haccp slides training
DESCRIPTION
lalalaTRANSCRIPT
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
1/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
EC-ASEAN Program Kerjasama Ekonomi dalam
Standar, Mutu dan Pengkajian Konformitas
Pelatihan Dalam Mengaplikasikan Metode
HACCP
Ha!ard Anal"sis Criti#al Control Point
AETS
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
2/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
DA$%A& 'S'DA$%A& 'S'
APP('KAS' HACCP
APAKAH '%) HACCP
Sebuah sistem berlandaskan IlmiahDefinisi-definisi
7 rinsi
!erba"ai ras#arat
$2 %u"as
Ped&man untuk masin"-masin" %u"as
A*
+*
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
3/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
APAKAH '%) HACCP
''
AETS
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
4/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
Seuah Sistem +erlandaskan 'lmiahSeuah Sistem +erlandaskan 'lmiah
$K)S %E&(E%AK PADA PEN.H'NDA&AN
(en"enali dan (en"ka)i !aha#aD'&ANCAN. )N%)K
(embantuk %indakan-tindakan untuk Pen"endalian !aha#a
MEM+)%)HKAN
*&mitmen Penuh dari +a)aran (ana)emen dan Peker)a
Pendekatan (ultidisilin
+E&KEMAMP)AN )N%)K
(en"ak&m&dasi erubahan ,r&ses eralatan.
Daat dialikasikan dalam seluruh rantai makanan
Daat dilaksanakan dalam sebuah Sistem (ana)emen (utu
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
5/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
Definisi-definisiDefinisi-definisi
Kendali (kata kerja):Melaksanakan semua tindakan yangdiperlukan untuk menjamin kesesuaian dengan persyaratan yang
tela ditetapkan dalam !ACCP plan"
Pengendalian (noun):#eadaan dimana prosedur-prosedur yang
$enar dilaksanakan dan persyaratan dipenui"
Tindakan Pengendalian:%indakan dan akti&itas apapun yangdapat digunakan untuk mencega atau mengilangkan $aaya
keamanan pangan, atau menurunkannya pada tingkat yang dapat
diterima"
Tindakan Perbaikan:%indakan apapun yang dapat dilaksanakan
ketika asil pemantauan pada CCP menunjukan keilangan kendali"
Critical Control Point (CCP) :Se$ua langka dimana kendali
dapat diaplikasikan dan esensial untuk mengindari atau
mengilangkan se$ua $aaya keamanan pangan, atau
menurunkannya ingga pada tingkat yang dapat diterima
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
6/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
Batasan Kritis:Se$ua syarat yang mem$edakan antara
penerimaan dengan penolakan"
Deviasi:#egagalan untuk memenui se$ua 'atasan #ritis"
Diagram Alir:Se$ua representasi sistematis mengenai urutan
langka atau operasi yang dijalankan dalam produksi atau
manu(aktur se$ua produk pangan tertentu"
HACCP:Se$ua sistem yang mengenali, menge&aluasi, danmengendalikan $aaya-$aaya yang signi(ikan teradap keamanan
pangan"
HACCP plan:Se$ua dokumen yang disiapkan sesuai dengan
prinsip-prinsip !ACCP untuk menjamin pengendalian $aaya yang
signi(ikan teradap keamanan pangan pada segmen rantai
makanan yang tenga dipertim$angkan"
Baa! (Ha"ard):Se$ua o$jek $iologis, kimia)i atau (isik di dalam,
atau kondisi, makanan yang $erpotensi untuk menye$a$kan
dampak keseatan yang tidak diinginkan"
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
7/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
Analisis Baa!a:Se$ua proses pengimpunan dan e&aluasi
in(ormasi mengenai $aaya serta kondisi-kondisi penye$a$nya,
untuk memutuskan mana yang sigini(kan teradap keamanan
pangan seingga perlu pencantuman dalam !ACCP plan"
Pemantauan:%indakan yang tela direncanakan untuk melakukan
pengamatan atau pengukuran parameter kendali guna menilai
