No Slide Title

1

HACCPABTKK2 ANALYSIS BAHAYA TITIK KENDALI KRITISSUATU PENDEKATAN ANALYSIS DENGAN CARA MENGENAL DAN MENGUKUR BAHAYA SPESIFIK DAN TERFOKUS UNTUK MENCEGAH PENCEMARAN DALAM PENGAWASAN PENGOLAHAN MAKANAN UNTUK MENJAMIN KEAMANAN MAKANANHAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT ABTKK HACCP3ANALYSIS : MENGURAI DAN MEMPELAJARI SECARA RINCI TENTANG BERBAGAI RISIKO BAHAYA PADA SETIAP TAHAP PENGOLAHAN MAKANAN, MELIPUTI:- BAHAN- CARA/PROSES- TEMPAT/WADAH- WAKTU BAHAYA : TIMBULNYA GANGGUAN KESEHATAN, PENYAKIT ATAU KERUSAKAN MAKANAN, AKIBAT:- FISIK: suhu, kelembaban, waktu, cemaran fisik- KIMIA: jumlah, toksisitas, - MIKROBA : - jenis, sifat, pertumbuhan,virulensi- rekontaminasi, kros kontaminasiRESIKO: ADALAH PERKIRAAN KEMUNGKINAN TERJADINYA BAHAYA BAIK SECARA FISIK, KIMIA DAN MIKROBA4FOKUS: - DITUJUKAN KEPADA JENIS MAKANAN DAN TAHAPAN PROSES YANG MERUPAKAN TITIK KRITIS YANG BERPOTENSI BAHAYA - MENILAI BAHAYA, MEMPERKIRAKAN RISIKO DAN MENETAPKAN UKURAN YG TEPAT DLM PENGAWAAN - TITIK BERAT PADA PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN PROSES DARIPADA PENGUJIAN PRODUK AKHIRTARGET LIMIT: ADALAH KRITERIA TERTENTU YANG MENYATAKAN BAHWA BATAS KRITIS TELAH DICAPAI SEHINGGA PROSES PENGOLAHAN MAKANAN TELAH AMAN

CONTOH: SUHU 100OC PADA AIR : MENDIDIH MAKANAN MASAK: AROMA WANGI 5TITIK KRITIS: ADALAH TITIK DIMANA KEMUNGKINAN AKAN TERJADI: PENCEMARAN (FISIK, KIMIA DAN MIKROBA) MIKROBA : ADA DAN HIDUP MIKROBA TUMBUH DAN BERKEMBANG BIAK

TITIK KENDALI KRITIS: TITIK KRITIS YG PERLU DIKENDALIKAN UNTUK:1. MENGHILANGKAN BAHAYA (CCP / TKK1)2. MENGURANGI BAHAYA (CCP/ TKK2)

BATAS KRITIS: NILAI TOLERANSI BAHAYA (FISIK,KIMIA BIOLOGIS) YANG MASIH AMAN ATAU DAPAT DITERIMA TUBUH.TITIK : ADALAH SETIAP TAHAP KEGIATAN DALAM RANGKAIAN PROSES PENGOLAHAN MAKANAN6CONTOH BATAS KRITIS:A. DOSIS INFEKSI BAKTERI :

EPEC (ENTERO PATHOGENIC E. COLI): 106ETEC (ENTERO TOXIGENIC E.COLI): 106EHEC (ENTERO HAEMORRHAGIC E.COLI): 102EIEC (ENTERO INVASIVE E. COLI): 102EAEC (ENTERO ADHERENT E. COLI): 102SHIGELLA/BACCILLUS: 10-102SALMONELLA: 106V.CHOLERA: 106

7CONTOH BATAS KRITIS:B. SUHU PENYIMPANAN

DINGIN : 10o C BAKTERI BERHENTI TUMBUHPANAS : 60oC BAKTERI PATHIOGEN MULAI MATIC. SUHU MEMASAK:70o C: BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 MENIT75o C: BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 26 DETIK80oC: BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 2 DETIK85oC:: BAKTERI PATHOGEN MATI DALAM 1 DETIK8SASARAN:4. SPESIFIC FOOD ANALYSIS UNTUK SETIAP PRODUK MAKANAN2. PERISHABLE FOOD MAKANAN YANG MUDAH RUSAK KARENA: - KADAR PROTEIN TINGGI - KANDUNGAN AIR BEBAS YG TINGGI (Aw)3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD MAKANAN YG BERPOTENSI RISIKO TINGGI - SECARA ALAMI TERCEMAR - TERCEMAR BUATAN /PERLAKUAN MANUSIA1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR MAKANAN YANG MUDAH TERCEMAR OLEH: - FISIK, - KIMIA, ATAU - MIKROBA9FILOSOFI :

