Pula, 18. 11. 2008.Pula, 18. 11. 2008.

HACCP SUSTAV I PRAKTIHACCP SUSTAV I PRAKTI ČČNI PRIMJERI NI PRIMJERI UVOðENJA HACCP SUSTAVA U UVOðENJA HACCP SUSTAVA U

UGOSTITELJSKE OBJEKTEUGOSTITELJSKE OBJEKTEMr.sc. ðana Pahor, dr.med.

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGZDRAVSTVO PGŽŽ

Darko Budimir, dipl.san.ing

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE

Zdravstvena ispravnost hrane –jamstvo da hrana neće naškoditi potrošaču kada se priprema i/ili konzumira u skladu sa njenom namjenom.

Zakon o hrani NN 46/07

Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07 članak 1.

1. Ovim se Pravilnikom utvrñuju opća pravila o higijeni hrane za subjekte u poslovanju s hranom, pri čemu se posebice uzimaju u obzir sljedeća načela:

(a) glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslovanju s hranom;

(b) potrebno je osigurati zdravstvenu ispravnost hrane kroz cijeli lanac prehrane, počevši od primarne proizvodnje;

(c) za hranu koja se ne može sigurno čuvati na sobnoj temperaturi, posebice zamrznutu hranu, važno jeodržavati hladni lanac;

!!

Zakon o hrani NN 46/07, članak 50

HIGIJENA

1. Subjekti u poslovanju s hranommoraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, koje su pod njihovom kontrolom, udovoljavaju zahtjevima vezanim za higijenu propisanim ovim Zakonom i provedbenim propisima donesenim na temelju ovog Zakona.

Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07:

“Higijena hrane”- podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom.

Osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane

I. PREDUVJETNI PROGRAMI

II. DOBRA (HIGIJENSKA I PROIZVO ðAČKA) PRAKSA U POSLOVANJU S HRANOM

III. HACCP

Osobe koje na svojim radnim mjestima dolazeu dodir s hranom…

ZDRAVSTVENI NADZORZDRAVSTVENI NADZOR

POTREBNO ZNANJE O POTREBNO ZNANJE O ZDRAVSTVENOJ ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI HRANEISPRAVNOSTI HRANE

POTREBNO ZNANJE O POTREBNO ZNANJE O OSOBNOJ HIGIJENIOSOBNOJ HIGIJENI

DOKUMENTIRANI POSTUPCI DOKUMENTIRANI POSTUPCI O PREVENTIVNOJ O PREVENTIVNOJ SAMOKONTROLI SAMOKONTROLI -- HACCPHACCP

1. OSOBLJE1. OSOBLJE

Zdravstveni nadzor nad kliconošama, zaposlenim i drugim osobama

• Zakon o zaštiti pučanstva

od zaraznih bolesti

NN 79/07 (članak 26)

• Pravilnik o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom

NN 23/94

STRUSTRUČČNI KADAR !!!NI KADAR !!!

Zdravstveni odgoj osoba NN 79/07 čl. 37.

Osobe kojena svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu hranom dolaze u neposredni dodir s hranomi predmetima koji dolaze u neposredan dodir s hranom te osobe koje rade na pripremi i serviranju hrane moraju imati potrebna znanja o

• zdravstvenoj ispravnosti hrane i

• osobnoj higijeniSTRUSTRUČČNI KADAR !!!NI KADAR !!!

•• ObjektObjekt•• ProstorProstor•• PovrPovrššinaina•• OpremaOprema•• PriborPribor

2. PREDUVJETI

DHPDPP

•• ManipulacijaManipulacija•• TermiTermiččka obradaka obrada•• Robno susjedstvoRobno susjedstvo•• KakvoKakvoćća a •• NabavaNabava•• ČČuvanjeuvanje•• SkladiSkladišštenjetenje•• Deklaracija Deklaracija ……

3. HRANA3. HRANA

HIGIJENA HRANEHIGIJENA HRANEZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANEZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE

Plan uzorkovanja i testiranja mikrobiološke čistoće

4. SAMOKONTROLA

Brisevi pribora, radnih površina i ruku

Nalaz mikrobiološke čistoće pribora, radnog prostora

Nalaz mikrobiološke čistoće namirnice

ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANEU hrvatskom zakonodavstvu…

staro

H A C C P

novo

Zdravstvena ispravnost hrane propisi RH

� Pravilnik o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom (NN 23/94)

