haccp luis.doc
TRANSCRIPT
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
1/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 1 de 40
1. INTRODUCCION2. GENERALIDADES/TERMINOS LEGALES3. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE
3.1. Organigrama de la Empresa.3.1.1. Organigrama del equipo HACCP.3.1.2. Descripcin del equipo HACCP y responsabilidades.
3.2. Descripcin de Productos.3.2.1. Definicin.3.2.2. Caractersticas organolpticas3.2.3. Caractersticas fsico qumicas.3.2.4. Presentacin del producto.3.2.5. Consumidores.3.2.6. Vida til.
3.2.7. Condiciones de Conservacin/Almacenamiento.3.2.8. Forma de consumo3.3. Diagrama de flujo.3.4. Descripcin del proceso.
3.4.1. Cadena Alimentara3.4.2. Descripcin por Etapas
3.5. Anlisis de Peligros.3.6. Ficha de anlisis3.7. Matriz de anlisis.
3.7.1. Anlisis de peligros de materia prima e insumos.
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
2/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 2 de 40
INTRODUCCION
La calidad e inocuidad en la elaboracin de los alimentos en la empresa de industrias
alimentarias Luis es sumamente fundamental, ya que de ello depende la salud de los
consumidores, que en este caso son los consumidores de la regin de Madre de Dios Por
consiguiente las practicas higinicas deben ser eficaces en todas las etapas del proceso de
produccin.
El presente PLAN HACCP brindar orientaciones y consideraciones que se debern seguir
para controlar los puntos crticos en cada etapa del proceso, los cuales debern seguirseestrictamente por los manipuladores de alimento, para evitar alguna contaminacin y otras
consecuencias indeseables. Como tambin se realizaran anlisis de los posibles peligros en
la elaboracin de los alimentos. La adopcin y aplicacin del Sistema HACCP, por muchos
pases est orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el
mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de la salud.
La Gerencia ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos,
iniciando la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
(Sistema HACCP), con el fin de garantizar la elaboracin de productos inocuos en total
concordancia con la legislacin vigente y cumplen con los requerimientos nutricionales
establecidos bajo normas higinico sanitarias vigentes.
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
3/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 3 de 40
FUNDAMENTOS
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tal como se lo aplica en
la elaboracin de alimentos, es un sistema proactivo de gestin de la inocuidad de los
alimentos que implica controlar puntos crticos de control en su manipulacin para reducir
el riesgo de desviaciones que podran afectar dicha inocuidad. Este sistema puede ser
usado en todos los niveles de manipulacin de alimentos, y es un elemento importante
de la gestin de la calidad.
DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de
HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
4/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 4 de 40
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentara considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin:Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.El Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:
PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
OBJETIVO:
Definir un plan de desarrollo para la implementacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP) en la produccin de nctares.
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
5/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 5 de 40
Garantizar la inocuidad en la produccin de nctares identificando en forma
sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, estableciendo controles
preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear puntos crticos y
registrar datos.
EQUIPO HACCP
El Equipo HACCP es el ente encargado de analizar los peligros y riesgos asociados en
cada paso del proceso productivo de los productos definiendo medidas preventivas que
aseguren su inocuidad contando para ello con la autorizacin del Directorio
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
Fuente: elaboracin propia.
RESPONSABILIDADES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
JEFE HACCP O GERENTE GENERAL:
Responsabilidad: Coordina, supervisa y dirige el plan HACCP en el
establecimiento.
Funciones:
Es responsable de la representacin de la empresa ante otras
instituciones.
Dirige el Equipo HACCP participando en la revisin y verificacin del
sistema.
Gerente General
Jefe de Planta
Jefe de RecepcinSupervisor deProduccin
Jefe de Almacn yPersonal
Jefe de Aseguramientode la Calidad
Jefe de Exportaciones
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
6/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 6 de 40
Planificar las actividades productivas de la planta en coordinacin con el
responsable de Control de Calidad.
Realizar cualquier funcin inherente al cargo que desempea y que no
est detallado en el presente plan.
JEFE DE PLANTA:
Responsabilidades: Supervisa y efecta las acciones del plan HACCP en
proceso.
Funciones:
Es el responsable de dirigir todas las actividades relacionadas con el
proceso productivo.
Verifica el trabajo realizado por el responsable de Control de Calidad.
Elabora programas y reportes de produccin.
