haccp food industry ex

8/15/2019 HACCP food industry ex

1/39

Betty Sr i Laksm i Jenie

Departemen Ilmu dan Teknologi PanganInstitut Pertanian Bogor

SISTEM HACCP

dalam Industri Pangan

Pelatihan

PT SUNTORY GARUDA BEVERAGE

Jakarta, 27-28 Mei 2013


2/39

Apakah HACCP ?

• H azard • A nalysis• C ritical• C ontrol•

P oint

• Sistem pencegahan dalam keamanan pangan

• Bahaya keamanan pangan : ditekan minimum• Sebagai proteksi suplai pangan dan proses

produksi terhadap bahaya (hazards)mikrobiologis, kimia dan fisik

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta, IPB 2

Analisis BahayaTitik Kendali Kritis


3/39


LATAR BELAKANG

SISTEMHACCP

Isu Globalisasi

Kawasan perdagangan bebas :(AFTA, APEC, NAFTA, PTE, GATT/SPS)

Persaingan ketat dalam memenuhi

tuntutan konsumen :

Food Safety and quality


4/39

MengapaHACCP

Produk-produk pangan tercemar

• Berbagai jenis bahan berbahaya :

biologis, kimia dan fisik

• Terjadi di seluruh dunia

• berdampak thd kesehatan manusia

• Dampak biaya sangat besar

Inspeksi di akhir jalur :

tingkat jaminan kurang



5/39

MengapaHACCP

Masalah dalam QC

• Hasil sampling : t ime delay

• Deteksi sulit

• Uji kimia & mikrob. : merusak

• Patogen : sulit dideteksi• Makanan aman : tidak konsisten

• Biaya besar : tidak efektif



6/39

KERACUNAN MAKANAN

• Awal 1993 : di Amerika

“Jack in the box hamburger chain”

200 masuk rumah sakit,

3 anak meninggal E. co li • Nov. 1994 – Febr. 1995 : di Australia

Selatan

22 anak dan 3 dewasa masuk rumah sakit

satu anak meninggal daging tercemar



7/39

KERACUNAN MAKANAN

• 1996, 1997 :

Melbourne – salmonelosis

• 1996 :

54 kasus salmonelosis selai kacang

• Kerang Danau Wallis : hepatitis A

• April 1999 : Australia Selatan –

500 orang terinfeksi salmonela –

jus jeruk



8/39

Hasil analisis CDC (2007)terhadap 46 kasus bayi terinfeksi E. sakazakii

• Angka kematian : 40 – 80% bayi terinfeksi

Number ofpatients

Symptoms

12 • bacteremia

• berat lahir rendah (850 g)

33 • meningitis : 11 (seizures ), 7

(brain abscess ), 14 (meninggal)

• berat lahir > (2,454 g)

1 • infeksi saluran kemih


9/39

Major food safety incidents

(Marriott and Gravani, 2006)

Agent Food Effect

S. EnteritidisE. coli O157:H7

BenzeneL.monocytogenesAllergens

Glass

Ice creamHamburgers

Mineral waterHot dogsMany foods

Bottled beer

~ 224,000 ill732 ill, 4 deaths

Worldwide recall of 160million bottles101 ill, 21 deaths35-40% ill of US populationhave food allergies, 150-200 people die each year15.4 million bottles wererecalled, destroyed, andreplaced

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB2013

9


10/39

MELAMIN

(C3H6N6)

Kasus di Cina (Kementerian KesehatanChina, 23/10/08) :

• 53 000 bayi dan anak sakit

• Korban (Mei-Agustus 2008): 4 bayimeninggal

• Penyakit: batu ginjal

• Produk terkait: susu bubuk, susu cairdan yogurt tercemar melamin

NH2

NH2

NH2

NN


11/39


11

Foodbornediseases (> 200)

Bacteria

Virus

Mold

Parasite Toxin

Metals

Prion

Other chemicals

FOOD SAFETY


12/39

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB 201312

HAZARDS

Biological

Physical

Chemicals


13/39

13

Bacteria

Salmonella spp.

Cl. botulinum

Campylobacter jejuni

Listeria monocytogenes

Vibrio cholerae

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

BIOLOGIC L H Z RDS

Bacillus cereus

Escherichia coli

Cr sakazakii

Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB 2012Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB

2013


14/39

14

Mycotoxin

Pesticide

residue

3-MCPD,

Allergen

acrylamide

Antibioticsresidue

BAHAN KIMIA

dalamMAKANAN

Heavy

metals

Vynil chloride, styrene

Chemical Hazards

14Betty S. L. Jenie, Dept. ITP, Fateta-IPB2013


15/39

Poisonous Metals

Metals type

Tin (can)

Hg (mercury)

Cd and Pb(environmentalpollution)

Aluminium (Al)

Cuprum (Cu) Zink (Zn)

Fluor (F)

Sources

Environmental Pollution

Agriculturefield/irrigation

Equipments duringprocessing, packaging,and storage

Food process water

Chemicals applied infield


15


16/39

TYPES OF PHYSICAL HAZARDS

Glass materials

Metals (wire, nails, needles,stapler, etc.)