apaka se$ua CCP masi terkendali"
#angka:Se$ua titik, prosedur, operasi atau taapan dalam rantai
makanan termasuk $aan $aku, dari produksi primer ingga
konsumsi"
$alidasi:Mendapatkan $ukti $a)a unsur pada !ACCP plan
adala e(ekti("
$eri%ikasi:Aplikasi metode, prosedur, pengujian dan e&aluasi lain,
disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan
!ACCP plan"
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
8/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
Prinsip HACCPPrinsip HACCP
// Melaksanakan analisis $aaya"Menentukan Critical Control Points *CCPs+"00Menetapkan $atasan kritis"11
Menetapkan se$ua sistem untuk memantau
pengendalian CCP
22
Menetapkan tindakan per$aikan yang akan
dilaksanakan ketika pemantauan menunjukan CCP
tertentu tidak terkendali"
33
Menetapkan prosedur &eri(ikasi yang dapat
memastikan $a)a sistem !ACCP $erjalan secara
e(ekti("44
Menyusun dokumentasi mengenai semua
prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-
prinsip !ACCP $eserta penerapannya"
55
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
9/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
PENE&APAN HACCP
/0
//
/67
8
54
32
1
0/$2$2
AETS
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
10/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
Pra-S"aratPra-S"arat
sebelum menerapkan HACCPterhadap sektor manapundalam rantai makanan, sektor
tersebut semestinya telahberoperasi sesuai denganPrinsip Umum HigienePangan Codex, PanduanPraktek Codexyang sesuai,danLegislasi Keamanan
Panganyang sesuai.
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
11/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
Hi"iene *ar#aan
1 Perilaku
Pen"endalian HamaPen#imanan 1
%rans&rtasi
Catatan
*eamanan
dan
*esehatane3alls
Desain 4&kasi
1 Peralatan
Pembersihan 1
Disinfeksi
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
12/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
+aha"a+aha"a
!I545GIS!I545GIS
*I(IA6I*I(IA6I
ISI*ISI*
!erba"ai 8irus
*aan" dan ra3unn#a!akteri Pat&"en
Pr&t&9&a
esidu &bat-&batan untuk hean dan estisida
Pr&duk bera3un ,estisida asam.Pen3emar ,l&"am berat.
!enda Asin": asir kerikil
l&"am ka#u.
Gelas belin" serihan l&"am dari
mesin dan eralatan
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
13/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
/0 %ugas/0 %ugas00//
11
2233
44
55
(endeskrisi Pr&duk
(endirikan %im HACCP
(en"identifikasi *e"unaann#a
(en#usun Dia"ram Alir*&nfirmasi Dia"ram Alir se3ara lan"sun" di temat(en#usun daftar semua baha#a &tensial #an" berkaitan den"an
setia lan"kah melaksanakan analisis baha#a dan
memertimban"kan tindakan aaun untuk en"endalian baha#a #an"
teridentifikasi(enentukan Criti3al C&ntr&l P&ints ,CCP
88
77/6/6
////
/0/0
(enentukan batasan kritis untuk setia CCP
(enetakan sistem emantauan untuk setia CCP(enetakan tindakan erbaikan
(enetakan r&sedur ;erifikasi
(en#usun D&kumentasi dan Pen3atatan *e"iatan
MELAKSANAKAN STUDI
HACCP
MENYUSUN
HACCPPLAN
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
14/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
&' endirikan Tim HACCP
P*+,-#P--T.
CAK.PA-
,*/A-0+A+0
Manajemen eneral
Produksi, la$oratorium, pemeliaraan.#onsultan
Segmen pada rantai makanan
Produk atau prosess
'aaya-$aaya
/okumentasi
encana kerja dengan sasaran dan indikatorPetugas yang $ertanggung ja)a$
1ad)al Pertemuan
Sum$er /aya
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
15/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
1' endeskripsi Produk
-/APA
Mengimpun dan &eri(ikasi data produk, $aan $aku.