Conjuntamente con el responsable de Control de Calidad supervisa que
el personal trabaje segn lo estipulado en las BPM y Plan de Higiene y
Saneamiento.
Participa en las revisiones peridicas del Plan HACCP. Atiende las
inspecciones que se realizan en Planta.
Comunica a la Gerencia general de las necesidades de compra de
recursos relacionado con el proceso productivo.
Responsable de la Capacitacin del personal.
Guarda los registros de PCC y Acciones Correctivas
RESPONSABLE DE CONTROL DE CALIDAD:
Responsabilidades: Controla los PCC del proceso.
Funciones:
Su responsabilidad es dirigir las actividades de monitoreo de los PCC y
del programa de Saneamiento.
Revisar y archivar diariamente los registros del sistema HACCP.
Revisar peridicamente los registros de control de PCCs y dems
procesos.
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
7/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 7 de 40
Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para
decidir su aceptacin.
Es responsable de la inspeccin del estado de limpieza y condiciones
generales de todas las mquinas antes de iniciar la operacin.
Es responsable de realizar cualquier funcin inherente al cargo que
desempea y que no est detallada en el presente plan.
DEFINICIN DEL ALCANCE DE LA APLICACIN.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.
NOMBRE NECTARE DE MANGODESCRIPCIN FSICA La elaboracin de nctar mango consiste en realizar una mezcla
apropiada de pulpa y jarabe de azcar acidificada con cido ctricoen tal proporcin que mantenga el pH constante a travs delproceso. El jarabe resultante es llevado luego a un llenadora delatas, para luego ser pasteurizado. La mezcla a realizar entre pulpa yjarabe deber ser de 1:3. Por supuesto variara la proporcindependiendo de la variedad de fruta.
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
- El nctar tiene una caracterstica atractiva por su sabor a fruta
natural y es muy ligero para beber.CARACTERSTICAS
NUTRICIONALES
- El mango es una gran fuente de carotenoides, su contenido
aumenta durante su madurez; es una buena fuente deprovitamina A, vitamina B y contiene cantidades variantes devitamina C.
CARACTERSTICAS DE
PRODUCCIN Y MANEJO
El nctar es un producto perecedero ya tiene un tiempo de vida til
de 5 meses y se almacena a una temperatura de 15C
.PRESENTACIN En botellas de 496ml y en cajas con un numero de 10 und.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE NECTAR DE MANGO
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
8/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 8 de 40
ENUMERACIN DE TODOS LOS PELIGROS POSIBLES RELACIONADOS CON CADA
FASE; REALIZACIN DE UN ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE LAS
MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS:
En un proceso de elaboracin de nctar observamos los posibles peligros:
Recepcin de materia prima:
Contaminacin biolgica: Existe contaminacin microbiana
Peligro qumico: contaminacin por pesticidas
Seleccin y clasificacin
Contaminacin biolgica: contaminacin por M.O de frutas deterioradas.
Lavado y desinfectado:
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
9/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 9 de 40
Contaminacin qumica: residuos de desinfectante
Pre coccin:
Pelado
Pulpeado
Refinado
Estandarizado
Homogenizado
PasteurizadoContaminacin biolgica: supervivencia de microorganismos.
Envasado
Contaminacin biolgica: carga aun presente en crecimiento.
Contaminacin fsica: contaminacin por el producto por rotura de frasco
Contaminacin qumica: aparicin de productos de limpieza
Enfriado
Etiquetado
almacenado
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
10/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 10 de 40
VI. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:
REPORTE DE LOS ANALISIS DE PELIGROS
Etapas Peligros significativo Justificacin Medida deprevencin
Recepcin demateria prima
Contaminacinqumica Si
La presencia deplaguicidas,fungicidas ypesticidas nopermitidas.
Seleccin deproveedores quecumplan con higieney buen manejodurante el acopio ytransporte.
Seleccin yclasificacin
Contaminacinbiolgica
Deterioro de la fruta.
Si Como los frutosse almacenanpuede ocurriralgn deteriorinterno-externo.
Limpieza einspeccin de la salade recepcin yalmacenamiento.