Stone, leaves, stem

Wood

Pest

Jewelries

Sand

Plastics


16


17/39

Sikat kawat pembersih grill (panggangan)

menimbulkan bahaya keamanan pangan bulu kawat dari sikat pembersih

panggangan masuk melewati

kerongkongan

Antara Agustus 2011 dan Juni 2012,6 org masuk RS dgn luka dalamakibat bulu kawat yg tersangkut dileher at perut

laporan Morbidity and MortalityWeekly Report, dipublikasi oleh theCenters for Disease Control andPrevention.


http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm61e0703a2.htm?s_cid=mm61e0703a2_xhttp://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm61e0703a2.htm?s_cid=mm61e0703a2_xhttp://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm61e0703a2.htm?s_cid=mm61e0703a2_xhttp://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm61e0703a2.htm?s_cid=mm61e0703a2_xhttp://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm61e0703a2.htm?s_cid=mm61e0703a2_xhttp://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm61e0703a2.htm?s_cid=mm61e0703a2_x


18/39

• Pd dua pasien: bulu sikat ditemukantersangkut didekat usus kecil melubangi dinding usus kedua pasiendibedah unt mengangkat bendaasing tsb• Pd pasien lain: kawat tidak pecahmelalui usus ttp mendorong ke kandung

kemih potongan kawat diangkatmelalui colonoscopy.


Sikat kawat pembersih Grill (panggangan)

menimbulkan bahaya keamanan pangan


19/39


Penyebab utama

Penyak it asal pangan

d i industr i pangan

Mutu bahan baku rendah

Mishandling

bahan bakuBahan kimia terlarang/

BTP berlebihan

Perubahanformulasi dan proses

Kontaminasisilang

Pemeliharaan kurang memadai

Pembersihan

kurangmemadai


20/39

KARAKTERISTIKHACCP

Pendekatan sistematisProaktif

Usaha dari suatu tim

Teknik : common senseSistem hidup dan dinamis



21/39


7 PRINSIP HACCP

(1) Analisis Bahaya

(2) Tentukan CCP

(3) Tetapkan Batas Kritis (Critical Limit)

(4) Pemantauan (Monitoring)

(5) Tindakan Koreksi (Corrective Action)

(6) Verifikasi(7) Dokumentasi


22/39


TAHAP-TAHAP APLIKASI HACCP (12 Tahap)

(PEDOMAN CODEX)

TAHAP 1. Menyusun Tim HACCPTAHAP 2. Membuat Deskripsi Produk TAHAP 3. Identifikasi Pengguna Yang Dituju

(Intended Use )TAHAP 4. Menyusun Diagram AlirTAHAP 5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat

(On Site Verification )

TAHAP 6–

12 : Prinsip 1–

Prinsip 7


23/39

TAHAP 1 MEMBENTUK TIM HACCP

MULTIDISIPLIN (berbagai departemen)

• Ahli Mikrobiologi

• Supervisor Proses

• Ahli Teknik/ Rekayasa

• Manajer Quality Assurance

• Manajer Produksi


Tim HACCP


24/39

TAHAP 2 . DESKRIPSI PRODUK

Product Name Composition

End Product CharacteristicsMethod of Preservation Packaging : primary (inner)

secondary (outer)

Storage conditions Distribution method Product shelf life

Specific labeling requirements Customer/consumer use and preparation

Intended usage



25/39

TAHAP 3 .

INTENDED USE (IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK )

Tetapkan : konsumen umum atau

kelompok popu las i peka

Lima kelompok populasi peka : Bayi

Wanita hamil

Orang sakit

ManulaOrang dengan imunitas terbatas

(immunocompromised )



26/39

TAHAP 4 . MENYUSUN DIAGRAM ALIR

Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap

dalam proses secara jelas termasuk :

Penerimaan

PenyimpananPenundaan dalam proses

Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam

proses (bahan baku, air, bahan kimia,

udara)

Produk rework (reproses)

Betty S.L. Jenie, MPTP-SPs, IPB 26


27/39

TAHAP 5 . VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

(ON SITE VERIFICATION )

Tim HACCP mengkonfirmasi diagram alir

dengan operasi pengolahan selama jam-jam

operasi dan menyesuaikannya bilamana

diperlukanDiagram alir proses yang harus divalidasi :

♦ Mengamati aliran proses

♦ Melakukan kegiatan sampling

♦ Wawancara

♦ Operasi rutin/non-rutin



28/39

TAHAP 6 – PRINSIP 1

ANALISIS BAHAYA

Identifikasi dan evaluasi semuapotensi bahaya dari semuaoperasi/proses baik bahaya :

m ikrobio log is , k im ia maupun f is ik Mencakup analisis bahaya programpre-requisi te (PRP)