Mempersiapkan tugas selanjutnya
APA
Conto pada (orm n2"3 $aan $aku, ingredien
Conto pada (orm n2"2 produk akir
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
16/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
2' engidenti%ikasi Kegunaan Produk
-/APA 'andingkan 5petunjuk penggunaan6 dengan kondisi
nyata penggunaan produk
Perliatkan peratian anda mengenai keamanan
APA
Conto pada (orm n7
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
17/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
3' en!usun Diagram Alir
D0A/*A A#0*
+KA PAB*0K
8rutan langka-langka dalam proses"
#eseim$angan antara perincian $erle$i dan kurang"
#onsultasi secara ekstensi( dari tim !ACCP"
Aliran Produk"
Pola 59alu-lintas6 #arya)an"
Aliran ingredien, $aan pengemas
/aera-daera kusus *$agian terlindungi.+
Aliran :nternal udara - air"""
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
18/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
'nput A 'nput + 'nput C 'nput D
(AN.KAH / (AN.KAH 3 (AN.KAH 5 (AN.KAH //
(AN.KAH 0
(AN.KAH 1
(AN.KAH 2
(AN.KAH 4
(AN.KAH 8
(AN.KAH 7
(AN.KAH /6 (AN.KAH /0
(AN.KAH /1
(AN.KAH /2
(AN.KAH /3
Deskripsi9NamaProsess info* :%;,
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
19/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
4' Kon%irmasi Diagram Alir secara langsung di tempat
Mengulas proses langka demi langka
Akuratka /iagram ;
Si(t kerja $er$eda ;
Pemantauan dan pencatatan
kerja ;
Pemaaman operator ;
Program pra-syarat ;
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
20/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
5' en!usun da%tar semua baa!a potensial !ang berkaitan dengan
setiap langka6 melaksanakan analisis baa!a6 dan
mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian baa!a
!ang teridenti%ikasi
#aji 8lang :n(ormasiA
#aji ulang 'aan Masuk#aji ulang 9angka-langka Proses
:denti(ikasi dan Analisis 'aaya'
Pengkajian isikoC
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
21/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
7' enentukan Critical Control Points
:denti(ikasilangka dimana Pengendalian dapat diterapkan
dan esensialuntuk mencega atau
mengilangkan $aaya keamanan
pangan, atau menurunkannya padatingkat yang dapat diterima
Pastikan pengendalian semua $aaya teridenti(ikasi
'uatkan da(tar semua CCP dalam se$ua dokumen
$erjudul !ACCP Plan
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
22/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
Apaka pengendalian diperlukan untuk
keamanan pada langka ini;
Modi(ikasi langka, proses atau produk
?a
@1 /apatka kontaminasi dengan $aaya yang teridenti(ikasi terjadi melampaui tingkatyang dapat diterima atau meningkat mencapai tingkatan yang tidak dapat diterima;
*==+
@2 Apaka langka selanjutnya dapat mengilangkan $aaya ataumenurunkan peluangnya pada tingkat yang dapat diterima; *==+
'ukan CCP Stop *=+%idak
Apaka langka ini dirancang secara kusus mengilangkan atau menurunkan
peluang terjadinya $aaya pada tingkat yang dapat diterima; *==+@0
%idak
@/
?a %idak
Aakah tindakan kendali en3e"ahan ada'
%idak 'ukan CCP Stop *=+?a
?a
C*0T0CA# C,-T*,# P,0-T%idak
'ukan CCPStop *=+
?a
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
23/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
Identifikasi CCP
&rm < = : Identifikasi CCP
!ahan(asuk 1
4an"kah-
lan"kah
Pr&ses
!aha#ateridentifikasi
Dikendalikan
&leh r&"ram
ra-s#arat'
+aaban untuk Pertan#aan-ertan#aan ada P&h&n *eutusan
CCP '
>$ >2 >? >@
Pen"endalian semua baha#a teridentifikasi
&rm < : !aha#a #an" tidak seenuhn#aterkendali &leh &erat&r
Petun)uk Pemasakan
Pr&"ram Hulu!aha#a
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
24/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
Daftarkan semua CCP teridentifikasi
&rm < $0 : HACCP Plan
N&m&r CCP
CCP-$!