Lavado ydesinfectado
Contaminacinqumica
Si Exceso de cloro Aadir hipoclorito desodio al 2%
Fermentacinalcohlica
Contaminacinbiolgica No
Estas son
necesarias parael desarrollo delvino
Se aplican los
procedimiento delimpieza para la salade fermentaciones
Capacitaciones enbpm
Embotellado Contaminacinbiolgica
Contaminacin
qumica Contaminacin
fsica
sisisi
Carga aun presentedemicroorganismos
Contaminacinpor agentestxicos.Por la presenciade roturas delenvase.
Control de la lnea deproduccin
Supervisicion diaria
de la lnea deproduccin
Control de recepcinde botellas
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
11/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 11 de 40
VI.1. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
La identificacin de PCC se hizo aplicando el rbol de decisiones elaborado por el
CODEX ALIMENTARIUS, cuyo anlisis se muestra en el siguiente cuadro.
ARBOL DE DECISIONES
GENERACION DE INFORMACION NECESARIA PARA ESTABLECERLOS CRITERIOS DE LOS PCC
Existe algn peligro en esta etapa del proceso?
Existe medidas preventivas para el peligro identificado?
Es necesario el control en esta etapa?
Esta etapa est diseada especficamente Para eliminar o reducir laprobabilidad de Aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
Puede la contaminacin aparecer o incrementarsehasta alcanzar niveles inaceptables?
Una etapa o accin posterior eliminar oReducir el peligro a un nivel aceptable?
Si No No es un PCC
No
No No es un PCC
Si
Si
Modificar la etapa,
proceso o producto
Parar (*)
Parar (*)
No
Si No No es un PCC Parar (*)
Si No es un PCC Parar (*)
Si
No
ES UN PUNTODE CONTROL
CRITICO
* Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa, o con la siguiente etapa del proceso
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
12/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 12 de 40
IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
I. LIMETES CRITICOS:
En este principio reducimos los niveles de tolerarancia presentes, quedeben asegurar, el control efectivo de los PCC.
Etapa de proceso Peligros
identificados ARBOL DE DECICIONESP1 P2 P3 P4 ES UN PCC? QUE ETAPA?
Recepcin demateria prima
Contaminacinqumica
Si Si PCC1 P2
Seleccin yclasificacin
Contaminacinbiolgica
Deterioro de lafruta.
Si Si PCC2 P2
Lavado ydesinfectado
Contaminacinqumica
Si Si PCC3 P2
Fermentacinalcohlica
Contaminacinbiolgica
Si No Si Si NSPCC
Embotellado Contaminacin
biolgica Contaminacin
qumica
Contaminacinfsica
Si
SI
SI
No
NO
NO
Si
SI
SI
No
NO
NO
PCC4
PCC5
PCC6
P4
P4
P4
Pasteurizado Contaminacinfsica
Si Si PCC7 P2
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
13/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 13 de 40
I. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA
PCC.Ha de tenerse presente que todas las fases que constituyen el diagrama de flujodeben estar debidamente controladas, aunque no constituyan un punto crtico decontrol. La vigilancia establecida en las mismas deber definirse por cada rea deproceso de tal forma que siempre podamos asegurar su control.
Recepcin demateria prima Contaminacin qumica:
por pesticidasAUSENCIA
Seleccin yclasificacin
Contaminacin biolgicapor
Deterioro de la fruta.
En este caso es muy difcil comparar eldeterioro de las frutas de copuazu ya queestos no sufren cambios perceptibles
Textura olor, aroma caractersticas del delfruto de copuazu en su punto optimo demaduracin, 5Brix.
Lavado ydesinfectado
Contaminacin qumica,por presencia dedesinfectantes
Embotellado Contaminacinbiolgica: suciedad e lasparedes de las botellas
Contaminacin qumica:por presencia de restosqumicos provenientesdel lavado.
Contaminacin fsica:Presencia De partculasde vidrio en el productoenvasado
AUSENCIA
AUSENCIA
AUSENCIA
Pasteurizado Contaminacin bilgica:por la carga microbianapresente despus delpasteurizado.
Regirse a parmetros de tratamiento trmicode pasteurizacin
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
14/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 14 de 40
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
15/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 15 de 40
SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
REGISTROS Y FORMATOS DEL PLAN HACCP
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
16/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 16 de 40
KARDEX DE ALMACN
Artculo: Unidad de medida: Cdigo:
FECHA DOC.