DJELATNICI� Pravilnik o načinu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj

ispravnosti namirnica i osobnoj higjjeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica (NN/23/94)

EDUKACIJA� Pravilnik o normativima mikrobiološke čistoće i metode njenog

odreñivanja (NN 46/94) NAMIRNICEPOVRŠINE

� Pravilnik o uvjetima koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju i promet namirnica i predmeta opće uporabe (NN 118/99, 63/00) i Pravilnik o higijeni hrane ( NN 99/07)

PROSTORIJE

Zakon o hrani NN 46/07, članak 51 SUSTAV SAMOKONTROLE/HACCP

1. Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadaju ćih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP-a.

PraktiPraktiččna provedba nana provedba naččela HACCP sustavaela HACCP sustava

CILJ : zdravstveno ispravna hrana

OBVEZNICI PROVEDBE:

TKO: subjekt u poslovanju s hranom

ŠTO: uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta …

KAKO: provedbom preventivnog postupka samokontrole

METODA: načela sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (7 HACCP principa)

Dg.: SAMOKONTROLA

Rp.: HACCP

Sedam HACCP principa

1. Analizaopasnosti, odreñivanje veličineopasnosti i procjenarizika

PRIJEM

SKLADIŠTENJE

SUHOTemp/vrijeme - Prilog 1

HLADNOTemp/vrijeme - Prilog 1

PRIPREMAPrilog 1

POSLUŽIVANJETemp/vrijeme - Prilog 1

HLADNO SKLADIŠTENJETemp/vrijeme - Prilog 1

KKT 1

KKT 2

KKT 3

KT

DIJAGRAM TIJEKAHLADNA PRIPREMA – HLADNO POSLUŽIVANJE

2. Odreñivanjekriti čnihkontrolnihtočaka (KKT)klju čnihpostupakaprocesa

Sedam HACCP principa

STABLO ODLUČIVANJA

P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak?

P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost ili je smanjuje na prihvatljivu razinu?

P3. Da li je opasnost neprihvatljiva ili se može povećati do neprihvatljive razine?

P4. Da li će sljedeći postupak pripreme ukloniti ili smanjiti opasnost na prihvatljivu razinu?

DA Da li je kontrola postupka nužna?

NE

DA

NE NIJE KKT

Izmjeniti korak, postupak ili proizvod

NE

DA NE NIJE KKT

DA NIJE KKT

NE KKT

DA

STOP

STOP

STOP

KKT KKT

DA/NEDA/NE

- Dobra proizvodna praksa (radna uputa za smrzavanje, način pakiranja, obuka osoblja)

- Kontrola parametara (temperatura, rok uporabe)- Dobra higijenska praksa (SSOP, osobna higijena,

obuka osoblja)

Biološka: - porast broja prisutnih mikroorganizama- kontaminacija mikroorganizmima prilikom

manipulacije ( sa površina i ruku osoblja )

- Dobra proizvodna praksa (adekvatna ambalaža) Kemijska:- kemijske tvari iz ambalaže

- Dobra proizvodna praksa (uvjetnost skladištenja, adekvatna ambalaža, obuka osoblja)

- Vizualna kontrola hrane- Moguće uklanjanje onečišćenja kasnijim postupcima

(odmrzavanje, pranje, čišćenje, deambalažiranje)

Fizička: - unos stranih onečišćenja u hranu tijekom smrzavanja

SMRZAVANJE

-18°C

- Dobra proizvodna praksa (uvjetnost skladištenja, princip rotacije, obuka osoblja)

- Kontrola parametara (temperatura i vrijeme)- Dobra higijenska praksa (SSOP, osobna higijena,

obuka osoblja)

Biološka: - porast broja prisutnih mikroorganizama- razvoj spora- kontaminacija mikroorganizmima prilikom

manipulacije ( sa površina i ruku osoblja )

- Dobra proizvodna praksa (uvjetnost skladištenja, princip rotacije, obuka osoblja)

- Kontrola parametara (temperatura i vrijeme)- Dobra higijenska praksa (provedba mjera za kontrolu

štetočina, SSOP, obuka osoblja)

Kemijska: - stvaranje toksina- ostaci sredstava za kontrolu štetočina- ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju

- Dobra proizvodna praksa (uvjetnost skladištenja, obuka osoblja)