1. PENGAWASAN SECARA SYSTEMATIS DAN ILMIAH

2. METODA YANG HEMAT, EFEKTIF DAN EFISIEN

3. PENERAPAN OLEH PENGELOLA SECARA SUKARELA

4. BERSIFAT KONTINYU DAN TERPOLA

5. KERJA TIM YANG TERPADU DAN KOMPAK

6. BERLAKU SETIAP JENIS PRODUK (INDIVIDUALISTIK)

7.TERDOKUMENTASI (HISTORIKAL) 10MANFAAT/KEUNTUNGAN:

1. Pendekatan sistematis untuk menjamin keamanan disetiap rantai makanan .2. Nuansa dasar ilmiah dalam cara pencegahan yg terbaik.3.. Menitik beratkan pada pencegahan bahaya daripada pengujian produk akhir .4..Hemat waktu,biaya dan tenaga dalam mencegah PBM 5, Membantu upaya pengawasan oleh pemerintah6..Pendekatan pengawasan fokus kepada bagian kritis.7. Mengurangi kehilangan produk karena rusak atau busuk.8. Memberikan jaminan kepercayaan masyarakat dalam bisnis makanan9. Fleksibel sehingga dapat disesuaikan dengan rancangan, kontruksi dan peralatan yang digunakan10. Membudayakan jaminan kualitas prima 11 Mentaati komitment global.117 (TUJUH) PRINSIP DAN LANGKAH1. IDENTIFIKASI BAHAYA DIAGRAM ALIR 2. PENENTUAN TKK (CCP) KALKULASI BAHAYA PADA SETIAP TAHAPAN/TITIK PROSES MAKANAN3. KRITERIA BATAS KRITIS ANGKA NILAI TOLERANSI BAHAYA4. PEMANTAUAN FORMAT CHEK LIST5. TINDAKAN KOREKSI UPAYA PERBAIKAN PROSES UNTUK MENGATASI PENYIMPANGAN6. VERIFIKASI MENCOCOKKAN APAKAH PROSES TELAH SESUAI DGN YANG SEHARUSNYA 7. DOKUMENTASI PENYIMPANAN DATA UNTUK DIPELAJARI DAN BAHAN RUJUKANPRINSIP:LANGKAH:12

DIAGRAM TITIK KENDALI KRITISTITIKTITIK KRITISTITIK KENDALI KRITISTTKTKK13DIAGRAM POHON KEPUTUSANPertanyaan 1 : Apakah bahan makanan yg akan diolah mengandung bahan berbahaya ?Ya (TKK)Tidak (bukan TKK)

Kalau Ya,Pertanyaan 2 :Apakah cara penanganan pada tahap ini dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya tsb.?Tidak (TKK)Ya (bukanTKK)

Kalau TidakPertanyaan 3:Apakah pada tahap ini terdapat risiko kontaminasi silang pada fasilitas atau produk yang tidak dapat dikendalikan ?Ya (TKK)Tidak (bukan TKK)

Jika Ya.

14Jika YaPertanyaan 4: Apakah terdapat bahaya yg timbul pada tahap ini ? Ya (TKK)Tidak (bukan TKK)

Jika Ya,Pertanyaan 5:Apakah dengan cara proses yang dilakukan dapat mecegah bahaya? Tidak (TKK)Ya (bukan TKK)

Jika Tidak,Pertanyaan 6:Apakah bahaya tsb perlu dan harus dikendalikan? Ya (TKK) Tidak (bukan TKK)

Jika Ya

Modifikasiproses15Jika Ya,Pertanyaan 7: Apakah pada proses kegiatan tahapan ini dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya Tidak (TKK) Ya (bukan TKK)

Jika TidakPertanyaan 8: Apakah kontaminasi yang terjadi dapat melampaui batas aman? Ya (TKK) Tidak (bukan TKK)

Jika Ya,Pertanyaan 9: Apakah pada tahapan ini dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ? Tidak (TKK) Ya (bukan TKK)

Jika Tidak, berarti Titik Kendali Kritis yang perlu diperbaiki yaitu dengan TKK1 (menghilangkan bahaya, atau TKK2 (mengurangi bahaya) sehingga tahapan tersebut tidak lagi menjadi TKK16GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIRTAHAPAN PROSESARAH ALIRAN BAHAN BAKU YANG MUNGKIN TERCEMAR TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATANTERCEMAR OLEH PENJAMAH BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUPKEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAKBAKTERI TIDAK HIDUP