ENTRADAS SALIDAS
(Cantidad)
SALDO
(Cantidad) Firma ObservacionesProveedor N de lotes Cantidad F. Vencimiento
VB CONTROL DE CALIDAD
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
17/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 17 de 40
CONTROL EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA FORMATO HA-MP-PCC1
Fecha
MateriaPrima
Proveedor
EstadodelEnvase
CertificadoAnlisisLote Nde
LoteLoteInterno Evaluacin Sensorial
AccinCorrectiva Observaci
nResponsable VB
C NC C NC C S O T GCPjeobt.
C: ConformeCalificacin
PuntajeObtenido C: Color
NC: No conforme 4: Excelente 20-15: Acepta S: Sabo
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
18/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 18 de 40
r3: Bueno 10-14: Acepta O: Textura2: Regular 5-9: Rechazo T: Grado de contaminacin4: Malo
Producto estndar:Aquel que tiene como puntaje mximo de 20puntos.
Calificacin:
4:Cuando lo evaluado es igual alestndar
3: Cuando lo evaluado se aleja ligeramente al estndar perocumple con lo descrito en las fichas tcnicas
2: Cuando lo evaluado se aleja significativamente al estndarpero cumple con lo descrito en las fichas tcnicas
1:No cumple con lo especificado en las fichastcnicas
Resp. ControlCalidad Gerente General
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
19/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 19 de 40
SELECCIN DE PROVEEDORESFORMATO SP-01
Proveedor
Requerimientos
Certificados de ConformidadFichaTcnica Integridad de envases Cond. Almacenamiento
Sist. DeCalidad Observaciones
V B Control de Calidad VB Jefe de Planta
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
20/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 20 de 40
MANEJO DE PRODUCTOS NO CONFORMES O DEFECTUOSOSFORMATO NC-03
Fecha Producto Almacn Tratamiento Destino Observaciones VB
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
21/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 21 de 40
V B Control de Calidad VB Jefe de Planta
RECEPCIN DE MATERIAL DE BOLETLLAS,TAPAS Y OTROS
FORMATO R2-L1
Fecha Recep. Producto Marca Proveedor Informe y/o Certificado N Lote Observaciones VB
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
22/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 22 de 40
V B Control de Calidad VB Jefe de Planta
CONTROL DE PESADO Y DOSIMETRA DE INSUMOS
FORMATO CP-A-01
Insumos Fecha: VB Fecha: VB Insumos Fecha: VB Fecha: VB Nmero de lote
SorbatoAcido ctricoCMCBicarbonato
Observaciones:
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
23/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 23 de 40
Gerente General Responsable de Control de calidad Responsable de rea
CONTROL DE PROCESO
FORMATO CP-A-02Fecha N LOTE HORA INICIO HORA FINAL ACCIN CORRECTIVA OBSERVACIONES
V B Control de Calidad VB Jefe de Planta
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
24/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 24 de 40
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
25/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 25 de 40
CONTROL DE ENVASADO
FORMATO CP-A-04
Fecha Nmero HORA INICIAL HORA FINAL TEMPERATURA TIEMPO OBSERVACINLOTE
V B Control deCalidad Responsable de rea
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
26/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 26 de 40
REGISTRO DE LIBERACION DE LOTEFORMATO P2-LIB
FECHA LOTE:
LOTE
Desv. PCCDesv.proceso Color Textura Sabor
Peso delpan
Rotulado
Sellado oenvasado VB
Responsable
SI NO SI NO S NSSuave
Duro c nc C NC C NC C NC
S: Satisfactorio C: Conforme c: Caracterstico
NS: No satisfactorio NC Conforme nc:Nocaracterstico
Frecuencia:Se verifica cada lote
Acciones correctivas: Si los nectares no pasa los aspectos evaluados se
rechaza el lote
Responsable de Control deCalidad Gerente General
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
27/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 27 de 40
CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
FORMATO R8-CAL
EQUIPO/INSTRUMENTO CDIGO FECHA HORA OPERACINCALIBRADOPOR:
POSTERIORCALIBRACIN
OBSERVACIONES:
V B Control de Calidad VBJEFE DE PLANTA
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
28/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 28 de 40
MateriaPrima
PELIGRO RIESGOProbabilidad de
ocurrencia
SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL
BiolgicoAltoMedioBaja
AltaMediaBaja
QumicoAlta
Fsico
3.7.2. Anlisis de peligros del proceso.
Etapas PELIGRO RIESGOProbabilidad de
ocurrencia
SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL
BiolgicoAltoMedioBaja
AltaMediaBaja
Qumico
Alta
Fsico
3.8. Determinacin de los Puntos Crticos de Control.
rbol de Decisiones Para Materia Prima e InsumosP1.Es probable que la materia prima contenga el peligro bajo estudios en niveles no aceptables?
rbol de decisiones de puntos crticos de control (PCC)Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada
P2.El procesamiento, considerando inclusive el uso esperado por parte del consumidor, eliminar elpeligro o lo reducir a un nivel aceptable?