4an"kah Pr&ses
Deskrisi !aha#a
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
25/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
8' enetapkan Batasan Kritis untuk +etiap CCP
Peraturan Pemerinta
+tandar Perusaaan
Data 0lmia lainn!a
'atasan #ritis akan memenui
!*Pen&lakan
Penerimaan !atas 5erasi
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
26/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
9' enetapkan +istem Pemantauan untuk +etiap CCP
+istem Pemantauan arus dapat mengetauisemua keilangan kendali'
en!ediakan in%ormasi tepat aktu untuk membuat
perubaan
Data arus diterjemakan
ke dalam bentuk tulisan
(dokumen)
Catatan ditandatangani
dan secara rutin diperiksa
Prosedur pemantauan arus tercantum dalam HACCP plan'
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
27/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
Daftarkan !atasan *ritis
dan
Pr&sedur Pemantauan
&rm < $0 : HACCP Plan
4an"kah
Pr&ses
Deskrisi
!aha#aCCP-$!
Pr&sedur Pemantauan
!atasan *ritis
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
28/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
&;' enetapkan Tindakan Perbaikan
%indakan langsung untuk
segera mengem$alikan pada
$atasan yang dapat diterima
/
%indakan
langsung pada
produk
0
8$a tindakan untuk
mencega masala terulang1
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
29/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
&&' enetapkan Prosedur $eri%ikasi
E&'$'KAS' efektiBitas
KA' )(AN. ketika
BCCP terkendali'BImlementasi %indakan Perbaikan
B*alibrasi Pemeliharaan Pen"u)ian.
B*&m&sisi Pr&duk berubah
B!ahan masuk berubahBPr&ses berubahBEidemi&l&"i atau asesmen risik& data baru
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
30/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
&1' en!usun Dokumentasi dan Pencatatan Kerja
Dokumen studi HACCP Analisis Baa!a
Pembenaranuntuk CCP
teridenti%ikasi6 BK6 +istem
Pemantauan dan Tindakan Perbaikan
Dokumentasi tentangsistem
prosedur
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
31/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
Daftarkan %indakan Perbaikan
Pr&sedur 8erifikasi dan 3atatan
HACCP
&rm < $0 : HACCP Plan
4an"kah
Pr&ses
Deskrisi
!aha#asCCP-$! !* Pemantauan
Pr&sedur 8erifikasi
%indakan Perbaikan
Catatan HACCP
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
32/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
BAGAIMANA MELANGKAH
AETS
?
-
7/17/2019 HACCP Slides Training
33/33
HACCP/02/ENGHACCP/02/ENGEC-ASEAN Economic Cooperation Porgramme, 2004
MENYUSUN
KERANGKA KERJASasaran dan KebijakanProgram pra-syaratAturan kerjaPeraturan-peraturanManajemen Mutu
$$MELAKSANAKAN
STUDI HACCPTugas 1 s.d 7 dari metodeHACCP
Menyusun Tim HACCPDeskripsi ProdukPenggunaan ProdukDiagram Alireri!kasi Diagram AlirAnalisis "ahayaPenentuan CCP
22
PASTIKAN
Prosedureri!kasi
AuditPerubahan-perubahan
@@
SESUAIKANCCPs"atasan KritisProsedurPemantauan
Pelatihan
??MENYUSUN HACCP
PLAN
"atasan KritisPemantauanTindakanPerbaikanProsedur eri!kasiPen#atatan
Tugas 8 s.d 12 dari metodeHACCP