirr und Besteck richtig einsortieren.Besteckteile nicht sortieren, Handgriff nach unten.
� Geschirr trocknen
Wascherfolg kontrollieren, an der Luft ausreichend trocknenlassen.
� Maschine ausschalten
Ausschalten und Tankablauf öffnen, Schmutzsiebeund Düsen bei Bedarf reinigen, Maschine reinigen.Über Nacht zum Trocknen öffnen.
� Waschtemperaturen für die Desinfektion
Vorwaschtemperatur mindestens +60°C, Desinfektion +85°C 30 sec.
Sollte ein Serviceeinsatz durch Nichtbeachtung der obigen Spül-anleitung notwendig werden, wird dieser nach der jeweils gültigenPauschale verrechnet.
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Innovative Hygiene.
SPÜLANLEITUNG
� vor Arbeitsbeginn
� vor reinen Arbeiten
� nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln
� nach unreinen Arbeiten
� nach dem Toilettenbesuch
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Innovative Hygiene.
HÄNDEHYGIENE
L
� Eingangs- und Lagerkontrolle
� Verwendung sauberer Lager- und Transportgefäße
� Gemüse getrennt von Fleisch lagern
� Speisen getrennt von Rohware lagern
� Speisenabkühlung schnell und in kleinen Portionen
� Gefriertemperaturen von max. -4°C bzw. -18°C
einhalten
� verdorbene Lebensmittel sofort vernichten
� Reinigungs- und Desinfektionsmittel
gekennzeichnet
von Lebensmittel getrennt lagern
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Innovative Hygiene.
AGERUNG
DESINFIZIERT?
� Auf Arbeits- und Ablageflächen, wo eine Keim-
übertragung auf Lebensmittel stattfinden kann.
� Handwaschbecken und Armaturen
� Flächen die häufig berührt werden
(Druckknopf Wasserspülung, Türgriffe etc.)
� Ver- und Bearbeitungsgeräte
(Aufschnittmaschine etc.)
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Innovative Hygiene.
WO WIRD
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