SINO
No es un PCC
NO SI
No es un PCCLa materia prima debe ser considerada
como un PCC para este peligro
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
29/40
SI
Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
Se necesita control en esta fase porrazones de inocuidad?
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar oreducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**
Podra producirse una contaminacin con peligrosidentificados superior a los niveles aceptables, o podran estosaumentar a niveles inaceptables? **
Se eliminaran los riesgos identificados o se reducir su posiblepresencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
PUNTO CRITICO DECONTROL
SI
NO
SI
NO PARAR (*)
NO
SI
SI NONo es un PCC PARAR (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificadodel proceso descrito
PARAR (*)
NO
P1
No es un PCC
P2
P3
P4
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendoen cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan deHACCP
No es un PCC
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 29 de 40
rbol de Decisiones para identificar los puntos crticos en Proceso
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
30/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 30 de 40
Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para el Proceso deElaboracin de Productos de.; utilizando el rbol de decisiones paraprocesos.
ETAPA P1 P2 P3 P4 PCCRecepcin de materiasprimas e insumos
SI SI - - Si es PCC
Almacenamiento de materiasprimas e insumos
SI NO SI SI No es PCC
Seleccin / Limpieza SI SI - - Si es PCCMolienda fina SI NO NO - No es PCCMezclado SI NO NO - No es PCCEnvasado SI NO NO - No es PCC
Pesado No NO - - No es PCCSellado SI SI - - Si es PCCEmpaque NO NO - - No es PCCAlmacenamiento deProductos terminado SI NO SI SI No es PCCEstiba SI NO NO - No es PCCDistribucin SI NO NO - No es PCCDesestiba SI NO NO - No es PCC
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
31/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 31 de 40
3.9. Monitoreo de los Puntos Crticos de Control.
Etapa (PCC) Peligro Lmites crticosPlan de monitoreo Acciones
correctivasRegistros
QUE COMO CUANDO QUIEN
PCC1Recepcin demateria prima
Biolgico:
Presencia demicroorganismospatgenos
Todo lote serrecepcionado deproveedorespreviamenteseleccionados
Proveedores Guas deremisin Al momentode larecepcin
Jefe deControl deCalidad
Si el lote noes de unproveedorseleccionado;serrechazado
REG. N01
Y /O
REG. N04
Qumico:Presencia dehumedad
Los granos no debenpresentar humedad altacto
Humedadde losgranos
Evaluacinsensorial
Al momentode larecepcin
Jefe deControl deCalidad
Si los granosdel lotepresentanhumedad altacto; serrechazados
Fsico:Presencia deinsectos, huevos,
granos mohosos,germinados
El lote no debe tenerinsectos, huevos,
granos mohosos ygerminados
Insectos,huevos,
granosmohosos ygerminados
Evaluacin
sensorial
Al momentode la
recepcin
Jefe deControl de
Calidad
Si el lote seencuentracon insectos,
huevos,granosmohosos ygerminados;sernrechazado
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
32/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 32 de 40
3.10. Cuadro Resumen del plan HACCP.
Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DECONTROL
PCC LIMITESCRITICOS
VIGILANCIA YMONITOREO
MEDIDASCORRECTORAS
REGISTRO
Recepcinde
materiasprimas einsumos
Biolgico Presencia de
microorganismos
patgenos talescomo Bacilluscereus,Enterobacterias yhongos toxignicos
Las malasprcticas
agrcolas yhumedadalta
Certificados decalidad
Seleccin deproveedores
SI
El lote serecepciona
solamente deproveedoresseleccionados
Seleccin deproveedores
(Guas deremisin)
Si el lote no esde un
proveedorseleccionado;serrechazado
REG. N 01
Y /O
REG. N 04
Qumico Presencia de
humedadAlmacenamientoinadecuadodelproveedor
Evaluacinsensorial
Capacitacin delpersonal
Ausencia dehumedad delgrano al tacto
Humedad delgrano
Si los granos dellote presentanhumedad altacto; serrechazados
Fsico Presencia de
insectosMalasprcticasagrcolas y
almacenamientoinadecuado
Evaluacinsensorial
Capacitacin del
personal
Ausencia deinsectos,huevos, granos
mohosos,germinados
Presencia deinsectos
Si el lote seencuentra coninsectos,
huevos,granosmohosos ygerminados;sernrechazado
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
33/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 33 de 40
Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DECONTROL
PCC LIMITESCRITICOS
VIGILANCIA YMONITOREO
MEDIDASCORRECTORAS
REGISTRO
Almacenamiento de
materiaprima eInsumos
Biolgico Crecimiento de
microorganismospatgenos talescomo Bacillus
cereus y hongostoxignicos
Almacenamientoinadecuadoen el
almacn demateriaprima
Limpiezadesinfeccin delalmacn
Buenas
prcticas dealmacenamiento Capacitacin del
personal
NO
REG. N 05Qumico Presencia de
humedadMalaventilacindel almacn
Buenasprcticas dealmacenamiento
Fsico Ninguno
Molienda
fina
Biolgico Contaminacin de
microorganismospatgenos, porparte del molino yutensilios (sacos)
Malasprcticas dehigiene
Limpieza ydesinfeccin delmolino y sacos
Capacitacin delpersonal NO
Qumico Ninguno
Fsico Ninguno
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
34/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 34 de 40
Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DECONTROL
PCC LIMITESCRITICOS
VIGILANCIA YMONITOREO
MEDIDASCORRECTORAS
REGISTRO
Mezclado
Biolgico Contaminacin de
microorganismospatgenos, porparte de la
mezcladora yutensilios (sacos)
Malasprcticas dehigiene
Limpieza ydesinfeccin dela mezcladora ysacos NO
Qumico NingunoFsico Ninguno
Envasado
Biolgico Contaminacin de
microorganismospatgenos, porparte del personal
Malasprcticas dehigiene
Higiene y aseodel personal(BPM)
Capacitacin delpersonal
NO
Qumico Ninguno
Fsico Ninguno
Pesado
Biolgico Ninguno
NOQumico NingunoFsico Ninguno
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
35/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 35 de 40
Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DECONTROL
PCC LIMITESCRITICOS
VIGILANCIA YMONITOREO
MEDIDASCORRECTORAS
REGISTRO
Sellado
Biolgico Contaminacin de
microorganismospatgenos, por el
mal sellado de lasbolsas
Mal sellado Inspeccin visualdel sellado
Calibracin de laintensidad de las
selladoras Mantenimientopreventivo ycorrectivo de lasselladoraselctricas SI
Hermeticidaddel sellado
Selladocorrecto
Si se detectarmal sellado, seproceder acambiar de bolsa
y calibrar laintensidad de laselladora
REG. N 031
Y /O
REG. N 04Qumico Ninguno
Fsico Ninguno
Empaque
Biolgico Ninguno
NOQumico NingunoFsico Ninguno
Almacenamiento del
Biolgico Crecimiento de
microorganismospatgenos, talescomo hongostoxignicos
Inadecuadoalmacenamiento
Buenasprcticas dealmacenamiento
Capacitacin delpersonal REG. N06
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
36/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 36 de 40
Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DECONTROL
PCC LIMITESCRITICOS
VIGILANCIA YMONITOREO
MEDIDASCORRECTORAS
REGISTRO
productoterminado