- Vizualna kontrola hrane- Moguće uklanjanje onečišćenja kasnijim postupcima

(pranje, čišćenje)

Fizička: - unos stranih onečišćenja u hranu tijekom skladištenja i

manipulacije

HLADNO

prema temperaturnim zahtjevima (Opis proizvoda) i roku

uporabe

Skladištenje – nastavak

KONTROLNA MJERAPOTENCIJALNA OPASNOSTPOSTUPCI U PROCESU

Analizaopasnosti

Preduvjetni programi(DPP, DHP)

NE/NENE

KKT 2DADABiološka: - porast broja prisutnih mikroorganizama

- kontaminacija mikroorganizmima prilikom manipulacije (sa površina i ruku osoblja)

Mali rizikDADANEDAKemijska:- kemijske tvari iz ambalaže

Mali rizikDADANEDAFizička: - unos stranih onečišćenja u hranu tijekom smrzavanja

SMRZAVANJE

-18°C

Preduvjetni programi(DHP)

NE/NENE

KKT 1DADABiološka: - porast broja prisutnih mikroorganizama- razvoj spora

- kontaminacija mikroorganizmima prilikom manipulacije (sa površina i ruku osoblja)

Preduvjetni programi(DHP)NE/NENE

KKT 1DADAKemijska: - stvaranje toksina

- ostaci sredstava za kontrolu štetočina- ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju

Mali rizikDADANEDAFizička: - unos stranih onečišćenja u hranu tijekom skladištenja i manipulacije

HLADNO

2 - 6°C /prema roku uporabe

Obrazloženje

KT/KKT

P4P3P2P1POTENCIJALNA OPASNOSTPOSTUPCI U PROCESU

Sedam HACCP principa

3. Utvrñivanjekriti čnihgranica naKKT

4. Utvrñivanje i provoñenjepostupaka sustavnogpraćenja naKKT

Sedam HACCP principa

5. Propisivanjekorektivnihpostupaka (popravnihradnji)

6. Verifikacijasustava

*primjer Tablica korektivnih mjera HACCP KONTROLNA TABELA 2 ZA POSTUPKE

TERMI ČKA OBRADA - HLADNO POSLUŽIVANJE

KKT KOREKTIVNA MJERA ODGOVORNA OSOBA

1.1.

Obavijestiti šefa kuhinje i tehničku službu hotela. Hranu uskladištiti u drugi, temperaturom odgovarajući ureñaj (uzeti u obzir kapacitet ureñaja).

Šef kuhinje

2.1.

Obavijestiti šefa kuhinje i tehničku službu hotela. Hranu uskladištiti u drugi, temperaturom odgovarajući ureñaj (uzeti u obzir kapacitet ureñaja).

Šef kuhinje

3.1. Korekcija temperature i trajanja termičke obrade do postizanja zahtjevanih parametara

Šef kuhinje

4.1.

Obavijestiti šefa kuhinje. Snižavanje temperature hlañenja ili smanjivanje sloja hlañene namirnice do postizanja zahtjevanih parametara. S korektivnim mjerama započeti već prilikom provjere temperature nakon četiri sata hlañenja.

Šef kuhinje

5.1.

Obavijestiti šefa kuhinje i tehničku službu hotela. Hranu uskladištiti u drugi, temperaturom odgovarajući ureñaj (uzeti u obzir kapacitet ureñaja).

Šef kuhinje

6.1. Ukloniti hranu sa hladnog stola. Obavijestiti šefa kuhinje.

Šef kuhinje

Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije

Rijeka, Krešimirova 52a

Sedam HACCP principa7. Uvoñenje dokumentacija i zapisa

Hotel ____________________

EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM URE ðAJIMA

Ureñaj: ________________________ Mjesec, godina: ________________________

Temperatura (0C)

Potpis

Dan

Vrijeme (sati)

1. tj 2. tj 3. tj 4. tj 5. tj 1. tj 2. tj 3. tj 4. tj 5. tj

Korektivna mjera

(datum, vrijeme, potpis) 07,00 15,00

Ponedjeljak

23,00 07,00 15,00

Utorak

23,00 07,00 15,00

Srijeda

23,00 07,00 15,00

Četvrtak

23,00 07,00 15,00

Petak

23,00 07,00 15,00

Subota

23,00 07,00 15,00

Nedjelja

23,00

Obrazac 2 Pregled 01 od 12.11.2004.