TITIK KENDALI KRITISSPORA BAKTERI

CCPS171. IDENTIFIKASI BAHAYA: BAGAN ALIR : BERASNASI KEMARIN DICUCI AIRLIMBAH DITANAKDIPANASKAN BAWANG CABEAIR WADAH NASIDI ULEK/ IRIS TOMAT GARAMDIGORENGDIWADAH PIRINGDISAJIKANDISIMPANCONTOH: NASI GORENGMINYAKTELORS182. MENETAPKAN CCP/TKK: KALKULASI BESARNYA BAHAYA BERASNASI KEMARIN DICUCI AIRLIMBAH DITANAKDIPANASKAN BAWANG CABEAIR WADAH NASIDI ULEK/ IRIS TOMAT GARAMDIGORENGDIWADAH PIRINGDISAJIKANDISIMPANCONTOH: NASI GORENGMINYAKTELORSCCPCCPCCP193. MENETAPKAN BATAS KRITIS: PILIH BATAS KRITIS YG SESUAI BERASNASI KEMARIN DICUCI AIRLIMBAH DITANAKDIPANASKAN BAWANG CABEAIR WADAH NASIDI ULEK/ IRIS TOMAT GARAMDIGORENGDIWADAH PIRINGDISAJIKANDISIMPANCONTOH: NASI GORENGMINYAKTELORSCCPCCPCCPSUHU 100O CSUHU 100O CSUHU 100O CSUHU 60O CBEBAS PESTISIDAFISIK SEGARFISIK SEGAR BEBAS KIMIA TOKSIK204. MELAKUKAN PEMANTAUAN: AMATI SETIAP KEGIATAN BERASNASI KEMARIN DICUCI AIRLIMBAH DITANAKDIPANASKAN BAWANG CABEAIR WADAH NASIDI ULEK/ IRIS TOMAT GARAMDIGORENGDIWADAH PIRINGDISAJIKANDISIMPANCONTOH: NASI GORENGMINYAKTELORSCCPCCPCCPSUHU 100O CSUHU 100O CSUHU 100O CSUHU 60O CBERSIHBERSIHBERSIHBERSIHOKOKOKOKBEBAS PESTISIDAFISIK SEGARFISIK SEGARTAHAP MANA YG POTENSIAL BAHAYA UNTUK DIKENDALIKAN BEBAS KIMIA TOKSIK215. TINDAKAN KOREKSI: PERBAIKI JIKA ADA PENYIMPANGAN BERASNASI KEMARIN DICUCI AIRLIMBAH DITANAKDIPANASKAN BAWANG CABEAIR WADAH NASIDI ULEK/ IRIS TOMAT GARAMDIGORENGDIWADAH PIRINGDISAJIKANDISIMPANCONTOH: NASI GORENGMINYAKTELORSCCPCCPCCPSUHU 100O CSUHU 100O CSUHU 100O CSUHU 60O CBERSIHBERSIHBERSIHDESINFEKSICUCI BERKALI2SEGERA DIMAKANBERSIH/AMANBERSIHFISIK SEGARFISIK SEGARTINDAKAN APAUNTUK MENGENDALIKANCCP226. VERIFIKASI: PERIKSA MENYELURUH APAKAH SDH SESUAI BERASNASI KEMARIN DICUCI AIRLIMBAH DITANAKDIPANASKAN BAWANG CABEAIR WADAH NASIDI ULEK/ IRIS TOMAT GARAMDIGORENGDIWADAH PIRINGDISAJIKANDISIMPANCONTOH: NASI GORENGMINYAKTELORSCCPCCPCCPSUHU 100O CSUHU 100O CSUHU 100O CSUHU 60O CBERSIHBERSIHBERSIHBERSIHOKOKOKOKBEBAS PESTISIDAAPAKAH SEMUAPROSES SUDAH OK ?OKOKBERSIHFISIK SEGARFISIK SEGAROKOKOKOKOKBERSIH/AMAN237. DOKUMENTASI: CATAT DAN SIMPAN SEMUA DATA KEGIATAN BERASNASI KEMARIN DICUCI AIRLIMBAH DITANAKDIPANASKAN BAWANG CABEAIR WADAH NASIDI ULEK/ IRIS TOMAT GARAMDIGORENGDIWADAH PIRINGDISAJIKANDISIMPANCONTOH: NASI GORENGMINYAKTELORSCCPCCPCCPSUHU 100O CSUHU 100O CSUHU 100O CSUHU 60O CBERSIHBERSIHBERSIHBERSIHBEBAS PESTISIDASIAPA KAPANBAGAIMANA TIDAK KOREKSI APA DI TAHAP MANAMENGAPABUKTI CATATAN FISIK SEGARFISIK SEGAR24CONTOH : LEMBAR PEMANTAUAN HACCP