NOQumico Presencia de
humedadInadecuadoalmacenamiento
Buenasprcticas dealmacenamiento
Capacitacin del
personalFsico Ninguno
Estiba
Biolgico Contaminacin de
microorganismospatgenos, porparte del vehculo
Malasprcticas dehigiene delvehculo
Limpieza ydesinfeccin deltransporte
Buenasprcticas deestiba
NO
Qumico Ninguno
Fsico Ninguno
Distribucin
Biolgico Ninguno
NOQumico Ninguno
Fsico Ninguno
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
37/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 37 de 40
Etapas PELIGRO CAUSA MEDIDAS DECONTROL
PCC LIMITESCRITICOS
VIGILANCIA YMONITOREO
MEDIDASCORRECTORAS
REGISTRO
Desestiba
Biolgico Contaminacin de
microorganismospatgenos, porparte del vehculo
Maladesestiba delos sacospor parte del
personal
Buenasprcticas dedesestiba
NOQumico Ninguno
Fsico Ninguno
FORMATO DE VALIDACIN DEL PLAN HACCP
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
38/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 38 de 40
VALIDACIN
HACCP
FORMATO DE VALIDACIN DEL PLAN HACCP FORMATO N 1
N
ASPECTOS CLAVES C NC COMENTARIOS
I. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO1 El Plan contiene una definicin clara del
producto.2 Descripcin fsica, qumica y sensorial
completa, cobijando todos los aspectos
claves de la inocuidad.3 Descripcin del tipo de consumidor y la
forma de consumo.II. DESCRIPCIN DEL PROCESO.4 Diagrama de flujo coherente con la
naturaleza del producto.5 Descripcin completa de las condiciones del
proceso que tienen efectos sobre la
inocuidad del producto.III. REPORTE DE ANLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS.6 Identificacin completa y sistemtica de
todos los peligros biolgicos, fsicos y
qumicos potencialmente capaces de
efectuar la inocuidad del producto.7 Identificacin clara y precisa de las medidas
preventivas requeridas para controlar los
peligros identificados.8 Consistencia entre peligros, factores de
riesgo y medidas preventivas.
9 Conexin clara del Plan HACCP con losprogramas de limpieza y desinfeccin,
mantenimiento y calibracin y control de
aguas y materias primas.IV. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL.1
0
Puntos crticos de control establecidos sobre
bases cientficas1
1
Todos los peligros para la inocuidad del
producto se controlan en puntos crticos.V. IDENTIFICACIN DE LMITES CRTICOS.
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
39/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 39 de 40
1
2
Los lmites crticos establecidos garantizan
el control de los peligros de inocuidad y no
contradicen ninguna descripcin legal.VI. PLAN DE MONITOREO.1
3
Instrumentos de medicin adecuados.
1
4
Tcnicas, frecuencias y responsabilidades
de monitoreo claramente establecidos y/o
referenciales en el plan.1
5
Responsables del proceso debidamente
capacitados en Sistema HACCP y en las
funciones de control de la inocuidad.1
6
Formatos de registro de control en puntos
crticos completos, claros, con las firmas
necesarias y suficientes y bien identificados.1
7
Protocolos de muestreo y anlisis de
laboratorios bien referenciados y claros.VII. MEDIDAS CORRECTIVAS.1
8
Las medidas correctivas tomadas
efectivamente controlan los peligros
derivados de la ocurrencia de las
desviaciones respectivas.1
9
Se han previsto acciones correctivas para
todas las posibles desviaciones de lmites
crticos.2
0
Claramente establecidas en el plan las
acciones correctivas en trminos de criterios,
acciones, responsabilidades, identificacin,
manejo y destino de los productosdesviados.
VIII. CONTROL DE REGISTROS.2
1
Se han diseado formatos para el registro de
todos los lmites crticos en la totalidad de
puntos crticos de control.2
2
Se han diseado formatos para el control de
desviaciones, quejas y reclamos asociados
con riesgos en puntos crticos de control.2
3
Se ha diseado un sistema completo de
identificacin, clasificacin, archivo,
-
7/28/2019 HACCP LUIS.doc
40/40
INDUSTRIAL
ALIMENTARIAS LUIS
E.I.LPLAN HACCP ELABORACIN DE
NCTARES
FECHA: jun. 2013.APROBADO:
Edicin 0Pgina 40 de 40
proteccin y control de documentos
relacionados con el control de puntos crticos
de control y el manejo de desviaciones.IX. PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO.2
4
Se han establecido procedimientos,
variables, rangos, tcnicas, instrumentos,
frecuencias y responsabilidades de
validacin y verificacin del Plan HACCP.2
5
Se han diseado todos los formatos
necesarios para hacer verificacin del Plan
HACCP.
2
6
El Plan de validacin y verificacin est
diseado en forma tal que permite mantener
la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan.X. CONSISTENCIA DEL PLAN.2
7
El plan es consistente con anlisis de
riesgos, medidas preventivas, identificacin
de puntos crticos y sistema de monitoreo.C: CONFORME; NC: NO CONFORME
VERIFICADOR HACCP JEFE DE PLANTA