Ident i f ikasi penyebab

Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya yang ada



29/39

TAHAP 6 – PRINSIP 1

ANALISIS BAHAYA

Sumber In fo rmas i Bahaya dan Persyaratan

Keamanan :

Rekomendasi badan berwenang

(SNI, Codex, negara tujuan, DepKes,

BPOM, Deptan, FDA)

Data historis produk

Sumber pustaka

Komplain



30/39

Mencakup anal is is bahaya dar i Pre-requ is ite

prog ram (PRP) :

Lay out fasilitas, line produksi, instalasi dan peralatan

Lokasi ruangan, aliran barang & karyawan,penyimpanan dan pemisahan RM, produk interim, FG,ventilasi, dll.

Proses produksi seperti : pembelian,

pembersihan dan disinfeksi,

packaging, maintenance,

pest contro l ,

waste management , dll


TAHAP 6 PRINSIP 1

ANALISIS BAHAYA


31/39

Mencakup analisis bahaya dari Pre-requisite

prog ram (PRP) (Lan jutan) :

Personalia (termasuk pengaturan visitordan external serv ice prov iders , misal

mekanik) :

higiene,

pengetahuan mengenai higiene pangandan keamanan pangan,

persyaratan untuk pelaporan penyakit,infeksi, dll.


TAHAP 6 PRINSIP 1

ANALISIS BAHAYA


32/39

Process step HazardIngridient storage

- SMP

- Cream- Liquid sugar

- Vanilla extract

- Chocolate chips

Debag SMP intofeed hopper

Physical and microbiologicalcontamination through pest infestation

Growth of pathogens due to temp abuse No hazard identified

No hazard identified

Physical and microbiologicalcontamination through pest infestation

Paper/polythene from sacks

Environmental contamination – foreignmaterial ; Metal from knives;

Jewellery from operators


Chocolate chip ice cream,

hazard analysis chart


33/39



Process step HazardMeter liquidingredients intoblender (lidded)

-Liquid sugar-Cream

Blending &

Homogenizing

Pump topasteurization tank

No hazard identifiedIntroduction of high levels of

pathogens/toxins through build upin uncleaned pipework/nozzle

Introduction of high levels of

pathogens/toxins through build upin uncleaned blender/homogenizer

“Survival” of foreign matter throughfilter failure



34/39

Chocolate chip ice cream, hazard analysis chart

Process step Hazard

Pasteurizing

Cooling

Pump to storagetank

Aging

Pump to freezer

Survival of pathogens through notachieving correct heat processtime/temp

Outgrowth of spores due to slowcooling

Introduction of high levels ofpathogens/toxins due to poorcleaning

Growth of vegetative pathogens and

spore outgrowth due to poor tempcontrol

Introduction of high levels ofpathogens/toxins due to poorcleaning



35/39



Process step HazardFreezing -Foreign material in choc chips, from

packaging, bag opening, knives,

operators and equipment-Environmental contamination

through unlidded choc chip hopper – physical and microbiological

-Pathogens in air

-Introduction of high levels ofpathogens/toxins through poorfreezer cleaning



36/39



Process step HazardFilling, lidding,labelling

Date coding

Hardening

Boxing andpalletizing

Storage/dispatch

-Introduction of high levels ofpathogens/toxins

-Metal contamination not identifieddue to equipment malfunction

-No hazard identified



-No hazard identified as gooddistribution practice in place



37/39

TAHAP 6 – PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Analis is Ris iko Melakukan analisis risiko :

Like ly (peluang ter jad i ) dan Severity (tingkat keseriusanbahaya terhadap kesehatan)

Kriteria : L, M, H Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari semua bahaya

potensial yang ada

Tetapkan signifikansi bahaya Tetapkan cara pengendalian bahaya

Survival dan perkembangan mikroba terkait Produksi atau adanya toksin Kondisi yang mendukung hal di atas



38/39

Analisis Risiko

Hasil analisis harus didokumentasi termasukkonsep dan prinsip yang digunakan untukmenetapkan risiko

Menetapkan tingkat risiko yang diizinkan(memenuhi peraturan legal)

Dalam analisis risiko mempertimbangkanpengalaman praktis, data eksperimental,literatur, dll., dan harus didokumentasi


TAHAP 6 – PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA


39/39

TAHAP 6 PRINSIP 1

ANALISIS BAHAYA

RISK ASSESSMENT :

Definisi : peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi Signifikansi suatu bahaya ditetapkan berdasarkan matriks

sever i ty dan l ikely/r isk

Kriteria : Low (L), Medium (M), High (H)

NS S S

NS S S

NS NS S

B tt S L J i MPTP SP IPB 39

Likely/Risk

Low

Severity

HighMedium

High

Medium

Low

haccp food industry ex

Documents