25CONTOH: LEMBAR CHEK LIST BAHAYA DAN TKKBAHAN MAKANANPROSESRISIKO BAHAYATKKPENGENDALIANPEMANTAUANBerasPenerimaanBaccilus cereustidakPencucianBakteri pathogen dalam airTKKGunakan air bersihSumber airMemasakSpora masih hiduptidakKuman pathogen matiMenyimpannasiSpora tumbuh dan berkembang biakTKKHidangkan segerasimpan pada suhu > 600C atau < 10oCUkur waktu dan suhu20002526MANAJEMEN HACCP1. MEMBENTUK TIM

2. PELATIHAN/DISKUSI MENDALAM/KESEPAHAMAN3. MENYUSUN DIAGRAM ALIR4. KONFIRMASI DIAGRAM ALIR DENGAN KENYATAAN5. MENYIAPKAN DOKUMEN PEMANTAUAN6. MENETAPKAN TKK/CCP7. MENETAPKAN BATAS KRITIS8. MEMANTAU PROSES PENGOLAHAN9. MENCATAT SEMUA TEMUAN10. MENETAPKAN KEGIATAN YG HARUS DIKOREKSI11. MEMANTAU KEGIATAN KOREKSI12. MEREVIEW SEMUA PROSES APAKAH TELAH SESUAI13. MENYIMPAN DATA14. MEMPELAJARI KEMBALI DATA UNTUK PERBAIKAN27RENCANA KERJA ( ACTION PLAN)1. PAHAMI DAN KUASAI SECARA MENYELURUH TTG PRINSIP DASAR DAN MEKANISME KERJA HACCP/ABTKK

2. BUATKAN RINGKASAN /SUMMARY TTG HACCP YANG ANDA PEROLEH UNTUK PIMPINAN 3. SUSUN RENCANA TINDAK LANJUT YANG INGIN DILAKUKAN

4. AJUKAN PROPOSAL RENCANA TINDAK LANJUT KE PIMPINAN

5. TULARKAN PENGETAHUAN HACCP KEPADA STAF/REKAN SEKERJA SEHINGGA TIMBUL KESEPAHAMAN BERSAMA

6. LAKUKAN SEMINAR SEHARI DGN PENGELOLA TPM UNTUK MERENCANAKAN KEGIATAN HACCP

7. UNDANG PENGUSAHA YG POTENSIAL DAN BERMINAT

8. DISKUSIKAN PROPOSAL PENERAPAN HACCP/ABTKK

9. LAKUKAN PEMBICARAAN INTENSIF TTG PEMBIYAANNYA28RENCANA KERJA ( ACTION PLAN)10. FINALISASI RENCANA KERJA DAN PENTAHAPANNYA

11. BUAT KESEPAKATAN (MOU) ATAU KEPANITIAANNYA BERSAMA

12. TETAPKAN JADWAL KEGIATAN

13. LAKSANAKAN PELATIHAN PENGUSAHA

14. BUAT TIM HACCP LOKAL

15. KERJAKAN SIMULASI PENERAPAN HACCP

16. LAKUKAN PENYULUHAN PENJAMAH UNTUK MENDUKUNG KEGIATAN

17. SIAPKAN RENCANA KERJA DAN DOKUMEN PEMANTAUANNYA

18. HAACP SIAP DIIMPLEMENTASIKAN

19. PEMANTAUAN IMLEMENTASI DAN TINDAKAN KOREKSI

20 USULAN SERTIFIKASI BAGI TPM YANG SUDAH MEMENUHI STANDAR 29RUMUS PERENCANAAN YANG BAIK (EUC)S M A R T SPECIFIK , TERFOKUS DAN TIDAK MELUASMEASUREABLE, TERUKUR ATAU DAPAT DIUKUR ACHIEVEABLE , DAPAT DILAKSANAKANRELEVANT, SESUAI DENGAN PERMASALAHANTIMELY (TIME BOUND), DAPAT DIKERJAKAN PADA WAKTUNYA DALAM KERANGKA WAKTU YANG JELASS :M :A :R :T :30

SEKIANDAN TERIMA KASIHSelamat berkerja

BAHAN

MAKANANBAHAYAUKURANTKKBATAS

KRITISTARGETCARA

MEMANTAUTINDAKAN

PERBAIKAN

AYAM SEGARSALMONELLA

0 - 102SUHU

< 10O C

DINGIN

ORGANOLEPTIK/ TERMOMETER

SEGEREKAN

DIMASAK

SAWI HIJAUPESTISIDA

0,001 PPMPENCUCIAN

BERSIH

TIAP LEMBAR

OBSERVASI

AIR MENGALIR

DAN BERULANG

MAKANAN

MASAK

E COLI

PATHOGEN

< 10 2

SUHU DAN

WAKTU

< 10O C

< 6 JAM

TIDAK

DILEWATI

PENGUKURANJADWAL MASAK

DAN

FASILITAS DINGIN