Broj stranica: 2 Upotrebu odobrio:

OPĆENITO O HACCP-U NA PRAKTI ČNOM PRIMJERU

SLJEDIVOST !

Prijem hrane

Loš primjer

Vizuelna kontrolaMjerenje temperature

Skladištenje hrane

DHPDPP

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

Priprema

Termička obrada

KKT

Mjerenje temperature na KKT

Uporaba rukavica!Uporaba rukavica!

Sprečavanje kri žne kontaminacije

DHPDHPDPPDPP

Križna kontaminacija

Hodogram daljnjih aktivnosti

• Izdavanje Vodi ča nakon odobrenja od strane nadle žnog Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi

• u meñuvremenu

• Radionice za ugostitelje u organizaciji podru čnih Obrtni čkih komora, udru ženja obrtnika u suradnji sa Nastavnim ZAVODOM ZA JAVNO ZDRAVSTVO PG Ž

• upoznavanje ugostitelja sa sadržajem Vodiča,

• teoretska i praktična edukacija ispravnih načina primjene dobre prakse u ugostiteljskom objektu (higijenske i proizvodne)

• teoretska i praktična edukacija načina primjene (ispunjavanje, evidentiranje) radnih uputa, evidencijskih lista i zapisa

• teoretska i praktična edukacija načina kontrole/nadzora kritičnih kontrolnih točaka u procesu rada s hranom (samokontrola po načelima HACCP-a)

Program Radionica

SUBJEKTI U POSLOVANJU S HRANOM

Zdr. ispravost hrane

HACCP principiAnaliza opasnosti

i kontrola kritičnih točaka

Dobra higijenska praksa DHPDobra proizvoñačka praksa DPP

Standardne operativne procedure SOPStandardne sanitacijske operativne procedure SSOP

Zakon o hraniZakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti

Pravilnik o higijeni …ostali zakonski propisi

SAMOKONTROLA

PREDUVJETNI

PROG

RAMI

�V

O D

I Č

I

Pravilnik o higijeni hrane…

• Opći zahtjevi za higijenu hrane = preduvjetniprogrami:PRILOG II – opći

• Posebni zahtjevi za higijenu hranepoštivanje mikrobioloških kriterijapraćenje temperatureodržavanje hladnog lancaostali postupci potrebni za postizanje ciljeva ovog pravilnika

• Registracija objekata

• Uspostava postupaka temeljenih na HACCP-načelima –OVISNO O KATEGORIJI OBJEKTA - MOGUĆE 3 OPCIJE - FLEKSIBILNOST

• Vodiči

0BAVEZNO ZA SVE SUBJEKTE U POSLOVANJU S HRANOM

Implementacija HACCP-a (postupci

samokontrole na temelju HACCP principa)–3 mogućnosti: 1. samo preduvjetni program za objekte niskog rizika ili oni koji provjerom utvrde da u procesu nemaju CCP-a –VODIČI DHP

2.Primjena HACCP-a u skladu s izrañenim vodičima

3. potpuna implementacija svih 7 principa

RIZIČNOST OBJEKTA

NISKA

SREDNJA

VISOKA

TOČKE 1. i 2. OBVEZATNE - ZA SVE SPH

• Ispunjavanje strukturalnih zahtjeva, veli čina i raspored prostorija, prikladna oprema, opskrba vodom

• DHP i DPP, samokontrola

TOČKA 3. OVISNO O RIZIKU SPH

3. HACCP

Z a k l j u č n o:

Osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane i samokontrola po načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih to čaka - HACCP

Subjekti u poslovanju s hranom!Zakonski preduvjeti + Vodiči dobre higijenske prakse + HACCP

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PrimorskoPrimorsko --goranske goranske žžupanije upanije

RIJEKA, KreRIJEKA, Kre ššimirova 52/aimirova 52/a

EpidemioloEpidemiolo šški odjelki odjel

Telefon/Telefon/ FaxFax: 051 358: 051 358--721721

ee--mailmail : : epidemiologija@epidemiologija@ zzjzpgzzzjzpgz ..hrhr

Kontakt osobe: Kontakt osobe:

Mr.Mr.scsc . . ðanaðana PahorPahor , dr.med., , dr.med., specspec .epidemiolog .epidemiolog voditeljica Epidemiolovoditeljica Epidemiolo šškog odjelakog odjela

Darko Darko Budimir Budimir dipl.san.ing.dipl.san.ing.